DETECCIN DE SALMONELLA

I.

INTRODUCCIN:
El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por
bacilosGram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
caractersticasgenerales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa,
catalasa positiva,oxidasa negativa y suelen ser mviles; representa una excepcin
Salmonella gallinarum, siempre inmvil. La nomenclatura de Salmonella es
compleja. Se han usado diferentes sistemas parareferir a este gnero. Teniendo en
cuenta que estas bacterias tienen una muy importantehomologa general de su
ADN, deberan ser caracterizadas como dos nicas especies.Esta propuesta,
formulada por Le Minor y Popoff en la dcada de los ochenta, no hasido
completamente aceptada. No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad
deuniformizar

la

comunicacin

entre

los

distintos

actores

(mdicos,

veterinarios,qumicos, etc.), la mayora ha optado por seguir una antigua propuesta

de Kaufmann,con las ms recientes modificaciones (formuladas desde el Centro
de Referenciacolaborador de la OMS, en el Instituto Pasteur); as, se divide el
gnero en dos especies: Salmonella entrica y Salmonella bongori, diferenciables
entre s por caractersticas metablicas tales como la hidrlisis del ONPG, el
crecimiento en presencia de KCN y otras.Salmonella entrica se subdivide, a su
vez, en seis subespecies: enterica (I), salamae(II), arizonae(IIIa), diarizonae(IIIb ),
houenae(IV), e indica(VI) que corresponden a los antiguos subgneros. Estas
subespecies son diferenciables bioqumicamente. Como todas las enterobacterias,
el gnero Salmonella tiene tres tipos de antgenos: somtico (O), flagelar (H) y de
envoltura, para Salmonella(Vi). Los antgenos somticos son termoestables y su
especificidad radica en el componente polisacrido dela endotoxina, complejo
protena- lipo polisacrido. Los antgenos O se clasifican en mayores y menores;
los mayores son los que definen un grupo antignico. As, el factor antignico 0:4
caracteriza el antiguo grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antgenos
menores tienen menor valor discriminativo. Por ejemplo, el antgeno O:12 lo
presenta toda Salmonella perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse
otrosantgenos

menores

generados

por

modificaciones

qumicas

por

conversiones fgicas.Los antgenos capsulares o de envoltura slo lo presentan

algunos serotipos deSalmonella (Typhi y Dublin). Los antgenos flagelares son

proteicos y termolbiles.Algunas serovariedades slo producen un nico tipo de

antgeno H, siendo, enconsecuencia, monofsicos. Sin embargo otros serotipos
pueden producir alternativamente dos tipos de antgenos H, por lo que se
denominan bifsicos.Mediante el uso de reacciones antgeno anticuerpo se
determina la frmula antignicade una cepa y, a partir de dicha frmula, se la
clasifica en serovar o serotipo siguiendo elesquema propuesto originalmente por
Kauffman y White (que agrupa todas lasserovariedades conocidas, mas de dos mil
quinientos)

II.

OBJETIVOS
-

Investigar la presencia de Salmonella en muestras de alimentos.

Diferenciar Salmonella y Shigella del gnero Proteus.
Estudiar las enterobacterias lactosa negativas, mediante la utilizacin de
medios de cultivo apropiados y pruebas bioqumicas.

III.

FUNDAMENTO TERICO
Salmonella

es

un

gnero

de

bacterias

que

pertenece

la

familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos,

con flagelos pertricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cpsula ni
espora. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S).
Fermentan glucosa pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente zoontico de distribucin universal. Se transmite por contacto directo
o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o
en el hogar, tambin por va sexual.
Alimentos que se contaminan con salmonella con rapidez:
La Salmonella es un microorganismo patgeno el cual causa muchsimas
infecciones alimenticias, especialmente en la poca de verano, cuando ms
abunda el calor. Pese a su poca resistencia, su adaptacin al medio es muy
poderosa.
Huevos: En tortilla, fritos, revueltos
Crema pastelera
Mayonesa
Merengue

 Helados artesanales elaborados con huevo crudo y deficientemente

conservados
Alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente
Carne, pescado y marisco crudo o poco hecho (carpaccios, picadillos)
Precaucin con la carne picada y las aves que se echan a perder con
rapidez.
Salmonella Shigella Agar.
Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella spp, y de algunas
especies de Shigella spp. A partir de heces, alimentos y otros materiales en los
cuales se sospeche su presencia.

