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CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA
SHAPUMBA(Pteridium Aquilinum) EN TRES
ESTADOS FISIOLOGICOS PARA CONSERVA
ALUMNOS :
DOCENTE:
CICLO:
I.
II.
JUSTIFICACION
de
sus
constituyentes
toxicolgicos
ms
que
sus
III.
III.1.
MARCO TEORICO
ANTECEDENTES
Pteridium aquilinum es un problema de los animales y lo es del
hombre slo en la medida en que sus animales de cra se vean afectados. Pero
es ms que sto, lamentablemente. Hace tiempo que se vienen observando
correlaciones un tanto extraas entre la presencia de masas de helecho macho
y ciertas dolencias en el hombre. Por ejemplo, en Gales, al oeste de Inglaterra
donde abunda este helecho se ha observado una inusual incidencia de cncer
entre la poblacin humana (GALPIN OP, WHITAKER CJ, WHITAKER R, AND
KASSAB JY (1990).
Se han adelantado varias hiptesis incluyendo la contaminacin del
agua de pozo por exhudados de las raices y rizomas del helecho, y la invasin
de sus esporas en los acueductos de superficie, pero no se ha podido
demostrar claramente ninguna relacin. Tambin en Japn, pas en que no slo
hay abundancia de Pteridium sino que se comen los brotes tiernos como una
delicadeza en ensaladas, preparndolos por decoccin breve en agua, se
observa un ndice muy elevado de cncer gstrico y esofgico en relacin con
otros tipos de cncer humano.
Unas 1 000 toneladas de helecho de la especie Pteridium
aquilinum se recolectan anualmente, principalmente para exportacin al Japn.
Desde 1997 este helecho se vende en los mercados y las calles de
Krasnoyarsk, pero no es popular localmente y la demanda es insignificante. La
recoleccin tanto de cebolla silvestre como de helecho tropieza con la
En general solo se ven las hojas, pues el tallo o rizoma est bajo
tierra, excepto en los helechos arbreos de los trpicos, que tienen troncos
elevados. Las mejores condiciones para su crecimiento son el clima hmedo y
clido, pero algo sombro y uniforme. Por lo que son numerosos y exuberantes
en las zonas tropicales y van disminuyendo hacia las regiones fras.
Las hojas llamadas frondas, son de formas muy diversas, en
general muy grandes. Cada fronda proviene de un rizoma o tallo horizontal
subterrneo. Los rizomas almacenan alimento y dan origen a nuevas frondas.
De los rizomas crecen pequeas raices que se anclan la planta y absorben
agua y minerales.
Muchos helechos pierden sus hojas al terminar la temporada de crecimiento.
Sus rizomas y raices permanecen enterrados durante todo el invierno.
La reproduccin se lleva a cabo por esporas, que se encuentran encerradas en
unas pequeas capsulas llamados soros, dispuestas en el envs de las
frondas.
III.3.
Descripcin botnica
El helecho es una planta perenne, rizomatosa, erecta y ramificada
energticos y/o dar origen a nuevas plantas, esporas que permanecen viables
por mucho tiempo despus de ser dispersadas, hojas jvenes ricas en
sustancias carcinognicas y hojas maduras de consistencia dura, con ejes
fuertes y tejido rigido, lo que en conjunto le permite alcanzar hasta casi dos
metros de altura.(Sanchez,2006).
III.4.
Taxonoma
La taxonoma de este helecho ha causado mucha confusin a nivel
Plantae
SUB REINO
Traqueobionta
DIVISION
Pteredophyta
CLASE
Filicopsida
ORDEN
Polypodiales
FAMILIA
Dennstaedtiaceae
GENERO
Pteridium
ESPECIE
Pteridium aquilinum
IV.
IV.1.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Caracterizar fsica y qumicamente a la shapumba (Pteridium
en
tres
estados
fisiolgicos
de
desarrollo.
