Arca Dos Sabores APTECE PDF

A ARCA DOS SABORES
ESTUDO DE INVESTIGAO SOBRE PRODUTOS DE

QUALIDADE ESPECIAL, DEFINIDA A PARTIR DE COSTUMES
E TRADIES LOCAIS, ALGUNS EM VIAS DE EXTINO
JULHO.2014
Vivo em Lembranas, Morro de Esquecido

Doces lembranas da passada glria,
Que me tirou fortuna roubadora,
Deixai-me descansar em paz uma hora,
Que comigo ganhais pouca vitria.
Impressa tenho na alma larga histria
Deste passado bem, que nunca fora;
Ou fora, e no passara: mas j agora
Em mim no pode haver mais que a memria.
Vivo em lembranas, morro de esquecido
De quem sempre devera ser lembrado,
Se lhe lembrara estado to contente.
Lus Vaz de Cames, in "Sonetos"
O poeta que se assumia como Gnio da Ptria.
-1-

NDICE
Nota de Abertura
Enquadramento
Introduo
Parte I - Diagnstico
o
Uma perda anunciada
No caminho da recuperao
Ensaios para o desenvolvimento rural
11
O panorama portugus
17
Parte II - O valor da produo de produtos de qualidade especial, definida a partir de costumes e

tradies locais, alguns em vias de extino, para o desenvolvimento local
o
A mudana necessria
20
O velho que se faz novo
22
Constrangimentos e Solues
25
Parte III - O turismo como Lobby de defesa para os produtos de qualidade especial, definida a
partir de costumes e tradies locais, alguns em vias de extino
o
Impacto econmico do turismo
28
O contributo do turismo para o desenvolvimento rural
30
O turismo integrado no espao e nas sociedades rurais
33
A estratgia Win-Win: ligao entre produtos e turismo
36
A complementaridade necessria
37
A ligao para o desenvolvimento
45
Parte IV - O argumento central do estudo e problemticas de anlise

o
O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo fomento do turismo local,

embora como estratgia isolada apresenta impacto reduzido
52
O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo fomento da produo de

produtos de qualidade especial locais, embora como estratgia isolada apresenta
impacto reduzido
56
O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pela ligao das estratgias para

fomentar a produo de produtos de qualidade especial locais atravs do estmulo ao
consumo pela indstria turstica local
61
O consumo dos produtos de qualidade especial locais pela indstria turstica

estimulado pela procura turstica local
70
Concluses Gerais
79
Recomendaes
93
Consideraes Finais
94
-2-
Em sntese
o
Principais concluses
95
Principais Recomendaes
96
Parte V - Inventrio de Produtos e receiturio de qualidade especial, definida a partir de costumes

e tradies locais, alguns em vias de extino
o
Produtos portugueses em extino catalogados na Arca do Gosto
97
Outros produtos portugueses em vias de extino
110
Receiturio em extino
118
Produtos tradicionais portugueses
141
Ficha tcnica
147
-3-

NOTA DE ABERTURA
Para que o passado no morra esquecido mas seja
Agricultura (Direo Geral de Desenvolvimento Rural
lembrado e vivido, o estudo ARCA DOS SABORES,
e Instituto dos Mercados Agrcolas e Industria
pretende reunir um conjunto de informaes que tm
Agroalimentar), 12 inscritos da Arca do Gosto - Slow
como objectivo ser estimulo para manter vivas as
Food Internacional, como estando em extino e aos
lembranas de um passado outrora de glria.
quais podero vir a ser acrescentados mais alguns

em estudo e indicados por chefes portugueses com
So memrias de sabores, alguns quase esquecidos,
trabalho dedicado investigao de produtos em
de hbitos e costumes, vividos e pedidos. So
desaparecimento.
memria para revirar e revitalizar. Porque impressa

tem na alma larga histria!
Quanto ao receiturio, em vias de extino a

identificao
teve
por
base
inventrio
O estudo ARCA DOS SABORES no s far um
disponibilizado pela Associao Idade dos Sabores,
diagnstico sobre algumas problemticas em torno
que conta com o envolvimento de Maria de Lourdes
do to desejado desenvolvimento local, como rene
Modesto.
um conjunto de informaes resultantes de uma

investigao que assumiu um carcter meramente
Ao
longo
deste
consultivo.
denominaremos
de
estudo
os
produtos
produtos
de
sero
qualidade
especial, definida a partir dos costumes e

So informaes referentes a parte de um patrimnio
tradies locais. Alguns em vias de extino.
rural que se encontra em vias de ser esquecido e

referentes situao turstica das suas respectivas
Fazemos votos para que este estudo de investigao
regies de origem.
venha a ter utilidade a vrios nveis, quer por ser um

meio para sensibilizar produtores e distribuidores,
O estudo para alm de identificar e caracterizar
associaes e organismos pblicos e privados,
produtos e algum receiturio, identifica, acima de
populaes locais, nomeadamente, os mais jovens,
tudo, o seu potencial para o turismo, nomeadamente
para a importncia da recuperao, preservao e
regional. Trata-se pois, de produtos agrcolas e
valorizao
agroalimentares e tambm algum receiturio, com
desaparecimento, quer por ajudar a definir meios que
uma
possam
qualidade
especial,
definida
partir
de
de
patrimnio
contribuir
para
rural
essa
em
risco
de
valorizao
costumes e tradies locais, alguns em vias de
recuperao no territrio, e assim poderem assumir-
extino.
se como factor de desenvolvimento sustentvel, do
Dos
produtos
destacam-se
os
cerca
de
350
inventariados atravs de organismos do Ministrio da
ponto de vista econmico, ambiental, histricocultural e social.
-4-
ENQUADRAMENTO
O patrimnio rural, entendido com todas as suas
A todas estas ameaas, deve acrescentar-se o
componentes
desinteresse manifestado, nas ltimas dcadas, pela
(paisagem,
saberes-fazer,
instrumentos e tcnicas, e incluindo o homem rural,
continuidade,
no pode ser desprezado e desvalorizado, ao ponto
conhecimento transmitido por geraes anteriores e
de
pela
correr
risco
de
esquecimento
at
desaparecimento.
Hoje
deve
da
degradao
sua
de
produo,
condies
segundo
locais
que
sustentassem a fixao da populao.
ser
entendido
reflectido,
Ao
longo
dos
anos,
10.000
foram
espcies
utilizadas,
consciencializado e valorizado como factor de
aproximadamente,
competitividade, de dinamizao, de diferenciao e
alimentao humana e para a agricultura, mas hoje
para
de promoo de um territrio.
90% dos alimentos vem de 120 espcies e apenas

12 espcies de plantas e 5 de animais fornecem mais
A produo de produtos agrcolas e agroalimentares
de 70% de todos os alimentos destinados ao
locais, bem como a execuo de receiturio tpico
consumo humano.
representam
um
patrimnio
comunidades
locais,
como
importante
resultado
de
das
um
Estima-se que no ltimo sculo tenham desaparecido
conhecimento transmitido de gerao para gerao,
trs quartos da diversidade gentica dos cultivos
so hoje produtos com uma qualidade especial, que
agrcolas. Um tero das raas autctones bovinos,
definida pelos costumes e tradies locais.
ovinos e sunos extinguiu-se ou est em via de

extino.
So produtos que descrevem a histria de um lugar e

a sua cultura, e que, por isso, devem ser ligados
A mesma coisa aconteceu e esta a acontecer com os
memria e identidade de uma comunidade e
produtos agrcolas e processados: enchidos, queijo,
convertidos em factor chave de atraco.
frutas e legumes, doces, etc.
Lamentavelmente, muitos destes produtos esto
preciso consciencializar no sentido da sua defesa e
ameaados por sistemas agrcolas intensivos e
revitalizao. A todos e cada um de ns cabe essa
especializados,
conscincia tica.
degradao
da
paisagem,
proliferao de sistemas produtivos industrializados e

altamente tecnolgicos, globalizao.
-5-
INTRODUO
Os produtos de qualidade especial, definida a partir
de costumes e tradies locais, alguns em vias de
apreciada.
extino,
outrora
Nesse sentido, a emergncia deste tipo de produtos
desvalorizados, devem estar hoje, e cada vez mais,
especiais, repita-se, de qualidade reconhecida a
no centro das atenes enquanto instrumentos de
partir dos costumes e tradies locais, deve ser
desenvolvimento de territrios, particularmente os
entendida
mais desfavorecidos.
sistemas industriais, massificados, de produo e
bem
como
receiturio
tpico,
que
simboliza
como
uma
uma
ruralidade,
resposta
hoje
muito
alternativa
aos
distribuio.
Como refere Caldentey e Gmez (1906, 68): a
produo e comercializao de produtos tpicos pode
sabido que, a procura dessa qualidade est a
ser uma estratgia para a manuteno da agricultura
crescer, criando oportunidades para a dinamizao
em zonas rurais, de forma a contribuir para a fixao
das economias locais. Contudo, deve salientar-se
da populao e a conservao da natureza.
que
escassa
ateno
ainda
devotada
continuidade da produo, distribuio e promoo,

Consideramos
que
despertar
para
as
nas respectivas regies de origem.
potencialidades de produtos de qualidade especial,

como referido atrs, cuja qualidade definida a partir
Por isso, deve ser chamada a ateno para a
dos costumes e tradies locais, encontra explicao
importncia
em diversos factores, entre os quais, a crise que
produtos especiais e outros sectores com potencial
afecta a agricultura tradicional e as reas rurais mais
contributo
desfavorecidas, as transformaes sofridas pelo
nomeadamente, o turismo local e regional.
da
relao
para
sinrgica
seu
entre
esses
desenvolvimento,
sector agroalimentar, traduzidas no aumento da

insegurana
por
parte
dos
consumidores,
Os turistas apresentam cada vez mais apetncia
sobretudo, a crescente vaga sociolgica favorvel a
para o consumo desses produtos especiais, que so
produtos nicos, diferenciados com reconhecidas
nicos e smbolo de autenticidade. Procuram-nos em
caractersticas particulares e especiais.
pratos gastronmicos nos restaurantes, em quintas

agrcolas, em lojas tradicionais ou de especialidades
E despertar essas as potencialidades, de certa
e casas de turismo.
forma, significa esbater o significado que lhes

atribudo pelos produtores e consumidores locais,
O espao rural, antes caracterstica marcante do
que ainda muito os associam a duras condies de
pas, hoje, espao quase improdutivo. Sendo, muitas
vida passada, representando mesmo, por vezes, um
vezes
quotidiano e uma dieta, frequentemente, pobre e
despovoamento e a uma perda de vitalidade socio-
pouco variada.
econmica, ganham contudo um novo valor nas
confinado
uma
inferioridade,
ao
sociedades modernas, sendo reconhecido como

Contrapondo preciso fortalecer o significado que
espao de paz e proximidade com a natureza.
lhes atribuem os consumidores de reas urbanas e

mais distantes, que os associam como o regresso
no campo e no meio rural que muitos, cansados da
ao natural, representando, muitas vezes, algo
vida urbana, procuram agora resgatar, ainda que por
especial consumido numa ocasio especial, num
poucos dias, uma vida que nas cidades s pode ser
lugar que introduz diversidade sua dieta quotidiana
-6-
sonhada e que, por isso mesmo, volta a ser
valorizao da produo de produtos agrcolas,
valorizada.
agroalimentares
E por isso, o rural deve continuar a ser alvo de
nomeadamente definida a partir de costumes e
estudo para identificao de oportunidades de
tradies locais, mesmo que sejam microprodues,
desenvolvimento que possam conferir-lhe uma maior
bem como fazer compreender o contributo da
dinmica social e econmica e que ao mesmo tempo
distribuio
preserve e mantenha o espao, tanto no que se
comercializao e valorizao.
de
da
qualidade
restaurao
local
especial,
na
sua
refere s suas caractersticas ambientais, como s

tradies culturais. Deixando de ser apenas um
Pretende-se,
igualmente,
demonstrar
que
espao de vivncia para passar a ser patrimnio, de
autenticidade e exclusividade produtiva local uma
todas as geraes, presentes e futuras.
realidade que importa preservar e potenciar, sendo

esta, uma forma de garantir a diferenciao e a
Perante este cenrio, este estudo pretende chamar a
sustentabilidade econmica, social, ambiental e de
ateno para a importncia da preservao e
identidade de um territrio.
-7-
Parte I Diagnstico
Uma perda anunciada
Um
dos
fenmenos
com
maior
impacto
nas
transformaes das regies rurais de Portugal, nas
Estas
ltimas dcadas, manifestou-se pelo esvaziamento
produtividade nunca vistos e contriburam para
humano do espao rural. Estimulados pela pobreza e
melhorar o controlo do homem sobre a natureza,
cansados da vida dura do campo, assalariados
ocasionando alteraes nos perfis de produo.
rurais,
caseiros
pequenos
transformaes
permitiram
ganhos
de
agricultores
abandonaram as suas terras em busca de uma vida

melhor, partindo para meios urbanos ou emigrando
Por exemplo, na produo animal, para lucros
mesmo para outros pases, no voltando mais ao
acrescidos e rpidos, comeam a cruzar-se raas
meio rural. Este ciclo manteve-se ao longo dos anos
distintas que originam uma perda de caractersticas
e, ainda hoje, nas cidades que muitos jovens, vo
especficas de determinada raas.
fazer a sua formao, ficando em busca de melhores

oportunidades, legitimamente ambicionadas, fruto
Por outro lado, vimos aumentada a dependncia face
dos estmulos ao consumo proporcionados pelos
s importaes de factores de produo, muitos
meios
deles s produzidos no exterior. Como aspectos mais
de
comunicao
pela
globalizao
perversos, assistimos a danos nos ecossistemas e,
crescente.
muitas vezes, perda de qualidade nutricional das

Mas as transformaes na produo agrcola no se
prprias produes alimentares.
resume apenas reduo da populao ativa afecta
Tambm a entrada de Portugal na Unio Europeia e
agricultura, fruto de fluxos migratrios, deve-se
a submisso s diretivas da Poltica Agrcola Comum
tambm ao
vieram
envelhecimento que se acentuou,
revolucionar
racionalidade
agrcola
nacional.
particularmente, nos meios rurais.

e
As orientaes da PAC continuam a privilegiar os
rural
produtos do Centro e Norte da Europa em detrimento
marcada por campos abandonados ou por formas de
dos mediterrnicos. Muitas vezes justificada pelo
aproveitamento do espao no coincidentes com
argumento de proteo da natureza, a PAC atribuiu
tradies locais, como o exemplo de algumas
subsdios em funo da dimenso das propriedades,
plantaes extensivas.
desligando-os da produo efetivamente obtida e
Em
resultado
envelhecimento
desse
emergiu
despovoamento
uma
paisagem
valorizando os proprietrios fundirios em detrimento

Por sua vez, a escassez de mo-de-obra e a
dos pequenos agricultores que cultivavam as terras
consequente subida de salrios vieram estimular a
com conhecimento adquirido de geraes anteriores.
modernizao
tecnolgica
da
agricultura.
mecanizao, os pesticidas, os adubos qumicos, as
na sequncia destas polticas que se comea a
sementes
os
cultivar no para produzir alimentos, mas para
progressivamente,
receber subsdios, surgindo a simulao do cultivo
tornaram-se imprescindveis na atividade agrcola
agrcola (semear, receber o subsdio, mas no
nacional.
colher) (F. O. Baptista, 1996: 65). Tais polticas,
geneticamente
concentrados
alimentares,
modificadas
porm, criaram nalguns agricultores frustrao e
-8-
insegurana
afastando-os
cada
vez
mais
agricultura. Como consequncia, Portugal
da
num destino de procuras urbanas que a ele
viu
regressam apenas por instantes para ter contacto
aumentada a sua dependncia alimentar do exterior.
com a natureza e sentir a pureza e autenticidade,

ainda que por vezes simulada, da vida no campo.
Todos os factores apresentados contriburam para o

aumento do desprestgio da agricultura, alimentando
Perante tal oportunidade, o
meio rural deve fazer
o abandono da terra num ciclo vicioso estimulado
uma aposta no sentido de aproveitar e explorar estas
pelas dificuldades da vida na agricultura e pelas
nova funo que lhe agora atribuda, tentando
ambies despoletadas pelo que vem de fora. E
recuperar a sua original identidade agrcola e tornar-
assim, pais empurram os seus filhos para fora da
se espao autntico. Para tal, o futuro do espao
agricultura, para fora de casa e para fora do meio
rural e dos produtos a ele associados devem ser alvo
rural. Desejando para os seus descendentes um
de atenes no caminho de uma revitalizao e
trabalho que no seja no campo, socialmente
revalorizao.
prestigiado e mais compensador. Nas reas rurais

restou, assim, uma populao mais envelhecida e
luz da teoria social clssica, o meio rural era visto
menos capaz de mudar a pobreza que lhes parece
como
destinada.
primordial
uma
sociedade
de
organizada
produzir
pela
alimentos,
funo
atividade
econmica a dominante, e de um grupo social - o
No caminho da recuperao
campesinato,
sendo
espao
ocupado,
Preocupada com a pobreza das zonas rurais e com a
essencialmente, por famlias de agricultores, numa
preservao do ambiente, a partir da segunda
relao harmnica com a natureza e onde a
metade da dcada de 90, a Unio Europeia inicia
paisagem refletia um equilbrio com carcter secular
uma mudana de rumo, dando os primeiros passos
da relao que o homem estabelecia com o meio.
numa poltica de desenvolvimento rural, na qual

reconhecida a multifuncionalidade do espao rural,
Este
equilbrio foi desaparecendo, ao longo dos
defendendo que o desenvolvimento deve passar pela
ltimos anos, na sequncia de uma afluncia aos
diversificao e sinergias entre sectores e regionais.
campos
diferentes
por
parte
origens
grupos
sociais
de
e
populao
territoriais
com
que
neste contexto que prosseguimos com este estudo
originaram algumas alteraes nos valores, nos
de investigao, por forma a identificar novas
consumos, nos modos de vida nos campos, na
oportunidades com base em atividades sinrgicas
diversidade de atividades econmicas e at na
entre sectores diferentes no meio rural, que visem o
agricultura, que passou a ser feita por uma
reforar tais polticas de desenvolvimento e que
populao maioritariamente no agrcola, dotando o
permitam transformar o espao rural, que perdeu a
meio rural de um futuro de incerteza que veio obrigar
sua velha identidade agrcola mas, que pode e tem
uma reorientao das funes do meio rural, que
condies para conquistar uma nova.
passa da sua funo produtiva para a funo de

conservao da natureza e do patrimnio rural.
evoluo
econmica
mundial
associada
num
Desta reorientao de funo surge ento a ideia de
movimento antiglobalizao, uma oportunidade
Patrimnio Natural e Cultural, que pressupes uma
para se fazer o caminho da valorizao do que
pertena no s das populaes que no meio rural
local, abrindo espao a uma renovada agricultura de
habitam, mas tambm das populaes urbanas,
proximidade, que permitir ao meio rural tornar-se
tornando-se num espao de pertena de todas as
crescentes
preocupaes
ambientais
-9-
geraes, presentes e futuras. Esta hoje a viso
j bem visvel um pouco por todo o lado, surgindo
norteadora das polticas de desenvolvimento da
cada vez mais, aqui e alm, aldeias tursticas que
Comunidade Europeia, cujas fundaes surgiram da
tentam revitalizar a sua ruralidade e tradio, atravs
publicao
ao
da recuperao das construes que h muito foram
Conselho e ao Parlamento Europeu, em 1988,
abandonadas pelos seus habitantes e recriando
intitulada The Future of Rural Society.
festas e feiras que encenam uma realidade de
da
comunicao
da
Comisso
outrora.
The Future of Rural Society abandona a perspectiva
de
rural
estritamente
centrada
nas
questes
O patrimnio funciona neste contexto, como uma
agrcolas, para admitir as diversas funes dos
interveno cultural, uma forma de reanimar o
espaos rurais, que exigem outro tipo de polticas
presente atravs da atribuio de uma segunda vida
integradoras de questes como, a preservao do
a um passado inerte e supostamente longnquo.
ambiente, a aposta nos produtos regionais, no

patrimnio histrico e cultural, etc. (ECC, 1988).
Esta ideia de patrimnio, hoje frequentemente

invocada,
Nesta nova viso de rural, o factor de atraco junto

das
procuras
urbanas
vem
traduzir-se
importante
devido
ameaa
de
desaparecimento de recursos naturais e culturais.
numa
representao simblica dos campos como locais
Porm, algumas cautelas devem ser consideradas
autnticos, de liberdade, beleza, segurana e sade,
para se evitar uma excessiva representao do meio
de pertena e enraizamento. Uma representao
rural s para urbanos. O meio rural no deve tornar-
resultante do sentimento de perda que acompanhou
se apenas num objecto esttico, distanciado da
esse
relao que as populaes rurais mantm com o seu
sentimento nostlgico, consequente do cansao da
meio, a qual essencialmente utilitria. Tais
degradao da vida urbana, que converteu o meio
diferenas de percepo podem fazer emergir um
rural num novo objecto de consumo: num destino
conflito, s sanado se a uma viso conservacionista
turstico de fuga para urbanos.
e ecolgica for possvel associar uma perspectiva
civilizao
industrial
moderna.
foi
utilitarista, que permita dotar os rurais de um sustento

O turismo em zonas rurais, apesar de ser um
que v para alm do que os olhos veem.
fenmeno ainda relativamente recente em Portugal,
-10-
Os
ensaios
sucessivos
para
desenvolvimento rural
Feita a anlise sobre a situao do espao rural
(desertificao humana, pobreza, o abandono dos
Do exposto deduz-se que, tal como o prprio espao
campos e ausncia de perspectiva utilitarista para
rural foi sofrendo profundas transformaes, tambm
que vive no meio rural etc.), identificamos de seguida
as estratgias de desenvolvimento foram evoluindo.
algumas estratgias que, ao longo dos tempos, tm
Por um lado, pela percepo da permanncia dos
vindo a ser ensaiadas para resolver algumas
problemas, por outro pelas diferentes formas com
problemticas
que o espao rural foi sendo apreendido aps a II
do
espeo
rural.
Referindo-nos,
Guerra Mundial. A viso de desenvolvimento que
obviamente, a estratgias de desenvolvimento rural.
vigorou no perodo ps II Guerra Mundial foi

de
claramente uma viso de associao ao crescimento
desenvolvimento, pois para se perceber todo o
meramente econmico, acumulao material e
processo
ao consumo, necessariamente suportados por um
Importa
comear
do
por
definir
desenvolvimento
conceito
rural
implica
compreender toda a abrangncia desse mesmo
maior rendimento.
desenvolvimento regional.
A partir dos anos 70, constata-se a falncia desta
A OCDE, constata a amplitude do termo e refere que
abordagem
economicista
o desenvolvimento pode ser entendido como o
surgindo
esforo para reduzir as disparidades regionais,
abordagens reconhecidas, pela OCDE. A maior parte
suportando atravs do emprego e gerao de riqueza
delas inseridas em trs grandes fileiras: a fileira
as atividades econmicas nas regies.
ambiental;
novas
de
correntes
fileira
desenvolvimento
tericas
das
pessoas
novas
das
comunidades e a fileira dos Direitos Humanos e da

Desta concepo poder-se- perceber uma grande
dignidade humana.
focalizao numa poltica econmica para reduo

das assimetrias regionais por via do desenvolvimento
Na fileira ambiental, inserem-se propostas como: o
de infraestruturas de larga escala e da atraco de
Ecodesenvolvimento que visava a transformao
investimentos externos.
dos modos de produo e consumo de modo a

acautelar
escassez
dos
recursos.
Um modelo de desenvolvimento pouco sustentvel,
Desenvolvimento Sustentvel que constituiu a
uma vez reconhecida a necessidade de uma nova
estabilizao da fileira ambiental e designa o
abordagem
de
processo de satisfao de necessidades atuais que
desenvolvimento que cubram um largo espectro de
no pe em causa a satisfao das necessidades
factores
das geraes futuras, essencialmente, no que
que
diretos
inclusse:
e
estratgias
indiretos
que
afectam
performance das firmas locais; um maior foco nos
respeita fruio dos recursos naturais.
recursos endgenos e menor nos investimentos e

na
Na fileira das pessoas e das comunidades inserem-
oportunidade, em vez de na desvantagem; uma
se vrias correntes, entre as quais se destaca: o
abordagem
Desenvolvimento
transferncias
exgenos;
governativa
uma
colectiva
nfase
e
negociada,
Comunitrio
envolvendo governos nacionais, regionais e locais,
metodologia
sustentada
bem como outros stakeholders, onde o governo
diagnstico
de
central assuma um papel menos preponderante.
participao
dos
em
assente
trs
necessidades
locais;
uma
numa
pilares:
um
integrador
da
resposta
necessidades mobilizadora das capacidades locais e
-11-
uma perspectiva multidisciplinar de interveno. O
ser, o estar, o fazer, o criar, o saber e o ter (as
Desenvolvimento Endgeno, que pretende que o
dimenses
desenvolvimento assente na prpria comunidade
feminino e o masculino; as emoes e a razo, etc..
local e nas suas capacidades. O Desenvolvimento
No contexto deste estudo, consideramos que estas
Local que teve grande aceitao na Unio Europeia,
correntes de desenvolvimento se apresentam como
essencialmente durante a dcada de 90, que assenta
importantes pilares para o desenvolvimento, pois
na melhoria das condies de vida a partir das
so
capacidades locais e do envolvimento ativo das
perspectivas
comunidades na resoluo dos seus problemas.
satisfao de necessidades e na realizao de
existenciais
do
desenvolvimento);
multidimensionais,
integradoras
interdisciplinares,
de
focadas
na
capacidades das pessoas; envolvem metodologias

O Desenvolvimento Participativo que defende a
participativas,
participao das comunidades locais no processo de
(empowerment)
das
desenvolvimento, tendo na base o conceito de
fundamentam-se
numa
empowerment
dependncia com a natureza, numa perspectiva de
perspectiva
dessas
defende
capacidades.
ainda
envolvimento
Esta
de
solidariedade
numa
lgica
de
reforo
capacidades
locais;
relao
inter-
inter-geracional;
de
assumem
uma
instituies, como as ONG, o Estado e as empresas,
perspectiva multiterritorial , simultaneamente global
no processo de desenvolvimento.
e local; associam-se a uma multiplicidade de

agentes: Estado, empresas, associaes, cidados e
Na fileira dos Direitos Humanos e da dignidade
outras organizaes pblicas ou privadas; propem
humana
uma
duas
correntes
conceptuais
so
consideradas: O Desenvolvimento Humano (surgido
grande
diversidade
de
alternativas
de
recuperao numa perspectiva criativa.
em 1990, com o Relatrio de Desenvolvimento

Humano do P.N.U.D.19). que se centra nas
Longe de serem conflituantes, estas abordagens
condies de vida das pessoas e na melhoria da
tericas
igualdade de oportunidades. O Desenvolvimento
aquelas que devem ser as atuais abordagens de
Social (emergiu na Conferncia de Copenhaga,
desenvolvimento perante as problemticas do meio
organizada pela O.N.U., em 1995). Defendia o
rural, pois centram-se numa perspectiva extra-
estabelecimento
agrcola.
de
compromissos
que
so
complementares
fundamentam
determinassem a fixao de limiares mnimos de

bem-estar
social.
Por
ltimo,
conceito
de
The Future of Rural Society, sustentou essa
Desenvolvimento Integrado o qual, talvez seja
mudana de paradigma relativamente problemtica
possvel afirmar, seja integrador de todas as outras
do desenvolvimento rural.
correntes conceptuais. Esta corrente prope uma

abordagem
interdisciplinar
do
Fazendo um retrato dos problemas das reas rurais
desenvolvimento, sendo definido como o processo
europeias reconhecendo-lhe um papel que ia alm
que conjuga as diferentes dimenses da Vida e dos
da produo de alimentos: as reas rurais no so
seus
melhoria,
apenas locais onde as pessoas vivem e trabalham,
implicando, por exemplo: a articulao entre o
ao mesmo tempo, desempenham funes vitais para
econmico, o social, o cultural, o poltico e o
a sociedade como um todo.
percursos
de
mudana
copulativa
de
ambiental; a quantidade e a qualidade; as vrias

geraes; a tradio e a modernidade; o endgeno e
s reas rurais deve ser reconhecido esse novo
o exgeno; o local e o global; os vrios parceiros e
papel, essencial para o equilbrio ecolgico global,
instituies envolvidas; a investigao e a ao; o
-12-
bem como novas funes associadas ao descanso e
valorizao
do
turismo
atravs
da
respectiva
ao lazer.
valorizao dos ativos ambientais e culturais.
Esta abordagem defende o reforo do potencial

endgeno das comunidades locais e reconhece a
Estas
necessidade
Desenvolvimento Local, tendo por objectivo a
de
se
considerarem
as
suas
estratgias
perfilham
sobre o planeamento regional em funo das vrias
inovadoras
categorias de rural existentes: as reas rurais nas
concepo
proximidades das grandes cidades e as localizadas
desenvolvimento das zonas. Neste caminho, devero
em zonas litorais, sujeitas a uma forte presso
estar os Grupos de Ao Local (GAL), que tem vindo
urbanstica, com problemas de natureza ambiental,
a organizar parcerias locais constitudas por agentes
ordenamento e de competio pelos recursos; as
pblicos e privados que, em conjunto, tem definido
reas em declnio rural, fruto da emigrao, onde a
estratgias com vista a potenciar o desenvolvimento
agricultura ainda importante, mas que se encontra
local;
em
subsidiariedade,
baseadas
numa
endgena
traduzida
na
do
efetiva
de
participao dos atores locais no processo de

desenvolvimento; a elaborao de um plano de ao
econmica, por ltimo, as reas de acesso remoto,
local onde se definem territrios e aes de
nomeadamente
desenvolvimento; a multisectorialidade e a procura
montanha,
problemas
locais,
desenvolvimento e de necessidade de diversificao

de
existindo
demonstrativas,
integrada
abordagens
do
experimentao
decrscimo,
novas
princpios
especificidades, tendo o Estado a responsabilidade
de
os
marcadas
pela
desertificao humana e pelo abandono.
sistemtica
de
ligaes
entre
aes;
cofinanciamento entre Comisso Europeia, Estados

Como objecto deste estudo entendemos focar-nos na
Membros e/ou Regies; e a colocao em rede dos
segunda e terceira categoria. Nestas entendemos a
territrios, com vista, nomeadamente, a aes de
necessidade de manter um mnimo populacional e de
cooperao transnacionais.
atividade econmico-social, de modo a permitir a

conservao
ambiental
preservao
das
tradies culturais.
Todas estas estratgias continuam a fazer sentido,

tendo em conta as novas funes, hoje, atribudas
aos espao rural. Para alm de atividades agrcolas,
Para o meio rural em declnio, devero ser encaradas
o espao rural assumiu a funo de espao turstico.
estratgias de integrao do sector agrcola com
Enquadrado no espao rural Europeu, Portugal foi
outros sectores, apostando numa diversificao de
definido como espao rural mediterrnico, de lazer ou
atividades econmicas que permitam a criao de
de reserva ambiental.
emprego no s na agricultura mas, em particular,

em pequenas e mdias empresas, especialmente na
O documento Europa 2000,
cujo objectivo foi a
rea dos servios e com uma grande nfase no seu
divulgao dos resultados do caminho percorrido em
potencial endgeno.
termos de polticas de desenvolvimento rural, revela,

porm, uma perda de importncia da agricultura no
Para as reas marginais, devero ser encaradas
emprego
estratgias de manuteno da populao agrcola
revalorizao das reas rurais menos povoadas por
atravs do incentivo ao desenvolvimento de uma
parte de novas procuras motivadas pelo lazer e pela
agricultura
sade.
de
qualidade,
de
alguns
pequenos
no
Factos
desenvolvimento
que,
partida,
rural
uma
reconhecem
negcios e da floresta, pela manuteno de uma
diversificao das funes dos espaos rurais. O
assistncia bsica s populaes locais e pela
documento revela ainda que a diversificao das

zonas
-13-
cooperao aos mais diversos nveis (local,
rurais passa, no essencial, passa por duas vias
regional, nacional e europeu).
complementares: por um lado, a diversificao no

seio das atividades agrcolas, atravs da reconverso
Simplificao a legislao das polticas de
das culturas existentes; a promoo dos produtos
desenvolvimento rural deve ser simplificada com
regionais de qualidade, etc.; e, por outro, pela
vista
diversificao das atividades no agrcolas, como as
subsidirias e a uma maior descentralizao e
industriais, o artesanato e o turismo.
flexibilidade.
uma
maior
coerncia,
decises
Tambm a Declarao de Cork, resumindo as

concluses
da
Conferncia
Europeia
sobre
Programao a aplicao dos programas de
Desenvolvimento Rural, realizada em Cork (Irlanda),
desenvolvimento
estabeleceu
transparente e baseada num nico programa de
os
fundamentos
da
poltica
rural
europeia a aplicar e segundo os quais todos players

se devem orientar:
deve
ser
coerente
desenvolvimento para cada regio.
Financiamento
uso
de
fontes
de
financiamento locais (publicas e privadas) deve
Preferncia pelo rural o desenvolvimento
ser encorajado com vista a promover projetos
rural sustentvel deve tornar-se num princpio
locais de desenvolvimento.
fundamental
em
todas
as
aes
de
desenvolvimento rural, com vista a combater o
Gesto a capacidade e responsabilizao dos
xodo rural, a pobreza, estimular a igualdade de
governos locais e regionais e dos grupos locais
oportunidades,
devem ser incentivadas e melhoradas.
responder
exigncias
crescentes de qualidade, segurana e sade,

desenvolvimento pessoal e lazer e melhorar o
bem estar das populaes rurais.
Avaliao e investigao a transparncia dos

procedimentos e uso adequado de incentivos,
devem ser assegurados pela monitorizao e
Abordagem
integrada
desenvolvimento
rural
as
aes
devem
para
avaliao dos beneficirios.
ser
multidisciplinares, multissectoriais e com uma
Na sequncia da Agenda 2000, em 2003 foi
clara dimenso territorial.
acordada uma nova reforma da Poltica Agrcola

Rural Comum, para ser implementada a partir de
Diversificao o apoio diversificao das
2005.
atividades econmico-sociais deve ser focado
complementaridade entre os dois pilares, agrcola e
em iniciativas privadas e das comunidades locais
rural, atravs do acentuar da transferncia de fundos
autossustentveis.
do primeiro para o segundo pilar. A PARC foi assim
Nesta
reforma
foi
reforada
orientada para o lado da procura, atendendo s
Sustentabilidade as aes devem promover
preocupaes dos consumidores, ao mesmo tempo
um desenvolvimento que preserve a qualidade
que possibilitava aos agricultores produzirem o que o
ambiental, sem colocar em causa as opes das
mercado necessitava.
geraes futuras.
Com esta reforma acentuou-se o desligamento dos
Subsidiariedade
as
aes
devem
ser
descentralizadas e baseadas e parcerias e na
apoios da produo e foi introduzida a crosscomplience,
atravs
da
qual
os
agricultores
passaram a ter de respeitar o ambiente, assegurar a
-14-
segurana alimentar e condies fitossanitrias, bem

como o bem estar animal, sob pena da reduo das
Agricultura e Floresta a manuteno da
ajudas diretas produo. Este desligamento das
pertinncia do apoio a estes sectores, pelo seu
ajudas da produo significou que a maior parte dos
papel na modelao da paisagem rural e na
apoios passou a ser atribudo em funo de critrios
manuteno de reas rurais viveis.
associados dimenso das exploraes (por hectare

elegvel), no sendo os agricultores obrigados a
Um mundo rural mais vasto a diversificao
produzir, mas a manter as terras em boas condies
dentro do sector agrcola, e para alm deste, a
ambientais e agrcolas. Ou seja, levou a que se
promoo, como essencial, para zonas rurais
acentuassem os riscos resultantes de polticas
sustentveis e viveis.
anteriores e a partir das quais se verificaram os

benefcios a grandes exploraes em detrimento das
Segurana
Qualidade
alimentares
os
pequena, que constituem, por sua vez, a maior parte
cidados europeus atribuem uma crescente
do nosso pas.
importncia segurana e qualidade alimentares

e ao bem-estar dos animais, bem como
Por
outro
lado,
esta
focalizao
na
proteo
ambiental, para alm de parecer favorecer as
preservao do ambiente.
Acesso a servios pblicos em muitas reas
economias do Centro e Norte da Europa, como
rurais, o acesso pobre a bens pblicos, a falta de
referiu Loureno (2001), confirmou a tendncia do
emprego
predomnio dos interesses de urbanos (valorizao
substancialmente
ambiente) sobre os rurais (valorizao da utilidade).
desenvolvimento.
estrutura
o
etria
reduziria
potencial
de
Transitava-se assim de uma PAC subordinada aos

interesses dos grandes agricultores, para uma PARC
Cobertura do territrio da EU a poltica de
dominada por preocupaes claramente urbanas e,
desenvolvimento rural deveria ser aplicada no
portanto, exteriores ao rural, acentuando-se uma
espao alargado da UE.
tendncia de dissociao do rural em relao ao

espao para uma diversificao desejada mas que,
no caso portugus, bem distante (F. O. Baptista,

2006:
99).
Restava
esperana
de
que
da
PARC,
possibilitasse
essa
ser reforada no espao alargado da EU.
transferncia de verbas do primeiro para o segundo

pilar
Coeso a coeso econmica e social deveria
almejada
Participao dos stackholders o processo de

desenvolvimento deveria ser participado por um
diversificao, a tempo de evitar o abandono
conjunto alargado de stackholders.
irremedivel do rural portugus.

Continuando as polticas anteriores, e em particular
Esprito de parceria a poltica deveria ser

implementada
na sequncia da Conferncia de Cork, em Novembro
atravs
de
parcerias
entre
instituies pblicas e privadas e a sociedade
de 2003, na Conferncia de Salzburgo, os estados
civil.
membros da Unio Europeia colocaram de novo foco

nos fundamentos da poltica de desenvolvimento
rural
europeia
ps
2006,
lanando
ento
as
sementes para os Programas de Desenvolvimento
Simplificao seria necessria e urgente a

simplificao da poltica de desenvolvimento
rural europeia.
Rural relativos ao perodo 2007-2013 e cujo as

concluses foram as seguintes (E.C., 2006: 5, 6)24:
-15-
Na sequncia do lanamento destas sementes em
dos restantes eixos temticos de atuao
2003, para os Programas de Desenvolvimento Rural
integrar um Eixo LEADER para financiar as
relativos ao perodo 2007-2013, s em 2005, o
estratgias
de
desenvolvimento
Regulamento
dinamizadas
pelos
GAL,
do
Concelho
N.
1698/2005,
seus
local
custos
de
estabeleceu a nova Poltica de Desenvolvimento
operao, construo de capacidades locais e
Rural europeia para o perodo 2007-2013. Esta fixou
animao dos territrios (E.C., 2006).
assim trs objectivos, a que correspondem trs eixos

temticos de atuao (E.C., 2006: 7, 8)25:
Eixo
Melhorar
agricultura
da
competitividade
floresta
elege
da
como
prioridades a transferncia de conhecimento, a

modernizao e a inovao e qualidade.
Eixo II - Apoiar a gesto da terra e melhorar o

ambiente d prioridade biodiversidade,
preservao e desenvolvimento, aos sistemas
agrcolas e florestais de elevado valor ambiental,
s paisagens tradicionais agrcolas, gua e s
alteraes climticas.
Eixo III - Melhorar a qualidade de vida e

encorajar
econmicas
diversificao
foca-se
capacidades
organizao
das
das
na
aquisio
atividades
construo
de
de
habilitaes,
estratgias
locais
de
desenvolvimento, procurando que as reas

rurais permaneam atrativas para as geraes
futuras.
A par dos eixos e objectivos fixados, foi fixado ainda
mais um eixo de atuao transversal:
Eixo
metodolgico,
traduzido
no
Eixo
LEADER, cujo objectivo se traduz na melhoria

da governana local e na construo de um
potencial de desenvolvimento de longo prazo
para a criao de emprego e diversificao,
atravs de estratgias integradas, de elevada
qualidade e originalidade. Este Eixo LEADER
representa assim a quarta gerao do programa
LEADER, aps a implementao do LEADER I,
LEADER II e LEADER+ (E.C., 2006). Cada um
-16-
O panorama portugus no caminho do

Relativamente ao contexto portugus, o Plano
Estratgico Nacional de Desenvolvimento Rural
No que se refere ao uso e ocupao do solo e
assume e partilha as anteriores orientaes, fazendo
gesto
um diagnstico e avaliao da situao dos territrios
situao globalmente positiva sobre o ambiente
rurais
e a paisagem, no sendo possvel fazer a
nacionais
do
seu
desenvolvimento,
das
exploraes,
mesma
Ministrio da Agricultura, 2007: 3, 34, 47, 52, 53):
nomeadamente, pelo elevado risco de incndios;
O territrio agro-florestal nacional difcil pela
para
sector
uma
destacando as seguintes concluses (MADRP -
avaliao
verifica-se
florestal,
Em termos demogrficos, tendo em conta o
elevada diversificao das suas estruturas de
padro nacional, o efeito de envelhecimento
ocupao do solo, pela grande variabilidade e
mais acentuado nas zonas rurais, em particular
irregularidade
no interior, com traduo ao nvel dos ndices de
condies
das
condies
geradoras
de
climticas,
assimetrias
rendimento;
crescimentos no sustentveis;
A poltica agrcola longe de contrariar tal
suporte da atividade agrcola e florestal e atrativo
situao, promoveu menos a eficincia e a
para a procura urbana na ocupao dos tempos
inovao e mais o status quo, a valorizao da
de lazer.
propriedade
em
detrimento
do
valor
das
No
empresas e do empreendedorismo;
Existe () um extenso territrio essencialmente
excluindo
alguns
ao
A concentrao numa viso orientada para a
infraestruturas
produo agrcola () desligada das atividades
modernizao tecnolgica, globalmente, a avaliao
de
tem
da evoluo do rural portugus est longe de ser
de
positiva, quer em termos agrcolas, quer em termos
diminudo
as
transformao
possibilidades
da
positivos,
nomeadamente
comercializao
nvel
aspectos
melhoria
equipamentos
das
sociais
sociais, sendo o aspecto que nos mais favorvel a
desenvolvimento;
questo ambiental, talvez, justificada pelo atraso a
O investimento realizado na modernizao do

sector
agro-florestal
desde
adeso
que foram votadas as restantes reas.
comunidade europeia, teve um desempenho
Por tudo isto, o nosso pas carente de efetivas
econmico marginal, sem
medidas
crescimento em
de
desenvolvimento
que
consigam
termos reais, persistindo na maior parte das
contrariar a atual trajetria de transformao do
fileiras muitos dos problemas j identificados no
nosso rural que resulta em algo que j no
passado;
agrcola, mas tambm ainda no outra coisa, ou

melhor, outras coisas (F. O. Baptista, 2006: 100).
Face
uma
maior
procura
interna
estagnao da produo em termos reais,

verificou-se um sensvel agravamento no deficit
da balana alimentar;
Podemos dizer que a esta data ainda difcil prever

se a presente conjuntura econmica mundial ir
trazer
novas
alteraes
aos
paradigmas
de
desenvolvimento rural. Assumindo que as atuais

crises financeira e energtica constituem um mero
-17-
sobressalto que a economia global conseguir
no resta espao para uma verdadeira cultura e
resolver num prazo relativamente curto, permitindo a
identidade local diferenciada?
continuidade das atuais polticas europeias de

desenvolvimento
rural,
podemos,
ainda
Para onde nos est a levar o caminho da
assim,
diversificao, em resposta s novas procuras
afirmar que temos um longo caminho a percorrer,
urbanas, nomeadamente, atravs do turismo? A
apesar de j nos estarmos a esforar e orientar em
uma mera museificao do rural e perda das
direes corretas: rumo a uma maior aproximao
suas dinmicas socioeconmicas prprias ou a
especificidade territorial, s suas valias e resoluo
rural utilitrio?
dos seus problemas.

