CONTROL HIGIENICO DE SUPERFICIES METODO DEL HISOPADO O DE LAS

TORUNDAS

I.

II.

OBJETIVO:

Realizar el control higinico sanitario de superficies en talleres de produccin de alimentos.

Controlar la limpieza de indumentaria y manos de los trabajadores.

Realizar el control microbiolgico del agua y del aire del medio ambiente

Conocer y realizar el control higinico de superficies mediante el mtodo del hisopado.

FUNDAMENTO TERICO:
La proteccin de los derechos de los ciudadanos es siempre una prioridad de las polticas pblicas
de salud, por ello promover la seguridad de los alimentos, viene siendo actividad fundamental de la
Consejera de Sanidad.
Muchos puestos de trabajo, hoy en da, por su propia actividad, necesitan de equipos o sistemas que
les ayuden a cumplir con las normativas sanitarias y adems necesitan productos que les ayuden a
poder conseguir las condiciones que son exigidas por la administracin.
La higiene, sobre todo es muy importantes, en lugares donde la actividad que se realiza; evitando
as, problemas de salud en cualquier trabajador y/o consumidor.
1. Limpieza:
Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s
fsicamente de forma dbil.
2. Desinfeccin:
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies,
no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En general no mata a
todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante,
disminuye su capacidad de agresin hasta niveles que no resultan nocivos., ningn
procedimiento de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidada
limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos empleados, pues el
uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de microorganismos
resistentes al mismo.
3. Saneamiento:
Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un
edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige
requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin.
4. Esterilizacin:
Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como por
ejemplo virus.

5. Relacin superficie / suciedad:

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes
condiciones:
Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones
qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin.
Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos.
De acuerdo con su composicin, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza
componentes del producto en contacto
6. Controles microbiolgicos:
Para su realizacin es necesario un plan de muestreo que incluye la toma de muestras y criterios
de aceptacin o rechazo.
Mtodos de toma de muestras

Mtodo de hisopado

Mtodo de presin sobre agar

Mtodo de lavado y recuperacin

Nuevos mtodos: impedancia, etc.

Slo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.

a) Mtodo de hisopado:
Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo hmedo, y despus descargar este
hisopo en un medio de recogida. Es un mtodo que cuesta poner en marcha, pero resulta muy
eficaz para la superficie en las que no se pueden tomar muestras por contacto.
Los microorganismos investigados son:
La flora aerobia mesfila total, ndice de contaminacin global.
Coliformes totales
Mohos y levaduras
Otros microorganismos que suponen un riesgo especfico (esporulados, Listeria).
b) Mtodo del agar:
Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes ms utilizados
Escobillones de plstico impregnados de agar con un mango aplicador. Este dispositivo no permite
estandarizar la presin ejercida sobre la lengeta.
c) Mtodo de muestreo:
Los mtodos de monitoreo microbiolgico sern el mtodo de la placa por contacto y la tcnica
del hisopo o trula (usar uno u otro). El mtodo de placa es aplicable slo a superficies planas. El
mtodo de hisopo o trula puede ser usado en todo tipo de superficies.

La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies limpias, desinfectadas y secas.

En el caso de no poder obtener superficies secas, se deber utilizar el mtodo de hisopo de
algodn seco.
Se utilizarn siempre antes de comenzar la produccin, nunca durante la misma. Si hay suciedad
visible, la limpieza se considerar inaceptable y no se proceder a la evaluacin microbiolgica
correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. La empresa deber hacer un nuevo sorteo de
otras superficies de contacto para realizar el reemplazo de las no tomadas. En el caso que el
MVIO detecte este tipo de falla en su verificacin semanal, deber levantar una Planilla de No
Cumplimiento y verificar que las acciones correctivas implementadas por la empresa corrigen la
falta.
d) Mtodo de Contacto con Placa de Agar:
Para el mtodo de contacto con placa de agar, se aplican a cada localizacin de muestreo
pequeas placas Petri de plstico desechables (de un dimetro interior de 5,0 o 6,5 cm.) con
agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la versin vigente de la Norma
ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro-violeta cristal con glucosa (agar VRBG de
conformidad con la versin vigente de la Norma ISO 18593).
III.

EQUIPOS Y MATERIALES:
1. Incubadoras a 35-37C, 20-24C
2. Torundas de algodn con vstago de macera, estriles (3 par cada rea)
3. Plantillas de aluminio, con rea limitada de 10 cm2, 25cm2 100 cm2, estriles.
4. Pipetas bacteriolgicas de 1ml, graduadas al 0.1.
5. Extensores de vidrio
6. Tubos que contienen 10ml de agua peptonada al 0.1
7. Placas con agar cuenta grmenes BAM
8. Placas con agar VRBA o ENDO
9. Placas con agar OGA
10. Placas con agar selectivo PATRA entreptococcus

IV.

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Humedecer la torunda del algodn en el agua peptonada.

Colocar la plantilla de de aluminio sobre la superficie que se desea controlar.
Pasar la torunda sobre la superficie delimitada por la plantilla en sentido horizontal.
Depositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el vstago por debajo de la parte que est

en contacto con los dedos, agitar l tubo para dispersar el contenido.

5. Tomar una segunda torunda y proceder segn los pasos 1-4, frotando la superficie en sentido
vertical.
6. Tomar una tercera torunda y seguir los paso 1-4, frotando la superficie en sentido diagonal.
7. Dejar en reposo las tres torundas durante 20minutos agitando de cuando en cuando.
8. Depositar 0.1ml del diluyente sobre cada una de las placas
9. Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar empleando un extensor de vidrio
10. Incubar las placas a temperaturas adecuadas.
V.

RESULTADOS:

GRUPO 1:GRUPO 2:

AIRE: 3 colonias

AIRE: 6colonias

AGUA: limpia

AGUA: limpia

MESA: incontable

MESA: exceso de
microorganismos

PLATO: 30 colonias
ENVASE: 9 colonias

PLATO:limpio
ENVASE:limpio

GRUPO 1: GRUPO 2:

VI.

AIRE: 1 colonia

AIRE: 1 colonia

AGUA: no hay

AGUA: 1 colonia

MESA: 1 colonia

MESA: 23 colonias

PLATO: no hay

PLATO: no hay

ENVASE: 2 colonias

ENVASE: no hay

CONCLUSIONES:
Se logr conocer el mtodo del hisopado para el control de higiene de superficies, esto se
puede hacer en cualquier puesto donde haya manipulacin de alimentos

VII.

CUESTIONARIO
1. Cmo se interpretan los resultados de los anlisis del aire del medio ambiente?
Los resultados del aire se encontr que esta contaminado por distintos causas pero para trabajar
en laboratorio, debemos de limpiar el aire y la zona donde se va a trabajar, por ejemplo con un
mechero bunsen.
2. Qu importancia tiene analizar la superficie interna de los envases para alimentos?
La importancia de analizar la superficie interna de los envases para los alimentos es para
prevenir que no haya microorganismos patgenos en los envases, mediante esterilizacin de los
envases. BPM
3. Qu superficies se pueden analizar en un taller de elaboracin de alimentos mediante el
mtodo del hisopado?
En un taller de elaboracin de alimentos, se pueden analizar mediante el mtodo del hisopado
los siguientes: mesas, maquinarias, utensilios, aire, etc.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

www.digesa.sld.pe/normas_legales/Alimentos/RM_461_2007.pdf
www.apa.cl/index/download.asp?tipo=1&carpeta=archivos_public&id_archivo
Ministerio de Salud DIGESA. Manual de Anlisis Microbiolgico de Alimentos.
FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la agricultura y la Alimentacin.
Roma