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i.
PRESENTACION
En las ltimas dcadas, a raz de los persistentes niveles de inseguridad
alimentaria en la que viven ms de 800 millones de habitantes a nivel
mundial, as como por las crisis alimentarias ocurridas; se genera una
gran preocupacin por la salud pblica y la proteccin del medio ambiente.
En ese proceso las poblaciones toman mayor conciencia a cerca de la
importancia de consumir alimentos libres de residuos de productos que
pueden afectar la salud, preocupndose por la composicin de los
alimentos que consumen y de su origen, generndose un creciente inters
por la calidad de los alimentos.
Al respecto la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentacin FAO, en su Estrategia Relativa al Enfoque de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos Basado en la Cadena Alimentaria (2003),
reconoce que el suministro de alimentos inocuos, sanos y nutritivos, est
compartido a lo largo de toda la cadena alimentaria por todos los agentes
que participan en la produccin, elaboracin, comercio y el consumo de
alimentos.
En respuesta a esta situacin, en el Per el 28 de junio de 2008 el
gobierno promulga el Decreto Legislativo N 1062, que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos, y posteriormente el 26 de abril de 2011,
mediante Decreto Supremo N 0004-2011-AG, aprueba el Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria; orientado a contribuir con la proteccin social
de los grupos vulnerables para mejorar el acceso y ejercicio de los
derechos sociales y econmicos bsicos, especialmente del derecho a la
alimentacin.
En ese contexto la presente gua prctica, dirigida a productores o a sus
organizaciones, constituye una versin amigable que busca explicar en
forma sencilla los alcances del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria,
y su importancia para garantizar alimentos sanos y de calidad que al ser
preparados o consumidos no contengan agentes contaminantes, que
sean perjudiciales a la salud humana; aumentando sosteniblemente la
oferta alimentaria nacional que atienda la demanda creciente de la
poblacin y contribuyendo a mejorar la seguridad alimentaria.
ii.
MARCO TEORICO
Bacterias
Hongos
Virus
Priones
QUIMICOS
o Toxinas naturales
o Aditivos naturales
o Plaguicidas
o Medicamentos veterinarios
o Contaminantes del medio ambiente (Metales pesados, Dioxinas, PCBs
entre otros.)
FISICOS
o
o
o
o
o
o
Vidrio
Piedras
Metales
Pelos
Madera
Etc.
SENASA
DIGESA
INDECOPI
MINISTERIO DE LA PRODUCCION
MINISTERIO PUBLICO
MUNICIPIOS
MINISTERIO DE LA
SALUD - DIGESA
MINISTERIO DE LA
PRODUCCION ITP
SUB SISTEMA DE
INOCUIDAD ACUICOOLA
Y PESQUERA
MINISTERIO DE
AGRICULTURA SENASA
INSTITUTO NACIONAL DE
DEFENSA
DE
LA
COMPETENCIA Y DE LA
PROTECCIN
DE
LA
PROPIEDAD INTELECTUAL INDECOPI
SUB SISTEMA DE
ALIMENTOS
TRANSFORMADOS
MINISTERIO
PBLICO
SUB SISTEMA DE
INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA
GOBIERNOS REGIONALES
GOBIERNOS LOCALES
PRODUCCIN
COLECTA
CONSERVACIN P TRANSFORMACIN
Proveedores
de Insumos y
Servicios
Industria
Agropecuaria
Productores
Industria de
Alimentos
Pesqueros y
Acucolas
Agropecuarios
Pescadores
Produccin
Procesos
Primaria
Primarios
R
O
C
P
R
O
C
E
S
O
S
P
R
I
M
A
R
I
O
S
DISTRIBUCIN
Industria de
Alimentos
Transformados y con
Aditivos
Naturales o
Artificiales
Procesos
Alteraciones
Acopiadores
CONSUMO
Consumidores
Locales
Mayoristas
Minoristas
Consumidores
Extranjeros
NORMAS Y SECTORES
ALIMENTARIA
I.
INVOLUCRADOS
EN
LA
INOCUIDAD
ii.
COMISION
MULTISECTORIAL
ALIMENTARIA (COMPIAL)
PERMANENTE
DE
INOCUIDAD
i.
IV.
REGLAMENTO
DE
i.
Artculo 1. OBJETO
El presente reglamento tiene por objeto establecer disposiciones
para garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, as como de los piensos, con el propsito de proteger la
vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los
derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de la agricultura nacional.
ii.
Artculo 4. EXCEPCIONES
Se excepta de la aplicacin del presente reglamento a los
alimentos agropecuarios primarios provenientes de la produccin
domstica destinada al consumo propio, as como la produccin y
procesamiento primario de piensos para alimentacin de animales
destinados al consumo propio.
iii.
iv.
ix.
v.
vi.
vii.
viii.
xi.
Artculo
34.AUTORIZACION
A
ORGANISMOS
DE
CERTIFICACION, DE INSPECCION DE LABORATORIOS DE
ENSAYO.
34.1 Para certificar, inspeccionar o emitir informes de ensayo, de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, los organismos de
certificacin, organismos de inspeccin, as como los laboratorios de
ensayo, deben previamente contar con la autorizacin del SENASA.
34.2 para obtener la autorizacin, el administrado debe emitir lo
siguiente:
Solicitud, segn formato del anexo N 4 o 5, segn
corresponda;
Documento que se muestra que se encuentra acreditado por
el servicio Nacional de acreditacin del INDECOPI;
Boleta de deposito bancario segn tasa establecida
Copia del manual de la calidad.
xii.
xiii.
xiv.
xv.
xvi.
xvii.
xviii.
xix.
Artculo 47.INFORMACIN
AGROALIMENTARIA
EN
INOCUIDAD
xx.
I.
V.
MINISTERIO DE SALUD
VIII.
i.
i.
ii.
iii.
ii.
ii.
iii.
ii.
i.
ii.
iii.
ii.
iii.
iv.
ii.
iii.
v.
i.
ii.
iv.
v.
vi.
viii.
vi.
ii.
iii.
iv.
vii.
ii.
viii.
i.
DE LA INSPECCION SANITARIA
i.
ii.
x.
1. Del almacenamiento
i.
ii.
iii.
iv.
v.
xi.
DEL TRANSPORTE
vi.
vii.
viii.
xii.
i.
ii.
i.
ii.
iii.
xiv.
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
Artculo 91.alimentarios
b)
Los alimentos importados, para uso o consumo del viajero que por su
cantidad, naturaleza o variedad se presuma que no estn destinados al
comercio, por un valor en conjunto de hasta el 20% de 1 UIT. Tratndose
de bebidas alcohlicas se considerarn para uso o consumo del viajero
hasta tres (03) litros de bebidas alcohlicas. Tampoco precisan de
Autorizacin de Importacin de Alimentos Sin Fines Comerciales.
c)
IX.
b)
c)
d)
e)
Fecha de vencimiento.
f)
g)
h)
Indicacin de Ingredientes
hipersensibilidad (alergenos).
i)
j)
que
producen
X.
Artculo 110.ALIMENTOS.
XI.
XII.
xvi.
Inmovilizacin
Retiro del mercado de alimentos
Suspensin de actividades
Cierre temporal del establecimiento
Comiso o decomiso
Incautacin
Disposicin final
Deben preferirse aquellas medidas que siendo eficaces para el fin que
persiguen, son las que menos perjudican el principio de libre circulacin de
personas y bienes, la libertad de empresa y cualesquiera otros derechos
afectados.
b-11) Fabricar o elaborar alimentos, incluidos el hielo y la sal sin cumplir los
requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos para el consumo humano
b-12) Fabricar, elaborar, almacenar, fraccionar, envasar, comercializar,
distribuir y expender alimentos en condiciones antihiginicas.
b-13) No cumplir con las disposiciones relativas a la elaboracin y expendio
de alimentos para consumo de pasajeros en los medios de transporte, en
los servicios de alimentacin y en la alimentacin diferida.
b-14) Comercializar alimentos donados, de programas sociales o recibidos
para su distribucin, sin autorizacin expresa de la Autoridad de Salud.
b-15) Fabricar alimentos destinados a programas sociales que contengan
grasas hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a la alimentacin
animal, torta de soya, elen, residuos de hormonas, de antibiticos, o
sustancias farmacolgicamente activas, tratados con
radiaciones
ionizantes,. Adicionalmente los alimentos destinados a nios entre los 6 y
36 meses de edad no podrn contener concentrados intermedios de soya,
suero de leche y derivados de ste, cacao y habas (vicia faba)
b-16) No aplicar el sistema HACCP o las Prcticas de Higiene cuando
corresponda su aplicacin obligatoria.
b-17) El plan HACCP presentado, no corresponde a la fabricacin o
elaboracin del o los productos que fabrica o elabora.
b-18) No poseer la documentacin relacionada con los registros de control de
la informacin que sustenta el sistema y el Plan HACCP.
b-19) No contar con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP vigente
cuando corresponda. b-20) Utilizar envases para alimentos que hayan sido
utilizados para productos distintos a los alimentos.
b-21) No fortificar productos alimenticios de acuerdo a la normativa vigente.
b-22) Utilizar acido actico glacial en la fabricacin de vinagre y otros
alimentos.
b-23) Utilizar la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de
pan y otros alimentos.
BIBLIOGRAFIA