OBJETIVO

Esta sesin recuerda la importancia de

implementar sistemas eficaces que aseguren el
mantenimiento y la limpieza adecuados, el control
de las plagas, el manejo de los desechos y la
vigilancia de la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.

QU COMPRENDE EL MANTENIMIENTO,
LIMPIEZA Y DESINFECCIN?
Limpieza y Desinfeccin (POES).

Control de Plagas.
Manejo de Desechos.

Monitoreo de la Eficiencia de los

Programas.

LIMPIEZA
Es
la
eliminacin
o
remocin total de la
suciedad o cualquier otro
elemento extrao de una
superficie, de un equipo, de
un utensilio o un rea
cualquiera,
de
una
estructura, de una pared,
de un exterior, etc .

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA
Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas

condiciones para facilitar las actividades de saneamiento, el

funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin de los
alimentos.
El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye

en la eficacia de los procedimientos de saneamiento.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la

suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin.

Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza
dependen del tipo de empresa alimentaria.

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA
Hay que recordar que si las labores de produccin

exigen un procedimiento de desinfeccin, este solo

podr llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza
previa, pues los productos desinfectantes generalmente
pierden eficacia en presencia de materia orgnica.
Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y

utilizarse segn las instrucciones establecidas por el

proveedor.
Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar

especfico.

MTODOS DE LIMPIEZA
Limpieza en seco
Remueve la suciedad seca sin agua.
Limpieza en hmedo
Emplea el uso de detergentes y un
lquido.

OBJETIVOS DE LOS
PROCEDIMIENTOS/MTODOS DE LIMPIEZA

Eliminar

los residuos gruesos de la

superficie.
Aplicar

una solucin detergente para

desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solucin o
suspensin.

OBJETIVOS DE LOS
PROCEDIMIENTOS/MTODOS DE LIMPIEZA
Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente.
Lavar en seco o aplicar mtodos apropiados
para quitar y recoger residuos y desechos.
Desinfectar y posteriormente enjuagar a menos

que el proveedor del desinfectante indique lo

contrario.

MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Usar una aspiradora
Raspar

Cepillar
Barrer
Usar un soplador (Limpiar con aire
a presin)

EJEMPLOS DE REAS DE LIMPIEZA EN SECO

Limpieza de la

rea del

estructura del
compactador
edificio
Maquinaria para
Partes superiores
procesar el grano
Paredes
Maquinaria para
el procesamiento
reas exteriores
en seco
rea para la
recepcin de
productos secos

LIMPIEZA EN HMEDO
Limpieza Manual
Limpieza con

Aspersin
Limpieza Fuera de

Sitio
Limpieza en Sitio

LIMPIEZA EN HMEDO
Limpieza Manual

Limpieza con Aspersin

LIMPIEZA EN HMEDO
Limpieza fuera de sitio

Limpieza en Sitio

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA HMEDA

Recoger los desechos slidos o suciedad seca

(Limpieza en seco)
Pre-enjuague
Aplicar detergente
Post-enjuague
Desinfectar
Enjuagar

TIPOS DE DETERGENTES
Hay cinco clases de compuestos generalmente
usados para efectuar la limpieza:
lcalis
Fosfatos
Agentes quelante
Agentes humectantes
cidos

LIMPIEZA vrs. SANITIZACIN

Detergente

Enjuague

Sanitizante
Reduccin

Superficie

LIMPIEZA

SANITIZACIN

ACCIN DEL DETERGENTE

Surfactante

Eliminacin de la
suciedad

Agente de limpieza

Grasa

Proceso de
encapsulacin

ACCIN DEL DETERGENTE

Agente lcali de dispersin

Suciedad
Suciedad

Suciedad

Suciedad
Suciedad

Suciedad

NATURALEZA DEL SUCIO EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
NATURALEZA SOLUBILIDAD REMOCION CAMBIOS POR
CALENTAMIENTO
Protenas

Insolubles en
Muy difcil
agua. Solubles
en lcali y cido

Desnaturalizacin

Carbohidratos

Solubles en
agua

Fcil

Caramelizacin

Lpidos

Insolubles en
agua. Solubles
en lcali

Difcil

Polimerizacin

DESINFECCIN
Es la reduccin de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin de los alimentos que se
elaboran, se logra mediante el uso de agentes
qumicos o mtodos fsicos adecuados y su
efectividad depende del proceso de limpieza (OMS,
2010).

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Los programas de limpieza y desinfeccin tienen por

objeto asegurar que la totalidad de las instalaciones,

incluyendo los pisos, las paredes de las salas de
proceso, las cmaras de frio, los almacenes, los equipos,
los utensilios, los servicios higinicos y el equipo de
limpieza, entre otros, se mantengan debidamente
limpios.
Los programas de limpieza deben incluir la zona de

limpieza de equipos y utensilios, as como la zona de

desechos.

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Los programas de limpieza y desinfeccin deben

indicar claramente:
Las superficies, los equipos y los utensilios que se van

a limpiar; y asignar responsables.

Los mtodos o procedimientos que se van a aplicar

(incluidos los detergentes, los desinfectantes y la

concentracin a que se van a usar) y la frecuencia de
la limpieza y la desinfeccin.

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Los programas de limpieza y desinfeccin deben

indicar claramente:
Las

medidas de vigilancia (los niveles de

actuacin).

Si la empresa no tuviera personal calificado para

disear estos programas, se recomienda buscar

el apoyo de asesores especializados.

MTODOS DE DESINFECCIN
Trmico
Agua
Vapor

Qumico
Cloro
Yodo
Amonio

Cuaternario

DESINFECCIN TRMICA

DESINFECCIN QUMICA

DESINFECCIN QUMICA
Son muchos los productos desinfectantes

que se pueden utilizar en una planta

procesadora de alimentos; sin embargo,
se recomienda conocer bien los peligros
biolgicos relacionados con el producto y
el proceso de manufactura, y en funcin
de esto escoger el desinfectante ms
adecuado.

DESINFECCIN QUMICA
Interesa conocer los siguientes aspectos de un

desinfectante:

El principio activo y la concentracin a

la que debe usarse para eliminar o
reducir los peligros identificados.

La temperatura a la que debe usarse.

El pH en el que acta.

La pureza del principio activo.

Su desempeo en presencia de materia

orgnica.

El tiempo que necesita para actuar.

De estos factores, los ms importantes son la

concentracin y el tiempo de actuacin.

INSPECCIN PRE-OPERACIONAL

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA

PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA
AO 2010
MESES EN LOS QUE SE REALIZARA LA LIMPIEZA
Descripcion

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

Lavado del contenedor # 1

Lavado del contenedor #2
Lavado del contenedor # 3
Cielo de la sala 1
Cielo de la sala 2
Lavado de congelador
Limpieza de bodega

Tanque de agua
Tanque de agua fra
= PREVISTO

= REALIZADO

= NO REALIZADO

DIC

MONITOREO - COMO VIGILAR

Inspeccin visual
Las superficies en buen estado.
Las superficies limpias y desinfectadas.
Guantes y otras prendas limpias y en buen estado.

Prueba qumica
La concentracin del desinfectante

(tiras o juegos de prueba - kits).

Anlisis microbiolgicos

ACCIONES CORRECTIVAS
Observacin:

La concentracin del
desinfectante del dispensador
vara da a da.

Correccin:

Reparar o reemplazar el equipo de

ajuste qumico y adiestrar al
personal de limpieza en su uso
adecuado.

ACCIONES CORRECTIVAS
Observacin: La unin de las cubiertas entre
dos mesas atrapa residuos de
alimentos.

Correccin: Separar las mesas para permitir el

acceso para limpiar.

ESTADO Y CONDICIONES APROPIADAS

DE LOS EQUIPOS
El estado de los equipos y de las superficies

de trabajo influye en la eficacia de los

procedimientos de saneamiento.
Deben

evitar la contaminacin de los

alimentos, por ejemplo (fragmentos de
metales,
desprendimiento
de
yeso,
escombros y productos qumicos).

INSTALACIONES Y EQUIPO
Facilitar
todos
saneamiento.

los

procedimientos

Permitir el desarrollo de los procesos

elaboracin de productos segn lo previsto.

de

Evitar la contaminacin de los alimentos

(fragmentos de metales, desprendimiento de
yeso, escombros y productos qumicos).

REQUISITOS GENERALES PARA LAS

SUPERFICIES EN CONTACTO ALIMENTOS
Material seguro
No txico (ninguna lixiviacin de productos qumicos).
No absorbente (fcil de drenarse y/o secarse).
Resistir la corrosin.
Inerte a los productos qumicos de aseo y desinfeccin..
Fabricacin
Puede limpiarse y desinfectarse fcilmente.
Superficies lisas incluyendo costuras, esquinas y
bordes.
Acero inoxidable grado 300

SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Manos
Utensilios
Cuchillos
Mesas
Tablas de picar/cortar
Cintas transportadoras
Mquinas para fabricacin de hielo
Depsitos de almacenamiento de hielo
Guantes
Delantales

MATERIALES QUE DEBEN EVITARSE

La madera (posibilidad de

contaminacin microbiana).
Los metales ferrosos (posible

corrosin).
El latn (resistencia variable a

la corrosin y porque afecta la

calidad del producto).
El metal galvanizado (corrosin

y posible lixiviacin qumica).

PROGRAMAS DE LIMPIEZA
Debern especificar lo siguiente:
Superficies, elementos del equipo y utensilios que

han de limpiarse
Responsabilidad de tareas particulares
Mtodo y frecuencia de la limpieza
Medidas de vigilancia

RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN

ESTOS PROGRAMAS
Falta de educacin o entrenamiento, capacidad o

diligencia por parte del personal involucrado.

Inexperiencia, empleados mal pagados.
Falta de satisfaccin en el trabajo, operaciones poco

atractivas, de tipo rutinario usualmente relegadas a

personal subalterno.
Falta de supervisin y evaluacin peridicamente.

RAZONES POR LAS CUALES FRACASAN

ESTOS PROGRAMAS
Falta de aditamentos apropiados, mala seleccin de

mtodos de limpieza o mtodos basados en falsas

expectativas o mal aplicados y falta de
programacin.
Si a la Direccin no le importa, Porqu me ha de

importar a mi?.

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS
El programa de control de plagas tiene por objeto
prevenir la introduccin y la proliferacin de plagas,
y, si es necesario, tomar las medidas de erradicacin
correspondientes.

CONSIDERACIONES GENERALES
Las probabilidades de infestacin se pueden reducir

con un buen saneamiento y una vigilancia eficaz.

La zona de eliminacin de desperdicios, principal

foco de anidamiento de plagas, debe ser objeto de

especial atencin.

CONSIDERACIONES GENERALES
Las plagas constituyen una amenaza seria para la

inocuidad de los alimentos.

Debern adoptarse Buenas Prcticas de Higiene

para evitar la formacin de un medio que pueda

conducir a la aparicin de plagas.
Un buen saneamiento, una buena vigilancia y la

inspeccin de los materiales introducidos a la planta

reducen la probabilidad de infestacin de plagas.

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Definir requerimientos generales que se enfoquen en el

tema de exclusin de plagas (terrenos, edificio y

mantenimiento).
Materias primas, equipos, materiales y bodegas de

almacenamiento.
Estrategias de control a implementar.
Programa de auto inspecciones de la planta.
Capacitacin de los empleados.

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y
EDIFICIOS
Deben acondicionarse las puertas, las ventanas y los

espacios de ventilacin para reducir el ingreso de

plagas.
No se debe permitir el acceso de las plagas e ingreso

de animales a las plantas de elaboracin de

alimentos.
Se debe eliminar los charcos externos.
Se debe limpiar y sellar las partes bajas de los muros

o cercos perimetrales.

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y
EDIFICIOS

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y
EDIFICIOS
Se debe eliminar la basura en los
alrededores de la planta.
Se deben mantener los drenajes

externos e internos con tapa o

enregillado.
Se deben mantener tapados las cajas de

registro de aguas negras.

REQUERIMIENTOS DE PLANTA Y
EDIFICIOS
Se debe mantener el orden general en las
instalaciones limitando la generacin de
hospederos de roedores.
Se recomienda usar cortinas plsticas

transparentes o cortinas de aire.

Se debe mantener control de todo lo que

ingresa a la planta.

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE

PLAGAS
Se deben eliminar todos los lugares por los que

podran ingresar plagas o donde podran

reproducirse.
Por eso las instalaciones deben mantenerse en

buen estado.

MEDIDAS PARA IMPEDIR EL INGRESO DE

PLAGAS
Los desages y cualquier otro sitio por donde

puedan entrar plagas deben permanecer tapados o

hermticamente cerrados; las puertas, las ventanas
y los espacios de ventilacin deben acondicionarse
para reducir el ingreso de plagas.
Adems, no se debe permitir el ingreso de animales

a las plantas de elaboracin de alimentos.

