ELABORACIN DE VINO DE SAUCO

I.

NTRODUCCION
Actualmente se est fomentando el consumo moderado de vino como factor
culturaly a la vez saludable. En los pases de tradicin vincola como son casi
todos los dela cuenca mediterrnea: Portugal, Espaa, Francia, Italia, Grecia, el
vino siempreha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes.El proceso
industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtencin:Partiendo de la
vendimia, que no es ms que la seleccin de la materia prima eneste caso la
vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado dedulzor y se
almacena, llevado as para la etapa del lavado donde se hace con aguapotable,
seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)hollejos
y dems, el encubado solo hace referencia donde se vaca el mosto y se
escontrolado, sulfitado es donde ocurre la combinacin otros cidos, azucares,

SO 2 , fermentacin, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen

II.

III.

otrassustancias, trasiego, clarificacin y estabilizacin son solo para ya darle el

acabofinal del vino libre de levaduras e impurezas, terminado as con el
embotellamiento yalmacenamiento.Existen varios tipos de vinos siendo:
Clasificacin General, que es la ms usada y lams importante. Clasifica a los
vinos segn su forma de elaboracin, abarcandotodos los tipos posibles,
clasificacin por Edad, que es basada en diferenciar losvinos por sus periodos
de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificacinpor Grado de
Dulce, que es el contenido en azcares del vino determina suencuadramiento.
Es usual en vinos generosos y espumosos.
OBJETIVOS
Reconocer las caractersticas organolpticas de la bebida fermentada
(VINO).
Aprender a elaborar bebida fermentada (VINO).
MARCO TEORICO
III.1. Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras
y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azcar en
alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, comienza
despus de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido
pirvico. Este cido pirvico se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres
humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En
estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura
comn o lo Saccharomycescerevisae(Padn, C. 2007).
III.1.1. Usos de la fermentacin alcohlica
- Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la
elaboracin de productos cosmticos.
- No obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito
potencial en el tratamiento de los residuos de la industria
alimenticia.
- El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte del
ser humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin

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de etanol destinado a la elaboracin de bebidas alcohlicas como
el vino, la cerveza, la sidra, etc(Padn, C. 2007).
III.2. Tipos de fermentacin alcohlica
III.2.1. Fermentacin industrial
La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de
aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas
en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica
continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino
o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo
apropiado de estos productos de consumo al mercado (Ward, O. 1991).
III.2.2. Fermentaciones naturales
La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se
produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un
azcar y una atmsfera pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre
espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren
un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln
curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la
fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas
como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las
cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentacin
tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol
(Ward, O. P. 1991).
III.3. Fermentacin del vino
La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una
industria muy extendida y con gran solera. En el caso del vino las levaduras
responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Los vinos deben tener
una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en
volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser el chacol que
pueden tener una graduacin inferior.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por
regla general las Saccharomycescerevisiae aunque a veces tambin se emplean
la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la
Kloeckeraapiculata y la Metschnikowiapulcherrima son levaduras endgenas
capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin(Calvana, J. N.
1991).
III.3.1. Vino dulce
El vino dulce natural es un vino de licor tradicional elaborado con mosto
con elevado contenido en azcares y con el proceso de un vino
fortificado. El vino puede ser blanco, a partir de las variedades de
Moscatel o Macabeo, tinto elaborado con Garnacha, o rosado.
Los vinos dulces podemos dividirlos dentro de dos grandes grupos, los
vinos naturalmente dulces frente a los vinos dulces naturales. Todos ellos

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deben contener, para poder ser considerados dulces, al menos 50
gramos por litro de azcar residual (ICONTEC. 2000).
III.3.2. Vino seco
El vino seco es tambin conocido como vino de mesa y se denomina de
esta manera porque, al contrario de los vinos dulces, tiene muy poca o
nula cantidad de azcar. Es principalmente determinado por su sabor,
aunque factores como la acidez y alcohol tambin pueden influir en su
percepcin (ICONTEC. 2000).
III.3.3. Vino semi-seco
Con algo de azcar residual, lo bastante seco como para ser bebido
antes o durante la comida. En este vino se mezclan agradablemente el
gusto suave y el amargo(ICONTEC. 2000).
III.4. Uva
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son
pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto,
vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas.[cita requerida] Pueden ser
negras, moradas, amarillas, doradas, prpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas ltimas son realmente verdes y evolutivamente proceden
de las uvas rojas con la mutacin de dos genes que hace que no desarrollen
antocianos, siendo estos los que dan la pigmentacin.
La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que
proporcionan sus granos, constituye un postre ideal para las personas de todas
las edades, que adems de su exquisito sabor se favorecern de sus
propiedades nutritivas. A continuacin te presentamos 10 beneficios de esta
deliciosa fruta. (Kolb, E. 2002).
Grfico N 01
Fruto de la Uva (Vitis vinifera). Uva tinto o uva blanca

Fuente: Kolb, E (2002)

III.5. Propiedades medicinales de la uva
Sudorficas

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Laxantes
Purgantes
Diurticas
Antiinflamatorias
Antivirales
Astringentes
Sedantes
3.6 Beneficios de la uva
En primer lugar la uva es un poderoso antioxidante natural, ya que contiene
proantocianidinas. Adems es un alcalinizante, por lo que purifica la sangre.
Debido a su particular composicin, estas frutas poseen un efecto diurtico
beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la
eliminacin de cido rico y sus sales), hipertensin arterial u otras
enfermedades asociadas a retencin de lquidos.
Su consumo puede evitar el desarrollo de clulas cancergenas, ya que un
compuesto que se encuentra en la piel de las uvas llamado resveratrol ayuda
al control de la enfermedad.
Las uvas contienen taninos y cidos cafeicos, potentes bactericidas.
Otra de las propiedades de la uva es su poder para limpiar los intestinos y
evitar el estreimiento, por lo cual es un laxante suave natural.
(Calvana, J. N. 1991).
3.7. Valor nutricional
Cuadro N 01
Composicin nutricional del Bayas de la uva por cada 100 gramos de producto
comestible.

Fuente: Padn, C (2007)

3.8. Levadura
Se
denomina levadura o fermento a
cualquiera
de
los
diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos microscpicos unicelulares,
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin

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IV.

V.

mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los

azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias (Padn, C.
2007).
MATERIALES
IV.1. Materia prima
Uva
IV.2. Insumos
Azcar blanca
Levadura
Agua
IV.3. Instrumentos
PH metro
Refractmetro
Termmetro
IV.4. Equipos
Balanza
IV.5. Materiales
Ollas
Recipientes (cuchara, cucharones, vaso)
Cocina a gas
Mesa de trabajo
Baldes
Manguera
METODOLOGIA
V.1.
Primeramente decepcionamos la uva utilizando recipientes adecuados y
limpios.
V.2.
Luego separamos la uva de su raspn, seleccionando e eliminando los
que presentan golpes o magulladuras para que despus desgranemos
los que han sido seleccionados para la elaboracin.
V.3.
Enseguida lavamos y desinfectamos la uva para eliminar las bacterias
superficiales, residuos de insecticidas e impurezas.
V.4.
Despus pesamos la uva en una balanza para comenzar a elaborar la
bebida fermentada a partir de uva tinto.
V.5.
Trituramos toda la uva seleccionado para liberar el zumo y la pulpa.
V.6.
Homogenizamos al jugo obtenido adicionando azcar, levadura y agua .
V.7.
Luego la fermentacin lo hacemos colocndole una trampa de aire, esto
se hizo para evitar su oxidacin a vinagre. Dejamos la mezcla
fermentndose en baldes. La fermentacin se interrumpe cuando ya no
hay produccin de gas.
V.8.
En el trasiego hicimos una separacin del vino de los sedimentos a otro
recipiente limpio, mediante succin. Durante la fermentacin existe una
separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y los residuos
o levadura en la parte inferior. No es aconsejable que los vinos estn
mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA A
PARTIR UVA

UVA

Recepcin Materia

DESPILLADO
ESTRUFADO

Mosto
Pulpa
hallejo

Eliminacin de
golpes y
magulladuras

ENABADO
SULFITADO

Levadura
2gr/10lt de
mosto
A 37C/15min

FERMENTACIN
ALCOHLICA

5-10 dias
15 a 35C

DEACUBE Y
PRENSADO
FERMENTACIONMANO
LACTICVA
CLASIFICACION Y
TRACIEGO
ALMACENAMIENTO Y
ESTABILIZACION
EMBOLTELLADO

ALMACENADO

VI.

RESULTADOS
VI.1. Caractersticas sensoriales del producto final de la elaboracin de bebida
fermentada a partir de uva.
Sabor
Color
Olor

Semi - dulce, caracterstico al sauco

Caracterstico a vino - guinda
Vino semi - seco

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VI.2.

Parmetros fsico qumicos del producto final de la bebida fermentada a

partir de LA UVA.
PH
Brix
Densidad

VI.3.

3.5
4
998

Cuadro N 02: das de control del pH y Brix durante la fermentacin de la

bebida fermentada a partir de uva.

Da
Mircoles
Jueves
Viernes
Martes
Miercoles
Jueves

Brix
15.5
15
10
7.5
5.1
4.5

pH
3.8
3.65
3.5
3.4
3.3
3.2

Densidad
1.086
1.071
1.031
1.013
1.004
1.001

T
25
21
24
23
21
19

VI.4. Grficos de acuerdo a los das Vs Brix y pH

El grafico2: Se muestra que la lnea de Brix y el Ph fue variando segn el
tiempo de fermentacin, la curva que representa se mantienen dentro del
rango adecuado en la produccin de vinos

curvas de Ph y Brix en relacin al tiempo

20
15
10
5
0

3
Brix

Ph

Las caractersticas sensoriales del fermento del vino de uva mostradas en el

cuadro 2 fueron aceptables y adecuadas para el tipo de prueba que se hizo en
laboratorio, esto se debi a que el fermento de uva tuvo un buen trasiego y estuvo
en reposo aproximadamente 3 semanas, sin que nadie lo abriera, lo que ocasiono
una precipitacin de los restos de la levadura y por lo tanto el clarificado del
fermento.
VII.
VIII.

DISCUSIONES
CONCLUSIONES

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