ELABORACION DE LICOR MACERADO DE FRUTAS

INTRODUCCION
Como parte de la formacin profesional del tcnico en industrias
alimentarias est en la formacin de los alumnos en la rama de las
bebidas industriales, el alumno debe estar en la plena capacidad de
planificar organizar y desarrollar la produccin de bebidas
industriales tanto alcohlicas y no alcohlicas
De acuerdo con el desarrollo del plan curricular de la carrera
profesional de industrias alimentarias en el sptimo semestre
acadmico 2016 con la respectiva unidad didctica de procesos el
presente equipo es responsable de llevar a cabo la sustentacin
terico-prctico del proceso tecnolgico del macerado de frutas de
Maracuy y Pia
Tambin cabe sealar dentro del presente informe se considera
aspectos prcticos relacionado al procesamiento del producto
(macerado de coco). Referente a ello se considera los parmetros
tecnolgicos como tambin resultados sensoriales y fisicoqumico
como: grado alcohlico, Brix y pH en las que se discuten con normas
tcnicas y autores bibliogrficos. De tal manera el producto
elaborado es an una muestra de estudio para una posterior y posible
comercializacin en el mercado ya que debido a la inexistencia de
resultados fsico-qumicos como extracto seco, esteres, furfural,
aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico no podemos afirmar
que el producto se est rigiendo bajo las normas tcnicas peruanas.

OBJETIVOS

Afianzar los conocimientos terico-prctico relacionado a la

tecnologa de las bebidas alcohlicas referente a procesamiento
de macerados.
Realizar una investigacin ntegra relacionado al tema de
bebidas alcohlicas referente a procesamiento de macerados
Desarrollar el producto denominado Macerado de coco
cumpliendo con el control de parmetros tecnolgicos.
Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de
licores por macerado de frutas.
Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de
licores por macerado de damascos.

FUNDAMENTO TEORICO:
Maracuy:
La pasionaria es una enredadera trepadora; puede alcanzar los 9
metros de longitud en condiciones climticas favorables, aunque su
perodo de vida no supera por lo general la dcada. Su tallo es rgido
y leoso; presenta hojas alternas de gran tamao, perennes, lisas y
de color verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no
lobuladas cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas,
por el fenmeno de heterofilia foliar. Las races, como es habitual en
las trepadoras, son superficiales. La flor se presenta individualmente;
puede alcanzar los cinco centmetros de dimetro en las variedades
silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor
ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosceos o rojizos, en
P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo
intenso hasta el azul plido. La fruta de la pasionaria es una baya
oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, fibrosa y jugosa,
recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La
pulpa contiene numerosas semillas pequeas. El color presenta
grandes diferencias entre variedades; la ms frecuente en los pases
de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa
pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los
mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis,
de color rojo, naranja intenso o prpura. Esta variedad es conocida
como gulupa en Colombia.
Pia:
La pia, es una deliciosa fruta tropical originaria de Brasil y Paraguay,
hoy en da su consumo est muy extendido por todo el mundo
gracias a su delicioso sabor y a las propiedades nutricionales de la
pia. Tiene forma ovalada, una corona y tambin una piel muy rugosa
de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrn a medida que
la pia va madurando y desprende un agradable olor dulzn cuando
ya est listo para comer. Por dentro tiene una carne amarilla muy
dulce y jugosa. La pia o anan es muy saludable y es conocida por
ser una fruta excelente, aliada de las personas con sobrepeso que
quieren adelgazar y se encuentran haciendo dieta de adelgazamiento

para perder peso, ya que, la pia ayuda a depurar el organismo y a

quemar grasas.
Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorcin lenta
nos da energa durante ms tiempo.
La pia tiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o
el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la pia una
excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres
y retrasan el envejecimiento.
Hasta un 85% de la pia es agua, esto quiere decir que te saciar, te
mantendr bien hidratada y que aporta muy pocas caloras (unas 55
por cada 100 gr).

MACERADOS:
Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas. Estn
hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a
su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida
dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo
que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro
componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se
emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin
impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar.
Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por
tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta
graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener
licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido
final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.
Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una
costumbre bastante comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde
se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes,
usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en
ocasiones para la venta.

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES
MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Macerado de fruta:

1KG DE FRUTA: MARACUYA

1.7KG DE FRUTA: PIA
02 BOTELLAS DE LICOR : PISCO DE 40GL

EQUIPOS E INSTRUMENTOS O UTENSILIOS:

01 REFRACTOMETRO
01 pH metro
02 BALDES
02 BOTELLAS DE VIDRIO DE 750ML DE
CAPACIDAD
02 CORCHOS
I.1.A. DIAGRAMA DE FLUJO

Peso Pia=1.7 kg
Peso Maracuy= 1kg

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

Seleccin y Clasificacin

Pesado y Lavado

Escaldado

Cortado

Macerado

Filtrado
AZUCAR INVERTIDA
Maracuy: 140gr
Pia: 150gr

Estandarizado

Envasado

Pia: 13.5BRIX
-42GL
Maracuy: 9BRIX
-42GL

ELABORACION:
Recepcin de la materia prima
Se obtuvo la materia prima necesaria para la elaboracin de los macerados
tales como: Pia y Maracuy; as como las bebidas alcohlicas en un centro
comercial conocido como productores del distrito de Pisco.

