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mme si en premire approximation, elle constitue un bon moyen destimation de la disponibilit de leau en vue de la prvision de la dure de
vie des aliments riches en sucres par exemple.
1. INTRODUCTION
Ce nest que depuis deux sicles que lon sait que
leau est compose dhydrogne et doxygne
(Cavendish, 1781) et depuis un sicle que lon a
dcouvert la relation entre la masse molculaire
des soluts et la pression osmotique (Vant Hoff,
1887) ou celle avec la pression de vapeur des
solutions (Raoult, 1888).
En ce qui concerne le comportement dun produit alimentaire vis vis de latmosphre qui
lentoure, il faut rappeler que cela peut tre
dcrit par les courbes isothermes de sorption
(adsorption et/ou dsorption) de vapeur deau.
Le terme sorption a t trouv par Mc Bain
(1909) pour dcrire les procds o la matire
sche dun produit alimentaire se lie dune
manire rversible leau. Cela comprend aussi
bien ladsorption physique ou chimique ou par
condensation capillaire de leau la surface du
produit que la dshumidification et le dpart de
cette eau par dsorption. Ds 1911, Rakowski
avait observ un hystrsis de sorption de
vapeur deau lors de ltablissement de courbes
de sorption de vapeur deau pour des collodes
dont lamidon.
querons leur utilit dans la prvision de la stabilit au stockage de ces produits. Nous essaierons
de relier ces aspects pratiques des donnes
structurales telles que la nature et la force des
liaisons hydrogne entre leau et les molcules
de sucre, damidon ou dautres constituants des
aliments.
Diffrents modles mathmatiques ont t proposs pour dcrire les courbes isothermes de
sorption de vapeur deau des produits alimentaires. Ces modles, et en particulier les expressions les plus simples (linaires) de la teneur en
eau en fonction de lactivit de leau sont particulirement utiles dans lindustrie. De mme,
lon peut toujours ajuster des points exprimentaux une courbe sigmode. Tous ces modles,
quils aient une base thorique ou quils soient
empiriques peuvent aider comprendre la capacit dadsorption de leau par le produit en
monocouche ou multicouches et parfois dterminer la surface adsorbante dans le produit.
2. COURBES ISOTHERMES DE
SORPTION DE VAPEUR DEAU
DES PRODUITS ALIMENTAIRES.
2.1. Allure gnrale
et signification
ns (g/g)
C
Tableau 1 : valeurs de lactivit de leau des solutions satures de sel 25 C.
B
A
0
aw
aw/m (1 aw)
B.E.T.
c1
pente =
m1c
m1c
0,1
0,2
aw
1
c-1
= + aw
m (1 a)
m1c
m1 c
Activit de leau
LiClH2O
0,12
CH3COOK
0,23
MgCl26H2O
0,33
K2CO3
0,44
Mg(NO3)26H2O
0,52
NaCl
0,75
(NH4)2SO4
0,79
CdCl2
0,82
Li2SO4
0,85
K2CrO4
0,88
KNO3
0,94
K2SO4
0,97
Na2HPO4
0,98
12
c1
a
1
a
(1 a)m m0c
m0c
enceinte tanche
chantillon
;;;;
;;;;
;;;;
solution
sature de sel
yyyyyyyy
;;;;;;;;
;;;;;;;;
yyyyyyyy
1
c eQs/RT
(ordonne lorigine m0)
% massique de H2SO4
10
64,8
25
55,9
35
50,9
50
43,4
65
36,0
75
30,4
90
18,5
cellule de dpt
d'chantillon
source
d'humidit
tte
de mesure
bague
de serrage
chambre
de mesure
13
Teneur en eau
20
15
10
5
aw Xw
ion
rpt
Dso
ption
Adsor
0
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
0,9 1,0
Activit de l'eau
Figure 4 : reprsentation schmatique de lhystrsis
dune isotherme de sorption.
Modle dquation
Rfrence
M b (aw/1 aw)c
(M : humidit ; b, c constantes)
Oswin
(1946)
Ln (1 aw) KTWm
(W : humidit ; T : Temp ; K, m Ctes)
Henderson
(1952)
W (k1/Ln aw) k2
(W : humidit ; k1 et k2 constantes)
Khn
(1964)
G.A.B. (1966)
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
20
40
60
80
100
Brix
14
0,6
T1 < T2 < T3
0,4
T1
0,2
T2
T3
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Activit de l'eau
Figure 6 : effet de la temprature sur les courbes isothermes de sorption de vapeur deau.
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Lapplication de lquation de ClausiusClapeyron demeure cependant une approximation et ne peut tre donne comme une analyse thermodynamique prcise. En effet, il est
difficile de rendre compte de toutes les modifications et des H et S qui les accompagnent pendant ladsorption et la dsorption de vapeur
deau par le produit. De mme les domaines de
temprature o la linarit de ln aw f (1/T) est
observe sont limits.
3. APPLICATION DES
ISOTHERMES DE SORPTION
La connaissance des isothermes de sorption est
utile plus dun titre (tableau 4). Elles renseignent sur la facilit dlimination de leau dun
produit par dshydratation. Elles informent sur
la stabilit des poudres qui peuvent suivant la
teneur en eau et law prendre en masse, recristalliser ou encore tre sujettes des ractions de
dtrioration chimique ou microbiologique.
Enfin, la dure de vie dun produit emball peut
tre estime en fonction dune certain nombre
de facteurs parmi lesquels lvolution de la
teneur en eau en fonction de lactivit de leau,
cest--dire, lisotherme de sorption.
La vitesse de schage est dtermine essentiellement par la mobilit des molcules deau dans le
produit. La prsence de petits sucres dans le produit peut entraner le crotage (durcissement en
surface), le collage, leffondrement de structure
et lagglomration ou le mottage. Laddition de
maltodextrines peut savrer efficace lors du
schage par atomisation de solutions de sucre
(Busin et al, 1995). Le but de laddition de ces
macromolcules tant dlever la temprature
de transition vitreuse et aussi de changer lisotherme de sorption de vapeur deau.
Aspect thermodynamique
Enthalpies de sorption et de dsorption
Activits de leau et du sucre et quilibre
de saturation
Chaleurs de dissolution et de cristallisation
Aspect structural
Surface spcifique
Volume de pores ; granulomtrie
Cristallinit ; tat amorphe
Aspect technologique
Schage
Maturation
Transport et stockage (conditionnement dair)
Emballage et stabilit
a. Effet de la temprature
Pour le sucre cristallis pur, le niveau dadsorption de vapeur deau est faible en dessous de
aw 0,83 (figure 8). A partir de cette valeur daw,
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n s (g/g)
n w (g/g)
nscr
nsl
aw
Figure 7 : allure de schage et courbe de sorption : application la dtermination des teneurs en eau critique (nscr) et (nst).
g%g
35 C
0,20
5 C
0,10
20 C
0,03
0,5
0,75
0,83
aw
g d'eau/g MS
Aw
Figure 8 : isotherme (25 C) du sucre cristallis.
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E.R.H. %
R.H of atmosphre
vaporation
Adsorption
Impurets
Figure 10 : effet d'impurets contenues dans le film entourant le cristal sur l'ERH du sucre.
eau adsorbe %
g/kg
B -27
= 20 % h.r.
= 27 % h.r.
= 38 % h.r.
= 44 % h.r.
80
A = 360 m
B = 150 m
70
60
A -27
50
B -50
40
A -50
30
20
heures
-2
20
40
60
H.R.%
80
100
0
20
40
60
80
100
120
18
100
20
Sucre amorphe
Sucre cristallis
Teneur en eau
Temps de cristallisation
Secondes
Minutes
Heures
Jours
Semaines
Mois
Annes
Tg
50
15
24 oC
0
10
Viscosit
5
Stable
Collant
Mottage
Effondrement
Perte de croustillance
Cristallisation
0
0
0,2
0,4
0,6
-50
Temprature (oC)
Isothermes de sorption
-100
-150
0,8
Activit de l'eau
Activit de l'eau
Figure 13 : Cristallisation au cours du temps de sucres
amorphes au del de law critique. Dans des aliments riches
en sucres, la cristallisation peut tre inhibe en fonction de
la composition, Roos, 1995.
Tg
24 C
15
Viscosit
50
0
10
-50
5
-100
Temprature (C)
100
20
0,37
0
0,2
0,4
0,6
-150
0,8
Activit de l'eau
Figure 14 : effet de lactivit de leau sur la temprature de transition vitreuse et la viscosit du lactose amorphe, Roos, 1995.
19
0,3
0,3
Glucose = 80 C
Glucose
Glucose = 30 C
Lactose
Saccharose
= 80 C
0,2
Kg eau / Kg MS
Kg eau / Kg MS
0,2
0,1
0,1
0
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
0,2
Aw
0,4
0,6
Aw
0,8
1,0
CONCLUSION
Ce problme des transferts deau et de prvision
de law a t trait mathmatiquement par
Kg H2O/Kg dm
0,21
1
3 4
0,14
0,07
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
aw
T : 80 C
1 : Pectine de pomme
2 : Casine
3 : Amidon de pomme de terre
4 : Amidon de bl
5 : Cellulose
Les isothermes de sorption avec les connaissances sur les interactions eau-solut peuvent
aider comprendre le comportement des
poudres alimentaires au stockage.
RFRENCES
dun produit pulvrulent au stockage, pendant
le transport et lutilisation. Un certain nombre
de ractions de dgradation sont connues pour
se produire dans des zones bien dfinies de lisotherme de sorption. Ces ractions et leur zones
optimales ont t dtermines par Labuza
(1968).
Teneur en eau
RA
RB
Humidit relative
Figure 19 : reprsentation graphique des variations de
teneur en eau pendant lquilibrage dun produit contenant
2 constituants A et B. (Salwyn et Slawson, 1959).
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