Alimentacion en AM PDF

PROGRAMA CUIDADO INTEGRAL
Sabor
y salud
Taller de alimentacin
saludable para personas
mayores
MANUAL PARA EL FACILITADOR(A)
Sabor y salud
Taller de alimentacin saludable
para personas mayores
Manual para el facilitador(a)
Elaborado por:
Alejandra Faras Khnenkampf
Vernica Morales Vilches
Colaboradores:
Gloria Salas Moncada
Mauricio Lpez Cruz
Guido Pino Saavedra
Edicin:
Carolina Cdiz Dennett
Diagramacin y diseo:
Divisin Programas y Beneficios Sociales
Propiedad del Instituto de Normalizacin
Previsional - INP
Inscripcin N 155.941
2 edicin
Santiago de Chile
Enero de 2007
Distribucin gratuita
Consultas y/o sugerencias al correo electrnico
consultasmetodologicas@inp.cl
PROGRAMA CUIDADO INTEGRAL
Sabor
y salud
Taller de alimentacin
saludable para personas
mayores
MANUAL PARA EL FACILITADOR(A)
ndice
Introduccin
Nociones bsicas a considerar en el trabajo

con adultos mayores
Primera sesin, Alimentacin Saludable
11
Segunda sesin, Nociones bsicas sobre alimentacin
18
Tercera sesin , Aprendiendo a alimentarse
28
Cuarta sesin, Aprendiendo a combinar los alimentos
37
Quinta sesin, Alimentos y emociones
59
Sexta sesin, La importancia del etiquetado
67
Sptima sesin, Actividad fsica y alimentacin
85
Octava sesin, Higiene al comprar, cocinar y guardar
99
Novena sesin , Enfermedades frecuentes en la vejez y

su recomendacin alimentaria
109
Dcima sesin, Poniendo en prctica lo aprendido
120
Undcima sesin, Repasando lo aprendido
128
Duodcima sesin, Evaluacin y cierre
132
Glosario
136
Virus Hanta
140
Bibliografa
143
Introduccin
La Divisin Programas y Beneficios Sociales del INP, en conjunto con las Coordinaciones Regionales,
desarrolla distintas actividades, talleres y actividades tendientes a mejorar la calidad de vida de las
personas mayores. A travs del rea programas y su lnea cuidado integral, se ha trabajado el tema de la
alimentacin como uno de los pilares que colaboran a tener una vida saludable y un envejecimiento
activo.
Alimentarnos es un acto que la mayora de las veces realizamos automticamente, sin reflexionar sobre
los productos que estamos consumiendo, si es que stos contienen los nutrientes que realmente
necesitamos, de acuerdo a nuestra etapa de vida.
Transformar el acto de comer en un acto consciente, saludable y entretenido es posible.
Para colaborar con este aprendizaje vital sobre alimentarnos sanamente, es que hemos elaborado un
taller que aborda esta temtica.
En doce sesiones se revisarn conceptos relevantes en el tema de la alimentacin, a travs de una
metodologa participativa y expositiva-dialogada, y dinmicas de interaccin, que motivarn la reflexin de
los participantes sobre sus prcticas de alimentacin e incorporar algunos patrones saludables en su
vida diaria.
El taller cuenta con un material metodolgico de apoyo para su realizacin, el que tiene en sus manos, y
est dirigido al facilitador(a).
Contiene cada sesin diseada paso a paso, de modo de hacer ms fcil la labor de quien realiza el
taller, apelando tambin a su creatividad y criterio para considerar cambios y flexibilidad cuando sea
pertinente. Incluye tambin un texto sobre consideraciones bsicas de trabajo con adultos/as mayores,
que esperamos colabore a la mejor interaccin con el grupo.
El texto incorpora tambin pautas de evaluacin que, como parte del proceso, contribuirn a dar cuenta
de cmo ste se ha realizado.
Invitamos a leer y dialogar con este manual, para que, como facilitador(a) de este taller, pueda aportar y
aprender de esta experiencia conjunta en que participar.
Equipo realizador
Instituto de Normalizacin Previsional - INP
Recurdeles a los adultos y adultas mayores que lleven sus lentes pticos a cada sesin.
Nociones bsicas a
considerar en el trabajo
con adultos mayores
Este Taller est pensado para personas que se encuentran atravesando la etapa de la vejez y por tanto
debemos incorporar en nuestro quehacer una mirada acorde a sus caractersticas y necesidades. Esto
quiere decir que en la prctica es necesario tomar en cuenta algunos factores que intervienen o podran
intervenir en el aprendizaje y proceso creativo que se desea impulsar.
Se entiende por vejez a aquella etapa de la vida de todo ser humano que comprende desde los 60 y ms
aos de edad. Como tal, presenta caractersticas propias y distintas a las dems generaciones. Por
envejecimiento se entiende al proceso natural e irreversible de cambios biolgicos, sicolgicos y sociales
que experimenta todo ser humano a lo largo de la vida y que se caracteriza por ser un proceso normal y
nico acentundose en las ltimas dcadas de la vida.
Algunas creencias y mitos

acerca de los adultos mayores1
Nuestra sociedad tiene incorporada varias creencias o prejuicios que se manifiestan en una actitud
discriminatoria hacia los adultos mayores:
* La vejez es sinnimo de deterioro progresivo, decadencia y enfermedad2

Concibe a la vejez como una etapa de la vida de progresivo deterioro, de decadencia en lo fsico
y lo mental. Este modelo induce a pensar el transcurso de la vida como comienzo, plenitud y
decadencia y proyecta sobre los adultos mayores una imagen de incapacidad, inutilidad social,
obsolescencia y rigidez
Este modelo cultural (imgenes e ideas compartidas) repercute en los adultos mayores de dos maneras.
Por un lado, experimentan el menoscabo por las descalificaciones, desvalorizacin y discriminacin de
que son objeto y, por otro, hacen suyas estas ideas y terminan por percibirse a s mismos de esa forma,
aceptando su deterioro como algo fatal. As, tienden a asumir una actitud de resignacin y apata frente a
lo que les sucede, restringiendo cualquier iniciativa de superacin.
La vejez es una etapa ms del ciclo de vida de las personas. Y al igual que las etapas anteriores, est
llena de sueos e inquietudes, de tareas y desafos.
La importancia de este tema es tal que el gran objetivo de la poltica social sobre la vejez en Chile es
lograr un cambio cultural, que signifique un mejor trato y valorizacin de los adultos mayores en nuestra
sociedad y el mejoramiento paulatino y sostenido de su calidad de vida, lo que implica una percepcin
distinta sobre el envejecimiento y las personas mayores.
1
Acerca de los mitos, extrado de Casassus, Ana Martina: Aprendiendo un poco ms cada da, Gua Metodolgica para el facilitador
de alfabetizacin de adultos mayores. INP, ao 2003.
2
Esta creencia es la que tiene ms peso. De ella se desprenden las siguientes.
* Las personas mayores son incapaces y dependientes

Esta creencia enfoca el envejecimiento desde una mirada exclusivamente fsica o mdica, sin
considerar otros aspectos al momento de evaluar, como la autonoma o funcionalidad de las
personas mayores
Si bien en la vejez se est ms expuesto a enfermarse y el adulto/a mayor requiere de ms tiempo para
adaptarse a los cambios, la disminucin de las capacidades es compensada por potenciales propios de
esta etapa: experiencia, conocimiento, madurez vital y perspectiva de la historia personal y social.
Hay que tener presente que, en Chile, un 67% de la poblacin adulta mayor es autovalente, es decir, es
capaz de valerse por s misma para efectuar las actividades de la vida diaria. Un 30% es frgil, requiere
alguna forma de ayuda, y slo el 3% est postrado.
Parece que en nuestra mente la imagen que primero se gatilla cuando pensamos en adultos mayores es
la del adulto o adulta mayor dependiente o postrado/a y no la de la persona mayor que es autnoma.
* Las personas mayores no tienen nada que aportar a la sociedad

Esta consideracin se hace, principalmente, desde una perspectiva econmica. Se cree que los
adultos mayores ya hicieron su aporte a la sociedad y que son una carga econmica para sta.
Asimismo, el ritmo actual de vida ha privilegiado la eficiencia, el hacer por sobre el ser, generando una
divisin artificial entre personas pasivas y activas. Se ha tendido a privilegiar el tener, por sobre el ser,
valorndose en gran medida los bienes materiales que se tienen, ms que las caractersticas de la
persona como un todo.
La disminucin de la capacidad fsica es un hecho que se ha producido siempre, pero antes eso no influa
como para discriminar al individuo, porque se vea contrapesada por un aumento de la experiencia y del
conocimiento general de la vida.
Cuando se vive en una sociedad donde el rpido cambio tecnolgico impregna y altera casi todos los
mbitos de la vida, la experiencia resulta muchas veces obsoleta, puesto que se refiere a formas de
hacer y de pensar ya sobrepasadas. De ah que se juzgue prescindible la experiencia del adulto mayor y
descartables sus opiniones. Esto puede ser cierto a nivel tecnolgico. El error es hacerlo extensivo a
todas las esferas de la vida.
* Las personas mayores son como nios

Se tiende a creer que el deterioro fsico de los adultos mayores es sinnimo de prdida total de
sus conocimientos y experiencia, de su carcter y personalidad. Por una parte, se asocia la
debilidad fsica de la persona mayor con la debilidad fsica del nio, olvidando o dejando a un
lado, todas las diferencias.
Por otra, se atribuyen ciertas conductas como exclusivas de los nios y no se considera que, en realidad,
pertenecen a todos los seres humanos (nios, jvenes, adultos medios y adultos mayores).
El concepto de deterioro de la ltima etapa de la vida, tal vez es aplicable a lo que ocurre a nivel
fisiolgico, pero no es adecuado para describir lo que sucede en los niveles psicolgico, sociocultural y
espiritual. En estas ltimas esferas, salvo que ocurra una enfermedad grave, cada persona contina
siendo la misma. En este sentido, no se puede comparar a un nio, que est empezando a vivir, con un
adulto.
De ah la importancia de describir la vejez como una etapa de la existencia y no como el momento de su
derrumbe o disolucin.
En el mbito del hogar y frente a una persona mayor frgil o postrada se dice no puede masticar, hay
que darle todo molido, como a una guagua o no controla esfnteres, usa paales y hay que cambiarlo/a,
como a una guagua. Es en ese sentido que la debilidad fsica de la persona mayor se asocia con la
debilidad fsica del nio. En esos casos, no se considera que, a pesar de esas circunstancias especficas,
la persona mayor no es comparable a una guagua o a un nio. Tal vez, en algunos casos, no puede
masticar ni controlar esfnteres, pero su cabeza, su mente sigue razonando bien. El adulto/a mayor
escucha y percibe esas comparaciones, las cuales le provocan una baja en su autoestima.
En el mbito de la sala de clases, con adultos mayores autnomos, tambin caemos en situaciones
similares a la anterior. Por ejemplo, decimos frases como hablan todos al mismo tiempo y hay que
hacerlos callar, son como nios o a veces discuten en malos trminos, sin respetarse, o pelean por un
lpiz, si son como nios. Esas conductas que se atribuyen como exclusivas de los nios nos pertenecen
a todos los seres humanos (de todas las edades). Basta hacer un poco de memoria, para recordar
situaciones en que jvenes o adultos medios actan de manera similar.
Las frases anteriores (que igualan a un adulto mayor con un nio), aunque no se dicen con mala
intencin, siempre perjudican de una u otra manera la autoestima de los adultos mayores. Los hacen
sentir torpes, intiles y desvalorizados. Hay que romper este mito e incorporar la creencia en positivo:
Los adultos mayores tienen caractersticas propias, son personas que han vivido muchas cosas, buenas
y malas, y que merecen ser tratadas como lo que son: adultos.
* Las personas mayores no pueden aprender nuevos conocimientos o

destrezas ni necesitan educacin o capacitacin.
Esta creencia se sustenta en que el deterioro fsico es similar al deterioro mental, por lo tanto,
cualquier esfuerzo que se haga para que un adulto/a mayor aprenda cosas nuevas, es una
prdida de tiempo.
En la actualidad, es significativo el nmero de adultos/as mayores que participan en programas
educativos formales e informales, lo que muestra que la edad no es un impedimento ni inhabilita a las
personas mayores a aprender cosas nuevas. El deterioro fsico no va necesariamente aparejado con el
deterioro mental.

Como reflexin final, se puede afirmar que todas estas creencias, mitos o prejuicios estn muy arraigados
en nosotros; por lo tanto, como facilitadores de talleres con adultos mayores tenemos que ser muy
autocrticos y revisar nuestra propia percepcin sobre el envejecimiento y la vejez, de manera de ser
agentes activos en el proceso de cambio cultural, en cuanto a la valoracin y trato a las personas
mayores.
Hay que tener presente que la existencia de los diferentes factores socioculturales discriminadores que
hemos analizado tienen un fuerte impacto en el nivel de satisfaccin atribuido a esta etapa y en el nivel
de felicidad que expresan tener los adultos mayores y que si no estamos atentos/as y conscientes de
ellos es muy fcil caer en la sobreproteccin y el paternalismo.
Estas creencias o mitos son falsos e inducen a proyectar sobre los adultos mayores una imagen de
incapacidad, inutilidad social, obsolescencia y rigidez.
Son falsos porque olvida considerar a la vejez como una etapa normal de cualquier ser humano que
evoluciona con caractersticas particulares. Si bien, en esta etapa se es ms vulnerable a desarrollar
enfermedades o disminuir capacidades, esto bsicamente depender de la historia de cuidados a lo largo
de la vida y a otros mltiples factores. Por otra parte, estas creencias no reconocen que en este perodo
de la existencia florecen nuevas capacidades como la sabidura producto de la experiencia, el
conocimiento y la madurez.
Es importante que los facilitadores de los talleres revisen su propia

percepcin acerca del envejecimiento y la vejez, de manera que los
propios mitos y prejuicios no distorsionen las actitudes, criterios y
decisiones en la relacin con los mayores.
Se trata de que los facilitadores desarrollen la capacidad de ser agentes
activos en la valoracin y trato a las personas mayores como personas
adultas.
Envejecimiento y aprendizaje
El funcionamiento intelectual
Segn investigaciones, no es regla general una disminucin del rendimiento intelectual debido a la edad.
Las variaciones observadas en el funcionamiento mental se insertan dentro de las circunstancias sociales
y biogrficas particulares de cada persona. Ello determina que los cambios que suceden en el
funcionamiento cognitivo, con el paso del tiempo, afecten de un modo diferente a los distintos individuos.
Estos mismos estudios han demostrado que adultos mayores colocados en situaciones estimulantes en
las que se les animaba a desarrollar la propia creatividad, comparados con grupos semejantes, pero
ubicados en un ambiente menos estimulante y altamente dependientes de otros, al cabo de un ao
mostraban importantes diferencias. El rendimiento intelectual en el primer grupo se mantena constante,
el del segundo acus un significativo descenso en sus facultades mentales.
Habilidad versus Agilidad

Un aspecto que se relaciona con el funcionamiento intelectual en los ltimos aos de vida, es la velocidad
que la persona requiere para realizar una actividad.
El adulto mayor demora ms tiempo en reaccionar y realizar las actividades del diario vivir. Esto influye
sobre diversos aspectos del comportamiento, como por ejemplo, en el tiempo que se necesita para
recordar algn nombre o situacin, en la solucin de problemas, en el proceso de aprendizaje, entre
otros.
La mayor cantidad de tiempo que necesitan las personas mayores para resolver determinadas tareas, se
ha interpretado como una evidencia de prdida de aptitudes mentales. Estudios realizados comprueban
que, al eliminarse el factor tiempo, las personas de ms edad muestran capacidades similares a los
jvenes. Es decir, los ms viejos pueden obtener el mismo rendimiento que los ms jvenes, an cuando
sean menos rpidos.
Es necesario, por tanto, distinguir entre habilidad y agilidad. Se entiende por habilidad, la capacidad para
realizar una determinada tarea; mientras que la agilidad, es la destreza y la velocidad con que se ejecuta.
Con los aos, una persona puede volverse menos diestra en la realizacin de ciertas actividades, pero
esto no le impide hacerlas; no ha perdido la habilidad, la que se ha visto afectada es la destreza o
agilidad.
En la actividad psicomotora, la mayor lentitud del comportamiento de personas mayores, esencialmente
sanas, no afecta a la calidad del logro. El adulto mayor, en general, se vuelve ms cuidadoso, lo que se
traduce en una mayor precisin en la ejecucin; con ello compensa la disminucin de la velocidad para
realizar distintas tareas.
La memoria
En la mayora de las personas los cambios en la memoria asociados al envejecimiento no interfieren de
manera determinante en su vida cotidiana. Se sabe que slo un porcentaje menor de la poblacin
presenta deterioros importantes en ella y que estos se asocian, principalmente, con enfermedades
especficas, como demencia o Alzheimer.
La memoria cambia con la edad, su rapidez y agilidad disminuyen, pero eso no significa que,
necesariamente, se pierda. Las razones de este cambio son fisiolgicas, sin embargo, puede agravarse
por falta de atencin, poco inters, distraccin o impaciencia. En este sentido, hay que recordar que del
inters y esfuerzo personal depende en gran medida el desarrollo y rendimiento del intelecto.
Por otra parte, los olvidos son normales y, a veces, necesarios, y se deben a diversas causas. Se plantea
que cuando no se usa una informacin, sta simplemente se desvanece de nuestra memoria o se olvida.
De esta forma, si se dejan de realizar ciertas conductas o hbitos, o no se usan ciertos conocimientos en
forma peridica, se aumenta la probabilidad de su olvido.
Tambin es posible olvidar nueva informacin cuando sta interfiere con la antigua. Entonces, se podra
decir que, en estos casos, se produce una especie de competencia entre recuerdos.
Existen igualmente motivos afectivos en el olvido. ste puede ser un mecanismo de defensa, a travs del
cual se impide el acceso a la conciencia de situaciones, afectos o hechos que resultan inaceptables,
vergonzosos o que causan sentimientos negativos. As, es posible explicar y entender por qu se olvidan
aquellas cosas que molestan.
De los tres niveles de la memoria (sensorial, reciente o de corto plazo y remota o de largo plazo), con el
envejecimiento algunas veces se observa una prdida en el segundo nivel (memoria reciente). No
obstante, el deterioro que se produzca depende de un conjunto de factores individuales y sociales, y no
slo de la edad, como ya se dijo.
La informacin no se percibe ni se almacena en la memoria aisladamente, sino con una ubicacin
temporal y espacial, y un recuerdo se relaciona de mltiples maneras con otros, incluyendo el estado
afectivo del sujeto.
El contexto es el medio psicolgico donde ocurre el acontecimiento y se encuentra ntimamente vinculado
con el proceso de almacenamiento en la memoria, as como con la recuperacin que ms tarde se hace
del mismo. El contexto puede proporcionarle al sujeto indicios o pistas que faciliten la bsqueda de los
recuerdos en la memoria, limitando el conjunto de referencias. De all que la informacin pueda
recordarse slo con reinstalar o reactivar parte del contexto en que ella est inserta.
Es posible que uno se sorprenda acerca de cunto puede recordar de hechos pasados a partir de
preguntas relacionadas, por ejemplo, con ese ao: dnde viva?, quines eran los vecinos?, qu
lugares frecuentaba?, dnde compraba?, etc. Lo habitual, es que el recuerdo de un hecho provoque una
asociacin que abra el camino a otros recuerdos.
Las personas de edad presentan, en general, dificultades para procesar y retener nueva informacin y,
por ende, para aprender. A pesar de ello, se ha observado que la capacidad de aprendizaje puede
mejorar si lo que se aprende resulta importante y significativo y que la ejercitacin y el entrenamiento,
unido a una presentacin ordenada del material, favorece su asimilacin.
Qu es un taller?
Similar a lo que se conceba en la antigedad, esta gua metodolgica entender por taller al espaciotiempo colectivo en que un grupo de personas realizan un proceso creativo en torno al aprendizaje.
El trabajo colectivo o en grupo genera un campo de contencin emocional y creativa mucho mayor, los
errores y desaciertos se sobrellevan y son ms rpidamente transformados en conocimiento. Todos y
cada uno de los participantes son parte fundamental del proceso pedaggico, siendo cada uno a la vez
maestro y aprendiz, lo que otorga la ganancia del intercambio entre pares de una misma generacin con
una vasta experiencia en la vida.
Como metfora espacial de este concepto recomendamos distribuir las mesas y bancos de la sala de
modo circular. As, cada integrante del taller quedar visible a todo el grupo, podremos observar las
reacciones y gestos que pueden ser importantes en el devenir de la clase y los aportes podrn ser
compartidos de manera ms eficiente.
Objetivo del Taller Sabor y Salud

Este taller tiene como objetivo general difundir los conceptos bsicos de alimentacin saludable, para que
los adultos mayores lo incorporen en su estilo de vida, logrando as disminuir los factores de riesgo como
la hipercolesterolemia (colesterol elevado) e hipertensin arterial.
Cmo trabajar un Taller

Sabor y Salud?
SEA FLEXIBLE
Ud. puede modificar la estructura de este manual si identifica que es necesario y pertinente, de acuerdo a
las caractersticas del grupo con que trabaje.
SEA CREATIVO
Estimule la creacin tanto individual como colectiva, usando los recursos de este manual y los que Ud.
considere pertinentes.
SEA BREVE
Realice exposiciones breves, no se alargue con las temticas ms all de lo necesario. El propsito es
favorecer el proceso de lectura y dejar que los adultos mayores se expresen libremente. Hable
claramente, con volumen suficiente para ser escuchado por todos.
FOMENTE LA PARTICIPACIN
Inste a realizar trabajos colectivos y en pequeos grupos. Anime a la sana discusin y el dilogo entre los
participantes.
MOTIVE
Algunos participantes pueden sentirse inhibidos a escribir o a hablar en pblico. Fomente un espacio de
cordialidad y de mutuo respeto, identificando y estimulando en cada participante sus intereses.
10
Alimentacin
Saludable
Primera Sesin
Objetivo: Integrar de manera efectiva a los participantes del taller, reconociendo que forman parte de un
grupo que tiene similares debilidades y las mismas fortalezas.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo
Dinmica Rompe Hielo.
Generar un ambiente de confianza y

distensin.
10 minutos
Ronda de Presentaciones y
expectativas.
Identificar a los participantes del taller y sus

expectativas.
20 minutos
Exposicin de objetivos.
Describir los objetivos que busca lograr el

taller.
7 minutos
Que los participantes puedan ir al bao y/o a

estirar las piernas.
10 minutos
Preguntas sobre alimentacin.
Diagnosticar grupalmente la forma en que los

participantes conciben la alimentacin.
30 minutos
Relacin entre envejecimiento

activo y alimentacin saludable.
Identificar la relacin que existe entre el

envejecimiento activo y la alimentacin
saludable.
20 minutos
Participantes confeccionan lista

con los alimentos que
habitualmente consumen.
Tomar conciencia sobre los alimentos que

conforman la dieta personal.
18 minutos
Evaluacin y cierre.
Verificar la asimilacin de los temas tratados.
15 minutos
Break
11
Desarrollo
1. Dinmica Rompe Hielo El saludo (10 minutos)
Dirija la actividad formando tantas parejas como se pueda, de igual o distinto sexo.
Las parejas se separan formando 2 grupos que, en lnea, se miran a una distancia aproximada de
2 mts.
A la cuenta de 3 avanzan las parejas, como para encontrarse, se cruzan y no se miran para
nada.
A la seal, vuelven a avanzar las parejas. Esta vez se hacen mutuamente un desprecio o un
desaire.
Nuevamente avanzan las parejas, pero esta vez se saludan de manera normal, dndose la mano.
Las parejas se vuelven a cruzar y esta vez se saludan como si no se vieran desde hace muchos
aos.
Finalmente todo el grupo de un lado avanza abrazado a saludar al otro grupo que tambin viene
abrazado y se dan un ltimo saludo grupal formando un gran abrazo entre todos.
2. Ronda de Presentaciones y expectativas (20 minutos)

3
Mediante el mtodo expositivo dialogado , genere un ambiente de confianza y cordialidad. El

objetivo de esta accin es capturar la mayor informacin posible respecto de lo que esperan los
participantes del taller, cules son sus intereses, sus inquietudes, necesidades, preconceptos, etc.
Cada participante se presenta y manifiesta lo que espera de esta experiencia (informe a los
participantes que cada presentacin no puede exceder los 5 minutos). Con anterioridad, solicite al
funcionario del INP a cargo el Recetario de Alimentacin Saludable Sabor y Salud del INP y
entrgueselo a los participantes.
Se recomienda anotar las expectativas de los presentes, para as poder evaluar su cumplimiento en
la ltima sesin.
Materiales para esta actividad: Papelgrafos, plumones o pizarra.
Es importante que, frente a expectativas que se alejan de los objetivos del taller, usted informe y
delimite el tipo de contenidos a trabajar. De ese modo impedir que haya participantes que se
sientan decepcionados y luego deserten en la medida en que el taller avanza.
Tenga presente que no toda la gente tiene facilidad para hablar, por eso le recomendamos que
agradezca la presentacin de cada participante. Eso har ver que valora el esfuerzo y lo
estimula.
Finalmente, le sugerimos utilizar papeles con el nombre de cada participante para ser pegados
en el pecho. De este modo, facilita la comunicacin y permite que los participantes se aprendan
con mayor facilidad el nombre de sus compaeros.
El mtodo expositivo dialogado se basa en la exposicin de un tema y sus contenidos, propiciando y motivando constantemente
el dilogo sobre lo que se expone.
12
3. Exposicin de objetivos (7 minutos)

D a conocer el objetivo, la metodologa y la duracin del taller en general:
El taller Alimentacin Saludable tiene como objetivo general difundir los conceptos bsicos
de alimentacin saludable para que los adultos mayores lo incorporen en su estilo de vida,
logrando as disminuir los factores de riesgo como la hipercolesterolemia (colesterol
elevado) e hipertensin arterial.
Se realizarn 12 sesiones de 2 horas cronolgicas cada una. La metodologa a emplear es

expositiva-dialogada, con variadas tcnicas grupales que promueven la participacin, el
encuentro y la valoracin de las experiencias personales de los participantes. Los contenidos a
tratar en el presente taller son los siguientes (muestre el cuadro si es necesario):
Sesin
1
2
3
4
Contenido
Alimentacin saludable y concepto de envejecimiento activo.

El sistema digestivo y sus cambios generados por el
envejecimiento.
Nutricin, clasificacin de los alimentos y la Rueda de los
Alimentos.
Combinacin apropiada de los alimentos (Pares saludables) y
la importancia de las vitaminas.
Relacin entre alimentos y emociones.
La importancia del etiquetado y cmo comprar nuestros

alimentos.
La actividad fsica y la alimentacin.
La higiene al comprar, cocinar y guardar (El refrigerador)
Las enfermedades frecuentes en la vejez y su recomendacin

alimentaria.
10
Poniendo en prctica lo aprendido. Elaboracin de mens.
11
Repasando los contenidos entregados.
12
Evaluacin del taller.
13
Se distribuir a cada participante un cuaderno que cuenta con los textos de apoyo para cada
sesin y los ejercicios correspondientes. Al final del documento est incorporado el Recetario de
Alimentacin Saludable Sabor y Salud, material de apoyo complementario para los
participantes.
Break (10 minutos)
4. Preguntas sobre alimentacin (30 minutos)

Para diagnosticar la forma en que los participantes conciben la alimentacin, escriba en un
papelgrafo las preguntas que aparecen a continuacin. Vaya anotando en los papelgrafos las
respuestas de los participantes, haciendo las preguntas una a una hasta que no haya ms
comentarios. Dichas respuestas le permitirn acceder a informacin relevante sobre los participantes,
sus hbitos alimenticios y su modo de concebir la alimentacin. A continuacin de cada pregunta se
agrega un comentario, que tiene como misin guiarlo a usted respecto de la importancia de la
informacin que va a recabar o sobre los alcances que se pueden realizar. Las preguntas que
siguen a continuacin se encuentran tambin en el cuaderno del participante.
Materiales para esta actividad: 3-4 papelgrafos, 1 plumn, cinta adhesiva. Tenga cuidado cuando
coloque cinta adhesiva para sostener el papelgrafo, ya que sta puede daar la pintura.
Preguntas:
a. Para qu sirven los alimentos?: Seguramente aparecern afirmaciones del estilo: sirven
para alimentarnos, para tener energa, para disfrutar, para compartir con otros, para estar sanos,
etc.. Lo importante es que usted incorpore tambin los aspectos negativos, tales como que, si
son mal utilizados, pueden hacer engordar, subir la presin y el colesterol, complejizando la
percepcin que se tiene de ellos en una primera aproximacin.
b. Cules son sus alimentos preferidos?: Esta respuesta le permitir no slo identificar cules
son los alimentos preferidos, sino averiguar tambin si los participantes consideran el agua, el
azcar y la sal como parte importante de los alimentos.
c. Cules son los alimentos rechazados o indeseables?: Le sugerimos que los agrupe de
modo de identificar los ms rechazados de la lista.
d. Con quines acostumbran alimentarse?: Esta pregunta le permite tener informacin
respecto a la situacin de vida de los participantes. Est comprobado que gran parte de las
personas mayores que comen solas, se alimentan peor que aquellas que lo hacen en compaa
de familiares o amigos.
e. Qu alimentos les gusta preparar?: La respuesta a esta pregunta le permite identificar a los
participantes del taller que preparan sus alimentos, para quienes sin duda este taller tendr
mayores beneficios que para quienes dependen de otras personas para cocinarlos.
f.
14
Qu alimentos que no ha consumido le gustara comer?: Esta pregunta le permitir

descubrir el o los alimentos que forman parte del imaginario alimenticio de los participantes, es
decir, aquellos productos que estn presentes en su fantasa, que tienen la ilusin o el sueo de
comer y que, a la fecha, no han podido consumir. Estos alimentos, si la situacin lo permite,
podran ser probados a lo largo del taller.
g. Qu relacin existe entre la alimentacin y el envejecimiento?: Que el grupo se detenga a

dar su opinin frente a esta pregunta le dar la oportunidad, concluida la ronda de opiniones,
para introducir los contenidos que vienen a continuacin.
5. Relacin entre envejecimiento activo y alimentacin saludable (20 minutos)
Introduzca a los participantes en la relacin entre el envejecimiento activo y la alimentacin

saludable. Puede presentar esta informacin de dos formas: la primera opcin es que estudie el
texto antes de la sesin, para as comprenderlo cabalmente, elegir los tpicos ms importantes y
presentar la informacin a modo de exposicin y conversacin, favoreciendo la participacin
de quienes asisten al taller. La segunda opcin es que lea o invite a los participantes a leer dicho
texto en forma pausada y lenta, observando constantemente a los presentes para ir evaluando su
estado de alerta. Se sugiere introducir comentarios a cada prrafo y resumir las ideas principales
usando sus propias palabras, posibilitando as el dilogo y favoreciendo la participacin de los
adultos mayores.
Indqueles que el texto que leern est en el cuaderno del participante en la pgina 9.
Alimentacin y envejecimiento activo

Existen distintas formas de envejecer. Mientras algunas personas
envejecen enfermando y transformndose a la larga en personas
dependientes, otras personas envejecen saludablemente y sin
perder el entusiasmo, las ganas de hacer cosas y la autonoma.
De qu depende? De una amplia gama de factores entre los
que destacan el estado de salud, ligado a hbitos de autocuidado
a lo largo de toda la vida, la carga gentica heredada de nuestros
padres y el ambiente y condiciones en que nos toca vivir.
Vivimos en una sociedad que cada da les permite a las personas
aumentar su esperanza de vida gracias a los avances en
medicina, higiene y alimentacin. En nuestro pas las personas
estn viviendo aproximadamente 77 aos promedio, 80 aos las
mujeres y 74 aos los varones. Pero no se trata slo de vivir ms,
sino que tambin en buenas condiciones. As se habla de
envejecer bien, saludablemente, satisfactoriamente o envejecer
con xito.
15
Se entiende por envejecimiento activo o saludable a aquella

persona que posee:
a.
b.
c.
d.
Baja probabilidad de enfermedad y discapacidad asociada

Alto funcionamiento cognitivo o mental
Alto funcionamiento fsico
Alta participacin social
Preocuparse por activar estos cuatro aspectos ser la clave para

vivir un envejecimiento activo y saludable.
Qu podemos hacer concretamente para tener un
envejecimiento activo? La respuesta necesariamente alude a
una combinacin de estrategias entre las que se cuentan el
realizar actividad fsica, estimular constantemente las
capacidades intelectuales (aprender constantemente), no aislarse,
participar con otros y otras y procurarse una alimentacin
saludable acorde a nuestras necesidades reales de nutricin.
Todos los talleres que se realizan en el INP se disean bajo este
concepto.
Despus de presentar el contenido del texto, genere las condiciones necesarias para una
reflexin grupal sobre el mismo. Puede comenzar haciendo estas preguntas: Cul es la idea
principal del texto presentado?, qu entendemos por envejecimiento activo?, cul es la
relacin entre el envejecimiento activo y la alimentacin? Permita que todos los integrantes
den su opinin, pero no obligue a nadie que no quiera hacerlo.
6. Confeccin individual de lista de los alimentos que habitualmente consumen

(18 minutos)
16
Pida a cada uno de los participantes que realicen un listado de alimentos que habitualmente
consumen, incluyendo los que consumieron durante la semana. Pdales que lo hagan
identificando tambin los alimentos consumidos entre las comidas.
Algunos adultos mayores saben muy bien lo que no deben comer. Evitando omisiones de este
tipo, le recomendamos poner nfasis en pedirles que sean sinceros, que digan la verdad, que
coloquen en esa lista tambin los desarreglos. Lo importante es poder tener la fotografa
completa de lo que comen en 1 semana.
Est atento(a) para identificar a aquellas personas que tienen problemas para escribir. De
presentarse el caso, ofrezca ayuda o pdale a las personas que terminaron primero que ayuden a
quienes tienen ms dificultades para escribir. Una vez que todos han terminado, solicite a los
participantes que conserven la lista y la completen en sus casas. Es importante que traigan el
listado para la sesin que sigue.
Le recomendamos que use la siguiente tabla para recabar la informacin:
Ejemplos
Desayuno
Pan tostado con mantequilla, mermelada. Un

vaso de leche con azcar y caf. Un fruta, etc.
Almuerzo
Verduras con aceite y sal. Porotos granados y

de postre una jalea, etc.
Once
Comida
T con azcar, un pastel, etc.

Una sopa con un vaso de vino, verduras y una
fruta de postre, etc.
7. Evaluacin y cierre (15 minutos)
Esta actividad consiste fundamentalmente en realizar una evaluacin formativa, la que, a travs del
dilogo con los participantes, evala el grado en que se cumplieron los objetivos planteados.
Tambin se debe aprovechar este momento para detectar y reforzar adecuadamente aquellos
contenidos que no tuvieron recepcin. Haga una a una las preguntas que aparecen a continuacin y
refuerce las respuestas con los contenidos revisados: Qu es el envejecimiento activo?, qu
podemos hacer para tener un envejecimiento activo?
A modo de tarea para la casa, recuerde a los participantes que deben terminar de completar el
listado de los alimentos que consumieron la semana anterior en sus casas. Sugiera utilizar el
cuaderno del participante.
17
Nociones bsicas
sobre alimentacin
Segunda Sesin
Objetivo: Conocer la relacin existente entre la alimentacin saludable y el envejecimiento activo.

Conocer los conceptos bsicos de la alimentacin saludable.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo
Recordando la sesin anterior.
Reforzar los temas tratados en la sesin 1.
10 minutos
Lectura de lista de alimentos

habitualmente consumidos por
cada participante del taller.
Descubrir las diferencias y similitudes entre

las dietas alimenticias de cada participante del
taller.
30 minutos
Presentacin de texto sobre

aspectos a considerar a la hora
de elaborar una dieta.
Reconocer los principales aspectos que deben

ser considerados a la hora de definir la dieta
adecuada para personas mayores.
20 minutos

10 minutos
Dinmica armando el aparato

digestivo.
Conocer los rganos que componen el

sistema digestivo e identificar su funcin.
40 minutos
Evaluacin y cierre.
10 minutos
BREAK
18
Desarrollo
1. Recordando la sesin anterior (10 minutos)

Mediante la exposicin y el dilogo, recuerde los contenidos tratados en la sesin anterior.
Explique la relacin que tiene para la conservacin de la memoria el recordatorio de lo aprendido

en la sesin anterior y cmo esta actividad es un excelente ejercicio que permite entrenar y
activar la capacidad de recordar.
Los participantes responden a preguntas especficas. Haga las preguntas una a una, dando
tiempo para que todos contesten:
-
Qu se entiende por envejecimiento activo?

Cul es la relacin que existe entre el envejecimiento activo y la alimentacin
saludable?
Cul es la tarea que se llevaron para terminar en la casa?
1. Lectura de la lista de alimentos que consumieron la semana anterior (Tarea de

la sesin anterior) (30 minutos)
Invite a cada participante a leer la lista de alimentos que consume habitualmente. La idea es que,
mientras cada participante lee o cuenta lo que consume, usted vaya anotando los alimentos en la
pizarra o papelgrafo. Se sugiere que elabore un listado, segn vayan apareciendo los alimentos, y
agregue una raya, al estilo de las votaciones, cada vez que un alimento se repita. Ejemplo:
Sopas
Mate
Leche
Legumbres
Azcar
Papas fritas I
Empanadas
Agua
Sal
Etc.
Este esquema le permitir realizar luego una reflexin identificando los alimentos que la mayora
consume y, tambin, aquellos alimentos que son consumidos por pocas o una sola persona. Es
interesante descubrir los alimentos que con ms frecuencia consume el grupo para identificar la
tendencia del grupo, por ejemplo, el 80% de los participantes consume carnes rojas y el 10%
verduras.
19
2. Presentacin de texto sobre aspectos a considerar a la hora de elaborar una

dieta (30 minutos)
El objetivo de esta actividad es conocer los principales cambios que presenta el adulto(a) mayor y los
aspectos que deben ser considerados a la hora de definir la dieta adecuada para personas mayores.
Introduzca los conceptos que se presentan en el texto a continuacin. Puede presentar esta
informacin de dos formas: la primera es a modo de exposicin y se recomienda que usted
estudie el texto antes de la sesin, para que pueda comprenderlo cabalmente, elegir los tpicos
ms importantes y presentar la informacin a modo de conversacin. La segunda opcin es que
lea o invite a los participantes a leer dicho texto en forma pausada y lenta, observando
constantemente a los presentes para ir evaluando su estado de alerta. Se sugiere introducir
comentarios a cada prrafo y resumir las ideas principales usando sus propias palabras,
posibilitando as el dilogo y favoreciendo la participacin de los adultos mayores.
El texto que se leer est en el cuaderno del participante en la pgina 11.
Los cambios que se producen

frente al envejecimiento
y su relacin con la alimentacin
Sin duda, alimentarse apropiadamente en la vejez va a depender
de una serie de factores, entre los que destacan el estado de
salud, las tareas que se desempean, la personalidad, el
sedentarismo, el poder adquisitivo, el nivel de instruccin escolar,
si se vive con otras personas o en soledad y los hbitos
alimenticios.
Si hemos elegido vivir nuestro envejecimiento como u n
envejecimiento activo y en buenas condiciones, debemos
considerar que hay funciones orgnicas que cambian y/o declinan
naturalmente con el paso de los aos y que deben ser tomadas
en cuenta a la hora de estructurar nuestra dieta.
a. Con el paso de los aos nuestro apetito puede disminuir.
Entre las razones que explican esta baja se encuentra la
dificultad para masticar, ya sea por la falta de dientes o por
molestias causadas por prtesis dentales. La merma en la
salivacin y dificultades en el proceso de digestin, absorcin
y eliminacin (tendencia al estreimiento), tambin afectan el
deseo de alimentarse.
b. Los sentidos tambin se ven afectados. En la medida en
que envejecemos disminuyen nuestras aptitudes sensoriales;
la vista ya no es la misma, lo mismo pasa con el odo, el olfato
y el gusto (por disminucin de las papilas gustativas), este
ltimo estrechamente vinculado a la tarea de alimentarse.
20
c. El aparato locomotor, es decir la capacidad de movernos y

trasladarnos, tambin sufre modificaciones. Pueden aparecer
dificultades de movilidad, sobre todo si no existe costumbre
de hacer actividad fsica, las que pueden incapacitar para
moverse en el hogar, hacer tareas domsticas o, incluso,
comer por s mismo. Se provoca una disminucin en el
tamao de los huesos, porque se ocupa la reserva de calcio
que estn en ellos y la reaccin muscular es ms lenta.
d. El metabolismo tambin cambia. Va disminuyendo la masa
muscular y aumenta la grasa, especialmente alrededor de las
vsceras. Otro cambio importante es la reduccin del
contenido de agua en los tejidos.
e. Otros cambios se producen en las paredes de la vejiga:
stas se alteran y disminuye su capacidad, por lo tanto, los
adultos mayores deben ir con ms frecuencia al bao.
Todos estos aspectos deben ser considerados a la hora de
disear nuestra dieta, de tal modo que podamos escoger
alimentos altamente nutritivos que sean coherentes con nuestra
capacidad para masticarlos, digerirlos, absorberlos y eliminar sus
desechos. La idea es optimizar el proceso de alimentacin sin
olvidar el placer que puede otorgarnos el alimentarnos bien y
sabrosamente.
Si bien en nuestro organismo algunas funciones se enlentecen o
declinan, son compensados por otro tipo de cambios que mejoran
nuestra forma de vivirnos la vida. La experiencia acumulada, la
calma que sobreviene con los aos y la sabidura que empiezan a
disfrutar quienes han vivido ms, preparan para realizar los
reacomodos necesarios para seguir disfrutando de la vida en
todos sus sentidos.
Despus de presentar el contenido del texto genere las condiciones necesarias para una
reflexin grupal sobre el mismo. Puede comenzar haciendo las siguientes preguntas: Cul es la
idea principal del texto presentado?, qu es lo que cambia con el envejecimiento y qu
puede afectar nuestra relacin con la comida? Permita que todos los integrantes den su
opinin, pero no obligue a nadie que no quiera hacerlo.
Break (10 minutos)
21
3. Dinmica armando el aparato digestivo (40 minutos)

El objetivo de esta actividad es conocer los rganos que componen el sistema digestivo e identificar
su funcin. Se dividir a los participantes en 8 grupos. A cada grupo se le entregar una de las
tarjetas que vienen en el anexo al final de esta sesin, las que contienen una definicin de cada
rgano y la descripcin de su funcin. Debe quedar una persona sin grupo que representar al
alimento que es procesado por el sistema digestivo.
Materiales para esta actividad: Tarjetas, Lmina del Sistema Digestivo.
Cada grupo estudia el contenido de cada tarjeta para luego presentarlo ante los dems. Esto no
debe demorar ms de 5 minutos por grupo. Luego, explican al resto del taller el rgano y la
funcin que desarrolla en el procesamiento de los alimentos. Si el taller es numeroso (ms de 20
adultos mayores), deben escoger un representante por grupo.
Refuerce los contenidos presentados por cada rgano, segn se explica en el texto de estudio
que podr encontrar al final de este captulo como documento anexo.
Despus de la presentacin del primer rgano, preguntar: ahora qu rgano le sigue? o

cul creen ustedes que es el rgano que sigue? La idea es que los grupos se vayan
presentando segn su ubicacin en el aparato digestivo: la boca primero, la faringe despus, etc.
Para ello, pueden ayudarse con la lmina sobre el Sistema Digestivo, que va adjunta a este
captulo, colocndola en un lugar visible para que todos los participantes puedan observarla.
Una vez terminada la presentacin, cada participante debe colocarse para que realmente sea un
sistema digestivo (se puede hacer un tnel de a dos y por el medio va pasando el alimento).
Finalmente, pdale a la persona que har de alimento que haga el recorrido por los distintos
rganos. Cada rgano debe imitar la funcin y el sonido que realiza. Por ejemplo, el grupo de la
boca simula masticarlo, el grupo esfago lo empuja hacia el estmago y as sucesivamente.
Para terminar la actividad, se sugiere hacer una ronda de comentarios sobre la experiencia vivida
y los aprendizajes realizados.
Recuerde a los participantes que en el cuaderno del participante se encuentran las lminas sealadas
para que puedan compartirlas con amigos y familiares.
El orden correcto de las tarjetas es:

Boca Faringe Esfago Estmago Hgado Pncreas Intestino Delgado Intestino Grueso

Esta actividad tiene por objeto realizar una evaluacin formativa, es decir, a travs del dilogo con
los participantes, as el facilitador mide el grado de cumplimiento de los objetivos planteados.
Haga una a una las preguntas que aparecen a continuacin y refuerce las respuestas con los
contenidos revisados: (1) Cules son los cambios fsicos que experimenta un adulto(a)
mayor?, (2) Qu rganos componen el sistema digestivo? (Solucin a la pregunta 2: Boca,
Faringe, Esfago, Estmago, Hgado, Pncreas, Intestino Delgado e Intestino Grueso)
22
Anexo segunda sesin

Texto de Estudio
para el Facilitador
E = mc2
Alimentos = Energa
Segn la frmula de Einstein, en que la energa es igual a la masa por la velocidad de la luz al cuadrado
(entre materia y energa), podemos aplicar esta relacin entre la alimentacin y la energa. Los alimentos
son la materia que se transforma en energa gracias a procesos enzimticos producidos en el tubo
digestivo.
Las enzimas tienen funciones muy especficas en la digestin, inmunidad, formacin de nuevas clulas,
actividad cerebral, actividad muscular, entre otras. Actan en un medio de temperatura y ph adecuado,
por ello, cuando no sabemos mezclar bien los alimentos, podemos provocar desordenes estomacales.
Adems, en los alimentos frescos, es decir, no adulterados, tambin podemos encontrar enzimas que se
alteran cuando sometemos los alimentos a procesos qumicos (conservantes), radiacin (uso de
microondas) y coccin prolongada a elevada temperatura.
Es por ello que, cuando comemos alimentos no frescos, nuestro organismo gasta mucha energa en el
proceso digestivo agotndolo y con el tiempo pueden desarrollarse enfermedades, producto de las
reacciones bioqumicas defectuosas.
Nutricin y alimentacin: dos conceptos distintos

La alimentacin es un proceso voluntario y tambin un proceso educable, ya que incorpora la produccin,
la comercializacin, transformacin de un alimento a una comida, la conservacin y el consumo del
mismo. Una correcta alimentacin lleva a una buena nutricin, sin embargo no garantiza que estar bien
alimentado es estar bien nutrido. Para entender el concepto de nutricin nos referiremos a las
transformaciones que tienen los alimentos en el proceso digestivo hasta ser utilizados como energa en
cada clula, es decir, es un proceso interno que comprende la digestin misma de los alimentos, su
absorcin en el tubo digestivo y el metabolismo a nivel celular.
El comienzo
El apetito es una manifestacin bsica para poder sobrevivir y sin apetito nuestros antepasados no
hubieran salido a buscar su alimento. El apetito es algo necesario, pero el problema est en su control:
sin control aparecen problemas alimenticios como obesidad, diabetes, desnutricin, entre otras.
Una vez que tenemos apetito, nos preocupamos de ingerir alimentos, que ojal sea en los horarios
establecidos, como el desayuno, almuerzo, once y comida.
El apetito se regula en una estructura que se encuentra en el cerebro, llamada Hipotlamo, que adems
regula otras funciones bsicas como la sed, el equilibrio del agua y temperatura, tiroides, lactancia,
crecimiento, entre otras.
23
Adems, el hipotlamo recibe seales como sabor y olor, que permite escoger los alimentos, y seales
emocionales y de estrs que ocurren en nuestro organismo. Por eso, el apetito se altera fcilmente con
cambios emocionales como la depresin, la angustia y la ansiedad.
La ingesta de alimento y su proceso

El alimento que se ingiere por la boca necesita ser reducido a lo ms mnimo para que los jugos
digestivos puedan actuar con mayor eficiencia. Esta funcin de desmenuzar la comida es gracias a los
dientes y enzimas que se encuentran en la saliva. Es importante que, antes de tragar, los alimentos
deben ser bien triturados en la boca, ya que aqu ocurren las primeras acciones enzimticas.
El resultado de esta masticacin es una masa denominada bolo alimenticio, que pasa por el esfago y
luego llega al estmago. Aqu, el bolo alimenticio se mezcla con el jugo gstrico que secretan las
glndulas del lugar, cuya funcin es degradar an ms los alimentos hasta la expresin mnima de
molculas de todos los componentes. En el estmago los alimentos estn aproximadamente 3 horas.
Despus del estmago, el alimento pasa al intestino delgado. En la primera parte del intestino (duodeno)
desembocan el Hgado y el Pncreas.
El Hgado prepara jugos digestivos y acta como filtro, incluso de los medicamentos que tomamos. Luego
ayuda a que se degraden an ms los alimentos para as absorber gran cantidad de nutrientes y llevarlos
al corazn.
El Pncreas tiene una funcin enzimtica y otra hormonal. La enzimtica desintegra en su mxima
expresin los alimentos (aminocidos, cidos grasos, glucosa), que luego son absorbidos en el
intestino delgado. La funcin hormonal es producir insulina para controlar el azcar que comemos.
En el intestino delgado los componentes de los alimentos estn ms divididos an. Estos compuestos
ms sencillos ya son capaces de atravesar la pared intestinal y llegar a la circulacin sangunea, que es
quien los lleva a las clulas.
La ltima parada: la eliminacin de los desechos

Los desechos que se producen producto del proceso digestivo siguen avanzando por el intestino hasta
llegar al intestino grueso, que son eliminados a travs del ano como heces (caca).
Todo el proceso de la digestin puede durar entre 16 y 24 horas, por ello es importante saber seleccionar
los alimentos y saber combinarlos, ya que estamos expuestos a contraer enfermedades, tales como
diabetes, obesidad, hipertensin arterial e hipercolesterolemia (colesterol elevado).
24
El aparato digestivo
25
BOCA
ESFAGO
Es donde comienza el sistema digestivo.

Est cubierta por un labio superior e inferior
y desempea funciones importantes como:
Forma parte del tubo digestivo, mide 20 cm. y

est formado por msculo y mucosa que lo
recubre. Por l pasa el alimento desde la
faringe hasta el estmago.
Lenguaje articulado.
La sonrisa.
Masticacin, por los movimientos de
la mandbula.
Salivacin por las glndulas salivales.
Sentido del gusto, por las papilas
gustativas de la lengua.
Deglucin (tragar), gracias a los
movimientos de la lengua contra el
paladar.
Es indicador de salud, por ejemplo, cuando

se ven manchas blancas, es signo de
infeccin.
La capa de mucosa tiene como funcin

facilitar el traslado del alimento y que, en
conjunto con los movimientos peristlticos de
la capa muscular, pueden llevar el alimento
hacia el estmago.
Los problemas ms comunes que se
producen en el esfago son:
Dolor esofgico.
Pirosis (ardor o sensacin de acidez).
Disfagia (dificultad para tragar).
FARINGE
ESTMAGO
La faringe es un tubo musculoso, ubicado en

el cuello, que mide 13 cm.
Es un rgano hueco que se parece a la letra

J y forma parte del aparato digestivo.
Por la parte superior une la nariz y la boca

con la trquea y en la parte inferior se une
con el esfago.
Cuando llega el alimento, el estmago

comienza a contraerse con la ayuda de jugos
gstricos y lo muele poco a poco,
produciendo una pasta semilquida, llamada
bolo.
Por la faringe pasan tanto el aire como los

alimentos que comemos y es por ello que
sus funciones ms importantes son:
La deglucin (tragar los alimentos).

La respiracin.
Emitir palabras, poder hablar.
Cuando este bolo est procesado y bien

mezclado, se abre una vlvula llamada
Ploro, que permite que pase al intestino
delgado.
La mucosa gstrica del estmago tiene
funciones como:
26
Producir moco gstrico para

protegerlo del cido, enzimas y
alimentos ingeridos.
Producir jugo gstrico.
HGADO
INTESTINO DELGADO
Es uno de los rganos ms grande junto con

el cerebro. Pesa aproximadamente 1,5 kilos.
Est debajo de las costillas y pulmn
derecho. Se une con vescula biliar al
duodeno, a travs del conducto llamado
coldoco.
Es un tubo alargado, enrollado y hueco que

mide entre 7 y 9 metros. Se une con el
estmago, hgado, pncreas y al final con el
intestino grueso. Se divide en tres partes: el
duodeno, yeyuno e leon.
Sus funciones ms importantes son:
Produccin de bilis, necesaria para la

digestin de alimentos en el intestino
delgado.
Metaboliza los hidratos de carbono y
grasas para producir energa.
Cumple
con
un
rol
de
desintoxicacin.
Las enfermedades ms comunes del hgado

son la cirrosis, la hepatitis y el cncer.
Tiene msculos que permite que el bolo

alimenticio (que en esta etapa se llama
quimo) vaya avanzando.
En el duodeno se mezcla el jugo pancretico,
la bilis y el jugo intestinal, que tienen como
funcin ayudar en la digestin de todos los
nutrientes, pasando as a la sangre para ser
distribuidos a todos los rganos del cuerpo.
Este proceso
nutrientes es
delgado tiene
que permite
absorcin.
de absorcin de todos los

gracias a que el intestino
vellosidades intestinales,
aumentar la capacidad de
PNCREAS
INTESTINO GRUESO
El pncreas es un rgano que mide 15 cm. y

est detrs de la parte inferior del estmago.
Se conecta al duodeno a travs del conducto
pancretico. El pncreas tiene como funcin
producir enzimas y hormonas.
Est unido al final del intestino delgado y se

divide en dos partes: el colon y el recto.
Las enzimas ayudan en la digestin de los

alimentos para que puedan ser absorbidos
en el intestino. Las ms importantes son la
amilasa, la tripsina y la lipasa.
Adems, el pncreas produce insulina,
principal hormona encargada de regular la
glucosa en la sangre.
Las enfermedades ms frecuentes del
pncreas son la diabetes y la pancreatitis
(inflamacin del pncreas, cuyas principales
causas son los frmacos y el alcohol).
El colon es un tubo muscular que mide 1,5

metros. Su principal funcin es:
Absorcin de a g u a y electrolitos
(sodio, potasio).
Formacin de las heces.
Sintetizar vitamina K y cido flico,
gracias a las bacterias presentes en
el colon.
El recto, es el ltimo tramo del sistema

digestivo y mide 15 cm.
Recibe los materiales de desecho que
quedan despus del proceso de digestin
que son las heces (caca), para finalmente
ser eliminadas a travs del ano.
27
Aprendiendo
a alimentarse
Tercera Sesin
Objetivo: Conocer los alimentos fundamentales que deben estar presente en una alimentacin
saludable.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo
Reforzar los temas tratados en la sesin

anterior.
10 minutos
Presentacin del texto Lo que

nuestro organismo necesita.
Conocer el proceso de nutricin que se origina

con la absorcin de cada alimento.
25 minutos
Presentacin de la Rueda de los

Alimentos.
Conocer los alimentos que componen la

Rueda de los Alimentos y su lgica de
clasificacin.
20 minutos

estirar las piernas
10 minutos
Dinmica Ubicando qu
consumimos en la Rueda los
Alimentos.
Comparar los alimentos consumidos con los

propuestos por la Rueda de los Alimentos.
40 minutos
Dinmica Armando el sistema

digestivo.
Recordar la funcin de los rganos que

componen el sistema digestivo.
20 minutos
Evaluacin y cierre.
5 minutos
Break
28
Desarrollo
Explique la relacin que tiene para la conservacin de la memoria el recordatorio de lo aprendido

en la sesin anterior y cmo esta actividad es un excelente ejercicio que permite entrenar y
activar la capacidad de recordar.
Los participantes responden a preguntas especficas.

-
Qu funciones o partes del organismo relacionadas a la alimentacin disminuyen o

declinan con el envejecimiento?
Qu aspectos deben considerarse a la hora de planificar una dieta para personas
mayores?
A qu jugamos la sesin anterior?
Qu aprendimos con ese juego?
2. Presentacin del texto Lo que nuestro organismo necesita (25 minutos)

El objetivo de esta actividad es conocer el proceso de nutricin que se origina con la absorcin de
cada alimento.
informacin de dos formas: la primera es a modo de exposicin y se recomienda que usted
estudie el texto antes de la sesin, para que pueda comprenderlo cabalmente, elegir los tpicos
ms importantes y presentar la informacin a modo de conversacin. La segunda opcin es que
lea o invite a los participantes a leer dicho texto en forma pausada y lenta, observando
constantemente a los presentes para ir evaluando su estado de alerta. Se sugiere introducir
comentarios a cada prrafo y resumir las ideas principales usando sus propias palabras,
posibilitando as el dilogo y favoreciendo la participacin de los adultos mayores. El texto es el
siguiente:
En el tema puntual de las grasas, existe un dibujo explicativo del concepto del Colesterol, el HDL
y el LDL, que puede replicar en la pizarra.
Indqueles que el texto que se leer est en el cuaderno del participante en la pgina 20.
Los nutrientes que nuestro organismo necesita

Ahora analizaremos diversos grupos de alimentos que nos
permitirn crear y mejorar hbitos alimenticios para una nutricin
saludable. Antes que nada, es necesario decir que los alimentos
son las sustancias que contienen nutrientes y que los seres
humanos utilizan para su alimentacin (protenas, hidratos de
carbono y grasas).
29
Las protenas: tienen la funcin de formar nuevas clulas en

nuestro organismo, crear enzimas, generar hormonas y formar
anticuerpos que permitan cuidarnos de cuerpos extraos que
puedan enfermarnos. Las protenas se dividen en animales y
vegetales.
Las protenas animales se llaman esenciales porque contienen
todos los aminocidos que nuestro organismo necesita (como
pescado, leche y sus derivados, carnes de pollo o vacuno y
huevos). A diferencia de las protenas animales, las vegetales
(legumbres, frutos secos, maz, trigo, arroz y cereales) no
contienen todos los aminocidos necesarios, por lo que es
recomendable mezclar estos alimentos en nuestra dieta diaria,
para as aportar todos los aminocidos requeridos para el
funcionamiento de nuestro cuerpo. Por ejemplo, legumbres con
arroz.
Hidratos de Carbono o azcares: son una fuente de energa
importante para nuestro organismo y que, producto del
metabolismo de los azcares, se transforma en glucosa. La
glucosa es la energa que moviliza todo nuestro organismo para
desarrollar sus distintos procesos.
La glucosa que no se utiliza de inmediato se guarda como reserva
en el hgado y en los msculos. Sin embargo, cuando esta
glucosa no se usa, se transforma en grasa, la que, al acumularse
en grandes cantidades, puede llevar a obesidad y a otras
enfermedades metablicas, sobretodo si se asocia al
sedentarismo: mientras ms ingesta de hidratos de carbono se
realice y menos gasto de energa se hace, se provoca un
excedente que puede ser la causa de la obesidad.
Existe otro tipo de hidratos de carbono: la fibra vegetal (cereales,
legumbres, verduras, frutas frescas, harina integral, arroz
integral), que nuestro sistema no puede absorber, por ello son
eliminados por las heces (excrementos) casi inmediatamente.
Esto hace que el cuerpo absorba ms agua, aumentando el
volumen de las heces y acelerando su eliminacin. Esto hace
posible disminuir o desaparecer el estreimiento.
30
Las grasas son necesarias en nuestra alimentacin diaria por su

elevado aporte energtico. Una grasa importante es el colesterol
que viene de alimentos de origen animal. Sus funciones ms
importantes son:
-
Formar parte de las membranas celulares.

Ser la materia prima para la produccin de hormonas.
Participar en la formacin de la vitamina D (la que absorbe
el calcio desde el intestino, fijndolo en los huesos).
Formar parte de la vaina de mielina, que es el aislante que
recubre los nervios.
En nuestro organismo el colesterol debe ser transportado y para

ello se utiliza el HDL el LDL.
Cuando es transportado por el LDL, nosotros hablamos de
colesterol malo, porque lleva el colesterol desde el hgado hacia el
corazn y vasos sanguneos, donde se depositan.
HDL
Corazn
LDL
Hgado
Sin embargo, cuando el Colesterol es transportado por el HDL, lo

llamamos colesterol bueno, porque lleva el colesterol desde el
corazn hacia el hgado, donde despus se elimina en el intestino.
Por lo tanto lo importante es conocer qu cosas disminuyen el
LDL (colesterol malo): comer pescado, alimentos con fibra,
frutas como la manzana, naranja, limn, papas, legumbres, aceite
de oliva, t verde, dejar de fumar y hacer ejercicio.
31
idea principal del texto presentado?, para qu sirven las protenas?, qu pasa con el
exceso de consumo de hidratos de carbono y la falta de ejercicio? Permita que todos los
integrantes den su opinin, pero no obligue a nadie que no quiera hacerlo.
Break (10 minutos)
3. Presentacin de la nueva Rueda de los Alimentos (20 minutos)

El objetivo de esta actividad es conocer los alimentos que componen la nueva Rueda de los
Alimentos y su lgica de clasificacin.
Presente a travs de la lmina (que va como anexo a esta sesin) la nueva Rueda de los
Alimentos e invite a los participantes a que la revisen en sus Recetarios de Alimentacin
Saludable Sabor y Salud. Para facilitar el proceso de aprendizaje de los mayores, puede dibujar
en la pizarra un gran crculo anotando el nombre de los alimentos segn corresponda.
A travs de la imagen presentada, explique de qu est compuesto cada uno de los segmentos
de la Rueda de los Alimentos. Para preparar esta explicacin, puede utilizar el texto que va como
anexo al final de esta sesin; en l se explican las caractersticas de cada componente.
4. Dinmica Ubicando qu consumimos en la Rueda los Alimentos (40

minutos)
El objetivo de esta actividad es que los adultos(as) mayores sean capaces de disear un plato de
comida, identificando en qu parte de la Rueda de los Alimentos se clasifican los ingredientes que lo
componen.
Materiales para esta actividad: Lmina de la Rueda de los Alimentos (la encontrar al final de este
manual y del Recetario de Alimentacin Saludable Sabor y Salud), papel blanco cortado
previamente con dimensiones 10 x 5 cm., tijeras, papelgrafo o pizarra, plumn para pizarra, cinta
adhesiva, Recetario Saludable Sabor y salud.
Para realizar esta actividad, realice previamente un dibujo de la Rueda de los Alimentos en la
pizarra. Divida el crculo en sus 6 segmentos ms el crculo del centro. Identifique cada segmento
con su nombre: vegetales, frutas, hidratos de carbono, protenas, productos lcteos y grasas.
Agregue un crculo fuera de la rueda, que sea la sal (ver dibujo).
Tenga previamente cortado suficientes papeles de 10 x 5 cm. de largo y ancho (respectivamente)

y cinta adhesiva.
Divida a los participantes en 4 grupos por igual y pdales que elijan del Recetario de Alimentacin
Saludable un solo plato, ya sea de entrada, fondo o postre.
Pdales que escriban en cada papel, previamente cortado, el nombre de uno de los ingredientes
que componen el plato escogido, es decir, un ingrediente por papel. Por ejemplo:
Zanahoria rallada
32
Papas cocidas
Una vez que los grupos hayan escogido el plato y escrito cada ingrediente, infrmeles que
debern pegarlos en la rueda dibujada en la pizarra donde corresponda. Cada integrante deber
colocar por lo menos un ingrediente. Por ejemplo: zanahoria rallada en verduras, papas
cocidas en hidratos de carbono, etc. Recurdele a los participantes el consumo de agua dentro
del proceso de alimentacin; por ejemplo, podra preguntar: cmo coci las papas? Ya que la
respuesta es con agua, invite a colocarla donde corresponde.
Es importante que la colocacin de los ingredientes en la Rueda de los Alimentos la haga un

participante por vez. As dar la oportunidad al resto de los integrantes del taller de aprender a
clasificar cada alimento.
Cada vez que un participante coloque un ingrediente, indague sobre los alios que le agregan a
las comidas. Por ejemplo: tiene sal u organo? se alia con aceite? Dgalo en voz alta
generando dilogo y participacin.
Cuando todos los papeles con los ingredientes estn ubicados en la rueda, invite a los
participantes a reflexionar sobre lo que queda a la vista. Pueden utilizar cualquier receta, la idea
es que ellas le permitan aprender a identificar y clasificar los alimentos. Puede guiar la reflexin
haciendo las siguientes preguntas a los participantes: en qu segmentos de la rueda se
concentra la mayor cantidad de papeles (ingredientes)?, qu pasa con el centro de la
rueda?; si quisiramos tener una dieta equilibrada, debera haber la misma cantidad de
papeles en cada uno de los segmentos?
Al finalizar, recalque la frecuencia de los alimentos que se deben consumir con la informacin del
texto de apoyo que aparece al final de este captulo (Texto 2 Frecuencia para consumir los
alimentos).
5. Dinmica Armando el aparato digestivo (20 minutos)

Recuerde a los participantes el objetivo de esta actividad: conocer los rganos que componen el
sistema digestivo e identificar su funcin. Divida a los participantes en 8 grupos, distintos a los
organizados en la sesin anterior.
A cada grupo se le entregar una de las tarjetas que vienen en el anexo al final de la segunda sesin,
las que contienen una definicin de cada rgano y la descripcin de su funcin. Debe quedar una
persona sin grupo que representar al alimento que es procesado por el sistema digestivo.
Materiales para esta actividad: Tarjetas, Lmina del Sistema Digestivo.
Cada grupo estudia el contenido de cada tarjeta para luego presentarlo ante los dems. Esto no
debe demorar ms de 5 minutos por grupo.
Cada grupo explica al resto el rgano y la funcin que desarrolla en el procesamiento de los
alimentos. Refuerce los contenidos presentados por cada rgano, segn se explica en el texto de
estudio que podr encontrar al final de la segunda sesin como documento anexo.
Despus de la presentacin del primer rgano, preguntar: ahora qu rgano le sigue? o

cul creen ustedes que es el rgano que sigue? La idea es que los grupos se vayan
presentando segn su ubicacin en el aparato digestivo: la boca primero, la faringe despus, etc.
Para ello, recuerde que puede ayudarse con la lmina sobre el Sistema Digestivo, colocndola en
un lugar visible para que todos los participantes puedan observarla.
Una vez terminada la presentacin, cada participante debe colocarse para que realmente sea un
sistema digestivo (se puede hacer un tnel de a dos y por el medio va pasando el alimento).
33
Finalmente, pdale a la persona que har de alimento que haga el recorrido por los distintos
rganos. Cada rgano debe imitar la funcin y el sonido que realiza. Por ejemplo, el grupo de la
boca simula masticarlo, el grupo esfago lo empuja hacia el estmago y as sucesivamente.
Para terminar la actividad, se sugiere hacer una ronda de comentarios sobre la experiencia vivida
y los aprendizajes realizados.
El orden correcto de las tarjetas es:

Boca Faringe Esfago Estmago Hgado Pncreas Intestino Delgado Intestino Grueso

los participantes, as usted podr medir el grado de cumplimiento de los objetivos planteados.
Realice las siguientes preguntas una a una y d el tiempo suficiente para que puedan responder:
Para qu son las protenas?, qu pasa cuando consumimos muchos hidratos de carbono y
no hacemos ejercicios?, qu es la Rueda de los Alimentos?
Sugiera que se animen a completar la ficha que aparece en el cuaderno del participante que registra
datos sobre controles mdicos, resultados de exmenes, etc.
34
Anexo
La Rueda de los Alimentos4
Grasas
Hidratos de
carbono
Protenas
Productos
lcteos
Agua
Ejercicio
Frutas
Vegetales
SAL
Programa EDALNU (Educacin en Alimentacin y Nutricin) Espaa
35
Anexo tercera sesin

Texto 1
para el Facilitador
La Rueda de los Alimentos
Clasificacin de los alimentos
Los alimentos se clasifican en grupos de acuerdo a los nutrientes que nos proporcionan como energa
vital. Si observamos la Rueda de los alimentos, podemos ver que estn separados por color:
Rojo: estn los alimentos que nos aportan protenas, divididos en dos reas: una que contiene
leche, queso y derivados (productos lcteos) y otra compuesta por carnes, pescados y huevos.
Verde: estn los alimentos reguladores, que aportan vitaminas y sales minerales y, por lo tanto,
ayudan a regular todos los procesos del metabolismo. Incluye verduras, hortalizas y frutas.
Amarillo: alimentos energticos porque proporcionan grasas e hidratos de carbono, principales
fuentes de energa para nuestras clulas. Estn los cereales, azcar, pastas, dulces, grasas y
aceites.
Naranja: son aquellos que aportan protenas y gran cantidad de energa con los hidratos de
carbono y grasas. Comprende las legumbres, patatas y frutos secos.
Texto 2
para el Facilitador
Frecuencia para consumir los alimentos
As como hemos conocido la clasificacin de los alimentos, es importante ahora aprender con qu
frecuencia debemos consumirlos. Es decir, lo que est recomendado comer ms y lo que debemos
restringir de acuerdo a las necesidades de los adultos mayores.
El Ministerio de Salud, en conjunto con el INTA (Instituto de Nutricin y Tecnologa de los alimentos),
desarroll un listado con recomendaciones alimentarias para mejorar la calidad de vida de los chilenos,
en las cuales mencionan:
36
Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres.

Preferir los aceites vegetales
Disminuir el consumo de grasas (origen animal).
Aumentar el consumo de carnes blancas (pescado, pavo y pollo) por sobre la de vacuno, cordero
y cerdo.
Aumentar el consumo de leche con bajo contenido graso.
Reducir el consumo de sal.
Controlar el consumo de azcar y productos que la contienen.
Moderar el consumo de frituras.
Evitar el consumo excesivo de alcohol.
Aprendiendo a
combinar los alimentos
Cuarta Sesin
Objetivo: Conocer los alimentos fundamentales que deben estar presente en una alimentacin
saludable.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Cantidad y combinacin
apropiada de los alimentos.
Conocer la cantidad y forma en que deben

combinarse los alimentos a la hora de disear
la dieta de un(a) adulto(a) para una
alimentacin saludable.
20 minutos
Realizacin del juego de naipes

Pares saludables.
Reforzar los conocimientos adquiridos en la

actividad anterior.
50 minutos

10 minutos
Presentacin de la tabla Qu son

las vitaminas y su importancia en
el funcionamiento del cuerpo
humano.
Conocer la funcin e importancia de los

distintos tipos de vitaminas que necesita
nuestro organismo.
25 minutos
Evaluacin y cierre.
10 minutos
Break
Desarrollo
Le recomendamos recordar lo tratado en la sesin anterior utilizando el Recetario de

Alimentacin Saludable Sabor y Salud.
37
La idea es que busque al azar una receta en el texto, la lea y se centre en los ingredientes. Lea
varias veces los ingredientes y pdale a los participantes que identifiquen el segmento de la
Rueda de los Alimentos a la que pertenecen. Por ejemplo: carne roja en protenas, leche en
productos lcteos, etc.
Durante el proceso descrito puede realizar las siguientes preguntas:
Quin se acuerda para qu son las protenas?

Qu pasa cuando consumimos muchos hidratos de carbono y no hacemos ejercicio?
Qu es la Rueda de los Alimentos?
2. Cantidad y combinacin apropiada de los alimentos (20 minutos)

El objetivo de esta actividad es conocer la cantidad y forma en que deben combinarse los alimentos a
la hora de disear la dieta de un(a) adulto(a) para conseguir una alimentacin saludable.
Introduzca los conceptos bsicos que permiten entender la lgica de combinacin de los
alimentos. Para preparar esta actividad, utilice el texto que viene a continuacin. Si puede,
fotocopie esta informacin para que los adultos mayores puedan leerla en conjunto.
Una vez realizada la introduccin, le sugerimos leer una a una las indicaciones que hacen alusin
a las mezclas de alimentos inapropiadas. Si es necesario, reptalas con sus propias palabras,
posibilitando el dilogo y el debate entre lectura y lectura. Esto le permitir mantener la atencin
de los participantes y evitar su aletargamiento. Luego, haga lo mismo con respecto a las
combinaciones apropiadas y saludables de alimentos.
Indique que la lectura que se encuentra a continuacin la encontrarn en el cuaderno del

participante en la pgina 27.
Saber combinar los alimentos:

Equilibrio, no cantidad
Aunque el concepto del ying/yang de la dieta (trofologa, equilibrio
de los alimentos) se refiere simplemente al estudio de la nutricin
o la alimentacin, las recomendaciones que presentamos a
continuacin surgen de los estudiosos de la medicina taosta, que
incorpora no slo la consideracin puramente qumica de las
comidas al modo occidental (equilibrio cido-bsico, tipos de
enzimas y cidos gstricos implicados en la digestin y
degradacin de cada nutriente, etc.), sino que, adems,
especifica la naturaleza ying o yang de cada alimento, de modo
de obtener una alimentacin que equilibre nuestro organismo
energticamente.
Sabiendo que debemos comer de todos los alimentos para lograr
una buena nutricin, la correcta combinacin de los alimentos es
muy importante, en la medida que nos permite obtener de
manera ptima los nutrientes que los alimentos contienen, para
su utilizacin en nuestro organismo.
38
Si combinamos incorrectamente los alimentos, estaremos

desperdiciando una parte de lo que comemos, adems de
generar malestares asociados a la mala digestin (gases,
dolores, irritacin, etc.).
Hoy en da se recomienda una dieta equilibrada donde la
combinacin de alimentos es lo fundamental, incluso la podemos
entender desde la poca del colegio, cuando nos enseaban los
conceptos de equilibrio entre alcalino y cido, que si los
mezclamos se neutralizan.
Con los alimentos pasa lo mismo. Por ejemplo, cuando comemos
protenas animales (carnes), el estmago secreta una enzima
(pepsina) que acta en un medio cido, pero si adems comemos
hidratos de carbono (pan, papas), las glndulas salivales secretan
otra enzima (tialina) que es alcalina, por lo tanto se neutralizan,
formando una gran pelota, difcil de digerir y que con el tiempo
se pudre.
La putrefaccin y la fermentacin son las causas principales de
los problemas digestivos como gases, ardor, hinchazn,
estreimiento, hemorroides, colitis, entre otras.
No mezclar
Protenas / Hidratos de carbono: esta mezcla es muy

comn, como por ejemplo carne con pur, hamburguesa con
papas fritas, huevos con pan, etc. Esta mezcla se empieza a
degradar en la boca con la enzima tialina que digiere a los
hidratos de carbono, pero NO a las protenas, provocando en
el estmago una gran masa difcil de digerir. Las bacterias
que normalmente tenemos en el estmago van atacando muy
lentamente a las protenas, provocando putrefaccin.
Protenas / grasa: se ha demostrado que las grasas inhiben

la secrecin de jugos gstricos. Durante las dos o tres horas
despus de haber comido grasa (tocino, bistec, carnes
magras fritas, etc.), la concentracin de pepsina y cido
clorhdrico en el estmago estn muy reducidas,
enlenteciendo la digestin de las protenas y permitiendo que
las bacterias acten. Por ello, se recomienda comerlas por
separado y con bastantes verduras.
39
Protenas / azcar: los azcares no se digieren en la boca ni

el estmago, sino que pasan directamente al intestino delgado
para su digestin y asimilacin. Cuando comemos bistec y
luego un pastel de postre, se inhibe la digestin de las
protenas, quedando atrapadas en el estmago sin pasar al
intestino delgado. As, esta demora hace que las bacterias
fermenten el azcar, liberando toxinas y gases que perjudican
an ms la digestin.
Fculas / azcar: cuando mezclamos el pan con miel o

mermelada, cereales endulzados con azcar, pasteles muy
azucarados, estamos impidiendo que el azcar pase
directamente al intestino por la mezcla con fcula y, como no
hay produccin de tialina, esta ltima no puede ser digerida
en la boca. Esto hace que no se digieran estos productos en
el estmago, provocando la fermentacin. Como la
fermentacin es cida, se inhibe an ms la digestin de la
fcula, pues necesita un medio alcalino.
Lo que se recomienda comer:
Protenas: son un alimento muy nutritivo, pero exige

condiciones especficas para ser digeridas y as liberar sus
nutrientes. Por ello, se recomienda combinarlos con verduras
crudas.
Hidratos de Carbono: Las fculas (pan, cereales) es lo que

ms se come en el desayuno y no se recomienda mezclarlos
con alimentos dulces, ya que llevar una digestin de 12
horas. Se recomienda mezclarlos con frutas cidas y verduras
frescas crudas o ligeramente cocidas. Los hidratos de
carbonos en las pastas, papas o repostera se recomienda no
mezclarlos con carne, huevos o queso, sino con verduras
frescas.
Es importante mencionar que las fculas comienzan su
digestin en la boca y, si se toma lquido junto con un pedazo
de pan, el lquido diluye considerablemente las secreciones
salivales y hace que la tialina no acte correctamente,
inhibiendo as su digestin en el estmago y provocando
fermentacin y putrefaccin. Por lo tanto, todos los hidratos de
carbono deben ser bien masticados antes de tragarlos (por lo
menos 30 veces).
40
Grasas: las mejores grasas son la mantequilla y los aceites

vegetales y se recomienda comerlos con hidratos de
carbonos, frutas y verduras y no con protenas.
Vegetales crudos: se recomienda comerlos en una porcin

diaria justo antes del plato principal a base de protenas o
hidratos de carbonos. Los vegetales crudos son una excelente
fuente de vitaminas, minerales, aminocidos y otros nutrientes
esenciales, adems de aportar enzimas.
No se recomienda cortar los vegetales muchas horas antes de
consumirlos, pues pierden rpidamente las enzimas y
nutrientes por oxidacin. Hay que tener cuidado con los
alios, pues, cuando combinamos carne con verduras, mucho
aceite o vinagre perjudica la digestin de las protenas.
Frutas: la fruta fresca y los frutos secos contienen todos los

minerales, vitaminas, azcares naturales y aminocidos
necesarios para la alimentacin.
Los mejores beneficios de la fruta es cuando se comen con el
estmago vaco, pues buena parte de ella pasa directamente
al intestino delgado. Adems, no es recomendable endulzar la
fruta.
Considere que:
Las Bebidas Cola: los refrescos de cola no tienen ningn

valor nutritivo, es decir, no aportan vitaminas, ni protenas, ni
minerales. Al contrario, pueden ser dainas para la salud, ya
que contienen endulzantes y aditivos. Los principales
problemas son:
El aditivo cido fosfrico tiene un ph cido que es daino

para los huesos, lo que evita la absorcin de calcio,
debilitando los huesos favoreciendo fracturas y
osteoporosis.
Dificultad en la absorcin de hierro, lo que provoca

anemia y facilidad para contraer infecciones. Esto es por
la combinacin del aditivo cido fosfrico y el azcar
refinada.
41
42
Problemas de obesidad, pues una lata de bebidas cola

contiene aproximadamente 10 cucharaditas de azcar. La
cafena, sustancia adictiva, si es consumida en cantidades
abundantes, provoca problemas de sueo, ansiedad, etc.
El gas carbnico produce adiccin.
Problemas en la dentadura, porque el azcar disuelve el

esmalte de los dientes.
El consumo de las Bebidas Colas Light puede provocar

daos cerebrales, como prdidas de memoria, confusin
mental, ya que utilizan azcar sinttica.
La Sal: es un saborizante. En Chile, debido al bajo consumo

de yodo, se agrega este componente a la sal para incluirlo en
la dieta de la poblacin. Sin embargo, su uso es
contraindicado, ya que su excesivo consumo contribuye al
desarrollo de la Hipertensin Arterial. Lo ideal es consumirla
en pocas cantidades, ya que los alimentos contienen por s
mismos sal.
El Azcar: debe consumirse en forma moderada, ya que est

contenida en una gran cantidad de los alimentos procesados.
Se recomienda consumir diariamente de 3 a 4 cucharaditas.
Su consumo excesivo lleva a problemas metablicos como
Diabetes y Obesidad.
El Agua: con la edad la sensacin de sed disminuye, por ello

es importante que los adultos mayores consuman diariamente
agua, aunque no tengan deseos inmediatos. Es importante
recordar que tiene funciones como: ayuda al funcionamiento
de los riones, evita la deshidratacin, regula la temperatura
del cuerpo, facilita la digestin.
El Vino: ha demostrado ser un buen producto para ayudar a

disminuir el colesterol malo en la sangre, sin embargo, el
consumo debe ser slo una copa al da con el almuerzo.
Las Frituras: Las frituras no son aconsejables en la

alimentacin diaria, ya que se produce oxidacin de los cidos
grasos al calentarlos, provocando problemas en las arterias
del cuerpo que pueden terminar en infartos. Como consejo, se
recomienda utilizar sartn de tefln para as utilizar una
mnima cantidad de aceite. Si desea frer algn alimento, se
recomienda hacerlo con aceite de oliva, debido a que tiene
mayor resistencia al calor.
Despus de presentar el contenido, genere las condiciones necesarias para una reflexin grupal
sobre lo tratado. Puede comenzar haciendo preguntas del estilo: Cul es la importancia de
una buena combinacin de los alimentos?, con qu deben combinarse las protenas?,
qu pasa con la putrefaccin y fermentacin de los alimentos en el aparato digestivo?,
con qu frecuencia deben comerse los vegetales crudos?, qu pasa con las bebidas
colas? Permita que todos los integrantes den su opinin, pero no obligue a nadie que no quiera
hacerlo.
Break (10 minutos)
3. Realizacin del juego de naipes Pares saludables (50 minutos)

Materiales: 66 cartas previamente recortadas, texto gua Saber combinar los alimentos: equilibrio, no
cantidad.
El objetivo de esta actividad es reforzar el aprendizaje de los contenidos entregados en la actividad
anterior, es decir, conocer la forma en que deben combinarse los alimentos a la hora de disear la
dieta de un(a) adulto(a) mayor para conseguir una alimentacin saludable. Antes de realizar la
actividad, recorte los naipes que se encuentran como anexo al final de este captulo. Debe apartar
slo 12 cartas de Sal y dejarlas sobre la mesa, ya que representarn las cartas de castigo.
Tambin debe apartar 14 cartas de Frutas y dejarlas sobre la mesa, que representarn cartas de
premio.
Adems, adjuntamos a continuacin las diferentes alternativas correctas de combinaciones y que
merecen una carta de Fruta como premio.
43
44
Divida al grupo de participantes en 2 o 3 grupos con igual cantidad de integrantes. Haga posible
que cada grupo se siente alrededor de una mesa (o varias) en disposicin de jugar a las cartas.
Se reparten las cartas entre todos los participantes del taller cuidando que a cada uno le toque la
misma cantidad de naipes.
El juego consiste en formar pares de alimentacin saludable. Se utilizar como regla para formar
los pares el texto Saber combinar los alimentos: equilibrio, no cantidad, ledo anteriormente.
Por turno, cada persona del grupo debe revisar su mazo de cartas e identificar qu par saludable
puede formar. Al formar un par saludable debe bajarse y colocarlo en el centro de la mesa para
que todos lo vean. Sucesivamente y por turno, cada participante va colocando las cartas pares
sobre la mesa.
Cuando la persona realice una combinacin de alimentos errnea ser castigado, retirando del
centro de la mesa una carta de sal (que, desde el mbito alimenticio, no reporta beneficio
alguno para las personas mayores). El facilitador(a) deber explicar las razones de porqu esa
combinacin no es correcta. Una vez entregada la explicacin, devuelve las cartas a su dueo.
Si el par est correctamente formado, la persona ser premiada con una carta de fruta (las
frutas siempre deben estar presente en la dieta de las personas mayores).
En ese momento, los participantes tendrn cartas con las que no pueden hacer pares, por lo que
debern solicitarle a sus compaeros las cartas que a ellos les quedan. Si un participante tiene
una carta que le sirva a otro para realizar el par, lo pueden complementar. La idea es que vayan
dejando las cartas al centro de la mesa y al compaero que le toca el turno puede realizar un par
con esas cartas.
El juego termina cuando ya no se pueden formar ms pares saludables.
Sobrarn cartas sobre la mesa, las cuales no tienen pares, tales como sal, bebidas colas,
mermelada, azcar y papas fritas. La idea es representar con estas cartas el efecto daino que
producen en nuestro organismo.
Ganar el juego aquel participante que se baje antes, es decir, que tenga la mayor cantidad de
pares formados frente a s mismo. El resto de los participantes sigue jugando con la posibilidad
de formar pares saludables con las cartas que el resto haya dejado en el centro de la mesa. As
aparecer el segundo lugar, tercer lugar, etc.
Terminado el juego, evale la actividad preguntando a los participantes qu aprendieron.
4. Presentacin de la tabla Qu son las vitaminas y su importancia en el

funcionamiento del cuerpo humano (25 minutos)
El objetivo de esta actividad es conocer la funcin e importancia de los distintos tipos de vitaminas
que necesita nuestro organismo. Si puede, fotocopie esta informacin para que los adultos mayores
puedan leerla en conjunto.
Introduzca los conceptos que se presentan en el texto a continuacin. Se recomienda que estudie
el texto antes de la sesin, para que pueda comprenderlo cabalmente, elegir los tpicos ms
importantes y presentar la informacin a modo de exposicin. Por la complejidad del
contenido, esta vez puede leer el texto, siempre intercalando comentarios y preguntando a los
participantes lo tratado para evitar que se desconcentren y/o aletarguen. El texto es el siguiente:
45
Las Vitaminas, Minerales y Fibras
46
Para qu sirven
Dnde se encuentran
Vitamina A
Ayuda al crecimiento y del desarrollo

para nuestro organismo. Protege las
vas respiratorias y ayuda a la vista.
Mantiene las clulas de la piel, dientes,
mucosas y visin.
Se encuentra en aceite de pescado

(bacalao), queso, hgado y vsceras de
animales, zanahoria, zapallo, atn
fresco, duraznos, espinacas, tomates,
lechugas, yema de huevo.
Vitamina B
Mejora el funcionamiento del sistema

inmunolgico. Ayuda a la memoria,
concentracin, depresin; regenera
tejidos, forma glbulos rojos y es
necesaria para obtener energa.
Se encuentra en general en verduras

de hojas verdes y en arroz, papas, pan
integral, legumbres, sardinas, frutos
secos, espinacas y carne de pollo y
pavo.
Vitamina C
Combate resfros, aumenta las

defensas, ayuda a desintoxicarse, a
reparar tejidos daados y a la
cicatrizacin de heridas, favorece la
absorcin del hierro y previene algunos
tipos de cncer. Ayuda en la creacin
del colgeno presente en los tendones,
ligamentos, cartlagos y huesos.
Se encuentra en frutas ctricas como

naranja, limn, kiwis, mandarinas,
pomelos. Tambin en repollo, pimiento
rojo crudo, coliflor, espinaca, tomate,
papas.
Vitamina D
Ayuda a la absorcin del calcio y del

fsforo, fundamental para mantener los
dientes y huesos sanos.
Se encuentra en aceite de pescado

(bacalao), queso, huevos, leche, atn,
mantequilla.
Vitamina E
Contrarresta la degeneracin de los

tejidos. Ayuda a conciliar el sueo y a
la digestin de las grasas, previniendo
las complicaciones que causa el
colesterol. Acta como antioxidante y
fortalece el sistema de defensa del
organismo (inmunolgico)
Se encuentra en casi todas las

verduras frescas, leche, naranja, yema
del huevo, pltano, avena, aceite de
girasol y frutos secos.
Vitamina K
Combate los problemas hemorrgicos.
Se encuentra en las espinacas,

repollo, coliflor, hortalizas de hojas
verdes, soya, cereales, quesos.
cido flico
Ayuda a la memoria, concentracin y

evita la anemia.
Se encuentra en verduras de hojas

verdes, como la espinaca, alcachofas,
esprragos. Tambin en legumbres,
granos integrales y nueces.
Calcio
Esencial para mantener huesos sanos

y prevenir Osteoporosis.
Productos lcteos como leche,

quesillo, quesos, yogur. Vegetales de
hoja verde, arroz, porotos y garbanzos.
Fibras
Ayudan a bajar el colesterol y mejoran

la digestin. Ayuda a mantener los
niveles de azcar en la sangre.
Est en las legumbres, frutas, verduras

crudas, pan y cereales integrales.
importancia de las vitaminas?, para qu sirve la vitamina A?, dnde encontramos la
vitamina B?, etc. Permita que todos los integrantes den su opinin, pero no obligue a nadie que
no quiera hacerlo.

Haga una a una las preguntas que aparecen a continuacin y refuerce las respuestas con los
contenidos revisados: Cmo se combinan los alimentos?, cules son las principales
combinaciones de alimentos?, para qu sirven las vitaminas?, cules son?
Recuerde a los participantes que en el cuaderno del participante se encuentran los textos de lectura
revisados y las recomendaciones para combinar los alimentos y las vitaminas.
Anmelos a que respondan la pregunta que aparece en el cuadro sobre sus consumos de
determinados nutrientes.
47
48
CARNE
VERDURAS
PESCADO
PAN
PAN
MERMELADA
PASTAS
PUR
ARROZ
AZCAR
LIMN
FRUTAS
49
50
PAN
BEBIDAS GASEOSAS COLA
LECHE
HUEVOS
VERDURAS
VERDURAS
PASTEL
MANTEQUILLA
SAL
LEGUMBRES
QUESO
VERDURAS
51
52
VERDURAS
VERDURAS
VERDURAS
VERDURAS
VERDURAS
VERDURAS
VERDURAS
PASTAS
PASTAS
PASTAS
MANTEQUILLA
FRUTAS
53
54
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
FRUTAS
55
56
ACEITE
ACEITE
LEGUMBRES
CEREALES
PAPAS FRITAS
MARISCOS
SAL
SAL
SAL
SAL
SAL
SAL
57
58
SAL
SAL
SAL
SAL
SAL
SAL
Alimentos
y emociones
Quinta Sesin
Objetivo: Reflexionar sobre la relacin que existe entre las emociones y la alimentacin.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Dinmica Aromas y recuerdos.
Descubrir los posibles vnculos que existen

entre los alimentos y las emociones.
40 minutos
Presentacin de texto sobre la

relacin que existe entre las
emociones y los alimentos.
Reforzar los conocimientos adquiridos en la

actividad anterior.
20 minutos

estirar las piernas
10 minutos
Trabajo grupal Comer por

cualquier cosa, menos por
hambre.
Tomar consciencia de cundo comemos por

otras razones que no es el hambre: por
ansiedad, tensin, tristeza, etc.
35 minutos
Evaluacin y cierre.
5 minutos
Break
Desarrollo
Recuerde la relacin que tiene para la conservacin de la memoria repasar lo aprendido en la

sesin anterior y cmo esta actividad es un excelente ejercicio que permite entrenar y activar la
capacidad de recordar.
59
Los participantes responden a las siguientes preguntas:

-
Qu vimos la sesin anterior?

Quin se acuerda de cmo se combinan los alimentos?
A travs de qu juego aprendimos eso? Quin gan?
Para qu sirven las vitaminas? Cules son?
2. Dinmica Aromas y recuerdos (45 minutos)

El objetivo de esta actividad es descubrir los posibles vnculos que existen entre los alimentos y las
emociones. Para la realizacin de esta actividad le proponemos varias alternativas, pensando en las
posibilidades y recursos con los que cuente.
Necesita un nmero de frutas (granos de uva, naranjas o mandarinas) igual al nmero de

participantes. Ellas deben estar bien lavadas y, en caso de tener naranja o mandarina, deben
estar con cscara.
Inicie la actividad realizando una breve dinmica de respiracin que no dure ms de 5 minutos. El
objetivo de esta actividad es que los participantes se relajen y se conecten ms eficientemente
con sus sentidos.
1. Pdales que se sienten formando un crculo y si pueden que cierren los

ojos. Si algunos no pueden porque se sienten mareados, invtelos a
poner la vista mirando al piso, tratando de no desconcentrarse. Deben
buscar la posicin ms cmoda en la silla, siempre con la columna muy
derecha. Cuando todos hayan encontrado una postura cmoda y estn
con los ojos cerrados, pdales que se concentren en su respiracin, en
cmo el aire entra y sale de sus pulmones. No deben realizar ningn
esfuerzo, slo fijarse en cmo es su respiracin, qu tan intensa o corta
es, qu tan profunda o superficial.
2. Cuando hayan pasado 3 minutos, pdales que busquen una respiracin
grata, sin esfuerzo, que les sea cmoda y placentera.
3. Indqueles que lentamente vuelvan a la sala, que poco a poco abran los
ojos. Repita varias veces la orden recalcando que ahora se sentirn
tranquilos(as) y alegres, livianos(as) y relajados(as).
4. Cuando ya todas las personas estn con los ojos abiertos, pdales que
se pongan de pie. Ahora se realizar un breve ejercicio que sirve para
quedar con energa. La idea es que comiencen a sobarse las manos,
palma contra palma, con mucho animo. Luego, solicteles que se soben
los muslos, los brazos y el pecho, para terminar con las mejillas. Este
breve ejercicio ayuda a activarse y a quitarse la modorra.
5. Finalmente, ocupe unos minutos para que los participantes cuenten
cmo se sintieron con la dinmica de respiracin, si tuvieron dificultades
y cules fueron. Ponga nfasis en que nuestra respiracin es un
termmetro natural que nos informa cmo estamos y que nos sirve
para calmarnos y concentrarnos.
60
Terminada la relajacin, vuelva a pedirles que se sienten en crculo, cierren los ojos y que estiren
la mano para recibir algo que usted les dar. Deposite una fruta (grano de uva, naranja o
mandarina), una por persona. Pdales que, sin abrir los ojos, la toquen y reconozcan su textura y
su forma. Luego, indqueles que la huelan. Para cada orden destine un par de minutos.
Finalmente diga: la __________ (nombre la fruta que entreg a los participantes) es una fruta
maravillosa, que nos entrega su sabor y su aroma y muchas vitaminas que contribuyen a nuestro
organismo.
Invteles a abrir los ojos y a pelar (si es el caso) y comer la fruta. La idea es que compartan
saboreando la fruta que tienen en sus manos. Pdales que coman tomando consciencia de los
sabores, de la textura, como si fuera la primera vez que la prueban.
Luego, en una ronda de opiniones, cada uno cuenta qu le pas con la dinmica. Gue el plenario
con preguntas como: de qu se acordaron cuando olan la uva o naranja?, haban
reflexionado alguna vez sobre lo importante y maravillosa que puede ser algo tan simple
como una uva (naranja, mandarina, etc.)?, cul ha sido la uva (o naranja, mandarina, etc.)
ms rica que se han comido?
Estas preguntas le permitirn introducir el tema, ya que quedar en evidencia que el recuerdo
est asociado a una emocin. Para preparar esta actividad le recomendamos revisar el texto de
apoyo que se encuentra al final de esta sesin.
A continuacin resuma la idea de la dinmica: alimentos tan sencillos y nobles como las frutas
nos entregan energa y vitaminas y, adems, pueden transformarse tambin en un momento feliz
si los asociamos a las emociones y recuerdos que nos evocan.
3. Presentacin de texto sobre las relaciones que existe entre las emociones y
los alimentos (15 minutos)
informacin de dos formas: a modo de exposicin o invitando a los participantes a leer. Se
sugiere introducir comentarios a cada prrafo y resumir las ideas principales usando sus propias
palabras, posibilitando as el dilogo y favoreciendo la participacin de los adultos mayores.
Indqueles que el texto que leern se encuentra en el cuaderno del participante en la pgina 34.
Alimentacin y emociones
Qu duda cabe al afirmar que, si bien los alimentos y la comida
nutren nuestro cuerpo, tambin buscamos que alimenten nuestra
alma.
Quin no ha estado preocupado por algo y pierde el apetito o, por
el contrario, siente unas ganas inslitas de comer en abundancia,
o cuando tenemos una pena grande y sentimos que algo dulce
nos ayudara.
61
Efectivamente, a veces no podemos canalizar bien nuestras

emociones, no sabemos cmo expresar nuestra rabia, nuestra
melancola, nuestra ansiedad o incluso nuestra alegra y
recurrimos a la comida. A travs de sus sabores vamos buscando
alguno que armonice nuestro estado de nimo, que nos calme,
nos alegre. Estar consciente de esto nos ayuda en varios
sentidos.
Primero, nos hace tomar consciencia de aquellas oportunidades
en que comemos no por hambre, sino por otras razones de tipo
emocional, obligando a nuestro cuerpo a realizar un esfuerzo que
no necesita y que, por el contrario, daa ms que ayuda.
Segundo, nos da la oportunidad de implementar estrategias ms
beneficiosas para nuestra salud fsica y mental a la hora de sentir
emociones que nos complican, como rabia, tristeza, ansiedad y
tensin. Salir a dar una vuelta, buscar a alguien con quien
conversar el problema que nos afecta o simplemente tomar un
vaso de agua, pueden ser actividades mucho ms sanas que
sentarse a comer todo lo que est al alcance.
Por otra parte, los alimentos tienen un importante impacto en
nuestros recuerdos: tenemos en la memoria ese exquisito pan
amasado de nuestra niez o ese pastel de choclo que
compartamos con los primos, o el sabor de la leche que nos
daban en la escuela. Esos sabores nunca volvern a ser tan
deliciosos y cada vez que los probemos recordaremos ese
momento o incorporaremos en nuestro cuerpo esa sensacin.
Esto es as porque efectivamente la comida es ms que
nutricin, siendo ste su sentido ms importante: tambin es una
forma de compartir y de vivir.
La necesidad de dar a los alimentos esta dimensin colabora a
que nos nutramos mejor, comprendindolos, comprendindonos,
sabiendo de sus aportes nutricionales y tambin reconocindonos
en una historia con ellos.
La propuesta es comer consciente, es decir, estar atentos
mientras llevamos el alimento a nuestra boca, qu estamos
comiendo, qu estamos sintiendo al tomar contacto con el sabor,
qu imgenes vienen a nuestra mente, explorar la sensacin, ver
cmo reacciona nuestro cuerpo y, finalmente, darse un tiempo
para agradecer la posibilidad de nutrirnos, que no es otra cosa
que celebrar la vida.
62
Pdale a los participantes que comenten sobre el texto recin ledo, guiando la conversacin con
preguntas como: Haban reflexionado sobre esto antes?, qu les parece?, estn de
acuerdo?, se les viene a la memoria alguna experiencia relacionada con recuerdos felices
y alimentos que quieran compartir? (es importante que se centre en recuerdos agradables)
Recalque que est preguntando por recuerdos felices para evitar que se incentiven testimonios
de situaciones traumticas que sea difcil de contener.
Sin duda aparecern preguntas sobre las emociones, qu son, cmo se originan. Le sugerimos
preparar la sesin estudiando el texto que anexamos al final de esta sesin y que pertenece al
Taller Lo que quiero decir, que se centra en la importancia de saber comunicarnos y que
pertenece al programa de talleres del INP. Puede invitarlos a preguntar y tomar dicho taller.
Lo importante de esta actividad es crear consciencia entre la conexin que existe entre los
alimentos y las emociones y cmo mucha veces las emociones orientan o desvirtan nuestras
elecciones alimenticias.
Break (10 minutos)
4. Trabajo grupal Comer por cualquier cosa, menos por hambre (35 minutos)
El objetivo de esta actividad es tomar consciencia de cundo comemos por otras razones que no son
el hambre, por ejemplo: por ansiedad, alegra, tensin, tristeza, etc.
Divida a los participantes en grupos de 5 personas. Luego pdales que identifiquen una situacin
habitual para ellos en que se come sin hambre y motivado por emociones como la ira, la
ansiedad, nerviosismo, pena, etc.
Pdale a cada grupo que reflexione sobre este tipo de situaciones y finalmente escoja una que les
parezca interesante y que pueda ser presentada a los grupos. Debe ser una situacin en que el
objetivo no es la buena nutricin, sino muy por el contrario. La idea es identificar situaciones en
que no se come por hambre, sino por otras razones distintas a nuestras necesidades de
nutricin.
Cuando los grupos ya hayan identificado una situacin sobre la que quieran trabajar (esto deben
hacerlo en no ms de 5 minutos), solicite que se pongan de acuerdo para representarla en no
ms de cuatro minutos.
Pdales que preparen una representacin de la situacin, donde cada miembro del grupo tenga
un papel, ya sea animado o inanimado, segn los requerimientos de la representacin. Por
ejemplo, dos personas pueden representar a dos comensales, un tercer miembro es la mesa, un
cuarto es la lmpara de pie y un quinto es la humita que se estn comiendo. Cada miembro del
grupo debe tener un papel. Los roles deben ser concensuados y no impuestos, de modo que se
respeten las personalidades, ya que hay personas ms histrinicas que otras. La preparacin de
dichas presentaciones no debe superar los 5 minutos.
Finalmente, pdale a los grupos que realicen su representacin. Despus de cada una de ellas,
pregntele a los mismos participantes cul podra haber sido la forma ms saludable de
resolver esa situacin, sin castigar al aparato digestivo. Recuerde que trabaja con personas
mayores que poseen mucha experiencia vital.
63
Al final, haga usted una sntesis de las mejores soluciones aportadas, dejando en claro que
siempre hay estrategias saludables a la mano, como buscar a alguien de confianza con quien
conversar, salir a darse una vuelta, beber un vaso de agua, buscar ayuda de profesionales,
escribir para poder ordenar lo que a uno le sucede, etc.
Nunca sea tajante o proyecte la imagen de ser dueo(a) de la verdad, siempre es posible
realizar mltiples lecturas de una situacin y a la vez implementar ms de una estrategia
de resolucin.
Cierre la actividad con un aplauso de todos para todos, felicitndolos por la resolucin de
situaciones complejas de modo saludable, aportada y creada por el grupo.

Esta actividad tiene por objeto realizar una evaluacin formativa, es decir, a travs del dilogo con los
participantes, as usted podr medir el grado de cumplimiento de los objetivos planteados. Haga la
pregunta que aparecen a continuacin y refuerce las respuestas con los contenidos revisados: cul
es la importancia de las emociones a la hora de alimentarnos?
Pida a los participantes una tarea para la prxima sesin: indqueles que traigan envoltorios y
envases de productos en los cuales se pueda leer sus componentes e ingredientes. A lo menos
deben ser 4 por persona. Pueden ser envases de bebidas, de caf, de helados, de papas fritas,
chocolates, dulces, yogurt, crema, leche, etc.
Invtelos a completar las preguntas relacionadas que se encuentran en el cuaderno del participante.
64
Anexo quinta sesin

Las emociones5
Las emociones son un estado complejo del organismo, que se producen como reaccin a algn
acontecimiento externo o interno. Este estado se caracteriza por una excitacin o perturbacin, una alerta
generalizada del organismo que se predispone a reaccionar.
Como vemos, son una respuesta que se origina en nuestro cuerpo y nos predispone a una determinada
accin.
Se pueden clasificar las Emociones?

Hay varias clasificaciones sobre las emociones en base a distintos factores. Nosotros nos referiremos a la
ms simple que distingue entre:
1. Emociones bsicas primarias o fundamentales y
2. Emociones complejas, secundarias o derivadas.
Dentro de estas clasificaciones se incluyen distintas emociones dependiendo de los autores que realizan
la clasificacin, pero existen algunos consensos.
Las Emociones Bsicas:

Las emociones bsicas son aquellas que provocan una reaccin ms pura o elemental, en general hay
una expresin tpica del rostro.
Aqu estaran: ira, miedo, alegra, sorpresa, vergenza, rabia, tristeza y amor. A veces tambin se
clasifican aqu la esperanza, la culpa y el desprecio.
Las Emociones Complejas:

Las emociones complejas se derivan de las bsicas producindose a partir de combinaciones de stas.
No tienen una expresin caracterstica, ni una reaccin tipificada, depende de la persona y de la
circunstancia.
Aqu estaran: los celos, la melancola.
Texto recogido del Taller de Comunicacin del INP, Lo que quiero decir.
65
Informacin complementaria
Revista Vivir sin estrs nmero 12, Psicologa prctica, Texto de Marta Gmez Rodolfo - Madrid
66
La importancia
del etiquetado
Sexta Sesin
Objetivo: Aprender a interpretar la informacin que viene contenida en los envases de los productos
alimenticios.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Rueda de opiniones sobre los

elementos en que se fija la
atencin a la hora de comprar.
Diagnosticar la forma en que los participantes

compran sus productos alimenticios.
10 minutos
Presentacin del texto De

consumidor pasivo a consumidor
activo.
Aprender que la alimentacin saludable se

inicia al momento de elegir y comprar los
alimentos.
20 minutos
Intercambiar los envases de alimentos trados

desde la casa y observar sus indicaciones en
la etiqueta.
10 minutos

estirar las piernas
10 minutos
Presentacin del texto sobre

Nociones bsicas a la hora de
interpretar una etiqueta.
Aprender a interpretar la etiqueta de un

producto alimenticio y ser capaz de reconocer
los elementos nocivos para la salud.
10 minutos
Trabajo grupal y plenario.
Poner en prctica los conceptos e

indicaciones sugeridas en el texto presentado.
Compartir los descubrimientos y aprendizajes
realizados.
40 minutos
Evaluacin y cierre
Verificar la asimilacin de los temas tratados
10 minutos
Trabajo grupal
Break
67
Desarrollo
Recuerde la relacin que tiene para la conservacin de la memoria repasar lo aprendido en la

sesin anterior y cmo esta actividad es un excelente ejercicio que permite entrenar y activar la

-

Cul es la importancia de las emociones a la hora de alimentarnos?
A qu jugamos?
2. Rueda de opiniones sobre los elementos en que se fija la atencin a la hora de

comprar (10 minutos)
El objetivo de esta actividad es diagnosticar en qu forma y dnde los participantes compran los
productos alimenticios que consumen.
Haga la siguiente pregunta a los participantes: dnde compran los productos alimenticios
que consumen? Es recomendable que vaya escribiendo en la pizarra los nombres de los locales
(panadera, almacn, supermercado, feria libre, etc.)
Luego pregunte: en qu se fijan a la hora de comprar un producto alimenticio? Le

recomendamos seguir anotando en la pizarra las respuestas de los participantes. Hgalo con
letra clara y grande para que todos puedan seguir la reflexin.
Ya se ha realizado ms de la mitad de las sesiones y seguramente se habr generado un

espacio de confianza y respeto. Le sugerimos preocuparse de preguntar a las personas que ms
les cuesta hablar. Trate de favorecer su participacin y escuche con atencin sus opiniones. Si
nota mucha dificultad, no insista. No se trata de obligar, sino de favorecer.
Seguramente el nfasis de las respuestas estar puesto en el precio, en la calidad del producto,
en su aspecto, etc. Utilizando las opiniones expresadas por los participantes, haga la introduccin
al texto que se presentar a continuacin.
3. Presentacin de texto De consumidor pasivo a consumidor activo (20

minutos)
El objetivo de esta actividad es aprender que la alimentacin saludable se inicia al momento de elegir
y comprar los alimentos.
68
Indquele a los participantes que el texto ledo est en el cuaderno del participante en la pgina
39.
De consumidor pasivo a consumidor activo

El proceso de procurarnos una alimentacin saludable comienza
al minuto de elegir y comprar los alimentos. Este proceso es una
cadena que se inicia con la elaboracin del producto y termina
cuando ste ingresa a su organismo.
Tener esa claridad nos permitir hacer una buena y pertinente
eleccin. Tambin nos dar los conocimientos y argumentos
necesarios para enfrentar y sobrevivir a la publicidad engaosa y
a la manipulacin que cierta forma de propaganda se esmera en
realizar.
Hoy se habla de pasar de ser un consumidor pasivo, a ser un
consumidor crtico, para llegar a ser un consumidor activo.
Consumidor pasivo es aquel que compra lo que le venden, que
cree en todo lo que le dicen. En otras palabras, es la persona que
compra el producto por el sueo o fantasa que le presentan
asociado a l, que no hace consciente el mensaje que la
publicidad est introduciendo en su inconciente, porque es all
donde opera la propaganda. Si compra una mantequilla diet,
asumir inconcientemente que consumindola quedar tan
esbelta como la modelo del comercial; si compra una bebida cola,
ser tan feliz como los jvenes del spot y si come tal tipo de pollo
lograr tener una familia cien por ciento feliz.
Slo analizando y haciendo conciente estos mensajes nos
salvamos de sus efectos.
Consumidor crtico es aquel que puede leer entre lneas los
avisos publicitarios y que no se deja llevar por el mensaje del
slogan, sino que est alerta a las verdaderas caractersticas del
alimento que le estn ofreciendo. Es decir, es aquella persona
que, como dice el dicho popular, no deja que le pasen gato por
liebre. Es fundamental tomar conciencia de esto, ya que hay
productos alimenticios que se promocionan y NO ALIMENTAN,
como bebidas colas, comida chatarra, helados, cervezas, bebidas
energticas, galletas, jugos, etc., y, muy por el contrario, nos
perjudican en vez de ayudarnos.
69
Si nos informamos, nos preocupamos por adquirir los

conocimientos necesarios y por sobre todo exigimos nuestros
derechos de consumidores, es decir, pasamos a ser
CONSUMIDORES ACTIVOS, es decir, consumidores que logran
hacerse escuchar por los productores y distribuidores, son los que
saben que slo organizndose y expresndose logran la
verdadera satisfaccin de sus necesidades de consumo.
Para avanzar hacia ese objetivo tenemos que SABER QU
COMPRAR.
En qu fijarnos a la hora de comprar?

Ser muy importante saber identificar la fecha de elaboracin y
vencimiento del producto, Conocer los ingredientes y aditivos
que contiene, interpretar sus caractersticas nutritivas y
entender sobre sus condiciones de envasado.
En otras palabras, comprender lo que dicen las etiquetas.
4. Trabajo en grupo (10 minutos)

El objetivo de esta actividad es intercambiar los envases de alimentos trados desde la casa y
observar las etiquetas. Recuerde a los adultos mayores que lleven sus lentes si usan- o, en su
defecto, una lupa, para que puedan leer bien la informacin nutricional en los envases.
Para realizar esta actividad, pdale a los participantes que formen grupos de no ms de 4
personas. Trate de armar los grupos entre personas que habitualmente no se sienten juntas, de
modo de lograr que todos los participantes interacten entre ellos.
Una vez formados los grupos, pdales que todos pongan las etiquetas tradas desde la casa al
centro de la mesa y que luego las revisen poniendo atencin en lo que dicen. La idea de esta
actividad es ayudar a los participantes a generarse las preguntas necesarias para luego
resolverlas a partir de la informacin que se entregar. En otras palabras, preparar el aprendizaje
a realizar.
Una vez que todos los integrantes de cada grupo hayan revisado todas las etiquetas que se
encuentran al centro de la mesa, d por iniciado el break para que puedan ir al bao.
Break (10 minutos)
70
5. Presentacin de texto sobre Nociones bsicas a la hora de interpretar una

etiqueta (10 minutos)
El objetivo de esta actividad es aprender a interpretar la etiqueta de un producto alimenticio y ser
capaz de reconocer los elementos nocivos para la salud.
Con la realizacin de la actividad anterior, los participantes habrn quedado llenos de dudas.
Seguramente para muchos de ellos esta ser la primera vez que pongan atencin en la
informacin presente en una etiqueta. Puede generarse mucha ansiedad: llame a la calma,
dejando en claro que aprendern paso a paso lo necesario para entender lo que comunica una
etiqueta. Aprender a leer una etiqueta es un proceso para el cual se necesita informacin,
paciencia y compromiso.
Indquele a los participantes que el texto ledo se encuentra en el cuaderno del participante en al
pgina 41.
Entendiendo las etiquetas

Algunos puntos que usted debe tener
en cuenta a la hora de comprar sus alimentos
Preocpese de la calidad de los alimentos, sobre todo cuando
seleccione frutas y/o verduras. A veces la fruta ms pequea y de
aspecto no tan perfecto no necesariamente es la de peor
calidad. Es probable que esa fruta pequea no fue expuesta a
plaguicidas y/o fertilizantes y no sea transgnica* como las otras,
por lo tanto, es ms sana.
* Los alimentos transgnicos son aquellos alimentos manipulados
genticamente. Un ejemplo de ello es cuando se agregan genes de pingino
a los tomates para que resistan mejor el congelamiento de los frigorficos.
No todo lo barato es malo, pues el precio que usted est

pagando incluye desde la publicidad, transporte, envase, etc. A
veces productos que no salen en la tele son de buena calidad y
ms baratos.
Los envases, sobre todo los de lata, NO deben estar daados,
pues de lo contrario el producto puede estar contaminado.
Observe la temperatura en que se encuentran los alimentos,
sobretodo los lcteos, carnes, pescados y mariscos, ya que deben
estar frescos. Los alimentos congelados siempre deben
mantenerse refrigerados, cuidando la cadena de fro desde el
71
lugar de fabricacin, pasando por el mercado, hasta llegar a su

casa. Si tiene ms productos que comprar, por ejemplo, en el
supermercado, compre los congelados al final.
Uno de los alimentos ms contaminados es la cscara de huevo.
Muchas veces se encuentra contaminada con bacterias al estar
impregnada con deposiciones (caca) de gallinas. Es por ello que,
al guardarlos en el refrigerador, deben ser previamente lavados.
El refrigerador no mata las bacterias, slo permite conservar
los alimentos por ms tiempo. Si existe algn huevo trizado,
elimnelo inmediatamente.
Las frutas y verduras tambin deben lavarse cuidadosamente
antes de comerlas, ya que pueden estar contaminadas no slo
por el lugar de donde provengan, sino en su manipulacin de
traslado y conservacin.
El etiquetado nutricional
Es aquella informacin que aparece contenida en las etiquetas de
cada producto. En ella se menciona el aporte de energa,
protenas, hidratos de carbono, grasa, vitaminas y/o minerales
presentes en determinado producto. Esta informacin no viene en
los productos frescos como frutas y verduras por razones obvias.
La informacin nutricional del etiquetado se presenta en un
formato convencional como en el que se adjunta al final de este
texto. Los tems ms importantes son:
72
Porcin: cantidad del alimento que debera ser consumida.

Se representa en mililitros (ml), gramos (grs) o medida casera
(1 vaso). Adems, expresa las porciones por envase.
Cantidad de nutrientes por 100 ml o en 100 grs. No

significa la cantidad total del envase, si no la porcin definida
en el mismo.
Los nutrientes mnimos que deben registrarse son el de

energa, protenas, grasa total e hidratos de carbono.
Existen otros elementos que se identificaran de acuerdo al
alimento, como sodio (sal) y/o vitaminas.
Fecha de elaboracin y vencimiento

Esta informacin es muy importante ya que nos indica cundo fue
elaborado el producto y cundo vencer. Por lo tanto, al comprar
sus alimentos debe realizar el clculo necesario y obligatorio del
tiempo que le queda para ser consumido en buenas condiciones.
Algunos productos tienen una vida muy corta, sobre todo aquellos
con protenas, como leche y carnes.
Generalmente este dato est muy oculto y es difcil de leer, pero
si no lo puede identificar, pida ayuda. No se lleve a casa un
producto sin revisar, ya que podr perder su dinero y poner en
peligro su salud.
Ingredientes y aditivos
Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos
intencionalmente con el fin de modificar, conservar o mejorar las
propiedades del alimento. En ningn caso tienen un papel
enriquecedor del alimento. Se clasifican en naturales y
sintticos. Las funciones de los aditivos son:
1. Dar seguridad y salubridad a la poblacin.
2. Conservar los alimentos, es decir, que duren ms tiempo.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
temporada.
4. Mantener el valor nutritivo de los alimentos.
5. Ser atractivo para el consumidor, potenciando su aceptacin.
6. Facilitar la preparacin del alimento.
Los aditivos no slo estn relacionados con la alimentacin, sino
tambin con otras actividades. Estn presentes en los artculos de
limpieza, cosmticos, medicamentos, textiles y pesticidas, entre
otros.
73
Es importante recalcar que existen colorantes que pueden

producir una serie de problemas de salud en las personas.
Entre ellos estn:
74
Amarillo crepsculo: adems de alergias, puede producir

problemas renales. Se encuentra en bebidas gaseosas, jugos
en polvo, papas fritas envasadas, sufls, jaleas, flanes y
dulces.
Tartrazina: puede producir alergias, dolor de cabeza e

insomnio. Se encuentra en bebidas gaseosas, en jugos en
polvo en helados, yogurt, galletas, papas fritas envasadas,
sufls, jaleas, flanes y dulces.
Aspartamo: endulzante de bajas caloras. Es 200 veces ms

dulce que el azcar. Puede producir alergias, dolores de
cabeza, amnesia (prdida de la memoria).
Vaya ejemplificando los contenidos que entrega con las etiquetas aportadas por los
participantes y promueva la participacin, pidiendo a ellos mismos que ejemplifiquen. De ese
modo ser ms entretenido y asegurar la atencin y concentracin de los integrantes del
taller.
Para trabajar con ms comodidad, le aconsejamos copiar previamente en la pizarra o en un

papelgrafo el cuadro que se presenta a continuacin. Si tiene acceso, puede fotocopiarlo y
entregarlo a cada participante. Si lo tiene a la vista de todos ser ms fcil para usted
entregar los contenidos necesarios, los que, sin ser difciles, son abundantes y estn
interrelacionados.
6. Trabajo grupal y plenario (40 minutos)

75
Despus de presentar los contenidos de los textos, invite a los participantes a trabajar en los grupos
definidos antes de salir al break. Pdales que, con la informacin entregada, vuelvan a analizar las
etiquetas sobre la mesa, que elaboren un breve comentario y que los ordenen desde el menos sano
al ms sano.
Cada grupo debe elegir un relator, que deber leer luego los comentarios realizados sobre cada
producto. Es ideal que esa sea la persona que tome nota sobre lo discutido por el grupo. Informe
que tendrn 20 minutos para trabajar y que podrn realizarle a usted las preguntas que surjan en
la elaboracin del ejercicio.
Nadie aprende inmediatamente a interpretar una etiqueta de los actuales productos que estn en
el mercado, ya que siempre quedarn cosas sin tratar. Por lo tanto, la idea es que los
participantes queden motivados para seguir aprendiendo, para seguir buscando informacin
sobre ingredientes y aditivos. En otras palabras, que se sientan llamados a formarse como
consumidores crticos para llegar a ser consumidores activos.
Finalmente, pida a cada relator que pase adelante para informar los comentarios y
descubrimientos realizados por su grupo. Segn lo dicho por los participantes, usted podr
intercalar contenidos que no hayan alcanzado a ser tratados o que, por lo que percibe, no hayan
quedado suficientemente claros.

Esta actividad tiene por objeto realizar una evaluacin formativa, es decir, efectuarla a travs del
dilogo con los participantes. As usted podr medir el grado de cumplimiento de los objetivos
planteados.
Para ello, le sugerimos preguntar: Qu han aprendido hoy?, por qu es importante evaluar las
etiquetas de los productos cada vez que compramos algn alimento?
Para cerrar la actividad, podra colocar varias etiquetas de distintas marcas y de un mismo producto
haciendo posible comparar sus componentes. As se hara evidente el producto que tiene menos
grasas, menos sodio, ms energa, etc.
Anexo sexta sesin

76
Texto de Estudio
para el Facilitador
La interpretacin de una etiqueta, si bien no es compleja en s, requiere del manejo de una gran cantidad
de informacin. Para apoyarle en esa bsqueda, le ofrecemos a continuacin una Gua para orientar al
Consumidor, extrada de la siguiente pgina Web:
http://www.mecon.gov.ar/secdef/basehome/precios/alimentos/info_nutricional_1.pdf
Gua para orientar al Consumidor:

Sabe Ud. utilizar la informacin nutricional?
Los alimentos envasados deben mostrar en sus etiquetas, en forma obligatoria, el rotulado nutricional.
Esta gua le brindar los conceptos bsicos que usted necesita para entender la informacin nutricional
contenida en los rtulos y poder, de esa manera, optar por los alimentos que, de acuerdo a su criterio,
contribuyan a una dieta saludable.
Qu es el rotulado nutricional?
Es la informacin sobre el aporte energtico (calrico) y contenido de nutrientes que aparece en la
etiqueta de los alimentos.
El rotulado nutricional tiene por objeto suministrar a los consumidores informacin sobre algunos de los
nutrientes contenidos en el alimento que se considera de importancia nutricional.
Saber utilizar esta informacin le permitir al consumidor comparar alimentos en forma rpida,
posibilitando la eleccin adecuada de aquellos alimentos que contribuyan a una alimentacin saludable.
Qu es un nutriente?
Es una sustancia consumida normalmente como componente de un alimento, que:
a) proporciona energa; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
Qu nutrientes se debern declarar?

Ser obligatorio declarar Hidratos de carbono, Protenas, Grasas totales, Grasas saturadas, Grasas trans,
Fibra alimentaria, Sodio.
Se deber declarar tambin cualquier otro nutriente acerca del que se incluya una declaracin de
propiedades nutricionales.
Cmo aparecer el rotulado nutricional en las etiquetas?

77
La informacin nutricional se presentar en un cuadro similar a este:
Cmo se expresar la informacin nutricional?

La informacin nutricional debe ser expresada por porcin y porcentaje de Valor Diario (% VD).
Ahora bien, usted se preguntar...
Qu significa
porcin?
Qu es el valor
energtico?
Qu son las Kcal?
Qu es % VD?
Para que me sirve
esa informacin?
Nutrientes:
Qu son?
En qu alimentos
se encuentran?
Qu significa porcin?
78
Porcin es la cantidad media del alimento que debera ser consumida por personas sanas, mayores de
36 meses de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad de promover una alimentacin
saludable. Es decir, puede ser que las porciones que usted habitualmente consume no coincidan con las
establecidas en el rtulo.
El tamao de las porciones fue especialmente definido por profesionales, tomando como base las
recomendaciones nutricionales y armonizndolas con los productos existentes en el mercado y las
porciones habitualmente consumidas por la poblacin, con el fin de promover una alimentacin saludable.
Al comenzar la lectura de la Tabla Nutricional se encontrar con que el tamao de la porcin se brinda en
gramos o mililitros, segn corresponda, y en medidas caseras. Las medidas caseras son utensilios
comnmente utilizados por el consumidor para medir alimentos. El uso de estas medidas facilita su
entendimiento y le permite asociar con lo que realmente usted come.
Medida casera
gramos (g) o
mililitros (mg)
Algunos ejemplos de porciones:
1 vaso (200 ml)
1 cucharada sopera (10 ml)
1 taza de t (200 ml)
El tamao de la porcin es un factor importante, ya que toda la informacin posterior que aparece en el
rotulado nutricional va a estar referida a esa cantidad de alimento.
Es decir, por ejemplo, si el rtulo de un paquete de galletas dice Porcin: 30 g (3 galletitas), y usted
come 6 galletitas, entonces deber tener en cuenta que todos los valores declarados (protenas, grasas,
carbohidratos, etc.) se duplican, con lo cual usted est comiendo el doble de lo declarado en el rtulo.
Qu es el valor energtico?
Qu son las Kilocaloras?
79
El valor energtico proporciona una medida de cunta energa usted obtiene al consumir una porcin de
ese alimento. Se calcula a partir de la suma de la energa aportada por los carbohidratos, protenas,
grasas y alcoholes. Se expresa en Kilocaloras (Kcal).
Factores de conversin:
1 g de protenas aporta
1 g de carbohidratos aporta
1 g de grasa aporta
1 g de alcohol aporta
4 kcal.
4 kcal.
9 kcal.
7 kcal.
Qu es % VD?
Para qu me sirve esa informacin?
El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentacin
saludable. Para evitar que usted tenga que hacer clculos, el % VD le mostrar cunto (en porcentaje) de
los valores diarios recomendados le aporta la porcin de alimento indicada en el rtulo.
Esta informacin facilitar su lectura permitiendo evaluar si la porcin de ese alimento contribuye mucho
o poco en la alimentacin diaria total.
El % VD es til tambin para tener una idea de lo que usted consume por da. Las necesidades
nutricionales, es decir, la cantidad de energa y nutrientes que nuestro cuerpo necesita, estn
influenciadas por varios factores como la edad, el sexo, la condicin fisiolgica (ej.: estar embarazada) y
el nivel de actividad. Para los fines del rotulado nutricional, se toma como referencia una dieta de 2.000
caloras.
Cada nutriente tiene un valor diferente. Por ejemplo:
Nutriente
Valor Diario
Carbohidratos
Protenas
Grasas totales
Grasas saturadas
Fibra alimentaria
Sodio
300 gramos
75 gramos
55 gramos
22 gramos
25 gramos
2400 miligramos
Queda excluida la declaracin de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD)
Veamos un ejemplo:
80
El rtulo de una manteca declara que una porcin de dicho producto aporta 8,4 gramos de grasas totales.
Cmo saber si esto es mucho o poco?
Es ah donde recurrimos al %VD. ste nos est diciendo que una porcin de dicho producto aporta el
15% del total de grasas que se recomienda comer por da. De manera tal que le quedara un 85%
restante a ser incorporado con el resto de los alimentos que consuma durante el da.
Nutrientes: Qu son?
En qu alimentos se encuentran?
81
Carbohidratos (hidratos de carbono, glcidos, azcares)

Los carbohidratos son sustancias presentes en los alimentos y que proporcionan energa a nuestro
organismo. Si bien su rendimiento es menor que el de la grasa (1 gramo de carbohidrato aporta 4 kcal),
es una de las fuentes principales de energa debido al fcil acceso que tiene el hombre a los productos
que los contienen.
Se encuentran en cereales y derivados (arroz, maz, harina, fideos, pan, etc.), legumbres (lentejas,
porotos, garbanzos, etc.), tubrculos, frutas, azcar y dulces.
Los carbohidratos se dividen en azcares simples (glucosa, fructosa, galactosa) y azcares complejos o
polisacridos (almidn, celulosa, etc.)
Los carbohidratos tambin confieren sabor y textura a los alimentos y, de esta manera, contribuyen al
placer de comer.
Se recomienda:
-
Que en una dieta equilibrada el aporte energtico de los carbohidratos represente entre el 50 y
60% de la energa total consumida (consumiendo principalmente cereales y derivados, legumbres
y dems alimentos que aportan polisacridos).
Se recomienda igualmente que el aporte calrico de los azcares simples sea inferior al 10% de
la energa total consumida. Contienen azcares simples: azcar, dulces, miel, golosinas, bebidas
azucaradas, etc.
Protenas
Las protenas son el constituyente principal de las clulas de los seres vivos. Son necesarias para el
crecimiento y reparacin de los tejidos corporales. No slo cumplen funciones estructurales, sino tambin
desempean funciones metablicas y reguladoras.
Las protenas tambin aportan energa (1 g de protena aporta 4 kcal).
Es importante que con la dieta se incorporen cantidades suficientes de grasas y carbohidratos para que
proporcionen la energa necesaria y permitir as que las protenas cumplan sus funciones especficas y no
se las utilice como fuente de energa.
Se encuentran tanto en alimentos de origen animal (leche, carnes, pescado, huevo) como vegetal
(cereales, legumbres).
La recomendacin general para el consumo de protenas es del 15% de la energa total consumida. Esto
correspondera, a modo de ejemplo, a 75 gramos de protenas para un consumo diario de 2.000 kcal.
Grasas totales
82
Las grasas son un grupo de sustancias insolubles en agua que incluyen a los:
Triglicridos (grasas y aceites)

- cidos grasos saturados
- cidos grasos insaturados
- cidos grasos trans
Fosfolpidos (ej.: Lecitina)
Esteroles (ej.: Colesterol)
Las grasas son una fuente concentrada de energa. A diferencia de los carbohidratos y de las protenas,
1 g de grasa aporta 9 kcal (ms del doble que las anteriores). Adems de aportar un elevado valor
energtico, cumplen mltiples funciones: son componentes estructurales formando parte de las
membranas celulares, actan como vehculo de utilizacin de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y
contienen cidos grasos esenciales (son aquellos que el hombre no puede producir).
cidos Grasos
Los cidos grasos saturados son generalmente slidos a temperatura ambiente y se encuentran
principalmente en grasas de origen animal (grasa de cerdo, vacuna, de pollo, manteca, crema, yema de
huevo, etc.). Los cidos grasos saturados tienden a elevar la concentracin de colesterol en la sangre.
Los cidos grasos insaturados predominan en los aceites de origen vegetal. Son los denominados
Omega 3, Omega 6 y Omega 9. Entre los cidos grasos insaturados se encuentran los cidos grasos
esenciales, los cuales deben ser incorporados con la dieta, ya que el hombre los necesita y es incapaz de
producirlos por s mismo.
Los cidos grasos insaturados tienen un efecto beneficioso sobre la salud, contribuyendo a reducir los
niveles de colesterol en la sangre.
La mayor parte de los cidos grasos trans (AGT) en la dieta humana derivan de un proceso industrial
llamado hidrogenacin. La hidrogenacin es un proceso que utiliza la industria alimentaria para solidificar
grasas que a temperatura ambiente son lquidas, facilitando su manipulacin y para aumentar la
estabilidad del producto, alargando su vida til. La hidrogenacin genera gran cantidad de cidos grasos
trans, los cuales se comportan de manera similar a las grasas saturadas.
Diversos estudios coinciden en demostrar que los AGT no slo incrementan los niveles de colesterol
sanguneo y la fraccin LDLC (colesterol malo), sino tambin disminuyen ligeramente la HDLC
(lipoprotena de alta densidad colesterol bueno).
La principal fuente de cidos grasos trans son los alimentos elaborados con aceite vegetal hidrogenado,
como la margarina, galletas, panes industrializados, tortas, etc.
Se recomienda que el aporte energtico de la ingesta total de grasa no supere el 25 a 30% de la energa
total consumida y que la ingesta de cidos grasos saturados no supere el 10% de dicho aporte energtico
total.
Tanto a los cidos grasos saturados como a los trans se los asocia con un mayor riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, razn por la cual su ingesta debe ser limitada.
Recuerde que los aceites vegetales contienen cidos grasos insaturados y nunca contienen colesterol.
Fibra alimentaria
83
Las fibras son un componente importante de los alimentos. Se definen como sustancias de origen vegetal
resistentes a ser dirigidas por las enzimas del tracto digestivo, pero pueden ser parcialmente fermentadas
por las bacterias del colon.
Se encuentran principalmente en cereales, legumbres secas, frutas y verduras.
Las fibras tienen diferentes funciones en la nutricin humana: retardan el vaciado gstrico prolongando la
sensacin de saciedad, favorece el funcionamiento intestinal, retrasan la absorcin intestinal de los
hidratos de carbono, protenas y grasas, aumentan el nmero de deposiciones intestinales, etc.
Se recomienda ingerir diariamente entre 25 y 30 gramos de fibra dado que un exceso puede resultar
nutricionalmente inadecuado (puede alterar la absorcin de algunos minerales como calcio, fsforo,
magnesio, hierro y zinc).
Sodio
El sodio es un mineral que en pequeas cantidades tiene un papel importante para el buen
funcionamiento del organismo.
Es un componente habitual de la dieta, cuyo consumo en exceso est relacionado con la hipertensin
arterial.
Est presente en forma natural en muchos alimentos, as como tambin se encuentra aadido a tantos
otros, como las aceitunas, el jamn crudo y los aperitivos salados (papas fritas, ramitas, etc.)
A pesar de esto, muchos de nosotros tendemos a agregar sal a las comidas. La sal de mesa (cloruro de
sodio) aporta grandes cantidades de sodio. Un consumo excesivo de este mineral puede resultar
perjudicial para la salud de las personas.
Se recomienda no consumir ms de 6 gramos de sal por da (2.400 mg de sodio). Controle el consumo
de alimentos con sal agregada, lo cual se puede verificar leyendo la lista de ingredientes que figura en las
etiqueta de los alimentos.
Fuentes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina. AADyND, nov. 2000

Get the best from your food Food And Agriculture Organization of The United Nations.
Abc de la Nutricin Dto. de Nutricin, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid, nov. 2002.
FAO/OMS Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916, Genova, 2003.
cidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clnicas. Programa de Prevencin del Infarto en Argentina. Universidad
Nac. de la Plata. Facultad de Ciencias Mdicas. http://www.propia.org.ar/divulgacion/public_a.htm
Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos (Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 57),
Captulo 10. http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0e.htm
Actividad fsica
84
y alimentacin
Sptima Sesin
Objetivos: Reflexionar sobre la relacin que existe entre la actividad fsica y la alimentacin,
reconociendo la importancia de la actividad fsica como otra estrategia para vivir un
envejecimiento activo.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Autodiagnstico sobre la
actividad fsica que realizan los
participantes.
Tomar conciencia de la frecuencia de actividad

fsica que realiza cada participante.
20 minutos
Presentacin del texto Por qu

la actividad fsica es beneficiosa
para la salud?
Conocer la importancia de la actividad fsica

en la vida de los mayores.
20 minutos

10 minutos
Dinmica: Verdades mentirosas
Develar y destruir mitos sobre la actividad

fsica en las personas mayores.
20 minutos
Presentacin del texto Caminar

es un placer
Incorporar la caminata como un hbito

saludable y sus beneficios en la salud de los
mayores.
20 minutos
Ejercicio de respiracin.
Aprender que, a travs de la respiracin, se

puede ejercer un control beneficioso sobre las
funciones vitales.
10 minutos
Evaluacin y cierre.
10 minutos
Break
Desarrollo
85

Recuerde la relacin que tiene para la conservacin de la memoria el repaso de lo aprendido en

la sesin anterior y cmo esta actividad es un excelente ejercicio que permite entrenar y activar la

-

Cul es la importancia de leer el etiquetado?
Cmo se leen las fechas de vencimiento?
Qu problemas se pueden presentar con las conservas?
2. Autodiagnstico sobre la actividad fsica que realizan los mayores (20

minutos)
En el contexto de reflexionar sobre la relacin que se produce entre el alimentarnos/producir energa
y la actividad fsica/gastar energa, el objetivo de esta actividad es que los participantes tomen
consciencia y evalen si son sedentarios o no. En otras palabras, si llegan a gastar correctamente la
energa que producen.
La actividad se inicia haciendo la conexin entre alimentacin saludable y actividad fsica, es

decir, recordndoles el centro de la Rueda de los Alimentos. En este centro se menciona, junto al
agua, la importancia de la actividad fsica para una buena alimentacin. Es tambin el momento
de recordar que la actividad fsica es un pilar fundamental del envejecimiento activo, en la medida
en que, a travs del ejercicio corporal, no slo se fortalece la musculatura y los huesos, sino
tambin se ejercita la concentracin, coordinacin y memoria, es decir, las funciones cognitivas, a
travs de una mejor oxigenacin del cerebro.
Despus de esta introduccin, pregunte al grupo quines se consideran sedentarios, vale decir,
personas que no realizan actividad fsica. Escuche atentamente las respuestas, no haga
aclaraciones sobre lo que se dice. Slo registre las respuestas para que pueda recordarlas ms
adelante.
Una vez que todos se hayan expresado, dles a conocer la siguiente definicin de sedentarismo:
Entendemos por sedentarismo a toda persona que no realiza

actividad fsica o, si la realiza, sta tiene una frecuencia menor a
tres sesiones de 30 minutos a la semana.
El concepto de actividad fsica est asociado al ejercicio fsico
que se realiza con la nica intencin de ejercitar el cuerpo. Es
decir, no se incluyen actividades laborales que requieren ejercicio
fsico, como tampoco de actividades fsicas cotidianas como subir
escaleras, lavar el auto, cortar el csped, entre otras.
86
Hecha la aclaracin, vuelva a realizar la misma pregunta: quienes se consideran

sedentarios? El nmero tender a aumentar, ya que mucha gente considera que no es
sedentaria porque envirutilla el piso de su casa, sube las escaleras de su edificio caminando, etc.
La idea es que los participantes tomen conciencia de la verdadera actividad fsica que realizan.
3. Presentacin de texto sobre la importancia de la actividad fsica (20 minutos)
Indqueles que el texto que van a leer se encuentra en el cuaderno del participante en la pgina
47.
Por qu la actividad fsica es

beneficiosa para la salud?
La actividad fsica regular impacta en la forma y funcin del
organismo humano.
El cuerpo humano tiene la maravillosa capacidad de adaptarse a
los cambios que se le exigen. Esto quiere decir que, si
comenzamos a realizar actividad fsica, le estaremos dando la
posibilidad de modificarse, de cambiar, de adaptase a ese nuevo
gasto de energa. Esta capacidad tambin se hace evidente en la
situacin opuesta; el sedentarismo, ya que el organismo se
adapta a la falta de ejercicio debilitando la musculatura que no se
usa. Es decir, el cuerpo lee la falta de ejercicio como la no
necesidad de musculatura, huesos y corazn fuerte y no pierde
energa en fortalecerlos.
La persona sedentaria necesita entonces un corazn menos
fuerte que aquella que hace ejercicio, requiere de un corazn que
bombea menos sangre, por lo tanto, menos poderoso.
El desuso de cualquier sistema u rgano del cuerpo genera
prdida parcial o total del mismo; como dice el dicho popular, lo
que no se usa, se atrofia.
En cambio, las personas que realizan actividad fsica regular,
desarrollan muscularmente su corazn como respuesta a la
actividad.
Qu entendemos por actividad fsica?

87
Podramos decir que es cualquier actividad donde movemos el

cuerpo y sera correcto, pero la definicin que queremos compartir
con ustedes tienes ciertas caracterstica especiales. Entendemos
por actividad fsica aquella actividad que se realiza slo con el fin
de ejercitar el cuerpo, con una frecuencia mnima de 3 veces a la
semana y con sesiones de al menos 30 minutos. Por lo tanto,
envirutillar, subir la escalera del edificio, lavar a mano o cortar el
pasto no entra en esta definicin.
Hacer actividad fsica no slo es beneficiosa para el cuerpo:
tambin lo es para la mente y el alma. En un estudio que realiz el
INP con personas mayores que participan de los talleres de
actividad fsica de Gente Activa se concluye que:
1. Las personas mayores superan, mejoran o mitigan
malestares producto de alguna patologa fsica.
2. Este tipo de actividad ayuda a la rehabilitacin de accidentes
o enfermedades invalidantes (como hemiplejias, accidentes
cerebrovasculares, fracturas de caderas, entre otras), ya que
elimina los ateromas (grasa acumulada) adheridos en
nuestras arterias.
3. Se tiene la oportunidad de interactuar con otros en un
espacio de aceptacin, de buen humor y de disfrute,
mejorando las relaciones interpersonales y con el sexo
opuesto.
4. Es una buena razn para salir del aislamiento que muchas
veces las personas mayores sufren en sus casas.
5. Motiva a realizar otras actividades fsicas y deportivas, as
como paseos y actividades recreativas y culturales.
Todos pueden realizar actividad fsica?

S, todas las personas pueden realizar actividad fsica, incluso es
recomendada para las personas en estado de dependencia en
cama, lo importante es saber cul es el ejercicio apropiado para
nuestra realidad corporal. Para ello, recomendamos un chequeo
previo en el Centro de Salud o con el mdico de cabecera. Una
vez con el pase en la mano, debemos iniciar la actividad fsica

de forma paulatina, de menos a ms, para que le demos la
88
oportunidad a nuestro cuerpo de adaptarse al cambio que hemos

decidido implementar. Y as, lentamente iremos mejorando
nuestra condicin fsica y mental. Con hechos, estaremos
trabajando por vivir un envejecimiento activo y saludable.
Un ejemplo de esta argumentacin es que hoy en da, cuando los
cirujanos deben realizar una ciruga a adultos mayores, los envan
antes al Kinesilogo para fortalecer sus msculos, favoreciendo
as una recuperacin ms rpida.
Y qu pasa con la actividad fsica y la alimentacin?

Nuestra digestin mejora, porque todos nuestros rganos
comienzan a funcionar mejor. Sentimos un hambre coherente a
nuestro gasto de energa. Al movilizar el cuerpo impedimos el
estreimiento y el envenenamiento que eso significa. Aumenta
nuestra sed, por lo que beberemos ms agua y estaremos ms
hidratados. Gastaremos la energa que nos aportan los alimentos
que consumimos y disfrutaremos de un cansancio saludable que
mejorar nuestro nimo y nos permitir dormir mejor.
Qu otros sistemas del cuerpo se benefician con la
actividad fsica?
En el sistema respiratorio, la actividad fsica produce un
aumento en la cantidad de aire movilizado por los pulmones,
aumenta la fuerza de contraccin de los msculos respiratorios
(diafragma, intercostales) y mejora el intercambio de gases en los
pulmones. Recordemos que a nuestros pulmones entra oxgeno y
sale anhdrido carbnico.
En el sistema locomotor, se produce un aumento en el tono
muscular (capacidad de los msculos de contraerse). Esto genera
un aumento de la fuerza muscular y gracias, a ste, disminuye los
riesgos de lesin, cadas y/o fracturas.
En el sistema seo, aumenta la mineralizacin de los huesos. En
otras palabras, aumenta la absorcin de calcio, disminuyendo los
riesgos de fracturas y previniendo la aparicin de la osteoporosis.
En el sistema cardiovascular, primero, disminuye la grasa que

taponea las venas y arterias, disminuyendo los riesgos de infarto
89
al miocardio, primera causa de muerte en Chile; segundo,

fortalece las paredes del corazn, permitiendo que bombee con
ms fuerza la sangre necesaria para el buen funcionamiento del
cuerpo; y tercero, mejora la memoria y la concentracin, ya que
permite una mejor oxigenacin del cerebro.
Finalmente, realizar actividad fsica es una gran oportunidad
para beneficiar el cuerpo, salir de la casa y hacer nuevos
amigos.
preguntas como: Haban reflexionado sobre esto antes?, qu les parece?, estn de
acuerdo?, hay alguien que no est de acuerdo con lo planteado en este texto?, etc.
Una vez generada la reflexin sobre el texto, invtelos a un break para luego retomar la sesin.
Cuando hayan regresado del break, retome la sesin con la dinmica Verdades mentirosas, que
les ayudar a destruir los mitos que existen en torno a la actividad fsica en adultos mayores.
Break (10 minutos)
4. Dinmicas Verdades mentirosas (20 minutos)

El objetivo de esta actividad es develar y destruir mitos sobre la actividad fsica en las personas
mayores. Para realizar esta actividad, pdales a los participantes que parados formen un crculo.
Informe que dentro del crculo estar simblicamente el envejecimiento activo y fuera de l estar
la enfermedad. Pdales concentracin y silencio para que todos puedan escuchar. Las
instrucciones son las siguientes:
90
Coloque todas las tarjetas sobre actividad fsica (que encontrar al final de esta sesin y que
debe recortar por la lnea marcada) en una bolsa o caja para que los participantes puedan sacar
una al azar. El facilitador(a) recorrer el crculo entregndole a cada participante una tarjeta, la
que contiene una afirmacin sobre la actividad fsica. Algunas son verdaderas y otras son falsas.
Junto al conjunto de tarjetas hay una gua con las respuestas correctas y la explicacin verdadera
de las afirmaciones falsas. Le recomendamos leerlas y aprender las respuestas antes de la
sesin.
Pdale a un participante que la lea en voz alta y que diga si su afirmacin es verdadera o falsa. Si
su respuesta es acertada, hgalo pasar al centro, vale decir a la zona envejecimiento activo.
Si su respuesta es equivocada pdale que retroceda a la zona enfermedad. Procure que los
dems participantes puedan escuchar, hacerse la pregunta y pensar en una respuesta.
Cuando todos los participantes hayan jugado, dles una nueva oportunidad a los participantes
que quedaron en la zona enfermedad para que esta vez den la respuesta correcta y puedan
ingresar a la zona envejecimiento activo.
Termine la actividad pidiendo un aplauso para todos los participantes.
5. Presentacin del texto Caminar es un placer (20 minutos)

El objetivo de esta actividad es que los participantes reciban los argumentos necesarios para que
incorporen la caminata a su vida cotidiana como un hbito saludable y que conozcan sobre lo
beneficioso de las caminatas en la salud de los mayores.
49.
Caminar es un placer
La caminata es un excelente ejercicio fsico que produce un gasto
energtico mayor que estar de pie y sentado. La cantidad de
energa gastada en la caminata depender de la distancia
recorrida, de la velocidad que se mantiene al realizarla y del peso
que tengamos. Debido al gasto de energa que requiere este
ejercicio fsico, si se hace de manera constante, se disminuye el
porcentaje de grasa almacenada en nuestro cuerpo.
La caminata mejora el rendimiento del sistema respiratorio y
aumenta el transporte de oxgeno a los msculos. Es gratis, no
necesita monitor y se puede realizar en cualquier parte, ya sea
campo o ciudad. Se necesitan zapatos cmodos y un ritmo ms
rpido que el que usted usa normalmente para caminar.
Adems, mejora la respuesta cardiovascular, incrementa el riego
sanguneo a todo el organismo y disminuye la presin arterial en
ejercicio y reposo. Tambin se produce un incremento de la
capacidad para disipar calor, incrementa la elasticidad de la
musculatura al realizar un ejercicio y ayuda a que las
articulaciones funcionen mejor.
Por todo lo anterior, le recomendamos caminar como mnimo 30
minutos diarios. Trate de realizar sus actividades diarias
caminando en forma continua y procurando no modificar su ritmo.
Prefiera caminar al trasladarse a un lugar cercano, bjese del

autobs o colectivo algunas cuadras antes de su parada y
camine. Las caminatas conversando resultan ms entretenidas.
91
Invite a sus amigos a esta iniciativa, se ayudaran ellos y le

ayudarn a usted.
Use la escalera tradicional y evite las escaleras mecnicas y
ascensor, ya que esta actividad fortalece la musculatura de las
piernas y exige mayor rendimiento del sistema circulatorio y
respiratorio.
Cuando camine, trate de tomar consciencia de cmo se mueve
cada parte de su cuerpo y busque un paso cmodo, ni muy largo
ni muy corto. Fjese en su respiracin, intente asociarla al
movimiento. Aproveche de mirar por donde camina y ponga
atencin en el paisaje, en las personas, en las casas y
almacenes, en los rboles y el cielo. Aprenda a ser un turista en
su propio barrio.
reflexin grupal sobre la recomendacin realizada. Comience haciendo las siguientes preguntas:
Es posible incorporar este hbito?, quines ya lo tienen?, podra transformarse en un
paseo?, etc.
6. Ejercicio de respiracin (10 minutos)

El objetivo de esta actividad es aprender que, a travs de la respiracin, se puede ejercer un control
beneficioso sobre las funciones vitales.
Para iniciar la actividad, pdales a los participantes que se sienten formando un crculo, si pueden
con los ojos cerrados. Si no pueden cerrar los ojos, que pongan la vista mirando al piso, tratando
de no desconcentrarse. Deben buscar la posicin ms cmoda en la silla, siempre con la
columna vertebral muy derecha.
Cuando todos hayan encontrado una postura cmoda y estn con los ojos cerrados, pdales que
se concentren en su respiracin, en cmo el aire entra y sale de sus pulmones. Slo deben
concentrarse en el flujo de aire que entra y sale. Pdales que respiren normalmente, cmo lo
hacen siempre, sin hacer esfuerzo alguno. Se trata de que tomen conciencia de cmo respiran
habitualmente. Realice esta actividad por tres minutos.
Luego pdales que cambien el modo de respirar, esta vez que tomen todo el aire que puedan y
luego que boten todo el aire inhalado. Vale decir, que prueben cuanto aire pueden tomar y cuanto
aire pueden botar. Que inflen su diafragma y estmago todo lo que puedan y luego que vacen
ese aire hasta que no quede nada dentro de su cuerpo. Pdales que busquen un ritmo para
hacerlo. No deben sufrir, slo deben conocer cual es la capacidad de su organismo para
tomar y botar aire.
Puede pedirles que se den cuenta de la respiracin realizada colocando la palma extendida sobre
el estmago, as percibirn como sube y baja segn el aire que tomen o boten.
92
Cambie la orden y ahora pdales que busquen el ritmo y la cantidad de aire apropiada para tener
una respiracin muy agradable, placentera. Que ensayen el ritmo apropiado para estar cmodos
y con el consumo de aire suficiente, es decir, la respiracin ideal para estar bien, que no sobre y
que no falte aire. Deben conseguir una respiracin grata, cmoda, placentera, agradable
para que el cuerpo se sienta feliz. Una respiracin que les permita amigarse con la nariz y
los pulmones. Una respiracin que los haga sentir bien y felices. Una respiracin
tremendamente agradable.
Para finalizar, pdales que lentamente vuelvan a la sala, que poco a poco abran los ojos. Repita
varias veces la orden, recalcando que ahora se sentirn tranquilas(os) y alegres,
livianas(os) y relajadas(os).
Cuando TODOS tengan los ojos abiertos, indqueles frotar las palmas de sus manos fuertemente
para as retomar energa y que puedan seguir activos en la sesin.
Ocupe unos minutos para que los participantes cuenten cmo se sintieron, si tuvieron
dificultades, cules fueron, etc. Ponga nfasis en que nuestra respiracin es un
termmetro natural que nos informa cmo estamos y que nos sirve para calmarnos y
concentrarnos. Es un instrumento que nos regala nuestro cuerpo para poder manejar
nuestra mente, armonizar nuestras emociones, conectarnos con nuestro organismo y
mejorar nuestro estado de nimo.

Para ello, le sugerimos preguntar: qu vimos la sesin anterior?, cul es la importancia de la
actividad fsica en una alimentacin saludable?, cules son los beneficios de las
caminatas?, cul son las creencias ms habituales entre los adultos mayores sobre la
actividad fsica?
Anmelos a contestar las preguntas del cuaderno del participante y a realizar el ejercicio reforzando
lo aprendido, que contiene algunas afirmaciones que ellos deben evaluar si son verdaderas o falsas
de acuerdo a lo revisado en el taller.
93
94
95
Respuestas correctas juego Verdades Mentirosas
La actividad fsica no se
puede realizar cuando uno
est postrado en cama.
La actividad fsica se debe

realizar slo con zapatillas
cmodas para amortiguar
los movimientos.
La actividad fsica no se
debe realizar en invierno,
porque los cambios de
ropa pueden provocar
resfros.
La actividad fsica se
recomienda realizarla en
lugares planos y no en un
cerro.
La actividad fsica es
96
Falso
La actividad fsica beneficia, como vimos,

distintos sistemas del cuero humano. Es
fundamental para mantener la tonificacin
muscular y favorece la circulacin
sangunea. Las personas postradas se ven
beneficiadas al realizar actividad fsica
adecuada a su condicin, sobre todo para
detener el proceso de dependencia.
Falso
Las zapatillas no son imprescindibles. Todo

depende del tipo de actividad. En el trote,
por ejemplo, el impacto sobre el pie es
mayor, y en ese caso se recomienda usar
unas zapatillas de calidad. Pero una buena
caminata puede realizarse con zapatos
cmodos.
Falso
Siempre que se tenga cuidado con que los

cambios de temperatura no sean bruscos, la
actividad fsica debe realizarse todo el ao.
En invierno la actividad fsica permite
aumentar la temperatura corporal y tonificar
el sistema inmunolgico, ayudando a
prevenir la aparicin de enfermedades
respiratorias.
Falso
La actividad fsica puede realizarse en

distintos tipos de espacios. Los cerros y las
actividades al aire libre favorecen el contacto
con la naturaleza y agregan un grado mayor
de exigencia fsica que, siempre que se
adecue a las caractersticas de la persona,
puede resultar muy beneficiosa.
Falso
Para superar la barrera del sedentarismo, es

necesario realizar actividad fsica 3 veces a
buena si se realiza 30
minutos, 2 veces a la
semana, as me defino
activo.
la semana, 30 minutos cada vez.
Cuando se realiza actividad

fsica se puede comer de
Falso
todo, incluso si soy
diabtico.
La actividad fsica y la alimentacin van de la

mano. Por una parte, al aumentar la
actividad fsica, mis requerimientos
nutricionales cambian. En general, es
recomendable consumir carbohidratos antes
de realizar la actividad, ya que estas
azucares se convierten en fuente de energa
de rpida disposicin. Por otra parte, al
realizar actividad fsica aumenta la
conciencia corporal y tiende a disminuir el
consumo de alimentos por ansiedad o
depresin y mejora la nutricin. Finalmente,
y quizs lo ms importante, la realizacin de
actividad fsica requiere y estimula el
consumo de agua, que deber ser como
mnimo de 8 vasos de agua diarios.
Para la actividad fsica se

necesita ropa especial y
cmoda como un buzo.
Falso
Al igual que en el caso del calzado, va a

depender de la actividad que realice. En
general, la caminata no requiere ropa
especial, as como tampoco lo requieren, los
ejercicios de estiramiento que pueden
realizarse en el hogar diariamente, para
mantener en buen estado las articulaciones.
La actividad fsica se
puede realizar sin chequeo
mdico previo.
Falso
Es recomendable consultar con su mdico y

realizarse un chequeo mdico general, antes
de comenzar un programa de actividad
fsica. ste le recomendar la actividad ms
adecuada a su estado de salud. En trminos
generales, personas con problemas
cardacos graves no deberan realizar
actividades sin supervisin mdica.
La actividad fsica debe ser

igual para todas las
Falso
Cada persona es diferente, y el programa a

97
personas mayores.
La actividad fsica no debe

realizarse en nuestra cama
y dormitorio al levantarse.
La actividad fsica provoca

insomnio
seguir SIEMPRE debe ajustarse a sus

caractersticas y necesidades, cuestin que
puede determinar su mdico, o el profesional
de educacin fsica a cargo de la actividad.
Falso
Existen ejercicios muy tiles y fciles de

realizar, que se recomienda realzarlos, en la
maana al despertarse o en la noche al
acostarse. Estos son ejercicios de
estiramiento y elongacin, fundamentales
para mantener lubricadas y en buen estado
las articulaciones.
Falso
Al contrario, aumenta la vitalidad del

cuerpo/mente, y ayuda a regular el sueo,
mejorando significativamente los hbitos de
sueo. Si al realizar actividad fsica siente
sueo, es porque su cuerpo necesita
descanso.
Higiene al comprar,
98
cocinar y guardar
Octava Sesin
Objetivos: Reflexionar sobre la importancia de la higiene a la hora de comprar, preparar y guardar los
alimentos y conocer estrategias concretas para evitar su contaminacin.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Reflexin grupal sobre los

lugares y/o vas por las que se
obtienen los alimentos.
Realizar un anlisis sobre las condiciones de

higiene y salubridad de los lugares y/o vas
por las cuales obtenemos los alimentos
(supermercado, almacn, ferias libres)
30 minutos

10 minutos
Presentacin del texto La

importancia de la higiene a la
hora de comprar, cocinar y
guardar los alimentos.
Conocer la importancia de la higiene a la hora

de comprar, cocinar y guardar los alimentos.
35 minutos
Dinmica: El refrigerador loco
Aprender a guardar los alimentos en el

refrigerador.
35 minutos
Evaluacin y cierre.
10 minutos
Break
Desarrollo

99

Cul es la importancia de la actividad fsica en una alimentacin saludable?
Cules son los beneficios de las caminatas?
Cul son las creencias ms habituales entre los adultos mayores sobre la actividad
fsica?
5. Reflexin grupal sobre los lugares y/o vas por las que se obtienen los
alimentos (20 minutos)
El objetivo de esta actividad es realizar un anlisis sobre las condiciones de higiene y salubridad de
los lugares y/o vas por las cuales se obtienen los alimentos.
Esta actividad le permitir reforzar el concepto de consumidor crtico y activo, ya que obliga a
una reflexin sobre las garantas y engaos de la que son vctima los consumidores. En esa
misma idea, es un derecho del consumidor saber de dnde provienen los productos que compra
y la forma en que han sido transportados y manipulados.
Al iniciar la actividad le sugerimos dibujar en la pizarra un rectngulo dividido a la mitad (tal como
muestra la figura) El primero tiene el ttulo lo bueno y el segundo lo malo.
Una vez realizado en la pizarra el trazado sugerido, invite a los participantes a recordar los
lugares donde se compran los alimentos (se hizo en la sesin 6). Una vez reconstituidos los
lugares de compra, someta a la discusin del grupo todos los aspectos que pueden ser
considerados como buenos o malos respecto a esos espacios. Ejemplo:
El supermercado
Lo bueno
Lo malo
Debe cumplir con el etiquetado

reglamentario en cada uno de
sus productos.
Muchas veces los productos se

remarcan con nuevas fechas
de vencimiento.
Hay ofertas que pueden ser

muy convenientes para la
economa familiar.
A veces la fruta viene

demasiado madura y dura
poco.
Generalmente se respeta la
cadena de fro.
El trato es impersonal, a la
inversa del almacn, donde se
construye
una
relacin
cotidiana con el almacenero.
Oriente la discusin hacia las caractersticas de higiene de estanteras, personal que realiza la
atencin, cmo se transportan los alimentos, incluso cmo se los llevan a sus casas.
Informe sobre la importancia de respetar la cadena de fro. Si es posible, lean etiquetas que
informen sobre fechas de elaboracin, ingredientes de los productos, presentacin y
conservacin de los alimentos, etc. Es una buena ocasin para poner en prctica los
conocimientos adquiridos durante el taller.
100
Aproveche la ocasin para informar que los alimentos, una vez comprados, sobre todos las
verduras y frutas, deben ser transportados al hogar en bolsas separadas para evitar la
contaminacin cruzada (esta informacin se ver en el texto siguiente).
Sea cuidadoso(a) y valore las confianzas que los participantes han construido donde ellos viven,
como por ejemplo, con la casera de la feria libre de su barrio, que les dar productos de calidad
para conservar su preferencia.
Una vez generada la reflexin, invtelos a realizar el break para que puedan ir al bao y a estirar
un poco las piernas.
Break (10 minutos)

6. Presentacin del texto La importancia de la higiene a la hora de comprar,
cocinar y guardar los alimentos (30 minutos)
El objetivo de esta actividad es conocer la importancia de la higiene a la hora de comprar, cocinar y
guardar los alimentos, ya que este proceso necesita tener algunas acciones que, si no se realizan,
pueden afectar nuestra salud.
Le sugerimos leer el texto que viene a continuacin introduciendo comentarios entre prrafo y
prrafo, complementando las afirmaciones con ejemplos cercanos a los participantes. Le
hacemos esta sugerencia porque el texto entrega mucha informacin y leerlo de una sola vez
dificulta el aprendizaje de los contenidos entregados.
53.
La importancia de la higiene a la hora

de preparar los alimentos
A lo largo de este taller hemos repetido varias veces que el
aumento de aos de vida en la poblacin mundial se debe, tanto a
los avances de la ciencia, como al mejoramiento de la
alimentacin y a la higiene.
Estos ltimos conceptos estn estrechamente unidos, ya que no
podemos imaginar una buena alimentacin sin condiciones de
higiene adecuadas. De muy poco sirve el consumo de alimentos
nutritivos si no estn frescos, limpios y libres de contaminacin.
Pero qu entendemos por higiene en este contexto?

La mayora de las investigaciones revelan que el 50 % de las
intoxicaciones alimentarias domsticas se deben a medidas
higinicas incorrectas.
101
Evitar este tipo de problemas es el objetivo central del manejo de

medidas higinicas adecuadas.
Entendemos por higiene la limpieza y el aseo adecuado. La
higiene est orientada a favorecer hbitos saludables, en otras
palabras, a prevenir enfermedades y a evitar la contaminacin de
los alimentos. Esta contaminacin se debe generalmente a la
presencia de microorganismos.
Sin duda, la cocina es el lugar de la casa ms sensible a los
microbios. Esta concentracin de bacterias se debe al constante
trnsito de los diferentes miembros de la familia, as como
tambin a la diversidad de los alimentos manipulados. Los
microbios se depositan sobre todas las superficies y provocan
contaminaciones cruzadas, es decir, contaminacin que se
traspasa de un utensilio de la cocina a otro. Por ejemplo, si hemos
pelado una papa sin lavarla y luego cortamos con el mismo
cuchillo el queso, estaremos generando una contaminacin
cruzada que va desde la cscara de la papa al queso.
Muchos de los microbios presentes en nuestra cocina provienen
de los alimentos que compramos. Por eso es importante que, al
adquirir los alimentos, nos fijemos en:
1. Dnde compramos: no slo es importante el lugar donde
compramos, si no tambin el origen de los alimentos. El lugar
puede cumplir con normas bsicas, no as su traslado y
manipulacin. Todos estos aspectos deben ser considerados
a la hora de comprar. Por ello es importante destacar que NO
HAY QUE COMPRAR EN LA CALLE alimentos no rotulados y
que no estn protegidos.
2. Fecha de vencimiento: debemos fijarnos en cundo se
elabor el producto y cundo vence, pues, si compramos un
alimento que vencer al da siguiente, estamos corriendo un
riesgo innecesario.
102
Durante la preparacin de los alimentos

En esta etapa debemos considerar tres aspectos fundamentales:
La cocina como espacio
Los utensilios de cocina
La persona que cocina
Tanto la cocina como los utensilios que se usarn para la

preparacin de los alimentos deben estar limpios. La loza, ollas y
cubiertos sin lavar juntan microbios.
Una vez iniciada la preparacin de los alimentos, stos deben
estar protegidos en fuentes con tapa para evitar contaminacin
por moscas y/o animales, o simplemente para no mezclarlos con
otros alimentos que no estn procesados (como carne cruda),
evitando as la contaminacin cruzada.
Recuerde a la hora de preparar los alimentos:
Lvese las manos antes de comenzar a preparar los alimentos

y cada vez que cambie su rutina, por ejemplo, si fue al bao.
Mantenga las uas cortas y el pelo tomado.
Lave los utensilios de cocina cada vez que se prepare un

alimento diferente.
Lave la mesa o mesn donde preparar los alimentos y cada

vez que prepare un alimento diferente. Sobre todo cuando se
mezclan carnes y verduras.
No deje alimentos ya preparados calientes a temperatura

ambiente por mucho tiempo. De lo contrario, esperar que se
enfren y guardar en el refrigerador.
Lave la tabla de cortar despus de cada corte de alimentos.
103
Cuando cocine con ollas o sartn con mango, recuerde

mantenerlos hacia adentro para evitar accidentes.
Mantenga los paos de cocina limpios y secos. Si es necesario,

cmbielos frecuentemente.
El lavado de la loza (platos, cubiertos, etc.) debe ser

idealmente con agua caliente y un detergente que elimine las
grasas.
Lave y desinfecte con cloro el lavaplatos. Se recomienda poner

una rejilla para que los alimentos no se acumulen en el sifn,
ya que con el tiempo ste puede emitir mal olor, fruto de la
acumulacin de productos en putrefaccin, y favorecer la
formacin de hongos y bacterias.
El basurero mantngalo tapado y elimine las basuras en bolsas

cerradas para evitar contaminacin por moscas.
Los animales domsticos no deben ingresar a la cocina,

sobretodo cuando se estn preparando los alimentos. En caso
de que no pueda evitarlo, deje los alimentos protegidos en
fuentes con tapas.
Squese todas las joyas para cocinar, especialmente los

anillos.
las siguientes preguntas: Haban reflexionado sobre esto antes?, qu les parece?, estn
de acuerdo?, hay alguien que no est de acuerdo con lo planteado en este texto?
7. Dinmica El refrigerador loco (35 minutos)

El objetivo de esta actividad es que los participantes aprendan a guardar los alimentos en el
refrigerador y logren maximizar la eficiencia de su uso. Para iniciar esta actividad, tenga preparado en
la pizarra el siguiente diagrama (si puede, fotocopie esta informacin para que los adultos mayores
puedan leerla en conjunto):
Usted NO PUEDE TENER RESPUESTA A TODAS LAS PREGUNTAS que le realizarn. Por
ello, le sugerimos estimular la capacidad de bsqueda y descubrimiento de los participantes del
taller. Anmelos a ir a la biblioteca, a buscar informacin con la Nutricionista del Centro de Salud,
a la captura de informacin a travs de Internet (el Programa Biblioredes de las Bibliotecas
Pblicas del pas cuenta con computadores para todas las personas que estn debidamente
inscritas).
Zona del
104
Alimentos
Temperatura ideal
refrigerador
Congelador
Alimentos congelados
-18 C
Pescados y mariscos
0 a 2 C
Aves, leches, mantequilla, queso
4 C
Platos cocinados, crema pastelera,

pasteles frescos, carnes, embutidos
3 C
Carnes picadas
2 C
Zona para frutas

y verduras
Verduras y frutas
8 C
Puerta
Lquidos, huevos
6 a 8 C
Zona prxima
al congelador
-18 C
0 a 6 C
6 a 8 C
8 C
Explique a los participantes, a partir del diagrama, las diferentes zonas que componen un
refrigerador. Haga nfasis en las siguientes recomendaciones. Los participantes pueden
encontrar esta lmina en la pgina 56 de su cuaderno.
105
El fro no destruye los grmenes

Es importante destacar que el refrigerador es un medio para
mantener los alimentos, pero lo importante es saber usarlo y
cuidarlo, por ello se sugiere:
Limpiarlo antes de guardar los alimentos en el refrigerador, ya

que en ese mismo lugar pudo antes haberse dejado un
alimento que portaba bacterias, como por ejemplo, un pollo
crudo. Para limpiarlo, puede pasarle un pao limpio con 1
(una) cucharada sopera de bicarbonato disuelta en un litro de
agua, de preferencia una vez a la semana.
No llenarlo, pues no puede circular el aire fro.
Los alimentos cocidos deben dejarse aparte de los frescos,
para as evitar la contaminacin cruzada.
Los cubos de hielo deben botarse despus de una semana y
hacer hielo nuevo
No guardar comida en recipientes de aluminio porque esto
daa el funcionamiento del refrigerador.
Guardar los alimentos preparados y cocidos en fuentes con
tapa, para evitar contaminacin y tambin combinaciones de
olores.
Cada alimento se debe guardar en la zona recomendada del
refrigerador, ya que hay lugares que tienen temperaturas ms
bajas.
Controlar que el refrigerador est funcionando adecuadamente
ayuda a mantener en ptimas condiciones los alimentos.
Tenga presente
Tiempo de conservacin de los
alimentos en el refrigerador (0 a 8C)
Pescado fresco (limpio) y carne picada

Carne y pescado cocidos
Leche ya abierta, postres caseros y verdura cocida
Carne cruda bien conservada
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar de
la lata a otro recipiente)
Huevos
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad
106
2 das
2 a 3 das
3 a 4 das
3 das
4 a 5 das
2 a 3 semanas
La que se indica
en el envase
Para reforzar los contenidos entregados, invite a los participantes a jugar al refrigerador loco.
Para ello, debe tener preparado previamente rectngulos de papel, en donde se leen los
siguientes nombres (en pares): alimentos congelados, huevos, carnes, mantequilla,
platos preparados, pasteles frescos, embutidos, manzanas, lechugas,

lquidos. Recuerde escribirlo con letra grande, para que los adultos mayores puedan verlo, tal
como en el ejemplo:
Alimentos
congelados
Alimentos
congelados
Huevos
Huevos
Carnes
Carnes
...Etc.
Demarque en el suelo (con tiza o cinta adhesiva) la forma interna de un refrigerador con espacios
tan grandes como para que quepan todos los participantes y escriba en ellos cada parte del
refrigerador (o ponga un cartel con su nombre). Debe tener esta forma:
Congelador
Zona prxima al congelador
Puerta
Zona de frutas y verduras
Pida a los participantes que formen un crculo (de pie), de modo que queden mirando hacia el
centro y con la espalda hacia el exterior. Pegue en sus espaldas los rectngulos de papel con
nombre de alimentos. Solicteles que no traten de leerlos hasta que usted d la orden.
Una vez que todos los participantes tengan colocados en la espalda un nombre, pdales que
busquen a su pareja. Sin embargo, para encontrar a la persona que tiene pegado en su espalda
el mismo nombre, deben hacerlo sin hablar. Est permitido hacer la mmica que represente al
alimento. Dles 5 minutos para que encuentren a su pareja.
Una vez que hayan encontrado a su pareja, pdales que se guarden en el refrigerador como
debe ser, es decir, que se ubiquen en los casilleros correspondientes dibujados en el suelo.
Conceda unos 5 minutos ms para realizar esta accin. Para ponerle emocin al juego,
aprelos dicindoles que el refrigerador est a punto de cerrarse.
Cuando ya estn todos ubicados, comience a revisar las posiciones confrontndolas con el
diagrama que hay en la pizarra. Aproveche la ocasin para reforzar las temperaturas ideales para
107
la conservacin. Pida un aplauso para cada pareja bien ubicada. A aquellos que se
equivocaron, dle argumentos para que solos descubran el lugar apropiado.
Para finalizar, pdales a los participantes que evalen la actividad, que comenten qu les pas,
qu sintieron, qu aprendieron. Aproveche cada intervencin para reforzar los contenidos
entregados.

Para ello, le sugerimos preguntar: cul es la importancia de la higiene en la alimentacin
saludable?, cules son los principales cuidados que hay que tener al comprar y al cocinar?,
a qu dinmica jugamos?
Sugiera que completen el cuadro respectivo que aparece en el cuaderno del participante.
108
Enfermedades frecuentes
en la vejez y su
recomendacin alimentaria
Novena Sesin
Objetivos: Aprender sobre las enfermedades crnicas recurrentes en la tercera edad y la alimentacin
adecuada para cuando se manifiestan.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Pesquisa del tipo de

enfermedades crnicas entre los
participantes y sus familias.
Conocer el tipo de enfermedades crnicas que

sufren los participantes y los miembros de sus
familias.
20 minutos
Presentacin del texto

Recomendaciones para
Diabticos.
Aprender qu es la diabetes y cuales son sus

recomendaciones alimentaras.
20 minutos

10 minutos
Presentacin del texto

Recomendaciones para
Hipertensos.
Aprender qu es la hipertensin y cules son

sus recomendaciones alimentarias.
20 minutos
Trabajo grupal y plenario sobre

recetas para hipertensos o
diabticos
Reconocer en el Recetario de Alimentacin

Saludable entregado, recetas que sean
apropiadas para personas hipertensas o
diabticas.
30 minutos
Evaluacin y cierre.
10 minutos
Break
109
Desarrollo


-

Cul es la importancia de la higiene en la alimentacin saludable?
Cules son los principales cuidados que hay que tener?
Cul fue la dinmica grupal que realizamos?
Cules fueron los temas trabajados en grupo?
2. Pesquisa del tipo de enfermedades crnicas entre los participantes y sus

familias (20 minutos)
El objetivo de esta actividad es conocer el tipo de enfermedades crnicas que sufren los participantes
y los miembros de sus familias. Esta es una estrategia que le permitir hacer tomar conciencia a los
participantes que la alimentacin saludable debe ser un fenmeno familiar. Por ejemplo, si hay un
hipertenso en la familia, disminuir el uso de sal favorecer a todos los miembros de la familia. Lo
mismo sucede con la diabetes y el consumo de azcar.
Para iniciar la actividad, usted deber pedirle a los participantes que escriban en sus cuadernos
las siguientes preguntas: Qu enfermedades crnicas sufre usted?, alguna de las
personas que vive con usted sufre de una enfermedad crnica?, cul? Pida a los
participantes que contesten esas preguntas segn los diagnsticos que hayan recibido por un
mdico.
Vaya preguntando a cada participante la respuesta a las preguntas realizadas. Se sugiere que
elabore en la pizarra un listado, segn vayan apareciendo las enfermedades, y agregue una raya
cada vez que una de ellas se repita, al estilo de las votaciones. Haga un listado para los
participantes del taller y otro para los miembros del grupo familiar. Ejemplo:
Participantes del taller
110
Ncleo familiar
Diabetes l l l l l
Diabetes l l l l
Hipertensin I
Hipertensin I I I
Osteoporosis l l l l
Osteoporosis l l
Cuando todos hayan dado su respuesta, reflexione en conjunto con los participantes sobre lo que
queda a la vista: las enfermedades ms recurrentes, quines tienen esta(s) enfermedad(es), etc.
Comente cmo las dietas de un miembro de la familia pueden afectar la alimentacin de la familia
completa y cmo muchas veces, solidarizar con el pariente a dieta, puede mejorar nuestros
propios hbitos alimenticios.
Seguramente una de las enfermedades ms recurrentes y que ms preocupacin causa en los

adultos mayores sea la Diabetes Mellitus. Invite a los participantes a reflexionar sobre el siguiente
texto.
3. Presentacin de texto sobre lo que es la Diabetes y sus recomendaciones

alimentarias (20 minutos)
El objetivo de esta actividad es aprender qu es la Diabetes y cules son sus recomendaciones
alimentarias.
Lea el texto que viene a continuacin, realizando comentarios y haciendo preguntas a los
asistentes, asegurando as su atencin y comprensin. Si tiene acceso, fotocopie el listado que
aparece en la tabla sobre las Recomendaciones alimentarias para Diabticos y reprtalos entre
los participantes.
60.
Recomendaciones para Diabticos6

La Diabetes es una enfermedad crnica, en la que existe una
carencia parcial o total de la hormona producida en el pncreas,
llamada Insulina. Esta hormona hace posible que los azcares
entren en las clulas y as ocuparlos como fuente de energa.
Cuando la insulina funciona mal, los azcares se acumulan en la
sangre provocando una glicemia elevada (hiperglicemia).
Esta enfermedad puede darse en las personas por herencia,
obesidad, dietas ricas en azcares, sedentarismo y por avanzada
edad. La diabetes se clasifica en:
Tipo I: se debe a una destruccin de las clulas del pncreas

que producen la insulina. El tratamiento, por lo tanto, consiste
en administrar insulina.
www.cica.es/-samfyc/semafo.htm
111
Tipo II: es la ms frecuente, en donde el pncreas produce

insulina normalmente, pero existe una resistencia de las
clulas a la accin de esta hormona.
Los sntomas que la Diabetes Mellitus produce son:7
Azcar en la orina: debido a que en el cuerpo existe mucha

azcar, los riones tratan de eliminarla por la orina.
Aumento de la cantidad de orina: se debe a que el azcar

arrastra gran cantidad de agua, lo que hace que se orine
mucho y muy seguido.
Aumento del consumo de agua: al perderse mucha agua a

travs de la orina, el organismo se deshidrata y da mucha
sed, lo que hace que se tome mucho agua.
Aumento del apetito y de la sensacin de cansancio: al no

utilizarse eficazmente la energa de los azcares, da ms
apetito y se come en exceso, pero a su vez se puede perder
peso y sentirse con las energas muy bajas.
Las principales complicaciones del diabtico son de tipo

