UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
TEMA: Obtencin de la ecuacin cintica de la formacin del yogurt
OBJETIVO:
-

Obtener yogurt por fermentacin lctica y adems analizar los factores y

condiciones ptimas para la elaboracin del yogurt, encontrar su velocidad
de reaccin y respectivas ecuaciones cinticas.

MARCO TEORICO:
MATERIALES:
Materiales
1 olla de aluminio
Una jarra
pH-metro
Pipeta de 10ml
Varilla
Sapote universal
Balanza
Termmetro

Reactivos
1L de leche (La lechera)
30 ml de Yogur natural (los pinos)
Solucin de hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena
Agua

PROCEDIMIENTO:
Ecuacin estequiometria:
Lactosa

Acido lctico

Para la titulacin:
cido lctico + NaOH
-

Lactato de Na + H2O

Colocamos agua en una olla grande y calentamos a 37 C, esta temperatura deber ser
constante, y la utilizaremos para el bao mara.
La leche debe estar pasteurizada, y se prepara 1 litro de esta.
A la leche en frio se puede agregar de leche en polvo para darle mayor espesor al yogurt
que se va a preparar.
Colocamos la leche en un recipiente y calentamos a 37C. Medimos 30ml de yogur Los
pinos y colocamos en una jarra con la leche a 37C y agitamos.
Extraemos de esta mezcla una alcuota de 2 ml, colocamos la alcuota en una capsula y
agregamos una a dos gotas de fenolftalena; luego cargamos la bureta con hidrxido de
sodio 0,1 N y realiza la titulacin respectiva, el viraje se dar cuando la muestra tome un
color rosa muy suave.

Al mismo tiempo se mide el pH de la mezcla; los datos de la titulacin y el pH sern

nuestros datos en el tiempo cero.
La jarra con la mezcla de la leche y el fermento se coloca a bao mara, debemos tener
en cuenta que la temperatura del bao no vare de 37C; se toma muestras cada 5
minutos, se titularn y se medir el pH para saber la concentracin de cido lcteo que se
est formando. Cuando se tomen los muestras y se hagan las mediciones en cada tiempo
se recomienda tratar de no mover la mezcla ya que esto necesita de reposo para que
pueda producirse la fermentacin.
Se registran los datos en cada tiempo determinado y cuando existan 3 valores constantes
de pH y volumen de titulacin, la produccin de yogurt terminara.

DATOS OBTENIDOS:
Reaccin general:
Acido lctico + NaOH
Volumen de alcuota de cido lctico: 2ml
Normalidad de NaOH: 0.1N
No. de ensayos

Tiempo (min)

pH

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

0
5
10
15
20
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
490

6,1
6,06
6
5,99
5,95
5,89
5,78
5,71
5,63
5,54
5,13
5,11
4,86
4,82
4,42
4,34
4,30
4,24
4,14
4
4
4

Lactato de Na + H2O

Vol. de NaOH 0,1N

(ml)
1,8
1
1
1,1
0,7
1
0,7
0,7
0,9
1
1
1
1,3
1,6
1,6
2
2
2
2,4
2,5
2,5
2,5

Posibles resultados
erroneos

Los datos especificados como como errneos no se tomaran en cuenta para los
clculos.

CALCULOS:
Primero calculare la concentracin de iones hidrgeno [H+]; con las siguientes formulas:
+
H.

pH =log
[H+] = 10^ (-pH)
Aplicando para cada tiempo, tengo:
Tiempo
(min)
0
5
10
15
20
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
490

pH

[H+]

6,1
6,06
6
5,99
5,95
5,89
5,78
5,71
5,63
5,54
5,13
5,11
4,86
4,82
4,42
4,34
4,3
4,24
4,14
4
4
4

7,94E-07
8,71E-07
0,000001
1,02E-06
1,12E-06
1,29E-06
1,66E-06
1,95E-06
2,34E-06
2,88E-06
7,41E-06
7,76E-06
1,38E-05
1,51E-05
3,8E-05
4,57E-05
5,01E-05
5,75E-05
7,24E-05
0,0001
0,0001
0,0001

Para el clculo de la normalidad de cido actico usar la siguiente frmula:

N AV A =N BV B
Donde:
NA = Normalidad de cido lctico (valor desconocido)
VA = Volumen de la alcuota
NB = Normalidad de NaOH
VB = Volumen que de NaOH que se necesita para neutralizar el cido lctico
Siendo el valor desconocido NA, despejo de la frmula anterior y se obtiene
expresin:
N V
N A= B B
VA

la siguiente

De esta manera podemos obtener la concentracin normal del cido lcteo formado en cada uno
de los tiempos.
Luego debemos transformar la concentracin normal (N) a concentracin molar (M), esto se
realiza por medio de la siguiente formula:
M=

N
eq

Y si:
eq=

PM
P eq

Donde:
PM

= Peso molecular del cido lctico

Peq = Peso equivalente del cido lctico

Reemplazando en la ecuacin de la concentracin molar (M), se obtiene:
M=

NPeq
PM

Considerando que M = C cido lctico, y con la ayuda de estos datos:

PM

= 90.08 g/mol

Peq = 90.08/3 = 30.026

Aplicando las formulas se obtienen los siguientes resultados:
No. de ensayos

Tiempo (min)

Vol. de NaOH
0,1N (ml)

Normalida
d

C Ac .lactico
(mol/l)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

20
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
490

0.7
0.7
0.7
0.9
1
1
1
1.3
1.6
1.6
2
2
2
2.4
2.5
2.5
2.5

0.035
0.035
0.035
0.045
0.05
0.05
0.05
0.065
0.08
0.08
0.1
0.1
0.1
0.12
0.125
0.125
0.125

0.0117
0.0117
0.0117
0.0150
0.0167
0.0167
0.0167
0.0217
0.0267
0.0267
0.0333
0.0333
0.0333
0.0400
0.0417
0.0417
0.0417

En estos clculos yo no ingresan los datos que fueron tomados como errneos. A partir de aqu
desarrollaremos las ecuaciones cinticas por medio del mtodo diferencial e integral.
APLICACIN DEL MTODO DIFERENCIAL:
Para este mtodo se debe considerar que se tiene una reaccin homognea
A Productos
La principal dificultad es que no siempre se pueden obtener con precisin las pendientes. El
Procedimiento para aplicar este mtodo es el siguiente:
Agrupamos los datos de concentracin, que fueron calculados, frente a su correspondiente
tiempo:

No. de ensayos

Tiempo (min)

C Ac .lactico
(mol/l)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

20
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
490

0.0117
0.0117
0.0117
0.0150
0.0167
0.0167
0.0167
0.0217
0.0267
0.0267
0.0333
0.0333
0.0333
0.0400
0.0417
0.0417
0.0417

A partir de los datos de concentracin y tiempo, se realiza un grfico a mano, y se ajusta los
puntos de la tabla anterior.
(Grfica 1, adjunto)
Se traza la tangente en cada uno de los puntos, y se determinan las pendientes de por lo menos 5
de estos.
Para calcular las pendientes se tomara 2 puntos cualquiera que se encuentren sobre la recta
tangente a la curva:
m=

Y 2Y 1
X 2 X 1

Y como:
m=r ac .lactico
C Ac .lactico Vs Tiempo
Punto
1

y2
0.0119

y1
0.0114

x2
67.5

x1
52.5

r Ac. lactico
3.33E-05

0.0187

0.0178

202.5

187.5

6.00E-05

0.0248

0.0236

292.5

277.5

8.00E-05

0.0326

0.0313

382.5

367.2

8.50E-05

0.0424

0.0406

457.5

442.5

1.20E-04

De esta manera obtengo la velocidad en cada punto, luego realizo una tabla para calcular el valor
r
C
de ln ( r
) y ln ( ac.lactico ).
ac .lactico

Puntos

C Ac .lactico

Tiempo (min)

ln
r Ac. lactico

1
2
3
4
5

60
195
285
375
450

0.0117
0.0183
0.0242
0.032
0.0416

Se realiza otra grafica de ln (

rr

ac .lactico

3.33E-05
6.00E-05
8.00E-05
8.50E-05
1.20E-04
) vs ln (

C ac.lactico

ln (C Ac .lactico )

r
( Ac .lactico )

-10.3190
-9.7212
-9.4335
-9.3729
-9.0280

-4.4482
-4.0009
-3.7214
-3.4420
-3.1797

) y se obtiene el valor de la pendiente

m. El valor de la pendiente nos dar el valor de orden de la reaccin.

(Grfica 2, adjunto)

ln rac. lactico vs ln Cac. lactico

-8
-4.6 -4.4 -4.2 -4 -3.8 -3.6 -3.4 -3.2 -3
-8.5

ln rac. lactico

f(x) = 0.96x - 5.96

R = 0.96

-9
-9.5
-10
-10.5

ln Cac. lactico

Linear ()

La ecuacin cintica es:

r A= C n A
Podemos extraer el logaritmo a ambos miembros de la ecuacin cintica y tendremos:
r
ln ( A )=ln ( ) +n ln ( C A )

La comparamos con la ecuacin de la recta:

y=a+m x

En donde:
r
ln ( A )
y =
a=ln ( )
m=n
x=ln (C A )
Comparando con los resultados de la grfica tenemos:
ln ( )=5.9582
=e5.9582
=2.5846E-3

m=0.9623
m=n=0.9623

Con estos datos podemos establecer la ecuacin de velocidad de reaccin del cido lctico.
r Ac. lactico=C Ac .lactico

r Ac. lactico=2.5846E-3C 0.9623

ac. lactico

APLICACIN DEL MTODO INTEGRAL:

Este mtodo se basa en suponer diferentes rdenes de reaccin, es decir, suponer
distintos valores de n e integrar la ecuacin:

Se separan variables de la ecuacin anterior y se integra. Si los valores

experimentales se ajustan a la funcin obtenida de la integral, el orden de reaccin
que se supone ser el correcto y del ajuste a la funcin se podr calcular el valor de
la constante cintica.

Ecuacin de orden cero:

N de
medicin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Tiempo
(min)
0
5
10
15
20
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480
490

Concentraci
n de [H+]
7.94E-07
8.71E-07
1.00E-06
1.02E-06
1.12E-06
1.29E-06
1.66E-06
1.95E-06
2.34E-06
2.88E-06
7.41E-06
7.76E-06
1.38E-05
1.51E-05
3.80E-05
4.57E-05
5.01E-05
5.75E-05
7.24E-05
1.00E-04
1.00E-04
1.00E-04

Orden cero
CAo-CA
0
-7.7E-08
-2.06E-07
-2.26E-07
-3.26E-07
-4.96E-07
-8.66E-07
-1.16E-06
-1.55E-06
-2.09E-06
-6.62E-06
-6.97E-06
-1.3E-05
-1.43E-05
-3.72E-05
-4.49E-05
-4.93E-05
-5.67E-05
-7.16E-05
-9.92E-05
-9.92E-05
-9.92E-05
k=

k (min-1)
0
-1.54E-08
-2.06E-08
-1.50667E-08
-1.63E-08
-1.65333E-08
-1.44333E-08
-1.28444E-08
-1.28833E-08
-1.39067E-08
-3.67556E-08
-3.31714E-08
-5.41917E-08
-5.29852E-08
-1.2402E-07
-1.36079E-07
-1.36961E-07
-1.454E-07
-1.7049E-07
-2.20458E-07
-2.06679E-07
-2.02461E-07
-7.53464E-08

(Grafica 3, adjunto)

Supocicion:Orden Cero
12
10
Orden cero
CAo-CA

8
CA0-CA

Linear (Orden cero

CAo-CA)

4
2
0
0 f(x) =100
R = 0

200

300

400

500

600

tiempo (min)

Ecuacin de primer orden:

N de
medicin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Tiempo
(min)
0
5
10
15
20
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
330
360
390
420
450
480

Concentraci
n de [H+]
7.94E-07
8.71E-07
1.00E-06
1.02E-06
1.12E-06
1.29E-06
1.66E-06
1.95E-06
2.34E-06
2.88E-06
7.41E-06
7.76E-06
1.38E-05
1.51E-05
3.80E-05
4.57E-05
5.01E-05
5.75E-05
7.24E-05
1.00E-04
1.00E-04

Primer orden
ln(CAo-CA)
0.00000
-0.09256
-0.23067
-0.25047
-0.34400
-0.48531
-0.73749
-0.89850
-1.08082
-1.28846
-2.23350
-2.27965
-2.85534
-2.94537
-3.86826
-4.05277
-4.14469
-4.28246
-4.51288
-4.83584
-4.83584

k (min-1)
0.000000
-0.018512
-0.023067
-0.016698
-0.017200
-0.016177
-0.012291
-0.009983
-0.009007
-0.008590
-0.012408
-0.010855
-0.011897
-0.010909
-0.012894
-0.012281
-0.011513
-0.010981
-0.010745
-0.010746
-0.010075

22

490

1.00E-04

-4.83584
k=

-0.009869
-0.012123

(Grafica 4, adjunto)

Primer Orden
0.00000
-1.00000

= - 0.01x
0.1 400
0 f(x)100
200 -300
R = 0.98

500

600

-2.00000
Primer Orden
ln(Ca0/CA)

-3.00000

Linear (Primer Orden)

-4.00000
-5.00000
-6.00000
tiempo (min)

Ecuacin de segundo orden:

N de
medicin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tiempo
(min)
0
5
10
15
20
30
60
90
120
150
180
210
240
270

Concentraci
n de [H+]
7.94E-07
8.71E-07
1.00E-06
1.02E-06
1.12E-06
1.29E-06
1.66E-06
1.95E-06
2.34E-06
2.88E-06
7.41E-06
7.76E-06
1.38E-05
1.51E-05

Segundo Orden
(1/CA) - (1/CA0)
0.00E+00
-1.11E+05
-2.59E+05
-2.79E+05
-3.67E+05
-4.84E+05
-6.57E+05
-7.47E+05
-8.32E+05
-9.12E+05
-1.12E+06
-1.13E+06
-1.19E+06
-1.19E+06

k (min-1)
0
-22268.0436
-25944.5844
-18603.5791
-18329.435
-16141.7348
-10950.6034
-8295.83701
-6934.12847
-6081.49081
-6247.18376
-5383.71364
-4945.75865
-4419.33585

15
16
17
18
19
20
21
22

300
330
360
390
420
450
480
490

3.80E-05
4.57E-05
5.01E-05
5.75E-05
7.24E-05
1.00E-04
1.00E-04
1.00E-04

-1.23E+06
-1.24E+06
-1.24E+06
-1.24E+06
-1.25E+06
-1.25E+06
-1.25E+06
-1.25E+06
k=

-4110.43351
-3750.19396
-3443.01601
-3184.75523
-2965.7945
-2776.54632
-2603.01217
-2549.88948
-8178.5941

(Grafica 5,adjunto)

Segundo Orden
0.00E+00
-2.00E+05 0 100200300400500600
-4.00E+05
(1/CA) - (1/CA0)

-6.00E+05

f(x) = - 2248.4x - 401933.05

R = 0.79

-8.00E+05

Segundo Orden
Linear (Segundo Orden)

-1.00E+06
-1.20E+06
-1.40E+06
tiempo (min)

ANLISIS DE RESULTADOS:
Mtodo diferencial:
El orden de la ecuacin de la recta obtenida es de 0.9623, por lo tanto por
ser muy prxima a 1, la puedo considerar de primer orden, adems el valor
de R fue igual 0.9617 lo cual indica que tiene poco error por lo que sta
prximo a la unidad.
Mtodo integral

Suponiendo el orden cero

La ecuacin de la recta que se obtuvo es:

y = -2E-7x + 1E-5
R = 0.8273
Debido a que el valor de R est muy lejos de la unidad rechazamos esta suposicin.

Suponiendo primer orden:

La ecuacin de la recta que se obtuvo es:

y = -0.0106x - 0.0997
R = 0.9811
El valor de R est muy cerca de la unidad, esta suposicin podra aceptarse.

Suponiendo segundo orden:

La ecuacin de la recta que se obtuvo es:

y = -2248.4x - 401933
R = 0.7852
El valor de R est muy alejado de la unidad, esta suposicin se rechaza.
CONCLUSIONES:
Aplicando el mtodo diferencial se obtuvo un orden de reaccin de 0.9623 para la
ecuacin cintica,
Debido a su gran proximidad a la unidad se puede establecer que la ecuacin es de
primer orden.
Mientras que por el mtodo integral la recta que mejor se ajusto fue la de primer
orden, debido a que su R se aproxima ms a la unidad con respecto a la de orden cero y de

segundo orden.
Comparando los dos mtodos, el mtodo integral tubo menos errores que el mtodo diferencial
ya con el mtodo integral se obtuvo un R de 0.9811 mientras que con el mtodo diferencial se
obtuvo un R de 0.9617. Los errores en el mtodo diferencial se deben principalmente a toma de
pendientes.
El tiempo total que tomo realizar la prctica fue de 490 min, esto se debe a la
cantidad de fermento que utilizamos, ya que para nuestro caso fue 30 g; por lo
tanto si utilizamos ms cantidad de fermento el tiempo se reducir notablemente.

RECOMENDACIONES:
Mantener el agua de bao mara a la temperatura (37C), ya que esta temperatura es la ideal para
que los microorganismos se reproduzcan.
Las mediciones del pH y las titulaciones deben ser perfectamente realizadas para disminuir el
nmero de errores en los clculos.