Yogur

Facultad de Veterinaria
Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Leche

Montevideo-Uruguay
13 de Octubre de 2014

Temas a desarrollar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cultivos Iniciadores: PropagacinInhibidores: Fagos

Leches Fermentadas
Yogur
Flujograma y diseo de planta
Defectos
Bibliografa.

Etapas de propagacin de cultivos iniciadores

1 Cultivo Comercial
2 Cultivo Madre
3 Cultivo Intermedio
4 Cultivo Stock

Cultivos concentrados para uso

indirecto a cultivo stock

Incubador con cultivos

intermedios y cultivos madres

1 Filtro
2 Aguja asptica
3 Cultivo madre
4 Cultivo intermedio

Preparacin de cultivos iniciadores

1 Fermentador
2 Cultivo intermedio
3 Silo de cultivo stock
4 Filtro HEPA
5 Vlvula de aire
6 Filtro de vapor
7 pH metro

Precauciones!!!

Aspectos importantes de la produccin y uso de de los fermentos

Efecto de la temperatura de incubacin sobre la relacin

cocos:bacilos

Crecimiento de Str. termophilus y Lb. bulgaricus y

produccin de aroma

Efecto del enfriamiento en el crecimiento de

bacterias cido lcticas al finalizar la incubacin

Condiciones de almacenamiento de las presentaciones de

cultivos
Tipo de Cultivo

Almacenamiento

DVS liofilizado superconcentrado

DVS Concentrado congelado
REDI SET concentrado liofilizado
REDI SET concentrado congelado
DRI-VAC

-18 C
-45 C
-18C
-45C
+ 5C

Cules pueden ser las causas de

fallas en el cultivo Iniciador?

INHIBIDORES DE LOS CULTIVOS BACTERIANOS

Sistema: Lactoperoxidasa-tiocianato-perxido de Hidrgeno

y Lacteninas
Residuos de ATBs
Residuos de detergentes y desinfectantes
Residuos de plaguicidas (DDT, Malatin, Albicarb).
Lisozima y Lactoferrina
Nitratos o nitritos
Agregado de saborizantes (Caf, Ajo, Ginseng)
Agregado de hierbas (organo, etc.)
Azcar a concentracin > 9 g/100g de leche.
Actividad protesica y clulas somticas en leches
mastticas

EFECTO DE PENICILINA EN LECHE, EN LA

PRODUCCIN DE CIDO

Niveles de Penicilina que

inhiben ciertos
microorganismos
CULTIVO A

CULTIVO A
EN LECHE CON
PENICILINA

BACTERIFAGOS

Virus que como husped usan bacterias para crecer y reproducirse.

Inicialmente se adsorben a la pared bacteriana e inyectan sustancia nuclear.
Hace que se efecten cubiertas para nuevos bacterifagos, se llenan con cido
nucleico, aumentan hasta romperse la pared de la bacteria que muere y libera
nuevos fagos.
Son ubicuistas pero generalmente ingresan desde el Tambo. Pueden ser
inactivados por tratamiento trmico de 30 min entre 63 y 88 C, o por el uso de
desinfectantes. Ellos destruyen las bacterias cido lcticas.

Fallas en el Cultivo Iniciador

Bacterifagos: temperado o virulento

Fijacin del bacterifago T4 a la pared de E. coli. a) Partcula no

fijada, b) Fijacin a la pared por fibras de la cola interaccionando
con el polisacrido, c) Contacto entre la pared celular y las
espculas de la cola, d) Contraccin de la vaina de la cola e
inyeccin de DNA.

COMPUESTOS INHIBITORIOS PRODUCIDOS POR

LOS CULTIVOS INICIADORES
Actividad de algunas bacteriocinas sobre Listeria spp.

Organismo
Productor.

Bacteriocinas

Inhibicin

Caracterizacin tecnolgica de las bacterias cido lcticas empleadas como

starters
Objetivos

Fermentacin
de la Leche

Produccin de cultivos

Pruebas
Pruebas sensoriales
Velocidad de acidificacin
Insensibilidad a los fagos
Compatibilidad con otras cepas
Resistencia a las temperaturas de coccin
Actividades: proteoltica y lipoltica
Produccin de gas
Halotolerancia
Produccin de mucopolisacridos
Produccin de aminas biognicas
Rendimiento en la fermentacin industrial
Medicin de biomasa
Mantenimiento de viabilidad-actividad en proceso
Estabilidad en forma congelada-liofililizada
Actividad del cultivo para la inoculacin directa

Fuente: FIL/IDF, 1991

Leches Fermentadas
Definicin:

Yogur:
Producto obtenido por fermentacin lctica de la leche, previamente
pasteurizada o esterilizada, a travs de la accin de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus termophilus. Las bacterias presentes en el producto final
deben ser viables y muy numerosas.

Leche Cultivada:
Es la inoculada con Bifidobacterium y otras bacterias cido lcticas que por
su actividad contribuyen a determinar ciertas caractersticas del producto
terminado. Las bacterias presentes en el producto final, deben ser viables y
muy numerosas.

Fuente: Reglamento Bromatolgico Nacional, 1994

Clasificacin Leches Fermentadas

Fermentacin lctica por bacterias termfilas:
Yogur
Leche acidfila
Labneh o yogures de estilo Griego
Skyr
Suero de mantequera acidificado

Fermentacin lctica por bacterias mesfilas:

Suero de mantequera fermentado (mazada fermentada)
Crema Fermentada
Filmjolk
Leches viscosas escandinavas (Taetmjolk)
Viili
Fuente: Varnam & Sutherland, 1995

Clasificacin Leches Fermentadas

Leches Fermentadas Terapeticas: Probiticos
Leche acidfila
Yakult
Yogures Acidfilos-Bifidus
Productos lcteos A/B, ABT, ABM

Fermentacin por bacterias lcticas y levaduras:

Kefir
Koumiss

Fermentacin por bacterias lcticas y mohos:

Viili
Fuente: Varnam & Sutherland, 1995

Yogur
Definicin
Producto resultante de la coagulacin obtenida por
fermentacin lctica mediante la adicin de Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp thermophilus, a los que se puede complementar con
otras bacterias cido lcticas que por su actividad
contribuyen a las caractersticas del producto terminado.

Proceso de elaboracin de YOGUR

Se pueden dividir dos grandes etapas:
1. Pre tratamiento: Preparacin de la leche

2. Proceso tecnolgico del yogur en sus variedades

Proceso de elaboracin de Yogur

Pretratamiento: Preparacin de la leche
Leche Cruda
Estandarizacin MG

Estandarizacin ESM
Desaireacin
Homogeneizacin
Tratamiento Trmico
1Tanque Balanza
2 Intercambiador de Placas
3 Evaporador
4 Homogeneizador
5 Enfriamiento en tubo

Enfriamiento a temp.
incubacin

Adicin de aditivos

Proceso de elaboracin de yogur batido y aflanado

6 Tanque de starter
7 Tanque de incubacin
8 Refrigeracin (placas)
9 Tanque buffer
10 Frutas/aroma
11 Mezcla
12 Envasado
6 Tanque de starter
7 Tanque buffer
8 Aroma
9 Mezcla
10 Envasado
11 Incubacin

Proceso de elaboracin de Yogur

Leche Pretratada a
Temp. incubacin
Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Envasado

Distribucin
Venta

Modificaciones fsico- qumicas de los componentes de la

leche durante la elaboracin del yogur
Homogeneizacin

Tratamiento trmico

Formacin del cogulo

Desarrollo de viscosidad del yogur batido

durante
enfriamiento,
envasado
y
almacenamiento

Mecanismo de Simbiosis
Relacin entre cepas:
Entre el Lactobacillus delbrecki spp bulgaricus
Streptococcus salivarius spp thermophilus existe una relacin simbitica ya que
cada una de las cepas estimula el crecimiento de la otra.
- Lactobacillus delbruecki spp bulgaricus estimula el crecimiento del
Streptococcus salivarius spp thermophilus por la liberacin de aminocidos y
pptidos de la leche (cuerpo y aroma).
- Streptococcus salivarius spp thermophilus en su turno produce cido frmico
que estimula el crecimiento del Lactobacillus delbruecki spp bulgaricus (sabor y
acidez).

Mecanismo de Simbiosis
Relacin entre cepas:

Mecanismo de Simbiosis

Cules son los factores que afectan la calidad del

YOGUR?

Principales procesos de yogur

DEFECTOS DEL YOGURT

Clasificacin Leches Fermentadas

Leches Fermentadas
Fermentacin lctica por bacterias mesfilas:
Crema Fermentada: similar al siguiente, no incluye Leuconostoc (12-30
MG). 0.6% cido lctico
Suero de mantequera fermentado (mazada fermentada):
Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis lactis biovar diacetylactis,
Strep. lactis var. cremoris, L. mesenteroides spp cremoris.
Taetmjolk
Progurt

Clasificacin Leches Fermentadas

Leches Fermentadas Terapeticas: Probiticos

Leche acidfila
Productos Lcteos A/B

Productos Lcteos ABT

Productos Lcteos ABM

Otra denominacin: Productos tipo yogur de acuerdo a la

combinacin de cultivos patentados como terapeticos: Bioghurt,
Bifighurt y Biogarde.

