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TAXONOMA
El caf pertenece al gnero Coffea con aproximadamente 100 especies
(Cuadro). No obstante, nicamente tres de stas se mencionan con cultivadas
comercialmente, destacndose las dos primeras segn el orden siguiente:
Coffea arabica L., C. Canephora Pierre exFroehner y C.liberica Bull exHiern.
Cuadro 1 Clasificacin Taxonmica del Cultivo del Caf
1. Races:
la
pivotante, su
planta adulta
raz
central
es
longitud
en
una
es de 50 a 60 cm
aproximadamente,
las
races
secundarias
(de
sostn
y
laterales)
se
originan a partir de la pivotante; de las secundarias, generalmente se
desarrollan los pelos absorbentes que, en un alto porcentaje (80-90%), se
encuentran en los primeros 30 cm del suelo, con un radio de 2 a 2.5 m a
partir de la base del tronco. Los pelos absorbentes son muy importantes
porque le permiten a la planta la absorcin de agua y nutrientes del suelo.
2. Tallo: es leoso, erecto y de longitud diversa de acuerdo a la variedad.
Presenta la particularidad de producir tres tipos de yemas que originan
diferentes partes de la planta: el tallo, las ramas y las hojas.
3. Hojas: la lmina de la hoja mide de 12 a 24 cm de largo por 5 a 12 cm
de ancho, variando su forma de elptica a lanceolada.
4. Flores: la floracin del caf es marcadamente estacional, generalmente
coincide con la presencia de las primeras lluvias.
En las axilas de las hojas se presentan las yemas florales, el nmero
promedio de flores por nudo es de 40 flores, 20 en cada axila.
El nmero de floraciones vara segn la precipitacin de la zona.
Cuando se abre la flor, las anteras ya han liberado gran cantidad de polen;
por esta razn, la autofecundacin se da en un alto
porcentaje. Una vez que el polen alcanza los
vulos, la fertilizacin se completa durante cuatro
o seis das.
5. Frutos y semillas: el fruto es una baya
drupcea con dos almendras con sus respectivos
embriones, que constituyen la semilla.
VARIEDADES DE
CAF
Variedades Comerciales
Orden descendente de
Importantes
de
las
variedades
ms
Mundo Novo
Originario de Brasil.
Cruce de Sumatra (Typica) por Bourbn.
Porte alto (3.00 mts.).
Bandolas (ramas) forman un ngulo de 45 grados con el eje principal.
Entrenudos cortos.
Muy productivo.
Poco resistente al viento.
Hojas terminales color bronce y verde, predominando las primeras.
Bourbn
Pache
Orginario de Guatemala.
Mutacin Typica.
Porte bajo (1.80 mts.).
Bandolas (ramas) forman ngulo de 60 grados con el eje principal.
Entrenudos cortos.
Hojas terminales de color bronce (caf claro).
Produccin alta.
Resistente al viento, soporta bien suelos arcillosos.
Typica o Arbigo
Originario
de
Etiopa.
Bandolas
(ramas) forman ngulo
de 60 grados con el eje
principal.
Entrenudos largos.
Hojas terminales color
bronce (caf claro).
GEISHA
Definitivamente el campen de los varietales de caf de Panam con el perfil
de sabor ms complejo e intenso de todos ellos. La variedad Geisha fue
primero descubierta en Abyssinia en el suroeste de Etiopa en 1931, y fue
primeramente trada a Panam desde Costa Rica en 1963.
Adaptabilidad
Aun cuando en nuestro pas se encuentra caf desde la costa hasta tierra fra,
no todas las variedades se adaptan a las diferentes condiciones.
El Catua, Caturra y Pache se comportan muy bien en zonas bajas y medianas,
especialmente en estas ltimas.
El Bourbn y Mundo Novo responden mejor en zonas altas. El Typica se
encuentra en las diferentes zonas conservando su produccin bianual
caracterstica.
De cualquier manera, la respuesta del cafeto a diferentes alturas s.n.m, y otras
condiciones depende bastante del manejo adecuado que se de a las
plantaciones.
Cuadro N0 2
Caractersticas importantes de las variedades recomendadas
En el
Un alto grado de humedad reduce la duracin del caf. Los granos que
estn en equilibrio y que estn inactivos tienen un grado de humedad bastante
inferior al 12.5 %. Los granos con un alto grado de humedad pueden estar an
respirando activamente, expulsando humedad y experimentando cambios
fsicos e intrnsecos. Desde el punto de vista fsico, pierden color y, segn sea
el grado de humedad, de temperatura y de la humedad del rea alrededor, el
desteido puede intensificarse hasta dar un descoloramiento y finalmente
contribuir a la aparicin de moho. En lo intrnseco, la calidad de la infusin
podra bajar de una infusin limpia, fuerte y neutral a una infusin con gusto a
madera, envejecida y mohosa.
Color. Un color visual pobre, como un aspecto marrn o blancuzco en el
robusta lavado o un aspecto verde arrugado en un robusta no lavado puede
dar un valor inferior. El aspecto marrn en los granos del caf robusta lavado
es una indicacin directa de tcnicas incorrectas en el procesamiento. Esto
dar un gusto a fruta o fermentado en la bebida. El aspecto blancuzco de una
remesa resultar en grandes descuentos en el precio del caf, porque tambin
revela
tcnicas
incorrectas
de
procesamiento
y
condiciones
de
almacenamiento inadecuadas.
Los granos verdes arrugados del caf no lavado reflejan tcnicas de
recoleccin inadecuadas; el cultivador ha arrancado del cafeto cerezas que
estaban en diferentes etapas de maduracin. Este defecto visual no
corresponde con la limpieza y calidad que debe mostrar una buena taza de
caf.
El tamao del grano puede, en cierta medida, influir en el precio que se paga
por una remesa de caf. Los granos de caf grandes se tuestan bien y pueden
tener un mejor perfil de bebida, siempre que el proceso se haya realizado
cuidadosa y correctamente. En cambio, unos granos quebrados pueden
resultar en no slo una prdida mayor durante el tostado sino tambin en la
carbonizacin de los granos y en una mala calidad de bebida. Muchos orgenes
que producen robusta venden su caf sobre la base del tamao de los granos
de caf y con una tolerancia permisible de defectos, con una clasificacin de
AA o clasificacin/tipo I, etc., donde cada clasificacin denota el tamao de los
granos y una tolerancia medida de ciertas imperfecciones.
El recuento de defectos es la medicin de la presencia o ausencia de
defectos como granos negros, marrones, verdes, descolorados y desteidos,
daados por insectos, cortes de la despulpadora, hediondos, agrios y con
materia extraa como ramitas, palitos o piedras. La presencia de defectos
podra rebajar el valor del caf; su ausencia podra traducirse en una prima.
La calidad de la infusin es el factor final determinante de la compra o
rechazo de una remesa y de la determinacin del precio. La presencia de
El
control
Cuadro N0 4
Puntaje en taza y clasificacin
Cuadro N0 6
Descripcin de las caractersticas organolpticas
Linkografia
http://www.desco.org.pe/sites/default/files/publicaciones/files/m
anual%20cafe_selva_VF.pdf
http://www.bioline.org.br/pdf?cg09060
http://www.camcafeperu.com.pe/index.php/elcafe
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00080.PDF