AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR

DE GRAU

DE GASES Y LI

CURSO

ALUMNOS

QUIDOS

Industrias de la Carne y Derivados

RIVERA ALARCON LUIS DANIEL

GUERRERO ZAPATA DIXMER DAGOBERTO

DOCENTE

ING. SAUL TAVARA

2016

TEMA: LA INDUSTRIA CRNICA EN EL PER

I.

INTRODUCCIN

La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria

alimentaria. La industria crnica se encarga de la produccin, el
procesamiento y la distribucin de la carne de animal a los principales
centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales).
La produccin de carne se queda bajo la responsabilidad de la
ganadera dando pie a la cadena de produccin de la industria crnica.
La industria crnica es uno de los sectores que ms ventas genera.
Principalmente, trabaja como materia prima, la carne ya sea de ganado
vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde
una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la
fabricacin de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output
generados por la industria crnica para el consumo humano son: carne
congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes.

II.

OBJETIVOS

Evaluar y conocer cul es el diagnstico actual de la industria

crnica en el Per.
Determinar cules son los departamentos de mayor produccin de
carne en Per.

III.

REVISIN LITERARIA

Situacin actual de la industria de la carne y de los productos

crnicos en el Per:

Produccin
carne

vacuno

en

de
el

Per
A)

Produccin

Carne en

la

Sierra

de
y

Selva.
Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y
la Selva de nuestro pas, bajo condiciones extensivas y/o semiintensivas; alimentacin en base a pastos naturales o cultivados, con
bajos ndices productivos, los que dependen principalmente de la
disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando
en un rango de 0-400gr dependiendo de la poca: lluviosa, con mayor
disponibilidad de pastos, adems de tener un alto contenido nutricional,

o la poca seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo

contenido nutricional, como ya se mencion anteriormente el 59.7% del
total

de

nuestros

estos animales debido

pastizales
a

su

deficiente

est

sobre

alimentacin,

pastoreado,
tienen

una

pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado,

adems de presentar un bajo rendimiento de carcasa.
En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un preengorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las
condiciones alimentaras, de manera contraria, podran estar en
un estado de desnutricin.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en
la Sierra y Selva de nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel
Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por
esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

B) Produccin de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la
costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que
permitan al ganado obtener caractersticas de carne extra, en su
mayora de veces, segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso
que se realiza en su mayora en la Costa del pas. Aprovechndose de
esta manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo
desde aproximadamente 45 aos, con resultados exitosos en cuanto a
incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad de carcasa
requeridos por el mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas:
pajas, rastrojos, cogollo de caa, panca, coronta de maz, polvillo de
arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados
en el engorde intensivo.

Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se

logran

beneficios

cuantitativos

(incrementos

de

peso),

tambin

cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformacin de carcasa,

ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues
recibe una mayor remuneracin econmica.

Principales caractersticas de los animales de los vacunos para

el engorde:
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales
de 2-4 dientes) siendo estos ms eficientes para convertir alimento en
carne.
Sexo: Solo se proceder al engorde intensivo animales machos enteros.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo
que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal: Se utilizarn animales fsica y clnicamente
sanos, con buena performance para el engorde alto y flaco de buena
conformacin sea, responden mejor al engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las
Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco,
Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga,
Amazonas, Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.

La produccin nacional de carne porcina el ao 2013, fue de 127 684

toneladas, 4,06 % superior a la produccin del ao anterior. En el grfico
adjunto se puede ver cmo ha evolucionado la produccin nacional de
porcinos,

la

cual

interrumpidamente.

salv

los

aos

2002

2009

ha

crecido

Figura1. Produccin Nacional de carne de vacuno.

A junio del 2014 la produccin de carne porcina fue de

63 840

toneladas, 2.64% superior a la produccin de junio del ao 2013.

Segn los datos del ao 2013 las cinco principales regiones productoras
de carne de porcino representaron el 67.24% de la produccin total del
pas , siendo Lima con el 43.24% la principal zona productor , seguida
bastante lejos , por las regiones La libertad ( 8.45%), Arequipa (6.15%) y
Cajamarca (4.53%).
Tal como se puede ver en el grfico de consumo Per cpita de carne
Porcina , el consumo nacional fue superior al consumo de Lima
Metropolitana hasta el ao 2008. A fines del ao 2013 el consumo per
cpita de Lima Metropolitana fue de 6.2 kg/habitante. La tasa de
crecimiento del consumo de carne porcina en Lima Metropolitana fue del
13,35 % el ao 2013 y a nivel nacional fue del 4,63%.

Figura2. Consumo per cpita de carne porcina hasta el ao 2013

El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53% del consumo
total de carnes, seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y
ovino (2%), calcula el Scotiabank en base a cifras de los ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri) y de la Produccin (Produce).

Lo anterior est asociado al alto consumo per cpita de carne de pollo

en el pas, que en el 2013 alcanz 39 kilogramos, siendo Lima el
departamento con ms alto consumo per cpita con 60 kilos anuales,
estim el analista senior del Departamento de Estudios Econmicos del
banco, Carlos Asmat.

La lista de productos incluidos es la siguiente:

Las cifras disponibles sobre tamao de mercado (embutidos y carnes

preparadas) proceden del Ministerio de Agricultura. Los datos tienen
ciertas limitaciones, derivadas en parte de la importante produccin

informal (en condiciones de economa sumergida) que existe an en el

pas. En todo caso, son la nica referencia disponible y ofrecen una
orientacin razonable en cuanto a la evolucin del mercado. En el
perodo 2004-2012 se ha experimentado un crecimiento constante y
dinmico en el sector, con un crecimiento acumulado del 81,7%, a una
tasa media del de un 10,2% anual. Sin embargo, en los aos ms
recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizndose las ventas hasta
el 1,9% en 2012. No se aprecia razn aparente para esta ralentizacin,
ms all de una posible vuelta a la media tras el elevado crecimiento
de 2011 (8%).

En 2012, la oferta importada de embutidos represent alrededor de un

1,24% del tamao total del mercado, cifra muy parecida a la de 2006,
cuando fue de un 1,22%. Debe recordarse en todo caso que las cifras de
importaciones proceden de aduanas mientras que las de tamao de

mercado son estimaciones sujetas a una notable incertidumbre, como ya se

mencion.

Las exportaciones de los embutidos peruanos son casi inexistentes,

principalmente debido a factores de calidad y a las barreras sanitarias
existentes (Per no ha tenido la declaracin de pas libre de fiebre aftosa
hasta hace apenas unas semanas). Por tanto, el mercado peruano es
bsicamente un mercado de productores nacionales para consumidores
nacionales, con un componente por ahora poco significativo a nivel
agregado de importaciones de gama alta.

A continuacin se muestra el cuadro donde se puede apreciar las

principales empresas productoras, sus marcas y el tipo de cliente especfico
para cada una de ellas:

El fuerte crecimiento que ha experimentado la produccin de embutidos en

Per durante la ltima dcada fue posible gracias a la mayor demanda de
estos productos por parte de las familias, reflejo de la mejora de su poder
adquisitivo y la apertura de nuevos establecimientos de venta al por
menor, particularmente los supermercados.
A la tendencia al alza en los ingresos familiares hay que sumarle el escaso
consumo per cpita que presenta Per en comparacin con los pases de la
regin para justificar el gran potencial de crecimiento que presenta este
sector.

IV.

CONCLUSIONES

 El crecimiento de las empresas crnicas est sujeta a la economa

nacional.
Las condiciones de produccin de derivados de las carnes, son
ms confiables en las empresas formales.
Las empresas formales denotan mayor crecimiento debido al
sustento responsable de sus productos.
El pollo es el producto crnico preferido y el ms consumido por
los ciudadanos del Per.
Muchos bosques han sido talados para convertir sus terrenos en
nuevos campos de cultivo con los que alimentar a los animales, as
como tambin para implementar nuevas empresas crnicas.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

V.

SUNAT Entidad recaudadora de impuestos en el Per. Contiene

presentacin,

orientacin

al

contribuyente,

noticias,

software,

consultas en lnea y enlaces. www.sunat.gob.pe/

VERITRADE Base de datos con todos los movimientos e informacin

de importacin y exportacin de Argentina, Chile, Per y USA.
www.veritrade.info

PGINAS

AMARILLAS

DEL

PER

Listado

empresarial

www.paginasamarillas.com.pe

INEI El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) es el

rgano

Rector

de

los

Sistemas

Nacionales

de

Estadstica

Informtica en el Per. www.inei.gob.pe

MINISTERIO DE AGRICULTURA Organismo del gobierno encargado de
gestionar y coordinar programas para apoyo al sector agrcola.
www.minag.gob.pe