REAS LIMPIAS Y ORDENADAS

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA

EVITAR LA PROPAGACIN DE PLAGAS
Vigilar peridicamente las instalaciones y las

zonas circundantes para detectar posibles

infestaciones
Personal bien capacitado y con buena

actitud.
Programas de mantenimiento

predeterminados.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA

EVITAR LA PROPAGACIN DE PLAGAS
Procedimientos documentados de cmo

hacer el trabajo y que elementos revisar.

Seguimiento por el supervisor o jefe de rea.
Cumplir con las especificaciones de diseo

del equipo (que no sea hospedero y fcil de

limpiar).

MANTENIMIENTO PREVENTIVO PARA

EVITAR LA PROPAGACIN DE PLAGAS
Priorizar las reparaciones.
Manejo de trabajos no finalizados.
Tomar medidas de control

como
barreras temporales mientras se
hace una reparacin.

Documentar y verificar

MONITOREO DE BODEGAS

Limitar eficientemente el acceso de

las plagas.
Eliminar hospederos y atrayentes.
Ordenar las materias primas de

modo que se puedan inspeccionar.

MONITOREO DE BODEGAS

Revisar el plan maestro de limpieza.

Revisar todo lo que ingresa.

Realizar inspecciones frecuentes.
Eliminar lo que esta malo o

contaminado.

BODEGAS

MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS

Con personal externo:
Debe ser una empresa certificada y que tenga

vigentes los permisos que se requieren.

Debe ser manejada mediante un contrato de

servicios en donde se estipulen todos los

requerimientos establecidos.
Todo el personal debe estar debidamente

capacitado.

MONITOREO DEL CONTROL DE PLAGAS

Con personal interno:
Todo el personal debe estar debidamente

capacitado en el manejo de los producto y

las actividades que debe desarrollar.

PRCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS

Uso de cebaderos: ubicadas en el

permetro de la planta.
Uso de trampas: ubicadas en los

interiores de las reas de proceso y

bodegas, de accin mecnica o pega.
Fumigaciones

PRCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS

Es recomendable tener un mapa del emplazamiento

de trampas para roedores y sealar los puntos de

control que se encuentran fuera del establecimiento.
El monitoreo de dichas trampas ayudar a tener un

mapa de la incidencia de roedores y permitir

identificar las zonas ms vulnerables al ingreso de
plagas.

PRCTICAS DE CONTROL DE PLAGAS

El programa de control de plagas debe especificar el

tipo y la frecuencia de la inspeccin.

El uso de rodenticidas se permite solamente en las

afueras de las instalaciones.

ESTACIONES DE CEBADEROS

EJEMPLOS DE TRAMPAS

FUMIGACIONES
El combate y control de insectos de almacn, se lleva a

cabo mediante el uso de fumigantes que son productos

qumicos activos en estado gaseoso y en
concentraciones extremadamente txicas para las
Plagas.
Alto poder de difusin y eficiente penetracin entre los

espacios como en grietas y hendiduras de las estructuras

de almacenes y bodegas, para matar los plagas
presentes tanto los productos en el caso granos y
semillas como en otros sitios del mismo local.

FUMIGACIONES
Se hacen slo con personal autorizado y debidamente

capacitado.

Si es una empresa externa, debe tener licencia de

autorizacin para hacer este servicio.

Hacer las aplicaciones slo cuando se necesitan,

preferiblemente slo a recomendacin de personal que

conoce del tema.

FUMIGACIONES
Usar slo productos autorizados.

Debe ser dirigida a superficies y reas que no

son de contacto directo a los alimentos, materias

primas o empaques (se deben proteger).

La erradicacin de plagas debe considerar que

el producto alimenticio permanezca inocuo

FUMIGACIONES
Modo de Accin
La accin txica de los fumigantes es a travs del sistema
respiratorio formado por espirculos, trqueas y traqueolas de los
insectos, la cul se incrementa a Temperatura ambiente (25-35 C), y
no realizar la fumigacin cuando las temperaturas son bajas
(menores 10 C). Para este ltimo caso, es conveniente aumentar la
dosis del fumigante o bien aumentar el tiempo de exposicin.

