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SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Subsecretara de Educacin Superior
Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica.
Tecnolgico Nacional de Mxico
Instituto Tecnolgico de Roque

Proyecto:
Proceso de Elaboracin del Yogur
Materia
Ingeniera Industrias Alimentarias
Maestro
M.C. Martha Patricia Caldern.
Alumnos (as):
Ireta Gamboa Carolina Alejandra
Snchez Snchez Omar

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Celaya, Gto., 15 de Julio del 2016

CONTENIDO
1.- NOMBRE DE LA EMPRESA.....................................................................................2
2.-LOGOTIPO............................................................................................................2
3.- ESLOGAN.............................................................................................................2
4.- INTRODUCCIN....................................................................................................4
7.- ANTECEDENTES...................................................................................................6
7.1.- Estacionalidad...............................................................................................6
7.2.- Porcin comestible........................................................................................6
7.3.- Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas..............................................6
7.4.-Valoracin nutricional.....................................................................................6
7.5.-Mercado. Manejo pos cosecha...........................................................................7
7.6.-Produccin mundial.............................................................................................
7.7.- Descubrimiento de la chirimoya.....................................................................8
7.8.- Usos.............................................................................................................9
8. UBICACIN GEOGRFICA.....................................................................................10
9.- PLANEACIN......................................................................................................12
9.1 cronograma...................................................................................................12
9.2.- Misin.........................................................................................................13
9.3.- Visin..........................................................................................................13
9.4- Valores.........................................................................................................13
9.4.5.- Compromisos............................................................................................15
Objetivos............................................................................................................16
9.6.- Estructura organizacional............................................................................16
9.6.1.- Descripcin de las funciones.....................................................................18
9.7 Anlisis FODA................................................................................................19
9.8 Diagrama causa y efecto................................................................................20
9.9 CUESTIONARIO..................................................................................................21
10.-ENCUESTA........................................................................................................22
11.-RESULTADOS.....................................................................................................22
12.-BIBLIOGRAFIA...................................................................................................22

RESUMEN

INTRODUCCIN.
El Codex Alimentarius define al yogurt como leche fermentada (cuagulada y
biolgicamente acidificada) con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
para la cual, los microrganismos en el producto final sean viables y abundantes (Jost,
2007). Para cumplir con las definiciones legales aplicables a las diferentes variedades
de yogurt y que entonces estos puedan ser por ejemplo comercializados, cada tipo de
producto debe exhibir ciertas propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas; as,
aunque producidas en modalidades desde artesanales hasta altamente tecnificadas, las
diferentes modalidades de yogurt son susceptibles a un control instrumental activo.
El yogurt est contenido en la categora de productos lcteos fermentados (o
cultivados)que son considerados los productos lcteos ms antiguos, producidos
actualmente en todo el globo y con orgenes como Europa del este (para el caso del
yogurt) resultando en sus inicios mayormente de la contaminacin fngica y microbiana
natural, adems de otras contaminaciones microbianas no intencionales. Hoy en da, la
produccin de por ejemplo yogurts de tipo batido puede resumirse en lo pasos de:
recepcin y anlisis de materias primas, obtencin de materiales estandarizados,
inoculacin, produccin de leche fermentada y envasado.
La produccin tradicional e industrial de productos lcteos frmentados utiliza
cultivosbacterianos especficos (aunque no excluyentes de otros microorganismos) de
L. bulgaricus y S. thermophilus. La accin fermentativa de las dos especies antes
mencionadas y de otros organismos de gneros como Streptococcus, Lactobacillus y
Bifidobacterium cambia algunas propiedades organolpticas e incluso nutricionales del
producto final. Respecto a las primeras, en general se puede decir para el caso del
yogurt tipo batido (sea afrutado o no), que este exhibe una textura fluida con una alta o
bien, una baja densidad. Aunado al sabor natural agregado con la base frutal (un
licuado o macerado de pulpas o frutas enteras), un concentrado o un saborizante
artificial, el sabor caracterstico del yogurt es principalmente debido a los compuestos
carbonilo, particularmente acetaldehdo (25-50 mg/Kg de leche entera), cidos grasos
voltiles y en cierta medida, debido a la acetona (aprox. 1 mg/Kg leche entera) y
ecetoina. Los aminocidos resultantes de la protelisis de la casena de la leche
(mediante proteasas del iniciador) son contenidos en rangos de 30 a 50 mg/Kg de leche

entera, teniendo entonces contribucin al perfil de sabor del producto. Otro factor de
importancia para el sabor es el contenido de cido lctico que vara entre 0.8 a 1.2%;
adems, de acuerdo a las propiedades fermentativas de los cultivos iniciadores;
variaciones en la proporcin de ismeros de L(+) lactato o bien, de su ismero negativo
(-) D lactato (debido a la accin fermentativa de L. vulgaricus en un medio altamente
cido) son tambin trascendentes en las propiedades del sabor final del lcteo.
Para el punto de vista nutricional, el yogurt es igual a la leche, pero por su fermentacin,
beneficia la dinmica digestiva de sus consumidores. A parte del contenido inherente de
nutrimentos de la leche, y de la fruta aadida al yogurt puede proveer probioticos dada
la presencia hasta los tres gneros de bacterias antes mencionados (recordando que
para que legalmente sea definido un producto debe contener en el producto final un
recuento suficiente viable de L. bulgricus y S. thermophilus y que adems, estos
microorganismos hayan sido los causante mayoritario de la fermentacin biolgica del
volumen de leche); adems, ocasionalmente provee prebiticos a la microbiota normal
y no patgena de los consumidores; estos estn asociados bioqmicamente a la
celulosa o a biopolmeros similares; esta combinacin simbitica competir o inhibir
los microrganismos patgenos del husped consumidor; ms an, el consumo de
yogurt puede proveer vitaminas del complejo B y minerales en favor de la salud sea
ms an que en comparacin que cantidades iguales consumidas de leche entera. La
mayora de las consideraciones mencionadas anteriormente son abordadas por (Jost,
2007).

DESARROLLO TEORICO
Recepcin:
Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que
ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recibida en la
plataforma de recepcin de leche y otras materias secundarias ubicada
a la entrada de la sala de proceso; se verifica y registra la cantidad de
leche y el resto de los materiales, adems de su muestreo para
despus determinar la calidad de los materiales. Primero se determinan
de forma rpida y sencilla caractersticas sensoriales como olor y
apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se
mide la densidad y la acidez titulable para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso.
Anlisis preliminares: Es importante realizar antes del proceso de
elaboracin del yogurt una serie de anlisis para conocer la calidad de
la leche como lo son:
Acidez: en un vaso de precipitados de 100 m.L se colocan 9 ml de
leche con na pipeta volumtrica, se adicionan 2-3 gotas de
fenolftalena y se procede a la titulacin con NaOH AL 0.1 N hasta
obtener cambios de coloracin de la leche, este debe durar
aproximadamente 3 segundos.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de

pasteurizacin a temperatura de 85C por un tiempo de 10 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante para
evitar la desnaturalizacin de las protenas de la leche.

Enfriamiento: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe

enfriarse hasta la temperatura de coagulacin que comprende el rango

de 37 a 42C, temperatura en la que actuarn los microorganismos

presentes en el cuajo.

Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico correspondiente

para la elaboracin del yogurt en cantidades que viene establecido por
el fabricante del cultivo, se disuelve completamente con un agitado
constante no menor de 2 minutos.

Incubacin: Consiste en dejar reposar la mezcla por un tiempo de 3

horas aproximadamente a una temperatura de 42C, esto se realiza
con el objetivo de activar los microorganismos presentes en el cultivo
lctico. Ya que esta operacin se debe hacer al vaco, se verificar la
ausencia de la presin atmosfrica usando un manmetro para presin
absoluta, adems se cuantificar la temperatura y el tiempo de
incubacin.

Maduracin: Costa de dejar la mezcla por 24 horas en refrigeracin con

la finalidad de que el producto cambien las molculas de lactado para
dar un mejor sabor y consistencia ayuda a aumentar la acidez.

Adicin de la base: La base ajustada a una concentracin especfica de

slidos totales es aadida al yogurt en una proporcin de 1/10 v/v
Homogenizacin: Se realiza de forma suave y lenta, con el objetivo de
mantener el sabor y su textura y evitar fases.
Envasado: El producto es dosificado en envases de plstico sellado
hermticamente y es inmediatamente etiquetado.

Envasadora: Cantidad de envases/tiempo; calidad de sellado

Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el almacn
refrigerado a temperatura de 4 C por el tiempo necesario.

DIAGRAMA DEL PROCESO

CONCLUSIONES.

BIBLIOGRAFIA.