Tratamiento del sire Se ha seialacko que es posible que, en La naturalexa el mamero de mi nésmos del aire cisminwya como consecuencia de su sedimentaciin, de la accién de fa luz solar y de! tavado de la atmdsfera porta luvin © por la nieve, Es posible que lacliminacién de tos microorganismos del aire por procedimientos artificiales Se ajuste a estos principios o se base en la filtrackén, en ef tratamiento quimice, en cl caleniamicnto o cn la precipitaciin electrostiftica, De los provedimientos cita- des, el utilizads con mayor frecuencia es ta filteacion a (raves de distintos tipos de fibril, por ejemplo, de algodén, de fibra de vidrin, etc, © a través de carbin activade, Los filiros de fibra se sustitupen periddicamente, o bien se esterilizan por medio de calor o con un gas. El lavado de los mismos medion pulverizaciones: de agua o haciendo borbotear aire a través del agua no son sistemas de lavado efieaces, razzin peor fa cual raré vez se emplein solos. Cada vex s¢ utilizan més los procedimientos quimicos de tratamiento del aire. En ciertos sitios se recurre al sistema de hacer pasur el aire a través de tiineles provistos de filas de bimparas ultirvioleta 0 se instala este lipo de Limparas en un delerminade espacio o en una determinada zona en la que se teme va a tener lugar la comtaminaciéin por el aire. También se han conseguide buenos resultados con la precipitaciin electrostatica de [as particulas de polvo y de los microorganismes del aire. El tratamiento térmico del aire ulilizando temperaturas muy clevadas ha dado buenos resultados, pero es cam, Una vez han side climinados los microorganismos del aire, s¢ deben tomar Precauciones para evitar que se vuelva a contaminar. E] mantenimiento de una preston positive on los locales impide la cntradadel aire del exterior, La colocacién de filtros en los sistemas de ventilacidn o de acondicionamiento del aire impide la diseminaciéa de microorganisms desde una zona de la planta a otra, mientras que las esclusas de aire con radiaciones ultravioleta en las puerias reducen el mimero de microorganismos aporiades por los obrers,132 MICROMIOLOGLA DE LOS ALIMENTOS de actos orgaénicos también inflayen en fa lermorvesistencia, aunque en ‘estos casos resulta diffeil pronosticar en qué sentido infhvinda. Una baja copcentciin de glucosa en el medio puede determinar wn aumento de la termorresistencia, pero el aumento dé la cnncentracién de axicar ucde dar lugar a que se forme la sulicieme cantidad de acide para que rovoque una disminucién de la termorresistencia, Parece ser que algu- nas sales influyen de alguna manera en la termorresistencia, s€ dice que Jos iones frsfaio y las inpes magnesin, por ejemplo, disminuyen ta termorresistencia de las esporas bacterianas que se han originado ea tun medio que las comtenga. La prolongada exposiciin & productos metals fies provoca tn disminucién de la termorresistencia, tanto de las oétulas vegetativas como de las esporas. b La temperanura de ineubacisn. Tanto ta vemperscura 1 la que erecen las Ccélutas: como La temperature a la que se originan las esporas, influyen en sus respectivas termorresistencias. En general, la termorresisiencia sumesia conforme la temperatura de incubaci’in aumenta, apenximin- dose a la temperutara prima de crecimicato del microorganismo y, en algunos microorganismes, La termorresistencia aumena més contorme | temperatura s¢ aproxima a sa temperatura maxima de crecimiento, (Cuando Escherichia coli, por ejemplo, crece a38,5°C, quees unatempe- ‘ature prixima a su temperatura éptima de crocimiento, €s bastante mas termorresistente que cuando crece a 28°C. Usa suspentisn de exporas de Huciflus subvitis en agua de peptona al uno por cien, que se habian originade a temperaturas distintas, fueron sometidas a calentamienta, obvcniéndose los resultados que se expresan cn la Tabla 6.3. © La fase de crecimiento 0 edad. La termorresistencia de las ofhulas vege- lativas depende de la fase de crecimiento en que se exxcwentias, miehtras que Ja de las esporas depende de su edad. La termomresistencia de las cétulas bocterianas es maxima en la etapa final de Ja fase lag, si bien es casi tan clevada duraiile la fase estacionaria maxinka, teniendo hagar & continuactn una disminecin de la misma (véase ef Capduto 5). Durante Ja fase de crecimiento logaritmice, lat células vegetativas son mesos ter- morresistenes. Las esporas muy Kore mes (inmaumes) rom menos ress- tentes que las maduras. La termorresistencia de alyunas esporas sumen- ‘a durante las primeras scmanas de almaccramicno, aunque después a disminwir. @ La devecacién. La desrucctin de as esporas desecadas de algunas bac- tering resuita mis dificil que la de aquélias que retienen humedad, aunqoe parece Ker que «sto bo cs cierto en todas las espoms hacterianas. 4 La composicide del sustrato en el cual se encuentran tas células vegeta- tivase las espores, al sometertas a tratamienta térmica, El sustraxven el cual se encuenizan fas oélulas vegetativas o las esporas cuando son sometias atritamiemo tmmico tiene Lanta imperancia que, si el tiempo de muerte larmnica tiene que tener valor, se debe imficar de que tipo de susirato se trata, 8 La humeded El calor Mimede es un agente microbicida mucho mis eficax que el calor seco, y de aqui que para csteriltzar lox sustratog secos St necesilé un calenamicnto mas intense que el que se necesita para cs- terilicar los que comtienen humedad. En un labormorin de hacteriokegia, -e6 un tiempode unos 15.430 minutos a wea tempermurade 121°C, el eabor Mimede de on autoclave esterilizasd los materiates que habijualmente se Uutilizan én el mismo, pem cuando para Nevar a cabo swesterilizacién se ‘emptea ¢! calor seen de un hora de Pasteur, 30m ecesierias temperatn- mas de 160.0 180°C durante 4a 4 horas. Enel vaporde aguia 120°C, las ‘esporns de Bacitis subtilis se desteuyen en menos de 10 minuins, peroen glicerol anhidro es necesario que aclic durante 30 minutos una tempera turade 170°C, b La concentracide de iones hidrdgeno (pH). En geoerd, tanto las oflulas ‘vegetativas como fas expors scm mils termorrecistentes cuando se on- CUENITAN ¢h Un sasiralo neutro & prosime ata neutralidad. Un aumento, tanto de la.acider como de la hasicidad acelera sudestruceién porel calor, si bien una deswiaciiin del pH hacks In acidez es mia efeaz que un aumento de igual valorde la basicidad. Esporas ide B. sebvilis sormctidas a calentamiento a 100°C en soluciones de fot 1:15 om, ajustadas a diversos valores de pH, diera los reauftaslos que se expreson ce ba Tabla 6.4. Al estudiar el tratamiemo térmico de tos utimentos enlntados s¢ ex- Pondcin otros ejemplos. ‘Camera (1940) clusifics ioe alimentos entatatos en alimentos scl dos, cayo pH es inferior a 4.5, y alimentos de acidex baja, de pH Ssuperios a 4,5, Los alimentos dcidos inchuyen tat [rotas corrientes y al Preparados a base de horializas, mientras que entre jos wlimen- toa de ackher baja se inclayen la carne, los alimentns marinas, la leche, ¥ la mayoria de las hortalizes corrienves, Poe tambida Cameron (140) quien propuso otra subdivisihn en los siguientes grupos: