CENTRO DE FORMACION TECNICA

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CHILE

CARRERA: Tcnico en Gastronoma y Cocina Internacional

INFORME TALLER DE
GASTRONOMA CHILENA
TORTA DE
COMBARBALA

Alejandro Cspedes Daz

2016

Tcnico en Gastronoma y Cocina Internacional

Taller de Gastronoma Chilena Torta de Combarbal

ndice

ndice................................................................................................................... 2
Introduccin........................................................................................................... 3
Objetivo General.................................................................................................... 4
Objetivo Especifico................................................................................................. 4
Desarrollo del Tema................................................................................................ 5
Torta de Combarbal........................................................................................ 5
Receta y Ficha Tcnica..................................................................................... 8
Ingredientes o Productos Tpicos de la Cocina Chilena....................................9
Ruibarbo....................................................................................................... 9
Horchata....................................................................................................... 9
Arvejn Blanco............................................................................................ 10
Coco de Palma............................................................................................ 10
Llive............................................................................................................ 11
Cochayuyo.................................................................................................. 11
Algarrobo.................................................................................................... 12
Navajuelas.................................................................................................. 12
Pinatra........................................................................................................ 13
Yuca............................................................................................................ 14
Conclusin.......................................................................................................... 15
Anexos............................................................................................................... 16
Imgenes de la Preparacin y Presentacin...................................................16
Pauta de Evaluacin....................................................................................... 20
Bibliografa.......................................................................................................... 21

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Introduccin
El siguiente informe tiene como finalidad presentar el rescate de un plato
tradicional y antiguo de nuestro pas. La idea es que sea un plato que se haya
perdido en el tiempo. Esto nos permitir conocer ms an la historia de nuestra
gastronoma. La segunda parte del informe est compuesta por una descripcin
de 10 productos o elementos tpicos de nuestra gastronoma.
El desarrollo de este trabajo comprende primero una fase de investigacin, en
donde se debe identificar y seleccionar el plato a preparar. En mi caso seleccione
la Torta de Combarbal, postre que data del ao 1880 y que tuvo una gran fama
pero al mismo tiempo era bastante difcil identificar una receta exacta de la misma.
La segunda fase del informe comprende la parte prctica, que consiste en
preparar el plato seleccionado. Este fue un gran desafo, sobre todo del punto de
vista de la repostera, ya que en las recetas encontradas no se contaba con
cantidades exactas y pasos detallados como es normal en la repostera.
Desde el punto acadmico este trabajo refuerza nuestros conocimientos de la
historia de nuestra gastronoma y productos tradicionales. Desde el punto de vista
profesional nos da mejores herramientas para afrontar un mercado cada vez ms
competitivo donde el rescate de preparaciones antiguas siempre ser interesante
para el mercado y los comensales.

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Objetivo General
Realizar el rescate de un plato tpico chileno, que se haya perdido en el

tiempo.
Objetivo Especifico
Especficos:
Aplicar conocimientos adquiridos en clases para la elaboracin del plato
seleccionado
Detallar el proceso de elaboracin y presentar el producto final en clases
Exponer la historia y caractersticas del plato seleccionado
Realizar ficha tcnica del plato seleccionado

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Desarrollo del Tema

Torta de Combarbal
La torta de Combarbal data aproximadamente del ao 1880 y se transform
en una preparacin tpica del norte chico (localidad de Combarbal, comuna de la
provincia del Limara, Regin de Coquimbo). Su fama, la debe en gran medida a la
cantidad de sus ingredientes. Es habitualmente llamada la torta de 100 huevos y
varios kilos de manjar blanco. En varios documentos se menciona su composicin
poco saludable, haciendo nuevamente alusin a la enorme cantidad de huevos y
de manjar blanco que se utilizaba en su preparacin.
En esos aos, el azcar an era poco comn o de un precio muy alto.
Generalmente se utilizaba miel de abeja o miel de palma como reemplazo del
azcar. En el caso de esta torta no haba margen para reemplazar el azcar ya
que el manjar blanco y la cubierta la utilizaban como ingrediente principal. Para la
receta original se utilizaba media arroba de azcar (5 kilos). De estos, se
utilizaban un poco ms de 3 kilos para la preparacin del manjar blanco y el resto
para el betn de la cobertura.

Ilustracin 1 Antigua confitera de los aos 1880-1890. Santiago

Para la preparacin del manjar blanco se utilizaba el resto del azcar, algo ms de
dos kilos, el cual se mezclaba con aproximadamente un litro de leche por cada
kilo de azcar. Generalmente se utilizaba mitad leche de vaca y mitad leche de
cabra. La leche con el azcar se llevaba a hervir primero a fuego alto y luego a
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fuego bajo hasta lograr la textura del manjar. Este debe quedar lo ms claro
posible y evitar que se queme el azcar.

Ilustracin 2 Antiguo letrero que habla de la receta del manjar blanco

La torta de Combarbal media 42 cms de dimetro, lo cual tambin apoyaba a

la popularidad de esta preparacin. Los discos de hojaldre eran obtenidos de una
masa suave que se formaba batiendo las yemas de los 100 huevos juntos a 12
claras. A esta mezcla se le iba aadiendo harina hasta formar la masa, dentro de
este proceso se utilizaba aproximadamente entre 1 y 2 onzas de grasa (60
gramos).

Ilustracin 3 Tamaos de moldes de torta. El ms grande es de 50 cms, esto nos sirve de idea
del tamao de la torta de Combarbal

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Para el horneado, la literatura relata que se deben hornear a una temperatura

menos que para el pan tradicional. Frente a esto se deduce que la temperatura de
horneado debe ser entre 170 190.
Para el armado de la torta, se utilizaban siete discos de hojaldre, los cuales se
cubran con abundante manjar blanco. Este ltimo era preparado solo con leche y
azcar (no se aada crema como en las recetas actuales). Finalmente la torta
era cubierta con 3 capas de almbar blanco.
Lamentablemente no se encontraron fotografas de la torta de Combarbal. De
su receta y preparacin se le imagina muy similar a una torta de boda, las cuales
tambin son preparadas con una gruesa capa de merengue o almbar como
cobertura. De todas formas la falta de imgenes hace difcil imaginar cmo era
decorada.

Ilustracin 4 Torta de Hojarasca, similar a la torta de Combarbal

Para el presente informe y parte prctica, se utilizara una versin reducida de la

receta, utilizando 20 huevos. Con esta cantidad se espera obtener una torta de
unos 20 cms de dimetro.
Eleg esta receta en primer lugar porque siempre me ha gustado la repostera y en
segundo lugar la poca informacin y detalles acerca de su preparacin me
llamaron ms la atencin. En cierto aspecto es un reto ya que como muchas otras
recetas antiguas, no existe detalle de cantidades exactas, temperatura de horneo
o aspecto final de la receta.

Por esto creo que ser muy interesante y divertido

probar una receta desconocida.

Receta y Ficha Tcnica

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FICHA TECNICA

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TORTA DE COMBARBAL
NOMBRE PREPARACION
NUMERO DE PORCIONES

10 PAX

INGREDIENTES CANTIDAD
Masa Hojaldre
Huevos
1200gr (25
Un)
Harina
400gr
Manteca
20gr
Manjar Blanco
Leche Entera
600cc
Crema de Leche
900cc
Azcar
300gr
Betn para
Cubrir
Azcar

600gr

PRECIO /
KILO

PORCION

COSTO
UNITARIO

$ 2.055

0,120

$ 247

$ 550
$ 3.600

0,040
0,002

$ 22
$7

$ 650
$ 2.800
$ 550

0,060
0,090
0,030

$ 39
$ 252
$ 17

$ 550

0,060
Total Precio
Unitario
Total Precio
Venta (30%
AABB)

$ 33

$ 616
$ 2.054

PREPARACIN
Masa Hojaldre
1,- Preparar miseplace de todos los ingredientes y utensilios. Lavar bien
los huevos
2,- Separar las yemas de las claras, dejando 3 claras aparte. En un bol
grande batir las 20 yemas junto a las 3 claras hasta rubans
3,- Aadir el harina cernida de a poco hasta obtener una masa suave, ir
aadiendo en el proceso la manteca derretida tibia.
4,- Trabajar la masa hasta que este suave, formar los discos de
aproximadamente 0,6cms de espesor, deben ser 7 discos.
5,- Hornear a 180 hasta que este ligeramente doradas, por
aproximadamente 7 minutos
Manjar Blanco
1,- Mezclar la leche con la crema y el azcar
2,- Colocar a hervir en una olla limpia, revolviendo constantemente hasta
que suelte el hervor
3,- Continuar revolviendo constantemente a fuego lento hasta que el
manjar halla adquirido la consistencia necesaria.
Betn para Cubrir
1,- Se prepara un almbar con el azcar y 500cc de agua, hasta que est a
punto de bola blanda
2,- Se retira el almbar y se vaca en un bol para batirlo hasta enfriarlo y
que tome punto de betn blanco
Armado de la Torta
1,- Se arma la torta intercalando los hojaldres con una capa gruesa de
manjar blanco, hasta completar las 7 capas
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2,- Cubrir la torta con una delgada capa de manjar blanco y dejar reposar
3,- Finalmente se debe cubrir la torta con el betn, dejando enfriar hasta
que endurezca. Deben completarse 3 capas de betn

Ingredientes o Productos Tpicos de la Cocina Chilena

Ruibarbo
El ruibarbo es preveniente de Europa, el cual fue introducido al pas por los
inmigrantes europeos. Sus cultivos se dieron principalmente en el sur de Chile y
es una planta de usos medicinales y gastronmicos.

Algunas preparaciones

tpicas son mermeladas, compotas y kuckens.

Ilustracin 5 Planta de Ruibarbo y Helado de Ruibarbo

Horchata
Es una bebida azucarada hecha a base de una planta llamada Chufa. Era
utilizada desde los tiempos de los egipcios identificaban las propiedades
digestivas y desinfectantes, como bebida se le consideraba energtica y diurtica.
Tiene un sabor dulce y es cocida en agua tibia.

Ilustracin 6 Fruto de Chufa

Arvejn Blanco
Es un tipo especial de arveja de grano de gran tamao, se conocen blancas o
celestes. Estas deban ser sembradas en un tipo especial de suelo y eran poco
comunes. Tambin se encontr informacin que haca referencia a un tipo especial
de garbanzo blanco que tambin era conocido como arvejn.
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Ilustracin 7 Arvejn Blanco

Coco de Palma
Es el fruto de la Palma Chilena, rbol que tiene ms de 65 millones de aos de
antigedad. Es endmica de la zona central. Es de tronco grueso y liso,
hacindose ms delgado hacia su parte superior.
En tiempo de la colonia eran
consideradas reliquias y deban estar inscritas en el inventario municipal. Junto a
los cocos de palma, estaba la miel de palma, uno de los principales productos
obtenidos de este rbol.
Los cocos son frutos de pequeo tamao, cubiertos de una cascara verde
blanda y luego por una corteza dura de color caf.

Ilustracin 8 Palma Chilena

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Ilustracin 9 Cocos de Palma

Llive
No se encontr informacin de este producto.

Cochayuyo
Se trata de un alga de gran tamao que puede llegar a alcanzar los 15 metros de
longitud. Es de color verdoso cuando an est en el mar y de color caf rojizo
despus de secarse. El interior de sus ramas, tiene forma de panal. Hasta hace
unos 20 aos atrs eran ampliamente utilizadas en la cocina tradicional, platos
como guisos, paps con cochayuyo eran tradicionales. Hoy en da se le ha dado
un uso ms gourmet al transformarlo en mermeladas, empanadas, risottos, etc.

Ilustracin 10 cochayuyo con papas

El cochayuyo ha sido un recurso alimenticio utilizado por siglos por los indgenas
americanos.
Son extrados desde las costas y secados en paquetes
caractersticos del producto. Tambin era utilizado como reemplazo de la carne
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debido a su alto valor proteico. Actualmente Chile exporta aproximadamente US$

800 mil en cochayuyo a Taiwn al ao.

Algarrobo
Es un rbol de estatura media baja, entre unos 3 a 12 metros de altura, corteza
rojiza que se desprende con facilidad. Exciten tres variedades de esta especie,
la chilena de aspecto mucho ms recto y que crece de forma exclusiva nuestro
pas. Otras dos especies crecen argentina y Per.
Sus frutos eran de gran importancia para los pueblos originarios, hacan harinas y
bebidas dulces y alcohlicas. Existe registro de su uso hace ms de 9000 aos en
el norte de Chile. Su madera era utilizada como lea debido a su excelente fuente
calrica.

Ilustracin 11 Imgenes del algarrobo

Navajuelas
Es un bivalvo marino muy similar a la tradicional macha, esta se caracteriza por
ser ms alargada alcanzando hasta los 10-20cms. Son muy valoradas por la
gastronoma por poseer una textura y sabor de alta calidad.

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Ilustracin 12 Imagen de una navajuela en su concha

Pinatra
Son hongos o setas comestibles que se dan en el centro y sur de nuestro pas.
Son de color blanco en la superficie y anaranjado en su interior. Tambin son
conocidos como Diguees.

Ilustracin 13 Pinatra antes de ser cosechada

Tiene una estructura globosa de color blanco, cubierto por una membrana de color
blanco que se rompe en el momento que la seta crece, dejando a la vista sus
cavidades de color naranjo.

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Ilustracin 14 Pinatras ya cosechadas

Yuca
La yuca es un tubrculo proveniente de un arbusto que principalmente se cultiva
en pases tropicales de Amrica, frica y Asia.

Se le atribuyen importantes

beneficios nutricionales gracias a su alto contenido en hidratos de carbono,

vitaminas y minerales.
Tiene un atractivo aspecto dado a su rusticidad, requieren poca agua por ser
nativas de regiones ridas.

Esto hace que se cultiven ampliamente como

elemento ornamental pero sus tallos y frutos son ampliamente utilizados en la

gastronoma.

Ilustracin 15 Tallo de la yuca

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Conclusin
En la realizacin de este trabajo se investigaron varias fuentes de informacin, la
mayora de ellas fue el sitio web de Memoria Chilena, donde se encontraron varios
documentos en pdf con variadas recetas. An as fue complicado escoger una
para su realizacin. Dentro de estas destaco la famosa torta de los 100 huevos.
Desde un principio me llamo la atencin solo por el nmero de ingredientes.

Cuando le las recetas se me haca difcil imaginar el aspecto final de la

preparacin pero siempre tuve en mente que deba ser similar a una torta de
hojarasca pero de hojas ms gruesas. En el proceso de preparacin, la masa no
fue complicada siento el principal objetivo obtener una masa uniforme y lisa. Lo
ms difcil fue calcular la cantidad necesaria de manjar blanco y de cobertura, para
las cuales tuve que preparar ms cantidad en ambas ocasiones.

Realmente fue muy gratificante haber realizado esta receta con xito, y el
resultado se ve bastante aceptable.

Creo que el rescate de este tipo de

preparaciones, ms los vistos en clases, podran formar parte de un men muy

llamativo hoy en da, donde estamos estancados en las mismas preparaciones de
siempre. Yo por mi parte, estara dispuesto a pagar ms por un plato de excelente
sabor sazonado con una importante cantidad historia.

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Anexos

Imgenes de la Preparacin y Presentacin

Manjar Blanco:

Ilustracin 16 MisePlace y preparacin Manjar Blanco

Masa

Ilustracin 18 Proceso de Batir las 20 yemas a rubans

Ilustracin 17 Miseplace de Hojaldres

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Ilustracin 19 Proceso de Armado de la Masa

Ilustracin 20 Preparacin de almbar blanco o betn

Ilustracin 21 Pesaje y amasado de los hojaldres

Ilustracin 22 Hojaldres horneados y torta rellena con manjar blanco

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Ilustracin 23 Preparacin del almbar blanco o betn

Ilustracin 24 Presentacin Final

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Pauta de Evaluacin

Bibliografa
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