FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Prctica delaboratorioN3

Elaboracin de
encurtidos
PROFESORA:

Daz Ramrez, Patricia

INTEGRANTES:

Inga Blas, Pressilla Leslie

Lozano Gordillo, Luliana Maritza
Okamoto Rojas , Shizuka Cristina
Patio Quispe, Sandra Vanessa
Prado Huarhua, Terri Nicole

2016 I
LIMA - PER

Elaboracin de encurtidos

Objetivos

Conocer y llevar a cabo el proceso de elaboracin de encurtidos de

hortalizas.
Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.
Evaluar la calidad del producto final mediante la valoracin de sus
caractersticas organolpticas, sanitarias y el etiquetado del producto.

Introduccin
Los
encurtidos
son
aquellos
productos vegetales hortcolas que,
tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn
su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortcolas
cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, remolacha de
mesa, juda
verde, pimiento, tomate verde, alca
parra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo
los alimentos.
Pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones
de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten
o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y
es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o
acompaamiento.

Marco terico
> Encurtido

Elaboracin de encurtidos
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia
nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin
durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola,
observndose muy raras veces la presencia de otros elementos
constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con:
el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el
pepino, el calabacn, entre otros.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y
encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de
alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a
cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos
estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas,
si se les compara con los tejidos parecidos
Como ya se mencion antes, el principio bsico que controla el
proceso de los encurtidos es la acidificacin del medio. Esta
disminucin de pH del medio, se puede lograr mediante la
acidificacin natural como resultado de un proceso fermentativo
con bacterias anaerbicas obligadas del tipo homofermentativas,
productoras de cido lctico. Este proceso puede en la mayora de
los casos demorar varios meses, logrando su estabilidad casi en el
plazo de 3-4 meses.
Pero tambin se puede lograr la acidificacin del medio por
adicin de un cido orgnico potable, como es el caso de los
cidos lctico, ctrico y actico. El cido ctrico y el cido actico
son los ms usados en procesos industriales.
Para la elaboracin de encurtidos de hortalizas a pequea escala
se utiliza el cido actico en solucin o el vinagre de vino o de
otras fuentes frutcolas. Normalmente, se trabaja con niveles de
cido equivalente al 4% aunque en algunos casos la acidez puede
aumentar hasta 6 %.
En la figura se observa el diagrama general de flujos para la
elaboracin de encurtidos por adicin de cido al medio de
cobertura. El proceso de fermentacin puede ser revisado como
parte del proceso de capacitacin, pero resulta poco prctico para
la elaboracin de productos durante las sesiones de aplicacin por
la imposibilidad de realizarlo en plazo breve.
A pesar de la acidificacin del medio, un producto de esta
naturaleza debe ser pasteurizado (esterilizado comercialmente),
con el objeto de lograr su estabilidad microbiolgica. Adems
debe ser envasado al vaco para asegurar su vida til de 1 a 2
aos. El envasado sin vaco puede significar una vida til no
superior a 3-6 meses. Son productos encurtidos comunes las

Elaboracin de encurtidos
hortalizas mixtas (zanahoria, coliflor, pepino), los pepinillos, el aj
verde y rojo. Otros materiales tambin pueden ser encurtidos.

Definicin del producto:

Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:
a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias
y condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al
tipo de producto, con objeto de asegurar la conservacin del
mismo y de su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y
conservacin apropiadas del producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de
cobertura idneo con ingredientes apropiados al
tipo y variedad de encurtido.
Los encurtidos son todos aquellos productos a
base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservacin es el alto grado de acidez. Dicha
acidez se logra ya sea por una fermentacin de los
azcares
del
producto
por
parte
de
microorganismos especficos, as como tambin
por una simple adicin de algn cido comercial,
como por ejemplo el cido actico.

Elaboracin de encurtidos

>
Pepinillos

Los

pepinillos

encurtidos son una preparacin verstil. Son grandiosos para

barbacoas, dndole sabor a los emparedados y como guarnicin
para muchas otras comidas. Los pepinillos hechos en casa tienen
la ventaja de que se hacen al gusto y con ingredientes frescos. Si
no tienes los materiales necesarios para una operacin a gran
escala de conservas, pero quieres almacenar en el refrigerador
algunos pepinillos encurtidos en vinagre. Tienen un tiempo de
vida ms corto que los pepinillos enlatados, pero saben bastante
parecido. Aprende cmo hacer pepinillos encurtidos al eneldo para
refrigerador.
> Rabanito

Los rbanos son unas hortalizas, la raz es comestible y pertenece

a la familia de la col y el nabo. Hay muchas variedades, por
ejemplo los de la foto pertenecen a la variedad de rbano redondo
rojo integral y grandes rasgos podemos hablar de hasta 4 tipos de
ms de rbanos. Los grandes que son de color blanco, negro,
rosas, violetas o rojos y otro tipo de rbano pequeo ms corto
que los largos y con la punta blanca.

Elaboracin de encurtidos
Los rbanos son ideales en dietas hipocalricas ya que tienen
unas 20 Kcal por cada 100 gramos, tienen mucha cantidad de
agua y sales minerales, principalmente azufre, hierro y yodo. Y
adems es especialmente rico en vitamina C. Por lo que favorece
la asimilacin de hierro, y tienes grandes propiedades
antioxidantes.
Se dice que los rbanos son de las mejores hortalizas para con
propiedades digestivas. Por un lado estimulan la creacin de
bacterias beneficiosas para el trnsito intestinal a la vez que
combaten las bacterias perjudiciales. A la vez es
muy amigo del hgado, ayudando en su trabajo
en la eliminacin de grasas. Y dado su alto
contenido en vitamina C se empleaba
antiguamente como antiescorbtico.
Por lo general los rbanos se comen
crudos, laminados o rallados, aunque
tambin pueden formar parte de cremas o
sopas.

Elaboracin de encurtidos

Conclusiones

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la

fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya
que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus
caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera
alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas.

Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando

un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean
conservar, obteniendo productos en almbar.

Elaboracin de encurtidos

La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales,

se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido
entre 2-3% en la conserva.

La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se

escaldan antes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con
las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no
cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente
con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales.

El color resaltante en el encurtido elaborado, se debe al color

natural del vinagre, por ende al tener una hortaliza de color
blanco, esta se tie del color del vinagre, generando un aspecto
turbio.

Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o

acompaamiento.

Recomendaciones

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para

aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales.
Esto permite lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece
menos los productos.
Es importante sealar que el cido actico del vinagre,
componente bsico de las conservas de vegetales encurtidos,
ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de
cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y
calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de
cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los
utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros,
deben ser resistentes al ataque de los cidos.
Para la elaboracin de encurtidos de hortalizas claras es
recomendable el uso de vinagre blanco, para darles un aspecto
ms aceptable y resaltar el color de la hortaliza.
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar
directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones

Bibliografa

Elaboracin de encurtidos
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos
No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima.
1998. 34 p.
Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea
Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos,
1992. 70 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.
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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm