GRUPO CERVECERO

INTRODUCCIN
El siguiente procedimiento tiene como finalidad ayudar al cervecero que se inicia
en este fascinante mundo. Describe de manera entendible y sencilla los pasos
bsicos para la elaboracin de cerveza artesanal. Este mtodo no es definitivo y
tiene como objetivo que cada uno pueda desarrollar sus propias prcticas,
adaptndose a sus equipos y condiciones de trabajo. Siempre tomando como punto
de partida el orden y la higiene.
Equipo mnimo necesario para la correcta elaboracin de cerveza artesanal:
- Olla de macerado con falso fondo o bolsa filtrante.
- Olla de hervido.
- Cuchara, pala o espumadera.
- Termmetro.
- Densmetro y probeta.
- Enfriador.
- Fermentador.
- Balde plstico y /o jarra.
- Mangueras

Todo el instrumental a utilizar debe estar limpio y en buen estado general. El

fermentador debe estar esterilizado. Trabajando cmodo y de manera ordenada se
garantiza una mejor calidad en su producto final.

NOTA: LASE PROTOCOLO DE SANITIZACIN

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PROCESO DE ELABORACIN
A) MOLIENDA
El propsito de la molienda es romper la cscara del grano de cebada malteado (malta),
liberando y desintegrando su interior (endosperma), con el fin de exponerlo al proceso
enzimtico que tendr lugar durante la maceracin.
La calidad de la molienda es de vital importancia para la elaboracin de la cerveza, dado el
papel fundamental que juega la cscara de malta durante el lavado de granos.
Para moler los granos, debemos contar con un molino especial para dicho fin, ya sea de
discos o de rodillos, y calibrarlo de manera de obtener un balance justo entre harina, granos
partidos y granos enteros.
Si estamos dando nuestros primeros pasos como cerveceros artesanales, puede resultar muy
conveniente obviar este proceso y adquirir la malta ya molida, lista para comenzar la coccin.

B) MACERADO
Es el proceso durante el cual tiene lugar la transformacin de las molculas de almidn en
azcares simples. Dicho proceso es llevado a cabo bsicamente por dos tipos de enzimas, las
alfa-amilasas y las beta-amilasas. Ambas ya se encuentran presentes en el grano de cebada
malteado y se liberan y activan durante el proceso de maceracin. Para mejorar la eficiencia
de la maceracin y obtener una proporcin equilibrada de azcares simples (principalmente
maltosa) y dextrinas (oligosacridos), es necesario que las amilasas trabajen en sus
condiciones ptimas. Para ello debemos controlar el pH y la temperatura del mosto que est
macerando, siendo el pH ptimo de 5,6, la temperatura ptima para beta-amilasas de 60-65C
y la temperatura ptima para alfa-amilasas de 60-75C.
Dado que el agua posee pH neutro (entre 6,5 y 7), el pH del macerado debe disminuir. Este
proceso lo realiza otra enzima tambin presente en el grano de cebada, la fitasa, la cual acta
entre 30-52C. A pesar de que este proceso no suele presentar dificultades se puede chequear
el pH del macerado utilizando las Tiras Reactivas de pH que son de muy fcil utilizacin.
En cuanto al control de temperatura bsicamente existen dos mtodos de maceracin:
infusin simple e infusin escalonada.
-

Para infusin simple, la maceracin se har a una nica temperatura durante un tiempo
de 90 minutos. Para ello realizaremos el empaste utilizando agua a una temperatura
inicial de aproximadamente 5C por sobre el valor que indica la receta. Por ejemplo, si la
receta sugiere un nico escaln, a una temperatura de 66C, deberemos calentar el agua
hasta los 71-75 C y de esta manera compensar el enfriamiento que sufrir durante el
empaste.

Para infusin escalonada, realizaremos tres escalones de temperatura:

- 50C 30 minutos
- 62C 60 minutos
- 70C 30 minutos
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Ahora que sabemos lo que ocurre en la maceracin, comencemos con el proceso:

En una olla maceradora provista con un falso fondo, o algn filtro que nos permita la
posterior extraccin del mosto, iniciamos el empaste (tambin llamado mashing) que consiste
en mezclar la malta molida con el agua, procurando obtener una mezcla homognea y sin
grumos.
Es importante destacar, que el agua a utilizar no debe poseer cloro ya que este componente
afecta la actividad de las levaduras. Dado que el agua de red posee altas concentraciones de
cloro, se debe eliminar este componente del agua. Para ello se puede emplear filtros de
carbn activado, o se puede hervir el agua y dejar enfriar (por lo menos un da antes de su
utilizacin).
De acuerdo con la receta que hayamos elegido, tendremos una determinada cantidad de
granos molidos. En funcin de esto, calcularemos el agua necesaria para el empaste,
considerando una relacin de entre 2,5 a 3,5 litros de agua por kilogramo de malta.
Una vez finalizado el empaste, deberemos seguir la curva de maceracin indicada en cada
receta.
Cmo chequear la eficiencia de la maceracin?
Se puede realizar el test de Yodo: Separar una pequea muestra del mosto al final de la
maceracin (una cucharada sopera) y agregarle unas gotitas de yodo. Si la maceracin es
completa no se observarn cambios de color, por el contrario si la maceracin no ha sido
eficiente se observar que la solucin se torna de color azul y se debe a que an persisten
restos de almidn, es decir la transformacin no ha sido completa. Esto se debe realizar antes
de pasar a los 72C.

C) FILTRADO
Este proceso es la extraccin de la fase lquida conteniendo los azcares fermentables
disueltos (llamado mosto) de la mezcla de maceracin.
Finalizado el macerado, se debe comenzar con el filtrado. En este proceso, recircularemos el
mosto mediante el uso de una bomba de bajo caudal, o manualmente con una jarra, hasta
observar que el lquido es claro y sin granos. Esto es un indicio de que se ha formado
correctamente el manto filtrante. En este momento, podemos comenzar a llenar la olla de
hervido con el mosto filtrado, ya sea mediante el uso de una bomba o por gravedad, elevando
la olla de macerado.

D) SPARGING (Lavado del grano)

El propsito de este proceso es arrastrar con agua todo el azcar que poseen los granos. De
esta manera, completaremos el llenado del hervidor, compensando con el agua adicionada, el
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lquido absorbido por los granos durante la maceracin, y alcanzando la densidad buscada,
acorde a la receta.
Para lograrlo, rociaremos agua a 80C sobre la olla de macerado, en simultneo con el
comienzo del filtrado.
Cmo saber con cunta agua se debe realizar el Sparging?
Se debe realizar el Sparging hasta obtener el Volumen de mosto necesario en la olla de
hervido. Para averiguar el Volumen total de mosto a hervir se requiere un densmetro y una
probeta y seguir los pasos que se detallan a continuacin para un Kit de 20 litros:
a) Llenar la olla de hervido hasta alcanzar los 20 litros.
b) Realizar una medicin de Densidad (Di)
c) Calcular utilizando la siguiente ecuacin el volumen ideal del mosto a hervir (Videal), es
decir hasta que volumen deberamos llenar la olla de hervido. Siendo DO (la densidad
original de la receta)
Videal = Di x 20 litros / DO
d) Debido a que, entre otros factores, durante el hervido hay una fraccin de agua que se
pierde por evaporacin, y que el mosto se dilata al aumentar la temperatura, es necesario
corregir este valor ideal. Recomendamos llenar la olla de hervido con un 10% ms del
valor obtenido obteniendo as el Volumen Total en la olla de hervido (VT).
VT = Videal * 1,1 * (Di-7) / (DO-7)
e) Luego del Enfriado del mosto, se volver a medir la densidad y se realizar el ajuste final
si es necesario (Ver seccin de Enfriado)
NOTA: En los valores de densidad utilizar las ltimas dos cifras para resolver las ecuaciones.
Ej: si medimos densidad inicial y obtenemos 1,060 utilizar Di = 60

E) HERVIDO
Una vez llenada la olla de hervido, daremos paso a la coccin de la cerveza. Es aqu donde
se realiza el lupulado, el cual lo seccionaremos en tres etapas: lupulado de amargor, sabor y
aroma.
Procuraremos alcanzar un hervor potente, y mantenerlo durante 60 o 90 minutos
dependiendo la receta, teniendo cuidado de evitar derrames y con la olla destapada para
facilitar la evaporacin.
Al inicio del hervor (o a los 30 minutos de iniciado si la receta requiere 90 minutos de
hervor) introduciremos el lpulo de amargor indicado en cada receta. Luego de 45 minutos
colocaremos el 75% del lpulo de sabor y aroma y 10 minutos ms tarde el 25% restante.

