MENU 6 TIEMPOS TECNICAS DE CRIOCOCINA

ENTRADA: Ostra con lgrimas de limn, espuma de aj y granita de ron blanco.

Elaboracin:
1.- limpiar y abrir la ostra, reservar en el frio.
2.- mezclar aj en polvo, crema de leche, sal y pimienta, colocar en el sifn de medio litro y
poner 1 carga de NO2 y reservar en el frio.
3.- sacar supremas de limn y congelar con el nitrgeno liquido.
4.- congelar un poco de ron con el nitrgeno y reservar.
5.- servir la ostra con la espuma, las lgrimas y el ron.
Tcnicas:
Espumas
Criococina
ENTRADA: Brochetas de Carne con Vinagreta de Miel

Ingredientes:
- 1 huevo
- 3/4 taza de mayonesa
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 1/2 taza de aceite de oliva
- 6 cucharaditas de jugo de limn
- 2 cucharadas de miel
- Nitrogeno liquito
Elaboracin:
Colocar la yema del huevo, la mayonesa, la sal, la mostaza, la pimienta blanca y una
cucharadita de vinagre en un plato hondo y mezclar bien.
Verter lentamente 1 taza de aceite de oliva en la preparacin y batir para evitar que se
espese

Agregar lentamente el jugo de limn, la miel y el resto del aceite.

Para finalizar, agregar la clara del huevo y mezclar hasta que la preparacin este firme y
forme picos.
Hacer de 6 a 8 brochetas con los trozos de carne
Aadir a la Vinagreta nitrgeno lquido para hacerla polvo.
Asar la carne (a su gusto).
Tcnica:
Emulsin
Criococina
PLATO FUERTE: Suprema en souvignon blanc, jardinera de vegetales y vinagreta de
alcaparras.
Elaboracion:
1.- Limpiar la suprema, sazonar y empacar al vaco con vino blanco souvignon blanc, ajo y
romero. Cocinar por 3 horas a 60c
2.- cocinar los vegetales a la inglesa y reservar.
3.- mezclar la mantequilla clarificada con ajo y cebolla, emulsionar con las alcaparras y
vinagre con la ayuda de un mixer, agregar el sucro y reservar.
4.- sellar la suprema y montar junto con la jardinera de vegetales y el polvo de la vinagreta.
5.- Usar el nitrgeno lquido para prepara el polvo de la vinagreta.
Tcnicas:
Coccion a la Inglesa
Criococina
POSTRE: Helado de champagne, tuil de fresas y ganache de chocolate y hierba luisa.
Elaboracin:
1.- realizar una ganache (50/50) con el chocolate inficionando la hierba luisa, reservar.
2.- realizar una tuil con la mantequilla, azcar, harina y zumo de fresas, reservar.
3.- congelar el champagne con el nitrgeno lquido y montar enseguida.
4.- sobre la tuil colocamos un quenelle de helado y cubrimos con un poco de Ganache.
Tcnicas:
Criococina

BEBIDA:Margarita Nitro
Ingredientes

5 Partes de Tequila

3 Unidad de Triple seco

2 Partes de Lima

1 Chorrito de Nitrgeno lquido

Elaboracion:
Se mezclan los ingredientes en un recipiente metlico, y poco a poco se le va aadiendo
nitrgeno lquido hasta que el cctel se solidifica. Luego mezclamos con unas varillas de
cocina y servimos el Margarita Nitro en una copa clsica de coctelera, impregnado su
borde previamente con sal.
BEBIDA: Mojito Nitro
Elaboracion:
1.

Hacer un almbar con el agua y el azcar, enfriar.

2.
Mezclar con el resto de los ingredientes lquidos.
3. Triturar la menta fresca y colocar en los lquidos.

4. Colocar en el sifn y dejar reposar en el refrigerador.