Determinar parmetros ptimos en el proceso de elaboracin de
MATERIALES Y METODOS
Lugar de ejecucin
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Ingeniera de
10
Latitud Sur
: 9 18 33.92
Longitud Oeste
: 75 59 56.94
Altitud
: 664 m.s.n.m
Clima.
El clima de esta zona es correspondiente a selva alta, clima tropical
Materia prima
La materia prima utilizada fue el tallo en crecimiento de la
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Vaso de precipitado
Luna de reloj
Placa Petri
Termmetro
1.3.2. Reactivos
a) Para anlisis Fsico-Qumico y qumica proximal
- Solucin de hidrxido de sodio (0.1, 1.25 N)
- Fenolftalena (1.0 %)
- Solucin de nitratos de plata (0.1 N)
- Solucin de cromato de potasio (5 %)
- cido sulfrico concentrado y de 1.26 %
- Sulfato de potasio
- Sulfato de cobre
- cido borico
- Rojo de metilo
- Verde bromo de cresol
- cido clorhdrico (0.05 N)
- Etanol
- N- Hexano
b) Para analisis microbiologicos
- Alcohol 96 %
- Glucosa
- Extracto levadura
- Oxitetraciclina
- Caldo cerebro Corazn
- Cistena
- Almidn soluble
1.3.3. Equipos e instrumentos
- Cmara frigorfica
- Caldero horizontal
- Autoclave vertical
- Tanque exaustor
- Marmitas
- Selladora semiautomtica
- Balanzas
- Termocupla
1.4. METODOS DE ANALISIS
- Determinacin de humedad (Mtodo A.O.A.C).
- Determinacin de grasa (mtodo A.O.A.C 920.39)
- Determinacin de fibra alimentaria total, soluble e insoluble (mtodo
-
A.O.A.C N 991.43)
Determinacin de cenizas (mtodo A.O.A.C 923.03)
Determinacin de Protena (mtodo A.O.A.C 954.01)
Determinacin de carbohidratos Se determin por diferencia.
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Anlisis sensorial
13
conserva.
- Caracterizar qumicamente y sensorialmente a la conserva.
- Elaborar conserva de shapumba en salmuera acida.
VII.1. Caracterizar a la shapumba en tres estados fisiolgicos
Se caracterizar en tres estados fisiolgicos teniendo en cuenta los
das de evaluacin 5, 7, 9, das de edad del brote de la shapumba.
VII.2. Parmetros ptimos en el proceso de elaboracin de conserva
Dentro de la elaboracin de conserva se controlar parmetros
como temperatura, pH, concentracin de salmuera, y tiempo de tratamiento
trmico.
VII.3. Caracterizar qumicamente y sensorialmente a la conserva
Se realizar los anlisis de humedad, cenizas y acidez titulable
siguiendo los mtodos descritos en el tem (1.4, 1.4.1)
VII.4. Elaboracin la conserva en salmuera acida.
a. Descripcin del flujograma
para la realizacin de estas pruebas, se consider el flujograma
que se presenta, en la figura 1, utilizados por URRO (1990) y ROMERO (1992)
el cual nos permitir utilizar como referencia siendo las operaciones que se
detallana continuacin.
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Cortado
Se proceder a cortar los brotes de la shapumba, haciendo cortes
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Envasado
Consiste en acomodar las piezas de shapumba en los envases de
Exausting
Esta operacin consiste en eliminar el aire presente en el interior
del envase con un bao de vapor elevando la temperatura del producto entre
87 90 C, valores que se encuentran dentro de lo recomendado por DE
MARTIN (1970) Y URRRO (1990).
-
Sellado
El cerrado hermtico se realizar despus de salir del tanque
Tratamiento trmico
16
Enfriado
El enfriado del producto de realizara con la finalidad de evitar el
Almacenado
El producto final se almacenar en lugares secos con el propsito
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Recepcin y clasificacin
Cortado
Imersion en solucin de
espera
Envasado
Adicin de lquido de
gobierno
Exausting
Sellado
Tratamiento trmico
Enfriado
Almacenado
18
VIII.
DISEO EXPERIMENTAL
F1
F2
F3
F4
F5
AC1, 0.2
AC2, 0.4
Cs1 ,
2.0
Cs2 ,
2.5
Cs1 ,
3.0
Sg1
Sg2
Sg3
Cs1 ,
2.0
Sg4
Cs2 ,
2.5
Sg5
Cs1 ,
3.0
Sg6
19
Sg1
Tratamiento trmico
Temperatura C
TE1, 100
TE2, 110
TE3, 115
Tiempo, (MIN)
M1,1
0
M2,1
5
M3,2
0
M1,1
0
M2,1
5
M3,2
0
M1,1
0
M2,1
5
M3,2
0
TT1
TT1
TT1
TT1
TT1
TT1
TT1
TT1
TT1
20
VIII.
ANALISIS ESTADISTICO
Dnde:
Yij
Media general.
fisicoqumica de la shapumba.
Eij
Error experimental.
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IX.ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
IX.1. Cronograma de actividades
Cuadro 5: Cronograma de actividades para el desarrollo de la caracterizacin
fisicoqumica en tres estados fisiolgicos para conserva.
Meses
ACTIVIDADES
Abril
May
Jun
Jul
Ago Set
Oct
Nov
Dic
Ene
x
x
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IX.2. Presupuesto
Cuadro 6: Presupuesto para la caracterizacin fisicoqumica en tres estados
fisiolgicos de la shapumba para conserva
Rubro
Cantidad
Precio
Unitario
Precio
Subtotal
(S/.)
(S/.)
I. Materia prima
150.00
I I. Materiales de laboratorio
1350.00
Materiales
500,00
Reactivos
1600,00
---
hora
---
250,00
1500
unidades
14,00
42.00
V. Lapiceros
unidades
1.00
3.00
unidades
100,00
200.00
100
horas
1.00
100.00
120
horas
1,00
120.00
100,00
100.00
2500.00
100.00
800.00
TOTAL (S/.)
S/.
5715.00
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. DE MARTIN, Z. Et al. 1970. Estudios preliminares sobre o procesamiento
do palmito de palmeira babacu.
alimentaria (ITAL).
2. CODEX ALIMENTARIUS.
1995.
Estndar 144-85. Codex estndar for processd fruits and vegetables and
adible fungi.vol 2,1: 11-23
3. GALPIN OP, WHITAKER CJ, WHITAKER R, AND KASSAB JY (1990).
Gastric cancer in Gwynedd. Possible links with bracken. Br. J. Cancer
61:737-740.
4. NAVARRETE, H.; LEN, B.; GONZALES, J.; AVILES, D.; SALAZAR, J.;
MELLADO, F.; ALBAN, J. & B. OLGAARD. 2006. Helechos. Botnica
Econmica de los Andes Centrales. 385-411.
5. REV. FAC. AGRON. (LUZ). 1999, 16: 528-541 Helecho macho, salud
animal y salud humana
6. http://www.fao.org/docrep/x7273s/x7273s08.htm
7. SMIRNOV, M.N. Y BRILLIANTOV, A.V. 1990. Recursos, utilizacin,
conservacin y regeneracin de los animales ungulados en la regin de
Krasnoyarsk. En Ecologa de animales y plantas silvestres y su uso, p. 7491. Krasnoyarsk, Federacin de Rusia.
8. ROMERO, R. 1992. Characterizacion qumica del palmito de pejibaye
( Bactris gasipaes, kunt ) cultivares utilis-tucurrique y putumayo-yurimaguas.
Thesis (tecnologa de alimentos) university of costa rica.
9. MURILLO, M. 1983. Usos de los helechos en Suramrica, con especial
referencia a Colombia. Instituto de ciencias naturales, Museo de Historia
Natural, Universidad Nacional de Colombia. Bogot, D. C., Colombia.156