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Adicionalmente, 10 minutos antes de finalizar el hervido, agregaremos el clarificante en una
relacin de 2 a 4 gr por cada 20 litros.
Resumiendo, si consideramos una cuenta regresiva de 60 minutos desde el comienzo del
hervor, los tiempos de accin seran los siguientes:
-

60 Lpulo de amargor
15 Lpulo de sabor (75%)
10 Clarificante de hervido (Disolverlo previamiante con agua hervida o mosto)
5 Lpulo aromtico (25%)

NOTA: Es importante hervir durante al menos 15 minutos un volumen de agua de

aproximadamente de un 20% del Volumen Total que ser utilizada para hacer la ltima
correccin de densidad si es necesario.

F) WHIRLPOOL
Finalizado el hervido, es necesario realizar un whirlpool (remolino), a fin de lograr una mejor
coagulacin de las protenas y taninos, y provocar la decantacin de todos los slidos
insolubles debido a las fuerzas centrfugas.
Para ello, asistidos con un cucharn o revolvedor, moveremos el mosto en forma circular
durante 10 minutos. Finalizado el whirlpool, dejaremos reposar el mosto otros 10 minutos, y
estaremos ya en condiciones de comenzar el enfriado.

G) ENFRIADO
Concluido el whirlpool, nuestro mosto ya est listo para ser trasvasado al fermentador.
Sin embargo, debemos disminuir la temperatura hasta alcanzar la temperatura de
fermentacin deseada. Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar
contaminacin de nuestra cerveza con microorganismos externos. Para cervezas lager, la
temperatura ptima de fermentacin es de 10-12C, mientras que para las ales es de 18-20C.
Existen distintos tipos de enfriadores:
- enfriador de inmersin: Es una Serpentina a travs de la cual se hace pasar agua fra.
Una vez alcanzada la temperatura deseada se trasvasa el mosto al fermentador.
Esterilizar por inmersin en la olla de hervido al menos 15 minutos. No es necesaria su
esterilizacin en la parte interna de la serpentina debido a que circula agua que se
descarta.
-

enfriador contracorriente: Es una serpentina metlica que se encuentra dentro de otra

serpentina (generalmente plstica o manguera). Dentro de la serpentina metlica circula
el mosto y por el lado externo circula agua fra en sentido contrario. Es ms eficiente que
el enfriamiento por inmersin. Esterilizar circulando agua hervida en su interior, si es de
acero inoxidable se puede circular soda custica, luego enjuagar y sanitizar.

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Se detallan a continuacin los pasos a seguir para llenar el fermentador con el mosto fro,
chequear y corregir la densidad si es necesario:
a) Enfriar el mosto y llenar el fermentador (el fermentador debi previamente ser
sanitizado)
b) Medir el volumen de mosto en el fermentador
c) Medir la densidad. Si la densidad coincide con la DO de la receta, ya estamos listos para
inocular la levadura. Sin embargo, en la mayora de los casos la densidad es mayor, y se
debe hacer el ltimo ajuste con agua (agua previamente hervida y enfriada de la misma
manera que el mosto) utilizando la siguiente ecuacin:
Volumen de Agua = Vm * (Dm DO) / DO
Donde:

Vm = Volumen de mosto en el fermentador

Dm = Densidad del mosto en el fermentador
DO = Densidad Original de la receta

NOTA: En los valores de densidad utilizar las ltimas dos cifras para resolver la ecuacin.
Ej: si medimos densidad en el madurador y obtenemos 1,060 utilizar Dm = 60

H) HIDRATACIN O ACTIVACIN DE LA LEVADURA

La levadura es un microorganismo unicelular que se alimenta de los azcares
fermentables presentes en el mosto y elimina dixido de carbono gaseoso (CO2) y
Etanol, un tipo de alcohol. Mientras mayor sea la densidad del mosto mas azcares
disueltos tendr y mas alcohol producirn las levaduras. Existen dos tipos de
levaduras utilizadas en cervecera y que definen las dos grandes categoras de
cervezas: Ales y Lagers
-

Levaduras ALES: Se utilizan para fermentar a temperaturas de entre 18-20 C,

tambin conocidas como levaduras de fermentacin alta, debido a que durante la
fermentacin actan desde la superficie del mosto produciendo espuma. Son
utilizadas para un amplio abanico de estilos de cerveza produciendo sabores y
aromas frutados y complejos. Debido a la mayor temperatura, actan ms rpido
que las levaduras Lager (generalmente de 7 a 10 das).