FUMIGACIONES
Difusin

Es la propiedad de los gases de propagarse en el

espacio vaco entre los granos y otros productos. Los
fumigantes tienen propiedades que ayudan a su
penetracin y distribucin uniforme.

FUMIGACIONES
Penetracin y Sorcin
La efectividad de un fumigante se determina a travs de su

poder de penetracin.
La retencin del gas durante la fumigacin, se denomina

sorcin.
Los valores de sorcin de los materiales varan de acuerdo

a su concentracin de algunos fumigantes, los cuales son

adsorbidos o absorbidos por la misma clase del material
ms fcilmente que otros.

FUMIGACIONES
De los fumigantes recomendados para la eliminacin de

plagas en granos, el fosfuro de aluminio es el ms

adecuado, esto debido a su caracterstica slida, la cual
representa menores riesgo de manejo y disposicin.
El Fosfuro de Aluminio reacciona con la humedad del

grano y del medio ambiente (Hidrlisis) dando como

resultado el gas fosfina o fosfamina, que en si es el
fumigante, de acuerdo a lo siguiente:
AlP + 3H2O PH3 + Al(OH)3

REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS

Seguimiento de trampas y cebaderos
Responsable: __________________

Fecha: ____________________

Verificacin: __________________

Nmero de
cebadero

trampa o

Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Observaciones Generales:

Acciones Correctivas

REPORTE DE FUMIGACIN

MANEJO DE DESECHOS

TRATAMIENTO DE DESECHOS

Adoptar medidas apropiadas para la

remocin y abastecimiento de los desechos

No deber permitirse la acumulacin de

desechos en las reas de manipulacin y

almacenamiento de alimentos o en otras
reas de trabajo.
Se debern mantener limpios los almacenes

de desechos

PORCENTAJE DE SUBPRODUCTOS

Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE

DESECHOS SLIDOS
Los desechos no debern acumularse

en el rea de manipulacin y de
almacenamiento de alimentos.
Los almacenes de desechos debern

mantenerse debidamente limpios.

Reaprovechamiento de sub-productos

a travs del uso del renderingindustria crnica

Reciclaje

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE

DESECHOS QUMICOS
Los envases no deben ser reutilizados.
En el caso de un plaguicida estos

debern ser almacenados en sitios

seguros de forma que no entre en
contacto con personas, ni que sean
fuente de contaminacin del medio
ambiente
Enjuagar mnimo tres veces con agua

y verter el caldo en un barril de

tratamiento

RECOMENDACIONES DEL MANEJO DE

DESECHOS QUMICOS
Tener en cuenta todas las regulaciones nacionales

referentes a la eliminacin o destruccin

(incineracin con altas temperaturas)
Posterior a la limpieza, perforarlos o comprimirlos

para evitar su reutilizacin

EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de

los equipos y las superficies que estn en contacto

con los alimentos, as como de los ambientes
crticos, deben ser validados.
La validacin de procedimientos consiste en ofrecer

pruebas objetivas de que se ha logrado el objetivo

de limpieza y desinfeccin. En otras palabras, lo que
hace la validacin es confirmar la efectividad de los
procedimientos que luego habr que mantener y
vigilar.

EFICACIA DE LA VIGILANCIA
La vigilancia debe hacerse de forma peridica y

a conciencia; debe, adems, documentarse, para

evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y
de los programas correspondientes.
La vigilancia de un programa de saneamiento

comprende dos niveles:

La inspeccin peridica, mediante observacin

visual.
El monitoreo de superficies (hisopado o frotado),
los controles ambientales (placas de
sedimentacin), las manos de personal (hisopado
o impresin dactilar).

PRINCIPALES LIMITACIONES
La principal limitacin de los programas de saneamiento es la

aplicacin de procedimientos que no han sido validados y

cuya eficacia se desconoce.
En efecto, por un lado, existe la creencia de que para

combatir la contaminacin basta con limpiar, tal vez porque lo

que a simple vista se ve limpio se asocia con lo sano.
No obstante, en los procesos alimentarios la contaminacin

ocurre tambin a niveles que no se detectan a simple vista.

Proyecto BID-FOMIN/EAP
Aumentando la Calidad y
Competitividad de la Produccin
Agroalimentaria en Honduras
ZAMORANO
Escuela Agrcola Panamericana
Telfono: (504) 2287-2000 ext. 2317
Telefax: (504) 2776-6008