Bechamel

Brocoli con salsa bechamel ligeramente gratinada al horno.

Una de las aplicaciones de esta salsa es el gratinado de pasta o deverduras.

La bechamel (pronunciado [ be.aml ]), besamel, besamela o salsa blanca es

una salsa ms bien espesa a la cual se le atribuye un origen francs e italiano.
Se elabora aadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por
regla general, es mantequilla o margarina).1 Esta salsa se ha popularizado por su uso en la
elaboracin de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o
pescado,2 tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en da es tan popular que
puede encontrarse envasada (generalmente entetrabrick) y lista para ser empleada en la
zona de refrigerados de tiendas de alimentacin. La receta de esta salsa no se ha
modificado sustancialmente a lo largo de los aos, aunque el nmero de ingredientes que
se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel
es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
ndice

1Caractersticas

2Historia

3Usos

4Variantes

5Vase tambin

6Referencias

7Enlaces externos

Caractersticas[editar]

El empleo de la leche o la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de
la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la tcnica de elaboracin sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa
blanca en que esta ltima no se hace con lquidos lcteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboracin de la salsa es la preparacin de un roux blanco, es decir una
mezcla de una substancia grasa calentada a la que se aade harina. A partir de ah la
cantidad de lcteos (leche o crema) depender de la textura final que quiera darse. La
leche (o de forma ms general los lcteos) tiene que aadirse en cantidad suficiente para
que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a
la elaboracin de una bechamel es la formacin indeseada de grumos (aglomeraciones)
de harina durante las ltimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de
coccin se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo segn se
vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto ms lcteo se vierta durante su
elaboracin ms diluida saldr la textura de la salsa final.
El lpido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en Espaa y en otros
pases del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;3 la harina suele ser
de trigo, aunque la de maz tampoco es desconocida en Amrica Latina. Aunque no es
imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y
eventualmente conclavo aromtico.
Para su elaboracin hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lcteos en
una proporcin de 35 g por litro de lcteos.2 Cuando se elabora se calienta la substancia
grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se aade la harina removiendo hasta
que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar
esta operacin se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar
de remover con una cuchara de palo para evitar la formacin de posibles grumos. Se
aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparicin de grumos, al
igual que cuando se vierten los lcteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la
operacin.

Historia[editar]
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareci
descrita por primera vez en ellibro de cocina titulado Le Cuisinier Franais, publicado en
1651 por el cocinero Franois Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon
du Bl, marqus de Uxelles (1615-1678). La invencin de esta salsa se atribuye
al cocinerofrancs del duque Louis de Bchameil (1630-1703), aunque se considera que
procede de una receta ms antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de
Mdici. La receta fidedigna acerca de su elaboracin ha ido cambiando a lo largo de los
ltimos cien aos.2 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su
uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos
del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola,fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

Usos[editar]
Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar ms o menos espesa. Si se
va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa
quedara en entredicho. Sin embargo, cuando se usa paracubrir canelones, lasaas o para
las espinacas a la crema, se suele hacer ms ligera y fluida pero si se va a utilizar para
cebar morcones habiendo sea de lo que sea vale.
La bechamel sirve para espesar los jugos de coccin de guisos y asados y convertirlos as
en salsas untuosas. Permite tambin dar un acabado ligado y cremoso a las sopas
llamadas "cremas", como la crema de championes, de esprragos, de espinacas, etc. En

la cocina zaragozana (Espaa) es costumbre tradicional que se suela acompaar

con cardoscocidos en la cocina de Navidad.4

Variantes[editar]
Las mltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos,
como en la salsa Mornay. Tambin se puede incorporar ingredientes picados finamente
como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se
prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso souffl francs.
Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se
emplea en los rebozados de algunos platos como elpollo a la Villeroy. Cuando se
aade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboracin de
pescados o marisco (langosta Thermidor).
Otra variacin posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta
para veganos y alrgicos a la lactosa. Tambin se presta a ser aromatizada con todo tipo
de especias como el curry o la nuez moscada.5