Frmula (en gramos por litro)

Pluripeptona

5.0

Extracto de carne

5.0

Lactosa

10.0

Mezcla
biliares

de

sales

8.5

Citrato de sodio

8.5

Tiosulfato de sodio

8.5

Citrato frrico

1.0

Agar

13.5

Preparacin:
Suspender 60 g
del
polvo por litro de
agua
destilada.
Rojo neutro
0.025
Reposar
5
pH final: 7.0 0.2
minutos
y
mezclar hasta homogenizar. Calentar a ebullicin durante 2 o
Verde brillante

0.000
33

3 minutos. NO ESTERILIZAR EN AUTOCLAVE. Enfriar a 4550C y distribuir unos 20 ml por placa. Secar la superficie del
medio unos minutos en la estufa.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
Frasco con 225ml de caldo peptonado bufferado o caldo
lactosado.
Tubos con 10ml de caldo de enriquecimiento selenito-cistina
Tubos con 10ml de caldo de enriquecimiento tetrationato
seg. MUELLER-KAUFFMANN.
Placas con agar SS (SALMONELLA-SHIGELLA), o agar
Bismuto-sulfito seg. WILSON BLAIR)
Placas con agar BPL (agar verde brillante rojo de fenol
lactosa seg. KAUFFMANN)
Tubos de solucin salina (0.85% NaCl)
Antisuero polivalente O (somtico)
Pipetas de 10ml
Portaobjetos para la prueba sexolgica
Asas y agujas de inoculacin
Bao de agua caliente regulada 43C + 0.1 o incubadora
regulada a 35-37C.

V.

PROCEDIMIENTO:
A) ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO:
Esterilizar con alcohol el rea de trabajo y tener cerca al mechero bunsen
para evitar contaminacin. Esterilizar el mortero y el mazo con alcohol.
Preparar la muestra: moler y mezclar un poco de carne molida, pescado y
huevo con heces en el mortero; agregar 10gr de esta muestra a un matraz,
agregarle 100ml de caldo tetrationato y 2ml de yodo, cerrar con tapn y
agitar
Incubar la muestra preparada a 37C durante 48 horas.

B) AISLAMIENTO EN PLACAS DE AGAR SELECTIVO

PASADO LAS 48 HORAS:

Esterilizar con alcohol el rea de trabajo y tener cerca al mechero bunsen
para evitar contaminacin.
Rotular las placas que ya estn con los agares preparados (SS y BPLS).
A partir de la muestra incubada realizar siembra (esterilizar el asa de col):
o

Por estras en superficie sobre 2 placas con agar SS (medio selectivo)

(de color naranja con rosado)

Por estras en cuadrantes sobre 2 placas con agar BPLS (de color
Naranja)

Una vez sembrado, incubar las placas a 37C durante 24

horas en

posicin invertida.

examinar las placas: El agar BPL la colonias sospechosas de

salmonella son incoloras, de un color intermedio entre rosa y
fucsia o entre traslcidas y opacas y el medio que las rodea
vara entre rosceo a rojo. En el agar SS son incoloras y
transparentes o transparentes con entro negro. En el agar
bismuto sulfito son pardas, grises y negras y presentan a
veces un brillo metlico, el medio que las rodea, es por lo
general oscuro al principio volvindose ms tarde negro a
medida que aumenta el periodo de incubacin.
C) PRUEBAS BIOQUMICAS
PASADO LAS 24 HORAS:
Esterilizar con alcohol el rea de trabajo y tener cerca al mechero bunsen
para evitar contaminacin. Trabajar con el resultado del agar SS porque es
ms especfico.
Rotular los tubos que contienen TSI y LIA en agar inclinado.
A partir del resultado de la siembra en agar SS, realizar siembra por
picadura (esterilizar el asa de col):
de las colonias que tienen un color rosa y son translucidas (sospechosas
de salmonella )en 4 tubos, 2 con TSI y 2 con LIA
de las colonias que tienen un centro negro en 4 tubos, 2 con TSI y 2 con
LIA

 Incubar los 8 tubos a 37C por 24 horas.

