SABER PARA SER

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMA
CARRERA LICENCIATURA EN GESTIN GASTRONMICA
GUA DE LABORATORIO DE: GARDE MANGER
TEMA DE LA PRCTICA: ENSAYO DE GARDE MANGER

DATOS GENERALES
NOMBRE:

CDIGO(S):

FECHA DE ENTREGA:
Lunes 04 de Mayo del 2015

GARDE MANGER

El garde manger es considerado por muchas como las estacin ms exigente,

trabajo en cualquier cocina tiene como significado de despensa cuarto fro o lugar
de cocina fra, tambin es ser capaz de aplicar adecuada condimento a la
alimentacin que va a ser servicio frio y en otras cosas la alimentacin temporada
que va a ser servido caliente.
Las funciones del garde manger es el tercero en la jerarqua de la cocina y es en
la encargado de la preparacin de alimentos fros como

embutidos, frutas,

ensaladas como buffet entre otros, tambin es el encargado de la mice place de la

materia prima de esta manera tambin prepara otro tipo de alimentos para
pasarlos a los otros cuartos de preparacin de alimentos se encarga del desplace
y limpieza de ciertos alimentos; hay que destacar que una gran presentacin solo
se va tan lejos como localidad de la comida que se sirve y que constantemente se
centr en la salubridad el saneamiento, los condimentos, el tiempo y la
temperatura de los productos.

SABER PARA SER

La gastronoma encierra todo un mundo de sensaciones y experiencias que

pueden vivirse por medio de los sentidos y esto empieza en la presentacin de los
platos.
La decoracin y presentacin de los platos debe ser requisitos ineludibles si se
busca generar una buena impresin en el comensal y de esta manera
garantizaremos que este tenga una experiencia gastronmica completamente
satisfactoria para nuestro cliente o comensal.
En el siglo XIX o siglo de oro de la gastronoma fue en Francia en la antigedad la
gastronoma era lo ms importante para las personas reyes prncipes ya que de
esta manera ellos daban a conocer sus grandezas en tierra y cultivos pero en
varias pocas en las mesas donde los reyes festejaban se alimentaban y al mismo
tiempo fornicaban y ellos crean que eso era muy normal pero en la religin
catlica eso es un pecado y por ello de esta manera empezaron a desaparecer
estas costumbres tenemos muchos personajes como los que vamos a nombrar a
continuacin:
Mara Antoine Carme en el ao de 1784 a 1833; este fue uno de os cocineros
de Napolen I, l fue el creador de recetas innovadoras para las grandes fiestas y
buffets de los reyes con sus acompaantes entre sus preparaciones fueron
gelatinas, pates, cortes de carnes, aves, spics y fue el primer diseador de figura
artsticas en platos con colores y formas de la poca.
En la edad media en Europa se identifica el espacio donde se almacenan los
embutidos y quesos, en el siglo XVI fue muy importante ya que se introdujo varios
tipos de especies del Oriente y empezaron a utilizarlas en las cocinas de los reyes.
Catalina de Mdici en el ao de 1519 a 1589 esposa italiana de Enrique II
introdujo la apreciacin de comida y platos ms refinados y en esta poca las
pates y fiambres estaban muy de moda y era lo nico frio del buffet y los platos se
distribuan en el centro de una gran mesa y se sentaban alrededor y sirvindoselo
con sus dedos.