Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen

un importante problema de salud a nivel mundial.

Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o
alimentos contaminados por parsitos.
La contaminacin de los alimentos tiene efectos econmicos
sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y
venta, si se presenta un brote de enfermedad en la
poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que
los puede llevar incluso al cierre.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren

consumiendo alimentos que se han contaminado durante
su elaboracin producidas casi siempre por un mal manejo
de los alimentos al momento de prepararlos, lo importante
es adoptar hbitos higinicos adecuadas en su manejo.

Formas para evitar la

contaminacin de los
alimentos son reglas muy
sencillas.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

TIPOS DE RIESGOS

POR QUE SON IMPORTANTES LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA?
Son importantes porque dan al consumidor(a) un alimento higinico, sano y
seguro.

CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

El riesgo se clasificacin a los alimentos segn sea mayor o menor inclinacin a
provocar las enfermedades trasmitidas.
TIPOS DE RIESGOS
Riesgo A
Riesgo B
Riesgo C
Garantizar la salud de la poblacin mediante la regulacin y el control de la
calidad, seguridad, eficacia e inocuidad de los productos de uso y consumo
humano; as como, las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos
sujetos a vigilancia y control sanitario

ALTO RIESGO
Riesgo A
1. Elaboracin de productos lcteos;
2. Elaboracin de bebidas no alcohlicas; produccin de aguas minerales y otras
aguas embotelladas.
3. Elaboracin de productos crnicos y derivados.
4. Elaboracin de alimentos dietticos, alimentos para regmenes especiales y
complementos nutricionales.

MEDIO RIESGO
Riesgo B
1. Elaboracin de cereales y derivados;
2. Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres, hortalizas, tubrculos, races,
semillas, oleaginosas y sus derivados;
3. Elaboracin y conservacin de pescados
4. Elaboracin de comidas listas y empacadas;
5. Elaboracin de bebidas alcohlicas.

BAJO RIESGO
Riesgo C
1. Elaboracin de cacao y derivados
2. Elaboracin de salsas, aderezos, especias y condimentos;
3. Elaboracin de caldos y sopas deshidratadas;
4. Elaboracin de caf, t, hierbas aromticas y sus derivados;
5. Elaboracin de aceites y grasas comestibles;
6. Elaboracin de almidones y productos derivados del almidn.
7. Elaboracin de gelatinas, refrescos en polvo y preparaciones para postres;
8. Elaboracin de azcar y sus derivados.

QUMICOS
Materiales de limpieza,
lubricantes

CONTAMINANTE
S

BIOLGICOS
Parsitos, roedores

REQUISITOS DE

FSICOS
vidrios , madera,
plstico

BPM

Instalaciones
- Evitar riesgos.
- Control efectivo
de plagas.

Localizacin
- Evitar focos de
insalubridad.

Diseo y
construccin
- Brindar
proteccin.
- Espacio
Suficiente.

CONDICIONES ESPECFICAS, DISTRIBUCIN DE REAS

- Flujo hacia
delante.
- Evitar
contaminaci
n cruzada.

- Permitir un
apropiado
mantenimiento,
limpieza y
desinfeccin.

- Elementos

inflamables en
reas
adecuadas.
- Suministros
qumicos
deben estar
fuera del rea
de proceso.

INSTALACIONES
Distribucin de reas
rea para elaboracin de yogur

rea para elaboracin de queso

INSTALACIONES
Distribucin de reas
9

reas:
1. Ingreso a la planta
2. Bodega de MP.
3. Laboratorio.
4. Produccin.
5. Bodega de PT.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Cuarto de mquinas.

INSTALACIONES
Pisos, paredes, techos y drenajes

Ventanas, puertas y otras aberturas

INSTALACIONES
Iluminacin/ Calidad de aire y ventilacin

Control de temperatura/ Instalaciones

Sanitarias

10

Iluminacin
Condiciones de
diseo

- Luz natural con proteccin.

- Permitir
un
- Mayor adecuado
intensidadmantenimiento.
de luz en las operaciones de
- Evitar la acumulacincontrol.
de polvo.
- Garantizar
las condiciones
sanitarias.
- Fuente
de luz artificial
con proteccin.
Calidad de aire y ventilacin

C o n tro l d e
t e m p e
r a-t Ventilacin
u ra y
h u m e d a d a m b ie n ta l

In s t a la c io n e s

natural
on
mecnica,
sa
i t a r i a s directa o
reasadecuada
crticas
indirecta.

- Las uniones
-paredes
Se
r v i ccontaminado.
io s h ig i n ic o s , d u c h a s
- Evitarentre
paso de
aire
- M e c a ni s myo pisos
s p a ra c o n tro la r
deben
serpara
cncavas.(hundido)
circulacin
y v e s t ude
a r i aire
o s s uprotegidas.
fi c i e n t e s e
l a t e m p e r a t u r a y h- uAberturas
m edad
a m b ie n t a l, s i e s n e c e s a r io .

in d e p e n d ie n t e s .
- S i n a c c e s o d
i r e Material
c t o a l a s no
re a s

astillable.

De
contener
vidrio
Ventan
una
- D o s i fidebe
c a d o r colocarse
e s p a ra
as
lmina de seguridad
d e s in fe c c i n .
No tener cuerpos
huecos.
- S e a liz a c
i n
d e p ro d u c c i n .

Instalaciones
Sin cables
elctricas
colgantes
Servicios de planta / facilidades
adosadas
Sistemas de proteccin

contra plagas.
Comunicaci
n al exterior No tener puertas de
acceso directo.

Suministros de agua
Pisos y
paredes
de de agua
Abastecim
iento adecuado
fcil
limpieza
potable

Cuartos de
refrigeracin

Lneas de
Flujo

Suministro de vapor
Se debe disponer de sistema de filtros.
Drenajes

Techos

11

Disposicin de desechos lquidos

Sistemas adecuados para su disposicin.
Sistemas que eviten la contaminacin.

Disposicin de desechos slidos

Sistema adecuado de recoleccin
almacenamiento, proteccin y eliminacin
Remocin de residuos frecuente.
reas de desperdicio fuera de zona de
produccin.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1.- Construccin con materiales

no txicos. Evitar el uso de
maderas.

2.-Acorde a la operacin a
realizar.

3.- Fciles de limpiar,

desinfectar e inspeccionar

4.- Uso de lubricantes

de grado alimentario

12

Para la preparacin de un alimento se debe realizar con ropa de trabajo propia

como son: gorro, guantes, mandiles y botas los mismos que deben estar limpios y
en buen estado. La ropa de la calle y los zapatos se guardan en los casilleros.

Las manos debe mantenerse limpias; cuando reinicie su trabajo, antes y despus
de comer alimentos y siempre despus de usar el bao.
Para el lavado de las manos se debe proceder de la
siguiente forma:
1.
2.
3.
4.
5.

Humedecer las manos con agua

Depositar jabn desinfectante en las manos
Frotar las manos el tiempo suficiente
Aclarar varias veces hasta eliminar el jabn
Secarse con una toalla apropiada

13

Informar inmediatamente a la persona responsable del lugar preparacin del

alimento de cualquier enfermedad de piel, nariz y garganta del personal porque
contaminara el producto.

El personal que preparan los alimentos debe mantenerse sus uas cortas, limpias
y libre de cualquier esmalte, tampoco est permitido el uso de maquillaje.

Est prohibido introducir alimentos y bebidas en el lugar donde se preparando

alimentos, masticar chicle, fumar, escupir, tampoco introducir los dedos en orejas,
nariz, boca.

14

Est terminantemente prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y cualquier otra

joya que pudiese caer dentro alimento, equipo y recipiente.

El cabello debe cubrirse completamente de un gorro, ni el uso de binchas para

sujetar el cabello.

Est terminantemente prohibido ir al bao y al comedor con la vestimenta de

trabajo como: gorro, guantes, mandiles, botas porque puede contaminar el
producto tiene que sacarse.

15

PERSONAL
Educacin y capacitacin
Desarrollar un programa de capacitacin continuo y
permanente.
Impartir charlas relacionadas al Reglamento de
BPM.
Impartir capacitaciones sobre normas,
procedimientos y precauciones a tomar.
Estado de salud
Realizar evaluaciones mdicas del colaborador antes que
ingrese a la organizacin.
Realizar exmenes mdicos peridicos despus de que
una persona ha sufrido una enfermedad infectocontagiosa.
Brindar de protecciones o descanso mdico a los
colaboradores que han sufrido un accidente y/o se
sospeche de una persona que tenga una enfermedad
infecto-contagiosa.
Higiene y medidas de proteccin
Disponer de la indumentaria necesaria
para realizar las actividades.
Verificar que la indumentaria se
encuentra en limpia y en buen estado.
Establecer una cultura de lavarse y desinfectarse las manos antes de
empezar a trabajar y despus de realizar actividades contaminantes.
16

Consideraciones
Generar un instructivo para la recepcin de
materia prima.
Establecer parmetros para recibir o rechazar
materia prima e insumos.
Almacenar las materias primas e insumos en
condiciones ptimas que eviten la contaminacin y
deterioro.
La fabricacin del alimento debe:
-

Cumplir con las normas establecidas (Tcnicas y procedimientos previos).

Evitar toda omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las

diversas operaciones.

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Debe cumplir

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Envases
- Proteccin

adecuada.
-M ateriales no
txicos.
-No reutilizacin

Etiquetas
-Inform acin de acuerdo
a la norm ativa
correspondiente.
-Codificacin del
producto, fechas de
elaboracin y
vencim iento de ser el
caso.

Em paqu e
-Personal
entrenado
Alm acenaje
adecuado.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Almacenamiento

18

19

Transporte

20

Debe garantizar la calidad e higiene del

producto.

Los vehculos sern adecuados a la naturaleza

del producto. No rompa la cadena de fro.

No transportar alimentos con sustancias

consideradas txicas.

No colocar alimentos en contacto directo con el

piso del vehculo

21

Comercializacin

Vitrinas, estantes o muebles de fcil

limpieza.

Neveras y congeladores

El propietario de comercializacin, es el responsable de

mantener condiciones sanitarias

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Todas las operaciones

deben estar sujetas a
controles de calidad.

Todas las fbricas de alimentos deben

contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad.
Elaborar formatos de control desde la
materia prima hasta el producto terminado

22

Para la desinfeccin definir los

agentes y sustancias y dems
aspectos para garantizar la
efectividad de la operacin.

Los mtodos
de limpieza de
planta y
equipos deben
verificarse.

-Registrar
inspecciones
de verificacin
despus de la
limpieza y
desinfeccin ..

Los planes de saneamiento deben incluir

un sistema de control de plagas.
El control puede ser realizado
directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado. La

empresa es la responsable por las medidas preventivas.

23

24

 Usa agua potable o tratada.

Selecciona alimentos procesados.
Lava las frutas y verduras.
Verifica la fecha de vencimiento y
no consumas alimentos vencidos.

Hierve los
alimentos a
temperaturas
adecuadas

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Los alimentos crudos pueden estar

contaminados con bacterias, y
trasladarse a los alimentos cocidos
listos para comer.

Conserva los alimentos en

recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos

Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para

manipular alimentos crudos y cocidos.

Siempre debes lavar

tus manos con agua y
jabn, frotndolas bien

26

La coccin adecuada (ms de 70)

garantiza un alimento inocuo y sano.

Zona de Peligro Alimentos con riesgo de

contaminacin.

La refrigeracin adecuada (por debajo

de 5) retrasa el crecimiento de las
bacterias.

27

28