DESHIDRATACION DE

ALIMENTOS
TEORIA Y PRINCIPIOS
BSICOS

Naturaleza Qumica de los

l
alimentos
Los
alimentoss se
L s aliment
definen como los
productos de
composicin
i i compleja
l j
que en estado natural,
procesado o cocinado,
son consumidos
id por ell
hombre, para
satisfacer sus
necesidades nutritivas
y sensoriales

Los nutrientes son ciertas

sustancias contenidas en los
alimentos que el organismo
utiliza
ut
za , transforma e
incorpora a sus propios
tejidos para cumplir tres
fines bsicos:
1.
Aportar energa necesaria.
2.
Proporcionar
materiales
para la formacin de
p
estructuras corporales.
l
3.
Suministrar
sustancias
necesarias para regular el
metabolismo.
t b li

COMPONENTES PRINCIPALES DE
LOS ALIMENTOS
AGUA
LIPIDOS O GRASAS
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
VITAMINAS,
N
MINERALES
NER LE Y
ENZIMAS

EL AGUA
QUE SABEMOS DEL AGUA?
ABUNDANTE , TRES ESTADOS
ESTADOS
ALIMENTOS PUEDEN CONTENER
HASTA 95 % AGUA.
AGUA
RELACION DEL CONTENIDO DE
AGUA CON LA PERECEBILIDAD DEL
ALIMENTO

MOLECULA DEL AGUA

FUNCIONES DEL AGUA

11-. Disolver : El agua disuelve o dispersa
muchas sustancias.
2-. Transporte: Transporta sustancias
en nuestro cuerpo y en los alimentos.
alimentos
3-. Estructural:
3
E t
t
l El agua da
d forma
f
a las
l
clulas.

EL AGUA EN LOS
ALIMENTOS

El agua puede decirse que existe en dos

formas generales: "agua
agua libre"
libre y "agua
agua
ligada".

El agua libre o absorbida,

absorbida que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor
y parte
p
de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua.
El agua ligada se halla combinada o absorbida.
absorbida
Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin ((en los hidratos)) o ligadas
g
a las
protenas.

AGUA LIBRE

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)

Est demostrado que alimentos con el mismo

contenido
t id d
de agua se alteran
lt
de
d forma
f
distinta,
di ti t
por lo que se deduce claramente que la cantidad
de agua por s sola no es fiel indicativo de
deterioro de los alimentos.

aw indica intensidad de las fuerzas que unen el

Cuando el agua est comprometida con solutos,

disminuye
y el punto
p
de congelacin,
g
, aumenta el
punto de ebullicin
y disminuye la presin
de
vapor de vapor.

agua con
co otros
o os componentes
co po e es no
o acuosos.
acuosos

Actividad de agua

La aw se define como la relacin

existente entre la presin de vapor
de una solucin o de un alimento
(P) con respecto a la presin del
agua
g
p
pura ((Po),
), a la misma
temperatura.

ISOTERMAS DE ADSORCION

Relacin entre el contenido de humedad y aw

EL ESTADO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
I.

Agua de monocapa (aw < 0.2)

E agua fuertemente
Es
f
t
t unida
id a sitios
iti
especficos
Se une a los constituyentes del alimento
(protenas o polisacridos) por puentes de
hidrgeno o enlaces in-dipolo
Para
P
llegar
ll
a eliminar
li i
este
t ti
tipo d
de agua,
tericamente la cantidad de energa
necesaria es muy elevada

EL ESTADO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
II. Agua de multicapa o adsorbida en capilares
(0.2 a 0.5 aw)
Es una porcin de agua en la cual la presin de
vapor de agua sufre una depresin por estar
en pequeos capilares de radio r.
La relacin entre la actividad de agua y el radio
del capilar es:
Donde

2
l aw =
ln
cos C
r

= energa libre superficial del agua

r = radio
di d
dell capilar
il
= ngulo de contacto
C = constante

EL ESTADO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
III.Agua libre (aw > 0.5)
Acta
A
como solvente
l
de
d llos constituyentes
i
de los alimentos (los cuales pueden
disminuir su presin de vapor)
Puede eliminarse en forma relativamente
fcil en los procesos de secado y tambin
participa en las
l reacciones de
d
deterioracin, o puede evitarlas al
separar a los reactantes.
reactantes

OBJETIVOS PRINCIPALES
Eliminar Agua

Reducir el peso y
ell volumen
l
d los
de
l
alimentos
Transformar

Estabilidad
Almacenamiento
y transporte
Diversificar la
oferta de
productos

FUNDAMENTOS DE LA
DESHIDRATACIN
S
C
Transferencia de masa:
Movimiento capilar o fuerzas
capilares
Difusin de lquidos
q
Difusin de gases
Difusin en las capas lquidas
adsorbidas
d
b d en la
l interfase
f
d l
del
slido
Movimiento debido a la retracin
del slido.

FUNDAMENTOS DE LA
DESHIDRATACIN
S
C
y Arrastre por una corriente de fluido.
y Condensacin sobre una superficie fria
y Aspiracin por una trampa de vapor
y Haciendo pasar el aire a travs de una

superficie desecante
y Gases no condensables se retiran por
medio de una bomba de vaco

Tcnicas de eliminacin de
agua
P
Prensado
d
Centrifugacin
Evaporacin superficial
Congelacin

Secado
Secado
Secado
Secado

Liofilizacin
Abso cin y adsorcin
Absorcin
adso cin
Osmosis

Deshidratacin osmtica.
D O a Vaco.
D.O
Vaco
D.O por pulso de vaco

por Aire Caliente

a vacio
vacio.
por infrarrojos.
por microondas.

Ejemplo de la DO.
DO
DONDE:
TTS = Transporte transmembranario
simplastico.
TTP = Transporte transmembranario
plasmalemmtico.
TDC = Transporte Difuncionalconvectivo

FUENTES DE ENERGIA UTILIZADA

EN LA I.A.
IA
MECANISMOS DE TRANSMISIN DE CALOR
Conveccin.
C d
Conduccin
i
Radiacin.

C as cac de los
Clasificacin
os ttipos
pos
de secadores

GENERACION DE AIRE CALIENTE

Gas natural
Gas propano.
Vapor
Combustin directa de aceite.
Aceite Caliente ( intercambiador).
C l t
Calentamiento
i t El
Elctrico.
t i
Combustin Indirecta a gas.
Combustin de residuos slidos.

FUENTES DE ENERGIA UTILIZADA EN

LA I.A.
IA
CALOR POR CONDUCCION
Apropiados para lquidos pastosos.
Calentamiento indirecto por vapor.
Eliminacin del vapor de agua: Corriente gaseosa o vaco.
Eficiencia trmica bastante alta.

ENERGA RADIANTE
Energa solar.
Calentamiento por infrarrojos.
Calentamiento dielctrico y por microondas
microondas.

SECADORES DIRECTOS O POR

CONVECCION
SECADORES DE
HORNO O ESTUFA

SECADORES DE
BANDEJA O ARMARIO

SECADORES DE TUNEL

SECADORES DIRECTOS O POR

CONVECCION
SECADORES DE
CASCADA

SECADORES DE
FLUIDIZACION

SECADORES
ROTATORIOS

SECADORES
POR
ATOMIZACION

SECADORES INDIRECTOS
SECADORES DE BANDEJAS A VACIO.

LIOFILIZACION

SECADORES DE TORNILLO SIN FIN

SECADORES DE RODILLO

DISEO DE SECADORES
MATERIAL Y ESPECIFICACIONES DE PROCESO
CARACTERISTICAS DEL MATERIAL
PROPIEDADES PSCROMETRICAS.

Datos bibliogrficos.

EQUILIBRIO

Prediccin

PROPIEDADES TERMICAS.

Experiencias de laboratorio.

COEFICIENTE DE TRANSPORTE ( CALOR Y

MATERIA)
MECANISMOS Y CINTICA DE SECADO.
CAMBIOS QUMICOS / ESTRUCTURALES

CARACTERISTICAS Y SIMULACION DE PROCESOS

BALANCE DE MASA Y ENERGIA.

RESULTADOS ESPERADOS
Tiempo de secado.
Principales dimensionales

VARIABLES QUE DETERMINA EL

TIEMPO DE SECADO
DEL AIRE: TEMPERATURA, VELOCIDAD MASICA HUMEDAD,
CARACTERISTICAS DE FLUJO (DIRECCION).

DEL PRODUCTO:
O UC O HUMEDAD,
U
, TAMAO,
O, FORMA,
O
,
ESTRUCTURA.

CURVAS DE VELOCIDAD DE
SECADO
Los datos experimentales obtenidos en una
investigacin sobre el efecto de las condiciones
externas de secado, son el contenido de
humedad del producto en funcin del tiempo,
bajo condiciones
cond c ones de secado constantes

velocidad del aire, temperatura,

humedad y presin
p
se mantienen
constantes

CURVAS DE VELOCIDAD DE
SECADO
W = Kg
g agua/Kg
g
g s.s. = lb agua/lb
g
s.s. = humedad en
base seca
W = Kg agua/Kg tot.
tot = lb agua/lb tot.
tot = humedad total
o humedad en base hmeda

CURVAS TIPICA DE SECADO

Curva tpica de secado de un alimento

Curvas Tpicas de secado

CURVAS DE VELOCIDAD DE
SECADO
La velocidad de secado puede expresarse como:

dW
2
[=]kgagua / m kgs.s.h
Ad

dW
[=]kgagua / h
d
dW
2
[=]kgagua / m h
Ad

Curva de velocidad de secado y de

evolucin de
la temperatura superficial del producto

A = Wo = humedad inicial
B = Wc = humedad crtica
C = Wf = humedad final
D = We = humedad de equilibrio

PERIODO INICIAL
Al inicio, el producto tiene una temperatura
inferior a la del aire, y la presin parcial de vapor
de agua en la superficie del producto es muy baja;
la transferencia de materia y por consiguiente la
velocidad de secado tambin lo son. La energa
trmica que llega en exceso incrementa la
temperatura del producto, por lo que aumenta la
presin parcial de vapor de agua, y con ello la
velocidad de secado. Este fenmeno persiste
hasta que la transferencia de energa compensa la
de materia. Este perodo rara vez se observa
experimentalmente.

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
Se presenta en productos donde la resistencia
externa a la evaporacin de agua de su superficie es
mucho mayor que la resistencia interna

EVAPORACIN
Durante esta etapa
p del proceso
p
se elimina
fundamentalmente el agua libre y parte del agua de
multicapa.

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
Considerando que:

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
Si se lleva a cabo un doble fenmeno de
t nsf
transferencia
n i d
de m
masa
s y energa,
n
d
de m
manera
n
que::
a.
b.

El calor se transfiere desde el aire hacia la

superficie del agua.
El agua se evapora desde la superficie del
agua hacia el medio ambiente.
ambiente

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
Haciendo balances de materia y energa
obtenemos que:

q=hc A ((Ta - Ts))

q
v

Na=Ky (Yw - Ya)

q=Na Ma

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
donde:
hc =
A =
Ky =
Yw =
Ya =
Hv =
Ta =
Ts =

coeficiente de transferencia interfacial de energa

g (Kcal/hr
(
m2 C))
area (m2)
coeficiente de transferencia de masa (Kg/m2 hr)
humedad a Ts (Kg agua/Kg a.s.)
h
humedad
d d a Ta ((Kg agua/Kg
/ a.s.))
calor latente de vaporizacin (Kcal/Kg)
Temperatura de bulbo seco del aire (C)
T mp
Temperatura
t
superficial
s p fi i l (C)

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
Cuando todo el calor que se transfiere hacia el
alimento proviene del aire, la temperatura
superficial (Ts) es igual a la Tbh del aire. As ....

h A(Ta
hcA
T Ts
T ) = Ky
K (Yw
Y Ya
Y ) Ma
M v A

h (Ta
hc
T Tbh )

= K y (Yw Ya ) M a

PERIODO DE VELOCIDAD
CONSTANTE
El coeficiente de transferencia de masa est
relacionado empricamente mediante la expresin

hc
2
= kg [=]kg / hm
Cs
d d
donde:
g C
Cs = calor hmedo = 0.24 + 0.45 Ha [[=]] Kcal/Kg

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
El secado de un alimento durante este perodo puede
describirse con la ecuacin

dw hcA(Ta Ts )
=
= KgA( Hs Ha)
d
Hv
H

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
dw
2
= Vcte[=]Kgagua / hm
Ad
dw = A Vcte d
Si

A Vcte = K
dw = K d

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
Si queremos expresar esto ltimo como la ecuacin de
velocidad en funcin del cambio de la humedad en base seca,
d b
debemos
incluir
i l i ell contenido
t id d
de slidos
lid secos (L
(Lss)) d
dell
producto:
Wf

Wo

dw = dK *

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
Y as:

=
donde
Wf = Wc

Wo W f
K*
AVcte
K*=
Lss

definiendo as un nuevo trmino Lss/A (Kg s.s./m

s s /m2)
denominado "densidad de empaque"

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE

Determinacin del perodo a velocidad constante y la humedad crtica.

a) Con la curva de secado; b) Con la curva de velocidad de secado.

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
Efecto de las variables de proceso sobre
el perodo a velocidad constante
Cuando el fenmeno de transferencia de calor dominante es la
conveccin,
i la
l velocidad
l id d de
d secado
d es directamente
di
t
t proporcional
i
l all
coeficiente convectivo de transferencia de calor, hc

Para el clculo de hc (en Btu/hr ft2 F, o KJ/hr m2 C)

cuando el flujo de aire es en paralelo con respecto
al producto,
producto se usa:

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
hc = 0.0735 G
hc = 0.0128 G 0.8

0.8

(S.I.)
(Sist. Ingls)

y s el flujo de aire es perpendicular a la superficie

del producto:

hc = 0.37 G 0.37
(Sistema Ingls)
0 37
hc = 4
4.21
21 G 0.37
(S I )
(S.I.)
donde G es el flujo msico de aire por unidad de rea
(Kg aire/hr m2, o lb aire/hr pie2).

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
B.

Efecto de la humedad del aire

A partir de la ecuacin
ecuacin:
V cte = Kg (Hs - Ha)

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
C.

Efecto de la temperatura de bulbo seco del gas

Efecto del cambio en la temperatura de bulbo seco del gas sobre

la temperatura de bulbo hmedo y la humedad.

CLCULO DEL PERIODO A

VELOCIDAD CONSTANTE
D.

Efecto del espesor del lecho

Cuando solo hay transferencia de calor por

conveccin, la velocidad (Vc) es independiente del
espesor X del slido. Sin embargo, el tiempo
necesario para secar entre los contenidos de
humedad fijos W1 y W2 ser directamente
proporcional a este espesor X

PERIODO A VELOCIDAD
DECRECIENTE
Cuando se observa una disminucin en
m nitud d
magnitud
de lla velocidad
l cid d d
de ssecado
c d c
con
n
respecto al perodo constante, se inicia
el perodo
per d a vel
velocidad
cidad decreciente
El contenido de humedad en donde se
presenta esta desviacin es la humedad
crtica (Wc)

PERIODO A VELOCIDAD
DECRECIENTE

Conforme el contenido de humedad disminuye

y por
p
abajo del punto crtico, la fuerza impulsora ejercida
por la diferencia de presiones de vapor decrece y
esto origina una reduccin en la velocidad de secado
y por consiguiente, el alimento comienza a absorber
calor e incrementa su temperatura, tendiendo hacia
l Tbs
la
Tb del
d l aire.
i

PERIODO A VELOCIDAD
DECRECIENTE
Clculo del tiempo de secado en el
perodo a velocidad decreciente
La ecuacin general para el clculo del tiempo de
s c d ess :
secado
W1

Fs dW
A W2 R(V )

PERIODO A VELOCIDAD
DECRECIENTE
E E E E

Determinacin grfica del tiempo de secado en el perodo a

velocidad decreciente

Efectos de deshidratacin en
l alimentos
los
li
COLOR:
COLOR

Cambios fisicoqumico en los pigmentos.

Pardeamiento enzimticos
Pardeamiento por reacciones de maillard

BOUQUETS Y AROMA
Perdida de voltiles
pigmentos,
g
, vitaminas y lpidos
p
Oxidacin de p

Mtodos de proteccin
de los aromas.
Control de aw y la temperatura de almacenamiento
Envasado en atmosferas modificadas
Uso de enzimas tcnico glucosa oxidasa.
Provocar el desarrollo de aromas activando los enzimas
naturales o adicionando enzimas externas.
Mezclado
M
l d de
d Sustancia
S
i Voltiles
V l il recuperadoras
d
con
sustancias fijadoras de aromas.

Efectos de la deshidratacin
en los
l alimentos
li
Textura:
T
t
Debido a principalmente a tensiones internas
provocadas por variaciones localizadas en el
contenido de agua, dando lugar a rupturas.
Encostramiento.
Variables a controlar:
Velocidad y temperatura.
Valor nutritivo:
Valo
n t iti o
Perdidas durante el proceso de
preparacin de frutas y hortalizas. Ejem.
Vitamina C

Rehidratacin
NO es el proceso inverso de la deshidratacin.

La velocidad y grado de hidratacin sirve como

medida de calidad del producto y del proceso
de deshidratacin.
deshidratacin

GRACIAS