Panorama

Descontaminacin I:
Tcnicas Qumicas
La descontaminacin de materia prima, como carne
cruda y productos agrcolas pueden mejorar la
seguridad alimentaria y una mayor vida de anaquel
de un producto fresco o procesado.

Introduccin

Tcnicas Qumicas

En aos recientes ha aumentado el

inters en las tcnicas de descontaminacin, especialmente en los Estados
Unidos despus de los brotes de intoxicacin relacionados con carne cruda y
productos agrcolas frescos. Se evaluaron varios qumicos para este propsito y
autoridades estadounidenses los autorizaron para su uso comercial dentro
de Estados Unidos. Ha existido menor
inters en el Reino Unido y la legislacin
europea no contiene una lista de compuestos que se puedan usar. Cualquier
qumico utilizado como descontaminante
debe ser seguro cuando se aplica a alimentos y no deben de quedar residuos
antimicrobianos en el producto, sino
podra considerarse como un preservativo aadido y no como un beneficio al
procesamiento.

a descontaminacin de materia prima, como carne cruda

y productos agrcolas puede

mejorar la seguridad alimentaria al

reducir el nmero de microorganismos,
y lograr una mayor vida de anaquel de
un producto. Las tcnicas de descontaminacin tambin pueden ayudar a
prolongar la vida de anaquel de productos procesados (ej. Langostino cocido)
eliminando los microorganismos que
recontaminaron el producto durante o
despus del proceso.
Las tcnicas de descontaminacin
que se utilizan o se proponen para la
industria incluyen el uso de qumicos,
tratamientos trmicos y fsicos y otras
alternativas tecnolgicas. El utilizar
tratamientos conjuntamente puede ser
ms efectivo que un solo tratamiento.
En esta primera parte nos referiremos
nicamente a las tcnicas qumicas.
Es importante sealar que las tcnicas de descontaminacin generalmente
no son completamente confiables para la
eliminacin total de patgenos o microorganismos descomponedores de alimentos. La principal excepcin a esto es la
irradiacin. Sin embargo la descontaminacin proporciona un medio para reducir
los niveles iniciales de microorganismos y
por tanto extender la vida de anaquel.

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Consideraciones Generales
Existe una amplia variedad de agentes qumicos descontaminantes que se
pueden utilizar y deben tomarse precauciones para con el tiempo, rotar diferentes agentes dentro de la planta. Esto
ayuda a prevenir el desarrollo de colonias de microorganismos resistentes.

Agua
La eliminacin efectiva de suciedad
y otras partculas de alimentos frescos

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utilizando agua se ha utilizado a travs

de la historia. Simplemente lavar puede
reducir moderadamente la contaminacin microbiana en la superficie pero
la eficacia del agua como agente descontaminante puede mejorarse al asegurar
que se use agua potable, elevando la
temperatura del agua (se ha sugerido
hasta 80C), usar diferentes mtodos de
aplicacin (por ej. aspersin, aspersin
a alta presin), utilizando lavado junto
con medios mecnicos como cepillos,
agitacin y/o usando diferentes etapas
de lavado.
El agua tambin se puede utilizar
en la etapa final despus de otros
mtodos de sanitizacin qumica. El
agua, particularmente a altas presiones puede utilizarse para limpiar canales de carne y posteriormente aplicar
vaco para eliminar contaminantes.
Para productos agrcolas frescos, el
agua de proceso debe mantenerse a
temperaturas mayores que la de los
productos para poder prevenir que las
bacterias y otros microbios penetren
al interior del alimento por medio de
la presin diferencial generada por la
temperatura.

Aplicaciones
Para eliminar y aflojar la tierra,
reducir la contaminacin microbiana en

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productos agrcolas frescos y en canales

de carne.
Ventajas
Sanitizador natural
Aceptable para el consumidor
Bajo costo

Desventajas
Efectividad limitada
El uso de agua sin tratar puede causar contaminacin cruzada
El agua caliente puede afectar el
color, textura y sabor del producto
agrcola
El lavado fsico con agua puede
daar el producto agrcola ocasionando la prdida de la piel cerosa
que es la barrera natural para los
microorganismos

Ozono
El ozono es un gas formado de oxgeno el cual, cuando se disuelve en
agua, ha demostrado ser un desinfectante poderosos. El gas ozono puede
generarse ya sea usando focos de UV o
con descargas corona en una atmsfera
llena de oxgeno. El ozono tiene una
vida corta y fcilmente se convierte en
oxgeno de manera que los alimentos
tratados con ozono no tendrn residuos
del procesamiento.

El ozono se puede utilizar como gas

durante el almacenamiento en fro de
varios alimentos para reducir la contaminacin microbiana. El gas se disuelve
en el agua contenida en el alimento que
se almacena para reducir los niveles
de microorganismos en las superficies
expuestas del producto. El ozono tambin se usa para descontaminar botellas
de agua y para tratar agua que se utiliza
para descontaminar carne y productos
agrcolas frescos.

Aplicaciones
Produccin de agua embotellada
para beber, descontaminacin de
canales de animales, en aguas para el
lavado de frutas, ensaladas y vegetales, para extender la vida de anaquel
durante el almacenamiento de varios
productos incluyendo frutas y vegetales.
Recientemente se ha sugerido el uso de
ozono para descontaminar carne y pollo
listos para consumirse.
Ventajas
No quedan residuos qumicos en el
producto o en el agua utilizada para
lavar
Los costos de operacin son bajos
Puede producirse cuando se necesite
y no requiere de un lugar para su
almacenamiento.

Desventajas
La inversin inicial requerida para el
equipo es alta
Las fuertes propiedades oxidativas
del ozono pueden causar daos fsicos como manchas negras en pltanos o cambios de color en algunos
productos.
El ozono puede ser corrosivo para
ciertos materiales utilizados en el
equipo de procesamiento.
Difcil de controlar y monitorear
cuando varan las cargas orgnicas.
El ozono puede ser txico para
humanos.

Cloro (Hipoclorito)
Los qumicos a base de cloro, particularmente el cloro lquido e hipocloritos
son probablemente los sanitizantes ms
utilizados para descontaminar productos
agrcolas frescos. Los compuestos de
cloro generalmente se usan a niveles de
50-200ppm de cloro libre y con tiempos
de contacto de 1-2 minutos. A pesar de
que el cloro es ms efectivo en solucin
a pH cido, con el fin de minimizar la
corrosin del equipo de procesamiento,
los sanitizantes a base de cloro generalmente se usan a pH entre 6.0 y 7.5. El
agua de procesamiento se debe mantener a por lo menos 10C ms que los
productos tratados para prevenir que los
microorganismos se introduzcan en las
partes internas del producto por medio
de la presin diferencial generada por
la temperatura.
El tipo de producto agrcola, la cantidad de materia orgnica, la cantidad y
tipo de microorganismos presentes en
el producto, afectan la efectividad de la
descontaminacin con cloro. Lavar productos agrcolas en agua tratada con cloro
reduce el riesgo de contaminacin cruzada entre diferentes lotes de producto.
Generalmente se enjuaga el producto
lavado en agua limpia despus de la descontaminacin. Los compuestos del cloro
se pueden considerar como auxiliares en el

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Panorama

procesamiento y el cloro residual en el producto no podra considerarse para extender la vida de anaquel, lo que significara
que debe especificarse en la etiqueta.

Aplicaciones
El cloro se usa en aguas de lavado
para la descontaminacin de superficies
de frutas, vegetales y hierbas frescas.
Los tratamientos con cloro tambin se
han sugerido para descontaminar semillas para germinar. Sin embargo, la
efectividad del uso de cloro para descontaminar canales de carne est en
discusin y no se considera an una
prctica aceptable.
Ventajas

Se consigue fcilmente
Bajo costo
Uso comprobado
Efectivo y fcil de monitorear

Desventajas
Puede dejar un sabor residual en el
producto.
El cloro pierde rpidamente su actividad al contacto con materia orgnica o exposicin con el aire, luz o
metales.
La formacin de compuestos orgnicos clorados potencialmente dainos
ainos
durante el tratamiento de frutas y
vegetales con cloro es preocupante.
Peligros potenciales en la salud y
seguridad.

Dicloruro de dimetilo
El Dicloruro de dimetilo (DMDC) es
un qumico efectivo utilizado para la
inactivacin de microorganismos, incluyendo hongos y levaduras y una amplia
variedad de bebidas. DMDC se aade
a la bebida justo antes del embotellado
y el qumico sufre en pocas horas una
hidrlisis completa a metanol y dixido
de carbono. Esta descomposicin produce compuestos naturales que se usan
como un agente esterilizante en fro

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y no como un antimicrobiano resistente

en el producto.
DMDC es ms efectivo como esterilizante a temperaturas ambiente o ms
altas; sin embargo se descompone ms
rpidamente a temperaturas altas y
los proveedores recomiendan su uso a
aproximadamente 10C. La actividad del
DMDC tambin puede verse afectada por
el pH y contenido de alcohol del producto
tratado (los productos que contienen niveles altos de alcohol y pH bajo requieren
menos DMDC para un tratamiento efectivo). A niveles menores a 200 mg/l no se
detecta el sabor en los productos.

Aplicaciones
Vinos alcohlicos y no alcohlicos,
bebidas deportivas, t listo para beber,
bebidas a base de jugo y bebidas artificiales carbonatadas y no carbonatadas.
Ventajas
No afecta el color, sabor u olor de las
bebidas a los niveles recomendados.
Puede reducir o eliminar la necesidad de conservadores qumicos en
bebidas.
No requiere declaracin en etiqueta
cuando se utiliza como esterilizante.
Se puede incorporar a travs de
equipo adicional a las lneas de llenado existentes.
Bajos costos de energa.
Puede eliminar la necesidad de llenado en caliente permitiendo ms
opciones de envasado.

desde hace muchos aos y se venden

preparaciones en donde el perxido de
hidrgeno es el compuesto activo como
soluciones descontaminantes para la
industria de alimentos. En algunos pases la concentracin mxima en carne
y en pollo en canal es de 100 ppm. Se
ha reportado tratamiento efectivo con
perxido de hidrgeno cuando se aplica
por aspersin, inmertsin o tratamiento
con vapor de algunas frutas y verduras. La combinacin de tratamientos,
particularmente usando perxido de
hidrgeno con cido actico son muy
efectivos para reducir microorganismos
patgenos en algunos tipos de productos agrcolas frescos.

Aplicaciones
Para descontaminar carne y pollo en
canal. Se ha recomendado como antimicrobiano para productos lcteos y para
reducir la contaminacin de hongos en
frutas secas. Para descontaminar frutas
y verduras frescas.
Ventajas
Se descompone rpidamente sin
dejar residuos.
No deja olor y no afecta el sabor de
los alimentos tratados.
No es txico a las concentraciones
utilizadas y tiene un pH neutro.
Tiene poco impacto en el agua residual o el ambiente.

Desventajas

Desventajas
No es completamente efectivo contra
todos los microorganismos.
Desembolso de inversin para equipo
adicional que se acondicione a las
lneas de produccin.
El qumico es daino y requiere de
manejo especial.

Concentraciones
efectivas
de
perxido de hidrgeno pueden causar color indeseable y cambios en la
apariencia de las canales tratadas.
Cambios inaceptables de color se han
reportado en algunos tipos de frutas
y vegetales, particularmente championes, fresas y frambuesas.

Perxido de Hidrgeno

cidos Orgnicos

Las propiedades antimicrobianas del

perxido de hidrgeno son conocidas

La eficacia antimicrobiana de los

cidos orgnicos dependen del tipo de

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mantienen su eficacia al reducir la carga

microbiana en un amplio rango de pH
y a una mayor carga orgnica que el
hipoclorito. Las investigaciones han
mostrado que una combinacin con
surfactantes pueden ser efectivos para
reducir patgenos en productos agrcolas frescos. La concentracin mxima
para su uso en carne y pollo en canal
es de 220 ppm. Disponible comercialmente como Tsunami.

