FUNDAMENTOS DE LA CHOCOLATERIA

TEMARIO
DIA 1
Origen y diversos tipos de cacao y temperado
Temperado de chocolate y creacin de relleno sencillo
Elaboracin de decoraciones variadas para chocolate
Hojuelas de chocolate, arroz inflado y chocolate con frutas abrillantadas
DIA 2 RELLENOS
Cmo logar una buena ganache
Creacin de rellenos de bombones de maracuya y de oporto
Creacin de relleno de bombones de Kirsh y de limn
Modelado de molde de chocolate aplicando colores liposolubles
DIA 3 TRUFAS
Tcnicas de elaboracin de trufas
Trufas con ron y tequila
Trampado de prealine y turrones de prealine con chocolate
DIA 1
El chocolate sale de la planta del cacao. La planta tarda 4 aos en dar un fruto
maduro. Y se saca del centro de las semillas de la fruta. La semilla esta recubierta
por una cutcula blanca llamada mucielago que tiene un sabor muy sutil y se suele
usar para hacer helados; y es lo que le da humedad al centro de la semilla para que
no se seque. Para separar el centro de la cutcula, se pone la semilla en azcar para
que no se oxide. (Esto se lleva a Europa por su alto precio)
Hay 3 tipos, pero los ms importantes o conocidos son el forastero y el
criollo
El cacao Forastero, tiene un color oscuro, es el mas comn, y el mas noble.
El cacao Criollo es el mejor, es muy apreciado porque es de color blanco, pero es
muy escaso.
El caco Trinitario, saca su nombre porque comenz en tridey tobajo, es una
combinacin de los otros dos, ya que el criollo no se poda cultivar en otros lugares;
se logro un cacao con semillas oscuras y blancas.
Para extraer el cacao, se separa el mucielago del centro, y stos se ponen a
pre-fermentar, en un lugar calido 2 das, luego se ponen a secar 15 das en el suelo
bajo el sol del mismo lugar donde se cultivo (se lo hecha durante el da y se lo
recoge durante la noche).Lo que resulta de ese proceso se llama semilla o haba del
cacao, eso se lo lleva a un horno para tostarlo, y el color tostado de la semilla recibe
el nombre de Chocolate. Luego se tritura y se obtienen dos productos a) la grasa,
que es la manteca de cacao; y b) la pasta de cacao.
El chocolate Blanco NO ES CHOCOLATE dado que no tiene el color tostado de
la semilla. Se hace con Manteca de cacao, leche en polvo, resitina de soja, azcar y
vainilla.
Hay diversos tipos de chocolate y resultan de la combinacin de la pasta de
cacao con la manteca de cacao, y se basan en el porcentaje de pasta de cacao que
contienen; de ese porcentaje depende la dureza y el sabor ms o menos intenso.
Hay tambin Amargo, semi amargo, de leche, y rubio (que se creo por
accidente dado que se caramelizo el azcar y quedo como dulce de leche con sabor
a chocolate)

Los chocolates sucedneos, son los ms comercializados. Se llaman as

porque sustituyen la manteca de cacao por grasa vegetal. No tienen la calidad
adecuada para temperar, dado que no alcanza el mnimo de pasta de cacao que es
de 29%.
Para trabajar el chocolate, la temperatura ambiente es muy importante, debe
haber 18. O no mas de 20 o 22, pero nunca menos de 18 ya que el no se
mantendra derretido, sino que solidificara por el fro.
TEMPERADO
El chocolate callet es la presentacin en botones. Y dado que para hacerlo as,
ya tuvieron que temperarlo, se puede derretir directamente en microondas, muy
lentamente, se ponen siempre segundos. Desde 40 o 45, se saca se mezcla con
suavidad, y se vuelve a poner las veces necesarios siempre bajando la cantidad de
segundos, hasta que alcance la consistencia justa, que es que el 80% del chocolate
ya este derretido y el 20% duro, se saca y se revuelve hasta que todo se derrite, as
llegamos a la temperatura correcta del chocolate
Para temperar el chocolate, se pone agua a hervir, cuando hierve se apaga el
fuego y sobre la olla se pone el bol con el chocolate SIN MESCLAR. Luego de unos
20 min. se derriti solo y ah se comienza el temperado
Los chocolates necesitan una temperatura de temperado. El chocolate
amargo 31/32, el de leche 29/39 y blanco a 29. Y se logra de la siguiente
manera: El chocolate slido ya lo derretimos con el calor del bao mara, pero est
a 55 (no se deja el fuego prendido porque si se pasa de esa temperatura el
chocolate se quema= a que se le hacen grupos y ya no se puede temperar). No se
puede trabajar a esa temperatura porque las molculas alfa, beta y gama del
chocolate se encuentran dispersas, una vez temperado se alinean y entonces la
cristalizacin es pareja.

Entonces hay que bajarle la temperatura: A del chocolate derretido, se lo

pone en la mesa de granito/mrmol (que son fros. El vidrio sirve pero se calienta, y
el acero inoxidable contamina el chocolate), se lo estira con esptula bien fino, y se
comienza a tablear: con una esptula pala se junta hacia el centro
levantndolo, y con la otra se limpia la pala. Se repite la cantidad de veces
necesario hasta que alcanza los 27 (que se sabe si, apoyando el chocolate en la
mueca, {este se siente fro. Si no se siente nada o caliente se debe seguir. Esto se
siente por la diferencia de temperatura corporal como se mide el calor de la leche
de una mamadera!!)

Una vez que se logran los 27, se vuelve a poner en el bol con el que
dejamos sin enfriar, se mezcla con esptula de goma (la miserable) hasta unir, y el
choque de las temperaturas hace que el chocolate llegue a su temperatura de
trabajo.
Cuando se va trabajando, si se empieza a endurecer, se puede directamente
poner de A SEGUNDOS en el microondas. Y nunca se debe mezclar el chocolate ya
usado y duro con el temperado para que no se formen grumos o durezas.
Simplemente se junta en un bol aparte y luego se puede utilizar volviendo a
temperarlos las veces que se quiera, siempre que se hayan respetado las reglas del
temperado.
Con el tiempo el chocolate se puede poner blancuzco, es porque se reseca, se
puede agregar manteca de cacao (10% de la cantidad de chocolate) y se puede
usar sin problema.
DECORACIONES DE ABANICO
Se extiende el chocolate finamente sobre la mesa, con esptula, se alinean
los bordes para generar un rectngulo, y se espera a que empiece a cristalizar. Con
la esptula pala y el dedo pegado al borde de sta, se arrastra de un solo golpe, la
pala sobre el chocolate, y ste se arruga sobre el dedo, se acomodan y se dejan
secar.
Tambin se pueden usar los colorantes liposolubles y chocolate blanco. Se
esparce el colorante en polvo sobre la mesa, se le pone el chocolate blanco arriba y
con la esptula se va estirando y mezclando. Y luego con la pala se hacen los
abanicos.
DECORACIONES CON ACETATO
Se extiende con esptula sobre el acetato, una capa fina de chocolate. Una
vez que empieza a cristalizar, con la parte sin filo de un cuchillo se hacer cortes
en espiral (quedan como tringulos) se enrosca el acetato y se pone en heladera
unos minutos para que se endurezca. Y con delicadeza luego solo se separa el
chocolate del acetato y queda con la forma y el corte que le dimos.
Tambin se usa el acetato para hacer transfers, usando colorantes
liposolubles. Se disuelve de colorante liposoluble en de manteca de cacao (se
presenta en polvo, barra o botones) en polvo es mas fcil de derretir. Y se unifican
acercando el recipiente al fuego de una hornalla y revolviendo. O con el calor de un
secador de pelo en caliente, pero solo si no es muy fuerte dado que se volara todo.
Se dibuja sobre el acetato y se deja solidificar antes de extender el chocolate de
igual manera que antes.
Hojuelas con chocolate
Ingredientes:
Chocolate callet con leche
Hojuelas (tambin puede ser arroz inflado, cereales, avena c/pasas)
En un bol se colocan las hojuelas, el secreto es ponerles slo la cantidad de
chocolate derretido necesario para unirlas, no abusar porque queda un bocado duro
y poco agradable. Sobre papel manteca se hacen montaitas, una vez solidificadas
se pueden decorar con rayitas de chocolate blanco (y viceversa si se hacen con
chocolate blanco).
Bombones con frutas abrillantadas y garrapiadas Le Mdiant
Base de chocolate
Pistache garapiado (se pueden sustituir por almendras, castaas, cacahuate
etc.)
Naranja confitada

Las semillas se garrapian poniendo en olla 125gm azcar con 50gm agua, se
une y se le agregan las frutas hasta que se caramelicen, luego se ponen sobre
papel manteca, y se separan lentamente, se usa fra
Con el chocolate derretido (uso blanco pero puede ser al gusto) con un cornet
hizo botones sobre papel manteca y apoyo pedacitos de fruta confitada y
garrapiada, luego se deja solidificar

MOLDES
Los moldes se lavan SOLO CON AGUA CALIENTE y se le despega el chocolate
con la mano NUNCA USAR ESPONJAS YA QUE RAYAN EL MOLDE, como el chocolate
calca la forma del molde, luego hace lo mismo con los rayones.
Una vez secos se le pasa un algodn con alcohol, y luego otro seco.
Se rellenan siempre echando desde el bol el chocolate hasta rellenar los
orificios, luego con la esptula se esparce para rellenar bien, se golpea con firmeza
sobre el canto de la mesa subiendo y bajando desde el extremo del molde
generando una vibracin que saca cualquier burbuja de aire. Luego se lo gira casi
boca abajo sobre el bol y con golpecitos se le saca todo el exceso (para que queden
huecos) y se va limpiando la superficie del molde con la esptula mientras se gira
nuevamente el molde a la posicin original. Se lleva a la heladera para que
cristalice unos minutos.
Una vez que se rellenaron, vuelve a la heladera para que se cuaje el relleno
unos 5 a 8 minutos, y para terminarlos se le vuelve a echar chocolate, limpiando el
exceso con la esptula, ahora sin inclinar el molde para que no caiga el relleno.
Si los rellenos son muy lquidos, se llaman de riesgo, y en el primer paso hay
que esperar a que cristalice sobre la mesa, antes de sacar el exceso, para que la
capa de chocolate sea mayor y no corra riesgo de que se filtre el relleno.
Hay tambin moldes de bombones para transfer, se hace igual que en la
mesa, pero se pone el acetato pintado en el piso del molde especial. El proceso de
rellenado del bombn es el mismo, y cuando se desmoldan que dan as

Una vez listo y desmoldado se le puede dar un toque de brillo con colorante
liposoluble plateado o dorado o cobrizo. Se agarra con la punta de un cochillo una
pizca de polvo y se sopla sobre los bombones.
CONSERVANTES
El primer conservante es la temperatura de 18, de lo contrario se
descompondrn mas all de los conservantes usados.
Hay tres formas de conservacin de alimentos, Vinagre (medio cido), sal y
Azcar.
Los derivados de azcar pueden ser Positivos (que son derivados de la caa
de azcar) Azcar normal. Azcar moscabada, miel, piloncillo. Y Negativos (no
provienen de la caa de azcar) Azcar invertido, glucosa, espartame
(edulcorante), estevia, isomal.
Los ingredientes para la conservacin de los bombones
Sorvitol (se consigue en drogueras, el nombre es internacional) Es una
solucin de agua, azcar y alcohol. La funcin dentro del ganache es el brillo, y la
textura compacta; adems de la conservacin natural. Se debe pedir de grado
alimenticio al 70%.
Glucosa es la parte dulce del maz, y le da elasticidad
Siempre se combina el sorvitol y la glucosa, al ser dos negativos su
combinacin los convierte en positivos, por esos son conservantes
Azcar invertido Se saca del proceso de la papa. Al ganache le brinda
humedad, (para que no solidifique, no se ponga piedra).
Pectina Sale de las frutas. Hay muchas clases la amarilla es la mejor. Le da
estabilidad, para que gelifique (consistencia de gel). Se usa en los helados para que
no se deshaga inmediatamente.
Grenetina (gelatina sin sabor) Se saca de los cartlagos de los animales)
ayuda a cuajar, a endurecer, le da firmeza. Por lo que NUNCA se usa en ganache,
dejara de estar cremoso.
RELLENOS
Relleno simple de limn
Ingredientes:
Gel neutro c/n*
Jugo de limn c/n*
*c/n = cantidad necesaria
Solo se unen los dos ingredientes y se rellenan los bombones.
El limn se puede sustituir por cualquier otro lquido, inclusive por bebidas
alcohlicas
Ganache
El ganache es la combinacin de un lquido caliente y un chocolate. Los
lquidos pueden ser: leche, jugos y pulpas de frutas crema, vino etc.
La Regla bsica sobre las cantidades es que el chocolate siempre sea el doble
que el lquido a usarse.
Fervir es el momento donde el lquido comienza a generar las primeras
burbujas.
HERBIR es cuando el lquido entra en ebullicin
Ganache
La leche se pone a Hervir, se apaga el fuego, se pone la leche sobre el
chocolate, y se pone el bol sobre la olla para el calor derrita el chocolate, SIN
MEZCLAR. Esperar a que se derrita y luego integrar (de forma envolvente) con
esptula de goma.

Se usan los dos chocolates para controlar la

acidez del relleno.
La crema tiene que ser UHT (ultra pasteuriza, es
neutra)
La fruta de la pasin es maracuya, pero se puede
cambiar por otra que sea acida por Ej. naranja.
Se combinan los chocolates en un bol, y se
ponen a Hervir el resto de los ingredientes
menos la manteca. Se hace siempre el mismo
proceso: una vez hervido, se le hecha al
chocolate SIN MEZCLAR se espera a que se
derrita, luego se une mezclando con esptula de
goma es forma envolvente, se deja que se
estabilice y se le agrega la manteca

Siempre el mismo proceso

Se pueden combinar o hacer solo con uno de los que se consideran rojos:
fresa, mora, blueberry, frambuesa etc.

Se puede sustituir por cualquier bebida blanca. Se le agrega a lo ltimo

cuando ya esta listo el ganache. NO SE CALIENTA PORQUE SON INFLAMABLES.
TRUFAS: Su nombre es la representacin en dulce de un hongo que se usa en
preparaciones saladas
Hay moldes para trufas, que se venden, para rellenar con un relleno lquido
(por eje. Pulpa de frutas con azcar y glucosa)
No se conservan en refrigeracin, slo en lugar seco y fresco.
Tener cuidado de que no estn transpirando por el fri antes de ponerlas en
el chocolate, ya que esa humedad luego quebrara el bao.
Para las trufas tambin se usa el Azcar invertido (que le da humedad) y la
glucosa (que le da densidad)
Si el ganache se bate, se le pone aire, y queda una trufa sumamente cremosa
que se deshace en al boca
El orden correcto para trabajar con el Trampado (pasar las trufas por
chocolate y recubrimiento) es tener los 3 platos en este orden:
TRUFAS
CHOCOLATE
RECUBRIMIENTO
LISTAS
TEMPERADO
ELEGIDO
Se pueden recubrir con cacao, almendras fileteadas y tostadas, pistache, etc.
a gusto
TRUFA CLASICA Se llama as porque es la combinacin de crema con
chocolate para el ganache. Esta dura sin conservantes hasta 3 meses, en las
condiciones adecuadas de temperatura.
150g Crema UHT
300g Chocolate amargo (a un 70% para mayor dureza)
Con el mismo procedimiento se realiza una ganache y se refrigera como
mnimo una hora/hora y media para que solidifique, debe tener una textura
cremosa pero firme. Se pone en manga con duya redonda (tamao que entre un
lpiz por el agujero) sobre papel manteca se hacen con la manga como bolitas/
copos y se vuelve a refrigerar 2 horas mas. Al endurecerse esos copos, con las
manos, se hacen bolitas. Como las manos le pasan calor, se puede volver a la
heladera nuevamente. Luego se sumergen en chocolate temperado con los

tenedores trampadores de espiral. De no tenerlos se hace directamente con las

manos: se pone chocolate sobre la palma de la mano y con la otra hacer
nuevamente la bolita y se empapa de chocolate. Inmediatamente se apoyan sobre
una bandeja plana con cacao en polvo, se dejan unos minutos y se ruedan sobre
el cacao moviendo la bandeja o ayudndose con el tenedor trampador de dos
puntas. Luego se dejan a temperatura ambiente en lugar seco y fresco

El ron y el tequila aejados no blancos. Se agrega a gusto si resulta muy

fuerte
La manteca pomada
El procedimiento de todos los ganache, en la olla para que hiervan los lquidos
(menos el ron y el tequila ya que son inflamables). Se le pone al chocolate, cuando
esta unido se le agrega la manteca (apenas unos segundos en el microondas para
que no queden grumos) y una vez todo unido, separ la mezcla en dos y agrego el
ron en una y el tequila en la otra. Ya por la combinacin del alcohol se empieza a
endurecer. Llevar a la heladera mnimo una hora. Al tener la glucosa queda mas
duro, y se hacen directamente las bolitas con la mano, y se vuelven a llevar a la
heladera. Luego el proceso del trampado es el mismo.

Malibu es el licor de coco

Se puede sustituir por praline, o pasta de pistache etc.
El mismo procedimiento del ganache, el licor a lo ltimo, una vez lista se
extiende sobre placa limpia y se lleva a refrigerar. Cuando este firme, se pone en
batidora con pala y se bate hasta que este muy cremosa, y se vuelve a la heladera
mnimo dos horas. Se hacen las bolitas y se trampan, pasndolas por coco

El praline es el resultado de tostar la avellana, haciendo con azcar como una

garrapiada (esto se llama nugatin) y se pone en un procesador o mortero, y queda
como una pasta por el aceite de la semilla. El uso comprado.
Al Praline se le agrega el chocolate derretido y se une mezclando. Luego se le
agrega la nuez picada. Una vez todo unido, en placa con papel manteca y varillas
de acero inoxidable (a modo de marco) se vierte la preparacin y se lleva a la
heladera 24 horas. Sale lo que se llama el turrn. Con cuchillo se corta de la medida

deseada y se vuelve a la heladera. Luego se pasan por chocolate temperado con el

tenedor trampador tridente se levanta y se pone sobre papel manteca. Se decora
ponindole una mitad de nuez arriba, o con el mismo tenedor lo apoyo sobre el
bombn, lo levanto y arrastro (jalo) hacia el costado, y le quedan como
montaitas. De igual manera se puede marcar una diagonal.