AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN

Instituto de Educacin
Superior Tecnolgico
"Aparicio
Pomares"
Pblico
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE

MDULO PROFESIONAL: Tecnologa de Productos de Granos y Tuberculos

UNIDAD DIDCTICA

: Procesos de Productos Granos y Tuberculos

DOCENTE

: Ing. Morales de Aguila, Percy

FECHA DE ENTREGA

: 20/05/2016

ALUMNA

: Neyra Santana Geraldine

HUNUCO - 2016

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar y supervisar el procesamiento de elaboracion de mezcla
enriquecida, con higiene y controlando la materia prima durante el
proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parametros
establecidos de la guia de practica.

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 2

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la elaboracion de mezcla enriquecida, controlando las
operaciones de procesos, y teniendo en cuenta los parametros de
cada una de las operaciones.
Realizar el control sensorial de la materia prima y del producto
terminado en la planta piloto de la carrera de Industrias Alimentarias.
Realizar el balance de materia y el costo de produccion del producto
elaborado, obteniendo el costo de produccion y el precio de venta.

III.

MARCO TERICO

VALOR NUTRICIONAL DE MEZCLA ENRIQUECIDA

Por 100gr
ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 3

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima e insumos
Harina de Soya
Harina de trigo
Harina de kiwicha
Leche en polvo
Aceite
Azucar
Azucar impalpable
Aislado de soya
Canela
4.2. Equipos, materiales e instrumentos.

Balanza digital
Mesa de trabajo
Tazones
Gas propano
Materiales de laboratorio
Utensilios
Cocina industrial
Tamiz
Cucharas
Selladora
Bolsa de polietileno
Vasos de degustacion

4.3. Metodos
Se utiliza el metodo: Experimental, aplicando las tecnicas de demostrativa,
redescubrimiento, observativa, interrogativa, orientativa y expositiva.
Procedimiento
La secuencia de la elaboracion del producto mezcla enriquecida se realiza de
acuerdo al flujo de operaciones que a continuacion se indica.
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE MEZCLA ENRIQUECIDA
Harina
s

Materia Prima
694g

Seleccion
694g

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

Formulacion

harina de quinua
35.4%
harina de kiwicha
20%
harina de soya
8%
leche en polvo
PGINA
5%
aceite
4%
azucar impalpable
12%

354g
200g
80g

50g
40g
120g

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

694g
60g

Tamizado

634 g.

Pesado

634 g.

Mezclado
634g.

Precocido
leche en polvo 50
g.
azucar refinada
1200 g.
aislado de soya 50
g.

4 g.

630 g.

Adicion de insumos
960 g.

Adicion de aceite

aceite 40g.

1000 g.

Mezclado II
1000 g.

Envasado

4 uidades de 0.250g
0.250 g.

Sellado
0.250 g.

Etiquetado
0.250 g

Almacenado
1000 g

V.

RESULTADOS

Cuadro N 1 Analisis Organoleptico de la materia prima

( SOYA)
OLOR
Caracteristico a la

COLOR

TEXTURA
Firme

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 5

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

soya libre de olores

Crema intenso

extraos
(TRIGO)
OLOR
Caracteristico a la

COLOR

trigo libre de olores

Mostaza claro

TEXTURA
Firme

extraos

(KIWICHA)
OLOR
Caracteristico a la

COLOR

TEXTURA

kiwicha libre de

mostaza

Firme

olores extraos

INTERPRETACION:
Interpretacion: es muy importante realizar el analisis organoleptico de la
materia prime e insumos que se va a utilizar en la elaboracion de la mezcla
enriquecida
Olor:en cuanto al olor de nuestra materia prima que vamos a utilizar el olor
es caracteristico y sin olores extraos y por lo tanto se puede elaborar
cualquier producto.
Color: En cuanto al color de nuestra materia prima el color de la soya es
crema intenso, de la harina de trigo es mostaza claro y de la harina de
kiwicha es mostaza por tanto podemos decir que nuestra materia prima
tiene los colores caracteristicos y esta apto para la elaboracion de la mezcla
enrriquecida.
ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 6

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

textura: Con lo que respecta la evaluacion de la textura de la materia prima e

insumos para la mezcla enrriquecida la textura de las harinas son finas firme.por
tanto estan aptas para la elaboracion
Cuadro N 2 Control de pesado y la formulacion
Harina de quinua
35.4%

354g

Harina de kiwicha
20%

200g

Harina de soya
8%

80g

Leche en polvo
5%

50g

Aceite
40g

4%

Azucar impalpable
120g
12%

Interpretacion: En el control de pesado y formulacin para nuestro

producto que hemos elaborado nos sale la cantidad de 1000g con este
resultado se les lleva al porcentaje a un 100% si estos resultados nos
sale menor o mayor que 100% quiere decir que no hemos sacado
adecuadamente la formulacin . por tanto el producto no sale con las
caractersticas adecuadas de la mezcla enrriquecida.
En vista que nuestro resultado nos salio a un 100% esto quiere decir que
nuestro rendimiento esta bien.
Cuadro N Analisis Organoleptico del producto terminado
COLOR

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 7

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

CUADRP
GRUPOS
PANELISTA
S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
SUMATORI
A
TOTAL
PUNTAJE

G1

G2

G3

G4

3
3
2
2
3
3
3
3
3
2
2
2
3
4
4
3
3
3
3
3
3
4
3
3
72

2
3
2
2
3
2
3
3
4
4
3
2
3
3
3
3
3
3
3
56

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
3
4
4
3
3
3
3
2
4
3
3
69

4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
2
2
3
2
3
3
3
3
2
2
3
3
70

2.8
bueno

2.2
regular

2.7
bueno

2.8
bueno

INTERPRETACION: El color de la muestra obtuvo un puntaje de 2.8 resultando

como un color bueno con la mnima diferencia de la muestra 3 con un puntaje de
2.7 obteniendo este resultado por medio de los panelistas , excepto el grupo 2 que
su producto final les dio como resultado regular como un puntaje menor que es
2.2.
CUADRO 0.- OLOR
ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 8

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

CUADRO
GRUPOS
PANELISTA
S
1

G1

G2

G3

G4

2
3
4
5
6
7
8

3
2
2
3
2
3

3
2
2
3
3
-

4
2
3
3
3
3
3

3
3
3
3
2
2
3

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

67

76

64

71

2.7

2.6

2.8

BUENO

BUENO

BUENO

BUENO

SUMATORI
A
TOTAL
PUNTAJE

INTERPRETACION; El olor del grupo 2 que obtuvo el mayor puntaje que es

de 76 que es 3 bueno asimismo con la minima diferencia del los grupos
restantes que obtuvieron un puntaje menor pero con un rango de bueno.
CUADRO 09.- SABOR
GRUPOS
ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 9

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

PANELISTA
S
1

2
3
4
5
6
7
8

3
1
2
3
1
3
2

2
2
2
2
1
-

2
1
2
3
2
3
2

4
3
3
4
2
4
2

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

68

52

63

73

2.7

2.1

2.5

2.9

BUENO

REGULAR

BUENO

BUENO

SUMATORI
A
TOTAL
PUNTAJE

G1

G2

G3

G4

INTERPRETACION: en el caso de nuestro producto G1 estaba muy

agradable pero en cuanto a puntajes el mayor en obtener fue el grupo 4
con una evaluacion de puntajes muy altos por parte de lo panelistas del
mismo grupo, con una diferencia minima del grupo 1 y 3 que es bueno
para el grupo 2 su resultado de su producto fue regular.
CUADRO .- Anlisis organolptico de TEXTURA

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 10

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

GRUPOS
PANELISTA
S
1

2
3
4
5
6
7
8

3
1
2
1
1
2
3

3
2
2
2
2
-

4
2
3
4
2
3
2

4
3
3
4
3
3
2

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

59

46

67

71

2.4

1.2

2.7

2.8

REGULAR

MALO

BUENO

BUENO

SUMATORI
A
TOTAL
PUNTAJE

G1

G2

G3

G4

INTERPRETACION: al final del analisis sensorial se realizo la prueba de

textura una de la pruebas muy importantes que se tiene que realizar es
por ello que la evaluacion de los panelistas nos dieron como resultado de
regular para el grupo 3 y 4 obtuvieron bueno y el grupo 2 obtuvo regular.

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 11

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

Control de temperatura presion y tiempo en la coccion

Hora
06.58
07.03
07.08
07.11
07.13

coccin
Tiem temperatura
po
15mi 85C
n
15mi 89 C
n
15mi 86C
n
15mi 87C
n
15mi 90 C
n

Interpretacion: De acuedo a los parametros que nos indica para este

procesamiento nos basamos a controlar la temperatura y tiempo en el
proceso de

la precoocion , es asi que controlamos el tiempo de 15

minutos x 85 a 90C lo cual esta etapa es de mucha importancia ya que si

nos pasamos del tiempo y la temperatura nuestro poducto no saldra con
las caracteristicas adecuadas.

Balance de materia y rendimiento

Cuadro N : Balance de Materia
Operacin
R.M.P

MOVIMIENTO
INGRESA
SALE
.M.P I.
M.P
I.
0.694

SIGUE
M.P
I.
0.694

R.O.
(%)

R.P.
(%)

100

100%

%
Seleccin
Formulacion
Tamizado
Pesado
Mezclado
Precocido
Adicion de insumos
Adicion de aceite

0.694
0.694
0.634
0.634
0.634
0.634
0.630
0.960

0.060

0.004
0.040

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

0.694
0.634
0.634
0.634
0.634
0.630
0.960
0.1000

100%
91%
100%
100%
100%
99%
152%
10%

100%
91%
91%
91%
91%
91%
138%
14%

PGINA 12

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

Mezclado II
Envasado
Etiquetado
Almacenado

0.1000
0.1000
0.1000
0.1000

0.1000
0.1000
0.1000
0.1000

100%
100%
100%
100%

14%
14%
14%
14%

INTERPRETACION: De acuerdo al balance de materia prima e insumo

podemos ver el comportamiento de la materia prima en las diferentes etapas.
En la cual identificamos el ingreso de los insumos recepcionando en este caso
a un 0.694 kg de materia prima y finalizamos con 1000kg en producto final en
el porcentaje vemos los diferentes que son en operacin un 100% y proceso
14%, esto se debe a muchos factores como la adicion de insumos. por tanto
podemos decir que nuestro producto es resntable.

5.4. Cuadro N3 Costo de Produccion.

Materia prima y/o

Insumos
Harina quinua
Harina de kiwicha
Harina de soya
Leche en polvo
Aceite
Azucar
Aislado de soya
Azucar impalpable
canela

Cantidad
354g
200g
80g
50g
40g
150g
5g
150g
5g

TOTAL

Precio por kg.

( S/.)
S/. 16.00
S/. 6.00
S/. 6.00
S/. 15.00
S/. 5.50
S/.2.80
S/.14.00
S/.8.00
S/.24.00

Costo
( S/.)
S/.5.70
S/.1.20
S/.0.50
S/.0.80
S/. 0.20
S/.0.40
S/.0.10
S/.1.00
S/.0.10
S/. 10.00

Interpretacion:
ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 13

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

Costo = cantidad x precio por kg 1000

Gasto = G.I.

10.00

Mano de obra (20%) = 2.00

Mantenimiento (15%) = 1.50
COSTO DE PRODUCCIN = G.I + MO + M
C.P = 13.50
unidad de 2.50kg = 3.40
Interpretacin: realizando el costo de produccin para la realizacin de
venta llegamos a una conclusin empleando datos de los gastos , mano de
obra y mantenimiento que es de 13.50 en produccin 1000g de mezcla
ermriquecida por lo tanto podemos decir que 1 Kg venderemos a S/.13.50
pero nuestras presentaciones de venta de nuestro producto estan
elaboradas en 0.250kg por lo tanto cada empaque sera puesta a venta
estara a S/ 3.40 para publico en general.

VI.

CONCLUSIONES

Realizamos y supervisamos el procesamiento de elaboracion de

mezcla enriquecida, controlando la materia prima, las operaciones de

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 14

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

produccion y el producto terminado, de acuerdo a los parametros

establecidos en la guia de prctica.
Realizamos la elaboracion de mezcla enriquecida, controlando las
operaciones de procesos, y teniendo en cuenta los parametros de
cada una de las operaciones.
Realizamos el control fisico quimico de la materia prima, olor, sabor,
olory textura del producto terminado.
Realizamos el balance de materia y el costo de produccion del
producto elaborado, obteniendo el costo de produccion y el precio de
venta.

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 15

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

VII.
RECOMENDACIONES
Practicar la Buenas Practicas de Manofactura
Pesar bien los insumos e ingredientes para la elaboracin de cecina
Controlar el tiempo de ahumado para la cecina as no tener
dificultades.
Se recomienda cuando terminen cada grupo de elaborar el producto
dejar limpio su lugar de trabajo

VIII.

BIBLIOGRAFIA

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 16

PROCESOS DE PROCUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

IX.

ANEXOS

ELABORACION DE CHICHARRON DE SOYA

PGINA 17