Aplicaciones
Se usa en aguas para descontaminar
frutas y vegetales cortadas en fresco,
procesadas y para frutas y vegetales
post cosecha. Se utiliza para enjuagado
por aspersin y en agua fra en pollo por
aspersin, y por aspersin en carne roja
en canal.
cido, su concentracin y tipo e aplicacin. La eficacia tambin depende del
pH, temperatura y otros factores en la
matriz del alimento. Los cidos orgnicos como el cido lctico y cido actico
son probablemente los qumicos descontaminantes ms utilizados para reducir la contaminacin bacteriana de res,
cerdo, cordero y pollo en canal. Dichos
cidos se usan antes del enfriamiento
de las canales ya que son ms efectivos
cuando se aplican a temperaturas entre
50-55C. Los cidos orgnicos se pueden
usar en combinacin con otras tcnicas
de descontaminacin como aspersin de
agua a presin salta.
Investigaciones encontraron que los
cidos orgnicos tambin se pueden usar
para descontaminar productos agrcolas
frescos, incluyendo hierbas. Los cidos
ctrico, actico, lctico, tartrico y otros
cidos orgnicos, solos o en combinacin entre ellos, o con otros agentes
como cloro y algunos surfactantes se
consideran agentes descontaminantes.

Aplicaciones
Descontaminacin de carne en canal.
Descontaminacin de productos agrcolas
frescos. Para reducir la carga microbiana
de pescados y langostinos. Como lavado

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para pollo en canal. Como un descontaminante externo para queso.

Ventajas
Los cidos orgnicos se encuentran
naturalmente en varios alimentos.
Considerado como natural y amigable para el medio ambiente por el
consumidor.
Fcilmente disponible y con costo
relativamente bajo.

Desventajas
Pueden causar cambio de color de
la superficie de la carne y sabores
discordantes.
Su uso puede causar que surjan patgenos resistentes a cidos y reduccin de competencia de microorganismos en la carne descontaminada
El deshecho de cidos en aguas residuales puede causar problemas.
El uso de tratamientos con cidos
orgnicos puede acelerar la corrosin
del equipo.

cido Peroxiactico
Se ha reportado que los sanitizantes que contienen cido peroxiactico

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Ventajas
Cuando se usa a concentraciones
recomendadas, el cido proxiactico
no tiene un impacto en el color, olor
y sabor del producto.
Se descompone principalmente en
cido actico y agua por lo que es
compatible con sistemas de tratamiento de agua.
Se suministra pre-mezclado por lo
que es menos riesgoso para el personal. No es corrosivo a las concentraciones utilizadas.

Desventajas
Es ms costoso que los hipocloritos

Otros qumicos que pueden considerarse como descontaminantes

Dixido de cloro
El dixido de cloro es muy efectivo
a bajas concentraciones, generalmente
se usa a concentraciones de 3 ppm y 1
ppm para todos los productos agrcolas
y papa pelada respectivamente. Cuando
se compara con el cloro e hipocloritos,
la materia orgnica afecta menos al

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Panorama

Lactoferrina Activada

dixido de cloro y el pH no afecta su

actividad. El dixido de cloro se puede
usar para lavar fruta fresca, vegetales
y ensaladas, aunque su uso en algunos
productos agrcolas se debe restringir
por norma. Se ha utilizado en el lavado
y procesamiento de la carne en canal
y en la preparacin de pescado fresco
almacenado.
El dixido de cloro es difcil de almacenar y transportar, generalmente se
produce in situ. Este proceso es caro
y genera serios problemas de salud y
seguridad.

Fosfato Trisdico
Una mezcla de agua y fosfato trisdico grado alimenticio (generalmente a
concentraciones entre 8-12%) se utiliza
para limpiar y descontaminar pollo en
canal. Acta como detergente, elimina
materia fecal y tierra. Descontamina
actuando como surfactante debido a su
alto pH (pH de una solucin de TSP es
aproximadamente 12-13), minimiza la
capacidad de la bacteria a adherirse a
superficies. Se usa en aspersin o por
inmersin hasta 15 segundos y posteriormente se enjuaga con agua. Las
soluciones de fosfato trisdico se puede
reciclar. Tiene un sistema de alimentacin y aplicacin simple.
Desafortunadamente,
tiene
un
efecto limitado en la contaminacin por
microflora descomponedora y puede
ser corrosivo para la planta y equipo
cuando se usa por periodos prolongados. Tambin hay inquietud respecto
al tratamiento de desperdicios, saludo y
seguridad.

Cloruro de Cetilpiridina
El cloruro de cetilpiridina (CPC) es
un compuesto cuaternario de amonio
que tiene propiedades antimicrobianas contra varios microorganismos.
Actualmente no est aprobado para el
procesamiento de alimentos en Estados
Unidos. Su potencial es para usarlo

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como spray o inmersin en la descontaminacin de animales en canal. Los

estudios han investigado su eficacia
para reducir patgenos en alimentos a
concentraciones entre 0.5 y 1%.
Aunque no corroe al metal, no produce daos severos a la salud y no tiene
efectos en las propiedades organolpticas del alimento, se han considerado
excesivos los niveles residuales de este
qumico despus del tratamiento para el
consumo humano y est por aprobarse
el CPC para su uso en alimentos.

Clorito de sodio acidificado

El clorito de sodio acidificado se prepara mezclando clorito de sodio y cido
ctrico (u otro cido grado alimenticio
como el cido fosfrico, cido clorhdrico,
cido mlico o sulfato cido de sodio).
Se puede aplicar en las superficies de alimentos por aspersin o inmersin a niveles de 500-1200 ppm. El tiempo entre
el mezclado y aplicacin es menor a 5
minutos. El dixido de cloro se produce
durante la aplicacin pero los niveles no
exceden las 3 ppm. A pesar de que no
se requiere un tratamiento de enjuague
posterior con agua para su aplicacin en
pollo, carne y productos crnicos, s debe
haber un enjuague posterior con agua en
el caso de frutas y vegetales. Tambin
hay un tiempo de retencin hasta que
las frutas y vegetales tratados se puedan
procesar.
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La lactoferrina es un antimicrobiano natural, el producto activado

(Es una forma que tiene las mayores
propiedades antimicrobianas) est
disponible para su uso como agente
descontaminante porque previene que
las bacterias se adhieran a la canal.
Tambin acta como antimicrobiano,
previniendo el crecimiento de cualquier
clula remanente. Se emplea con una
aplicacin electrosttica seguido de un
enjuague con agua para eliminar las
clulas objetivo. En Estados Unidos, se
permite su uso hasta en una concentracin al 2% en base agua como spray
antimicrobiano.

Nisina
Nisina es una antimicrobiano producido por bacterias que se encuentran
en la leche y se considera como un conservador de alimentos natural. Hay
diferentes reportes sobre la eficacia de
la nisina como agente descontaminante
de la carne, ya que la actividad de la
nisina se ve afectada por varios factores como la sal, contenido de grasa,
pH, agentes curantes, temperatura de
almacenamiento, atmsferas modificadas y la presencia de otros conservadores. Generalmente las preparaciones comerciales se suministran con
un 2.5% de nisina. La actividad de la
nisina contra algunas bacterias puede
mejorarse cuando se usa con agentes como cidos orgnicos o con otras
tecnologas como una elevada presin
hidrosttica. La adicin de nisina a productos puede mejorar los tratamientos
de pasteurizacin permitiendo que se
usen menos regmenes de temperatura
que daen al producto.
Fuente:
Extensin of Product Shelf-life for the
Food Processor. Food Processing Faraday/
Leatherhead Food International. United
Kingdom.
Traducido por: I.A. Violeta Morales V.

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