UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

Departamento de Ingeniera Agroindustrial

INFORME N4
EFECTOS DEL CALOR Y PH EN LAS ANTOCIANINAS Y
BETALAINAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE TINTES NATURALES

DOCENTE: ING. RONALD MARLON LOZANO REATEGUI
INTEGRANTES:
Meza Lopez Desa
Carrasco Alvan Adriana
CICLO

: IX

YarinaCocha Per
2015

I.

INTRODUCCION

El color de un pigmento es el resultado de la longitud de onda reflejada (no absorbida),

que presenta un determinado rgano vegetal depende generalmente del predominio de
uno u otro pigmento o la combinacin de ellos, Es cualquier sustancia que absorbe luz.
Adems, algunos de los pigmentos que condicionan el color estn estrechamente ligados
a las actividades fisiolgicas del propio vegetal.
Las betalainas son un grupo de pigmentos presentes en algunas familias del orden
centrospermas. Se conocen dos tipos, las betacianinas, de color rojo purpura y las
betaxantinas, amarillas. Son derivados del acido betalamico, por condensacin con
aminas primarias o secundarias. Son solubles en agua, y en las clulas vegetales se
encuentran en disolucin dentro de vacuolas.
Las antocianinas representan el grupo ms importante de pigmentos hidrosolubles
detectables en la regin visible por el ojo humano (strack y wray, 1994). Estos pigmentos
son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias
frutas, vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la clula
(Wagner, 1982).

II.

OBJETIVOS
Estudiar el efecto del calor y pH en las antocianinas a diferentes niveles de acidez
y basicidad.
Estudiar el efecto del calor y pH en las betalainas a diferentes de acidez y
basicidad.

III.
III.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Las antocianinas:
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas
vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los
flavonoides y son glicsidos de las antocianinas, es decir, estn constituidas por
una molcula de antocianina, que es la aglicona, ala que se le une un azcar
por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples,
desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de
insectos polinizadores. La estabilidad de las antocianinas est determinada por
el grado de oxidacin, la temperatura, la fuerza inica, la acidez y la interaccin
con otros radicales y molculas complejas. molculas en las que se produce el
efecto batocrmico, que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se
pasa del rojo anaranjado en condiciones cidas, como el de la pelargonidina, al
rojo intenso-violeta de la cianidina en condiciones neutras, y al rojo prpura-azul
de la delfinidina, en condiciones alcalinas. El pH tiene efecto en la estructura y
la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre la
molcula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, bsicamente la
totalidad del pigmento se encuentra en su forma ms estable de ionoxonio o
catin flavilio de color rojo intenso. A valores de pH ms altos ocurre una
prdida del protn y adicin de agua en la posicin 2, dando lugar a un
equilibrio entre la pseudo base carbinolo hemicetal y la forma chalcona, o de
cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y
bastante inestables. A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas
quinoidales de color prpura que se degradan rpidamente por oxidacin con el
aire. 87 Los incrementos de la temperatura dan como resultado la prdida del
azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y la apertura de anillo con la
consecuente produccin de chalconas incoloras.

a.
La delfinidina.
Es una antocianidina, uno de los principales pigmentos de las plantas y
tambin un antioxidante. La delfinidina brinda colores azules a las flores,
como el caso de las violetas (Viola) y el delfinium (Delphinium). Adems
provee el color azul-rojo de las uvas de la variedad Cabernet Sauvignon.
La delfinidina, como casi todas las dems antocianidinas, es sensible a la
acidez (pH) del medio, y cambia de color desde el azul en medios bsicos
a rojo en soluciones cidas.
b. La Peonidina
Es una antocanidina y en primer lugar un pigmento de las plantas.
La Peonidinaprove a las flores el color purpura-roja. Como la mayora de
las antocianidinas, es sensible al pH y cambia su color de rojo al azul
cuando su valor de pH sube. Esto se debe a que las antocianidinas son
unos cromforos altamente conjugados. Cuando el pH cambia se ve
alterado el grado de la extensin de la conjugacin (casi el doble), que
tambin altera la longitud de la onda de la energa luminosa absorbida por
la molcula. (Las antocianidinas naturales son ms estables en un
medioambiente de pH bajo; a pH 8.0 la mayora se convierte incoloro.) A un
pH 2.0, la peonidina posee un color rojo cereza; a un pH 3.0 rosa
amarillento; a un pH 5.0 un morado-rojo como la uvay a un pH 8.0 un azul
profundo; a diferencia de muchos anthocyanidinas, la peonidina sin
embargo es ms estable con un pH alto.
REACCIONES ANTOCIANINAS Medio Acido, Bsico

3.2. Las Betalanas: Son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que
actan como pigmentos rojos y amarillos. Estn presentes solamente en el taxn
Caryophyllales excepto Caryophyllaceae y Molluginaceae En contraste, la mayora de
las dems plantas poseen pigmentos que son antocianinas (que pertenecen al grupo
de los flavonoides). Las betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes,
por lo que cuando se encuentran betalanas enuna planta, estarn ausentes las
antocianinas, y viceversa. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes
naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo,
en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy
lbilesen medio cido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalanas, al ser
ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5
pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos. Su mxima
estabilidad est entre pH 5 y 6. La Betanina tambin llamada betacianina, rojo
remolacha colorante es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raz
de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extraegeneralmente tras la coccin en agua, y
presenta un color rosado. Este extracto es una mezcla muy compleja de la que an no
se conocen todos sus componentes.
El color de betanina depende del pH; entre cuatro y cinco es brillante de color rojo
azulado, convirtindose en azul-violetamedida que aumenta el pH. Una vez que el pH
alcanza niveles alcalinos la betanina se degrada por hidrlisis, lo que resulta en un
color amarillo-marrn. Los pigmentos presentes se conocen colectivamente como

betalanas y se puede dividir en dos clases, los betacianinas rojas y amarillas

betaxantinas, ambos son muy solubles en agua.
IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1. Materiales

Muestras: 1 mazorca maz morado y 1 beterraga

Papel filtro
Cernidor
Frascos pequeos
Tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Placas petri
Cuchillo
Tabla de picar

4.2. Equipos

Cocina elctrica
Termmetro
PHmetro
Balanza
Bao mara

4.3. Reactivos

V.

NaOH al 0,1N
Bicarbonato de sodio al 10%
cido actico al 5% comercial
HCL concentrado al 28%
METODOLOGIA
5.1. Antocianinas:
a. Extraccin del pigmento
Pesar la mazorca de maz morado
Cortar en pequeos trozos
Agregar 250 ml de agua destilada y hervir a 30 minutos
Dejar enfriar y proceder al filtrado
Medir el pH del extracto obtenido.
b. Efecto de la acidez
Medir 10 ml del extracto y lo depositamos en el interior de un tubo de
ensayo.
Agregar 2 ml de acido actico comercial al 5% y agitar.
Medir el pH del extracto y observar si hay cambio de color
Someter a ebullicin en bao mara por 5 minutos y observar si hay
cambio en la coloracin.

Repetir el experimento usando el HCL al 28%.

c. Efecto de la basicidad
Medir 10 ml del extracto y verter en un tubo de ensayo.
Agregar 2 ml de NaOH 0,1N y agitar.
Medir el pH del extracto y observar si se producen cambios en la
coloracin.
Someter a ebullicin en bao mara por 5 minutos y observar si hay
cambio de coloracin.
Repetir el experimento usando bicarbonato de sodio al 10%.
5.2. Betalainas:
a) Extraccin del pigmento
o Pesar la beterraga
o Cortar en tajadas bien delgadas
o Agregar 250 ml de agua destilada y hervir a 20 minutos. Si se observa
disminucin drstica del volumen, agregar 50 ml ms de agua
destilada.
o Dejar enfriar y proceder al filtrado
o Medir el pH del extracto obtenido.
b) Efecto de la acidez
o Medir 10 ml del extracto y lo depositamos en el interior de un tubo
de ensayo.
o Agregar 2 ml de cado actico comercial al 5 % y agitar.
o Medir el pH del extracto y observar si hay cambio de color.
o Someter a ebullicin en bao mara por 5 minutos y observar si hay
cambio en la coloracin.
o Repetir la muestra usando el HCL al 28%
c) Efecto de la basicidad
o Medir 10 ml del extracto y verter en un tubo de ensayo
o Agregar 2 ml de NaOH 0,1 N y agitar.
o Medir el pH de extracto y observar si se producen cambios en la
coloracin.
o Someter a ebullicin en bao mara por 5 minutos y observar si hay
cambio en la coloracin.
o Repetir el experimento usando bicarbonato de sodio y se le somete
a ebullicin.
o A continuacin se describir el proceso grficamente:

VI.

El mismo procedimiento que se realiz con el maz morado se har con la

betarraga.

RESULTADO
En la siguiente prctica se trabaj con 250 ml de extracto de cada muestra de
maz morado y beterraga. Respecto al extracto de maz morado se midi su pH
4.14 y el extracto de beterraga de 6.04 de pH.

EFECTO DE
LA ACIDEZ

LA BASICIDAD

Reactivo adicionado

Color obtenido por

efecto de pH
Se observ de color
morado oscuro con
un pH de 2,7

Color obtenido por

efecto del calor
Cambio a color
morado claro

10 ml del extracto de
maz morado y agregar
2 ml de HCL al 28%

Se observ de color
morado oscuro de
0.2 de pH.

Cambio de color ha
morado claro.

10 ml del extracto de
maz morado y agregar
2 mL de NaOH 0,1N.

Se observ de color
amarillo mostaza de
11.1 de pH

Cambio a color
verde petrleo

10 ml del extracto de
maz morado y agregar
2 mL de Bicarbonato de
sodio al 10 %.

Se observ de color
negro oscuro de 7.6
pH

Cambio a
color azul marino.

10 ml del extracto de
maz morado y agregar
2 mL de cido actico
al 5%.

CUADRO N 1: EFECTOS DE CALOR Y PH EN ANTOCIANINAS

CUADRO N2: EFECTOS DE CALOR Y PH EN BETALAINAS

EFECTO DE:

LA ACIDEZ

REACTIVO
ADICIONADO

COLOR
COLOR OBTENIDO
OBTENIDO POR POR EFECTO DE
EFECTO DE PH
CALOR

10 ml del extracto
de beterraga y
agregar 2 mL de
acido actico al
5%.

Se observ de
color rojo claro
con un pH de 3,57

Se obtuvo de color
rojo

10 ml del extracto
de beterraga y
agregar
2 ml de HCL al
28%

Se observ de
color rojo intenso
con un pH de 0.2

Cambio a color rojo

brilloso.

10 ml del extracto
de beterraga y
agregar 2 mL de
NaOH 0,1N.

Se observ la
muestra de color
amarillo con 8.88
pH

cambio a color
amarillo brilloso.

LA BASICIDAD

10 ml del extracto
de beterraga y
Se observ a color
cambio a color rojo
agregar 2 mL
rojo oscuro y con
intenso.
Bicarbonato de
ph de 8
sodio al 10 %.
6.1. Qu tipo de degradacin sufren las antocianinas y betalainas y como se
llaman los pigmentos afectados de la antocianina?
Los tipos de degradacin que sufren las antocianinas son mediante; degradacin de
la luz, degradacin del calor, pH bsico y tambin puede degradarse por va
enzimtica. Los pigmentos afectados de la antocianina son los colores rojizos,
morados y azules. La degradacin de que sufren las betalainas es mediante la
degradacin; por temperatura, pH, temperaturas altas, oxigeno, luz actividad acuosa.

Los pigmentos afectados de las betalainas son los colores rojos o betacianinas y
amarillos o betaxantinas
6.2. Qu tipo de degradacin sufre la antocianina a pH acido y con calor?
Sufre efectos degradativos del oxigeno y de la presencia de acido ascrbico.
Mediante la degradacin del calor se da la degradacin del azcar glicosilante.
6.3. hay cambios de color en la adicin de hidrxido de sodio y cul es el
efecto sobre la antocianina?
Si hay cambio de color al adicionar hidrxido de sodio, la cual se observo de color
verde petrleo por efecto del pH bsico de 11.1 y color amarillo champan se mostro
mediante el efecto de la temperatura.
6.4. hay variacin del color cuando se agrega acido actico a la betalaina y
cuando se agrega calor?
Respecto a los resultados de la siguiente prueba no nos muestra mucha diferencia de
color, respecto acido actico con pH acido de 3.7 se observo de color rojizo y color
rojo mediante el efecto de la temperatura.
6.5. muestra variacin en la coloracin la betalaina cuando se le adiciona
hidrxido de sodio y se le somete a ebullicin?
La prueba de efecto de acidez muestra poca variacin de coloracin. Cuando se le
adiciono Na OH con pH bsico de 10.7 se observo una coloracin de amarillo y
amarillo brillante mediante el efecto de ebullicin.
VII.

DISCUSION

Segn Mazza G & Miniati (1993). E El maz morado es una variedad

pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado.
Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como:
un dmero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina,
pelargonidina, peonidina y otros fenlicos (1,2,3). Las caractersticas
estructurales de las antocianinassu relativa estabilidad en medio acuoso segn
el pH, con la presencia de estructuras tales como el catin flavilium, una base
quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona (4,5,6), determinan una
mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposicin a la luz,
debido a procesos de copigmentacin y asociacin intermolecular e
intramolecular que se desarrollan en el medio (1,7), convirtiendo a estos
compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales (1,8,9), sustancias
activas de alimentos funcionales, nutracuticos y medicamentos (10,11). En
este trabajo los factores pH , solvente, temperatura y tiempo relacionados a la
extraccin de antocianinas, siendo el objetivo la identificacin de las
condiciones ptimas para la extraccin de antocianinas de las mazorca de
maz morado y la estabilidad del color frente a diferentes reactivos que se

utilizaron en la prctica como el cido actico , bicarbonato, cloruro de sodio y

cido clorhdrico
Segn BILYK, A(1979). Nos dice que Los pigmentos rojos obtenidos de races
de remolacha (Beta vulgaris L.) han presentado considerable inters como
pigmentos naturales, pertenecientes al grupo de las betalainas .Se ha descrito
la presencia de dos grupos principales, las betacianinas y betaxantinas en las
races de remolacha. Qumicamente son molculas derivadas del cido
betalmico, solubles en agua. Sin embargo por ser estructuras sensibles a la
oxidacin qumica, su aprovechamiento integral est limitado en la industria
alimentaria, ya que amerita controles enzimticos eficientes, procedimientos
de extraccin adecuados y la utilizacin de atmsferas controladas. Por esto en
la realizacin de la practica se realizaron comparaciones respecto a la
inestabilidad del color al someterlo a diferentes reactivos comparando a la
mazorca de maz morado la remolacha es ms inestable.

VIII.

CONCLUSIONES
Se evalu el efecto del calor y pH en las antocianinas a diferentes niveles de
acidez y basicidad.

IX.

Se evalu el efecto del calor y pH en las betalainas a diferentes niveles de acidez

y basicidad.
CUESTIONARIO

10.1. Qu es el efecto batocrmico que se produce en las antocianinas?

El cientfico alemn Richard Willsttter (1872-1942) fue el primero en describir el
cambio de color de las antocianinas, molculas en las que se produce el efecto
batocrmico; que consiste en que al cambiar la acidez, es decir el pH, se pasa
del rojo anaranjado en condiciones cidas, como el de la pelargonidina, al rojo
intenso-violeta de la cianidina en condiciones neutras, y al rojo prpura-azul de
la delfinidina, en condiciones alcalinas. El pH tiene efecto en la estructura y la
estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene un efecto protector sobre la
molcula. En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, bsicamente la
totalidad del pigmento se encuentra en su forma ms estable de ion oxonio o
catin flavilio de color rojo intenso. A valores de pH ms altos ocurre una prdida
del protn y adicin de agua en la posicin 2, dando lugar a un equilibrio entre la
pseudo base carbinol o hemicetal y la forma chalcona, o de cadena abierta. Tanto
el hemicetal como la chalcona, son formas incoloras y bastante inestables. A
valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color
prpura que se degradan rpidamente por oxidacin con el aire.

10.2. Investigue el efecto de la deshidratacin en las antocianinas y

betalainas.

X.

Las antocianinas; son alteradas por efecto de la deshidratacin y el

tratamiento con SO2 tiende a descolorarlas. El pardeamiento que se
produce en los tejidos que han perdido su continuidad se debe a la accin
de las enzimas oxidasicas presentes en los tejidos de las frutas y verduras.
Estoy cambios van en detrimento de la calidad de los productos
deshidratados. Esta decoloracin se debe a controlar mediante la
inactivacin de las enzimas.
Las Betalanas; son estables en productos deshidratados con una
actividad de agua menor a 5.0. La Betalana se vuelve ms inestable a
medida que se aumenta la actividad de agua y el contenido de humedad
del alimento;

BIBLIOGRAFIA

1. STRACK D, WRAY V. The Anthocyanins. In: HARBONE JB, editor. The

Flavonoides. Advances in Research Since 1986. Boca Raton FL: CRC
Press; 1994
2. WAGNER GJ. Cellular and Subcellular Location in Plant Metabolism. In:
CREASY L, HRAZDINA G. editors. Recent advances in Phytochemistry.
New York:Plenum Press; 1982. p. 1-45
3. http://www.monografias.com/trabajos90/la-quimica-alimentos/la-quimicaalimentos2.shtml#betalainaa#ixzz3dAzCiexa.
4. . Mazza G & Miniati E. Introduction. In Anthocyanin in fruit, vegetables and
grains (pp 1-28)1993, Boca Raton, FL: CRC Press (Chapter 1).
5. BILYK, A. Extractive Fractionation of Betalaines. J. Food Sci. 44: 12491251.1979.

XI.

ANEXOS

Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el color de las

betalanas no depende del pH. Las betacianinas mantienen su color prpura sin
ningn cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos
como
2

9
son
pequeos.
La betanina, una betalana, es el componente principal del colorante de la
remolacha roja, Beta vulgaris.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/otroscolores.html
Efecto de radiaciones
Al igual que las antocianinas, las betalainas son muy susceptibles a la degradacin iniciada ]
diacin de varios tipos; la degradacin por fotoxidacin depende del pH, y ocurre con ms inten a
pH de 3.0 que a 5.O.123 La radiacin gamma incrementa la velocidad de degradacin de bet y se
pierde totalmente a dosis de 100 krad.129
Efecto del oxgeno
La presencia de oxgeno afecta la velocidad de fotoxidacin y de degradacin por temperatura;
1iones metlicos (fierro, cobre, estao, aluminio) aceleran la oxidacin en presencia de oxgeno.11
jpresencia de cido ascrbico o a-tocoferol no protegen a las betalainas de la oxidacin; sin engo,
el cido ctrico y EDTA s la reducen, posiblemente al neutralizar parcialmente el efecto elecb-flico
del ncleo.
Efecto de lo actividad del agua
Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua menor a 5.0. Los tocofei la
vitamina C slo funcionan como antioxidantes de las betalainas a 1,000 ppm, pero a esa a tracin
son pro oxidantes que afectan el pigmento. La betanina se vuelve ms inestable a mediu_ se
aumenta la actividad del agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razn, los del
betabel deben almacenarse con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones ms
cas.124 Igualmente, en funcin de la actividad del agua, el oxgeno retenido en el betabel deshi do
puede causar modificaciones en la betanina.100