TECNOLOGA

(Resumen)

DE

ALIMENTOS

Cap. 1: Conservacin de alimentos

Para retrasar el deterioro natural de los alimentos.
1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FSICO
1.1.1 Conservacin por aumento de temperatura.
- Destruccin de microorganismos
- Desnaturalizacin de protenas
- Inactivacin de protenas
- Afecta principalmente el desarrollo microbiano

Escaldado o blanqueado: tratamiento suave de corta duracin

aplicado a frutas y hortalizas. Destinado a la inactivacin de enzimas.
Ocasiona cambios en la textura, color, olor y sabor.
Termizacin:
Tratamiento
suave.
Reduce
el
nmero
de
microorganismos en la leche.
Pasteurizacin: El tiempo y la temperatura dependen del organismo
que se quiere eliminar. Pasteurizacin rpida (72C 15s.) y
pasteurizacin lenta (63C 30 min.) seguidas ambas de
enfriamiento rpido a 4C. Slo dura unos das porque solo se
inactivan o destruyen una parte de los microorganismos, necesitan
ser complementados con otro de conservacin.
Proceso asptico o UHT (Ultra high temperature): Consiste en
esterilizar alimentos y luego contenerlos en envases antispticos.
Altas temperaturas, tiempos cortos (135-150C 1-5 s.) seguido por
enfriamiento rpido (4C). Se destruyen microorganismos y sus
esporas, alarga la conservacin del alimento hasta por 3 meses,
luego cambia sensorialmente en el envase.
Esterilizacin: Primero se envasa el alimento y luego se agrega
calor. Altas temperaturas y largos tiempos (115-127C 15-30 min.)
Se trata de eliminar microorganismos y sus esporas, principalmente
Clostridium botulinum (sus esporas son termo resistentes).

1.1.2 Conservacin por disminucin de temperatura

- Retrasar las reacciones qumicas para inhibir la activacin de enzimas y
el crecimiento de microorganismos.

Refrigeracin: Bajar la temperatura entre 1- 4C con la intencin de

inhibir el crecimiento de algunos microorganismos o de los procesos
biolgicos de deterioro. El tiempo de vida depende del producto.
Congelacin y ultracongelacin: se baja la temperatura a -18C.
El agua lquida pasa a la slida en cristales. Prolonga la vida del
alimento deteniendo el deterioro, inhibiendo el crecimiento de

microorganismos y la actividad enzimtica, puede durar hasta 24

meses dependiendo el producto.
1.1.3 Conservacin por eliminacin de agua
- Reduce la disponibilidad del agua en el alimento, reduccin as la
probabilidad
de
crecimiento
de
algunos
alimentos.
- La reduccin de agua afecta la reproduccin, actividad metablica,
resistencia
y
supervivencia.
- La aw es la medida de agua disponible en el alimento. (a w=P/Po)

Concentracin por evaporizacin: Se elimina agua parcialmente

por evaporizacin.
Deshidratacin y secado: Frena el deterioro natural de los
alimentos y priva a los microorganismos de agua para su desarrollo.
Deshidratacin (secado artificial), secado (secado solar). Es
importante escoger un envase adecuado para evitar la rehidratacin.

1.1.4 Por accin mixta

Liofilizacin: Consiste en congelar al alimento y luego colocarlo en
una cmara de vaco para evaporar el agua por sublimacin.

1.2 TRATAMIENTO TIPO QUMICO

1.2.1 Conservacin sin modificacin de las caractersticas sensoriales
Conservantes: Prolongan la vida til de los alimentos, al evitar el
deterioro causado por los microorganismos y sus enzimas, la
oxidacin, los cambios de color y la inestabilidad de sus
componentes.
1.2.2 Conservacin con modificacin de las caractersticas sensoriales
Salazn: conservacin por medio de la adicin de sal por inmersin
o impregnacin al vaco. Deshidratacin parcial de los alimentos.
Contribuye al sabor, olor y textura de los alimentos.
Ahumado: Somete al alimento a algunos compuestos voltiles
precedentes de la combustin de virutas o humo lquido. Ahumado en
fro (20-25C) y en caliente (75-80C). Humedad relativa 70-80%. Se
conserva mediante una deshidratacin parcial o la accin
antimicrobiana de algunos compuestos del humo.
Acidificacin: Disminuir el pH sirve como antioxidante y sirve para
alterar el proceso de microorganismos. Se puede hacer por
fermentacin (transformacin de compuestos orgnicos en presencia
de oxgeno a cidos orgnicos) o adicin de cidos orgnicos
artificialmente (los ms empleados son ascrbico, lctico, ctrico,
mlico, propinico y tartrico).
Azucarado: Adicin de azcar u otro endulzante para lograr una
deshidratacin parcial. Dificulta el crecimiento de microorganismos.
Necesita otro mtodo (evaporizacin, esterilizacin o pasteurizacin)

1.3 MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN

1.3.1 Irradiacin: Se somete al alimento a radiacin (rayos , x o haces de
electrones)
- Dosis (cantidad de energa por unidad de masa, la absorcin de un
Joule de energa por kilo de masa irradiada):
- Dosis baja (hasta 1kGy): Retardar procesos fisiolgicos como la
maduracin y control de plagas como insectos y parsitos.
- Dosis media (hasta 10kGy): Elimina agentes patgenos, mejora la
tecnologa de alimentos y extiende la vida til.
- Dosis alta (superior 10kGy): esterilizacin de carnes (rojas y
blancas) con un ligero incremento de temperatura para inactivar
enzimas y para la desinfeccin de ciertos alimentos.
1.3.2 Conservacin mediante alta concentracin (High Hydrostatic
Preassure HPP)
Consiste en someter al alimento a altas presiones (100-600 Mpa por 15
min.) para la eliminacin de bacterias y parte de microbios, ya que
afecta la membrana celular y la estructura de algunas protenas
sensibles.
1.3.3 Pulsos elctricos (Pulsed Electric Fields PEF)
Se somete al alimento a pulsos de voltaje (20-80 kV/cm). Rompe la
membrana celular de clulas microbianas. Se le considera
pasteurizacin trmica.
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo
Consiste en exponer al alimento a rayos infrarrojos para un
calentamiento rpido. Permite la inactivacin de enzimas y
microorganismos en productos lquidos y slidos.
1.3.5 Calentamiento hmico
Se hace circular una corriente elctrica en el alimento para lograr un
calentamiento uniforme y una resistencia elctrica. Ayuda a la
inactivacin de microorganismos y reduccin en el impacto sensorial.
Aplicado a lquidos y semilquidos.
1.3.6 Atmsferas modificas
Se reduce la cantidad de oxgeno que rodea al alimento reemplazndolo
por otros gases (CO2, N2, O2), permite la reduccin de actividades
enzimticas, bioqumicas y microbiolgicas, aumentando la vida til del
producto.