FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

CURSO

TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE

Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth

ALUMNO

JULCARIMA FALCON, Junior F.

CICLO

I - 2014

TINGO MARA PER

2007

I. INTRODUCCIN.
En esta oportunidad hablaremos como se elabora el queso de chancho, ya que
dicho producto es elaborado a partir de las partes comestibles de la cabeza y
cuero de cerdo y carne bovina, cortado, sometido a proceso de curacin,
adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, prensado y sometido a
coccin y empacado en material adecuado, es un producto crnico cocido muy
solicitado.

II. OBJETIVOS:

Demostrar el proceso de elaboracin de queso de chancho.

Establecer los rendimiento de despiezado de una carcasa.

III. FUNDAMENTO TEORICO.

3.1. Productos crnicos cocidos
CARBALLO (2001), indica que son aquellos productos que se someten a
un tratamiento trmico, pero la temperatura en el centro normalmente
normalmente no supera los 70 C, es decir se pasterizan. Como por
ejemplo tenemos las salchichas tipo Frank furt, los pats y el jamn
cocido
3.2. Queso de chancho.
WIRTH (1992), menciona que el queso de cerdo, es el chacinado no
embutido, elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y lenguas de
vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada,
clavo de olor, canela, arvejas, aj picante molido, ajo, piones, vino
blanco y harina
La mezcla envuelta en epipln de vacuno se lleva a los moldes y se
somete a coccin a temperatura y tiempo apropiados.
Se entiende por Queso de cerdo alemn, un chacinado no embutido,
elaborado con cabezas de cerdo, carne vacuna y cueros de cerdo con el
agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, tomillo molido,
cebolla, organo, harina.
Los moldes, cubiertos interiormente por epipln, se someten a
cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.
3.3 Formando la emulsin.
BERNARD (1994), indica que un procedimiento tpico te formacin de
emulsin en un plato de picadora comenzara con la adicin de carne
magra, rica en protena miofibrilares. Es aade despus la sal. Para una
reaccin lo ms efectiva posible, el contenido de la sal ha de ser
alrededor del 4 4.5% del de carne. Se inicia el picado, manteniendo la
temperatura por debajo de 3c. se aade parte del agua o el hielo y la
desintegracin contina hasta alcanzar una temperatura de 7C. En
este instante, se aade el agua o el hielo restante, permitiendo que se
absorba, entonces se aade la carga grasa junto con el resto de

ingredientes. El picado contina hasta alcanzar una temperatura de 1318c.

Si el picado continuase hasta los 21c, la emulsin podra romperse,
causando la separacin de la grasa durante la fase de tratamiento
trmico. Ya que las protenas una vez utilizadas no pueden participar de
nuevo en la formacin de la interfase, las partculas grasas se
aglomeraran y dejaran de permanecer en la suspensin.
Una vez formada la emulsin, esta se encuentra en un estado inestable.
El producto ha de ser embutido y tratado trmicamente tan pronto sea
posible.
La elaboracin de emulsiones con el proceso mezcladora/molino coloidal
se utiliza en sistemas en sistemas con un gran volumen de produccin.
En este caso, la carne magra, algo del agua y hielo y la sal, se trabajan
en la mezcladora hasta que la extraccin proteica se hace evidente.
Entonces se aade el agua restante, la carne grasa y el resto de
ingredientes. Esta mezcla se pasa finalmente a travs de un molino
coloidal a alta velocidad. La clave de este sistema es completar la
extraccin proteica antes del picado final de modo que esta proteina este
disponible para encapsular la grasa. La temperatura final ha de ser la
misma o algo superior obtenida en la cutter.
Los embutidos estables no muestran defectos como grasa no
emulsificada, prdida de agua no unida, o gelatina en su superficie o en
el interior, sin embargo, frecuentemente aparecen acmulos de grasa
libre o gelatina en el interior de los embutidos. Aunque pueden
indicativos de emulsiones bsicamente inestables, a veces son el
resultado de fallos mecnicos durante el procesado. Las emulsiones
sometidas sometidas a presin al ser confinadas en moldes metlicos
apretados son mucho menos susceptibles de sufrir ruptura de la
emulsin. Cunado el aire persiste en la emulsin, es frecuentemente que
se rellenen los huecos con grasa o gelatina durante la operacin de
cocido, particularmente cuando las emulsiones son de por s inestables.
El problema puede resolverse a menudo eliminando la causa que crea
los bolsillos de aire y sometiendo a la emulsin a una presin uniforme.

