You are on page 1of 3

Esferificacin, la tcnica que inici la gastronoma molecular.

Introduccin
Publicado en 11 marzo, 2015
Retomo las entradas dedicadas a las tcnicas culinarias, con una de las ms novedosas en su origen, tanto
por sus caractersticas como por su procedimiento, que supuso el nacimiento de otra nueva gastronoma, la
gastronoma molecular. La tcnica en cuestin a explica es, la esferificacin. Este procedimiento culinario,
es altamente interesante para tod@s aquellos que la combinacin cocina-ciencia nos tiene conquistados, por
que combina varios conceptos cientficos de la qumica, la fsica y de la biologa directamente sobre los
alimentos a consumir. Como veis, esta entrada est ms que justificada, as que, vamos a all!
Olivas esferificadas
La esferificacin, es una tcnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. All por el 1946, el
tecnlogo de alimentos ingls, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (s, el
mismo holding que existe hoy en da), descubri la manera ms fcil para encapsular gotas liquidas de
zumo de frutas. Este descubrimiento fue rpidamente patentado, Manufacture of artificial edible cherries.
US Pat. 2,403,547 y posteriormente tuvo una gran repercusin en las dems industrias alimentarias, en lo
que se refiere a los procesos de elaboracin de productos alimentarios, siendo el ms destacable, el de las
aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sera hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante El Bulli,
Ferrn Adri y colaboradores, consiguieron adaptar dicha tcnica a sus platos, llegando a sorprender a sus
comensales.
Con la esferificacin, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen lquido de
alimento, por medio de la formacin de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia
de una substancia slida, aunque en su interior sea lquido. Cuando se ingieren las esferas, stas se rompen
en la boca liberando de forma explosiva, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando
en el comensal una sensacin muy agradable. Con esta tcnica, se consegua por primera vez en la cocina,
obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por una lado, la textura slida del exterior y por
otro, la textura lquida del interior. En los casos ms avanzados, incluso se pueden introducir gases en el
interior de las esferas, existiendo adems de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la
misma presentacin del alimento.
Ravioli esferificado
Cmo se consigue esta doble textura? Pues, a travs de un proceso conocido como gelificacin y del uso
de diversos agentes gelificantes. La gelificacin es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan
soluciones lquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esferificacin, la gelificacin se produce
por la unin entre molculas solubilizadas de alginato con tomos o iones de calcio. Se trata pues, de una
gelificacin inica de tipo externa o interna, dependiendo de si los tomos de calcio se suministran desde
fuera hacia al interior, o viceversa.

Procedimiento
a) La gelificacin interna es aquella que sucede cuando, los tomos de calcio migran desde el
exterior de la esfera a su interior, es decir, desde la solucin de calcio donde se sumergen las esferas, hacia

el interior de las mismas, por unin al alginato que rodea dichas esferas. Como consecuencia de esta unin,
se produce un reordenamiento estructural, resultando en la formacin de un gel. Para llevar a cabo esta
gelificacin correctamente, se debe considerar la solubilidad y concentracin de la sal de calcio, la
composicin
del
alginato,
as
como,
la
acidez
del
alimento
empleado.
b) La gelificacin externa es aquella que sucede cuando, los tomos de calcio migran desde el interior de la
esfera hacia su pared, dnde se unen con el alginato presente en el medio o la solucin. La formacin de la
membrana o gel, se inicia en la interfase de los dos lquidos, avanzando hacia el interior a medida que la
superficie se encuentra saturada de iones calcio, desplazando a otros iones de la estructura molecular del
alginato. Para llevar a cabo esta gelificacin correctamente, se deben considerar la concentracin de los
tomos de calcio y la composicin del alginato.
Los principales responsables de llevar a cabo estas gelificaciones, son el alginato y una solucin de calcio a
bajas temperaturas. En el primer caso, el alginato (NaC6H7O), tambin conocido como sal de cido
algnico o aditivo E-401, es una sustancia purificada presente en las paredes celulares de algas pardas del
phylum Phaeophyceae, sobre todo de las especies Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, ciertos
tipos de Laminaria pero tambin, de ciertos gneros de bacterias como Pseudomonas y Azotobacter.
Estudiado por primera vez en 1883 por el qumico, E. C. Standford, el alginato es un hidrocoloide con alta
capacidad para absorber agua (hasta 200 a 300 veces su propio peso), de fcil manipulacin e inocuo por lo
que, se convierte en ptimo gelificante, estabilizante, espesante, formador de pelculas o protector
estomacal
antirreflujo
(ej:
Gaviscn).
Bloques de alginatoSe trata qumicamente, de un polisacrido lineal polinico e hidroflico, compuesto por
dos monmeros en su estructura, el cido -L-gulurnico (G) y el cido -D-manurnico (M) unidos por
enlaces glucosdicos beta y alfa 1->4, respectivamente, que se distribuyen en secciones constituyendo
bloques homopolimricos tipo G (-GGG-), tipo M (-MMM-) o bloques heteropolimricos donde los
bloques M y G se alternan (-MGMG-). A mayor cantidad de bloques de tipo G, mayor ser la consistencia
y fuerza del gel resultante; a mayor cantidad de bloques M, el gel resultante ser ms elstico y suave.

Continuacin
Todas las uniones que se producen entre las cadenas de molculas del alginato y los tomos de calcio (los
iones calcio se sitan como puentes entre los grupos carboxilo del cido gulurnico del alginato, y como
tomos divalentes que son, se pueden unir a dos cadenas simultneamente), se disponen formando una
malla o membrana semirrgida, presentando una forma similar a una caja de huevos, como as la
denomin Draget; los bloques de cido manurnico del alginato, originan zonas casi planas con estructura
semejante a una cinta, mientras que las de cido gulurnico, presentan una estructura con entrantes y
salientes.Estructura "Caja de huevos"
Generalmente, el alginato forma
geles prcticamente independientes a la temperatura (se pueden sumergir las esferas en agua caliente o
congelarlas y descongelarlas) y estables en el tiempo, pero la exposicin prolongada a tratamientos de calor
y variaciones extremas de pH, provocan la degradacin de la membrana o gel formado. Adems, segn la
cantidad de iones o tomos de calcio y la longitud de las zonas cristalinas de la membrana de alginato, el
gel resultante, ser termorreversible o no. De ah que la mayora de las reacciones intermoleculares, se
produzcan en condiciones de enfriamiento de la solucin de calcio. Otro aspecto a tener en cuenta con el
alginato, es su dependencia total hacia el pH de la solucin. El alginato slo es capaz de gelificar a valores
de pH neutros o en el rango entre entre 4 y 7; por debajo de 4 (soluciones cidas) o por encima de 8
(soluciones bsicas), no se puede llevar a cabo la gelificacin. Para estabilizar estos valores de pH, en las
esferificaciones se suele usar el citrato de sodio (E-331) en cantidades suficientes, hasta conseguir el pH
requerido.
Alginato
A pesar de todas sus caractersticas, el alginato es incompatible con algunos alimentos, puede reducir las
caractersticas organolpticas del producto terminado e incluso, deja residuo al masticar.
El otro responsable de la gelficacin es la solucin de calcio. Generalmente se usa el cloruro clcico
(CaCl2), porque es el que ms porcentaje de calcio disponible contiene (dador de calcio), tiene una gran

facilidad de disolucin en agua y por tanto, tiene una gran capacidad de propiciar la esferificacin,
permitiendo una gelificacin casi inmediata. Tambin se emplea como aditivo E-509, en su accin como
secuestrante y agente reafirmante. Otras soluciones de calcio puede ser la del carbonato de calcio.
Con todo esto, ya podramos empezar a realizar las esferificaciones, pero antes es preciso aadir que,
dependiendo de la naturaleza del alimento a esferificar, el proceso de esferificacin (y el de gelificacin
tambin) cambia.

Conclusion
1. Esferificacin bsica
Es la tcnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy lquidos, ni lcteos, ni cidos. Tampoco puede ser
realizada con productos que contengan grasas ni con bebidas alcohlicas de graduacin alcohlica superior
a 30. Se consiguen esferas ms pequeas, siendo la esferificacin que origina el llamado falso caviar
(esferas similares a las Esferificacin bsicahuevas de esturin). El alimento a esferificar se mezcla con una
solucin de alginato (5 gramos o 1/3 de alginato/kg de alimento o 2 gramos de alginato/150ml de lquido)
y se bate en una batidora; se debe dejar disolver un tiempo (el alginato tiene que hidratarse bien) y se deben
eliminar las burbujas producidas en el batido (pueden crear puntos dbiles en la membrana de gelificacin
as como, alterar la forma esfrica al evitar el hundimiento de las esferas en la solucin de calcio). Esta
mezcla, se aplica sobre un bao o solucin fra de cloruro de calcio (10 gramos de cloruro clcico/kg de
alimento o 4 gramos de cloruro clcico/500ml de lquido), producindose en este caso la gelificacin
interna. Tras la mezcla, existe un gradiente osmtico entre el interior esfera y el bao de cloruro clcico,
que acta como fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a travs de la matriz de alginato y tenga
lugar la gelificacin interna.
Tiempos de la esferificacin
Formacin de las esferas segn el tiempo de reaccin de consolidacin. Foto de Pere Castells
Como consecuencia de esta gelificacin, si se deja la mezcla de alimento ms alginato durante ms de tres
minutos en el bao de cloruro clcico, el proceso contina hacia el interior, gelificando tambin la parte
interna; treinta segundos, es el tiempo ptimo para conseguir la gelificacin de la membrana externa y
mantener el interior lquido. Esta velocidad de gelificacin es directamente proporcional a la concentracin
y la fuente de calcio de la solucin. Una vez transcurrido el tiempo, se deben aclarar las esferas en agua
para eliminar los excesos de cloruro clcico, pues resultan desagradables al paladar.
La forma de esfera, se adquiere por accin de presin hidrosttica que ejerce la solucin de calcio sobre
esta interfase lquido-lquido (mezcla y solucin), haciendo que su rea est disminuida as como, la
energa del sistema, adoptndose la forma ms estable: la esfera. El recipiente donde Fuerzas en una
solucin lquidase encuentra la solucin de cloruro clcico, debe ser lo suficientemente profundo para
permitir que las esferas se hundan (al aadir el alginato, se modifica su densidad), sufran dicha presin y no
se aplanen (como ocurre si se chocan contra el suelo). La redondez de las esferas, se ve afectada por la
distancia desde la que se aplica la mezcla a la solucin y la viscosidad de la mezcla alimento-alginato.

You might also like