Universidad Tcnica de Machala

Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas y de la Salud

Ingeniera en Alimentos

Tema:

ELABORACIN DE MERMELADA DE BANANO Y NARANJA

Integrantes:
Antonio Calero
Jean Zerna
Luis Pachar

Docente:
Ing. Alim. Darwin Sigenza

Machala-El Oro-Ecuador
2015-2016

NDICE

JUSTIFICACIN............................................................................................... 4
RESUMEN....................................................................................................... 5
ABSTRACT...................................................................................................... 6
INTRODUCCIN.............................................................................................. 7
PROBLEMA..................................................................................................... 8
OBJETIVOS..................................................................................................... 8
MARCO TEORICO CONCEPTUAL......................................................................9
Fundamento.................................................................................................. 9
Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas:...................................10
EL ORIGEN DE LA MERMELADA.....................................................................10
VARIEDADES DE MERMELADA....................................................................10
CARACTERSTICAS DE UNA BUENA MERMELADA..........................................11
CARACTERSTICAS QUE DEBE TENER UNA MERMELADA SEGN LAS NORMAS
INEN INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN INEN 419......................11
DESARROLLO (CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA) Naranja..............12
ndices de Cosecha...................................................................................... 13
ndices de Calidad........................................................................................ 13
Microorganismo que atacan a la Naranja.........................................................13
INFORMACIN NUTRICIONAL.....................................................................14
Caractersticas Banana................................................................................... 14
Indices de Cosecha...................................................................................... 15
Indices de Calidad........................................................................................ 15
Informacin nutricional.................................................................................. 15
METODOLOGA.............................................................................................. 16
Para la elaboracin del presente estudio, se trabaj de la siguiente forma (materiales
y mtodos):................................................................................................. 16
CLCULOS POR MEDIO DE BALANCE DE MATERIA........................................17
Balance Azcar Pectina y cido ctrico para la reduccin de pH...........................18
Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Mermelada de Naranja Banano............20
PROCESO DE ELABORACIN........................................................................21
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes
mtodos:..................................................................................................... 23
Acondicionamiento de los envases para su llenado...........................................23
INCONVENIENTES QUE PUEDEN OCURRR DURANTE LA ELABORACIN........24
Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie..........................................26
PRESUPUESTO DEL PROYECTO....................................................................26
2

GLOSARIO.................................................................................................... 27
CONCLUSIONES............................................................................................ 28
RECOMENDACIONES.................................................................................... 29
EJERCICIOS APLICANDO CONOCIMIENTOS DE LA ASIGNATURA DE
TERMODINMICA.......................................................................................... 30
ANEXOS........................................................................................................ 33
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 34
WEB GRAFA................................................................................................. 34

JUSTIFICACIN

La presente investigacin busca el total aprovechamiento de las frutas, ya que

en nuestro pas no se explotan los recursos agrarios. Por ejemplo, en ste caso
se va a elaborar una mermelada de naranja con banano, que es un producto
nuevo en el mercado. Usualmente la naranja y el banano se consumen de
forma directa, y no se aprovecha correctamente los recursos disponibles.

RESUMEN

Este proyecto presenta un plan de negocio para la implementacin de una

pequea empresa que se encarga de la elaboracin y comercializar mermelada
de banano con naranja en la ciudad de Machala ya que nuestra ciudad es una
de los mejores exportadores de banano y naranja y porque no utilizar esa
materia prima. En l se describen aspectos de cmo fue la elaboracin de este
producto y como se acogera en mercado.
Nuestro producto cumple con estas necesidades que un alimento rico en
nutriente de la fruta tales como la: el azcar natural, fibra, potasio, fosforo,
calcio, hierro, azufre, antioxidante, fructosa, aminocidos y vitaminas A, C, B1,
B3, E, que son necesarios para nuestro cuerpo y as gozar de buena salud,
tambin este mermelada se enfoca para que consuman todas las familias de
esta ciudad, adems que este producto tendr una presentacin nica en
frascos de vidrio y con una etiqueta de ltima generacin.
Palabra claves: elaboracin de mermelada, comercializacin de mermelada,
suplemento alimenticio, es un beneficio para salud, vitaminas del banano y la
naranja, consumo de la mermelada, beneficios de la mermelada.

ABSTRACT

This project presents a business plan for the implementation of a small

company that is responsible for the development and marketing of bananas with
orange jam in the city of Machala as our city is one of the best exporters of
bananas and orange and why not uses the raw material. It was aspects of how
the development of this product and should qualify as described in market.
Our product meets these needs a nutrient-rich food such as fruit: natural sugar,
fiber, potassium, phosphorus, calcium, iron, sulfur, antioxidant, fructose, amino
acids and vitamins A, C, B1, B3, E, which are necessary for our body and good
health, also focuses this jam to consume all the families of this city, and this
product will have a unique presentation in glass jars and label art.
Key word: making jam, jam marketing, nutritional supplement, is a benefit to
health, vitamins banana and orange consumption jam, marmalade benefits.

INTRODUCCIN
6

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas
sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la
rapidez con que se evapora el agua durante la coccin

PROBLEMA
7

Implementar de una pequea empresa que se encarga de la elaboracin y

comercializar mermelada de banano con naranja en la ciudad de Machala ya
que nuestra ciudad es una de los mejores exportadores de banano y naranja.

OBJETIVOS
Especifico
Disear una mermelada a base de la mezcla de naranja y banano, que sea
aceptable sensorialmente para la innovacin de este producto.

Generales.

Determinar la correcta formulacin que cumpla con los parmetros

organolpticos de la mermelada establecidos por normas INEN 0419. Y
la que tenga menor costo de produccin, mediante un diseo
experimental.

Evaluar el efecto de la temperatura sobre el procesamiento de

mermelada de mermelada.

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

8

Fundamento
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de
fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva
y difiere de la jalea en que esta ltima solo usa el zumo de la fruta,
generalmente muy colado para hacerla lo ms cristalina posible. La elaboracin
de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para
conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha
masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
Mermelada de frutas ctricas. Es el producto preparado con una o una mezcla
de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada,
pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cscara que estn
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin
la adicin de agua Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de
frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja,
limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sin fn de frutas ms. Aunque la
fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden
elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha
de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o
miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
despus agregarles un peso igual o mayor de azcar. Al procedimiento seguido
en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas,
suenen adems ciertas condiciones fundamentales y de caracteres generales
relacionados con la formulacin, necesarios para que se logre obtener un
producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que
contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto
terminado.
Estos factores son:

Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

El ptimo de azcar invertido
Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las

caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adapta miento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo
del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas. Debe
9

presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado
adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones,
tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien
de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms
apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el
que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es
imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera
de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un
adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares
secos, frescos y oscuros.
Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas:
La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la
elaboracin de mermeladas.
EL ORIGEN DE LA MERMELADA
Es curioso saber que el origen de esas mermeladas que tanto nos gustan es
una palabra portuguesa llamada "marmelo" de ah que llamen en Portugal
"marmalada", pero en la historia, el uso de las mermeladas ya son
mencionadas en libros de cocina de la Roma Antigua, cuando Marcus Gavius
Apiciuis, el primer gastrnomo del mundo, las usaba en muchas recetas.
Aunque los ingleses dicen haber sido ellos quienes inventaron el concepto de
la mermelada que se come en los desayunos o a la hora del t, pues afirman
que fue creada en 1561 por el mdico de la reina Maria Estuardo, cuando
mezcl naranjas y trozos de azcar para curarla de los mareos. Y dicen que el
nombre en ingls "marmelade" se deriva del francs que se hablaba en la
corte de Mara, ya que cuando la Reina estaba enferma decan: "Marie est
malade" ("Mara est enferma"), y de ah que la mezcla del mdico y la
enfermedad de la Reina dieran origen a la palabra y a la sabrosa confitura.
VARIEDADES DE MERMELADA
La mermelada se distingue de las confituras, pero tambin de la jalea:
Confituras: se parecen a la mermelada, pero la gran diferencia entre ellas es
el modo de coccin. La fruta puede estar entera o troceada, pero siempre debe
cocerse en un almbar.
De este modo, las confituras contienen ms azcar que las mermeladas.
Jalea: la jalea es zumo de frutas que se cuece con azcar hasta que se
obtenga una gelatina transparente.
CARACTERSTICAS DE UNA BUENA MERMELADA

10

Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado
adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones,
tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien
de pepitas, huesos, etc.
La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son
las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma
homognea un foco de calor
muy suave. Es imprescindible remover
constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para
evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la
coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de
envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros
CARACTERSTICAS QUE DEBE TENER UNA MERMELADA SEGN LAS
NORMAS INEN INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN INEN 419
Caracterstica
Solidos solubles (20o C)

