Estudio de La Calidad de La Caballa Preservada Final

ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA
I.
INTRODUCCIN
Una vez que el pez es extrado de su medio ambiente y muere se inicia su deterioro,
ocurriendo cambios bioqumicos, enzimticos y microbianos, hasta degradarlo y hacerlo
no comestible. Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin
demasiado rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado
durante la manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a
travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de
este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante, pero lo ms importante es
enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.
Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible

mediante un sistema de preservacin, y que ste mantenga su calidad inicial hasta antes
de ser procesado o ingerido, conservando as sus propiedades y su valor nutritivo 1. Por
consiguiente, el uso de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un
aumento efectivo de la duracin de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas2.
El pescado a utilizar en este trabajo ser la Caballa (Scomber japonicus) ya que tiene un
precio accesible y como materia prima es una especie grasa.
El objetivo de este trabajo es prolongar el tiempo de conservacin del pescado (Caballa)
entero acondicionado en hielo, mediante la evaluacin de los caracteres organolpticos
como indicador subjetivo de calidad y de frescura.
1
ITP, X Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros; Lima, Editorial ITP,
1995; PP 95
2
Graham; Johnston; Nicholson. El hielo en las pesqueras; FAO Documento Tcnico de Pesca 331. Roma,
FAO. 1993, PP 97.
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TCNOLOGA DE PRODUCTOS CURADOS
1.1.
JUSTIFICACIN:
El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede

detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deber
ser transportado lo ms rpidamente posible. El hielo como medio de enfriamiento del
pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con
respecto a un peso a volmen determinado, y es inocuo, porttil y relativamente barato.
Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento
rpido3, lo cual es la principal razn de que hagamos uso de este elemento ya que
nuestra materia prima (Caballa) es altamente perecible.
1.2.
PROBLEMTICA:
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una
serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias
enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos
conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder
aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya.
Las reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que
ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado
claramente la putrefaccin bacteriana.
Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que
intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la
caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. As pues, la
putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la
refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como
alimento.
3
Graham; Johnston; Nicholson. El hielo en las pesqueras; FAO Documento Tcnico de Pesca 331. Roma,
FAO. 1993, PP 99.
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Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del
pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es
esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas,
el acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la
carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista:
(i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despus de la
captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie
(ii) las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el
pescado se manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el
pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado4.
FIGURA 1: Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado graso Fuente: El Hielo en las
Pesqueras. FAO Documento Tcnico de Pesca 331. (1993)
Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. El hielo en las pesqueras. FAO Documento Tcnico de Pesca
331. Roma, FAO. 1993. PP 99.
Pgina 3
Se debe tener en cuenta que en el Per ms de la mitad de la cantidad de pescado

destinado para el consumo humano, es fresco.
Tabla 1: Consumo Per - cpita aparente de recursos hidrobiolgicos segn tipo de utilizacin.
Fuente: Ministerio de la Produccin-PRODUCE (2010)
1.3.
IMPORTANCIA:
Las bacterias del pescado necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su
desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento y agua se encuentran en su msculo, de
all la importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25C las
bacterias son ms activas, disminuyendo su actividad a -10C y se detienen por completo
por debajo de -10C, es decir, ms grados por debajo de 0C (congelacin).
Sin
embargo, si se almacena refrigerado con hielo, es decir, a menos de cero grados (-0C)
se reduce considerablemente la accin bacteria y limita la velocidad de descomposicin, y
es por eso que es de suma importancia el hielo en la preservacin del pescado.
La utilizacin de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de
actividades pesqueras, tanto en pequea como en gran escala, y para casi todas las
especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prcticamente todas
las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables,
porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante ms tiempo y reducir as
las prdidas posteriores a la captura.
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1.4.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Conocer los flujos de procesos y los diagramas de ingeniera para conservar

nuestra materia prima Caballa en hielo.
Experimentar y calcular la cantidad de hielo para preservar la materia prima por un

tiempo determinado.
Conocer las ventajas del empleo del hielo para el enfriamiento del pescado.
OBJETIVO ESPECFICO:
Prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad de

enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden
afectar a la calidad.
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II.
2.1.
MARCO TERICO
ANTECEDENTES
A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de

pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el pescado se
deteriora muy rpidamente y ha sido necesario desarrollar mtodos para su preservacin
desde pocas muy remotas. El hielo es un medio de refrigeracin eficaz y prctico para
muchos usos. El hielo natural y la nieve se conocen desde los albores de la historia y
fueron los nicos medios de refrigeracin de muchos siglos5.
En el siglo XVIII se comenz el empleo del hielo como agente conservante del pescado.
Posteriormente tras la aparicin del hielo artificial que fue uno de los adelantos ms
importantes, se implant la aplicacin del fro como una de las tecnologas claves para la
conservacin del pescado, crendose diversos modelos y autorizndose varias patentes.
El desarrollo de las pesqueras en gran escala, se hizo posible slo despus que se
descubri el efecto conservador del hielo y el empleo de la refrigeracin se convirti en
prctica comercial. Durante mucho tiempo sera discutido si el hielo fabricado en un cierto
puerto es mejor que el fabricado en otro; si el hielo natural es mejor que el artificial; o si el
hielo almacenado es mejor que el recin fabricado, etc. Pero las diferencias de las
propiedades del hielo son tan pequeas que carecen de importancia para los que hayan
de emplear el hielo para enfriar el pescado6.
5
6
Sanguinetti Ernesto, Tratado prctico de refrigeracin, Editorial Tecnilibros, Lima; Per; 2002,pp.280
Farro Honorio, Industria Pesquera, Editorial Palomino, Lima; Per, 2007; pp.241.
Pgina 6
2.2.
BASES TERICAS:
2.2.1. CALIDAD:
Segn (RUITER, 1999), menciona que la palabra calidad ha sido mal empleada por la
frecuente ausencia o inexactitud de los requisitos tcnicos que la dotan de contenido7.
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al grado
de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de seguridad
como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por ejemplo,
generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume
dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se
encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente no resulta
apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor
que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
RUITER; El pescado y los productos derivados de la pesca; Zaragoza; Editorial Acribia S.A; 1999; pp.: 225
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cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos8.
2.2.2. CABALLA:
Es un pez pelgico nertico, que pertenece a la familia Scombridae, su distribucin abarca

desde Manta e Islas Galpagos (Ecuador) hasta el sur de Baha Darwin 45 S (Chile) y en
sentido longitudinal alcanza las 200 mn.
Habita preferentemente en aguas ocenicas, con temperaturas que fluctan de 15 a 23 C

y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %o. Dentro de la columna de agua en aos
normales realiza desplazamientos hasta los 100 m de profundidad; durante El Nio 198283 se ha encontrado hasta los 240 m, sin embargo las mayores concentraciones se
localizaron sobre los 60 m. (IMARPE)
La Caballa peruana, es una especie de vida pelgica, semi-graso, prefiriendo las

proximidades de la costa, es muy rpida para la natacin. Es un pez muy voraz,
alimentndose de peces pequeos, calamares, camaroncitos y otros. Su cuerpo es de
forma fusiforme e hidrodinmico, dorso ornamentado con lneas gruesas onduladas y
verticales; tiene un color verde botella. Se caracteriza por que delante de la cola o aleta
caudal presenta aletillas dispuestas en una serie
dorsal y otra ventral. Mide
aproximadamente 35 cm y pesa de 1 a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conoce

solamente en la costa del pacifico, desde el Ecuador hasta Chile. (CHIRICHIGNO, Clave
Para Identificar los Peces Marinos del Per, 1998).
Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. El hielo en las pesqueras. FAO Documento Tcnico de Pesca
331. Roma, FAO. 1993. PP 99
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El volumen de captura anual de esta especie solo en el Per fue en la ltima dcada
(1990 1999), en promedio, de 132 480 toneladas mtricas. (DIREPE, 2002).
En el presente trabajo se ha tomado en cuenta las condiciones mnimas de conservacin
de pescado con hielo en escamas, los cuales se consideran usuales para la
comercializacin y uso domstico de este recurso hidrobiolgico.
2.2.3. CONSERVACION:
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus
propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se
pongan rancios. Los mtodos de preservacin de los alimentos se basan principalmente
en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de
los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la
refrigeracin y la congelacin)
El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o retardar el dao
causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es
necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento
son llamados conservas alimenticias.
A continuacin se presentan las tcnicas de conservacin ms empleadas en la
actualidad:
Congelacin: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 C y -4C, con
el fin de eliminarles el calor; este mtodo permite detener provisionalmente el desarrollo
de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actan.
Refrigeracin: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 C o
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menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algn
tiempo.
Secado o deshidratacin: puede ser natural o artificial. Con este mtodo no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su accin las enzimas en los alimentos secos.
Salazn y ahumado: al aadir sal al alimento, ste cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimtica. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya,
encuna,
abedul),
se
originan
una
serie
de
sustancias
qumicas
con
gran poder esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.
Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de
vidrio, estao, aluminio y cartn. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia,
en la coccin se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne,
pescado o fruta.
Aditivos qumicos: son sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o
las propiedades de conservacin. Los ms usados para la conservacin de alimentos son
el benzoato de sodio, cido actico, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
Otros mtodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta,
etc., son formas de energa que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente,
quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservndose por largos periodos.
2.2.4. HIELO EN LA PESCA
Segn (FARRO, 2007) en el siglo XVIII empez el empleo del hielo como agente
conservante del pescado. Posteriormente tras la aparicin del hielo artificial que fue uno
de los adelantos ms importantes, se implanto la aplicacin del frio como una de las
P g i n a 10
tecnologas claves para La conservacin del pescado, crendose diversos modelos y

autorizndose varias patentes9
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una
capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volmenes determinados, y
es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar
pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la
transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por
conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la
superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el
hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo
reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve
tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el
hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura
entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca
despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente
circundante durante el posterior perodo de almacenamiento.
El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente

por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que
empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado
con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele
contener algo de sal y de sangre.
FARRO; Industria pesquera; Lima; Ediciones Palomino; 1996; pp.: 50 51.
P g i n a 11
EMPLEO DEL HIELO PARA EL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO:

El hielo ha sido utilizado desde pocas primitivas para el enfriamiento del pescado.
Debido a que tiene ciertas ventajas como medio de enfriamiento del pescado:
Capacidad frigorfica
Peso reducido con relacin al volumen
Es de un precio cmodo
Es inocuo y potable
Fcil transporte
Acta como termostato
Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento

rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto
directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el
agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado.
El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar.
As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato
de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante
convectiva entre el agua de fusin y el pescado.
Figura 2. Forma de Estiba Correcta
P g i n a 12
Los primeros pescados en enfriarse, son lo que estn en contacto directo con el hielo, y el
resto del pescado se enfra solo por el aire circulante y luego por el agua de derretimiento.
Esta agua de derretimiento tiene una temperatura de 0C, pero conforme pase el tiempo
esta agua se calienta. Dicha agua caliente pasa por otra capa de hielo, y se vuele a
enfriar hasta los 0C; transfiriendo calor al hielo y as en sucesin atravesando la ltima
capa de hielo a 0C.
A esta clase de enfriamiento se le conoce como enfriamiento heterogneo, y se deduce
de este proceso de enfriamiento:
Mientras mayor sea la superficie del contacto hielo-pescado, mayor ser el
intercambio de calor y ms rpido ser el enfriamiento.
Gran parte del agua de derretimiento es el que enfra el pescado, no tanto el hielo.
2.2.5. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE PESCADO CABALLA

Segn (SLAVIN 1965) citado por (BERTULLO, 1975); menciona que se ha comprobado
que la temperatura es un factor ms importante en el control de la putrefaccin. Para
(BERTULLO, 1975) la temperatura debe llevarse a punto ms cercano de congelacin
(generalmente entre -0.5C y -12C) y mantenerlo todo el tiempo en esa temperatura10.
Experimentalmente se ha determinado que el margen de temperatura ms satisfactorio se
halla comprendido entre -2 y -1 C y que mediante este mtodo puede extenderse la vida
de almacenamiento del producto pesquero.
Segn (CASTELL Y MAC CALLUM 1953) citado por (BERTULLO, 1975)manifiesta que el
enfriamiento con hielo, si se lo utiliza en la proporcin debida, lleva al pescado a una
temperatura de 0C o muy prximo a ella y posibilita excelentes condiciones de
10
BERTULLO; Tecnologa de los productos y subproductos del pescado, moluscos y crustaceos; Buenos
Aires; Editorial Hemisferio Sur; 1975; pp.: 218 219.
P g i n a 13
conservabilidad ya que la temperatura es un factor muy importante en la conservacin del

producto.
Waterman (1965) considera que el hielo en su propio termostato y que, al ser el pescado
principalmente agua, el hielo lo mantienen a una temperatura justo sobre el punto donde
comienza a congelarse, cercano a -0.5C en el pescado de mar enfriando inmediatamente
a su captura y teniendo en cuenta que la mezcla incluye sal y sangre.
Segn (FARRO, 2007) el hielo a emplearse para enfriar el pescado deber estar
invariablemente hecho con agua limpia, potable, o agua de mar no contaminada. Debe
estar molido o en escamas porque si se fusiona y trozos grandes resulta innecesario para
la conservar el pescado en este caso la caballa.
Normalmente el hilo retarda la descomposicin en dos formas, primeramente enfriando el
pescado y lavando al derretirse paulatinamente, llevando consigo bacterias, sangre y
otros desperdicios. El hielo debe cubrir bien al pescado; por regla general se considera
que de usarlo en proporcin de 1 a 1. Es decir debe emplearse un kilogramo de hielo por
un kilo de pescado. Los trozos grandes no enfran bien por falto de contacto con la piel,
adems las puntas de los trozos de hielo pueden perforar la piel y abrir el camino de
invasin bacteriana. El hielo es esencialmente valioso para la conservacin del pescado,
puesto que es posible un enfriamiento a travs de un ntimo contacto entre el pescado y
piezas pequeas de hielo, adems es inocuo portable y barato11.
El almacenaje en tanques con agua de mar refrigerada es probablemente uno de los
mejores mtodos que ventajosamente se puede aplicar en el Per y puede contribuir a
mantener la calidad de la caballa y otras especies a bordo.
11
FARRO; Industria pesquera; Lima; Ediciones Palomino; 1996; pp.: 51 53.
P g i n a 14
EL almacenaje en tanques con agua de mar refrigerada es probablemente unos de los

mejores mtodos que ventajosamente se puede aplicar en el Per y que puede contribuir
a mantener la calidad de la caballa y otras especies a bordo. Gran parte del trabajo
experimental sobre este aspecto, ha sido llevado a cabo en varios pases usando
diferentes tipos de especies (arenque, caballa, salmn, tuna, bacalao, etc.) con resultados
satisfactorios, especialmente en aquellas pesqueras donde el tiempo de almacenaje es
corte (3 a 4 das) y donde se emplea poco o no se usa el hielo.
2.2.6. TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
La Temperatura es el factor ms importante en el contralor de la putrefaccin. Las
temperaturas del aire de la bodega del pescado, del agua de mar y del aire exterior, as
como tambin la temperatura de la camisa de aire, en el caso de que la bodega se halle
aislada, de esta forma, deben registrarse al menos un par de veces al da. En tiempo
anormalmente caluroso, debe extenderse el toldo sobre la cubierta y disponer las
mangueras de forma que sobre la cubierta se mantenga una pelcula de agua corriente.
Un almacenamiento aplicando buenas prcticas de manipulacin y estiba podra echarse
a perder si no se da un adecuado empleo de cantidades suficientes de hielo para
mantener la cadena de frio de 0-3 C.
El enfriamiento de almacenamiento se puede dar:
Por aire: (No recomendable pues la velocidad de enfriamiento es limitada)
Hielo
P g i n a 15
Por otra parte cuando se compara el pescado enfriado por aire y aquel cubierto con hielo,
mantenindose ambos a la misma temperatura, se ha comprobado que este ltimo se
mantienen dos a tres das ms12; segn Bramsnaes; 1957:
Agua refrigerada: Agua de mar enfriada, se recomienda por obtenerse as temperaturas
de -1 C. . La experiencia afirma que el pescado eviscerado pierde nitrgeno y a travs de
la solucin de continuidad cuando se lo almacena, por lo cual es recomendable utilizar
pescado entero para este mtodo.
Las embarcaciones pesqueras en el Per utilizan una relacin hielo/pescado de uno a
tres; es de uno a cinco en lugares fros o en invierno, y de uno a dos en verano.
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La velocidad de enfriamiento del pescado no es constante a lo largo de todo el perodo,
sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0C. Si
se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los ejemplares que
se hallen en el centro del estrato sern obviamente los que tarden ms tiempo en
enfriarse, ya que estarn ms alejados de ambas capas de hielo. la velocidad de
enfriamiento no es constante a lo largo de todo el perodo, sino que se reduce a medida
que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0C.
Estas dos condiciones se ilustran por medio de los siguientes ejemplos:
Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarn
a 5 cm del hielo ms prximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10C

y el hielo a 0C, hay una diferencia de temperatura de 10C y un gradiente de temperatura
12
BERTULLO; Tecnologa de los productos y subproductos del pescado, moluscos y crustaceos; Buenos
Aires; Editorial Hemisferio Sur; 1975; pp.: 218 219.
P g i n a 16
de 2C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5C, el gradiente habr
bajado a 1C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento ser menor.
A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de
enfriamiento se volver extremadamente lenta; los ejemplares del centro de un estrato de
10 cm tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0,5C. Cuando se dan los tiempos de
enfriamiento es importante sealar la temperatura final, ya que, cuando sta se aproxima
a los 0C (la temperatura del hielo), su reduccin, incluso en muy poco, puede suponer
una diferencia notable en el tiempo de enfriamiento.
Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del
medio estarn a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura ser inicialmente de 1C/cm,

es decir, slo la mitad del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menos pronunciado sea
el gradiente, tanto ms lenta ser la transferencia trmica, y, por ende, el enfriamiento.
Por otra parte, si el estrato de pescado es de slo 5 cm, el enfriamiento ser rpido. El
efecto de la profundidad del estrato de pescado de una caja sobre el tiempo que se
requiere para enfriarlo.
Esta aminoracin de la velocidad al final del perodo de enfriamiento debe tenerse en

cuenta a la hora de introducir cualquier cdigo de prctica o legislacin. La medicin de
los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estar sujeta a muchas
variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura sern muy pequeas, pudiendo
variar segn la precisin y sensibilidad del termmetro que se utilice. Por lo tanto, resulta
ms prctico definir una temperatura de terminacin ligeramente superior a la temperatura
final de almacenamiento
P g i n a 17
2.2.7. SISTEMAS USADOS DE CONSERVACIN

