Semana 1:

Determinar las necesidades del Cliente

Primera parte

EL PRODUCTO
Son todos aquellos bienes y servicios que tenemos para ofrecer y que pueden
satisfacer las necesidades de nuestros usuarios. Entre los ms usuales y
solicitados tenemos.
1. ALIMENTOS
1.1. ENTRADAS : Son pequeas preparaciones con mucho sabor, servidas al
principio de las comidas para despertar el apetito y hacer ms corta la espera
del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con
base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva
como sardinas o salmn ahumado, aceitunas, esprragos, mariscos, gelatinas,
ostras, carnes secas y ahumados.
Htm.0006
Entradas Fras : Servidas a temperatura ambiente o simplemente fras. Algunos
ejemplos son: coctel de mariscos, mayonesa de pescado, cebiche de
camarones, sardinas sobre tostada, cebiche de caracol, meln con jamn,
cebiche de pescado, canaps variados, vol au vent con frutos de mar, palmitos
con salsa vinagreta, huevos fros.
Entradas Calientes: Son pequeas preparaciones calientes que en caso de
que no haya entremeses fros, ni sopas, van como primer plato o como segundo
plato. Algunos de los ms utilizados son: palmitos gratinados, esprragos
gratinados, huevos florentinos, omelettes, croquetas, vol au vent, buuelos de
queso o de pescado, tartaletas con championes calientes.
1.2. SOPAS
Es el segundo plato. La cantidad que se debe servir es de 280 a 300 cmt.
cbicos. Las sopas pueden ser: consoms o caldos elaborados con la
sustancia de carne, aves o pescados (consom campesino, consom aurora,
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madrileo, celestine). Potajes: su base es un consom al que se le agrega pur

de legumbres o tubrculos como por ejemplo parmantier (papa), dubarry
(coliflor), florentine (espinacas). Veloutes: se toma como base consom, harina
y mantequilla y se le agrega el producto: Veloute de langosta, de cangrejo.
Cremas de tomate, esprragos, championes, apio cebolla, pollo. Sopas
especiales de cada pas como: la sopa pariesenne, minestrone, cuchucos,
ajiacos entre otros.

1.3. Platos Fuertes o Principales

Harinas y Farinceos
Arroz

60 a 80 grs. acompaamiento.

Arroz

280 a 300 grs. plato principal.

Arroz

Paella valenciana, arroz negro, cubano, mixto o atollado, a

la marinera, chino, con pollo, con leche , con verduras.

Pastas

Espaguetis, Macarrones, Lasagna (a la bolognesa,

milanesa, napolitana) Raviolis.

Pescados y Mariscos
En este capitulo entran todos los pescados, tanto de mar como de ro, y todos
los mariscos y frutos de mar que sean comestibles.
Pescado en filete
Se sirven mnimo 180 a 220 grs.
o marisco
Pescado con
hueso o espina

Se sirven 270 a 300 grs.

Aves
Tenemos el pollo (al vino, relleno, en salsa), el pato, la gallina y el pavo y otras
como la paloma y el faisn. Para el servicio cuando se sirve con hueso: 280 a
300 grs., sin hueso: 220 a 250 grs.
Carnes
Son los productos de mayor consumo en el mbito gastronmico. Estn
divididas en carnes de ternera (cordn blue) de res ( baby beef, filet mignon,
escalopes), de cerdo( pernil, brochetas), de cordero, y de animales de caza de
pelo. Se sirve un promedio de 180 a 220 grs., cuando es carne sin hueso o
pulpa, y cuando es con hueso 270 a 290 grs.
Verduras y Ensaladas

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Aqu se puede agrupar gran nmero de productos de huerta y frutos. Las hay
simples (un solo producto) y compuestas (Csar, del chef, rusa, italiana). Para
el servicio se presentan estos alimentos como acompaamiento de platos
principales. El servicio promedio de estos alimentos como acompaamiento es
de 80 grs. La ensalada de verduras o legumbres slo se sirve como plato
principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente

1.4. Garnituras
Son acompaamientos que van con el plato fuerte. La cantidad que se debe
servir de papas es de 70 a 80 grs. de arroz es de 60 a 80 grs. y de ensaladas es
de 80 grs.
1.5. Postres Fruta
(en su estado natural y en preparaciones diversas como coctel, ensalada o
flameadas), dulces u otros alimentos que se sirven al final de las comidas o
banquetes, utilizados en un men formal. Estn agrupados en: De cocina:
(gelatinas, esponjados, omelettes, crpes, pudines, dulces y mermeladas). De
pastelera: ( flan de vainilla bavarois de mora y heladera). La cantidad que se
sirve en promedio es de 100 a 120 grs.
2. Las Bebidas
Cualquier lquido apto para el consumo humano. Se diferencian por naturaleza o
fabricacin, en alcohlicas y no alcohlicas.
2.1. Aperitivos
Bebidas que se sirven antes de las comidas con el fin de estimular el apetito (abrir) y
se caracterizan especialmente por ser secos, cidos y astringentes; estn entre los 17
y 24 GL. Entre los ms conocidos y famosos encontramos:
Vermouts

De origen Italiano, los ms conocidos son el Martini, Cinzano, Carpano,

Gancia y Stock entre los Franceses el (Noilly Prat)

Campari

(bitter) es el aperitivo italiano ms conocido en el mundo.

Dubonnet

Bubonnet rojo: rico en aroma con suave y agradable sabor a quina roja.
Dubonnet blanco: color amarillo transparente y claro, ms seco que el rojo.

Bitters

Pastis, Pernod: Ricard,Fernat Italiano.

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Jerez

Se produce en Espaa. En Francia se le conoce como Xeres y en

Inglaterra como Sherry. Algunas de las marcas ms conocidas: To Pepe,
San Lucas y el Amontillado. Se utiliza tambin para acompaar postres; se
le considera vino de honor.

El Oporto Extraseco y seco: Oporto de la Force, Oporto Ferreira: Flamingo Rosado.

2.2.Bebidas de Mesa
El Vino
Trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del
jugo de uvas frescas. Hay vinos secos, semisecos, dulces y semidulces.
Marcas: Gato negro, Cabernet, Sauvignon.
Cerveza
Bebida alcohlica fermentada de baja graduacin alcohlica con base de cebada
germinada (malta), harinas de granos (grits) y lpulo para dar el gusto amargo
de la bebida; es la bebida ms popular en el mundo.
Marcas: guila, Costea. Pilsen Mnchener.

2.3. Estimulantes
Bebidas alcohlicas cuyo nombre proviene del latn Agua Ardens. Se obtienen
de la destilacin, despus de la fermentacin de mostos preparados con
materias azucaradas.
El whisky:
Bebida alcohlica obtenida de cebada, granos o centeno. Los pases
productores de Whisky son: Escocia, Canad y USA.
Marcas: Chivas Regal, Queen Anne, Ballatines, Windson Canadian,
Mackinlays, Haig Vat 69, Jhonie walker.
Ron.
Asociado con la belleza de los mares del caribe, piratas, tesoros, islas tropicales
romnticas. Es una bebida hecha de caa de azcar o melaza, fabricada
principalmente en el caribe. Jamaica es el primer productor comercial.
Marcas: Bacardi, Carioca, San Miguel.
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Cognac Armagnac Brandy

Cognac
Producto natural de la destilacin de los vinos blancos del Charentes en Francia.
Algunas marcas: Hennessy, Remy Martn, Martell, Courvoisier, Camus, Hine.
Armagnac
Tipo de brandy producido con uvas de la regin de Gers a 130 Km. de
Charante. En Francia algunas marcas: Clos des Ducs, Semp.
Brandy
Vino Quemado. Cualquier brandy que se produce fuera de la regin del
Charante. Marcas: Napolen, Hennessy, Pedro Domecq.
Vodka
40 A 80 GL. Bebida nacional de Polonia y Rusia; originalmente se destil de
papa, ahora se hace de granos. Similar a la Ginebra.
Marcas: Smirnoff (famoso) Absolut.
Por su sabor suave se considera como base excelente para ccteles que
requieran mantener un determinado color y alto contenido alcohlico.
Ginebra
Bebida con gusto a juinipero, obtenida por la destilacin de la cebada
germinada, centeno y a veces maz en iguales proporciones.
Marcas: Tanqueray, Gordons.
Tequila
Aguardiente mexicano obtenido de la planta de Maguey; bebida nacional de
Mxico. Marcas: Tequila Cuervo Especial, Viuda de Romero, Los Ruiz, Mariachi.
Aguardiente De Caa
Destilacin de la melaza de caa de azcar a la cual se le agrega ans.
Marcas: Segn departamento: Cristal, Nctar, Tapa Roja.
2.4. Bebidas Refrescantes.
El coctel es un sinnimo de combinacin, variedad y novedad de colores,
sabores y presentaciones. Utiliza como base un licor y alargantes como
gaseosas, tnica, ginger entre otros.
Ejemplos: Pia colada, Cuba libre etc.
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2.5.Digestivos
Son bebidas para despus de las comidas. Son muy dulces, no muy fuertes en
alcohol; estas bebidas tienen como finalidad quitar la sensacin de llenura. Se
sirven en pocas cantidades.
Cremas o pousecafs tambin conocidos como cordiales: crema de cacao,
crema de caf, almendras, crema de menta, amareto
En Colombia los licores departamentales de Boyac, Huila, y Cauca producen
cremas de menta, cacao, caf, coco, mandarina, que son de excelente calidad
tipo exportacin.
A Base de Cortezas
Curacao, Triple Sec ( en Boyac es de altsima calidad y es de exportacin)
A Base de Frutas
Cointreau, Grand Marnier
A Base de Hierbas
Benedictine , Chartreausse

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CARTA DE VINOS
Precio Botella

CHAMPAAS
DOM PERIGNON
VEUVE CLICQUOT PONS ARDIN BRUT
MOET CHANDON BRUT IMPERIAL
PIPER HEIDSIECH BRUT

$ 765.600
$ 348.000
$ 382.000
$ 324.800

VINOS
Espumosos
ELYSEE
MARQUEZ DE CASA CONCHA
TOSTI
SANTA CAROLINA CARDONA Y BRUT
CODORNIU

$ 92.800
$ 75.400
$ 92.800
$ 58.000
$ 113.680

Chilenos - Blancos . Tintos

AMELIA CHARDONNAY
MEDALLA REAL TINTO
MARQUEZ DE CASA CONCHA
GRAN RESERVA TARAPAC TINTO
CASA CONCHA BLANCO
STA. MONICA SAUVIGNON
STA. MONICA CABERNET SAUVIG

$ 197.200
$ 98.600
$ 92.800
$ 75.400
$ 69.900
$ 45.000
$ 52.200

Espaoles
VAL RESERVA (TINTO)
ESPAOLES VAL FORT CRIANZA (TINTO)

$ 98.600
$ 92.800

Franceses
LE PIAT ' OR (TINTO BLANCO)
BLANC DE BLANCS

$ 58.000
$ 58.000
ESTOS PRECIOS INCLUYEN IVA

CARTA DE LICORES
Precio Botella

WHISKY
BUCHANAN'S

$ 243.600

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SELLO NEGRO
CHIVAS REGAL
SELLO ROJO
PASSPORT
BLACK AND WRITE
CLAN McGREGOR
VAT 69

$ 226.200
$ 203.000
$ 114.840
$ 104.400
$ 98.600
$ 81.200
$ 81.200

VODKA
ABSOLUT
SMIRNOFF
FINLANDIA

$ 113.680
$ 81.200
$ 104.400

GINEBRA
GORDON'S

$ 98.600

RON
TRES ESQUINAS
VIEJO DE CALDAS

$ 49.880
$ 49.880

AGUARDIENTE
NCTAR
CRISTAL
BLANCO

$ 46.400
$ 46.400
$ 46.400

TEQUILA
JOSE CUERVO

$ 92.800
ESTOS PRECIOS INCLUYEN IVA

Formato cortesa Hotel la Fontana Bogot

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EJEMPLO DE CARTA

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EJEMPLO DE CARTA

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EJEMPLO DE MENUES

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