Levaduras LAGER: Se utilizan para fermentar a temperaturas de entre 1012 C,

tambin conocidas como levaduras de baja fermentacin debido a que actan
desde el fondo del fermentador. El tiempo de fermentacin normalmente es ms
largo que las Ales, y va desde 15 das a meses. Producen menos subproductos de
fermentacin, dando sabores y aromas ms frescos y limpios que las Ales.

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Si disponemos de levadura seca la cantidad de levadura a utilizar es de entre 11-15
gramos cada 20 litros, y se recomienda rehidratarla antes de inocular el mosto. Para
ello realizaremos una mezcla de mosto estril diluido con agua hervida al 50-70%
(Ej, 50% mosto + 50% de agua) en un recipiente adecuado, se recomienda un
erlenmayer previamente esterilizado y rociado con alcohol 70%. La cantidad de
medio a preparar depende de la cantidad de levadura que se necesite,
aproximadamente se utiliza 500 ml de medio de rehidratacin para 10 gramos de
levadura seca. Es importante chequear antes de agregar la levadura que este medio se
encuentre entre los 20-25 C para no afectar la viabilidad de la levadura. Una vez
realizado el medio espolvorear la levadura en su superficie, y dejar reposar unos 1015 minutos, luego agitar el recipiente durante otros 10-15 minutos hasta que se forme
una mezcla espumosa. La levadura ya est lista para ser agregada al fermentador.
I) FERMENTACIN
En la primera etapa del proceso de fermentacin, conocida como fase aerbica debido a que
se requiere oxgeno, tiene lugar la propagacin de las levaduras, es decir el aumento en la
cantidad de clulas. Es por ello que el mosto inicial debe estar suficientemente oxigenado y
para ello se proponen tres alternativas:
-

Flujo Laminar: descenso del mosto por las paredes del fermentador mientras este se
llena. A mayor superficie de contacto con el aire, mayor ser la oxigenacin.

Por Turbulencia: Consiste en generar agitacin en la superficie del mosto mientras se

va llenando, dejando caer el mosto en el centro desde la mayor altura posible.

Por Aireacin: Consiste en utilizar un aireador con piedra durante unos 5-10 minutos
una vez que el fermentador est lleno. Se debe colocar un filtro de aire en la manguera
del aireador. Este mtodo es utilizado para volmenes mayores a 100 litros.

Una vez llegado a este punto, estamos en condiciones de inocular el mosto con las levaduras
previamente activadas, y tapar el fermentador utilizando una vlvula que permita el egreso
del CO2 y a su vez evite el ingreso de aire.
Durante la etapa aerbica, se consume una proporcin de los azcares generando CO2 y no
se produce alcohol. La segunda etapa de la fermentacin es la etapa anaerbica, en esta los
azcares son catabolizados en ausencia de oxgeno (todo el oxgeno fue consumido en la
etapa anterior) produciendo CO2 y alcohol.
Se recomienda respetar, en la medida de lo posible, los tiempos y temperaturas de
fermentacin estipulados para cada estilo de cerveza. Una correcta fermentacin influir
notoriamente en la calidad del producto final.

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J) MADURACIN
Una vez finalizada la fermentacin, se aconseja realizar un trasvase de la cerveza, a un
segundo recipiente previamente esterilizado, para dar comienzo a la maduracin (o segunda
fermentacin), asegurndonos de evitar el paso de todos los slidos depositados en el fondo
del fermentador.
Si bien, luego de la primera fermentacin, la cerveza ya ha adquirido el grado alcohlico
previamente determinado, la misma presentar sabores speros y no tan definidos, adems de
una turbidez notoria a la vista. Se suele decir que la cerveza an est verde. Esto se debe,
entre otras razones, a los restos de levadura que todava se encuentran en suspensin. Es por
ello, que durante esta etapa, es recomendable utilizar un clarificante de madurado.
La maduracin de la cerveza debe prolongarse por un tiempo no menor a los 10 das, a
temperaturas de entre 0C y 10C dependiendo del estilo de cerveza.
Concluido este proceso, nuestra cerveza ya est lista para ser embotellada.

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