VASCULAR. El aumento de azcar por varios aos va
produciendo alteraciones en los pequeos vasos sanguneos,
tales como:
1. En los capilares (pequeas venitas) de la retina de los
ojos: puede provocarse desprendimiento de retina, cataratas,
glaucoma, por lo tanto, ceguera.
2. Problemas renales: como infecciones e insuficiencia renal. El
aumento de azcar hace que las bacterias se alimenten y se
multipliquen fcilmente, empeorando cualquier infeccin.
www.saludyalimentacion.consumer.es/diabetes.html
112
3. Problemas a las piernas: como gangrena de los pies y el

conocido pie diabtico8. Las altas concentraciones de glucosa
en la sangre daan los nervios de las piernas y de los pies, por
lo tanto, no se siente dolor, calor, fro, lesin o corte. Esto hace
que una infeccin no sea detectada a tiempo. Como, adems,
hay mala circulacin de la sangre, no llega suficiente flujo a las
piernas y pies, por lo que las heridas no pueden sanar,
agravndose an ms la situacin si la persona fuma. Si la
infeccin no es tratada a tiempo, puede transformarse en
gangrena y el tratamiento no puede ser otro que la
amputacin.
4. Problemas al corazn: como el infarto al miocardio. Es
debido a la acumulacin de grasa en las arterias,
disminuyendo el flujo de sangre y aumentando la presin
arterial.
Una buena alimentacin no puede curar la diabetes, pero s

controlarla. Por ello, una buena nutricin deber ser de por
vida. Se recomienda que sea una dieta personalizada en funcin
de las actividades de cada individuo, su estilo de vida y
tratamiento mdico especfico, indicado por un profesional de la
salud.
No olvide realizar controles peridicos de la glicemia para
corregir descompensaciones, evitar el tabaco para no
aumentar los riesgos cardiovasculares, practicar actividad
fsica regularmente y, sobretodo, tener siempre a mano sus
medicamentos en caso de urgencia.
* El valor normal de la glicemia vara entre 70 y 110 mg/dl en

algunas personas y hasta 140 mg/dl despus de comer
Invite a rellenar la tabla que aparece en el cuaderno del participante a continuacin del texto, con los
controles de glicemia que se realicen los participantes que presenten diabetes. Si no padecen la
enfermedad, pueden utilizarlo con algn familiar.
8 Definicin de pie diabtico: trastorno de los pies de los diabticos provocado por la enfermedad de las arterias perifricas que
irrigan el pie, complicado a menudo por dao de los nervios perifricos del pie e infeccin. Debido al cierre de las arterias que llevan
sangre a los pies, se produce gangrena.
El pie del paciente diabtico es muy sensible a todas formas de traumatismos: el taln y las prominencias seas resultan
especialmente vulnerables. Los daos a los nervios perifricos de los pies provocan trastornos sensoriales, lceras de la planta del
pie y atrofia de la piel.
Es frecuente en los pacientes diabticos que las lesiones propias del denominado pie diabtico trascurran sin dolor, debido a lo cual
se suele agravar la lesin antes de que el paciente pida ayuda especializada.
Fuente: http://geosalud.com/diabetesmellitus/piediabetico.htm
113
Recomendaciones alimentarias para Diabticos
Grupo de
Alimentos
Si se aconseja comer
Leche entera, cremas, flanes,

batidos, quesos.
Leche semidescremadas, yogures

y otros derivados bajo en grasas y
por supuesto sin azcar. No olvide
revisar las etiquetas.
Carnes,
pescados y
huevos
Cerdo y derivados, cordero,

embutidos, hamburguesas,
salchichas y carnes ahumadas
Pollo y pavo sin piel, conejo y de

preferencia clara de huevo.
Papas y
legumbres
Papas fritas
Se recomienda todas las

legumbres en porcin adecuada.
Verduras fritas, modere la

palta y aceitunas
Todas las verduras

preferentemente crudas o hervidas
(bao mara). Las reinas de las
verduras son el ajo y la zanahoria.
Frutas en conserva, modere el

consumo de uva, pltano,
damasco, granadas, meln
tuna
La reina de la fruta es la manzana,

pero prefiera todas las frutas
menos las no recomendadas.
Cereales
Controle el consumo de pan

blanco, arroz (lavarlo antes),
pastas (sin huevo) y harinas
Pan integral y cereales integrales

de preferencia
Aceites y
grasas
Mantequilla, manteca de cerdo,

aceite de palma.
Prefiera aceite de oliva, girasol,

maz
Frutos secos
Man, almendras saladas
2 3 nueces mximo al da.
Azcares
Estn TODOS prohibidos
Algunos productos Light

recomendados por su mdico. Ver
etiquetas.
Bebidas
Bebidas con chocolate, jugos

azucarados, alcohol, cervezas.
Agua, jugos naturales, t, caf sin

azcar, vino tinto (1 vaso chico al
da)
Mayonesa, sofritos
Para alios use pimienta, vinagre,

tomillo, organo y disminuya el
aceite.
Evite grandes cantidades
Modere el consumo controlando

las porciones a comer.
Leches y
lcteos
Verduras
Frutas
Otros
Cantidades
114
No olvide que NO se
aconseja comer
Finalizada la lectura, realice una ronda de comentarios sobre la informacin presentada. Incentive
a los participantes a seguir investigando sobre la enfermedad que sufren, de manera que cuenten
con ms y mejores herramientas para enfrentarla. Una vez realizados los comentarios invite a los
participantes a realizar el break que les permita ir al bao y estirar las piernas.
Break (10 minutos)
4. Presentacin de texto sobre lo que es la Hipertensin y sus recomendaciones

alimentarias (20 minutos)
Otra enfermedad que es muy comn entre los adultos mayores es la Hipertensin. El objetivo de esta
actividad es aprender qu es la Hipertensin y cules son sus recomendaciones alimentarias.
Lea el texto que viene a continuacin, realizando comentarios y haciendo a los asistentes
preguntas sobre lo tratado, asegurando as su atencin y comprensin. Si tiene acceso, fotocopie
el listado que aparece en la tabla sobre las Recomendaciones alimentarias para Hipertensos y
reprtalos entre los participantes.
64.
Recomendaciones para Hipertensos:9

La Hipertensin Arterial es tambin llamada mal silencioso, ya
que no tiene sntomas. Es una enfermedad que se produce
cuando la presin arterial es superior a 140 con 9010, es decir,
cuando existe un aumento de la fuerza de la sangre sobre las
arterias. Cuando estas presiones son sostenidas en el tiempo,
existen complicaciones, tales como la enfermedad coronaria e
infarto cerebral y al miocardio. En el tratamiento de la
Hipertensin se utilizan:
1. Medidas no farmacolgicas: una dieta adecuada con
restriccin de sal (cloruro de sodio), reducir grasas y
colesterol, disminuir el consumo de alcohol, suprimir el tabaco
y aumentar la actividad fsica.
www.alimentosysalud.cl/sit_esp_hipertension.php
La presin arterial normal es menor o igual a 140 con 90, lo que se llama presin normal.
10
115
2. Medidas farmacolgicas: se realiza cuando las medidas no

farmacolgicas no son suficientes para normalizar la presin
arterial. El tratamiento ser indicado slo por un profesional
de la salud.
La sal en Chile es consumida por sobre las necesidades reales:

nuestro cuerpo contiene 250 a 300 gramos de sal y lo ideal es no
es comer ms de 2,5 gramos al da.
La sal es eliminada a travs del sudor, las lgrimas, la orina y las
deposiciones. Por ello es necesario reponerla todos los das, NO
CON EL SALERO, sino con los alimentos por s solos, ya que
el alto consumo de sal provoca retencin de lquidos en el cuerpo,
lo que aumenta los valores de la presin arterial.
El rin y las glndulas sudorparas no son suficientes para
eliminar el agua retenida. Por ello es importante disminuir el
consumo de sal, porque as ser ms fcil eliminar ese exceso de
agua a travs de la orina, normalizando los valores arteriales.
El tabaco, sobrepeso y sedentarismo tambin son responsables
de la Hipertensin Arterial.
116
Recomendaciones alimentarias para Hipertensos
Grupo de
Alimentos
No olvide
Alimentos Recomendados
Cereales y
papas
Elegir productos elaborados que

no contengan sal (sodio)
adicionada. Lea las etiquetas y el
listado de ingredientes.
Pan sin sal, cereales para el

desayuno sin sal, pastas y arroz
sin sal, cocinar papas sin sal,
pur sin sal.
Legumbres
Consumir al menos 2 o tres veces

por semana. Cocinar sin sal.
Porotos, lentejas, garbanzos,

arvejas
Verduras
2 platos grandes cada da = 3 a 4

porciones. Consumir al almuerzo
y cena, sin adicin de sal. Aliar
con limn y hierbas aromticas
(romero, organo, tomillo,
albahaca, etc.)
Lechugas, repollo, apio, coliflor,

brcoli, tomate, espinacas,
acelgas.
Frutas
Frutas naturales 3 a 4 al da
Manzanas, peras, naranjas, kiwi,

pltano, duraznos, frutillas,
damascos, tunas
Carnes
Preferir las carnes con poca

grasa, Preparada a la plancha,
asada o al jugo. Preparar sin
agregar sal
De preferencia pescado, pavo y

pollo. O cortes de vacuno con
poca grasa como posta.
Lcteos
2 o 3 porciones al da de
productos descremados
Leche descremada, yogurt

descremado, quesillo sin sal,
leche cultivadas descremadas
Aceites y
grasas
Usar aceites vegetales y

margarinas sin sal
Oliva, maravilla, canola, soya.
Semillas
1/3 taza dos o tres veces por

semana. Seleccione aquellos que
se venden sin sal.
Nueces, man, almendras,

pistachos.
Azcares
Reducir el consumo, en especial

si presenta sobrepeso y
obesidad. Mximo 6 cucharaditas
de azcar al da o sus
equivalentes
Reduzca mermeladas, azcar,

miel, caramelos, confites,
bebidas gaseosas.
6 a 8 vasos al da
Agua de la llave, Agua Mineral

baja en sodio (revisar las
etiquetas ya que algunas aguas
minerales contienen mucho
sodio)
Agua
117
Reducir el consumo de:
Producto
118
Cantidad
Contenido de sal
por unidad
Cubos de caldo
1 caluga
5 gramos de sal
Crema de verduras
en sobre
1 plato
2 gramos de sal
Queso Gauda
1 lmina
1,3 gramos de sal
Queso parmesano
3 cucharadas
0,6 gramos de sal
Vienesas
1 unidad
1 gramo de sal
Mortadela
3 tajadas
1,6 gramos de sal
Prietas
1 unidad
1,3 gramos de sal
Hamburguesas
1 unidad
1,1 gramos de sal
Galletas de soda
7 unidades
2 gramos de sal
Pan (marraqueta)
1 unidad
2 gramos de sal
Man salado
100 gramos
0,7 gramos de sal
Papas fritas
100 gramos
1,7 gramos de sal
Suflitos
100 gramos
2,6 gramos de sal
Ramitas
100 gramos
1,85 gramos de sal
Salsa de soya
1 cucharadita
2,7 gramos de sal
Mantequilla con sal
1 cucharadita
0,3 gramos de sal
Salsa de tomates
1 cucharada
0,3 gramos de sal
Jurel en lata
1/3 taza
0,55 gramos de sal
Sardinas enlatadas
1/3 taza
0,6 gramos de sal
a los participantes a seguir investigando sobre la enfermedad que sufren, de manera que cuenten
con ms y mejores herramientas para enfrentarla.
5. Trabajo grupal y plenario sobre recetas para hipertensos o diabticos (30

minutos)
Esta actividad tiene como objetivo que los participantes puedan reconocer recetas que sean
apropiadas para personas hipertensas o diabticas y, a la vez, utilicen el Recetario de Alimentacin
Saludable Sabor y Salud.
Para la realizacin de esta actividad, es necesario que forme grupos de 5 personas entre los
participantes. Una vez constituido los grupos, pdales que se pongan de acuerdo si van a trabajar
desde la perspectiva de la Hipertensin o de la Diabetes.
Una vez que se hayan puesto de acuerdo todos los grupos, pdales que en 10 minutos
construyan un men (plato de entrada, plato de fondo y postre) utilizando las recetas presentes
en el Recetario de Alimentacin Saludable Sabor y Salud. Preocpese de que queden
claras las razones para elegir tal o cual plato. De esa forma, podr asegurarse la buena
comprensin de los contenidos entregados.
Pueden realizar cambios o adaptaciones segn el tipo de enfermedad con la que estn
trabajando. Por ejemplo, disminuir la dosis de sal para los hipertensos.
Una vez que hayan construido el men, pdales que nombren una representante que comunique
al resto del curso la sugerencia de men elaborada.
Despus de que todos los grupos hayan dado a conocer las sugerencias de men elaboradas,
abra la posibilidad que se genere una reflexin colectiva sobre lo tratado, preguntando: por qu
eligieron esa receta?

Para ello, le sugerimos preguntar: cuntos tipos de Diabetes hay?, por qu los Hipertensos
no deben comer sal?, cules fueron las enfermedades ms frecuentes en el grupo?
Invtelos a completar los cuadros que aparecen en el cuaderno del participante relacionado con
controles mdicos, que aparecen en la pgina 65.
119
Poniendo en prctica
lo aprendido
Dcima Sesin
Objetivos: Poner en prctica los contenidos entregados a travs de la confeccin de mens.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo

anterior.
10 minutos
Presentacin del texto La

memoria y la alimentacin
saludable.
Conocer una serie de recomendaciones

respecto del consumo de ciertos alimentos
que tienen efectos beneficiosos en el
funcionamiento de la memoria.
20 minutos

10 minutos
Poner en prctica los contenidos entregados

en el taller a travs de la confeccin de
diferentes mens (para diabticos,
hipertensos, vegetarianos, cctel saludable,
etc.)
30 minutos
Generar reflexin grupal en torno a los mens

confeccionados.
40 minutos
10 minutos
Break
Trabajo grupal de elaboracin de

mens especficos.
Plenario
Evaluacin y cierre.
120
Desarrollo
Mediante la exposicin y el dilogo, la facilitadora recuerda los contenidos tratados en la sesin
anterior.


-

Cuntos tipos de diabetes hay?
Por qu los hipertensos no deben comer sal?
Cuntos hipertensos hay en el grupo?
2. Presentacin de texto La memoria y la alimentacin saludable (20 minutos)

El objetivo de esta actividad es conocer una serie de recomendaciones respecto del consumo de
ciertos alimentos que tienen efectos beneficiosos en el funcionamiento de la memoria y el
funcionamiento cognitivo.
Lea el texto que viene a continuacin, realizando comentarios y haciendo preguntas a los
asistentes, asegurando su atencin y comprensin de lo que est leyendo.
68.
La memoria y la alimentacin saludable

Es comn que las personas mayores se quejen de fallas en la
memoria: se olvidan de los nombres, de dnde dejan las cosas, si
han apagado la cocina o si ya se tomaron los remedios. Esto
genera gran angustia y se cree que es parte del proceso de
deterioro asociado a la edad y que, a la larga, se transformar en
un problema que pondr en peligro la autonoma.
Sin embargo, esta situacin puede ser revertida o mejorada a
travs de la implementacin de estrategias para la activacin
cerebral, el entrenamiento de la memoria, la actividad fsica y una
buena alimentacin.
121
La memoria es la facultad o capacidad de registrar la

informacin, fijarla y restituirla, es el ingrediente esencial de los
procesos cognitivos o de aprendizaje. Por eso, una de las mejores
formas de activar la memoria es aprendiendo e interesndose por
nueva informacin.
Ejercicios para el mejoramiento de la memoria hay muchos; sin
embargo, el mejor de ellos es, sin duda alguna, leer. Cuando
leemos, obligamos a nuestro cerebro a realizar una serie de
operaciones cognitivas de gran complejidad: reconocer, asociar,
interpretar, imaginar, comprender, sintetizar y recordar.
Para que nuestra memoria funcione bien, nuestro cerebro tambin
tiene que hacerlo. Dems est recordar que la actividad fsica
permite que nuestro cerebro se oxigene mejor, por lo tanto, la
actividad neuronal se dar en mejores condiciones.
Si queremos activar o mejorar nuestra capacidad de recordar
debemos lograr que nuestro cerebro trabaje en condiciones
ptimas.
A lo largo de este taller hemos visto la relacin que se da entre el
consumo de algunos alimentos y el bloqueo de venas y arterias.
Si la sangre, que es la encargada de llevar oxigeno a todo nuestro
cuerpo, no fluye adecuadamente, nada funcionar bien, tampoco
nuestro cerebro.
A continuacin, daremos a conocer un listado de alimentos cuyo
consumo tiene efectos positivos en nuestro funcionamiento
cerebral y, por ende, en la memoria.
122
Alimentos
Principales
aportes
Funcin
Carnes, huevos, legumbres y

cereales
Vitamina B1
Influye en la concentracin y estabilidad

emocional.
Carnes, hgado, verduras y

cereales
cido flico
Su carencia provoca fallas en la memoria,

insomnio y desconcentracin.
Vegetales, carne y lcteos
Vitamina B2
Si no se consume puede provocar depresin,

ansiedad y problemas visuales
Yema de huevo, carnes

blancas, pescados, ciruelas y
lcteos
Vitamina B6
El no consumirlos puede generar dolores de

cabeza, irritabilidad, hormigueo en las
extremidades y nerviosismo.
Lcteos, yema de huevo,

hgado, zanahoria y meln
Vitamina A
Mejora la visin y protege de los radicales libres

(que pueden daar a las clulas y son gran
parte responsables de las enfermedades
cardacas, cncer y envejecimiento)
Ctricos, papas y vegetales
Vitamina C
Frena la invasin de los radicales libres.
Carnes y lcteos
Frutos secos (sobretodo

almendras y pasas), pan
integral y aceite vegetal
Vitamina B 12
Vitamina E
Su ausencia produce apata y somnolencia.
Antioxidante, que tienen la capacidad de

eliminar o neutralizar la accin de los radicales
libres.
123
Para el buen funcionamiento de su memoria considere

tambin los siguientes consejos:
Evitar el estrs; pues amenaza nuestras neuronas, paraliza la

inteligencia, genera insomnio y sobretodo las famosas
lagunas mentales.
Evitar el aburrimiento, porque el cerebro deja de trabajar, por

lo tanto es importante incentivar la curiosidad por aprender y
buscar cosas nuevas.
Dormir es muy importante, pues el sueo permite limpiar y

ordenar la memoria. Se aconseja, por lo menos, dormir 6
horas pues se ha comprobado que al dormir menos el cerebro
produce hormonas relacionadas con el estrs que impiden a
su vez la concentracin y aumentan la irritabilidad.
a los participantes a seguir investigando sobre el funcionamiento de la memoria, de modo que
cuenten con ms y mejores herramientas para activarla y mejorarla.
Break (10 minutos)
3. Trabajo grupal de elaboracin de mens especficos (30 minutos)

El objetivo de esta actividad es poner en prctica los contenidos entregados en el taller a travs de la
confeccin de diferentes mens (para diabticos, hipertensos, vegetarianos, cctel saludable, etc.)
Para la realizacin de esta actividad, use las tarjetas que se encuentran al final de esta sesin,
las que deber recortar previamente, de modo que cada grupo pueda utilizar una tarjeta.
Forme grupos de no ms de 4 personas. Cuando los grupos ya estn conformados, pdales que
nombren una representante, que ser la encargada de escoger una tarjeta al azar.
Cuando cada grupo ya tenga su tarjeta, informe que tienen 30 minutos para construir el men que
se est solicitando. Para la elaboracin del men, deben utilizar el Recetario de Alimentacin
Saludable Pueden realizar adaptaciones de las recetas o inspirarse en algunas de ellas para
crear otras.
Recurdeles que el Recetario de Alimentacin Saludable Sabor y Salud se encuentra al final de

este cuaderno y que pueden utilizarlo en este ejercicio.
Es importante que colaboren todos los integrantes del grupo en la creacin de los mens. La
opinin de cada uno es importante y la capacidad de acogerlas e integrarlas manifestar el buen
funcionamiento de ese grupo.
124
Mientras los grupos trabajen, recorra cada uno de ellos aportando comentarios que iluminen la
reflexin, haciendo sugerencias o simplemente profundizando contenidos que pueden haber sido
poco o mal entendidos.
4. Plenario para dar a conocer al grupo los mens confeccionados (40 minutos)
El objetivo de esta actividad es generar una reflexin grupal en torno a los mens confeccionados.
Pida a los grupos, mediante un representante, que den a conocer al resto de los participantes los
mens confeccionados. Despus de cada presentacin, consulte al grupo sobre los motivos de
su eleccin. Esta es una forma de evaluar y reforzar los aprendizajes realizados.
Finalmente, haga usted una sntesis de las presentaciones realizadas, valorando el esfuerzo de
todos los participantes.
Cierre la actividad con un aplauso de todos para todos, felicitndolos por la creatividad
demostrada.

Para ello, le sugerimos preguntar: qu debemos comer para un buen funcionamiento de la
memoria?, qu ejercicio trabajamos en grupo?, qu fue lo que ms les llam la atencin de
los seis mens presentados por los grupos?
Indqueles que en el cuaderno del participante existen dos ejercicios (pginas 71 y 72) que pueden
realizar en sus casas, con sus familiares o en el mismo taller, para ejercitar lo conversado en la
sesin.
125
Grupo 1
Ustedes han sido invitados a pasar un fin de semana a la playa. El club de adultos mayores El
Salero les han cursado la invitacin; son 14 adultos mayores, todos hipertensos.
Ustedes quieren agradecer el gesto y se ofrecen para preparar el men del da sbado
(desayuno, almuerzo, once y comida). Para ello utilizarn el Recetario de Alimentacin Saludable
de este taller (material complementario).
Qu proposicin de men les haran a los amigos del Salero?

(Si es necesario, pueden adaptar recetas del Recetario o hacer innovaciones a partir de ellas)
Grupo 2
Ustedes estn realizando un viaje a la Argentina por tierra y en medio del camino se desata un
temporal. El bus debe detenerse en una pequea ciudad a esperar que el puente sea reparado y
deben pasar en una pensin al menos un da.
Mientras se acomodan, se dan cuenta que los dems pasajeros pertenecen a un Club de
Diabticos. La cocinera de la pensin no sabe qu preparar para ellos. Ustedes se ofrecen para
ayudarla utilizando el recetario de este taller.
Diseen un men diario (desayuno, almuerzo, once y comida)

para diabticos
Grupo 3
No hay plazo que no se cumpla ni deuda que no se pague. El tiempo pas y llegamos al final de
este taller. Alguien tiene la idea de concluir este proceso con un gape o cctel.
Cuando se planifica dicha celebracin surge la inquietud: pero este es un taller de alimentacin
saludable.el cctel tambin debera serlo.
Diseen un cctel saludable

(para picar salado y dulce y varias cosas para beber)
126
Grupo 4
Llegan sus nietos adolescentes a pasar las vacaciones a su casa en el campo. Estn ms
grandes, chascones y se enorgullecen de no participar en ningn tipo de muerte animal. Todos
se han convertido en vegetarianos.
Diseen un men diario (desayuno, almuerzo, once y comida)

para vegetarianos usando el recetario.
Grupo 5
El taller termin y varios de los integrantes se encuentran en una actividad organizada por el
INP. Comienzan a recordar a los dems participantes y surge la idea de llamarlos y volver a
juntarse.
Una de las organizadoras propone hacer un picnic e invitar a todos los participantes. Siendo
consecuente con los contenidos de este taller:
Diseen el men de ese picnic, pensando que debe ser

saludable y utilizando el recetario entregado en el taller.
Grupo 6
A sus nietos le estn enseando en el colegio La Rueda de los Alimentos y no hay caso que
puedan memorizar sus componentes.
Ustedes quieren ayudarlos y se les ocurre disear y realizar un men diario (desayuno,
almuerzo, once y comida) que les permita recordar los tipos de alimentos que dicha rueda
contiene. Para ello utilizaran el Recetario entregado en este taller.
Cmo sera ese men?

127
Repasando lo
aprendido
Undcima Sesin
Objetivos: Realizar una sntesis y revisin de los contenidos tratados en el taller para asegurar su
aprendizaje.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo
Enfatizar lo beneficioso que es para la

memoria recordar lo tratado en la sesin
anterior.
10 minutos
Revisando los contenidos.
Eleccin del tema a trabajar y conformacin de

los grupos de trabajo, segn el tema de inters
manifestado por cada participante.
10 minutos
Entrega de instrucciones para el

trabajo grupal.
Breve repaso de los temas que se han

trabajado en el taller e instrucciones para el
trabajo grupal.
15 minutos

10 minutos
Preparar la presentacin de cada tema tratado

en el taller para ser presentado en el plenario
15 minutos
Realizar una sntesis y revisin de los

contenidos tratados en el taller a partir de la
presentacin de los distintos grupos
50 minutos
10 minutos
Break
Segunda parte del trabajo en

grupo
Plenario
Evaluacin y cierre.
128
Desarrollo
Esta es la ltima sesin de trabajo de taller, ya que la sesin 12 est destinada a la evaluacin del
mismo. Por lo tanto, esta es la ltima oportunidad que tiene para reforzar y profundizar contenidos.
Por esta razn le recomendamos que destaque la importancia que tiene para la activacin y
mejoramiento de la memoria el recordar lo tratado en la sesin anterior, ejercicio que puede remitirse
a todas las actividades de la vida diaria bajo la pregunta qu hice el da de ayer?

-

Qu ejercicio trabajamos en grupo?
Qu fue lo que ms les llam la atencin?
2. Revisando los contenidos (10 minutos)

El objetivo de esta actividad es elegir un tema a trabajar sobre los contenidos tratados en el taller y
conformar grupos de trabajo segn el inters. Previamente debe tener anotado en la pizarra los
nombres de las sesiones, teniendo el cuidado de dejar un espacio para anotar los nombres de los
interesados, tal como muestra la tabla siguiente:
Sesin
Contenido
Sesin 1
Alimentacin saludable y concepto de envejecimiento

activo.
Sesin 2
El sistema digestivo y sus cambios generados por el

envejecimiento.
Sesin 3
Nutricin, clasificacin de los alimentos y la Rueda

de los Alimentos.
Sesin 4
Combinacin apropiada de los alimentos (Pares

saludables) y la importancia de las vitaminas.
Sesin 5
Relacin entre alimentos y emociones.
Sesin 6
La importancia del etiquetado y cmo comprar

nuestros alimentos.
Sesin 7
Sesin 8
La higiene al comprar, cocinar y guardar (El

refrigerador)
Sesin 9
Las enfermedades frecuentes en la vejez y su

recomendacin alimentaria.
Sesin 10
Poniendo en prctica lo aprendido. Elaboracin de

mens.
Integrantes
129
Aprovechando lo que ha escrito en la pizarra, lea cada uno de los contenidos, recordndole a los
participantes todos los temas tratados en el taller. Realice su mejor esfuerzo para dar pistas a
los participantes, de modo de refrescar su memoria. Si es necesario, aydese con este manual.
Mientras ms eficiente sea el recuerdo de los contenidos, ms fcil ser para los participantes
elegir el tema que ms los motiv.
Explqueles que esta sesin tiene como objetivo recordar y repasar cada una de las sesiones
realizadas y que, para que sea entretenido, se usar una manera que haga posible la
participacin de todos. Exprese que la idea es que cada persona se inscriba en el tema o sesin
que le pareci ms interesante, ms motivadora, ms novedosa, etc. La idea es conformar
grupos de trabajo de no ms de 3 personas, es decir, cuando una sesin o tema tiene 3
personas, debe cerrase su inscripcin.
Para evitar designaciones y para que los participantes sientan que tuvieron las mismas
oportunidades, utilice el azar para definir el orden en que cada persona har su eleccin. Para
ello, previamente elabore papeles con nmeros consecutivos. Ponga en cada papel un nmero,
asegurndose que alcance para todos (si los participantes del taller son 15, debern haber 15
papeles con un nmero cada uno). Coloque todos los papeles en una caja o bolsa y pdales a los
participantes que saquen un slo papel.
Pida que todos observen los temas que estn anotados en la pizarra y que piensen qu tema les
gustara trabajar sin decirlo en voz alta. Luego vaya preguntando la preferencia segn el orden
obtenido con los papeles. El que sac el N 1 elegir primero, el que sac el N 2 elegir en
segundo lugar y as consecutivamente. Recuerde que los grupos no deben superar las 3
personas.
3. Entrega de instrucciones para el trabajo grupal (10 minutos)

Una vez conformados los grupos, invite a los participantes a realizar la siguiente actividad. La idea es
informar sobre las reglas del juego o instrucciones para el trabajo de los grupos. Recuerde a los
participantes que esta es una actividad de repaso y sntesis de todos los contenidos trabajados en el
taller.
Cada grupo deber trabajar en base a dos preguntas. Si es necesario, anote estas preguntas en
la pizarra:
1. De qu se trat esa sesin? (sntesis). Para ello pueden usar sus apuntes, preguntarle a
usted y, de hecho, usar su memoria.
2. Por qu fue importante para ustedes el tema escogido? La idea es que puedan hacer
una reflexin grupal, destacando los aspectos ms importantes y definiendo cmo eso pudo
haber tenido impacto directo en sus vidas.
Informe a los participantes que tienen 15 minutos para realizar ese trabajo. Pdales que trabajen
con seriedad, utilizando todos los elementos que estn a su disposicin: sus apuntes, su
recuerdo y el apoyo de usted como facilitador(a), si es necesario. Mientras ms serio sea su
trabajo, mayor ser el beneficio para todos los participantes del taller.
Una vez que hayan pasado los 15 minutos, invite a los participantes a realizar el break para que
puedan ir al bao y estirar las piernas.
130
4. Trabajo en grupo (15 minutos)

El objetivo de esta actividad es preparar la presentacin de cada tema tratado en el taller para ser
presentado en el plenario.
En base a las respuestas elaboradas por cada grupo a las preguntas, pida a los grupos que
preparen su presentacin en el plenario.
Esta presentacin podr realizarse de las siguientes maneras: a travs de una cancin o poema
que resuma la reflexin realizada, un baile o coreografa, mmica, dramatizacin (especie de
skecht), otra forma que el grupo defina, en la que se use la creatividad y el humor. Informe que
los grupos cuentan con 15 minutos para preparar dicha presentacin, la que debe inspirase en la
reflexin previamente realizada.
Break (10 minutos)

5. Plenario (50 minutos)
El objetivo de esta actividad es realizar una sntesis y revisin de los contenidos tratados de forma
entretenida y ldica a partir de las presentaciones de los distintos grupos. Cada presentacin debe
tener una duracin de entre 10 a 15 minutos, dependiendo del nmero de grupos.
6.
Pida a los grupos que realicen la presentacin preparada. Despus de la presentacin de cada
grupo, pida que lean las respuestas a las preguntas planteadas. Esta es una forma de evaluar y
reforzar los aprendizajes realizados.
Si es necesario, introduzca comentarios que refuercen o profundicen los contenidos recordados.