Otras: Yakult

Leches Fermentadas Terapeticas: Probiticos

Propiedad

Microorganismos

Mecanismo propuesto

Mantenimiento de Bifidobacterium spp.,

flora intestinal
Lactobacillus acidophilus
normal

Produccin de inhibidores
Estimulacin del sistema inmune

Mejora la
digestin
lactosa

Reduccin del contenido de

lactosa
Autodigestin de la lactosa por galactosidasa de estrteres

mala Leches fermentadas en

de general

Actividad
anticancergena

Algunos Bifidobacterium
Varias BALs

Eliminacin de procancergenos
de la dieta
Estimulacin de sistema inmune

Reduccin de los Bifidobacterium bifidum,

niveles
de
colesterol srico
Lactobacillus acidophilus

No conocido

Mejora nutritiva

Sntesis de vitaminas del complejo

B (slo B. bifidum)
Aumento en la absorcin de calcio

Bifidobacterium bifidum,
Lactobacillus acidophilus

PROBITICOS PARA REFORZAR DEFENSAS

Son productos que contienen bacterias vivas que mejoran el equilibrio de la
microbiota intestinal (como el Bifidus y el L. casei). Muchos probiticos son
bebidas lcteas fermentadas (por ejemplo, los llamados "bios", etc.), pero
tambin pueden encontrarse probiticos en otros grupos de productos (los
quesos, por ejemplo).

Leches fermentadas enriquecidas con esteroles o esteroles vegetales, que

pueden contribuir a bajar el ndice de colesterol.
Leches fermentadas con cido linoleico conjugado, que pueden favorecer
la eliminacin de grasa.
Leches fermentadas con pptidos lcteos, que pueden favorecer la reduccin
de la tensin arterial

Clasificacin Leches Fermentadas

Fermentacin por bacterias lcticas y levaduras:
Bebidas espumosas y efervescentes

Kefir: granos, hay que revivificarlos. Leche sin fortificar. 3 a 5 % de siembra. 2025 C . Probitico.

Koumiss: leche de yegua tradicionalmente. 10 a 30 % de inculo, 26-28 C

Fermentacin por bacterias lcticas y mohos:

Viili: leche viscosa (Geotrichum candidum) Sin homogeneizar.

EN RESUMEN:
Cultivos iniciadores o starters o bacterias lcticas:
Su funcin es fermentar la lactosa (a cido lctico y otros), hidrolizar las
protenas de la leche y formar compuestos que dan aroma y aspecto
diferente.

Productos lcteos fermentados (cultivados)

Fines de conservacin
Tienen diferente contenido de agua, cido y otros metabolitos
Textura, olor, flavor, atractivos

Probiticos-Prebiticos

Bibliografa

R. Ellner Microbiologa de la leche y de los productos lcteos Ed. Diaz de Santos 2000 Madrid
(Espaa)
ICMSF - Ecologa Microbiana de los Alimentos Volumen I Editorial Acribia 1980 Zaragoza (Espaa)
National Dairy Council Dairy Microbiology 1981
Tetra Pak Processing System AB Dairy processing handbook second revised edition LP Grafiska 2003 Malmo (Sweden)
P.Walstra, R. Jennes Qumica y Fsica Lactolgica Ed. Acribia SA 1987 Zaragoza (Espaa)
R.K.Robinson. Microbiologa lacto lgica. Vol.I . Microbiologa de la leche . Ed. 1987
Ed. Acribia SA 1987 (Espaa) Mullan, W. M. A. (2002). Morphology of bacteriophages for lactic acid
bacteria. [On-line] UK: Available: http://www.dairyscience.info/phage-morphology.htm#gi. Accessed: 19
October 2008.
Stuart Hogg, Essential Microbiolog, The University of Glamorgan, UK. Copyright C 2005 John Wiley & Sons Ltd,
The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex PO19 8SQ, England. Part VII Microorganisms in Industry
Cap. 17 Industrial and Food Microbiology 407-417.
Elmar H, Marth and James L. Steele. Applied Dairy Microbiology. Second Ed.. 2001 by Marcel Dekker, Inc.
Cap. 6 Starter Cultures and Their Use 151 Ashraf N. Hassan and Joseph F. Frank; 7. Metabolism of
Starter Cultures 207 Robert W. Hutkins; 8. Genetics of Lactic Acid Bacteria 243 Jeffery R. Broadben;
9. Fermented Milks and Cream 301 Vikram V. Mistry
James M. Jay. Modern Food Microbiology. Sixth Edition. 2000 by Aspen Publishers, Inc.

Recuento de Microorganismos Especficos

Producto

Recuento BALs totales

UFC/g ( a )

Recuento Levaduras especficas

UFC/g ( b )

Yogur

Mn. 107 (*)

------

Leche fermentada
o cultivada

Mn. 106 (*)

------

Leche acidfila

Kefir
Koumis

(a)

Mn. 107

Mn. 107
Mn. 107

------

Mn. 104
Mn. 104

Norma FIL 117a, 1998

( b ) Norma FIL 94 B, 1990
(*) En el caso que mencione el uso de Bifidobacterias, el recuento ser un mnimo de 106 de
Bifidobacterias /g