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I. GENERALIDADES:
1.
TTULO
Elaboracin de fideos con sustitucin parcial de harina de trigo por
almidn de papa(solanum tuberusum).
2.
RGIMEN DE INVESTIGACIN
Orientada a la lnea de desarrrollo de la ciencia y tecnologa de
procesos Agroindustriales.
3.
4.
: abril
Trmino : diciembre
5.
CRONOGRAMA DE TRABAJO
Fecha
Fecha
Dedicacin
Trmino
30/05/09
10/11/09
25/12/09
Horas semanales
14
14
14
42
ETAPAS
Inicio
8.1 Recoleccin de datos
01/04/09
8.2 Anlisis de resultados
01/06/09
8.3 Elaboracin del informe
10/11/09
TOTAL
Fuente: elaboracin propia,2009.
6.
RECURSOS
9.1 Recursos disponibles:
9.1.1 Personal:
Un Ingeniero Agroindustrial
9.1.2 Bienes:
Harina de trigo y almidn de papa
9.1.3 Local:
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas.
9.2 Recursos no disponibles:
Laboratorio de anlisis de nutrientes para realizar el proyecto
de investigacin.
7.
PRESUPUESTO
CODIGO
2
2.3
2.3.1
2.3.1 1
2.3.1 1. 1
2. 3. 1 1. 1
2
Harina de trigo
Almidn de papa
2.3.1 5
2.3.1 5. 1
2. 3. 1 5. 1
2
MATERIALES Y UTILES
DE OFICINA
PAPELERIA EN GENERAL Y
UTILES Y MATERIALES DE
OFICINA
Tablero para toma de datos
Hojas Bond A4
2.3.1 9
2.3.1 9. 1
2. 3. 1 9. 1
3
Lapiceros
MATERIALES Y UTILES DE
ENSEANZA
MATERIALES Y UTILES DE
ENSEANZA
LIBROS, TEXTOS Y OTROS
MATERIALES IMPRESOS
Internet
Impresiones
2.3.1 5. 2
Cantidad
AGROPECUARIO,GANADERO Y
DEJARDINERIA
COSTO
S/.
46
24kg
12kg
36.00
10.00
35.00
1 UND
1
MILLAR
4 UND
7.00
26.00
2.00
80
1 mes
100
Hojas
50.00
30.00
2. 3. 1 5. 2
1
2.3.2
2.3.2 1
2.3.2 1. 2
2. 3. 2 1. 2
1
AGROPECUARIO,GANADERO Y
DEJARDINERIA
Cuyes
CONTRATACION DE SERVICIOS
VIAJES
VIAJES DOMESTICOS
PASAJES Y GASTOS DE
TRANSPORTE
Movilidad
135.00
9 UND
135.00
294.00
294.00
COSTO
S/.
46.00
2. 3. 1 5.
1 2
2. 3. 1 9.
1 3
2. 3. 1 5.
2 1
2. 3. 2 1.
2 1
TOTAL
8.
80
AGROPECUARIO,GANADERO Y DEJARDINERIA
135.00
294.00
590.00
FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser Autofinanciado.
FUNDAMENTO TERICO
Los fideos son los productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada, elaborada por harinas procedentes de trigo duro, semiduro
o blando y mezclado con agua.
El trigo es el
Cuadro 01
COMPOSICIN DEL TRIGO
COMPONENTE
TRIGOTriticum
Caloras (Kcal.)
359
Agua (g.)
10,8
Protena (g.)
10,5
Grasa (g.)
durum
Carbohidratos (g.)
74,8
Fibra (g.)
1,5
Ceniza (g.)
0,4
Calcio (mg.)
36
Fsforo (mg.)
108
Hierro (mg.)
0,6
Retinol (mg.)
Tiamina (mg.)
0,11
Riboflavina (mg.)
0,06
Niacina (mg.)
0,93
1,8
Almidn de
Papa
Blanco
Tamao de partcula um
Humedad %
Fsforo,%
Protena, %
Grasa, %
Amilosa,%
Transparencia
Retrogradacin
Resistencia Mecnica
Textura
Temp.C de gelatinizacin
Pico de Viscosidad
Fuente:Agrorural, 2009.
12
18
0.08
0.1
0.05
20
Muy claro
Media
Media - baja
Larga
58 - 65
800 - 200
Cuadro 03
COMPOSICIN NUTRITIVA (POR 100 GRAMOS DE PORCIN)
Hidratos
Vit. Vit. Vit.
Energa
de
Protenas Grasas Fibra Fsforo Potasio
B1 B2 B3
(Kcal) carbono
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
(g)
Fideos 342
74
12
1,8
2,9
190
250 0,22 0,03 5,6
Fideos
al
362
70
12,3
2,8
3,4
191
164 0,17 0,07 1,9
huevo
Fuente:www.wikipedia.cereal,2009.
JUSTIFICACIN
Con la investigacin realizada se podr mejorar la nutricin de los fideos y
los parmetros de la elaboracin, adems ser un aporte valiosopara la
industrializacin en la transformacin y diversificar el tipo de fideos para los
consumidores.
2.PROBLEMA
La elaboracin de fideos por la sustitucin parcial de almidn de
papa,como cualquier otro proceso de elaboracin de fideos est compuesto
por etapas que necesitan estandarizarse, por tanto existe la necesidad de
definir los parmetros ptimos de la mezcla.
En el contexto de los problemas a los que nos referimos, entonces
definimos las siguientes preguntas; Cul es el acidz y porcentaje de
3.1.2HIPTESIS ESPECFICAS
de
trigo
determina
las
caractersticas
4. VARIABLES
4.1DEFINICION OPERACIONAL DE VARIABLES
4.1.1Dosimetria
4.1.1.1Porcentaje almidn y harina de trigo
4.1.2Mezcla
4.1.2.1Tiempo (8-15 min) y temperatura (mayor a 50 y menor a
60)
4.1.3Extrusin
4.1.3.1Tipo de molde, (conchita, arito, canuto)
4.1.4Secado
4.1.4.1Temperatura (30-50C), tiempo (2hr) y % humedad del
producto (12%)
4.1.5Envasado
4.1.5.1Material (polipropileno, polietileno o caja de cartn
corrugado)
4.1.6Almacenado
4.1.6.1Tiempo, acidz del producto
Cuadro 04
VARIABLES
INDICADORES
INDICES
Variable independiente:
Acidz harina de
trigo
Acidez y porcentaje de Acidz almidn de
sustitucin de almidn y papa
harina de trigo
En gramos
de cido
lctico.
Porcentaje de
sustitucin almidn
de papa y harina de
trigo
Variable dependiente:
Fideos con caractersticas
organolpticas ideales
Valor sensorial
%
Color
Sabor
Aroma
Olor
TEXTURA
5.OBJETIVOS
Optimizar la mezcla de
9. DISEO DE CONTRASTACIN
5.1.1 Universo/Poblacin:
.
La
poblacin
de
cereales
tubrculos
para
la
investigacin.
5.1.2 Muestra:
La muestra representativa es harina de trigo y almidn de
papa para determinar la acidz y porcentaje de sustitucin.
5.2 Mtodos y tcnica
El mtodo que se va realizar es por titucin simple y dosimetra para
el mezclado.
FIGURA 01
Metodologa experimental para la investigacin
Variable Independiente A
REP
A1
A2
H1
A1 H1
A2 H1
H2
A1 H2
A2 H2
Donde:
H= harina de trigo
A= almidn de papa
Fuente : Hernndez,2003.
10.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS