PLANIFICACION

ALIMENTARIA
Mg. Marta Torres Jaque
Nutricionista
Depto. Salud Pblica

QU ES PLANIFICAR?

Planificar es el proceso de preparar

un conjunto de decisiones para la
accin futura, dirigidas al logro de
objetivos por medios preferibles.

Planificar significa pensar con mtodo, de

manera sistemtica y sistmica, analizar sus
ventajas y desventajas; proponerse objetivos,
proyectarse hacia el futuro, porque lo que puede o
no ocurrir maana decide si las acciones de hoy
son eficaces o ineficaces.

La planificacin es la
herramienta para
pensar y crear el futuro
es un clculo que
precede y preside la
accin para crear el
futuro,
no para predecirlo.

Planificacin es
PENSAR POR
ADELANTADO

QUE ES LA PLANIFICACION
ALIMENTARIA?

Porotos con tallarines

Leche con caf

Pan con mermelada

Ensalada de tomates

Manzana natural

Charquicn de vacuno

Pan

Leche nevada

Jugo

ES UNA
PLANIFICACION?

QU PERSONAS PUEDEN CONSUMIR ESTAS PREPARACIONES?

EN QU HORARIO SE CONSUMIRIAN ESTAS

PREPARACIONES?

PLANIFICACION ALIMENTARIA
Es el conjunto y cantidades de alimentos o mezclas
de alimentos

que consumen habitualmente personas sanas,

enfermas o convalecientes

de acuerdo a necesidades calricas, nutricionales

de macro, micronutrientes

De acuerdo a estndares tcnicos , sanitarios y

operativos

Con el propsito de entregar una alimentacin que

cumpla con las caractersticas propias.

PLANIFICACION
ALIMENTARIA
CMO SE
MATERIALIZA?

EN
ENUNA
UNAMINUTA
MINUTA
DIARIA
DIARIAQUE
QUE
INCORPORA
INCORPORA
UN
UNLISTADO
LISTADO DE
DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Y/O
Y/O
PREPARACIONES
PREPARACIONES

HERRAMIENTA
HERRAMIENTA
TECNICA
TECNICA
PROPIA
PROPIADEL
DEL
NUTRICIONISTA
NUTRICIONISTA

OBJETIVO GENERAL

OPTIMIZAR la Alimentacin y Nutricin

que se otorga en establecimientos asistenciales
u otras instituciones pblicas o privadas a fin de
contribuir eficientemente en la mantencin y /o
recuperacin de la salud.

PROPORCIONAR
PROPORCIONAR
aa los
los usuarios
usuarios oo clientes
clientes
una
una alimentacin
alimentacin
cualitativa
cualitativa yy
cuantitativamente
cuantitativamente
equilibrada
equilibrada
sanitariamente
sanitariamente apta
apta yy
de
de costo
costo racional
racional

OBJETIVO
OBJETIVO
ESPECIFICO
ESPECIFICO

CONTRIBUIR a la
mantencin del
Estado Nutricional
de las personas sanas

OBJETIVO
OBJETIVO
ESPECIFICO
ESPECIFICO

RECUPERAR
O
MANTENER
EL ESTADO NUTRICIONAL
DE LAS
PERSONAS ENFERMAS

OBJETIVO
OBJETIVO
ESPECIFICO
ESPECIFICO

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
PLANIFICACIN ALIMENTARIA

INDIVIDUALES O DE
GRUPO
DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS

SELECCIN DE
ALIMENTOS

FACTORES
ACCESIBILIDAD DE
ALIMENTOS

OPERACIONALIDAD

FACTORES INDIVIDUALES O
GRUPALES

ESTADO
NUTRICIONAL

ESTADO

EDAD

FISIOLOGICO

ACTIVIDAD

ACTIVIDAD

OCUPACIONAL

FSICA

DISPONIBILIDAD

ALIMENTOS

ESTACIONALIDAD

REA GEOGRAFICA

ACCESIBILIDAD ALIMENTOS

OPERACIONALIDAD
N DE SERVICIOS
ALIMENTARIOS
A PREPARAR
O
N COMENSALES
RECURSO HUMANO
MAQUINARIAS/
EQUIPOS/
TECNOLOGIA

COMPLEJIDAD:
SERVICIOS:
D-A-O-C
COMPLEJIDAD
PREPARACIONES
RECURSO
ECONOMICO

IMPORTANTE
Y
NECESARIO

CONTAR CON SET DE

MINUTAS, SEGUN:

ESTACIONALIDAD
DISPONIBILIDAD
ACCESIBILIDAD

ESTANDARES DE CALIDAD

SUFICIENCIA NUTRICIONAL
CALORIAS: Cubrir entre el 90 110 segn
necesidades calricas del usuario.
MACRONUTRIENTE: PROTEINA: P% = 12 - 15.
50% DE ORIGEN ANIMAL
MACRONUTRIENTE: HIDRATO DE
CARBONO CHO: 50 60 %
MACRONUTRIENTE: LIPIDOS:
G% = 25- 30
cidos Grasos: Mono insaturados, Poliinsaturados ,
Saturados ( 1:1:1)

MICRONUTRIENTES

DISTRIBUCION CALRICA SERVICIOS

ALIMENTARIOS

25%

35%

20%

20%

DESAYUNO

ALMUERZO

ONCE

CENA

REGLAMENTACION SANITARIA
EXIGENCIAS REGLAMENTO SANITARIO PARA:
PRODUCCIN ALIMENTARIA PERSONAL
OPERATIVO LUGARES DE VENTA - OTROS

EXIGENCIAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACION:

USO DE METODOS HACCP POES POE ISO 22000

COMPLEJIDAD DEL SERVICIO

SERVICIO

MXIMA COMPLEJIDADAD
Se refiere a que en el S.A se preparan
un N igual o superior a 300
almuerzos al da.

COMPLEJIDAD DEL SERVICIO

SERVICIO

MEDIANA COMPLEJIDADAD
En el S.A
se preparan un N entre 150 a 299
almuerzos al da

COMPLEJIDAD DEL SERVICIO

SERVICIO

MINIMA COMPLEJIDADAD
En el S.A
se preparan un N igual o inferior a
149 almuerzos al da

COMPLEJIDAD

QU
CLASIFICA LA
COMPLEJIDAD

LA COMPLEJIDAD
LA CLASIFICA
EL N
DE ALMUERZOS
DIARIOS QUE SE
ELABORAN

SISTEMAS DE
FUNCIONAMIENTO
CENTRALIZADO

DESCENTRALIZADO
SEMICENTRALIZADO

CARACTERISTICAS O ATRIBUTOS DE MINUTAS

CONSISTENCIA

VARIEDAD
SABOR

ATRIBUTOS
FORMA

TEXTURA
COLOR

SERVICIOS ALIMENTARIOS

COMPOSICIN DESAYUNO

PORCION
LIQUIDA:

PORCION
SOLIDA:

Leche JugoCaf T

Pan
c/agregado
Galletas

COMPOSICIN ALMUERZO

COMPOSICIN ONCE

PORCION
LIQUIDA:

PORCION
SOLIDA:

Leche JugoCaf T

Pan
c/agregado
Galletas

COMPOSICIN CENA

ACTUALMENTE

DESAYUNO

ALMUERZO

ONCE/CENA

-PORCIN
LIQUIDA
-PORCIN
SOLIDA

-ENTRADA
-PLATO DE
FONDO
-POSTRE
-PAN, LIQUIDO

-ENTRADA
-PLATO DE
FONDO
-POSTRE
-PAN, LIQUIDO

SISTEMA DE DISTRIBUCION ALIMENTARIA

SISTEMA:
AUTOSERVICIO

SERVICIO A LA
MESA

RESPONSABILIDAD
NUTRICIONISTA
PROFESIONAL
DE NIVEL
UNIVERSITARIO

LIDERAR

TRABAJO
EN
EQUIPO

TOMA DE
DECISIONES

OPTIMIZAR
RECURSOS

EFICIENCIA

EFICACIA

EFECTIVIDAD