Verificar si las Reacciones positivas:
Parte inclinada: reaccin alcalina (color rojo), lactosa y sacarosa negativa.
Parte columnar: reaccin acida (color amarillo), glucosa positiva con o sin
produccin de H2S.

VI.

RESULTADOS

De los tubos con caldo selenito y caldo tetrationato sembrados se los envi a
incubacin, cada uno a sus temperaturas respectivas por 24 h. Pasado ese
tiempo, se vio resultados:

De los tubos con caldo selenito y caldo tetrationato sembrados se los envi a
incubacin, cada uno a sus temperaturas respectivas por 24 h. Pasado ese
tiempo, se vio resultados:-De los tubos obtenidos se sembr por agotamiento y
estra en placas con agar S-S. Se las incub a 37 C por 24 h, pasado el tiempo se
observ los resultados

Como se puede observar, se obtuvieron colonias negras, caractersticas de

Salmonella productora de H2S. Se escogi una de estas colonias y se le realiz
las pruebas bioqumicas respectivas
PRUEBAS BIOQUIMICAS:

Como se puede observar hubo crecimiento , por lo que es importante

identificar y diferenciar entre salmonella y proteus para lo cual se realizara
pruebas bioquimicas.

En agar lisinahierro(LIA ) y
hierro-tresazucares(TSI).
Se verific si las Reacciones son positivas:

agar-

 Parte inclinada: reaccin alcalina (color rojo), lactosa y

sacarosa negativa. Parte columnar: reaccin acida (color
amarillo), glucosa positiva con o sin produccin de H2S.
VII.

CONCLUSIONES

El caldo tetrationato sirve para enriquecer la muestra con salmonella.

Esta en la heces de las aves, huevos de gallina (con el excremento pegado en

la cscara del huevo)

El Salmonella Shigella Agar es el medio especfico para la Salmonella.

Este anlisis de deteccin de Salmonella se exige para productos terminados.

La salmonella es una enterobacteria lactosa.

En la putrefaccin est la Salmonella, puede habitar en la carne molida y

huevo en mal conservacin y coccin, en lospelos de los animales.

VIII.

Muere este microorganismo a 60 - 63C

CUESTIONARIO
1.- Cules son los principales gneros de enterobacterias lactosa
negativas que se desarrollan en los alimentos y en cules?
Las bacterias del genero Salmonella son lactosa negativas; crecen a 37C, a
pH=7,2,6 a 65C mueren en 15 min. y a 100C en forma instantnea.
En la leche, carne molida, lechuga, pescados y huevos.

2.-Mediante qu pruebas bioqumicas se pueden diferenciar Proteus de

Salmonella y Shiguella en el agar SS.
3.-Qu enfermedades puede causar Salmonella en el ser humano?
Los sntomas incluyen fiebre, diarrea, clicos abdominales y dolor de cabeza.
Los sntomas suelen durar entre 4 y 7 das. La mayora de las personas mejora
sin tratamiento. Puede ser ms grave entre los ancianos, nios pequeos y
personas con enfermedades crnicas. Si la salmonella penetra en el torrente
sanguneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida.
El tratamiento habitual es a base de antibiticos.

5.- Qu otros agares se utilizan para el reconocimiento de Salmonella?

Agar xilosa lisina desoxicolato

Agar BPLS Agar verde brillante-rojo de fenol-lactosa-sacarosa
EBM agar-eosina-azul de metileno-lactosa sacarosa
VRBA- Agar-violeta cristal-rojo neutra-bilis
SS- salmonella shigella
6.-Qu indican las normas sobre la presencia de Salmonella para un
producto alimenticio terminado?
Segn el Codex alimentarius en el:
Artculo 15.- Criterios microbiolgicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los
criterios microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser
considerados aptos para el consumo humano:

IX.

BIBLIOGRAFA
Manual de medios de cultivo Merck
http://www.menudospeques.com/salud/salmonela_salmonelosis.pp
http://docencia.izt.uam.mx/smk/233208/practicas/Practica%202.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE
GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Practica 6

DETECCIN DE SALMONELLA

ESTUDIANTES

CODIGO

PROFESORA

CURSO
Microbiologa

AO

: Jos Eduardo Quispe Gutirrez

: 2011-111069

: Ing. Amelia Castro

: Tercero

Laboratorio de

TACNA - PER
2014