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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIS

CMPUS CALDAS NOVAS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PROFESSORA MESTRE IANA CNDIDO CUNHA

TUTORIAL DE PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

CALDAS NOVAS
2016

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PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

Cardpio definido como lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou
lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo determinado. Para
tal, utilizam-se de padres nutricionais e reconhecimento das tcnicas dietticas dos alimentos
a fim de atender s leis da alimentao (BERNARDES, 1997).
O cardpio pode tambm ser chamado menu, lista ou carta. Nos servios comerciais
um veculo de informaes, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade
auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002).
Os cardpios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energticas e
em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, sade, capacitao para o trabalho e
"performance" fsica desejvel ao indivduo. Sabe-se tambm que cardpios bem elaborados
despertam, nos usurios, embora a longo prazo conceitos bsicos de nutrio (TEIXEIRA,
1997).
Abreu, (2003) acrescenta ainda que o cardpio deve ser elaborado de forma a permitir
uma escolha saudvel com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais, alm de conter
quantidade adequada de gorduras saturadas. Deve haver tambm preocupao maior com a.
orientao nutricional dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentao equilibrada. Isto
poder ser feito apresentando, entre outros recursos, um maior nmero de preparaes
adequadas. Apesar dessa tendncia moderna, no podemos nos esquecer das clssicas leis
da alimentao assim enunciadas: Lei da Quantidade; Lei da Qualidade, Lei da Harmonia e Lei
da Adequao .
O cardpio a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser
planejado desde o incio da abertura do restaurante. A partir dele que se determinar o que
ser produzido, quando, em que quantidade, com que matrias-primas, com que
equipamentos, quais procedimentos e por quem.
preciso que o profissional desenvolva a habilidade de planejar e, atravs da
criatividade, procurar resolver os problemas que porventura possam existir em seu trabalho e
que impeam de alcanar os seus objetivos. O ponto de partida para planejar um cardpio o
estudo da populao a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente
deve-se estabelecer o indivduo padro a partir da mdia das caractersticas da populao
estudada (SILVA &BERNARDES, 2002).

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O cardpio deve consistir em uma lista variada de pratos preparados a partir de receitas
equilibradas, com alimentos de boa qualidade e que sejam atraentes apresentao e
combinando consistncia, sabores e cheiros enfim, opes de pratos que agradem ao
consumidor.
Os profissionais envolvidos na produo dos alimentos devem respeitar as seguintes
caractersticas: combinar alimentos de diferentes cores, variar cortes e formas, combinar
diferentes sabores, varias as texturas, fazer uso de diferentes temperos aromticos, variar os
ingredientes, variar os modos de coco e manter as temperaturas das receitas.
As recomendaes nutricionais so para que os grupos de alimentos sejam distribudos
em seis refeies ao longo do dia, sendo trs refeies grandes (caf da manh, almoo e
jantar) e trs refeies pequenas (lanche da manh, lanche da tarde e ceia).
Orientaes:
Programar todas as preparaes que compem a refeio;
Considerar a safra de hortifruti para obter alimentos de melhor qualidade;
Considerar hbitos alimentares e crenas dos comensais;
Evitar colocar na mesma refeio duas frituras, duas preparaes que utilizem o forno
convencional e chapa;
Evitar planejar em dias consecutivos ou no mesmo dia preparaes base de molho,
grelhados, assados, frituras ou picados a fim de evitar monotonia de preparo, sabor e cores;
Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia ou mesma semana (exemplo: no
colocar batatas em dias consecutivos ou vrias vezes na mesma semana; no colocar bolinho
de

arroz

arroz

doce;

ou

quibebe

abbora

doce

de

abbora);

Considerar a complexidade das preparaes a fim de distribuir as tarefas de forma racional,

permitindo serem bem executados, respeitando o horrio de trabalho estipulado e garantindo
ao servio um ritmo constante e sem problemas de risco alimentar (por exemplo: no ter
tempo

vivel

para

realizar

reaquecimento

de

carne

assada

fatiada);

Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeio;

Considerar o cronograma de entrega dos fornecedores;
Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas capacidades,
adequando ao cardpio;
Considerar as condies fsicas da unidade, como reas de trabalho e condies de prpreparo

antecipado,

contudo

respeitando

prazo

de

validade

dos

alimentos;

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Valorizar a apresentao dos pratos considerando a harmonia das cores, consistncia dos
alimentos e decorao dos pratos;
Verificar a incidncia de carnes utilizadas, pois est diretamente relacionada com o custo per
capita da refeio. O custo per capita da carne representa em mdia 45% do custo de uma
refeio. Deve-se iniciar o planejamento com a escolha das preparaes base de carne;
Gerir os custos dos diferentes alimentos: planejar as despesas e os custos relativos compra
de matrias-primas e de todos os insumos necessrios ao desenvolvimento dos cardpios.
Priorizar a aquisio de produtos de poca (frutas, hortalias, carnes, pescados, frutos do mar
e laticnios) que durante o perodo de safra, tm preo mais baixo.
Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar
de um restaurante, deve-se obedecer seguinte ordem:
- Entrada: esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua.
Em um mesmo cardpio podem-se ter os trs, desde que o nvel financeiro permita. Pode
fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos.
- Prato principal (Prato proteico): composto pela preparao que mais contribuir com o aporte
de protenas da refeio. Em virtude da carne onerar o custo de uma refeio, em geral todas
as outras preparaes so planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e
equilibrar sabor, textura e aroma.
- Guarnio: elaborada com hortalias e legumes, massas ou farinhas.
- Acompanhamento (Prato base): consiste, geralmente, no arroz e feijo. O feijo pode ser
substitudo por qualquer leguminosa (lentilha, ervilha, gro-de-bico, soja).
- Sobremesa: frutas e/ou doces.
- Bebida: sucos, gua ou refrigerantes.

Salada: prato que se serve geralmente frio, preparado com verduras cruas ou cozidas, ovos
cozidos, etc. Podendo ser

temperada com azeite, vinagre, maionese, etc. No mnimo 2

ingredientes. Exemplo: rcula ao molho vinagrete.

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CARDPIO PARA FESTIVIDADES
Couvert
Pes: baguete, francs e italiano
Pastas de berinjela e azeitona
Entrada
Carolinas recheadas com creme de palmito e muarela de bfala com molho pesto de ervas
finas
Prato principal
Endvias recheadas com tomate seco e azeitonas pretas
Posta de robalo grelhado com molho putanesca
Polenta cremosa
Sobremesa
Dueto formado por cheese cake com calda de goiaba
Salada de frutas com sorvete de menta
Bebidas
gua mineral com gs e sem gs, refrigerante, suco de frutas, vinho branco

Cardpio Mocot
*
* Em todas elas uma combinao deliciosa de folhas frescas com alfaces americana,
crespa e roxa, alm de chicria e agrio. Servidas com molho da casa e torradinhas de alho.
Sertaneja - Tomate, Cebola-roxa e Cheiro-verde
Pequena R$ 8,90

Grande R$ 10,90

Da Roa - Ovo de Codorna, Tomate Cereja, Cenoura e Cebola

Pequena R$ 10,90
Grande R$ 14,90
Marajoara - Mussarela de Bfala, Castanha do Par, Tomate Cereja, Cenoura e Azeitona
Pequena R$ 11,90
Grande R$ 15,90

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Do Seu Z - Palmito Pupunha, Tomate Caqui, Cebola-roxa e Cheiro-verde
Pequena R$ 14,90
Grande R$ 18,90
Carpacho de Carne-de-sol - Carne-de-sol curada e laminada com Pesto de coentro, Pimenta-de-bico e
Queijo-de-coalho. Grande R$ 29,90
*
*As pores so individuais e voc escolhe de acordo com o tamanho do seu
apetite, combinando os pratos a seu gosto. Todo dia tem um pur e uma farofa diferentes, pergunte ao
garom!
Caldo de Mocot - Receita exclusiva preparada do mesmo modo h 30 anos
Mini R$ 6,90
Pequeno R$ 7,90
Mdio R$ 11,90
Grande R$ 15,90
Mocofava - Perfeita combinao de Mocot com Favada, criao de Gercino Almeida
Mini R$ 7,50
Pequeno R$ 9,50
Mdio R$ 14,50
Grande R$ 22,90
Favada - Fava Amarela cozida lentamente com linguia, bacon e carne-seca
Sarapatel - Midos de porco cuidadosamente preparados, uma rica combinao de texturas e sabores
Feijo-de-Corda - Feijo novo preparado com linguia, bacon, carne-seca e manteiga-de-garrafa
Baio-de-Dois - O famoso "feijo com arroz" incrementado com queijo-de-coalho, linguia, bacon e
carne-seca
Mini R$ 8,50
*

Pequeno R$ 11,50

Mdio R$ 17,90

Carne Seca - R$ 4,50 unid.

Linguia de Pernil - R$ 5,50 unid.

Coxa e Sobre-coxa de Frango - R$ 5,50 unid.

Joelho de Porco - R$ 22,90 unid.
Pimenta de Bico - R$ 3,50
Po Francs - R$ 0,50 unid.
*

Grande R$ 25,90

Bisteca de Porco - R$ 5,50 unid.

Mandioca Cozida ou Chips - R$ 6,90

Alho Assado - R$ 3,50 unid.

Ovo Caipira Frito ou Cozido - R$ 2,50 unid.

Torresminhos - Nossos torresmos ainda mais crocantes e sequinhos, petiscos perfeitos - R$ 9,90
Dadinhos de Tapioca - Cubinhos de tapioca com queijo-de-coalho dourados e servidos com molho de
pimenta agridoce - R$ 16,90
Dobradinha - Tirinhas de bucho cozidas com linguia defumada e servidas com po e torrada - R$
18,90
Carne-de-Sol Assada - Carne-de-sol preparada artesanalmente e servida com manteiga-de-garrafa,
alho assado, pimenta biquinho e chips de mandioca - R$ 28,90

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Carne-Seca Desfiada com Cebola-Roxa - Carne-seca puxada na manteiga-de-garrafa, acompanhada
de pimenta de bico, mandioca cozida e jerimum assado com mel e especiarias - R$ 28,90
Linguia com Cebola-Roxa e Cachaa - Linguia de pernil artesanal flambada na cachaa com azeite,
cebola-roxa, azeitonas e pimenta de bico, servida com po francs - R$ 28,90
Queijo-de-Coalho com Melado - Deliciosa poro de queijo dourado na manteiga-de-garrafa,
acompanhada de melado de cana unid.
R$ 5,50 - unid.
R$ 24,90 - poro 5 unid.
*

Atolado de Vaca - Carne de panela cozida com mandioca, tomatinho, cebolinha e azeitona verde.
Servida fumegando na panelinha - R$ 19,90
Atolado de Frango - Sobrecoxa de frango cozida com vinho, dourada no forno e servida com mandioca,
tomatinho, cebolinha e azeitona verde - R$ 19,90
Atolado de Bode - Cabrito guisado moda sertaneja, dourado no forno e servido com mandioca,
tomatinho, cebolinha, azeitona e cheiro-verde - R$ 29,90
*

Escondidinho de Carne-Seca - Pur de mandioca cremoso com recheio de carne-seca e requeijo e

gratinado com queijo-de-coalho - R$ 18,90
Escondidinho de Queijo-de-Cabra com Legumes - Pur de mandioca recheado com queijo-de-cabra e
um delicioso mix de legumes com azeite e ervas - R$ 18,90
*

Costelinha de Porco moda do Engenho (servida aos Sbados) - Costelinha de porco desossada,
recheada com pernil e servida com abacaxi dourado na manteiga, mandioca cozida e molho de mel de
engenho - R$ 59,90
Paleta de Cordeiro do Velho Chico (servida aos Domingos) - Paleta de cordeiro assada com molho de
vinho, servida com cuscuz de milho e legumes caipiras grelhados - R$ 79,90
*

Pirarucu Assado - Banda de Pirarucu dourada na manteiga e assada no forno, servida com vinagrete
de feijo fradinho e mandioca cozida - R$ 49,90
Peixadinha do So Francisco - Pintado no molho de coco com tomatinho, cebola prola e pimenta
cambuci, servida com mix de arroz e farofa crocante de castanha e coco queimado - R$ 29,90

Tapioca de Carne-Seca - Recheada com carne-seca, requeijo-do-norte cremoso e crocante de

mandioquinha - R$ 14,90

Culinria Mediterrnea
A dieta dos antigos habitantes de uma regio privilegiada, fundamentada em ingredientes
presentes na essncia da chamada culinria saudvel: azeite, peixes, ervas aromticas e
legumes. Existe sempre um novo sabor a descobrir, e existe sempre um lugar reservado
surpresa: o desfile de surpreendentes sabores, o efeito quase milagroso que o iogurte exerce
sobre o paladar, o choque de aromas que se revelam em cada prato ou a sensibilidade e a
delicadeza que se insinuam de cada iguaria.
Conforme o nome indica este tipo de cozinha a que se pratica na Regio Mediterrnea.
A rea chamada O Mediterrneo se refere aos pases, ou partes deles, que ladeiam o mar,
os quais, embora diferentes na cultura, religio, lngua e poltica, compartilham muitas
semelhanas. Os pases mediterrneos so caracterizados por um clima diferente: invernos
frios e midos, e veres quentes e secos. Apesar de no serem banhados pelo
mar mediterrneo, caractersticas destes povos, em Portugal, na Jordnia e na sia, so
considerados pases mediterrneos, quer pela sua proximidade geogrfica, como pelas suas
caractersticas climticas e culturais.
A cozinha mediterrnea sazonal, respeitando o ciclo dos alimentos durante as estaes
do ano, multicultural, visto que abarca uma infinidade de influncias caractersticas destes
povos, que sofreram vrias ocupaes e variaes culturais natural porque respeita os
alimentos, no adulterando de uma forma negligente, mas sbia na cultura dos novos sabores,
diferentes combinaes e composies de uma forma artstica e inovadora. uma cozinha
saudvel pela variedade de ingredientes, cores, sabores e texturas, com respeito pela
tradio, gosto pela inovao e uma natural tendncia para o improviso.
A culinria mediterrnea por ser uma culinria milenar no necessita de tcnicas
avanadas de cortes ou de coco, a grande maioria de suas receitas so de ingredientes
grosseiramente pidados, muitas vezes em seu estado natural (com casca e sementes) e feitos
em um s recipiente.
O principal motivo do sucesso comprovado dessa dieta, alm da simplicidade, como
so cozidos e feitos em um s recipiente e de forma que o cozimento no se prolongue, assim,
suas caracteristicas fsico-qumicas e seus nutrientes ficam presentes na receita. Alimentos

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muito cozidos oxidam e mudam suas caractersticas, comprometendo o sabor e liberando
radicais livres que so prejudiciais a sade.
Outro motivo o intenso uso do azeite extra virgem, pois um produto antioxidante rico
em sais minerais e cidos graxos essenciais que prolongam a vida e aumentam sua defesa
corporal.
Os principais produtos desta culinria so: azeite extra virgem de oliva, alho,
cebola, trigo, mel de abelhas, frutas secas e desidratadas, ervas frescas, frutas frescas (ma,
pera, damasco, figo e limo siciliano) e legumes, principalmente tomate, berinjela e
abboras. As protenas principais so queijos a base de leite bovino, caprino e ovino, peixes,
ovos e aves de caa. E no podemos esquecer do vinho.
Os vegetais, aonde incluem os cogumelos e os tubrculos (beterraba, cenoura, nabos e
rabanetes) foram incorporados pela Invaso Brbara (sculo IV) e com a vasta invaso Moura,
no sculo VI e VII houve a difuso das plantaes de trigo e cevada. As guerras e invases na
Europa influenciaram diretamente a forma como a cozinha mediterrnea se estabeleceu at
hoje, e tambm com a necessidade do povo europeu de se alimentar em seu rigoroso inverno.
Precisava conservar alimentos e da nasceram as conservas, embutidos, queijos duros e
passas que conhecemos hoje. Como todos os povos mediterrneos trazem na sua Culinria o
sabor tpico de sua regio, alm da Tradio dos seus ancestrais, as adversidades, tambm
contriburam para a busca de uma alimentao rpida, fcil e nutritiva.
Para comearmos a introduzir uma caractersticas da alimentao mediterrnea em
nosso dia a dia devemos usar o azeite em maior quantidade, optar por produtos frescos e de
boa procedncia, cozidos "al dente" e temperados com um bom sal marinho, alho, cebola e
ervas frescas picadas na hora, levemente refogadas e carnes e protenas grelhadas de
mal passada ao ponto. Comear nosso dia com um bom desjejum com frutas frescas,
coalhada, granola e mel, no esquecendo nosso po nosso de cada dia, de preferncia
integrais (sem adio de sacarose) e queijo fresco.
No almoo uma carne grelhada com pouca gordura animal, combinada com uma
seleo de legumes cozidos "al dente" com casca e sementes e verduras. E no jantar
um Consom rico em legumes e ervas....e entre essas refeies, uma fruta bem fresca ou um
mix de frutas secas e desidratadas. Esses hbitos se adquiridos, j contribuem imensamente
para uma alimentao saudvel e nutritiva.

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A cozinha mediterrnea vem sendo bastante explorada pelos restaurantes comerciais,
apresentando uma forma diferenciada de produo, composio e harmonizao dos
alimentos, alm de ser criativa. Alguns comensais dos restaurantes tradicionais esto
migrando para este tipo de cozinha que alm de saborosa, prioriza a utilizao de ervas
naturais e reduo de sal.
CARDPIO MEDITERRNEO
Entrada
Salada grega
Creme de couve-flor
Prato principal
Carneiro ao molho do assado
Frango grelhado
Massas
Caneloni recheado com peixe ao sugo
Tagliatelle a carbonara
Guarnio/Acompanhamento
Risoto de camaro
Jardineira de legumes
Batatas douradas em crosta de ervas
Brcolis com iogurte
Sobremesa
Tiramissu

Cardpio 2
Salada de verdes variados e legumes multicoloridos (molho para salada: limo e azeite extra
virgem)
Primavera caprese (tomate cereja recheado com muarela de bfala, palito de manjerico e p
de azeitonas pretas)
Salmo com alecrim
Ravili de pera e brie, lminas de lagosta e crocante de alho por
Arroz de 7 cereais

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Tiramissu

Cardpio 3
Bolinho de paella
Tartar de cordeiro com pasta de gro de bico
Ravili de aafro com recheio de queijo feta e presunto de Parma crocante
Linguini na manteiga com cogumelos e molho cremoso de limo siciliano
Creme brule de capim-limo
Sopa de pssego com esferas de melo

Cardpio 4
Salada fresca de gros ao vinagrete e azeite
Crocante de brie
Radicchio ao azeite
Atum empanado com gergelim, aspargos frescos, cenoura, beterraba e salsa
Risoto de vegetais ao forno
Panna cota com calda de framboesa
Sufl de goiaba com mascarpone e mel

Montar o cardpio como armar um quebra-cabea com muitas peas (Suaudeau, 2004).

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INDSTRIA DE ALIMENTAO
As empresas de alimentao variam desde pequenas lanchonetes, lojas de
convenincia e cafs, restaurantes mdios e cozinhas hoteleiras at indstrias de
alimentao, como escolas, complexos hospitalares e companhias reas (catering).
Nos ltimos 30 anos, o tipo de alimentos usados nas empresas de alimentao tem
mudado gradualmente. O uso de alimentos processados aumentou, sendo alguns deles
praticamente prontos para servir. Muitas operaes ainda querem produzir sua prpria
comida, mas mesma essas empresas usam mais alimentos processados para produzir seu
prprio produto. Outro desenvolvimento da indstria o fornecimento central, em que os
alimentos so produzidos em grandes quantidades e enviados para unidades satlites para
serem servidas. Entretanto, o problema em manter a qualidade e, ao mesmo tempo, obter as
economias desejveis diminui o crescimento das unidades de produo central e algumas
operaes que instituram essas centrais esto suspendendo esse processo.
A indstria tambm teve que mudar para atingir um mercado em mudana. As
pessoas esto mais preocupadas com sua sade, comem mais fora de casa e so
compradoras mais criteriosas. A indstria se tornou altamente competitiva e sua gerncia
composta de pessoas que tiveram treinamento em negcios ou escolas especializadas que
ensinam gesto em alimentos e bebidas.
PLANEJAMENTO
O produto restaurante
A definio para restaurante simples estabelecimento comercial onde se prepara e
servem refeies, ou ainda, lugar onde se servem refeies avulsas a certo nmero de
pessoas. Assim sendo, o objetivo de um restaurante claro: preparar e servir alimentos e
bebidas, dentro do conceito que se prope executar. Seja seu conceito do mais simples ao
mais sofisticado, pressupe-se um pblico alvo, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de
servio, diversos aspectos, enfim, que compem esse produto restaurante.
Um restaurante que se prope atingir um determinado pblico deve criar produtos
que venham a suprir os anseios de determinado grupo. Esses anseios podem gerar uma
demanda espontnea, ou seja, aquela que existe pela prpria situao em que se encontra
o pblico, gerada muitas vezes por circunstncias adversas. O pblico-alvo de um
restaurante por peso o pblico que trabalha na regio e necessita de uma alimentao

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barata, rpida, variada e perto de seu local de trabalho. Assim, sua necessidade se d pela
circunstncia de seu trabalho.
Existe tambm a demanda criada, aquela em que se cria a necessidade do pblico
pelo seu produto. Um restaurante gastronmico com um grande chefe ou uma comida tpica
executada de maneira tradicional so exemplos de produtos que as pessoas buscam, no
por circunstncia exata, mas para agregar outros elementos sua alimentao.
So infindveis os motivos que levam as pessoas aos restaurantes. As pessoas
podem buscar um restaurante pelos seguintes motivos:
- Clima: pode ser dado por diversos aspectos, como estilo dos funcionrios, a composio
entre ambientes e msica, os frequentadores.
- Cardpio: apresenta preparaes interessantes, tradicionais de uma cultura inovadora em
algum aspecto, ou at mesmo um cardpio clssico. O que importa que os produtos
oferecidos atendem aos anseios daquele que procurou o restaurante.
- Curiosidade: despertada atravs de alguma inovao, por matrias em jornais, revistas,
ou pela opinio pblica de amigos e parentes ou conhecidos.
- Preo: a relao preo versus qualidade de seu restaurante, ou dentro de sua proposta, ou
relacionado a outros concorrentes, seu restaurante apresenta uma vantagem competitiva,
oferecendo um melhor produto ou servio.
- Estilo de servio: alguns restaurantes se destacam pelo servio diferenciado, com jovens
atendendo de maneira inusitada ou barman executando flair (malabarismos com as
garrafas). Ou ainda em funo do tempo disponvel e at mesmo da formalidade exigida ou
esperada para a ocasio.
Esses aspectos so expectativas que o cliente pretende suprir. Alguns podem ser
geridos pela equipe do restaurante, outros fogem da possibilidade de gerncia e so
aspectos sobre os quais no se tem controle. Dessa forma deve-se trabalhar no sentido de
identificar essas motivaes e em um conjunto, aquelas que sejam passveis de
gerenciamento. Por serem uma combinao de variveis diversas e extremamente
subjetivas, no so fceis de gerenciar. Porm, existe um comportamento de compra,
comum a qualquer consumidor.
Neste processo, a primeira etapa caracteriza-se pela identificao da necessidade,
que ir ser o fator motivacional pelo qual o consumidor ir perceber seu anseio por um
produto ou servio. Assim, a pessoa identifica a necessidade: "fome. Ainda nesse momento
no existe nenhuma interferncia direta ou indireta da gerncia ou de qualquer empresa.
Trata-se ainda nesta fase de uma expectativa do consumidor, ter sua fome saciada e sua

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motivao. Essa motivao pode variar de diversas maneiras de acordo com as
circunstncias e as necessidades de cada indivduo.
Inicia-se automaticamente o segundo processo, que a busca das informaes.
Nesse momento o consumidor ir buscar informaes em suas experincias passadas,
opinies de amigos, familiares ou conhecidos, que estaro passando tambm suas
experincias ou suas opinies formadas por influncias de outros meios de comunicao. O
consumidor tambm procurar informaes e meios de sua confiana, como jornais, guias,
revistas. Essas informaes podem ser as mais diversas possveis, variando muito de
acordo com a motivao. De maneira geral essas informaes referem-se a: preo;
distncia; cardpio (tipo de comida, qualidade, apresentao); servio e ambiente.
No caso de restaurantes, a partir do momento em que o cliente decide pelo seu
estabelecimento, comeando sua experincia, associada ao seu restaurante, j pelos
acessos, quando finda a etapa da avaliao das alternativas. Por mais indireta que seja sua
influncia quanto ao entorno ou vias de acesso, processam como parte da percepo do
cliente, como parte da experincia relacionada ao seu estabelecimento. Essa construo da
experincia ser paulatina e constante.
Em casos em que no se detm nenhum controle sobre a experincia ou sobre a
expectativa, a gerncia inexistente, porm no que tange a aspectos possveis de gerncia
dentro desse processo, esses devem ser compreendidos e planejados da melhor maneira
possvel a fim de que essa expectativa se torne uma experincia positiva. Dessa maneira
que se transforme em um ponto de referncia positivo transmisso da impresso da
experincia.
atravs dessa dinmica que se d o processo da conhecida "propaganda boca a
boca", atravs de expectativas supridas, tornando-se uma experincia positiva em sua
plenitude.
TIPOS DE RESTAURANTES
Dentre os diversos produtos desenvolvidos para restaurantes para que possam ser
supridas as necessidades dos diversos tipos de clientes e dentro dos diferentes contextos
que existem, identificam-se os seguintes tipos de estabelecimentos que se destinam
produo e venda de alimentos. Cada um com diferentes conceitos e composies.
Restaurante tradicional
O restaurante tradicional apresenta como principais caractersticas um cardpio
extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral. So restaurantes que servem

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um pblico extremamente ecltico, podendo atender desde as expectativas de uma criana
at as de um senhor com uma idade avanada. Sua decorao normalmente simples e
tradicional e suas louas e enxoval so de maneira geral sem muito luxo ou sofisticao.
Restaurante internacional
So restaurantes em sua maioria localizados em hotis ou em locais de hospedagem
e

que

possuem

cardpios

com

preparaes

reconhecidas

consagradas

internacionalmente, desde as mais simples at as mais sofisticadas. Existem para atender a

demanda de hspedes de diversas procedncias e diversas culturas, por apresentar um
cardpio de mbito internacional. O cliente sabe que encontrar pratos de seu
conhecimento, sem muitas experincias gastronmicas.

Exemplo: Restaurante Cora

Coralina (Rio Quente Resorts).

Restaurante gastronmico
Caracteriza-se pela associao de um chefe de cozinha de renome e pelo cardpio
com grande inventividade. Esse tipo de restaurante apresenta ambientes decorados de
maneira muito elegante e com uma brigada de sala e cozinha muito bem treinada. Possui
tambm a figura do sommelier (profissional responsvel pela elaborao da carta de vinhos,
estoques e vendas desses produtos).
So restaurantes de dimenses reduzidas, costumeiramente ficando entre 60 e 80
lugares, no ultrapassando 100 ou 120 lugares. Esse tipo de restaurante apresenta um
menu degustao uma combinao de pequenas pores que podem variar de 7 14
produes, compostas por entradas, pratos e sobremesas. Nesses menus, o chefe expe
toda sua arte e ainda existe a combinao dos vinhos, que torna essa opo uma grande
experincia dos sentidos.
Restaurantes de especialidades
Podem apresentar diversas formas. um estabelecimento que especializa em
determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outro fator.
Apresentam cardpios restritos dentro dessa especialidade, aumentando assim a qualidade
do que se prope a executar. Podem ser restaurantes especializados em grelhados, em
comida baiana ou brasileira. Assim, podem existir centenas de especializaes. As mais
comuns so:
- Grill

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Os Grills so casas especializadas em grelhados, j que Grill uma palavra de
origem inglesa que significa grelha. Esse tipo de restaurante que, normalmente apresenta um
ambiente elegante, teve em meados de 80 uma grande expanso, por oferecer um produto
diferenciado das ento churrascarias do tipo rodzio: com ambiente mais bem decorado, um
servio la carte com cortes nobres e apresentados em pequenas peas fatiadas mesa.
- Choperias
As choperias brasileiras so adaptaes das brasserries (restaurante e casa de
bebidas) europeias. O seu cardpio sofreu uma significativa alterao. Ao invs de oferecer
produtos tpicos como chucrute, oferecem batatas fritas, provolone milanesa, calabresa
acebolada entre outros petiscos que acompanham bem as bebidas de maior destaque, a
cerveja e chope. Diferentemente tambm as choperias no fazem diferenciao entre sales,
sendo servidas comidas e bebidas em um nico ambiente. A capacidade pode variar entre 50
e 500 acentos.
- Fusion food
A culinria de fuso ou sua verso em ingls como mais conhecida a fusion food
a mescla entre elementos de vrias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como
mtodos de coco, apresentao dos alimentos, molhos ou ingredientes. Mesclam-se esses
elementos para obter um resultado nico, diferente, inusitado. a culinria da criao, da
combinao e de laboratrio. As preparaes so experincias que deram certo, que
apresentaram um resultado harmonioso.
Todavia, se faz necessrio um conhecimento muito amplo das tcnicas das
caractersticas dos diversos elementos, pois a diferena entre inventividade e exagero
muito tnue. Essa atualmente a tendncia mundial em restaurantes. Tem-se visto muitos
restaurantes combinando principalmente aspectos das culinrias orientais com as
ocidentais. No se caracterizam com restaurantes tpicos por no serem de regies ou
pases especficos, e sim por utilizarem alguns elementos de determinada regio com maior
intensidade. Exemplo: Restaurante Number Seven Fusion Food (Balnerio Camburi -SC).
- Tpicos
Restaurantes tpicos podem apresentar as seguintes variaes:
Pas: o restaurante tpico de um pas apresenta preparaes representativas da culinria
especfica (japons, francs, italiano, etc.).

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Regio: apresenta elementos da culinria de determinada regio de um pas (baiano,
mineiro, napolitano, romano, etc.).
Em ambos os casos, utilizam no s a culinria como elemento de cultura, mas
diversos outros, como artesanato, msica, vesturio, decorao, hbitos sociais de
comportamento como se sentar no cho de acordo com o hbito japons, ou comer com
hashis (palitinhos orientais). Alm de aspectos mais amplos, como estilos de construo de
ambientes peculiares, como castelos, ou o interior de um navio, entre outros.
- Fast-food
Os

restaurantes

fast-food

(comida

rpida)

podem

apresentar

diversas

caracterizaes, porm, todas tm um aspecto principal, que est representado em seu

nome: a rapidez no servio. Alm disso, existe toda uma dinmica para facilitar e agilizar o
processo. Assim, os produtos so vendidos de forma simples, os mtodos so fceis e
descomplicados. Exemplo: China in Box.
Alguns conceitos de fast-food so:
- Coffee shops
Os coffee shops (sem traduo ou adaptao para o portugus) so restaurantes
com cardpios de fcil preparao e apresentaes simples. Costumam estar localizados
em hotis e aeroportos, ficando abertos durante 24 horas, pois so pontos de venda onde se
pode comer a qualquer hora uma comida leve e rpida, haja vista que os hspedes e
passageiros chegam e saem em horrios extremamente variados, devido aos horrios de
vos.
Em seu cardpio, costumam aparecer salgados, cafs e chs, sucos, lanches, pratos
grelhados, sopas, massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Todas simples, sem
rebuscamento ou grandes pretenses gastronmicas. Utiliza-se do la carte e os clientes
so servidos por garons.
Sua ambientao normalmente simples, com jogos americanos ao invs de
toalhas, e servio rpido. Existem alguns coffee shops fora de hotis, que normalmente
ficam abertos at mais tarde e atendem um pblico ecltico.
- Lanchonetes
As lanchonetes possuem uma ambientao um pouco mais simples que os coffee
shops. Seu cardpio possui, geralmente, mais nfase em sanduches e petiscos do que os

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coffee shops e elas tambm tem um servio bem mais informal. Pode-se sentar mesa ou
nos balces.
Nas cidades do interior de So Paulo e de outros estados existem alguns conceitos
tpicos de lanchonetes, que so os trailers. Adapta-se um desses equipamentos para a
produo de alimentao e tornam-se verdadeiras lanchonetes, sendo inclusive ponto de
encontro de jovens, que se renem antes e/ou depois das festas e bailes. Possuem alta
rotatividade de assentos e um gasto mdio relativamente baixo.
- Casual dinning
Este um estilo que est se difundindo. So restaurantes com caractersticas de
coffee shops mesclado com fusion foods e grills. Apresentam um cardpio mais
representativo em termos gastronmicos, se comparados a um coffee shop, utilizando
elementos de diversas culturas.
Apresenta um cardpio com preparaes leves e rpidas e que oferece opes tanto
para quem queira uma refeio mais completa e substanciosa como para quem prefira
somente alguns petiscos ou pequenas entradas. Exemplo: Outback Steakhouse.
- Self-service
Restaurante de autosservio. No Brasil, o primeiro restaurante a funcionar pelo
sistema self-service surgiu em 1957, na cidade de So Paulo. Esta modalidade surgiu para
atender a necessidade de uma alimentao mais variada e rpida, em que o servio
assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente (autoatendimento), evidentemente
com a inteno de reduzir custos, e por consequentemente, os preos, aumentando a
rapidez no servio. Visa principalmente a clientela que possui uma limitao de tempo ou de
oramento para suas refeies, nos centros comerciais ou em localidades com grande fluxo
de turistas.
O desenvolvimento desse tipo de restaurante se deu em decorrncia de uma srie
fatores que resultaram no aumento do nmero de refeies feitas fora de casa, tais como
citados anteriormente.
O cardpio desse tipo de restaurante muito variado. O aparecimento desse tipo de
restaurante foi marcado por uma organizao do tipo fluxo obrigatrio, na qual o cliente
segue um percurso predefinido pela organizao para servir-se dos pratos expostos e
encontrando um caixa ou uma balana ao final desse percurso. At o incio de 1990 o
sistema de pagamento era nico a preo fixo por pessoa, independente do nmero de vezes
que o cliente fosse at o balco de exposio ou da quantidade de alimentos que

19
consumisse. Surgiu, ento, o sistema de pagamento pelo peso, em que o cliente pagaria o
valor correspondente ao peso de sua alimentao, sistema, hoje, predominante em
restaurantes de autosservio. Aps o pagamento ou a aferio do peso da refeio, o cliente
busca um assento. Esse arranjo tem o intuito de evitar ou minimizar as filas nas horas de
grande afluncia. Todavia, praticamente impossvel evit-las, nos pontos de buffets e
caixas, apesar da distribuio dos alimentos seguir o sistema de fluxo livre, que apresenta
as preparaes em sequncia segmentada por tipo (pratos frios, quentes, sobremesas, etc.).
O cardpio oferecido deve contemplar combinaes de oito a dez variedades de
pratos quentes, incluindo grelhados e massas, dez a doze variedades de pratos frios,
saladas simples e saladas compostas e variadas, alm de sobremesas tradicionais e light,
futas e molhos. Alguns estabelecimentos alternam pratos tpicos das cozinhas italiana,
chinesa, rabe e japonesa com pratos triviais da cozinha brasileira.
Pratos quentes
Sobrecoxas
de

Pratos frios
Muarela de bfala e

frango assadas

muarela

Peito

frango

temperada
Escarola e

grelhado
Peito de

frango

seco
Cenoura

empanado
Peixe

com

de

Pratos triviais
Arroz branco

Sobremesas
Morango
com

tradicional

tomate
vagem

molho de iogurte
Arroz colorido

Salada de frutas

Risoto

tropicais
Minitortinha

de

de

refogadas
Salada verde

camaro
Feijo carioca

limo ou maracuj
Torta holandesa

Salada agridoce

Feijo preto

Mousse

de

Salada Calbria

Farofa crocante

chocolate light
Mousse

de

Batata frita

morango
Pssegos

em

Pur de batata

calda
Romeu e julieta

Batata corada

Banana

legumes e molho
de vinho branco
Salmo grelhado
Merluza

milanesa
Camaro ao alho e
leo
Ravili
com

de

carne

molho

sugo
Capelete

ao
4

Salada Csar
Salada

mista

de

legumes
Salada de batatas

queijos com molho

branco
Espaguete

caramelada
Salada nioise

Coxinha

Brigadeiro

Couve refogada

Manga (fatiada)

bolonhesa

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Legumes cozidos
Berinjela

Melancia (fatiada)
Pssego

gratinada
Brcolis ao alho e

Melo (fatiado)

leo

- Restaurantes de coletividades
Trata-se de restaurantes situados em prdios ou complexos industriais ou
comerciais, com o intuito de oferecer alimentao para os empregados da respectiva
empresa. Esse tipo de restaurante possui uma responsabilidade muito grande, perante os
comensais e a empresa, pois sua clientela cativa e muitas vezes responder pela quase
totalidade das alimentaes do trabalhador.
Normalmente atendem um grande nmero de pessoas, haja vista que as empresas
que possuem um nmero menor de empregados oferecem vales refeio, com custos mais
acessveis para uma escala menor. O cardpio deve ser muito bem balanceado a fim de
atender as necessidades nutricionais dos diferentes nveis da empresa e suas respectivas
necessidades calricas.
O servio necessariamente simples, em grande parte, auto-servio. Podem existir
diversas composies para esse s restaurantes, entre elas:

A prpria empresa possui e gere o restaurante, produzindo a comida que serve a seus
funcionrios;

A empresa faz convnio com outra especializada no fornecimento de refeies. Nesse

caso, a empresa possui uma cozinha de apoio e um restaurante, que ela prpria gere,
mas no produz a comida (soluo mais comum em empresas de pequeno porte);

A empresa arrenda seu restaurante para um particular a uma empresa especializada em

administrao de restaurantes; dessa forma, livra-se dos encargos da gesto do
restaurante; eventualmente os prprios funcionrios se organizam para gerir o
restaurante da empresa;

A empresa fornece a seus funcionrios vales-refeies que lhes permitem utilizar uma
vasta rede de restaurantes conveniados com a empresa administradora dos vales; essa
a opo que mais tem sido escolhida pelas empresas.
Para os executivos, as empresas, geralmente de grande porte, mantm um restaurante

privativo, mais requintado, que pode ser tanto um self-service, quanto um la carte. Outras
fazem questo de no discriminar seus funcionrios em nenhum nvel, provendo a mesma
alimentao para todos os nveis hierrquicos.

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Cardpio Institucional Padro Simples
Salada de couve, tomate e cenoura ralada
Carne moda refogada
Chuchu refogado
Arroz e feijo
Doce de mamo cristalizado
Cardpio Institucional Padro Intermedirio
Torradas com pasta de alho
Salada mista verde (agrio, rcula, alface)
Lagarto recheado ao molho ferrugem
Panqueca de frango ao sugo e queijo parmeso (opo proteica)
Farofa de legumes e passas (cenoura e milho)
Arroz e feijo
Goiaba
Pudim de leite e calda de caramelo
- Catering
So empresas especializadas em preparao de alimentao em meios de
transporte. Fornecem para trens, nibus intermunicipais ou interestaduais, ou ainda
internacionais, e avies. Tm uma estrutura muito bem montada, com preocupaes de
padres de higiene muita alta e ateno aos processos.
A figura de profissionais como chefes de cozinha e nutricionistas muito importante
para o planejamento e gerenciamento da produo e matrias primas. A preocupao com a
apresentao dos alimentos e com a variedade tem feito com que essas empresas invistam
em chefes de cozinha de renome para assinar seus cardpios, e tambm na formao de
seus prprios chefes.
Trabalham com volume de alimentao muito grande; h preocupao com todo o
processo, desde a seleo dos fornecedores at a etapa final, em que o passageiro
servido. As etapas de embalagem, reaquecimento, armazenamento devem ser bem
estudadas e os cardpios desenvolvidos para que a apresentao e o sabor se mantenham
impecveis.
- Buffets