Haga posible que los integrantes de otros grupos tambin hagan intervenciones que enriquezcan
los aspectos entregados, si as lo desean. Recuerde que esta es la nica oportunidad que tendr
para consolidar los aprendizajes esperados.
Finalmente, haga usted una sntesis a partir de las presentaciones realizadas. Apyese en el
resumen de contenidos que us para conformar los grupos, sobre todo si quedaron temas que no
fueron tomados por ningn grupo.
Recuerde que, en la ltima sesin, usted podr evaluar la realizacin del taller completo. Esta
sesin es slo para recordar y reforzar los contenidos tratados a lo largo del taller. Cierre la
actividad con un aplauso de todos para todos, felicitndolos por la creatividad demostrada
Evaluacin y cierre (10 minutos)

los participantes, as la facilitadora podr medir el grado de cumplimiento de los objetivos
planteados.
Para ello, le sugerimos preguntar: lograron recordar alguna sesin?, qu aprendieron en este
taller?, han podido incorporar lo aprendido en su vida diaria?
Finalmente, recurdeles a los participantes que el Recetario de Alimentacin Saludable Sabor y
Salud se encuentra al final del cuaderno del participante. Motvelos a seguir utilizndolo en sus
casas. Adems, recomiende realizar dos ejercicios que aparecen en las pginas 74 y 75, que les
servirn para repasar lo aprendido. Estos son: Identificar la definicin o caractersticas de un
concepto y Sopa de letras.
131
Evaluacin
y cierre
Duodcima Sesin
Objetivos: Cerrar y evaluar el taller, analizando distintas opciones para que el grupo siga trabajando en
conjunto.
Estructura
Actividad
Objetivo
Tiempo
Los participantes responden

cuestionario de evaluacin.
Los participantes evalan los diferentes

aspectos que conformaron el taller.
20 minutos
Los participantes firman lista de

asistencia del taller.
Certificar la asistencia de los participantes a

cada sesin del taller.
10 minutos
Caracterizar los contenidos tratados en el

taller y evaluar el proceso vivido en lo
personal y en lo colectivo.
30 minutos
Orientar al grupo en las distintas posibilidades

que pueden construir para seguir trabajando
en conjunto sobre Alimentacin Saludable.
30 minutos
Reconocimiento del entusiasmo y

participacin demostrada por los alumnos.
30 minutos
Cerrar y despedir el taller.
10 minutos
Ronda de opiniones
Reflexin
Entrega de diplomas
Cierre
Desarrollo
1. Los participantes responden cuestionarios de evaluacin (20 minutos)
Esta es la ltima vez en que el grupo de participantes y usted estar juntos, de acuerdo a la
metodologa de trabajo del taller. Siempre concluido un proceso de enseanzaaprendizaje, es
recomendable poder evaluar sus aspectos ms relevantes. De ese modo, usted podr mejorar la
planificacin de un prximo taller, profundizar en ciertos contenidos e incorporar nuevas actividades
que hagan ms interesante la entrega de conocimientos en el mbito de la alimentacin saludable.
132
Para la realizacin de esta evaluacin le proponemos dos formas, las que funcionarn de modo
complementario: una escrita y otra oral (esta ltima se trabajar ms adelante en una ronda de
opiniones)
Para la forma escrita le proponemos un modelo de cuestionario que usted podr encontrar al final
de este captulo como documento anexo. La idea es que usted reproduzca o fotocopie dicho
cuestionario segn la cantidad de participantes del taller.
Ponga especial atencin en aquellas personas que tienen dificultad para escribir. Si el caso se da,
ofrezca su ayuda de modo que la persona en cuestin no se sienta en desmedro del resto.
Pida a los participantes que contesten lo ms honestamente que puedan, de ese modo estarn
haciendo posible que este taller vaya siendo mejor en cada ejecucin.
Por ser este un material de mucha ayuda para quienes diseamos este taller, le agradeceramos
enviarnos el resultado de esta evaluacin al Coordinador Regional de PBS del Instituto de
Normalizacin Previsional - INP.
2. Los participantes firman lista de asistencia (10 minutos)

Una vez que todos los participantes hayan llenado el cuestionario de evaluacin del taller, le
sugerimos pasar por ltima vez la lista y luego pedirle a los participantes que firmen la lista. Este
trmite es muy importante para el INP, ya que permite certificar la realizacin de este taller por parte
de los participantes. Lo importante es que en esta oportunidad, y con la presencia de los
participantes, pueda dejar al da este instrumento de control y seguimiento.
Le recomendamos pedir al funcionario del INP a cargo una copia de esta lista, de modo que
usted pueda estudiarla y ver el nivel de desercin, las sesiones con ms asistencia y las sesiones
con menor asistencia. Estos sern insumos relevantes a la hora de saber qu temas y/o sesiones
fueron ms o menos interesantes, o de mayor o menor dificultad para los participantes.
3. Ronda de opiniones (30 minutos)

Cmo se lo sugerimos en el primer punto, es recomendable que tambin realice una evaluacin oral
del taller. Haga una ronda en la que las y los participantes puedan comentar sobre las siguientes
preguntas:
-
Qu ha significado la realizacin de este taller en sus costumbres alimenticias, en su

vida cotidiana?
Ha podido aplicar alguna sesin en su casa?
Ha compartido estas sesiones con otras personas que no asisten al taller?
Tenga presente que, a lo largo del proceso, los participantes han tenido la oportunidad de compartir
experiencias personales y vivencias. La metodologa empleada ha hecho tambin posible compartir y
participar estrechamente entre ellos. Le recomendamos aprovechar este momento para que se
expresen los sentimientos aflorados durante este proceso. Si bien ser un minuto de nostalgia,
asegrese de que el humor est presente y sobre todo la alegra de haber concluido con xito este
proceso. Le sugerimos sistematizar esta informacin y toda la que se ha generado en el taller- y
entregrsela al Coordinador Regional de PBS del Instituto de Normalizacin Previsional INP
respectivo.
133
Para que esta actividad le permita cumplir con la planificacin programada, asigne a cada
participante 5 minutos para tomar la palabra. Marque el fin del tiempo con un gesto para que
todos sepan que cuentan con los mismos minutos para expresarse.
Seguramente habr personas que tengas mayores dificultades para hablar. No obligue a nadie a
hacerlo, la idea es que todos puedan sentirse cmodos.
4. Reflexin (30 minutos)

Cuando un taller termina, generalmente los participantes presentan la necesidad de continuar
trabajando en conjunto al terminar el proceso.
Sin duda, la alimentacin saludable es un mbito de gran inters para los mayores y con el cual se
relacionan aspectos centrales en su vida, porque est ligada a sus tratamientos farmacolgicos, por
su relacin con enfermedades asociadas al envejecimiento, as como porque la alimentacin es una
oportunidad de encuentro y contacto entre las personas.
Uno de los elementos centrales de la educacin participativa, marco en el que se desarrolla este
taller, es la estimulacin de la autonoma del grupo una vez terminado el taller. Si el facilitador(a)
logra que el grupo siga trabajando por s solo, sin duda ser un gran logro de su trabajo.
Para ello proponemos un listado de ideas para continuar trabajando juntos, que esperamos que
usted pueda compartir con el grupo de participantes:
Bsqueda, discusin y reflexin sobre temas asociados a la alimentacin saludable

(En libros, revistas especializadas, Internet, etc.)
Bsqueda de recetas que apoyen y enriquezcan la posibilidad de tener una buena

alimentacin.
Creacin de un club para la formacin de consumidores crticos y activos (derechos de

los consumidores, legislacin, etc.)
Juntas quincenales o mensuales para preparar, compartir y degustar nuevas recetas.
Iniciativas que signifiquen comprar juntos.
Creacin y participacin en charlas que profundicen temas tratados en el taller

(alimentacin y diabetes, alimentacin e hipercolesterolemia, etc.)
Taller de lectura e interpretacin de etiquetas.
Creacin de diario mural o boletn, que haga posible dar a conocer informacin ligada
a la alimentacin saludable, de modo que pueda llegar a otros adultos mayores.
Invitar a terceros para exponer un tema (por ejemplo, algn profesional del Centro de
Salud del barrio, el feriante de la cuadra, etc.)
Todas estas son sugerencias que le permitirn conversar con los participantes de una serie de
posibilidades para seguir reunindose ms all del fin del taller.
Recuerde que estas son slo sugerencias. Es ideal que del mismo grupo surjan otras iniciativas
que hagan posible seguir juntndose y perfeccionando los conocimientos adquiridos.
La idea central de esta actividad es que los participantes propongan otras actividades que no
signifiquen tener que contar con una persona externa que los coordine. Anmelos a ser creativos.
134
5. Entrega de diplomas (30 minutos)

Para los adultos mayores, la entrega de diplomas es un suceso que reviste gran importancia, sobre
todo en el entendido de que muchos de ellos no tuvieron la oportunidad de acceder a procesos
completos de educacin formal.
Para ello le recomendamos ponerse previamente de acuerdo con el o la funcionaria a cargo de la

realizacin del taller. De este modo, usted podr hacerle ver la necesidad de contar con estos
diplomas debidamente firmados por la autoridad local o regional del INP.
Ser recomendable que se realice una ceremonia donde se entreguen estos estmulos que
tienen el objetivo de premiar el compromiso y entusiasmo de los participantes.
Si es posible que a ella asistan autoridades del INP y de la localidad, estar haciendo posible que
dicha ceremonia tenga ms realce y, a la vez, estar difundiendo esta iniciativa, de modo que
otros adultos mayores puedan interesarse en participar.
Esta pequea ceremonia le permitir expresar su percepcin del proceso vivido en el taller y
despedirse emotiva y afectuosamente de todos a quienes ha acompaado en este proceso, que,
sin lugar a dudas, tambin le habrn marcado de modo importante en lo personal.
Si lleg a esta etapa, tenga desde ya nuestras ms sinceras felicitaciones, ha cumplido con la
ltima sesin que esperamos le haya dejado contento(a) del proceso realizado.
Nuestras felicitaciones!
135
Pauta de evaluacin del taller

La pauta de evaluacin que se presenta a continuacin tiene por objetivo poder recoger su percepcin
como participante del taller. Es un instrumento que intenta abordar los aspectos centrales del contenido
entregado, de forma sencilla y prctica.
Su nombre es:
Regin: .....................................................
Fecha: ........................................................
1. Marque con una x la o las sesiones del taller que ms le gustaron
Sesin
Contenido
Sesin 1
Alimentacin saludable y envejecimiento activo
Sesin 2
El sistema digestivo y sus cambios generados

por el envejecimiento
Sesin 3
Tipos de alimentos y la nueva rueda de los

alimentos
Sesin 4
Pares saludables y la importancia de las

vitaminas.
Sesin 5
Los alimentos y las emociones
Sesin 6
La importancia del etiquetado
Sesin 7
Sesin 8
La higiene al comprar, cocinar y guardar.(El

refrigerador)
Sesin 9
Las enfermedades crnicas recurrentes en la

vejez y su recomendacin alimentaria.
Sesin 10
Poniendo en prctica lo aprendido. Elaboracin

de men
Sesin 11
Repaso de todas las sesiones
136
Respuesta
2. El lenguaje utilizado por el facilitador(a) fue:

Muy claro_____
Claro_____
Poco claro_____
3. El facilitador(a) tuvo un trato acogedor y estuvo dispuesto(a) a

resolver dudas e inquietudes:
Siempre_____
A veces_____
Nunca_____
4. La cantidad de sesiones fue:

Mucha_____
La necesaria_____
Poca_____
5. La sala donde se desarroll el taller fue:
Adecuada_____
Medianamente adecuada_____
Inadecuada_____
6. El nmero de participantes fue:

Excesivo_____
Adecuado_____
Insuficiente_____
7. Las dinmicas (o juegos) le parecieron:

Adecuadas_____
Poco adecuadas_____
Innecesarias_____
8. Los textos que se leyeron en este taller le parecieron:

Adecuados_____ Medianamente adecuados_____ Inadecuados_____
137
9. Responda las siguientes preguntas encerrando con un crculo la

respuesta que usted considere apropiada:
a) Ha incorporado ms verduras en sus comidas?
si
no
b) Ha preferido comer frutas en vez de postres

preparados?
si
no
c) Ha disminuido el consumo de sal en sus comidas?
si
no
d) Ha disminuido las frituras en sus comidas?
si
no
e) Hace actividad fsica 3 veces a la semana?

(caminar, yoga, etc.)
si
no
10. Qu temas le agregara a este taller?
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___________________________________________________
___________________________________________________
11. Escriba aqu alguna observacin relevante que quiera compartir.
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138
Glosario
cidos grasos omega 3

Son cidos grasos poli-insaturados que se encuentran en las grasas de los productos de origen marino,
aceites de canola y soya, y tambin en algunos productos procesados, como la leche con Omega 3. Son
esenciales para el desarrollo normal del sistema nervioso y disminuye el riesgo de enfermedades del
corazn.
Alimentacin
Es la accin de comer alimentos, es decir, sustancias que al ser ingeridas nutren, dando energa al
organismo para que desarrolle todos sus procesos vitales.
Alimentos funcionales
Son aquellos alimentos que en su forma natural o en su forma procesada contienen componentes que
provocan un efecto positivo y beneficioso para la salud.
Alimentos transgnicos
Son aquellos alimentos manipulados genticamente. Un ejemplo de ello es cuando se agregan genes de
pingino a los tomates para que resistan mejor el congelamiento de los frigorficos.
Aminocidos
Son molculas que unidas entre s forman las protenas.
Arterias
Son los vasos sanguneos que llevan la sangre desde el corazn a las dems partes del cuerpo. Son ms
grandes que las venas.
Antioxidantes
Son compuestos qumicos presentes en la mayora de las verduras, frutas, legumbres, t, nueces, ajo y
organo, entre otras. Los antioxidantes tienen la capacidad de eliminar o neutralizar la accin de los
llamados radicales libres.
Apetito
Impulso que nos lleva a satisfacer un deseo. Ganas de comer.
Bolo alimenticio
Masa formada por los alimentos y jugos gstricos.
Cadena de fro
Se define como la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar un producto desde su
fabricacin hasta el consumo. Esta serie de elementos y actividades son distribucin, almacenamiento y
manipulacin.
Capilares
Es el ms pequeo de los vasos sanguneos.
139
Catalizador
Sustancia que acelera una reaccin qumica, hasta hacerla instantnea o casi instantnea.
Coenzima
Molculas que ayudan a activar las enzimas, como por ejemplo las vitaminas, es por ello que su dficit
puede originar importantes defectos metablicos.
Compuestos fenlicos
Son compuestos qumicos que se encuentran distribuidos en las plantas, son antioxidantes y pueden
contribuir a prevenir algunas enfermedades.
Contaminacin cruzada
Ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o
cuando toman contacto entre s los alimentos. De este modo, las bacterias del alimento crudo pasan al
alimento cuyas bacterias ya estn muertas por la coccin.
Digestin
Es el proceso de transformacin de los alimentos que son ingeridos, en sustancias ms sencillas para ser
absorbidas.
Enzimas
Son catalizadores muy fuertes y eficaces. Qumicamente son protenas y pueden acelerar una reaccin
qumica.
Fibras Alimentarias
Son largas molculas qumicas que pertenecen principalmente a las paredes de las clulas vegetales, a
los que no afectan las secreciones del intestino delgado y que pasan por l sin haber sido digeridas al
intestino grueso.
Gangrena
Es la muerte del tejido en una parte del cuerpo. Puede ocurrir cuando una parte del cuerpo pierde su
suministro sanguneo, lo cual puede suceder, por ejemplo, a raz de una lesin o una infeccin. Los
riesgos son para personas que tienen diabetes, enfermedades vasculares, una lesin, una ciruga, entre
otras.
Glucosa
Es el componente fundamental del azcar y el compuesto principal para obtener energa en las clulas.
Heces
Son desechos slidos (caca) producidos como resultado final de la digestin y estn compuestos por los
restos de los alimentos no absorbidos por el tubo digestivo.
Hidratos de Carbono
Compuestos orgnicos que se encuentran en partes estructurales de los vegetales o en tejidos animales
como glucosa. Sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Higiene
Limpieza, aseo de lugares o personas.
Hbitos que favorecen la salud.
Parte de la medicina, orientada a favorecer hbitos saludables y prevencin de enfermedades.
140
Hipotlamo
Estructura que se encuentra en el cerebro y que tiene como funcin regular la sed, equilibrar
aguatemperatura, lactancia, crecimiento, entre otras.
Horarios establecidos
Son las horas recomendadas para ingerir alimentos: cuatro veces al da distribuidas en desayuno,
almuerzo, once y comida, dejando cierta cantidad de horas entre ellas para permitir la digestin.
Infeccin
Es el resultado de una invasin de microorganismos en el cuerpo, incluyendo bacterias, virus u hongos.
Lpidos
Biomolculas orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son insolubles en agua. Forman
parte de las membranas citoplasmticas de las clulas y recubren rganos. Constituyentes de las
hormonas y vitaminas.
Metabolismo
Significa cambio, transformacin. Es el conjunto de reacciones biolgicas qumicas en los seres vivos
para obtener energa y as producir grandes molculas que permite crecer, nutrirse, reproducirse, etc.
Movimientos peristlticos
Movimientos - contracciones involuntarias producidas por el sistema digestivo, permitiendo una total
mezcla de los alimentos con los jugos gstricos. Estos movimientos hacen que esta mezcla vaya
avanzando a lo largo del sistema digestivo.
Nutricin
Ciencia que estudia los nutrientes y sustancias alimenticias y la forma en que el cuerpo las asimila,
transformndolas en molculas ms sencillas, logrndose el metabolismo en las clulas.
Prebiticos
Son hidratos de carbonos complejos que disminuyen el riesgo de infeccin intestinal y previenen la
constipacin. Estimulan la flora intestinal, ayudan a absorber el calcio, reducen los lpidos sanguneos y
pueden disminuir el riesgo de cncer del colon.
Presin arterial
Es la fuerza que ejerce la sangre sobre las arterias. La presin arterial normal es menor o igual a 140/90.
Probiticos
Son microorganismos vivos que son beneficiosos para la salud, son tiles para prevenir y tratar las
diarreas, tratamiento de la intolerancia a la lactosa, mejorar el sistema inmunitario y reducir los niveles de
colesterol.
Procesos enzimticos
Es una serie de eventos que realizan las enzimas con los alimentos para acelerar el proceso de
degradacin alimenticia y as puedan ser absorbidos los nutrientes.
Protenas
Son biomolculas formadas por carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno. El conjunto de estas
biomolculas forma un polmero que son los aminocidos. Varios de ellos forman los polmeros que,
gracias a su solubilidad, facilitan funciones de transporte y forman parte de enzimas y hormonas.
141
Radicales libres
Son molculas que se producen naturalmente en nuestro cuerpo, en todos los procesos que requieren
oxgeno. Los radicales libres pueden daar a las clulas y son en gran parte responsables de las
enfermedades cardacas, cncer y el envejecimiento.
Vascular
Se refiere a los vasos sanguneos, es decir, conducto hueco ramificado por el que fluye la sangre que
impulsa el corazn. Se clasifican en tres grupos: arterias, venas y capilares.
Vellosidades intestinales
Son unas prolongaciones en forma de pliegues que se encuentran en el intestino delgado y, como son
numerosos, permite aumentar la capacidad de absorcin de los nutrientes.
Venas
Es un vaso sanguneo que conduce la sangre desde los capilares al corazn.
Vitaminas
Sustancias qumicas no sintetizables por el organismo, estn presentes en pequeas cantidades en los
alimentos. Son indispensables para la vida, la salud y la actividad fsica. No producen energa, pero
intervienen como catalizador en las reacciones bioqumicas, provocando liberacin de energa.
142
Virus Hanta
En los ltimos aos, la muerte por virus Hanta en Chile ha ido en aumento, cuando es evitable slo con
mantener higiene en nuestras casas y a los alrededores. Es por ello que queremos compartir este artculo
para difundir las principales medidas de prevencin, que se relacionan tanto con la alimentacin como
con la higiene.
Si usted desea, puede trabajar este texto en una sesin del taller, como informacin complementaria.
Es sabido que los ratones transmiten enfermedades y el virus Hanta es una de ellas. El ratn portador es
el ratn de cola larga. Se cree que los ratones de cola larga llegaron a Chile por la zona austral, producto
de las plantaciones en Argentina de rosa mosqueta, pues les sirve de alimento.
Los roedores transmiten este virus por contagio de unos a otros, a travs de mordeduras o por comer los
excrementos de sus pares. Estos animales no desarrollan la enfermedad, sino que eliminan el virus a
travs de la orina, deposiciones y saliva, infectando al ser humano al tomar contacto con ellas.
Principales problemas
Cuando el virus Hanta ingresa a nuestro organismo, lo hace por las vas respiratorias, provocando graves
problemas pulmonares y de una rpida evolucin: se desencadena Insuficiencia Respiratoria, que puede
llegar hasta la muerte.
Adems de los problemas pulmonares, tambin se ven afectados el corazn, el sistema inmunolgico,
finalmente pudiendo desarrollar hemorragias internas e insuficiencia renal.
Cmo se transmite?
Se puede transmitir al respirar partculas contaminadas con excrementos, orina y saliva de los
ratones que portan este virus.
Al ingerir alimentos o agua que estn contaminados por excrementos y orina de estos ratones.
Cuando un ratn de cola larga muerde al ser humano, se produce transmisin directa que ocurre
generalmente en el hbitat de los ratones, como campos y praderas.
El tomar un ratn infectado con las manos, sin tener precaucin del contagio. Ocurre cuando los
gatos juegan con ellos y los llevan al domicilio. Hay que recalcar que los perros y gatos no
transmiten el virus Hanta.
An no se ha demostrado el contagio directo de una persona infectada a otra.
143
Quines se podran contagiar el virus Hanta?

Las personas con mayor probabilidad de contagiarse son aquellos que viven o trabajan en el campo,
adems de todos los que realizan excursiones en las zonas rurales, incluso muy cercanas a la ciudad.
Principales sntomas y qu hacer cuando aparecen

Toda persona que ha estado en riesgo, segn lo descrito en el punto anterior, debe estar alerta, porque
los sntomas son muy similares al de una gripe y pueden aparecer en un plazo de 7 a 45 das. Estos son:
Fiebre muy alta, sobre 39 C.
Dolores musculares en todo el cuerpo.
Escalofros.
Tos.
Vmitos, diarrea, mareos, decaimiento.
Dificultad respiratoria y progresiva, que incluso necesita ventilacin mecnica.
Cuando aparecen estos sntomas se debe ir inmediatamente a un Servicio de Urgencia, ya que ser
primordial que el tratamiento se realice lo ms tempranamente posible (existe un examen que confirma el
diagnstico y es el anticuerpo antiHanta).
Para distinguir entre una gripe y el contagio por el virus Hanta,

tome en cuenta que los principales sntomas de la gripe son
el dolor de garganta y la secrecin nasal.
Principales medidas de Prevencin
Asear constantemente las casas.
Las basuras deben eliminarse en bolsas cerradas y en tarros con tapa.
Toda comida debe guardarse en muebles altos y no cerca del piso. Ojal guardar en envases
cerrados. Estas medidas tambin deben considerarse para los alimentos de animales.
Lavar inmediatamente los platos y utensilios de cocina que se hayan usado, incluso se
recomienda guardarlos.
No dejar restos de comida en el comedor, cocina, piso, etc.
Observar toda su casa y tener cuidado cuando existen agujeros o puertas en mal estado que
permita la entrada de estos ratones de cola larga.
En el patio no dejar basura cerca de la casa y no guardar escombros que ya no se use, ya que su
acumulacin puede ser lugar de acumulacin de ratones.
144
Bodegas, galpones, etc. deben ventilarse constantemente y tomar medidas, como usar
mascarillas y guantes.
Si usted y su familia salen de paseo y/o camping, recuerde de instalarse en un lugar despejado,
revisarlo y comprobar que no existan deposiciones de ratones. Si instala una carpa, preocpese
de poner piso, las basuras deben eliminarse en bolsas cerradas y tarros con tapas, lejos de su
lugar de camping.
Desinfectar constantemente los pisos y tarros de basura con cloro.
145
Bibliografa
Pginas Web de referencia
Roco Fernndez-Ballesteros
Cuide su cuerpo
Vivir con vitalidad II
Ediciones Pirmide, 2002.
Stuart M. Berger M.D.

Siempre joven cmo rejuvenecer 20 aos en 20
semanas
Editorial Norma, 1990.
Daniel Reid
El Tao de la salud, el sexo y la larga vida
Ediciones Urano, 2003.
Daniel Reid
Los tres tesoros de la salud
Ediciones Urano, 1994.
Dr. Vctor Perl

La Biodieta, una dieta para todos
Editorial Zigzag, 1995.
INTA Instituto de Nutricin y Tecnologa de

los alimentos
Alimentacin y vida saludable en el adulto
mayor
3 edicin, 2004.
INTA Instituto de Nutricin y Tecnologa de

los alimentos
Sabe Ud. leer las etiquetas de los alimentos?
www.inta.cl
Marta Gmez Rodolfo

Revista Vivir sin estrs N 12
Psicologa Prctica
Madrid Espaa.
Ministerio de salud, VIDA CHILE e INTA

Gua para una Vida Saludable
Guas alimentarias, actividad fsica y tabaco,
2005.
146
Sociedad Espaola de Diettica y

Ciencias de la Alimentacin
La nueva rueda de los alimentos: su papel
como recurso didctico y en la promocin
de una alimentacin saludable.
www.nutricion.org/recursos_y_utilidades/USOrueda.pdf
Espaa.
www.alimentosysalud.cl
www.alimentacion-sana.com
www.arrakis.es
www.cica.es
www.dsalud.com
www.envejecimientoactivo.cl
www.fao.org
www.inta.cl
www.hygiene-educ.com
www.mecon.gov.ar
www.saludyalimentacion.consumer.es
www.wikipedia.org
www.zonadiet.com/alimentacion
800 20 25 00
www.inp.cl

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PROGRAMA CUIDADO INTEGRAL

PROGRAMA CUIDADO INTEGRAL

Nociones bsicas a considerar en el trabajo

Primera sesin, Alimentacin Saludable

Segunda sesin, Nociones bsicas sobre alimentacin

Tercera sesin , Aprendiendo a alimentarse

Cuarta sesin, Aprendiendo a combinar los alimentos

Quinta sesin, Alimentos y emociones

Sexta sesin, La importancia del etiquetado

Sptima sesin, Actividad fsica y alimentacin

Octava sesin, Higiene al comprar, cocinar y guardar

Novena sesin , Enfermedades frecuentes en la vejez y

Dcima sesin, Poniendo en prctica lo aprendido

Undcima sesin, Repasando lo aprendido

Duodcima sesin, Evaluacin y cierre

Algunas creencias y mitos

* La vejez es sinnimo de deterioro progresivo, decadencia y enfermedad2

* Las personas mayores son incapaces y dependientes

* Las personas mayores no tienen nada que aportar a la sociedad

* Las personas mayores son como nios

* Las personas mayores no pueden aprender nuevos conocimientos o

Es importante que los facilitadores de los talleres revisen su propia

Habilidad versus Agilidad

Objetivo del Taller Sabor y Salud

Cmo trabajar un Taller

Dinmica Rompe Hielo.

Generar un ambiente de confianza y

Identificar a los participantes del taller y sus

Describir los objetivos que busca lograr el

Que los participantes puedan ir al bao y/o a

Preguntas sobre alimentacin.

Diagnosticar grupalmente la forma en que los

Relacin entre envejecimiento

Identificar la relacin que existe entre el

Participantes confeccionan lista

Tomar conciencia sobre los alimentos que

Verificar la asimilacin de los temas tratados.

2. Ronda de Presentaciones y expectativas (20 minutos)

Mediante el mtodo expositivo dialogado , genere un ambiente de confianza y cordialidad. El

3. Exposicin de objetivos (7 minutos)

Se realizarn 12 sesiones de 2 horas cronolgicas cada una. La metodologa a emplear es

Alimentacin saludable y concepto de envejecimiento activo.

Relacin entre alimentos y emociones.

La importancia del etiquetado y cmo comprar nuestros

La actividad fsica y la alimentacin.

La higiene al comprar, cocinar y guardar (El refrigerador)

Las enfermedades frecuentes en la vejez y su recomendacin

Poniendo en prctica lo aprendido. Elaboracin de mens.

Repasando los contenidos entregados.

Evaluacin del taller.

Break (10 minutos)

4. Preguntas sobre alimentacin (30 minutos)

Qu alimentos que no ha consumido le gustara comer?: Esta pregunta le permitir

g. Qu relacin existe entre la alimentacin y el envejecimiento?: Que el grupo se detenga a

5. Relacin entre envejecimiento activo y alimentacin saludable (20 minutos)

Introduzca a los participantes en la relacin entre el envejecimiento activo y la alimentacin

Alimentacin y envejecimiento activo

Se entiende por envejecimiento activo o saludable a aquella

Baja probabilidad de enfermedad y discapacidad asociada

Preocuparse por activar estos cuatro aspectos ser la clave para

6. Confeccin individual de lista de los alimentos que habitualmente consumen

Le recomendamos que use la siguiente tabla para recabar la informacin:

Pan tostado con mantequilla, mermelada. Un