Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

TRABAJO: INFORME DE LABORATORIO N 08

TEMA: ELABORACION DE PATE DE HIGADO

DOCENTE: ING. JULIO INTI BARRETO

ALUMNA: PICON BARBERITO VILCARINA REBECA

HUARAZ PER
2014

ELABORACION DEL PASTEL DE HIGADO (PATE)

I.

INTRODUCCION

Los embutidos de hgado (pate) son productos escaldados. Se elaboran a partir de carne
y grasa dorsal de cerdo, hgado y despojos.
En la actualidad el pastel de hgado (pate) son comercializados a nivel mundial por su
valor proteico. Las materias primas que utilizan para la elaboracin del pastel de hgado
son los hgados de las especies animales como el de pollo.
En la elaboracin de estos productos, las materias primas bsicas son sometidas a las
operaciones de picado en caliente, molienda en frio y triturado en el cutter, con la
finalidad de formar una pasta fina y que son condimentos. Se embuten en tripas
delgadas de vacuno o envolturas artificiales (polietileno) y luego se realiza la operacin
de escaldado.

II.
OBJETIVOS
Conocer las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados.
Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.
Determinar el rendimiento y el costo de produccin del producto final.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
III.1.
Hgado
El hgado es un producto considerado como menudencias, vsceras o despojos de los
mataderos frigorficos. Hoy en dia el empleo de este producto es bastante considerado
en la elaboracin de diferentes productos de la gama de embutidos crnicos, de esta
manera se aprovecha y evita el ser desperdiciado por su gran contenido proteico. Uno de
los productos que en la actualidad son comercializados a nivel mundial es el pastel de
hgado.
Nutrientes del hgado de pollo
El hgado de pollo es un alimento rico en vitamina K ya que 100 gr. de esta carne
contienen 80 ugr. de vitamina K. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de
vitamina B12. La cantidad de vitamina B12 que tiene es de 25 ugr por cada 100 gr. Con
una cantidad de 380 ugr por cada 100 gr, el hgado de pollo es tambin uno de los
alimentos con ms vitamina B9. Esta carne es muy alta en nutrientes. Adems de los
mencionados anteriormente, el hgado de pollo es tambin un alimento muy rico en
vitamina B7 (210 ug. cada 100 g.) y vitamina B6 (0,80 mg. cada 100 g.) y vitamina B5
(6,60 ug. cada 100 g.) y vitamina B3 (14,80 mg. cada 100 g.) y vitamina B2 (2,50 mg.
cada 100 g.) y zinc (3,20 mg. cada 100 g.), protenas (22,12 g. cada 100 g.) y hierro
(7,40 mg. cada 100 g.). Entre las propiedades nutricionales del hgado de pollo cabe
tambin destacar que tiene los siguientes nutrientes: 18 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 218
mg. de potasio, 3 mg. de yodo, 1,20 g. de carbohidratos, 13 mg. de magnesio, 68 mg. de
sodio, 33 ug. de vitamina A, 0,32 mg. de vitamina B1, 28 mg. de vitamina C, 1,30 ug.
de vitamina D, 0,40 mg. de vitamina E, 240 mg. de fsforo, 136 kcal. De caloras, 492
mg. de colesterol, 4,70 g. de grasa, 0 g. de azcar y 243 mg. de purinas.
Beneficios del hgado de pollo

Dada su alta cantidad de protenas, el hgado de pollo es un alimento recomendado

especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como esta
carne, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en
estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. Su alto contenido en hierro
hace que el hgado de pollo ayude a evitar la anemia ferropnica o anemia por falta de
hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un
alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas
personas tienen un gran desgaste de este mineral. El alto contenido en zinc del hgado
de pollo facilita a nuestro organismo la asimilacin y el almacenamiento de la insulina.
El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de
crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de
heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin
ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A; a la retina.
El tomar el hgado de pollo y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a
superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel.
Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, tambin son tiles
para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrs. El alto
contenido de vitamina B3 del hgado de pollo, hace que sea un alimento beneficioso
para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el
colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para
combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus. La vitamina B5 o cido
pantotnico, que se encuentra de forma abundante en el hgado de pollo hace que este
alimento sea ltil para combatir el estrs y las migraas. El contenido de vitamina B5 de
esta carne tambin hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de
colesterol. La abundancia de vitamina B6, presente en el hgado de pollo y tambin
conocida como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de
diabetes, depresin y asma. Adems, la vitamina B6 esta carne ayuda a prevenir
enfermedades cardiacas, puede reducir los sntomas del tnel carpiano e incluso puede
ayudar en la lucha contra el cncer. La vitamina B7 o biotina, abundante en el hgado de

pollo es bueno para mejorar la salud del cabello, las uas y la piel. Los enfermos de
diabetes tambin pueden beneficiarse tomando esta carne, ya que la vitamina B7
contenida en l, puede ayudar a estabilizar los niveles de azcar en la sangre. El cido
flico o vitamina B9 del hgado de pollo, hace de este un alimento muy recomendable
para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Esta carne tambin puede
ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la
vitamina B9 y puede ayudar a personas alclicas o fumadores, pues estos hbitos,
ocasionan una mala absorcin del cido flico.
III.2.

Pastel de Hgado

El pastel de hgado es un derivado crnico que est considerado dentro de los

embutidos, este producto est realizado a base de hgado de cerdo, vacuno, aves, etc.
INDECOPI (1999), define el pate es un embutido escaldado constituido por una masa
hecha a base del hgado de cerdo y/o vacuno, carne de cerdo y grasa de cerdo y que
tiene agregados de verduras. Tiene agregados de especias, los que deben estar
uniformemente distribuidos. No tiene colorantes artificiales, ni almidones, fculas o
harina de soya.
En general los pates se elaboran con un 50% de grasa de cerdo, 20 40% de carne de
vacuno o despojos y diferentes ingredientes que actan como emulsionantes: huevo,
leche, casena, extracto gelatinoso, almidn, polifosfatos, as como proporcin de carne
tipo hgado y grasa.
Pat es una pasta fina, elaborada a base de hgado (en este comparativo, el hgado era de
cerdo) picado ms o menos finamente junto con insumos como grasa, carne,
condimentos, especias y aditivos. Despus viene el enfriamiento, que ha de hacerse lo
ms rpido posible para evitar que se desarrollen microbios patgenos residuales. Este
ciclo de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la
coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para obtener un
producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat.

Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos. A continuacin puedes ver

informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta
el pat a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Este tipo de alimento tambin se conoce como foie gras; El pat es un alimento rico en
vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne contienen 2,15 ug. De vitamina B5.Este
alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2
que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 5067,80 ug por cada 100
gramos, el pat tambin es tambin uno de los alimentos con ms vitamina A. Adems,
el pat tambin es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg de sodio en cada 100 g.
de este alimento. Entre las propiedades nutricionales del pat cabe tambin destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 5,81 mg. de hierro, 11,87 g. de protenas, 15,48 mg. de
calcio, 0 g. de fibra, 173 mg. de potasio, 6,30 mg. de yodo, 2,59 mg. de zinc, 2,70 g. de
carbohidratos, 12,39 mg. de magnesio, 0,12 mg. de vitamina B1, 6,42 mg. de vitamina
B3, 0,24 mg. de vitamina B6, 10 ug. de vitamina B7, 68,83 ug. de vitamina B9, 5,92 ug.
de vitamina B12, 1,38 mg. de vitamina C, 0,30 ug. de vitamina D, 0,44 mg. de vitamina
E, 20 ug. de vitamina K, 191 mg. de fsforo, 324 kcal. de caloras, 170,20 mg. de
colesterol, 29,50 g. de grasa, 2,70 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
III.3.

Beneficios del pat

Al tener mucha vitamina A o niacina, el pat previene enfermedades en los ojos,

fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por su alto
contenido de vitamina A, esta carne tambin favorece el buen estado de la piel y de las
mucosas. El tomar el pat y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a
superar las migraas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel.
Los alimentos ricos en vitamina B2 o ribofravina como esta carne, tambin son tiles
para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrs. La
vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante en el pat hace
que este alimento sea ltil para combatir el estrs y las migraas. El contenido de
vitamina B5 de esta carne tambin hace de este un alimento recomendable para reducir
el exceso de colesterol. Por su alta cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable

para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre. Tablas de informacin
nutricional del pat: A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes del pat as como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales del pat. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materias primas e insumos
- 1200gr. de hgado de pollo
- Grasa de cerdo 500gr.
- Carne de cerdo 300gr.
- Hielo 200gr.
- Sal comn 40gr.
- Pimienta 3gr.
- Comino 2gr.
- Cebolla 140gr.
- Organo 6gr.
- Glutamato monosdico 3gr.
- Azcar 8gr.
- Polvo Praga 6gr.
- Leche en polvo 40gr.
IV.2.
Equipos e instrumentos

- Picadora de carne
- Cutter
- Molino coloidal
- Balanza elctrica.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Tablas de picar.
- Fuentes medianos de plstico.
- Tazones de acero inoxidable.
- Embutidora manual.
- Paletas de madera.
- Termmetro de -10C a 100C.
- Cocina industrial.
- Afilador de cuchillo.
- Chaira redonda.
- Cmara de refrigeracin.
IV.3.
Procedimiento
1. Pesar el hielo, la carne y la grasa.
2. Cortar en trozos el hgado y lavar en agua fra para eliminar los residuos biliares.
3. Escaldar el hgado lavado a una temperatura de 85C - 90C por 10 minutos, y
4.
5.
6.
7.

picar con el disco de 5mm. De orificio.

Escaldar la grasa a una temperatura de 85C por 5 minutos y luego enfriar.
Picar la grasa escaldada con el disco de 5mm, de orificio.
Moler el hgado picado utilizando hielo.
Preparar la pasta en el cutter; empleando carne y grasa, en ello adicionar

emulsificante, leche, hgado molido y los dems insumos.

8. Embutir en bolsas de plstico polietileno y atar a una distancia de 10cm.
9. Escaldar a una temperatura de 80C por 15 minutos.
10. Enfriar en agua con hielo (agua helada) durante 30 a 45 minutos dando vueltas
para enfriar uniformemente y dejar orear a temperatura ambiente.
11. Guardar en cmara de refrigeracin a temperatura de 5C y luego comercializar.

V.
RESULTADOS Y DISCUSION
- Elaborar un diagrama de flujo de proceso y un diagrama de operaciones del
producto elaborado.

1000gr

Materia
prima

Hgado, carne de
cerdo y grasa de

Cortado

Escaldado
(hgado)
Picado
Escaldado (grasa y carne
de cerdo)
Picado

Molido
Emulsiona
do
Embutido

90C a
10min
Disco de 5mm de
orificio
90C a
10min
Disco de 5mm de
orificio
Hgado, carne de
cerdo y grasa de
cerdo

PROCESO

DESCRIPCIN

Atado

Distancia de
Inspeccin del hgado, la
10cm.
carne y grasa.

Escaldad
o

80C por 15 minutos

Pesaje del hgado, carne,
grasa y dems insumos.
30 a 45 minutos con

Enfriado
Diagrama
en la
de pate de
pollo

Lavado

Trozado

Escaldado del hgado,

carne y grasa.

Picado

Retraso por molido

Mezclado

Emulsionado

Embutido

Control del producto

Escaldado
9
10
0

11

Enfriado

Almacenamiento

de procesos
elaboracin
hgado de

simbologa

Significado
Control
Operacin
Demora
Almacenamiento
inspeccin y
operacin

Indicar el rendimiento del producto final as como el costo de produccin.

Rendimiento del producto final

Materia prima
1000g(hgado, carne y grasa

Costo de produccin

Hgado de pollo
Grasa de cerdo
Carne de cerdo

s/3.00
s/3.00
s/3.00

Producto

Rendimient

Terminado

o
(%)
68,24

682,4gr

Hielo triturado
s/0.50
Sal
s/0.30
Pimienta molida
s/0.20
Comino molido
s/0.20
Cebolla
s/1.00
Organo seco
s/0.50
Glutamato mono sdico
s/0.50
Azcar
s/0.50
Cura completa
s/0.50
Leche en polvo
s/2.00
cido ascrbico
s/0.50
Gas
s/1.00
Agua
s/0.50
S/17.20

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
El pat obtenido fue de una textura gruesa, y el color fue mostaza (tierra). Sin
embargo no result ser muy atrayente.
Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la realizacin del
pate.
La composicin del pate vara mucho, debido a la gran diversidad de los
ingredientes por eso es importante que al momento de pesar los insumos sean
exactos, para que el producto no sufra alteraciones.
Recomendaciones:
No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada.
Usar continuamente la indumentaria completa, as evitamos cualquier
contaminacin proveniente de la persona encargada de la produccin del pat.
Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable.
Tener el equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos.

 Implementacin de equipos tecnolgicos en los laboratorios, lo cual contribuye

para la elaboracin de un producto de calidad; ya que no contamos con los
equipos y maquinas necesarias en la facultad.
Realizar la prctica con mucho orden, y sin perder la concentracin en lo que
estamos haciendo, ya que el mnimo descuido podra causar defectos en el
producto final.
VII. CUESTIONARIO
1. Cules son los factores que afectan la formacin y la estabilidad de la
emulsin?
La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de
partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y
de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la eficacia y cantidad
del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y
bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el
uso
Puesto que las partculas de una emulsin estn suspendidas libremente en un lquido,
obedecen a la ley de Stokes si no estn cargadas. Para muchos fines industriales la
definicin de estabilidad incluye forzosamente la no coalescencia de las partculas de la
emulsin y la no sedimentacin. La incorporacin de aire en una emulsin puede tener
como consecuencia la reduccin notable de la estabilidad.
El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una emulsin son
gobernados por la cantidad y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la
clase de agitacin que se haga. Si se reduce poco a poco el tamao de las partculas de
la emulsin, varan el color y el aspecto de sta.
2. Indique el balance de materia de elaboracin del producto y el diagrama de
operaciones.

OPERACION

Ingresa
(g)

Sale
(g)

Continua
(g)
1000

Rendimiento
por operacin
(%)
100

Rendimiento
por
Proceso (%)
100

Recepcin
Hgado, carne y
grasa
Pesado, lavado
y cortado
Picado

1000

1000

1000

100

100

1000

30

700

80

80

Mezclado
Con los otros
insumos=49g)

1049

1049

100

92.45

Emulsionado

1049

25

1024

100

92.45

Embutido
Escaldado
enfriado
Almacenado

1024
1009

15
-

1009
1009

88
100

90.45
90.45

950

68.5

68.5

1009

3. Cmo se prepara el hgado, para obtener productos de buen sabor y

aroma?
Hay que limpiar bien la sangre del hgado de pollo para que luego tenga mejor sabor,
color y una buena apariencia; porque aparentemente tiene un color mostaza (tierra) no
muy aceptable y su gusto no es apetecible, el olor es muy fuerte, no es caracteristico.

4. Cul es la composicin qumica de la materia prima (hgado) y del

producto final?

Hgado de pollo
Tamao
de la
porcin
de 100 g
~
Pan
frito,
cocido

Calor
as

Proten
as

Gras
a
total

La
vitami
na A

La
vitami
na C

Colester
ol

Calc
io

De
hierr
o

Sodi
o

Zin
c

25,8 g

Los
hidrat
os de
carbo
no
1,1 g

172

6,4 g

14.378
UI

0,8 mg

564 mg

10,0
mg

12,9
mg

92,0
mg

4,0
mg

A fuego
lento,
cocinad
o
Crudo

167

24,5 g

0,9 g

6,5 g

13.328
UI

27,9
mg

563 mg

11,0
mg

11,6
mg

76,0
mg

4,0
mg

116

16,9 g

0,0 g

4,8 g

11.077
UI

17,9
mg

345 mg

8,0
mg

9,0
mg

71,0
mg

2,7
mg

Enlatad
os

201

13,5 g

6,5 g

13,1
g

724 UI

391 mg

10,0 mg

10,0
mg

9,2
mg

386
mg

2,1
mg

Pat de hgado de pollo:

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Vitamina C
Calcio
Hierro
Vitamina B3

324 kcal.
29,50 g.
170,20 mg.
738 mg.
2,70 g.
0 g.
2,70 g.
11,87 g.
5067,80 ug.
5,92 ug.
5067,80 ug.
5,92 ug.
5,81 mg.
5,81 mg.

VIII. BIBLIOGRAFIA

1. Manual de industrias crnicas, Manuel Rodrguez Rebollo, ISBN.

2. Tllez J. 1992. Tecnologa e Industrias Crnicas. Tomo II. Lima Per.
3. http://es.scribd.com/doc/137618963/Pate-de-higado-de-pollo.

IX.

ANEXOS