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PROCESADOS DE
EMBUTIDOS PESCADO
CONTENIDOS:
Fichas Sobre Embutidos De Pescado
1. Elaboracin De Mortadela Bologna
2. Elaboracin De Salchichas Estilo Viena
3. Elaboracin De Jamn Crudo
4. Elaboracin De Chorizo
Integrantes:
Ramos Diaz Nancy Maribel
Ramos Nieves Cristian
Tuesta Gomez Zarina Andrea
Ramirez Gonzales Helen Andrea
Garay Torres Rudynes
MORTADELA BOLOGNA
I.
DESCRIPCION
DEL
PRODUCTO
DEL
PROCESO
elaborados
Azcar
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela,
2.5%
mezcla
de
curacin,
completamente madura.
partir
de
carne
fresca
no
III.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
III.1. Instalaciones
siguientes reas:
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
0.8%
0.2%
0.24%
0.1%
0.023%
Tocino
Picado
Escaldado
Polifosfato
Sal
Azcar
Grasa
Sal de cura
Hielo
Enfriado
Mezclado
Embutido
Atado
Colgado
Almacenado
Carne de pescado en trozos
Diagrama de flujo
Refrigeracin
Picado
IV.
IV.1.
V.
V.1.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
no
se
mantienen
condiciones
de
adecuadas
emulsificacin.
Control de la temperatura durante el picado, molido y
mezclado.
Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el
tratamiento de escaldado.
I.
genera
terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado
V.4.
V.5.
Empaque y almacenamiento
OTROS ASPECTOS
V.6.1.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
sabor
caracterstico.
Es
indispensable
un
Reciben un
II.
Carne de pescado
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Flor de macs
Pimienta blanca
Mezcla de curacin: Polifosfatos,
1%
0.3%
0.3%
0.03%
0.001%
0.001%
colorante vegetal
culinarias.
III.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
3.1.
Instalaciones
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
Carne (cerdo res y pescado)
Troceado
Congelado
Molido y picado
Polifosfato
Sal
Azcar
Grasa
Sal de cura
Hielo
24 horas 0C
Discos de 3 y 8 mm
Mezclado
Embutido
Atado
Coccin
50 C x 10-30 min.
`1
Ahumado
70-80 C x 45 min.
`1
Escaldado
75-82 C x 10 min.
`1
Enfriado
Almacenado
IV.
Trozos de 7x7 cm
Agua Fria.
`1
4C
`1
4.1.
4.6.
4.7.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10
minutos para salchichas delgadas.
4.4.
4.8.
4.9.
4.5.
V.
5.1.
Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se
enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de
germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de
recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe
ser de buena calidad microbiolgica.
5.2.
5.3.
2.
4.
5.
6.
5.4.
5.5.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La
OTROS ASPECTOS
5.6.1. ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Las salchichas son alimentos de consumo popular en
Latinoamrica; se comen en hot dog y otras preparaciones
culinarias
JAMON CRUDO
I.
III.
Carne de pescado
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
83%
17 %
0.5 %
2.5 %
Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre
4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %
3.1.
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso,
empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
3.2.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Diagrama de flujo
Carne ( pescado)
refrigeracion
Recortado y limpieza
Sal
Primer curado
residuos de carne
Masajear con el puo de la mano
Reposo 4C
Por 24 horas
Sal
2do curado
Sal
3er curado
lavado
Secado
refrigeracion
Maduracin
Almacenado
IV.
5.2.
2.
antibacteriana
que
aumenta
la
capacidad
de
CONTROL DE CALIDAD
5.1.
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
la carne.
En el producto
4.
organolpticos y microbiolgicos.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
6.1.
final
se
deben
realizar
anlisis
6.2.
Empaque y almacenamiento
6.3.
OTROS ASPECTOS
CHORIZO DE PESCADO
I.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
En el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en
que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el
desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno
bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.
II.
Carne de pescado
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre
62%
21 %
0.5 %
2.5 %
4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %
III.
III.1.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
CARNES
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para
LAVADO
PICADO/MOLIDO
condimentos
MEZCLADO
REPOSO 4 C
EMBUTIDO
ATA
DO
LIMPIEZA
Balanza
Por 24 horas
Carne + condimentos
limpieza
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
III.2.
De buena calidad
PRESECADO
6 8 horas a temperatura
ambiente
AHUMADO
En ahumador
ALMACENAMIENTO
Diagrama de flujo
4 C
superficie de la tripa.
IV.
IV.3.
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5
mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25
mm.
IV.4.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
una masa homognea.
IV.5.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin
durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
IV.6. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de
cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
IV.7.
Atado : se atan las tripas embutidas segn la manera
acostumbrada para cada tipo de chorizo.
IV.8.
IV.9.
Presecado:
los
chorizos
se
almacenan
en
BIBLIOGRAFA
Fuente de la imgen
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/pr
Anexos
Diversidad de productos
div
Tecnologa tradicionales
Ahumado tradicionales