Unidad
% m/m

pH

MIN
65

MAX
---

METODO DE ENSAYO
INEN 380

2,8

3,5

INEN 389
INEN 384

cido ascrbico

Mg/kg

----

500

Dixido de azufre

Mg/kg

-----

100

Benzoato de sodio, sorbato Mg/kg

de
potasio,
solo
o
combinados
Mohos % campos positivos

Cenizas

%
campos
positivos
% m/m

*
*

----

30

INEN 386

**

INEN 401

VALOR NUTRITIVO DE LA MERMELADA

Las mermeladas, por su composicin, son alimentos dulces y con un aporte
moderado de caloras, que enriquecen la alimentacin, y suelen emplearse
habitualmente como complemento del desayuno, adems de en un sinfn de
recetas. Conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro
alimento azucarado, en el contexto de la dieta equilibrada. Estos alimentos
pueden ser especialmente interesantes para quienes precisan
dietas
hipercalricas, bien por motivos de salud o bien porque el esfuerzo fsico que
realizan as lo requiere.
DESARROLLO (CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA) Naranja

11

Caractersticas
Nombre cientfico: Citrus sinensis Familia: rutaceas Clase: citrus
La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus
de la familia de las rutceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe
confundir con el amargo (Citrus aurantium), cultivado desde antiguo como rbol
ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados
hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada por
numerosas vesculas llenas de jugo.
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms
o menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que
contienen un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la
anterior, blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms
interna y ms desarrollada, dividida en una serie de gajos. La piel externa se
denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama Mesocarpo, y el
interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo, formado
por 7 a 12 gajos carnosos y pequeas vejigas rebosantes de zumo

Forma: esfrica, apenas achatada en los

polos
Tamao: muy variable de 6 a 10 cm de
dimetro y un peso sin cscara entre 80 a
200 gramos.
Color: su cscara de un vivo color
anaranjado puede ser lisa o rugosa. Por
debajo hay una capa blanca que envuelve la
pulpa jugosa y de color naranja a rojizo,
dividida en 8 a 10 gajos, que pueden o no
tener semillas.
Sabor: dulce o ligeramente acidulado,
segn la variedad.

CMO SELECCIONAR
Se comercializan maduras, ya que no maduran una vez recolectadas. Se
deben desechar aquellas que presentan golpes, la cscara lastimada o que
suenan a hueco al golpearlas. Por su alto contenido en jugo son pesadas
respecto al tamao. El color de la piel depende de la variedad. Si se va a
consumir en los prximos das pueden dejarse a temperatura ambiente. Pero si
12

se van a guardar por algunas semanas conviene colocarlas en la heladera sin

apilarlas.
ndices de Cosecha Una relacin de slidos solubles/acidez de 8 o ms y
color amarillo-naranja en al menos 25% de la superficie del fruto, o una relacin
de slidos solubles/acidez de 10 o ms y color verde-amarillo en al menos 25%
de la superficie del fruto.
ndices de Calidad

Intensidad y uniformidad de color

Firmeza

Tamao

Forma

Suavidad de la cscara

Ausencia de pudriciones

Libertad de defectos incluyendo dao fsico, defectos en la cscara o

descoloracin, dao por congelamiento y dao de insectos

La calidad del sabor est relacionada a la relacin de slidos

solubles/acidez y la ausencia de compuestos que producen sabores
indeseables, incluyendo metabolitos producidos por fermentacin

Microorganismo que atacan a la Naranja

Los ctricos son atacados por una amplia gama de microorganismos en la fase
de postcosecha, manifestando signos y sntomas de deterioro cuando el
patgeno comienza a desarrollarse activamente. Estos microorganismos
producen una depreciacin del producto, que en muchos casos se debe
desechar y no se puede comercializar. Los hongos que afectan a los ctricos
por orden de importancia son: Penicillium digitatum, Penicillium italicum,
Alternaria citri, Botrytis cinerea, Colletotrichum gloeosporioides, Geotrichum
candidum, Rhizopus stolonifer, Cladosporium herbarum, Alternaria alternata,
Phytophthora citrophthora, Trichoderma viride, Trichotecium roseum, Fusarium
oxysporum,
Fusarium
solani,
Sclerotinia
sclerotinium,
Diplodia
mutila y Phomopsis citri
Los hongos Penicillium italicum y Penicillium digitatum, causantes del moho
azul y moho verde respectivamente, son los hongos postcosecha ms
comunes en ctricos y penetran a la fruta a travs de heridas

13

INFORMACIN NUTRICIONAL: Como todas las frutas ctricas, la naranja es

cida, con un pH entre 2,5 y 3, segn la madurez, tamao y variedad de la
pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limn, sigue siendo un
valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre.

Caractersticas Banana
Nombre cientfico: Musa paradisiaca Familia: Musaceae

Clase: Liliopsida

14

El fruta es variable en tamao, color y firmeza, pero

suele ser alargado y curvado, con suave carne rica
en almidn cubierto con una corteza que puede ser
de color verde, amarillo, rojo, prpura o marrn
cuando est maduro Los bananos verdes
contienen del 20 22% de la materia seca,
principalmente en forma de almidn. Cuando estas
maduran el almidn se convierte en azucares
simples como: sacarosa, fructuosa y glucosa. Los azcares presentes en la
pulpa de banano maduro, son fcilmente asimilables. Los principales son
sacarosa (66%), glucosa (20%) y fructuosa (14%) (Hurtado, 2001). Suelen
cultivarse con fines comerciales o de autoconsumo humano en muchas partes
del mundo.
.Su principal limitante es la Sigatoka negra, enfermedad causada por el hongo
Mycosphaerella fijiensis, el que adems de causaN daos a las plantas,
Indices de Cosecha
Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde
pero fisiolgicamente maduros) y despus, a su arribo a los mercados de
destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduracin de consumo
debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se abren y resultan
de una textura muy pobre.

Indices de Calidad

Madurez fisiolgica (entre ms maduro fisiolgicamente, mejor calidad

cuando adquiera madurez de consumo)

Longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la

demanda por varios tamaos)

Ausencia de defectos, tales como daos por insectos, daos fsicos,

cicatrices y pudriciones

A medida que los bananos entran a la fase de maduracin de consumo,

el almidn se convierte en azcares, aumentando con ello su dulzura.
Los cidos orgnicos y los aromas son tambin componentes
importantes del sabo

Informacin nutricional
Aporta unas 90 caloras por 100 gramos, es rico en azcares y apenas
contiene protenas y grasas. Muy rico en potasio y magnesio, pobre en sodio,
tiene tambin algo de hierro, betacaroteno, vitaminas del grupo B sobre todo,
cido flico y C, buena fibra y algo de vitamina E. La presencia de las tres
vitaminas antioxidantes (A, C y E) hace que figure como fruta-salud, un poco
diurtica y suavemente laxante, energtica y remineralizante
15

METODOLOGA
La metodologa a aplicarse en la elaboracin de la mermelada de Naranja con
banano ser la aplicacin de los conocindoos desarrollados en las clases y
prcticas de preparacin de mermelada
A la investigacin le acompaar siempre el mtodo inductivo- deductivo ya
que la permanente verificacin de la calidad del producto elaborado requiere de
la observacin, anlisis y conclusiones.

16

Para la elaboracin del presente estudio, se trabaj de la siguiente forma

(materiales y mtodos):
Recopilacin y evaluacin de toda la informacin tcnica, protocolo de
operacin, y dems documentacin existente en la elaboracin de
mermeladas.
Seleccin de la informacin proporcionada.
Elaboracin de encuestas a los ciudadanos sobre las distintas
formulaciones evaluando las caractersticas fsicas organolpticas.
Seleccin de materiales requeridos
Realizacin de un diagrama de flujo
Aplicacin de diferentes temperaturas a las formulaciones para evaluar
la influencia sobre las caractersticas fsicas del producto
Mediante un balance de materia se obtendrn las distintas
formulaciones.
Se Procesara las diferente formulaciones de mermelada en la planta
piloto de la Universidad Tcnica de Machala, donde se encuentran los
equipo y materiales para poder elaborar nuestro producto, los
materiales y equipos son brixometro, phmetro, termmetro, cocina, ollas,
fracos de vidrio.
Se aplic volumetra para poder regular el pH ( bureta y solucin de
cido ctrico)
La tcnica experimental facilitar datos para determinar que formulacin es
aceptable para el consumidor y la que tiene ms bajo consto de produccin.
Mediante una encuesta se tendrn los valores verdicos sobre las
caractersticas organolpticas y fsicos de las distintas formulaciones de
mermelada
CLCULOS POR MEDIO DE BALANCE DE MATERIA
Clculos de la Formulacin
Datos:
pH inicial = 4.25
pH final = 3.4
O

Brix inicial = 9

Brix final = 70

Consumo de cido ctrico = 3.9 ml

17

Balance Azcar Pectina y cido ctrico para la reduccin de pH

Naranja
Banano
200 gr

100 gr

A = 300 gr de pulpa
O
Brix inicial = 9
B (azcar) = ?
Pectina = ?
60% pul
C = 500 gr
O

Brix

final

Mezcla

(300gr)

= 70

pHFINAL = 3.4

Balance de Azcar
A+B=C
300 (0.09) +B = 500 (0.70)
27 + B = 350
B= 323 gr de azcar
Balance de pectina
1 gr de pectina

100 gr de azcar
X

323 gr de

azcar
X = 3.23 gr de pectina

18

Calculo para regular el pH

pH de 4.25

pH de 3.4

Solucin cido ctrico + agua

3.9 ml cido ctrico

210 gr pulpa
X

300 gr de

mezcla
X = 5.57 ml de solucin
1 ml de solucin acd citr

0.5 gr

acid citri
5.57 ml de soluc acid cit

X = 2.78 gr de cido ctrico para

regular el pH de la mezcla

Para obtener 500 gr de mermelada con un OBrix de 70 y un pH de 3.4

Pulpa
Azcar
Pectina
cido Ctrico
O
Brix
pH

300 gr
323 gr
3.23 gr
2.78 gr
70
3.4

19

Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Mermelada de Naranja Banano

Naranja

Banano

Reseccin de la Materia

Reseccin de la Materia

Seleccin de la

Desechos
Cascara y
Semilla
Extractor

Fruta no
Procesabl

Lavado

H2O,
Impurezas

Seleccin de la

Balanza

Pesado

H2O, Cloro

Lavado

Balanza

Pesado

H2O, Cloro

Fruta no
Procesabl

Pelado de la
fruta

105C

Cocci
n

100C *10

Homogenizacin de las
materias primas

Aadir pectina +
azcar y
persevantes

Desechos
Cascara y
Semilla

Pelado de la
fruta

Extraccin de la
pulpa

100C

H2O,
Impurezas

Pre coccin

Coccin

H2O

Marmita

Agregar
Azcar
100C

Concentracin
20

Envasado

Sellado

40C

Enfriado

Almacenado

Temperatura
ambiente

PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta. Tan se debe seleccionar la
naranja como el guineo
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua. Este proceso se lo realiza para
ambas frutas tanto para naranja como para mermelada
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual para el caso de los bananos ya que
no existe una maquina adecuada para este tipo de fruta En. El caso de la
naranja se lo realizara de forma mecnica en mecnico se elimina la cscara
Pulpeado

21

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin

se realiza a nivel industrial en peleadoras y este se lo realiza en el caso de la
naranja para extraer el jugo. Es importante que en esta parte se pese la pulpa
ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.
Licuado
En este proceso solo se lo realiza solo en el caso del banano se lo licua
Pre coccin de la fruta
La pulpa es cocida suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso
de coccin es importante para romper las membranas celulares de la pulpa y
extraer toda la pectina
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aunque las frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el
azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra
durante la coccin,
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizaran de los
azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaco en pailas cerradas.
Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la
mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del
22

azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior
calidad.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto.

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclando la con el azcar que
falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El

indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.

Prueba del refractmetro

Un manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extraen un poco de muestra

de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada
ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.
Acondicionamiento de los envases para su llenado.
Suministro de tarros.
Los tarros vacos, se encuentran en un almacn cercano y son transportados
hasta la lnea de envasado mediante una carretilla.

23

Lavado de tarros.

Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los

mismos. Esta operacin se efecta en una lavadora de tarros, a donde se
conducirn los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es
asegurar que los envases estn exentos de suciedad y microorganismos,
antes de ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de
la mermelada.
En esta operacin los tarros son sometidos a la accin de chorros de agua
caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65C, y
posteriormente a una temperatura de 115C, con lo que quedan esterilizados.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada
que se hubieran impregnado.
Almacenado

24

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin
INCONVENIENTES QUE PUEDEN OCURRR DURANTE LA ELABORACIN

Gelificacin defectuosa: La solubilizacin incompleta de la pectina es

la causa ms frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles
en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas
forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera
fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como
agente dispersante.
El control inexacto de los slidos solubles y del pH del producto
terminado es una causa tambin de gelificacin defectuosa.
Frecuentemente se olvida cul es el efecto determinante que tiene el
valor del pH sobre la formacin del gel. Aunque el azcar y la pectina
sean bien dosificados, no se tendr gelificacin si el valor de pH no se
ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin),
mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2
puede ser motivo de fracaso. Si el pH y la concentracin de azcar son
correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la
falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad
o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada
provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia
pastosa no gelificada.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y
consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de
la dosificadora. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la
estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a
la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Para
identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no
gelificacin se deben controlar los Brix y pH del producto final y si es
necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la
pulpa de fruta.

La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y

usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no
caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido
tartrico que baja ms rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.
Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen
cristalizacin. Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser
completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa.
El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar
adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace
25

cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin

durante el proceso es mnima.
Se produce sinrisis: Por un pH demasiado bajo (debido a una alta
acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado
a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y
agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de
enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).
El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor
durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al
oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando
hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son
de alta capacidad.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

DESCRIPCIN
BANANO
NARANJA
AZUCAR
PECTINA
GAS

CANTIDAD
3 lb
10
4 lb
500 gr
1

VALOR
UNITARIO
10 ctv.
20 ctv.
50 ctv.
8.60
3.50

VALOR TOTAL
1.50
2.00
2.00
8.60
3.50

26

GLOSARIO
Mermelada. Conserva de fruta con azcar o miel, de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas
adecuadamente preparadas con o sin adicin de agua.
Mermelada de jalea. Es el producto que corresponde a la descripcin dada en
4.1.1 de la que se han eliminado la totalidad de los slidos insolubles, o la
totalidad de los slidos insolubles con excepcin de una pequea proporcin
de la piel delgada.
Frutas. Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan
propiedades nutritivas y una composicin qumica que los distinguen de otros
alimentos.
Coloide. Sustancia que se disgrega en un lquido en partculas tan pequeas
que parece que se ha disuelto.
Grado brix O Brix .Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble
determinado por refractmetro.
cido ctrico. Acido orgnico tricarboxilico que est presente en la mayora de
las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
Pectina. Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en
los vegetales cscaras, semillas, pulpa).
Conservantes. Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos
y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cscaras y pepas.
Ingredientes facultativos. Son ingredientes no obligatorios pero
que el
productor puede usar en su elaboracin. Estos deben ser objetivos y
demostrables.
27

Aditivos alimentarios. Cualquier sustancia que normalmente no se consume

como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del
alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento es
lograr un fin tecnolgico.
Cristalizacin. Proceso por medio del cual el azcar adquiere estructura de
cristales.

CONCLUSIONES

Hemos llegado a conocer las diversas fases de proceso de la

elaboracin de la mermelada de naranja y banano.

De acuerdo con los resultados obtenidos podemos concluir que este

producto se aproxima a cumplir las caractersticas de una buena
mermelada, debido a corregir alguna imperfeccin que se encuentre en
el producto.

En el proceso de pesar que fue un poco ms simple y no se utilizaron

tantos materiales, nos ayudo a aprender cmo se elabora una
mermelada y cules son las complicaciones que se pueden presentar ya
sea en el calentamiento que se queme, el vaciado, la mala consistencia,
mal olor, mal color y as poder formarnos una idea a nivel industrial como
es muy similar el proceso.

28

RECOMENDACIONES

Se recomienda lo siguiente:
Homogenizar constantemente
La adiccin de cido ctrico debe estar en relacin al Ph de la fruta
Se debe tomar en cuenta que el punto de gelificacin no arribase de los
68 brix ya que se convierte en caramelizaran.
Tambin se recomienda que para saber que la mermelada est en su
consistencia se debe tomar un poco de mermelada y colocarla en agua y
si esta se desbarata hasta llegar al fondo del recipiente quiere decir
que an le falta.

29

EJERCICIOS APLICANDO CONOCIMIENTOS DE LA ASIGNATURA DE

TERMODINMICA
Ejercicio N 1
Para la preparacin de la mermelada de banana y naranja reaccionan cido
ctrico ms hidrxido de sodio el volumen de cido es 40cc, sabiendo que en
esta reaccin un mol de cido es neutralizado con un mol de hidrxido y que la
reaccin ocurre en un calormetro. Determinar el calor de neutralizacin de la
reaccin.
Datos:
Temperatura del cido: 25.6C

= 298.6K

Temperatura de la base: 25C

= 298K

Temperatura del calormetro: 25C

Temperatura de equilibrio: 30C

T2

=298K
=303K

Temperatura promedio (temp. De cido y base): 25.5 T 1

Masa de vaso y solucin: 580gr
Masa de vaso: 80gr
Masa de la solucin (cido + base): 79.7gr
J
C p Calormetro 84
mol K
Nombre el calor de neutralizacin sabiendo que:
Masa de solucin= masa de agua + masa de carbonato de sodio
Calcular la masa del agua total formada sabiendo que la concentracin del
cido y la base son 1 molar.
m= n*M

30

m
n= M
Calcular la masa de agua de reactivos
Moles de agua total
V de cido = V. de base

40ml= 40ml

n
M= v

n de soluto
M= solucion

-Q cede Q gana
-Q neutralizacin = Q solucin + Q calormetro
C6 H 8 O7

6 Na 2 C O3 + H 2 O

+ 12 NAOH

T solucin = 303- 298

= 5K

N moles = M*v
= (1) (40ml)

T calormetro = 303- 298

= 40ml *

1<

=0.04 mol
1000 ml

= 5K

M
M total

gr
H 2 O = (0.04 ml) (18
mol ) = 0.72 gr

H 2 O = m solucin m

Na2 C O3

gr
= 79.7 gr (0.04 mol) (43 mol )
= 77.98 gr

Cp. solucin=
M

H2O

H2O

4.186

J
mol K

reactantes = 77.98 gr 0.72 gr = 77.26 gr

total=

m 77.26 gr
=
M
gr
18
mol

= 59.26 mol

-Q neutralizacin = Q solucion + Q calorimetro

31

Q = mCpT
J
Q solucin= (77.26gr) (4.186 mol K ) (5 K)
= 1617.05

mol K

J
Q calorimetro = (80gr) (84 mol K ) (5K)
J
= 33.600 mol K

-Q neutralizacin = (1617.05
= 35217.05

J
J
) (33.600

mol K
mol K )
J
mol K )

Ejercicio N 2
cal
En un recipiente de aluminio de 110 gr cuyo Cp. Es de 0.22 gr C

contiene

500gr de mermelada a 25 C.
Al recipiente se le agrega calor hasta que la mermelada alcanza los 100C.
Cp. mermelada

0.54

cal
gr C

Cp.

aluminio

0.22

cal

gr C
T=

T f T i

= 100-25
= 75C

32

Q1 = mCpT

Q2 = mCpT

cal
= 500gr (0.54 gr C (75C)

cal
= 110gr (0.22 gr C (75C)

= 20250cal

= 1815 cal

Q1+ Q2=22065 cal

Ejercicio N 3
Para calentar 500 gr de pulpa de fruta de una sustancia de 0C a 80C.
Determinar el calor especfico de la sustancia.

Q1 = mCpT

J
Q= (0.5 kg) (2279.93 kg C ) (80 C)
= 91197.2 Joule

ANEXOS

33

BIBLIOGRAFA

34

Bridget Jones libro Jaleas y mermeladas (2001)

Clara Majlis libro Nutricin y cocina saludable (2002)
Diana Colquichagua libro Procesamiento de mermeladas de frutas nativas
(2005)

WEB GRAFA
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S131525562010000100009&script=sci_arttext
https://www.google.com/search?rct=j&q=microbiologia%20de%20la
%20naranaja#q=microbiologia+de+la+naranja&spell=1
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.ht
m
http://www.dietaynutricion.net/?s=platano&x=-353&y=-222
http://www.las-terrenas-live.com/las-terrenas/belleza/el-guineo.html
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0419.1988.pdf
http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/naranja/
http://www.alcentral.com.ar/fh_banana.html
http://simulacionblog.com/automatizacion-de-un-reactor-tanque-agitado-batchi/diseno-de-una-planta-para-produccion-de-mermelada-generacion-de-laconfiguracion-preliminar/
http://share.pdfonline.com/3492505ed1744573be5bb72e79fd6bdf/269628366603-1-SM%20(1).htm
http://www.ingenieriarural.com/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo02.pdf
http://www.vpclima.upv.es/jmpinazo/index_archivos/Pdf/CongInt25.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
castroe02/anexo3.html
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
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35