Sistemas de cajas con hielo: Es el mejor sistema ms eficiente; este mtodo de
preservacin consiste en emplear hielo y donde el pescado no tendr inconveniente de
aplastamiento porque tiene una infraestructura limitada logrndose que haya una
manipuleo del pescado caballa.
Es un equipo resistente de superficies lizas y pulidas y son tiles para preservar la materia
prima con hielo; para estivar pescado en cajas sanitarias se realizara teniendo en cuenta
que mximo se podr estivar tres filas de pescado con vientre hacia abajo; donde se
acomoda el pescado y luego se coloca hielo; se recomienda colocar hielo debajo, a los
costados y encima del pescado. El apilado de la caja sanitaria se realiza apilando una con
otra. Estas capas son durables y econmicas comparado con las de aluminio y madera.
En el Per se inici el uso de la caja sanitaria a manera experimental en el la dcada de
los 60 a manera de ensayo almacenndose pescado en cajas de madera de ensayo
almacenados y transportndose hasta el cusco en caja isotrmica logrndose observar
cambios del producto despus de tres das; la cantidad de hielo a emplear estar
dependiendo de la especie.
Capacidad
De 10kg para especies pequeas como anchoveta; 20kg para machete, 30kg para
especies medianas (tradas de Paita), 40kg para especies grandes como bonitos.
Material
Construido de propileno de alta calidad, son diseadas para poder aplilarse una con otra.
El peso internacional es de 2.9 Kg y un espesor de 3cm.
P g i n a 18
Ventajas
Mantiene y preserva mejor a la materia prima en buenas condiciones y evita la
contaminacin microbiana.
Cajas de plstico de 25kg a 50kg con agujeros de drenaje, donde se acomoda el
pescado y luego se coloca hielo; se recomienda colocar hielo debajo, a los costados y
encima del pescado.
Sistemas de hielo a granel: El fondo de la bodega se cubre siempre con una capa de
hielo de 10cm a 15cm; despus se coloca el pescado y luego una capa ms de hielo de
5cm de espesor. Se recomienda una relacin de una tonelada de hielo por dos de
pescados en lugares tropicales y de uno a tres en lugares como Lima.
El hielo enfra al pescado de 0.5C 5C la materia prima estar casi viva tendr mejor
calidad y no sufrir los cambios fsicos ni qumicos la preservacin afectara las capas
inferiores.
Figura 3: almacenamiento a granel incorrecto

Fuente: Control de la Calidad del Pescado. CONNELL (1978)
P g i n a 19
Figura 4: Varios detalles prcticos deberan tenerse en cuenta cuando se utilice hielo para
conservar el pescado
Fuente: Control de la Calidad del Pescado. CONNELL (1978)
Sistema de cremolada: Este sistema necesita hielo y agua de mar limpia en un tanque
aislado. Antes de salir de puerto cada tanque de la embarcacin debe estar con hielo en
escamas o hielo triturado. Al llegar a la zona de pesca el agua de mar es bombeada
dentro de cada tanque para crear una mezcla. Los daos fsicos y de aplastamiento son
eliminados, ya que los peces se encuentran flotando. Un problema fundamental que
presenta el sistema cremolada radica en que la mezcla de agua de mar-hielo se
estratifica al ser el hielo de menor densidad y, por tanto, el hielo tiene que colocarse en la
superficie de la mezcla, quedando el agua de mar y el pescado de la parte inferior de las
bodegas sin enfriamiento.
Sistema esttico
Es la combinacin de pescado (60%) ms cremolada (40%) donde la cremolada est
compuesta de 20% de agua y el otro 20% de hielo.
Sistema CSW ( Chilled Sea wter): Llamado tambin Sistema de Champagne,
consiste en llenar media bodega con hielo en escamas; al vaciar el pescado se vierte
P g i n a 20
tambin agua de mar, formndose una sopa. Mediante una compresora y una tubera
perforada, se inyecta aire al fondo, producindose un burbujeo ideal para el batido y
enriamiento rpido del pescado. La ventaja del sistema es que es simple y de bajo costo;
no requiere operadores especializados; no tiene el peligro de malograr o ensuciar ningn
chiller, pues estos no se usan; El enfriamiento del pescado es rpido y completo y alcanza
una temperatura de 30F (-1.1C). El sistema CSW es viable para actividades de pesca
que no demoren varios das, ya que se corre el riesgo de que toda la captura se eche a
perder a consecuencia de que el hielo, una vez derretido, empieza a subir su temperatura
junto con el agua de mar y pescado.
Sistema RSW( Refrigerated Sea Water): El sistemas de preservacin de agua de mar
refrigerado esta se utiliz en la dcada de los 70 en Canad y empleada desde esa fecha
en embarcaciones para q logren traer producto de buena calidad, consta de un equipo de
refrigeracin en cada bodega.
Este mtodo es adecuado para preservar caballa y bonito para espesies sin escamas.
El sistema de agua de mar refrigerada, que consiste en refrigerar agua de mar en las
bodegas aisladas de una embarcacin a una temperatura de 30VF (-1.1C), mediante el
uso de un equipo de refrigeracin mecnica y mantenerla a esa temperatura durante todo
el viaje. El agua de mar puede enfriarse hasta unos -2C sin que cambie al estado slido y
siempre que el pescado no llegue a congelarse; este descenso extra de la temperatura
obtenido de esta forma, puede ofrecer un valor marginal para la conservacin. Cuando se
utiliza agua de mar refrigerada deben tomarse precauciones para evitar que se formen
estratificaciones en la mezcla mantenida en el tanque y, en consecuencia, la aparicin de
hot spots (zonas calientes).
Las ventajas de agua de mar refrigerada es un enfriamiento rpido, menor presin al
pescado, manipulacin rpida de grandes cantidades de pescado sin prdida de tiempo y
P g i n a 21
con poca mano de obra. Trabaja con un 80% de pescado y un 20% de agua de mar en
volumen cuando el tanque est lleno. El tiempo de permanencia promedio de la
embarcacin en el mar es de dos semanas.
La desventaja enfra rpidamente la materia prima pudindose controlar rpidamente la
funcin enzimtica y bacteriana.
Existe desprendimiento de escamas del pescado; otra de las desventajas es que el agua
de mar ser enfriada por difusores recubiertos hasta temperaturas de C y se emplean en
bodegas de 30 TMB.
Para (CONNELL, CONTROL DE LA CALIDAD DEL PESCADO, 1978). Un mtodo
alternativo de bajar la temperatura es sumergir totalmente el pescado en un medio lquido
refrigerado. En la prctica se realiza con agua potable o, con ms frecuencia, con agua
marina manteniendo en tanques apropiados. La refrigeracin puede ser mecnica
(mediante compresores y tubera refrigerantes) o aadiendo hielo al medio. La utilizacin
del hielo es ms segura en cuanto que la mescla nunca pueda congelarse pero el mtodo
de eleccin depender de la circunstancias13.
El agua de mar puede enfriarse hasta unos -2C sin que cambie al estado slido y
siempre que el pescado no llegue a congelarse, este descenso extra de la temperatura
obtenido de esta forma, puede ofrecer un valor marginal para la conservacin. Debe
apntense aqu que el proceso conocido como cuperchiling ( superrefrigeracion) no es
la refrigeracin como normalmente se entiende. Cuando se utiliza agua de mar
refrigerada, debe tonarse precauciones para evitar que se forme estratificaciones en la
mezcla mantenida en el tanque y, en consecuencia la aparicin de hot spots ( zonas
calientes), tambin hay que aludir la formacin de condiciones anaerbicas y estas
13
CONNELL, Control de la calidad del pescado; Zaragoza, Editorial Acriba, 1978; PP: 65
P g i n a 22
conducen a una rpida alteracin en consecuencia disminuye la calidad de la materia

prima.
Sin embargo, existe dos desventajas que pueden afectar a la calidad: algunas de las
especies tienden a y tomar un color e tonalidad algo blanquecina, cuando el
almacenamiento es prolongado; segundo, el pescado absorbe sal a partir de agua marina
refrigerada si permanece demasiado tiempo en este medio la carne de algunos peces
puede adquirir un sabor excesivamente salado14.
2.2.8. FABRICACIN DEL HIELO
Segn (FARRO, INDUSTRIA PESQUERA, 1996), manifiesta que la fabricacin del hielo
sueles clasificarse segn el tipo de bloques que se desea producir, as tenemos hielo en
bloques, en tubos y en escamas15. Tambin se puede hacer otra clasificacin segn lo
fabriquen hmedo o seco. Este ltimo es un tipo de hielo cuya temperatura es lo suficiente
baja para impedir que sus partculas se humedezcan como sucede en las fbricas que
producen hielo en escamas.
EL HIELO EN BLOQUES
La mquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que se sumergen en
un tanque con salmuera de cloruro sdico o clcico en circulacin. Las dimensiones de
los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan habitualmente de manera que
el perodo de congelacin dure entre 8 y 24 horas. La congelacin demasiado rpida
produce hielo quebradizo. El peso del bloque puede oscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo
a las necesidades; se considera que el bloque de 150 kg es el mayor que un hombre
puede manipular adecuadamente. Cuanto ms grueso sea el bloque de hielo, tanto ms
largo ser el tiempo de congelacin. Los bloques de menos de 150 mm de espesor se
14
15
CONNELL, Control de la calidad del pescado; Zaragoza, Editorial Acriba, 1978; PP: 65- 70
FARRO; Industria pesquera; Lima; Ediciones Palomino; 1996; pp: 55
P g i n a 23
rompen con facilidad, y es preferible un espesor de 150 a 170 mm para evitar que se
quiebren. El tamao que ha de tener el tanque guarda relacin con la produccin diaria.
El hielo en bloque se fabrica generalmente en moldes de metal que se sumergen en un
tanque lleno de salmuera ya refrigerada. Los bloques se fabrican de diferentes tamaos y
pesos desde 12 Kg hasta 140 Kg. Segn sea las necesidades. Los bloques grandes
llevan ms tiempo para la descongelacin y por lo tanto, hay menos desperdicio durante
las distribuciones climas clidos.
La fbrica de hielo en bloques exige atencin constante personal numerosa. Adems
ocupa una gran superficie e impone cargas pesadas a la estructura del edificio. Por tal
motivo dicho tipo de fbricas son instalaciones antiguas, mientas las ms recientes son
automticas.
La produccin de hielo en bloques es una operacin discontinua; una vez vaciados, los
moldes se vuelven a rellenar de agua y se vuelven a colocar en el depsito de salmuera
durante otro perodo de congelacin. Sea cual sea la capacidad de la mquina de
elaboracin de hielo en bloques, se necesita mano de obra de forma continua para
atender todas las operaciones, en concreto la extraccin y manipulacin del hielo. Las
ventajas principales del hielo en bloques frente a otros tipos de hielo son las siguientes:
El almacenamiento, la manipulacin y el transporte son sencillos y fcil.
La tasa de fusin es relativamente baja, por lo que las prdidas durante el
almacenamiento y la distribucin son mnimas.

El hielo es compacto, por lo que se necesita menos espacio de almacenamiento;
El hielo se puede reducir a partculas de cualquier tamao necesario, mediante su
trituracin antes de usarlo.
P g i n a 24

La mquina es de diseo robusto y su mantenimiento es sencillo para un ingeniero
mecnico competente.
El hielo puede ser manipulado con facilidad y vendido por bloques.
Las principales desventajas de la produccin de hielo en bloques son las siguientes:

Se necesitan perodos de tiempo largos para completar la congelacin del agua en los
moldes (de 8 a 36 h para bloques de 12 a 140 kg).

Con lleva altos costos de mano de obra y las operaciones requieren atencin continua;
No es un proceso automtico ni continuo y se tarda bastante en empezar a producir
hielo desde su puesta en marcha.

Las instalaciones ocupan ms espacio que las modernas mquinas de hielo
automticas;
Se necesitan salmueras con tratamientos adecuados para reducir la corrosin del
equipo; se debe triturar el hielo antes de usarlo
. Grfica 1: relacin entre el espesor del hielo producido y el tiempo necesario para su congelacin
en condiciones tpicas de fabricacin de hielo en bloques
P g i n a 25
La grfica 1 ilustra la relacin entre el espesor del hielo producido y el tiempo necesario para su
congelacin en condiciones tpicas de fabricacin de hielo en bloques. En general, cuanto ms
grueso sea el bloque de hielo, mayor ser el tiempo de congelacin. Por ejemplo, para producir un
bloque de 136 kg, se necesitar un promedio de 36 horas de tiempo de congelacin, mientras que
para un bloque de 25 kg se necesitarn unas 12 horas por trmino medio.
El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas de
hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se
simplifican si el hielo est en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser
imperativa en las pesqueras en pequea escala y en los sitios relativamente remotos.
Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a partculas del
tamao que se desee, pero la uniformidad de tamao ser menor que la que se logra con
otros tipos de hielo. En algunas circunstancias, los bloques pueden fragmentarse tambin
machacndolos a mano.
Figura 5: mquina para producir hielo en bloques
P g i n a 26
EL HIELO EN ESCAMAS
El hielo en escamas se produce pulverizando agua en la superficies de un tambor
refrigerado, alrededor del cual se forma una capa 2 a 3mm de espesor que luego se
desprende mediante el rascado. La capacidad de la fbrica y el espesor del hilo pueden
variar. El hielo en escamas debe almacenarse tan pronto como se fabrica y como el hielo
cae de la maquina por gravedad; la distribucin ms sencilla y ms conveniente es la de
montar el generador encima del silo o el almacn16.
Las principales ventajas del hielo en escamas son las siguientes:
El hielo en escamas tiene una superficie de intercambio de calor mayor que casi todos
los dems tipos de hielo y, por lo tanto, la transferencia de calor entre el pescado y el
hielo se produce con mayor rapidez y eficacia.
Debido a que el hielo en escamas est ligeramente subenfriado (entre -5 y -7 C), puede
ceder 83 kcal por kg al fundirse transformndose en agua; por consiguiente, puede

extraer un poco ms de calor que otros tipos de hielo cuya temperatura es de 0 C (80
kcal por kg).
Resulta fcil de almacenar y manipular cuando se dispone de un recipiente
termoaislado, subenfriado (-5 C) y debidamente diseado para su almacenamiento.

La mquina es pequea y compacta, y requiere menos espacio que las de hielo en
bloques.
La fabricacin de hielo comienza al poco tiempo de poner la mquina en marcha, lo que
casi permite la fabricacin de hielo a peticin.

El hielo puede usarse inmediatamente despus de su fabricacin (no es necesario
triturarlo).
16
FARRO; Industria pesquera; Lima; Ediciones Palomino; 1996; pp: 55
P g i n a 27
Sin embargo, el hielo en escamas tiene ciertas desventajas frente al hielo en bloques. Por
ejemplo:
La mquina es menos robusta y ms compleja, y se necesitan ingenieros cualificados
para su mantenimiento.
Debido a su mayor superficie, el hielo en escamas se funde ms rpidamente.
A igual peso, el hielo en escamas requiere mayor espacio de almacenamiento.
El hielo producido ha de ser pesado antes de su venta, en lugar de ser vendido por
unidades.
EL HIELO EN TUBOS
El hielo en tubo se fabrica congelando agua en la superficie interior de tubos refrigerados
verticales, con los que se obtiene cilindros huecos de hielo aproximadamente 50mm de
dimetro y con paredes de espesor de un 10 a 12mm. Tales cilindros se desprenden de
los tubos mediante descharchado automtico y despus se cortan en trozos de
aproximadamente de 50 mm de largo. El funcionamiento de la instalacin es automtico y
en general basta un operario para la supervisin.
El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero el
tamao de las partculas es ms bien grande e inadecuado para el enfriamiento del

pescado. Por lo tanto, el sistema de descarga de la planta comprende un triturador de
hielo que se puede ajustar para obtener partculas del tamao que convenga al cliente.
La temperatura comn de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre -8C y -
10C. El hielo no est siempre sub-enfriado cuando llega al almacn, pero generalmente
es posible mantenerlo a -5C, ya que el tamao y la forma de las partculas permiten
desmenuzar fcilmente el hielo para su descarga, especialmente con el sistema de
rastrillo.
P g i n a 28
Figura 6: mquina de hacer hielo en tubos
EL HIELO EN PLACAS
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se
desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas
forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno.
Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que con frecuencia son
unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de refrigeracin. El espesor
ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de las partculas es variable. Un
triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamao adecuado para su
almacenamiento y uso. El agua para el desescarchado debe calentarse si su temperatura
es inferior a 25C aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de
desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y un aumento del
costo. Esta mquina, al igual que la de hielo en tubos, funciona segn un ciclo de tiempo
P g i n a 29
automatizado; el hielo es transportado a la zona de almacenamiento, o bien, cuando es

posible colocar la mquina directamente sobre el espacio de almacenamiento, la recogida
se efecta por gravedad.
Figura 7: Mquina de hacer hielo en placas
EL HIELO LIQUIDO
Es la solucin definitiva para la preservacin y congelacin del pescado. El hilo liquido
tiene es un suspensin de partculas en un solucin anticoagulante. Este sistema
presenta la gran ventaja de poder ser bombeado hasta el mismo punto de aplicacin a
travs de mangueras como si fuese salmuera o bien hielo aguado.
P g i n a 30
Figura 8: Mquinas de hielo en tubo

Fuente: Industria Pesquera. FARRO (1996)
HIELO FUNDENTE
El hielo fundente es un medio de enfriamiento del pescado extremadamente eficaz. Puede

reducir la temperatura del pescado hasta 0 C muy rpidamente. Este tipo de hielo se
utiliza sobre todo para almacenar pescado en recipientes cerrados, como cajones o cubas
termoaisladas. Su uso para la estiba de pescado en estantes depende de la textura
(fluidez) del hielo. Si la mezcla contiene demasiada agua, sta tender a escurrirse de los
estantes, dejando el pescado al descubierto. Si la embarcacin tiene instalada una
mquina de hielo, el operario puede regular la fluidez. En caso contrario, se debe cargar
P g i n a 31
el hielo a bordo sin agua y aadir despus la cantidad de agua de mar limpia que sea
necesaria. Este tipo de hielo encuentra aceptacin en embarcaciones dedicadas a la
pesca de especies de gran valor; por ejemplo, en la pesca de camarn, los camarones se
cargan directamente tras su captura en grandes cubas termoaisladas con hielo fundente y
se entregan a los mercados o centros de elaboracin sin otro envase y, por consiguiente,
con pocos o nulos daos para el producto. El enfriamiento con este tipo de hielo es, en
muchos sentidos, similar al enfriamiento con AME.
La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutado trmico de
superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye el refrigerante; el
agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca utilizando, por ejemplo,
un tornillo rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se forman en la superficie del
tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada.
Esto produce una pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un 30 por ciento de
agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien, previa eliminacin de
la mayor parte del agua en un separador mecnico, utilizarse como una forma de hielo
seco.
2.2.9. MEDIDAS PRCTICAS PARA PREVENIR O RETARDAR LA ALTERACIN:

Los factores ms importantes para reducir la alteracin del material freso o preservarlo en
hilo son el tiempo y la temperatura. El pescado deber ser refrigerado siempre
rpidamente a la temperatura ms baja que sea posible y mantenerlo en esas condiciones
un periodo tan corto sea posible17.
17
P g i n a 32
El hielo retarda la descomposicin en dos formas: primero, enfriando el pescado y

segundo lavando paulatinamente, llevndose consigo bacterias, sangre y otros
desperdicios18.
El hielo que haya de emplearse para enfriar el pescado deber estar invariablemente
hecho con agua limpia, potable o agua de mar no contaminada. Debe estar siempre
molido o en escamas porque si se fusiona y forma trozos muy grandes resulta innecesario
para conservar el pescado; ya que los trozos grandes no enfran bien por la falta de
contacto con la piel, adems las puntas de los trozos de hielo pueden perforar la piel y
abrir camino de la invasin bacteriana19.
Las ventajas de mantener el pescado continuamente en hielo desde que se captura hasta
el momento de un tratamiento posterior e incluso hasta la hora de la venta, ya que es
posible un enfriamiento a travs de un ntimo contacto entre pescado y piezas pequeas
de hielo, en cuanto al control de la temperatura se refiere. Esto se puede conseguir
utilizando recipientes de medidas y diseos apropiados para que puedan descargarse
directamente y desenvolverse vacos a los barcos pesqueros.
Otras ventajas del hielo son inocuo, barato, portable, puede elaborarse tanto en tierra
como en mar, puede obtenerse en puertos o zonas pesqueras, hay la disponibilidad del
hielo en diferentes formas, etc.
2.2.10. MODIFICACIN DE LAS PROTENAS DEL PESCADO DURANTE EL
ENFRIAMIENTO Y/O PROCESADO:
La proporcin de protenas que contiene el pescado que consumimos es de 17%-18%.
Esto se debe, a que la mayora de las protenas que posee el animal se pierden con los
18
19
FARRO, Industria Pesquera; Lima, Editorial Palomino, 2007; PP 52

P g i n a 33
desperdicios (aletas, espinas, cabeza). Las que s ingerimos, se encuentran en los

msculos. Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el
resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin
de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener
algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto
de poder aprovechar al mximo el enfriamiento como medio para mantenerlas a raya. Los
primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn relacionados
con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies normalmente se
desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en hielo. El cambio ms
dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo
del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se toma duro y
rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en rigor mortis.
Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el
rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere
la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.
La prdida de la calidad durante la conservacin por la congelacin o por desecacin se
debe fundamentalmente a la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares. Los cambios
post-rigor de las protenas miofibrilares del pescado; se manifiestan inmediatamente
despus de la muerte el pescado es blando, pero cuando transcurre un cierto tiempo el
musculo se endurece20.
20
SUZUKI; Tecnologia de las Proteinas de Pescado y Krill; Zaragoza; Editorial Acribia SA; 1987; PP: 27
P g i n a 34
III. MATERIALES Y MTODOS:

3.1. ESTUDIO TCNICO DE LA MATERIA PRIMA Y LOS MATERIALES:
3.1.1 MATERIA PRIMA:
Los ejemplares de caballa utilizados para realizar el presente trabajo procedieron de
capturas comerciales desembarcadas en diversos lugares de la capital en los puertos de
Lima y Callao.
La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido
graso. En concreto, 100 gramos de porcin comestible de este pescado aportan 10
gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto,
tambin en la caballa es rica en cidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicridos en sangre y a hacer la sangre ms fluida, lo que
disminuye el riesgo de formacin de cogulos o trombos.
Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12.
Respecto a la vitamina B2, sta es ms abundante en los pescados azules que en los
blancos. En la caballa, la vitamina B12 est presente en cantidades importantes y supera
a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal,
fuente natural exclusiva de esta vitamina, tambin posee vitaminas liposolubles como A, D
y E, que se acumulan en sus vsceras (hgado, principalmente) y en el msculo.
En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio,
fsforo, magnesio, yodo, adems de hierro, aunque ste ltimo en cantidad inferior
comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempean interesantes
funciones en el organismo.
P g i n a 35
COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL:
Aporte por racin

Energa [Kcal]
182,00
Protena [g]
18,68
Hidratos carbono [g]
0,00
Fibra [g]
0,00
Grasa total [g]
11,90
ColesteroL [mg]
76,00
Alcohol [g]
0,00
Agua [g]
69,40
Minerales
Calcio [mg]
12,00
Hierro [mg]
1,20
Yodo [mg]
51,00
Magnesio [mg]
30,00
Zinc [mg]
0,52
P g i n a 36
Selenio [g]
39,00
Sodio [mg]
84,00
Potasio [mg]
386,00
Fsforo [mg]
30,00
Vitaminas
B1 Tiamina [mg]
0,13
B2 Riboflavina [mg]
0,36
Eq. niacina [mg]
12,47
B6 Piridoxina [mg]
0,63
Ac. Flico [g]
1,20
B12 Cianocobalamina [g]
9,00
C Ac. ascrbico [mg]
0,00
Retinol [g]
Carotenoides (Eq. carotenos) [g]
A Eq. Retincl [g]
D [g]
100,00
0,00
100,00
4,00
P g i n a 37
CIDOS GRASOS
MIRISTICO C14:0 [G]
0.84
PALMTICO CA16:0 [G]
1.93
ESTEARCO C18:0 [G]
0.68
OMEGA 3 [G]
0.00
PALMITOLECO C16:1 [G]
0.82
OLEICO c18:1 [G]
1.54
LINOLEICO C18:2 [G]
0.17
LINOLNICO C18:3 [G]
0.25
OMEGA 6 [G]
0.00
EICOSAPENTAENOICO C20:5 [G]
0.63
DECOSAPENTAENOICO C22:5 [G]
0.13
DECOSAHEXAENOICO c22:6 [G]
1.12
AMINOCIDOS
ALANINA [MG]
1.619
P g i n a 38
ARGININA [MG]
999
AC. ASPARTICO [mG]
1.825
AC. GLUTAMICO [MG]
2.729
CISTINA [MG]
198
FENILALANINA [MG]
723
GLICINA [MG]
1.214
HISTIDINA [MG]
723
ISOLEUCINA [mG]
938
LEUCINA [MG]
1.550
LISINA [MG]
1.489
METIONINA [MG]
551
HIDROXIPROLINA [MG]
0.00
PROLINA [MG]
680
SERINA [MG]
775
TIROSINA [MG]
551
TREONINA [MG]
835
TRIPTOFANO [MG]
232
VALINA [MG]
1.042
P g i n a 39
3.1.2. MATERIALES:
INSTRUMENTOS
05 Guardapolvos
Prenda de vestir larga, ancha y de tela
ligera, que se coloca sobre la ropa y
sirve para protegerla de la suciedad
05 Gorras blancas
Son hechos de algodn y son de
color
blanco,
se usa
como
reforzamiento para la toca.
05 Cuchillos
Es un instrumento que se emplea para
cortar; consta de una delgada hoja
metlica con uno o dos bordes afilados y
de un mango por el cual se sostiene.
05 Tableros
Es un utensilio plano empleado en la
cocina, suele ser de madera o plstico y
cumple con proporcionar una superficie
plana, segura y homognea para las
operaciones de corte y rebanado. Se
emplea como soporte de corte de
diferentes verduras y despiece de carnes y
pescados.
P g i n a 40
05 Pares de botas
Son de cuello largo, en algunos casos
es hasta la rodilla. En nuestro caso lo
usamos de color blanco y para
protegernos de la alta humedad del
laboratorio
05 Tocas
Son gorras de tela descartables, que
impide la cada de cabellos sobre la
materia
prima
que
se
esta
trabajando.
03 Fuentes blancas
Son de acero inoxidable y sirve para el
transporte de la materia prima.
05 Tapa boca
Son de tela descartable y estriles, que
impide
que
contaminemos
o
recontaminemos la materia prima.
P g i n a 41
05 Pares de guantes
03 Baldes
Son guantes de PVC de color blanco

y estriles, se usa para no
contaminar la materia prima con
nuestras manos.
Recipiente de forma cilndrica parecido a

un cubo, generalmente de mayor tamao y
menor altura, que se usa especialmente
para contener agua.
EQUIPOS
01 Balanza:
Instrumento para pesar. Hay de dos tipos,
una que es por comparacin por platos y
la otra por ser parecido a un reloj.
03 Termmetro punzn y esfera:

Es
usado
para
medir
la
temperatura del pescado. (FAO)
P g i n a 42
01 Ictimetro:
03 Cajas Sanitarias:
Es un aparato de uso en ictiologa que

permite cuantificar la longitud de los
peces.
Es un equipo resistente de
superficies lisas y pulidas. Son
tiles para manipular la MATERIA
PRIMA CON HIELO.
INSUMOS
MATERIA PRIMA:
AGUA:
La materia prima para este trabajo fue