Las protenas que forman la interfase agua /grasa pueden desempear

su funcin slo una vez. Si la interfase se rompe durante alguna de las
fases del procesado, se requiere nueva protena para formar

la

emulsin.
Las protenas miofibrilares unen al agua por medio del hinchamiento de
la estructura proteica. El agua es atrapada tanto por la estructura como
unida de las cargas negativas de la protena. Esta agua ligada aumenta
al incrementar el nmero de cargas negativas de la protena al alejarnos
de su punto isoelctrico. Tambin la accin mecnica de picado fino
incrementa el hinchamiento de la estructura de la estructura proteica y
ayuda a la extraccin de protena de la protena soluble que forma la
interfase agua/grasa. El hinchamiento y la extraccin proteica tienen
lugar ms eficiente a temperaturas bajas (3C)
Los problemas de la grasa libre o superficie grasa se pueden resolver
generalmente atencin a la formulacin, a la preparacin de la emulsin
y al tratamiento trmico. La grasa libre se previene favoreciendo la
extraccin proteica que emulsifique toda la grasa.
IV. MATERIALES Y MTODOS.
4.1 Materiales y equipos

Ollas

Cuchillos

Cutter

Refrigeradora

Tazones

Tablas de picar

Termmetro

Cocina

Bolsas de plstico

Tripas

Bolsa de polietileno

4.2 Metodologa
1. Recepcin de la materia prima: Cabezas de cerdo (8,375g)
2. Limpiado: en este paso se procede a limpiar la cabeza, primero se
lava con abundante agua, se retira todas las impurezas y los pelos,
hasta que queden totalmente limpias.
3. Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel, resto de carne y
grasa y se retira el pellejo quedando totalmente limpios.
4. Pesado: se pesa el pellejo, carne y grasa obtenida de la cabeza para
poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el
doble del peso (carne, pellejo y grasa).
5. Curado: se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo,
carne y grasa y se deja en refrigeracin por tres das.
6. Escurrido: Aqu se retira la salmuera, y se coloca en un colador
tanto la cabeza, grasa y carne del cerdo.
7. Mezclado: se realiza la emulsin tal como se indica en la gua de
prcticas.

V. RESULTADOS.

Clculo de insumos.
Cuadro 1: Composicin de salmuera para el curado
INSUMOS
Sal comn
Sal curante
Fosfato
Azcar
Agua
TOTAL

PORCENTAJE

CANTIDAD (kg)

(%)
3
1
2
2
92
100

0.3411
0.1137
0.2274
0.2274
10.46
11.3696

Cuadro 2: ingredientes para la emulsin o farse.

INSUMOS

PORCENTAJE

CANTIDAD (kg)

(%)
16.927
77.659
2.532
0.845
1.688
0.349
100%

2.280
10.46
0.3411
0.1137
0.2274
0.047
13.4692kg

Carne de cerdo
Hielo
Sal comn
Sal curante
Fosfato
Aj panca
TOTAL

Costos de produccin
Cuadro 3: Costos de produccin.

INGREDIENTES
Cabeza de cerdo
Carne de cerdo
Sal comn
Sal curante
Azucar o glucosa
Atado de oregano
cebolla
Ajos
Pimienta blanca
Nuez moscada
Fosfato
Carragenato
Hielo
Glutamato
Aji panca
pasajes
TOTAL

PESO (Kg)
8.375 (kg)
2.280 (kg)
0.3411
0.1137 (g)
1.00

2 uni.
0.2274
1 bolsa
1 sobre
47 (g)

COSTO (S/.)
33.50
32.00
----2.60
1.20
0.60
0.70
-----

1.00
8.00
78.60

Cuadro 4: Costo por kg de queso de chancho

Peso de queso
obtenido
5.5.560 Kg

Costo total de

Costo / kg

produccin
S/.78.60

S/.14.14

Rendimiento de la carcasa de porcino.

Despiezado.
Carne + grasa + pellejo
Hueso
TOTAL

5.685
2.690kg

8.375Kg

Cuadro 5: Rendimiento de la carcasa de porcino

Carcasa de porcino

Peso (kg)

Rendimiento (%)

Carne + grasa + pellejo

5.685

68.12

Hueso

2.690

31.88

TOTAL

8.375

100

Balance de materia.

CARNE DE CERDO

CABEZA DE CERDO

2.280 kg

9kg.

TROCEADO

LIMPIEZA
Carne:
2.280kg

PESADO

DESPELLEJADO

Hueso: 2.69kg
Carne: +
Grasa: +
Pellejo: +

2.280 kg

REFRIGERADO

PESADO

Carne:2.2
80 kg

Condimento
s

CUTTEADO

3kg

Sal curante:
0.1137kg
Sal comn:
0.3411kg
Fosfato : 0.2274kg
Azcar: 0.0.2274kg
Agua: 10.46

8.375 kg

SALMUERADO
5.68k
g

MEZCLADO
6.6.
kg

MOLDEADO Y
PRENSADO
6.3kg

COCCIN

ENFRIADO

5.9kg

5.7kg

DESMOLDADOMOLDEADO
5.67k
g

ENFRIADO
5.56k

DESMOLDADO-g
COMERCIALIZACN

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE QUESO DE

CHANCHO.
VI. DISCUSION.

Carne: +
Grasa: +
Pellejo: +
5.685 kg

WIRTH (1992) menciona que al queso de cerdo se le agrega carne bovina, el

cual nosotros obviamos en la prctica, pero si agregamos 1.8kg de carne de
cerdo, esto es el 40% del total de: (grasa, carne y pellejo) obtenido de la
cabeza del cerdo.
En el flujograma establecido se realiz el balance de materia el cual nos
brinda un peso final de 5.560kg; se pudo apreciar en la superficie del
producto, geles.
BERNARD (1994), dice que esto es debido a la grasa libre no emulsificada
que se acumula formando dos casquetes en los extremos del embutido o,
cuando la ruptura de la emulsin es lo suficientemente severa, forma una
cobertura grasa en todo el embutido. Otro defecto menos extremo pero no
menos desagradable es la existencia de una fina pelcula de grasa en la
superficie del embutido.
Por otro lado se puede agregar que la elaboracin de emulsiones con el
proceso mezcladora/molino coloidal se utiliza en sistemas con un gran
volumen de produccin. En este caso, la carne magra, algo de agua y hielo,
la sal y otros condimentos se trabajan en la mezcladora hasta que la
extraccin proteica se hace evidente, una buena emulsin hace que se
obtenga un producto libre de grasa en la superficie.

VII. CONCLUSION:

Se demostr el proceso de elaboracin de queso de chancho en el

laboratorio, obteniendo un producto de buena calidad.

Se estableci los rendimientos de despiezado de una carcasa de cerdo

en un 58.62%.

VIII. BIBLIOGRAFIA

James F Price y Bernard S Schweiigert.1994. Ed. Acribia, S.A . pg (406,

428-430).

WERNER, Frey. 1995. Fabricacin fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A.

Zaragoza Espaa. pg (175)

WIRTH, F y otros. 1992. Tecnologa de los embutidos escaldados. Ed.

Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (130-131)

IX. CUESTIONARIO
1. Cual es la composicin del pellejo de cerdo.
Esta compuesta por:

cidos grasos libres de la grasa extrable: se considera aceptable la piel

de cerdo si el valor de cidos grasos libres es menor de 1.2% expresado
como acido oleico en la grasa extrada.

Protenas: la piel se encuentra rica en protenas.

2. Que es un ligante natural y un sinttico.

Ligante natural: son polisacridos que se encuentra en la carne y tiene la

propiedad de aumentar la tendencia de adherirse a partculas del pienso como
es el caso de la miosina.
Ligante sinttico: son polmeros usados como aditivos, posee buena resistencia
y propiedades de adhesin.
3. Indique 2 artculos referido al uso de ligantes en productos
crnicos.
Efecto de la adicin de tres sustancias ligantes en las caractersticas
bromatolgicas, microbiolgicas y organolpticas de la mortadela.
Elaboracin de un producto crnico con incorporacin de plasma
sanguneo.