FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE TURISMO,HOTELERIA Y GASTRONOMIA

SLABO
I.

DATOS GENERALES

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8

Asignatura
:
Ciclo Acadmico
:
Cdigo
:
rea curricular
:
Carrera Acadmico-Profesional :
Requisito
:
Semestre acadmico
:
Horas semanales
:
1.8.1 Teora
:
1.8.2 Prctica
:
1.9 Crditos
:
1.10Profesor
:

PASTELERIA II
IX
2501-25507
Formacin Especializada
Turismo, Hotelera y Gastronoma
Pastelera I
2013-2
04 Horas
02 Horas
02 Horas
03

II. SUMILLA
La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional en la especialidad de
gastronoma, es terica-prctica y est orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de
conocimientos, habilidades y destrezas en los fundamentos de la pastelera y panadera
Para lograr dicho objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas tcnicas para
preparar tortas, dulces, pasteles y panes.

UNIDADES
Fundamentos de Pastelera tradicional y avanzada
Baos, cremas, coberturas y preparados a base de frutas
Postres peruanos y de restauracin
Panadera regional y novoandina
III.

COMPETENCIA
Investiga, evala, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades en
la elaboracin de distintos tipos de pasteles y postres de restauracin, considerando la
satisfaccin de los clientes como objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora,
proactiva y responsable.

IV.

CAPACIDADES
a. Analiza y describe la importancia de la pastelera tradicional y avanzada en la restauracin.
b. Identifica y aplica las tcnicas en la elaboracin de bases y cremas de la pastelera.
c. Analiza e identifica las principales tcnicas utilizadas en la elaboracin de postres fros y
decorados.
d. Desarrolla y aplica alimentos autctono en los postres novoandinos.

V.

PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
UNIDAD I

Fundamentos de Pastelera tradicional y avanzada

CAPACIDAD :

Analiza y describe la importancia de la pastelera tradicional y avanzada en la

restauracin
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Masas en pastelera
Batidas
Elabora e identifica los procesos de
Cremadas
1
1
torta
diplomtica
Escaldadas
Hojaldradas

Pastas secas
Pasta leudadas
El Mazapn
Pastas con levadura
Tcnicas empleadas en la
decoracin.
La esptula y su manejo
Trabajos con manga pastelera y
sus usos
Utensilios en la decoracin

Selecciona insumos y realiza el

proceso del Cheescake y Bizcotelas

Selecciona insumos y realiza el

proceso del Torta tres leches y
crema volteada

Ejecuta la Torta ganache , aplicando

los controles y parmetros del
proceso

El rodillo y su manejo
Tcnicas del laminado

CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora las tcnicas de preparacin de las bases, cremas de la pastelera

UNIDAD II:
CAPACIDAD:
pastelera.

Baos, cremas, coberturas y preparados a base de frutas

Identifica y aplica las tcnicas en la elaboracin de bases y cremas de la

SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES

Cremas y rellenos
Descripcin. Caractersticas.
Cremas con base de huevos
1
1
Cremas con base de leche
Cremas con base de mantequilla
Cremas con base de nata.
Tipos de merengue
Derivados de la manipulacin del
azcar
2
2

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Realiza y aplica Cremas,
coberturas, rellenos y trabajo en
azcar

Selecciona insumos y opera los

procesos de la Torta Charlotte y
suspiros limeo

Preparados a base de frutas

Mermeladas
Compota
Coulis

Selecciona insumos y opera los

procesos de picarones

Coberturas y chocolatera

Realiza

aplica

procesos

industriales a pequea escala en la

elaboracin del Pye de camu camu

CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora y reconoce la importancia de la preparacin de postres fros y

decorados.

UNIDAD III

Postres peruanos y de restauracin

CAPACIDAD:
Analiza e identifica las principales tcnicas utilizadas en la elaboracin de
postres fros y decorados.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES
Crema bavaresa
1

Historia
Clases de bavarois

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES

Identifica los insumos y ejecuta los

procesos de la Torta bruselina y
pastel de jamn y queso
Identifica los insumos y ejecuta los
procesos de la Torta tiramizu
y profiteroles

El uso de la gelatina en Mousses y

2

Bavaresas
Helados y sorbetes.

Postres peruanos

Realiza los procesos de la Torta

sacher
y
Helados,
granizados
Elabora y ejecuta el suffle de
guanabana

CONTENIDOS ACTITUDINALES: Toma conciencia y valora acerca de la importancia de la preparacin

de los panes en los servicios de restauracin

UNIDAD IV

Panadera regional y novoandina

CAPACIDAD: Desarrolla y aplica alimentos autctono en los postres novoandinos

SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Generalidades de la pastelera Selecciona los insumos y elabora la
novoandinas
Torta mouse de tumbo con
1
1
Caractersticas y Tipos de pan
kiwicha
Panes hoteleros.
2

4
4

La panadera internacional
Bollera
Brioche
Savarn
Bollera hojaldrada
La innovacin y desarrollo de
nuevos productos

Analiza la historia de los panes y

elabora el Pan stollen, croissant

Identifica los insumos y analiza los

componentes del Pan wa wa,
chaplas, de kiwicha

Evaluacin final

CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora las el trabajo en equipos para el desarrollo e innovacin de productos.

VI. MTODOS Y TCNICAS DIDCTICAS

La metodologa estar basada en mtodos activos, de investigacin, de resolucin de
problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participacin significativa de
los estudiantes como constructores de su aprendizaje.
Las clases sern tericas y prcticas. Desarrolladas a travs de exposiciones dialogadas, lluvia
de ideas, esquemas, diapositivas electrnicas (Power Point), artculos periodsticos, etc.
Como tcnicas didcticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc.
VII.

MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS

El uso de las TICs permitir el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se emplear lo siguiente:
Medios:
Materiales:

VIII.

Pizarra, multimedia.
Guia de practica del curso, separata.

EVALUACIN
La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria. El alumno que acumul el 30% de
inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, ser desaprobado en la asignatura sin
derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluacin comprende:
A. Examen Parcial (EP).

30%

B. Examen Final (EF).

30%

C. Primera Prctica Calificada y Tareas acadmicas:

20%
(Ejercicios Calificados, Trabajos de investigacin y Control de lectura N1)
D. Segunda Prctica Calificada y Tareas acadmicas:
(Ejercicios Calificados y Control de lectura N2)

20%

El examen sustitutorio es una prueba que consistir en la evaluacin terica y prctica de conocimientos de
todo el curso, cuyo puntaje mximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazar a la nota
desaprobatoria ms baja obtenida en el EP o EF; el docente recalcular la nueva nota final, en la escala
vigesimal (0 a 20). La nota mnima para aprobar el curso es ONCE (11).

CRITERIOS DE
INDICADORES
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Capacidad I
Analiza y describe la 1. Explica la historia de la pastelera
Prctica calificada
importancia
de
la 2. Identifica los insumos importantes para la Lista de cotejo
pastelera tradicional y
elaboracin de los postres en restauracin.
avanzada
en
la
restauracin
Capacidad 2
Identifica
y aplica las 1. Aplica e identifica tcnicas y procesos de
tcnicas en la elaboracin
los postres gourmet.
Prctica calificada
de bases y cremas de la
pastelera.
Capacidad 3
Analiza e identifica

las 1. Identifica las tcnicas del emplatado en la

Lista de cotejo

principales
tcnicas
utilizadas
en
la
elaboracin de postres
fros y decorados
Capacidad 4
Desarrolla
y
aplica
alimentos autctono en los
postres novoandinos

IX.

elaboracin de tortas para un restaurant.

1. Analiza y Reconoce las propiedades

nutricionales y de innovacin en los postres Lista de cotejo
novoandinos.

FUENTES DE INFORMACIN
BASICA:
1. SENATI IPACE

Curso practico de pastelera.

COMPLEMENTARIA:
2. GARCA, MARA LUISA

EL ARTE DE LA REPOSTERA..

3. QUAGLIA G. 1990 Ciencias y tecnologas de la panificacin Edit. Acribia . Zaragoza. Espaa.

.
4. EL ARTE DE LA REPOSTERA. Garca, Mara Luisa
5. ATRVETE CON LOS POSTRES. Arguiano, Eva
6. SCADE 1975 Cereales Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa
7.

UGAZ, ANDRES

2007 Panes del Peru USMP