Caballa.
Sustancia lquida sin olor, color ni

sabor que se encuentra en la
naturaleza en estado ms o menos
puro.
P g i n a 43
HIELO
Cuerpo slido y cristalino en que se
convierte el agua por el descenso de
temperatura.
3.2. MTODOS:
3.2.2. ANLISIS SENSORIAL:
El anlisis sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. La mayora de las caractersticas
sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos.
Para el anlisis sensorial se hace el uso de diferentes tablas, tenemos:
TABLA DE HUSS:
Grado
Ausencia
de olores
Aceptable
y sabores
extraos
Puntaje
Olor y sabor
caractersticos
10
De las
especies
P g i n a 44
II
Ligeros
olores y
sabores
Muy fresco,
algas marinas
Perdida de
olor/sabor
Neutro
Ligeros
olores/sabores
extraos
Como
arratonado, a
ajo, a pan,
acido, a fruta,
rancio.
Lmite de aceptabilidad
Rechazo
Fuertes
olores y
sabores
extraos
III
Fuertes
olores/sabores
extraos
Como a
repollo
pasado NH3
H2S o sulfuro.
TABLA DE WITTFOGEL:
PUNTOS
BRANQUIAS
Color rojo sanguneo; mucus claro, transparente y filamentoso.
Color rosa plido; mucus opaco.
Color rojo grisceo y acuoso; mucus lechoso, turbio y denso.
Color sucio, marrn; mucus turbio gris y grumoso.

OLOR (practicarlo en la superficie, branquias y cavidad abdominal)
Fresco como el agua de mar.
Ya no como el del agua de mar, pero fresco y especfico.
P g i n a 45
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza.
Olor pesado, rancio violento, a pescado de TMA

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS
Superficie de corte de los lbulos ventrales con color natural, sin decol. Lisas
y brillante; peritoneo liso, brillante y muy firme; riones, restos orgnicos
(excepto partes del estmago e intestino), as como sangre aortica, rojo
profundo.
Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, igual que
los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central;
riones y restos org. Rojo plido, como laca.
Superf. De corte de los lbulos ventrales amarillentas; peritoneo granuloso,

spero separable del cuerpo; riones, restos org. Y sangre marrn-rojiza.
Superf. De seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas; peritoneo

fcil, desagradable; riones y restos org. Turbios y pastosos; sangre acuosa,
de color marrn sucio, con tonalidades violetas
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superf. Lisa brillante; color luminoso; mucilago claro y transparente.
Superf. Aterciopelada y sin brillo; color ligera, plido; mucus lechoso y un

poco relajada y elasticidad disminuida.
Superf. Granulada; color deslucido; mucus gris amarillento y denso; cons.

Clara, relajada; escamas fcilmente separables de la piel.
Superf. Muy granulosa; color sucios e imprecisos; mucus, turbio, amarillento o

marrn rojizo, grumoso; coas. Blanda: se quedan impresos los dedos.
OJOS
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante; pupila negro

oscuro.
Globo ocular plano; cornea apalescente; pupila opaca.
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa.
Globo ocular contrado; cornea turbia; pupila opaca: cubierta de mucilago

turbio gris-amarillento.
P g i n a 46
TABLA DE LARSEN:
Parmetro de la
calidad
Apariencia
general
Caracterstica
Piel
Manchas de sangre
(enrojecimiento) en oprculos
Dureza
Vientre
Olor
Ojos
Claridad
Forma
Branquias
Color
Olor
Suma de la
puntuacin
Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
0 Ninguna
1 Pequeos, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
0 Duro, en rigor mortis
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
0 Claros
1 Opacos
0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
(Mnimo 0 y mximo 20)
P g i n a 47
CLASIFICACIN DE LA FRESCURA: COUNCIL REGULATION (EEC)

Criterio
Partes del pescado
inspeccionadas
Piel
Pigmentacin brillante
e iridiscente,
decoloraciones
ausentes, mucus
transparente y acuoso
Ojos
Convexos (salientes)
Crnea transparente
Branquias
Pupila negra y
brillante
Color brillante
Mucus ausente
Carne (corte del

abdomen)
Azulada, translcida,
uniforme, brillante
Sin cambios en el
color original
Puntuacin
2
1
Apariencia
Pigmentacin
Pigmentacin
brillante pero
en vas de
no lustrosa
descolorase y
Mucus
empaarse.
ligeramente
Mucus lechoso
opalescente
Convexos y
Planos
ligeramente
hundidos
Crnea
Crnea
ligeramente
opalescente
opalescente
Pupila negra y Pupila opaca
apagada
Menos
Descolorndose
coloreadas
Ligeros trazos Mucus opaco
de mucus
Aterciopelada, Ligeramente
cerosa,
opaca
empaada
Ligeros
cambios en el
color
Ligeramente
Rosa
rosa
0
Pigmentacin
mate
Mucus opaco
Cncavo en el
centro1
Crnea
lechosa
Pupila gris
Amarillentas1
Mucus
lechoso
Opaca1
Rojo1
Color (a lo largo de
la columna
vertebral)
Organos
No coloreada
Riones y residuos de
otros rganos deben
ser de color rojo
brillante, al igual que
la sangre dentro de la
aorta
Rones,
residuos de
otros rganos y
sangre
presentan un
color rojo plido
Rones,
residuos de
otros rganos
y sangre
presentan un
color pardusco
Carne
Firme y elstica
Ligeramente
blanda (flcida),
menos elstica
Suave
(flcida)1 Las
escamas se
desprenden
fcilmente de
la piel, la
superficie
Rones y
residuos de
otros rganos
deben ser de
color rojo
empaado; la
sangre
comienza a
decolorarse
Condicin
Menos
elstica
P g i n a 48
surcada
tiende a
desmenuzarse
Superficie uniforme
Columna vertebral
Peritoneo
Branquias, piel,
cavidad abdominal
Se quiebra en lugar
de separarse de la
carne
Completamente
adherido a la carne
A algas marinas
Adherida
Adherido
Olor
No hay olor a
algas marinas,
ni olores
desagradables
Cerosa
(aterciopelada)
y superficie
empaada
Ligeramente
adherida
No est
adherida1
Ligeramente
adherido
No est
adherido
Ligeramente
cido
Acido
3.2.2. ANLISIS FISICO:
Este anlisis se realiza por medio de instrumentos, los cuales nos permiten hallar:
Temperatura: con el termmetro de Punson.
Mediciones: con la ayuda del Ictimetro hacemos la medida del pescado, con la
ayuda de la tabla mediremos la altura, el espesor, la longitud total y la longitud
estndar.
Peso: antes de pesar cada pescado calibramos la balanza.
P g i n a 49
En este trabajo de investigacin, hemos realizado 3 pruebas distintas de:
CAJA SANITARIA N1
PESCADO 60 %
CREMOLADA 40%
AZUL
CAJA SANITARIA N2
PESCADO 50%
CREMOLADA 50%
ROJA
CAJA SANITARIA N3
PESCADO 40%
CREMOLADA 60%
AZUL
IV. TECNOLOGA DEL PROCESO OBJETIVO DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIN:
4.1. CREMOLADA:
Este mtodo depender directamente con la cantidad de la materia prima, que para este
caso tenemos 3 objetos de investigacin:
CREMOLADA 40%
Comprender: 20% de Hielo

20% de Agua
CREMOLADA 50%

30% de Agua
CREMOLADA 60%
P g i n a 50

30% de Agua
4.2. ESTIBA CON HIELO:

La estiba se realizar en la relacin de cabeza-cola para que la materia prima tenga un
mayor contacto con la cremolada.
ANTES DE APILAR:
DURANTE LA APILACIN DEL PESCADO (CABEZA-COLA):
P g i n a 51
DE LA APILACIN Y LA AGREGACION DE LA CREMOLADA
P g i n a 52
V. PROCEDIMIENTO
Diagrama de Flujo de Enfriamiento de Caballa: el Diagrama de Flujo se ejecuta el
mismo proceso para los 3 tipos de mtodos de enfriamiento que veremos a continuacin.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
PESAJE TOTAL DE LA MATERIA
PRIMA
CALCULO DE LAS OPERACIONES
PESAJE DEL PATRON

