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Universidad nacional de Ucayali

Facultad de ciencias agropecuarias


Escuela profesional de ingeniera
agroindustrial

PROCESADOS DE
EMBUTIDOS PESCADO

CONTENIDOS:
Fichas Sobre Embutidos De Pescado
1. Elaboracin De Mortadela Bologna
2. Elaboracin De Salchichas Estilo Viena
3. Elaboracin De Jamn Crudo
4. Elaboracin De Chorizo

Integrantes:
Ramos Diaz Nancy Maribel
Ramos Nieves Cristian
Tuesta Gomez Zarina Andrea
Ramirez Gonzales Helen Andrea
Garay Torres Rudynes

MORTADELA BOLOGNA
I.

DESCRIPCION

DEL

PRODUCTO

DEL

PROCESO
elaborados

Azcar
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela,

2.5%
mezcla

de

curacin,

polifosfatos y emulsificantes, segn especificaciones del


proveedor.

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos


escaldados

completamente madura.

partir

de

carne

fresca

no

Se utilizan como materias primas

III.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
III.1. Instalaciones

carne de pescado grasa, hielo, y condimentos, reciben un

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las

tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le

siguientes reas:

dan una estructura firme y elstica al producto. La diferencia


entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es
su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos
similar a los jamones.
El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes,
luego stas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente
se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar.
II.

sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la

Una formulacin para elaborar mortadela a partir de la carne


de pescado es la siguiente:
Carne de pescado
Grasa de cerdo
Hielo finamente triturado
Tocino de cerdo crudo en cubitos
Sal comn refinada

Recepcin De Materia Prima


Proceso
Empaque
Cmara De Fro
Bodega
Laboratorio
Oficina
Servicios Sanitarios Y Vestidor

La construccin debe ser en bloc repellado con acabado

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina

0.8%
0.2%
0.24%
0.1%
0.023%

plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura


metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
III.2. Equipo y utensilios

Molino para carne de pescado


Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa con tina de coccin
Mesas

Cuchillo y afilador de cuchillos


Balanza

Tocino
Picado
Escaldado
Polifosfato
Sal
Azcar
Grasa
Sal de cura
Hielo

Enfriado
Mezclado
Embutido
Atado
Colgado

Almacenado
Carne de pescado en trozos
Diagrama de flujo

Refrigeracin

Picado

IV.

DESCRIPCION DEL PROCESO

IV.1.

Recibo y seleccin: Se usa carne de pescado.

V.
V.1.

CONTROL DE CALIDAD
Higiene

EL color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms


IV.2. Preparacin de la carne:La carne fragmentada y
refrigerada (carne de pescado) se muele en molino con
agujeros de 5 mm de dimetro.
IV.3. Mezclado: La carne de pescado molida se pasa a la
cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a
la mezcladora .Se deja mezclar por 3 minutos cuidando
que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.
IV.4. Embutido: La masa de carne se embute en tripas
sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.

importante son la bacterias que pueden recontaminar el producto


cuando

no

se

mantienen

condiciones

higiene ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo


debe ser de buena calidad microbiolgica.
V.2.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de


embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es
preciso emplear carnes de pescado fresco.
V.3.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son:

IV.6. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar


durante 3 horas en un lugar tibio.

IV.8. Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente


durante una hora.
IV.9.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a


temperaturas de refrigeracin.

de

almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta

IV.5. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con


hilo de algodn, nylon o alambre delgado.

IV.7. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina


cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere
un tiempo entre 120 a 150 minutos).

adecuadas

La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin).


El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse
adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la

emulsificacin.
Control de la temperatura durante el picado, molido y

mezclado.
Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el
tratamiento de escaldado.

El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas

I.

para los cambios en el embutido durante el rellenado, el

En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea

escaldado, el ahumado y el enfriamiento.


Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en

carne de pescado grasa y hielo. .la carne de pescado

refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto

genera

terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado

mezclador (cutter) para formar una emulsin y para

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la

estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman

textura del producto.

para darles un sabor especfico.

V.4.

V.5.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La


calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas
de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintticas.
El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una
vida til de aproximadamente 8 das.
V.6.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO.

OTROS ASPECTOS
V.6.1.
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

sabor

caracterstico.

Es

indispensable

ayudar a su formacin se agrega hielo.

un

Reciben un

tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una

II.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES


Una formulacin para elaborar salchichas estilo Viena es la
siguiente:

Carne de pescado
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Flor de macs
Pimienta blanca
Mezcla de curacin: Polifosfatos,

1%
0.3%
0.3%
0.03%
0.001%
0.001%
colorante vegetal

La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamrica

anaranjado, dextrosa o azcar, emulsificante y condimento

y es consumido frecuentemente en diferentes preparaciones

para salchicha Viena.

culinarias.

SALCHICHAS ESTILO VIENA

III.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
3.1.
Instalaciones

Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las


siguientes reas:

DIAGRAMA DE FLUJO
Carne (cerdo res y pescado)

Recepcin De Materia Prima,


Proceso
Empaque
Cmara De Fro
Bodega
Laboratorio
Oficina
Servicios sanitarios y vestidor

Troceado
Congelado
Molido y picado
Polifosfato
Sal
Azcar
Grasa
Sal de cura
Hielo

La construccin debe ser en bloc repellado con acabado


sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
3.2.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa

24 horas 0C
Discos de 3 y 8 mm

Mezclado
Embutido

En tripas sinteticas, calibre 18.20 mm

Atado
Coccin

50 C x 10-30 min.
`1

Ahumado

70-80 C x 45 min.
`1

Escaldado

75-82 C x 10 min.
`1

Enfriado
Almacenado

IV.

Trozos de 7x7 cm

Agua Fria.
`1
4C
`1

DESCRIPCION DEL PROCESO

4.1.

Recibo y Seleccin: se usa carne de pescado, las cuales

entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena


debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga
espacio suficiente y no se reviente la tripa.

deben estar refrigeradas.


4.2.

Troceado: la carne de pescado se debe cortar en trozos

4.6.

pequeos de aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan


con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas
para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda.
4.3.

4.7.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10
minutos para salchichas delgadas.

Molienda: la carne de pescado y la grasa se muelen, cada


una por aparte. Para la carne se e usa un disco de 3 mm y
para la grasa el disco de 8 mm.

4.4.

4.8.

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma


simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto
de cuchillas finas que pican finamente la carne de pescado
producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe

4.9.

seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes:


sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una

4.5.

masa gruesa pero homognea.


Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se
bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.
Se incorpora la grasa de cerdo.
Se agregan los condimentos y el ascorbato. La
temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C.
El proceso se suspende cuando la emulsin se
muestre homognea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina


embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre

Atado: las salchichas se amarran en cadena,


aproximadamente cada 10 centmetros, utilizando hilo
de algodn.

V.
5.1.

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe


bajarse bruscamente mediante una ducha fra o con hielo
picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen
y se almacenan bajo refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD

Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se
enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de
germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de
recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe
ser de buena calidad microbiolgica.

5.2.

Control de la Materia Prima


La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua. Es preciso emplear carnes fresca. No se debe
emplear carne congelada.

5.3.

Control del Proceso


Los puntos de control son:

2.

4.

5.

6.

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulacin).


El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben
realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado,
aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y
mezclado.
Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control
de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el
ahumado y la pasteurizacin o escaldado.
El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas
para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado,
el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeracin, tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

5.4.

Control del Producto


Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto.

5.5.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La

calidad final de las salchichas depende mucho de la


utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como material
de empaque tripas naturales y sintticas. El producto final
debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de
aproximadamente 8 das.
5.6.

OTROS ASPECTOS
5.6.1. ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
Las salchichas son alimentos de consumo popular en
Latinoamrica; se comen en hot dog y otras preparaciones
culinarias

JAMON CRUDO

I.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a


un proceso de curado y/o maduracin a fin de modificar sus
caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se
someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin
de sales y condimentos, cambios de color o una combinacin
de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde
destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o
embutidos.
II.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO


El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que
difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin.
Se elabora a partir de carne picada de cerdo con adicin de
carne de pescado revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centmetros.
En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin
radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal
sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de
smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe el
crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo
solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de
mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

III.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de pescado
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo

83%
17 %
0.5 %
2.5 %

Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre

4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %

3.1.
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso,
empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.
3.2.

Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas

Cuchillos y afilador de cuchillos


Balanza

Diagrama de flujo

4.2. Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24


horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar
la contaminacin microbiana.

Carne ( pescado)

refrigeracion
Recortado y limpieza

Sal

Primer curado

Retarda el rigor mortis

residuos de carne
Masajear con el puo de la mano

Reposo 4C

Por 24 horas

Sal

2do curado

Volteo cada 2 dias

Sal

3er curado

Volteo cada 2 dias

lavado
Secado
refrigeracion
Maduracin

2 horas a temperatura ambiente


`1
Hasta que la superficie sea dura
`1
Cubrir con malla y colgar x 4-6- meses

Almacenado

IV.

4.1. Seleccin: usar perniles de cerdo y pescado que estn


frescos y provengan de un animal joven.

DESCRIPCION DEL PROCESO

4.3. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la


pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y
quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del
hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que
la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra.
4.4. Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg
de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan. Para el primer curado
se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el
puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las
partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto
4.5. Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de
sal comn y encima de ella se ponen los perniles en una
misma posicin. Se coloca una pesa para mantener los
perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se
produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al
refrigerador (4 C).
4.6. Segundo curado: luego de dos das de estar en
refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y se
frota con el puo. Luego se colocan los perniles en posicin
contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de
sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya
formado.

5.2.

4.7. Tercer curado: al cabo de dos das se repite la


operacin gastando el ltimo cuarto de sal y cambiando de
posicin los perniles.

Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero


no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de
consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser

4.8. Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se


elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se
deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un
peso para que las piezas no floten.
4.9. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a
temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un
cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y
se dejan hasta que la superficie se ponga dura.
4.10. Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se
cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde
se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn
listos para consumir.
V.

jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre


de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos.Se requiere
hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba
organolpticas, contenido de grasa y de humedad.
VI.

Control del Proceso

Los puntos de control son:


1.

El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin

2.

para el control de los microorganismos.


Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una
accin

proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y


originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua deben tener
buena calidad microbiolgica.

antibacteriana

que

aumenta

la

capacidad

de

conservacin de carne. Tambin en este proceso se

CONTROL DE CALIDAD
5.1.
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el

Control de la Materia Prima

producen cambios deseables en la textura, color y sabor de


3.

la carne.
En el producto

4.

organolpticos y microbiolgicos.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

6.1.

final

se

deben

realizar

anlisis

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la


textura del producto.

6.2.

Empaque y almacenamiento

El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos


de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de
microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura
ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se
debe almacenar en refrigeracin.

6.3.

OTROS ASPECTOS

6.3.1. ASPECTOS DE COMERCIALIZACION


El jamn crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al
largo tiempo que se requiere para su elaboracin. Por esta
razn se han desarrollado jamones cocidos y prensados
cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los
crudos son los ms valorados por sus caractersticas
organolpticas y el proceso tradicional empleado.

CHORIZO DE PESCADO
I.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
En el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en
que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el
desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno
bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres
fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de
consistencia y la aromatizacin.
II.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de pescado
Tocino (grasa de cerdo)
Hielo picado
Ajo
Cebolla
Chile dulce (pimentn)
Chile picante
Sal comn
Semilla de culantro
Organo
Pimienta blanca
Laurel
Nitrato de potasio
Vinagre

62%
21 %
0.5 %
2.5 %
4%
4%
2.5 %
2.5 %
0.3 %
0.2 %
0.08 %
0.2 %
0.12 %
0.12 %

III.
III.1.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

CARNES

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para

LAVADO

PICADO/MOLIDO

prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega,


construccin debe ser en bloc repellado con acabado

condimentos

MEZCLADO

REPOSO 4 C

EMBUTIDO

Tripa natura o sinttica

o resina plstica, con desnivel para el desage. Los

ATA
DO

techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las


puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se

LIMPIEZA

recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas

Balanza

Por 24 horas

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas

Carne + condimentos

limpieza

Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos

Con molino o manual

sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la

III.2.

Chorros de agua potable

albergar las siguientes reas: recepcin de materia


laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La

De buena calidad

Con pabilo (cordel)

Chorros de agua fra

PRESECADO

6 8 horas a temperatura
ambiente

AHUMADO

En ahumador

ALMACENAMIENTO

Diagrama de flujo

4 C

superficie de la tripa.
IV.

DESCRIPCION DEL PROCESO


IV.1. Seleccin: usar carne de pescado , de baja humedad y
con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo
(tocino) debe ser consistente y sustanciosa
IV.2. Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla
inmediatamente en una solucin de germicida
(puede ser cloro)

IV.3.
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5
mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25
mm.
IV.4.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener
una masa homognea.
IV.5.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin
durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como
aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduracin de la masa.
IV.6. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de
cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
IV.7.
Atado : se atan las tripas embutidas segn la manera
acostumbrada para cada tipo de chorizo.
IV.8.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua

potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la

IV.9.

Presecado:

se trasladan los chorizos a una

cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura


ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones
de maduracin de la masa.
IV.10.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde
adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su
capacidad de conservacin.
IV.11.Almacenamiento:
IV.12.
IV.12.1.

los

chorizos

se

almacenan

en

refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.


OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras,


son alimentos de consumo popular en Latinoamrica y son
consumidos fritos o asados al carbn.

BIBLIOGRAFA

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del


Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa,
Mxico, D.F 160 p.

Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos


Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de
Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira,
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
Caracas, 1997. 71 p.

Fuente de la imgen
http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/pr

Diversidad de nuestras especies

Anexos
Diversidad de productos

div
Tecnologa tradicionales

Ahumado tradicionales

Tecnologa tradicionales innovadoras


(Ahumado en frio)

Tecnologa tradicionales innovadoras


(Ahumado)

Tecnologa tradicionales aplicacin del hielo


lquido

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