SELECCIN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. Esto es muy
importante porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarn las frutas que presenten contaminacin por microorganismos
(hongos, levaduras).
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra
adheridos a la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable.

ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un
tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado est en funcin del
tipo de fruta. La finalidad de esta operacin es inactivar las enzimas,
estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando
el proceso de maceracin.

Cortado:
La materia prima debe de ser cortado para que una mayor facilidad a la
hora de colocarlo en el balde y se pueda mezclar fcilmente con el Pisco
para que se sienta el sabor.

MACERACIN:
Se introdujo la materia prima a macerar en un envase (Balde )junto con la
bebida alcohlica de 42 GL con el fin de obtener color, olor y sabor de esa
materia prima; por un tiempo aproximado de dos semanas

Filtrado
Luego de la maceracin, se filtra con la ayuda de una tela previamente
esterilizada; con la finalidad de eliminar las impurezas del macerado,
provenientes de la misma fruta, y as evitar cualquier contaminacin

Despus del filtrado se adiccin enzimas para su clarificacion.

Usamos la regla de 3 simples para echar en cada licor.

3g____100l
x_________0,700
x=0.2
(Licor de Pia)

3g____100
x_________1.3lt
x= 0.4
(Licor de Maracuy)

ESTANDARIZACIN:
Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares
(Brix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin
a donde est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20
GL.
La concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin
varia en funcin al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30
Be.
La estandarizacin consta de las siguientes etapas:
A. Preparacin de la azcar invertida:
El azcar invertido es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta
ltima debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que
contiene. La cantidad de azcar a adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de
azcar por litro de agua, dependiendo de la concentracin que se desee (28
- 30 Be).
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el
pH a 3,5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La
cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta.
Una vez fro la azcar invertida, debe filtrarse con un lienzo para eliminar
las impurezas del azcar.
B. Formulacin de la mezcla alcohol : almbar
La cantidad de azcar invertida a adicionar ser entre el 37 y 42% del
volumen total de macerado que se desea elaborar. En este caso usando la

formula
se
adiciono
lo
siguiente.
Para la Pia se adicion 150gr de azcar invertida y para la Maracuy se
adiccin 140 gr de azcar invertida.

Envasado
Luego del proceso de estandarizacin se envasa el Licor de Maracuy en su
botella con su corcho y el licor de Pia en su botella con su corcho. Despus
de envasar se puede consumir.

Rendimiento final (Maracuy)

Pisco
Fruta (GL
=42)
Jarabe
Licor final
Licor Final=

Peso
750 ml

Brix
5

1000gr
140 gr
800ml

Peso Final
100
Peso Inicial

13.5
82
23

Licor Final=

800 g .
100
1750 g .

Licor Final=40.00

Licor Pisco=

Peso Final
100
Peso Inicial

Licor Final=

800 g .
100
750 g .

Licor Final=106 .00

Licor Pisco=

Peso Final
100
Peso Inicial

Licor Final=

6 00 g .
100
1000 g .

Licor Final=60 .00

Rendimiento final (Pia)

Pisco
Fruta (GL
=42)
Jarabe
Licor final
Licor Final=

Peso
750 ml

Brix

1700gr
150 gr
900ml

Peso Final
100
Peso Inicial

Licor Final=

5
9
78
16.5
9 00 g .
100
2450 g .

Licor Final=36 .00

Licor Pisco=

Peso Final
100
Peso Inicial

Licor Final=

9 00 g .
100
750 g .

Licor Final=1 20.00

Licor Pisco=

Peso Final
100
Peso Inicial

Licor Final=

1200 g .
100
17 00 g .

Licor Final=71 .00

CONCLUSIONES
Se ha obtenido un licor de maracuy y pia, este proceso se realiz despus
de haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado
ya que el pisco capto el color, aroma y sabor de la maracuy y la pia, y as
se obtuvo un producto organolpticamente aceptable.
Para este tipo de
aromticos.

productos

es recomendable

trabajar

con

frutos

En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin
embargo es ms agradable con un contenido de azcar.
El alcohol inactiva la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado.
Agregamos cido ctrico al jarabe para que ayude a la hidrlisis del azcar

BIBLIOGRAFIA
PAGINAS WEB:
www.wikipedia.com
http://es.scribd.com

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL
%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuyaamarillo/at_multi_download/file/INTA-%20diptico%20maracuya.pdf
http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.pdf