MEDICIN BIOMTRICA
EVALUACION CON LA TABLA DE
WITTFOGEL
ESTIBA DE LA MATERIA PRIMA EN LA

CAJA SANITARIA
PREPARACION DE LA CREMOLADA
ADICIN DE LA CREMOLADA EN LA
MATERIA PRIMA
CONTROL DE LA TEMPERATURA
P g i n a 53
Diagrama de Flujo de Ingeniera de Enfriamiento de Caballa: el Diagrama de Flujo de Ingeniera se ejecuta el mismo proceso
para
los
tipos
de
mtodos
de
enfriamiento
que
veremos
continuacin:
P g i n a 54
Descripcin de las operaciones
Recepcin de la materia prima: Es el proceso en el cual la materia prima y el hielo

es recepcionado en el laboratorio de chucuito con el fin de controlar la
temperatura.
Lavado de la materia prima: Se realiza un lavado rpido a la Materia Prima para

poder eliminar residuos de hielo o de escamas sueltas.
P g i n a 55
Pesaje de la materia prima: Podemos hacer un pesaje total de la materia prima a

trabajar para esto utilizaremos a la especie que es la caballa para as saber con
cuanto se podr y dividir a la materia.
Calculo de las operaciones: Debemos hacer clculos necesarios para el trabajo a

realizar en este caso la cantidad de pescado que se utilizara y de hielo necesario.
Pesaje de la materia a utilizar: En este caso utilizamos la balanza para pesar la

cantidad de pescado y hielo que se utilizara para dicha operacin.
Medicin Biomtrica : Nos sirve para medir la longitud total estndar el ancho la
altura del pescado con ayuda del ictimetro.
Evaluacin con la tabla de Wittfogel : Esta tabla nos ayuda hacer una evaluacin
sensorial del pescado donde utilizaremos los sentidos.
Estiba de la materia prima: Se procede a estibar la materia prima ya pesada en

cajas sanitarias de pila hmeda.
Control de los resultados : Se toma todos los apuntes en caso la temperatura por
intervalos de tiempo para as ser ms exactos en los estudios a realizar.
Habilitacin de la materia prima: En esta etapa ya acabo el proceso se debe

habilitar la materia prima de acuerdo al uso que se le va a dar ms adelante.
P g i n a 56
PARTE EXPERIMENTAL
PESADO DE LA MATERIA PRIMA
TOMA DE TEMPERATURA
MEDICIN BIOMTRICA
P g i n a 57
ESTIBA DE LA MATERIA A UTILIZAR
VI. CLCULOS
I.
ESTIBA EN HIELO (TERICO):
Caja sanitaria
a=23.7
L =Largo = 69.2 cm
b = Ancho = 40.2 cm
L=69.2cm
b=40.2
a = Altura = 23.7 cm
e=0.003m
Hallamos el rea
L*a*2 = 69.2*23.7*2 =3280.08 cm2
b*a*2 = 40.2*23.7*2 = 1905.48 cm2
L*b 69.2*40.2 = 2781.84 cm2
= 7967.4 cm2 = 0.79674 cm2
P g i n a 58
VII. COSTOS
Costo para realizar el trabajo de investigacin para las tres pruebas realizadas
ESPECIE
CABALLA
PASAJES
BOLSA DE PLSTICO
CANTIDAD
25 Kg
PRECIO X UNIDAD
S/3.00
S/1.00
HIELO
COSTO
S/75.00
S/18.00
S/5.00
S/15.00
GASTO TOTAL
S/113.00
VIII. RESULTADOS
EVALUACIN DE LA PRIMERA CAJA SANITARIA
EVALUACION FSICA
Nombre comn : Caballa
Fecha: 30 10 15
Nombre cientfico: Scomber japonicus
Procedencia:TerminalPesquero de Ventanilla
Muestra
T (C )
22 C
Peso (Kg.)
0.290
BIOMETRIA: Medicin (cm)
a : Ancho
3.3
b : Altura
4.6
c : Longitud total
29.5
d : Longitud estndar
24.6
Observacin: El pescado est en su talla comercial

Evaluado por:Nicolas Quintanilla Angela
P g i n a 59
EVALUACIN SENSORIAL
Nombre comn: Caballa
Fecha: 30 10 15
Procedencia: Terminal pesquero de

ventanilla
Muestra
Wittfogel
1
17
(0-20)
Superficie y
consistencia
Ojos
Branquias
Olor
Cavidad
Abdominal y
rganos
Muestra
Huss
1
9
(0 10 )
Apariencia
general
Color
Olor
Textura
Observacin: El pescado est apto para el consumo humano

Evaluado por: Nicolas Quintanilla, Angela
P g i n a 60
EVALUACIN DE LA SEGUNDA CAJA SANITARIA
EVALUACIN FSICA
Fecha: 30 10 15
Procedencia: Terminal Pesquero de

Ventanilla
Muestra
T (C )
23
Peso (Kg.)
0.298
a : Ancho
3.1
b : Altura
5.1
c : Longitud total
29.1
d : Longitud
23.9
estndar
Evaluado por: Huaman Cjumo, Evelyn
P g i n a 61
EVALUACIN SENSORIAL
Fecha: 30 10 15

ventanilla
Muestra
Wittfogel
1
16
(0-20)
Superficie y
consistencia
Ojos
Branquias
Olor
Cavidad
Abdominal y
rganos
Muestra
Huss
1
9
(0 10 )
Apariencia
general
Color
Olor
Textura

P g i n a 62
EVALUACIN DE LA TERCERA CAJA SANITARIA
EVALUACIN FSICA
Fecha: 30 10 15
Procedencia: Terminal Pesquero de

Ventanilla
Muestra
T (C )
24
Peso (Kg.)
0.300
a : Ancho
3-3
b : Altura
4.6
c : Longitud total
29
d : Longitud
24.3
estndar
P g i n a 63
EVALUACIN SENSORIAL
Fecha: 30 10 15

ventanilla
Muestra
Wittfogel
1
18
(0-20)
Superficie y
consistencia
Ojos
Branquias
Olor
Cavidad
Abdominal y
rganos
Muestra
Huss
1
9
(0 10 )
Apariencia
general
Color
Olor
Textura

Evaluado por: Nicolas Quintanilla, Angela
P g i n a 64
Primera Caja Sanitaria

Tara = 1 Kg
Peso de la M.P = 7.9 Kg
60%
40%
Cremolada
100%
7.9
60%
X T = 13.160 Kg
Hielo 20% ()
Como cremolada es
Agua 20% ()
7.900
60%
20%
hielo= 2.630 Kg
hielo = agua
P g i n a 65
GRAFICA DE LA PRIMERA CAJA SANITARIA
GRFICA 2
Acumulada
Temperatura (C)
22
10
21
20
20
30
19
40
18
50
16
60
16
70
16
80
16
90
15
Cuando la temperatura es constante se le agrega la misma cantidad de cremolada

inicial.
P g i n a 66
Tara = 1 Kg
SEGUNDA CAJA SANITARIA
50%
50%
Cremolada
100%
8.150
50%
X T = 16.500 Kg
Hielo 25% ()
Como cremolada es
Agua 25% ()
8.150
50%
25%
hielo= 4.125 Kg
hielo = agua
P g i n a 67
GRAFICA DE LA SEGUNDA CAJA SANITARIA
GRFICA 3
Acumulada
Temperatura (C)
23
10
19
20
15
30
14
40
14
50
14
60
14
70
13

inicial.
P g i n a 68
Tara = 1 Kg
Tercera Caja Sanitaria
40%
60%
Cremolada
100%
8.20040
X%
X T = 20.500 Kg
Hielo 30% ()
Como cremolada es
Agua 30% ()
8.200
40%
30%
hielo= 6.150 Kg
CONCLUSI
hielo = agua
P g i n a 69
GRAFICA DE LA TERCERA CAJA SANITARIA
GRFICA 4
Acumulada
Temperatura (C)
24
10
21
20
18
30
16
40
15
50
15
60
15
70
15
80
15
90
14

inicial.
P g i n a 70
LA UNION DE LAS 3 TABLAS DE LAS CAJAS SANITARIAS
GRFICA 5
P g i n a 71
CALIDAD DEL FILETE DE CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA:
P g i n a 72
IX. DISCUIN:
Vemos que las 3 cajas sanitarias con cremolada, nos dan diferentes resultados de
temperatura respecto al tiempo; por ende nos generan diferentes grficas y que cada una
nos muestra que el pescado puede tener un determinado tiempo de frescura.
Por consiguiente, este mtodo nos sirve para poder preservar por ms tiempo al pescado
y que este apto para el consumo humano, con el hecho de poder aplicarlo en la industria
pesquera y que nuestra materia prima no se malogre.
P g i n a 73
X. CONCLUSIONES:
A mayor cantidad de hielo con agua se preservar mejor el pescado manteniendo

as su calidad.
Vemos en los grficos de temperatura vs tiempo que en un determinado tiempo

son constantes las temperaturas.
Tenemos que cada caja sanitaria consta con una determinada cantidad de
cremolada en donde vemos que lo ideal para mantener frescura del pescado seria
en la caja sanitaria 3 ya que es ms ptima.
Debemos calcular con exactitud la cantidad de hielo para su preservacin del

pescado.
P g i n a 74
XI. RECOMENDACIONES
No debemos manipular excesivamente la materia prima.
Verificar que la materia prima no este golpeada porque afectara a la evaluacin

que le haramos.
Es recomendable que el pescado sea fresco y no congelado.
Es necesario tener limpia nuestra rea de trabajo para que no se contamine la

materia prima.
P g i n a 75
XII. GLOSARIO:
Enranciamiento: es un proceso por el cual un alimento con alto contenido

en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable
Preservacin: conservacin o proteccin contra un dao o peligro.
Salazn: Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,

de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el
refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias
Aditivos qumicos: Son sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a los

alimentos en pequeas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la
consistencia o las propiedades de conservacin
Termostato: Es el componente de un sistema de control simple que abre o cierra

un circuito elctrico en funcin de la temperatura.
La capacidad frigorfica: Es la medida de la potencia de un sistema de

refrigeracin que indica la cantidad de calor que es capaz de absorber (expresada
en frigoras) por hora de funcionamiento.
Transferencia trmica: Tambin conocida como transferencia de calor o

intercambio de calor, ocurre de tal manera que el cuerpo y su entorno
alcancen equilibrio trmico. La transferencia de calor siempre ocurre desde un
cuerpo ms caliente a uno ms fro, como resultado del segundo principio de la
termodinmica.
Estratificacin: Un estrato es un cuerpo tabular de roca sedimentaria, de

composicin esencialmente homognea, limitado por sus superficies planas
denominados planos de estratificacin, que representan cambios en las
P g i n a 76
condiciones de sedimentacin. Se denominan techo y base o muro del estrato al

plano de estratificacin superior e inferior respectivamente. Otro, la transferencia
de calor no puede ser detenida; solo puede hacerse ms lenta.
Manipulacin de los alimentos: son todas las operaciones que se efectan sobre
la materia prima hasta el alimento terminado.
Deterioro: Es el desgaste que se produce por obra del uso, de fenmenos

climticos, accidentes, hechos voluntarios, o del paso del tiempo que afecta tanto
a las cosas animadas como inanimadas.
Esttica: Conjunto de tcnicas y tratamientos utilizados para el embellecimiento

del cuerpo.
Calidad: Es un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo,

es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto
o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
Rigor: Se refiere
a la rigidez que adquieren los tejidos del cuerpo en
determinados momentos. En este sentido, se denomina rigor mortis a la condicin

del cadver cuando sus msculos se vuelven rgidos por diferentes cambios
qumicos.
Inocuo: Es la incapacidad que algo o alguien presenta para infligir un dao.
Materia Prima: Se conocen como materias primas a la materia extrada de

la naturaleza.
Ictiometro: Es un aparato de uso en ictiologa que permite cuantificar la longitud

de los peces.
Biometra: Es el estudio de mtodos automticos para el reconocimiento nico de

especies o rasgos fsicos intrnsecos.
Standard: Es un proceso o tcnica utilizada para hacer algo concreto.
P g i n a 77
XIII. BIBLIOGRAFIAS
BERTULLO, Victor; (1975); Tecnologa de los Productos y Subproductos de

Pescados, Moluscos y Crustceos; Edito. Hemisferio Sur: Buenos AiresArgentina; pp 538
BURGESS, G.O.H.; (1978); El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca;

Edito. Acribia: Zaragoza-Espaa; pp 390.
CONNELL, J. J.; (1976); Control de la Calidad del Pescado; Edito. Acribia:

Zaragoza-Espaa, pp 236.
FARRO, Honorario; (2007); Industria Pesquera, Edito. Palomino: Lima-Per; pp

241.
P g i n a 78
ITP; (1995); X Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos

Pesqueros; Edito. ITP: Lima-Per; pp 79.
RUITER, Adriaan; (1955); El Pescado y los Productos Derivados de la Pesca;

Edito. Acribia: Zaragoza-Espaa; pp 416.
SANGUINETTI REMUSGO, Ernesto; (2002); Tratado Prctico de Refrigeracin,

Edito. Tecnilibros: Lima- Per; pp 280.
SUZUKI, Taneko; (1987); Tecnologa de las Protenas y Krill; Edito. Acribia:

Zaragoza-Espaa; pp 240.
P g i n a 79
XIV. ANEXO
GRAHAM; JOHNSTON y NICHOLSON; (1993); El hielo en las Pesqueras; FAO

Documento Tcnico de Pesca 331; Italia-Roma.
HUSS, H. H.; (1999); El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad;

FAO Documento Tcnico de Pesca 348; Dinamarca.
SHAWTERY y MEDINA PIZZALI; (2005); El Uso de Hielo en Pequeas

Embarcaciones de Pesca; FAO Documento Tcnico de Pesca 436; Italia-Roma
P g i n a 80
XV. NDICE
INDICE GENERAL:
PAGINA
I.
II.
INTRODUCCION:
1.1.
JUSTIFICACIN
1.2.
PROBLEMTICA
1.3.
IMPORTANCIA
1.4.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO
MARCO TERICO
2.1.
ANTECEDENTES
2.2.
BASES TERICAS
2.1.1. CALIDAD
2.1.2. CABALLA
2.1.3. CONSERVACIN
2.1.4. HIELO EN LA PESCA
10
EMPLEO DEL HIELO PARA EL ENFRIAMIENTO

DEL PESCADO
12
P g i n a 81
2.1.5. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DE PESCADO

CABALLA
2.1.6. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO
13
15
16
2.1.7. SISTEMAS USADOS EN CONSERVACIN
18
2.1.8. FABRICACIN DEL HIELO
23
EL HIELO EN BLOQUES
23
EL HIELO EN ESCAMAS
27
EL HIELO EN TUBOS
28
EL HIELO EN PLACAS
29
EL HIELO LQUIDO
30
HIELO FUNDENTE
31
2.1.9. MEDIDAS PRCTICAS PARA PREVENIR O

RETARDAR LA ALTERACIN
32
2.1.10. MODIFICACIN DE LA PROTENAS DURANTE

EL ENFRIAMIENTO Y/O PROCESADO
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1.
33
35
ESTUDIO TCNICO DE LA MATERIA PRIMA Y LOS

P g i n a 82
MATERIALES
3.1.1. MATERIA PRIMA
COMPOSICIN QUIMICA Y NUTRICIONAL
3.1.2. MATERIALES
3.2.
36
40
40
EQUIPOS
42
INSUMOS
43
MTODOS
44
49
TABLA DE HUSS
44
TABLA DE WITTFOGEL
45
TABLA DE LARSEN
47
CLASIFICACIN DE FRESCURA COUNCIL (EEC)
48
3.2.2. ANLISIS FSICO
V.
35
INSTRUMENTOS
3.2.1. ANLISIS SENSORIAL
IV.
35
49
TECNOLOGA DEL PROCESO

OBJETO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN
50
4.1.
CREMOLADA
50
4.2.
ESTIBA CON HIELO
51
PROCEDIMIENTO
53
DIAGRAMA DE FLUJO
53
P g i n a 83
DIAGRAMA DE FLUJO DE INGENIERIA
54
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES
55
PARTE EXPERIMENTAL
57
VI.
CLCULOS
58
VII.
COSTOS
59
VIII.
RESULTADOS
59
EVALUACIN DE LA PRIMERA CAJA SANITARIA
59
EVALUACIN DE LA SEGUNDA CAJA SANITARIA
61
EVALUACIN DE LA TERCERA CAJA SANITARIA
63
IX.
DISCUSIN
73
X.
CONCLUSIONES
74
XI.
RECOMENDACIONES
75
XII.
GLOSARIO
76
XIII.
BIBLIOGRAFIA
78
XIV.
ANEXO
80
XV.
INDICE
81
INDICE GENERAL
81
INDICE DE FIGURAS
85
INDICE DE GRAFICAS
86
INDICE DE TABLAS
87
P g i n a 84
INDICE DE FIGURAS:
PAGINA
1. FIGURA 1
2. FIGURA 2
12
3. FIGURA 3
19
4. FIGURA 4
20
5. FIGURA 5
26
6. FIGURA 6
29
7. FIGURA 7
30
8. FIGURA 8
31
P g i n a 85
INDICE DE GRAFICAS:
PAGINA
1. GRAFICA 1
25
2. GRAFICA 2
66
3. GRAFICA 3
68
4. GRAFICA 4
70
5. GRAFICA 5
71
P g i n a 86
INDICE DE TABLAS:
PAGINA
1. TABLA 1
P g i n a 87

Estudio de La Calidad de La Caballa Preservada Final

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ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible

ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede

ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA

ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA

Se debe tener en cuenta que en el Per ms de la mitad de la cantidad de pescado

Fuente: Ministerio de la Produccin-PRODUCE (2010)

ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CABALLA PRESERVADA EN CREMOLADA

Conocer los flujos de procesos y los diagramas de ingeniera para conservar

Experimentar y calcular la cantidad de hielo para preservar la materia prima por un

Prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la actividad de

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A travs de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo de

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Es un pez pelgico nertico, que pertenece a la familia Scombridae, su distribucin abarca

Habita preferentemente en aguas ocenicas, con temperaturas que fluctan de 15 a 23 C

La Caballa peruana, es una especie de vida pelgica, semi-graso, prefiriendo las

dorsal y otra ventral. Mide

aproximadamente 35 cm y pesa de 1 a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conoce

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tecnologas claves para La conservacin del pescado, crendose diversos modelos y

El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente

FARRO; Industria pesquera; Lima; Ediciones Palomino; 1996; pp.: 50 51.

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EMPLEO DEL HIELO PARA EL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO:

Peso reducido con relacin al volumen

Acta como termostato

Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento

Figura 2. Forma de Estiba Correcta

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Mientras mayor sea la superficie del contacto hielo-pescado, mayor ser el

intercambio de calor y ms rpido ser el enfriamiento.

2.2.5. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO DE PESCADO CABALLA

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conservabilidad ya que la temperatura es un factor muy importante en la conservacin del

FARRO; Industria pesquera; Lima; Ediciones Palomino; 1996; pp.: 51 53.

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EL almacenaje en tanques con agua de mar refrigerada es probablemente unos de los

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VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarn

a 5 cm del hielo ms prximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10C

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Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del

medio estarn a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura ser inicialmente de 1C/cm,

Esta aminoracin de la velocidad al final del perodo de enfriamiento debe tenerse en

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2.2.7. SISTEMAS USADOS DE CONSERVACIN

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Figura 3: almacenamiento a granel incorrecto

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conducen a una rpida alteracin en consecuencia disminuye la calidad de la materia

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almacenamiento y la distribucin son mnimas.

trituracin antes de usarlo.

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Las principales desventajas de la produccin de hielo en bloques son las siguientes: