Cocina a Baja Temperatura y Cocina al Vaco

Qu es la cocina a baja temperatura?

Chef Xavier
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Cocina a Baja Temperatura y Cocina al Vaco

Qu entendemos por
cocina a baja
temperatura
Cmo se cocina a baja
temperatura
Qu ventajas supone la
cocina a baja

Son muchas las tcnicas culinarias que existen hoy en

da para preparar alimentos, ya sea en casa o a nivel
de restauracin. Una de las ms recientes es la cocina
a bajas temperaturas, la cual puede llevarse a cabo
con la ayuda de bolsa de envasado al vaco, aunque
tambin sin ellas. Para que sepas en qu consiste este
mtodo de coccin y qu ventajas supone, en
unComo.com te explicamos qu es la cocina a baja
temperatura.
Qu entendemos por cocina a baja temperatura
La cocina a baja temperatura se puede definir como el
proceso de coccin en que la temperatura de coccin es
cercana a la temperatura corazn deseada. Para ello, se
pueden emplear fuentes de calor de baja intensidad a los
alimentos con el objetivo de cocinarlos durante perodos lo
ms prolongados posibles.
En este tipo de coccin, es necesario disponer de una
tecnologa que nos asegure un control preciso de temperatura
de coccin y humedad.

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Cmo se cocina a baja temperatura
Puede hacerse de dos maneras:
Con bolsas de vaco: favorecen la seguridad alimentaria y
reducen la merma. Puedes ver aqu qu es la cocina al vaco.
Sin bolsas de vaco: sera importante controlar el grado de
humedad para que los alimentos no se sequen y mermen
demasiado.

Qu ventajas supone la cocina a baja temperatura

A travs de la coccin a baja temperatura, conseguimos
resultados distintos a los de otras tcnicas culinarias. Algunos
de los beneficios de los resultados de cocinar a bajas
temperaturas son:
Se evita la prdida de lquidos y la deshidratacin y
resecamiento de los productos.
Alimentos con unos sabores ms contrastados.
Texturas ms suaves, comparados con los mtodos
tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.
Los aromas se mantienen mucho ms.
La baja temperatura ayuda a digerir en mayor grado los
alimentos.

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Qu es la cocina al vaco?

Has odo hablar de la cocina al vaco y no sabes qu es?

Crees que no es posible cocinar un alimento que est
envasado? Con este artculo de unComo descubrirs que s
es posible y, adems, supone una gran serie de ventajas. Y es
que estas cocciones suelen ser a bajas temperaturas por lo
que conseguiremos una textura perfecta y que no mermen
nuestros alimentos. Sigue leyendo si quieres saber qu es la
cocina al vaco y poder as ponerla en prctica.

ndice
Orgenes
En qu consiste?
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Ventajas

Orgenes
En sus inicios, la tcnica del vaco se usaba para
conservar alimentos, especialmente, en la industria
alimenticia. Pero fue Georges Pralus, maestro
cocinero, en 1974 quien empez a hacer pruebas para
usarla como mtodo culinario, envasando alimentos
crudos para cocinarlos al vaco.
Las investigaciones de Pralus surgieron a raz del
deseo de encontrar una solucin a la prdida de peso
del foie gras al cocinarlo, ya que se reduca a la mitad.
A base de intentos, consigui mediante la tcnica de
coccin al vaci que este manjar tan solo se redujera
un 5% y, adems, su calidad y textura fueran ptimas.
En qu consiste?
Envasar al vaco es el proceso por el cual metemos un
alimento en una bolsa con ausencia de aire. Esto suele
hacerse con la ayuda de la maquinaria necesaria para
extraer el aire de la bolsa y despus sellarla mediante
una soldadura trmica.
De esta forma, la coccin al vaco consiste en cocinar
el alimento dentro de la bolsa con un envasado de
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precisin realizado por una mquina de precisin
TekVac. Estas cocciones acostumbran a ser a bajas
temperaturas y con hornos de precisin.

Ventajas
La coccin a baja temperatura con bolsas de envasado al
vaco permite conseguir:
Texturas nicas
Alimentos jugosos
Sin mermar
Pasteurizaciones con largas caducidades
Adems, son una infinidad los alimentos que pueden
cocinarse a travs de esta tcnica: animales de caza, pasta,
postres, etc.

Anexo
Definicin
Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase
(bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer
el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a
la accin de una fuente de calor, a la que previamente se
habr regulado la temperatura constante y el tiempo
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necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la
coccin al vaco viene dado por un "ms" gustativo y un lado
prctico de la restauracin diferida. La coccin se realiza a
temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e
ir forzosamente seguida de una rpida bajada de
temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda
limitado, entre 6 y 21 dias, en funcin del tipo de producto y
de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de
gusto difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse
no tan slo como una facilidad, sino tambin como una nueva
tcnica culinaria independiente.

Coccin por concentracin

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y
durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la
coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la
superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia
su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y
concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y
organolpticas al conservar todas las substancias voltiles e
hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromticos.
Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la
desecacin. Prolonga el tiempo de conservacin (de 6 a 21
dias).

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Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la
porcin, calentar el plato y servir.
Racionaliza la planificacin del trabajo.
Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio,
anticipacin de la preparacin de banquetes, mejora la
utilizacin de los momentos de tranquilidad, etc.

La tnica de coccin
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los
+100 grados, segn los productos, aunque la mayor parte se
suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse
para ello el bao mara con termostato o el horno de vapor
llamado de "baja presin o de vapor hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor
fiabilidad en cuanto a la regulacin de la temperatura. La
coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la
relacin entre la temperatura y el tiempo empleado de
coccin del colgeno intervienen directamente en la textura
dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de
sal, el colgeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento
de las carnes. Hacia los +54 grados el colgeno se contracta
por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento
de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente
hmedo, el colgeno se reblandece de nuevo y permite la
formacin de gelatina. Hacia los +100 grados, y a
temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la ebullicin
provoca la evaporacin del colgeno y las carnes sa vuelven
secas y astillosas.
Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la
necesidad de un ambiente hmedo, bien sea interno, porque
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el agua forma parte del producto en cantidades considerables
(por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien
externo, es decir aadiendo agua en cantidades mnimas en la
bolsa antes de soldarlas para la coccin (las legumbres secas
habr que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en
cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para
1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
La temperatura no debe variar en parmetros superiores a +1
grado durante toda la coccin.
La temperatura debe ser idntica y no variar ms o menos de
+1 grado en todos los puntos de la cmara de coccin.
La bajada rpida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente despus de la coccin, para ello lo mejor es
utilizar una clula de enfriamiento rpido. Herramienta
indispensable para lograr una buena garanta de
conservacin. Ya funcionen con fro mecnico, criognico o por
inmersin, las clulas de enfriamiento deben ser capaces de
asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los
productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
La recuperacin de la temperatura de servicio se har con la
misma bolsa empleando los sistemas indicados para los
precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en
un tiempo inferior a 1 hora.
Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a
enfriar para una utilizacin posterior est totalmente
prohibida.

Realizacin
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Conviene prestar una atencin particular a los siguientes
puntos:
Los productos que servirn para elaborar los platos deben
conservarse a las temperaturas adecuadas.
Los productos, una vez elaborados, debern ser cocinados
inmediatamente despues de su envasado al vaco.
La coccin deber ser seguida de un enfriamiento rpido e
inmediato.

Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vaco.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas,
sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado.
En este caso la coccin se realizar por el sistema tradicional
requerido y se envasarn antes de llegar a la temperatura
critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarn en la
clula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de
temperatura rpido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentacin,
deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la
accin de caramelizacin al ser pasados por una grasa
caliente, se envasarn inmediatamente despus finalizada
esta operacin y seguidamente se cuecen al vaco. La mayor
ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la
reduccin de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos
un redondo de ternera por el mtodo tradicional de asado o
braseado, debemos calcular que tendr unas mermas de peso
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muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente
le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaco,
estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.
Interesante no.
Tiempos de coccin al vaco segn los productos
El doble del tiempo normal
Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot,
Paletilla, Carr, Caza, Pichn, Perdiz, Ciervo, Jabal.
La mitad ms del tiempo normal
Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de
corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
Una cuarta parte ms del tiempo normal
Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados
rellenos, Moluscos, Crustceos sin su caparazn, Pats de
pescados.
El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de
coccin
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almbar,
Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto
depender evidentemente del tamao y grosor de las
porciones.
Temperaturas de coccin al vaco

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C)

Pescados, Mariscos, Pats. (90 C)
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Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C)
Zonas de riesgo de desarrolo microbiano

+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los microbios.

+100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios
patgenos.
+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.
+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES.
.-18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN.
-30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda multiplicacin
microbiana. Inmediatamente como ya resaltbamos el el
articulo anterior, el enfriamiento rpido.
Conservacin y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es
imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de
producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad,
"consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos
previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vaco, enfriado
rpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en
frigorfico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacin.
O bien congelado para conservarlo mucho ms tiempo.
Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.
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De 6 a 21 dias: + 2 C - vaco normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 C - vaco + congelacin.
Mtodos de recuperacin de la temperatura de servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se
debe hacer de forma instantnea al sacarlos del frigorfico y
procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora.
Los mtodos y tcnicas a emplear son los siguientes:
Bao mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la congelacin de productos envasados al
vaco
Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas
tradicionales de que normalmente se dispone conservan el
producto, pero no as la calidad que ste tenia en el momento
de su congelacin. Empleando el envasado al vaco se protege
a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Quemado exterior
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Oxidacin de la grasa
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
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Prdida de peso
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo
sitio
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Cristaliza
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Pierde aroma y sabor
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Mtodos de descongelacin
Para el consumo inmediato:
Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.
Introduciendo la bolsa en el horno de convencin.
Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento
no es el ms adecuado, pues es necesario pinchar varias
veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallara
en el interior del horno. Los alimentos al vaco congelados a
-18 C tambin pueden descongelarse lentamente en un
frigorfico normal conservando su calidad durante tres das.
Ventajas econmicas
Las superficies de corte que normalmente se secan,
envasadas se mantienen frescas.
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Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso
por desecacin, envasados al vaco no se secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo
tanto mayor productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas,
pats, fondos, etc. que tambin se pueden envasar y
congelar.
Control higinico
Para tener xito en el proceso es imprescindible observar unas
normas de higiene durante toda la manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a
una pasteurizacin. Esta ser ms o menos eficiente segn el
programa de coccin de cada producto, es decir, temperatura
de coccin por tiempo empleado.
En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de
grmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto
inicial en crudo hay un contenido en grmenes de
100.000/gramo (proporcin corriente), despus de la coccin
el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso
astronmico, todava quedan grmenes que pueden
reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el
producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el
nmero de grmenes/gramo aumenta proporcionalmente a
como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La nica manera de eliminar todos los grmenes es la
esterilizacin, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es
imposible con los medios normales de una cocina (la olla
exprs, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los
+107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible
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vapor a alta presin, es decir, un autoclave. Teniendo en
cuenta que la coccin se produce en espacio cerrado al vaco,
la concentracin de sabores es mucho mayor, por lo cual el
empleo de especias debe ser muy mesurado.

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