Proceso de elaboracin de arequipe

Recepcin de leche

{48 C

Colado

Filtrado

Neutralizacin

Adicin de azcar

{Adicin de bicarbonato: 9 g por cada grado de acidez

{que se desea bajar en 100 l de leche
{17-20 % del volumen de la leche

Precalentamiento

Concentracin

{Tiempo: 3-4 horas

{T: 95 C

Preenfriamiento

{Tiempo: 15 min
{T: 60 C

Enfriamiento y envasado

{T inicial: 50 C
{T final: 25 C

Almacenamiento

{Temperatura ambiente

FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
Leche
Bicarbonato de sodio
Azcar
Producto final: arequipe

UNIDAD
l
g
kg
kg

CANTIDAD
30.00
14.00
6.00
12.00

CARACTERSTICAS DE LA LECHE
Grasa
min. 3%
Slidos totales no grasos
900.00%
cido lctico
min. 0,15% - max. 0,18%
Densidad (15 C)
min. 1,02 - max. 1,034
pH
6,5 - 7,0

Olor y sabor
Color
Textura

CUALIDADES ORGANOLPTICAS DEL AREQUIPE

caracterstico, sin la sensacin provocada por las harinas
caracterstico, no hay un color definido y nico
debe ser uniforme y suave, sin cristales de azcar

CUALIDADES FSICO - QUMICAS DEL AREQUIPE

Humedad, porcentaje mximo
34.50
Materia seca, porcentaje mnimo
65.50
Grasa, porcentaje mnimo
3.00
Azcares totales, porcentaje
50.00
Cenizas, porcentaje
2.50
Acidez, porcentaje mximo
0.30
Reaccin al yodo
negativa

CUALIDADES MICROBIOLGICAS

n
Nmero de microorganismos aerobios,
mesfilos y facultativos viables, ufc / g

1,000

1,000

10

100

Nmero de hongos osmfilos, ufc / g

Nmero de coliformes totales, ufc / g

GASTOS PRE-OPERATIVOS GENERALES

Bs.
Organizacin empresarial (costos de capacitacin,
pruebas, estudios previos, etc.)
Adecuacin del local
Otros
Sub - total

0.00

Capacidad:

0.00
0.00
0.00

INVERSIN EN EQUIPOS (CAPACIDAD: 12 KG / MES)

Activos
Cantidad Capacidad Costo unit. Costo total
Paila de acero inoxidable
1
20 l
0.00
0.00
Reverbero fogn de una hornilla
1
0.00
0.00
Balanza electrnica repostera
1
3 kg
0.00
0.00
Balde plstico
2
16 l
0.00
0.00
Termmetro digital
1
0 - 100 C
11,500.00
11,500.00
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Sub - total
CAPITAL DE TRABAJO
Costos variables de un mes

1
1
1
1
2
2
2
1
48

Bs.
5,400.00

25 cm3
7 kg
60 l
-

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
11,500.00

12.00

kg / mes

Costo fijo mensual (slo lo desembolsable)

Sub - total

20,000.00
25,400.00

INVERSIN TOTAL REQUERIDA

Gastos pre-operativos generales (Bs.)
Inversion en equipos (Bs.)
Capital de trabajo (Bs.)
Total (Bs.)

0.00
11,500.00
25,400.00
36,900.00

COSTOS VARIABLES PARA LA PREPARACIN DE 12 KG DE AREQUIPE

Detalle
Leche fresca (l)
Azcar (kg)
Mano de obra directa (jornales)
Combustible (kg de gas)
Gastos de ventas (Bs.)
Otros (Bs.)
Costo variable total (Bs.)
Costo variable unitario (Bs.)

Cantidad

Precio
unitario
(Bs.)

30.000
6.000
1.00
1.000
0.00
0.00

COSTOS FIJOS MENSUALES PARA PRODUCIR 12 KG DE AREQUIPE

Concepto
Costo (Bs.)
Alquiler de local
0.00
Depreciacin
0.00
Sueldos (administracin, ventas)
20,000.00
Luz, agua, telfono
0.00
Otros
0.00
Total
20,000.00
COSTOS DE PRODUCCIN
Costos variables
5,400.00
Costos fijos
20,000.00
Total costos de produccin (Bs.)
25,400.00

100.00
400.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Costo total
(Bs.)
3,000.00
2,400.00
0.00
0.00
0.00
0.00
5,400.00
450.00

Produccin:

12.000

kg / mes

COSTOS DE DEPRECIACIN
Activos
Paila de acero inoxidable
Reverbero fogn de una hornilla
Balanza electrnica repostera
Balde plstico
Termmetro digital
Kit acidez (bureta graduada, pipeta 10 ml, hidrxido
de sodio 0,1 N, solucin de fenolftalena alcohlica al
2%, materiales de vidrio)
Lactodensmetro
Bombona de gas
Peachmetro
Esptula de madera
Cucharn de madera
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Tina de acero inoxidable
Otros (envases, etc.)
Total depreciacin mensual

1
1
1
2
1

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Vida til
(aos)
10
5
5
3
5

1
1
1
2
2
2
1
1
48

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

5
5
0
5
2
2
10
5
1

Cantidad

Costo (Bs.)

Depreciacin
Anual
Mensual
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA

ste debe ser mayor que el costo para producir un kilogramo de producto
Costo unitario = costo de produccin =
No. kg a producir

2,116.67

DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Mnima cantidad de unidades a producir para cubrir los costos
Punto de equilibrio =

costo fijo total

precio venta / kg - costo variable / kg

amo de producto
Bs./kg

ariable / kg

150 g
440.97

9.108

Precio de venta (Bs.)

250 g
500 g
661.46
1,322.92

kg

1 kg
2,645.83

Clculo para determinar la cantidad de bicarbonato de sodio

Segn la teora, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de cido lctico.
La acidez se mide en grados Dornic (D). 1 D = 10 g de cido lctico en 100 l de leche.
La acidez ptima de la leche fresca es de 18 D.
Se sabe de la experiencia, que es necesario neutralizar la leche a una base de 13 D para que en el producto final la acidez oscile entre 20 y 24 D.
Acidez de la leche =
18.00
D
g bicarbonato / l leche =
0.47
g

Consiste en disminuir la acidez de la leche de 0,98% a un rango entre 0,10 y 0,12% del cido lctico, adicionando Bicarbonato de Sodio como agente neutraliza
En la adicin de Bicarbonato de Sodio se requieren 9 g para neutralizar un grado de acidez por cada 100 litros de leche.
Ejemplo:
Si se tienen 5 litros de leche con una acidez de 0,18% de cido lctico, la cantidad de bicarbonato para reducir la acidez
a 0,12% es de 2,7 g. Pero si se desea disminuir a 0,10% de cido lctico, la cantidad de bicarbonato de sodio es de 3,6 g.
Clculos y formulacin
a) Bicarbonato de sodio: la cantidad depende del contenido de acidez de la leche.
b) Azcar: no debe exceder del 20% de la cantidad de leche.
g) Producto final (arequipe): se estima una proporcin de 2,5 l de leche fresca para producir 1 kg de arequipe.
FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
Leche
Bicarbonato de sodio
Azcar
Producto final: arequipe

UNIDAD
l
g
kg
kg

CANTIDAD
30.00
14.00
6.00
12.00

0 y 24 D.

omo agente neutralizante.

INGRESOS ESTIMADOS
INGRESOS MENSUALES ESTIMADOS
Producto
Cantidad
mensual
(kg)
Arequipe

12.000

IMADOS
Valor
unitario
(Bs.)
2,645.83

Ingreso
total
(Bs.)
31,750.00