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Os buffets so empresas especializadas no fornecimento de servios de alimentao
em domiclio ou em lugar definido pelo cliente, ou ainda no espao reservado para um
evento especfico. basicamente um servio em domiclio para festas, coquetis,
banquetes. Atualmente, muitos buffets possuem seus prprios sales, que alugam para
qualquer tipo de evento e nos quais realizam os servios de comidas e bebidas.
Existem casas que alugam utenslios e equipamentos; nesse caso o dono do buffet
pode alug-los em vez de compr-los, minimizando investimento. Para estruturas grandes,
porm, ou com muito volume, o aluguel torna-se um expediente no to compensador
mdio e longo prazos.
- Rotisseries
Para suprir a demanda de um segmento de classe mdia alta ou alta, em
decorrncia da diminuio ou do alto custo de mo de obra preparada para os servios de
alimentao domstica, ou como alternativa s refeies nos restaurantes, surgiram as
rotisseries ou casas de massas frescas ou italianas, que vendem pratos prontos e para
viagem carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos.
Algumas dessas casas so especializadas em um ou outro tipo de comida, de
determinada regio, outras vendem dois ou trs tipos de refeio e diversas guarnies,
entradas, antepastos e pes especiais. Essas casas foram as primeiras a vender suas
refeies pelo peso; pagava-se o valor correspondente quantidade levada. Ainda hoje,
comeam a criar espaos para que se possam fazer as refeies no prprio restaurante.
- Casas de ch
O ch completo ou servio de ch j adotado como refeio por diversos
restaurantes, sendo servido em tipos variados e acompanhado de salgadinhos, pequenos
sanduches, canaps, tortas, petit-fours, queijos, doces, bolos, frutas, leite, sucos, geleias,
entre outros.
O servio vai do mais simples, com apenas alguns tipos de chs e algumas bolachas
at o mais requintado, com um grande nmero de tipos de chs, leite, chocolate, bolachas,
pes, torradas, bolos, tortas, salgados, entre outros. Normalmente com ambientao
colonial, a clientela bem diversificada, haja vista que os produtos servidos so de fcil
aceitao para qualquer faixa etria.

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- Confeitarias e doarias
As doarias, apesar do nome, alm de uma variada gama de doces finos, chocolates,
tortas, bolos, apresentam tambm salgadinhos, queijos, sorvetes e produtos de panificao.
Os produtos podem ser consumidos no local ou levados pelo cliente. Variam muito de
configurao, com lojas muito pequenas, com quiosques em shopping centers ou grandes
lojas, pertencentes a redes de doarias.
Cardpio Italiano
Antipasto de abobrinha com torradas
Sopa de verduras e carne servida com queijo parmeso ralado
Berinjela ao vinagrete
Rcula
Bracholas ao sugo (com cenoura e bacon) e polenta frita
Escalopes bovinos com presunto cru
Risoto milans (arroz na manteiga, vinho branco, aafro, queijo parmeso)
Uva itlia
Caarola italiana
Tiramissu (po-de-l umedecido, cobertos com creme zabaione e queijo mascarpone)
Suco de abacaxi
Cardpio de Pscoa
Minipizzas de muarela
Postas de peixe com molho de tomate
Torta de queijo e cebola
Sufl de cenoura
Arroz branco
Doce de ricota
Po doce de Pscoa
Caractersticas de um Cardpio (menu)
Os diversos ttulos do menu devem ser elencados conforme a ordem dos servios
oferecidos, para que o cliente escolha e componha a sua refeio
ENTRADAS FRIAS
SOPAS
ENTADAS QUENTES

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PESCADOS
AVES
CARNES
SOBREMESAS

Controle de Custos e Previso Quantitativa de Gneros

- Custo da refeio: o resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o
nmero de refeies produzidas.
- Despesas: so os valores pagos por mercadorias, servios, mo-de-obra, impostos. o
conjunto de gastos administrativos.
- Custo fixo: aquele que no varia em funo do bem ou do servio. Exemplos: salrios,
aluguis, seguros, encargos sociais, depreciao de equipamentos etc.
- Custo varivel: aquele que tem relao direta com a quantidade de bem produzido ou
servio prestado. Exemplos: gneros alimentcios, gua, energia eltrica, gs, material de
limpeza etc.
O custo da refeio considerado global quando representado pelas com matriaprima, mo-de-obra, encargos, energia eltrica, gs, gua, material de limpeza, descartveis,
depreciao de equipamentos etc. O clculo pode ser feito atravs do custo do cardpio
dirio, representado pelo per capita, fator de correo, peso bruto, preo unitrio de cada
gnero.
O fator de correo foi estabelecido

sendo uma constante para cada alimento e

encontrado atravs da relao entre peso bruto (alimento na forma em que adquirido) e
peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para ser utilizado).

Sobremesa
Tatin de peras
Tuiles de avel
Mousse de laranja
Sufls de damasco e framboesa
Fondant de chocolate quente
Torta de chocolate

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Arroz doce
Parfait de banana

REFERNCIAS

ASSOCIAO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. Guias de boas prticas para

servios de alimentao. Programa Qualidade Mesa, 2006.
BOULOS, M. E. M. S.; BUNHO, R. M. Guia de Leis e Normas para Profissionais e
Empresas da rea de Alimentos. So Paulo: Varela, 1999.
FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. SENAC So Paulo, 2006.
KNIGHT, B. J.; KOTSCHEVAR, H. L. Gesto, Planejamento e Operao de Restaurantes.
Roca, 2005.
MEDINA, I. Coleo Cozinha Pas a Pas. Folha de So Paulo, 2006.
PECOR, P. O mago das panelas. Disponvel em <http://magodaspanelas.blogspot.com.br>.
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SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardpio: guia prtico para elaborao. So Paulo:
Atheneu, 2004.
SUAUDEAU, L. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha. 5. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2004.
TEICHMANN, I. Cardpios; tcnicas e criatividade. 6.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. BARBOSA, L. Menu: como montar um cardpio
eficiente. So Paulo: Roca, 2002.