O caminho da diversificao do espao rural
Contudo e, apesar dos esforos, relativamente s
importante e essencial, particularmente, no nosso
alteraes da PAC no mbito da Agenda 2000
pas,
(posteriormente reforadas com a reforma de 2003),
constrangimentos naturais e de ocupao do espao.
persiste
de
No entanto, importante que essa diversificao
desenvolvimento rural: por um lado as orientaes
passe pela manuteno de uma legitimidade utilitria
rurais/agrcolas e, por outro, as questes de mbito
da agricultura, ainda que numa lgica diferente da
rural/regional (Loureno, 2001: 8). Estas ltimas
produtivista, mas numa lgica de qualidade e
sujeitas a uma subalternizao perante interesses,
genuinidade, integrada num contexto econmico rural
muitas vezes, externos ao prprio rural e que, at
diversificado que, tirando partido das novas procuras
data, tm tardado em ser eficazes no combate aos
urbanas, no perca a sua autenticidade.
um
dualismo
()
nas
matrias
onde
agricultura
luta
com
fortes
graves problemas a que, em particular no nosso

pas,
continuamos
envelhecimento
assistir:
populacional,
xodo
pobreza,
rural,
Nesta lgica, um dos caminhos possveis, e em
etc.
especial para as reas rurais mais marginalizadas,
Perante esses problemas, urgente continuar a
aquele
procurar caminhos para a sua resoluo. Nessa
agroalimentares regionais, onde se enquadram os
procura questionemo-nos:
produtos de qualidade especial, definida a partir dos
que
possa
aliar
produtos
agrcolas
Ser que neste rural que temos, cada vez mais
extino e objecto deste estudo, s novas procuras
assumidamente multifuncional e menos agrcola,
de Turismo em Espao Rural, temtica central da

anlise do mesmo.
-18-
Parte II
O valor da produo de produtos de qualidade especial,
definida a partir de costumes e tradies locais, no desenvolvimento

do espao rural
Na primeira parte do presente estudo identificamos a
tendncia de abandono da agricultura no espao
rural, um espao rural cada vez menos dependente
dessa atividade para seu sustento, cada vez mais
envelhecido, empobrecido e ainda com um longo
caminho
percorrer
em
termos
de
um
desenvolvimento que seja capaz de o revitalizar.

Identificamos que, de acordo com a diversidade dos
espaos rurais e dos problemas que lhes esto
associados, as polticas de desenvolvimento tem
vindo a apostar numa diversificao econmica como
resposta a esses constrangimentos. Ainda assim,
continuamos a ser confrontados com uma agricultura
que mais tem assistido os interesses especficos de
grupos de proprietrios fundirios que tem tirado
partido da (mera) posse das suas exploraes
atravs de subsdios provenientes de uma PAC
reformada (F. O. Baptista, 2006: 99); e uma
agricultura no produtivista, qual tem sido
reconhecido um papel de manuteno de um
espao patrimnio aparentemente mais valorizado
por urbanos que por rurais. Nesta dualidade impe a
interrogao sobre que papel resta agricultura e por
consequncia produo de produtos de qualidade
especial, definida a partir de costumes e tradies
locais,
alguns
em
vias
de
extino,
no
desenvolvimento do espao rural?
-19-
A mudana necessria
Nos ltimos 20 anos tem crescido a conscincia de
que
produo
agroalimentares
de
para
produtos
alm
de
agrcolas
produzir
bens
ambientais. Felizmente, e em contrapartida, na

maioria das situaes, possvel reconhecer
alimentares e factores de produo para a indstria,

e
externalidades positivas, originadas por tecnologias
econmicas que se manifestam atravs de produtos
de produo mais tradicionais, cuja explorao,
no
uma
muitas vezes ocorre precisamente em reas mais
agricultura multifuncional (Zander et al., 2005: 10,
desfavorecidas e marginalizadas, onde o valor
11).
econmico da atividade produtiva agrcola tende a
fornece
outras
funes
comercializveis,
sociais,
trata-se
ambientais
pois
de
ser baixo. Tais externalidades positivas refletem-se

Para entender que papel cabe a essa produo no
em aspectos como:
desenvolvimento das reas rurais ento necessrio
conservao da paisagem;
perceber
combate eroso dos solos (em especial em
conceito
relativo
sua
multifuncionalidade. A esse propsito citamos (L.
reas montanhosas onde os solos so mais
Carvalho, Lucas e Henriques 2004) que a sociedade
estreitos);
exige que os bens agrcolas sejam seguros para

consumo
de
elevada
qualidade
que
os
agricultores protejam o ambiente, salvaguardem os
preservao da biodiversidade, pela manuteno

de habitats equilibrados;
manuteno
da
riqueza
cultural
pela
recursos agro-ecolgicos, preservem as paisagens
preservao de um modo de vida simples, ligado
rurais
terra e bem diferente do urbano.
contribuam
para
desenvolvimento
socioeconmico das reas rurais incluindo a criao

de emprego. Assim, pode dizer-se que a agricultura
Da percepo da multifuncionalidade da produo
tem funes ambientais, econmicas, sociais e de
agrcola e da compreenso das externalidades
segurana alimentar.
negativas e positivas os caminhos a seguir para o

desenvolvimento do espao rural devem encarar a
A OCDE, em 2001, sintetizou esta definio de
preocupao
multifuncionalidade da agricultura pela: produo
negativas de uma agricultura mais intensiva e
conjunta na atividade agrcola de uma multiplicidade
favorecer, atravs de incentivos e apoios, as
de bens transacionveis (commodity) e bens no
externalidades positivas dos modos de produo
transacionveis (non-commodity); e pelo facto de
mais respeitadores do ambiente. Devem focar-se
alguns dos bens no transacionveis apresentarem
ainda nos modos de produo agrcolas mais
externalidades de bens pblicos, o que ocasiona que
tradicionais contriburem para a preservao de uma
o mercado para tais bens no exista, ou funcione de
riqueza cultural hoje cada vez mais importante. Como
forma
refere
deficiente.
Enfatizando
ainda
que
as
de
(Figueiredo,
restringir
2003)
as
externalidades
valorizao
externalidades podem ser positivas ou negativas,
preservao
dependendo das tecnologias de produo agrcola
crescentemente globalizado tornam-se de certo
utilizadas.
modo um imperativo, constituindo-se as reas rurais
das
diferenas
num
mundo
como metforas da diversidade e da memria das

E, no que se refere externalidades negativas, bem
sociedades atuais.
conhecemos os impactos desfavorveis decorrentes

da
predominante
agricultura
produtivista,
traduzidos, entre outros, em devastadores impactos
Este caminho, a par da componente ambiental,

oferece ao espao rural uma nova oportunidade com
-20-
vista sua diversificao econmica e apresenta-se
Tambm nas orientaes estratgicas comunitrias
como um forte apelo essencial para o espao, hoje,
de desenvolvimento rural 2007-2013, a agricultura
assumido como objecto de consumo urbano.
no deixou de ser alvo. O Conselho Europeu

reconheceu a sua importncia no desenvolvimento
Esta viso multifuncional da produo agrcola
rural: uma adaptao agrcola bem sucedida pode
configura pois uma mudana de paradigma na
ser a chave da melhoria de competitividade e da
abordagem da produo agrcola nas zonas rurais
viabilidade ambiental da agricultura e constituir
desfavorecidas, conferindo-lhe um novo valor que vai
simultaneamente um estmulo ao emprego e ao
alm do valor econmico diretamente gerado pelo
crescimento nos domnios econmicos que lhe esto
seu objecto primeiro (a produo agrcola) e que
ligados (C.E., 2006: 24). No entanto, h uma nova
permite legitimar as apostas e os investimento no
viso do agrcola em termos de desenvolvimento,
caminho
menos centrada em aspectos produtivistas e mais
do
desenvolvimento,
reconhecendo
particularmente as externalidades positivas.
preocupada com qualidade, inovao e, tambm,

tipicidade.
(F. O. Baptista1996) refere, a esse propsito, que

do que hoje se trata de refazer a relao da
Esta viso, reconhecida por acadmicos e nas
sociedade com o territrio, numa perspectiva que
polticas de desenvolvimento rural, pois o caminho
associe o cuidado com as condies de vida e de
rumo a uma maior diversificao econmica nos
trabalho das populaes nele disseminadas, a
espaos rurais. A produo agrcola, como atividade
conciliao do processo produtivo com a proteo da
econmica meramente produtora de bens agrcolas
natureza, a reavaliao dos atuais caminhos da
por
agricultura, e que responda s funes que, a par da
sustentabilidade dos espaos rurais, em particular,
tradicional produo agrcola e florestal, hoje se
nos mais remotos e marginalizados. O caminho o
desenham para o espao: ambiental, recreio e
da diversificao, nomeadamente, dentro da prpria
acolhimento para os que a pretendam viver,
produo agrcola. Neste quadro, entram os produtos
permanente ou temporariamente.
de qualidade especial, definida a partir dos costumes
si
s,
cada
vez
menos
eficaz
na
e tradies locais, alguns em vias de extino.
-21-
O velho que se faz novo

Na presente anlise convencionmos designar por
produtos de qualidade especial, definida a partir de
-lhes
associado
um
elevado
contedo
simblico associado ruralidade (Bernat in A.
extino, os produtos que possuem uma profunda
Baptista & Tibrio, 2008).
ligao com o territrio de onde so originrios, de

algum modo, devendo a este as suas caractersticas
Frequentemente, baseiam-se numa relao com

o mercado assente em circuitos curtos de
intrnsecas de qualidade, reconhecidamente superior.
comercializao (A. Baptista & Tibrio, 2008).

Essa profunda ligao ao territrio, como defende (e.
g. Barberis in A. Baptista & Tibrio, 2008) ser devida
So dotados de caractersticas organolpticas
s qualidades dos produtos, ou matrias-primas
distintas
que
permitem
satisfazer
gostos
neles empregues, consequncia das caractersticas
especficos (Caldentey e Gomez in A. Baptista &
climticas da regio; s tcnicas de produo neles
Tibrio, 2008).
utilizadas serem originrias do territrio, bem como

tradio do seu consumo e reputao baseadas na
Com
regio. A sua tradio, antiguidade ou permanncia
deve refletir-se numa certa profundidade histrica
(Brard & Marchenay, 2008), quer devido s tcnicas
extino,
de
diversificados
produo,
histria
do
produto,
hbitos
de
todos
estes
existem
denominadores
em
Portugal
percorrendo
comuns,
todo
os
so
muito
sector
consumo e sabor. Por sua vez a partilha de know-
agroalimentar, desde produtos de origem vegetal a
how pela comunidade que os produz constitui uma
produtos de origem animal. Azeites e azeitonas,
dimenso colectiva que os torna parte da cultura
carnes de bovino, de caprino, de ovino, de aves e de
local.
suno,
frutas
frescas,
secase
secadas,
produtos hortcolas e vegetais diversos, mis,

So pelas razes referidas, produtos identitrios
doces de fruta e de ovos, compotas, marmeladas e
assim caracterizados:
produtos de confeitaria, enchidos e ensacados,
os recursos ambientais, os conhecimentos e as
presuntos, queijos, manteigas e requeijes,
tradies locais que mobilizam () marcam a
bolos grandes, pequenos e biscoitos, pastis
unidade
produz,
fritossalgados, po, bolas, broas e folares,
permitindo ostentar a sua diferena face a
peixes e outros produtos do mar, licores e outras
comunidades vizinhas (Casabianca & Linck,
bebidas. So produtos com direito a usar um nome
2008).
prprio, que os qualifica e comprova a sua origem,
na
comunidade
que
os
reputao, genuinidade, tradicionalidade ou modo de
Carregam consigo uma dimenso identitria e
produo particular.
patrimonial, so constructos sociais (Brard &

Marchenay, 1998).
Doces, picantes, sumarentos, frescos, amanteigados,

olorosos, estaladios, friveis, finos, suculentos,
So associados a factores sociais () prprios
fumados,
amargos,
carnudos,
picantes,
acres,
de um lugar determinado (Berard e Marchenay,
acdulos, dulcssimos, frescos, sucosos, fundentes,
1996 in A. Baptista & Tibrio, 2008).
macios, pungentes, aromticos todo um mundo

de adjetivos para qualificar sabores e saberes
tradicionais,
modos
de
produo
ancestrais,
-22-
genunos, respeitadores de ambientes, terras e
populaes,
logo
homens.
desenvolvimento do espao rural. Estes produtos
So produtos que tm vindo e devero continuar a
podem incorporar e valorizar diversos recursos
ser alvo de ateno para prosseguir com a sua
locais. Ao assentarem em recursos endgenos,
recuperao e valorizao e assim adquirirem um
conferem aos espaos rurais condies para serem
novo destaque. Alguns deles, em virtude de terem
competitivos. Por outro lado, as tcnicas de produo
sido esquecidos pelo modelo de modernizao
associadas a estes produtos, baseando-se em
agrcola de carcter produtivista; pelas alteraes
regimes
sofridas na prpria paisagem e ambiente; pelo
variedades
abandono do espao rural por parte de geraes
ecossistemas,
procedentes; ou simplesmente pela no passagem
preservao do ambiente.
agrcolas
de
relevantes
num
extensivos
espcies
fomentam
contexto
numa
animais
a
de
grande
plantas
biodiversidade
e
a
do saber fazer de gerao para gerao, entre outras

razes,
ou
Assim, podemos entender os Produtos de qualidade
substitudos por modelos de desenvolvimento, mais
especial, definida a partir dos costumes e tradies
preocupados com a quantidade do que com a
locais, alguns em vias de extino, assentam em
qualidade ou diferenciao. Paradoxalmente, tal
factores como a diferenciao, a qualidade e a
desinteresse hoje razo para sua recuperao e
manuteno dos modos de produo tradicionais
preservao pois, ao no serem contaminados por
passados de gerao em gerao, revelando-se
sistemas
alternativas de desenvolvimento para as regies
manter
foram
marginalizados,
industrializados
a
sua
de
especificidade
esquecidos
produo,
e
podem
caractersticas,
cujas
condies
naturais
no
possibilitam
ganhando um renovado interesse como alternativa
competio pela via da produtividade. Por esse
para o desenvolvimento das reas rurais mais
motivo, revelam-se especialmente interessantes para
desfavorecidas e como factor de atraco.
regies rurais, como as portuguesas, onde as

condies naturais so muito diversas.
Este
novo
interesse
fundamental
dada:
necessidade de atenuar os efeitos negativos da
preciso, porm, acautelar que, num contexto de
agricultura
economia globalizada, como o nosso, que muitos
dos
modelos
de
desenvolvimento
produtivistas; a conscincia de que a agricultura do
destes
tipo
zonas
desaparecimento. Por um lado, devido s alteraes
estruturalmente mais dbeis; a crescente apetncia
que os sistemas de mercado modernos introduziram
por
no
produtivista
produtos
no
adequada
tradicionais,
associados
produtos
sector
continuem
agroalimentar,
num
ciclo
de
nomeadamente,
caractersticas mais naturais, em relao a produtos
uniformizao de raas e espcies; a uniformizao
industriais; e a crescente importncia atribuda,
de tcnicas e conhecimentos; e a uniformizao na
essencialmente por urbanos, a um simbolismo,
gerao de valor e comercializao dos produtos.
derivado de alguma nostalgia associada s razes e

s tradies.
Por outro lado, pelas fragilidades inerentes prpria

produo desses produtos, devidas aos baixos
Produtos de qualidade especial, definida a partir de
volumes de produo, consequncia do abandono
costumes e tradies locais, alguns em extino,
progressivo da agricultura; ao risco da perda de
apresentam um potencial que pode resultar em
saberes-fazer tradicionais; disperso da produo
aumentos no valor acrescentado e rendimento,
pelo territrio; debilidade organizativa e de
podendo ser geradores de novas atividades e
cooperao e ausncia de mecanismos de
emprego, aspectos essenciais para fixao das
distribuio e promoo; ao envelhecimento da
-23-
populao rural e crescente falta de mo-de-obra
Conselho;
jovem com interesse nas atividades agrcolas; ao
produo, prevista no Regulamento (CEE) N.
desaparecimento de sementes, variedades e prticas
2082/92, modificado pelo Regulamento N. 509/2006
tradicionais
do Conselho.
de
implementao
laborao
de
que
dificultam
determinados
processos
de
outra
associada
aos
modos
de
valorizao; dificuldade de uma eficaz e eficiente
Baseados no territrio temos a Denominao de
orientao ao mercado; falta de locais de venda
Origem
qualificados e de oportunidades de ligao entre
Protegida (IGP). A primeira identifica: o nome de
produtores e consumidores; e ainda s dificuldades
uma regio, de um local determinado, ou, em casos
de adaptao legislao que dificultam a venda de
excepcionais, de um pas, que serve para designar
produtos de transformao artesanal.
um produto agrcola ou um gnero alimentcio
Protegida
(DOP)
Indicao
Geogrfica
originrio dessa regio, desse local determinado ou

Para evitar esta perda, entenda-se uma perda de
desse pas e cuja qualidade ou caractersticas se
patrimnio, nas suas dimenses cultural e ambiental
devem
e para que os caminhos para o desenvolvimento do
geogrfico, incluindo os factores naturais e humanos,
espao rural baseado nos produtos de qualidade
especiais, definida a partir dos costumes e tradies
ocorrem na rea geogrfica delimitada. A segunda
locais, alguns em vias de extino, sejam eficazes
identifica: o nome de uma regio, de um local
necessrio encontrar mecanismos que possibilitem a
determinado, ou, em casos excepcionais, de um
sua recuperao e valorizao. Uma das alternativas
pas, que serve para designar um produto agrcola ou
a sensibilizao e o encorajamento para a
um gnero alimentcio originrio dessa regio, desse
cooperao para produo e orientao para o
local determinado ou desse pas e cuja reputao,
mercado, paralelamente, criar as condies para a
determinada qualidade ou outra caracterstica podem
preservao e valorizao, nomeadamente, por via
ser atribudas a essa origem geogrfica e cuja
das polticas de desenvolvimento que decorre da
produo
proteo jurdica que visa proteger simultaneamente
ocorrem na rea geogrfica delimitada.
produtores
por
A diferena principal entre os dois sistemas de
exemplo, a sistemas de certificao de origem,
proteo reside no facto de, no caso da IGP a ligao
introduzidos em 1992 na Unio Europeia, inspirados
ao territrio poder ser reduzida apenas a uma fase do
nos sistemas de proteo j existentes em Frana e
processo produtivo, podendo as matrias-primas
Itlia, e a novos sistemas de reconhecimento e
utilizadas no processo produtivo serem originrias de
acreditao.
outras regies (E.C., 2007).
Recorde-se que os objectivos de tais polticas visaro
Baseado
encorajar a diversificao da produo agrcola;
Especialidade Tradicional Garantida ou Certificado
proteger as denominaes do mau uso e das
de Especificidade (ETG), que identifica: os produtos
imitaes; ajudar os consumidores na compreenso
cujas
das caractersticas especficas dos produtos.
utilizao de ingredientes ou de modos de produo
consumidores.
Referimo-nos
essencial
cuja
ou
produo,
e/ou
nos
exclusivamente
transformao
transformao
modos
caractersticas
de
e/ou
ao
elaborao
elaborao
produo,
especficas
meio
temos
resultam
da
tradicionais (E.C., 2007). Neste caso a origem do

Os sistemas de proteo mais comuns, baseiam-se
produto no mencionada.
em dois: uma associada ao territrio, regulamentada

no mbito do Regulamento (CEE) N. 2081/92,
Conforme indicado no prembulo dos referidos
alterado pelo Regulamento (CE) N. 510/2006 do
regulamentos europeus a promoo de produtos
-24-
com determinadas caractersticas pode tornar-se um
por um lado, a melhoria do rendimento dos
trunfo importante para o mundo rural, nomeadamente
agricultores e, por outro, a fixao da populao rural
nas zonas desfavorecidas ou afastadas, mediante,
nestas zonas.
particular, a grande distribuio submetem os
Constrangimentos e Solues
produtores
padres
de
Apesar dos sistemas de proteo j implementados,
homogeneizao,
que apostam numa valorizao que contribua para
produo e regularidade de fornecimento
normalizao,
qualidade,
escala
de
impulsionar o interesse por parte de consumidores e

facilitar at a sua difuso, continuaremos a ter muitos
destes produtos como uma comercializao sem
dificilmente
grande relevncia face ao seu potencial.
produtos.
As causas, segundo identificao da DGDR, devem-
3.
compatveis
com
este
tipo
de
A banalizao das prticas alimentares: a
se a trs factores:
tendncia de urbanizao da sociedade tem
1.
deficincias nos circuitos de comercializao;
contribudo para a perda de ligao entre o
2.
dificuldades
dos
consumidor e a origem dos produtos que
de
consome. Os novos modos de vida contribuem
de
Agrupamentos
3.
funcionamento
Organismos
Privados
Controlo;
para a crescente necessidade de as refeies
concorrncia com outros produtos.
serem tomadas fora de casa e de forma rpida.

Tudo isto contribui para uma insensibilidade por
A estes factores podemos ainda identificar outros
parte do consumidor s variaes sazonais e
quatro factores que podem contribuir para a difcil
sua expectativa de encontrar ao longo de todo o
afirmao deste produtos no mercado (in Tibrio &
ano, tal como lhe possibilita a indstria alimentar,
Cristvo, 2005):
os mesmos produtos.
1.
A evoluo das condies de produo e dos

modos
de
vida:
os
modos
de
produo
4.
evoluo
legislao
da
alimentar
legislao
alimentar:
portuguesa
continua
a
a
tradicionais, tendem a exigir aos produtores uma
representar fortes obstculos a iniciativas de
vida de trabalho de grandes dificuldades, no
produo deste tipo de produtos, sendo as suas
compatveis com as expectativas e ambies da
preocupaes centradas na higienizao dos
nossa sociedade globalizada e que, por isso,
alimentos, sem atender a aspectos como o seu
mesmo so de difcil sucesso s geraes
sabor.
futuras. Tais dificuldades, refletem-se ainda na
2.
busca de solues de menos exigentes, as
As polticas de incentivo e proteo a par de outras
quais, muitas vezes resultam na perda da
medidas complementares de valorizao e formas de
diversidade
defesa, so necessrias
regional,
como
caso
do
e podem constituir um
desaparecimento de sementes, () e outras
importante trunfo na luta contra os obstculos
matrias-primas regionais, fruto do abandono da
enumerados. necessrio a consolidao um lobby
seleo local e sua substituio por variedades
de defesa deste tipo de micro-produtos (Tibrio &
melhoradas.
Cristvo, 2005).
A evoluo das estruturas e das prticas
Em suma
comerciais: a distribuio alimentar e, em
-25-
Dados os constrangimentos, a perspectiva adoptada
atraco turstica e de diferenciao dos territrios,
pela presente investigao de que o turismo pode
podendo
ser um importante auxiliar na afirmao de tal lobby,
promoo para os produtos de qualidade especial,
dada
aos
definida a partir dos costumes e tradies locais,
constrangimentos destes produtos, a sua diversidade
alguns em vias de extino, transformando o turismo
e mais valias. amplamente reconhecido que a
num canal de escoamento interessante para os
gastronomia tpica das regies pode ser um factor de
mesmo.
maior
sensibilidade
dos
turistas
assim
constituir-se
como
veculo
de
-26-
Parte III
O Turismo, o lobby de defesa para produtos de
qualidade especiais, definida a partir dos costumes e tradies

locais, alguns em vias de extino
Turismo enquanto sector estratgico para o
Na primeira parte, deste estudo focmos a aposta na
Entre os vrios benefcios vulgarmente apontados ao
diversificao
em
turismo
de
reconhecido um impacto econmico relevante, com
espaos
das
rurais
atividades
enquadradas
econmicas
nas
polticas
um
desenvolvimento rural propostas nos ltimos anos.
em
termos
efeito
de
multiplicador
desenvolvimento,
difundido
na
-lhe
restante
economia.
Destacamos, no contexto europeu, e desde a
publicao do Documento The future of Rural
No caso particular dos espaos rurais, alm de
society, em 1988, que os espaos rurais passaram a
aspectos econmicos so ainda apontados outras
ser
abordagem
ordens de benefcios, nomeadamente, sociais e
multifuncional. Neste quadro, o turismo passou a ser
ambientais e tambm benefcios para o turista, em
politicamente apontado como uma alternativa de
especial o urbano. No entanto, ao analisarmos o
diversificao importante especialmente apropriada
impacto
para
especialmente no contexto portugus, muitas vezes,
encarados
as
reas
partir
de
rurais
marginalizadas (ECC, 1988).
em
uma
declnio
ou
do
turismo
em
espaos
rurais,
somos confrontados com uma realidade bastante

distante da desejada e anunciada.
Apesar disso, aos mais diversos nveis, em particular
ao nvel local, o turismo tem vindo a ser proposto
como panaceia para grande parte dos males das
reas rurais, por vezes, o sector estratgico e ltima
esperana
para
um
rural
cada
vez
mais
desvitalizado.
-27-

O impacto econmico do turismo
qualificao e inovao da oferta das experincias
Para melhor compreenso do impacto do turismo em
vividas.
espaos rurais, antes de mais importa perceber a

importncia econmica que normalmente lhe
O saldo da balana turstica, em linha com a aposta
atribuda independentemente do seu contexto (rural
macroeconmica de aumento das exportaes e
ou urbano). Se desenvolvimento muito mais que
sectores com elevado nvel de incorporao nacional,
rendimento e emprego, sem crescimento econmico
evoluir a uma taxa de crescimento mdio anual de
tambm
9,5% at 2015.
no
nos
ser
possvel
conceber
desenvolvimento.
Segundo a Organizao Mundial do Turismo (OMT),
ao longo das dcadas o turismo tem vindo a crescer
e a diversificar-se, tendo evoludo para um dos
sectores de crescimento mais fortes do mundo,
tornando-o num sector chave para o progresso
socioeconmico. De 1950 a 2005, as chegadas
internacionais cresceram a uma taxa anual de 6,5%
ao ano, de 25 milhes para 806 milhes de viajantes.
No mesmo perodo, o rendimento gerado por tais
chegadas cresceu a uma taxa ainda superior, de 11,
2%. E apesar da recente incerteza causada pela
crise mundial que vivemos, aquela organizao
mantm as suas estimativas de crescimento do
indicador chegadas internacionais numa taxa de
4,1% at 2020, o que corresponde a um volume de
chegadas internacionais superior a 1,5 bilhes de
pessoas em 2020.
Fonte: INE - anlise Turismo de Portugal
Apesar da relevncia dos indicadores, para se

perceber a sua verdadeira dimenso importante
compreendermos tambm a natureza deste sector.
O turismo uma atividade econmica muito especial,
uma vez que a classificao de produto turstico
depende, no da natureza do bem, mas do estatuto
No contexto nacional, ao nvel das dormidas, o

objectivo crescer a uma mdia anual de 3,1% no
perodo 2011-2015, inferior ao aumento mdio
registado nos dois ltimos anos, mas superior ao
crescimento perspectivado pela tendncia (1,3%),
sendo a procura externa o principal motor do
crescimento
(3,7%
no
perodo
2011-2015),
prosseguindo a diversificao da procura. Em relao

s receitas, base da rentabilidade e sustentabilidade
do seu consumidor (Tribe, 2005). Tal significa, entre

outros aspectos, que medir o impacto econmico do
turismo exige medidas especiais, como as Contas
Satlite do Turismo, uma vez que o seu contributo
resulta
no
das
atividades
que
trabalham
especificamente para o turismo (ex. os operadores

tursticos), mas de todas as atividades de suporte,
que no trabalham exclusivamente para o sector (ex.
os restaurantes).
das empresas, e num cenrio de financiamento

limitado, o objectivo crescer 6,3% ao ano no
mesmo perodo. Ou seja, aumentar o consumo
mdio do turista em Portugal, s possvel com a
Este aspecto importante, pois daqui resulta que o

rendimento gerado pelo turismo propaga-se de forma
muito abrangente pela economia, interferindo direta e
-28-
indiretamente com diversos sectores, incluindo o
fornecedor em fornecedor, num efeito multiplicador
agrcola, gerando rendimento e emprego.
que afecta o fluxo circular do rendimento. As

despesas iniciais so geradoras de novas despesas,
portanto multiplicando o rendimento (Cai, Leung, &
Deve reconhecer-se tambm que, sendo o turismo
Mak, 2006; Tribe, 2005).
uma atividade de trabalho intensivo, um importante

gerador de emprego, muitas vezes compensando
Este efeito multiplicador no caso do turismo tende a
sectores com emprego em declnio.
ser, economicamente bastante benfico. No entanto,

factores como as importaes de produtos, direta ou
Um outro factor benfico do turismo resulta do facto
indiretamente,
consumidos
pelos
turismos,
deste constituir uma importante fonte de exportaes,
constituem fugas ao fluxo econmico, reduzindo esse
atravs da captao de rendimentos dos turistas
impacto multiplicador.
provenientes de outros pases ou regies.

Curiosamente, diversos autores apontam para a tais
Tais impactos econmicos do turismo so passveis
fugas, nomeadamente, derivadas da importao de
de ser analisados numa perspectiva esttica (como
produtos agroalimentares (Bowen, Cox, & Fox, 1991;
o caso nas Contas Satlite do Turismo), mas tambm
Cai et al, 2006; McBain, 2007; Telfer & Wall, 1996,
numa perspectiva dinmica, constatando-se o seu
2000; Torres, 2003; Tribe, 2005). Da a importncia
efeito multiplicador na economia, cujo impacto se
estrema de se reforarem as ligaes entre o turismo
verifica de forma direta, mas tambm indireta, ao
e a economia local, em particular, com o sector
longo de um intervalo temporal.
agroalimentar, problemtica que constitui o foco

central deste estudo.
Todas as despesas efectuadas por turistas entram

num fluxo dirigido a montante na economia, de
-29-
O contributo do turismo no desenvolvimento

dos espaos rurais
Como
referido
anteriormente,
as
polticas
de
desenvolvimento tm defendido uma aposta no
empresas
turismo
crescendo de forma lenta e orgnica, ligado a
em
espao
rural
como
factor
de
edifcios);
tradicional
no
carcter,
diversificao econmica para as reas rurais,

aspecto essencial no seu desenvolvimento.
famlias locais e controlado localmente; sustentvel,
Antes de avaliarmos os eventuais contributos do
no sentido do seu desenvolvimento ser til
turismo
manuteno do carcter rural do espao e no sentido
importante perceber o conceito Turismo em Espao
da preservao dos seus recursos, de diversos tipos,
Rural (TER), o qual, apesar de vulgarmente utilizado,
refletindo a complexidade rural.
para
esse
desenvolvimento
rural,
-o, frequentemente, com diferentes conotaes.

A perspectiva de desenvolvimento induzido pelo
Segundo a OCDE (1994), a complexidade da sua
turismo,
definio resulta de vrios, factores, nomeadamente:
revalorizao do rural por parte de um crescente
enquadrada
num
contexto
de
existncia de um turismo de cariz urbano em
segmento da populao que o procura.
espaos rurais; dificuldade em definir o prprio

conceito de rural, por vezes tambm difcil de
No nosso pas, semelhana de outros pases
distinguir do urbano; o facto do turismo ser uma
europeus, o TER no um fenmeno novo. Com
influncia urbanizadora do espao rural; a complexa
efeito, j existia na classe aristocrtica que se
e multifacetada atividade turstica em espaos rurais,
deslocava no Vero s suas residncias no campo
que inclui: ecoturismo, turismo em quintas, turismo
(Kastenholz & Figueiredo, 2007).
ativo, turismo de sade, viagens educativas, turismo
No entanto, desde h poucas dcadas atrs, esta
cultural, turismo tnico, etc.
forma de turismo tem ganho um renovado interesse

por parte de um maior segmento da populao que,
Perante esta abrangncia que dificulta encontrar uma
com a melhoria das condies de vida, tambm
definio esclarecedora, a OCDE (1994) prope que
comeou a viajar.
o Turismo Rural aquele que ocorre em reas

Na origem do crescente interesse pelas reas rurais,
rurais.
que as torna alvo de procura turstica por parte de um

No contexto nacional, o Decreto-lei n. 54/2002, no
mercado
seu artigo 1, clarifica que:
(Ribeiro, 2003) torna-se cada vez mais necessrio :
Turismo no Espao
cada
vez
mais
importante,
segundo
Rural consiste no conjunto de atividades, servios de

alojamento
animao
turistas,
em
Encontrar
contrapontos,
face
antdotos
empreendimentos de natureza familiar, realizados e
compensaes,
crescente
prestados mediante uma remunerao, em zonas
artificialidade, insegurana, estandardizao,
rurais.
impessoalidade, saturao, dos modos e

contextos de vida urbanos, que ao serem
Numa perspectiva de desenvolvimento, a OCDE
replicados em destinos tursticos de massas,
(1994), defende que o TER dever ser: localizado em
inspiram
reas rurais; funcionalmente rural e baseado em
nostlgicos pelos meios rurais;
nos
citadinos
sentimentos
elementos rurais; rural na escala (pequenas
-30-
generalizao
de
uma
conscincia
ambiental que permita a revalorizao das
A Direo Geral do Turismo (1998) aponta ainda um
reas rurais, enquanto espaos reserva de
outro factor potenciador da procura por turismo rural,
recursos naturais ainda preservados;
traduzido na tendncia recente de repartir as frias

em diversos perodos mais curtos, aspecto que
Valorizao das zonas rurais enquanto
resulta no facto de, ao longo do ano, se procurarem
espaos
uma
diferentes experincias de lazer, sendo o TER
de
especialmente apropriado a deslocaes de curta
capazes
alimentao
de
natural,
oferecer
o
desfrute
ambientes fsicos no poludos e exerccio
durao.
fsico, dadas as crescentes preocupaes

relacionadas com a sade e a esttica
movimento
de
revalorizao
do
rural,
corporal.
acompanhado pelo reconhecimento de que o turismo

nos espaos rurais so, assim, completamente
A OCDE (1994) acrescenta a estes factores, de
assumidos como estratgia vlida para o seu
natureza mais ideolgica, os seguintes factos:
desenvolvimento.
O aumento mdio no nvel de educao,
Na
estando empiricamente demonstrada a sua
convico de que o turismo o sector capaz de gerar
correlao com o crescimento do interesse
o impacto econmico favorvel para os espaos
por viagens, lazer no campo e ecoturismo;
rurais, para alm de benefcios de outras ordens,
base
deste
reconhecimento
encontra-se
alguns atrs referidos.

-
crescimento
acompanhado
do
de
tempo
maior
de
lazer,
rendimento
Entre esses benefcios para o desenvolvimento, a
disponvel;
OCDE (1994) identifica os seguintes:
A melhoria nas acessibilidades nas reas
rurais;
Reteno
de
postos
de
trabalho
em
atividades complementares ao turismo (ex.

agricultura);
O envelhecimento populacional associado a

um prolongamento na vida ativa, reflectido no
surgimento de uma classe de reformados
Criao de novos postos de trabalho (ex. em

empresas tursticas);
com tempo, sade e dinheiro para viajar;

-
crescimento
do
individualismo,
Diversificao
do
emprego,
contribuindo
para a reteno populacional;
potenciador da rejeio de destinos tursticos

de massas;
Criao de novas oportunidades de trabalho

em regime parcial, reforando as fontes de
O surgimento de agncias especializadas
rendimento;
em turismo rural;
-
Reteno de servios nas reas rurais, seja
As melhorias na tecnologia de vesturio de
pela instalao de novas atividades dirigidas
exterior, facilitadoras do conforto mesmo em
ao turismo, seja pelo aumento da clientela
condies climatricas adversas.
nas j existentes;
-31-
melhorias
infraestruturais,
pela
Reforo do rendimento nas exploraes
pavimentao de estradas, instalao
agrcolas, seja pela introduo de novas
de sistemas de recolha de lixo, etc.;
funes de cariz turstico, seja pela criao
apoio
pequenas
comunidades
de um mercado de maiores dimenses para
piscatrias atravs da diversificao
os produtos agrcolas, seja pela oferta de
econmica possibilitada pelo turismo;
novas
fontes
de
rendimento
fora
das
exploraes em regime parcial;
reforo
do
papel
da
mulher
na
comunidade, seja pela criao de novos

empregos de cariz feminino, seja pelo
Apoio a comunidades de elevado valor
reforo do seu papel em atividades de
ambiental pela diversificao econmica que
gesto em unidades tursticas;
possibilita:
o
conservao da paisagem, seja pela
canalizao de novos apoios pblicos
concretizadas
motivados
essenciais para a continuidade das
pelo
turismo,
seja
diretamente pela criao ou reteno

de
o
fomento de novas ideias e iniciativas
empregos
associados
em
novos
negcios
comunidades.
sua
manuteno;
Resumidamente os benefcios so segundo Cnoves
apoio sobrevivncia e continuidade de
et al. (2004) e outros autores, apontados em quatro
reas rurais mais pequenas, pela sua
categorias:
atratividade turstica;
economia rural); social (pelo aumento de servios
apoio
atividades
econmica
(via
diversificao
da
agrcolas
sociais, reforo do contacto social em comunidades
tradicionais e artesanato, atravs do
isoladas, repovoamento e reforo do papel social da
reconhecimento do seu valor cultural e
mulher); ambiental (pelo fomento preservao da
da criao de novos mercados para tais
paisagem e proteo e melhoria do ambiente natural
atividades;
introduo de servios de interesse
experincias de lazer e turismo no espao rural).
benefcios
para
turista
(pela
oferta
de
cultural como forma de animao;

o
conservao da natureza pelo valor
A estes podem ser acrescentados o reforo da
econmico que lhe atribudo pelo
autoestima
turismo;
potenciados pela valorizao por parte dos visitantes
apoio ao patrimnio histrico edificado,
do patrimnio rural, ajudando as populaes rurais a
pela sua rentabilizao turstica (e
redescobrir o valor das suas tradies, paisagens e
tambm pela canalizao de fundos
patrimnio,
pblicos para a sua recuperao);
comunicao e troca cultural em comunidades antes
orgulho
bem
como
dos
as
habitantes
locais,
oportunidades
de
isoladas, com particular interesse para as geraes

mais novas. (in Kastenholz & Figueiredo, 2007).
-32-
aculturao,
sendo
as
comunidades
rurais
particularmente sensveis a influncias exteriores;

-
Inflao no mercado habitacional e no preo dos

bens e servios, pela competio por recursos;
turismo
integrado
nos
espaos
sociedades rurais
quando no sabemos mais o que fazer por uma
Uma grande parte dos negcios tursticos vir a
regio rural frgil, quando o xodo populacional
ser detida por no locais: pessoas eventualmente
parece inexorvel, quando tudo o que podemos
menos sensveis s tradies e arquitetura locais
imaginar, como apoio agricultura e aos agricultores
e com tendncia a recorrer a fornecedores
parece ineficaz, um recurso aparentemente sempre
exteriores regio;
fcil: o turismo integrado nos espaos e nas

sociedades rurais (in Figueiredo, 2003).
Baixo
envolvimento
de
agentes
locais
no
planeamento, controlo e gesto do turismo:

Referimos os potenciais contributos que o turismo
menos benefcios para os habitantes locais e
pode aferir ao desenvolvimento dos espaos rurais e
menos motivao para um bom acolhimento
os quais tm estado na base das aspiraes das
turstico.
polticas europeias, nacionais e locais, para as reas

rurais desfavorecidas.
Em Portugal, de uma forma geral os malefcios

apresentados
no
se
apresentam
como
Para sustentar tais polticas , pois, esperado que
preocupantes, uma vez que o afluxo de turistas s
uma nova procura composta por consumidores
zonas rurais ainda reduzido.
vidos de um rural idealizado bem diferente do meio

do stress da vida urbana, venha a criar e transformar
Os espaos rurais, nas reas de polarizao de
novas e velhas atividades, induzir e justificar novas
fluxos tursticos ou nas reas emergentes, so
apostas e investimento, evitar a desertificao
espaos baos, fracos, quase sem significado, salvo
humana, a degradao das paisagens do passado e
os que esto prximo do litoral, os de montanha
a perda de saberes e tradies.
mdia ou os valorizados por equipamentos de lazer

importantes (). A sua atraco mais forte no
Contudo, necessrio acautelar nos espaos rurais
turismo interno, em que pesa a idealizao e o
alguns malefcios das estratgias tursticas para
retorno s origens (), a afirmao algo snobe de
impulsionar
um certo ecologismo e etnologismo. Refira-se que o
eficazmente
desenvolvimento,
nomeadamente, no que se refere a:
consumidor
daqueles
espaos,
tal
como
confirmam diversos estudos, sendo um viajante

-
Impactos ambientais: o turismo localizado em
experimentado, abastado e educado tambm
ambientes sensveis pode constituir uma ameaa,
conhecedor e exigente (in Ribeiro & Marques, 2002).
pelo afluxo elevado de turistas e atividades

potencialmente danosas;
Assim sendo e a propsito dos aspectos referidos

ento importante o foco na atratividade turstica do
Ameaas socioculturais: o turismo pode atuar
espao, sendo que os factores de atratividade em
como elemento catalisador no processo global de
-33-
espao rural podem ser sintetizados em 5 categorias:
Ativos especiais de vida selvagem;
factores
Ativos culturais: edifcios/aldeias/vilas e cidades
naturais,
histricos),
sociais,
recreacionais
culturais
(incluindo
(incluindo
compras)
infraestruturais (alojamento, alimentao, etc.).

Estes factores de atratividade esto associados a
locais histricos;
-
Infraestruturas de animao;
Boas acessibilidades;
Efetivas capacidades de promoo e gesto.
sentimentos, convices e opinies, que dependem

das prprias caractersticas do turista, aspectos
Com a perda de importncia da atividade agrcola
quase
de
nas reas rurais, a gerao de alternativas de
segmentao de mercado. No entanto, a importncia
emprego tem vindo a ser apontada como central na
dos atributos de atratividade tambm influenciada
conteno
por questes como a familiaridade do turista com o
considerao os potenciais benefcios do turismo a
local e o contexto da visita. Sendo, no primeiro caso,
este nvel, esta tem sido uma das principais razes
essenciais, por exemplo, o conhecimento que o
na
turista possui sobre o destino e experincias de
consequentemente desenvolvimento de atividades
viagem anteriores e, no segundo caso, variveis
associadas.
situacionais, como, o tipo de viagem ou frias.
demonstra que o real contributo do turismo com vista
obrigatrios
em
qualquer
estudo
base
do
da
No
despovoamento. Ora, tendo
aposta
entanto,
no
a
turismo
evidncia
em
rural
emprica
a esse objectivo , no nosso pas, ainda bastante

Estes pressupostos so essenciais no processo de
modesto.
passagem de um lugar a destino turstico. No caso

dos destinos rurais esta compreenso nem sempre
Estudos realizados demonstram que em mdia cada
objectiva, sendo inmeras vezes at negligenciada.
unidade de TER cria apenas dois novos postos de
Riberiro (2003) demonstrou-o num estudo que
trabalho, sendo apenas um destes remunerado.
realizou entre 1999 e 2003, junto dos presidentes de
Acresce que os postos de trabalho gerados so mal
Cmara da regio de Trs-os-Montes e Alto-Douro.
remunerados, no especializados e com poucas
Segundo as respostas dos autarcas, nenhum
oportunidades de carreira (Ribeiro & Marques,
concelho era considerado falho ou pobre em
2002). Estes aspectos podem ser justificados pela
atrativos tursticos, tanto em quantidade como em
sazonalidade da atividade que redunda ainda na
qualidade. Reportando-se os principais atrativos
precariedade do emprego, o qual tende a ser
referenciados a recursos primrios ainda existentes
temporrio.
e poupados () aos estragos do desenvolvimento.

Ribeiro, demonstrou ainda que permanecia uma
Outro aspecto do turismo rural respeita ao seu poder
confuso entre recurso e produto turstico e uma
redistributivo, o qual possibilitar a transferncia de
certa incapacidade em transformar um no outro.
rendimento das zonas mais ricas e desenvolvidas

(urbanas) para as zonas mais pobres (rurais). Este
Para que os espaos rurais sejam bem sucedidos no
argumento sustentando pelo perfil do turista
desenvolvimento,
apreciador das reas rurais, que, tal como j o
recorrendo
ao
turismo
como
estratgia, a OCDE (1994), aponta 6 factores
referimos,
importantes, no exclusivos e que podero no
demonstra ser educado e abastado. Apesar disso
permanecer no futuro, porm, no devendo ser
ainda baixo o poder redistributivo do turismo em
encarados como receita nica para o sucesso:
espao rural. Embora com poder aquisitivo, a
Valor cnico do espao: montanha, lagos, rios,
despesa turstica mdia em espao rural tende a ser
floresta, etc.
inferior despesa turstica mdia nacional. Importa,
-34-
at, destacar que a despesa afecta alimentao e
ultrapassam os que dele decorrem em termos
bebidas inferior a dois teros da mdia nacional
sociais. (Ribeiro, 2003).
(Ribeiro & Marques, 2002), o que significativo, j

que a gastronomia normalmente considerada um
O fraco desempenho do Turismo em espao rural,
dos
em
grandes
atrativos
do
turismo
rural.
Este
boa
parte,
assim
justificado
fenmeno estar relacionado, no com a falta de
caractersticas
desejo
proprietrios, muitas vezes pouco motivados para
dos
turistas
em
gastar,
mas
com
incapacidade das regies em termos de oferta.
socioeconmicas
pelas
dos
seus
uma dinamizao de um projeto turstico numa

perspectiva empresarial e social (Ribeiro, 2003).
Quanto
aos
atrativos
destaca-se
facto
da
Todo este quadro ao segregar a maior parte da
agricultura poder ser encarada como um dos grandes
comunidade
atrativos dos espaos rurais mais marginalizados,
turismo, poder contribuir para alimentar o divrcio
pela riqueza da paisagem que modela e pelo seu
entre as populaes locais e o turismo. Com efeito, o
papel
turismo
na
criao
de
uma
gastronomia
local
rural (famlias
no
beneficiando
de
de
agricultores)
forma
do
clara
os
diferenciada. Este aspecto coloca assim as famlias
habitantes locais poder exacerbar um certo conflito
agrcolas no papel de responsveis por importantes
uma vez que para os turistas o espao rural (natural)
atrativos tursticos dos espaos.
uma amenidade a preservar, num contexto de
Tem-se constatado, porm, que, estes agentes no
desfrute de recreio e lazer; e, para as populaes
tm ou dificilmente tm sido integrados nas polticas
rurais, o espao acima de tudo um espao de vida,
de incentivo ao turismo em espao rural, dadas as
com o qual mantm uma relao utilitria, por vezes
elevadas
sido
distante do rural formatado aos interesses dos
dos
urbanos
exigncias
favorecidas
famlias,
legais.
em
Tm
geral
sim,
detentoras
melhores imveis e habilitaes.

Com
efeito,
resultados
de
para
perpetuarem
apenas
uma
representao simblica de ruralidade.

diversos
estudos
Neste rural formatado, os lugares comercializados
caracterizadores do perfil dos promotores do Turismo
passam a oferecer o mesmo, ou muito semelhante,
em espao rural parecem confirmar tais observaes,
tipo de produtos tpicos e genunos, aos visitantes, ao
j que na sua maioria estes apresentam habilitaes
contrrio do que seria desejvel para permitir aos
acadmicas superiores, sendo a principal fonte dos
espaos rurais assentarem o seu desenvolvimento
seus rendimentos externa atividade turstica e uma
nas suas reais valias e factores onde podem e
das principais motivaes geralmente apontadas
devem ser competitivos.
para ingressar na atividade turstica a recuperao

de imveis, geralmente herdados, carecidos de
Perante tudo o que foi referido e tendo em vista a
grandes investimentos para sua conservao.
diversificao econmica e o desenvolvimento rural,

fica clara, mais uma vez, a necessidade se proceder
por via dos apoios ao investimento que tem
a uma integrao e articulao de estratgias
merecido e absorvido, o Turismo em espao rural
variadas distribudas por mltiplos domnios e atores
tem inequivocamente representado uma soluo
(Kastenholz & Figueiredo, 2007), envolvendo a
muito efetiva para a recuperao de um patrimnio
comunidade local da forma mais abrangente possvel
arquitectnico e histrico do pas, no entanto, no
de modo a alcanar tambm o desenvolvimento
plano empresarial, os seus efeitos so bem menos
econmico local.
visveis, donde, legtimo afirmar-se, que os

benefcios privados do Turismo em espao rural
-35-
Cientes, ento, da necessidade de uma atuao
benefcios da ligao entre as estratgias de turismo
integradora com vista ao desenvolvimento efetivo das
em espao rural e os produtos de qualidade especial,
regies rurais, o presente estudo de investigao
definida a partir dos costumes e tradies locais,
visa aprofundar uma das vertentes possveis de
alguns em vias de extino.
integrao, ao procurar conhecer as possibilidades e
Estratgia win-win: a ligao de produtos

de qualidade especial, definida a partir de
costumes e tradies locais e turismo
Encarar de forma isolada, os produtos de qualidade
locais, alguns em vias de extino e o turismo rural
sustentar
dificuldades
no
fomento
do
desenvolvimento no contexto rural portugus. As

atuais
polticas
europeias
de
Podemos
desde
referir
que
um
efeito
potencialmente negativo transferido do turismo para

os produtos locais o que resulta das importaes
de produtos alimentares por parte da indstria do
turismo.
desenvolvimento
apontam para a integrao e complementaridade das

estratgias. pois, no sentido, da sua ligao e
complementaridade que o presente estudo de
investigao se foca.
Tais
importaes
resultam
na
drenagem
do
rendimento captado pelo turismo para outras regies,

atenuando o seu efeito multiplicador. Apesar, deste
efeito poder ser mais significativo em regies de
turismo de grande escala, tambm em zonas rurais
Diversos estudos realizados em espaos de turismo

rural constatam uma forte apetncia dos turistas por
produtos locais (Haukeland & Jacobsen, 2001;
Malevolti, 2003; Pereiro & Conde, 2005; Skuras,
Dimara, & Petrou, 2006; Tibrio & Abreu, 2005),
permitindo encarar os mesmos e a gastronomia local
como factores importantes, se no essenciais, de
competitividade dos destinos de turismo rural.
nacionais
as
importaes
de
produtos
agroalimentares de outras regies ou pases so

ainda uma realidade. No entanto, se se operar
eficazmente na articulao entre a indstria turstica
e os produtos de qualidade especial, definida a partir
extino, reforando a sua utilizao, no s existir
uma maior reteno do rendimento turstico na
regio, com o efeito multiplicador que lhe est
associado, mas tambm a procura turstica
susceptvel
de
ser
aumentada,
pela
maior
atratividade do destino. Esta a perspectiva que

pretendemos aprofundar e demonstrar.
-36-

A complementaridade necessria
No nosso contexto de zonas rurais, o turismo tem
vindo a ser encarado, muitas vezes, como ltimo
O benefcio que decorre para o turismo do valor
recurso, entre outros aspectos, para a sobra de terra
esttico e recreacional das paisagens agrcolas,
e de mo-de-obra, presentes nossas zonas rurais.
conforme reconhecido pela OCDE (1989), bem

como
pelas
polticas
rural
europeias
na
sua
de
Analisando a articulao entre os sectores turismo e
desenvolvimento
perspectiva
produo de produtos agrcolas e agroalimentares,
multifuncional da agricultura e referidos atrs.
numa perspectiva de relao sinergtica entre

ambos,
diversos
benefcios
recprocos
podem
Fomento das exportaes de produtos locais
ocorrer, pela sua coexistncia no mesmo destino
pelo turismo. Os turistas nas suas viagens
(Bowen, Cox e Fox (1991)), nomeadamente:
adquirem gostos que os motivam a procurar os

produtos com que contactaram em frias aps o
O estimulo a produes agrcolas alternativas,
seu regresso a casa, divulgando-os junto dos
procuradas pelo turismo;
seus familiares e amigos (Bowen et al., 1991;

Linda, Fox, & Bowen, 1995; Skuras et al., 2006;
Telfer & Wall, 1996; Torres, 2003).
A melhoria nos sistemas de comunicao e

transportes induzida pelo turismo que pode
potenciar a aproximao do sector agrcola a
Dos benefcios apresentados salientamos, porm,
novos mercados;
uma ausncia daquele que, partida, poderia

parecer mais bvio: o aumento do mercado para os
A promoo de cada um dos sectores poder
produtos locais. Este o ponto em que alguns
beneficiar o outro: a promoo turstica quando
autores centram as suas anlises, apontando as
focada em produtos alimentares pode potenciar
suas
as exportaes de bens agroalimentares; a
inverso
promoo agrcola, normalmente baseada em
generalidade,
paisagens pode fomentar o turismo;
importaes de produtos agroalimentares induzido
concluses
ao
que
num
sentido
frequentemente
poderamos
revelam
um
forte
esperar.
Na
volume
de
pelo turismo, em detrimento dos produtos locais,

-
O turismo pode ainda induzir novos servios de
podendo chegar a ocasionar uma reduo na
natureza
ao
produo agrcola. Ora, dada a importncia dos
embelezamento de paisagens; turismo baseado
produtos alimentares na despesa turstica, este facto
em atraces agroalimentares, como visitas a
traduz-se num significativo desvio dos rendimentos
quintas e locais de transformao alimentar
captados pelo turismo para economias externas ao
artesanal; alojamento em espao rural, etc.
destino turstico, reduzindo de forma relevante o seu
Estes
potencial impacto econmico.
agrcola:
novos
servios
servios
associados
para
alm
de
enriquecerem a experincia turstica, podem

propiciar novas fontes de rendimento aos
Este aspecto perverso para o desenvolvimento da
agricultores, gerar novos postos de trabalho e
regio pode resultar ainda no desenvolvimento de
aumentar o contacto social da comunidade
atitudes negativas na populao local face aos
local.
turistas,
pela
excessiva
concentrao
social
espacial dos benefcios do turismo. Tais atitudes

podem eventualmente resultar num decrscimo no
-37-
nmero de turistas no destino, logo numa nova
habitualmente mais abertos ao contacto com a
reduo nos benefcios do turismo (Telfer & Wall,
gastronomia local.
1996).
Logo,
incapacidade
redistributiva
do
rendimento gerado pelo turismo poder conduzir, em
ltima instncia, perda de importncia do prprio

destino turstico.
O nvel de promoo da gastronomia local no

turismo. Quanto mais relevante for a promoo
da gastronomia, tendencialmente, maior ser o uso

de produtos de qualidade especial, definida
Apesar desta evidncia, diversos autores continuam
a partir de costumes e tradies locais, alguns em
a reconhecer o potencial do turismo em estimular a
vias de extino.
produo
e o consumo de produtos de qualidade
Relativamente
locais, alguns em vias de extino, com implicaes
produo
positivas na economia do destino, nomeadamente,
determinantes os seguintes aspectos (e.g. Meyer et
redistribuindo o rendimento gerado pelo turismo.
al., 2004; Torres, 2003):
A existncia e intensidade da ligao entre produtos
locais
industria
turstica
depender
de
ou
categoria
oferta,
relacionada
identificam-se
com
como
Restries fsicas e naturais (como a qualidade e
trs
topografia dos solos e a precipitao anual) que
categorias de factores: relacionados com a procura;
tendem a interferir na quantidade e qualidade das
com produo e fornecimento; e com os sistemas
produes, favorecendo-a ou prejudicando-a.
intermedirios e de marketing.
-
Os sistemas produtivos, so influenciados pela
Relacionados com a procura, frequentemente so
distribuio da terra, propriedade dos solos e
apontados
como
vocao agrcola (ex. exportadora), factores que
condicionadores daquela ligao (e.g. Meyer et al.,
interferem com a eficincia agrcola logo na sua
2004; Torres, 2003):
utilizao pela indstria turstica.
Hotis
os
de
estrangeiros
seguintes
maior
e
tendencialmente
factores
dimenso,
hotis
de
detidos
classe
desenvolvem
por
superior
vnculos
quantidade,
qualidade,
credibilidade
sazonalidade da produo local so tambm
mais
factores identificados como passveis de afectar
fracos com a produo local.

-
utilizao pela indstria turstica.
A maturidade da indstria turstica. Por exemplo,
em indstrias tursticas mais maduras ou em fase
O nvel de preos da produo, quando elevado,

normalmente um obstculo sua utilizao.
de declnio, onde o preo o factor principal de

competio, os factores de produo preferidos
As condies tecnolgicas da agricultura e as
tendem a ser os de menor custo, colocando em
condies da transformao agrcola tambm
desvantagem a produo local que, fruto da uma
podem constituir eventuais entraves utilizao.
escala de produo menor, tende a ser mais

cara.
Finalmente, quanto aos sistemas de distribuio e

marketing identificam-se os seguintes factores (e.g.
-O tipo de turista. No turismo de massas, tendem
Meyer et al., 2004; Torres, 2003):
a favorecer a importao de produtos. J os

turistas
de
perfil
mais
aventureiro
so
-38-
A natureza formal ou informal das relaes

agrcolas comerciais, sendo a informalidade
No entanto, preciso sentido de responsabilidade,
apontada por alguns hotis como impedimento ao
pois sabe-se que, boa parte das representaes que
uso da produo local.
povoam
imaginrio
dos
urbanos,
remete
claramente para os domnios da mitologia e do

-
A inexistncia ou debilidade nas infraestruturas
simblico (Ribeiro, 2003).
locais de transporte, armazenagem e distribuio

tende a favorecer as importaes de bens
No sendo o turista capaz de identificar o que
alimentares.
efetivamente da terra, genuno e natural, por vezes

aceita que lhe seja servido o tradicional gato por
A falta de confiana e deficientes comunicao e
lebre, que uma forma caricatural de dizer, por
troca de informaes nas relaes entre a
exemplo, borrego de produo intensiva espanhol
indstria de turismo e a produo agrcola e
por borrego serrano portugus.
agroalimentar tendem reduzir o uso de produo
Como
local.
investigao relativamente ao foco central deste
referncia
apesar
da
escassez
da
estudo, encontramos um estudo de Tibrio e Abreu

-
A falta de infraestruturas e sistemas de marketing
sobre a ligao entre o turismo em espao rural e
dificultam a utilizao de produtos de origem
produtos regionais locais de qualidade, no Parque
local.
Natural Douro Internacional (PNDI).
Desajustes na oferta face procura turstica de
No estudo, ao nvel da restaurao, ficou clara a
bens locais, nomeadamente em termos de tipo de
preferncia por alguns produtos transformados e
produtos, tendem a favorecer as importaes.
industrializados, e apesar de na sua maioria ter uma

ligao significativa a produtores locais, muitos eram
A distribuio espacial da oferta tambm
produtos oriundos de Espanha e outras regies do
susceptvel de interferir na utilizao da produo
pas. Em termos de produtos frescos (hortcolas e
local.
carnes) a preferncia deste tipo de operador ia para

produtores locais. No que se refere aos distribuidores
Porm, num contexto de espaos rurais, onde o
alimentares, o cenrio agrava-se com uma clara
turismo menos massificado e existe uma maior
preferncia por produtos importados e de outras
riqueza de produtos locais de qualidade, partida,
regies nacionais.
poder-se- supor uma ligao muito intensa entre a

indstria do turismo e a produo alimentar local,
Como obstculos utilizao de produtos regionais
afastando alguns dos problemas atrs referidos.
locais de qualidade especial, o estudo destaca:

-
Uma impreparao por parte da oferta em
Esta deduo -nos sugerida, desde logo, pelo tipo
atender s exigncias comerciais da distribuio
de turista que procura as zonas rurais (urbano), para
grossista (quantidades, apresentao, etc.);
o qual o retorno terra se encaixa numa lgica

contrria globalizao, moldada pelo imaginrio
associado
ruralidade
um
iderio
A fraca apetncia dos pequenos distribuidores
de
por produtos regionais locais de qualidade (seja
comunidade, pelo imaginrio ligado sade () e
porque dependem de grossistas, seja porque a
por um certo nacionalismo alimentar (Cristvo,
sua clientela de origem local e no valoriza tais
2002).
-39-
produtos por tambm os produzir, seja pela
tpicos locais na confeco de receitas tradicionais
sazonalidade dos produtos);
portuguesas, a nvel geral, a quase totalidade

(96,8%) dos 347 restaurantes que responderam
Existncia de irregularidades na faturao, que
questo, em 350 que constituram a amostra e
impedem a compra por parte de restaurantes e
representativos de todos os distritos de Portugal
pequenos distribuidores; e, de uma forma geral, a
Continental e ilhas,
oferta estar impreparada para responder s
tradicionais portuguesas, disseram utilizar produtos
novas procuras tursticas. Aspectos que revelam
tpicos locais da regio, na confeco das mesmas.
uma clara falta de integrao entre os sectores de
Pelo resduo ajustado (adj.) e teste do X conclumos
turismo e os produtos regionais locais de
que as variveis so independentes (p=0,321 >0,05),
qualidade especial.
no havendo nenhuma regio turstica especialmente
sobre a utilizao de receitas
associada ao uso de produtos tpicos locais.

Num estudo recentemente realizado pela APTECE,
sobre a Valorizao da utilizao de produtos tpicos
locais, no que respeita utilizao de produtos
O mesmo acontece quando se analisa a informao por tipologia de restaurante, sendo notria a transversalidade
no uso de produtos tpicos locais (p=0,515 >0,05).
-40-
protegida
(DOP);
2.
frutas,
legumes
ervas
aromticas; 3. peixe pescado em Portugal (sobretudo

Relativamente ao tipo de produtos tpicos locais que
peixe de rio); 4. vinhos de mesa e licorosos; e 5.
assumem maior expresso na oferta gastronmica
enchidos.
dos restaurantes a nvel nacional (total) destacam-se:

1. carne de origem
Analisando a distribuio dos produtos locais por
como os vinhos de mesa e licorosos (adj. Alentejo
regio possvel constatar que entre os restaurantes
3,4 e adj. Algarve 2,5). O azeite (adj. 4,5) e o po
entrevistados, os enchidos assumem maior destaque
(adj. 2,1) tambm surgem associados ao Alentejo.
no Alentejo (adj. 3,7) e no Norte (adj 2,2). Os queijos
Por sua vez o peixe (adj. 6,0), as
no Alentejo (adj. 2,6) e no Algarve (adj. 2,6), assim
-41-
frutas, legumes e ervas aromticas (adj. 3,5) surgem
Quanto carne de origem protegida esta surge
mais associadas regio do Algarve. Todas as
representada um pouco por todas as regies,
relaes entre variveis foram testadas com o teste
excepto em Lisboa e Vale do Tejo (adj. 3,6) e na
de independncia X que apresentou valores de
Madeira, onde aparece negativamente associada
p<0,05).
(Xp<0,001).
Para alm da diversidade de produtos tpicos locais
Analisando
apresentados, os restaurantes referiram outros que
regionais por tipologia de restaurante, apenas o
inclumos numa categoria residual, composta por 51
azeite (adj. 2,7) e o po (adj. 2,8) aparecem mais
respostas, cuja distribuio apresentamos: entre as
associados
mais
marisco
tradicional/clssico (Xp=0,006 Phi). Os restantes
(amijoa, lapas, percebes), 21,6% a carne de caa
produtos surgem transversalmente representados em
(lebre, perdiz, javali), e 11,8% a frutos secos
ambas as tipologias.
frequentes
37,3%
referem-se
expressividade
aos
desses
restaurantes
produtos
de
tipo
(amndoa, pinho, castanha, bolota) e azeitona.
-42-
Apesar dos dados, ficou subjacente, segundo opinio
de entidades auscultadas a ideia poder ocorrer a

substituio de produtos tradicionais de qualidade
Propriedades
organolpticas
(so
produtos
saborosos).
-
Fidelizao, os respondentes afirmaram que s
especial, de origem local, por produtos no locais e
no os compravam na sua regio porque no os
de carcter industrial. Este aspecto contraria,
encontravam venda. Este aspecto favorece
partida, o que o iderio do turista faria supor. Importa
argumento referido anteriormente, de que o
por isso ao nvel do comportamento de compra do
turismo
turista perceber em que medida este efetivamente
produtos locais.
pode
potenciar
as
exportaes
de
valoriza e procura produtos locais de qualidade

O nvel de despesa realizada era favorecido por dois
locais, alguns em vias de extino, bem como que
factores:
factores determinam a sua compra. Esta tambm
familiaridade
com
os
uma matria onde existem poucos estudos empricos
conhecem
mas que se revela essencial para conhecer o
experimentam pela primeira vez);
potencial das ligaes entre o turismo e o sector
produtivo agroalimentar.
gastavam
produtos
mais
do
(os
que
que
os
O facto de os encararem como genunos e como

fazendo parte de um estilo particular de vida.
Estes integram um ideal que corresponde a
Efetivamente, alguns estudos permitem identificar um
algumas das motivaes na base do turismo em
forte interesse e entusiasmo por produtos locais por
espao rural: a busca dos sabores genunos,
parte do turista em destinos rurais, interesse que se
naturais e o encontro com um estilo de vida
traduz em hbitos de compra e consumo da maioria
simples e natural.
dos turistas (Tibrio & Abreu, 2005).

As motivaes presentes na compra resumem-se ao
Importa ainda destacar o facto dos produtos em
seguinte:
questo irem alm da mera satisfao de uma
Os
produtos
regionais
locais
de
qualidade
necessidade bsica, integrando uma experincia
correspondem ao imaginrio dos consumidores
turstica de grande relevncia:
potenciais reflectido na resposta so produtos
a experincia gastronmica. a gastronomia
de que gosto; e satisfazem as expectativas em
uma experincia que integra todos os sentidos
questes ()
tornando-se por isso essencial no turismo (in
-43-
duRand & Heath, 2006). Esta mesmo
considerada por diversos autores como um
reflexo de um pas e das suas gentes, sendo
extino e destes para o turismo.
por isso ideal para oferecer como atraco num

destino.
Neste
quadro,
os
produtos
de
qualidade especial, definida a partir e costumes
Invocando palavras de Boyne, Hall e Williams (2003):

os produtos agroalimentares de elevada qualidade
permitem melhorar os produtos tursticos e a
e tradies locais, alguns em vias de extino, so
experincia turstica, enquanto a despesa turstica
muitas
nestes
vezes
matria-prima
essencial de
uma
produtos
locais
propicia
um
estmulo
gastronomia local genuna, tornando-se tambm
econmico para manter e revigorar a viabilidade da
fulcrais na experincia turstica e na atraco do
produo agrcola e dos sectores de transformao
destino.
agroalimentar locais.
De tudo o j foi referido, parece-nos possvel
Desta forma essencial aprofundar essa ligao,
concluir,
identificando barreiras que a podem esvanecer, bem
relativamente
contextos
rurais,
existncia de uma relao de complementaridade e
como formas de a estimular.
sinergia, com benefcios decorrentes turismo para os
-44-
A ligao para o desenvolvimento
pelos saberes de experincia feitos, sendo a
A ligao entre o turismo em espao rural e os
valorizao das suas competncias uma forma de

costumes
tradies
locais
devem
os tornar participantes centrais no processo de
ganhar
desenvolvimento;
importncia como estratgia de desenvolvimento.

-
Pode ser uma forma efetiva de redistribuio do
a juno do turismo e da produo alimentar
rendimento gerado pelo turismo, permitindo s
representa
gentes locais participarem dos benefcios das
mudana
na
governana
do
desenvolvimento rural de uma abordagem sectorial
novas procuras, mais urbanas.
para uma abordagem territorial (Boyne et al., 2003).

Mais importante que nesta perspectiva a atraco do
Esta abordagem vai no sentido das polticas de
rural deixa de residir num espao idealizado, esttico
desenvolvimento rural europeias e, em geral, das
e teatralizado, para se basear num rural vivo onde
diversas correntes tericas de desenvolvimento
bom viver, logo que bom visitar. Efetivamente, a
propostas nas ltimas dcadas, j que:
gastronomia e os produtos de qualidade especial,
definida a partir de costumes e tradies locais,
Constitui
uma
abordagem
multissectorial:
incluindo os sectores agroalimentares e turismo e
alguns
sectores complementares;
enriquecimento da experincia turstica de diversas
Assenta na valorizao dos recursos endgenos
formas: indiretamente, pelo contacto com espaos
das zonas rurais: promovendo a gastronomia, os
esteticamente interessantes e pelo vivenciar de uma
produtos transformados tradicionais, as sementes
cultura rural viva e dinmica; e, claro, diretamente,
e produtos agrcolas regionais, as tcnicas
pelo degustar de novos sabores, com a possibilidade
tradicionais
de levar para casa o prolongamento de um momento
locais
de
produo
transformao, bem como, a riqueza cultural

associada
ao
modo
de
vida
em
vias
de
extino,
possibilitam
de prazer e ligao terra.
artes
tradicionais, numa integrao perfeita com o
Todos estes factores se podem ento refletir no
territrio enquanto destino turstico;
aumento da despesa turstica numa regio e na
Estabelece
uma
relao
com
espao
consolidao de um lobby de defesa pr-produto de
do
qualidade especial, essencial para conseguir integra-
ambiente: as tcnicas de produo empregues
los em canais favorveis sua distribuio e qui
nos produtos locais no so intensivas, assentam
permitir-lhes
na qualidade e no na quantidade, recorrendo por
origem.
simultaneamente
utilitria
protetora
ultrapassar
as
suas
fronteiras
de
isso a mtodos produtivos no invasivos e
apresentam externalidades positivas decorrentes
os produtos de qualidade devem ser capazes de
da manuteno da paisagem e da biodiversidade,
viajar () para fora de casa (in Cawley et al., 2002).
logo numa lgica de sustentabilidade.
Portanto, uma forma de defesa do local pode passar
favorecedora de uma perspectiva participada
pelo movimento de promoo originado pelo turismo.
(bottom-up)
por
agentes
no
Tarefa nem sempre fcil, nem imediata e que requer
favorecidos
por
lgicas
economicistas
aprofundamento no modo de criar as abordagens
geralmente
(mulheres, agricultores e artesos de zonas

marginalizadas),
mas
detentores
de
que tornem possibilidades em realidades.
um
patrimnio culturalmente importante, constitudo
Apesar de escassos, j vai sendo possvel confirmar

algumas dessas assunes atravs de exemplos
-45-
bem sucedidos de abordagens fortalecedoras da
relao entre o turismo e os produtos locais. Como
Que estavam mais disponveis para futuras

compras de produtos locais;
exemplo, destaca-se um caso no sul de Ontrio
Que a qualidade gastronmica de Arran era um
(Canad) que consistiu numa aliana de qualidade
factor de motivao para a deciso de futuras
alimentar
visitas regio.
entre
produtores
alimentares,
transformadores, distribuidores, hotis, restaurantes,

produtores vitivincolas e chefs. Esta abordagem de
Por sua vez a pesquisa realizada junto de algumas
integrao numa rede de cooperao conseguiu
empresas tursticas de Arran permitiu ainda concluir):
diversas conquistas em termos de desenvolvimento
para a regio, nomeadamente:
Que a iniciativa tinha ajudado a melhorar o seu

volume de vendas e lucro;
Uma melhoria no perfil gastronmico local;
A melhoria da comunicao entre os membros

da aliana e dos consumidores (atravs de
Que tinha contribudo para aumentar o volume

de refeies preparadas e vendidas;
aes de marketing);
Que a despesa mdia por refeio tinha

aumentado;
A melhoria da confiana na produo local;
A ultrapassagem de barreiras comerciais por
Que tinha contribudo para aumentar a poca

alta de turismo na regio.
parte dos pequenos negcios, ajudando-os na

-
sua competitividade;
Estes so apenas alguns exemplos em como uma
A criao de novos mercados para os produtos
estratgia assente no reforo da ligao entre o
locais.
turismo rural e os produtos de qualidade especial,

Uma outra experincia de sucesso ocorreu na
alguns em vias de extino, pode ser bem sucedida
Esccia, na
no
do ponto de vista do desenvolvimento regional. E,
desenvolvimento de um guia gastronmico e turstico
partindo dessa assuno, chegamos ao argumento
denominado Isle of Arran Taste Trail.
central deste estudo: a maximizao do consumo de
Ilha
de
Arran, que
consistiu

Uma pesquisa conduzida junto de visitantes que
haviam lido o guia permitiu concluir:
extino, pela indstria turstica, como mecanismo de
Que estes ficaram mais disponveis para
desenvolvimento em regies predominantemente
aumentar a sua despesa em refeies que
rurais e estimulo preservao.
inclussem produtos locais;
Este o ponto de partida para a Parte IV.
Que tinham aumentado a sua propenso para

comer fora;
-46-
Parte IV O argumento central do estudo

A maximizao do consumo de produtos
costumes e tradies locais, alguns em vias
de extino, pela indstria turstica local. Um
mecanismo
de
desenvolvimento
um
estimulo preservao.
As assunes at agora apresentadas sustentam-se
no reconhecimento de que, embora o turismo e o
Neste quadro, assentamos a parte IV deste estudo,
apoio a produtos de qualidade especial, constitui uma
avaliando a importncia que a maximizao do
estratgia de desenvolvimento rural com benefcios
consumo de produtos de qualidade especial, definida
para as reas rurais, o seu impacto, enquanto
estratgia isolada de desenvolvimento, bastante
vias de extino pelo turismo local assume, enquanto
limitado.
estratgia de desenvolvimento regional e enquanto

estmulo preservao.
Pelo que, qualquer processo de desenvolvimento

rural dever basear-se em estratgias vrias de
Dessa avaliao, vo decorrer outras duas auxiliares,
desenvolvimento, assentes em diferentes reas de
mais
atividade.
concretizadas, respondem e validam, ou no, o
focalizadas,
que
sendo
conjuntamente
argumento central.
Havendo, o reconhecimento de que a ligao entre o
turismo local e os produtos de qualidade especial,
Assim avaliamos tambm:
1.
Qual o nvel atual de interesse da indstria de
alguns em vias de extino, ser uma estratgia com
turismo
diversos
qualidade especial, definida a partir de costumes
benefcios
comunidades
rurais,
no
esta
desenvolvimento
pode
ganhar
das
mais
regional
local
pelos
produtos
de
e tradies locais, alguns em vias de extino?
importncia, enquanto caminho que integra os

diversos aspectos defendidos como sustentculos do
2.
Qual a importncia do interesse da indstria de
desenvolvimento rural por diversas correntes de
turismo
regional
local
pelos
produtos
de
desenvolvimento.
qualidade especial, definida a partir de costumes

e tradies locais, alguns em vias de extino?
Partindo do pressuposto que as anlises anteriores
favorecem a maximizao do consumo de produtos
de qualidade especial, definida a partir de costumes
e tradies locais, alguns em vias de extino pelo
turismo local, passamos a uma ltima anlise no
sentido de perceber:
3.
De que forma seria possvel estimular o

consumo de produtos de qualidade especial,
-47-
alguns em vias de extino pelo turismo na
vias de extino e o turismo, atravs do estmulo ao
regio?
consumo dos referidos produtos pela indstria

turstica regional local?
As
anlises
efectuadas
tiveram
por
base
as
seguintes problemticas:
P3.1: A atratividade turstica das zonas

rurais favorecida pelos produtos de
P1: O desenvolvimento em zonas rurais favorecido
qualidade especial, definida a partir de
pelo fomento do turismo local, embora a utilizao
desta estratgia de forma isolada apresente um
de
impacto reduzido?
extino?
P3.2:
mercado
dos
produtos
de
qualidade especial, definida a partir de
pelo fomento da produo dos produtos de qualidade
de extino ampliado atravs do estmulo
locais, alguns em vias de extino, embora a
ao seu consumo junto da indstria turstica
utilizao
regional local?
desta
estratgia
de
forma
isolada
apresente um impacto reduzido?

P4: O consumo dos produtos locais de qualidade
especial pela indstria turstica estimulado pela
pela ligao das estratgias para
procura turstica, do turismo local?.
fomentar a
produo de produtos de qualidade especial, definida
-48-

Esquematicamente o modelo de anlise representa-se da seguinte forma:
Na anlise das problemticas apresentadas, a perspectiva de desenvolvimento rural ser focado sob as seguintes
dimenses: econmica; social; cultural e ambienta.
As regies de anlise
As regies objecto de anlise sero as regies Norte,
Por sua vez, so lugares com caractersticas nicas
Centro e Alentejo, nomeadamente, lugares onde se
para o desenvolvimento de produtos de qualidade
verifica alguma desvitalizao do tecido produtivo
que tem levado ao aumento do desemprego e a
locais, alguns em vias de extino. Alguns outrora
alguma excluso social. Zonas geogrficas onde
existentes e parte da vida das suas gentes, e cuja
estratgias de desenvolvimento rural devem ser
explorao adequada, podero vir ainda a captar
equacionadas com premncia.
benefcios de diversas ordens, nomeadamente:
O fomento do turismo local atravs do seu
Qualquer um dos lugares integrados nas regies alvo
enriquecimento com uma da experincia turstica
do estudo apresentam diversidade paisagstica,
nica;
reas protegidas e de interesse para a conservao
A manuteno da paisagem e cultura rurais vivas,
da natureza, tradies e especificidades culturais
bem
como o artesanato, atividades agrcolas tradicionais,
como
de
saberes
fazer
locais,
pela
dinamizao dos modos de vida tradicionais;
festividades e acontecimentos culturais, gastronomia,
Criao de rendimento junto das famlias que
entre outras. Tambm os recursos humanos e a
vivem da agricultura.
hospitalidade caracteriza a populao idosa residente

e o seu conhecimento da histria, lendas, tradies e
atividades culturais locais. Ao que foi anteriormente
-49-
mencionado
acresce
arquitectnico,
patrimnio
recursos
de
histrico
guas,
ar
puro,
consideramos:
as
caractersticas
do
turista;
familiaridade do turista com o local e o contexto da
montanhas, serras, vales e plancies.
visita.
No entanto e apesar da abundncia de recursos
Relativamente
existente nessas regies, importa realar que, tal
consideramos: factores naturais; factores sociais;
como refere a WTO, para que um recurso seja
factores
considerado turstico ter que passar por um
infraestruturas.
aos
histricos;
atributos
factores
do
destino,
recreacionais;
processo de transformao humana que torne

possvel a satisfao das necessidades da procura.
Assim e para explorao da informaes relativa

problemtica P3.1. e conforme exposto na primeira
parte do estudo, considermos pertinente fazer uma
Metodologia
Para
avaliao
das
problemticas
definidas
associao aos atributos do destino, pelas seguintes
recolhemos, de forma indireta, informao junto de
razes:
alguns
intervenientes
associaes
investigadores,
locais,
outros
chefes,
designadamente,
organismos
restaurantes,
Natural - pela importncia que os produtos de

qualidade especial, e alguns em vias de extino
locais,
tem
produtores
na
manuteno
da
paisagem
na
biodiversidade;
locais, alojamento e lojas de venda de produtos

tpicos.
-
Social - pelo facto do desfrutar da gastronomia
A anlise centrou-se na recolha das opinies desses
regional ser tambm um ato social de contacto
intervenientes.
No
com as gentes locais;
consideramos
serem
nosso
entendimento,
testemunhos
privilegiados
relativamente ao argumento central deste estudo,
Histrica ou cultural - pelo facto dos produtos de

qualidade especiais, e alguns em vias de extino
refira-se, meramente, observatrio.
poderem
Construo
dos
instrumentos
contribuir
para
preservao
valorizao do patrimnio rural e dos modos de
de
vida da populao;
observao
Para a construo dos instrumentos de observao,
em primeiro lugar, procedemos operacionalizao
dos
conceitos
implcitos
nas
problemticas
poderem ser associados a diversas experincias;
anteriormente formuladas.
Para a P1 e P2 entendemos que as entidades mais
capazes de fornecer uma informao mais relevante
seriam as associaes e organismos locais com
interveno na valorizao e defesa de produtos
Para a P3, subdividida nas problemticas (P3.1. e

P3.2.), consideramos importante, antes de mais,
definir o conceito de atratividade turstica e atributos
destino.
Relativamente
Infraestruturas - uma vez que os produtos de

poderem
ser
necessidades
integrados
bsicas
na
e
satisfao
de
emocionais
de
alimentao.
locais e produtores.
do
Recreacional - pelo facto dos produtos de
Para
explorao
da
informao
relativa
problemtica P3.2 recorreremos apenas viso dos

agentes indstria de turismo. Esta problemtica est
atratividade
-50-
associada aos conceitos de natureza econmica
Os
resultados
concluses
retiradas
foram
(consumo e mercado).
enquadrados luz de outros estudos e pesquisas j

realizadas por outros investigadores, bem como pela
No contexto da investigao, entendeu-se que um

aumento no consumo de produtos de qualidade
locais, alguns em vias de extino, significaria um
aumento de mercado para esses produtos. Portanto,
a diferena entre os dois conceitos, assim definidos,
reside apenas no ponto de vista: do consumidor
(indstria
turstica)
ou
do
produtor.
operacionalizao destes conceitos foi associada s

dimenses de: oferta de produtos e compras.
sua experincia no assunto.
Breve
caracterizao
das
entidades
auscultadas
Todas as entidades auscultadas esto, de algum
modo, relacionadas com o desenvolvimento local,
seja de forma mais abrangente, como as ADL, ou
mais restrita, apenas ligada a uma fileira de produto,
como as associaes de produtores, cooperativas,
produtores e ligados industria turstica. Na maioria
das entidades constatmos uma forte relao ao
Relativamente problemtica P4 considermos

pertinente a recolha de informao relativamente ao
consumo de produtos de qualidade especial, definida
vias de extino pela indstria turstica.
sector do turismo. De algum modo, todas as

entidades se relacionam com os produtos de
qualidade especial, definida a partir de costumes e
tradies locais, alguns em vias de extino, atravs
da sua incluso como componente promocional da
regio.
-51-
OE: ()um bom cozinheiro aqui na regio pagamlhe, no sei quanto, 700, ou 800, ou o
Anlise da problemtica
P1 - O desenvolvimento em zonas rurais
favorecido pelo fomento do turismo local, embora
a utilizao desta estratgia de forma isolada
que , e l fora pagam-lhe a 1500 ou 2000 e sai
apresente um impacto reduzido?
dali bons cozinheiros, portanto()

Ou seja, relativamente importncia do turismo para
a viso das entidades auscultadas
o emprego na regio foi possvel constatar uma
Para a avaliao da problemtica P1 auscultamos
grande aproximao entre as opinies recolhidas e
Associaes
Local
as concluses do estudo de Ribeiro e Marques
relativamente ao impacto do turismo sobre quatro
(2002) relativas ao turismo rural, , onde se constava
dimenses: a econmica, a social, a cultural e a
a importncia marginal do nmero de postos de
ambiental.
trabalho remunerados fomentados pelo TER, em
de
Desenvolvimento
geral com um baixo nvel de especializao e

Da
recolha
apresentamos
as
concluses
que
reduzidas oportunidades de carreira.
retirmos para cada uma das dimenses analisadas,

ilustrando-as, sempre que pertinente, com algumas
Relativamente ao contributo do turismo para o
transcries de opinies mais expressivas.
rendimento da RTSE, as opinies iam na mesma

linhas das anteriores. Isto , o impacto econmico do
Dimenso econmica
turismo na regio era reconhecido, essencialmente,
A importncia do emprego gerado pelo turismo na
quando comparado com outros sectores.
regio foi reconhecida.

OE: () o nico sector que nesta regio pode vir a
OE: () o nico sector que ainda tem uma
ser menos afectado pela crise()
margem de empregabilidade()
No entanto, as entidades afirmaram que impacto do
Tambm se constatou que, por si s, o turismo no
turismo no desenvolvimento da regio , fruto da
tem a capacidade de resolver o problema do
reduo da sazonalidade. No entanto, tambm houve
desemprego local. No entanto, em associao com
quem afirmasse que o tipo de turismo implantado
outras atividades econmicas, onde se
apresenta um reduzido contributo na gerao de
incluem os produtos locais, mas no s, o seu
riqueza. E houve mesmo quem desconfiasse da
impacto pode ser muito positivo.
capacidade do turismo, por si s, em resolver os

problemas de subdesenvolvimento local.
OE:() o turismo ser sempre importante associado

a outras solues econmicas, para
OE: ()o turismo no a panaceia para resolver os
manter aqui as pessoas()
problemas das regies rurais, () pode vir a ser uma
No atual estdio de evoluo do sector, fortemente
situao, ou termos condies em que venha a ser
sazonal e ainda com algumas limitaes ao nvel da
uma situao, que o turismo tenha um peso
qualidade
considervel no PIB da regio, mas no me parece
da
oferta,
emprego
gerado
caracterizado por um baixo nvel salarial e um perfil
que seja, por si s, a tbua de salvao.
essencialmente temporrio. Portanto, com pouca

capacidade de fixar a mo-de-obra de qualidade.
Verifica-se uma reduzida importncia da despesa

turstica, sendo possvel inferir que os nveis de
rendimento so pouco expressivos no sector. Foi
-52-
afirmado que o turismo, comea a adquirir alguma
apostar mais em mo-de-obra qualificada. Mas
dimenso e organizao. No entanto, em geral,
tambm houve quem focasse a incapacidade da
marcado pela pequena dimenso, essencialmente
oferta de emprego turstico, pelos baixos nveis
familiar, pouco estruturado e escasso.
salariais, conseguir reter tcnicos especializados na

regio.
Relativamente ao mercado foi caracterizado como
A maioria das entidades confirmou a existncia de
sendo
uma mo-de-obra de tipo desqualificado, proveniente
maioritariamente
nacional,
proveniente
essencialmente das grandes cidades, sendo a
de outros sectores em declnio.
segunda nacionalidade mais importante a espanhola.

Relativamente
aos
gestores.
Na
opinio
das
E6: H uma outra classe que no quer a quantidade,
entidades, a grande maioria so estruturas familiares.
mas quer a qualidade.
Foi tambm focado o facto de, inicialmente, a

atividade ter sido motivada pela recuperao dos de
E7: Agora o turista j de uma classe mdia, mdia
negcios familiares, sem grandes preocupaes de
alta e que vm para estar aqui uma
rentabilizao da atividade. Mas, recentemente, esta
Semana()
viso comeou a mudar com a entrada de estruturas

de negcio com uma viso mais profissionalizada.
Em suma
Atendendo s opinies, podemos afirmar que o
Foi ainda referido que alguns dos casos de sucesso
sector do turismo em regies rurais apresenta um
so geridos por investidores sem ligao regio ou
impacto
positivo,
com razes locais, mas que fizeram as suas carreiras
essencialmente quando comparado com os restantes
profissionais fora. Tambm foi focada uma certa
sectores de atividade. No entanto, trata-se de um
moda associada ao sector do turismo que trouxe
sector ainda com um longo caminho a percorrer na
empresrios sem grande experincia gesto da
constituio de uma oferta turstica integrada e
atividade.
organizada
econmico
que
permita
globalmente
captar
fluxos
mais
significativos de um turismo com um maior poder
OE: ()muitos que, provavelmente nunca foram do
econmico. O impacto econmico do turismo
sector da hotelaria, viram aqui tambm um bocadinho
reduzido, sendo marcadamente rural e sem uma
a galinha dos ovos de ouro.
escala que permita compensar, por si s, a grave

recesso por que passam os restantes sectores de
OE: o turismo comeou a impregnar-se na
atividade.
sociedade portuguesa, no turismo rural, foi a

possibilidade de comprar uma casita l na aldeia
Dimenso social
A, () que eles vo para l durante uns tempos, mas
Para a anlise da componente social do turismo
continuam a fazer a sua vida em Lisboa, () e que
local, recolhemos opinies relativamente a dois
depois tambm rentabilizam()
temas: a caracterizao da mo-de-obra empregue e

dos gestores das unidades.
Em suma
Salientamos o facto de parecer existir uma certa
Quando caracterizao da mo-de-obra turstica as
incapacidade local de construir e gerir negcios de
opinies dividiram-se consoante a proximidade a
turismo de forma sustentada. Em virtude das
zonas centrais e ao tipo de entidade. Houve quem
limitaes econmicas do sector, a mo-de-obra
constatasse que a indstria hoteleira estava a
empregue , na sua maioria, pouco qualificada, mal
-53-
paga e sem a segurana de um emprego continuado.
OE:
Depois
apareceu
Apresentando-se assim uma escassa capacidade de
efetivamente, e toda a gente faz feiras, festivais e
fixar mo-de-obra. A que existe maioritariamente
outros
pouco qualificados e com pouca iniciativa, sendo
importantes. Agora, um risco ns matarmos esse
parca em verdadeiros empreendedores.
veculo de comunicao, mas as pessoas no esto
eventos
locais
moda
e(.),so,
das
feiras,
efetivamente,
para ir a todos os concelhos a ver uma feira

Dimenso cultural
medieval, a um festival gastronmico(...)
Para a caracterizao do impacto do turismo na

vertente cultural, foi possvel recolher opinies
Em suma
relativamente s dinmicas de inovao no sector e
Na vertente cultural, o sector turstico vem sendo
s iniciativas de valorizao do patrimnio cultural
bastante positivo para a regio, ao motivar diversas
local.
iniciativas de valorizao do patrimnio etnogrfico e

edificado, que de outro modo, possivelmente, no
De acordo com o j referido a propsito das
aconteceria.
dinmicas de investimento no turismo regional,

essencialmente, ao nvel a oferta, constatmos a
Dimenso ambiental
existncia de novos projetos com algum carcter
Foi referido o constrangimento econmico que
inovador.
decorre de algumas regies integrarem uma rea

natural protegida.
Quanto valorizao do patrimnio local, segundo as

entidades, a regio frtil nesse tipo de iniciativas,
OE: "Ao ser uma rea protegida, ns vivemos aqui
as quais so realizadas com a finalidade de criar
sempre num grande dilema, () no
atratividade turstica. Tratam-se de iniciativas de
podermos ter turismo de massas e, por outro lado,
recuperao e valorizao do patrimnio edificado ou
no conseguimos atingir escala suficiente para
etnogrfico. No entanto, nem sempre existe uma
desenvolver o turismo como um todo()
adequada
organizao
com
vista
ao
bom
desenvolvimento do destino/ produto turstico. Por
OE: () isso tem conduzido naturalmente para o
vezes, existindo patrimnio edificado sem animao,
desenvolvimento do turismo rural."
ou animao sem ligao ao territrio. Falhas que

originam a perda de eficcia na atraco turstica.
Alguns destes problemas esto relacionados com a
falta
de
coordenao
entre
as
entidades
responsveis na sua gesto.
Em suma
Na sua ligao com o ambiente o turismo local oscila
entre
uma
quase
indiferena
um
impacto
penalizador. Por um lado, um turismo rural presente

nas regies mas onde a escassez dos fluxos
OE: Criou-se as infra-estruturas de alojamento, mas

o criar no foi o suficiente, porque primeiro no
houve uma consciencializao a nvel local e de
outras entidades do que um produto turstico. ()
acabou por ser um projeto sem ter nada agregado a
ele, uma infra-estrutura s, no tem mais nada.
No h animao()
tursticos no tem a capacidade de ser prejudicial ao

ambiente. Por outro, onde um forte peso de turistas
em algumas zonas pode ser causador de diversos
constrangimentos ambientais. Pensamos no entanto,
que a sensibilidade crescente para este problema,
bem como a presena de um novo perfil de turista
mais informado e sensibilizado, venha a minimizar
tais problemas.
-54-
Concluso
bastante para combater a tendncia de xodo
Aps a anlise de contedo das opinies, cuja
populacional a que se continua a assistir. Por outro
sntese
forma
lado, pela ainda pouco expressiva afluncia turstica
concluir
na maior parte da regio, o sector tambm parece
apresentmos,
exploratria,
parece-nos
ainda
ser
que
de
pertinente
quanto validao da problemtica P1 definida como
estar
bastante
distante
da
pequena
iniciativa
o desenvolvimento em zonas rurais favorecido
empresarial de origem local.
pelo fomento do turismo, embora a utilizao
Assim, parece-nos imprescindvel que o fomento do
desta estratgia de forma isolada apresente um
turismo continue a ser encarado, no como soluo
impacto reduzido.
nica para o desenvolvimento local, mas como uma

das estratgias a integrar num pacote mais alargado
Efetivamente, pela ainda escassa importncia do
de solues econmicas e sociais para o territrio.
nmero de postos de trabalho fomentado pelo
Devendo
turismo local, cujo nvel de remunerao mdio
atividades complementares locais, com vista a uma
parece ficar bastante aqum do de outros destinos
maior fixao do rendimento na regies.
ser
explorada
sua
interligao
tursticos nacionais, o sector no parece ser o
-55-
Anlise da Problemtica
P2: : O desenvolvimento em zonas rurais
favorecido
pelo
fomento
da
produo
dos
produtos de qualidade especial, definida a partir
calhar, pessoas que tm 20 ou 30 empregados, s

que acaba por ser sazonal, s na altura da apanha.
de costumes e tradies locais, alguns em vias

de extino, embora a utilizao desta estratgia
de
produo mais organizada, na opinio das entidades,
forma
isolada
apresente
um
impacto
alguns
produtos
transformados,
com
uma
permitem a criao de um conjunto mais significativo
reduzido?
de postos de trabalho duradouros. Nas estruturas
A viso das entidades auscultadas
mais artesanais, o emprego maioritariamente

familiar. J nos produtos agrcolas menos rentveis,
Neste ponto, Com vista sua anlise, recorremos
a entreajuda com frequncia a soluo utilizada em
opinio de algumas agncias de Desenvolvimento
complemento da mo-de-obra familiar.
Local, bem como a alguns representantes de DOPs

e IGPs, mais uma vez, relativamente ao impacto
Em termos do rendimento gerado, em geral, as
desses produtos nas dimenses: econmica, social,
melhores performances parecem estar associadas a
cultural e ambiental.
uma maior escala de produo e/ ou a uma maior

organizao
dos
sectores.
Ficou
claro
que
certificao de origem, por si s, no garantia de

bom rendimento, existindo diversos casos onde os
Dimenso econmica
A
grande
maioria
das
entidades
auscultadas
reconhece aos produtos de qualidade especial,
produtos no certificados apresentam nveis de

rendimento interessantes.

alguns em vias de extino, pelo menos alguma
EO: ()a nvel industrial, o desenvolvimento do

queijo e enchidos tem sido bastante significativo e,
importncia em termos da gerao de emprego,
portanto, temos aqui vrias unidades com grandes
principalmente, ao nvel do autoemprego e do
produes
emprego temporrio.
econmicos bastante interessantes.
OE: Sim, normalmente a criao de algum
Tambm verificmos a existncia de produtos
autoemprego e, depois, tambm h aqui uma
certificados
cujos
circuitos
situao que o emprego sazonal, por exemplo na
abandonado
certificao,
altura da apanha da fruta() Arranja a, se
rentabilidade. Problemas de escala de produo,
e,
consequentemente,
com
comerciais
por
valores
haviam
perda
de
falta de esprito associativo e desorganizao dos

sectores, perante a fora de alguns canais de
distribuio que parecem estar na origem do baixo
rendimento de alguns produtos.
EO: Hoje para fazer fruticultura e viticultura preciso
ter muita gente e muita gente com
esta agricultura que ns temos no rentvel ()
ns h 15 anos tnhamos preos na
-56-
ordem dos 60 escudos em kg, um valo mdio, no
Para esses produtos, normalmente, de menor escala
?!, e agora temos 20 cntimos em mdia, 20, 22.
e organizao, o mercado regional foi focado como o
Quando temos custos atuais de 15 cntimos em kg,
mais importante.
se no houver derrapagem, ns temos aqui uma
Em relao dinmica de investimento, este no
margem de 5 cntimos.
parece ser significativa, sendo a maioria ainda

realizado, de pequeno montante e, em alguns casos,
Algumas entidades acreditam que o turismo pode ser
apenas
um mercado interessante para o escoamento dos
crescentes exigncias em higiene e segurana
produtos
alimentar.
de
qualidade,
permitindo
nveis
de
imprescindveis
para
adaptao
rendimento mais interessantes.

Relativamente ao tecido empresarial, excepto casos
OE: ()e os apoios que ns demos foram,
pontuais de alguns produtos com um maior grau de
sobretudo, ao nvel da requalificao e da adaptao
industrializao, os produtos de
dos espaos, adaptando-os s novas exigncias

legais que vo surgindo.
qualidade especiais caracterizam-se por pequenas

estruturas de mbito familiar que se debatem com
Em alguns dos sectores com maiores dificuldades de
diversas dificuldades para escoar os seus produtos
mercado assiste-se ao desinvestimento pela reduo
no mercado.
no nmero de produtores.
No entanto, e apesar de ser reconhecida uma
OE: Esto a abandonar-se bastantes culturas
tendncia na reduo do nmero de produtores, foi
porque os tratamentos ficam bastante caros e os
constatada uma propenso para o aumento na
preos dos produtos relativamente baixos.
dimenso mdia das unidades. Uma via alternativa

ao ganho de escala individual para o acesso ao
Em suma
grande mercado, na opinio das entidades, passa
Com
pelo associativismo em cooperativas ou outras
industrializados e sem certificao de origem, em
estruturas equivalentes que possibilitem um aumento
geral, o impacto dos produtos de qualidade especial,
de escala e organizao.
definida a partir de costumes e tradies locais, na
exceo
economia
de
regional,
alguns
apesar
produtos
de
ter
mais
alguma
A propsito do mercado dos produtos de qualidade
importncia, pela escassez de alternativas, parece
apresentar grandes limitaes. O emprego criado ,
locais, alguns em vias de extino, na opinio da
em geral, temporrio e muitas vezes mal pago, o
maioria das entidades, este predominantemente
rendimento gerado pouco significativo e os
interno, sendo, nos sectores mais organizados, de
mercados de atuao so limitados. A
mbito nacional,
essencialmente com escoamento para as grandes
pequena escala da maioria das produes, as
cidades, atravs das grandes superfcies e, em
dificuldades
alguns casos de maior qualificao, atravs das
desorganizao dos sectores foram apontados como
cadeias de lojas gourmet. Excepto casos pontuais, os
responsveis por um contributo to modesto. Em
produtos de qualidade especial locais no parecem
resultado desses problemas, o investimento nos
possuir a escala de produo suficiente para
produtos de qualidade
de
marketing,
bem
como
comercializao em canais de grande dimenso,

devido capacidade suportar os custos inerentes.
-57-
tendo sido apontados casos onde os empresrios se
locais, alguns em vias de extino, pouco
preocupam em formar as pessoas. A maior parte das
significativo, assistindo-se at a uma reduo no
entidades caracterizou a maioria dos empresrios
nmero de produtores.
existentes nos sectores da produo de produtos de

qualidade especial locais como pessoas j pouco
Dimenso social
jovens, na sua maioria homens e de origem local;
Uma vez mais, tal como na problemtica anterior, a

avaliao do impacto social dos produtos de
pessoas que trabalham com produtos tradicionais,
preocupando-se mais com a arte e menos com o
tradies locais, alguns em vias de extino, foi
mercado, com a inovao e com a ampliao de
realizada atravs das componentes mo-de-obra e
produes, casos onde a sucesso um problema,
gesto.
muitas vezes, sem soluo.
Segundo opinio das entidades auscultadas, nas
OE: ()pessoas mais velhas preocupam-se mais
regies onde ocorreram encerramentos de unidades
com a arte do ofcio()
produtivas, os produtos de qualidade especial,

definidos a partir de costumes e tradies locais,
Apesar de nmero reduzido, foi reconhecida a
alguns em vias de extino, surgem como uma
entrada nestes sectores de alguns empresrios
alternativa possvel para a subsistncia da mo-deobra local, sendo a grande maioria da mo-de-obra
mais jovens e/ou no locais (por vezes estrangeiros),
empregue do sexo feminino e de origem local e,
com uma postura mais dinmica, mais orientada para
muitas vezes, com uma idade mdia elevada.
a qualificao, inovao e o mercado. Empresrios

que se preocupam em ampliar as suas produes e,
OE: ()quem trabalha na agricultura, so algumas
em geral, obtm mais sucesso nos seus projetos.
pessoas que trabalhavam em fbricas, j com

alguma idade, que no vm alternativa
OE: ()h pessoas novas que
esto mais
orientadas para o mercado ()

no mercado de trabalho, por isso tm que se sujeitar
os produtos tem uma base local e regional, com
quilo que h.
muita inovao, onde muita da gente que est por

trs nova e de fora ()
Em algumas reas, em virtude do despovoamento do

territrio, h problemas em encontrar mo-de-obra,
Assim, dada a baixa qualidade do emprego gerado,
em especial mais jovem e qualificada, constatando-
estes sectores no parecem ser o suficiente
se
para combater os problemas de despovoamento
tambm
profissionais,
desaparecimento
de
alguns
do ramo agrcola como das artes e
ofcios.
local. Por outro lado, em virtude da grande

maioria dos produtores pertencer a uma classe etria
pouco jovem e serem pouco abertos ao
OE: ()se existirem as oportunidades as pessoas
mercado e inovao, a continuidade de grande
aparecem. Agora, qualificados um pouco mais
parte destas atividades parece estar em perigo.
complicado.
Aspectos que tendem a reduzir a importncia social

dos produtos de qualidade especial locais.
Foi reconhecida a importncia da qualificao,

principalmente, onde existe um contacto com turistas,
-58-
Tal como no sector do turismo, tambm ao nvel dos
Foi ainda identificada a existncia de uma inevitvel
produtores de produtos de qualidade especial,
economia formal ao nvel do pequeno

alguns em vias de extino, quase a totalidade das
produtor/ agricultor. No que se refere acessibilidade
entidades reconheceu a inexistncia de esprito
aos apoios pblicos para o investimento em produtos
associativo,
de
apesar
da
existncia
formal
de
cooperativas ou associaes.
qualidade
especial
locais,
apesar
de
ser
reconhecida a sua disponibilidade e o facto de as

ADL
propiciarem
das
todo
apoio
dificuldades
necessrio
OE: ()as pessoas ainda continuam a preferir
eliminao
perder dinheiro sozinhas que ganharem
confirmado,
dinheiro atravs da cooperao e associao a
associaes de produtores, um crescimento nas
outros.
exigncias daqueles apoios e uma reduo nos seus
essencialmente
burocrticas,
por
foi
parte
das
benefcios. Em resultado, parece assistir-se a uma

Este esprito parece ser bloqueador de iniciativas
diminuio no nmero de produtores a procurar tais
conjuntas que, na opinio das entidades, poderiam
ajudas, chegando a compensar avanar com os
assegurar performances mais positivas. O agricultor/
projetos de forma autnoma, sem o cumprimento das
produtor no confia na cooperativa/ associao e a
regras fiscais.
cooperativa/
associao
deixa
de
confiar
no
agricultor/ produtor, desmotivando-o. No entanto,
Foi ainda criticada a inconsistncia das polticas de
todas as entidades reconhecem a imprescindibilidade
apoio, que pagando, alternadamente, para
da lgica associativa para fazer face ao mercado e
produzir e abandonar, resulta na desmotivao dos
aos distribuidores. H quem acredite, que no futuro
produtores e no abandono das atividades.
tal
esprito
ter
de
mudar,
sob
pena
do
desaparecimento das atividades.
Em suma
Na opinio das entidades auscultadas, os produtores
Na relao dos produtores de produtos de qualidade
de produtos de qualidade especial, definida a partir
locais, alguns em vias de extino, as entidades
extino, so pessoas avessas
reconhecem dificuldades em das normas legais

exigidas. um contexto legal demasiado exigente
mudana e lidam mal com as alteraes do
com os pequenos produtores,
contexto
colocando em risco a continuidade de algumas
crescentes dos apoios pblicos. No geral o esprito
atividades tradicionais.
associativo inexistente, no permitindo ultrapassar
legal
bem
como
com
as
exigncias
as suas fragilidades. Em resultado, muitas atividades

EO: ()a fiscalizao da ASAE rigorosa e alguns
podero extinguir-se.
produtores tem sido penalizados e correm at o risco

de fechar a porta, no h volta a dar."
Dimenso cultural
Na avaliao do produto de qualidade especial,
OE: ()o que tradicional no licencivel hoje()
o contexto de tal maneira complicado que nalguns
alguns em extino, para a dimenso fomento da
casos
cultura local, auscultmos a opinio das entidades
compromete-se
claramente
econmica dos negcios()
viabilidade
relativamente
componentes
inovao
valorizao do patrimnio local.
-59-

Relativamente caracterizao dos produto quanto
EO: ()a produo de alguns produtos locais, no
capacidade de inovao, foi reconhecido serem os
momento, so a garantia da manuteno ambiental.
empresrios mais jovens os mais bem sucedidos
Impede de alguma forma a desertificao()h toda
nesse campo, tendo sido admitida a dificuldade da
uma fileira, por exemplo: carne, pastagem, homem,
maioria dos empresrios em proceder reconverso,
animal, que mantm a paisagem ()
pelo seu perfil etrio e postura. No entanto, foi

afirmada a imprescindibilidade de evoluir os produtos
Concluso
de qualidade especial locais no sentido das novas
A anlise das opinies das entidades auscultadas
necessidades de consumo, com vista a assegurar a
relativamente s dimenses que associmos ao
sua entrada futura no mercado.
desenvolvimento local, permitiu-nos concluir, ainda

que de forma exploratria, quanto validao da
OE: ()ns evolumos e os produtos tem de evoluir
problemtica
tambm. As tradies tambm tem de evoluir no
desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo
caminho do futuro()
fomento da produo de produtos de qualidade
de
trabalho
definida
como

Quanto importncia dos produtos locais para a
locais, alguns em vias de extino, embora a
valorizao
utilizao
confirmaram
do
patrimnio, todas
existncia
de
as
entidades
iniciativas
desta
estratgia
de
forma
isolada
de
apresente um impacto reduzido, que apesar de se
valorizao, mostrando-se a grande maioria satisfeita
associar produo alguns efeitos positivos em cada
com estas iniciativas, tambm reconhecidas como
uma das dimenses da nossa anlise, o impacto da
importantes para a divulgao e promoo dos
atividade no desenvolvimento da regio, s por si,
produtos e para a atraco de turistas regio. Tais
parece ser reduzido. Em particular, nos produtos com
aes assumem forma de feiras e outros eventos,
menor escala de produo (a
nomeadamente: provas, concursos, festas, palestras,

criao de confrarias, etc. Este tipo de iniciativas est
maioria). A importncia do emprego gerado parece
em crescimento.
decorrer mais da escassez de alternativas do que
das oportunidades efetivamente criadas. Em geral,
OE: as feiras temticas so, por exemplo, eventos
trata-se de um emprego de baixa remunerao e de
bastante importantes. um ponto turstico alto.
natureza temporria, claramente limitado no combate
Tambm para dinamizao a nvel local est-se a
ao despovoamento persistente. Por outro lado, as
organizar um sem nmero de outros eventos locais.
mais
valias
destes
produtos,
mesmo
quando
associados a mecanismos de associativismo, ainda

Dimenso ambiental
no parecem estar a obter os resultados esperados,
Na sua grande maioria as entidades reconhecem
onde
uma boa ligao entre os produtos de qualidade
econmica, organizativa e social parecem impedir os
produtores
locais, alguns em vias de extino e o ambiente, seja
apelativos e consequentemente a realizar novos
pelas condies ambientais propcias qualidade
investimentos. Assim, parece-nos essencial que a
desses
impacto
produo de produtos de qualidade especial, definida
ambiental negativo que tais produes representam,
sendo frequentemente reconhecido tratar-se de um
vias de extino, continue a ser encarada como uma
impacto ambiental favorvel.
ferramenta de desenvolvimento numa abordagem
produtos,
seja
pelo
reduzido
as
inmeras
de
gerar
fragilidades
volumes
de
de
natureza
rendimento
-60-
territorial, no entanto, incluindo outras solues
promovam o esprito associativo e fomentem a
econmicas paralelas e complementares, que atuem
renovao social do sector.
em mercados especficos, bem como aes que
-61-
Anlise da problemtica
P3: O desenvolvimento em zonas rurais
favorecido pela ligao das estratgias para
Natural
fomentar a produo de produtos de qualidade
OE: H turistas que vm propositadamente para a
especial,
apanha da uva, da castanha ou da cereja()
definida
partir
de
costumes
tradies locais, alguns em vias de extino e o

turismo, atravs do estmulo ao consumo dos
Social
referidos
OE:() a percepo que ns temos que o turista
produtos
pela
indstria
turstica
vem para um stio onde goste de comer bem () As
regional local?
pessoas vo l se forem bem atendidas, se houver

pratos tradicionais, com produtos tradicionais e de
Analise da sub-problemtica
boa qualidade e que no sejam enganados.

P3.1: a atratividade turstica das zonas rurais
favorecida
pelos
produtos
locais
especiais,
Cultural:
OE: () se houver hiptese de participar, quanto
alguns em vias de extino
mais no seja,
Para anlise desta problemtica junto da indstria
ver como que os produtos se
fazem, os turista ficam mais satisfeitos.
turstica procuramos perceber em que medida a

atratividade turstica de um destino favorecida
OE:
pelos produtos de qualidade especial locais.
()os
produtos
tradicionais,
quer
sejam
agroalimentares, quer sejam de artesanato, esto

integrados numa rota turstica e uma mais valia.

Recolhemos opinies relativamente dimenso
atributos do destino. Pela anlise das opinies,
Recreacional:
conclumos o reconhecimento da importncia dos
EO: ()a feira de fumeiro de vinhais, a feira da
produtos de qualidade especial locais nos atributos
castanha,
do
importantes, tanto na atraco de visitantes, como na
destino,
contribuindo
assim
para
sua
atratividade turstica. Este contributo foi afirmado de
etc.,
constituem
cartazes
muito
promoo desses produtos.
forma positiva nas vertentes: natural, social, cultural e

recreacional.
As opinies recolhidas, foram um pouco menos

favorveis na componente relativa s infraestruturas,
ao nvel da restaurao, nomeadamente, na hotelaria
da regio. Excepto alguns bons exemplos, ao nvel
de restaurantes tpicos, parece ainda no haver uma
vocao orientada para a gastronomia tpica. Apesar
de, pontualmente serem apontados alguns exemplos
de restaurao tpica que funcionam como factor de
atraco turstica, a maioria da restaurao local serve
uma gastronomia indiferenciada, que est mais
vocacionada para atender s pessoas locais.
-62-
OE: () a maior parte da restaurao vive do
Relativamente a atributos de um destino e com vista
comrcio local, h restaurantes muito concorridos
a avaliar a importncia dos produtos de qualidade
mas no tem um nico prato tpico E at tem
capacidade de atraco.
locais, alguns em vias de extino,
procurmos
perceber a importncia de oferecer comida tpica

Segundo a maior parte das entidades, os produtos de
portuguesa.
qualidade especial locais, alguns em vias de extino

so um importante factor de atratividade da regio,
Para medir a valorizao da utilizao de produtos de
principalmente numa perspectiva de integrao na
qualidade
imagem de marca turstica do destino.
perguntado aos Chefs de Cozinha qual era o seu
especial
locais,
ditos
tpicos,
foi
grau de concordncia (medido numa escala de 0 a

OE: () as pessoas associam sempre determinados
10) com quatro frases diferentes. A informao
produtos ao local, quanto mais no seja os enchidos,
representada no grfico diz respeito ao ndice mdio
o vinho, o mel, o azeite, o
de concordncia com cada frase, por regio. Para
po() e acabam por tornar-se um factor que
identificar diferenas significativas de mdias entre
contribui para uma marca da regio.
os grupos (regies) realizou-se o teste paramtrico

de Anlise de Varincia (ANOVA) a um fator.
-63-

Comparaes mltiplas entre grupos (regies tpicas)
So sobretudo dois os indicadores onde se observam
Relativamente ao segundo indicador (oferecer
diferenas de mdias estatisticamente significativas
comida tpica portuguesa um fator diferenciador)
na amostra de restaurantes por regio turstica. Dado
so os restaurantes do Algarve (9,1) e da Madeira
a inexistncia de igualdade de varincias (teste
(7,1) que mais diferem.
Levene < 0,05) utilizou-se o teste post hoc de

Games-Howell
para
comparaes
mltiplas
no
Por sua vez, realizou-se a mesma anlise para
sentido de detectar diferenas significativas de
comparar diferenas de mdias entre duas amostras
mdias entre os grupos e percebe-se que, no que
independentes (tipologia de restaurantes: hotel;
respeita ao primeiro indicador (oferecer comida
tradicional/clssico) atravs do teste paramtrico t-
tpica portuguesa contribui para fidelizar clientes), os
student,
restaurantes que mais divergem esto situados
significativas (sig. (p)>0,05).
mas
no
se
detetam
diferenas
no Algarve (9,2) e nos Aores (7,1).
-64-
Relativamente aos estabelecimentos que utilizam
mostra haver relao de dependncia entre as
comida tpica, por regio, em termos globais, 88%
variveis (p<0,001 Phi 0,28).
dos 350 Chefs de Cozinha entrevistados identificam
Quanto
tpica
portuguesas obtivemos 347 respostas (3 omissas),
os
entre as quais 88,2% foram positivas, destacando-
restaurantes da regio do Centro que mais se
se os restaurantes da regio do Alentejo (100%
identificam com ela (adj. 3,1). Em contrapartida,
adj. 2,8). Os restaurantes que responderam
entre o grupo de restaurantes que referiram no se
negativamente, esto associados s regies do
identificar com a gastronomia tpica portuguesa ,
Algarve (adj. 3,4) e da Madeira (adj. 2,3). O X
so os restaurantes da regio da Madeira que
permite-nos rejeitar a hiptese de que as variveis
mais surgem associados (adj. 3,8). O teste de X
so independentes, apresentando uma significncia
seu
restaurante
portuguesa.
Dentro
com
deste
gastronomia
grupo,
so
utilizao
de
receitas
tradicionais
de p=0,001 Phi 0,26.
-65-
Ao efetuar-se a anlise por tipologia de restaurante,
mostra-se significativo (p<0,001), permitindo concluir
possvel concluir que mais de metade (54,8%) dos
que as variveis so dependentes, ou seja que h
restaurantes de hotel entrevistados no identificam a
uma
sua oferta gastronmica com a gastronomia tpica
tradicional/clssico
portuguesa (adj. 6,2). Por sua vez, os restaurantes
positivamente associada gastronomia tpica
tradicionais/clssicos identificam-se com ela em
tradicional portuguesa. Nos restaurantes de hotel
85,4% dos casos. O teste X (p<0,001 Phi 0,33)
fundamental que se implementem aces de
denota uma relao de dependncia entre as
sensibilizao para a importncia da utilizao de
variveis em questo.
produtos tpicos portugueses e preservao de
Quanto utilizao de receitas tradicionais 29,4%
receitas tradicionais portuguesas, de forma a
dos restaurantes de hotel referiu tambm no as
promover a cultura gastronmica de Portugal junto do
utilizar (adj. 5,0). Novamente o valor do teste X
pblico, que maioritariamente o turista estrangeiro.
tipologia
de
-
restaurante
que
se
encontra
-66-
-67-
A partir das respostas anteriores, e com vista avaliar
tradicionais
a efectiva riqueza dos produtos locais especiais,
smbolos da gastronomia nacional, na regio.
alguns em vias de extino, pedimos que nos
(respostas mais frequentemente referidas pelos
identificassem
350 restaurantes):
produtos
pratos
tpicos
No)
portugueses
receitas
reconhecidos
tradicionais
como
Para aprofundarmos a importncia da componente
(ou
portuguesas.
Produtos locais especiais, alguns em vias de
(respostas mais frequentemente referidas pelos
extino nos atributos do destino, fomos identificar os
350 restaurantes)
motivos porque utilizam
-68-
* A regio do Alentejo no surge na tabela porque a nica em que todos restaurantes (50) disseram utilizar
receitas tradicionais portuguesas.
Relativamente
aos
produtos
pratos
tpicos
tradicionais portugueses que mais promoveriam a
identificados
os
seguintes.
(respostas
mais
frequentemente referidas pelos 350 restaurantes)
gastronomia local, foram
Relativamente
percentagem
atitudes
destes
dos
turistas
turistas
que
perfil dos turistas e da maior proximidade entre os
procuravam
proprietrios e os turistas. Tal resultado poder
produtos locais especiais. Conclumos que o tipo de
significar
uma
oportunidade
que
est
ser
estabelecimento onde os turistas mais procuram por
desaproveitada pelo turismo rural ao no servirem
produtos locais especiais nos estabelecimentos de
refeies em muitos casos. J nos estabelecimentos
turismo rural, o que poder ser reflexo do prprio
hoteleiros encontramos menos turistas que procuram
-69-
produtos locais especiais, acreditamos que tal poder
Ainda sobre este aspecto, a tipologia de restaurante
estar relacionado com a menor presena do tipo de
que menos se identifica com uma
produto e receiturio em anlise, nas ementas.
oferta
gastronmica
tpica,
so
os
hotis,
contrapondo os restaurantes tradicionais/clssicos,

identificam-se bastante. Tambm quanto utilizao
Em suma
possvel concluir quanto
de receiturio tradicional, so os hotis os que
importncia dos produtos locais especiais, alguns em
menos utilizam. Podemos mesmo concluir que h
vias de extino e receiturio tpico, nos atributos do
claramente uma tipologia de restaurantes que se
destino, enquanto factor de atratividade da regio
encontra positivamente associada gastronomia
junto dos turistas, que a sua utilizao, segundo a
tpica o tradicional/clssico. Nos restaurantes de
opinio
hotel ento fundamental a sensibilizao para o
No essencial,
dos
entrevistados, serve
para
fidelizar
uso de produtos de qualidade especial locais e
clientes e que factor diferenciador.

Relativamente
aos
restaurantes
que
oferecem
receiturio
tpico,
de
modo
contriburem
positivamente para a promoo da gastronomia
comida tpica, estes dizem faz-lo porque
portuguesa
uma forma de promover o turismo gastronmico do
junto
de
turistas,
maioritariamente
estrangeiros.
pas. Quanto categoria de restaurantes que mais se

identifica com a gastronomia tpica, esto situados na
Relativamente aos produtos de qualidade especial
zona centro, sendo os que menos se identificam , os
locais, os mais reconhecidos como smbolos da
restaurantes da Madeira. Relativamente utilizao
gastronomia portuguesa, so o azeite, bacalhau e
de receiturio tradicional, destaca-se a regio do
vinho. No que respeita a pratos tpicos, destaque
Alentejo (100%), negativamente, a regio do Algarve.
para o cozido portuguesa, a razo apontada para

tal o facto ser tradio na regio.
Por ltimo, resta-nos destacar que os produtos de

qualidade
especial
que
mais
promoveriam
gastronomia local, so o azeite, o bacalhau e os

vinhos. Nos pratos tpicos , o cozido portuguesa,
peixe e marisco.
-70-
faturao dos estabelecimentos e qual o seu peso na
Analise da sub-problemtica
oferta global do estabelecimento.

P.3.2: o mercado dos produtos de qualidade
especial locais ampliado atravs do estmulo ao
Relativamente ao tipo de produtos tpicos locais que
seu consumo junto da indstria de turismo
assumem maior expresso na oferta gastronmica
dos restaurantes a nvel nacional (total) destacam-se:
Para
auscultamos,
1. carne de origem protegida (DOP); 2. frutas,
igualmente, as entidades relativamente oferta de
legumes e ervas aromticas; 3. peixe pescado em
produtos e compras, bem como que estmulos para a
Portugal (sobretudo peixe de rio); 4. vinhos de
ligao entre produtos e turismo.
mesa e licorosos; e 5. enchidos.
A oferta
No
anlise
desta
problemtica
primeiro
caso,
comeamos
por
recolher
em
informao quanto s categorias de produtos mais
utilizados. segundo distribuio dos produtos locais
por regio foi possvel constatar que entre os
extino, as entidades auscultadas identificaram uma
restaurantes entrevistados, os enchidos assumem
grande variedade de produtos: com certificao de
maior destaque no Alentejo (adj. 3,7) e o Norte (adj
origem; DOPs; IGPs; em processo de certificao;
2,2). Os queijos no Alentejo (adj. 2,6) e no Algarve
sem certificao de origem; em vias de extino;
(adj. 2,6), assim como os vinhos de mesa e licorosos
podutos Kosher e produtos biolgicos.
(adj. Alentejo 3,4 e adj. Algarve 2,5). O azeite (adj.
No entanto, constatou-se que em, resultado das
4,5) e o po (adj. 2,1) tambm surgem associados
novas
ao Alentejo. Por sua vez o peixe (adj. 6,0), as frutas,
ambientais, muitos desses produtos esto em risco
legumes e ervas aromticas (adj. 3,5) surgem mais
de desaparecer e que a ideia presente no imaginrio
associadas regio do Algarve. Todas as relaes
das pessoas relativamente aos produtos tradicionais
entre variveis foram testadas com o teste de
j no corresponde, nem compatvel, com a
independncia
realidade.
p<0,05).
Confirmando
riqueza
exigncias
de
legais,
algumas
condies
regies
sociais
que
apresentou
valores
de
Quanto carne de origem protegida esta surge

OE: () devido
a exigncias do mercado e da
representada um pouco por todas as regies,
de
excepto em Lisboa e Vale do Tejo (adj. 3,6) e na
modernizar. Consideram que o produto tradicional
Madeira, onde aparece negativamente associada
na mesma, tendo em conta, o que que tradicional
(Xp<0,001).
legislao
do
sector,
houve
necessidade
a receita?!(...) mas muitas vezes as pessoas ainda

tm no imaginrio que o que bom o produto que
Para alm da diversidade de produtos tpicos locais
se faz em casa e numa pequena estrutura artesanal,
apresentados, os restaurantes referiram outros que
isso hoje est fora de questo
inclumos numa categoria residual, composta por 51

respostas, cuja distribuio apresentamos: entre as
Ainda na dimenso oferta tambm avaliamos os
mais frequentes 37,3% referem-se a marisco
aspectos como: quais os produtos mais consumidos
(amijoa, lapas, percebes), 21,6% a carne de caa
em quantidade; qual o seu contributo para a
(lebre, perdiz, javali), e 11,8% a frutos secos

(amndoa, pinho, castanha, bolota) e azeitona.
-71-
OE: () Os produtores tem de caminhar a par com

o turismouma das formas de escoamento para os
produtos atravs do sector turstico. Porque os
As compras
canais de distribuio ainda so muito tnues, ()
A aquisio de produtos de qualidade especial,
Da que seja atravs da proximidade, neste caso, dos

alguns em vias de extino, segundo as entidades
turistas com os prprios produtores que se faa uma
auscultadas, pode fazer-se atravs de diferentes
boa parte do escoamento dos produtos. Portanto, da
canais, nomeadamente, atravs de entidades ligadas
que entendamos que muito importante os dois
actividade turstica, no entanto, os canais de
sectores
distribuio normalmente utilizados so: no caso dos
sinergias, haverem
produtos com maior escala e capacidade, as grandes
sectores.
superfcies (mas so poucos os produtos certificados
conseguido entre alguns produtores e unidades de
que o conseguem fazer); no caso de alguns produtos
restaurao e hotelaria, () Sendo o turista, de facto,
certificados e de qualidade, o canal gourmet, bem
um consumidor importante. Portanto, seja nos
como algumas lojas especializadas nas grandes
restaurantes, seja nas prprias unidades hoteleiras,
cidades e o comrcio local que parece ser o canal de
tambm um importante ponto de contacto entre o
escoamento mais importante para a maioria desses
turista e as produes locais.
caminharem
Isso
tem
em
paralelo,
interligaes
sido,
de
entre
alguma
haverem
os
dois
forma,
produtos, essencialmente, ao nvel dos pequenos

produtores.
OE: () temo, casos em que h programas tursticos
Foram ainda referidas as feiras e a venda direta
que promovem visitas s prprias unidades e s
porta, como canais de distribuio particularmente
prprias
importantes
produo artesanal, para um contacto mais prximo
para
os
pequenos
produtores
finalmente, a restaurao local, tambm apontada
exploraes
agrcolas
unidades
de
entre os visitantes e os produtores.
como canal de escoamento.

OE: () as pessoas j comearam a perceber que
OE: () alguns vendem para as grandes superfcies,
completamente diferente ter numa ementa um prato
mas o grande escoamento, ou feito diretamente, na
de posta barros ou uma simples posta de novilho,
prpria unidade de produo artesanal
se estiverem por exemplo, em Trs-os-Montes.
e algum
escoado noutras iniciativas. Em algumas empresas

locais, sobretudo nos agroalimentares, os restaurante
Nas prprias regies de turismo, constata-se que j
e lojas comerciais locais, so muito importantes para
existem algumas preocupaes ao nvel
escoar o produto.
da promoo dos produtos de qualidade especial
Numa dimenso de ligao entre produtos de
locais, nomeadamente, por via de uma dinmica de
qualidade especial, alguns em extino e turismo,
realizao de eventos tursticos de cariz comercial e
uma
reconheceu
tambm destinados promoo de produtos. Porm,
existirem benefcios para ambos os sectores e
diversas entidades foram quase unnimes ao referir
tambm para as regies, em resultado da associao
que a intensidade da ligao entre produtos e turismo
que
ainda bastante reduzida e apresenta diversas
grande
parte
constatam
intensificao.
das
estar
entidades
numa
trajetria
de
limitaes.
Tambm,
negativamente,
foi
reconhecida
substituio dos produtos de qualidade locais por
-72-
outros produtos, de outras regies e at pas, ao
nvel da restaurao e outros locais de venda,
a prpria falta de volumes tursticos que

incentivem tal ligao.
processando-se a venda como se dos primeiros
OE: () no h grandes incentivos para que as
produtos se tratasse.
pessoas invistam nesses produtos para oferecer
Na base de tal problema, foram apontados factores
maior qualidade e tipicidade. Acabam por ir s
como:
matrias-primas mais barata e aldrabar
o preo mais elevado dos produtos genunos e

o baixo poder de compra;
OE: () Ainda no h volume turstico que justifique
a falta de escala de produo;
a utilizao de produtos mais caros."
a falta de tica na venda;
uma
massa
esclarecida
-
turstica
para
as
no
sensibilizada
diferenas
entre
Relativamente a este aspecto apuramos os factores
os
que poderiam levar a um aumento da utilizao de
produtos;
produtos de qualidade especial locais (respostas
a falta de fiscalizao; a falta de um sistema de
mais
certificao de origem para a restaurao;
restaurantes). Os resultados foram os seguintes:
frequentemente
referidas
pelos
350
a falta de lojas tursticas em diversas regies; a

falta hbitos de consumo de produtos regionais
no seio da prpria regio;
Ainda na dimenso compras e de acordo com
parece-nos ser adequado concluir quanto validao
informao foi possvel perceber um grau de ligao
da problemtica P3.2. a importncia do turismo
bastante intenso entre os produtos e a indstria
enquanto mercado para os produtos locais. Por um
turstica, no s pelo significativo peso de produtos
lado, para a indstria do turismo, pelo seu grau de
nas compras globais, mas tambm pela elevada
importncia atual que os produtos representam, mas
quantidade de produtos de origem local. No entanto,
tambm pelo seu potencial de crescimento. E, por
tambm a este nvel ficou claro que alguns produtos
outro lado, e para os produtos locais especiais, pelo
locais so preteridos por alternativas oriundas,
facto destes serem utilizados com frequncia como
essencialmente, de outras regies, nomeadamente,
argumento de venda por parte dos agentes da
carnes, frutas e legumes. As principais razes
indstria turstica.
apontadas aquela substituio foram o preo e a

irregularidade nos fornecimentos, aspectos onde
No entanto, apesar de j haver um bom nvel de
seria necessrio atuar com vista optimizao
compras de produtos ligados ao territrio, constata-
daquela ligao. Apesar das reservas atrs referidas,
se ainda a existncia de espao para uma maior
-73-
optimizao, no s nos produtos com maior
Aps a anlise das opinies recolhidas junto de todas
notoriedade como, por exemplo, ao nvel de produtos
as entidades auscultadas, parece-nos adequado
de fumeiro e queijos, mas em especial, ao nvel de
concluir quanto validao da problemtica P3.2.
outros produtos locais em que as regies so frteis
definida como o mercado dos produtos de
mas que no parecem estar a ser valorizados quer
qualidade especial locais ampliado atravs do
pelo turismo, como por exemplo, carnes, frutas e
estmulo ao seu consumo junto da indstria de
legumes.
turismo, a explorao das seguintes determinantes:

avaliao do potencial do canal turstico enquanto
No que respeita a estmulos ligao entre
canal
de
escoamento
dos
produtos
locais;
produtos de qualidade especial, definida a
identificao de um conjunto de produtos de
partir de costumes e tradies locais e o

turismo identificamos:
-
necessidade
abrangentes,
de
adopo
que
atuem
de
medidas
globalmente,
nomeadamente incentivando a fixao das
qualidade especial locais interessantes para o
pessoas locais na regio;
consumo turstico; a constatao de que tal mercado
a criao de eventos que permitam a reunio
no est optimizado para esse efeito; e, finalmente, a
dos vrios agentes de ambos os sectores;
identificao da possibilidade de atuar eficazmente
a colocao de expositores com informao
intensificando
relativa aos produtos em locais frequentados
concretas.
essa
ligao
atravs
de
aes
por
-
turistas;
Como
a criao de um sistema de certificao
importncia do turismo enquanto mercado relevante
destinado restaurao;
para os produtos de qualidade especial locais, alguns
vimos,
foi
amplamente
reconhecida
da
em vias de extino, em particular, pela conscincia
apresentao dos produtos por parte dos
que, na sua maioria, aqueles se tratam de produtos
produtores;
com
o desenvolvimento de estratgias de promoo
apresentam grandes dificuldades em aceder ao
destinadas prpria regio que criem hbitos
mercado do grande consumo, principalmente, ao no
de consumo dentro do territrio.
conseguirem penetrar nas grandes superfcies.
maiores
preocupaes
ao
nvel
uma
pequena
escala
de
produo,
que
Identificmos tambm um vasto conjunto de produtos

OE: () por exemplo, como que temos a certeza
de qualidade especial locais, muitos deles com
que a carne barros?
qualificao reconhecida e certificada, alguns dos
O estabelecimento tem alguma certificao, uma
quais com uma imagem de qualidade bem difundida.
garantia para mostrar ao cliente que a carne
No
barros e no argentina?
disponibilizao, ao nvel do territrio, locais para a
entanto,
foi
constatado
que
no
compra direta dos referidos produtos por turistas ou,

OE: Teria de haver um trabalho muito bom em
quando o h, vende como locais produtos que no o
termos de marca, marketing, de promoo S que
so.
no h dinheiro.
Tambm foi reconhecido que a restaurao e a
Em suma
hotelaria, apesar de j estarem mais sensveis aos

produtos de qualidade especial locais, alguns em
-74-
vias de extino, tendo aos poucos comeado a

utiliz-los, na sua maioria, no lhes do preferncia,
A viso das entidades entrevistadas
optando por alternativas mais econmicas vindas de
As ideias das entidades auscultadas a propsitos dos
outras regies ou pases, embora seja frequente a
pontos fortes e fracos dos produtos locais denotam
apropriao da imagem de tais produtos, como
uma grande sintonia na percepo da realidade local.
argumento de venda nestes estabelecimentos.
Efetivamente, como foras comuns a todos os

produtos foram focadas a sua qualidade, o seu
Finalmente, foram identificadas causas para a
sabor, os aromas e a sua notoriedade. Aspectos que,
fragilidade da ligao entre os produtos de qualidade
na opinio das entidades, decorrem da prpria
especial locais e o turismo e apontadas alguns
qualidade ambiental da regio. Em alguns casos, a
estmulos para a intensificao dessa ligao.
certificao foi tambm indicada como ponto forte,
Embora tenha sido reconhecido que a intensificao
apesar de, ao longo da recolha de informao, no
de tal ligao no simples e requer uma atuao
ter ficado claro que a certificao esteja a ser, de
global em vrios nveis, nomeadamente junto dos
facto, assumida como uma mais valia.
produtores, do turismo e de agentes intermedirios.

Anlise da Problemtica
Ao nvel das debilidades dos produtos curioso notar

que todas as entidades referem duas ideias centrais
P4:
consumo
dos
produtos
locais
de
interligadas: por um lado, a falta de esprito
qualidade especial pela indstria turstica
associativo e, por outro lado, a falta de organizao
estimulado pela procura turstica, do turismo
comercial e de estratgia de marketing, tendo o
local?.
associativismo sido apontado como a soluo para

os problemas comerciais e de marketing.
Apesar de algumas reservas em alguns dos dados

recolhidos para anlise das problemticas anteriores
Foram ainda focadas: a falta de escala das
em anlise, a ttulo exploratrio, consideramos
produes tradicionais; os preos elevados dela
aceitvel
sua
validade.
Por
esse
motivo,
avanamos para a explorao da ltima problemtica
decorrentes e as dificuldades em dirigi-los a um
P4. Esta problemtica sustentada pela pesquisa
mercado que os comporte; a distncia da regio face
terica efectuada, implicou o reconhecimento de uma
aos grandes centros urbanos; as dificuldades em
abordagem macro, j que acreditamos que medidas
inovar nas atividades tradicionais; e ainda os
isoladas
problemas
no
sero
suficientes
para
decorrentes
do
envelhecimento
desenvolvimento em espao rural. Foi com base
populacional, que esto a conduzir extino muitas
nessa abordagem que nos lanmos na busca de
das artes e atividades mais artesanais, bem como
vises de quem est no terreno para aferir sobre os
produtos especficos.
aspectos em torno de duas dimenses de anlise:

-
os pontos fortes e fracos dos produtos locais
OE: () a grande dificuldade que os produtos locais
o balano entre a oferta e a procura dos produtos
tm tido a capacidade de adaptao ao mercado.
locais. Com tais dimenses pretendemos, por um
Nota-se falta de inovao, nem tm capacidade
lado, perceber eventuais problemas associados
para...
produo dos produtos locais e, por outro,
conseguir essa inovao.
identificar
os
aspectos
mais
valorizados
nem
tm
forma
de,
autonomamente,
criticados, que favorecem ou impedem a sua
OE: () a prpria globalizao do mercado, para os
utilizao pelos agentes da indstria turstica.
produtos locais vai criando alguma dificuldade, no
-75-
se consegue mais
identificar os produtos com as
regies.
um turismo de passagem, de baixo poder

econmico e grande sazonalidade, ainda o
OE: () a realidade scio econmica da regio, a
fluxo turstico mais visvel nalgumas regies e
populao detentora desse know-how est muito

envelhecida e a abandonar a atividade.
no parece dar preferncia aos produtos locais,

consumindo ao invs, tudo o que lhe for colocado
Foram ainda apontados como debilidades, os preos
frente, preferencialmente barato e vindo de
elevados, no compatveis com todos os tipos de
qualquer outro lugar.
mercado; as falhas ao nvel da comercializao; a

incapacidade tcnica por parte dos produtores menos
industrializados
em
recorrer
mtodos
de
Em contrapartida, assiste-se a um interesse

crescente
pelas
regies
por
parte
de
um
conservao que permitam suprir os desajustes
segmento do turismo de perfil scio econmico
naturais entre os picos de produo e procura; o
elevado, que parece preferir visit-las fora do
abandono
atividades
perodo de Inverno, valorizando o contacto com a
agrcolas que torna a regio cada vez mais
continuado
de
algumas
natureza e uma oferta turstica de qualidade
dependente de importaes; e a distncia fsica entre
superior.
a regio e os grandes mercados (Lisboa e Porto),
urbano, conduzido pelo seu imaginrio, sente-se
que torna mais caros e limitados os transportes e
atrado pela gastronomia regional e sabores
armazenagem dos produtos.
tradicionais. No entanto, tal imaginrio poder

no
Este
turista,
corresponder
predominantemente,
necessariamente
caractersticas
dos
EO: alguns produtos de estrema qualidade tem
verdadeiras
produtos
dificuldade de escoamento por causa das suas
genunos, tornando-o tambm susceptvel
formas de comercializao e preservao
influncia que sobre ele exercida por parte da

indstria turstica, que facilmente o poder levar a
Algumas das solues mencionadas para resolver
acreditar que est a consumir um produto local,
este tipo de problemas passam por mecanismos de
quando, na realidade est a degustar um outro
concentrao da oferta, associados a um maior grau
produto, de produo intensiva proveniente de
de associativismo entre os produtores.
um outro lugar/pas.
-
Em suma
A propsito da indstria turstica, foi focada uma
Relativamente problemtica P4, podemos assumir
recente tendncia de valorizao da gastronomia
a necessidade de intervir de forma global junto da
local, a qual utilizada como argumento de
procura
venda,
turstica,
da
indstria
turstica
dos
sem
que
tal
valorizao
produtores, de um modo eficaz, para se conseguir
necessariamente
estimular o mercado para os produtos de qualidade
preferncia por produtos genunos, efetivamente
potenciadores da gastronomia. Foi colocada
locais, alguns em vias de extino.
nfase em alguma falta de tica que assiste a um

desejo
Comecemos
pois
por
um
primeiro
nvel
de
de
acompanhada
seja
lucro
rpido
por
uma
(possivelmente,
reconhecemos, condicionado pelas dificuldades
interveno, relembrando as ideias antes afirmadas
inerentes
pelas entidades a propsito do turismo que existe
tornando
ao
prprio
atualmente nas regies:
mecanismos de acreditao que intervenham
necessrio
mercado
o
da
regio),
surgimento
de
-76-
dando mais garantias ao turista quanto
dos produtos de qualidade especial, definida a partir
verdadeira origem dos produtos.

extino, bem como para as suas mais valias. Ser
Regressando s dimenses de anlise que
possvel antever que, com uma procura sensibilizada,
definimos para nos facilitar a explorao da
a oferta se adequar, correspondendo aos interesses
problemtica
do mercado turstico.
P4,
relembramos
duas
ideias
fundamentais: a existncia de debilidades vrias

ao nvel dos produtores: seja na sua escala de
No entanto, se tudo isto for possvel, mas no existir
produo, seja na sua incapacidade para investir
uma atuao junto dos produtores que v alm da
em meios tcnicos que permitam produzir a mais
mera certificao dos produtos, permitindo-lhes
nas pocas de produo e conservar para vender
ultrapassar dificuldades como a falta de capacidade
nas pocas de procura; seja na sua incapacidade
produtiva, a desorganizao e algumas debilidades
para penetrar em mercados que mais lhe convm
tcnicas, a nica alternativa que restar oferta
e educar tais mercados para as mais valias dos
turstica ser continuar a recorrer a importaes de
seus
outras regies/pases, que permitam corresponder a
produtos;
seja
na
falta
de
esprito
associativo que impede os pequenos de se
uma procura reforada.
organizarem, tornando-se maiores, e definirem
Ainda a fim de recolher a opinio relativamente
estratgias de atuao conjuntas que permitam
dimenso pontos fortes e fracos dos produtos de
contrariar as debilidades da pequena escala.

tradies locais, alguns em vias de extino,
Por tudo isto, e com base nas vises das entidades
solicitamos,
auscultadas, acreditamos ser possvel validar a
escolhessem as razes, que estariam na possvel
problemtica P4, definida como o consumo dos
preferncia ou rejeio pelos produtos locais na sua
produtos locais especiais, alguns em vias de
atividade.
extino pela indstria turstica estimulado
produtos genunos; prestarem um bom servio; ser
agindo de forma concertada junto da procura
conhecida a origem dos produtos; serem tradicionais.
turstica, do turismo local e dos produtores
Como razes para a no utilizao apenas foi
locais.
indicada a falta de variedade.
De facto, a vertente do turismo de qualidade pode ser
Quanto ao tipo de estabelecimento, os restaurantes
um mercado atrativo para os produtos de qualidade
parecem ser mais sensveis aos aspectos associados
sua qualidade; sabor, apresentao e certificao.
locais, alguns em vias de extino, pelo seu maior
J os estabelecimentos hoteleiros parecem valorizar
poder econmico e interesse pelos sabores que se
mais questes logsticas: como a regularidade no
diferenciam dos urbanos. No entanto, parece ser
fornecimento e a proximidade conveniente. Nas
necessrio dotar este turismo de uma maior escala e,
razes para a no utilizao, no encontrmos
acima de tudo, dar-lhe a conhecer toda a variedade
diferenas relevantes.
dos
produtos
locais,
educando-o
para
estabelecimentos
tursticos
que
Das apontadas destacam-se: serem
diferenciao entre o que verdadeiro e o que
Auscultamos
simulado. Para tal, tambm imprescindvel criar
deveriam ser asseguradas pelos fornecedores de
mecanismos
de
acreditao
que
ainda
sobre
que
condies
que
intervenham,
principalmente, ao nvel da restaurao. Bem como
vias de extino, para que a sua utilizao pelo
sensibilizar toda a indstria turstica para a variedade
estabelecimento fosse aumentada. A qualidade foi a
-77-
condio mais mencionada, seguida por um preo
maior tolerncia deste consumidor a um nvel de
mais
preos mais elevado.
competitivo.
boa
apresentao
certificao surgem ambas em 3 lugar.

Para concluir a nossa anlise da dimenso pontos
Procurmos tambm perceber quais as condies
fortes e fracos de produtos de qualidade especial,
associadas clientela que eram determinantes na
utilizao (ou no utilizao) dos produtos de
alguns
qualidade especial locais, , alguns em vias de
estabelecimentos a propsito das alteraes que, em
extino.
na sua opinio, deveriam ocorrer para que a sua
em
vias
de
extino,
auscultamos
os
clientela aumentasse a procura pelos referidos

Como razes motivadoras do uso, a condio que se
produtos locais.
destacou foi sem dvida a valorizao dos

sabores
regionais,
seguida
do
desejo
de
Das respostas destaca-se a necessidade de maior
conhecimento da realidade local. Em seguida, so
divulgao dos produtos, que, na opinio dos
ainda apontadas, o conhecimento dos produtos
inquiridos, ser essencial para aumentar a sua
locais e a expanso do turismo.
procura. Em segundo lugar surge novamente a

necessidade do aumento do turismo para aumentar a
Como razes desmotivadoras do uso, a mais
procura dos produtos locais.
importante parece ser a falta de conhecimento, a
Ainda da anlise desta dimenso identificados como
qual pode ser reflexo das dificuldades comerciais
aspectos importantes dos produtos, a sua qualidade
inerentes aos prprios produtos locais e falta de
e ligao ao territrio e, como pontos fracos mais
divulgao adequada por parte de outras entidades a
importantes, o preo elevado e a inexistncia nos
eles
distribuidores
associadas.
Em
seguida
surgiu
indisponibilidade da clientela em pagar mais por

produtos
mais
pelos
estabelecimentos.
da
parte
dos
Como principais obstculos utilizao dos produtos
estabelecimentos. Por ltimo, a escassez do turismo.
decorrentes das caractersticas da clientela dos
dos
aspecto
utilizados
justificador
valorizao
caros,
habitualmente
preos
por
estabelecimentos,
foram
desconhecimento
duas
indisponibilidade para pagar mais e a escassez do
reconhecimento por parte dos estabelecimentos de
turismo. A opinio dominante nos inquiridos aponta
que o turismo atrado pelos produtos de qualidade
para a necessidade de uma maior divulgao em
torno dos produtos, bem como o fomento do turismo
locais, alguns em vias de extino, aspecto que
como medidas para ampliar a procura por estes
refora a validao da problemtica P3.1. E, por
produtos. Todos estes aspectos parecem apontar
outro lado, que existe a conscincia da necessidade
para a necessidade de intervenes ao nvel da
de incentivar o turismo como forma de aumentar o
procura turstica, dos agentes da indstria turstica e
consumo de produtos de qualidade especial locais,
dos produtores a fim de ser possvel aumentar o
alguns em vias de extino, ou seja, o reforo da
consumo dos produtos de qualidade especial locais,
validao da problemtica P3.2. Inferimos ainda que
esta
Por
identificao
um
do
lado,
turismo
que
como
existe
aos
Desta importante posio do turismo, podemos fazer

leituras.
associado
apontados
produtos,
mercado
relevante, resulte tambm da conscincia de uma
A validao da P4 fica concluda ainda pelo

reconhecimento da necessidade de se intervir
-78-
conjuntamente;
ao
nvel
da
procura
turstica,
Pela anlise antes realizada, e recordando a opinio
fomentando o turismo de qualidade, mais propenso
das entidades, acrescentamos a necessidade de
ao consumo de produtos de qualidade especial
interveno junto dos agentes da indstria turstica,
locais, alguns em vias de extino e divulgando os
sensibilizando-os para as mais valias dos produtos,
referidos produtos junto desse mercado; bem como,
divulgando-os em toda a sua variedade e criando
junto dos agentes da indstria turstica atravs de
sistemas
uma maior sensibilizao para a variedade de
consumidores quanto origem dos produtos. certo
que estes mecanismos j existem na compra direta,
vias de extino existentes, e suas mais valias,
como o caso dos DOP e IGP, mas quando os
criando tambm mecanismos de acreditao que
produtos so incorporados na gastronomia, como
permitissem dar a confiana ao turista de estar a
ocorre na restaurao, o conhecimento da sua
consumir produtos genunos; e, finalmente, ao nvel
origem dependente da tica por parte de quem os
da prpria fileira dos produtos de qualidade especial
serve e tal no parece ser suficiente.
que
permitam
dar
confiana
aos
locais, alguns em vias de extino, apoiando e

dinamizando
formas
associativismo
como
de
organizao
forma
de
como
ultrapassar
o
as
Em sntese, apesar de haver riqueza de recursos nas

regies,
estes
no
parecem
estar
atrair
dificuldades estruturais do sector associadas
verdadeiramente o mercado turstico para a despesa
pequena escala e s suas debilidades comerciais.
em compras. Por outro lado, constata-se, na sua

maioria, que os produtos locais especiais, alguns em
As solues apontadas pelas entidades auscultadas
vias de extino, continuam circunscritos a uma
como forma de soluo destes problemas, na sua
comercializao de nvel local e sem grande
maioria, indicaram a necessidade de mudanas por
expresso econmica. Na origem de tal incapacidade
parte dos fornecedores, reconhecendo tambm que
de projeo comercial podero estar debilidades
estes carecem de mais apoios, e a necessidade de
semelhantes a algumas das identificadas por Alberto
interveno
junto
(2001), relativamente ao sector agroalimentar:
divulgando
os
mercado.
do
turismo,
referidos
fomentando-o
produtos
junto
desse
envelhecimento da populao ativa agrcola e

dificuldades na instalao de jovens agricultores;
-79-
Concluses Grais
de permeio. Os primeiros, quase urbanos na vida e
Em concluso, nosso objectivo traar uma breve
nos valores e na proximidade fsica, e, os ltimos,
resenha de todo o caminho que percorremos,

guiados
pelas
abordagens
do
desenvolvimento
propostas nos ltimos anos para espaos rurais.
terras pobres, difceis de trabalhar, de montanha,

marginalizadas mesmo pelos locais. Em suma,
espaos deprimidos fsica, social e economicamente
Comearemos por sintetizar o panorama terico de
e, por vezes, at emocionalmente. Foi precisamente
onde partimos at chegar ao argumento central do
destes (e por estes) ltimos o fundamento principal
nosso estudo de investigao, interligando-o a
do presente estudo.
recolha de informao junto de entidades relevantes,

e deixando algumas recomendaes que pensamos
Percebemos como este rural, que tanto repele as
poderem ser de alguma valia a quem se dedica aos
suas
temas do turismo, dos produtos de qualidade
idealizaes
despertados pelo interesse acadmico que este
locais, alguns em vias de extino e ligados ao
inspira. Outros movidos por ambies polticas, que
desenvolvimento das suas regies de origem.
se
gentes,
esperam
,
e
simultaneamente,
de
sonho
altrustas.
para
terra
tantos.
outros,
de
Uns
meramente
cansados das suas vidas modernas, sem tempo, sem

natureza e sem sentido, que em fugazes viagens
O ponto de partida
nostlgicas encontram ali valores, um ambiente e
O nosso ponto de partida foi um imenso rural
uma sociedade mais puros. Mas todos, de algum
portugus deprimido em termos socioeconmicos, na
modo, transformamos este rural num objecto. Um
sua maioria, confinado a essa rea geogrfica ainda
objecto poltico, um objecto esttico. Um objecto
desfavorecida. Um rural que nos ltimos 50 a 60
visto por olhos urbanos e, portanto, muitas vezes,
anos se esvaziou de gente. Primeiro, nas dcadas de
distanciados dos interesses e realidades dos que
60 e 70, com os fortes fluxos de emigrao para a
neles
Europa. E, depois, pelo xodo para as grandes
desenvolver, preservar, desfrutar, e outros (rurais),
cidades, que se manteve at hoje, alimentado pelas
apenas viver um pouco melhor. Eis que o rural se
legitimas
oportunidades,
tornou, um rural para viver e outro para visitar. Um
fomentadas junto das camadas mais jovens por uma
rural que se patrimonializou, transformando-se num
sociedade cada vez mais globalizada e interligada
ativo natural e cultural, pertena no apenas de
pelos meios de comunicao, a que o rural no
rurais, mas tambm de urbanos e, enquanto
parece corresponder. Partimos de um rural cada vez
patrimnio, pertena de geraes presentes e
mais envelhecido e incapaz de virar a sua sorte por si
futuras.
ambies
por
novas
habitam.
Uns
(urbanos)
procurando
s. Um rural tambm amputado na sua identidade,

pelo afastamento continuado da agricultura que o
Neste processo, funo a agrcola em declnio,
caracterizou durante tantos sculos. Um rural que se
associou-se a ideia de um rural multifuncional que se
tornou difcil de definir, por vezes, s diferenciado do
tornou
espao urbano pela sua dimenso e distribuio
desenvolvimento a este destinadas. No contexto das
espacial. Um rural que antes era uno e homogneo e
polticas europeias, a ideia do rural multifuncional
que passou a dar lugar pluralidade a que Cavaco
introduzida em 1988, com a comunicao The future
designa por campos periurbanos e campos em
of rural society, documento que constitui uma
extino ou abandono, com diversas possibilidades
verdadeira mudana de paradigma na poltica de
base
desenvolvimento
das
novas
europeia.
At
polticas
de
ento,
-80-
desenvolvimento rural era apenas pensado enquanto

estratgia destinada ao desenvolvimento do sector
Os produtos de qualidade especial, definida a partir
alimentar, enquadrado por lgicas essencialmente
produtivistas, emanadas pela PAC. De que so
extino, podendo ser designados tambm e por
bem
muitos
conhecidos
excedentes
de
oramentais,
efeitos
produo,
as
colaterais
os
distores
como
elevados
no
os
custos
mercado
de
produtos
artesanais,
de
tradicionais,
qualidade,
tpicos,
entre
outras
designaes. So, em geral, produtos reconhecidos
degradao das condies ambientais. Bem como, o
pela sua profunda ligao ao territrio, devendo-se a
agravamento das assimetrias socioeconmicas das
sua qualidade s caractersticas naturais da regio,
populaes. A partir de ento, para alm da
ou pela origem geogrfica ou das tcnicas de
continuao do reconhecimento da sua funo
produo a eles associadas ou mesmo tradio
alimentar, ao rural foi atribudo um novo papel: a
regional do seu consumo. Entre outros aspectos a
responsabilidade pelo equilbrio ecolgico global e a
eles associados, destaca-se ainda a ideia de tradio
sua transformao em recurso de recreio e lazer.
ou antiguidade e permanncia, presentes quer no

seu consumo, quer nas suas caractersticas. Muitos,
Esta viragem conceptual, viria a ser reforada pelos
so produtos que devem a sua permanncia ao
documentos Europa 2000, Declarao de Cork e
esquecimento, votados pelos modelos agrcolas
Agenda 2000, tendo, este ltimo, introduzido o
produtivistas, no preocupados com a qualidade e
desenvolvimento rural como segundo pilar PAC, nova
continuidade.
PARC. Ali era visada a reorientao dos incentivos

para
uma
lgica
territorialidade
de
ambiente.
multifuncionalidade,
Os
programas
de
Porm, estes produtos ao assentarem nos recursos

endgenos locais, parecem agora conferir aos
desenvolvimento rural europeus que se seguiram,
espaos
onde
impossibilitam
se
inclua
iniciativa
LEADER,
rurais,
a
cujas
condies
competio
pela
naturais
via
da
consubstanciaram tais mudanas, dando corpo a
produtividade, novos instrumentos para competir no
uma multiplicidade de instrumentos. A partir de
mercado e rumarem ao desenvolvimento.
ento, a revitalizao e sustentabilidade das reas

rurais passou a ser enquadrada, basicamente, por
Em
duas vias complementares: por um lado, pela
preocupaes ao definir mecanismos de proteo
diversificao dentro do sector agrcola; e, por
para tais produtos, sob a forma de Denominaes de
outro, pela diversificao para alm do sector
Origem Protegidas (DOP) e Indicaes Geogrficas
agrcola. No primeiro caso, passando pelo apoio a
Protegidas (IGP), com as quais procurava incentivar
alternativas aos sistemas agrcolas produtivistas,
a diversificao no seio da atividade agrcola e,
como os produtos regionais de qualidade e a
simultaneamente,
agricultura
pela
consumidores. No contexto nacional, tais polticas
agrcolas,
viriam a refletir-se numa maior valorizao e difuso
espaos mais
dos produtos locais especiais. No entanto, continuou
dinamizao
biolgica.
de
E,
no
atividades
particularmente incentivadas, em
segundo,
no
1992
Unio
Europeia
proteger
reflete
aquelas
produtores
marginalizados e preservados, atividades como o
a verificar-se a existncia de um grande nmero de
artesanato e o turismo rural. neste contexto que os
produtos
comercializao,
volumes de vendas pouco expressivos. Na base de
extino e o turismo local surgem como apostas para
tais problemas a DGDR apontava deficincias na
o desenvolvimento rural.
gesto dos circuitos comerciais, no funcionamento
certificados
bem
outros
como
especiais
sem
predomnio
de
-81-
dos agrupamentos e organismos de controlo, bem
tradicionalmente vinculadas aos espaos rurais nos
como a concorrncia com produtos similares. Muitos
darem
destes similares, massificados na sua maioria e que
capacidade de alojamento, as suas taxas de
tendem
simblica
ocupao ainda no refletem o sucesso que aquelas
associada ao artesanal, banalizando-a e dificultando
taxas de crescimento fariam supor. Tambm na
a afirmao da diferena por parte dos verdadeiros
escassa criao de emprego, os nveis de despesa
turstica so mais baixos que as mdias nacionais,
bem como a baixa participao das famlias rurais
extino.
em projetos de alojamento apoiados pelos fundos
apropriar-se
da
imagem
conta
europeus,
de
significativos
questo
decorrente
aumentos
das
na
elevadas
Por outro lado, a evoluo da legislao alimentar
exigncias presentes no quadro legal vigente. Em
tambm se revela demasiado hostil a tais produtos,
particular, esta segregao de grande parte da
de
comunidade rural dos incentivos ao turismo, poder
higienizao, sem atender a aspectos como o sabor.
alimentar o conflito latente entre os locais e o
neste quadro que as polticas de proteo
turismo, presente nas diferentes vises do espao:
institudas no parecem ser suficientes para, por si
para uns (turistas urbanos) amenidade e para
s, contribuir para a afirmao dos produtos de
outros (rurais) espao de vida.
Desta dualidade, parece resultar uma subordinao
e alcanar um efetivo desenvolvimento. Os incentivos
do rural ao urbano, em que aquele pode perder a sua
a esses produtos devero pois ser complementados
identidade ao procurar oferecer ao turismo o objecto
com outros mecanismos que, por ventura, se
de consumo por este imaginado, bem longe da
constituam como seu lobby de defesa. Enquanto
realidade rural. Deste processo, poder resultar, no
instrumento de desenvolvimento. Ao turismo local,
um rural mais rico, mas um rural mais pobre, na sua
tem sido frequentemente atribudo esse estatuto de
cultura e identidade, originalmente associadas ao
remdio universal para os problemas dos espaos
espao, mas agora banalizadas. Por tudo isto, torna-
rurais.
se evidente a necessidade de integrar diversas
que
tende
centrar-se
em
questes
estratgias de desenvolvimento, distribudas por

Como refere Balabanian (1999):
mltiplos
quando no sabemos mais o que fazer a uma regio
comunidade rural, com vista a efetivamente alcanar
frgil,
o desenvolvimento rural.
quando
xodo
populacional
parece
domnios
atores,
inclusivas
da
inexorvel o turismo surge como um recurso

aparentemente sempre fcil.
Cientes
dessas
limitaes
para
produtos
de

Ao turismo so comummente apontados diversas
tradies locais, alguns em vias de extino e para
ordens de benefcios: econmicas; sociais (pelo
turismo local, enquanto pensados com estratgias
reforo das estruturas e servios sociais, pelo
isoladas
contacto social propiciado em comunidades isoladas,
procuramos explorar a sua ligao como uma das
pelo repovoamento e reforo do papel da mulher); e
vias
ambientais (pelo estimulo preservao e melhoria
desenvolvimento rural. Alguns autores defendem que
do ambiente natural). No entanto, a realidade
entre estas duas estratgias se pode estabelecer
nacional parece distante daquele iderio criado em
uma relao com benefcios mtuos.
torno do turismo local. Apesar das estatsticas
os
nacionais associadas s estruturas de alojamento
melhorar os produtos tursticos e a experincia
de
possveis
produtos
desenvolvimento,
para
de
potencial
elevada
neste
o
qualidade
estudo
verdadeiro
permitem
-82-
turstica,
enquanto
despesa
turstica
nestes
produtos provenientes de outras regies at outros
produtos locais propicia um estmulo econmico para
pases. Assim, torna-se necessrio aprofundar os
manter e revigorar a viabilidade da produo agrcola
contornos da ligao entre os produtos de qualidade
e dos seus sectores de transformao locais167
especial locais e o turismo local, bem como a sua
(Boyne et al., 2003: 132).
efetiva contribuio para o desenvolvimento rural.

Foi com base no exposto que chegmos ao
Parece-nos pois que esta abordagem consistente
argumento central deste estudo: a maximizao do
com as diversas correntes de desenvolvimento
consumo
de
propostas nas ltimas dcadas, nomeadamente, ao
especial,
definida
ser: multissectorial; assentar na valorizao dos
tradies locais, alguns em vias de extino, pela
recursos
indstria turstica constitui um mecanismo de
endgenos;
harmoniosa
com
estabelecer
ambiente;
uma
relao
favorecer
uma
perspectiva participada (bottom-up) por agentes
produtos
a
locais
partir
de
de
qualidade
costumes
desenvolvimento em regies predominantemente

rurais.
locais; e se poder constituir como uma forma efetiva

de redistribuio do rendimento gerado pelo turismo.
Para
proceder
algumas
entidades
sua
explorao
com
papel
auscultamos
interventivo
no
Ainda assim, mesmo que centrados nas ligaes
desenvolvimento dos territrios, predominantemente
entre a agricultura, produtos de qualidade especial
rurais.
locais e turismo, em zonas de forte carga turstica,

podem
ocorrer
alguns
perigos
na
ligao,
Antes de mais, importa salientar que o estudo, pela
nomeadamente, pelo potencial favorecimento das
metodologia seguida, um estudo meramente de
importaes de produtos por parte do turismo, as
carcter exploratrio. Pelo que as concluses so
quais se traduzem em significativas perdas no
essencialmente teis a futuras investigaes acerca
rendimento.
de regies especficas e estudadas individualmente.

A explorao do argumento central definido foi
Segundo diversos autores, os benefcios da ligao
efectuada atravs da sua subdiviso em diferentes
dependero das caractersticas da procura
problemticas, anteriormente identificadas. Com a
(turismo e industria turstica), da oferta (produo de
primeira
produtos locais de qualidade especial) e dos
explorar o impacto do turismo local e dos produtos de
sistemas de distribuio e marketing.
qualidade
segunda
especial
problemtica,
locais
enquanto
procurmos
estratgias
isoladas de desenvolvimento. Com as restantes

Tambm em contextos de turismo local, alguns
procurmos explorar os benefcios da sua articulao
estudos focalizados nos produtos tradicionais do
com vista ao desenvolvimento de um destino rural.
conta de alguma substituio de produtos locais por
-83-
Sobre o turismo local
elevada, essencialmente motivados pela qualidade
Em primeiro lugar, as nossas atenes centraram-se
ambiental da regio. Segundo as informaes r
no turismo local. Foi nosso objectivo demonstrar que

o turismo local apesar de benfico para uma regio,
escolhidas junto das entidades, este novo perfil de
predominantemente rural, insuficiente, por si s,
turista est presente nas regies maioritariamente
para resolver os problemas de desenvolvimento de
nos meses de Vero e j inclui uma significativa
um destino rural.
presena de turistas estrangeiros. No entanto, tratase de uma presena ainda minoritria e insuficiente
As opinies que obtivemos junto das entidades
para resolver os problemas econmicos de regies
auscultadas, permitiram-nos aferir a validao dessa
predominantemente rurais.
problemtica, atravs da anlise do impacto do

turismo no desenvolvimento de um destino 5
Em termos sociais verifica-se uma grande dificuldade
dimenses: econmica, social, cultural e ambiental.
em fixar nessas regies os jovens de elevada

qualificao
tcnica,
que
procuram
fora,
A maioria das opinies que recolhemos confirmava
oportunidades que lhes permitam corresponder s
os benefcios econmicos do turismo local para a
suas ambies econmicas. Em sentido inverso, em
regio, mas essencialmente por contraponto
especial ao nvel do turismo local, assiste-se
recesso a que se assiste nos restantes sectores de
fixao nas regies (por regresso de locais ou
atividade. As opinies das entidades, permitiram-nos
investidores
concluir que a atividade turstica local ainda sujeita
promotores de novos projetos em turismo, que
a fortes flutuaes sazonais e associada a um
parecem ser associados aos melhores projetos de
turismo de curta durao. Por esses motivos, o
turismo.
externos)
de
alguns
(poucos)
emprego apresenta um forte perfil temporrio e

caracterizado por um baixo nvel mdio salarial. Em
Em termos culturais e graas aos apoios de fundos
termos de nmero de unidades de alojamento,
comunitrios, as regies tem vindo a ser beneficiadas
predominam as unidades de turismo rural, sendo os
por diversas iniciativas de valorizao do patrimnio
estabelecimentos
essencialmente,
edificado e etnogrfico. Na maior parte delas, a
concentrados em algumas cidades. Tal contribui para
ligao do turismo com o ambiente harmoniosa, em
que,
especial dada a baixa afluncia de fluxos tursticos.
na
maior
hoteleiros,
parte
do
territrio,
impacto
econmico do turismo seja de facto reduzido. (Tal
No
entanto,
as
entidades
refere Ribeiro e Marques (2002), tambm nos
peremptrias ao focar os problemas existentes em
estabelecimentos de turismo rural locais, o emprego
zonas mais centrais, nomeadamente pela construo
gerado , em grande parte, autoemprego ou de
desordenada
carcter temporrio).
potenciados pelo turismo e ms prticas ao nvel da
trfego
entrevistadas
automvel,
foram
ambos
fiscalizao da construo, bem como pelos diversos

Nos ltimos anos, as regies iniciaram uma trajetria
problemas existentes em termos de acessibilidades.
rumo a uma maior qualificao, reflectida em novos
Esta
investimentos em alojamento, com o qual se
igualmente focada pela negativa no estudo realizado
esperava captar um turismo menos sazonal e de
pelo PETUR.
questo
das
acessibilidades
foi
tambm
maior poder econmico. Alis, estudos, como o

demonstraram que as regies j atraiam
Numa vertente mais poltica, foram apontados
turistas provenientes de uma classe socioeconmica
aspectos, ligados baixa cultura associativa local,
PETUR
que tornam o sector s acessvel a nveis de
-84-
investimento muitas vezes no existentes localmente,
atrs focados, parece-nos imprescindvel que o
logo, em contradio com a lgica participativa
fomento do turismo local seja encarado, no como
defendida
soluo
pelas
modernas
correntes
de
desenvolvimento.
nica,
desenvolvimento
mas
como
integrada
estratgia
num
pacote
de
mais
alargado de solues para as regies.

Em suma, e em especial atendendo aos aspectos
econmicos, sociais, culturais, ambientais e polticos
-85-
Sobre os produtos de qualidade especial,
diversas razes: dificuldades na comunicao das
definida a partir de costumes e tradies
diferenas dos produtos ao mercado; a existncia de
locais, alguns em vias de extino

Tal como na problemtica anterior, a fim de averiguar
a importncia dos produtos de qualidade especial,
regulamentao no adaptada s necessidades do
alguns em vias de extino nas regies, recorremos
mercado; alguma falta de dinamismo de algumas
s opinies das mesmas entidades, avaliando a
entidades gestoras; falta de poder de compra no
influncia local dos referidos produtos em termos
mercado; e a falta de esprito associativo. Muitos
econmicos, sociais, culturais ambientais e polticos.
destes
A informaes recolhidas permitiram-nos, tambm
generalidade dos produtos.
problemas,
parecem
ser
comuns
validar a problemtica, ao constatarmos alguns

benefcios dos referidos produtos para as suas
A maioria dos promotores dos produtos locais de
regies
de
insuficientes
origem,
para,
no
por
entanto,
si
s,
claramente
resolverem
os
foi caracterizada como pertencente a uma classe

etria j envelhecida, pouco virada para o mercado e
problemas de desenvolvimento de um destino.
indisponvel para a ampliao de produes, bem

Segundo as entidades auscultadas, excepto casos
como pouco aberta inovao. Em resultado das
pontuais, os produtos de qualidade especial locais,
diversas dificuldades, em muitos casos, o abandono
alguns em vias de extino, caracterizam-se por
da atividade vem acontecendo, sem que se processe
pequenas estruturas de mbito familiar, que se
a sua sucesso a geraes mais jovens. Porm,
debatem com diversas dificuldades no escoamento
apesar de em nmero reduzido, foram relatadas
dos
Portanto,
algumas entradas na atividade de jovens associados
enquadrados e num esquema produtivo de pequena
a iniciativas de sucesso, muito mais abertos ao
escala, efetivamente de qualidade, mas que, no
mercado e maior propenso inovao.
seus
produtos
no
mercado.
parece ser suficiente para aceder aos mercados de

maior dimenso (grandes superfcies), ou fazer face
De uma forma geral, os sectores associados aos
concorrncia de produtos aproximados de cariz
industrializado.
vias de extino, so vistos como potenciais

geradores de autoemprego, ou emprego temporrio,
Em especial, no caso dos produtos com certificao
essencialmente, nos produtos no transformados,
de origem, excepto casos raros, as entidades foram
onde as pocas de campanha permitem absorver
unnimes em confirmar que a certificao, por si s,
grande parte da mo-de-obra que se torna disponvel
no garantia de bom rendimento. Pelo contrrio,
pelo
existem
regies.
casos
em
que
as
alternativas
no
encerramento
de
diversas
indstrias
nas
certificadas alcanam melhores performances e

casos em que a certificao foi abandonada por
Em termos culturais, foi focada a existncia de
impossibilidade de suportar os custos inerentes
diversas iniciativas como feiras, festivais, festas
mesma.
concursos, etc., iniciativas no s bastante eficazes

no escoamento, na promoo dos produtos, mas
Na base de tais problemas associados s baixas
tambm muito teis na captao de turismo para a
performances
regio.
dos
produtos,
foram
apontadas
-86-
Em termos ambientais foi indicada uma relao
reduo nos benefcios, com reflexos na reduo do
bastante harmoniosa entre os produtos de qualidade
nmero
especial locais, alguns em vias de extino e o
amplamente criticada a inconsistncia de algumas
territrio, nomeadamente, pela humanizao da
polticas de apoio que, alternadamente, parecem
paisagem e o apoio na preveno dos fogos. Quanto
pagar para produzir e abandonar, aspecto que
aos impactos mais negativos de alguns produtos
parece ser comum generalidade das crticas aos
transformados,
apoios comunitrios agrcolas.
as
devidamente
entidades
acautelados
constataram
por
estar
unidades
de
candidaturas.
Em
particular,
foi
de
tratamento de resduos.
Assim, ao nvel dos produtos de qualidade especial

locais, alguns em vias de extino, parece ser
Uma
vez
mais,
urgente a agregao de outras estratgias de
enquadramento existente no parece favorvel ao
desenvolvimento, no s com vista a melhorar o
pequeno empreendedor, em especial o de um perfil
desenvolvimento das regies, mas tambm, com
etrio mais elevado. Por exemplo, a crescente
vista prpria defesa dos referidos produtos,
complexidade da legislao alimentar foi vista como
enquanto produtos tradicionais, j que a certificao,
colocando
tal
em
em
risco
termos
sociopoltico,
algumas
das
atividades
como
funciona
localmente,
aparenta
ser
tradicionais de menor dimenso, incapazes de
insuficiente. Surgindo a industrializao como uma
comportar os seus custos.
das poucas alternativas encontradas para conseguir

levar os produtos mercados rentveis. Soluo que,
Quanto
aos
apoios
pblicos
atividade,
foi
constatado um crescimento nas exigncias e uma
naturalmente,
contrria
prpria
natureza
tradicional e genuna associada a estes produtos.
Sobre os produtos de qualidade especial

locais, alguns em vias de extino e a
atratividade turstica
Foram j focmos alguns estudos favorveis
importncia dos produtos de qualidade especial
locais, alguns em vias de extino, na atratividade de
destinos rurais. Em particular, quando utilizados na
gastronomia.
Long (1998) sugeria a importncia da Gastronomia
na experincia turstica, pelo facto de ser a nica que
envolvia os cinco sentidos (in duRand & Heath,
2006).
Neste nosso estudo de investigao, a fim de
concluirmos quanto ao favorecimento da atratividade
turstica das regies pelos produtos de qualidade
especial
locais,
alguns
em
vias
de
extino,
auscultarmos a opinio de agentes da industria

turstica local por ns selecionados. A fim de alcanar
o nosso propsito procurmos avaliar a importncia
-87-
dos referidos produtos nos atributos da regio
oportunidade
por
parte
enquanto destino turstico.
estabelecimentos.
Na sua maioria, as entidades auscultadas foram
A reduzida diversidade de produtos locais destacada
muito favorveis importncia dos produtos de
pela oferta e procura, poder refletir alguma falta de
qualidade especial locais, na atratividade da regio,
conhecimento sobre esses produtos, no s na
reconhecendo-lhes benefcios: na modelao da
procura,
paisagem; na gastronomia; no interesse cultural pela
pelos inquiridos como obstculo procura de
regio, pelo propiciar do contacto do turista com as
produtos de qualidade especial locais, mas tambm
atividades artesanais; e reconhecendo a associao
ao nvel da prpria oferta. Este aspecto tambm
dos produtos a uma imagem de marca do destino
consistente com a reduzida divulgao turstica que
turstico.
realizada em termos de produtos locais e pela prpria
o que, como
deste
tido
de
confirmamos, era indicado
incapacidade dos produtores e, por vezes, das

Pela negativa apontaram o facto de a maior parte da
associaes de produtores, em realizarem aes de
restaurao local no recorrer em grande escala
marketing. Quanto ao perfil do turista, recordamos
gastronomia regional. Entendiam que tal acontecia
que os estudos de Vaz (2003) e do PETUR (2006)
pelo facto de se encontrar mais vocacionada para
caracterizavam ainda a procura turstica local como
servir a populao local. Tambm a este respeito,
pertencente a um estrato socioeconmico elevado,
recordamos Vaz (2003) e o PETUR (2006), que
aspecto que no estudo de Skuras, Dimara e Petrou
focavam a existncia de uma oferta alargada ao nvel
(2006) era associado a uma maior propenso para o
da restaurao, mas pobre em termos de menus
consumo de produtos de qualidade especial locais,
regionais, apesar de e como reconhecido nos seus
alguns em vias de extino. Este mesmo estudo
estudos, a gastronomia constituir um dos atrativos da
apontava para o facto dos turistas que vivem uma
regio. As entidades por ns auscultadas focaram
experincia
ainda o facto de alguns restaurantes com menus
propensos os referidos produtos. Consideramos que
regionais, nem sempre servirem de forma sria,
esta tendncia favorvel trajetria de qualificao
confundindo o turista quanto verdadeira natureza
que parece estar a ser seguida pelas regies,
dos produtos servidos.
aspecto que poder refletir o crescimento de uma
No nos tendo sido possvel avaliar a seriedade
oportunidade para os produtos de qualidade especial,
colocada no servio por parte da restaurao por ns
inquirida, pelo menos foi possvel verificar, que
apesar
da
grande
popularidade
de
turstica
de
qualidade
serem
mais
algumas
categorias de pratos locais e incluso de alguns
Em suma, independentemente de algumas limitaes
produtos locais na restaurao dava pouco destaque
na nossa anlise, essencialmente pelo facto de
a outras variedades de produtos locais. Foi quase
grande parte dos resultados ser recolhida a partir de
unnime a opinio quanto ao entusiasmo, ou pelo
opinies de terceiros, pareceu-nos adequado concluir
menos interesse, dos turistas relativamente aos
quanto ao favorecimento da atratividade das regies
produtos de qualidade especial locais. Tambm
pelos produtos de qualidade especial locais, alguns
considermos digno de nota que as presenas mais
em
elevadas de interesse e procura dos referidos
integrados na gastronomia local. Aspecto, que
produtos
favorvel ao seu contributo para o enriquecimento da
ocorressem
precisamente
nos
vias
de
extino,
turstica.
pelo
experincia
muito raros eram servidos almoos ou jantares,
avaliao da provenincia dos produtos de qualidade
aspecto que poder significar a perda de uma
especial
alguns
em
esta
enquanto
estabelecimentos de turismo rural, onde s em casos
locais,
Com
menos,
vias
concluso,
de
extino
-88-
integrados na restaurao local, torna-se ainda mais
para o desenvolvimento local.
importante para concluir quanto ao seu contributo
Sobre o consumo turstico de produtos de
maturidade da indstria turstica, sendo em indstrias
qualidade
muito maduras o preo considerado como o factor de
especial,
defina
partir
de
deciso mais importante, o que parece estar a
de extino
Apesar de termos concludo quanto possibilidade
de ampliao do mercado dos produtos de qualidade
especial locais, alguns em vias de extino pelo
estimulo ao seu consumo junto da indstria turstica,
suceder localmente, segundo as entidades. Nota-se,
mantem-se
ainda, o fenmeno interessante, que parece estar a
algumas
dvidas
quanto
atual
ocorrer em algumas regies, predominantemente
dimenso deste mercado.
rurais, onde assistimos a um turismo claramente em

No entanto, boa parte das entidades reconheceu
fase de maturidade, o turismo de passagem, e um
estar a processar-se uma intensificao da ligao
outro, aparentemente em ascenso, um turismo mais
entre os produtos de qualidade especial locais,
qualificado, associado natureza e cultura. A
alguns em vias de extino e o turismo ao nvel da
evoluo futura deste segundo tipo de turismo
restaurao, reconhecendo o potencial do canal
parece-nos, pois, fundamental para a evoluo dos
turstico como forma de escoamento dos referidos
produtos locais de qualidade especial, definida a
produtos,
partir de costumes e tradies locais, alguns em vias
principalmente
para
as
pequenas
produes, onde as dificuldades em aceder s
de extino.
grandes superfcies so superiores. Contudo, apesar

daquela tendncia, a maioria das entidades referia
Auscultamos tambm a opinio relativamente
que a ligao atual ainda pouco importante. Como
diversidade de produtos locais de qualidade especial,
justificao foram apontados factores como: a
alguns em vias de extino, nas regies, pois
existncia de uma massa turstica no sensibilizada e
parecia-nos fundamental a existncia de uma oferta
no esclarecida para as diferenas entre os produtos
diversificada para o interesse turstico e para sua
genunos e os no genunos; a falta de poder de
contribuio para a riqueza gastronmica local.
compra associada ao elevado preo dos produtos

locais de qualidade especial, alguns em vias de
Efetivamente, constata-se um inventrio diversificado
extino; a falta de escala de produo em alguns
e abundante e com um grande nmero de produtos
produtos; a falta de tica na oferta turstica, que
certificados, naturalmente, com algumas diferenas
vende como genunos produtos que no o so; a
de regio para regio. No entanto, tambm nos foi
falta de fiscalizao; a falta de um sistema de
transmitida a ideia de alguns de tais produtos se
certificao de origem na restaurao; a falta de lojas
encontrarem
de venda de produtos de qualidade especial, alguns
principalmente, pelas exigncias legais cada vez
em vias de extino; a falta de hbitos regionais de
mais pesadas a eles associadas, com implicaes
consumo de produtos locais; e a falta de volumes
tambm no distanciamento da imagem que existe no
tursticos que estimulem a ligao entre a oferta
imaginrio das pessoas em torno destes produtos e a
turstica e os referidos produtos.
realidade da oferta que resiste s novas imposies
em
risco
de
desaparecimento,
legais. Por outro lado, a populao envelhecida que

Quanto aos aspectos associados procura, entre
abandona atividade e no passa s geraes
outros, so apontados o tipo de turista e a
seguintes.
-89-

Outro
dos
abastecimento
aspectos
essenciais
com
que
dos
produtos,
maioria
indica
nos
empresas locais, ocupando as grandes cadeias de
preocupmos foi a avaliao da efetiva provenincia
distribuio um menor peso nas respostas, aspecto
dos produtos indicados, pelos respondentes como
que favorvel origem local dos produtos.
produtos locais de qualidade especial, alguns em

vias de extino, aspecto essencial para aferir da
Finalmente, conclumos quanto existncia de uma
atual ligao entre a Indstria turstica e os produtos
oportunidade no estmulo da ligao entre os
locais. As concluses que retirmos permitiram
concluir quanto a um bom nvel de fidelizao da
vias de extino e a indstria do turismo, uma
indstria turstica aos produtos locais de
reduzida presena na oferta de alguns produtos de

origem local, e a possibilidade de reduo da
qualidade especial. Os produtos onde encontrmos
substituio, por produtos no locais. Por outro lado,
uma maior ligao regio foram: o po, os produtos
acreditamos que o interesse turstico em torno dos
de fumeiro, os queijos, a doaria, e as carnes. Pelo
produtos locais de qualidade especial ser favorvel
contrrio, os produtos onde esta ligao era menor
foram: as frutas e leguminosas.
entanto, a sua importncia para os produtos locais
potencialidades
futuras
deste
mercado. No
depender significativamente da confirmao da

Tambm procurmos averiguar quais os produtos
tendncia de aumento de um turismo de qualidade
locais que, com maior frequncia, eram substitudos
focada por algumas entidades auscultadas, bem
por produtos no locais. As respostas apontaram
como da sensibilizao e educao de tais fluxos
para as frutas, os legumes e hortcolas.
tursticos
para
diversidade
verdadeiras
caractersticas dos produtos locais de qualidade

As
razes
foram
especial, alguns em vias de extino. S assim este
apontadas para aquela substituio foram (por esta
mercado se poder constituir como um efetivo lobby,
ordem): serem difceis de encontrar, mais caros, os
que Tibrio e Cristvo (2005) referiu ser necessrio
fornecimentos
para a defesa dos produtos tradicionais.
normalizados.
que
com
serem
maior
frequncia
irregulares,
Relativamente
ao
no
local
serem
de
-90-
Sobre o estimulo ao o consumo de produtos
auscultadas: a falta de escala nas produes, com os
consequentes preos elevados; e dificuldades ao

de extino, pelo turismo...
Aps a anlise das problemticas em validao,
consideramos necessrio perceber de que forma
poder o consumo de produtos locais de qualidade
nvel dos sistemas comerciais e de marketing, bem
especial, alguns em vias de extino ser estimulado
com a falta de um esprito associativo que as permita
pelo turismo. De acordo com a investigao terica
combater. Estas debilidades sugeriam assim, a
efectuada, constatmos que alguns autores referem:
necessidade de intervenes junto dos produtores de
a importncia do mercado turstico para produtos
locais de qualidade especial e que esta depende de
vias de extino.
trs categorias de factores: as caractersticas da

procura turstica por produtos locais de qualidade
Auscultamos tambm quanto aos motivos associados
especial, no s no perfil dos turistas, mas tambm
clientela que motivavam ou desmotivavam a
na globalidade do sector; as caractersticas do sector
utilizao
dos produtos locais de qualidade especial; e os
favorecedores da utilizao foram apontados a
sistemas intermedirios e de marketing. Por este
valorizao dos sabores regionais e o desejo de
motivo, assumimos partida que para ser possvel
conhecimento da cultura local (aspecto claramente
estimular o consumo dos referidos produtos junto do
associado
turismo, seria necessria intervir globalmente: ao
obstculos mais importantes foram apontados a falta
nvel da procura turstica; da indstria turstica; e dos
de conhecimento sobre os produtos locais, a
produtores
indisponibilidade da clientela para pagar preos mais
locais.
Para
explorao
desta
dos
produtos.
uma
Como
clientela
aspectos
turstica).
mais
Como
problemtica, socorremo-nos das opinies obtidas,
elevados e a escassez do turismo. Tais aspectos
bem como de anteriores concluses.
sugerem a necessidade de uma interveno no s

ao nvel da divulgao dos produtos locais, mas
Em
primeiro
lugar,
procurmos
auscultar
as
tambm
no
prprio
fomento
do
turismo.
entidades quanto aos aspectos favorecedores da
Curiosamente, as intervenes tambm apontadas,
utilizao de produtos locais de qualidade especial,
como necessrias, pelas entidades auscultadas.
alguns em vias de extino, pela indstria turstica

(pontos fortes) e aos aspectos que constituem
Outros dos aspectos que considermos relevantes
obstculo
fracos).
nesta anlise foi a constatao da existncia de
Verificamos que, existia uma grande consistncia de
desvios entre a oferta e a procura de produtos locais
opinies. Por um lado, em termos de aspectos
de qualidade especial, alguns em vias de extino,
favorecedores da utilizao dos produtos locais,
aspecto onde tambm encontrmos uma grande
foram focadas a qualidade dos mesmos e a sua
sintonia de opinies entre as entidades auscultadas.
ligao regio. Por outro lado, relativamente aos
Os desvios apontados estavam na escassez dos
obstculos sua utilizao, foram focados, como
produtos no mercado no mercado, em alguns casos
mais
sua
importantes,
utilizao
decorrente da prpria sazonalidade dos produtos.
indisponibilidade nos seus distribuidores habituais,
Outro desvio apontado foi a incapacidade de
aspectos
principais
investimento
entidades
dificuldades em escoar os stocks, focaram como um
obstculos
que
se
(pontos
preo
elevado
associavam
mencionados
aos
pelas
dos
produtores.
Relativamente
dos aspectos mais importantes a escassez de
-91-
turismo e a falta de poder de compra. A partir daqui
De acordo com a opinio das entidades auscultadas,
reforamos uma vez mais a nossa convico de ser o
e perante o desconhecimento por parte dos turistas,
turismo um mercado preferencial para estes produtos
relativamente aos produtos locais, imprescindvel o
tambm pela sua maior tolerncia aos preos
reforo da divulgao turstica de toda a diversidade
elevados dos produtos locais de qualidade especial.
dos produtos existentes na regio, bem como das

suas verdadeiras caractersticas.
As entidades apontaram como principais motivos
Tambm foi possvel concluir quanto a uma baixa
para o excesso de oferta de produtos, face procura,
sensibilidade da indstria turstica face diversidade
os seus preos elevados e a incapacidade dos
dos produtos de qualidade especial da regio, cuja
produtores em dirigir tais produtos a nichos com
oferta
maior poder aquisitivo. Como solues apontadas
concentrada num reduzido nmero produtos, no
para a resoluo destes problemas, as entidades
favorecendo outros como, as frutas e alguns legumes
auscultadas sugeriam a necessidade de uma maior
atravs de criaes gastronmicas que os valorizem.
concentrao da oferta, nomeadamente, a partir do
Por este motivo tambm nos parece essencial a
reforo do associativismo entre produtores. Por seu
divulgao desses produtos junto desses agentes,
lado, sugeriram, essencialmente, a necessidade de
bem
um maior apoio aos produtores, bem como o fomento
gastronomia local em geral. Por outro lado, ser
do turismo na regio.
importante a criao de sistemas de acreditao
gastronmica
como
uma
regional
est
valorizao
ainda
mais
muito
intensa
da
junto da restaurao que permitam reforar a

Partindo dos resultados anteriores, bem como de
confiana quanto verdadeira origem dos produtos
todas as concluses obtidas nas problemticas em
validao, conclumos que o estmulo do consumo de
extino, presentes na oferta gastronmica, bem
como destacar a sua utilizao como um argumento
vias de extino, pelo turismo local exigir uma
de reforo de vendas.
interveno global ao nvel da procura turstica, da

indstria turstica e dos produtores locais. Em
Finalmente, atendendo s fragilidades focadas pelas
primeiro
turstica,
entidades auscultadas ao nvel da produo dos
estimulando o novo tipo de turismo que parece
preferir a regio fora da poca de inverno, cujo perfil
vias
socioeconmico elevado e origem urbana, mais
consequncias, reflectidas nos elevados preos dos
propenso a ser atrado pelos produtos locais de
produtos e na sua incapacidade para aceder a
qualidade especial, alguns em vias de extino e
grande parte dos distribuidores utilizados pela
suportar o seu preo mais elevado. Este um turista
indstria
que procura satisfazer o seu imaginrio rural, onde a
interveno a esse nvel. Uma vez que a pequena
gastronomia
importante,
escala inerente prpria natureza dos produtos
nomeadamente pela busca dos sabores mais puros e
locais e maioria dos factores que os dinamizam.
saudveis. No entanto, tal imaginrio nem sempre
Uma das solues que foi referida pelas entidades
corresponde realidade, tornando-o susceptvel
auscultadas, e que nos parece essencial, passa por
influncia que sobre ele exercida pela indstria
intervenes que estimulem o associativismo entre
turstica que facilmente o poder levar a acreditar
produtores,
estar a consumir um produto genuno que na
integrao de entidades externas que promovam a
realidade no o .
ponte entre tais empresas, auxiliando-as na definio
lugar,
ao
ocupa
nvel
um
da
procura
lugar
de
extino,
turstica,
bem
como
torna-se
possivelmente
das
suas
essencial
facilitado
uma
com
de estratgias comerciais conjuntas, que permitam
-92-
ultrapassar as debilidades estruturais associadas
pequena escala.
-93-

Validando o argumento central
das
Por outro lado, a despesa turstica em produtos
problemticas, conclumos a validao do argumento
locais de qualidade especial pode constituir o
central traduzido na afirmao: a maximizao do
estmulo necessrio para manter e revigorar a
consumo dos produtos locais de qualidade
viabilidade dos referidos produtos, ao possibilitar um
especial,
canal de escoamento mais tolerante perante preos
Na
explorao
sequencial
definida
tradies locais,
de
partir
cada
de
uma
costumes
alguns em vias de extino,
pela indstria turstica constitui um mecanismo

de
desenvolvimento
em
elevados,
potencialmente
favorecedor
de
uma
possvel procura futura, fora das regies de origem.
regies
Sendo que os produtos locais de qualidade especial,
predominantemente rurais .
alguns em vias de extino, nas regies se debatem

Os produtos locais de qualidade especial, definida a
com fortes dificuldades no acesso ao mercado
partir de costumes e tradies locais, alguns em vias
devido, essencialmente, sua pequena escala de
de
produo, o turismo poder constituir-se como o
extino
so
mesmo
favorecedores
da
lobby de defesa de que muitos destes produtos
atratividade turstica para as regies.
carecem para evitar o seu desaparecimento. Tal

Aspectos como o enriquecimento da gastronomia
ligao poder ainda assumir-se como uma ponte
local, o contacto com atividades de interesse cultural,
entre o turismo e as comunidades locais: uma forma
como
de aliar a esttica e o prazer associados pelos
produes de produtos locais de qualidade especial,
turistas ao rural, necessria utilidade econmica de
alguns em vias de extino e visitas a feiras de
que as comunidades locais carecem. No entanto,
produtos
da
para tal ser possvel nas regies, torna-se necessrio
paisagem que proporcionam, podem constituir-se
o envolvimento global dos vrios agentes presentes
como factores favorecedores do prprio turismo, logo
nesta ligao: turistas, indstria turstica, produtores
contributo positivo para o seu impacto local.
locais e entidades mediadoras como os responsveis
possibilidade
locais,
bem
de
visitas
como
tursticas
modelao
pelas regies de turismo, as associaes de

desenvolvimento local e promoo e instituies de
poder local.
-94-
Recomendaes
Para terminar, gostaramos de deixar uma nota
o estimulo ao uso dos produtos locais de qualidade
ilustrativa sobre o tipo de intervenes que a nossa
especial, alguns em vias de extino.
anlise revelou necessrias para o favorecimento da

ligao entre o turismo e os produtos locais de
Efetivamente, iniciativas que incentivem atuaes em
qualidade especial, alguns em vias de extino.
rede, incluindo o a oferta turstica, os produtores e as

associaes locais , sem esquecer a populao local,
Nas regies j encontramos formas de ilustrar este
so fundamentais para uma melhor comunicao
tipo de intervenes. Referimo-nos a um sem nmero
entre os vrios intervenientes, bem como para o
de iniciativas que vem promovendo a promoo de
estabelecimento de relaes de cooperao.
produtos locais e gastronomia, como exemplo

ilustrativo, os Festivais gastronmicos e feiras de
Por outro lado, a gastronomia revela-se um veculo
produtos locais, festas tradicionais, etc, iniciativas
de importncia primordial na difuso de produtos
organizadas por entidades com responsabilidades no
desenvolvimento local. Estas iniciativas fomentam a
extino e na captao da despesa turstica,
valorizao da gastronomia regional e estimulam a
devendo ser encarada no de uma forma esttica,
sua divulgao, favorecendo a captao de turistas e
mas como um reflexo da evoluo cultural da prpria

regio a que pertence, tornando-se deste modo mais
atrativa para turistas e locais.
-95-
Consideraes Finais
Mesmo em reas rurais, alvo deste estudo de
mais, do que vem de fora", de outros espaos.
investigao, a agricultura e o sistema alimentar
Contudo, importa lembrar, como fundamento para
mudaram muito nas ltimas duas dcadas. Os
apostar
sistemas de produo tpicos transformaram- se e
suportadas em produtos com origem local que
declinaram, e algumas produes emblemticas
estes
perderam importncia, tornaram-se marginais em
emergido e ganho escala por novos segmentos de
termos quantitativos e tendem a desaparecer. Os
mercado, fundamentalmente com origem em reas
produtores envelheceram e os seus saberes esto
urbanas.
em
so
iniciativas
frequentemente
de
desenvolvimento
reconhecidos,
tm
em risco de ser esquecidos, o mesmo acontece com

a biodiversidade e o patrimnio gentico associados
Podemos afirmar que os visitantes/turistas procuram,
s atividades agrrias. Os produtos locais e os
cada vez mais, produtos ligados aos sistemas
mercados tm sido progressivamente integrados no
produtivo e alimentar locais. Contudo, a oferta do
quadro mais vasto do sistema agroalimentar global.
territrio no est ainda devidamente preparada para
Os distribuidores, operadores de restaurao e
corresponder a esta procura, sendo tambm claro
consumidores em geral dependem, cada vez
que a distribuio local ainda no se apercebeu das

potencialidades das microprodues agrcolas locais
para o seu negcio.
-96-
Em sntese
As principais concluses
-
A oferta de produtos locais de qualidade
mas a oferta da generalidade dos produtos
especial, definida a partir de costumes e
locais (em natureza ou transformados) no est
tradies locais, alguns em vias de extino,
ainda devidamente preparada para responder
no est organizada de forma a responder s
s novas procuras, mais exigentes no que
exigncias
respeita, sobretudo, s formas de apresentao
comerciais
da
distribuio,
(embalagem, rotulagem e apresentao geral);
especificamente, em termos de quantidade,

regularidade de fornecimento e imagem.
-
As regies de origem dos produtos identificados
A distribuio local (hotelaria, restaurao,
possuem
pequeno comrcio local, outras lojas) revela por
inegveis, assim como algum potencial no
vezes fraco interesse pelos produtos locais de
campo do turismo. Porm, como observado,
qualidade especial, alguns em vias de extino;
esta ltima atividade ainda residual. Em

Portugal,
recursos
agrcolas
busca
de
ambientais
destinos
tursticos
alternativos modesta.
Iniciativas recreativas, como feiras, festivais,

festas e mercados, por exemplo, no so ainda
suficientes, para apoio comercializao dos
clara a inrcia por parte de alguns agentes
produtos locais de qualidade especial, alguns
ligados ao sector agrrio, produtores e outros,
em vias de extino, apesar de estarem a dar
no existindo uma estratgia de valorizao dos
um novo impulso a alguns produtos;
produtos tpicos com a qualidade definida a

partir dos costumes e tradies locais, alguns
Os turistas e visitantes procuram produtos do
em vias de extino. Sendo certo que existem
local e a gastronomia constitui uma boa forma
limitaes associadas ao territrio, parecem-nos
de valorizao;
essenciais
as
condicionantes
de
ordem
organizativa e comercial possveis e que

-
Os
restaurantes
diversas
de
recorrem
fornecimento,
fontes
mas
exigem pronta ateno.
muito
valorizam
tambm um conjunto de produtos locais na
Finalmente, podemos dizer que so relativamente
confeco dos seus pratos;
dbeis as organizaes e servios (unidades de

produo, comerciais, de servios e restaurao) em
O turismo, embora incipiente, est a crescer e
territrio rural, sendo igualmente frgil a combinao
os turistas constituem um mercado a explorar,
(articulao) entre o meio, os produtos, as pessoas e

as instituies, os saberes-fazer, os comportamentos
alimentares e as redes de relaes, o que faz com
que
todo
sistema
apresente
os
contornos
expressos.
-97-
Principais recomendaes
Podem ser avanadas algumas recomendaes
Deve ser dada ateno particular construo de
visando a preservao, valorizao e dinamizao
redes de comercializao que permitam contrariar
dos produtos apresentados:
a atomizao do tecido produtivo, acrescentar e

fixar valor no territrio, e aproximar produtores e
As
instituies
com
desenvolvimento
local
responsabilidade
devem
consumidores.
no
impulsionar
a
-
revitalizao da produo de produtos.
Devem ser promovidos processos sensibilizao

para a inovao e de aprendizagem colectiva, em
instituies
com
responsabilidade
no
particular
desenvolvimento
local
devem
os
agroalimentar, da comercializao e do marketing
produtos agroalimentares em causa e o sistema
dos produtos e do prprio territrio. Podero ser,
alimentar local na sua agenda e nas estratgias
por exemplo, as organizaes locais e regionais,
de interveno, trabalhando atravs de parcerias
juntamente com as instituies de ensino superior
que
As
promovam
sinergias
entre
integrar
produtores,
operadores tursticos e outros atores relevantes.
nos
investigao,
campos
da
desenvolver
qualificao
projetos
de
investigao-ao e trabalhar numa perspectiva

de transdisciplinaridade e em parceria.
-98-
Parte V
Inventrio de Produtos e receiturio de qualidade
especial, definida a partir de costumes e tradies locais, alguns em

vias de extino
Produtos portugueses em vias de extino inscritos na Arca do Gosto
Fonte: Slow Food
Norte de Portugal
Broa de Milho de Rio Frio
Laranjas de Ermelo
Feijo Tarrestre da Serra - Soajo e Peneda
Carne Cachena
Chouria Mirandesa
Queijo de Cabra Transmontano
Alentejo
Queijo de Serpa
Batateira, Botifarra e linguia da Azaruja
Doce de Escorcioneira - vora
Queijo de vora
Azeite da Figeirinha
Algarve
Ovelha Churra Algarvia
-99-
Ficha Tcnica
Broa de Milho de Rio Frio Arcos de Valdevez

Descrio
O segredo da Broa de Milho de Rio Frio reside no facto de ser feita com o milho regional, de sabor nico, atravs de
um processo de fabrico lento e totalmente artesanal. A farinha moda em moinhos de gua (para moer 30 quilos
de farinha so necessrias cinco horas). A broa cozida em forno de lenha (para cozer oito a dez broas de quilo e
meio, so precisas trs horas).
As Regies do Norte de Portugal nunca foram adequadas para cultivo e crescimento do trigo, devido sua alta
altitude e ao solo pobre. O Milho apresentou-se assim como uma alternativa vlida ao trigo, e em algumas quintas
do municpio de Arcos de Valdevez, o milho ainda hoje produzido, transformado e utilizado de acordo com
tcnicas e mtodos antigos para fazer broa de milho.
Confeco
Para preparar a Broa de Milho de Rio Frio, so necessrias quatro partes de milho e uma de trigo mourisco. O Milho
modo em moinho de pedra a gua, peneirado e depois colocada em amassadeiras de madeira. Depois gua e
sal so adicionados lentamente farinha de milho que manejada com uma colher de madeira (requer braos
fortes, pois muito duro). Quando a massa estiver slida a amassadeira fechada e a massa do po deixada por
30 minutos descansar. A farinha de trigo sarraceno ento adicionada, juntamente com um pedao de fermento,
depois de um curto amassar da massa, esta marcada com o sinal da Cruz, para que cresa durante um par de
horas.
A Broa de Milho cozida em forno de lenha, o fogo feito com madeira de pinho e vassoura (ocasionalmente, mas
quase nunca, tambm de eucalipto). Aps temperatura certa, os pes que se moldaram em alguidares de terracota
so atirados para o cho do forno. A porta de ferro do forno fechada com duas longas cadeias de massa de po,
quando elas ficarem marrons os pes esto cozidos.
Caractersticas
A Broa de Milho de Rio Frio apresenta uma crosta marrom-ouro e o po tem cheiro de milho torrado, fermento
quente e caramelo. Dentro, a migalha slida, quebradia e tem uma cor cinza-amarelo tnue.
Este po tpico de Arcos de Valdevez, perfeito para comer com sardinha ou peixe frito.
-100-

Ficha Tcnica
Laranjas de Ermelo Arcos de Valdevez
Descrio
As laranjas de Ermelo so produzidas na vila de Ermelo, que pertence ao municpio de Arcos de Valdevez,
localizado na parte leste do Monte Gio, na fronteira com o Parque Nacional Peneda-Gers. O micro clima da rea
muito apropriado para o crescimento deste tipo de laranja.
A sua cultura ancestral. Consta que foram os monges da Ordem de Cister, no sculo XIII, que levaram para
Ermelo a tradio do cultivo da laranja.
Todas as actividades de produo so artesanais da produzirem-se em pequenos lotes. No cultivo da laranja de
Ermelo proibida a utilizao de pesticidas, insecticidas e fertilizantes qumicos.
Caractersticas
A Laranja de Ermelo, apresenta uma casca muito fina e lisa. uma laranja de dimenso mdia, muito doce e no
muito fibrosa, com alguns caroos e muito suculenta.
-101-
Ficha Tcnica
Feijo Tarrestre da Serra Soajo e Peneda

Descrio
O Feijo Tarrestre produzido na rea dos Arcos de Valdez, principalmente em zonas de montanha da Serra da
Penada e do Soajo (povoado de Sistelo, Cabreiro, Gavieira, Soajo, Gondoriz, Cabana Maior, Ermelo, Carralcova,
S, Vilela, s. Cosme e s. Damio, Miranda, Rio Frio, Eiras, Sabadim, Mei, Padroso, Portela, Extremo, Alvora,
Loureda, Rio Cabro, Aboim das Choas e Rio de Moinhos).
cultivado em encostas, numa paisagem particular onde o trabalho continua a ser feito manualmente no sendo
possvel o uso de mtodos mecanizados.
Cultivo
A primeira fase do cultivo a preparao do solo, feito manualmente: estrume misturado no solo, que depois
nivelado e preparado para a sementeira que ocorre de abril ao final de Maio. Normalmente, o feijo cultivado
juntamente com milho. Os fertilizantes adicionados so orgnicos e baseados no estrume, a capina feita mo
para evitar a utilizao de herbicidas. Colheita realizada de agosto a setembro.
Aps serem colhidos, os apenas os gros so secos (sem vagem), Aps a secagem h um processo de limpeza
para retirar os que esto deteriorados e s aps este processo so armazenados por um ano. Para uma boa
conservao o feijo, tradicionalmente armazenado em caixas arborizadas juntamente com folhas de baa e
eucalipto. Para aumentar ainda mais o tempo de conservao os gro de feijo podem ser refrigerados.
O Feijo Tarrestre produzido na rea dos Arcos de Valdez, principalmente em zonas de montanha da Serra da
Penada e do Soajo (povoado de Sistelo, Cabreiro, Gavieira, Soajo, Gondoriz, Cabana Maior, Ermelo, Carralcova,
S, Vilela, s. Cosme e s. Damio, Miranda, Rio Frio, Eiras, Sabadim, Mei, Padroso, Portela, Extremo, Alvora,
Loureda, Rio Cabro, Aboim das Choas e Rio de Moinhos).
Caractersticas
Feijo Tarrestre um feijo pequeno, em forma de Rim com pele fina. Ele varia entre uma grande variedade de
cores, do bege (que a cor predominante) para branco, amarelo, castanho, preto e vermelho. O feijo pode ser liso
ou listado. O feijo Tarrestre tem um amadurecimento relativamente precoce mas a sua vagem muito resistente.
Depois de cozinhado, este feijo permanece intacto, cremoso e aveludada por dentro e tem um sabor forte. Pode
ser usado em sopas ou em pratos servidos com arroz ou massa.
O Feijo Tarrestre rico em fibras e cidos gordos insaturados, o que pode ajudar a reduzir o nvel de colesterol e
triglicridos plasmtico.
-102-
Ficha Tcnica
Chouria Mirandesa Miranda do Douro

Descrio
A Chouria Mirandesa, tem origem em Miranda do Douro, uma regio do interior norte de Portugal, isolada e com
acessos difceis. No entanto, esse isolamento explicao da sobrevivncia de inmeros produtos tradicionais
nesta regio e de raas nativas.
Entre as raas de vaca portuguesa, a Mirandesa considerado uma das mais valiosas e remonta idade mdia.
So na maioria criadas em pastagens e ocasionalmente so alimentadas com feno, milho, aveia, e fava. Existem
mais de 800 criadores desta raa, totalizando 4700 cabeas.
A vaca Mirandesa a identidade de marca de Miranda do Douro. Esta raa de vaca caracteriza-se pelo tufo de
cabelo na testa, plo escuro e chifres grandes e largos. Os melhores cortes de carne Mirandesa so utilizados para
assados ou grelhados, enquanto as partes menos desejadas ou de animais mais velhos so adicionados gordura
magra de carne de bovino e carne de porco Bsaro para fazer enchidos.
Confeco
Para fazer a Chouria Mirandesa, a carne de bovino cortado mo e combinada com pedaos de bacon. A
percentagem de carne varia de metade at ao 7O % de acordo com a preferncia. A mistura de carne embebida
em vinho ou em gua com sal, alho, folhas de louro e pimentos triturados, doce e picantes. Aps dois ou trs dias, a
carne removida do tempero e colocada em tripa de porco. O chourio ento fumado sobre fogo de madeira,
durante trs a quatro dias. Assim que estiver completamente seco, pode ser comido cru, grelhado ou cozido.
Este chourio era preparado durante o inverno nas casas tradicionais de agricultores. O objectivo era o
aproveitamento alguns cortes de carne menos desejada para confeco de outros pratos ou carne de animais mais
velhos.
Hoje, existem poucos produtores que tm a experincia e habilidade manual para fazer este produto tradicional.
Graas lei que protege cozinha regional, neste momento ainda so muito poucos os produtores que esto
autorizados a fazer e vender o produto.
-103-
Ficha Tcnica
Carne Cachena da Peneda

Descrio
A Carne Cachena da Peneda Denominao de Origem Protegida a mais pequena raa bovina portuguesa
(altura mxima cernelha 110 centmetros) e uma das mais pequenas do mundo. Sobrevive nas zonas mais altas
das Serras: Peneda, Soajo e Amarela, no seio do Parque Nacional da Peneda do Gers
O sistema de explorao desta raa de bovinos alicerado num processo alimentar baseado em grandes perodos
de pastoreio, em zonas de grande altitude. Estes perodos de pastoreio estendem-se desde o princpio da
Primavera at fins do Outono, onde os animais se concentram em zonas geogrficas bem delimitadas,
denominadas de brandas. As Brandas, so lugares de habitao de alta montanha, para onde as populaes se
deslocam na poca estival, so espaos frescos e de boa exposio, onde existem pastos em abundncia para o
gado e sombras para abrigo dos animais nas horas de sol intenso.
O Produto Carne Cachena da Peneda DOP trata-se de um produto endgeno de caractersticas organolpticas
nicas. A Carne Cachena da Peneda proveniente de animais da Raa Cachena, produzidos em regime de
produo extensivo, em zonas de montanha.
O tipo de carne obtida resulta de um equilbrio absoluto entre o sistema de produo utilizado e as caractersticas
da prpria raa.
A carne distingue-se pela sua tenrura e sabor nico. Apresenta cor rsea claro ou plida, vermelho claro ou escuro,
de acordo com a idade do animal, pouca gordura intramuscular de colorao branco suja, de consistncia firme e
ligeiramente hmida, aspeto que denota suculncia.
-104-
Ficha Tcnica
Queijo de Cabra Transmontano

Descrio
O Queijo de Cabra Transmontano feito com leite cru da raa Cabra Serrana, coalho animal e sal. E envelhecido
por um mnimo de 60 dias, durante o qual os queijos so virados e lavados vrias vezes. Os queijos envelhecidos
por perodos mais longos esto denominados com o adjectivo Velho. A casca dos queijos branca, embora s
vezes os Velho queijos sejam esfregados com azeite e colorau, dando-lhes uma cor vermelha no exterior.
O queijo semi-duro na consistncia. O interior compacto, com uns olhos e uma cor uniforme branca. Os queijos
apresentam-se em dois tamanhos, cilindros de 6 a 12 cm de dimetro e de 12-19 cm de dimetro, com uma altura
de 3-6 cm e peso entre 300-600 g para as formas pequenas e 600-900 g de formas grandes.
As cabras Serrana locais so geradas seguindo os mtodos tradicionais e uma dieta natural, pastando nos campos
onde encontram pastos selvagens, em particular brotos e folhas de algumas rvores e arbustos. A alimentao do
animal ajuda a dar ao queijo envelhecido um aroma e sabor caracterstico. O perodo mais produtivo para o leite,
geralmente ocorre entre maro e agosto. Durante o resto do ano, a produo reduzida.
Queijo de Cabra Transmontano foi produzido no nordeste de Portugal desde tempos imemoriais e tem um papel
fundamental na dieta das pessoas da regio de Trs-os-Montes.
Os produtores esto espalhados por todo o distrito de Bragana e Vila Real. O queijo pode ser encontrado venda
na rea, bem como em lojas especializadas em cidades maiores como Porto e Lisboa. No obstante a certificao
DOP que ajudou a manter a pureza e a quantidade da raa de cabra Serrana, devido a um declnio de populao
na regio nas ltimas dcadas e actividades afastadas da pecuria e da produo de queijos, levaram a uma falta
de passagem de saber fazer de gerao para gerao. Esta tradio de fabrico de queijo de alta qualidade est em
risco de ser perdido.
-105-
Ficha Tcnica
Queijo de Serpa Serpa

Descrio
O queijo de Serpa, um queijo amanteigado, obtido por esgotamento lento da coalhada aps a coagulao de leite
cru, de ovelha, por aco de uma infuso de cardo. O sabor nico deriva do processo artesanal do seu fabrico e
das caractersticas do leite, que resultado da forma tradicional como se pastam as ovelhas.
Posicionada no topo de uma colina e cercada por um muro medieval, o antigo centro histrico de Serpa pode ser
notado distncia. O branco dominante das casas s interrompido por salpicos de cinza, amarelo e azul
emoldurando as paredes e janelas. Ruas de calada estendem-se pela vila.
A paisagem circundante a Serpa nica, repleta de suaves colinas, sobreiros, oliveiras antigas e pastagem de
ovelhas, vacas e porcos. Esta paisagem conhecida como montado. A regio est situada no Alentejo mais ao Sul,
na fronteira com a Estremadura.
Produo
O Queijo de Serpa um queijo de leite cru feito com coalho de cardo. Em Portugal e Espanha a utilizao de coalho
vegetal, em contraste com outros pases do Mediterrneo, ainda comum. Os cardos so colhidos no final da
Primavera e usados de Outubro em diante. As folhas so secas na sombra e depois esmagadas num almofariz, so
depois colocadas em gua fria durante 1 dia. O lquido filtrado e utilizado como coalho.
O queijo de Serpa feita exclusivamente a partir de leite de ovelha, predominantemente de Lacaune, raa francesa
que substituiu o Merino local, porque mais produtiva e de ordenha mais fcil.
A Ordenha feita duas vezes por dia. O leite aquecido a aproximadamente 30-33 C e derramado atravs de um
pano cheio de sal marinho. Isso evita a necessidade de qualquer salga de coalhada evitando a deformao dos
queijos ao contrrio de outros queijos de ovelha. Depois de adicionar o coalho, deve esperar-se 40 minutos a uma
hora e meia, dependendo do mtodo. A coalhada ento quebrada em pedaos do tamanho de gros de arroz, em
seguida, drenado e colocado em variadas formas (os cinchos - molde onde se aperta o queijo para lhe dar forma e
espremer-lhe o soro).
Por fim, depois de desenformados os queijos so envolvidas cuidadosamente por uma gaze fina que cobre toda a
altura. Esta gaze faz com que o queijo mantenha a sua forma e impea a formao de fissuras na crosta.
Caractersticas
O queijo de Serpa pesa entre 200 gramas a meio quilo e tem entre 3 a 8 cm de altura, o dimetro entre 10 e 30 cm.
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Ficha Tcnica
Batateira, Botifarra e Linguia da Azaruja

Descrio
Batateira, botifarra e linguia da Azaruja, so carnes curadas, tpicas de Azaruja. Estes produtos so praticamente
desconhecidos fora de Azaruja, localidade pertencente ao concelho de vora e a mais povoada devido s fbricas
de cortia que se instalaram no sculo XIX, construdas pelos ingleses e pelos catales.
Hoje, estas carnes curadas so produzidas apenas nas casas das mais antigas e tradicionais famlias de Azaruja.
Representam um patrimnio nico, mas esto em risco de desaparecer por causa dos regulamentos de higiene
muito rigorosos, estabelecidos com pouco respeito pela tradio.
Produo
A Batateira, a Botifarra e a Linguia so produzidas sazonalmente usando ingredientes da regio do Alentejo: o
porco preto (conhecido fora Azaruja como porco preto ibrico); especiarias e po. Geralmente so feitas por avs e
mes de famlias tradicionais, quando os porcos so abatidos, por norma entre Dezembro e Fevereiro (matana do
porco moda antiga) e de acordo com os ensinamentos que foram passados oralmente de gerao em gerao h
mais de 150 anos. Estes enchidos so feitos em cozinhas tradicionais, todas elas com uma lareira tpica alentejana.
Os enchidos da Azaruja apenas so comidos com po alentejano caseiro.
Caractersticas
Batateira: os ingredientes essenciais so gordura de porco, batatas cozidas, alho, massa de pimento encarnado,
sal e tripa de porco. O comprimento da batateira varia entre 25 e 50 cm.
fumada numa lareira tradicional com lume de chama fraca, feito com lenha de Azinheira, sobreiro ou oliveira.
Botifarra: feita com carne de porco (orelhas, pedaos de gordura de porco, focinho e cabea), sal, pimenta e tripa
que cheia tambm com a mistura da linguia. Este enchido uma adaptao local da botifarra trazida pelos
catales que se estabeleceram na Azaruja no sculo XIX, por causa do comrcio da cortia. O comprimento de uma
botifarra varia de 15 a 20 cm.
Este enchido de carne picada no fumado cozinhado e comido dentro de duas semanas aps a sua confeco.
conservado no frio.
Linguia: feita com carne de porco (perna e gordura da cabea), alho, sal, massa de pimento encarnado e tripa. O
comprimento de uma linguia geralmente varia de 15 a 20 cm. A linguia normalmente comida crua, aps cerca
de dois meses de secagem.
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Ficha Tcnica
Doce de Escorcioneira - vora

Descrio
A escorcioneira uma planta rstica, que cresce espontaneamente, principalmente em solos argilosos e
conhecida quase exclusivamente na cidade de vora, onde foi colhida h 50 anos.
Nos tempos antigos, ela foi usada para preparar pratos salgados ou doces (h referncias do seu uso em livros de
culinria do sculo XVII). No entanto, o nico lugar no mundo onde sobremesas e receitas com a escorcioneira
podem ser encontradas em vora, a principal cidade da regio do Alentejo.
O desaparecimento da escorcioneira ficou a dever-se, provavelmente, modernizao das prticas agrcolas e
tambm falta de interesse comercial do produto, resultante do aparecimento das gomas de mascar e da
introduo de outros doces embalados na regio. Neste momento a planta est quase extinta, mas ainda existem
algumas pessoas idosas que sabem do uso da escorcioneira e as receitas dos doces que se preparavam com ela.
O produto lembrado com nostalgia por todos aqueles que a provaram no passado.
A Convivium Slow Food do Alentejo est a trabalhar na promoo para recuperao da planta e das receitas e
doces que se preparavam com a Escorcioneira.
Como foram encontradas, algumas plantas em de Monte do trigo e Portel (sudeste de vora) e na prpria cidade de
vora, algumas pessoas esto a fazer o cultivo experimental da planta nas suas hortas. O cultivo est a ser
monitorado pelo Convivium Slow Food.
Confeco
O Doce de Escorcioneira composto de cubos de escorcioneira cristalizada, preparada pela colocao das razes
numa panela, adicionando acar, raspa de limo ou laranja. Aps os ingredientes bem misturados, a panela
retirada do fogo e seu contedo agitado at que a mistura seque. O doce cristalizado quebrado em pedaos e
embrulhado em papel. Este foi durante muito tempo um dos mais famosos produtos da cidade de vora, sendo
comprado por um o elevado nmero de visitantes. Pensa-se, inclusive, que desse facto que o nome da planta
teve origem. Os habitantes deram o nome de escorcioneira por derivar da palavra excurso.
Caractersticas
As razes da escorcioneira so escuras, longas e carnudas, foram usadas no s como alimento mas tambm na
medicina popular (documentos do sculo XIX mencionam seu uso como um antdoto para picadas de vespas).
A planta era usada em sopas ou fritos, no entanto mais conhecida como ingrediente em receitas de doces, sendo
mesmo o segredo local de muitas delas.
As razes da planta comearam a ser vendias e alguns confeiteiros e estes comearam a produzir a escorcioneira
cristalizada, um doce muito amado por crianas e adultos, residentes e visitantes.
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Ficha Tcnica
Queijo de vora
Descrio
Queijo de vora um queijo de leite cru de ovelha, geralmente comido como aperitivo ou ao lanche, acompanhado
de po e vinho, ou como sobremesa. O leite proveniente da raa Merino, alimentada com pasto. Para fazer o
queijo, uma hora aps a ordenha o leite filtrado atravs de um pano e aquecido em lume baixo. adicionado sal.
Coalho vegetal de uma variedade de local de cardo (Cynara cardunculus) usado em infuso. O tempo para a
coalha de 20-40 minutos, depois ligeiramente desfeita e colocada em moldes sem comprimir demasiado.
O queijo envelhecido a uma temperatura entre 8 a 15 C por 30 dias para conseguir uma pasta semi-dura ou 90
dias para uma pasta dura. No incio do processo, o queijo virado duas vezes por dia e, depois, uma vez por dia.
Por fim, os queijos so lavados e limpo.
Os produtos acabados so baixos e de forma cilndrica. Os queijos pequenos tem um dimetro de 6 a 8 cm e altura
de 2-4 cm. Os queijos grandes (chamado merendeira) tem um dimetro de 12 a 14 cm e uma altura de 2 a 4 cm.
Tem uma casca de cor amarela que escurece com o contacto com o ar. O queijo tem um sabor ligeiramente
levemente picante e cido.
Tradicionalmente era feito o queijo de leite de ovelha cru e amplamente consumido no Alentejo e na regio de
Lisboa, que tem uma grande populao que migrou do Alentejo. Este queijo foi criado como uma forma de
preservar o leite de ovelha para consumo posterior. Os queijos so armazenados em jarros de barro chamados
talhas de barro, muito comuns no Alentejo, no distrito de vora. No passado, especialmente entre os mais pobres
trabalhadores, seria muitas vezes pago um salrio com este queijo ou outros produtos alimentares.
Hoje produzido para consumo domstico e venda, mas a tradio ameaada por muitas razes. O leite de
outras raas de ovinos, alm do Merino est a ser usado, ou importado de Espanha. Alguns produtores tm
substitudo o cardo local por coalho industrial, tornando este produto menos sazonal. Finalmente, o
desaparecimento de exploraes agrcolas familiares e a influncia de novas leis para padronizar a produo de
queijo em Portugal ameaar o futuro de queijo de vora.
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Ficha Tcnica
Azeite da Figueirinha
Descrio
O azeite da Figueirinha um azeite produzido a partir de azeitonas colhidas de rvores com mais de 100 anos de
idade. A variedade da azeitona a galega, a maior variedade no territrio. Depois de colhidas, as azeitonas so
processadas no Lagar local, onde o azeite separado por centrifugao.
O azeite um dos produtos essenciais da "dieta mediterrnea", parte da comida diria consumida pela populao
do Alentejo. Pode ser encontrado nos pratos tradicionais como a tiborna, migas, sopas de legumes ou saladas.
As azeitonas tambm podem ser curadas, esmagadas ou picadas e preservadas por um longo perodo de tempo.
O azeite Figueirinha pode ser comprado localmente, mas feito principalmente para consumo familiar. A sua
produo tradicional est em risco devido crescente industrializao da produo de azeite e maquinaria
utilizada para processar as azeitonas.
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Ficha Tcnica
Ovelha Churra Algarvia

Descrio
A ovelha Churra nativa da regio do Algarve. Estas ovelhas so animais de grande porte, muito encorpados com
um perfil convexo e com l branca grossa. Pesam entre 40 e 60 kg e os machos entre 60 e 80 kg. A sua pele
branca, com uma pigmentao caracterstica, formando manchas negras em torno os olhos, lbios e focinho. As
orelhas so pretas e as pernas so altas e muitas vezes, tambm com manchas pretas. A maioria dos animais tem
pigmentao na lngua e no palato. A sua l branca e grossa, no muito densa cobre o corpo da ovelha e pescoo,
mas no cobre a cabea. A cabea desta ovelha relativamente pequena, tendo testa lisa e olhos arregalados. Os
chifres estriados no so muito grandes, no entanto, bem desenvolvidos em carneiros, em espirais horizontalmente
projetadas.
Os rebanhos movem-se na pastorcia sazonalmente, ao longo da zona do Barrocal Algarvio. Para alm do pasto, as
ovelhas tambm recebem uma alimentao suplementar de cereais cultivado localmente.
A ovelha Churra Algarvia apreciada pela sua carne magra e saborosa, pelo seu leite, usado para fazer queijo e
pela sua l que era usada para enchimento de colches.
A rea de produo em Castro Marim e Lagos, em pequenos rebanhos ao longo da costa e nas montanhas. A
raa nativa da rea que se estende desde as colinas de Jerez, no sul da Espanha a Sagres, no Algarve. 95% da
criao da ovelha Churra Algarvia feita tradicionalmente.
Esta espcie sofreu um declnio com a introduo de raas mais produtivas, logo mais rentveis. Em 1999, havia
aproximadamente 5270 ovelhas no registo genealgico, enquanto, hoje, h pouco mais de 2000 animais. A carne
de ovelha Churra Algarvia est venda, mas em pequena escala por intermedirios e pequenos talhos. A produo
anual total ronda os 3000 cordeiros, mas apenas metade da produo comercializado legalmente. A maioria dos
consumidores no tem conhecimento da raa, que frequentemente confundida com a carne de cabra.
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Outros produtos em extino
Fonte: Chefes e Investigadores
Emanuel Faria Escola de hotelaria de Turismo de Coimbra
Joo Paulo Carvalho Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo
Lus Tarenta Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste
Centro
Feijoca
Cherovia
Salicrnia
Ilhas
Inhame
Pimpinela
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Feijoca
Descrio
A feijoca uma variedade de feijo grande cultivada em altitude, especialmente na zona de Manteigas, o que lhe
confere caratersticas nicas de sabor. Naquela cidade existe mesmo uma confraria dedicada feijoca. O seu sabor
destacou-se dentro dos diversos produtos trazidos para a Europa com as descobertas.
Trata-se de um produto muito exclusivo, sendo apenas tpico de zonas de alta montanha em Espanha e Frana. Por
serem zonas onde os alimentos escasseavam, a feijoca representou uma parte essencial da dieta, at porque
hoje reconhecido o seu elevado teor de protenas. Esta riqueza torna-a um elemento importante a incluir numa dieta
vegetariana.
um produto muito verstil, que pode ser usado como prato principal, como acompanhamento ou at para
confecionar sobremesas.
Receita
Feijoca Serrana (receita publicada pela Confraria da Feijoca de Manteigas)
A receita tradicional da Feijoca Serrana um guisado a partir de um refogado de cebola, alho e louro a que se
juntam as carnes de porco, previamente cozidas, deixando-as apurar. Acrescentam-se as feijocas depois de
cozidas e no piladas que foram demolhadas de vspera. As feijocas so servidas com enchido regional de
chouria, morcela e farinheira e acompanhadas pelo arroz de carqueja que se obtm adicionando arroz, cozido na
gua da feijoca, a um refogado de cebola e alho que foi apurado com um ramo de carqueja.
Feijoca moda da Dona Ftima
Ingredientes (para 4 pessoas)
750g de Feijoca
1 chourio
2 cebolas grandes
segurelha q.b.
6 alhos
folha de louro q.b.
1 cenoura
350g de entrecosto
2 chispe de porco
2 orelhas de porco
1 malagueta
azeite q.b.
vinho branco q.b.
pimento (2 colheres de sopa)
Preparao
1 - demolhar as Feijocas de um dia para o outro;
2 - levar a cozer as Feijocas na panela de presso com gua, sal, uma folha de louro, 2 dentes de alho cortados
s rodelas; deixar cozer durante 15 minutos;
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3 - levar a cozer as carnes na panela de presso com gua, sal, 1 folha de louro, 2 dentes de alho picados; deixar
cozinhar durante 15 minutos e reservar as carnes e o caldo da cozedura;
4 - numa panela, colocar azeite, pimento, malagueta, segurelha, a cebola picada, os 2 alhos picados; juntar a
cenoura s rodelas, o chourio cortado s rodelas e tambm uma folha de louro;
5 - juntar um pouco de vinho branco, um pouco do caldo das carnes e deixar estufar;
6 - cortar as carnes aos pedaos e juntar ao preparado anterior; juntar tambm a Feijoca e deixar cozinhar em
lume brando at apurar o molho.
Poder acompanhar com arroz branco.
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Cherovia
Descrio
A Cherovia ou pastinaca uma raiz que se usa como hortalia, relacionada com a cenoura, embora mais plida e
com sabor mais intenso do que esta. Tambm possui mais vitaminas e sais minerais. O cultivo remonta a tempos
antigos na Eursia, antes do uso da batata. Embora fizesse parte da dieta alimentar desde a poca greco-romana,
imps-se durante a Idade Mdia e foi importante com a Renascena. Contudo, com o aparecimento da batata vinda
do Novo Mundo, o prestgio da cherovia na Europa sofreu um grande declnio.
Em Portugal, h registos da sua existncia a partir do sculo XIX, embora para a maioria dos portugueses seja uma
perfeita desconhecida. na Beira Interior, dadas as condies climatricas ideais para o seu cultivo, que a sua
presena reconhecida, dando mote ao Festival da Cherovia.
Consome-se cozida, em guisados e sopas (d sabor anisado.)
Cultivo
No cresce em climas quentes, pois necessita de geadas para desenvolver o seu sabor. prpria para regies com
curtas temporadas de crescimento. Gosta dos terrenos arenosos, e/ou limosos; os argilosos e pedregosos no so
bons para as suas razes, produzindo deformaes e tamanho pequeno da raiz.
As sementes plantam-se no princpio da primavera, assim que o solo se possa trabalhar. A colheita no final do
Vero, depois da primeira geada, e continua durante o Outono, at ao congelamento do solo.
Mais do que em outras espcies de vegetais, as suas sementes deterioram-se em viabilidade se so armazenadas
muito tempo. Cada ano precisa de semente fresca.
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Salicrnia
Descrio
A salicrnia utilizada por chefs em restaurantes de luxo em vrios pases da Europa. Mas em Portugal a
informao escassa. uma planta anti-hipertenso, que substitui o sal e tem muita procura no mundo gourmet,
mas por c ainda vista como uma praga.
A salicrnia, tambm conhecida por sal verde ou espargos do mar, uma erva que cresce normalmente nos sapais
(salinas), sendo altamente tolerante ao sal, com a particularidade de ser salgada. uma planta suculenta que faz
parte da flora nativa do nosso pas.
Atinge cerca de 30cm de altura e apresenta caules carnudos. As folhas, verdes durante a primavera e vero, e
avermelhadas durante o outono, tm forma de escama, conferindo planta uma forma peculiar.
Pode ser usada como substituto do sal em saladas ou mesmo em pratos mais complexos, como produto fresco ou
em conserva (picles). uma planta muito saborosa de agradvel. Por vezes, a Salicrnia acompanha pratos de
peixe ou outros pescados. Resiste bem dissecao e ao frio pelo que se conserva fresca no frigorfico por longo
tempo.
Vrios estudos cientficos internacionais indicam que possui diversas propriedades medicinais, tais como atividade
anti-oxidante, anti-tumoral, diurtica e repositora de eletrlitos.
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Pimpinela
Descrio
O Sechium edule uma hortalia-fruto, ou seja, um vegetal da categoria dos frutos; tambm conhecido como
machucho, caiota (Aores) ou pimpinela (ilha da Madeira). Existe em abundncia na ilha da Madeira, principalmente
junto aos cursos de gua (ribeiras e nascentes).
Apesar de ser uma hortalia, ou seja, poder ser cultivada na horta caseira, considerada um fruto, tal como o
tomate (devido ao fato de suas sementes estarem dentro, resultado da fecundao do vulo da flor, envolvidas pela
parte comestvel). Sua origem atribuda Amrica Central e foi registrada pela primeira vez pelo botnico Patrick
Browne em 1756.
De fcil digesto, rica em fibras e pobre em calorias, bom para um regime alimentar.
Na Madeira, conhecida por pepinela ou pimpinela e faz parte da gastronomia local, sendo normalmente cozida
com feijo com casca, batatas e maarocas de milho para acompanhar pratos de peixe, normalmente caldeiradas.
Destaca-se por ser uma fonte de potssio e fornecer vitaminas A e C. O chuchu uma Cucurbitcea, tal como o
pepino, as abboras, o melo e a melancia. Do chuchu nada desperdiado: pode-se consumir as folhas, brotos e
razes da planta, depois de devidamente lavados. Os brotos refogados so ricos em vitaminas B e C e sais minerais
como clcio, fsforo e ferro.
Podem ser cozidos e refogados, pode-se transform-los em cremes, sopas, sufls, bolo ou salada fria. Para
consumo como refogado ou salada, deve-se escolher os frutos mais novos e menores e com casca brilhante.
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Inhame
Descrio
A palavra "inhame" utilizada para designar plantas de vrios gneros que produzem tubrculos comestveis e que
so preparados na culinria de modo semelhante. Nos Aores, chama-se de inhame (ou coco, na ilha de So
Jorge). O inhame cultivado costuma ser uma planta rstica, dispensando tratos sofisticados.
Caractersticas
Compe-se de plantas trepadeiras anuais cuja poro subterrnea produz o tubrculo. As maiores espcies
atingem at 1,7 metros de altura, tm folhas largas, de interessante efeito decorativo.
Os tubrculos variam em tamanho desde pequenas "batatas" de alguns centmetros de dimetros at gigantes com
mais de 1,5 metros de comprimento e 40 kg de peso, ou at 2,5 metros de comprimento e 70 kg de peso. A pele do
tubrculo spera e difcil de descascar, mas suaviza aps aquecimento. As peles variam em cor do castanho
escuro ao rosa claro. Dependendo da espcie e variedade, a poro comestvel do inhame pode ter polpa com
cores que vo do esbranquiado ao amarelo, rosado ou ao roxo, com casca mais ou menos rugosa com colorao
que vai do esbranquiado ao castanho-escuro. A textura da polpa varia entre o tenro e aguado e o seco e fibroso,
dependendo da espcie e variedade e do seu estado vegetativo.
Devido sua excelente palatabilidade, valor nutricional e diversidade de composies culinrias em que pode ser
incorporado, o inhame considerado uma cultura de alto valor. em geral consumido diretamente sob a forma de
vegetal cozido. A cozedura essencial dado que os inhames contm, em quantidade que depende da espcie,
compostos que lhe do um sabor acre que destrudo pelo calor.
Em alternativa, o inhame cozido pode ser macerado, formando purs que podem ser utilizados diretamente ou
adicionados a alimentos slidos ou sopas. Os purs de inhame podem ser secos para produzir uma farinha
destinada a consumo em fresco, como aditivo na confeco de outros alimentos ou como base para papa.
Outra das grandes vantagens do inhame a sua capacidade de permanecer armazenado de 4 a 6 meses
temperatura ambiente sem degradao aprecivel das suas propriedades nutricionais. Esta resistncia, muito maior
do que a da batata-doce e da mandioca.
Os purs de inhame podem ser secos para produzir uma farinha destinada a consumo em fresco, como aditivo na
confeco de outros alimentos ou como base para papa
Cultura
As principais condicionantes produo do inhame so a disponibilidade de plantio, a competio com ervas
daninhas, a disponibilidade de estacaria para construo de suportes para o desenvolvimento da planta (que uma
trepadeira).
Em geral, o inhame cultivado tendo, como nico aporte externo, a utilizao de pequenas quantidades de
fertilizante, ou mesmo sem outro fertilizante do que a adio de material orgnico ou de cinzas resultantes de
queimadas.
O plantio de inhame pode ser lanado terra na estao seca, quando o solo est seco e a disponibilidade de
trabalho das populaes maior. O custo do plantio representa cerca de 50 por cento do investimento na cultura, j
que so necessrios cerca de 10 000 inhames de semente por cada hectare a cultivar. Tal representa um grande
volume de material, a que se associa a dificuldade de manter a viabilidade dos propgulos dado que so
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rapidamente perecveis. Caso no adquiram o material, os agricultores necessitam em mdia de reservar 30 por
cento da colheita para plantio no ano seguinte.
Uma vez semeadas, as sementes esperam em dormncia pela chuva ou podem despontar um abrolho que aguarda
o aumento da humidade do solo para desenvolver folhas.
Durante os primeiros 4 meses de crescimento a planta vulnervel competio com ervas daninhas, estando
demonstrado que elas podem levar a perdas de rendimento superiores a 40% se no forem eliminadas por sacha
adequada.
As melhores produes conseguem-se quando instalada estacaria que permite planta manter-se erecta
trepando pelos suportes (pode chegar aos 4 m de altura). Tal representa um grande investimento, em particular em
regies pobres em material vegetal adequado.
Nas regies mais hmidas, o inhame pode ser cultivado em associao com o milho e com outros vegetais.
Dada a sua importncia econmica o inhame uma das produes agrcolas estudadas pelo International Institute
of Tropical Agriculture (IITA) - centro de investigao cientfica especializado nesta cultura.
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Receiturio em vias de extino

Fonte: Associao Idade dos Sabores
Norte
Cuscos de Trs-os-Montes
Po-de-L
Centro
Pera Passa de Viseu
Doce de Ovos
Bolos de Cabea de Torres Novas
Cabrito Estonado
Bucho Recheado
Maranhos
Alentejo
Lagartos
Algarve
Vila de Amjoas
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Ficha Tcnica
Cuscos
Descrio
Os cuscos de Trs-os-Montes, feitos a partir do trigo Barbela, so exemplo da transformao de um recurso local
num alimento que pode conservar-se durante largos meses, e que no passado substitua produtos como a massa e
o arroz, mais pesados para a economia familiar, e por isso consumidos sobretudo em dias de festa.
Os cuscos chegaram Pennsula Ibrica pela mo dos conquistadores muulmanos, que os trouxeram do
Magrebe, onde eram um alimento importante das tribos berberes. com alguma perplexidade que os vamos
encontrar hoje em Trs-os-Montes, uma regio que quase no sofreu influncias da cultura muulmana. Contudo,
se pensarmos que nas suas terras isoladas se refugiaram muitos judeus herdeiros das tradies alimentares
andaluzas e magrebinas, talvez estejamos no bom caminho para desvendar esse mistrio.
Sabe-se que no sculo XVI eram vendidos nas ruas de Lisboa e que serviam para aplacar a fome dos plebeus,
embora tambm seduzissem os paladares dos nobres e da realeza. D. Joo III foi um dos reis que no lhe resistiu e
o neto, D. Sebastio, chegou a legislar contra o seu consumo excessivo.
Os cuscos comearam por acompanhar as rotas da islamizao, mas aos poucos seguiram o rumo de outras
conquistas, expanses e emigraes e espalharam-se pelo mundo. No Brasil, em Cabo Verde, em Macau e em
Moambique h pratos de cuscos, preparados com os ingredientes locais, como a mandioca, o inhame, o milho ou
o arroz. Muito diferentes entre si, estes cuscos, ou cuscuz, como mais frequentemente se chamam, escondem
retalhos de histria comuns, a que os portugueses, nalguns casos, no so alheios.
Dos cuscos se pode dizer que so gros carregados de memria. Mas no so gros simples, nascidos da terra.
Antes resultam de gestos hbeis, suaves e pacientes de mulheres que acariciam a farinha at a transformarem em
pequenos flocos brancos.
Gestos que guardam as memrias onde muitos reconhecem a sua identidade e que a outros permitem descobrir
sabores que no reconheciam como nossos.
Acabados de cozer a vapor, os cuscos chamam-se carola, e so comida de refeies rpidas e frugais, como o
pequeno-almoo ou o lanche, simples ou acompanhados com acar e mel. Ainda quentes, costumavam ser a
tentao da crianada, que tentava sempre surripiar um pouco, para satisfao da sua gulodice.
Quando secos, os cuscos transmontanos cozinham-se de forma semelhante ao arroz e associados aos produtos
locais, como os enchidos ou os cogumelos silvestres. Tambm se preparam cuscos doces, cozidos em leite e
enfeitados com canela, numa receita idntica do arroz-doce sem ovos.
Versteis na adaptao aos produtos e ao receiturio da regio e de sabor inimitvel, os cuscos sobreviveram em
Trs-os-Montes durante sculos. Hoje so, para muitos, surpresas que descobrem nas feiras e nos mercados locais
ou nas mesas hospitaleiras dos transmontanos. Produto antigo mas inteiramente actual, os cuscos avivam
memrias para uma histria a refazer, para uma actividade tradicional a renova.
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Receita:
Ingredientes:
5 kg de farinha de trigo barbela tipo 65
gua morna q.b.
Sal grosso q.b.
Acessrios:
Uma cuscuzeira, um pote de ferro, uma criva (peneira com fundo de fios de arame), um crivo (peneira com
fundo de metal perfurado), um pano de linho e um lenol.
Confeco:
Coloca-se a farinha na masseira do po e espalha-se.
Ao lado, tem-se um recipiente com gua morna bem temperada de sal e, com a ajuda de uma vassourinha de fibras
vegetais (erva da linhaa ou, popularmente, mata-pulga), comea a salpicar-se a farinha. Nesta fase, chamada
molhar os cuscos, deve ter-se o cuidado de no exagerar na quantidade de gua, pois se a farinha empapar
torna-se impossvel fazer os cuscos. Salpica-se 3 ou 4 vezes e gira-se a farinha com ambas as mos, em gestos
suaves, sem a calcar. Repete-se esta operao de torcer os cuscos at toda a farinha apresentar um aspecto
granulado.
Passam-se os cuscos por uma criva, girando-a energicamente, sempre para o mesmo lado. No final,
ajuda-se com uma das mos. Os gros demasiado finos voltam a molhar-se e a torcer-se.
Depois deixam-se repousar durante um quarto de hora e repete-se a operao de torcer. Volta a peneirar-se,
agora num crivo, procedendo como na passagem pela criva. Os gros tornam-se mais homogneos.
Espalham-se os cuscos sobre um pano limpo e sem odores e pem-se a secar (cerca de duas horas se for
colocado ao sol e uma noite se ficar dentro de casa).
Quando secos, submetem-se a uma pr-cozedura a vapor. Para comear, coloca-se um pote de ferro ao lume com
gua e introduz-se a cuscuzeira, um recipiente de lata em forma de balde com o fundo perfurado (ateno: a gua
no deve tocar no fundo da cuscuzeira). Faz-se uma massa com farinha e gua e, com a ajuda de uma esptula,
aplica-se na juno entre o pote e a cuscuzeira, para evitar a perda de calor. Quando a gua comear a ferver,
introduzem-se os cuscos envolvidos num pano de linho limpo e cobrem-se com um prato de esmalte (se a
cuscuzeira ficar muito cheia, os cuscos no cozem bem, pelo que prefervel dividi-los em vrias pores e cozer
uma de cada vez).
Deixam-se os cuscos ao vapor durante cerca de um quarto de hora sabe-se que a cozedura est terminada
quando comea a sair vapor pela cuscuzeira.
Retira-se o pano e voltam a colocar-se os cuscos na masseira. Nesta fase, os cuscos chamam-se carola e j
podem comer-se, ao natural ou polvilhados com acar ou mel e canela.
Se quiserem secar-se, devem ser torcidos de novo, para se separarem todos os gros. Depois voltam a dispor-se
sobre um lenol, at estarem bem secos, pois de contrrio ganham bolor.
Tradicionalmente guardavam-se em saquinhos de pano, que se armazenavam em locais secos. Hoje h quem
prefira os sacos de plstico e a arca frigorfica.
Na altura de se cozinharem, usam-se como o arroz ou a massa. Para se prepararem cuscos com cogumelos ou
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enchidos, faz-se primeiro um refogado com cebola e o ingrediente escolhido, junta-se gua, tempera-se com uma
pitada de sal e quando comear a ferver deitam-se os cuscos, que cozem durante uns minutos.
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Ficha Tcnica
Pera Passa
Descrio
As peras passas, tambm chamadas presuntinhos devido sua forma e cor, costumavam produzir-se na regio
de Viseu a partir da variedade de pra So Bartolomeu. Eram um raro mimo doce que adoava as noites frias junto
lareira, e que, aos pastores, servia de suplemento alimentar.
Nos tempos em que a alimentao seguia o ritmo das estaes e o mercado dos bens alimentares era limitado, era
essencial preservar o que a terra dava e fazer durar os produtos at colheita seguinte. A secagem dos frutos
insere-se nesta lgica de conservao, permitindo o seu uso nos perodos de maior escassez.
Actualmente, porque h alternativas de fruta fresca todo o ano, a sua secagem perdeu essa funcionalidade, mas o
meticuloso processo de criao de uma passa confere aos frutos sabores e texturas nicas. Perdidos os quadros
culturais que lhe davam sentido, resta s peras passa, semelhana das famosas poires tapes francesas,
tornadas produto gourmet, reivindicarem o seu lugar em mesas exigentes e constiturem-se como patrimnio
gastronmico e de saberes que a terra, o clima e os gestos das gentes souberam criar e que de toda a
importncia preservar.
Receita
As peras que tradicionalmente se secam na regio de Viseu so da variedade So Bartolomeu. Colhem-se nas
ltimas semanas de Agosto, quando j esto maduras e h sol suficiente para as secar. A apanha manual: um
homem sobe s rvores e agita os ramos, fazendo cair as peras no cho; em baixo, as mulheres recolhem-nas e
colocam-nas em caixas.
As peras devem ser descascadas sem grande demora, com faca ou navalha. Depois so dispostas em
passeiras, uma espcie de estrados compridos cobertos com uma camada grossa de caruma de pinheiro, ali
chamados tarimbas. Deve ter-se o cuidado de no deixar peras sobrepostas. Esta primeira fase de secagem dura
4 ou 5 dias. A meio do tempo viram-se as peras uma a uma, para apanharem sol por igual de ambos os lados.
Quando as peras esto secas, retiram-se da passeira e embarrelam-se, ou seja, colocam-se dentro de sacas de
plstico que se deixam ao sol durante 2 ou 3 horas. O calor e a humidade amolecem a polpa das peras, facilitando
o processo seguinte: a espalma.
Esta operao feita com espalmadeiras, utenslios formados por duas peas de madeira articuladas por um
pedao de couro ou borracha. As peras so espalmadas uma a uma, com bastante cuidado, pois se a pele estalar o
fruto fica inutilizado.
Por fim, colocam-se novamente ao sol, durante 1 ou 2 dias, sobre lenis brancos. Nesta fase as peras j no
precisam de estar to separadas. Terminada a secagem, podem ser ensacadas. Para uma boa conservao,
devem guardar-se ao abrigo da humidade.
-124-
Ficha Tcnica
Doce de Ovos
Descrio
Pode dizer-se que o doce de ovos, tambm conhecido como ovos-moles, a matriz da doaria conventual. por
ele que quase tudo comea: papos de anjo, celestes, pescoos e gargantas de freira, castanhas doces ou os ovosmoles de Aveiro, nas suas rplicas marinhas.
Originrio da ndia, o acar foi, at Renascena, considerado no Ocidente como um produto de luxo, um smbolo
de status e de poder, que se usava sobretudo como remdio ou especiaria. A presena rabe j nos tinha deixado o
gosto pelos doces. Por isso, a abundncia do acar aquando da expanso martima, gerou um enorme entusiasmo
pela criao de iguarias, para o que muito contriburam os conventos espalhados pelo territrio.
As ordens monsticas, especialmente as femininas, dedicaram muito do seu tempo e riqueza confeco de doces
requintados, servidos nas festas dos conventos, oferecidos s personalidades que os visitavam e solicitados para
as mesas de casas nobres. S quando as ordens religiosas se extinguiram foi possvel tirar as suas sigilosas
receitas da clausura e populariz-las, dando continuidade a uma doaria nica no mundo.
Como base para muito outros doces, a sua qualidade essencial. Infelizmente tem vindo a ser substitudo por
preparados industriais que s na cor se assemelham ao original.
com os mesmos ingredientes apenas ovos e acar que se fazem as trouxas de ovos, outra das
preciosidades da doaria conventual alentejana. o modo de os trabalhar, so os gestos, que as tornam diferentes.
As que vemos so exemplares. Nada tem a ver com o que se encontra na maior parte do comrcio. Fazem-se com
folhas de ovos quase transparentes, receita do desaparecido Convento do Paraso de vora.
Nos delicados fios-de-ovos, que navegaram para outros continentes, repetem-se os mesmos ingredientes, mas
recorre-se a uma tcnica diferente, que os transforma em filamentos dourados e maleveis.
A doaria portuguesa tem na doaria conventual a sua expresso mais faustosa e singular. Faustosa porque utiliza
produtos outrora nobres como o acar, os ovos e a amndoa em quantidades prodigiosas, e singular porque o
faz de uma forma nica, sem paralelo noutros pases, e com um enorme equilbrio e bom gosto.
Agora, com trouxas e ovos-moles, tem-se o que preciso para fazer o clebre fidalgo alentejano.
Os queijinhos de amndoa so outro aspecto da doaria conventual. Aqui, alm do acar e dos ovos, introduz-se a
amndoa, sob a forma de maapo que, com gestos precisos e quase mgicos, esculpido, ganha forma e volume,
transformando-se aos poucos num delicioso queijo doce, recheado com ovos-moles.
-125-
Receitas
Doce de Ovos
Ingredientes:
33 gemas
3 claras
480 g de acar *
gua q.b.
Confeco:
Coloca-se o acar num tacho, cobre-se com gua e deixa-se ferver at obter ponto de espanada (117 C).
Entretanto juntam-se as gemas com as claras e esmagam-se com um garfo, para se misturarem. No devem baterse. Depois passam-se por um passador de rede e regam-se com um pouco da calda de acar. Mexe-se e continua
a juntar-se a calda (se esta j tiver arrefecido, podem deitar-se os ovos directamente no tacho). Depois de tudo
misturado, leva-se a lume brando e mexe-se com uma colher de pau em movimentos de vaivm, para impedir que
os ovos percam o brilho. Quando espessarem, retiram-se do lume e deixam-se arrefecer.
* Conta-se com cerca de uma colher de sopa de acar por cada gema de ovo.
-126-
Derivados
Trouxas de Ovos
Ingredientes:
18 gemas
2 claras
1 kg de acar
3 dl de gua
Acessrios:
Um tacho baixo, uma escumadeira, um passador fino de tamanho mdio, um passador pequeno e um tabuleiro.
Confeco:
Passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, sem bater. Leva-se o acar ao lume com
a gua num tacho baixo e deixa-se ferver at fazer ponto de fio (103C).
Deita-se um pouco dos ovos num canto do tacho e, com a ajuda de uma escumadeira, mergulha-se ligeiramente na
calda (para que a superfcie coza), ao mesmo tempo que se espalha e se puxa em direco ao centro. Deve tentar
formar-se uma folha sobre o comprido e to fina quanto possvel. Retira-se quando os ovos tiverem coagulado. O
processo de confeco de cada folha demora cerca de 50 segundos, com o lume forte. As folhas pem-se a
escorrer num tabuleiro inclinado, para o excesso de calda escorrer
A calda deve ser regularmente borrifada com gua fria, para manter a densidade do xarope. Tambm convm
retirar-lhe os resduos de ovo e impurezas com a ajuda de um passador.
Depois de terminadas as folhas, armam-se as trouxas: dobram-se os lados, de maneira a formar um rectngulo e
enrola-se. Esta operao deve fazer-se com as folhas ainda quentes, pois caso contrrio no dobram bem e o
rolo acaba por se desfazer. Por fim, aparam-se os lados com uma tesoura e introduzem-se as aparas no meio das
trouxas.
Dispem-se as trouxas num prato ou numa travessa e regam-se com um pouco de calda de acar.
-127-

Fios de Ovos
Ingredientes:
12 gemas
2 claras
750 g de acar
2,5 dl de gua
Acessrios:
Um passador de rede, um funil para fios de ovos, um tacho baixo e uma escumadeira.
Confeco:
Misturam-se as gemas com as claras com um garfo, sem bater e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
Leva-se o acar ao lume com a gua e deixa-se ferver at atingir o ponto de prola fraco (108C no mximo).
Limpa-se a calda de todas as impurezas.
Coloca-se uma poro de ovos dentro do funil e sem demora, para evitar que a densidade do xarope aumente,
deixam-se cair em fio sobre a calda, movimentando o funil em crculos e o mais alto possvel. Ao coagularem os fios
adquirem o aspecto de uma meada, que se retira com uma escumadeira e se coloca num tabuleiro inclinado ou
sobre uma peneira com o fundo virado para cima.
Notar que enquanto se fazem os fios de ovos se deve ir acrescentando pequenas quantidades de gua calda,
para evitar que o xarope se torne demasiado denso. No entanto, a calda deve estar sempre a ferver no centro do
tacho. Para facilitar a separao dos fios durante a cozedura, junta-se calda um pouco de gua misturada com
uns pingos de gemas: estas, ao ferver, fazem bolhas, que provocam a separao dos fios.
Os fios s devem separar-se depois de frios e com as mos molhadas, pois de contrrio colam-se uns aos outros.
-128-

Fidalgos
Ingredientes:
Folhas de trouxas de ovos q.b.
Doce de ovos q.b.
leo de sabor neutro q.b.
Acessrios:
Uma forma redonda (de preferncia com fundo amovvel) e um ferro para queimar.
Confeco:
Unta-se a forma com leo e forra-se o fundo e os lados com as trouxas, franzindo-as no meio e sobrepondo-as.
Recheia-se com o doce de ovos e calca-se bem. Dobram-se as pontas das folhas para o meio e deixa-se ficar
assim durante algumas horas.
Desenforma-se o fidalgo para o prato em que ser servido, unta-se a superfcie com um pouco mais de leo e
queima-se com um ferro em brasa.
Queijinhos de Amndoa
Ingredientes:
Massapo q.b.
Doce de ovos q.b.
Acessrios:
Um rolo de pastelaria, um aro com cerca de 10 cm e um aro com cerca de 4,5 cm.
Confeco:
Estende-se o massapo finamente com um rolo e recorta-se em vrios crculos com a argola maior.
Com os dedos de ambas as mos, vai-se girando e franzindo cada crculo de formar uma espcie de touca.
Pela abertura introduz-se uma colher de ch de doce de ovos e fecha-se o massapo. Introduz-se essa bola no
interior da argola mais pequena e achata-se, para lhe conferir a forma de um queijinho.
-129-
Ficha Tcnica
Po-de-L
Descrio
No Minho, por exemplo, a tradio do folar cumprida atravs das roscas, das regueifas e, sobretudo, do po-de-l.
Enquanto nos folares, os ovos, embora presentes na massa, assumem especial importncia como elemento
decorativo, no po-de-l a sua quantidade invulgar, o seu excesso como ingrediente, que chama a ateno. O
acar e um pouco de farinha completam a receita base do po-de-l, da qual existem inmeras variantes.
O po-de-l costumava fazer-se em casa e bater-se mo. Era um trabalho de mulheres determinadas, de braos
fortes e enrgicos, que durante quase uma hora batiam os ovos e o acar at os transformarem numa espuma
cremosa e delicada. A tarefa era rdua e justificava a entreajuda, a partilha do esforo, mas tambm do prazer de
criar um alimento de festa, que vinha quebrar a monotonia e a pobreza das mesas da Quaresma.
A par destes pes-de-l caseiros surgiram, no Minho, os pes-de-l de pastelaria, que mecanizaram o processo,
sem perda de qualidade e que, por isso, ganharam fama e reconhecimento muito para alm da regio.
Um deles o po-de-l de Margaride, que no sculo XVIII comeou a ser produzido para venda, e com tal
qualidade que conquistou os paladares exigentes da Casa Real Portuguesa. Ainda hoje continua a fabricar-se, em
belssimas instalaes fundadas no sculo XIX por Leonor Rosa e mantidas at hoje pela sua famlia. A excelncia
do produto, razo da sua industrializao precoce, aliada a um resguardar da tcnica e da receita de origem,
permitiu dar-lhe continuidade e garantir-lhe sucesso ao longo de dois sculos e meio.
O bolinhol, ou po-de-l de Vizela, outro dos reputados pes-de-l minhotos. Distingue-se facilmente pela sua
forma rectangular e pela cobertura opaca de acar, que permite conservar-lhe o miolo ligeiramente hmido. Tal
como o de Margaride, deve a sua existncia a uma tradio familiar. A receita foi criada por Joaquina da Silva
Ferreira, que comeou a comercializ-lo em 1921, e hoje confeccionado por vrias pastelarias que pertencem a
alguns dos seus descendentes.
Receita
Ingredientes:
24 gemas
6 claras
500 g de acar
250 g de farinha de trigo
2 cascas de limo
Sal q.b.
Acessrios:
Um alguidar amplo, batedeiras de arame em espiral, formas de po-de-l tradicional do Minho (formas de barro em
que a cobertura igual base) e papel costaneira.
-130-

Confeco:
Deitam-se as gemas, as claras, o acar, as cascas de limo e umas pedrinhas de sal num recipiente amplo e batese at a mistura clarear e fazer castelo (deixando a massa cair com uma colher esta deve fazer um montinho).
Retiram-se as cascas de limo e, aos poucos, junta-se a farinha, que se peneira no momento. A farinha que deve
ser bem misturada com as mos e no batida. Este procedimento exige a participao de duas pessoas: uma para
peneirar a farinha e outra para a incorporar.
Coloca-se um copo invertido no centro de uma das formas e forra-se a base desta com 1 folha de papel
costaneira. Verte-se a massa, enchendo at um pouco mais de meio, e tapa-se com a segunda forma. Leva-se a
cozer em forno muito forte, no mximo durante 45 minutos.Verifica-se a cozedura com um esparguete ou um palito.
-131-
Ficha Tcnica
Lagartos
Descrio
Esses bolos figurativos, outrora comuns, tornam-se cada vez mais raros, mas na cidade alentejana de Castelo de
Vide ainda possvel encontrar um dos seus exemplos mais curiosos: os folares em forma de lagarto. Como todos
os folares, fazem parte dos alimentos de festa que vm pr fim s privaes e jejuns da Quaresma.
Originrio da ndia, o acar foi, at Renascena, considerado no Ocidente como um produto de luxo, um smbolo
de status e de poder, que se usava sobretudo como remdio ou especiaria,
A presena rabe j nos tinha deixado o gosto pelos doces. Por isso, a abundncia do acar aquando da
expanso martima, gerou um enorme entusiasmo pela criao de iguarias, para o que muito contriburam os
conventos espalhados pelo territrio.
As ordens monsticas, especialmente as femininas, dedicaram muito do seu tempo e riqueza confeco de doces
requintados, servidos nas festas dos conventos, oferecidos s personalidades que os visitavam e solicitados para
as mesas de casas nobres. S quando as ordens religiosas se extinguiram foi possvel tirar as suas sigilosas
receitas da clausura e populariz-las, dando continuidade a uma doaria nica no mundo.
Pode dizer-se que o doce de ovos, tambm conhecido como ovos-moles, a matriz da doaria conventual. por
ele que quase tudo comea: papos de anjo, celestes, pescoos e gargantas de freira, castanhas doces ou os ovosmoles de Aveiro, nas suas rplicas marinhas.
Como base para muito outros doces, a sua qualidade essencial. Infelizmente tem vindo a ser substitudo por
preparados industriais que s na cor se assemelham ao original.
com os mesmos ingredientes apenas ovos e acar que se fazem as trouxas de ovos, outra das
preciosidades da doaria conventual alentejana. o modo de os trabalhar, so os gestos, que as tornam diferentes.
As que vemos so exemplares. Nada tem a ver com o que se encontra na maior parte do comrcio. Fazem-se com
folhas de ovos quase transparentes, receita do desaparecido Convento do Paraso de vora.
Nos delicados fios-de-ovos, que navegaram para outros continentes, repetem-se os mesmos ingredientes, mas
recorre-se a uma tcnica diferente, que os transforma em filamentos dourados e maleveis.
A doaria portuguesa tem na doaria conventual a sua expresso mais faustosa e singular. Faustosa porque utiliza
produtos outrora nobres como o acar, os ovos e a amndoa em quantidades prodigiosas, e singular porque o
faz de uma forma nica, sem paralelo noutros pases, e com um enorme equilbrio e bom gosto.
Agora, com trouxas e ovos-moles, tem-se o que preciso para fazer o clebre fidalgo alentejano.
Os queijinhos de amndoa so outro aspecto da doaria conventual. Aqui, alm do acar e dos ovos, introduz-se a
amndoa, sob a forma de maapo que, com gestos precisos e quase mgicos, esculpido, ganha forma e volume,
transformando-se aos poucos num delicioso queijo doce, recheado com ovos-moles
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-133-
Receita
Ingredientes:
(Para a massa)
2,5 kg de farinha
100 de fermento de padeiro
2 colheres de sopa de fermento em p
250 g de manteiga
250 g de banha
2 colheres de sopa de erva-doce
4 ovos
250 ml de leite
1 colher de sopa rasa de sal
(Para decorar)
Ovos cozidos com casca de cebola
Amndoas de Pscoa
Feijo-frade
Fitas coloridas
Calda de acar
Confeco:
Deitam-se 500 g de farinha num alguidar, junta-se o sal, a erva-doce e o fermento diludo num pouco de gua
morna. Mistura-se e amassa-se durante uns minutos, juntando a gua suficiente. Adicionam-se os ovos e o acar
e continua a amassar-se. Quando os ingredientes estiverem totalmente incorporados, regam-se com a manteiga (ou
margarina) e a banha previamente derretidas. Envolve-se bem e junta-se o leite. Mistura-se de novo e adiciona-se a
farinha restante e o fermento em p. Amassa-se durante mais algum tempo e podem comear a tender-se os
lagartos.
Retira-se um bocado de massa e rola-se sobre uma bancada polvilhada com farinha, conferindo-lhe uma forma
cnica. Dispe-se num tabuleiro untado e espalma-se a parte mais larga, para formar a base da cabea do lagarto.
Coloca-se um ovo cozido por cima e cobre-se com uma rodela de massa, que forma a parte superior da cabea.
Ata-se uma fita na zona que corresponde ao pescoo, sem apertar demasiado.
Com uma tesoura, efectuam-se quatro cortes laterais no tronco do lagarto, para formar as patas. De seguida
fazem-se pequenos golpes no dorso e na cauda, para imitar as escamas da pele. Enfeitam-se as costas com
amndoas de Pscoa e pincelam-se os lagartos com ovo batido. No lugar correspondente aos olhos colocam-se
feijes-frades.
Levam-se os lagartos a cozer em forno quente (200 C na resistncia superior e um pouco menos na inferior)
durante cerca de 20 minutos. Depois de cozidos, pincelam-se com uma calda de acar em ponto baixo. Para
finalizar, ata-se uma nova fita em volta do pescoo geralmente verde e faz-se um lao.
-134-
Ficha Tcnica
Bolos de Cabea
Descrio
Quem visita Torres Novas num dia de festa tem encontro garantido com um dos ex-libris da doaria da regio: os
bolos de cabea, bolos tradicionais dos casamentos e das romarias do concelho.
quase certo que nesse encontro tambm ficar a conhecer Antnia Aguiar, uma reputada doceira que percorre as
festas do concelho num curioso camio adaptado para a confeco de pes e de bolos.
Seria mais fcil traz-los j feitos da sua pastelaria, mas prefere seduzir os clientes com as chamas dos fornos a
lenha e o cheiro a massa quente. , como diz, a sua forma de honrar a tradio.
Uma tradio que defende h quase trinta anos, desde o dia em que decidiu fazer da sua paixo pelas artes
culinrias um modo de vida. Comeou por vender bolos numa pequena banca do mercado, mas com a ajuda da
famlia conseguiu expandir o negcio e moderniz-lo e hoje d trabalho a cerca de 20 pessoas. O seu mais recente
orgulho a loja que o filho abriu no Shopping de Torres Novas e a que chamou Bolinhos da av T, em
homenagem me. um exemplo bem sucedido de como se pode rentabilizar uma ideia culinria antiga, criando
condies para que ganhe novos significados nos dias de hoje.
Os bolos de cabea so feitos com uma massa lveda, macia mas fofa, aromatizada com erva-doce e raspa de
limo. uma massa semelhante de outros que se fazem na regio do Oeste, como as ferraduras, os parrameiros,
os bolos de festa ou os bolos de noivos, mas tendem-se de uma maneira bastante diferente.
O seu aspecto final, em forma de oito, esconde um encadeamento de gestos complexo.
Os bolos de cabea revelam o gosto da doaria popular pelas massas modeladas como se fossem barro, que se
torcem, se enroscam, se entranam antes de entrarem no forno. Nalguns casos a arte apurada e imitam-se com
esmero elementos vegetais ou figuras animais.
-135-
Receita
Ingredientes:
29 kg de farinha
14 kg de acar amarelo
100 g de fermento de padeiro
1 l de azeite
500 g de manteiga
25 limes (sumo e raspa)
4 colheres de sopa de bicarbonato de sdio
4 colheres de sopa de canela
4 colheres de sopa de erva-doce
100 g de sal
Confeco:
Para preparar o fermento, juntam-se 4 kg de farinha, 100 g de sal, 100 g de fermento de padeiro e gua tpida
suficiente. Trabalha-se numa amassadeira pequena durante 5 minutos, rectificando a quantidade de gua.
Deixa-se o fermento levedar durante uns minutos (a massa deve apresentar um aspecto rendilhado no interior) e
coloca-se numa amassadeira grande, onde depois se deita a restante farinha, a canela, a erva-doce, o bicarbonato
de sdio, o acar e a raspa dos limes. Misturam-se um pouco os ingredientes com as mos e regam-se com o
azeite e a manteiga (ou margarina) a ferver. Mistura-se novamente, para desfazer os torres que se formam e juntase o sumo dos limes e gua suficiente para comear a amassar.
A massa trabalhada a uma velocidade baixa durante cerca de meia hora, acrescentando-se aos poucos a gua
que for necessria. No final, deve ter uma consistncia ligeiramente mais dura que a do po.
Terminada a amassadura, passa-se a massa para um alguidar, unta-se a superfcie com azeite, cobre-se com um
plstico e deixa-se levedar de um dia para o outro num local tpido.
Na altura de tender os bolos, polvilha-se a bancada com farinha e untam-se os tabuleiros com gordura vegetal.
Retira-se uma boa poro de massa e forma-se um rolo grosso, de onde se vo retirando bocados com cerca de
200 g. Cada um deles rolado sobre a bancada at formar um cilindro, cujas pontas se achatam com a palma da
mo. Depois, com o gume de ambas as mos, aperta-se o rolo ao meio, formando duas cabeas. Dobra-se a
massa, sobrepondo as cabeas, e aperta-se novamente com o gume das mos, obtendo quatro cabeas ou
uma cruz. Coloca-se a massa assim tendida sobre a bancada e sobrepem-se duas das cabeas, calcando com
os dedos para unir a parte superior e inferior. O formato final assemelha-se a dois oitos sobrepostos.**
Os bolos so colocados nos tabuleiros e pincelados com ovo batido. Cozem em forno bem quente (cerca de 250
C), durante cerca de 10 minutos.
* Estas so as quantidades que Antnia Aguiar costuma amassar na sua pastelaria. Quem quiser fazer os seus
prprios bolos em casa pode adaptar facilmente a receita, diminuindo as quantidades dos ingredientes para dez
vezes menos (29 kg de farinha passam a 2,9 kg, 15 kg de acar passam a 1,5 kg, etc.); para ficarem mais
saborosos, junta-se uma proporo superior de erva-doce e canela (1 colher de sopa rasa de cada).
** Com a mesma massa podem tender-se formas mais simples, como ferraduras e bolinhas (polvilhadas com
acar e enfeitadas com uma noz), estas ltimas vendidas sobretudo na altura dos Santos.
-136-
Ficha Tcnica
Cabrito Estonado
Descrio
As populaes que ao longo dos sculos se fixaram na regio da Beira Interior, em grande parte dominada por
zonas de montanha e de floresta, pouco propcias agricultura, perceberam desde cedo a importncia da criao
de gado caprino e ovino para o seu equilbrio alimentar.
Os beires sempre aproveitaram o melhor possvel as carnes do gado mido, dando-lhes um lugar de destaque nas
mesas de festa, e preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrneo.
O assado uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as vrias receitas de cabrito no forno h
uma que se destaca pela sua originalidade. Trata-se do cabrito estonado, que hoje j poucos fazem ou sabem
fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemticas de Oleiros.
Este cabrito tem a particularidade de no ser esfolado, mas sim estonado. Ou seja, logo aps ter sido abatido,
rapidamente escaldado em gua a ferver e depois retiram-se-lhe os plos, deixando a pele totalmente limpa e lisa.
Diz-se estonado porque se lhe extrai o que est tona, superfcie.
Mantendo a pele, que fica estaladia, o cabrito no perde gordura, ganhando a sua carne em suculncia e sabor.
Porm, as exigncias especficas da confeco do cabrito estonado no so compatveis com algumas normas
recentemente estabelecidas, estando assim em perigo a preservao desta verdadeira iguaria.
Curiosamente, um livro de culinria do Al-andaluz medieval fala de um borrego estonado com leo e Alexandre
Dumas descreve, deliciado, a experincia de comer um borrego preparado maneira do deserto, na Tunsia,
tambm assado com a pele.
-137-
Receita
Ingredientes:
1 cabrito muito novo
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Acessrios:
Um tacho grande, um pano limpo, um almofariz, um tabuleiro de forno e paus de loureiro.
Confeco:
Escolhe-se um cabrito gordo, mas que no tenha mais de ms e meio.
Depois de morto, e sem demora, comea a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o plo que o cobre. Para tal,
mergulha-se o cabrito em gua a ferver durante uns segundos e arrancam-se os plos com a mo. Repete-se a
operao tantas vezes quantas forem necessrias para soltar a pelagem de todo o corpo.
Quando se tiver retirado a maior parte dos plos, limpa-se o cabrito com um pano e raspa-se com uma faca at
toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o cuidado de no a romper.
Depois retiram-se-lhe as vsceras, lava-se muito bem e pe-se a escorrer de um dia para o outro.
No dia seguinte barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com os dentes de alho, o vinho branco,
sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta. Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo da qual se
colocaram alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha para que, ao assar, o cabrito no fique em contacto
com o molho que se vai formando. Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados,
vira-se e deixa-se assar do outro. A pele dever ficar tostada e estaladia como a do leito.
Os midos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento carne assada
ou para rechear o cabrito. Neste ltimo caso, misturam-se os midos com salsa, louro e presunto picado e introduzse esta mistura na barriga do cabrito na altura em que este temperado. Cose-se a abertura (que deve ser
pequena) com agulha e linha e assa-se normalmente.
parte podem assar-se batatas pequenas num pouco do molho do assado e serve-se tudo acompanhado com
grelos cozidos ou outra verdura a gosto.
-138-
Ficha Tcnica
Bucho de porco recheado

Descrio
Bucho de porco recheado, que na Beira se fazia sobretudo para consumir durante a festa da matana, e noutras
regies do pas costumava guardar-se no fumeiro. Hoje so poucas as famlias que continuam a matar o porco e a
fazer o bucho, mas h pessoas que querem manter a tradio e projectam construir pequenas unidades de
produo de bucho.
Outro exemplo semelhante o do bucho de porco recheado, que na Beira se fazia sobretudo para consumir
durante a festa da matana, e noutras regies do pas costumava guardar-se no fumeiro. Hoje so poucas as
famlias que continuam a matar o porco e a fazer o bucho, mas h pessoas que querem manter a tradio e
projectam construir pequenas unidades de produo de bucho. Em Arganil, concelho onde o bucho recheado tem
uma forte tradio, a receita varia de aldeia para aldeia. Em Benfeita falmos com Maria Lusa Simes, que h
vrios anos confecciona o bucho caracterstico da terra:
Em Vila Cova de Alva faz-se um bucho semelhante ao de Benfeita, com arroz e o sangue do porco. Mas na zona de
Arganil h um outro bucho bastante diferente, em que o estmago do porco se recheia apenas com o lombo, a sua
carne mais nobre, e o arroz d lugar ao po e aos ovos.
o bucho de Folques, cuja receita poder sido criada ou apurada no antigo Mosteiro de So Pedro de Folques,
fundado h cerca de dez sculos. Sabe-se do gosto dos monges pela boa mesa e das facilidades de acesso a
produtos que o povo usava com conteno, como as carnes magras e os ovos. Por isso no difcil imagin-los a
adaptar aos seus paladares exigentes e s suas posses uma receita comum na regio. Seja qual for a sua origem,
o bucho com lombo e ovos tornou-se comum na aldeia de Folques, onde todas as mulheres o faziam.
Hoje esse saber j quase se perdeu, mas Margarida Gomes, que deseja preserv-lo atravs da instalao de uma
pequena indstria, desvenda-nos os seus segredos.
O bucho pode servir-se quente ou frio, como prato de uma refeio principal, ou como simples merenda.
-139-
Receita
Ingredientes:
1 bucho de porco
800 g de lombo de porco
7 ovos
5 ou 6 alhos picados
4 ou 5 carcaas ou 1 po branco de vspera
1 ramo de salsa
1 pitada de cravinho
1 pitada de pimenta
Sal q.b.
Acessrios:
Uma agulha forte, linha grossa e um pano branco.
Confeco:
Na vspera, retira-se ao lombo o excesso de gordura, parte-se s lascas e tempera-se com os alhos picados e um
pouco de sal.
No prprio dia, esfrega-se bem o bucho, do direito e do avesso, com sal e limo s rodelas, at lhe eliminar o
cheiro. Ao vir-lo, deve extrair-se o excesso de gordura que possa ter. Por fim, lava-se bem em gua corrente.
Retira-se a maior parte da cdea ao po, corta-se em fatias finas e junta-se carne. Adicionam-se tambm os ovos
e a salsa picada e tempera-se com um pouco de cravinho e de pimenta. Amassa-se a mistura com a mo at o po
ficar desfeito e todos os ingredientes bem incorporados.
Enche-se o bucho (por questes estticas, a parte exterior do bucho deve ficar para dentro), deixando uma folga de
uns 4 cm junto abertura.
Espalma-se com a mo, para distribuir o recheio uniformemente, e cose-se a abertura com linha e agulha.
Limpa-se o exterior do bucho de eventuais restos de recheio e coloca-se numa panela com gua a ferver. O bucho
deve ficar coberto. Espera-se 2 ou 3 minutos, retira-se do lume e envolve-se num pano branco, que se ata com uma
linha, de maneira a ficar bem colado ao bucho.
Volta a colocar-se na panela e pica-se vrias vezes com uma agulha. Na primeira meia hora de cozedura, vira-se
de 5 em 5 minutos, para os ovos no se acumularem num dos lados.
O bucho coze durante cerca de duas horas em lume brando. Deve ter-se o cuidado de acrescentar gua quente
sempre que o bucho comear a ficar a descoberto.
Terminada a cozedura, retira-se o pano que envolve o bucho, corta-se s rodelas e serve-se com um esparregado
de nabias, batatas fritas ou salada. H quem o prefira frio, como merenda.
* Quando se preparava o bucho na altura da matana, havia quem recheasse a bexiga e algumas partes do
intestino grosso com a mesma massa. Esses enchidos tambm eram chamados bucho.
-140-
Ficha Tcnica
Maranhos
Descrio
Uma receita preparada na Beira com o bucho da cabra ou da ovelha que semelhante a outras que se fazem em
pases do Mediterrneo, como a Espanha, a Frana, o Lbano e a Turquia, o que nos faz pensar numa matriz
culinria comum. Falamos dos maranhos, uma espcie de enchido fresco recheado com carne de caprinos ou
ovinos e alguns produtos do fumeiro, arroz e uma quantidade aprecivel de ervas aromticas, sobretudo hortel.
Tal como no caso do cabrito, h uma receita preparada na Beira com o bucho da cabra ou da ovelha que
semelhante a outras que se fazem em pases do Mediterrneo, como a Espanha, a Frana, o Lbano e a Turquia, o
que nos faz pensar numa matriz culinria comum. Falamos dos maranhos, uma espcie de enchido fresco
recheado com carne de caprinos ou ovinos e alguns produtos do fumeiro, arroz e uma quantidade aprecivel de
ervas aromticas, sobretudo hortel.
Tradicionalmente os maranhos faziam parte das ementas dos casamentos e dos baptizados, das festas de aldeia e
das celebraes do calendrio litrgico. Mas no s: tambm serviam para reforar a dieta em dias de trabalho
agrcola mais exigente, como a pisa das castanhas, a malha dos cereais ou a grama do linho.
Hoje perderam muito do seu carcter ritual e comem-se em qualquer altura, mas talvez tenha sido a melhor maneira
de dar continuidade a uma tradio que, de outra forma, corria o risco de se perder.
Agora podemos encontrar maranhos nalguns restaurantes beires, que continuam a confeccion-los correctamente
com o bucho da cabra ou da ovelha e no com tripa sinttica, que os adultera e descaracteriza.
Os maranhos so um exemplo da arte de aproveitar ao mximo os recursos e de conferir a produtos partida
menos nobres, como as vsceras dos animais, a qualidade de ingrediente emblemtico de uma receita de festa.
-141-
Receita
Ingredientes:
1 bucho grande de cabra ou de ovelha*
1,5 kg de carne de cabra ou ovelha
200 g de presunto
200 g de toucinho entremeado
1 chourio de carne
1,2 kg de arroz
2 dentes de alho
1 bom ramo de hortel**
2 dl de vinho branco
2 dl de azeite
1 limo
1 laranja
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Acessrios:
Uma tesoura, uma agulha forte e linha grossa.
Confeco:
Cortam-se todas as carnes em pedaos pequenos e colocam-se num recipiente. Reserva-se o courato do toucinho
e do presunto. Tempera-se com sal, noz-moscada e vinho branco e mistura-se bem. Junta-se a hortel picada,
rega-se com um pouco de sumo de limo e deixa-se repousar durante uns minutos.
Entretanto, coloca-se o bucho (bandoga) num recipiente e salpica-se com uma mo cheia de sal grosso. Juntamse-lhe rodelas de laranja e de limo e esfrega-se bem pelo direito e pelo avesso (a parte mais crespa). Passase o bucho por gua corrente e raspa-se com uma faca, tambm de ambos os lados, at se eliminarem todos os
resduos e gorduras, mas com o cuidado de no o rasgar. Corta-se em pedaos de tamanho semelhante que
depois se cosem com linha e agulha, para formar saquinhos.
Para terminar a preparao do recheio, deita-se o arroz num recipiente, rega-se com o azeite, mexe-se e mistura-se
com as carnes, envolvendo bem todos os ingredientes. Se ficar seco, acrescenta-se mais um pouco de vinho.
Com este recheio, enchem-se os saquinhos at um pouco mais de meio, deixando espao para a dilatao do
arroz, e cosem-se as aberturas com linha e agulha. Os sacos devem ficar bem fechados, para no lhes entrar gua
durante a cozedura. Deixam-se repousar umas horas, ou de um dia para o outro, para que os sabores se misturem.
Na altura de cozer os maranhos, coloca-se uma panela ao lume com bastante gua, juntam-se os couratos do
toucinho e do presunto, um pouco de azeite, hortel e sal. Quando comear a ferver, introduzem-se os maranhos e
deixam-se cozer durante cerca de uma hora e meia. Escorrem-se e servem-se quentes, cortados s rodelas ou
talhados em cruz, com um acompanhamento de legumes cozidos ou salada. Em certas localidades, depois de
cozidos, os maranhos vo a forno muito quente para alourar.
* Os buchos utilizados no devem ser de animais jovens, mais finos e frgeis e com maior tendncia para rasgar.
Para a qualidade do maranho essencial utilizar-se bucho natural e no tripa sinttica, que descaracteriza o
produto.
-142-
** Nalguns stios preferem o serpo ou uma mistura de hortel e serpo. H tambm quem lhes junte um pouco de
salsa.
Ficha Tcnica
Vila de Amjoa
Descrio
Produto nobre do mar, as amijoas so desde h muito indissociveis da actividade humana nas orlas costeiras. A
Ria Formosa, zona alagada pelas mars que estende por sessenta quilmetros da costa algarvia, um bom
exemplo. Por toda a Ria, os bivalves, fceis de capturar e de simples confeco, foram e so amplamente
consumidos e comercializados.
Tero comeado por constituir um complemento parca e incerta actividade piscatria. Com os homens no mar, a
sua apanha era uma tarefa das mulheres e das crianas. S no incio do sculo vinte tero surgido os viveiros e
quem se dedicasse em exclusivo sua explorao.
Considerado um produto valioso, a maior parte do que era apanhado servia para venda ou troca, designadamente
entre as populaes do mar e da serra algarvia, onde um saco de bivalves podia valer um saco de figos secos ou
de gro.
Na Ria apanhava-se berbigo, cadelinhas, lingueiro e amijoas de vrias qualidades. As mais apreciadas
reservavam-se para momentos especiais.
Foi neste contexto que surgiram as vilas de amijoas.
Utilizando a amijoa-boa, este era o prato das celebraes pascais em Olho, onde as vilas eram confeccionadas
popularmente nas aoteias, servindo de pretexto para a reunio familiar e para disputas entre as casas pela melhor
vila, as mais saborosas amijoas e o melhor vinho. Os mais ricos, que tambm as apreciavam, preferiam o recato
de passeios de caleche at s matas interiores, onde preparavam as suas vilas.
Na Fuzeta, as vilas estavam associadas ida dos pescadores para as longas e perigosas campanhas do bacalhau.
Antes da partida, rumavam em direco Igreja do Livramento para pedirem proteco e boa sorte. Depois da
missa, homens, mulheres e crianas, festejavam com amijoas, cozinhadas numa vila montada ali mesmo, no adro
da capela.
As vilas de amijoas constituem-se como smbolos de vilas de homens que, reunidos sua volta, celebram e
invocam os favores dos deuses, reconhecendo-se como comunidade na partilha dos alimentos que o mar e a terra
propiciam.
-143-
Receita
Ingredientes:
4 kg de amijoa-boa
1 ou 2 limes (facultativo)
Acessrios:
Algumas pedras grandes, um capacho e mato seco (esteva, videira ou outros).
Confeco:
Colocam-se as pedras diretamente no cho ou sobre uma superfcie lisa e limpa, formando uma circunferncia com
cerca de 1 metro de dimetro. No centro coloca-se outra pedra. A vila est pronta para ser armada.
Dispem-se as amijoas em torno da pedra central, com a boca (abertura) virada para baixo, compondo-se
circunferncias sucessivamente maiores. Deve ter-se o cuidado de deixar as amijoas bem juntas e apertadas.
No fim do processo a vila dever parecer-se com um crculo de amijoas ordenadas em filas concntricas em
torno de uma pedra, sem espaos entre elas; a fiada de pedras exterior deve ajeitar-se, para segurar o conjunto.
Cobre-se a vila com mato seco, tendo o cuidado de no se tirarem as amijoas do lugar. Ateia-se fogo e esperase que as amijoas abram. Quando o mato tiver ardido, afastam-se as cinzas com a ajuda de um capacho para se
poderem tirar as amijoas, que se comem imediatamente, ao natural ou com umas gotas de sumo de limo.
-144-

Produtos Tradicionais Portugueses por Regio
Fonte: Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas
Secretaria de Estado do Desenvolvimento Rural
Direco Geral de Desenvolvimento Rural
Norte
Queijadinha de Barcelos
Alheira de Mirandela ETG-RP
Amndoa Douro DOP
Amndoas Cobertas de Moncorvo
Azeite de Trs-os Montes DOP
Azeitona de Conserva Negrinha do Freixo DOP
Barriga de Freira de Arouca
Batata de Trs-os-Montes IG
Bola de Centeio de Barroso
Bola de Lamego
Borrego Terrincho DOP
Broa de Avintes
Butelo de Bragana
Cabrito das Terras Altas do Minho IGP
Cabrito de Barroso IGP
Cabrito Transmontano DOP
Capo de Freamunde
Carne Barros DOP
Carne Cachena da Peneda DO
Carne de Porco Bsaro
Carne Maronesa DOP
Carne Mirandesa DOP
Cascarra
Castanha da Padrela DOP
Castanha da Terra Fria DOP
Castanha Doce de Arouca
Castanha dos Soutos da Lapa DOP
Cavacas do Freixinho
Cavacas de Resende
Cereja de Penajia
Charutos
Clarinhas de Fo
Cordeiro Braganano DOP
Couve Penca de Chaves
Covilhetes de Vila Real
Cristas de Galo
-145-
Figo Seco do Douro

Fogaa da Feira
Folar de Trs-os-Montes
Laranja de Amares
Laranja e Ermelo
Laranja do Douro
Lrias de Amarante
Linguia de Vinhais IGP
Ma Porta da Loja
Manjar e Lngua de Arouca
Meias Luas de Viana
Mel da Terra Quente DOP
Mel das Terras Altas do Minho DOP
Mel do Barroso DOP
Mel do Parque de Montesinho DOP
Melo Casca de Carvalho
Melo de Vilaria
Melindres
Morcela de Arouca
Moura de Vila Real
Po de Centeio de Barroso
Po de Centeio de Castro Laboreiro
Po-de-L de Margaride
Po de Padronelo
Po Sovado
Pastis de Chaves
Pitos de Santa Luzia
Presunto do Barroso IGP
Presunto de Lamego
Presunto do Maro-Padrela
Presuntos de Fies e de Castro Laboreiro/Melgao
Pudim Abade de Priscos
Queijo de Cabra Transmontano DOP
Queijo Terrincho DOP
Roscas de Amndoa
Salpico e Vinhais IGP
Toucinho-do-Cu de Mura
-146-

Centro
Arrufada de Coimbra
Azeites da Beira Interior DOP
Bacalhau Salgado
Biscoitos da Guarda
Biscoito de Escalho
Biscoitos de Lourial
Bolo Folar da Guarda
Borrego da Beira IGP
Borrego Serra da Estrela DOP
Brisas do Liz
Broa de Milho da Beira Alta
Broa de Vil Moinhos
Bucho da Guarda
Cabrito da Beira IGP
Cabrito da Gralheira IGP
Carne Arouquesa DOP
Carne Marinhoa DOP
Cascoris da Guarda
Cereja da Cova da Beira IGP
Chouria de Bofe da Guarda
Chouria de Carne da Guarda
Chourio Raiano
Enguias de Escabeche da Murtosa
Esquecidos da Guarda
Farinheira da Guarda
Farinheira Raiana
Folar de Vouzela
Leito da Bairrada
Ma Bravo de Esmole IGP
Ma da Beira Alta IGP
Ma da Cova da Beira IGP
Maranhos da Sert
Mel da Serra da Lous DOP
Mel do Ribatejo Norte DOP
Morcela da Guarda
Morcela Doce de Jarmelo
Ovos Moles de Aveiro
Paio Raiano
Po de Centeio da Guarda
Po de Centeio do Sabugueiro
Po de Escalho
-147-
Po-de-L de Ovar
Po-de-Trigo em Padas
Po Doce das 24 Horas
Po Santorro de Pga
Pastis de Santa Clara
Pastis de Tentgal
Pastis de Vouzela
Pra de So Bartolomeu
Pssego da Cova da Beira IGP
Queijo de Cabra das Beiras
Queijo de Cabra do Pinhal Maior
Queijo Rabaal DOP
Queijo Serra da Estrela DOP
Queijo da Beira Baixa DOP
Requeijo Serra da Estrela
Sardinhas Doces de Trancoso
Vitela de Lafes IGP
Alentejo
Ameixa DElvas DOP
Azeite de Moura DOP
Azeites do Norte Alentejano DOP
Azeitona de Conserva
Azeitona de Elvas e Campo Maior
Azevia
Bola com Torresmos
Boleima
Bolo Bom To Bom
Bolo Podre
Bolota
Bolota de Chocolate
Borrego de Montemor-o-Novo IGP
Borrego do Baixo Alentejo IGP
Borrego do Nordeste Alentejano IG
Cabea de Xara
Cabrito Charnequeiro
Cabrito Serpentino
Cacholeira Branca de Portalegre IGP
Carnalentejana DOP
Carne Mertolenga DOP
Carne da Charneca DO
Carne de Bovino Tradicional do Montado ETG_RP
Carne de Porco Alentejano DO
-148-
Castanha de Marvo DOP

Catalo de Barrancos
Cereja de So Julio Portalegre DOP
Cernelha
Chourio de Barrancos
Chourio de Carne
Chourio de Carne de Estremoz e Borba IG
Chourio de Portalegre IGP
Chourio Grosso de Estremoz e Borba IG
Chourio Mouro de Portalegre IGP
Doce de Gila
Empadas de Galinha
Enxovalhada de Torresmos
Ervas Aromticas do Alentejo
Farinheira
Farinheira de Estremoz e Borba IG
Farinheira de Portalegre
Fedrisco
Filhs de Forma
Filhs Enrolada
Granadas
Granito Montemorense
Gro de Bico
Lampreia de Portalegre
Licor de Poejo
Linguia
Linguia de Portalegre IGP
Lombo Branco de Portalegre IGP
Lombo Enguitado de Portalegre IGP
Ma de Portalegre IGP
Manjar Branco
Massa de Pimento
Mel do Alentejo DOP
Melo Da Amareleja
Melo de Campo Maior e de Elvas
Morcela
Morcela de Assar de Portalegre IGP
Morcela de Cozer de Portalegre IGP
Morcela de Estremoz e Borba IG
Morcilha de Barrancos
Ngado Alentejano
Paia de Lombo de Estremoz e Borba IG
-149-
Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IG

Painho
Painho de Portalegre IGP
Paio Branco
Paio de Barrancos
Paio de Estremoz e Borba IG
Paio de Lombinho
Paio de Lombo de Barrancos
Po de Rala
Po de Trigo do Alentejo
Passas de Uva da Amareleja
Pastis de Toucinho do Convento da Esperana
Pinho de Alccer do Sal
Pinhoada
Porquinhos Doce
Presunto de Barrancos DOP
Queijadas de Requeijo
Queijinhos de Hstia
Queijo de Cabra do Guadiana
Queijo de vora DOP
Queijo de Nisa DOP
Queijo Mestio de Tolosa IGP
Queijo de Serpa DOP
Rebuados de Ovos
Requeijo de Serpa
Salsicho de Barrancos
Sericaia de Elvas
Tecula-Meca
Tiborna de Vila-Viosa
Toucinho-do-Cu
Toucinho Ranoso
Tremoo
-150-

Ficha Tcnica
Ttulo:
ARCA DOS SABORES
Estudo de investigao sobre produtos locais de qualidade especial definida a partir de costumes e tradies locais,
alguns sabores quase perdidos.
Promotor:
APTECE associao Portuguesa de Turismo de Culinria e Economia
Colaboraes:
Instituies
-
Slow Food
Associao Idade dos Sabores
DGARD
Investigadores
-
Virglio Nogueira Gomes
Chefes:
-
Emanuel Faria Escola de hotelaria de Turismo de Coimbra
Joo Paulo Carvalho Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo
Lus Tarenta Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste
Realizao do Estudo:
Fullsense Lda
Estudo co-financiado:
-151-
Objectivos do estudo de investigao:

O principal objectivo do estudo de investigao foi perceber como a maximizao do consumo de produtos de
qualidade especial, definida a partir de costumes e tradies locais, alguns em vias de extino, pela indstria
turstica local um mecanismo de desenvolvimento e um estimulo preservao.
Foi tambm objectivo do estudo listar produtos e receiturio, em risco de extino, bem como produtos tradicionais
portugueses com potencial para contribuir para o desenvolvimento rural e como esta percepo pode ser uma valia
para o turismo de culinria. Sabemos que a culinria e gastronomia esto, hoje, convertidas em factores chave de
atraco tanto para definir a competitividade de um destino turstico como para a sua promoo.
Dessa percepo possvel contribuir para a proteo dos alimentos e receiturio que est em perigo de
desaparecer; revalorizar produtos e receiturio regional; fomentar a comercializao e o consumo; recuperar
tradies adaptadas ao gosto dos consumidores atuais, incentivando a cooperao entre diferentes agentes locais
para desenvolvimento de ofertas com a introduo dos produtos num processo de inovao.
Metodologia:
Para concretizar os objectivos antes definidos, recorremos a uma metodologia de pesquisa literria, observao e
recolha de informao junto de investigadores e profissionais ligados ao sector produtivo e gastronmico e
organismos ligados gesto e papel interventivo no desenvolvimento local.
O estudo de investigao foi comprovado por documentos escritos ou relatos verbais que demonstraram que os
produtos e receiturio estavam ligados a uma rea especfica, quer do ponto de vista ambiental, socio-econmico e
histrico. E que, alguns deles, tem ainda implcito um saber tradicional que se transmitiu de gerao em gerao.
Todos os produtos e receiturio apresentado encontram-se em vias de extino, real ou potencial.
A anlise centrou-se na recolha das opinies desses intervenientes. No nosso entendimento, consideramos serem
testemunhos privilegiados relativamente ao argumento central deste estudo, refira-se, meramente, observatrio.
-152-

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A ARCA DOS SABORES

ESTUDO DE INVESTIGAO SOBRE PRODUTOS DE

Vivo em Lembranas, Morro de Esquecido

Uma perda anunciada

Ensaios para o desenvolvimento rural

Parte II - O valor da produo de produtos de qualidade especial, definida a partir de costumes e

O velho que se faz novo

Impacto econmico do turismo

O contributo do turismo para o desenvolvimento rural

O turismo integrado no espao e nas sociedades rurais

A estratgia Win-Win: ligao entre produtos e turismo

A ligao para o desenvolvimento

Parte IV - O argumento central do estudo e problemticas de anlise

O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo fomento do turismo local,

O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo fomento da produo de

O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pela ligao das estratgias para

O consumo dos produtos de qualidade especial locais pela indstria turstica

Parte V - Inventrio de Produtos e receiturio de qualidade especial, definida a partir de costumes

Produtos portugueses em extino catalogados na Arca do Gosto

Outros produtos portugueses em vias de extino

Produtos tradicionais portugueses

Agricultura (Direo Geral de Desenvolvimento Rural

lembrado e vivido, o estudo ARCA DOS SABORES,

e Instituto dos Mercados Agrcolas e Industria

pretende reunir um conjunto de informaes que tm

Agroalimentar), 12 inscritos da Arca do Gosto - Slow

como objectivo ser estimulo para manter vivas as

Food Internacional, como estando em extino e aos

lembranas de um passado outrora de glria.

quais podero vir a ser acrescentados mais alguns

So memrias de sabores, alguns quase esquecidos,

trabalho dedicado investigao de produtos em

de hbitos e costumes, vividos e pedidos. So

memria para revirar e revitalizar. Porque impressa

Quanto ao receiturio, em vias de extino a

O estudo ARCA DOS SABORES no s far um

disponibilizado pela Associao Idade dos Sabores,

diagnstico sobre algumas problemticas em torno

que conta com o envolvimento de Maria de Lourdes

do to desejado desenvolvimento local, como rene

um conjunto de informaes resultantes de uma

especial, definida a partir dos costumes e

tradies locais. Alguns em vias de extino.

rural que se encontra em vias de ser esquecido e

Fazemos votos para que este estudo de investigao

venha a ter utilidade a vrios nveis, quer por ser um

O estudo para alm de identificar e caracterizar

associaes e organismos pblicos e privados,

produtos e algum receiturio, identifica, acima de

populaes locais, nomeadamente, os mais jovens,

tudo, o seu potencial para o turismo, nomeadamente

para a importncia da recuperao, preservao e

regional. Trata-se pois, de produtos agrcolas e

agroalimentares e tambm algum receiturio, com

desaparecimento, quer por ajudar a definir meios que

costumes e tradies locais, alguns em vias de

recuperao no territrio, e assim poderem assumir-

se como factor de desenvolvimento sustentvel, do

inventariados atravs de organismos do Ministrio da

ponto de vista econmico, ambiental, histricocultural e social.

A todas estas ameaas, deve acrescentar-se o

desinteresse manifestado, nas ltimas dcadas, pela

instrumentos e tcnicas, e incluindo o homem rural,