TESISCONDETALLESCORREGIDOS

EMPRESA EMPACADORA DE CEREALES
IV. MANUAL OPERATIVO

PARA EL PROCESO DE LLENADO DE
CEREALES EN EMPAQUES FLEXIBLES
Bra. Brelby Vsquez

Junio 2007
29
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
2
INDICE GENERAL
INDICE GENERAL......................
INDICE DE TABLAS......................
INDICE DE CUADROS.......................
INDICE DE DIAGRAMAS......................
INDICE DE FIGURAS.....................
INTRODUCCION........................
Objetivo.....................
1.ORGANIGRAMA
ESTRUCTURAL
DE
PLANTA
Y
DESCRIPCIONES DE CARGO
Descripcin de Cargo: Gerente de Mantenimiento.....................
Descripcin de Cargo: Coordinador de Investigacin y Desarrollo
Descripcin de Cargo: Analista de Control de Calidad.......................
Descripcin de Cargo: Ingeniero de Manufactura. ....................
Descripcin de Cargo: Supervisor de Almacn Planta Maracay......
Descripcin de Cargo: Operario Multifuncional.......................
Descripcin de Cargo: Obrero General.....................
Descripcin de Cargo: Capataz
2. ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA, PRODUCTOS
TERMINADOS Y EMPAQUES..............................................
Control de Calidad en Proceso......................
Proceso..........................
Normas de Recepcin de Materia Prima.......................
Procedimiento para la Recepcin de la Materia Prima.....................
Especificaciones Materia Prima....................................................................
Especificaciones Productos Terminados.......................................................
Especificaciones Materia Prima....................................................................
3. DIAGRAMAS DE PROCESO EN EL LLENADO DE CEREALES
EN EMPAQUES FLEXIBLES.....................................................................
Descripcin del Diagrama de Proceso de Llenado de Cereales en
Empaques
Flexibles
para
Harina
para
Papilla
Enriquecida....................................................................................................
Descripcin del Diagrama de Proceso de Llenado de Cereales en
Empaques Flexibles para la Crema de Arroz................................................
4. ANALISIS FISICOQUIMICOS EN LA MATERIA PRIMA Y
PRODUCTOS TERMINADOS....................................................................
Determinacin del Porcentaje de Humedad en la Materia Prima y
Producto Terminado......................................................................................
30
Pp.
2
4
5
6
7
8
8
10
12
15
18
21
24
27
29
30
31
32
32
32
33
35
41
43
50
52
58
63
64
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
3
INDICE GENERAL
Determinacin del Peso Especfico a productos slidos...............................
Determinacin de cenizas..............................................................................
Determinacin de Acidez..............................................................................
Determinacin de Protena............................................................................
5. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS...........................................................
Mtodo de Muestreo aplicados a las muestras utilizadas..............................
Anlisis Microbiolgicos aplicados a todas las materias primas, productos
en procesos y productos terminados..............................................................
Conteo total de Hongos y Levaduras............................................................
Determinacin de Aerobios Mesfilos..........................................................
Determinacin del NMP de Coliformes........................................................
Determinacin del NMP de Coliformes Fecales...........................................
Determinacin del NMP de Escherichia Coli...............................................
Determinacin de Salmonella.......................................................................
6. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA DE LLENADO Y SELLADO
EN LA PRODUCCION DE CEREALES EN EMPAQUES
FLEXIBLES..................................................................................................
Descripcin Lnea Flexible...........................................................................
Componentes de la Mquina ........................................................................
Productividad................................................................................................
Dosificadores.................................................................................................
Cambio de Formato.......................................................................................
Recomendaciones de Manejo........................................................................
Precauciones de Seguridad............................................................................
7. PROCESO DE FUMIGACION EN EL AREA DE
PRODUCCION.............................................................................................
Descripcin del Proceso de Limpieza y Fumigacin....................................
ANEXOS.......................................................................................................
ANEXO A.....................................................................................................
ANEXO B.....................................................................................................
ANEXO C.....................................................................................................
ANEXO D.....................................................................................................
ANEXO E.....................................................................................................
ANEXO F.....................................................................................................
ANEXO G.....................................................................................................
31
Pp.
65
66
68
70
74
75
76
76
78
80
80
81
83
87
89
90
91
92
92
93
96
98
99
102
103
105
107
110
113
115
118
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
4
INDICE DE TABLAS
N
TABLA
ANALISIS ESPECIFICOS QUE SE REALIZAN A

LAS DIFERENTES MATERIAS, PARA LA
ELABORACIN DE LA CREMA DE ARROZ Y
LA HARINA PARA PAPILLA ENRIQUECIDA
Pg.
N
34
45
BOLSAS POR MINUTO B/PM
ESPECIFICACIONES
CAJAS
EMPAQUETADO
EN
46
ESPECIFICACIONES
BOLSONES
EMPAQUETADO
EN
46
VIDA
TIL
Y
CONDICIONES
DE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
39
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
MATERIAS PRIMAS
40
7
8
PARAMETROS FISICOQUIMICOS DE LA
CREMA DE ARROZ Y HARINA PARA PAPILLA
ENRIQUECIDA
ESPECIFICACIONES TCNICAS
32
45
95
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
INDICE DE CUADROS
N
CUADRO
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE ARROZ

BLANCO DE SEGUNDA
35
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE
HARINA DE TRIGO
36
REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS
PROTEINA AISLADA DE SOYA
DE
DE
REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS
HARINA PARA PAPILLA ENRIQUECIDA
LA
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
CREMA DE ARROZ
ESPECIFICACIONES MATERIAL DE
EMPAQUE
46
TEMPERATURAS PARA CADA UNA DE LAS

PRESENTACIONES DE PRODUCTOS
47
33
Pg.
N
DE
37
42
44
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
6
INDICE DE DIAGRAMAS
N
DIAGRAMA
DIAGRAMA DE PROCESO EN EL LLENADO
DE CEREALES EN EMPAQUES FLEXIBLES
DIAGRAMA DE PROCESO EN EL LLENADO
DE CEREALES EN EMPAQUES FLEXIBLES
CREMA DE ARROZ
34
Pg.
N
51
57
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
7
INDICE DE FIGURAS
N
1
2
3
FIGURAS
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
ENVASORA TECMAR Lnea 3c
TIPOS DE ENVASES
Pg.
N
11
88
89
35
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
8
INTRODUCCIN
Los cambios
la versatilidad de estos tiempos exigen al hombre su
organizacin y control de las actividades donde se desenvuelve.

Esta exigencia y necesidad lo lleva poco a poco a una organizacin en el
trabajo, donde se dividir las tareas, se observarn las especificaciones de reas, cada
una de las cuales a pesar de tener sus funciones especficas, marchan de manera
conjunta, logrando un perfecto engranaje hasta alcanzar un ptimo funcionamiento.
En toda organizacin, y la Empresa Empacadora de Cereales, no escapa de ello,
es necesario el conocimiento de forma detallada de los procedimientos, funciones y el
objetivo de la organizacin.
Es por todo ello que se elabora el presente Manual de Operaciones, tratando
con ello la aplicacin, actualizacin y la revisin integral de la misma, a fin de
adecuarla a las exigencias presentes y futuras de los usuarios.
Objetivo
El objetivo principal del Manual Operativo para el Proceso de Llenado de
Cereales en Empaques Flexibles, es proporcionar
los mtodos necesarios
para
ejecutar todas aquellas actividades que se consideren provechosas para la obtencin

de productos de alta calidad, las cuales puede ser acciones de recepcin de insumos,
almacenaje, limpieza, molienda, microelectores, cernido, pesaje, mezclado, tolva de
llenado, llenado y empacado, embalado y empaquetado, almacenamiento, y
distribucin, las metas que se plantean solo pueden lograrse a travs de un minucioso
plan de inspeccin peridico con miras a optimizar todos los procesos, as como
incrementar sus niveles de disponibilidad y confianza.
Proporcionando una herramienta para la ejecucin correcta de las labores
asignadas al personal y propiciar la uniformidad en el trabajo.
36
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
(Cont.)
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
9
Objetivo
Aumentando la eficiencia en la realizacin de las actividades.
Sirviendo como adiestramiento para ayudar a entrenar a nuevos empleados y
preparar empleados a nuevos cargos.
Determinando en forma mas sencilla y rpida las responsabilidades por fallas o
errores dentro de los procesos.
Realizando las actividades con ahorro de tiempo y esfuerzo evitando la
repeticin de instrucciones.
37
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
10
1. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Y DESCRIPCIONES DE CARGOS
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
38
Pg.
DE CEREALES
Divisin a la cual pertenece:
Manufactura
Elaborado por:
OPERATIVO
Fecha
Aprobado por:
11
Departamento:
Recursos Humanos
Fecha
Brelby Vsquez
Figura 1
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
GERENCIA DE
PLANTA
GERENCIA
DE MTTO
COORD. DE
INVESTIGACION
Y DESARROLLO
ING.
DE
MANUFACTURA
SUPERVISION
ALMACEN
SUPERVISION
DE
PERSONAL
PROTECCION
DE PLANTA
DOS (2)
MECANICOS
DOS (2)
ELECTRICISTAS
ANALISTA
CONTROL DE
CALIDAD
PERSONAL DE
LIMPIEZA
EXTERNO
CAPATAZ
DOS (2)
OPERADORES
MULTI FUNCION
5 OPERAD MULTI
FUNC
6 OBREROS
GRAL
6 OBRERO TEMP
Fuente: Departamento de Recursos Humanos,2006
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
39
Pg.
DE CEREALES
12
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
Titulo del Cargo:

Gerente de Mantenimiento
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Brelby Vsquez
PROPSITO GENERAL
Planificar, dirigir y controlar el mantenimiento de los
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Mantenimiento
Fecha
activos de la compaa
(produccin y reas administrativas, reas de servicio) con el propsito de garantizar

la operatividad, disponibilidad y el reemplazo de los equipos y maquinarias de la
planta de Maracay, cumpliendo con las normativas gubernamentales (Ministerios de
Ambiente y Trabajo), Normas COVENIN, normas de seguridad y lineamientos del
Director de Manufactura.
RELACIONES
Funcionales
De Autoridad (DE LNEA) Socio/Proveedor/Cliente
Produccin
Supervisor Inmediato:
Clientes:
Compras
de
Gerente de Planta
Todos
los
repuestos
Supervisados: Directos:
departamentos
Proyectos
- Mecnicos de
Proveedores:
Empaques
Mantenimiento (2)
- Compras
- Electricista (2)
- Planificacin
de
Indirectos:
Produccin
- Supervisores de
- Almacn
de
Produccin de M.P. y
Repuestos
P.T.
Contratados:Ince, pasantes
- Personal de Limpieza
ROLES
- Participar en la reunin de seguridad industrial, la cual se realiza
mensualmente, con la finalidad de plantear oportunidades y mejoras en el aspecto de
seguridad.
-
Participar en charlas mensuales de Seguridad
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Pg.
13
Localizacin:
Maracay
40

Departamento:
Manufactura
Mantenimiento
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
RESPONSABILIDADES DEL CARGO
1.
Participar, controlar y dirigir el mantenimiento de los
activos productivos y administrativos de la compaa, con la finalidad de dar una
correcta operatividad y disponibilidad de los equipos y velar por el mantenimiento de
las edificaciones y activos administrativos. Las actividades inherentes a este proceso,
son:
Planificar y controlar el presupuesto de gastos.
Planificar y coordinar el sistema de mantenimiento
correctivo, correctivo programado, predictivo y preventivo.
Coordinar y dirigir el mantenimiento preventivo a
travs del sistema de rdenes de trabajo generadas.
Dirigir reuniones con el personal elctrico y mecnico
para revisin de las fallas mayores ocurridas en las lneas de produccin.
Atencin de contratistas y supervisin de los trabajos
que realicen.
2.
Apoyar al Gerente de Planta en la evaluacin de mejoras,
con la finalidad de realizar recomendaciones. La actividad fundamental de este

proceso es:
Elaboracin de los alcances para la realizacin de mejoras en Planta.
3.
Participar en los proyectos de adquisicin de equipos y
nuevas lneas de produccin. La actividad fundamental de este proceso es:

Constante comunicacin con el Departamento de Compras Repuestos, con
la finalidad de hacer seguimiento a todos los repuestos pedidos y hacer
recomendaciones en la compra de los mismos.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
41
Pg.
14
Descripcin de Cargo
Titulo del Cargo:
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Mantenimiento
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
4. Velar por la integridad del almacn de repuestos, as como realizar un inventario
general cada mes y realizar un anlisis de las diferencias
Responsabilidades en materia de Seguridad y Salud Ocupacional.
1 Promover la responsabilidad y el compromiso en materia de Seguridad y
Salud Ocupacional a travs de los cuatro (4) valores corporativos de la seguridad
2. Asegurarse de que la planta opere de tal forma que se cumplan las normativas
y disposiciones de Seguridad y Salud Ocupacional previstos por la empresa en los
programas de Seguridad elctrica, guardas protectoras, proteccin auditiva,
proteccin respiratoria, otras y en los procedimientos y polticas de Seguridad
Industrial
3. No aceptar ni reparar mquinas o instalaciones, de forma provisional con
riesgo de causar accidentes.
4. Investigar los accidentes junto con Seguridad Industrial y generar las
soluciones preventivas.
5. Cumplir a cabalidad actividades asignadas en. Sharp (Plan de Seguridad para
Reduccin de Accidentes).
6. Participar en las auditorias de Seguridad.
7. Facilitar/Coordinar charlas mensuales de seguridad.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
42
Pg.
15
Titulo del Cargo:

Coordinador de Investigacin y Desarrollo
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Brelby Vsquez
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Control de Calidad
Fecha
PROPSITO GENERAL
Planificar, dirigir y controlar las actividades que conlleven a la evaluacin
cumplimiento de los parmetros establecidos en la recepcin de la materia prima y
material de empaque, as como velar por el cumplimiento de los anlisis fsicos,
qumicos y microbiolgicos de los procesos y productos terminados, evaluando su
comportamiento durante su vida anaquel, todo esto con el propsito de garantizar
productos seguros y confiables, cumplimiento las normativas gubernamentales
(Normas COVENIN, FDA, Normas del Misterio de Sanidad, Normas del Ministerio
de Fomento, Normas del Ministerio del Ambiente) y lineamientos de la Gerencia de
Planta.
RELACIONES
Funcionales
Compras
Clientes:
Investigacin y
Gerente de Planta
Produccin
Desarrollo
Investigacin
y
Proyectos
Analista de Control de
Desarrollo
Empaques
Calidad y Microbiologa
Planificacin
Contratados: Ince, pasantes
Proveedores:
Personal de (Limpieza) (5)
- Compras
- Mantenimiento
ROLES
- Participar en la reunin de Seguridad Industrial, la cual se realiza
mensualmente, con la finalidad de plantear oportunidades y mejoras en el
aspecto de seguridad.
- Participar mensualmente en la reunin de grupo Natural de Cereales.
- Participar en charlas mensuales de Seguridad
- Representar anualmente a la planta ante Sanidad con la finalidad de obtener el
registro y perfil sanitario de la planta.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Pg.
16
Localizacin:
43

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
1.
Controlar y auditar la recepcin de la materia prima, con la finalidad de
que los insumos que lleguen a planta cumplan con las normas establecidas. Las
actividades inherentes a este proceso son:
Actualizacin de procedimientos de controles de MP
Revisar resultados de anlisis microbiolgico y fsico-qumico
Firmar rechazos en caso de no cumplir con los parmetros

establecidos.
2.
Controlar, auditar y coordinar los productos en proceso producto
terminado, con la finalidad de cumplir con las normas establecidas. Las actividades
inherentes a este proceso son:
Verificar el cumplimiento de los planes de muestreo.
Comunicar las desviaciones encontradas.
Tomar acciones sobre las desviaciones de forma conjunta con el

Departamento de Produccin.
3.
Supervisar y auditar los equipos del proceso productivo con la finalidad
de garantizar asepsia en todas las reas de la planta.
4.
Auditar a los proveedores externos con la finalidad de comprar materia
prima garantizada.
Realizar visitas a proveedores
Realizar auditoria e informe de resultados.

5.
Programar, coordinar y supervisar el rea de Microbiologa, con la
finalidad de obtener resultados confiables.
6.
Realizar estudios de vida anaquel a todos los productos fabricados en
planta segn lo establecido.
7.
Coordinar y verificar el cumplimiento del Plan de Control de Roedores
y plan de fumigacin insectos con la finalidad de garantizar la inocuidad del
producto.
1. Promover la responsabilidad y el compromiso en materia de Seguridad y
Salud Ocupacional a travs de los 4 valores corporativos de la seguridad.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
44
Pg.
17
Titulo del Cargo:

Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
2. Asegurarse de que la planta opere de tal forma que se cumplan todas las
normativas y disposiciones de Seguridad y Salud Ocupacional previstos por la
empresa en los programas de Seguridad elctrica, guardas protectoras, proteccin
auditiva, proteccin respiratoria, otras y en los procedimientos y polticas de
Seguridad Industrial.
No aceptar ni reparar mquinas o instalaciones de forma provisional con riesgo de
causar accidentes.
4. Coordinar con el personal la elaboracin de los procedimientos seguros de
trabajo de su rea.
5. Dictar charlas mensuales de seguridad.
Cumplir a cabalidad actividades asignadas en el Sharp (Plan de Seguridad para
Reduccin de Accidentes.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Analista de Control de Calidad
Pg.
18
Localizacin:
Maracay
45

Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
Departamento:
Control de Calidad
Fecha
PROPSITO GENERAL
Verificar y Controlar la materia prima que llega a planta y el producto terminado que
se produce en la misma, garantiza los requisitos de calidad tanto microbiolgicos
como fsico-qumicos de acuerdo a especificaciones internas y normas COVENIN.
RELACIONES
Funcionales
Clientes:
Gerente de Control de Produccin
Calidad
Recepcin
de
Materia Prima
Investigacin
y
Desarrollo
Contratados: Ince , pasantes Proveedores:
- Compras
de
repuestos
- Almacn
de
Repuestos.
ROLES
- Participar en la reunin de Seguridad Industrial, la cual se realiza
mensualmente, con la finalidad de plantear oportunidad mejoras en el aspecto de
seguridad.
- Participar en charlas mensuales de seguridad.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Pg.
19
Localizacin:
Maracay
Departamento:
46
Manufactura
Elaborado por:
Brelby Vsquez
Fecha
Aprobado por:
Control de Calidad
Fecha

1.
Analizar las materias primas tanto fsico-qumico,
microbiolgico como organolptico, con la finalidad de comprobar que es apto para
preparar los diversos productos. Las actividades inherentes a este proceso son:
Preparar los medios de cultivo para los anlisis microbiolgicos, cumpliendo
con los procedimientos internos y normas COVENIN.
Preparar las placas marcadas con los datos de cada producto y materia prima.
Hacer la siembra microbiolgica de la materia prima y producto terminado.
2.
Esterilizacin de todo el material de vidrio para la siembra
microbiolgica.
3.
Realizar trimestralmente siembra microbiolgica del agua
potable usada en planta con la finalidad de garantizar la salubridad de la misma
4.
Tomar isopados a equipos de la lnea y al personal de
produccin para luego sembrar las muestras con la finalidad de garantizar la asepsia
de todos nuestros productos. Las actividades inherente a este proceso son:
Tomar muestra a travs de isopado.
Tomar muestra al personal de planta.
5.
Analizar el producto terminado tanto fsico-qumico,
microbiolgicos, como organolptico, para garantizar que sea confiables para el
consumidor. Las actividades inherentes a este proceso son:
Preparar los medios de cultivo para los anlisis microbiolgicos,

cumpliendo con los procedimientos internos y normas COVENIN.
Preparar las placas marcadas con los datos de cada producto y materia
prima.
Hacer la siembra inocular a las placas para ser ledas dependiendo del
tiempo de incubacin.
Al cabo del tiempo estipulado de incubacin, sacar las placas, realizar la

lectura y emitir reporte de resultados
Preparacin de reactivo qumico.

6.
Realizar la recepcin de la materia prima que llega a planta.
Las actividades inherente a este proceso son:
Asignacin de lote para cada materia prima y asignacin de silo para el arroz.
Verificar la vida til de cada materia prima.
Verificar infestacin.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Pg.
20
Localizacin:
Maracay
47

Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
7.
Realizar la recepcin de la materia de empaque que llega a
planta. Las actividades inherente a este proceso son:
Asignacin de lote para cada materia empaque.
Verificar la cada material de empaque contra las especificaciones.
8.
Llenar reportes para cada materia prima y cada producto
terminado, con el propsito de que la informacin registrada sirva para toma de
decisiones por parte de la gerencia de control de calidad.
9.
Llevar la rotacin, limpieza y fumigacin de los silos. Hay
que especificar la finalidad o propsito.
10.
Verificar, controlar y analizar la vida til de los productos.
Hay que especificar la finalidad o propsito. Hay que listar las actividades
11.
Liberacin de materia prima y producto terminado cuando
haya cumplido el proceso de cuarentena a travs del sistema. Hay que especificar la
finalidad o propsito.
12.
Chequear los controles de fumigacin e infestacin de
roedores y llevar registro. Hay que especificar la finalidad o propsito. Esta tambin
tiene relacin con el punto 9.
13.
Chequear y mantener la calibracin y condicin de los
equipos de anlisis del laboratorio con la finalidad de garantizar la confiabilidad de
los resultados
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
48
Pg.
21
Titulo del Cargo:

Ingeniero de Manufactura
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
Fecha
PROPSITO GENERAL
Administrar, coordinar y facilitar los recursos materiales, humanos y de informacin
para las mejoras en los procesos de las lneas de produccin, a fin de incrementar y
desarrollar la calidad de los productos al menor costo posible, cumpliendo con los
objetivos de la empresa, manteniendo las polticas del rea y los lineamientos del
Gerente de Planta.
RELACIONES
Funcionales
De Autoridad (DE LNEA)
Socio/Proveedor/Cliente
Tcnicos Supervisor Inmediato:
Clientes:
Mecnicos
Gerente de Plata
Almacn de Producto
(2).
Terminado
Tcnico
Supervisados:
Proveedores:
Electricista
Directos:
- Planificacin
de
la
(2)
- Operarios
de
Produccin
Produccin (12)
- Almacn de Repuestos.
- Temporales (9)
- Almacn de Materias
Contratados: Pasantes
Primas.
Indirectos
- Compras
- Proyectos
- Empaques.
ROLES
Participar en la reunin de Seguridad Industrial, la cual se realiza
mensualmente, con la finalidad de plantear oportunidades de mejoras en el aspecto de
seguridad.
Participar en charlas mensuales de Seguridad.
Participar semanalmente en reunin con personal de mantenimiento con la
finalidad de hacer seguimiento a repuestos solicitados y a la realizacin de
mantenimiento correctivo y preventivo en la lnea.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Manufactura
Pg.
22
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
49
Elaborado por:
Brelby Vsquez
Fecha
Aprobado por:
Fecha

1. Planificar programas de produccin semanal con la finalidad de organizar
recursos requeridos para el cumplimiento del mismo. Las actividades inherentes a
este proceso son:
Determinar necesidades de personal y materia prima.
Suministrar a planificacin informacin del producto elaborado.
Elaborar hoja de puestos de trabajo, con la finalidad de comunicar a

los trabajadores la ubicacin segn necesidades de produccin.
Suministrar al personal de la lnea las especificaciones requeridas de

acuerdo al plan de produccin.
2. Coordinar los requerimientos de insumos de materia prima con la finalidad de
tener recursos a tiempo y efectuar las devoluciones al almacn. Las actividades
Informar al almacn las necesidades de produccin especificando cantidad y
fecha de requerimiento.
Chequear que los materiales requeridos estn correctos.
Entregar excedente de material al almacn.
3. Verificar las normas de preparacin y empaque con la finalidad de garantizar
una produccin bajos los estndares definidos. Las actividades inherentes a este
proceso son:
Solicitar actualizacin de recetas segn lote de trigo.
Chequear los resultados de la hoja de anlisis de preparacin por lote de
produccin.
4. Coordinar el cierre de producciones finales. Las actividades inherentes a este
proceso son:
Hacer transacciones en el Sistema PRISM de las PR
Participar al supervisor de almacn el final de un programa de produccin.
Chequear inventarios, es decir, entrada y salida de los insumos.
Agrupar documentos de preparacin, pick list, reporte de entrega a producto
terminado y resumen de produccin.
Analizar reportes de produccin para identificar mejoras.
Entregar reportes de produccin al departamento de costos.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:
Manufactura
Pg.
23
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
50
Elaborado por:
Brelby Vsquez
Fecha
Aprobado por:
Fecha

5. Hacer seguimiento al funcionamiento de la lnea de produccin a fin de
garantizar el mantenimiento oportuno de stas y evitar paradas imprevistas en el
proceso productivo.
Evaluar reportes tcnicos y de operarios a fin de emitir las rdenes de trabajo
para servicios de electricidad y taller mecnico.
Supervisar las actividades de los tcnicos de mantenimiento asignados a la
lnea
6. Elaborar reportes de jornadas de trabajadas y entregar en el departamento de
nmina a fin de que sean pagadas las excepciones de la jornada.
7. Reportar resultados de produccin semanal a la gerencia de planta con la
finalidad de que sean elaborados los indicadores de la Planta.
8. Mantener informado al Gerente de Planta de la rutina y novedades de las
jornadas de trabajo.
1. Promover las responsabilidad y el compromiso en materia de Seguridad y
Salud Ocupacional a travs de los cuatro (4) valores corporativos de la
seguridad
2. Asegurarse de que la planta opere de tal forma que se cumplan todas las
normativas y disposiciones de Seguridad y Salud Ocupacional previstos por la
empresa en los programas de Seguridad elctrica, guarda protectoras,
proteccin auditiva, proteccin respiratoria, otras y en los procedimientos y
polticas de Seguridad Industrial.
3. No aceptar ni reparar mquinas o instalaciones de forma provisional con
riesgo de causar accidentes.
5. Coordinar con el personal la elaboracin de los procedimientos seguros de
trabajo de su rea.
6. Dictar charlas mensuales de seguridad.
7. Cumplir a cabalidad actividades asignadas en el Sharp (Plan de Seguridad
para Reduccin de Accidentes).
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:

Supervisor de Almacn Planta Maracay
Logstica
Pg.
24
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Almacn de Materias Primas y
Productos Terminados
51
Elaborado por:
Brelby Vsquez
Fecha
Aprobado por:
Fecha
PROPSITO GENERAL
Supervisar, coordinar y controlar las entradas y salidas del almacn de materia prima
y productos terminados, con el propsito de mantener niveles de inventario ptimos
que garanticen las producciones planificadas y productos disponibles para su
despacho, cumpliendo con los procedimientos establecidos para el buen manejo del
Almacn de Materias Primas y Productos Terminados y lineamientos de la Gerencia
de Almacenes y Planificacin.
Funcionales
RELACIONES
De Autoridad (DE LNEA)
Gerente de Plata
Socio/Proveedor/Cliente
Clientes:
Produccin.
Control de calidad
Supervisados:
Planificacin
Directos:
Compras
- Montacarguista
Distribucin
Recibidor almacenista Coordinador
de
(1)
Administracin
- Montacarguista
Costos
Despachador
Proveedores:
Almacenista (1)
Transportistas.
Contratado:
Planificacin
- Pasantes
Compras
Indirectos
Costos
Cuentas por pagar
Centro
Administrativo
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:

Logstica
Elaborado por:
Brelby Vsquez
Fecha
Pg.
25
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Almacn de Materias Primas y
Aprobado por:
Fecha
52
ROLES
-Participar dentro de su rea con propuestas, acciones y desarrollos de proceso a fin
de contribuir con el proceso de mejora continua que lleva la organizacin.
1. Supervisar el rea de recepcin de Materia Prima y Romana, con la finalidad
de velar porque todos los insumos llegados a planta sean almacenados. Las
Chequear las variaciones en peso.
Velar por el buen funcionamiento de la balanza, mediante la

calibracin, mantenimiento de equipos y servicios como luz, telfono y sistema.
Realizar y firmar autorizaciones de salidas para devoluciones,

transferencias de Materia Prima, empaque de retorno a proveedores u otro material
fuera de planta
Coordinar las labores de los Montacarguistas almacenistas.

2. Supervisar reas externas de Recepcin y Almacenaje de Materias Primas
(patios frente a planta, zona de balanza, zona de paletas, con la finalidad de garantizar
la limpieza, el orden y mantenimiento de las mismas. Las actividades inherentes a
este proceso son:
Recorrer las instalaciones de forma peridica.
Planificar las actividades del personal.
3. Supervisar al personal, con la finalidad de que se cumplan las tareas asignadas
y los horarios establecidos. Las actividades inherentes a este procedimiento son:
Programar y controlar sobre tiempos y vacaciones del personal.
Efectuar rondas de inspeccin por las distintas reas, a fin de chequear

las actividades que se estn ejecutando.
4. Administrar la venta de desperdicio. Las actividades inherentes a este proceso
son:
Ejecutar el proceso de ventas de acuerdo a los procedimientos estipulados.
5. Coordinar y supervisar el control de los inventarios, con la finalidad de
garantizar el adecuado control y ajuste de las posibles diferencias. Las actividades
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:

Logstica
Elaborado por:
Brelby Vsquez
Fecha
Pg.
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Almacn de Materias
Aprobado por:
Fecha

53
26
Primas
Realizar y verificar los conteos cclicos a travs de reporte y conteos fsicos.

En este proceso se incluye los empaques, ingredientes y productos terminados.
Analizar las variaciones existentes y determinar las posibles causas raz del
problema.
Supervisar las entradas y salidas de producto terminado del almacn.
Seguimiento del proceso de rotacin para garantizar el cumplimiento del
FIFO.
Recepcin del movimiento diario de inventario (produccin).
6.
Supervisar el rea de Producto Terminado y Coordinar las cargas de los
camiones para el despacho oportuno de los productos elaborados. Las actividades
Transferencia de productos terminados al almacn Un (1) principal (San

Joaqun) y a clientes de despacho directo.
Manejo del sistema de despacho de productos y de facturacin

(generacin de facturas, OUTBOUND, Pick List, etc).
Supervisar la correcta carga de las unidades y chequeos de pick list o plan

de carga.
Coordinar traslados internos a travs del servicio de transporte contratado

por la compaa.
Velar por el mantenimiento preventivo de las herramientas de trabajo

(Montacargas) solicitando revisiones oportunas del Dpto. de Mantenimiento.
7. Coordinar y Supervisar el Orden e Higiene de los Almacenes de Materia
Prima y Producto Terminado a fin de garantizar el saneamiento de los almacenes. Las
Coordinar la limpieza de los almacenes con la empresa responsable.
Coordinar las fumigaciones de las harinas o materias primas.
Asignar y supervisar la ubicacin fsica y terica de recursos en estatus

de rechazo en reas de almacenes, para mantener estos recursos apartados de los
disponibles.
Velar por el cumplimiento de las actividades requeridas en el Plan de

Auditoria de Orden e Higiene para los almacenes de la Planta.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:

Operario Multifuncional
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
PROPSITO GENERAL
54
Pg.
27
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
Fecha
Verificar y controlar la materia prima que llega a la planta y el producto terminado

que se produce en la misma, garantiza los requisitos de calidad tanto microbiolgicos
como fsico-qumicos de acuerdo a especificaciones internas y normas COVENIN.
RELACIONES
Funcionales
Clientes:
Capataz
Produccin
Recepcin
de
Materia Prima
Investigacin
y
Contratado.
Desarrollo
Proveedores:
- Compras
de
repuestos
- Almacn
de
Repuestos.
RESPONSABILIDAD DEL CARGO
Recepcin de Arroz
Tomar muestras en diferentes puntos del camin con un equipo especial para
dicha actividad, introduciendo el mismo hasta la parte mas honda del camin, y
colocar la muestra en envases destinados para ello, para ser llevados al laboratorio.
Preparar el silo correspondiente realizando la fumigacin, para el vaciado del
arroz.
Vacar el arroz en el silo
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:

Operario Multifuncional
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
28
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
Fecha

(Cont.)
Limpieza de Arroz
55
Pasar el arroz entero por entoleter, encargndose de sacar el afrecho por medio
de un cicln.
Nota: El operador debe fumigar los silos de arroz entero como los de arroz
limpio al finalizar la semana de trabajo (Viernes).
Molienda de Arroz
Realizar el encendido de los molinos.
Arrancar los tornillos sinfn
Arrancar los microelectores
Arrancar la cernidora
Abrir las compuertas de los silos de arroz limpio.
Verificar constantemente la cada del arroz en los molinos.
Mezcla
Siguiendo instrucciones establecidas por control de calidad, se encarga de
vaciar sacos de vitaminas en un mezclador.
Nota: Tiene que mantener las tolvas llenas de arroz y fumigar el ltimo da de la
semana de trabajo.
56
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Titulo del Cargo:

Obrero General
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
29
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
Fecha
PROPSITO GENERAL
Apoyar a las lneas donde es requerido: Palanca, Empaletado, Mezclado, lneas de
bolsa.
Funcionales
RELACIONES
Clientes:
Gerente de Control de Proveedores:
Calidad
Contratados.
Palanca
Distribuir los envases por las cuatro (4) lneas que tiene el
transportador que alimenta a la empacadora.
Chequear que los envases lleven su cdigo (fecha de vencimiento), que

estn bien selladas y que las etiquetas estn colocadas,
Transportar al torno los envases que salgan mal empaquetados.

Empaletado
Entarimar las cajas que salen de la Empaquetadora y colocarlas segn su
presentacin y cantidad. Ej: la paleta de 450 grs. Lleva 90 cajas y la paleta de 900 grs.
Lleva 49 cajas, deben ir anotando cada paleta que sale para su control en la
produccin.
Anotar N de cajas, N de lote, N de tarima, N del Recurso del Producto y la
hora en que sale cada paleta.
Ayudando al Mezclador
Pesar los diferentes tipos de ingredientes para cada producto, levantar los
sacos a la hora de la preparacin del producto, ayudar a la preparacin de la mezcla
de vitaminas.
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
57
Pg.
DE CEREALES
OPERATIVO
Descripcin de Cargo
Titulo del Cargo:

Capataz
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
30
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Produccin
Fecha
PROPSITO GENERAL
Velar por la operatividad de la lnea de Produccin
RELACIONES
Funcionales
Clientes:
Ing. de Manufactura
Proveedores:
Obreros Multifuncionales (5)
Obreros en General (6)
Contratados:
Obreros (6)
Abrir las puertas de acceso al rea de Produccin.
Cumplir con los requisitos mecnicos necesarios para arrancar la produccin.
Vigilar y darle seguimiento al cumplimiento del proceso de produccin en
todas sus etapas.
Vigilar y controlar al personal del rea de produccin.
Realizar los reportes de produccin en todas sus etapas.
Vigilar y darle seguimiento al cumplimiento de las rdenes de mantenimiento,
as como a su personal.
58
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
2. ESPECIFICACIONES DE
MATERIA PRIMA
PRODUCTOS TERMINADOS
Y EMPAQUES
59
Pg.
31
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
32
CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO

Nombre del Producto: CREMA DE ARROZ Y HARINA Localizacin:
PARA PAPILLA ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
PROCESO
Uno de los factores mas importantes que interviene en el correcto y eficiente
funcionamiento de una organizacin es la calidad de sus productos. Por lo que para
satisfacer las necesidades del consumidor estos productos deben cumplir con diversos
requisitos que se plantean en forma de especificaciones.
Las especificaciones no estn en capacidad de garantizar que los requisitos se
cumplan adecuadamente, ya que existen una serie de factores como diferencias y
variaciones significativas de los valores del proceso con respecto a las
especificaciones. Por lo que se ha desarrollado normas y lineamientos del sistema de
calidad.
La empresa de alimento en estudio, cuenta con un conjunto de formatos que
permiten al vaciado de la informacin en el momento de realizar los anlisis. El
Departamento de Control de Calidad realiza un seguimiento del producto desde que
va en proceso de elaboracin hasta la manufactura del producto terminado, con el fin
de obtener un alimento inocuo para el consumidor, ya que va dirigido en especial a
nios de pecho y de corta edad.
Normas de Recepcin de Materia Prima.
El Departamento de Control de Calidad debe revisar y seleccionar muestras del
material para determinar si la misma cumple con las especificaciones que exigen las
normas COVENIN y la empresa para la elaboracin de los alimentos infantiles
Por lo que debe hacerle seguimiento a toda la materia prima y el material de
empaque desde el momento en que se recibe hasta la aprobacin de los productos
terminados.
60
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
33
DE CEREALES
OPERATIVO
CONTROL DE CALIDAD EN PROCESO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha:
Brelby Vsquez
PROCESO
(Cont.)
Procedimiento para la Recepcin de la Materia Prima
Los insumos necesarios para elaboracin de los alimentos infantiles: Crema de
Arroz y Harina para Papilla Enriquecida, al ingresar a la planta, son sometidos a una
inspeccin visual antes de la descarga, esta revisin consiste en una evaluacin fsica
del cargamento en cuanto a humedad, suciedad, roturas e infeccin.
Una vez realizada la inspeccin, se procede a tomar seis (6) muestras en
diferentes puntos de la gndola, con la finalidad de realizar una serie de anlisis
fsicos-qumicos, organolpticos y microbiolgicos, por parte del Departamento de
Control de Calidad, para constatar que cumplen con los requisitos sealados en la
seccin de especificaciones de los ingredientes, posteriormente son almacenados en
un rea establecida bajo las condiciones de almacenamiento. As como tambin se
inspeccionan los transportes que distribuyen los insumos de manera que no afecten al
producto, debido a sus condiciones sanitarias. En la Tabla N 1 se muestran los
anlisis especficos que se realizan actualmente a cada una de las materias primas,
para as verificar si los valores estn dentro de los lmites establecidos por las
normativas.
El consumo de materia prima depende principalmente de las estimaciones de
venta anual, por lo que se reciben aproximadamente de dos (2) tres (3) veces en la
semana el arroz de segunda, dos (2) veces al mes los insumos que se utilizan en
mayor cantidad, en este caso la harina de trigo. Por otra parte, los insumos que se
utilizan en menos cantidad se reciben una vez al mes o cada dos (2) tres (3) meses.
61
62
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
35
DE CEREALES
OPERATIVO
ESPECIFICACIONES MATERIA PRIMA
Nombre del Producto: MATERIA PRIMA PARA LA CREMA Localizacin:
DE ARROZ Y HARINA PARA PAPILLA ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Materias Primas utilizadas.
Las Materias Primas utilizadas en la Industria Procesadora de Alimentos, son de
origen diferentes en cuanto a su composicin y procedencia. En su composicin
puede ser materia prima de origen agrcola y materia prima de origen qumico
(compuestos qumicos). A continuacin, se especifican las materias utilizadas en la
produccin de la Crema de Arroz y la Harina para Papilla Enriquecida.
Arroz de Segunda
Es el grano del cereal obtenido de la especie Oryza Sativa L. perteneciente al
grupo de las gramneas y cuyo grano es menos que las partes de la longitud media
del grano entero y mayor que las parte del mismo. Dicha materia prima, a nivel de
recepcin, debe cumplir los siguientes parmetros:
Protena no menor de 7,0%.
Humedad no mayor de 11%
Acidez no mayor de 3 ml de NaOH
Microbiologa completa
Fuente: IPABCA, 2006
Cuadro 1
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Caractersticas
Aerobios Mesfilos (Ufc/g)

5
Hongos y levaduras Ufc/g
5
Escherichia Coli MNP/g
5
Salmonella en 50g/ muestra
5
Coliformes Tot NMP/g
5
N/D: No Detectable
Fuente: Manual de Microbiologa, 2003
EMPRESA EMPACADORA
LIMITE
M
M
105
106
103
104
<10
N/D
200
1100
C
2
2
0
0
2
MANUAL
63
METODO DE
ENSAYO
COVENIN 902
COVENIN 1104
COVENIN 1104
COVENIN 1291
COVENIN 1104
Pg.
36
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Harina de Trigo
Es el producto obtenido por descascarado, limpieza y molienda del grano de
Triticum sativum.
Parmetros fsico-qumicos exigidos en recepcin:
Humedad: no mayor de 13%
Protenas no menor de 11%
Acidez entre 2,15 y 3,5 %
Cuadro 2
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Caractersticas

5
Hongos levaduras Ufc/g
5
5
5
5
N/D: No detectable
Fuente: Manual Microbiolgico, 2003
2
1
0
0
2
64
LIMITE
M
M
105
106
102
103
<10
N/D
200
1100
METODO DE
ENSAYO
COVENIN 902
COVENIN 1104
COVENIN 1104
COVENIN 1291
COVENIN 1104
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
37
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Protena aislada de Soya
Es una protena de alta calidad, obtenida a partir de granos de soya
seleccionados. Es un polvo color crema, altamente digerible, de calidad comparable a
la protena animal. Esta protena altamente funcional para productos alimenticios
donde las propiedades de absorcin de agua y grasa son necesarias.
Humedad: no mayor de 6.0%
Protenas no menor de 90%
Cuadro 3
LIMITE
Caractersticas
N
C
m
M
5
2
104
105
Hongos levaduras Ufc/g
5
1
102
103
5
0
<10
Salmonella en 50 g /muestra
5
0
N/D
5
2
200
1100
N/D: No Detectable
65
METODO DE
ENSAYO
COVENIN 902
COVENIN 1104
COVENIN 1104
COVENIN 1291
COVENIN 1104
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
38
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Etilvainillina:
Es un polvo fino de color blanco o cristales ligeramente amarillos, con un olor
intenso a vainilla dulce. Qumicamente pertenece al grupo de los aldehdos.
Parmetros fsicos exigidos en recepcin:
Prdidas por secado no mayor a 0,5%
Pureza no mayor a 101,0 %
Premezcla de Vitaminas
Es una mezcla de vitaminas utilizada para elaborar harina para papilla
enriquecida, es un
polvo fino, color amarillo mango y pequeos cristales
transparentes. La premezcla est compuesta por Vitaminas: A, D 3, Tiamina

Clorhidrato, Riboflavina, Nicotimida y Hierro reducido, producto obtenido por
reduccin electroltica y posterior pulverizacin.
Hierro: mnimo 15 mg.
Pureza: mnima 97 %
Residuos insolubles en cido mximo 0,2
66
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
OPERATIVO
39
ESPECIFICACIONES DE ALMACENAMIENTO
Nombre del Producto: MATERIA PRIMA.
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Tabla 2
VIDA UTIL Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS
AMBIENTE
MATERIA PRIMA
(Temp. mx.: 30C)Meses
Arroz Blanco de Segunda
2
Protena aislada de Soya
6
Etilvainillina
6
Monohidrato de Tiamina (Vit B1)
12
Nicotinamida-Niacinamida (Vit B6)
12
Riboflavina (Vit B2)
12
Vitamina A + D3
12
Hierro Electrolitico
6
Fosfato Triclcico
6
Harina de Trigo
15 das
Fuente: Investigador, 2007
67
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
OPERATIVO
40
REQUERIMIENTOS GENERALES ORGANOLEPTICOS
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Nombre del Producto: MATERIA PRIMA.
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Tabla 3
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
MATERIAS PRIMAS
MATERIA
PRIMA
ARROZ
BLANCO DE
SEGUNDA
HARINA DE
TRIGO
PROTEINA
AISLADA DE
SOYA
ETILVAINILLA
PREMEZCLA
DE
VITAMINAS
CARACTERISTICAS
ESPECIFICACIONES
Color
Olor
Sabor
Blanco o ligeramente blanco

A cereal fresco, libre de olor rancio
A arroz libre de connotaciones extraas.
Granos partidos, sin cscara libre de materias
extraas
Blanco amarillento
A cereal fresco, libre de olor rancio
A trigo libre de connotaciones extraas
Polvo libre de materias extraas
Crema
Neutro
Prcticamente inspido con un ligero sabor a
salado
Polvo fino
Blanco o amarillo claro
A vainilla
A vainilla ligeramente amargo
Polvo fino, libre de materias extraas
Gris oscuro
Ligero a hierro
Metlico
Polvo
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Color
Olor
Sabor
Aspecto
68
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
41
DE CEREALES
OPERATIVO
ESPECIFICACIONES PRODUCTOS TERMINADOS
Nombre del Producto: HARINA PARA PAPILLA Localizacin:
Maracay
ENRIQUECIDA
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Harina para Papilla Enriquecida
Producto a base de harinas de cereales crudos enriquecidos con protenas,
vitaminas y minerales, con etilvainillina como aromatizante.
Usos y/o Aplicaciones del Producto
Es usado para elaborar papilla y atol, para nios especficamente.
Condiciones de Almacenamiento y Manejo
El producto debe almacenarse en un lugar fresco y seco, bajo techo y libre de la
accin de insectos y roedores que pueden daar el empaque.
Tiempo de Vida til
Bajo las condiciones de almacenamiento sealadas el producto cumplir con
doce (12) meses de vida til, contando a partir de la fecha de produccin.
Material de Empaque
Polietileno. Empaques Flexibles (Foil)
Peso por Unidad de Producto
130 gramos
450 gramos
900 gramos
2000 gramos
Registro M.S.D.S.
A- 27156
69
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
42
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
ENRIQUECIDA
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Harina para Papilla Enriquecida
Cuadro 4
Caractersticas
LIMITE
M
M
1x104
1x105
Mohos (Ufc/g o ml)

1x102
5x102
10
Levaduras (Ufc/g o ml)
1x103
1x104
70
METODO DE
ENSAYO
COVENIN 902
COVENIN 1126
COVENIN 1337
COVENIN 1104
COVENIN 1126
COVENIN 1337
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
43
DE CEREALES
OPERATIVO
Nombre del Producto: CREMA DE ARROZ
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Crema de Arroz
Polvo que fluye fcilmente de color blanco y olor caracterstico, despus de
preparado se presenta como un semislido de color blanco, sabor a cereal y olor
caracterstico.
Usos y/o Aplicaciones del Producto
Es usado para elaborar atol, chicha, etc.
Condiciones de Almacenamiento y Manejo
El producto debe almacenarse en un lugar fresco y seco, bajo techo y libre de la
accin de insectos y roedores que pueden daar el empaque.
Tiempo de Vida til
Bajo las condiciones de almacenamiento sealadas el producto cumplir con
dos (2) ao de vida til, contando a partir de la fecha de produccin.
Material de Empaque
Polietileno. Empaques Flexibles (Foil):
Peso por Unidad de Producto
130 gramos
450 gramos
900 gramos
2000 gramos
Registro M.S.D.S.
A 4618
71
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
44
DE CEREALES
OPERATIVO
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Crema de Arroz
Cuadro 5
Caractersticas
Hongos y Levaduras
Escherichia Coli
Coliformes tot. NMP/g
LIMITE
M
M
METODO DE
ENSAYO
105
106
COVENIN 902
103
104
COVENIN 1104
<10
COVENIN 1104
N/D
COVENIN 1291
200
1100
COVENIN 1104
N/D: No Detectable
72
73
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
46
ESPECIFICACIONES MATERIAL DE EMPAQUES

Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
Cuadro 6
ESPECIFICACIONES MATERIAL DE EMPAQUE
PRODUCTO
CARACTERISTICAS
ESPECIFICACIONES
Color
CAJAS DE
EMPAQUES
ETIQUETAS
CODIGO DE
BARRAS
PAPEL
ENVOLTORIO
BOLSONES
Presentacin 450
900 y 2.000
gramos
Apariencia y medidas
Textura
Cantidad
Espesor
Color
Textura
Cantidad
Espesor
Color
Textura
Cantidad
Espesor
Color
Textura
Cantidad
Espesor
74
Marrn con letras de colores de

acuerdo al diseo
Cartn armado 46,5 cm. X 27,5 cm.
x 17 cm.
spera
50 cajas sin armar por empaque
Entre 0,5 cm. Y 0,8 cm.
Blanco
Rollo de 2.000 unid. de 10 cm. x
4,7 cm.
Blanda y suave al tacto
12 rollos por caja
0,05 mm
De acuerdo al diseo
En forma de bobina de 243 mm. De
ancho y largo entre un rango de
1,77 m. 2.200 m
Fcil de deformar
En un rango de (37-46 )Kg.
0,05 mm
Transparente
Alto 65 cm. X ancho 25cm. Fuelle
13 cm. Rollos
Resistente
6 bolsas de 50 bolsones
0,200 mm
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
47
DE CEREALES
OPERATIVO
TEMPERATURAS PARA CADA UNA DE
LAS PRESENTACIONES DE PRODUCTOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Cuadro 7
TEMPERATURAS PARA CADA UNA DE

LAS PRESENTACIONES DE PRODUCTOS
PRESENTACION
PRODUCTO
GRAMOS
CREMA DE ARROZ
TEMPERATURA F
HARINA PARA PAPILLA

ENRIQUECIDA
TEMPERATURA F
SUPERIOR
INTERNA
EXTERNA
SUPERIOR
INTERNA
EXTERNA
130
145
150
150
145
150
150
450
155
155
155
155
155
155
900
165
170
170
165
165
165
2000
170
170
170
170
170
170
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
75
Pg.
48
DE CEREALES
OPERATIVO
BOLSAS POR MINUTOS SEGN FORMATO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Tabla 4
BOLSAS POR MINUTO B/PM
HARINA PARA
PAPILLA
ENRIQUECIDA
BOLSAS POR MINUTO
PRESENTACION
PRODUCTO
GRAMOS
CREMA DE
ARROZ
130
50
50
450
40
40
900
25
25
2000
19
19
Fuente: Investigador. 2007
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
76
Pg.
49
OPERATIVO
DE CEREALES
EMPAQUES SEGN FORMATO

Nombre del Producto: CREMADE ARROZ Y HARINA Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Tabla 5
ESPECIFICACIONES EMPAQUETADO EN CAJAS
PRODUCTO
GRAMOS
SOBRE/
DISPLAY
DISPLAY/
CAJAS
CAJAS/
PALETA
130
12
72
HARINA DE
PAPILLA
ENRIQUECIDA
CREMA DE
ARROZ

Tabla 6
ESPECIFICACIONES DE EMPAQUETADO POR BOLSONES
PRODUCTO
GRAMOS
BOLSAS/
PAQUETES
BOLSONES/
PALETA
450
12
68
900
12
70
2000
70
HARINA PARA PAPILLA

ENRIQUECIDA
CREMA DE ARROZ
HARINA PARA PAPILLA
ENRIQUECIDA
CREMA DE ARROZ
HARINA PARA PAPILLA
ENRIQUECIDA
CREMA DE ARROZ
Fuente: Investigador. 2007
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
77
Pg.
DE CEREALES
50
OPERATIVO
3. DIAGRAMAS DE PROCESO EN EL
LLENADO DE CEREALES EN
EMPAQUES FLEXIBLES
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
78
Pg.
51

ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Diagrama 1
DIAGRAMA DE PROCESO EN EL LLENADO DE
Inicio
RECEPCION DE INSUMOS
MATERIAS PRIMAS
MATERIAL DE EMPAQUE
ALMACENAJE
PREMEZCLA DE
VITAMINAS
LIMPIEZA
HARINA DE TRIGO
SACOS
MOLIENDA
MICROELECTORES
CERNIDO
PESAJE
MEZCLADO
TOLVA DE LLENADO
LLENADO Y EMPACADO
EMBALADO Y EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Nombre
del
Producto:
MANUAL
OPERATIVO
FIN
Pg.
52
DIAGRAMAS
HARINA PARA PAPILLA Localizacin:
79
ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO LLENADO DE
Para la elaboracin de la harina para papilla enriquecida se cuenta con una
materia prima seleccionada un proceso de fabricacin estricto para la obtencin de un
producto de buena calidad.
Antes de explicar el proceso de produccin, es importante resaltar que al
comienzo de cada semana se realiza un proceso de arrastre, el cual consiste en lanzar
cierta cantidad de harina de arroz por el sistema de tuberas, tolvas y dems equipos
presentes en la lnea, con la finalidad de arrastrar cualquier desarrollo de insectos que
puedan crecer durante los das que la planta permanece parada.
A continuacin, se describen cada una de las etapas del proceso:
Recepcin de la Materia Prima
La materia prima principal para la elaboracin de estos productos es el arroz de
segunda, trigo, los cuales llegan en camiones a granel y empacados en sacos
respectivamente.
En esta etapa del proceso se realiza una serie de anlisis a las muestras antes de
entrar a los silos, con el fin de aprobarlas o rechazarlas segn las condiciones que
presenten.
Silos de Almacenamiento
La empresa cuenta con trece (13) silos de almacenamiento, once (11) destinados
para arroz que consta de ocho (8) silos y tres (3) entresilos, y dos (2) silos de trigo.
Una vez llenos los silos, se aplica una fumigacin rpida con fotosym, con la
finalidad de eliminar cualquier contaminacin por insectos.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Nombre
del
Producto:
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
53
DIAGRAMAS
80
ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Limpieza
Este paso implica la limpieza del arroz, la cual debe eliminar todo tipo de
impurezas que pueda presentar como paja, trozos de palos pequeos, tierra, etc.
Esta se realiza por medio de un entoleter en el cual hay un succionador de aire
que arrastra consigo las impurezas. Todo esto va a caer en un cicln, separando el aire
y recogiendo los desperdicios como afrecho. Este arroz es llevado a os silos de arroz
limpio con una capacidad de 45.000 Kg. cada uno.
Molienda
Es el proceso de fragmentacin y pulverizacin del arroz de segunda. Para esta
operacin se cuenta con seis (6) molinos de martillo, los cuales producen harina con
una gran variedad de dimetros que van desde 1,6 mm. Hasta menos de 0,064 mm.
Una vez molido el arroz, este pasa a microelectores
Microelectores
Esta operacin consiste en la separacin de harina y el aire que se utiliza como
transporte. Esta separacin se logra mediante el uso de una bomba que succiona a
travs de un medio filtrante la harina, pasando solamente el aire y quedando la harina
adherida al medio, la cual, por medio de golpes a contrapresin, producidos por aire
inyectado sobre el medio filtrante, se logra la cada por gravedad hacia el siguiente
paso.
Cernido
Consiste en la clasificacin de la harina proveniente de los microelectores,
mediante cernidoras excntricas, las cuales constan de siete (7) pasos, consistiendo
cada uno en una gaveta con una malla metlica para tamizar la harina. Todas las
mallas de las gavetas son iguales, por lo que de la cernidora salen dos (2) productos,
la harina para el producto final y el material con sobretamao denominado remolido
el cual es devuelto a los molinos para ser procesado.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Nombre
del
Producto:
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
54
DIAGRAMAS
81
ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Pesaje
En esta etapa se reciben y chequean los ingredientes con el fin de que no falte
ninguno al momento de comenzar con la preparacin del lote. Luego se pesan cada
uno de los ingredientes con la ayuda de un balanza, de manera de cumplir con la
formula exacta de la Harina para papilla enriquecida.
Seguidamente son trasladados por medio de montacargas al rea de mezclado.
Mezclado
En esta etapa se agregan manualmente todos los ingredientes de la formula,
dependiendo del producto que se va a elaborar, por la parte superior del mezclador
automtico. En la planta existen dos (2) mezcladores con una capacidad de 1.800 kgs.
cada uno los cuales estn provistos de un eje interno con alevones para facilitar el
mezclado y lograr la homogenizacin de los ingredientes para lograr esta condicin el
tiempo especfico es de 30 minutos aproximadamente.
Una vez que transcurre este tiempo, se extrae una muestra y se lleva al
laboratorio del Control de Calidad para su evaluacin de las propiedades
organolpticas, en cuanto a sus aromas, olor y principalmente su sabor
posteriormente, se espera la orden de este departamento para pasar a la siguiente
etapa. Es de hacer notar que en cualquiera de los dos (2) mezcladores se puede
realizar este proceso, ya que existe conexin con la lnea donde se prepara la Harina
para Papilla Enriquecida.
Tolva de Llenado
En esta etapa la harina para papilla enriquecida es descargada en la tolva que
suministra producto a la Llenadora. Esta tolva posee una manga de desahogo de aire
Y cuatro (4) vibradores con la finalidad de despegar el producto que se encuentre en
las paredes de la misma.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Nombre
del
Producto:
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
55
DIAGRAMAS
82
ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Llenado y Empacado
El llenado se realiza bajo condiciones estrictas (presin de aire en el llenado,
temperatura de sellado, nmero devueltas del tornillo sinfn), en esta etapa el
producto se mantienen en constante agitacin dentro de la tolva de la llenadora, para
luego ser trasladado mediante un tornillo sinfn hasta sus empaques final. Por otra
parte, el papel envoltorio se va deslizando a travs de bandas, pasando por una
fotocelda que detecta el testigo del papel, cuya finalidad es mantener alineado el
mismo y no permitir desajustes al momento del sellado. La codificacin se realiza
mediante tinta de impresin, lo cual indica la fecha de vencimiento del producto.
Posteriormente, el papel toma la forma de un cilindro y al pisar por las
mordazas tanto vertical como horizontal, sella y corta el papel formando un sobre
donde es depositado el producto final. En este momento, se toman muestras del
producto terminado, para verificar que se estn cumpliendo los requisitos fsicoqumicos y microbiolgicos especificados.
Embalado y Empaquetado
El producto terminado es colocado en los display, que se encuentran en las cajas
(plenamente identificadas con la marca del producto, etiqueta adhesiva con su cdigo
de barra y dems condiciones por la Ley Venezolana). Cada caja contiene cuatro (4)
display y cada uno de estos doce (12) sobres de Harina para Papilla Enriquecida.
Luego, las cajas son selladas con cita adhesiva. Las mismas se van colocando en
paletas, arregladas en ocho (8) camadas de nueve (9) cajas cada una.
En cuanto a las presentaciones de harina para papilla enriquecida en 450
gramos, 900 gramos y 2000 gramos estas se empacan en bolsones.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Nombre
del
Producto:
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
56
DIAGRAMAS
83
ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION DIAGRAMA DE PROCESO LLENADO DE
(Cont.)
Almacenamiento
El almacn para producto terminado de la empresa es a temperatura ambiente y
con poca humedad. El mismo est dividido por zonas, es decir, existe un rea
especfica para cada producto terminado. Para el proceso de Harina para Papilla
Enriquecida, las paletas son colocadas en Packs, los cuales son estantes de tres (3)
pisos, anclados al piso. El producto terminado permanece en cuarentena, para luego
ser enviado a la planta principal de San Joaqun.
Distribucin
En esta etapa final, los montacarguistas transportan las paletas ubicadas en el almacn
hacia los camiones de distribucin, los cuales se encargan de distribuir el producto a
los clientes y centros de ventas locales.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
84
Pg.
57
Localizacin:

Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Aprobado por:
Maracay
Departamento:
Produccin
Fecha
Diagrama 2
DIAGRAMA DE PROCESO EN EL LLENADO DE
Inicio
RECEPCION DE INSUMOS
MATERIAL DE EMPAQUE
MATERIAS PRIMAS
ALMACENAJE
LIMPIEZA
MOLIENDA
MICROELECTORES
CERNIDO
PESAJE
MEZCLADO
TOLVA DE LLENADO
LLENADO Y EMPACADO
EMBALADO Y EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
85
FIN
Pg.
58
Localizacin:
Maracay

Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Para la elaboracin de la Crema de Arroz se cuenta con una materia prima
seleccionada un proceso de fabricacin estricto para la obtencin de un producto de
buena calidad.
Antes de explicar el proceso de produccin, es importante resaltar que al
comienzo de cada semana se realiza un proceso de arrastre, el cual consiste en lanzar
cierta cantidad de Harina de Arroz por el sistema de tuberas, tolvas y dems equipos
presentes en la lnea, con la finalidad de arrastrar cualquier desarrollo de insectos que
puedan crecer durante los das que la planta permanece parada.
A continuacin, se describen cada una de las etapas del proceso:
Recepcin de la Materia Prima
La materia prima principal para la elaboracin de estos productos es el arroz de
segunda, la cual llega en camiones a granel.
En esta etapa del proceso se realiza una serie de anlisis a las muestras antes de
entrar a los silos, con el fin de aprobarlas o rechazarlas segn las condiciones que
presenten.
Silos de Almacenamiento
La empresa cuenta con trece (13) silos de almacenamiento, once (11) destinados
para arroz que consta de ocho (8) silos y tres (3) entresilos, y dos (2) silos de trigo.
Una vez llenos los silos, se aplica una fumigacin rpida con fotosym, con la
finalidad de eliminar cualquier contaminacin por insectos.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
86
Pg.
59
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Limpieza
Este paso implica la limpieza del arroz, la cual debe eliminar todo tipo de
impurezas que pueda presentar como paja, trozos de palos pequeos, tierra, etc.
Esta se realiza por medio de un entoleter en el cual hay un succionador de aire
que arrastra consigo las impurezas. Todo esto va a caer en un cicln, separando el aire
y recogiendo los desperdicios como afrecho. Este arroz es llevado a os silos de arroz
limpio con una capacidad de 45.000 Kg. cada uno.
Molienda
Es el proceso de fragmentacin y pulverizacin del arroz de segunda. Para esta
operacin se cuenta con seis (6) molinos de martillo, los cuales producen harina con
una gran variedad de dimetros que van desde 1,6 mm. Hasta menos de 0,064 mm.
Una vez molido el arroz, este pasa a microelectores
Microelectores
Esta operacin consiste en la separacin de harina y el aire que se utiliza como
transporte. Esta separacin se logra mediante el uso de una bomba que succiona a
travs de un medio filtrante la harina, pasando solamente el aire y quedando la harina
adherida al medio, la cual, por medio de golpes a contrapresin, producidos por aire
inyectado sobre el medio filtrante, se logra la cada por gravedad hacia el siguiente
paso.
Cernido
Consiste en la clasificacin de la harina proveniente de los microelectores,
mediante cernidoras excntricas, las cuales constan de siete (7) pasos, consistiendo
cada uno en una gaveta con una malla metlica para tamizar la harina. Todas las
mallas de las gavetas son iguales, por lo que de la cernidora salen dos (2) productos,
la harina para el producto final y el material con sobretamao denominado remolido
el cual es devuelto a los molinos para ser procesado.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
87
Pg.
60
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Pesaje
En esta etapa se reciben y chequean los ingredientes con el fin de que no falte
ninguno al momento de comenzar con la preparacin del lote. Luego se pesan cada
uno de los ingredientes con la ayuda de un balanza, de manera de cumplir con la
formula exacta de la Crema de Arroz
Seguidamente, son trasladados por medio de montacargas al rea de mezclado.
Mezclado
En esta etapa se agregan manualmente todos los ingredientes de la formula,
dependiendo del producto que se va a elaborar, por la parte superior del mezclador
automtico. En la planta existen dos (2) mezcladores con una capacidad de 1.800 kgs.
cada uno los cuales estn provistos de un eje interno con alevones para facilitar el
mezclado y lograr la homogenizacin de los ingredientes para lograr esta condicin el
tiempo especfico es de 30 minutos aproximadamente.
Una vez que transcurre este tiempo, se extrae una muestra y se lleva al
laboratorio del Control de Calidad para su evaluacin de las propiedades
organolpticas, en cuanto a sus aromas, olor y principalmente su sabor
posteriormente, se espera la orden de este departamento para pasar a la siguiente
etapa. Es de hacer notar que en cualquiera de los dos (2) mezcladores se puede
realizar este proceso, ya que existe conexin con la lnea donde se prepara la Crema
de Arroz.
Tolva de Llenado
En esta etapa la Crema de Arroz es descargada en la tolva que suministra
producto a la Llenadora. Esta tolva posee una manga de desahogo de aire. Y cuatro
(4) vibradores con la finalidad de despegar el producto que se encuentre en las
paredes de la misma.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
88
Pg.
61
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Llenado y Empacado
El llenado se realiza bajo condiciones estrictas (presin de aire en el llenado,
temperatura de sellado, nmero devueltas del tornillo sinfn), en esta etapa el
producto se mantienen en constante agitacin dentro de la tolva de la llenadota, para
luego ser trasladado mediante un tornillo sinfn hasta sus empaques final. Por otra
parte, el papel envoltorio se va deslizando a travs de bandas, pasando por una
fotocelda que detecta el testigo del papel, cuya finalidad es mantener alineado el
mismo y no permitir desajustes al momento del sellado. La codificacin se realiza
mediante tinta de impresin, lo cual indica la fecha de vencimiento del producto.
Posteriormente, el papel toma la forma de un cilindro y al pisar por las
mordazas tanto vertical como horizontal, sella y corta el papel formando un sobre
donde es depositado el producto final. En este momento se toman muestras del
producto terminado, para verificar que se estn cumpliendo los requisitos fsicoqumicos y microbiolgicos especificados.
Embalado y Empaquetado
El producto terminado es colocado en los display, que se encuentran en las cajas
(plenamente identificadas con la marca del producto, etiqueta adhesiva con su cdigo
de barra y dems condiciones por la Ley Venezolana). Cada caja contiene cuatro (4)
display y cada uno de estos doce (12) sobres de Crema de Arroz. Luego, las cajas son
selladas con cita adhesiva. Las mismas se van colocando en paletas, arregladas en
ocho (8) camadas de nueve (9) cajas cada una.
En cuanto a las presentaciones de Crema de Arroz en 450 gramos, 900 gramos y
2000 gramos estas se empacan en bolsones.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
DIAGRAMAS
89
Pg.
62
Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Almacenamiento
El almacn para producto terminado de la empresa es a temperatura ambiente y
con poca humedad. El mismo est dividido por zonas, es decir, existe un rea
especfica para cada producto terminado. Para el proceso de Crema de Arroz, las
paletas son colocadas en Packs, los cuales son estantes de tres (3) pisos, anclados al
piso. El producto terminado permanece en cuarentena, para luego ser enviado a la
planta principal de San Joaqun.
Distribucin
En esta etapa final, los montacarguistas transportan las paletas ubicadas en el
almacn hacia los camiones de distribucin, los cuales se encargan de distribuir el
producto a los clientes y centros de ventas locales.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
90
Pg.
63
4. ANALISIS FISICOQUIMICOS
EN LA MATERIA PRIMA
Y PRODUCTOS TERMINADOS
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
91
Pg.
64
ANALISIS FISICOQUIMICOS
Nombre del Producto: MATERIA PRIMA Y Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
MTODOS APLICADOS EN LAS MUESTRAS A ANALIZAR
Determinacin del Porcentaje de Humedad en la Materia Prima y Producto
Terminado.
Humedad: Es la prdida de peso que experimenta el producto al ser secado
mediante calentamiento por radiacin evitando que sucedan cambios qumicos a la
muestra, este se realiza en una Balanza de Humedad.
Equipos y Materiales.
Balanza de Humedad Metter PC 220.
Esptula.
Procedimiento
1. Determinar el % de humedad con el uso de la Balanza de Humedad Metter
PC 220.
2. Se coloca de 3 a 5 g., de la muestra en el colector destinado para tal fin
3. Se ajusta el equipo, a que reporte valores de %, a travs de los botones del
mismo.
4. Esperar que transcurran 10 minutos y posteriormente se anota el valor
arrojado por el equipo.
92
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
65

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin del Peso Especfico a productos slidos.
Alcance
Este procedimiento indica la forma como determinar el peso especfico de
sustancias slidas en polvo, la cual se fundamenta en la pesada de 100 ml. de la
muestra problema.
Equipos.
Balanza de precisin de 0,1 g.
Cilindro graduado de 100 ml. de capacidad.
Procedimiento
1. Tare el cilindro.
2. Introducir el producto dentro del cilindro, hasta el enrase de 100 ml. La
sustancia debe penetrar por cada libre, no la apelmace, ni la ajusta por
ningn procedimiento, a menos que su finalidad sea obtener el peso
especfico del producto apelmazado.
Calculo
Pe =
Pt - t
100 cc
g/cc
Donde:
Pt: Peso del cilindro ms 100 ml. del producto
t: tara del cilindro
Pe: Peso especfico
93
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
66

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de cenizas.
Alcance
Este mtodo indica el procedimiento para la determinacin de las cenizas, ya
sea de cereales, caseinato de calcio u otros.
Equipos.
Crisol de porcelana
Mechero
Rejillas
Mufla
Balanza analtica
Procedimiento
1. Pese 2 a 5g. de muestra en un crisol previamente quemado, enfriado y
tarado.
2. Someta la muestra a calcinacin bajo campana hasta completa eliminacin
del material orgnico. Desaparicin del carbn.
3. Introduzca el crisol en la mufla previamente calentado a 500 C mantener
por dos (2) horas hasta la obtencin de cenizas blancas.
4. Al final de la misma, saque el crisol y djelo enfriar en el desecador.
94
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
67

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de cenizas (Cont.).
Procedimiento
5. Introduzca de nuevo el crisol a la mufla durante 10 minutos, sacar y dejar
enfriar en el desecador; pesar de nuevo.
6. Repetir esta operacin hasta obtener un peso constante.
Clculos.
% de cenizas
C
M
X 100 =
Donde:
C: Peso de las cenizas.
M: Peso de la muestra
Tara: tara del crisol
95
(Tara + cenizas) - Tara
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
68

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de Acidez.
Alcance
Este mtodo tiene por finalidad determinar la acidez libre titulable en harinas,
con hidrxido de sodio 0,1 n., utilizando como vehculo el agua destilada previamente
neutralizada.
Equipo y Material
Balanza analtica
Potencimetro
Fiola de 100 ml.
Cilindro graduado
Procedimiento
1. Pese exactamente cinco (5) gramos de la muestra y trasvasar a una fiola de
100 ml. de capacidad.
2. Aada 95 ml. de agua que haya sido previamente neutralizada (en
presencia de fenolftaleina) a pH 8.50.
3. Agitar y dejar reposar durante diez (10) minutos.
4. Transcurrido los diez (10) minutos, titular con hidrxido de sodio 0.1N en
presencia fenolftalena hasta obtener un pH de 8.5
5. Anotar el volumen gastado de hidrxido de sodio y utilizar la ecuacin
siguiente:
96
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
69

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de Acidez (Cont.)
Calculo
Acidez (ml. NaOH/100g)
VNaOH x NNaOHC
P
Donde:
VNAOH: Volumen gastado de hidrxido de sodio (ml).
NNaOH: Normalidad del hidrxido de sodio (N)
P: peso de la muestra (g)
97
x 100
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
70

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de Protena
Equipos
Kjeltec System
L002 Distilling Unit.
Tecator 2006
Digestor
Procedimiento
1. Conectar el instrumento a la toma corriente de 110v.
2. Preparar la muestra de materia prima o producto terminado en un papel
filtro y pesar 0,1 g. (esto se hace afuera de la campana) y colocar dentro de
cada tubo de digestin.
3. A partir de este punto trabajar dentro de la campana
4. Adicionar 2 pastillas Kjeldahl (3,5mg Se y 3,5 g K2SO4).
5. Agregar 12 ml de cido Sulfrico concentrado (H2SO4) usando los guantes
de neopreno.
98
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
71

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de Protena (Cont.).
Procedimiento
6. Colocar el porta tubo en el digestor y colocar la tapa conectado a la toma de
agua. El digestor debe estar colocado dentro de la campana de extraccin de
gases.
7. Abrir toda la llave de agua para aspirar los vapores.
8. Encender el digestor y colocarlo a 420 C
9. Transcurrido 5 min. Cerrar hasta la mitad (disminuir) la vlvula de agua.
10. Alcanzado los 420 C mantener la digestin por 40 min. dependiendo del
tipo de muestra.
11. Terminado el tiempo de digestin retirar los tubos y dejar en reposo por 15
min. hasta que se enfri, retirar la tapa
12. Adicionar 75 ml de agua desionizada en los tubos.
13. Encender el sistema de destilacin y abrir la puerta.
14. Adicionar 25 ml de cido brico en un erlenmeyer colocar dentro de la
unidad de destilacin
15. Colocar el tubo en el sistema de destilacin y cerrar la puerta.
16. Dispensar 50 ml de NaOH (al 40%) dentro del tubo( preparar NaOH al 40%
y colocarlo en el envase del equipo de destilacin)
99
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
72

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin de Protena (Cont.)
Procedimiento
17. Abrir el sistema de vlvula y destilar aproximadamente 7 min. La manguera
del sistema de destilacin debe estar colocada a un desage para la salida del
agua.
18. Finalizado el ciclo de destilacin cerrar el sistema de vlvula y abrir la
puerta.
19. Retirar el tubo usando los guantes de neopreno y echar la solucin al
desage.
20. Retirar el erlenmeyer con la solucin de destilacin tornada a color verde.
21. Titular la solucin con cido clorhdrico 0.1N. hasta viraje de verde a gris y
tomar nota de volumen gastado. Apagar el equipo.
Calculo:
% Protenas =
Vol. x N 0.014 x 6,25

M
Donde:
V: Volumen de H2 S04 consumidos
N: Normalidad del cido sulfrico
0.014: meq del nitrgeno.
6.25: factor de conversin de nitrgeno
m: peso de la muestra
100
x 100
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
Pg.
73

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Determinacin de Protena
Los factores utilizados para la transformacin del nitrgeno en protenas segn
la muestra analizada, son los siguientes:
0,014 x 6,25: 0,0875 Para hacer harina para papilla enriquecida
0,014 x 5,95:0,0833 Para hacer Crema de Arroz
0,014 x 5,70: 0,0798 Para harina de trigo
101
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
5. PRUEBAS
MICROBIOLGICAS
102
Pg.
74
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
75
Nombre del Producto: MATERIA PRIMA

Y Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
MTODOS DE MUESTRO APLICADOS EN LAS MUESTRAS A ANALIZAR
1. La toma de muestra para anlisis microbiolgicos se efecta bajo condiciones
aspticas mediante el empleo de alcohol de 70%, utensilios estriles y
recurriendo a tcnicas en la manipulacin que aseguren la confiabilidad de los
resultados.
2. Esterilizar todos los materiales que se describen a continuacin:
Cucharn de acero inoxidable
Pinzas
Cuchillos
Esptulas
Tijeras
Bolsas de plsticos de 20 cm. X 30 cm.
3. Anotar en la bolsa para muestra:
Nombre del material
Proveedor
Nmero de lote
Nmero de muestra
Fecha
103
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
76
Nombre del Producto: MATERIA PRIMA

Y Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
4. Seleccionar las unidades a muestrear y limpiar el polvo exterior.
5. Frotar el rea expuesta que se va a muestrear con alcohol al 70% y hacer una
incisin en forma de V invertida hasta llegar al producto.
6. Sacar la muestra con la esptula y llevar inmediatamente las incisiones con
cinta adhesiva.
7. Identificar las unidades muestreadas con etiquetas o marcador.
ANLISIS MICROBIOLGICOS APLICADOS A TODAS LAS

MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS EN PROCESOS, Y PRODUCTOS
TERMINADOS.
Estos anlisis se realizan antes de cualquiera de los procesos con la finalidad de
garantizar que las materias y productos estn dentro de los parmetros exigidos y
mantener la continuidad de los procesos.
Conteo Total de Hongos y Levaduras.
Principios.
Los hidratos de carbono y la infusin de papatas, favorecen el crecimiento de las
levaduras y hongos, principalmente para bajo pH.
104
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
77

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANLISIS MICROBIOLGICOS APLICADOS A TODAS LAS MATERIAS
PRIMAS, PRODUCTOS EN PROCESOS, Y PRODUCTOS TERMINADOS.
(Cont.)
Medios de Cultivo y Reactivo.
1. Agua de patata glucosa (PDA)
2. Agua peptonada tamponada (APT)
3. Solucin Acido Tartatico al 10%.
Procedimiento.
1.
Pesar 25 g. de la muestra directamente en el Erlenmeyer u homogenizador,

conteniendo 225 ml. de Apt y homogenizar (dilucin 10-1).
2.
Pipetear 1 ml. de la dilucin 10-1 y transferir para el tubo de ensayo

conteniendo 9 ml de agua peptonada y homogenizar (dilucin 10-2).
Pipetear 1 ml de la segunda dilucin y transferir para el tubo conteniendo 9
ml. de Apt. (dilucin 10-3).
3.
Transferir 1 ml de cada dilucin, por duplicado a las placas de Petri,

previamente identificadas.
4.
Adicionar en cada placa 15 ml. de PDA previamente fundido y enfriado a

+ o - 45 C con el pH ajustado a 3,5 por incorporacin de 2 ml de la
solucin de cido tartarico por 100 ml. del medio.
5.
Homogenizar con movimiento en forma de 8.
6.
Incubar las placas a 25 C +/ 2 C por 48h/72H, en posicin invertida.
7.
Despus de la incubacin, seleccionar para el conteo, las placas donde el

crecimiento de los hongos no interfieran en el conteo de las levaduras que
105
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
78
Nombre del Producto:

MATERIA PRIMA Y Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
PRIMAS, PRODUCTOS EN PROCESOS, Y PRODUCTOS TERMINADOS
(Cont.)
presenten entre 10 y 150 colonias.
Interpretacin del Resultado.
Multiplicar el nmero de colonias de la placa seleccionada por el respectivo factor
de dilucin y reportar como UFC/g de la muestra.
Determinacin de Aerobios Mesfilos.
Alcance:
Este mtodo tiene por finalidad la determinacin de Aerobios Mesfilos, en
alimentos mediante la utilizacin de medios lquidos.
Procedimiento.
1.
Pesar 25 g. de la muestra directamente en un Elenmeyer u

homogenizador, conteniendo 225 ml. de caldo lactosado y se homogeniza
(primera dilucin)
2.
Pipetear 1 ml. de la primera dilucin y transferir a un tubo de ensayo que

contenga 9 ml. de agua peptonada y se homogeniza (segunda dilucin).
3.
Luego medir 1 ml. de la segunda dilucin y transferirlo para el tubo que

contenga 9 ml. de agua peptonada (tercera dilucin).
106
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
79

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Determinacin de Aerobios Mesfilos (Cont.)
Procedimiento.
4.
Luego medir 1 ml. de cada dilucin, por duplicado a las placas de petri,
previamente identificadas.
5.
Posteriormente adicionar a cada placa +/- 1,5 ml. de agar Plate Count
previamente fundido y enfriado a +/- 45C, homogenizar con
movimientos en forma de 8.
6.
Incubar las placas a 32C - 3C por 48 +/- 2 horas, en posicin invertida.
7.
Despus de incubar, contar el nmero de colonias en las placas que

presenten entre 25 y 250 colonias, se caracterizan por ser colonias
redondeadas de color crema.
Expresin de los resultados.

Multiplicar el nmero de colonias de la placa seleccionada por el
respectivo factor de dilucin y reportar como UFC/g. de la muestra.
107
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
80

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
Determinacin del NMP de Coliformes.
Alcance
Este mtodo tiene por finalidad la determinacin del nmero ms probable (NMP)
de Coliformes, en alimentos mediante la utilizacin de medios lquidos.
Procedimiento.
1. Inocule 1 ml. de la muestra y/o diluciones de la misma, a cada uno de los tres
(3) tubos de ensayo que contengan caldo lactosado verde brillante al 2% y un
tubo de Dirham.
2. Se incuba a 35 C +/- 1 C por 24 a 48 horas y se observara la produccin de
gas
3. Los tubos que presentan gas, se anotan como positivos (+) y los resultados se
llevan a la Tabla de NMP
Determinacin del NMP de Coliformes Fecales.
de Coliformes Fecales, en alimentos mediante la utilizacin de medios lquidos.
Procedimiento.
1. A partir de los tubos con gas (+), que se obtengan inocule con asa de platino a
un tubo conteniendo caldo para enriquecimiento de Coliformes (Ec) y un tubo
Dirham.
2. Se incuban en bao de Mara 44,5 C + 0.2 C por 24 a 48 horas.
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
108
Pg.
81
OPERATIVO
DE CEREALES

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
3. Se anotan los tubos con gas (+) y los resultados se llevan a la Tabla NMP.
Determinacin del NMP de Escherichia Coli.
Alcance
de Escherichia Coli, en alimentos mediante la utilizacin de medios lquidos.
La determinacin se efecta en base a la confirmacin del microorganismo a
partir de los tubos positivos obtenidos.
Procedimiento.
1.
Para aislar Escherichia Coli a partir de Los caldos citados, efectu una
siembra por extensin superficial en placas de petri con Agar Levine
(EMB) o Agar Endo, previamente secas.
2.
Se incuban las placas de 35 a 37 C por 24 horas.
3.
Se seleccionan colonias, color violeta oscuro o negro con o sin brillo

metlico (Agar Levine) o colonias rojas con sin brillo metlico verdoso
(Agar Endo) y se repican en agar nutritivo para obtener cultivo puro.
4.
Se incuba de 35 a 37 C por 24 horas a partir del cultivo puro, se procede

sembrar en medios de Kliger y en las pruebas de IMVIC.
5.
Se incuban de 35 a 37 C por 24 horas.
6.
La lectura se efecta de la siguiente manera:
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
109
Pg.
DE CEREALES
82
OPERATIVO
ANALISIS MCROBIOLOGICOS

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Para investigar la produccin de Indo se aade 0,5 ml. de reactivo de

KOVCS al cultivo te agua peptonada el resultado es positivo si
se observa coloracin roja en la capa alcohlica.
Procedimiento.
Del cultivo en medio RM-VP, se transfiere 1 ml. a un tubo limpio sin

tapa. Se aade 0.6 ml. de solucin Alfa Naftal al 5% y 0.2 ml. de
hidrxido de potasio (KOH).
Se agita (ocasionalmente y se observan durante cuatro (4) horas. Las

apariciones de color rojo ceniza, implica la formacin de Acetil-metil
carbinol y la positividad de la prueba de Coger Proskaver (VP).
Al resto de cultivo en medio RM-VP, se anade una gota de solucin

indicadora de rojo metilo por cada ml.
Si el indicador permanece rojo, la reaccin es positiva, si por el

contrario, se observa una coloracin amarilla, la reaccin es negativa.
Un cambio de color de Agar Citrato Simmon de verde al azul, despus

de 24 a 48 horas de incubacion, indica la utilizacin del citrato y la
positividad de la prueba.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
110
Pg.
83
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
La Escherichia Coli, tipica debe dar los siguientes resultados (prueba IMVIC):
INDOL
+
RM
+
VP
-
CITRATO
-
Expresin de los resultados.

Los resultados de NMP de Coliformes, de Coliformes Fecales y de Escherichia
Coli, se expresan por 1 ml., o por 1 g., segn la muestra que ha sido medida o pasada.
Determinacin de Salmonella.
Alcance.
Este mtodo tiene por objeto la deteccin de Salmonella en productos
alimenticio, ya sean materias primas, productos en proceso o productos terminados.
Materiales y Equipos.
Instrumentos para preparar las muestras:
Cuchillos, esptulas, pinzas, cucharas estriles, etc.
Licuadora
Jarra metlica o devichio de 250 a 1000 ml. de capacidad, provista de

tapa.
Autoclave.
Pg.
MANUAL
OPERATIVO
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
111
84

Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Estufa de temperatura regulable.
Incubadora.
Medidas graduadas.
Pipetas graduadas estriles 1, 5, 10,11 ml.
Frascos de dilucin estriles de 90, 99 y 450 ml.
Fiolas estriles de 500 a 3000 ml segn tamao de la muestra.
Tubos de ensayos estriles.
Placas de petri estriles
Medios de cultivos y reactivos.

Medios de cultivos.
Medio de Preenriquecimiento.
Caldo de lactosa
Agua peptonada taponada
Agua destilada
Caldo de lactosa con tergitol al 1%
Caldo tetrationato verde brillante.
Caldo Selenito Cistina.
Agar Verde brillante rojo fenol.
Agar dexosicolato citrato
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
112
Pg.
85
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
Agar de Kliger.
Agar Triple azcar hierro (TSI)
Caldo Urea.
Agar Lisina hierro.
Reactivos.
Violeta de Genciana
Lugol
Solucin decolarante (Alcohol acetona)
Safranina.
Aplicacin
Los sustratos de sustancias alimentarias contenidos en el Agar Rambach
permiten un buen crecimiento de bacterias enterobacterias. Mediante un nuevo
procedimiento, la determinacin es rpida evidencindose sobre el Agar como
colonias rojas, caracterstico y de la formacin de cido a partir del propilenglicol y la
combinacin con el indicador de pH.
Procedimiento
1. Tome una muestra representativa del alimento preparado y codifiquela.
2. Transferir 10 ml. de caldo preenriquecido a un tubo estril y colocar una (1)
tableta de complemento Salmosyst.
3. Agitar hasta disolver y dejar en incubacin 24 horas a 35 37 C, para el
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
113
Pg.
86
Maracay
Departamento:
Manufactura
Control de Calidad
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
(Cont.)
4.
enriquecimiento del medio.
5. Lograr el aislamiento, haciendo estras en la superficie del Agar Rambach.

Incubar a 35 37 C durante 24 horas hacer lectura final, colonias rojas
caractersticas Salmonella.
Expresin de resultados.
Segn los resultados de la interpretacin se indicar detectable o no Salmonella,
en la cantidad de gramos o mililitro del producto utilizado.
Cuando se trata de una muestra de un mismo lote, se indicar la presencia o ausencia
de Salmonella en la cantidad total pesada o medida.
Nota: Al adicionar el complemento Salmosyst y disolver el color final es azul,
formando un precipitado blanco en el fondo del tubo.
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
114
Pg.
87
6. DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA
DE LLENADO Y SELLADO EN
LA PRODUCCION DE CEREALES EN
EMPAQUES FLEXIBLES
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
OPERATIVO
MAQUINARIA DE SELLADO Y LLENADO EN LA
115
88
PRODUCCION CEREALES EN EMPAQUES FLEXIBLES

Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
Figura 2
ENVASADORA TECMAR Lnea 3c
(Vista General)
TABLERO
ELECTRICO
TECHO
DEBOBINADOR
OPCIONAL
PORTAROLLO
FORMADOR
AUTOALIMENTADOR
PROTECCIN
TRANSPARENTE
Fuente: Manual de Usuario TECMAR, 2005
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.

116
89

Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
Lnea Flexible
La Lnea Tecmar 3c ha sido diseada para envasar lquidos, semi-lquidos,
polvos granulados o piezas en sobres de tres (3) costuras, partiendo de bobinas de
material termosellable (polietilenos o laminados).
La mquina realiza las tres (3) operaciones involucradas en el envasamiento:
forma, cierra y llena el sobre produciendo envases de tres (3) costuras diferentes,
formas y medidas dentro de un rango posible. Con cualquiera de las mquinas de la
lnea 3c se pueden confeccionar los siguientes tipos de envases:
Bolsa Almohada
Fondo Fuelle.
Fondo Cuadrado
Figura 3
Tipos de Envases
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
117
Pg.
90
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Componentes de la Mquina.
La lnea 3c ha sido diseada utilizando el concepto doblemente ligado a la
robustez y liviandad, por este motivo la estructura de la mquina se ha realizado en
perfiles de acero protegidos con pintura epoxi o tratamientos anticorrosivo
(opcionalmente para aplicaciones en ambientes agresivos se puede realizar la
mquina en acero inoxidable) sobre la cual van montados los dems rganos que
constituyen la mquina formando un slido conjunto.
El accionamiento principal de a mquina as como la traccin se realizan por
medio de sendos motorreductores con control electrnico de velocidad, el primero
acoplado directamente a las levas que mueven las mordazas horizontales y el segundo
por intermedio de cadenas y piones a las correas de traccin. El sellado vertical y los
accionamientos auxiliares son neumticos, de este modo se logra un conjunto robusto
y simple a la vez.
Sobre el techo de la mquina se pueden colocar dependiendo del producto y la
cantidad a dosificar, el o los dosificadores.
El centrado de la impresin en el sobre se realiza por medio de una fotoclula de
ltima generacin cuya seal indica al PCL el momento e que se debe efectuar la
detencin del Sistema de Traccin.
La temperatura de las mordazas es controlada por pirmetros con control PID
para una rpida puesta en marcha y ptimo control de la temperatura de sellado.
La mquina incorpora un sistema de freno a zapata, para controlar el rebobinado
del material. Como opcional se ofrece un debobinador motorizado. Este dispositivo
permite controlar el suministro de material de envoltura de forma suave e
independizarse de las variaciones en la inercia de la bobina cuando sta va
consumindose. Es especialmente til cuando se usan bobinas de gran tamao para
las cuales los sistemas convencionales de freno no tienen un control de velocidad que
ajusta automticamente esta ltima en funcin de los parmetros de operacin.
EMPRESA EMPACADORA
MANUAL
118
Pg.
DE CEREALES
91
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Componentes de la Mquina. (Cont.)
El tablero elctrico de la mquina, ubicado a la derecha, alberga en su interior
todos los componentes elctricos que no deban indefectiblemente estar ubicados en el
exterior, logrando de esta manera despejar el espacio de trabajo, con la consecuente
ventaja operacional y esttica. A l se accede por medio de una amplia puerta, estando
los componentes ubicados en su interior de forma de facilitar el mantenimiento e
inspeccin.
El funcionamiento de todo el conjunto es controlado por un PLC cuya pantalla
de operacin se encuentra en el panel frontal del tablero. A travs de un software
permite variar los parmetros de operacin mientras que todo el funcionamiento de la
mquina se controla por medio de las llaves y botones de fcil operacin. Tambin
por pantalla se puede controlar el sincronismo entre la envasadora y el dosificador, en
caso de tener mandos mecnicamente independientes. Lo anterior permite una gran
versatilidad en la puesta a punto y manejo de producto, y facilidad de operacin.
Productividad
La productividad de la envasadora est directamente relacionada con el tipo de
producto a dosificar y son sus caractersticas y propiedades, las que determina en
medida la velocidad de operacin.
Por lo que es primordial mantener constantes todos los parmetros como:
temperatura, peso especfico, viscosidad, velocidad de alimentacin, etc., en general
mantener constante el comportamiento reolgico del producto, con el objetivo de
tener un rendimiento estable del equipo.
Dosificadores.
Dosificador volumtrico VF: para granulados y polvos de fcil deslizamiento.
Consiste en un sistema de cmaras regulables en forma telescpica montadas en un
par de discos.
119
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
92
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Dosificador a tornillo sinfn TF: para polvos de difcil deslizamiento. Consiste
en un sistema que carga el producto en el tornillo dentro de una tolva y lo fuerza a
bajar hasta el sobre. El giro del tornillo est controlado con un sensor inductivo o un
encoger (opcional) y la detencin se efecta a travs de un embrague
electromagntico de gran exactitud de parada, con lo cual se asegura una dosificacin
precisa.
Dosificador de lquidos LF y LFB: el LF es utilizado para lquidos y
semilquido y consiste en un mecanismo de pistones de deslazamiento positivo y
vlvula comandada 3/2. El LFB es utilizado para lquidos de baja viscosidad y tiene
vlvulas de bolas.
Cambio de Formato.
La operacin de cambio de formato implica varias regulaciones. Para mantener
elevados valores de productividad esta operacin debe ser rpidamente efectuada, se
recomienda observar las siguientes reglas con el objetivo de evitar tiempos
improductivos:
El operador encargado de la operacin debe conocer perfectamente la
maniobra y debe disponer de todas las herramientas adecuadas para realizarla.
Es conveniente contar con un formato completo de recambio, para que el
tiempo de mquina fuera de servicio sea mnimo, de o ser as se debe acondicionar un
banco de trabajo de modo de poder hacer las regulaciones sobre l.
Se debe, en lo posible, programar los cambios de formato para cuando la
mquina sale de servicio.
Advertencia: La operacin de cambio de formato debe indefectiblemente
realizarse con la mquina parada, desconectando la alimentacin elctrica y
neumtica, y con las mordazas fras.
120
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
93
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Cambio de Formato.
Las posibilidades de cambio de formato bsicamente son dos:
Cambio de largo de sobre: para cambiar nicamente el largo de sobre se deben
variar el ndice de traccin directamente desde la pantalla del PLC y el punto de
deteccin de a fotoclula.
Cambio de ancho de sobre: modificar el ancho del sobre conlleva cambiar el
formador, para hacerlo previamente hay que desmontar el cao dosificador y la
mordaza vertical (junto de soporte) una vez hecho esto puede cambiarse el formador
aflojando los tornillos que lo fijan al puente.
Al colocar el nuevo formador debemos asegurarnos que el papel no se arrugue
en el mismo regulando la luz entre el formador propiamente dicho y el tubo.
Recomendaciones de Manejo
Energizar el equipo elctricamente a travs de la cuchilla que se encuentra en
la puerta principal (ON/OFF).
Abrir la llave de paso neumtica para alimentacin de aire (6 bar).
Realizar cambio de receta dependiendo del producto a realizar (ajustar
nmero de vuelta del tornillo sinfn) en el panel de control
Montar el formato de acuerdo al peso del producto a fabricar.
Nota: para realizar cambios de formato de producto en una corrida se debe
pulsar el botn de parada de emergencia.
Encender temperatura a travs del selector SI/NO situado en el tablero de
operacin identificado con la palabra sellado el cual Habilita/deshabilita las
resistencias calefactoras.
Colocar la bobina en el (Bastn Portarollo) centrndola con respeto a los
laterales del bastn (asegurare que la bobina quede ajustada por medio del cono fijo)
se sube con la gra y se coloca en el portarrollo.
Montada la bobina en el portarollo se ajusta el freno a travs del volante de
freno.
Enhebrar el foil por los rodillos segn el diagrama situado en la parte posterior
del equipo.
121
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
94
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Recomendaciones de Manejo
Ante de introducir el foil entre el hombro formador y el cao, es conveniente
cortarlo en forma de V
Para enhebrar el foil en el hombro e debe abrir las correas de traccin
pulsando el botn AVANCE FILM colocndolo en posicin izquierdo y una vez que
la punta de a la V del foil pasa por el formador, se hace avanzar el foil con ambas
manos tratando de centrarlo en el hombro. Se debe asegurar que el papel (FOIL) no se
arrugue en el mismo regulando la luz entre el formador propiamente dicho y el tubo.
Al llegar el film hasta la mordaza vertical, se cierra las correas de traccin
usando botn AVANCE FILM colocndolo posicin central y se realiza algunos
ciclos de mquina.
Pulsar el botn de Alineacin para centrar el foil de forma manual situado en
el panel de control asegurndose que los sensores de autoalineacin se encuentre en
su posicin. Una vez centrado el mismo pasa el botn en forma automtica para
mantener el foil alineado.
Asegurar que la fotoclula este en el sitio preciso utilizando la perilla de
regulacin longitudinal para que el corte sea exacto, habilitando la misma en el panel
de operacin con el botn AVANCE FILM derecho.
Centrar Fechador, situado en la parte posterior de la mquina.
Pulsar botn de ARRANQUE del dosificador del producto, utilizando en el
panel de control el parmetro de control de nivel habilitado (dosificacin de tolva).
Accionar el botn A1 para habilitar la cinta transportadora.
Presionar botn de corte para realizar la bolsa (habilita/deshabilitale corte).
Pulsar botn de ARRANQUE de maquina para asegurarse que la bolsa este
formada la cual habilita nicamente el funcionamiento del sistema de traccin,
produciendo sobres con largo mecnico.
Accionar el botn de ARRANQUE del dosificador as habilitamos la
dosificacin.
122
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
95
DE CEREALES
OPERATIVO
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Tabla 8
ESPECIFICACIONES TCNICAS
Mquina
Dimensiones de maquina
(alto x largo x ancho), sin dosificador
3c-130
1700x1800x1200
(mm.)
Peso (Kg.)
Ancho mx. de bobina (mm.)
Dimetro mx. de bobina (mm.)
Dimetro ncleo de bobina (mm.)
Dimensiones envases
Ancho mnimo/mximo (mm.)
Largo mnimo/mximo (mm.)
Velocidad mxima de mquina (vaco)
800
445
400
76 (3)
60/205
80/420
100
(gpm.)
Alimentacin
Tensin * (Volts)
Frecuencia * (Hz)
Consumo elctrico * (Kw)
Consumo Elctrico por fase * (Kw)
Consumo de aire * (l7m a 6 bar)
Proteccin Tablero elctrico principal
3x380 + N + N + Tierra
50
3.8
2.3
90
IP-54
123
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
96
DE CEREALES
OPERATIVO
MAQUINARIA PRODUCCION LLENADO DE
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
Precauciones de Seguridad
Las envasadoras de la lnea 3c son mquinas seguras, pero la falta de atencin,
el exceso de confianza o los problemas derivados de la no observacin de las reglas
de seguridad pueden desencadenar en graves accidentes. Por lo tanto se aconseja tener
en cuenta las siguientes normas.
Antes de arrancar la mquina lea cuidadosamente el manual de usuario.
Antes de arrancar la mquina asegrese que el personal esta

completamente entrenado.
Antes de arrancar la mquina asegrese que la tensin de entrada es

correcta.
Compruebe que los componentes estn firmemente ajustados antes de

arrancar.
Quite todas las herramientas y objetos sueltos de la mquina antes de

arrancar.
No opere la mquina de una manera para la cual no fue diseada.
No se apoye sobre el frente del tablero, ya que la mquina puede ponerse

en funcionamiento.
Conozca exactamente la posicin de los interruptores de emergencias.
Presione el botn de emergencia antes de ingresar en reas resguardadas.
No limpie, repare o realice cualquier tarea de mantenimiento bajo

ningn concepto con la mquina trabajando.
No trate de extraer material de envoltura de las mordazas con la mquina

trabajando.
Desconecte el suministro de energa de las mordazas y espere a que se

enfren antes de cualquier ajuste o servicio a las mismas.
No opere la mquina con tapas y/o puertas abiertas o protecciones

anuladas.
La mquina debe estar siempre correctamente puesta a tierra.
No use ropa suelta o joyas mientras opera o realiza cualquier operacin

124
en la mquina.
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
97
DE CEREALES
OPERATIVO
MAQUINARIA PRODUCCION LLENADO DE
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
(Cont.)
Precauciones de Seguridad (Cont.)
Todos los trabajos que se realicen sobre la mquina deben hacerse con la
energa elctrica cortada y la presin de aire y/o vaci desconectadas.
No use los botones de parada de emergencia durante la operacin

normal.
Cualquier modificacin y/o extraccin de componentes de seguridad

debe reportarse inmediatamente.
125
126
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
7. PROCESO DE
LIMPIEZA Y FUMIGACIN
EN EL AREA DE PRODUCCION
127
Pg.
98
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
99
DE CEREALES
OPERATIVO
PROCESO DE LIMPIEZA Y FUMIGACIN
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
En la lnea donde se elabora la Crema de Arroz y la Harina para papilla
Enriquecida, se realizan tres (3) tipos de limpieza: diaria, semanal y por parada de
Planta. El mtodo de limpieza utilizado en la Planta es la limpieza en seco, ya que
permite alcanzar un mejor control microbiano que los procedimientos de limpieza
hmeda en instalaciones que procesan alimentos de este tipo. A continuacin se
detallan los tipos de limpieza:
Limpieza Diaria: El personal diariamente durante y al finalizar los periodos de
actividad de produccin sopla los equipos con aire comprimido, barre el rea,
mantiene el orden, vaca las papeleras y pasa paos a los equipos externamente.
Los equipos son sanitizados diariamente una (1) hora antes de que empiece el
proceso de produccin, utilizando Proquat como sanitizantes,
Limpieza Semanal: Al finalizar los periodos de actividad semanal, el personal
sopla los equipos, elimina telaraas, barre y limpia el rea, vaca papeleras, pasa
escobilln o cepillo a los equipos, tanto internamente como externamente, pasa por la
superficies externas de los equipos y aplica sanitizantes.
Semanalmente se fumigan todos los equipos siguiendo los procedimientos y
medidas de seguridad necesarias, para lograr un control de los insectos en toas sus
formas vivientes, utilizando Photoxin como fumigante slido en forma de tabletas.
Limpieza por Parada de Planta
Esta se realiza trimestralmente y se hace una limpieza profunda tanto a las
instalaciones en general como a los equipos. A continuacin se nombran los
procedimientos que se utilizan para cada uno de los equipos:
Tolvas.
Verifique el procedimiento a seguir para trabajar en espacios confinados.
Una vez autorizado proceda a realizar el trabajo.
Sacudir con ayuda de un escobilln o cepillo, toda la harina adherida a
las paredes internas de las tolvas.
128
Pg.
MANUAL
EMPRESA EMPACADORA
100
DE CEREALES
OPERATIVO
Nombre del Producto: CREMA DE ARROZ YHARINA Localizacin:
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
Saque con la ayuda de una aspiradora toda la harina que se encuentre en

su interior.
Mueva manualmente la trampa o tornillo, para facilitar la limpieza de
todos los intersticios de la misma.
Revisar cuidadosamente los microswiches de sealamiento de vaco o
lleno, que tiene en la tolva en su interior, ya que por su conformacin
son sitio de potencial infestacin.
Sanitice internamente los equipos con Proquat.
Una vez realizada esta labor, proceda a llevar la tolva y realizan las
labores de fumigacin, utilizando Photoxin o bromuro derretido.
Mezcladores:
Con la ayuda de un escobilln o cepillo, proceda a sacudir toda la harina
adherida a las paredes internas de los mezcladores y los agitadores de los
mismos.
Utilizando una aspiradora saque toda la harina que se encuentre en el
interior de los mismos.
Revise con cuidado los microswiches sealado de vaco o lleno, que
tiene el mezclador y proceda a sanitizar.
Una vez realizado todo esto, cierre el mezclador y proceda a realizar las
labores de fumigacin, utilizando Photoxin o Bromuro de metilo.
Vlvulas (Trampas)
Destape y proceda a aspirar, quite las aspas y remueva la harina pesada
con esptulas.
Aspire nuevamente hasta limpiar bien.
Sanitice con Proquat (pao humedecido)
129
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
101

ENRIQUECIDA
Maracay
Departamento:
Manufactura
Produccin
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
DESCRIPCION
Llenadora
Con la ayuda de una aspiradora saque toda la harina que se encuentre en
el interior de la tolva de la llenadota.
Utilice un pao hmedo para terminar de limpiar los restos de harina
adheridos a la parte interna de la misma.
Aplique Sanitizante
Procesa una vez realizada la limpieza, a fumigar externamente la llenadota
con un insecticida no residual, con ayuda del nebulizador e inmediatamente
fumigue con Photoxin.
Luego de la fumigacin y antes de utilizar nuevamente la llenadora,
limpiarla externamente a fin de eliminar cualquier resto de insecticida
que pueda haber quedado adherido.
130
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
ANEXOS
131
Pg.
102
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
103
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANEXO A
132
133
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
105
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANEXO B
134
135
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
107
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANEXO C
136
137
138
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
110
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANEXO D
139
REA DE RECEPCION DE ARROZ
BASUCA
UTILIZADA PARA DESCARGAR EL ARROZ
140
141
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
113
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANEXO E
142
143
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
115
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
ANEXO F
144
CREMA DE ARROZ
Y HARINA PARA PAPILLA ENRIQUECIDA
PRESENTACION DE 2.000 GRAMOS
CREMA DE ARROZ Y
EN DIFERENTES PRESENTACIONES
(130 Y 450 GRAMOS)
145
EMPRESA EMPACADORA
DE CEREALES
MANUAL
OPERATIVO
Pg.
118
ANEXOS
Maracay
Departamento:
Manufactura
Elaborado por:
Fecha
Aprobado por:
Fecha
Brelby Vsquez
146
ANEXO G
147
148
MATERIAL DE EMPAQUE (CAJA IMPRESA CON LAS

ESPECIFICCAIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS)
149
CONCLUSIONES
El Manual Operativo para el proceso de llenado de empaques flexibles en la
produccin de alimentos infantiles, es una herramienta que permite conocer
detalladamente cada una de las etapas del proceso, y le da al operario la continuidad y
coherencia en los procedimientos, mejorando sus funciones diarias de trabajo.
En relacin a las especificaciones de la materia prima e insumos y productos
terminados, el Manual Operativo contiene informacin completa y detallada da cada
una de las
materias
primas
que se utilizan,
requisitos
fsico-qumicos,
microbiolgicos y organolpticos, especificaciones del material de empaques y del

producto terminado, el cual estar a la disposicin del personal que labora en la
empresa.
En cuanto a las condiciones operativas de la lnea de proceso, se logr
describir de forma sencilla y precisa todos los pasos a seguir en el arranque, cambio
de formatos, temperaturas a utilizar para cada producto y precauciones de la mquina
de llenado y sellado de empaque flexibles, permitindole al operario recurrir al
Manual Operativo en el momento que requiera el uso de esta herramienta, para
aclarar dudas o solucionar inconvenientes que se le presenten durante la manipulacin
del equipo, con el objeto de obtener un producto de ptima calidad que cumpla con
las especificaciones establecidas por las normas COVENIN y la empresa en estudios.
150
RECOMENDACIONES
A la empresa establecer a la
brevedad posible la implementacin del
Manual Operativo para el Proceso de Llenado de Cereales en Empaques Flexibles.
Realizar cursos y charlas de instruccin para el Personal del rea de
Produccin, acerca del Manual Operativo para el Proceso de Llenado de Cereales en

Empaques Flexibles, as como en temas de Calidad, Higiene y Seguridad Industrial.
Realizar Talleres de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos para
evitar los tres (3) tipos de Contaminacin (Fsico, Qumico y Microbiolgicos).
Crear la norma de la obligatoriedad del uso de lo equipos personales de
seguridad (Gorros, tapabocas, cascos, etc.)
Tambin se prev estimular a travs de intercambio de la gerencia de
produccin con las diferentes reas de la organizacin a modo de transferirles el

contenido, as como los beneficios que se derivan de la implementacin del Manual
Operativo para el Proceso de Llenado de Cereales en Empaques Flexibles.
Evaluar los alcances obtenidos con la implementacin del Manual
Operativo para el Proceso de Llenado de Cereales en Empaques Flexibles.
151
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ALIMENTOS HEINZ, C.A. 2005.San Joaqun-Estado Carabobo.
LVAREZ, A 1996. Conservacin del queso de mano envasado en empaque flexible
y tratado trmicamente. U.C.V. Maracay Estado Aragua.
CHEFTEL, H. y CLAUDE, J. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos Volumen I. Editorial Zaragoza, Espaa.
Departamento de Recursos Humanos de la Empresa IPABCA.2006
GUERRA, J. 2005. Manual de Procedimientos. (Online).http://www.Managementen
salud.com.ar
VASQUEZ, B. 2005. Proceso de Elaboracin de Alimentos para nios de corta edad
a partir de Arroz. Pasantas Regular. U.C.V. Facultad de Agronoma. Maracay,
Venezuela.
VASQUEZ, B., 2007. Pasantas de Investigacion. U.C.V. Facultad de Agronoma.
Maracay, Venezuela.
IPABCA. 2005. Maracay, estado Aragua - Venezuela
IPABCA. 2006. Maracay, estado Aragua - Venezuela.
IPABCA. 2007. Maracay, estado Aragua Venezuela
Manual de Usuario TECMAR. 2005
Manual de Microbiologa de la Empresa de Alimentos IPABCA. 2003
152
Manual de Especificacin de Productos Terminados de la Empresa de Alimentos

IPABCA.2005
MEJIAS R. 1996, utilizacin del sorbato de potasio y propianato de sodio
conjuntamente con los empaques flexibles como medio de conservacin en la
calidad del queso blanco pasteurizado. U.C.V. Maracay.
Normas Venezolanas COVENIN, 217 - 82. Harina de Trigo.
Norma Venezolana COVENIN, 2300 93. Harina de Arroz. (1ra. Revisin). CaracasVenezuela. Fondonorma. 7p
Norma Venezolanas COVENIN - ISO. 10013 - 1995. Lineamientos para la
elaboracin de manuales de la Calidad.
PALMA,
J.
1997.
Tipos
de
Manuales
Monografas.com/trabajos 13/mapro.shtml.
POTTER, N. 1973. La Ciencia de los Alimentos.
Mxico. Pp. 509
(Online).
http://www.
Editorial Andrmeda, S.A.
RIVAS, M. 2005 Elaboracin de un Manual de Operaciones para la lnea cobra 2000

en la Produccin de pasta corta. U.C.V. Maracay.
ROMAN, P.1992. Elaboracin de algunos manuales de calidad para la planta de
producto Vegetales de la Facultad de Agronoma de la U.C.V de Maracay.
SANTO, A. y GIALLOGO, A. 2004. Manual de control estadstico de procesos de la
lnea de Wafer relleno de chocolate en una empresa de alimentos. Trabajo
Especial de Grado
presentado como requisito para optar al grado de
especialista en Gerencia de Sistema de Calidad y control Estadstico de proceso.
Facultad de Agronoma. U.C.V; Maracay, 19pp.
S.A.2005.Produccin
y
actividad
agroindustrial
del
arroz
en
Venezuela.www.saber.ula.ve/
/db/ssaber/Edoos/centrosdeinvestigacion/ciaal/agroalimentaria/anum6/articul
o6.
153
TORRES, A. 2003. Posibilidades y Limitaciones de los

http://www.itlp.edu.mx7publica/tutoriales/rechum1/u3parte3.htm
154
Manuales.

TESISCONDETALLESCORREGIDOS

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TESISCONDETALLESCORREGIDOS

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EMPRESA EMPACADORA DE CEREALES

IV. MANUAL OPERATIVO

Bra. Brelby Vsquez

ANALISIS ESPECIFICOS QUE SE REALIZAN A

BOLSAS POR MINUTO B/PM

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE ARROZ

TEMPERATURAS PARA CADA UNA DE LAS

la versatilidad de estos tiempos exigen al hombre su

organizacin y control de las actividades donde se desenvuelve.

los mtodos necesarios

ejecutar todas aquellas actividades que se consideren provechosas para la obtencin

Fuente: Departamento de Recursos Humanos,2006

Titulo del Cargo:

(produccin y reas administrativas, reas de servicio) con el propsito de garantizar

Participar en charlas mensuales de Seguridad

Divisin a la cual pertenece:

Planificar y controlar el presupuesto de gastos.

Planificar y coordinar el sistema de mantenimiento

correctivo, correctivo programado, predictivo y preventivo.

Coordinar y dirigir el mantenimiento preventivo a

travs del sistema de rdenes de trabajo generadas.

Dirigir reuniones con el personal elctrico y mecnico

para revisin de las fallas mayores ocurridas en las lneas de produccin.

Atencin de contratistas y supervisin de los trabajos

Apoyar al Gerente de Planta en la evaluacin de mejoras,

con la finalidad de realizar recomendaciones. La actividad fundamental de este

Participar en los proyectos de adquisicin de equipos y

nuevas lneas de produccin. La actividad fundamental de este proceso es:

Titulo del Cargo:

Coordinador de Investigacin y Desarrollo

Actualizacin de procedimientos de controles de MP

Revisar resultados de anlisis microbiolgico y fsico-qumico

Firmar rechazos en caso de no cumplir con los parmetros

Verificar el cumplimiento de los planes de muestreo.

Comunicar las desviaciones encontradas.

Tomar acciones sobre las desviaciones de forma conjunta con el

Realizar visitas a proveedores

Realizar auditoria e informe de resultados.

Titulo del Cargo:

Divisin a la cual pertenece:

RESPONSABILIDADES DEL CARGO

Preparar los medios de cultivo para los anlisis microbiolgicos,

Al cabo del tiempo estipulado de incubacin, sacar las placas, realizar la

Preparacin de reactivo qumico.

Divisin a la cual pertenece:

Titulo del Cargo:

RESPONSABILIDADES DEL CARGO

Determinar necesidades de personal y materia prima.

Suministrar a planificacin informacin del producto elaborado.

Elaborar hoja de puestos de trabajo, con la finalidad de comunicar a

Suministrar al personal de la lnea las especificaciones requeridas de

RESPONSABILIDADES DEL CARGO

Titulo del Cargo:

Titulo del Cargo:

Chequear las variaciones en peso.

Velar por el buen funcionamiento de la balanza, mediante la

Realizar y firmar autorizaciones de salidas para devoluciones,

Coordinar las labores de los Montacarguistas almacenistas.

Programar y controlar sobre tiempos y vacaciones del personal.

Efectuar rondas de inspeccin por las distintas reas, a fin de chequear

Titulo del Cargo:

RESPONSABILIDADES DEL CARGO

Realizar y verificar los conteos cclicos a travs de reporte y conteos fsicos.