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"Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e no mais lutando
por dinheiro e poder, ento nossa sociedade poder enfim evoluir a um novo
nvel."

Antropologia e nutrio: um dilogo possvel

Ana Maria Canesqui


Rosa Wanda Diez Garcia
(Organizadoras)

SciELO Books / SciELO Livros / SciELO Libros

CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrio: um


dilogo possvel [online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. Antropologia e

Sade collection. ISBN 978-85-7541-387-6. Available from SciELO Books


<http://books.scielo.org>.

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Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel

FUNDAO OSWALDO CRUZ


Presidente
Paulo Marchiori Buss
Vice-Presidente de Ensino,
Informao e Comunicao
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EDITORA FIOCRUZ
Coordenadora
Maria do Carmo Leal
Conselho Editorial
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Carlos E. A. Coimbra Jr.
Charles Pessanha
Gilberto Hochman
Jaime L Benchimol
Jos da Rocha Carvalheiro
Jos Rodrigues Coura
Luis David Castiel
Luiz Fernando Ferreira
Maria Ceclia de Souza Minayo
Miriam Struchiner
Paulo Amarante
Vanize Macdo
Coordenador Executivo
Joo Carlos Canossa P. Mendes
Coleo Antropologia e Sade
Editores Responsveis: Carlos E. A. Coimbra Jr.
Maria Ceclia de Souza Minayo
Antropologia e Nutrio: um dilogo possvel

Ana Maria Canesqui


Rosa Wanda Diez Garcia
organizadoras

Copy right 2005 dos autores


Todos os direitos desta edio reservados
Fundao Oswaldo Cruz / Editora
ISBN: 978-85-7541-387-6
Projeto Grfico
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Editorao Eletrnica
Carlota Rios
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Ilustrao da Capa
A partir de desenho de Hans Arp, Torso With Flower Head, 1924
Reviso e Copidesque
Irene Ernest Dias
Jorge Moutinho
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Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica

Biblioteca da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca

C221a

Canesqui, Ana Maria (org.)

Antropologia e nutrio: um dilogo possvel [livro eletrnico]./


organizado por Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia.
Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. (Coleo Antropologia e
Sade)
1809 Kb / ePUB
1. Antropologia Cultural 2.Hbitos Alimentares I. Diez Garcia,
Rosa Wanda (org.) II. Ttulo
CDD-20.ed. 363.8

2005
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Autores
Ana Mara Canesqui
Doutora em cincias e livre-docente em cincias sociais aplicadas
medicina; professora colaboradora do Departamento de Medicina
Preventiva e Social da Universidade Estadual de Campinas. Autora
de diversas coletneas e artigos na rea das cincias sociais em
sade, antropologia da alimentao e da sade. Publicou as
coletneas Cincias Sociais e Sade para o Ensino Mdico (2000),
Cincias Sociais e Sade (1997) e Dilemas e Desafios das Cincias
Sociais na Sade Coletiva (1995).
Carmem Slvia Morais Rial
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia
da Universidade Federal de Santa Catarina. Publicou artigos nas
reas de antropologia urbana, antropologia audiovisual, globalizao
cultural e estudos de mdia, antropologia alimentar, etnias e gnero.
Grard Maes
Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Ly on, Frana. O autor tem
vrias contribuies sobre a alimentao hospitalar. Publicou o livro
Les 40 Ans de la Mutuelle Nationale des Hospitaliers et des Personnels
de Sant (2001).
Jean-Pierre Corbeau
Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na
Universidade de Tours, Frana. especialista em sociologia e
antropologia da alimentao, com vrios artigos publicados sobre
prticas alimentares, cultura e alimentao. Co-autor com Jean
Pierre Poulain do livro Penser l Alimentation: entre imaginaire et
rationalit (2002).
Jess Contreras Hernndez
Antroplogo, catedrtico de antropologia social da Universidade de
Barcelona, Espanha. Autor de vrios artigos e livros, destacando-se
entre os ltimos Alimentao e Cultura: necesidades, gustos y
costumbres (1995), Antropologa de la Alimentacin (1992),
Antropologa de los Pueblos de Espaa (1991), Brbaros, Paganos,
Salvajes y Primitivos: una introducin a la antropologa (1987) e
Subsistencia, Ritual y Poder en los Andes (1986).
Jungla Maria Pimentel Daniel

Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia


da Universidade Federal do Paran.
Mabel Gracia Arnaiz
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia
Social e Filosofia da Universidade Rovira e Virgili, Tarragona,
Espanha. Entre suas numerosas publicaes sobre alimentao,
destacam-se os livros Somos lo que Comemos (2002), Paradojas de la
Alimentacin Contempornea (1996) e La Transformacin de la
Cultura Alimentaria: cambios y permanncias en un contexto urbano
(1997).
Maria Eunice Maciel
Antroploga e professora doutora do Departamento de Antropologia
da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Coordenou o Grupo
de Trabalho de Comida e Simbolismo da Associao Brasileira de
Antropologia e tem vrios artigos publicados sobre cultura e
alimentao.
Norton F. Corra
Antroplogo e professor do Departamento de Sociologia e
Antropologia da Universidade Federal do Maranho. Autor de vrios
artigos sobre religies afro-brasileiras.
Rosa Wanda Diez Garcia
Nutricionista, doutora e professora do Curso de Nutrio e
Metabolismo da Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto da
Universidade de So Paulo e ex-professora da Faculdade de Nutrio
da Pontifcia Universidade Catlica de Campinas. autora de vrios
artigos publicados sobre representaes e prticas da alimentao no
contexto urbano.
Slvia Carrasco i Pons
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia
Social e Pr-Histria da Universidade Autnoma de Barcelona, com
publicaes na rea de antropologia da alimentao, migraes e
programas multiculturais de educao. Publicou o livro Antropologia
y Alimentaci: una proposta per l estudi de la cultura alimentaria
(1992).
Veraluz Zicarelli Cravo
Antroploga, professora do Departamento de Antropologia da

Universidade Federal do Paran.

Uma introduo reflexo sobre a abordagem sociocultural da alimentao

Ana Maria Canesqui; Rosa Wanda Diez Garcia

Esta coletnea rene pesquisas e reflexes que elucidam mltiplos entendimentos


antropolgicos sobre a alimentao como fenmeno sociocultural historicamente
derivado. Sendo a alimentao imprescindvel para a vida e a sobrevivncia
humanas, como necessidade bsica e vital, ela necessariamente modelada pela
cultura e sofre os efeitos da organizao da sociedade, no comportando a sua
abordagem olhares unilaterais.
No comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o
funcionamento corporal em nvel adequado, pois h muito tempo os antroplogos
afirmam que o comer envolve seleo, escolhas, ocasies e rituais, imbrica-se
com a sociabilidade, com idias e significados, com as interpretaes de
experincias e situaes. Para serem comidos, ou comestveis, os alimentos
precisam ser elegveis, preferidos, selecionados e preparados ou processados
pela culinria, e tudo isso matria cultural.
Recentemente, Claude Fischler (1990) disse que, pelo fato de sermos onvoros, a
incorporao da comida sempre um ato com significados, fundamental ao
senso de identidade. Se as tcnicas, as disponibilidades de recursos do meio, a
organizao da produo/distribuio na sociedade moderna imprimem as
possibilidades, cada vez mais ampliadas, de produzir e consumir alimentos, cabe
cultura definir o que ou no comida, prescrever as permisses e interdies
alimentares, o que adequado ou no, moldar o gosto, os modos de consumir e a
prpria comensalidade.
As escolhas alimentares no se fazem apenas com os alimentos mais nutritivos,
segundo a classificao da moderna nutrio, ou somente com os mais acessveis
e intensivamente ofertados pela produo massificada. Apesar das presses
forjadas pelo setor produtivo, como um dos mecanismos que interferem nas
decises dos consumidores, a cultura, em um sentido mais amplo, molda a
seleo alimentar, impondo as normas que prescrevem, probem ou permitem o
que comer.

As escolhas alimentares tambm so inculcadas muito cedo, desde a infncia,


pelas sensaes tteis, gustativas e olfativas sobre o que se come, tornando-se
pouco permeveis completa homogeneizao imposta pela produo e pela
distribuio massificadas. As anlises sociolgicas do consumo, que fazem uma
interlocuo com a cultura e tambm se preocupam com as escolhas
alimentares, mostraram as contradies da cultura mercantilizada: a persistncia
das diferenas nas estruturas do consumo entre grupos de renda, classe, gnero e
estgio de vida, bem como a indissoluo dos constrangimentos materiais e das
idiossincrasias individuais.
Novidade e tradio; sade e indulgncia; economia e extravagncia;
convenincia e cuidado nos termos de Alan Warde (1997) so as principais
antinomias das modernas e contraditrias recomendaes que procuram guiar a
seleo dos alimentos e os hbitos alimentares nos contextos sociais do
capitalismo avanado, que se veiculam acompanhadas por um tom moral. Da
mesma forma, ao analisar os contedos das mensagens publicitrias, desde a
dcada de 60 at 1990, na Espanha, Mabel Gracia Arnaiz (1996) destaca os
vrios discursos: a tradio/identidade; o mdico nutricional; o esttico; o
hedonista; o do progresso e da modernidade; do extico e da diferena.
Entrecruzam-se, por um lado, os consumos, as prticas e os valores que
permeiam os comportamentos alimentares, e por outro os discursos publicitrios.
Ambos se reforam e so impulsionados reciprocamente, diante da ampliao
das oportunidades de eleio alimentar que se mostram simultaneamente plurais
e contraditrias, especialmente nas sociedades capitalistas europias que ainda
convivem, tanto quanto as latino-americanas, com as diferenas sociais no
consumo, sem serem homogneas.
A comida foi e ainda um captulo vital na histria do capitalismo. Muito antes
dos dias de hoje, o capitalismo procurou por toda parte transformar os antigos
desejos por novos meios. As comidas tm histrias sociais, econmicas e
simblicas complexas, diz Sidney Wilfred Mintz (2001), e o gosto do ser humano
pelas substncias no inato, forjando-se no tempo e entre os interesses
econmicos, os poderes polticos, as necessidades nutricionais e os significados
culturais.
Ao estudar o acar, esse autor levou em considerao a sua histria social,
ressaltando que antes de esse produto ter chegado mesa do operariado industrial
emergente do sculo XIX, na Inglaterra, teve lugar na farmacopia medieval, da
mesma forma que o tomate, vindo das Amricas, foi tambm recusado pelos
ingleses durante o sculo XVIII por acreditarem ser ele prejudicial sade
(Wilson, 1973). O gosto e o paladar, em vez de se naturalizarem, so portanto
cultivados no emaranhado da histria, da economia, da poltica e da prpria

cultura.
Sob um outro olhar e mantendo a perspectiva de longo alcance, Fischler (1990)
ainda nos fala do paradoxo do onvoro que resulta na sua ansiedade permanente:
a necessidade da diversidade alimentar, de variedade, inovao, explorao e
mudana para sobreviver, que convive com a conservao no comer, sendo
cada alimento desconhecido visto como potencialmente perigoso. O prprio
sistema culinrio foi visto por Paul Rozin (1976) como um produto cultural
resultante do paradoxo do onvoro ao trazer um conjunto de sabores peculiares
cozinha de uma dada regio, propiciando familiaridade e diversidade de
alimentos.
A nfase na insero da alimentao no sistema cultural como portadora de
significados que podem ser lidos e decifrados como cdigo tem minimizado os
fatores materiais e hierrquicos, preocupando-se mais com a continuidade e
menos com as mudanas, sendo que o foco na totalidade descuida da diferena.
Por essa razo, Jack Goody (1995) sugeriu que os esforos de isolar o cultural,
levando-o a submergir exclusivamente no sistema simblico e significante,
levam a supor a unidade cultural, o que impede referncias s diferenciaes
internas, s influncias socioculturais externas, aos fatores histricos e aos
elementos materiais.
O fato de a comida e o ato de comer serem prenhes de significados no leva a
esquecer que tambm comemos por necessidade vital e conforme o meio e a
sociedade em que vivemos, a forma como ela se organiza e se estrutura, produz
e distribui os alimentos. Comemos tambm de acordo com a distribuio da
riqueza na sociedade, os grupos e classes de pertencimento, marcados por
diferenas, hierarquias, estilos e modos de comer, atravessados por
representaes coletivas, imaginrios e crenas.
A antropologia se interessou tradicionalmente pelas crenas e pelos costumes
alimentares dos povos primitivos, pelos aspectos religiosos em torno dos tabus,
totemismo e comunho; pelas preferncias e repulsas alimentares, pelos rituais
sagrados ou profanos que acompanham a comensalidade, pelo simbolismo da
comida, pelas classificaes alimentares, alm de muitos outros aspectos.
Recentemente, vem se interessando pelas cozinhas e pela culinria, que trazem a
marca da cultura. As cozinhas e as artes culinrias guardam histrias, tradies,
tecnologias, procedimentos e ingredientes submersos em sistemas
socioeconmicos, ecolgicos e culturais complexos, cujas marcas territoriais,
regionais ou de classe lhes conferem especificidade, alm de alimentarem
identidades sociais ou nacionais.

Como espao habitualmente reservado s mulheres, mais do que aos homens, a


culinria imbrica-se no sistema de diviso e estratificao do trabalho, embora os
chefs e os famosos cozinheiros sejam antigos personagens dos servios pessoais
de nobres, papas, da burguesia e das elites em geral, que se transformaram ao
longo do tempo em novas figuras especializadas da gastronomia mercantilizada
em torno de restaurantes sofisticados ou de outros servios alimentares.
O resgate da gastronomia e da culinria tem suscitado maior interesse no
contexto da globalizao, no sendo casual, mais recentemente, a recuperao
das tradies culinrias, de publicaes a respeito entre as quais aquelas que
enfatizam a antropologia da alimentao ou a histria da alimentao e dos
costumes alimentares. As atuais reedies de Gilberto Frey re (1997) e de
Cmara Cascudo (1983), entre outros autores, mostram o interesse nessa
temtica, assim como a criao de grupos de trabalho sobre simbolismo e
comida nas reunies da Associao Brasileira de Antropologia, ao lado dos
debates em mesas-redondas, nos congressos de nutrio.
Um largo espectro de questes associadas alimentao poderia ainda ser
explorado nesta breve introduo, embora as consideraes tecidas a respeito nos
paream suficientes para argumentar a favor de sua abordagem sociocultural
que, certamente, se aprofunda e se completa na leitura dos vrios artigos
apresentados pelos autores componentes desta coletnea. Apesar da
heterogeneidade dos enfoques na abordagem da alimentao como matria
cultural, sob os olhares diferenciados de antroplogos, socilogos e nutricionistas,
que comungam a importncia de abord-la dessa maneira, espera-se que esta
coletnea proporcione aos profissionais da sade, aos cientistas sociais, aos
estudiosos, professores e interessados na alimentao humana uma compreenso
do quanto ela tributria da cultura.
O paradigma biolgico da nutrio fez uma interlocuo com as cincias sociais
na qual a cultura, o econmico e o social se reduzem a fatores ou variveis
sobrepostos a uma viso biologizante das doenas e da prpria desnutrio,
agregando-os s anlises, que no abalaram a estrutura do seu entendimento.
Esses estudos e iniciativas contriburam para a multidisciplinaridade sem, no
entanto, ter se constitudo uma abordagem capaz de recriar novas perspectivas de
leituras e compreenso dos problemas alimentares e nutricionais com os quais a
nutrio se preocupa.
Geralmente, esto marginalizadas da formao dos nutricionistas a importncia
da antropologia e as leituras sociolgicas sobre a alimentao. Decerto a vertente
social da nutrio, inaugurada por Josu de Castro, abriu flancos, no passado,
para analisar a fome, os seus efeitos e criar uma agenda para as intervenes de

polticas nutricionais e alimentares governamentais que, embora transformadas


em sua formulao e implementao no quadro das polticas sociais, ainda se
mantm.
Apesar de menos agudas atualmente em relao s dcadas imediatas aps a
Segunda Guerra Mundial, pobreza, misria e fome ainda convivem ao lado da
maior abundncia alimentar, que traz outros problemas nutricionais como a
obesidade e as doenas associadas, assim como os distrbios do comportamento
alimentar (a bulimia e a anorexia, por exemplo), fortemente ligados imagem
corporal e que convivem no quadro das desigualdades sociais e epidemiolgicas
reinantes em nossa sociedade. O entendimento restrito da cultura, carimbado
geralmente com termos como irracionalidades a serem removidas por
intervenes que se crem racionais ou cientficas, no concede espao s
diferenas e s diversidades culturais que marcam a nossa sociedade.
A primeira parte desta coletnea inicia-se com um artigo de reviso
bibliogrfica, feita por Ana Maria Canesqui, sobre os estudos socioantropolgicos
sobre a alimentao realizados no Brasil, percorrendo as dcadas passadas e a
corrente. Discutem-se temas, conceitos e enfoques terico-metodolgicos
adotados por diferentes autores, espelhando a multiplicidade de paradigmas que
convivem entre si na abordagem de um conjunto de assuntos que foram
pesquisados, tais como hbitos e ideologias alimentares; produo, acesso,
prticas de consumo e ideologia; organizao da famlia, sobrevivncia e prticas
de consumo alimentar; alimentao, corpo, sade e doena; comida, simbolismo
e identidade e representaes sobre o natural.
Maria Eunice Maciel destaca as cozinhas, simultaneamente, como expresses
das tradies e construes histrico-culturais. As cozinhas no se resumem aos
seus pratos e ingredientes emblemticos ou especficos; a partir da leitura da
comida como linguagem, a autora assinala que a cozinha capaz de comunicar
as identidades de grupos sociais, tnicos e religiosos; das regies e de seus
habitantes ou da prpria nacionalidade. Assim, escreve a autora, o prato serve
para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza um pertencimento, servido como um
cdigo de reconhecimento social.
Jungla Maria Pimentel Daniel e Veraluz Zicarelli Cravo, por sua vez, elucidam a
diversidade das sociedades humanas (tribais, camponesas e capitalistas), as
regras e as relaes sociais imbricadas com o aspecto simblico que permeiam a
produo, a distribuio e a comensalidade. Elas tambm percorrem um
conjunto de estudos etnogrficos nacionais, que muito bem expressam a marca
das contribuies antropolgicas, pelo menos em um dado momento do
desenvolvimento das pesquisas.

Norton Corra nos fala da culinria ritual do batuque no Rio Grande do Sul. Alm
de servir para demarcar territrios regionais, sociais e diferenas identitrias, os
alimentos servidos ritualmente no contexto daquele culto religioso abastecem os
vivos, os mortos ou as divindades, inscrevendo-se nas relaes sociais. Corra
mostra que a cozinha, como base da religio, constitui fundamentalmente a
essncia e a existncia do prprio batuque.
Carmem Slvia Morais Rial percorre os relatos dos viajantes e suas interpretaes
sobre os costumes alimentares; as espcies vegetais e animais comestveis; o seu
preparo; os sabores, odores e os paladares observados; os modos de comer e
beber, assim como o canibalismo, juntamente com mudanas e introdues de
novos alimentos, mediante o contato com os colonizadores. Ela no se interessa
apenas pelos relatos em si mesmos, mas neles l a interpretao que traziam
sobre a nossa identidade, que a comida dos outros, em sentido geral, foi capaz
de expressar, despertando reaes naqueles que a observaram e comentaram
com seus olhares de europeus.
Slvia Carrasco i Pons, adotando a perspectiva socioantropolgica, sugere que
sejam abordados os comportamentos e as experincias alimentares como meios
de reconstituir os sistemas alimentares, expostos a um conjunto de
transformaes, num mundo globalizado e desigual quanto distribuio da
riqueza. Esse sistema sofre, a seu ver, um conjunto de influncias, s quais se
expem as economias tradicionais com escassez crnica de alimentos e crise de
disponibilidade alimentar, passando pelas mudanas tecnolgicas e ecolgicas na
produo de alimentos, por intervenes sociossanitrias induzidas pelos
programas de ajuda internacional e submetidas aos processos de industrializao,
urbanizao e migrao. Ela lembra tambm, entre as mudanas recentes dos
sistemas alimentares, a crise da alimentao nos pases desenvolvidos, ou seja, a
gastro-anomia, apontada por Claude Fischler (1990). O desenho detalhado de
uma proposta para o estudo sociocultural da alimentao elucida o seu ponto de
vista sobre a reconstruo do sistema alimentar, como componente da cultura
que serve de guia para um trabalho de campo de natureza antropolgica com
intenes comparativas e interculturais. A autora pe entre parnteses a feitura
de uma etnografia da nutrio, propondo antropologia a compreenso e a
anlise das propriedades social e material da alimentao e dos processos sociais
e culturais e no dos alimentos, per si, ou dos processos metablicos, postos pela
biomedicina e pela nutrio.
Na segunda parte, os autores aprofundam a reflexo sobre os paradoxos e as
repercusses, na cultura alimentar, das transformaes e da internacionalizao
da economia, das tecnologias, das finanas, da produo cultural em escala
mundial e do consumo no contexto da globalizao. Trata-se de um processo que

comporta a heterogeneidade e a fragmentao, no sendo homogneo, como


parte da literatura sobre a globalizao sugere. Os artigos de Jess Contreras
Hernndez e de Mabel Gracia Arnaiz admitem, por um lado, os efeitos
relativamente homogeneizantes e positivos da globalizao sobre a maior
afluncia alimentar, assim como a massificao do consumo e a maior
acessibilidade alimentar, nos pases industrializados, movidos pelo novo ciclo
econmico do capitalismo, concentrador dos negcios e altamente especializado
nas redes de produo, distribuio e consumo. Por outro lado, refletem sobre a
gerao e a preservao de vrias contradies.
Contreras nos fala, entre aquelas mudanas, na defasagem entre as
representaes alimentares dos consumidores e os ritmos e a velocidade das
inovaes e tecnologias; do sistema de produo e distribuio dos alimentos em
escala industrial, diante dos quais os consumidores permanecem desconfiados,
inseguros e insatisfeitos. Reflete tambm sobre a importncia das polticas
culturais que tornam as cozinhas e suas tradies objetos de patrimnio,
criticando, todavia, os seus usos ideolgicos e mercantis por meio da difuso e da
revalorizao descontextualizada de certas cozinhas regionais, locais e nacionais.
Se a antropologia sempre se interessou pelas diversidades e diferenas, prestando
ateno s relaes sociais e s formas culturais criadas pelas distintas
sociedades, sugere o autor que indaguemos sobre as diferenas e os ritmos do
processo de tornar objetos de patrimnio as vrias tradies culturais alimentares
nos diferentes pases; sobre os agentes proponentes, seus propsitos e as
caractersticas que assumem em cada pas.
Mabel Gracia Arnaiz bastante enftica ao tratar da persistncia, na afluncia
alimentar, das desigualdades sociais no acesso; das diferenas do consumo,
segundo a bagagem sociocultural dos vrios grupos sociais; da grande
variabilidade da oferta alimentar, questionando a homogeneizao e reafirmando
a existncia dos particularismos locais e regionais, no destrudos pelo processo
de globalizao. Para a autora, a abundncia alimentar convive com: 1) a
magreza rigorosa, como um novo padro da esttica corporal produzido por e
para certos setores sociais; 2) a segurana e a insegurana alimentares, ou seja,
os riscos reais e subjetivos; 3) os novos produtos comestveis noidentificados; 4)
a destruio da alimentao tradicional, dos seus ciclos e ritmos e 5) a maior
vulnerabilidade de muitos grupos sociais e dos pases empobrecidos. Segundo ela,
a antropologia da alimentao move-se num espao que lhe permite descrever e
analisar as mudanas da ordem social e contribuir simultaneamente para
melhorar a qualidade de vida e sade das pessoas, reduzir as desigualdades
sociais, evitar discriminaes, preservar o meio ambiente, a biodiversidade,
mantendo as identidades.

Na terceira parte, transpe-se a alimentao para os diferentes espaos


privados e pblicos nos contextos urbanos. Ana Maria Canesqui apresenta um
estudo comparativo sobre a prtica alimentar cotidiana no mbito domstico,
realizado em dois perodos e conjunturas macroeconmicas distintas (1970 e
2002) entre segmentos de famlias trabalhadoras urbanas que haviam migrado do
campo para a cidade, no incio da dcada de 70, quando elas foram
primeiramente estudadas, e numa segunda vez, aps decorridos 30 anos de
experincia e insero na cidade. A autora enfoca os grupos domsticos, caracterizando-os segundo a sua composio, formas de insero no mercado de
trabalho, ciclo de vida e diviso sexual dos papis familiares, atentando para o
modo como se organiza e se estrutura a prtica alimentar cotidiana (proviso,
preparo, distribuio e consumo final dos alimentos), indagando sobre as suas
mudanas e permanncias naquele espao de tempo e entre duas geraes.
Valendo-se da etnografia, possibilita compreender representaes e aes sobre
os usos e o modo de consumo dos alimentos conformando um dado estilo de
consumo que evidenciam outras lgicas que devem ser compreendidas pelos
profissionais da sade. O estudo de corte qualitativo ultrapassa os de tipo
oramentrio sobre o consumo, que geralmente constatam transformaes no
padro alimentar nas ltimas dcadas, justificadas apenas pela renda e pela
escolaridade, sem considerarem a complexidade das prticas alimentares que,
alm do acesso ao consumo, comportam valores, identidades, aprendizagem,
escolhas e gostos alimentares, conformados no modo de vida e permeados por
vrias ambigidades, que denotam simultaneamente tradies e mudanas.
Rosa Wanda Diez Garcia relata pesquisa sobre as representaes da alimentao
de funcionrios pblicos com ocupaes administrativas que trabalhavam no
centro da cidade de So Paulo e faziam refeies no local de trabalho ou em
restaurantes. No estudo, ela identifica a existncia de um discurso sobre a relao
entre alimentao e sade que associa causas de doenas, contaminao
alimentar e excesso de peso corporal, aspectos que se articulam em torno de
valores associados ao corpo e ao seu cuidado, de juzos morais sobre o que bom
ou no para comer e de formas de pensar assentadas nas classificaes culturais
e simblicas sobre a comida. Um conjunto de contradies entre as formas de
pensar e de se comportar diante da alimentao nos mostra uma mobilidade e
flutuaes nos discursos e nas prticas que esto tensionados permanentemente
por escolhas individuais percebidas como transgresses.
O socilogo Jean-Pierre Corbeau discorre sobre a dimenso simblica e oculta
da comensalidade no mbito hospitalar com base na anlise da seqncia
alimentar: suas especificidades, o contexto e a sociabilidade alimentar naquele
espao. Para o autor, na seqncia alimentar interagem aspectos
psicossociolgicos e culturais do comer com os aspectos simblicos e a prpria

percepo do alimento pelos comensais. Ele destaca seis eixos de perspectivas


institucionais na alimentao hospitalar: a higiene, as propriedades dos alimentos,
o servio, o sabor da alimentao, o simblico e o simulacro presentes na gesto
dos hospitais franceses, matrias de confronto de expectativas de comensalidade
dos usurios e das instituies, demonstrando que a comida tem efeitos nos
tratamentos, uma vez que portam significados para os adoecidos.
Grard Maes, administrador hospitalar, reconstitui a trajetria das mudanas no
tempo da alimentao institucional, por meio de um testemunho arguto de suas
transformaes no contexto francs: da sopa, que ocupa um lugar histrico nessa
trajetria, at os cardpios mais recentes preparados por chefs de cozinha. Tudo
isso reflete simultaneamente os processos de mudana de valores em relao
hospitalizao, ao gerenciamento dos hospitais no preparo das refeies, na
produo de cardpios, atualmente influenciada por profissionais de nutrio, e
sua permeabilidade s transformaes no estatuto do doente que passou a ser
visto mais como cliente e menos como paciente.
Na quarta parte, so discutidas as possveis interlocues entre a nutrio e as
cincias sociais e humanas, especialmente a antropologia. As organizadoras
fazem uma anlise dos currculos de cursos de nutrio do Brasil e de alguns
programas de disciplinas por eles ofertadas. Detm-se sobre os contedos de
programas de cursos de cincias sociais e humanas sobre alimentao,
ministrados por universidades norte-americanas e inglesas, com a inteno de
tecer comparaes de contedos programticos e metodologias de ensino
daqueles programas com os nacionais, e a finalidade de contribuir para a
discusso do melhor equacionamento dessas disciplinas nos currculos dos cursos
de nutrio nacionais. Entre as constataes do estudo esto, para a situao
brasileira, a expanso da incluso das cincias sociais e humanas nos currculos,
embora heterognea e dispersa quanto aos contedos, carga horria e disciplinas
apresentadas, o que parece conformar tenses e fragilidades na expectativa da
participao dessa rea de conhecimento na formao do nutricionista. Os
programas internacionais analisados so mais especficos nos seus contedos, que
se voltam para um exame mais focado na temtica da alimentao e dos fatores
que a elucidam, expondo um acervo diversificado de pesquisas e preocupaes
bem mais amplas do que as existentes no Brasil.
Os dois artigos que se seguem so dirigidos, respectivamente, a nutricionistas e a
antroplogos. Ambos assinalam ser a complexidade da alimentao como objeto
de estudo o fundamento para uma abordagem interdisciplinar e tratam das
dificuldades que se operam na sua aplicao.
Na forma de dilogo entre a antropologia e a nutrio, Rosa Wanda Diez Garcia

reflete sobre a adoo da dieta mediterrnea como modelo de dieta saudvel,


destacando a inadequao cultural de transportar ou generalizar um modelo
diettico fundamentado numa cultura e num meio determinados. Traduzir em
nutrientes, ou em itens alimentares, um modelo de dieta descontextualizar a sua
produo, e gera apropriaes fragmentadas de alimentos que so reintegrados
em outros modelos dietticos, desconsiderandose tanto o resultado desse
rearranjo quanto a prpria identidade culinria como patrimnio de outra cultura.
Dirigido inicialmente a antroplogos, o artigo de Mabel Gracia Arnaiz traz uma
discusso sobre as peculiaridades da antropologia da alimentao, na qual
lamenta o reduzido interesse dos antroplogos no seu estudo; revela as rivalidades
entre a antropologia terica e a prtica e a relevncia atribuda primeira, em
detrimento da segunda. A aplicao do conhecimento antropolgico,
ultrapassando as preocupaes exclusivamente tericas, defendida pela autora.
Ela trava tambm um dilogo com profissionais da rea da sade e mais
especificamente com os nutricionistas, apontando as fronteiras dos campos
profissionais na anlise de programas e polticas de alimentao.
Espera-se que esta coletnea preencha uma lacuna bibliogrfica e facilite a
aproximao da antropologia com a nutrio. Embora a construo da
interdisciplinaridade no goze do consenso de todos os autores dela participantes,
abrem-se possibilidades de interlocuo entre os diferentes campos disciplinares
no mbito da pesquisa, como tambm entre os incumbidos, por ofcio, de
intervenes nos problemas individuais e coletivos da alimentao e nutrio
intervenes culturalmente ajustadas demandam profissionais que permaneam
mais sensveis compreenso das diferenas e da diversidade cultural alimentar
das populaes ou das clientelas s quais se dirigem. Da mesma forma, tendo em
vista a incipincia, desarticulao e fragmentao observada na ainda frgil
participao das cincias sociais e humanas no ensino da nutrio, espera-se
auxiliar no amadurecimento da conformao dos currculos, particularmente no
que diz respeito s abordagens socioantropolgicas da alimentao.

Referncia bibliogrficas
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WILSON, C. S. Food habits: a selected annoted bibliography. Journal of Nutrition
Education, 5(suppl. 1):37-72,1973.

Parte I: Olhares antropolgicos sobre a alimentao


1. Comentrios sobre os estudos antropolgicos da alimentao

Ana Maria Canesqui

Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos


principalmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela
sociologia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se tambm as
contribuies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e
metodologias das cincias sociais na anlise da dimenso sociocultural da
alimentao. Embora no se aprofundem as especificidades tericometodolgicas de cada paradigma, que inclui abordagens nos seus vrios ismos,
delineiam-se conceitos e metodologias empregados pelos autores que refletem, a
cada tempo, algumas correntes de pensamento utilizadas pelos pesquisadores.
Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram,
respectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e
daqueles relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa bibliogrfica
para a dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta aos artigos
publicados nas revistas nacionais de antropologia, sade pblica/sade coletiva e
nutrio.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o entendimento das cincias pode passar no
apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, importando assim analisar
aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber antropolgico sobre a
alimentao. O interesse mais recente pela gastronomia e culinria, o crescente
volume de publicaes do mercado editorial e o maior desenvolvimento da
antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito internacional, sinalizam a
maior centralidade do tema nos debates intelectual e social, com reflexos na
produo acadmica nacional, ainda que este assunto se encontre entre os
Objetos secundrios para a antropologia.
Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesquisaram a alimentao,
interessando-se pelo modo de vida das classes populares, incluindo a cultura e a

ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o assunto
tivesse se articulado aos estudos das representaes do corpo, sade e doena ou
das representaes de sade e doena. Tais estudos marcaram algumas
etnografias e as pesquisas qualitativas em sade no Brasil, em funo do maior
desenvolvimento das cincias sociais em sade e do crescente envolvimento dos
antroplogos com as questes relacionadas sade em geral, da qual a
alimentao um dos componentes.
Desde a segunda metade da dcada de 90, no mbito das discusses do Grupo de
Trabalho sobre Comida e Simbolismo, promovido pela Associao Brasileira de
Antropologia, renovados e antigos temas se incorporam ao debate intelectual,
como os regionalismos culinrios; comida e simbolismo; cozinhas e religio;
hbitos alimentares de grupos especficos ou os promovidos pelo marketing; os
fast-food e a reorganizao da comensalidade na sociedade urbano-industrial,
entre outros. Compe-se, assim, uma bibliografia recente, ainda no inteiramente
publicada, o que dificultou a realizao de um balano mais abrangente e
detalhado dessa produo acadmica recente.
Da mesma forma, no mbito dos Congressos Brasileiros de Nutrio, na dcada
de 90 houve tentativas ainda tmidas de maior interlocuo com as cincias
sociais no campo da sade (psicologia, antropologia e sociologia), por meio da
convocao do debate multidisciplinar, em mesas-redondas e grupos de
especialistas em nutrio. Seria amplo demais para este estudo abordar as
contribuies dessas diferentes disciplinas no assunto examinado; por esta razo,
preferimos destacar apenas os estudos antropolgicos, com os quais temos maior
familiaridade.

Antigas e novas contribuies antropolgicas


Os estudos de comunidade
Roberto DaMatta (1983) sintetizou os objetos dos primeiros estudos
antropolgicos no Brasil: os negros, brancos e indgenas, e certamente muitos
antroplogos brasileiros continuam interessados nas relaes raciais e na questo
indgena. De fato, essa classificao aplicava-se a um dado momento da histria
da antropologia brasileira, circunscrita aos estudos monogrficos daqueles e de
outros grupos sociais (camponeses e populaes ribeirinhas, entre outros).
Os estudos de comunidade enfocaram a dimenso cultural da alimentao,

manifestada por meio de crenas e tabus (proibies) associadas gestao, ao


parto e ao ps-parto. Mostraram tambm as fontes de produo e de
abastecimento alimentares das economias de subsistncia e extrativas, com baixa
dependncia do mercado, juntamente com as crenas, permeando a composio
da dieta, o preparo dos alimentos, os hbitos alimentares e a classificao dos
alimentos (quentes/frios, fortes/fracos). As crenas alimentares, cujas origens
aqueles estudos pouco exploraram, foram consideradas como verdadeiros
patrimnios da cultura folk (Ferrari, 1960).
Charles Wagley tambm se enquadra entre os estudiosos de comunidade, como
um dos primeiros antroplogos norte-americanos que estiveram no Brasil e se
dedicaram antropologia aplicada sade pblica, tendo sido tcnico da
Fundao de Servio Especial de Sade Pblica no perodo de 1942 a 1946
(Nogueira, 1968). De seu estudo sobre a comunidade amazonense destacam-se
os seguintes aspectos quanto alimentao e sade: a anlise dos regimes
alimentares, das receitas e despesas alimentares; da disponibilidade de calorias,
do estilo de vida; bem como das crenas tradicionais relacionadas sade,
doena e s suas causas e meios de tratamento, englobados genericamente sob a
magia, segundo Wagley (1953). Tomando esse conjunto de crenas como
barreiras adoo de mudanas, imprimidas pela introduo de medidas
higinicas e teraputicas calcadas no conhecimento mdico-sanitrio, o autor
fornece um tpico exemplo do comprometimento do saber antropolgico com a
educao sanitria etnocntrica, que, apoiada na racionalidade do modelo
mdico-sanitrio dominante, considera inadequados os saberes e procedimentos
tradicionais de cura.
A tradio dos estudos de comunidade geralmente entendeu a cultura como
totalidade indiferenciada em todas as suas dimenses e foi criticada por trat-la
como um sistema fechado, funcional e isolado. Como afirmou Nogueira
(1968:182), foram trs as tendncias dos estudos de comunidade:
1) dar nfase aos aspectos locais e atuais, numa exagerao do grau de
isolamento da comunidade; 2) dar nfase ao desenvolvimento histrico, com
a considerao simultnea das condies atuais; e 3) estudar a vida social da
comunidade e as condies ecolgicas da regio.
Quanto alimentao, destaca-se o estudo de Cndido (1971), que ampliou e
renovou os estudos de comunidade anteriores e explicou as mudanas a partir da
produo dos meios de sobrevivncia, das relaes entre o homem e seu hbitat
na proviso daqueles meios. Cndido identificou, nessa que uma monografia
clssica sobre a alimentao, os padres de sociabilidade e os aspectos das
transformaes culturais (tecnolgicas, no sistema de crenas e valores).

No se tratava mais de conceber a cultura como um sistema fechado. Ela estava


exposta s transformaes dadas em uma sociedade rural e tradicional pelo
desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial, que proporcionou novas
feies ao meio rstico paulista. Diante daquelas mudanas, eram maiores ou
menores os graus de ajustamento dos distintos agrupamentos ao equilbrio entre o
meio fsico e as necessidades bsicas vitais, que se satisfaziam atravs da
explorao dos recursos naturais, mediante o emprego de tecnologias e de
formas de organizao social. Esse conjunto de fatores e processos afetava a
produo e a distribuio dos bens alimentcios, o sistema de abastecimento e o
consumo alimentar, refletindo-se ainda na dimenso cultural.
O autor explorou as vrias formas de distribuio dos alimentos, entre elas as
realizadas nas festas pblicas e entre vizinhos e parentes. Ele inseriu a
comensalidade nos padres de sociabilidade e nas relaes de parentesco e
vizinhana, em que o sistema de trocas alimentares assentava-se na cooperao.
Muitas crenas alimentares reportavam-se ao sistema religioso e s suas
prescries e rituais, que persistiam naquele ambiente rstico, apesar das
mudanas na organizao social, econmica e cultural. Estas se refletiam na
proviso dos meios de vida. Rural e urbano, sempre postos como fenmenos
relacionados, sofriam um processo acelerado de transio. Essa obra de Antnio
Cndido um bom exemplo da prtica multidisciplinar entre as cincias sociais,
desde que recorreu a conceitos e metodologias procedentes da histria, da
antropologia e da sociologia, tendo influenciado algumas pesquisas posteriores
sobre a alimentao.
Tanto esse estudo quanto os de comunidade foram efetuados entre as dcadas de
40 e 60, e na dcada de 70 a antropologia ganhou maior impulso e atualizao no
Brasil, com a expanso dos cursos de ps-graduao e as mudanas geradas
pelas reflexes crticas sobre a disciplina, que lhes imprimiram novas faces, sob
novas influncias e correntes de pensamento (o estruturalismo lingstico e outras
formas de estruturalismo; a fenomenologia; a etnometodologia; as correntes
compreensivas; o marxismo e outras), sem que estas tenham substitudo
integralmente a perspectiva funcionalista anterior, que compunha a matriz
disciplinar.
Naquele momento, a questo da desnutrio estava posta entre os efeitos
adversos do milagre econmico brasileiro e despertou o maior interesse das
polticas governamentais de nutrio e alimentao, levando ampliao dos
financiamentos para as pesquisas nessa rea, que resultou no envolvimento de
antroplogos no tema da alimentao, sem que pudesse ser identificada a
antropologia especializada no assunto, embora ela se voltasse para as questes
urbanas, sensibilizando-se com a dramaticidade dos problemas sociais.

Hbitos e ideologias alimentares


Na dcada de 70, uma linha de estudos antropolgicos voltou-se para a cidade,
especialmente para desvendar o modo de vida dos grupos socialmente
desfavorecidos, composto de um conjunto de prticas e representaes (formas
de pensamento e ao) de tradies, entre as quais se incluiu a alimentao.
Assim, ao lado do Diagnstico Nacional das Despesas Familiares (FIBGE,
1974/1975), o Grupo de Cincias Sociais do Estudo Nacional de Despesas
Familiares (Fineep/ Inan/IBGE) fez vrias etnografias sobre os hbitos e as
ideologias alimentares, integrando pesquisadores da Universidade de Braslia e do
Museu Nacional. Nem todos esses estudos foram publicados e amplamente
divulgados, embora tivessem sido realizados em distintas localidades do pas,
entre grupos rurais (camponeses independentes, parceiros agrcolas, pescadores,
produtores agrcolas) e segmentos de trabalhadores urbanos. A esses estudos
financiados somaram-se outros empreendidos por pesquisadores independentes,
sempre ligados aos cursos de ps-graduao em antropologia social, de forma
que o tema alimentao ganhou visibilidade na bibliografia produzida.
Apesar de heterogneos, os estudos produzidos por aquele grupo foram
comentados por Woortman (1978) e Velho (1977), ambos coordenadores do
programa de pesquisa. Para eles, os hbitos alimentares foram compreendidos
de duas formas: a primeira privilegiou as teorias alimentares, por meio do
sistema de classificao dos alimentos (quente/frio, forte/fraco,
reimoso/descarregado), que presidem as prescries, proibies e os prprios
hbitos alimentares. A segunda associou aquele sistema ao conjunto das
diferentes prticas sociais e significaes, conferidas pelos distintos grupos sociais
e que se ancoram na ideologia e na cultura e no apenas nos modelos de
pensamento, que ordenam previamente as categorias alimentares.
A primeira abordagem situou a alimentao como parte do universo cognitivo e
simblico, que define as qualidades e propriedades dos alimentos e dos que se
alimentam; as indicaes e prescries alimentares apropriadas ou no a
situaes especficas e o valor dos alimentos. Isso tudo se ancora em um modelo
de pensamento que conceitua e define a relao entre o alimento com o
organismo que o consome, identificando simbolicamente a posio social do
indivduo (Woortman, 1978).
Os hbitos alimentares, para esse autor, resultavam de lgicas relacionadas
racionalidade econmica, ao acesso, seleo dos alimentos, fatores que,
isoladamente, eram insuficientes para explic-los, uma vez que a alimentao
fenmeno cultural, detentor de contedos simblicos e cognitivos relativos s
classificaes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este

e as substncias ingeridas, operantes por meio de um sistema de conhecimento e


de princpios ordenadores que tratam a relao entre a alimentao e o
organismo (Woortman, 1978). Desses planos compreendiam-se os padres que
caracterizavam os hbitos alimentares.
Esse tipo de anlise se preocupa com princpios ordenadores dos hbitos
alimentares, que operam como modelos classificatrios, acrescentando ou no os
modos de acesso aos alimentos e a sua relao com a sobrevivncia e a
reproduo, ou seja, com os fatores da infra-estrutura econmica da sociedade.
Nesses embates intelectuais estavam marxistas e estruturalistas, sendo que Otvio
Velho (1977) se ops estruturao dos modelos ordenadores prvios dos
princpios classificatrios, que so formas de pensar, postos como cdigos a
serem desvendados pelos pesquisadores.
O autor sugeriu a busca dos vrios princpios classificatrios que presidem os
hbitos alimentares evidenciados em cada caso, uma vez que a relao entre os
alimentos e a natureza e a sociedade, antes de configurar formas de pensamento,
remete s formas concretas e historicizadas. Para ele, os sistemas classificatrios
alimentares comportam um conjunto de princpios ordenadores que conduzem s
concepes particulares de sade e doena nos diferentes grupos sociais e
relao entre a alimentao e o organismo humano. So, portanto, princpios
ligados prtica social de cada um dos diferentes grupos, uma vez que estes
portam distintos ethos e habitus, tal como foram estudados por Pierre Bourdieu
(1977).
Outro estudo elucida a perspectiva estruturalista na abordagem das classificaes
alimentares, das proibies e dos tabus associados ao sistema de crenas. A
pesquisa de Peirano (1975) entre pescadores de Icara, no Cear, foi exemplar
sobre a influncia do estruturalismo de Lvi-Strauss na explicao das proibies
alimentares associadas categoria reimoso, aplicada a certos peixes e que
compem as crenas de algumas populaes e o prprio sistema classificatrio
dos alimentos.
A classificao de peixes reimosos foi entendida pela autora como uma
manifestao paratotmica, na qual a srie cultural, referida aos seres humanos,
relacionava-se com a srie natural dos seres marinhos pela via de relaes de
homologa entre ambos, traduzidas, no plano simblico, nas proibies do
consumo de certos peixes por certas categorias de pessoas, enquanto outras
espcies animais, que so caadas (os voadores), se incluam tambm naquela
categoria, cujos critrios explicativos se referiam ao hbitat e ao revestimento
externo.

Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978, 1980),
quando estudaram as representaes sobre os alimentos, as proibies
alimentares e a classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a
existncia de tabus alimentares ligados ao comportamento ritual e no ao sistema
totmico, como quis Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares
aplicavam-se a alguns alimentos classificados como fortes, frios, quentes e
reimosos, associados a pessoas impedidas de consumi-los, entre elas as
mulheres menstruadas. Eles sugeriram que os alimentos e as categorias de
pessoas, uma vez relacionados, formavam um tipo de classificao simblica
bastante complexa e globalizante, referida aos alimentos, ao xamanismo e ao
ritual, integrando a viso de mundo daquela populao, no sendo redutveis
polaridade estabelecida entre a natureza e a cultura, segundo posto pelo
estruturalismo. Os tabus alimentares tambm no comportavam regras fixas e
eram flexveis, podendo funcionar como mecanismos de defesa contra a fome,
nos momentos de escassez alimentar, submetendo-se a manipulaes situacionais
e s transgresses, ou seja, saam do mundo das idias para habitar o mundo das
aes e das relaes sociais.
Ao chamar a ateno para a relao entre a alimentao e a sade e a doena,
Rodrigues (1978) reportou-se ao sistema classificatrio dos alimentos, que prov
as relaes de certas categorias de alimentos com o organismo, tanto por seus
efeitos na produo e no agravo de doenas, quanto na garantia e na manuteno
da sade. Na origem de certas categorias alimentares, que esto presentes no
discurso popular das classificaes alimentares, esto os saberes mdicos antigos,
como a medicina humoral hipocrtica, que foi difundida pelos portugueses no
Brasil.
O autor observou a grande variao dos significados das categorias reima e
reimoso (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situaes,
admitindo que a reima, sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou seu
atributo, relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das
doenas e a certas atividades que interferem no fluxo dos humores corporais,
provocando ou gerando doenas. Na alimentao, a categoria reima se aplica s
proibies alimentares.
A anlise da categoria comida e sua classificao (forte/fraca, leve/ forte;
pesada/leve; gostosa/sem gosto; de rico/de pobre; boa ou m para a sade) como
componentes da ideologia alimentar de segmentos trabalhadores urbanos
ganharam relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema de
pensamento mais amplo, mas tambm como referncia aos usos ou
apropriao dos alimentos nas prticas de consumo. Contrariando a existncia de
modelos classificatrios alimentares pr-estruturados, alguns autores que

estudaram as representaes dos usos dos alimentos chamaram a ateno para a


presena recorrente de algumas categorias nos discursos dos informantes como
forte/ fraco; gostoso/sem gosto, pesado/leve (Brando, 1980; Canesqui, 1976;
Loy ola, 1984; Costa, 1980), enquanto a obteno de informaes sobre as demais
categorias implicava a imposio, pelos pesquisadores, de perguntas especficas
sobre elas, cujas respostas se dispersavam. Logo, estava dificultada a obteno
de padres classificatrios precisos dos alimentos, sendo que os informantes
costumavam convencer o pesquisador do baixo uso de certas categorias,
relutando em inform-las.
Alguns estudos se concentraram na categoria comida, que bastante recorrente
nos discursos dos informantes, constituindo o ncleo de um conjunto de
representaes. Ela remete, em uma de suas dimenses, para o conjunto da dieta
que efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais.
Dessa forma, a comida de pobre servia simbolicamente para pensar as
diferenas sociais, postas entre ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres,
em cujo limite inferior da hierarquia estavam os pobrezinhos e mendigos,
excludos do acesso e dependentes da solidariedade social. Certos alimentos,
como a carne, tambm serviam simbolicamente para distinguir a comida de
pobre da comida de rico e como parmetro para equacionar pessoas e as
respectivas diferenas de riqueza, poder e prosperidade na sociedade (Canesqui,
1976).
As concluses das diferentes pesquisas mostraram a importncia da comida
como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a
por meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou
desejados e o montante dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Guimares et al.,
1979) ou, ainda, como no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como
instrumento de aferio da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud,
1973). A permanente defasagem entre a comida apropriada e a idealizada,
observada por Marin (1977), era capaz de provocar insatisfaes nos seus
informantes. Loy ola (1984) chamou a ateno para a importncia das categorias
dietticas tradicionais, como referncias de uso da dieta consumida, de modo
que, diante das precrias condies materiais de vida e do desemprego, restava
para seus informantes a frustrao de no alcanarem uma dieta adequada, seja
do ponto de vista nutricional tradicional, seja do preconizado pela medicina
oficial.
A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos fortes, com
vitamina e ferro, marcam as preferncias alimentares dos segmentos populares
estudados pelos diferentes pesquisadores pela comida forte, pelos
medicamentos tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue,

garantindo a sua qualidade e manuteno de seu estoque. Por oposio, os


alimentos fracos, destitudos de sustncia, de vitamina, no so recusados por
essas qualidades, mas qualificam uma dieta empobrecida, que marca a
identidade do ser pobre.
A categoria comida apresenta outras dimenses que associam as adequaes do
uso dos alimentos aos estados corporais ou s ocasies e horrios de consumo,
sendo que certos alimentos (pesados, associados ou no categoria forte) tm
consumo noturno interditado por interferirem na digesto ou no sono, que a
outra atividade reparadora por excelncia. So pensadas tambm as adequaes
de certos alimentos aos tipos de consumidores, segundo o gnero e a idade,
prescrevendo-se ou no certos alimentos aos tipos de pessoa e sua etapa de
vida. A tica de uso dos alimentos apresentada por Brando (1981), somada ao
acesso, s razes do gosto, ao tipo de comida que marca a identidade, juntamente
com a sua relao com o corpo, especialmente pelas sensaes provocadas,
norteia as preferncias e a seleo dos alimentos apropriados, sendo que as
regras de evitao, segundo os distintos estudos, se flexibilizavam entre as classes
populares urbanizadas, aplicando-se muito restritamente.
A afirmao das identidades sociais, das diferenas regionais, do ser brasileiro ou
do ser pobre se embutia nos hbitos alimentares e no significado da comida ou
de certos alimentos e pratos (Oliveira, 1977; Velho, 1977; Marcier, 1979; Lins e
Silva, 1979; Bastos, 1977). Nos grupos populares pesquisados e diante dos
processos migratrios que acompanharam a urbanizao, freqentemente
ocorriam referncias emblemticas a certos alimentos e pratos, marcando
identidades, entre as quais possvel lembrar: a farinha e a carne-seca para os
nordestinos; o arroz com pequi para os goianos; o tutu com feijo e torresmo
para os mineiros; e o feijo para cariocas, paulistas ou mineiros, entre outras
referncias extradas dos diferentes estudos.
Organizao da famlia, sobrevivncia e prticas de consumo alimentar
Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as
classes populares de baixa renda, enfocando ora especificamente a organizao
e a realizao do consumo alimentar na unidade domstica e a ideologia e as
crenas sobre a alimentao, ora as estratgias de sobrevivncia, nelas incluindo
a alimentao, como componente bsico de recuperao e manuteno da fora
de trabalho.
Os estudos etnogrficos especficos sobre a alimentao partiram do grupo
domstico como unidade de anlise e exploraram o trabalho, a gerao de renda,
a montagem e o uso dos oramentos domsticos. Eles destacam o lugar da

alimentao no conjunto dos gastos; a aquisio e a seleo dos alimentos; a


organizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no
gerenciamento, controle e realizao do consumo alimentar; o trabalho
domstico relacionado ao consumo alimentar, refeies e composio dos
cardpios, juntamente com as idias e crenas que cercam a alimentao e a
prtica alimentar na sua totalidade. Alguns enfocaram mais o simbolismo dos
alimentos do que outros, da mesma forma que as dimenses apontadas foram
mais aprofundadas que outras e no tornam homogneos os referenciais tericos
adotados (Canesqui, 1976; Guimares et al., 1979; Oliveira, 1977; Pacheco, 1977;
Guimares, 1983; Woortman, 1982, 1984).
Enquanto alguns estudos permaneceram mais afeitos s anlises das estratgias
de sobrevivncia, outros acrescentaram a importncia da famlia como um dos
elementos mediadores na organizao e nas decises do consumo alimentar.
Assim, considerou-se a interdependncia dos papis familiares, ancorados na
estruturao da famlia e em sua importncia na garantia do consumo, uma vez
que o pai de famlia o provedor e a mulher-dona-de-casa gerencia e controla o
consumo, no sendo dispensada a colaborao dos filhos ou da mulher na
composio da renda familiar. O controle e o gerenciamento do consumo
domstico rege-se pela regra de fazer economia, conforme demonstraram
alguns estudos (Guimares, 1983; Fausto Neto, 1982). O papel de cozinheira
percebido como mais importante pela dona-de-casa, pois o preparo da comida
no comporta erros, nem desperdcio, envolvendo, portanto, os procedimentos
mais econmicos, uma vez que se sobrepe aos motivos econmicos o
componente ideolgico definidor da dona-de-casa, cujo controle sobre a cozinha
define a sua qualidade moral (Woortman, 1982). Para este autor, os papis de
controladora do consumo e de provedor de renda se articulam na ideologia da
famlia.
As pesquisas sobre as estratgias de sobrevivncia de famlias trabalhadoras
(Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Neto, 1982) no se restringiram apenas
alimentao, enquanto outras, especficas sobre a alimentao, por vezes
aplicaram aquele conceito no estudo das estratgias alimentares. De fato, a
importncia da famlia e de seus arranjos para a sobrevivncia foi destacada
nesses estudos orientados sociologicamente, que no descartaram a importncia
do comportamento do mercado de trabalho. Esses estudos privilegiaram o
trabalho e no o consumo, incluindo o trabalho da mulher (remunerado ou no,
como o domstico). A famlia geralmente foi abordada na situao de classe,
como unidade social de reproduo em que se realiza a reproduo imediata do
trabalhador.
importante destacar que as estratgias de sobrevivncia mencionadas por

outros estudos como a compra mida; a crdito; o uso de fontes mercantilizadas


de abastecimento alimentar, combinadas com as no-mercantilizadas e com as
ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as substituies
alimentares; a ampliao da jornada de trabalho; o no comer fora de casa
apenas refletiam, para os que endossaram o marxismo economicista, as feies
concretas da superexplorao da classe trabalhadora (Vianna, 1980; Carvalho &
Souza, 1980) ou representavam um jogo de soma zero, contribuindo para
rebaixar o custo da reproduo da fora de trabalho e obscurecer,
ideologicamente, os antagonismos de classe (Oliveira, 1976).
Essas estratgias, tidas como arranjos ou respostas necessidade de
sobrevivncia, conforme endossaram os estudos, foram concebidas como
expedientes ou respostas adaptativas ou criadoras de sentido para determinado
modo de vida. Assim, a famlia na situao de classe sempre foi capaz de
formular um conjunto de projetos, resultantes de seus esforos coletivos
(Macedo, 1979), em vez de se apresentar apenas como uma unidade de
reproduo ideolgica e submissa aos desgnios das foras materiais. A retomada
recente do estudo das estratgias de sobrevivncia demonstrou, no Nordeste
semi-rido, o quanto eram mobilizados certos alimentos tradicionais (br, caxixe
e ouricuri), diante da escassez de outros alimentos, durante a seca (Assis, 1999).
Alimentao, corpo, sade e doena
Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de 80, e
os de representaes de sade e doena das classes populares referiam-se,
invariavelmente, importncia das categorias fora/fraqueza, utilizadas no
apenas para dimensionar a percepo de estados corporais, mas para articul-las
em torno da alimentao (Costa, 1980; Loy ola, 1984; Duarte, 1986; Queiroz &
Canesqui, 1989).
Ao rever os trabalhos sobre o assunto, Duarte (1986:153) observou que
a comida tem como um de seus pontos centrais a avaliao de fora
transmissvel ao organismo pela ingesto, freqentemente chamada de
sustana ou avaliada pela presena de elementos como () vitaminas, ferro
etc. A oposio entre os alimentos fortes e fracos relacionada tambm com
a sndrome quente/frio articula-se de maneira ntima e no linear com as
qualidades diferenciais do homem/mulher, adulto/velho-criana, estados
regulares/estados especiais (gravidez, puerprio, menstruao etc.) ou ainda
com as caractersticas das partes ou rgos e das diversas doenas e
perturbaes.

A doena, no discurso das classes populares, identificada pelas sensaes de


fraqueza e desnimo, que afetam o corpo e a mente. Apresentam-se entre as
suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as naturais, as morais,
as comportamentais, as sobrenaturais e as econmicas (Minay o, 1988; Queiroz
& Canesqui, 1989). Fraqueza fsica tende a ser percebida na indisposio para
trabalhar, como ainda pode ser o efeito da fraqueza moral perante a sociedade
(Ferreira, 1995), ou simultaneamente expresso de desordens mais amplas
(Montero, 1985). Os enfraquecimentos mental e corporal de adultos e crianas,
associados fome, expressam-se na categoria fraqueza, da mesma forma que
certos comportamentos abusivos (excesso de bebidas e comidas) podem
fragilizar ou desequilibrar o organismo (Duarte, 1986).
A valorizao da boa alimentao na garantia da sade revelou, nos distintos
grupos pesquisados, tanto a existncia de conhecimentos e prticas tradicionais
sobre a alimentao quanto a sua mescla com o saber nutricional dos mdicos e
dos profissionais de sade, que so divulgados pelos servios de sade e a mdia.
Os saberes no-eruditos sobre os alimentos e a alimentao so reinterpretados,
com base em outras configuraes culturais presentes na cultura das classes
populares.
As observaes de Loy ola sobre os limites impostos pelas condies materiais a
uma alimentao adequada e as conseqncias do contato com o saber mdiconutricional nos sentimentos dos seus entrevistados levaram-na seguinte
afirmao:
a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar
convenientemente e compartilha o sentimento de estarem mal nutridas e,
em conseqncia, mais vulnerveis a uma srie de doenas; e, certamente,
o conhecimento do discurso mdico sobre as regras de higiene ou
alimentao necessrias sade tende a agravar este sentimento de
vulnerabilidade, redobrando o de impotncia e de desalento. (Loy ola,
1984:156)
As prticas de manuteno, preveno e recuperao da sade dos distintos
segmentos sociais levam a cogitar associaes importantes com a alimentao e
os cuidados corporais, embora tenham sido pouco pesquisadas. Os motivos de
sade e as prescries mdicas presidem um conjunto de prticas de cuidados na
manipulao e no uso dos alimentos. A prtica de exerccios fsicos e o
emagrecimento, devido a razes de sade ou estticas, sempre se associavam no
discurso dos profissionais da sade a preceitos normativos, carregados de um
conjunto de valores, ticos e estticos. Sua divulgao, na sociedade moderna, e
a incorporao pelos setores sociais de classes mdias e superiores,

principalmente, mostraram nas representaes e nas prticas o quanto a sade se


acompanha de valores relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e
aos comportamentos moralmente regrados.
Em um estudo sobre a percepo dos problemas de sade, perguntou-se a
funcionrios e professores de uma universidade paulista o que eles costumavam
fazer para manter a sade (Canesqui et al., 1994); quase 70% dos entrevistados
reportaram-se a algum tipo de prtica. Destacaram-se, entre as mais referidas,
as dietas, sempre difundidas pelo saber mdico-nutricional, e os cuidados com a
alimentao em geral, que incluem a adoo de medidas como a alterao nos
hbitos alimentares, em decorrncia de certas doenas crnicas, especialmente
naquelas pessoas com 50 anos ou mais. Seguiram-se referncias s prticas
esportivas e aos exerccios fsicos (ciclismo, atletismo, futebol e ginstica),
juntamente com as referncias ao consumo de complexos vitamnicos e
realizao de exames mdicos peridicos. Finalmente, associou-se preservao
da sade a adoo de comportamentos e de hbitos de vida regrados, nos quais se
incluem como norma a evitao do consumo de bebidas alcolicas e do fumo,
juntamente com a observao das horas de sono, como elemento basicamente
reparador.
Ilustra-se, em um outro contexto, o estudo exploratrio de Ferreira (1998), feito
com segmentos da classe trabalhadora urbana, em que foi identificada, entre as
prticas de preservao da sade, a referncia s prticas todas difundidas pelo
saber mdico de higiene e preventivas, e o uso de medicamentos, rituais e
simpatias, geralmente empregados pelas religies, cujos usos orientavam-se,
segundo a autora, mais pela experincia e menos pela adeso aos modelos
abstratos e eruditos.
Garcia (1997a), ao estudar as representaes sociais e prticas de cuidados com
a alimentao e a sade de trabalhadores de escritrio na cidade de So Paulo,
indicou dois eixos bsicos mobilizadores dos discursos. O primeiro se referiu
alimentao saudvel, contendo as explicaes dos malefcios e dos benefcios
de certos alimentos sade e os elos de causalidade entre alimentao e doena.
O segundo centrou-se nos gostos, preferncias e no prazer da comida,
significando formas de pensar o cuidar-se, mencionadas pelos informantes como
opes individuais, que se traduzem na ideologia do individualismo na sociedade
moderna.
A garantia da sade continha um discurso dos malefcios de certos alimentos
(contaminados, gordurosos, possuidores de colesterol) sobre o organismo,
reportado origem das doenas cardacas, enquanto os benefcios da
alimentao saudvel referiam-se ingesto de frutas e verduras, por suas

qualidades de concentrar vitaminas, valorizando-se ainda o corpo esbelto e


magro, como valores estticos corporais das classes de mdias e altas rendas,
contrapostos valorizao do corpo gordo e forte, sempre recorrente nas
representaes do corpo das classes trabalhadoras, conforme muitos estudos
mencionaram. A autora observou o quanto as informaes sobre a dieta,
integradas s experincias vividas com problemas de sade, norteavam os
discursos.
Se os profissionais da sade querem compreender como os saberes,
representaes e discursos fazem sentido para a ao, ser sempre importante,
por um lado, report-los s necessidades cotidianas das pessoas e, de outro, s
caractersticas e aos valores do seu grupo social e s suas relaes sociais. Como
muito bem assinalaram Adam e Herzlich (2001:86),
os elementos da estrutura social, bem como os sistemas de valores e as
referncias culturais, tambm tm funo. Cuidar da sade e da
alimentao, por exemplo, depende em grande parte de vrios tipos de
recursos e limitaes, relacionados ao trabalho, renda ou vida familiar.
Parar de beber ou fumar podem ser decises individuais, baseadas em
algum tipo de informao ou norma, mas preciso, para se aquilatar a
dificuldade envolvida, compreender suas implicaes relacionais
estabelecidas pela cultura do grupo a que pertence o indivduo.
Comida, simbolismo e identidade
O modo de alimentar sempre ultrapassa o ato de comer em si e se articula com
outras dimenses sociais e com a identidade. No foi fortuito o crescente sucesso
das cadeias alimentares de fast-food (McDonald's e outras), abordadas por Rial
(1996), que muito investiram na publicidade alimentar e, pela via das imagens,
veiculam novas representaes sobre o modo de vida moderno. Apesar da forte
propaganda do estilo norte-americano, e sem que sejam homogneos ou
padronizados os seus efeitos, Mintz (2001:34), citando o livro de James L. Watson
Golden Arches East, sobre o Mc Donald's, lembrou que
na China, comer McDonald's sinal de mobilidade ascendente e de amor
pelos filhos. Onde quer que o McDonald's se instale na sia, as pessoas
parecem admirar a iluminao ferica, os banheiros limpos, o servio
rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas. Mas
tambm percebe-se que eles gostam mais dessas coisas do que
propriamente da comida.
E concluiu que o McDonald's mobiliza outros valores, no apenas restritos

refeio rpida.
Rial (1993) ressaltou a especificidade da culinria do fast-food na divulgao de
novas formas de se alimentar, na redefinio dos espaos das refeies e do seu
tempo, junto com a modificao da prpria estrutura da alimentao. No
passado, a alimentao se demarcava geogrfica, temporal e simbolicamente, e
as ocorrncias alimentares separavam o tempo, estimulando a sociabilidade
familiar, ou interrompiam a jornada de trabalho, marcando a comida os
momentos cotidianos e no-cotidianos. As formas de alimentao no mundo
moderno e as mudanas nas prticas alimentares movem-se pela demarcao
de novos espaos e velocidade. Apesar disso, elas no so imediatamente
percebidas.
Lembra a autora as palavras de Fischler (1979:205): os comedores modernos
continuam pensando que fazem trs refeies por dia, um pouco como os
amputados que sentem por um longo tempo o seu brao ou perna perdidos, como
um membro fantasma, o que ainda no pode inteiramente generalizado. Diante
das transformaes do tempo e do espao das refeies nas sociedades urbanoindustriais, que conduzem realizao e valorizao das refeies rpidas e
feitas fora do espao domstico, Garcia (1997b) identificou, entre os seus
entrevistados no centro da cidade de So Paulo e freqentadores de restaurantes
e de fast-foods, um forte discurso sobre a valorizao da comida feita em casa,
onde se pode mais facilmente controlar e confiar na limpeza e na higiene dos
alimentos e utenslios, ao contrrio da comida feita naqueles locais, onde a
desconfiana maior em relao ausncia daqueles cuidados. A autora
assinala a convivncia simultnea nas representaes e nas prticas alimentares
de segmentos de populaes urbanas metropolizadas, novos e antigos modos de
consumir e pensar os alimentos, as mudanas nas refeies, sendo que as feitas
fora de casa marcam-se pelo tempo de trabalho, descanso ou lazer, ou pelos
negcios (para dados segmentos sociais), quando se realizam em vrios locais,
tanto pelos comensais solitrios quanto em grupo.
Alm dos fast-foods, expandem-se as franchises alimentares, recuperando as
comidas tpicas, que evocam identidades locais ou regionais, ou o incremento das
comidas a quilo, chinesa e japonesa, entre outras, de estilo massificado, ou
aqueles servios alimentares concentrados nas praas de alimentao dos
shopping centers e que convivem com os restaurantes tradicionais, ofertando
culinrias sofisticadas, internacionais ou mesmo nacionais. Para cada um desses
segmentos, que ofertam refeies, h clientelas especficas, diferenciadas
socialmente (Collao, 2002). Para a antropologia urbana, crescente o interesse
por esses espaos alimentares, que se apresentam como os novos lugares para os
estudos etnogrficos.

Outra associao entre comida e simbolismo est nas anlises sobre a comida de
santo, ou sobre a culinria religiosa, no sendo novo o interesse de antroplogos e
socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por
autores interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao
candombl.
Os deuses so grandes glutes, dizia Bastide (1960:6),
e os mitos que relatam as suas vidas andam cheios de comezainas
pantagruelescas, de voracidades homricas. No h, pois, nada de
espantoso, quando entramos no pegi dos Orixs, ao vermos a abundncia
de pratos, de cores ou de formas diversas, segundo os deuses, e contendo
comidas saborosas. So oferendas das filhas-de-santo, realizadas no dia da
semana dedicado ao seu anjo da guarda e que ficam no interior do pegi a
semana inteira at que chegue o dia consagrado, quando podero renovlas. Mas naturalmente, cada Orix tem os seus pratos preferidos. Os deuses
no so apenas glutes, mas tambm finos gourmets. Sabem apreciar o que
bom, e, como os pobres mortais, no comem de tudo.
Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refeies,
sendo a cozinha do candombl baiano um exemplar da origem religiosa da
alimentao, que espalhou suas influncias na comida regional profana.
O tema foi estudado nas distintas religies (candombl, umbanda, batuque). A
culinria ritual reveste-se de simbologia das influncias regionais, que se
imbricam com as identidades religiosas e culturais. Ela alimenta os elos entre os
deuses e os homens e as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi, 1977,
1988, 1995). Este ltimo autor tem numerosas publicaes sobre as comidas de
santo e a cozinha brasileira em geral, s quais fazemos aqui referncias bem
parciais. Lodi estudou as comidas do candombl da Bahia, da Mina do Maranho,
do Xang de Pernambuco, Alagoas e Sergipe, destacando os alimentos utilizados
nas ocasies rituais, da mesma forma que reviu e reuniu os textos de Manuel
Querino, estudioso da culinria afro-baiana. Ele tem contribudo, com esses
estudos, para o desenvolvimento de uma antropologia da alimentao, tema de
um de seus livros (Lodi, 1992).
No Tambor de Mina do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha inclua as
prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servidos nas
festas religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pessoas em
transe quanto vodus no comiam, mas o preparo da comida, seus odores e cores
lhes eram atraentes, sendo o espao da cozinha (de domnio feminino), junto
com o quarto do santo e a varanda, lugares rituais, por excelncia. O preparo e o

consumo dos alimentos nesse contexto evocavam, aos participantes das religies,
a proteo esperada pelos fiis com a doao. Deuses e homens eram
dependentes na cozinha nos terreiros.
O forte valor simblico de certos pratos tpicos relacionava-se a identidades
regionais, como o churrasco gaucho, cercado do ritual da comensalidade
(Maciel, 1996). Esta autora detalhou as maneiras como ele preparado, servido
e compartilhado socialmente, pela mobilizao de rede de relaes sociais de
troca, partilha, unio e de estabelecimento de laos e relaes sociais. Outras
identidades se expressam em vrios pratos tpicos regionais, como a comida
mineira, com o tutu de feijo, a leitoa pururuca, o torresmo, entre outros; o pato
ao tucupi, dos paraenses; ou ainda o arroz com pequi dos goianos, diversificandose os regionalismos alimentares no Brasil, sem que esses pratos, to bem
definidos geograficamente, faam parte da realidade cotidiana de seus
habitantes, sendo alguns deles famosos em todo o pas, como lembrou aquela
autora.
A feijoada foi promovida a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido
recuperada pela elite dominante, funcionou como emblema de toda a nao,
enquanto permaneceu soul food nos Estados Unidos. Fry (2002) refutou essa sua
afirmao recentemente, demonstrando que os contextos intelectuais e polticos
da dcada de 1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada,
medida que eram bem-vindas, entre os cientistas sociais de determinados
contextos acadmicos, as interpretaes influenciadas pelo marxismo, que
enfatizaram os determinantes estruturais em detrimento do simbolismo.
Ao repensar a feijoada, que ainda se mantm como exemplar da converso de
smbolos tnicos em smbolos nacionais, ele argumentou que este fato no apenas
ocultou a dominao racial, como afirmara anteriormente (Fry, 1976), mas
tornou muito mais difcil a tarefa de denunci-la. E afirmou: quando se
convertem smbolos de fronteiras tnicas em smbolos que afirmam os limites da
nacionalidade, converte-se o que era originalmente perigoso em algo limpo,
seguro e domesticado (Fry, 2002:52) [destaques meus]. Portanto, o autor
reconheceu que nada ocultou o racismo em nossa sociedade, embora julgue que
denunci-lo tem sido difcil medida que se convive no Brasil com a tenso dos
ideais da mistura e do no-racialismo, ao lado das hierarquias raciais.
Roberto DaMatta (2003), referindo-se recentemente s unanimidades nacionais,
lembrou-se do arroz com feijo e depois da farinha, pedida quando se est diante
de alguma comida molhada, que para muitos comedores deve ficar dura,
promovendo a mistura dos sabores, por todos apreciada. Ele acrescenta o
cafezinho, como exemplar do gesto de ddiva de abertura e de hospitalidade de

rico e de pobre, marcando a passagem da rua para a casa. Para o autor, arroz
com feijo um prato-sntese do estilo brasileiro de comer, expressando a
culinria relacional, capaz de misturar e combinar o negro com o branco
(DaMatta, 1987).
Representaes sobre o natural
Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das classes
populares ou em grupos especficos, com a proliferao de um conjunto de
discursos, imagens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas,
em representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), em relao
alimentao, identificou e analisou quatro saberes que contm representaes
sobre o alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os
profissionais da sade (natural = o saber sobre a boa alimentao e a adequao
entre as propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e
anatmicos); a indstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade
(natural = signo de marca comercial).
Um vez que o campo alimentar bastante sensvel s indicaes de mudanas
culturais, o autor explorou de forma bastante interessante as configuraes
culturais do natural na alimentao, destacando-se: o orientalismo, a
medicalizao, a ecologizao e a feminilizao, observando o quanto elas se
interpenetram nos seus sentidos, que no so estanques. Em outro estudo, ele
aprofundou as mudanas sinalizadas por meio da alimentao (Lifschitz, 1999).
Em Lomba do Pinheiro, um bairro da periferia de Porto Alegre (RS), a
etnografia de Giacomazzi (1995) recuperou as prticas e representaes sobre o
natural, atravs das intervenes de setores da Igreja Catlica, que difundem o
aproveitamento dos alimentos e o uso de plantas medicinais mediante a forte
valorizao, na cosmoviso religiosa, do mundo natural e da prpria sade.

Concluso
Na exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos estudos
nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da alimentao
comportou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da parte de
antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja relativamente
exgua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a internacional,
segundo apontam algumas revises bastante completas sobre a alimentao
(Messer, 1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001).

A antropologia, desde os seus clssicos, no decorrer de sua trajetria, preocupouse, sob distintas perspectivas, com a alimentao. Sir James Frazer, um
antroplogo de gabinete, afirmava que o selvagem acredita comumente que,
comendo a carne de um animal ou de um homem, ele adquire as qualidades no
somente fsicas mas tambm morais e intelectuais que so caractersticas deste
animal ou deste homem (Frazer, 1911:65). Trata-se de reafirmar o princpio da
incorporao que, para Fishler (1979), uma das invariantes do comportamento
alimentar.
Outras abordagens podem ser rapidamente lembradas, como o materialismo
cultural de Harris (1985), que acentuou o peso das ordens ecolgica e sanitria
nas escolhas alimentares e no da ordem simblica; ou o funcionalismo de
Richards (1932), discpula de Malinowski, para quem a alimentao preenche
necessidades emocionais, biolgicas e culturais, ou ainda a perspectiva histrica
de autores anglo-saxes, como Goody (1982), que simultaneamente enfatizou as
condies materiais e simblicas da alimentao ao longo do tempo. Para esse
grupo de autores, os alimentos so bons para comer, frase que marca a
oposio tese estruturalista de que os alimentos so bons para pensar, como
disse Lvi-Strauss (1965,1968), tese em que o simbolismo da cozinha e das
maneiras mesa se desconecta das razes prticas e das dimenses materiais.
As contribuies nacionais examinadas foram relevantes na compreenso das
lgicas que presidem os hbitos alimentares, demonstrando que elas no se
prendem exclusivamente ao sentido da alimentao para a economia e trazem a
marca da cultura, da aprendizagem e da socializao, assim como so
permeadas pelo simbolismo, pelas crenas, pelas identidades sociais, pelas
condies materiais e pelo acesso. Alguns estudos contriburam para elucidar o
universo de classificaes alimentares, no como sistemas fechados em si
mesmos, mas nos seus usos, ainda que outros procurassem os princpios
ordenadores das formas de pensar os alimentos.
Apesar das diferentes perspectivas tericas adotadas e de suas divergncias
analticas, a produo acadmica examinada reafirma que o ato de alimentar se
insere em uma ordem cultural que se expressa no sistema de classificaes
alimentares na seleo do que ou no comestvel, e que toda cultura dispe de
um conjunto de categorias e de regras alimentares, de prescries e proibies
relativas ao que deve ou no ser comido. Os estudos se preocuparam em
compreender os hbitos ou os comportamentos alimentares, os modos de
consumo e de sobrevivncia, as representaes e prticas sobre a alimentao,
tendo se voltado principalmente para as classes populares urbanas.
Vale observar que os estudos sobre o consumo alimentar no conquistaram, no

contexto brasileiro, um estatuto especializado, como na Frana, onde geraram


anlises sociolgicas importantes (a sociologia dos gostos e do consumo
inspiradas em Pierre Bourdieu); algumas etnografias feitas na dcada de 1970 se
inspiraram nesses estudos para compreender os hbitos alimentares. As pesquisas
examinadas se marcaram pela sincronia e como etnografias localizadas, exceto
os estudos de Cndido (1971) e Brando (1981), que compreenderam as
mudanas e transformaes das prticas e representaes alimentares, que ainda
so sinalizadores bastante sensveis das permanncias ou das alteraes mais
profundas nos modos de vida.
Vimos tambm a continuidade de preocupaes com temas clssicos da
antropologia social, como as religies e, no seu mbito, as comidas sagradas,
traando os elos dos homens com as divindades, como tambm entre os prprios
homens e extrapolando dos rituais para a sociedade, para caracterizar muitas
comidas e pratos regionais. O renovado interesse pela gastronomia e a abertura
da antropologia para novos objetos, desde o fim do milnio passado, parecem
motivar o deslocamento de olhares antropolgicos para as cozinhas, como
elementos emblemticos de identidades grupais, regionais. Tambm as
alteraes na comensalidade nos espaos urbanizados metropolitanos, movidas
no s pelas novas formas de produo/consumo de alimentos, mas pelas
redefinies do tempo e do espao na sociedade moderna, tm convocado os
olhares antropolgicos para os novos lugares.
Ao lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a nutrio,
h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as doenas
alimentares (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos
especficos religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se tambm que os
estudos antropolgicos, disciplinarmente orientados, tendem a privilegiar a carga
simblica da alimentao, descurando-se freqentemente da sua dimenso
material. Acomida, disse a antroploga Maciel (1996:8),
no apenas boa para comer, mas tambm boa para pensar. Pensar em
comida pensar em simbolismo, pois ao comermos, alm de ingerirmos
nutrientes (que permitem a sobrevivncia), ingerimos tambm smbolos,
idias, imagens e sonhos (que permitem uma vivncia).
Compartilharmos das idias dessa autora quando ela acrescenta que a
alimentao responde no apenas ordem biolgica ( nutrio), mas se
impregna pela cultura e a sociedade, sendo que a sua compreenso convoca um
jogo complexo de fatores: desde os ecolgicos, os histricos, culturais,
econmicos e sociais (Maciel, 1996:8), cujo equacionamento requer a
conjugao dos distintos olhares disciplinares.

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2. Identidade cultural e alimentao

Maria Eunice Maciel

Pretende-se abordar aqui algumas questes referentes s identidades


sociais/culturais relacionadas alimentao, considerando que estas se
constituem em espaos privilegiados para apreender determinados processos,
atravs dos quais os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se
vem reconhecidos. Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas
identidades sociais.
Na alimentao humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer uma
necessidade vital, o qu, quando e com quem comer so aspectos que fazem
parte de um sistema que implica atribuio de significados ao ato alimentar.
Como um fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta ao
imperativo de sobrevivncia, ao comer para viver, pois se os homens
necessitam sobreviver (e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira
particular, culturalmente forjada e culturalmente marcada (Maciel, 2002). Ou
seja, os homens criam maneiras de viver diferentes, o que resulta em uma
grande diversidade cultural.
Indo mais alm de sua dimenso biolgica, a alimentao humana como um ato
social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. Na
constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica,
cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais
envolvendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana
impregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como
sistemas simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no
estabelecimento de relaes dos homens entre si e com a natureza.
Ao tratar do assunto, Roberto DaMatta (1986:56) estabelece uma distino entre
comida e alimento, em que comida no apenas uma substncia alimentar mas
tambm um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer
define no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que o ingere.

Uma das dimenses desse fenmeno a que se refere construo de


identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e
reconstruo dessas identidades, determinados elementos culturais (como a
comida) podem se transformar em marcadores identitrios, apropriados e
utilizados pelo grupo como sinais diacrticos, smbolos de uma identidade
reivindicada.
Parodiando o conhecido adgio de Brillat-Savarin, dize-me o que comes e te
direi quem s, que j foi transformado em dize-me o que comes e te direi de
onde vens, Sophie Bessis (1995:10) assim afirma:
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de
qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha
uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas
mesmas, na viso que elas tm de sua identidade.
So assim criadas cozinhas diferenciadas, maneiras culturalmente estabelecidas,
codificadas e reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so elementos
constitutivos. Podemos tambm falar de uma cozinha emblemtica, ou de
pratos emblemticos, que por si s representariam o grupo. O emblema, como
uma figura simblica destinada a representar um grupo, faz parte de um discurso
que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade.
A cozinha de um grupo muito mais do que um somatrio de pratos considerados
caractersticos ou emblemticos. um conjunto de elementos referenciados na
tradio e articulados no sentido de constitu-la como algo particular, singular,
reconhecvel ante outras cozinhas. Ela no pode ser reduzida a um inventrio,
convertida em frmulas ou combinaes de elementos cristalizados no tempo e
no espao. Entendendo-se a identidade social como um processo dinmico
relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstruo, e no
como algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas cozinhas agem como
referenciais identitrios, estando sujeitas a constantes transformaes.
A construo da cozinha de qualquer unidade de pertencimento (seja um pas,
seja uma regio, um grupo tnico ou outro conjunto) segue caminhos diferentes,
dadas as suas condies histricas. Assim, ao se focalizar essas cozinhas deve-se,
necessariamente, levar em considerao o processo histrico-cultural,
contextualizando e particularizando sua existncia.
No entanto, a questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to simples
como pode parecer a uma primeira vista, pois muito alm das fronteiras
geogrficas, que seriam seu suporte fsico, ou da origem de seus elementos, ela

implica a significao que dada a certos pratos que iro caracteriz-la.


A constituio de uma cozinha em um pas colonizado pode seguir caminhos
diversos. Os grandes deslocamentos populacionais,1 em especial aps as grandes
navegaes, fizeram com que as populaes que se deslocaram levassem com
elas seus hbitos, costumes e necessidades alimentares, enfim, todo um conjunto
de prticas culturais alimentares. Para satisfaz-las, levaram em sua bagagem
vrios elementos, tais como plantas, animais e temperos, mas tambm
preferncias, interdies e prescries, associaes e excluses. Nas novas
terras, utilizaram elementos locais mesclando e criando conjuntos e sistemas
alimentares prprios.
A expanso europia e a dominao colonial, no que se refere a comidas,
apresentaram tambm outros aspectos, tornando o quadro mais complexo. Um
deles se refere ao caso em que a cozinha do colonizador adotada pela
populao local em detrimento das prticas tradicionais, ocasionando uma
transformao radical em seus hbitos alimentares. Em outro caso, a cozinha do
colonizador passa a ser apropriada por certas camadas sociais que a utilizam
como um meio de diferenciao social e de manuteno de uma dada hierarquia
(Goody, 1989).
As viagens dos alimentos, que existem desde os primrdios da histria dos
povos, tiveram a partir das grandes navegaes um grande impulso. Como
exemplo, podemos citar o caso de produtos alimentares prprios ao continente
americano e antes desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata,2 a
abbora, os feijes etc.), que foram introduzidos em outros continentes, levando a
transformaes alimentares significativas em sistemas estabelecidos. Assim, no
se concebe uma cozinha mediterrnea sem tomates e pimentes, mas estes s
foram incorporados depois das grandes navegaes, pois sua origem
americana.3
Algumas indagaes se impem: em que medida a cozinha emblemtica traz em
si prticas e gostos alimentares reais da populao? Em que medida ela faz parte
das prticas alimentares cotidianas de seus habitantes?
Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por um prato
que unifica o Brasil, constituindo-se na comida bsica do brasileiro: o feijo com
arroz.4 Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta
(1987), esse prato exprime a sociedade brasileira combinando o slido com o
lquido, o negro com o branco e resultando numa combinao que gera um prato
de sntese, representativo de um estilo brasileiro de comer: uma culinria

relacional que, por sua vez, expressa uma sociedade relacional.


Comida do cotidiano, a combinao feijo-com-arroz transforma-se em um
prato que possui um sentido unificador, sendo assim alado a smbolo nacional: a
feijoada.
Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de elementos
dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado prato
nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada.
Assim, se o feijo com arroz o comum, do dia-a-dia, a feijoada especial,
podendo ser tambm apresentada em ocasies fora do comum, como quando se
convida um estrangeiro mesa, para mostrar um pouco do pas (DaMatta,
1987). Em suma, como uma espcie de carteira de identidade alimentar
brasileira.
Existem, em outros lugares, pratos semelhantes feijoada brasileira. No entanto,
a diferena est ligada no tanto aos seus ingredientes e ao modo de preparo,
mas ao seu significado. Peter Fry (1982), ao observar esse fenmeno, faz uma
diferena entre o prato no Brasil e nos EUA, onde soul food, ligado a uma
identidade tnica, reivindicada pelo grupo afro-descendente, o que faz com que
possa representar, simbolicamente, este grupo inclusive em suas lutas sociais.
A diferena que, no Brasil, a feijoada, criada na senzala, sofreu um processo de
transformao para ocupar esse lugar de destaque, unificador, smbolo de
nacionalidade. Assim, foi retirada do grupo original, passando a ser de todos. Esse
fato indica um aspecto da dinmica da sociedade brasileira, na qual itens
culturais criados por grupos dominados so apropriados e domesticados,
perdendo assim a capacidade de simbolizar o grupo original.5
Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto de vista
culinrio, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem tambm as
cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido s
condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos, em
particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas
regies de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap em relao
Bahia, tapioca e baio-de-dois ao Cear, arroz com pequi a Gois, po de queijo
a Minas, tucupi e tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho.
interessante verificar alguns casos em particular. A culinria baiana, por
exemplo, reconhecida como a de maior influncia africana, relacionando-se s
religies afro-brasileiras, s comidas de santo. Um dos smbolos mais fortes do
estado da Bahia , justamente, a baiana do acaraj, com seu tabuleiro composto

(pelo menos idealmente) de acaraj, abar, caruru, vatap, camaro seco,


molho de pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim. Smbolo
regional, cantada em prosa e verso, a baiana e seu tabuleiro (indissoluvelmente
ligado a ela) esteve tambm na moeda nacional estampada nas notas de 50 mil
cruzeiros reais (Maciel, 1995).6
Para alguns, o vatap baiano representaria a contribuio das trs raas
formadoras da identidade nacional (DaMatta, 1984), pois teria a farinha de trigo
dos portugueses no po, o azeite-de-dend dos africanos e o amendoim e a
castanha-de-caju dos ndios (Teixeira, 1992). Representaria assim, por meio da
comida, o que j foi chamado de o mito de origem da brasilidade.
Se a cozinha baiana vista dessa forma, a do Norte, principalmente dos estados
do Par e do Amazonas, tida como a mais indgena, sendo assim a mais
brasileira em sua origem, a que faria uma relao muito direta com a floresta e
os rios e mares. As razes indgenas dessa cozinha so muito visveis. No entanto,
h uma seleo em relao alimentao indgena, pois nem tudo aproveitado.
Assim, macaco moqueado, por exemplo, no consta do rol de comidas tpicas
regionais. Embora considerado uma iguaria por alguns, visto at mesmo com
averso por outros, no tanto por seu gosto em si, mas pelo fato de que o macaco
assado lembraria uma criana, o que remete a um dos tabus alimentares mais
fortes, o da antropofagia.
Outro caso o da tartaruga, para alguns o mais apreciado e representativo prato
tradicional da regio Norte. Ela servida sob a forma de sopa, guisado, cozido,
sarapatel e de muitas outras maneiras, mas a proibio da caa fez com que
atualmente seja muito raro conseguir o elemento bsico deste prato a tartaruga,
naturalmente , o que afetou no apenas um hbito alimentar, mas a
representao da regio por meio da comida.
Um exemplo a mais o do churrasco, de tal forma relacionado com a figura
emblemtica do sul do Brasil, o gacho, que as churrascarias que se espalham
por todo o pas reivindicam para si o ttulo de gacha, ou de estabelecimento
onde servido o verdadeiro churrasco gacho (Maciel, 1996).
Essa diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so famosos
no pas inteiro, outros so praticamente desconhecidos pelas demais regies.
Muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos
do lugar de origem, mas tambm por algo culturalmente construdo, o gosto.
O gosto e o paladar tambm apresentam muitas diferenas regionais e locais. A
comida do Sul, em especial a do Rio Grande do Sul e a de Santa Catarina, so

percebidas por pessoas do norte/nordeste do pas como sem gosto pelo fato de
contarem com pouca pimenta. O inverso tambm verdadeiro, ou seja, a
comida do Norte-Nordeste sentida por pessoas do Sul como muito
apimentada, o que impediria de sentir o sabor da prpria comida. Mas se a
comida serve para identificar, reconhecer, ela serve tambm para estigmatizar.
Assim, a mistura rala de farinha com gua o chib era e ainda um
indicador de pobreza no norte do pas, servindo para indicar uma dada situao
social, estigmatizando-a.
Nos ltimos anos, em funo de uma internacionalizao acelerada e
significativa, outros fenmenos foram agregados a esse processo, tais como a
expanso dos fast-food, dos restaurantes e produtos tnicos (ou exticos,
dependendo da perspectiva), da chamada migrao das cozinhas (Goody, 1989).
Alguns viram nessas inovaes uma ameaa s cozinhas tradicionais. No entanto,
essas mudanas no apenas no as extinguiram como tambm contriburam,
indiretamente, para a recuperao de conhecimentos e prticas alimentares
tradicionais em muitos lugares como uma forma de afirmao identitria.
Enfim, mltiplas so as questes que envolvem a construo de identidades
sociais. Aqui traamos apenas algumas delas, procurando sublinhar que a
identidade no pode ser vista como uma constante imutvel, j dada, mas como
algo que se transforma e que pode assumir mltiplos sentidos.
A alimentao, quando constituda como uma cozinha organizada, torna-se um
smbolo de uma identidade, atribuda e reivindicada, por meio da qual os homens
podem se orientar e se distinguir. Mais do que hbitos e comportamentos
alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar um
determinado modo ou estilo de vida que se quer particular a um determinado
grupo. Assim, o que colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas tambm
sinaliza um pertencimento, servindo como um cdigo de reconhecimento social.

Notas
1 Um dado em particular deve ser ressaltado: os africanos foram deslocados, ou
seja, trata-se de um caso diferente.
2 Flandrin (1989) cita o Dictionnaire de Fuetire (1690), em que aparece a
palavra taupinambours, que significaria razes redondas que vo por ns, que os
pobres comem cozidas com sal, manteiga ou vinagre. So chamadas tambm de

pomme de terre. interessante notar que a palavra taupinambour ou


topinambour lembra a palavra tupi.
3 Esse um processo bem conhecido, com numerosos exemplos em todos os
continentes.
4 Deve ser citada tambm a farinha de mandioca, servida de norte a sul do
Brasil, cuja importncia no cotidiano do brasileiro no pode ser menosprezada.
5 No trabalho citado, Fry (1982) focaliza dois outros casos importantes: o
candombl e o samba, que evidenciam, tambm, esse aspecto da sociedade
brasileira.
6 Esses so apenas alguns casos, havendo nessa e em outras regies uma grande
quantidade de pratos que poderiam ser tomados como exemplos.

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3. Valor social e cultural da alimentao

Jungla Mara Pimentel Daniel; Veraluz Zicarelli Cravo

Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos
alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade,
os aspectos simblicos que revestem a comida, bem como o modo de preparai
e comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e
a proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so
norteados por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe,
portanto, antropologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as
quais precisam ser explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm
de seu carter utilitrio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por
exemplo, um prato tpico brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade
nacional (Fry, 1977). Da mesma forma, dentro do pas temos regies que so
identificadas por uma culinria especfica. Quando se fala em gacho, logo se
pensa em churrasco. Se o prato o tutu, vamos associ-lo aos mineiros. Barreado
a comida tpica do litoral paranaense. Camaro no jerimum com molho de
pitanga do Nordeste. Enfim, o modo de preparar e servir certos alimentos
exprime identidades sociais, confirmando assim o carter simblico da comida.

A Antropologia
Antes, porm, de trabalharmos esses aspectos, preciso que se fale um pouco do
que a cincia antropolgica, seu objeto, sua proposta de anlise. A prpria
trajetria da antropologia, o contexto de seu nascimento, bastante elucidativa
sobre a sua forma de reflexo.
Os gregos e os romanos j adotavam uma postura antropolgica antes de a
antropologia se constituir como cincia, quando demonstravam preocupaes
com a existncia de outros povos, ento denominados brbaros, ou seja, j
estavam conscientes, ainda que de forma bastante etnocntrica, da presena do

Outro muito diferente do eu.


Nos sculos XVI, XVII e XVIII, o pensamento era: quem ser esse outro? E
atendendo aos interesses do sistema econmico da poca, a concluso foi: o outro
to diferente do eu que nem mesmo possui alma. Por meio de uma bula papal,
negou-se oficialmente o status de humano para o outro. Como conseqncia,
tivemos a escravizao de povos nativos, sem qualquer prejuzo ao pensamento e
prtica crist da poca.
O carter colonialista da poltica e da economia europias do sculo XIX
intensificou o interesse pela dominao do outro, ou seja, pelos povos que
ocupavam a Amrica, a frica e a sia. Foi nesse contexto que a antropologia se
organizou como cincia e passou a explicar esse outro como representante dos
primeiros estgios da evoluo humana. Apesar do carter etnocntrico dessa
teoria, houve um grande avano em relao ao pensamento anterior. Os povos
exticos, ainda que dispostos hierarquicamente, foram admitidos como
membros do Clube da Humanidade. A maneira de analis-los, no entanto, era
bastante precria. Os manuais de antropologia contam, em tom anedtico, que
James Frazer, um dos antroplogos mais populares da poca, autor de uma obra
em 12 volumes sobre magia e religio dos povos exticos, quando interpelado
sobre o fato de j ter conversado com esses selvagens, respondia: Deus me
livre!. Assim, por meio de uma histria conjetural e especulativa, esses
antroplogos de gabinete fizeram uma escala das sociedades humanas que ia da
selvageria civilizao, sem, contudo, tomar contato e se envolver com o outro.
Contrapondo-se a essa postura evolucionista, surgiu um novo pensamento
antropolgico preocupado em ver o outro no contexto da sua existncia, isto ,
v-lo em si mesmo, apreender a sua histria e a sua racionalidade. Abandonouse, assim, a preocupao com a histria da cultura humana. Esse foi um passo
importante na trajetria relativizadora que a antropologia percorreu, liderada por
Franz Boas. Este antroplogo assinalou que cada grupo social tem a sua
especificidade cultural e histrica. Essa nfase no conceito de cultura no s
inspirou os trabalhos da Escola Cultural norte-americana de Margaret Mead e
Ruth Benedict como, tambm, exerceu larga influncia em outros pases. No
Brasil, por exemplo, est presente na clssica obra de Gilberto Frey re CasaGrande & Senzala.
Com os trabalhos da antropologia social inglesa, de Bronislaw Malinowski, a
cincia antropolgica iniciou uma nova fase: a pesquisa de campo com a tcnica
da observao participante. Foi isso que permitiu um rompimento mais profundo
com o etnocentrismo. A antropologia passou a ver o outro face a face, e o
antroplogo passou a ver-se diferente, ante a diferena. O enfoque terico

tambm se modificou; no era mais o estudo da cultura, mas o estudo da


sociedade, como um sistema integrado de relaes sociais, que passou a ser o
objeto da antropologia funcionalista. Malinowski viveu quatro anos com os
trobriandeses, habitantes das ilhas do Pacfico Ocidental, procurando captar o
cotidiano dessas sociedades, tentando viver e pensar como um nativo.
Com base nesse tipo de anlise, a antropologia se desenvolveu sempre procura
do outro, na sua especificidade. Ela passou a estudar no s as sociedades
exticas, tribais, em continentes distantes ou mesmo no prprio pas, mas
tambm a sociedade camponesa, a sociedade urbano-industrial, a prpria
sociedade do antroplogo. Hoje, por exemplo, ns temos estudos sobre famlias
de camadas mdias, ou sobre o bairro onde reside o prprio antroplogo; as
relaes de trabalho numa fbrica; ou mesmo a relao mdico-paciente em um
hospital. No se deve esquecer que essas especificidades esto inseridas num
contexto histrico e devero ser estudadas nas relaes entre cultura e sociedade.
A antropologia, como a cincia da diversidade, passou a estudar a diferena no
como uma ameaa ou ofensa grave, mas percebeu a riqueza que est presente
na prpria diversidade.
A postura etnocntrica no propriedade das sociedades colonialistas. Na
verdade, ela inerente a todos os grupos humanos. Os esquims se denominam
inteis, o que significa Homens, como se os outros tambm no o fossem. Nas
Grandes Antilhas,
enquanto os espanhis enviavam comisses para indagar se os indgenas
possuam alma ou no, estes ltimos dedicavam-se a afogar os brancos
feitos prisioneiros para verificarem atravs de uma vigilncia prolongada se
o cadver daqueles estava ou no sujeito putrefao. (Lvi-Srauss,
1975:55)
O exerccio relativizador da antropologia, ao ultrapassar o etnocentrismo, mostra
outras vises de mundo to importantes como aquelas da sociedade do eu.
Segundo Velho (1981), mesmo conhecendo uma cultura, podemos no perceber
alguns de seus aspectos; necessria uma aproximao mais profunda, isto ,
uma convivncia mais prolongada, um contato mais contnuo para que possamos
penetrar na lgica de nosso objeto e transform-lo em conhecido. Para isso,
necessrio compreender o significado da cultura do grupo. O senso comum
entende que aquilo que familiar conhecido, e que aquilo que extico
desconhecido. Esse posicionamento nos leva pelo caminho do etnocentrismo, por
isso importante transformar o familiar em desconhecido ou estranho. Por
exemplo: a relao nutricionista-cliente aparentemente muito familiar; no

entanto, o nutricionista, ao tentar estabelecer uma dieta alimentar, percebe a


complexidade do processo. Na verdade, esse cliente j expresso de um cdigo
simblico que o orientou nas suas aes, inclusive na sua prtica alimentar, e j
tem uma srie de representaes sobre os alimentos, apreendidas no contexto
social em que foi educado. Fundamental, portanto, uma postura relativizadora.
Considerando que o homem no depende tanto de um comportamento inato,
como os outros animais, seu comportamento precisa ser construdo no processo
sociocultural. Seu carter inacabado depende de um cdigo simblico que
representa ao mesmo tempo modelos de ao social e modelos para a ao
social. Assim, segundo Geertz (1978), a cultura no deve ser considerada apenas
o conjunto de hbitos e tradies de um grupo, mas um programa, planos,
regras, instrues, sistema simblico que orienta o comportamento.
Essas reflexes so teis para entender o homem, este ser inacabado que se
completa dentro de processos sociais especficos e se torna produtor e produto de
modos de produo diferentes.

O Alimento: questo utilitria ou simblica?


Como produtor, o homem produz as condies de existncia material. Ele pode
ser um caador na sociedade tribal, um agricultor na sociedade camponesa, um
proletrio na sociedade capitalista, mas ao se produzir como tal, ele se torna um
produto desse modo de produo e simultaneamente um transformador em
potencial. Essa grande diversidade das sociedades humanas obedece a regras
especficas quanto produo e distribuio de alimentos, as quais so
importantes para compreendermos o papel da cultura como sistema simblico.
Dessa forma, na sociedade tribal, um dos aspectos principais da produo o
alimento, obtido por meio de normas sociais, predominantes no trabalho
cooperativo, enquanto na distribuio do produto o que predomina so as regras
de reciprocidade. Por isso os ndios guaiaquis (Clastres, 1978), que habitam reas
de florestas na Amrica do Sul, no consomem o produto de sua caa sob pena
de se tornarem panema, ou seja, azarados na caa. Cada membro dessa
sociedade depende da carne obtida por outro caador. Esse tabu, rigidamente
obedecido, garante a reciprocidade entre as unidades familiares, reforando a
solidariedade do grupo e proporcionando alimentao para todos os seus
membros.
No caso das sociedades camponesas, em que as relaes de trabalho so

familiares, os produtores e consumidores so os mesmos. A dieta alimentar se


limita s potencialidades da fora de trabalho, isto , quilo que ela produziu
(milho, feijo, arroz), o que no apenas a prover de suas necessidades calricas,
mas dever atender a um fundo de manuteno (sementes para a prxima safra,
o alimento dos animais, os instrumentos de trabalho etc.) e tambm a
necessidades culturais, isto , um fundo cerimonial (as festas do padroeiro, as
quermesses, o dzimo, as cerimnias familiares de casamento, batizado etc.).
Essas cerimnias e esses rituais dependem da tradio cultural de cada grupo.
A situao no modo de produo capitalista, em que o homem est separado dos
meios de produo, diferente, ou seja: o homem no tem a terra, nem a
enxada, nem o arado ou a floresta, tampouco o arco e a flecha; resta-lhe a fora
de trabalho que poder oferecer no mercado capitalista, para garantir, por meio
da troca, a reproduo dessa mesma fora de trabalho. Porque nesse contexto o
alimento mercadoria, e s pode ser obtido por outra mercadoria: o dinheiro.1
Vamos encontrar na sociedade capitalista, em funo de uma insero
diferenciada no processo produtivo, uma grande heterogeneidade sociocultural
que permeia, entre outros, os hbitos alimentares, seja no aspecto da produo,
seja no da preparao e do consumo. Os hbitos alimentares no atendem
apenas s necessidades fisiolgicas do homem, mas tm um carter simblico,
cujo significado se d na trama das relaes sociais.
A comensalidade permeia todas as relaes sociais nas sociedades humanas,
bem como nas diferentes classes sociais de uma mesma sociedade, apresentando
sempre uma dimenso cultural. Assim, na maioria das cerimnias de casamento
em nossa sociedade, temos algum tipo de comensalidade, e em outras sociedades
o prprio casamento garante ao indivduo o modo de acesso ao alimento. No s
a cerimnia do casamento, em nossa sociedade, implica distribuio de
alimentos por parte dos pais da noiva, por meio de uma festividade, como
tambm o ato jurdico garante teoricamente mulher e sua prole o sustento
durante toda a vida,2 pois cabe ao homem abastecer a casa de alimentos,
enquanto mulher compete transformar o alimento em comida.
Os trobriandeses (estudados por Malinowski, 1982) constituam uma sociedade
matrilinear, na qual um homem deveria dar ao marido de sua irm os melhores
frutos da colheita. Essa ddiva aos cunhados chamava-se urigubu. Consistia em
selecionar os inhames mais bonitos da colheita e fazer com eles uma pirmide
em frente casa de sua irm. A prpria construo dessa pirmide e o tamanho
dos inhames, portanto da ddiva, eram motivo de prestgio para o doador. O
casamento era a estratgia de entrada nesse crculo de reciprocidade, que tinha

por base a distribuio do alimento.


As relaes de amizade na sociedade brasileira tambm so permeadas por uma
troca de alimentos. Assim, conforme a regio, o visitante, parente ou amigo ser
sempre recepcionado com um cafezinho, ch ou chimarro, ou at mesmo um
lanche completo. As relaes de vizinhana tambm se caracterizam por troca
de comidas e novas receitas. No meio rural, quando se mata um porco, envia-se
um pedao a cada vizinho. Segundo a boa tradio de cortesia deve-se mandar a
todos; na prtica aos preferidos ou mais prximos (Cndido, 1971). Na
sociedade tribal, a partilha do alimento efetua-se de acordo com as regras, que
interessante considerar porque refletem, e sem dvida tambm determinam
com exatido, a estrutura do grupo familiar social (Lvi-Strauss, 1976:25).
As ocasies fnebres tambm so vivenciadas diferentemente pelos grupos
sociais. Entre os kamaiurs, ndios do Xingu, costuma-se acumular castanhas,
peixes e outros alimentos com a finalidade de distribu-los numa festa chamada
Kuarup, uma homenagem que se faz aos mortos.
Durante os guardamentos, em nossa sociedade, h sempre uma preocupao em
providenciar alimentos aos parentes e amigos que vm prestar sua ltima
homenagem ao falecido. Entretanto, medida que o enterro deixa de ocorrer no
espao domstico e torna-se atividade empresarial, permanece apenas a
distribuio do cafezinho s pessoas que velam o corpo.
A comensalidade, no entanto, no se limita s grandes ocasies como
casamentos, aniversrios, batizados. Assim, por exemplo, o palco de grandes
decises polticas nem sempre o plenrio da Cmara ou o palcio do governo.
De modo geral, durante reunies, em almoos e jantares, que se cria o clima
ideal para a realizao de grandes conchavos polticos.
O carter simblico do alimento tambm est presente nos rituais religiosos de
nossa sociedade. A igreja catlica aconselha abstinncia de carne e mesmo
jejum em certas datas santificadas. Ao mesmo tempo, incentiva seus adeptos a
participarem do alimento fundamental do cristianismo que a eucaristia, isto ,
o corpo e o sangue de Cristo, consubstanciado na hstia e no vinho. Alm disso,
a gula, entendida como um dos pecados capitais, expressa um controle da Igreja
sobre os hbitos alimentares.
No terreiro de umbanda, a maioria dos rituais religiosos est ligada oferta de
alimentos. A obteno de favores das entidades retribuda com a comida de
santo. Quem ainda no presenciou cenas de despacho em encruzilhadas ou nos
cemitrios? Uma vela vermelha, galinha com farofa, uma garrafa com cachaa,

charutos e moedas
Os espritas, embora tenham hbitos de se alimentar de carne, nas ocasies em
que devem participar de uma mesa de trabalho procuram evit-la, por
considerarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a
comunicao com os espritos mais elevados.
Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma dieta
alimentar baseada em cereais, legumes etc,; tambm os vegetarianos, que
enfatizam a importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional
do homem. Muitas vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza
para o exerccio de elevao espiritual uma dieta alimentar especfica.
Alm desses vrios exemplos que mostram a presena constante do alimento em
todas as relaes sociais, preciso salientar que os alimentos se diferenciam
tambm dependendo de idade, sade, situao social e outras variveis.
Em todas as idades, encontramos uma alimentao entendida como apropriada
para aquela faixa etria, em funo das representaes sobre o significado do
alimento conforme idade, sexo e papis sociais. Embora em nossa cultura o
beb, nos primeiros meses de vida, deva se alimentar base de leite, ch e sucos,
isto no ocorre da mesma forma, ou seja, difere segundo classes sociais e
regies. O beb de famlia de baixa renda, cuja me no consegue amamentlo, nem obtm leite nos postos de sade, acabar muito cedo recebendo
alimentos que so entendidos como prprios para pessoas adultas, como arroz
e/ou feijo. Segundo Woortmann (1978), em certas regies (Piau e Distrito
Federal), a criana, nos primeiros meses, deve ser alimentada com leite, mas
no com o de sua prpria me, que considerado venenoso. Assim, busca-se
uma comadre que fica sendo me-de-leite.
A sociedade recomenda s crianas e aos jovens uma alimentao base de
vitaminas e protenas, com a finalidade de compens-las pelo desgaste de
energia. As crianas e os jovens, no entanto, tm suas prprias idias a respeito
do que mais agradvel comer: balas, sanduches, chocolate, sorvete,
refrigerantes etc. Existe, nesse sentido, um processo de socializao que procura
mostrar a eles que tais alimentos podem ser gostosos, mas no nutritivos e podem
ser prejudiciais: tiram o apetite, engordam, estragam os dentes. Entretanto, essas
questes passam pelo poder aquisitivo dos segmentos sociais, e esse tipo de
alimento, considerado no nutritivo, tem um espao muito maior nas classes
abastadas do que nas famlias de baixa renda.
Os adultos, por sua vez, j socializados dentro de certos padres alimentares,

vivem uma situao conflituosa entre comer aquilo que apreciado em nossa
cultura (feijoada, costela, lingia, quindins, tortas, cerveja) e aquilo que
entendido como saudvel. Sabemos que os alimentos gordurosos devem ser
evitados no s para impedir doenas arteriosclerticas, mas tambm para
atender a padres estticos que valorizam o corpo magro e atltico.
Os velhos tambm vivem uma contradio, pois aprenderam a apreciar e
mesmo a preparar os alimentos, mas no estgio de vida em que se encontram
apresentam problemas para digeri-los. Esses problemas se iniciam com a
mastigao, uma vez que, em funo da idade, seus dentes apresentam estado
precrio. Dependendo da classe social, podem fazer uso de regimes alimentares
rigorosos, isto , consumir alimentos bem cozidos, leite, verduras, frutas, carnes
macias e tenras. Outros, entretanto, que no possuem uma condio material
privilegiada, continuam na dieta alimentar que sempre tiveram, ou at mesmo
com um teor nutritivo inferior, pois a aposentadoria reduz o poder aquisitivo do
trabalhador.
No s existe uma comida especial para cada faixa etria como ela tambm
constitui uma varivel importante na diferenciao entre ricos e pobres. O
conceito de pobreza e riqueza, do ponto de vista do pobre, passa pela despensa
cheia. Rico aquele que tem alimento em abundncia, pobre o tem em escassez
e dele faz uso de forma diferente. Na anlise feita pela antroploga Verena
Martinez Alier sobre as representaes das mulheres bias-frias, o tipo de
comida e o horrio, assim como os hbitos alimentares, so considerados
importantes marcadores das diferenas entre os pobres e os ricos. Nas palavras
de alguns informantes, comer uma hora da tarde, ao invs das dez da manh,
como eles fazem, horrio de rico, ou
o pobre come comida fria e bebe caf frio, come no meio da sujeira,
sentado no cho, isto , nas roas, e usando apenas uma colher. Os ricos no,
sua comida quente, comem sentados mesa. Alm do mais, os ricos
comem carne todos os dias, porm, coitado do pobre, trabalha em servio
pesado e no tem carne para comprar. (Alier, 1975:68)
Alba Zaluar, num estudo feito com camadas de baixa renda no universo urbano,
aborda outros aspectos da comensalidade. Para os pobres urbanos,
existem alimentos que so comida e outros que no o so. Comida
basicamente feijo, arroz e carne. As verduras, os legumes, as frutas, no seu
discurso, aparecem sempre como alimentos que servem para tapear e
freqentemente vm na forma diminutiva: saladinhas, verdurinhas,
coisinhas, que no d, que no satisfaz. Do mesmo modo, o arroz sem

acompanhamento do feijo vira arrozinho e com-lo assim considerado


passar fome. A pessoa que no ingere comida, seja porque no pode
comprar o que comida, no come: faz lanche, tapeia, e os resultados
desse tipo de alimentao so vistos como catastrficos: a pessoa
emagrece, fica s no osso, morre O que no comida pode incluir
peixe, canja de galinha, frutas, verduras. E no so comida porque no
sustentam, no enchem a barriga, no satisfazem, no so fortes, enfim.
Podem e so usados freqentemente como complemento da comida, j
que ajudam, compem o prato, tm vitamina. Em outras palavras: quem
no come feijo com arroz est passando fome, sendo que desta mistura o
arroz o nico elemento que pode ser substitudo, ou por macarro ou por
farinha. E a substituio da carne pelo ovo, peixe, mortadela ou lingia,
prtica tambm usual entre eles, d-lhes apenas uma medida de sua eterna
condio de pobres que no tm dinheiro para comprar o alimento que mais
valorizam: a carne, a comida mais forte, a que tem mais vitamina. (Zaluar,
1982:175-176)
Concluindo, pois, o pobre tem necessidade de sentir-se de barriga cheia, e isto ele
s obtm por meio de arroz, feijo, macarro, alimentos gordurosos,
desvalorizando as misturas (peixe, galinha, legumes, frutas), que so alimentos
considerados leves, complementares, mas preferidos pelos ricos. A mistura ou
uma comida variada pode, eventualmente, ocorrer no domingo, marcando assim
o tempo de lazer, o tempo do no-trabalho, das reunies familiares.
No senso comum, encontramos as informaes necessrias para um regime
alimentar que pode resolver os problemas de alterao de sade, bem como
evitar que eles ocorram. Assim, a clica abdominal do recm-nascido tratada
com chs de funcho, camomila, erva-doce, que so recomendados tanto para
prevenir como para resolver as crises.
Banana, laranja, ovo, chocolate so alimentos que fazem mal ao fgado. Este
rgo culpado de todas as indisposies digestivas. O outro grande responsvel
a vescula. E para resolver os problemas provocados por esses rgos, a
sabedoria popular rica em recomendar a incluso de alguns alimentos, bem
como a excluso de outros. Nessas condies, uma pessoa doente deve comer
alimentos leves, no gordurosos, como verduras e sopas, e deve incluir na dieta
alguns chs que facilitam a digesto e agem diretamente sobre esses rgos,
como o ch de boldo.
O conceito de intoxicao como conseqncia da priso de ventre ainda
perdura nas representaes Disto aproveitam fabricantes, com
propagandas tipo: se est intoxicada, dor de cabea, pele feia, mau hlito

tome. Assim, o uso de purgativo com a finalidade de limpeza ainda


perdura entre os leigos. (Kleiner, 1984:33)
Tradicionalmente, o perodo de resguardo da parturiente obedece a um regime
alimentar severo para garantir a recuperao da me e a qualidade do leite para
a criana. Canja de galinha, canjica e outros alimentos so indicados para
restabelecer a parturiente, mas tambm para produzir um leite de alto teor
nutritivo. Porque, segundo as representaes, a me que no se alimenta
adequadamente pode at ter leite abundante, mas no satisfaz a criana, porque o
leite fraco.
H tambm certas normas no que diz respeito mistura de alimentos. Assim,
manga com leite ou vinho com melancia so totalmente proibidos. H tambm
prescries quanto ao horrio de ingesto de certos alimentos. Diz o ditado:
banana de manh ouro, de tarde prata, de noite mata.
Analisando a lgica da comensalidade brasileira, DaMatta (1987) enfatizou que
no ato de comer esto implcitas duas situaes: eu como para viver e eu vivo
para comer. No primeiro caso considerada apenas a instrumentalidade da
ingesto de alimentos, ou seja, levam-se em conta os aspectos universais da
alimentao (sustentar o corpo, obter energias e protenas). Quando, no entanto, o
ato de comer e a prpria comida se revestem de aspectos morais e simblicos,
tem-se a situao do viver para comer.
O ato de comer obedece a regras de etiqueta, as quais so mais ou menos
observadas pelos diferentes segmentos sociais. As mes, em princpio, devem
educar seus filhos para que comam de todos os pratos que vo mesa; para que
mastiguem de boca fechada; no falem enquanto tm alimentos na boca; no
peguem a comida com a mo; segurem os talheres adequadamente; enfim,
saibam se portar mesa.
Comer exageradamente e com muita freqncia um indicativo de falta de
educao, pois tal comportamento sugere uma pessoa gulosa, esganada, que s
pensa em comer, aspecto que em ltima anlise nivela o homem ao animal.
Contraditoriamente, o brasileiro vive outras normas que recomendam vrias
refeies ao dia: caf, lanche, almoo, outro lanche, jantar e algo leve antes de
dormir. Portanto, os padres culturais que orientam a comensalidade contm,
simultaneamente, o viver para comer e o comer para viver.
O comer para viver e o viver para comer se diferenciam fundamentalmente,
ainda que no sejam excludentes. Enquanto o primeiro se relaciona com a
sobrevivncia, o segundo se relaciona com a vida social, isto , o cotidiano

familiar, casamentos, batizados, aniversrios, reunies polticas ou religiosas etc.


Esse modo de viver e pensar a comensalidade no o nico. Ele se manifesta
diferentemente nas sociedades humanas. Assim, de bom-tom, para um
esquim, estalar a lngua demonstrando satisfao durante as refeies. Sempre
que existir fartura de alimentos, os habitantes do rtico podem comer alm do
limite da fome, chegando mesmo exausto. Cabe ao caador que matou um
urso a iguaria principal: o fgado do animal. No entanto, o esquim bem-educado
dever oferec-la ao seu companheiro de caa e este dever recus-la, pois um
esquim se sentir muito humilhado caso no possa retribuir um presente, em
igual condio ou mesmo melhor, criando-se assim uma ampla rede de
reciprocidade.
Para concluir, queremos lembrar que numa sociedade como a nossa, na qual a
maioria da populao considerada de baixa renda, em que o poder aquisitivo
constantemente reduzido pelas crises socioeconmicas, o acesso ao alimento se
torna cada vez mais difcil, fazendo crescer os problemas da subnutrio. claro
que problemas de alimentao inadequada podem ocorrer no s por razes
econmicas. Assim, h o caso de mulheres que fazem regimes alimentares por
questo de esttica; crianas inapetentes, por razes psicolgicas; ou ainda o
homem do campo que, por fatores culturais, observa uma dieta pobre em
verduras e legumes.
De qualquer modo, seja pela abundncia de alimentos entre os ricos ou pela
escassez entre os pobres, enfim, por diversidade das condies de classe,
regionalismos e tradies, existe um amplo campo de atuao profissional da
nutrio em face da realidade brasileira. Essas vrias situaes que enumeramos
servem para o nutricionista pensar a diversidade sociocultural. O que procuramos
demonstrar que os hbitos alimentares obedecem a um cdigo no s
econmico ou utilitrio, mas principalmente simblico. necessria, portanto,
uma conscientizao por parte dos especialistas da sade para que se entendam
as especificidades das situaes consideradas, as quais sempre passam pela
dimenso simblica dos grupos.
Como j foi dito, o homem no vem geneticamente preparado para a vida social;
ele necessita dos elementos culturais para informar sua ao. Por isso, precisa
estar inserido num processo simblico, do qual criador e criatura. esse
processo que vai lhe dizer, por exemplo, o qu, quando, com quem, onde e como
deve comer. Isso muito mais complexo do que simplesmente satisfazer o
instinto da fome. Entretanto, este ltimo desempenha um papel importante em
relao ao sistema simblico. da dinmica entre ambos que se atualizam os
hbitos alimentares. Por isso, correto dizer que o alimento carrega um valor ao

mesmo tempo utilitrio e simblico.


A proibio ou a prescrio de alimentos, segundo a teoria popular, repousam
numa certa observao e experimentao, de maneira que, apesar de se
diferenciarem dos modelos cientficos oficiais, no devem ser consideradas
irracionais ou desprovidas de uma lgica e/ou de uma consistncia interna, mas
principalmente devem ser captadas pela riqueza que contm.
Cabe, portanto, ao nutricionista evitar uma postura dominadora, em que o seu
saber cientfico o verdadeiro e o do cliente ignorante ou rebelde. Ou seja, no
deve levar o seu conhecimento pronto ao grupo, mas constru-lo a partir do saber
do outro.

Notas
1 As referncias em separado sociedade tribal e sociedade camponesa em
relao sociedade capitalista tm um sentido didtico. Concretamente, elas se
apresentam relacionadas. Podem vir a existir excees, no caso das sociedades
tribais no contatadas.
2 Na sociedade atual assistimos a diferentes prticas com relao ao papel
masculino de provedor e ao feminino de procriadora e cuidadora da prole.

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4. A cozinha a base da religio: a culinria ritual no batuque do Rio Grande


do Sul

Norton F. Corra

A colonizao portuguesa oficial do Rio Grande do Sul, no extremo sul brasileiro,


inicia-se nas primeiras dcadas do sculo XVIII. Anteriormente, a regio era
habitada por ndios. Os colonos portugueses trazem, j, consigo, escravo negro.
Na segunda dcada dos 1800 comea a imigrao alem, e em seus anos finais,
a italiana.
Quanto aos pratos tpicos da culinria regional, deve-se aos ndios a inveno do
tpico dos tpicos: o churrasco, carne assada nas brasas, alm da farinha de
mandioca, que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma bebida, o
chimarro, infuso feita com as folhas de um arbusto. Os portugueses
contriburam com a maioria dos pratos, destacando-se o feijo e o arroz. Os
alemes encarregaram-se de popularizar a batata, enquanto os italianos
trouxeram a polenta. Observa-se que a batata e a polenta so alimentos
emblemticos das populaes de ascendncia alem e italiana do Rio Grande do
Sul, respectivamente. Essa relao se expressa nas xingaes padronizadas de
que so vtimas: alemo batata, come queijo com barata e gringo polenteiro.
A culinria rio-grandense de origem africana tem uma caracterstica especial:
uma parte dela muito popularizada e foi adotada tambm pelos que no
descendem de africanos. Parece ser mais de origem banto, como os primeiros
escravos que chegaram, a partir do sculo XVIII. Outro de seus segmentos de
natureza exclusivamente ritual, sagrada, sendo utilizado no batuque, religio de
origem africana (sudanesa) caracterstica do Rio Grande do Sul e semelhante ao
candombl da Bahia ou ao xang do Recife. Seus afilhados, em sua macia
maioria, so negros urbanos pobres, moradores das periferias das cidades.
Tais alimentos assumem importncia crucial, nesse culto, porque os deuses afrobrasileiros, como tantos outros de tantas religies, comem. Basta pensar na
religio judaica, em que se ofereciam produtos agrcolas e animais a Jav. Ou,
no catolicismo, em que Cristo, o cordeiro de Deus, oferecido ao Deus-Pai e

tem o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiis. Ao contrrio da


culinria de origem banta, o conhecimento tanto do preparo quanto das
caractersticas dessas comidas rituais mantido no espao intramuros dos
templos de batuque. Talvez tanto por serem sagradas como pelo considervel
fechamento que o culto mantm. Tais fatores permitem que elas assumam uma
conotao tnica, tal qual Peter Fry (1982) se refere quanto feijoada.
Apesar de ser numericamente muito expressiva entre iniciados, freqentadores e
simpatizantes, a comunidade das religies afro-rio-grandenses compe uma
espcie de rede subterrnea na sociedade gacha. Os assim chamados brancos
sabem perfeitamente da existncia dessas religies, porque muitos ali vo buscar
a intercesso das divindades para resolverem problemas de toda sorte.
A maioria desses brancos s tem acesso s salas, onde os chefes consultam os
bzios (jogo adivinhatrio), e aos pejis, onde ficam os implementos rituais, com
sua penumbra, os cheiros dos alimentos sagrados depositados no cho, a profuso
de alguidares, quartinhas de barro, as cortinas que ocultam certos objetos a olhos
curiosos. Mas outros s conhecem de mais concreto os abundantes e temidos
despachos (oferendas alimentares) colocados em ruas, praas, praias,
cemitrios gachos. Para uns e outros, entretanto, esse um mundo praticamente
hermtico, cheio de mistrios, mas percebido sobretudo como perigoso.
perigoso, como diz Mary Douglas (1976), porque reconhecido como fonte de
poder. Tudo isso produz, sem dvida, um grande medo branco do feitio negro.
O objetivo aqui examinar alguns aspectos da presena do alimento nessa
religio e do papel que desempenha na relao humanos-humanos e entre estes e
as entidades sobrenaturais. Vrios dos dados aqui utilizados foram divulgados em
outra ocasio (Corra, 1992) e dizem respeito a pesquisas efetuadas em diversos
templos de batuque, de 1969 at 1989.

As comidas no batuque
Os primeiros templos de batuque possivelmente foram fundados nos incios do
sculo XIX. Mais tarde apareceram outras formas rituais, como a Umbanda, na
dcada de 1930, e a linha cruzada, nas dcadas de 1940 e 1950. Esta ltima
forma rene no mesmo templo as entidades das duas outras. Sem estatsticas
mais precisas, estima-se que podem existir hoje entre 80 mil e 100 mil casas de
culto dessas trs modalidades.

As divindades cultuadas no batuque, chamadas orixs, tm caractersticas muito


humanas, cada uma com suas preferncias e idiossincrasias. Em seu conjunto
formam uma sociedade em que h famlias, amor, dio intrigas, lutas, amizade
etc. Da instncia sobrenatural fazem parte ainda os eguns (mortos), tidos como
extremamente perigosos, pois podem causar muitos prejuzos aos humanos,
inclusive a morte.
Os orixs principais so doze: Bar, o homem que manda nas ruas e nas
encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou Ians,
mulher guerreira e sensual e dona dos raios; Xang, guerreiro que comanda o
trovo; Od, o caador; Otim, mulher de Od; Ob, mulher guerreira; Ossanhe, o
Orix mdico, dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as
doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da
gua salgada; Oxal, o mais velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se
em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles
possuem tambm cores e smbolos prprios.
Cada templo possui uma chefia, o pai-de-santo (ou me-de-santo), que tem a
autoridade suprema em sua casa, sendo tambm seu(sua) proprietro(a) legal.
O conjunto de templos compe uma comunidade na medida em que seus
dirigentes e filiados comungam de uma viso de mundo (que chamo de
batuqueira), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam.
Como j dito, deuses e eguns comem, sendo o alimento o principal bem
simblico que os humanos lhes oferecem. Ele surge, assim, como fator mediador
por excelncia das relaes entre o mundo dos homens e o sobrenatural.
Alimento, entretanto, deve ser entendido numa dimenso ampla, pois alm das
comidas rituais propriamente ditas, h ingredientes como sal, acar, pimenta,
vinagre, mel, leos comestveis, gua, bebidas alcolicas ou no, hortalias,
frutas, ervas de folhas diversas, que compem a culinria batuqueira. Porm,
para os seres sobrenaturais o de maior valor o sangue dos animais sacrificados
nos rituais.
A iniciao corresponde a um pacto estabelecido entre o homem e os orixs. O
que os humanos esperam deles, antes de tudo, a proteo. Para proteger os
humanos, no entanto, eles precisam estar fortes, e para tanto torna-se necessrio
mant-los sempre bem alimentados. Este justamente o principal dever dos
iniciados, por isso as comidas rituais do batuque chamam-se comidas de
obrigao. No alimentar o orix, ou seja, no cumprir o pacto, no apenas
perder a sua proteo, mas sobretudo ficar exposto a riscos (incluindo-se castigos
por parte do prprio orix) que no raro podem resultar na morte. Entende-se
que o deus, uma vez feita a iniciao de um fiel, passa a cuidar deste mais

especificamente de sua cabea, onde mora. Existem vrios graus de iniciao,


e cada um deles, progressivamente, corresponde ao sacrifcio de animais com
maior volume de sangue: vai do bori, em que se sacrifica uma pomba, at graus
maiores, em que a vtima pode ser um touro. A iniciao final chamada de
aprontamento e firma o pacto com a divindade. Assinale-se que ele implica,
entre outros aspectos, a proibio de a pessoa comer certos alimentos, o que
chamado quizila.
A cerimnia de iniciao consiste, primeiramente, em entronizar o deus em uma
pedra (ocut) ou objeto especial, que compe sua representao material. Em
seguida, o animal decapitado e seu sangue vertido simultaneamente no ocut e
na cabea do iniciado, onde dever permanecer trs dias. Diz-se ento que o
orix est comendo. Nessas ocasies, no instante exato em que o sangue toca o
crente, o orix deste baixa (ocorre a possesso). Ento, demonstrando a sua
fome, no raro que o possudo tome o corpo do animal sacrificado nas mos e
beba o sangue diretamente de seu pescoo.
O ato visto, tambm, como prova de verdadeira possesso, pois entende-se que
muito nojento e apenas uma divindade poderia faz-lo. Vrias outras provas de
possesso incluem substncias a serem ingeridas pelo possudo: tomar um copo
de vinagre com sal e pimenta (vomitrio eficaz, caso no haja a presena do
orix); comer mechas de algodo incandescente embebidas em dend; beber o
mesmo dend fervendo. Certos chefes so acusados de obrigar os possudos a
ingerir excrementos humanos para saber se no uma simples burla. H, ainda,
o caso dos axers, espcie de estado intermedirio, na possesso, entre o santo e
o normal, em que a pessoa assume comportamento infantil. Eles costumam sair
catando insetos como baratas ou certas lesmas e, com manifestaes de grande
regozijo, os disputam e ingerem vivos na frente dos humanos, muitos dos quais
no suportam a cena e vomitam. Tal como nos outros casos, isso tambm
considerado uma prova de possesso.
Cabe dizer que tudo aquilo consumido pelos deuses nos testes oficiais da
possesso ou no estado de axer; no deixa de ser alimento, tanto que ingerido
por eles. Mas se tornariam antialimentos para os homens, por serem
prejudiciais, nojentos, comidos crus e ainda mais vivos, como no caso de lesmas
e baratas. Assim, o alimento ocupa uma posio-chave tambm como elemento
divisor de guas entre categorias de seres do mundo natural e do sobrenatural do
batuque, caracterizando-as e acentuando suas fronteiras.
Cada orix somente aceita o sangue de determinados animais aves, caprinos,
ovinos, sunos, bovinos, peixes , considerando-se o sexo, idade, cor e algumas
outras caractersticas fsicas deles. Tanto orixs como mortos recebem tambm

algumas partes especiais do animal, como as patas, a cabea, alguns rgos


internos e testculos. Alguns dos alimentos dos mortos so especficos, mas outros
so muitos semelhantes aos dos deuses, exceo feita a certos ingredientes
especiais. H pratos rituais oferecidos apenas s divindades, outros apenas aos
eguns e outros, enfim, que podem ser compartilhados entre deuses e homens ou
mortos e homens.
Aqui interessante abrir um parntese. Anteriormente fiz referncia umbanda
e linha cruzada. A primeira modalidade designa-se umbanda branca, cultua
caboclos e pretos-velhos (espritos de ndios e africanos velhos), alm de certa
categoria de orixs. A linha cruzada cultua estes, os orixs do batuque e mais o
Exu e a Pombagira. As entidades da umbanda branca so consideradas de menor
eficcia ritual do que todas as demais, justamente por sua alimentao: recebem
apenas mel e frutas, enquanto que as demais recebem sangue.
Os fundadores do batuque e seus descendentes no encontraram, obviamente,
tudo o que existia na frica para sua prtica ritual e aproveitaram os ingredientes
aqui disponveis, seguidamente combinando-os de forma diferente, de modo a
elaborar uma cozinha ritual, prpria. Da contribuio indgena, Ogum apropriouse do churrasco (e com farinha de mandioca, tal como servido na mesa riograndense), sendo que a erva-mate oferecida aos eguns. A batata-inglesa,
popularizada pela colnia alem, uma das comidas preferidas do Bar,
enquanto que Oxum gosta da italiana polenta.
Quanto contribuio portuguesa, os mesmos eguns gostam de arroz (cozido
com galinha). A Bar e a Ossanhe se oferece tambm lingia; e certos templos
acrescentam feijes pretos crus ao opete um bolinho de batata cozida
apreciado por Xang. Outros pratos aparecem tambm como o sarrabulho (um
guisado de vsceras) oferecidos a todos os orixs, cabendo aqui alguns
comentrios. O primeiro que se observa que o universo da cozinha ritual
batuqueira uma espcie de amostra da culinria de cada uma das chamadas
etnias formadoras principais da populao gacha, tal como uma radiografia
desta. Isso, de um lado, ajuda a assinalar o carter regional do batuque diante de
outras religies congneres, como o candombl; e de outro, denuncia a
considervel integrao de seus devotos (conseqentemente, da religio que
praticam) no ambiente sociocultural rio-grandense. O segundo que os deuses
Ogum, Bar (sob o nome da Elegbara ou Legba), Oxum ou os eguns (mortos)
so conhecidos e cultuados em praticamente todos os locais de influncia nag:
frica, Amricas. Mas o nico lugar no mundo, exatamente, onde essas
entidades comem tais alimentos no Rio Grande do Sul.

O alimento e seu consumo


O filiado ao batuque classifica os alimentos em duas categoras: as comidas de
obrigao e as comidas brasileiras. Brasileiras so todas as que no se
preparam com fins rituais, mesmo que possam ser usadas no culto, como o
caso do churrasco. Essa idia de brasileiro e no-brasileiro aparece em outras
expresses, remetendo para a questo da identidade do grupo: as pessoas dizem
pertencer religio africana; o termo festa significa, automaticamente,
cerimnia litrgica, enquanto que uma festividade qualquer, civil, chamada de
festa brasileira. Tudo isso parece indicar que representam-se a si mesmos como
no-brasileiros ou estrangeiros, talvez reflexo do status de excludo da cidadania
que o negro continua tendo at hoje no Brasil.
A necessidade de confeccionar um grande volume de comidas determina que
seja reservado um bom espao para as instalaes da cozinha. E ali, certamente,
encontraremos paneles, foges a lenha de grande porte, dzias e dzias de
pratos. Casas, como a da me-de-santo Santinha do Ogum, possuem duas
cozinhas, uma para a religio e outra para o dia-a-dia.
A responsabilidade na confeco das comidas de obrigao muito grande,
razo pela qual cada casa de religio tem uma cozinheira especializada, sempre
velha. Costa Lima (1977), referindo-se ao candombl baiano, assinala, entre
outras importantes observaes, que a cozinheira, l denominada de iabass,
tem de ser velha o suficiente para no mais menstruar. Tanto na religio baiana
como na gacha, uma mulher menstruada de forma alguma pode preparar
alimentos rituais.
Com efeito, a elaborao de um simples prato implica uma infinidade de
detalhes que tem de ser respeitada. Ocorre que nas solenidades rituais de certas
casas o nmero de animais sacrificados, entre quadrpedes e aves, pode chegar
a centenas. Como foi dito, o orix exige animais de certas cores. Fica fcil saber
qual animal deve ser preparado para tal orix enquanto est com a pele, mas
sem esta as coisas ficam difceis. A cozinheira, ento, tem de estar muito atenta
para no troc-lo. Como veremos, dar uma vtima trocada para um santo pode
ser entendido por este como grande desaforo, provocando sua vingana no
apenas contra o ofertante do animal como tambm contra o dono do templo.
Conquanto o batuque seja uma religio de pobres, seu ritual tem alto custo de
manuteno, justamente pela necessidade de sacrificar muitos animais e
confeccionar dezenas de pratos rituais. Nas cidades gachas h um mercado de
animais destinados especialmente ao culto, sendo comum estabelecimentos
colocarem placas como vendem-se bichos para a religio ou similares. Os

comerciantes do ramo, que conhecem bem tais detalhes, cobram alto preo por
esses animais, acima do valor normal do quilo. Um pai-de-santo tem, assim, de
fazer muita economia ao longo do ano para poder promover as solenidades
rituais de seu templo.
Os respectivos filiados tambm contribuem, mas sua parte invariavelmente
menor. muito comum que os chefes ajudem seus filhos mais pobres a darem
de comer a seus santos. No dia da festa, todos visitas, seja quem for comem
sem pagar um tosto, sendo que casas de porte maior podem reunir 400 pessoas
em uma nica cerimnia. Como se no bastasse, cada um leva para casa um
pacote o mercado no qual h pequenas pores das principais comidas
preparadas. Comer dessas comidas sacralizar-se, se o mercado permite
estender tais benefcios aos familiares que ficaram em casa. A lgica que
comanda a ao, aqui, oposta ocidental capitalista: nesta, tem prestgio quem
acumula bens. Na viso batuqueira o contrrio: tem prestgio quem distribui,
porque se o faz porque pode.
Por trs dessa lgica h uma razo mstica: o xito de um templo e de seu
dirigente atribudo ao seu orix protetor. Ter condies de dar uma grande festa
com muita comida, ento, algo percebido pelos seguidores do batuque como
demonstrao cabal de poder por parte do orix e, simultaneamente, da
excelncia e eficcia do dono da casa, que tem habilidade para utilizar tal poder
para satisfazer a clientela, que lhe paga bem. E esse prestgio, claro, projeta-se
tambm para os freqentadores do templo. Pois pergunta-se: qual iniciado no se
orgulhar em pertencer a um templo desses? vlido supor, ento, que esse jogo
que tem por base a confeco e distribuio suntuosa de comidas, nas festas
pblicas do batuque, est inscrito nos vetores de prestgio e poder que marcam as
relaes sociais no culto.
O momento principal de consumir os alimentos, nessas festas, uma cerimnia
coletiva e pblica chamada mesa-dos-prontos (iniciados em grau maior). Uma
grande toalha colocada no cho e sobre ela depositam-se pratos com todos os
tipos de comidas rituais confeccionadas. Os prontos, ajoelhados sua volta,
devem comer um pouco de cada uma delas. Pessoas no iniciadas ficam apenas
assistindo. Come-se com a mo. Uma rpida incurso por uma antropologia do
alimento vai nos levar a pensar, quanto a um prato especfico, sobre quem o faz,
como faz, com qu, para quem, como e quando ele consumido. No caso,
estamos em presena de pratos tnicos, digamos, que devem ser consumidos de
forma tambm tnica, sem talheres, e por certo tipo de pessoas. Consumir,
assim, determinado alimento, e de certa forma especial, corresponde tambm a
uma expresso simblica que identifica categorias sociais, no apenas quanto ao
interior do templo (prontos/no-prontos), mas tambm com relao sociedade

inclusiva: batuqueiro/no-batuqueiro.
Encerrada a mesa, comeam, ao som de cnticos e tambores, as danas rituais.
A coreografia expressa as caractersticas msticas atribudas aos orixs, e duas
dessas danas fazem referncia culinria. Uma delas a da Oxum Doc, uma
velha, cujos gestos sugerem algum que, tendo um alguidar num brao, mistura
massa de farinha com as mos: a Oxum, mexendo o fub dela. Outra, de
Ob, imita uma pessoa que, em p, estivesse batendo um pilo. Um aspecto
importante dessas danas que elas colocam diante dos olhos humanos, via
dramatizao, o universo mtico batuqueiro. Essa visualizao constante, a cada
festa, permite que tais representaes coletivas sejam, tambm constantemente,
reforadas em mbito individual. Em outras palavras, contribuem para a
persistncia da tradio, elemento em torno do qual, em ltima anlise, o grupo
se perpetua e reproduz. E nesse contexto, mais uma vez, observa-se a presena
do alimento.

A comida no culto dos mortos


As cerimnias de culto aos mortos, chamadas aressum ou missa-de-eguns,
tambm implicam um grande consumo ritual de comida. Os espritos so
especialmente chamados para o festim, que compartilham com os humanos,
apenas. Essa participao, entretanto, no total, como entre homens e orixs,
pois embora seja o mesmo alimento que ambos comem, os respectivos
recipientes so rigorosamente separados. Isso se deve ao extremo perigo
representado pelo egum que, sentindo-se solitrio, tenta levar consigo tantos
quantos possa de seus antigos companheiros de religio. E ele detm poder para
tanto, especialmente nessas ocasies em que valem oficialmente as suas regras.
Partilhar efetivamente com o morto uma mesma poro de alimento seria
apagar a fronteira morto/vivo, assumindo a condio de seu igual, o suficiente
para ser levado. importante, ento, conservar bem viva a separao entre as
duas categorias, mas, por questo ttica, manter uma aparncia de comunho.
A missa um anti-ritual em relao aos deuses, como que uma imagem destes
no espelho: reversa. A diferena se traduz pela existncia de uma infinidade de
detalhes em que as oposies simblicas entre ambos so diametrais e bem
explicadas. Graas ao perigo representado pelo egum (que ademais muito
exigente), detalhes mnimos so obsessiva e rigorosamente seguidos. Um chefe
me relatou caso em que os integrantes de um templo resolveram despachar
(mandar embora), junto com os demais restos, os alimentos no cozidos arroz,

feijo etc. que tinham sido comprados para a ocasio, mas no preparados.
Disse achar aquilo uma loucura, pois tinha certeza de que o morto iria logo
manifestar-se irritadssimo (e portanto ainda mais perigoso), exigindo foges,
botijes de gs, panelas, fsforos, para poder preparar os gneros alimentcios
enviados indevidamente crus. Tal detalhamento funciona como balizas que
mapeiam os territrios no apenas quanto ao mundo dos orixs e ao dos mortos,
mas tambm quanto ao destes e ao dos homens. E o alimento aparece, a,
novamente, como um importante fator no estabelecimento de tais diferenas.
Tal como nas cerimnias para os orixs, sacrificam-se vrios animais para os
eguns. O sangue vertido em um buraco feito sob uma casinha o bal nos
fundos do templo de batuque. A carne dos animais tambm cozida, e com ela,
alm de outros ingredientes, so confeccionados alimentos prprios para a
ocasio. Muitos desses pratos so quase idnticos aos dos deuses, no fora a troca
de certos elementos. Diferentemente das festas de orixs, as carcaas das
vtimas so seccionadas longitudinalmente, sendo a metade direita reservada
para os humanos e a esquerda para os mortos.
Prepara-se tudo o que a boca come, o que inclui as mais variadas comidas
brasileiras, especialmente aquelas de que o morto mais gostava. Os pratos
rituais indispensveis, pois marcam o carter especfico das cerimnias so o
fervido e o arroz com galinha, feitos apenas nesses momentos e evitados em
outros, pois so considerados comidas de egum. Batuqueiros mais ortodoxos
recusam-se taxativamente, fora das ocasies prescritas, a comer risoto de
galinha, prato de origem italiana muito popular no Rio Grande do Sul, pois
mistura arroz e a carne dessa ave, tal como a comida dos eguns.
Os alimentos da mesa de eguns, colocados diretamente no pavimento do salo
das cerimnias, so acompanhados por pratos e talheres, para que o morto possa
comer. Embora, como disse, se usem apenas as mos nas refeies cerimoniais
do batuque, aqui h comidas brasileiras e a a razo dos talheres.
As comidas dos vivos so idnticas s oferecidas aos mortos, mas colocadas em
outros recipientes e em locais mais elevados a separao espacial simbolizando
as diferenas. Se em vez do ritual anual de eguns for um enterro, um prato de
arroz com galinha ou fervido colocado sob o caixo, que permanece no salo
de cerimnias no templo. Na viso do culto, comer, mesmo por distrao,
qualquer poro dos alimentos destinados ao egum, como j dito aqui, se expor
morte certa. Contam-se vrios casos de gente que morreu subitamente por ter
cometido tais infraes, como o da menina que, por ter comido s uma
pipoquinha do egum, no viu clarear o dia.

Na missa so servidas bebidas alcolicas, rigorosamente proibidas em rituais


para os orixs. O pice da cerimnia o caf, um caf com leite acompanhado
por sanduches, bolinhos, goiabada, po, biscoitos, o que se quiser. No centro da
mesa, oferecida ao morto, so colocados pequenos pratos com pores dos
mesmos alimentos destinados s pessoas. Estes ficam ao redor. Cada participante,
ombros tocando nos vizinhos, fica de p em frente xcara que lhe destinada,
podendo comer com calma, at se fartar. Mas no pode deixar restos, pois o
egum imediatamente ir com-los, isto significando automaticamente a morte do
dono dos restos. O oficiante espera que cada um termine e, a um sinal seu, todos
se afastam subitamente da mesa. O ato faz parte de uma srie de procedimentos
simblicos correlatos, no aressum, que objetivam fazer o morto entender que no
pertence mais a este mundo e que deve se juntar a seus iguais. A est, por
exemplo, o significado de todos ficarem apertados volta da mesa, e do pulo:
impedir, primeiramente, que o egum se junte aos que esto nela (porque no h
espao); e depois, o deixam sozinho. Negam-lhe, assim, o direito e a alegria de
compartilhar, com seus antigos companheiros, das refeies litrgicas comunais.
Terminada essa parte do ritual, faz-se uma limpeza mstica nas pessoas e na casa
morturia, que consiste em esfreg-las com aves vivas e um pacote contendo
milho torrado (do Bar), entre outros materiais. Aqui temos, novamente, a
presena de certos alimentos que, por pertencerem a orixs, tm o poder de
eliminar o contgio do morto. Em seguida, tudo o que no foi consumido
colocado em sacos e levado para a gua corrente.
possvel fazerem-se, ainda, outras observaes. Uma delas que a comida
fator-chave tanto para atrair o morto como para afast-lo, remetendo-o
comunidade de seus pares. Mas sendo-lhe oferecida anualmente isto ,
trazendo-os novamente de volta , permite que participem da sociedade dos
vivos. Sendo chave da rejeio e da atrao, ela em ltima anlise tambm
exorciza a morte-extino, pois mostra que h uma comunidade depois dela, a
sociedade dos mortos.

As comidas sagradas
Os principais pratos rituais do batuque so:
Aca Oferecido a Oxal. Coloca-se milho de canjica branca de molho. Ao
amolecer, ralado em uma pedra at transformar-se em pasta. A massa
enrolada em folhas de bananeiras e cozida no vapor. S os orixs comem.

Acaraj um bolinho de feijo mido frito em azeite-de-dend. Para Oxum


necessrio descascar o feijo, bastando, para que solte a casca, deix-lo de
molho por alguns dias. Para Ians preparado com casca. Ralam-se os gros em
uma pedra. Podem ser oferecidos tanto aos humanos quanto aos orixs. Um
aspecto interessante que as pessoas ocultam-se dos olhares alheios quando
batem o acaraj, pois acredita-se que a massa pode desandar se outros botarem
os olhos em cima.
Alel (ou olel) a mesma massa do acaraj posta a cozinhar no vapor e
enrolada em folhas de bananeira. oferecido a Oxum, sendo que os humanos
no o comem.
Amal O amal um delicioso piro de farinha de mandioca sobre o qual se
coloca um ensopado de carne bovina picada com folhas de mostarda e todos os
temperos que se quiser. Pode ser feito com camaro ou galinha, substituindo-se a
mostarda por quiabo, dependendo do orix a que oferecido. Caso se coloque
repolho, torna-se prato de egum. Tradicionalmente, por um castigo que recebeu
de Oxal, o pai de todos os orixs, Xang Aganju, o moo, recebe o amal numa
gamela. Nas bordas do prato colocam-se seis bananas semidescascadas com as
pontas molhadas em azeite-de-dend. Pode-se homenagear, ao mesmo tempo,
Ians, uma das mulheres de Xang, acrescentando-se mas, que so ofertadas
a ela.
O amal pode ser tanto oferecido para os deuses como para os humanos. prato
obrigatrio em qualquer solenidade ritual por duas razes. Em primeiro lugar
porque Xang o dono do barulho, dos instrumentos musicais sagrados, que s
funcionaro adequadamente se o seu dono estiver satisfeito, alimentado. E em
segundo lugar, porque se a presena de Xang (que tambm comanda os
mortos) estiver garantida, estes no tero oportunidade de intrometer-se na festa,
causando problemas. Os Ibjis (gmeos) recebem amal idntico, mas com
caruru, outro vegetal.
Aor Massa de acaraj sem casca que se leva ao forno em forma de bolinhos.
Depois de assados so modos, a eles se adicionando dend, sal e, por cima,
folhas de couve picadas. H pessoas que os oferecem a Oxum, enquanto outras
dizem que so para eguns.
At H dois tipos de at. O primeiro, gua com algumas gotas de limo em
garrafinhas decoradas com franjas de papel colorido, se oferece apenas para os
orixs. Atualmente j se observam refrigerantes industriais de limo. O outro tipo
de at uma salada de frutas, todas que se quiser, com xarope de framboesa,
gua e acar, servida em grandes potes de barro, no final das festas rituais, para

todas as pessoas que comparecerem. Pertencente a Ogum, essa bebida centra


uma das mais importantes dramatizaes dos mitos do grupo religioso. A
dramatizao se baseia numa histria mtica que envolve vrios orixs. Conta-se
que Xang era comprometido com Ians, deusa muito sensual. Ele era tambm
servo de Oxal, o Velho, pai de todos os orixs, e como tal encarregado de
transport-lo nas costas, cargo muito honroso. Certo dia, todos os orixs dirigiamse a uma festa. Ao passar num pontilho, Xang v ao longe Ians, belssima e,
como se no bastasse, com um prato de amal nas mos a comida preferida do
orix. Perturbado, ele desanda a correr, deixando Oxal cair no barro. Os outros
orixs vm em grupo, conversando, e no ouvem os gemidos do velho. Mas
Ogum, que vinha mais atrs, recolhe Oxal e coloca-o s costas. O pai de todos
est furioso! Como primeira medida, elege imediatamente Ogum como seu
servo e, ainda mais, tira Ians de Xang e entrega-a para o primeiro. Finalmente
condena Xang a comer em uma gamela uma humilhao, visto que todos os
demais orixs comem em pratos de barro. Ogum, guerreiro e ferreiro, leva
Ians para sua casa, no mato, onde tem sua ferraria. Mas Xang, que mora
numa pedreira prxima, de forma alguma se conforma com a situao. Ento,
do alto da pedreira ele canta, chamando Ians e dizendo-lhe que embebede
Ogum para fugir com ele, Xang. Mas a fuga descoberta, os fujes so
perseguidos e h lutas, pois todos os trs so guerreiros.
O embebedamento de Ogum por Ians dramatizado nos finais das festas por
ocasio da dana do at, quando as garrafinhas, juntamente com pequenas
espadas, so retiradas do quarto de santo para a encenao. Garrafas so
entregues a possudos por Ians, e as espadas para os oguns. Ao som dos cnticos
e tambores, ento, as Ianss, com atitudes disfaradas, vo levando as garrafas
boca dos parceiros, mas elas bebem tambm. Enquanto isso, eles esgrimem as
espadas. A cerimnia termina com a simulao de uma bebedeira coletiva entre
os orixs que danam.
Axox Milho amarelo comum cozido na gua com sal. Sobre o milho colocamse rodelas de coco. H pessoas que dizem pertencer a Oxal, outras a Ob e
outras, enfim, a Xapan. comido por orixs e tambm por pessoas.
Batata-doce frita oferecida em rodelas, para Ians, podendo ser saboreada
tambm pelos humanos.
Canjica Milho cozido em gua. Para Iemanj, deve ser canjica branca
refogada na banha e com sal, cebola e tempero verde. Se for para Oxum, passa
pelo mesmo processo e leva ainda dend. Para Oxal, deve ser branca e sem sal.
A canjica servida para as pessoas branca, com acar e coco.

Churrasco Tal como se prepara no Rio Grande do Sul: carne (de preferncia
costela) assada na brasa. Acompanha farinha de mandioca crua ou cozida
(farofa). comida de Ogum.
Cocada branca Para Iemanj e Oxal.
Ec H vrios tipos de ec e para vrias entidades, nenhum deles oferecido s
pessoas. Muitas vezes, o que chamado ec um conjunto de pratos com
ingredientes diversos. O mais comum o ec do Bar, um alguidar com gua
salgada sobre o qual se colocam trs ou sete pingos de azeite-de-dend,
acompanhado de outro com milho comum torrado, e trs ou sete batatas
sapecadas, dend e trs ou sete balas de mel. H pessoas que o fazem, para o
mesmo Bar, com piro de aca (mencionado anteriormente) ou farinha de
mandioca temperada com sal e salsa. Segundo o pai-de-santo Ay rton do Xang,
outros orixs recebem ec Xapan: gua com carvo, sete pimentas-da-costa e
dend; Iemanj, gua com oito pipocas; Oxal: gua, mel e aca desmanchado;
Oxum: gua com mel e oito pipocas; Ians: gua com cinza; Xang: banana
desmanchada em gua, farinha de mandioca e dend. Tive ocasio de observar
ecs para eguns com sangue de aves, farinha de milho e mandioca, azeite de
mesa, p de caf e erva-mate.
Farofa com ovo e lingia para Bar. Vi ser servido, no templo da Babaloa
Laudelina do Bar, para as pessoas presentes.
Farinha-de-Xapan Farinha de mandioca pilada com amendoim torrado e
acar. Comem os orixs e as pessoas. Esta uma comida que, no passado, as
escravas vendiam nas ruas de Porto Alegre com o nome de farinha-decachorro.
Feijo-mido com canjica servido para Ob, e as pessoas no o comem.
Frutas em geral Vrios orixs recebem frutas. De maneira geral, as frutas
pertencem a Oxum, pois a dona da quitanda. As laranjas e as frutas amarelas
a ela pertencem, especialmente. Xang o dono das bananas; Ians, da ma e
da pitanga; Ob, do abacaxi.
Guisado de lingia ou carne de tartaruga Faz-se um ensopado e serve-se com
farofa. Podem comer orixs e humanos. Caso se queira, pode ser servido dentro
do casco da prpria tartaruga. comida de Ossanhe.
Milho torrado Torra-se o milho, adiciona-se dend e um pouco de sal.
Acompanham sete batatas-inglesas sapecadas e igual nmero de balas de mel.
para Bar Lod, da rua, e exclusivo do orix.

Milho com feijo mido quase torrados Xapan. No oferecido s pessoas.


Minh-minh Farinha de mandioca com dend. Pertence a Ogum, e s orix
come.
Molocum Feijo mido cozido e depois temperado com dend, sal, cebola. Vai
tempero verde em cima. Serve-se para Oxum, e prato exclusivo dos orixs.
Nhlas ou nhlas Comidas exclusivas dos orixs e dos eguns. Fritam-se as asas e
pernas das aves sacrificadas. Acompanha uma bolinha de piro de farinha de
mandioca. Em caso de orix do sexo masculino incluem-se, crus, os testculos
dos animais abatidos. Nas nhlas de egum colocam-se apenas os membros
esquerdos das aves.
Odum Torra-se farinha de milho no forno. Se oferenda para Oxum vai
acar, dend e sal, mas se para Oxal no leva dend. prato destinado
apenas aos orixs.
Opet, apet ou pet Pasta de batata-inglesa cozida qual se d a forma que se
deseja, de acordo com o orix. As pessoas no comem. Observei em forma
redonda ou piriforme para Bar Jelu (de dentro de casa) e tambm piriforme
para Bar Lod, da rua. O de Ossanhe tem a forma de cabaa, tartaruga ou do
rgo humano do qual se pede cura. Algumas pessoas dizem que Ians come
opet de batata-doce. Opet de Xang piriforme e leva feijes pretos fincados
nas laterais.
Oruf um opet especial para Oxum. Faz-se de batata-inglesa e colocam-se
duas miniaturas semelhantes ao lado, que so os Ibjis (gmeos). S orix
degusta.
Po Para Xapan Velho, associado ao Cristo das Chagas. Pipocas Para
Xapan e Ogum. Quindim Oxum.
Sarrabulho Guisado cozido e temperado de midos dos animais sacrificados.
Prepara-se para todos os orixs e os humanos.
Fervido Sopo grosso com farinha de mandioca e pedaos de carne e
hortalias. comida de eguns, servida tambm para os humanos por ocasio das
solenidades dedicadas aos primeiros.
Arroz com galinha igualmente comida de eguns e servida nas ocasies
mencionadas anteriormente.

Alimento e Feitiaria
Na vida do fiel, muitas vezes h necessidade de curar-se de doenas, livrar-se de
malefcios e problemas causados ou no por outrem, remover empecilhos que
surgem em seu caminho. Mas a defesa muitas vezes implica um contra-ataque.
Outras vezes necessrio um ataque-surpresa ao adversrio para neutralizar suas
aes. Em qualquer desses casos estamos, j, nos limites pouco ntidos do campo
que se costuma chamar de feitiaria. nessas ocasies que tanto os orixs como
os eguns so convocados para intervir, e tais intervenes so pagas com
oferendas alimentares; dependendo da maneira como tais alimentos so feitos e
oferecidos, tanto uma como outra entidade podem se encarregar de tais tarefas.
nesses aspectos que se percebe que na sociedade batuqueira conhecimento
ritual significa poder, e por isto que certos segredos e a feitiaria o maior
deles so cuidadosamente escondidos de possveis concorrentes no mercado
religioso.
Os seguidores do batuque so unnimes em dizer que os orixs jamais fazem mal
aos humanos, mas o mais correto seria dizer que no o fazem conscientemente,
pois em ltima anlise participam no mnimo indiretamente da feitiaria. Isso
ocorre porque, digamos, a personalidade atribuda aos orixs marcada por
uma contradio: de um lado, tal como o Deus cristo, eles vem tudo, so
extremamente justos em suas aes, conhecem o futuro, dispem de grande
poder etc. Mas por outro lado so suficientemente ingnuos a ponto de se
deixarem facilmente enganar pelos homens.
A comida tem papel fundamental no feitio, funcionando com uma pedra de
toque que determina uma inverso na ordem natural das coisas. A oferenda
comum, para o bem, compe-se de elementos que o orix aprecia, e
apresentada juntamente com certos smbolos vasilhas, papis coloridos etc.
que servem para que este a identifique como sua. Na feitiaria ela alterada
proposital-mente quanto forma de preparo, aos ingredientes, aparncia,
buscando-se uma oposio o mais diametralmente oposta possvel outra. Dessa
maneira pode-se, por exemplo, colocar sal em vez de acar ou mel, farta dose
de pimentas para um orix que as detesta, azeite de cozinha em vez de dend. Ou
materiais perigosos, como vidro modo ou cacos de vidro, e assim por diante. O
oficiante chama o orix pelo nome e informa que tal pessoa a vtima foi
quem enviou a oferenda, sendo que seu nome, para que no pairem dvidas, vai
em um bilhetinho que acompanha o despacho. A raiva do deus extrema pois
acredita-se que ele poder at se cortar, como um humano, com os cacos de
vidro e ento ele vinga-se violentamente do suposto ofertante.
Um dos feitios mais comuns o opet preto. Trata-se de um bolinho piramidal

de batata-inglesa cozida oferecido a Bar, com a cor natural do tubrculo. Para


fazer o mal confecciona-se um bolinho idntico, levado encruzilhada sobre um
papel vermelho, tal como se faz normalmente. Mas desta vez o bolinho rolado
em p de carvo para que fique preto. Uma vez encontrei um abacaxi (que
pertence deusa Ob) crivado de lminas de gilete e com o nome da vtima em
seu interior. Tal como no caso do vidro, supe-se que ela ir se cortar ao tentar
experimentar o abacaxi. Outro feitio feito com carne crua enrolada em um
boneco batizado com o nome da pessoa visada, sendo o conjunto colocado ao ar
livre, no sol. A crena diz que medida que a carne vai apodrecendo, o mesmo
ocorrer com a pessoa. Outro, ainda, colocar sal no bori de algum, conjunto
de objetos sagrados que representam a cabea dos iniciados, o que pode
provocar-lhe a loucura.
Oferendas de comida tambm so feitas aos eguns, para que saiam em
perseguio de algum.

Alimento e Sade
Na viso de mundo do batuque, a doena pode ser do corpo e a cabe
encaminhamento a mdico ou do esprito, com causas variadas. Entre as
principais temos a desproteo e/ou o castigo, por parte do orix, quando o seu
iniciado no o alimenta convenientemente; ou em casos de no-iniciado,
manifestao de um possvel orix, que deseja que ele cumpra a iniciao. No
primeiro caso a soluo o restabelecimento do pacto; e no segundo, seu
estabelecimento. Como visto aqui, ambos implicam a oferta de alimentos. Mas a
doena pode ser causada, tambm, por inveja, olho-grande ou mesmo
feitiaria. Nesta ltima hiptese o motivo poder ser um egum, que se encosta e
como que chupa o sangue da pessoa, que vai ficando fraca. Para inveja, olhogrande ou feitiarias menores, pequenos rituais bastam.
No templo do pai-de-santo Ay rton do Xang, por exemplo, se houver
necessidade desses servios o consulente encaminhado ao quarto de santo, onde
ficam os objetos sagrados. Ali h uma fila de pratos rituais como os citados antes,
que o pai-de-santo vai passando de cima a baixo, ao longo do corpo do cliente
braos, pernas, girando volta da cabea. Se for o caso de egum, faz-se uma
cerimnia chamada troca. Parte-se do princpio de que o egum, por ser cego,
burro e tapado, pode ser enganado. O que ele deseja, em ltima instncia, o
sangue da pessoa, mas, como no percebe bem as coisas, convencido a trocar
este pelo de uma galinha, tanto mais que a ave lhe ser entregue no cemitrio,

onde eles moram. Em casos extremos, tem de se oferecer ao egum um animal


maior, que pode ser at mesmo um touro. Mas sempre ser indispensvel a
limpeza mstica, o ato de passar no doente os alimentos sagrados dos orixs, cujo
poder afastar o egum e permitir o restabelecimento da sade de sua vtima.

Concluso
Parece que uma simples vista de olhos na culinria ritual do batuque suficiente
para permitir algumas concluses. Uma delas que o fato de Ogum, Oxum,
Bar e os eguns receberem respectivamente churrasco, polenta, batatas e ervamate j sugere que se trata de uma religio do extremo sul brasileiro. Outra, que
a culinria batuqueira expressa uma espcie de radiografia da sociedade riograndense, com suas vrias influncias culturais. Uma terceira concluso que o
alimento no delimita apenas territrios fsico-geogrficos, mas tambm do
social e do imaginrio: conhecer ou no tal universo culinrio especfico significa
pertencer ou no a certas categorias da sociedade rio-grandense (no-batuqueiro/
batuqueiro). Mas, do mesmo modo que espelha tais diferenas, o alimento
simultaneamente promove igualdades: a identidade batuqueira se realiza tambm
por seu consumo. J no espao intramuros dos templos, ele distingue quem
vivo, morto ou divindade. Ou seja, o alimento smbolo de categorias da
sociedade humana e sobrenatural. Uma quarta concluso que ele atua como
uma espcie de chave-mestra reguladora no quadro geral das relaes sociais e
trocas simblicas entre indivduos, grupos e instncias do mundo do batuque por
sua vez inscrito na sociedade gacha: de humanos entre si (sejam filiados ou
clientes) e entre eles e as entidades sobrenaturais. Isto , prpria essncia e
existncia do batuque, como um todo, subjaz o alimento. De fato, nele se ocultam
os mistrios da natureza humana e divina, o poder e o perigo, os segredos do bem
e do mal, da sade e da doena, da vida e da morte.
Por tudo isso, s posso dar total razo saudosa Me Ester da Iemanj, quando
me confidenciou, literalmente, que a cozinha a base da religio.

Referncias bibliogrficas
CORRA, N. O Batuque do Rio Grande do Sul: antropologia de uma religio afrorio-grandense. Porto Alegre: EdUFRGS, 1992.

COSTA LIMA, V. A Famia-de-santo nos Candombls Jeje-Nags da Bahia: um


estudo de relaes intergrupais, 1977. Tese de Mestrado, Salvador: PsGraduao em Cincias Humanas, Universidade Federal da Bahia.
DOUGLAS, M. Pureza e Perigo. So Paulo: Perspectiva, 1976.
FRY, P. Para Ingls Ver. Rio de Janeiro: Zahar, 1982.

5. Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade *

Carmem Slvia Morais Rial

Pas de Cocagne cousa nenhuma: terra de alimentao incerta e vida difcil


foi o Brasil dos trs sculos coloniais. A sombra da monocultura esterilizando
tudo. Os grandes senhores rurais sempre endividados. As savas, as
enchentes, as secas dificultando ao grosso da populao o suprimento de
vveres.
Gilberto Frey re, Casa-Grande & Senzala
Mesmo em uma leitura no sistemtica de alguns textos que tratam dos primeiros
sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao aparece como
central e j imbricado com reflexes sobre nossa identidade. O que comemos
reflete nesses escritos no apenas quem somos, mas o que poderamos vir a ser.
Percorrendo-se alguns desses primeiros textos sobre o Brasil, escritos por
visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a chegada dos europeus em
nosso continente, depara-se com numerosas descries sobre o que se comia
aqui e com interpretaes sobre os que aqui viviam, descries e interpretaes
em que a comida aparece como central na estruturao da identidade.
A comida, alis, no pode ser desprezada como uma das motivaes que
impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil, pois,
como apontam diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar o mar
tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do insosso dos seus
pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes comuns da
alimentao do perodo, dado o pouco desenvolvimento das tcnicas de
conservao. No que o sabor de podre fosse totalmente execrado; como se
sabe, muitos entre os pratos de carne mais apreciados na Europa no fim da Idade
Mdia eram consumidos em ligeiro estado de putrefao, entre os quais
distinguia-se o faiso, cuja carne era servida j levemente amolecida.
Reminiscncia desse gosto encontramos hoje entre diversos queijos franceses a
ponto de os desavisados soldados norte-americanos terem mandado para os ares
queijarias na Normandia em 1942 por haverem confundido o forte cheiro

exalado com o de cadveres.


O paladar, alis, no apenas serviu como incentivo para as viagens como
tambm foi um instrumento usado como guia nessas travessias consta que
navegadores portugueses tinham no sabor da gua do mar um dos parmetros
fiveis de localizao, medindo, em funo da sua variao de gosto, a distncia
a que se encontravam da terra e identificando em qual oceano se encontravam,
provando-a como fazem hoje enlogos. Infelizmente, desconheo registro de
qual mar ou oceano era mais saboroso.
No Brasil, as consideraes sobre a alimentao estiveram presentes desde os
primeiros momentos do contato dos europeus. A primeira fonte para uma anlise
da alimentao no pas teria que remontar carta de Pero Vaz de Caminha, que
contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos pelos
amerndios, bem como relao destes com os novos alimentos trazidos pelos
europeus e dos marinheiros portugueses com os alimentos brasileiros. Nela, lse a descrio da repugnncia demonstrada pelos dois primeiros ndios ao
experimentarem os pratos oferecidos por Cabral, a bordo de uma das naus. Eles
cuspiram praticamente tudo o que levaram boca, at mesmo os doces
oferecidos o que poderia, se no contrariar as teses de que o sabor doce um
gosto inato, ao menos sugerir a hiptese de que nos adultos esse efeito favorvel
no mais funcionaria. Mais adiante, so numerosas as palavras de Caminha
exaltando o estado de sade e a boa forma dos corpos dos ndios que atestavam
para ele o hbito de uma alimentao sadia (Thevet, 1983; Lry, 1994).1
A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem, Caminha fala
dos portugueses indo buscar alimentos (frutos do mar), comendo camares e um
camaro especialmente grande (provavelmente um lagostim ou uma lagosta).
Caminha observa corretamente que a base da alimentao dos ndios a
mandioca, completada por muitas frutas.
Diante da exuberncia da mata tropical, Caminha anuncia ao rei: Em se
plantando, tudo d, criando assim uma metfora que a partir da alimentao
falar das potencialidades ilimitadas do Brasil e, com isto, inaugurando uma das
vertentes da interpretao da histria do Brasil, a vertente otimista, que ter
numerosos seguidores posteriormente.
O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras referncias sobre
alimentao no Brasil o de Hans Staden (Paris, 1998), que teve enorme
repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas
xilogravuras que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu
sobre a Amrica e a fixar o canibalismo como o tema mais importante no que

diz respeito alimentao indgena.


Staden, artilheiro de Hessen (Alemanha), em 1547, guiado por um chamado
divino, buscou chegar s ndias e, para esse fim, foi at Lisboa, o centro da
navegao na poca, para tentar se engajar em algum navio. Quis a sorte que
Staden ingressasse como tripulante de um navio mercante de partida para Santa
Cruz com a inteno de adquirir o pau-brasil. Essa foi a primeira viagem de
Staden para as novas terras. Durante sua estada, visitou os dois maiores povoados
de ento: Olinda e So Vicente. Dois anos depois, em 1550, como tripulante de
um navio espanhol, voltaria a aportar no Brasil, na ilha de Santa Catarina, ltima
parada possvel para abastecimento dos navios que rumavam foz do rio da
Prata, contornando o perigoso cabo Horn. As observaes sobre comida
aparecem no relato dessa segunda viagem. Na ilha de Santa Catarina, ele nota
com acuidade que j estava em prtica um sistema eficaz de abastecimento: os
carijs plantavam mandioca e a forneciam aos navios, assim como muita caa
e pescado em troca de anzis. Diz tambm ter cortado uma palmeira e comido
palmito (Paris, 1998).2
Uma tempestade e seguidos ataques franceses fizeram com que parte dos
tripulantes se dirigisse por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza de
Vaca, enquanto outra parte seguiu para o litoral paulista, onde Staden caiu
prisioneiro dos tupinambs. Por mais de cinco meses esteve ameaado de ser
devorado e passou ainda outros trs meses como escravo (Novaes, 1998). Esse
perodo de perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden,
passando o canibalismo a ocupar o centro do livro.
De fato, o relato de Staden o primeiro que se tem de algum que quase virou
comida no Brasil. Nele se lem diversas passagens etnogrficas da relao dos
tupinambs com os prisioneiros: iriam me matar, cauim pepica, isto , preparar
bebida, reunir-se, fazer festa e comer-me, todos juntos; E eu fui obrigado a
gritar em sua lngua: Estou chegando, sou vossa comida; Eles riam e
gritavam: L vem nossa comida pulando! (apud Paris, 1998:41).
Apesar da constncia da ameaa, Staden no foi comido graas a diversas
estratgias que incluam oraes, milagres e mentiras foi provavelmente o
primeiro malandro brasileiro, conseguindo escapar com artifcios engenhosos
como o de retornar terra a nado, expulso de um navio europeu que o recusou a
bordo, dizendo que a sua volta era prova da amizade com os tupinambs. Mas viu
outros brancos servirem de refeio. Suas descries do ritual canibalstico so
detalhadas:
Fez chamuscar o corpo sobre a fogueira para que a pele se desprendesse.

Depois, retalhou e dividiu os pedaos em partes iguais com os outros, como


costume entre eles. Eles o comeram com exceo da cabea e das tripas,
de que tiveram nusea pois estava enfermo, (apud Paris, 1998:50)
Passado o perigo de ser comido, ele mesmo teve a oportunidade de experimentar
a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que mais admirava,
Cunhambebe. Staden relata:
Cunhambebe tinha diante de si um grande cesto cheio de carne humana.
Comia de uma perna, segurava frente a minha boca e perguntou se eu
tambm queria comer. Respondi: um animal irracional no come um outro
igual a si e um homem deveria comer um outro homem? Ento ele mordeu
e disse Jaura ich. Sou uma ona. gostoso, (apud Paris, 1998:54)
Afirmao que pode ser interpretada, luz do perspectivismo amerndio, como
quem come no o homem, mas a ona que tambm h em mim.
Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de alimentao
dos indgenas e dos europeus no Novo Mundo, no mais das vezes parecendo
apreciar o que comia. Afirma: Naquela terra s h o que se busca na natureza,
mas reconhece: Raramente algum que tenha ido caa retorna para casa de
mos vazias (apud Paris, 1998:65). Ele fala da mandioca como o alimento
cotidiano no Brasil: Naquela terra comum buscar-se a cada dia ou a cada dois
dias razes frescas de mandioca e com elas fazer farinha ou bolo (apud Paris,
1998:24); adotada tambm pelos europeus, foi usada como suprimento na
viagem de volta Europa: Cada homem recebia diariamente uma tigela de
gua e um pouco de farinha de mandioca brasileira (apud Paris, 1998:26). A
farinha de mandioca merece um captulo inteiro (o captulo 11) do segundo livro,
intitulado O que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as
razes de mandioca, que detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a
colheita e trs modos diferentes de preparao da mandioca: os bolos finos, o
carim (razes secas que depois eles transformam em beijus) e o uiatan (farinha
grossa) para a guerra, preparam farinha grossa de mandioca que chamam de
uiatan e usam como alimentao (apud Paris 1998:74). Faz referncia tambm
transformao da carne e do peixe em farinha, j que o processo de
conservao pelo sal era desconhecido dos indgenas: farinha de peixe
misturada com farinha de mandioca para ser comida pelos que moram longe do
mar (apud Paris, 1998:68).
Uma alimentao variada o que se depreende do relato de Staden, que fala em
frutas de vegetao rasteira e arbrea (apud Paris, 1998), em mel produzido por
trs tipos de abelhas o das abelhas menores pequenas como os mosquitos

sendo o melhor (apud Paris, 1998:81) e em numerosos animais comestveis:


macacos, grandes pssaros (apud Paris, 1998) e peixes, especialmente a tainha,
com que fazem a farinha piracu quando queriam conserv-la. Ele diz que
comeu tatu e achou a carne gordurosa; capivara, e achou com gosto de porco;
um lagarto que entrava e saa da gua (provavelmente o jacar) e que era bom
de comer (apud Paris, 1998); uma raiz que chamam de jetica, de timo
sabor (Paris, 1998:82), e uma pimenta com gosto ardido (apud Paris,
1998:82). Um captulo dedicado s bebidas, ou melhor, bebida: o cauim, feito
pelas mulheres com a mandioca e, entre os tupinambs, com mandioca
misturada com milho (apud Paris, 1998).
Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para marcar o
tempo (a guerra ser feita quando tal fruta amadurece, pois no conhecem nem
os anos nem os dias; Para a partida tambm orientam-se de acordo com a
desova de um tipo de peixe que em sua lngua chamam de pirati [apud Paris,
1998:74]) assim, os tupinambs tornam-se mais perigosos na poca da colheita,
pois preparam o cauim, bebem e fazem a guerra ; podem ser armas (a fumaa
produzida com a pimenta jogada nas fogueiras fazia as vezes de gs
lacrimogneo, desalojando o inimigo das cabanas) e podem ter usos simblicos,
tanto no canibalismo, interpretado por ele como um ato de vingana, quanto em
uma tomada alimentar peculiar, a de piolho (Quando uma mulher cata os
piolhos de algum, diz, come-os porque acredita que eram seus inimigos que
estavam comendo algo da cabea [apud Paris, 1998:74]).
Os nicos alimentos que ele diz ter comido no Brasil e que no faziam parte do
cardpio indgena foram o acar fala em engenhos em So Vicente e as
gaivotas do mar e seus ovos, que foram caados pelos marinheiros, levados a
bordo do navio e cozinhados.
Incomparavelmente mais denso, o relato de Jean de Lry, de 1578 (Lry, 1994),
tambm o de um protestante fervoroso mas capaz de relativizar certas prticas
indgenas, metendo-se na pele de um ndio, como dele observou Lvi-Strauss
(1955), e usar outras para comparativamente condenar seus conterrneos
europeus, fazendo-os passar por bobos e s vezes ele mesmo assumindo esse
papel. Talvez resida a a especificidade do seu texto: os elogios aos indgenas so
a forma encontrada por Lry para criticar certas prticas dos europeus, seja o
banal amor de franceses e venezianos pelos sucres, sejam os crimes, pois, sem
deixar de apontar a crueldade do ato canibal, Lry consegue compar-lo s
torturas dos catlicos na noite de So Bartolomeu, quando centenas de
protestantes foram massacrados na Frana.
Lry (1994) apontou alguns costumes curiosos dos tupinambs: no respeitam

horrios para comer; comem quando tm fome; s vezes, durante a noite, depois
de j terem dormido, acordam e fazem uma longa refeio. Destacou
positivamente o fato de os ndios fazerem um silncio maravilhoso enquanto
comem, guardando o que tm a dizer para depois, e louvou o hbito dos
tupinambs de lavarem as mos e a boca antes e depois da refeio. Observou
ainda a excluso mtua entre o beber e o comer, dizendo que os ndios no
combinam nunca essas duas atividades como fazemos, abstendo-se de beber nas
refeies; quando bebem, podem passar dias inteiros sem comer. Ressaltou
tambm que eles so to sbrios ao comer quanto devassos ao beber.
Como Andr Thevet e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o simbolismo do
canibalismo, um canibalismo de honra, diria Montaigne, no de nutrio; um
canibalismo comunitrio em que todos os presentes tm direito (e obrigao) a
um pedao, e se forem muitos, encontrava-se uma soluo cozinhando um dedo
ou um brao, de modo que todos pudessem provar pelo menos do caldo. Tudo
comido nesse corpo humano, menos o crebro. Na sua apreciao do
canibalismo, Lry distinguiu os diferentes grupos indgenas, usando a comida
para hierarquizar as tribos. Sua admirao pelos tupinambs se contrape ao
desprezo pelos selvagens ouetacas, nos quais condenou o fato de agravarem o
canibalismo (que os tupinambs tambm praticavam) porque consumiam a
carne crua. Tambm faz outra exceo na sua viso relativista do canibalismo
quando critica o que identifica como gulodice nas velhinhas indgenas, que,
segundo ele, teriam um prazer carnal perverso e diablico em comer carne
humana; compara-as s bruxas europias do sculo XVI. Se Lry foi
condescendente com o canibalismo indgena ao consider-lo corretamente como
ritualstico, ele no perdoou alguns normandos que, de to adaptados vida
selvagem, participavam desses banquetes.
O relato de Lry, confirmando ou desmentindo, segue as observaes feitas pelos
que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios usavam a
farinha no lugar do po,3 reafirmando que a base da alimentao era a
mandioca e o aipim, que cresciam grossos como uma coxa humana e cujo
plantio e preparo ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinhas
fabricadas a partir da mandioca e do aipim: a Ouy-entan, farinha dura, que se
guarda melhor e usada quando h guerra, e a Ouy-pou, farinha macia e mais
saborosa, que Lry compara ao miolo do po branco quente, acrescentando que
uma e outra, quando cozidas, mudam de sabor.
No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de maneira mais
honesta o caou-in, que descreve como uma cerveja de mandioca e milho, j
que lhe enojava o mtodo indgena de fazer as mulheres cuspirem na bebida

para provocar a sua fermentao. Ele no obteve sucesso na sua inovao. E,


como sempre, enobrece os indgenas pela referncia comparativa entre o caouin e a bebida de preferncia dos franceses: eles tm o branco e o tinto, como
ns temos o vinho (Lry, 1994:248), acrescentando que a consistncia do caouin densa e o gosto lembra o de leite azedo. Lry discorda de Thevet, que havia
apontado um tabu sexual envolvendo o fabrico do caou-in: as mulheres
responsveis por doar saliva, segundo Thevet, abstinham-se de seus maridos.4
Tambm so muitas as referncias de Lry aos animais desconhecidos (muitos
dos de quatro patas conhecidos dos europeus no eram encontrados no Novo
Mundo). Ele observa que os tupinambs quase no comiam animais domsticos.
Dos selvagens, descreve o tapir (Tapirus americanus) como tendo o mesmo gosto
da carne de gado e de aparncia meio vaca, meio asno palavras que so
injustamente ridicularizadas por Thevet no seu segundo livro sobre o Novo
Mundo (Thevet, 1575), pois ele mesmo havia comparado o tapir vaca.5 Fala de
certas espcies de cervos e veados (seouassou) e de porcos selvagens (taiassou);
do agouti, de que diz apreciar a carne e o qual compara a um porco de um ms e
a uma lebre; das pacas, que, segundo ele, teriam o gosto da vitela; do tatu; do
sarigoy, o gamb, comido raramente, pois malcheiroso; dos jacars; de sapos
(entre eles, o Bufo marinus, de carne comestvel mas de pele venenosa); de
serpentes grandes como um brao; de macacos, do quati. Tambm fala de
diversas aves comestveis: de jacous, uma espcie de faiso; mutuns; uma
espcie de perdiz; e outras no comestveis: arat, canid, periquitos, tucanos e
outros mais. Relata a presena de numerosos peixes na alimentao indgena:
pira, kurema, parati, boucan, camouroupouy-ouassou, ouara e acara-ouassou
(que compara truta pela delicadeza), acarapep (cuja carne diz ser
maravilhosamente boa), acara-bouten e pira-ypochi (de um gosto no to bom),
tamou-ata, peixe monstruoso mas de carne macia e saborosa (peixe que tem a
capacidade de passar de um rio a outro por terra). E fala de animais que no so
comidos, como o jaguar, o qual destaca como o mais maravilhoso deles; o
macaco-preguia; galinhas grandes e galinhas semelhantes s europias.
Surpreende-se com o fato de que nem mesmo os ovos dessas galinhas eram
comidos, pois os ndios acreditavam que passariam a andar to lentamente
quanto elas, e pelo mesmo motivo se abstinham de outros animais que andavam
lentamente, assim como de certos peixes a arraia, entre eles.
A impresso que fica da leitura de Lry que havia, no Brasil, uma alimentao
variada e saudvel, em muitos pontos superior europia. De modo geral, ele
parece se alinhar entre os que bradam: em se plantando tudo d, at mesmo
trigo e vinho. Diz: se os campos fossem cultivados e trabalhados como eles so
por l, um e outro dariam bem (Lry, 1994:311). A abundncia dessa natureza

seria retratada nas obras pictricas desse perodo em naturezas-mortas e cenrios


que fazem justia diversidade de frutas tropicais. O tapir , entre os animais,
aquele que seria tomado como um emblema do Novo Mundo na pintura.
Como vemos, os primeiros relatos concordam entre si no que diz respeito
fartura alimentar, ainda que a fome aparea como um tema ligado aos
deslocamentos e penetrao no interior. Staden, por exemplo, conta os
infortnios dos seus companheiros de viagem que tiveram de seguir por terra at
o Paraguai, muitos morrendo de fome durante o percurso que durou trs anos. Os
relatos seguintes so mais discordantes nesse aspecto. Gilberto Frey re se
interessou vivamente pela alimentao no Brasil e, na sua narrativa dos anos
coloniais, dedicou muitas pginas comida ou, melhor dito, escassez de
comida no perodo. Uma de suas explicaes a de que os portugueses no sculo
XVI, exceo feita aos aorianos, eram um povo essencialmente comerciante e
mercador que tinha perdido o gosto pela terra e os conhecimentos necessrios ao
seu cultivo.
Apreciador das artes culinrias, sabe-se que Frey re criou receitas, das quais a
mais famosa a do licor de pitanga de Apipucos, secreta e ensinada somente ao
filho. Ele fez da alimentao um dos tpicos presentes ao longo de toda a sua
obra e especialmente em Casa-Grande & Senzala, em que reafirma diversas
vezes o quanto era montona a mesa colonial. Em todo o lugar, a mesma
farinha (Frey re, 1977:32, 121) talvez seja a frase que sintetize a sua viso bem
documentada da nossa alimentao nos primeiros sculos. Ele insiste ser a
farinha de mandioca, substituto do po, o produto fundamental da alimentao de
ndios, brancos ou negros, pobres ou ricos, nordestinos ou sulinos. A nica
exceo, segundo Frey re, era o planalto paulista, onde a cana obtivera resultados
medocres e por esse motivo ali se instalou uma saudvel pluricultura.
Trigo s era plantado pelos padres para a hstia. Os padres, alis, deixaram
depoimentos usados como fontes de pesquisa por Frey re. As cartas de Anchieta e
as do padre Manoel de Nbrega trazem suas reclamaes sobre a falta de
alimentos disponveis no comrcio. Anchieta diz que no havia matadouro na vila
(Pernambuco), precisando os padres criar cabeas de boi e vacas para sustento
seu e dos seus meninos, pois se assim no fizessem, no teriam o que comer
(Ministrio da Fazenda, 1886). Elogia, porm, um novo petisco que conhecera, as
tanajuras, e compara carne de porco outro estranho item alimentar, o bicho
taquara.6 O bispo de Tucum, um sculo depois (XVII), faria eco s queixas ao
afirmar que nas cidades no bastava ter dinheiro: Mandava comprar um frango,
quatro ovos e um peixe e nada lhe traziam, porque nada se achava na praa nem
no aougue, comenta Frey re (1977:39).

A farinha de mandioca, o milho, alguns raros legumes, verduras e frutas frescas


compunham a alimentao colonial. A comida aqui boa para se pensar a
estrutura social da poca: come-se mal, mas come-se melhor nos extremos,
entre os senhores e entre os escravos, diz Frey re escravos comem bem, pois
no se poderia desperdiar os instrumentos de produo. O homem livre, sem
um lugar de importncia nessa sociedade, come farinha sempre. Farinha
misturada com charque ou bacalhau quando h, e bichos de bambu ou outros
itens repugnantes mesa europia, caso no haja. O homem livre mal
alimentado, concordam os higienistas (citados por Frey re) que iriam dedicar
tratados inteiros a apontar o seu estado de insuficincia nutritiva que, secundada
pelo alcoolismo e pela dupla ao distrfica do impaludismo e das verminoses,
tem de ser reconhecida como um dos fatores de sua inferioridade fsica e
intelectual.7
Frey re no desconsidera os documentos deixados, por exemplo, pelos viajantes
europeus que, ao contrrio dele, do conta da opulncia nas mesas. As crnicas
elogiosas de Ferno de Cardim nos seus Tratados (do sculo XVI), que falam da
fartura de carne, de aves e at de verduras e de frutas (Frey re, 1977:37), e as
passagens que falam em banquetes com talheres de prata e fartura dos viajantes
do sculo XIX (Mawe, Spix, Saint-Hilaire, Koster) devem ser contextualizadas,
defende Frey re, e lidas como depoimentos de visitantes recebidos nos engenhos e
nas casas como pessoas notveis, que compartilham uma refeio excepcional.
Para ele, esses relatos so provas de que se tratava de uma sociedade de
aparncia, onde o cotidiano precrio contrastava com a abundncia demonstrada
para os visitantes. Palanquins mas telhado de telha v e bichos caindo nas
camas dos senhores (Frey re, 1977:38); fidalgos a cavalo, com estribos de prata,
mas praticamente nus dentro de casa; sedas e jias para as visitas dominicais na
igreja, mas cabeo e saia de baixo para a casa; talheres de prata de porcelana
inglesa para visitantes verem, mas come-se com as mos no dia-a-dia.
Aparncia mantida, apesar das dvidas. Casa-Grande & Senzala repleto de
exemplos dessa dicotomia entre o dia-a-dia e a festa.
A precariedade alimentar tem como causa, para Frey re, a ganncia dos senhores
de engenho, que dedicam toda a sua mo-de-obra para a monocultura
aucareira, esquecendo-se de plantar para comer, o que acaba por resultar em
uma crise de alimentos no final do sculo XVIII a famosa falta de farinha que
aflige a Salvador dos vice-reis e leva os governadores, seguindo o exemplo do
Conde de Nassau no sculo XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de
mandioca: mil covas por escravo na propriedade.8
Muito do que se consumia aqui atravessava o oceano. Ora, como se sabe que o

vago refrigerado s foi inventado por Swift no sculo XIX (Goody, 1984), podese bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses mantimentos mal
armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares
da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos
senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola
da Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos
desde cedo se denominaram crioulos em oposio aos espanhis, enquanto aqui
nossa identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram
reinis os portugueses da metrpole e se diziam no-reinis os colonos (Novaes,
1967).
Magros os senhores no eram, graas aos doces. Sociedade de acar, a parte
mais criativa da nossa culinria desenvolveu-se nos doces e bolos. Bebia-se muita
gua, revela Frey re, para compensar a comida condimentada e o doce.
Curiosamente, essa mistura de doce e gua seria completada em 1834, quando
um navio norte-americano introduziu o gelo. Misturado com o acar, temos o
sorvete, uma novidade que faria muito sucesso no sculo XIX.
A cozinha aparece em Frey re como um dos lugares principais da mistura
harmoniosa das trs raas. E isso devido excluso da mulher branca desse
espao, pois ainda que ela ficasse a maior parte do tempo encerrada no espao
domstico, nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados. provvel
que se tenha repetido aqui o que j foi revelado para o Mxico: o fato de as
senhoras de engenho serem especialistas de um prato s, apresentando-o para os
visitantes a quem tinham acesso como se apresenta uma pea musical que eles
tambm deveriam conhecer (Paradis, 1996).
A chegada da famlia real em fuga da invaso francesa introduziu profundas
mudanas tambm na cozinha. provvel que as mulheres da elite tenham tido,
a partir de ento, um trnsito mais livre entre os foges, assim como o tiveram
nos espaos pblicos. Muitos relatos dos sculos coloniais apontam o estado de
recluso domstica das mulheres: elas iam da casa para a igreja e eram
escondidas at dos visitantes. Saint-Hilaire destaca ter visitado casas sem ter
acesso s mulheres. Como todo trabalho manual, tambm o trabalho na cozinha
era desvalorizado no Brasil escravocrata, no sendo considerado prprio para as
mulheres brancas, da talvez a importncia das ndias na nossa culinria, que
Frey re ressalta.
Com a chegada da famlia real no sculo XIX, europeizou-se ainda mais a
cozinha da nossa elite; o po, diz Frey re, dissemina-se, trazendo consigo a mesma
diviso social do Velho Mundo: o po branco para os brancos, o preto para os
outros. Uma popularidade que no evita a crtica dos higienistas que, no incio do

sculo XX, ainda reclamavam da ausncia do po ou de qualquer alimento mais


consistente entre os segmentos mais pobres da populao, e isso em diversas
regies do pas. Frey re (1977) cita a crtica ao ralo mingau de arroz que no Par
se constitua na nica alimentao diria de um trabalhador.
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o que
Frey re destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua
precariedade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de
viajantes ou dos moradores do Brasil, Frey re lidera a tendncia oposta do
Brasil-paraso. Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza
oferecia aos primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre
uma populao que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam.
Outros analistas do perodo colonial voltariam a reforar a idia de um pas de
Cocagne, apresentando uma viso contrria de Frey re. o caso do historiador
Evaldo Cabral de Melo. Suas fontes no so muito diferentes, porm. Padres so
citados de parte a parte: por Melo, o padre Rui Pereira, pois por volta de 1660 ele
disse que Pernambuco era muito bem provido das coisas do reino: quem tiver
quem compre, no h diferena (Melo, 2000).
Num ponto parecem concordar: a relevncia da importao. Para eles, os
portugueses no Brasil resistiram o quanto puderam adoo dos padres
alimentares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o seu alimento
por sculos, ao contrrio da Amrica Espanhola, onde a converso aos alimentos
indgenas (milho, mandioca e outros) deu-se desde o sculo XVI. Franois
Py rard (1679), um viajante que passou pelo Brasil em 1610, observou que o
milho aqui era destinado aos animais, enquanto entre os espanhis era misturado
com o po. Para ele, a terra pouco produzia, o que obrigava essa importao de
Portugal.
De Portugal vinham tambm, segundo o padre Anchieta, po, vinho, azeite,
vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer (Ministrio da
Fazenda, 1886:41). Os portugueses no se adaptaram rapidamente aos costumes
locais, mantendo-se fiis trade cannica do trigo, do vinho e do azeite at
quando possvel. Anchieta disse, porm, que o destino desses produtos no era
absolutamente democrtico; o po de farinha de trigo de Portugal destinava-se
aos ricos, a alguns ricos mesmo, sendo considerado um produto de luxo em
Pernambuco e na Bahia. L se consumia o po de trigo, com a farinha que vinha
moda de Portugal, pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Melo demonstra
que, inicialmente, o vinho consumido no Brasil era proveniente dos Aores e das
Ilhas Canrias, onde os navios paravam para se reabastecer. Mas j no comeo
do sculo XVII, para fugir da concorrncia da cana-de-acar brasileira, a Ilha

da Madeira incrementava sua produo de vinho e dirigia para nosso mercado a


sua produo.
Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Melo para reforar o
argumento da fartura colonial. Os portugueses que se precipitaram para fora de
Olinda com a chegada dos holandeses deixaram mesas postas e bem providas.
Os holandeses teriam encontrado 500 pipas de vinho das Canarias em Olinda e
mais vinho em suas incurses pelo interior. Melo (2000) cita um relatrio
holands em que constam como itens de consumo da populao livre dos
engenhos o vinho, o azeite, a manteiga, a farinha de trigo, o toucinho, queijos,
presuntos, lnguas, o bacalhau, peixes da Terra Nova, a sardinha e uma novidade
da Europa: a cerveja.
Desde o incio de nossa histria, as consideraes sobre o Brasil tm se polarizado
entre uma viso paradisaca do pas (no esquecer que inicialmente acreditavase que o Novo Mundo era o den de que falava a Bblia) e a viso de um inferno.
s vezes, como em Staden, esses dois imaginrios esto presentes no mesmo
texto, o relato ora tendendo para um, ora para o outro dos extremos. O
pensamento social sobre o Brasil colonial parece repetir essa polaridade, no
apenas na sua interpretao quando se debrua sobre as relaes raciais, ou
quando analisa a influncia do clima sobre a personalidade do homem dos
trpicos, mas tambm quando divaga sobre a comida que comemos aqui. Entre
o brbaro canibal e o silvcola comedor de peixe e frutas, entre a fartura e a
fome, entre a farinha de mandioca e os bons vinhos europeus, oscilam nossas
interpretaes no apenas do que comamos, mas de quem ramos.

Notas
* Apresentado na XXI Reunio da Associao Brasileira de Antropologia, no GT
24 Comida e Simbolismo, coordenado por Eunice Maciel. Agradeo os
comentrios dos participantes do grupo e especialmente da professora Eunice
Durhanm.
1 Confirmado posteriormente por Thevet (1983[1557]:88, cap. 45) Diria ainda
que esse povo no nunca sujeito a lepra, paralisia, lceras e outros vcios
exteriores () e por Lry (1994[1578]:211, cap. 8) quase no h
mancos, sem brao, cegos.

2 As citaes literais de Hans Staden foram extradas de Paris (1998).


3 Staden tambm sublinha a ausncia do po com um entrettulo no qual se l: O
que os selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de
mandioca (Paris, 1998:68, cap. 11 do livro II).
4 Tambm Lvi-Strauss (1955) pde constatar o mesmo processo entre os tupikawahib, ainda que feito em panelas menores, sem saber se isso se devia
ausncia de panelas grandes na tribo ou ausncia de muitas virgens meninas
foram designadas para expectorarem na mistura de gros modos. Para LviStrauss, o caou-in corresponde chicha, bebida encontrada em toda a Amaznia,
sendo intermediria entre a cerveja e uma sopa, j que se toma quente.
5 Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que
Lry efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o
animal, mas que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro.
6 Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos brancos, da
grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam ra, e costumam comer
assados e torrados. H-os em to grande poro, indistintamente amontoados,
que fazem com eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada
(apud Abdala, 1997:55).
7 LIMA, J. F. de Arajo. Ligeira contribuio ao estudo do problema alimentar
das populaes rurais do Amazonas. Boletim Sanitrio, 2(4). Rio de Janeiro, 1923.
Apud Frey re, 1977:35).
8 mil covas de mandioca por cada escravo que possusse empregado na
cultura da terra. Fragmentos e uma memria sobre as sesmarias da Bahia. In:
Livro das Terras ou Colleco da Lei, Regulamentos e Ordens Expedidas a
Respeito desta Matria at ao Presente. Rio de Janeiro, 1860. p. 24. (Apud
Frey re, 1977:37).

Referncias bibliogrficas
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mineiro. Uberlndia: Edufu, 1997.

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THEVET, A. Cosmographie Universelle. Paris: Pierre L'Huillier et Guillaume
Chaudire, 1575.

6. Pontos de partida terico-metodolgicos para o estudo sociocultural da


alimentao em um contexto de transformao*

Slvia Carrasco i Pons

A estrutura econmica mundial e a distribuio atual da riqueza-pobreza entre os


pases dos cinco continentes produzem um panorama realmente alarmante no
que diz respeito alimentao. Dois teros da humanidade sofrem uma escassez
crnica de alimentos motivada por fatores diretamente criados pelo modelo de
crescimento econmico ditado pelos pases ricos, oscilando entre os efeitos da
desertificao, o deslocamento massivo de pessoas por causa dos enfrentamentos
armados, a proletarizao e a dedicao da fora de trabalho agrcola aos
cultivos comerciais. Passamos de um dficit de alimentos episdico, como nas
sociedades ocidentais do Antigo Regime, a um dficit crnico que afeta
principalmente as crianas em idade pr-escolar, gestantes e lactantes. O ciclo
est claro: destruio de economias tradicionais e introduo da economia
monetria; introduo massiva de mtodos e produtos novos para exportao,
com conseqncias desastrosas para os cultivos alimentares autctones;
importao de alimentos mais caros, mais refinados e menos completos, mas de
grande prestgio social; incorporao desses novos produtos vida urbana dos
centros de bem-estar e poder, os quais correspondem exatamente ao destino dos
imigrantes expulsos de suas terras de cultivo.
H um paradoxo vinculado aos efeitos dos programas de desenvolvimento em
alguns pases onde a introduo de novos alimentos e de dinheiro tm como
conseqncia mudanas na dieta. Produz-se uma aculturao em relao aos
alimentos: em primeiro lugar, monetariza-se o acesso aos alimentos,
provocandose tambm uma monetarizao da reciprocidade de parentesco e
vizinhana, que se satisfazia tradicionalmente com alimentos. Em segundo lugar,
perdem-se o conhecimento tradicional da manipulao de alimentos e certos
recursos de auto-abastecimento para o consumo alimentar, como o caso de
muitas espcies de plantas, insetos etc. Em terceiro lugar, os espaos prximos s
moradias, que antes eram utilizados para cultivos de autoconsumo, passam a ser
dedicados aos cultivos com fins comerciais. A mecanizao de muitas tarefas

agrcolas e a generalizao dos fertilizantes industriais beneficiaram


exclusivamente os membros privilegiados das sociedades rurais dos pases
pobres.
H exemplos da monetarizao agrcola e da introduo de alimentos
comerciais que produziram um incremento na assimetria sexual em relao ao
acesso comida. Em Java, onde se realizou um dos poucos estudos sobre as
dietas no nvel intrafamiliar, partindo das categorias idade e sexo, descobriu-se
que mulheres e idosos comem consideravelmente menos que os homens e que as
novas situaes agravaram as relaes diferenciais preexistentes de acesso
comida. As oportunidades de trabalho compatveis com o cuidado dos filhos
continuam diminuindo em todo o Sudeste Asitico. medida que as mulheres
conseguem se inserir no mercado de trabalho assalariado, abandonam a
amamentao materna sem uma substituio adequada pela amamentao
artificial.
Tambm encontramos nos pases rabes dados alarmantes sobre a m
distribuio alimentar intrafamiliar nas classes mais baixas. No caso do Egito,
enquanto o pai est acostumado a receber 77% da carne, as crianas recebem
entre 10 e 12% do mesmo produto. As crianas recebem entre 12 e 25% do leite
e nenhum dos ovos consumidos pela famlia (Gabr, 1988). A classe trabalhadora
europia conhece muito bem essa histria: a subnutrio de mulheres, recmnascidos e crianas tambm era generalizada na Europa, como hoje nos pases
pobres.
Nos pases ricos, a melhoria das condies de vida e a disponibilidade de
alimentos contriburam para a modificao do consumo de alimentos, tanto em
proporo quanto em contedo; ao mesmo tempo diminuiu o gasto energtico
dos indivduos, em funo da reduo da atividade fsica. As prticas de consumo
alimentar no deixam de revelar desequilbrios nutricionais. No se duvida de
que as grandes preocupaes da sade pblica para planificar intervenes
nutricionais so tambm, nos pases ricos, os problemas relativos ao
comportamento alimentar das geraes futuras para as quais se projetam
tendncias inadequadas, como a autonomia precoce com relao alimentao,
a superalimentao e a perda da capacidade para identificar os sinais de fome e
da saciedade. O bem-estar e o status conferidos pelos produtos alimentares so
critrios de escolha. Tais produtos geralmente veiculam excesso de carboidratos
simples e gordura; em contrapartida, consome-se pouca quantidade de hortalias,
frutas e verduras. Adiciona-se a isso, contraditoriamente, a presso social
atravs dos meios de comunicao social e da mercantilizao das relaes
interpessoais por um corpo competitivo e pelo crescimento da idia da
alimentao como linguagem dominante nas relaes afetivas.

Problemas associados alimentao nas distintas reas do mundo podem ser


definidos por uma profunda e crtica transformao cultural, a gastro-anomia,
nas palavras de Fischler (1980), alm dos evidentes desequilbrios
socioeconmicos e tecnoecolgicos que atuam nas causas do colapso do nico
mecanismo adaptativo do qual ns humanos dispomos: a cultura.
A antropologia da alimentao aplica-se precisamente ao esclarecimento dos
condicionantes culturais e sociais do comportamento alimentar, com base na
reconstruo de cada sistema alimentar. Analisar o que os indivduos e grupos
fazem com os/a partir dos alimentos converte-se, em contrapartida, em uma
forma de compreender processos sociais e culturais, considerando os alimentos
no tanto como portadores de nutrientes, mas como modelos ou mecanismos
para estudar a cultura. E os prognsticos que, at o momento, podem ser obtidos
com base na investigao so cada vez mais inquietantes, inclusive na sociedade
espanhola, depositria de uma complexa, diversa e, por isso, resistente cultura
alimentar, quer do ponto de vista culinrio, quer do ponto de vista do comensal.

Tradies culturais e transformao alimentar


Sobre a cultura alimentar: tradies, identidades e emblemas
A tradio alimentar nos grupos em plena transformao social ou em processo
migratrio refere-se origem e recordao, de alto valor simblico, e se
readapta culinariamente, gustativamente, como ponte entre o destino e a situao
presente. Adapta-se para ser utilizada como identidade. Quando o ciclo alimentar
cotidiano se modificou em formas, saberes, sabores e prticas cunhadas no
processo de insero, sua expresso alimentar festiva pode atuar como emblema
aglutinador de um tipo de comensalidade, um saber especial e um gosto
compartilhado que evoca sensaes intransferveis. Alm disso, temos que
considerar a identidade alimentar na sua dupla dimenso biocultural, como
complexo gustativo compartilhado por um grupo e como um universo simblico
interiorizado que informa queles que o compartilham os limites entre a cultura e
a natureza, entre o que prprio e o que distante. No entanto, da desordem e
da anomalia atribudas comida dos outros podemos passar a aceitar suas
tradies alimentares e culinrias como novas escolhas entre posies de status
homologveis, se que existe uma diferena gastronmica de tipo social entre
aqueles com quem entramos em contato.
Na sociedade de insero, a menor dependncia dos mercados locais (que como

tais esto deixando de existir) produz na atualidade uma homogeneizao interregional, ao mesmo tempo que vai acentuando uma variedade de estilos
alimentares diferenciados socialmente. A esse respeito, parece que possvel
estender a hiptese de Goody (1982) s regies circundantes ao Mediterrneo.
No parece ser uma caracterstica mediterrnea a existncia de tradies de
elite qualitativamente distintas daquelas da plebe na organizao e na composio
da alimentao, as quais marcam a ostentao do poder e a relevncia dos
acontecimentos em cuja celebrao intervm a comida.
As sociedades tradicionais do Mediterrneo realizaram, at h pouco tempo,
transformaes na quantidade daquelas ocasies, exatamente iguais s realizadas
pelas sociedades da frica Ocidental sobre as quais dispomos de informaes.
Por razes de outra ordem, a prpria sociedade de insero do migrante, no caso
da Catalunha, defende com suas prticas e atitudes sua tradio alimentar em
relao s fontes aculturadoras dominantes (fast-foods, pizzarias etc.). Essa
diferenciao especfica estimula os grupos a darem nfase a sua apresentao
alimentar. Paradoxalmente, promove e aceita como ocasional, excepcional e
festiva a sua alimentao, no deixando de classificar seu contedo como
desordem ou desequilbrio com base nos modelos de racionalidade vigentes.
Fatores e situaes de transformao
Apesar das reflexes sobre a transformao alimentar produzidas pela influncia
da publicidade de alimentos sobre o consumo, mudanas reais ocorrem em
outras direes e por conjuntos de circunstncias mais articuladas e complexas.
As readaptaes so primeiramente estruturais, do ponto de vista
socioeconmico e cultural, e os subsistemas da adaptao cultural, como a
alimentao, so os que permitem observar os efeitos. As grandes linhas das
transformaes alimentares podem ser detectadas no conjunto que segue:
Crise crnica ou episdica na disponibilidade de alimentos: as
categorias sociais de menor status revelam-se com toda a crueza
diante das situaes de escassez, reativando as hierarquias que dentro
de uma disponibilidade assegurada no eram detectadas em suas
dimenses materiais (ainda que pudessem ser em seus aspectos
simblicos). Os recentes conflitos blicos na zona dos Blcs
revelaram com clareza quais os indivduos que tiveram negado o
acesso aos alimentos disponveis, independentemente da categoria
econmica ocupada pelo seu grupo.
Programas de ajuda alimentar em situaes de crise aguda ou
crnica: nessas situaes, a transformao manifesta-se por meio do

choque entre os princpios da seleo social e da redistribuio de


alimentos. H uma oposio entre a lgica sociocultural da
populao atendida e a lgica de prioridade das agncias
internacionais e organizaes no-governa-mentais, fundamentadas
em valores e princpios de seus meios culturais de origem na
priorizao de populao-alvo como crianas, doentes, mulheres,
populao idosa etc., e que diferente da prioridade compartilhada
pelas estratgias de sobrevivncia do grupo receptor da ajuda.
Transformaes tecnoecolgicas na produo de alimentos: dentro
do mito do aumento da produo de alimentos por meio da
introduo de variedades de sementes e gros de alto rendimento,
podem-se documentar exemplos em que os produtos obtidos no
permitem a mesma transformao culinria que os originais, de
maneira que o produto bruto, de maior volume, no culturalmente
comestvel. Como exemplo temos a introduo de variedades de alto
rendimento nas zonas da revoluo verde mexicanas, que criaram
um tipo de farinha que impede confeccionar as tradicionais tortillas.
Transformao sociocultural induzida por intervenes de iniciativa
sociossanitria: comum a interveno sobre um fator que se
considera o melhor indicador de uma situao de risco, sem que
tenha sido prognosticado o efeito de readaptao cultural. Um
exemplo paradigmtico a obteno de um maior peso ao nascer,
como redutor do risco para o beb, em condies socioeconmicas
em que no existe a assistncia tecnolgica sistemtica ao parto.
Nesse caso, o risco da me de maior relevncia e impacto
socioeconmico para o grupo do que o risco da perda de um novo
beb, uma vez que o grupo depende do trabalho dela para prover a
alimentao, sendo este o objetivo de um nmero importante de
tabus restritivos durante a gestao.
Industrializao e urbanizao: os indivduos comeam a participar
de uma cadeia descontnua de processos de trabalho que separa o
preparo de alimentos em lugares, papis e prticas especializadas
e/ou privadas. No modelo ocidental clssico, a maior transformao
produzida pelas migraes campo-cidade com a consolidao dos
seguintes efeitos, a longo prazo: aquisio por compra,
individualizao do consumo e do ritmo de trabalho, novos valores,
como a capacidade de escolha, orientando a organizao do
consumo e a comensalidade festiva que se produz com um menor
controle social do grupo etc.

Migraes: produzem processos de readaptao segundo as distintas


trajetrias de insero e xito dos projetos migratrios com
conseqncias diferenciadas de impacto nutricional. De fato, em um
sentido amplo, o esforo adaptativo e a dependncia alimentar se
revelam como fatores constitutivos das novas situaes e exigncias
perante as condies transformadoras da migrao.
Variabilidade da integrao social e risco nutricional
Nas situaes de transio e readaptao, a ordem, a estrutura e o contedo do
consumo alimentar ficam alterados e se agudizam. No podem ser ignorados os
problemas de equilbrio e variedade alimentar. Essa situao pode ser
perfeitamente representada pelas prticas e pelo comportamento alimentar dos
gambianos na Catalunha, que nos levaram a trabalhar com a proposta de anlise
de Manuel Calvo (1982). Ele defende a existncia de trs estilos alimentares de
adaptao situao de destino dos imigrantes, intimamente vinculados ao xito
e ao tipo de integrao social resultante do projeto migratrio. Dessa maneira,
define-se o estilo alimentar dicotmico como a situao em que os migrantes
acabam adotando contedos, prticas e comportamentos fortemente
impregnados pela alimentao cotidiana da sociedade de insero, ainda que
mantenham, revitalizem e readaptem prticas originais durante os ciclos festivos.
Nos processos de adaptao, no entanto, possvel encontrar o que se denomina
estilo alimentar dual, caracterizado por uma mistura de elementos, maior
indefinio, menor autonomia combinatria (econmica e cultural) e maior risco
de equilbrio.
Em ltimo lugar, encontramos os estilos alimentares frgeis nas situaes de
fracasso do projeto migratrio e da integrao na sociedade de insero, com o
desmantelamento das estruturas e dos elementos organizados de origem sem
substituio equilibrada e progressiva dos elementos e das estruturas da sociedade
de destino. Essa seria a situao de deculturao alimentar (empobrecimento e
perdas de elementos de uma configurao cultural), considerada de maior risco
e de maior dependncia, a qual revelaria uma situao de desvinculao social e
de excluso socioeconmica.
Construo sociocultural do consumo alimentar
O consumo no existe por uma necessidade objetiva de consumir, pois em um
sistema em transformao encontra-se a produo social de diferenas, um
cdigo de significaes e de valores estticos e ainda a funcionalidade dos bens
e das necessidades individuais que se ajustam racionalizando e ao mesmo tempo
negando os mecanismos estruturais fundamentais (Baudrillard, 1969). A lgica

da transformao de signos e a produo social das diferenas so produtos da


necessidade de se dar um sentido de relao. Baudrillard recorre a Veblen para
ilustrar e defender o paroxismo do valor: paga-se caro para no se comer nada, a
privao um luxo (o luxo das industrias alimenticias light) e representa toda a
sofisticao do consumo (Veblen, 1939). Por trs dessas finalidades sempre atua
uma lgica da diferena, negada conscientemente porque desmente a finalidade
ideal de todas as condutas. Com essa perspectiva, s se pode produzir uma teoria
do conceito ideolgico das necessidades. As necessidades primrias convertemse em um mito.
Na anlise da alimentao humana, deveramos nos distanciar tanto da verso
espiritualista que concebe uma separao entre necessidades primrias e
secundrias em termos de oposio animalidade-imaterialidade como mbitos
autnomos quanto da verso racionalista, que concebe aquela separao em
termos de objetividade-subjetividade (como a irracionalidade). Vrias
evidncias etnogrficas indicam que os limites da sobrevivncia nem sempre so
determinados por uma lgica biolgica. De fato, Murcott (1983) classificava os
pontos de partida de uma anlise sobre a alimentao da seguinte maneira: 1) os
seres humanos so onvoros; 2) no comem todo o disponvel e o que
potencialmente nutritivo; 3) a biologia explica parcialmente a alimentao
humana; 4) h de existir uma base cultural para a seleo que as sociedades e os
indivduos realizam.
Para Baudrillard (1969), seriam determinantes as exigncias do sistema
sociopoltico. Em uma fase econmica de acumulao, consegue-se aquilo que
estritamente capaz de assegurar a reproduo da fora de trabalho. As
possibilidades para satisfazer as necessidades alimentares definidas culturalmente
que favorecem a reproduo do sistema produtivo. Mas, de maneira distinta
de Marx, Baudrillard no distingue o modelo de produo capitalista como a
melhor ilustrao do seu argumento, pois especifica a existncia de situaes
similares em todas as culturas pr-capitalistas.
As atividades relacionadas com a alimentao deveriam ser estudadas sempre
em relao a alguma das fases propostas por Goody (1982), que devem ser
estudadas de maneira relacionada. Esse autor prope uma diviso de todas as
atividades alimentares em cinco grandes fases que comportam operaes e
locais associados. Em primeiro lugar est a fase produtiva, envolvendo tcnicas
de produo e organizao do trabalho, na qual a operao bsica cultivar e
realizar a explorao agrcola; em segundo lugar, a distribuio, que uma fase
mais poltica e mostra as relaes e tenses entre os grupos, na qual a operao
bsica armazenar e repartir e se realiza no nvel de comunidade ou do
mercado; em terceiro lugar est a preparao, em que so mais palpveis a

diviso e a estratificao sexual do trabalho, sendo a operao bsica cozinhar,


que se realiza no espao culinario; em quarto lugar vem a fase de consumo, na
qual se revela a diferenciao e a identidade do grupo, tendo como operao
bsica comer e que se realiza na mesa; em ltimo lugar, a fase dos dejetos, em
que a operao bsica lanar e se realiza no lixo.

Termos, conceitos e definies


Dadas as ambigidades terica e metodolgica que caracterizam muitos estudos
de antropologia e alimentao, em um antigo trabalho (Carrasco, 1992) sugeri
dois exemplos sobre o tipo de autocrtica, a partir dos quais dever-se-iam realizar
os estudos antropolgicos sobre a alimentao antes de reformular suas hipteses
especficas. Penso que de uma perspectiva socioantropolgica se estuda a
alimentao dos grupos humanos com base em duas suposies, com algumas
dvidas complementares, que quase nunca so aludidas. Em geral, afirma-se que
as maneiras como um indivduo ou grupo se alimenta tanto em pequena escala,
nas unidades domsticas, quanto no nvel de etnias, naes ou classes sociais
constituem sistemas organizados.
Trabalha-se tambm com a suposio de que existem sistemas alimentares da
mesma forma como existem sistemas culturais dos quais participam indivduos e
grupos. No primeiro e no segundo enunciados, os eixos principais das hipteses a
serem contrastadas convertem-se, por encantamento, em uma conveno noproblemtica. A esse carter sistmico que foi dado como pressuposto e, com
excees, prescinde de definio, a literatura d um carter simblico inegvel
e definies ambguas. Geralmente so enfatizadas as possibilidades expressivas
da alimentao humana em uma espcie de gestalt, na qual navegam entidades
denominadas alimento-simblico, prato-totmico, consumo-axial, consumo
tradicional, integrao, para dar alguns exemplos (Kuper, 1984). Na ausncia
de interesse para operacionalizar os termos, assim como de trabalhos
sistemticos de comparao e de contraste entre esses tipos de denominaes e
tambm na ausncia de sua funo, da estrutura do seu contedo e do significado
do seu uso simblico, os termos assim tratados so apenas hipteses em bruto.
O segundo exemplo sobre o qual desejo chamar a ateno prvio ao estado da
construo de conceitos tericos na antropologia da alimentao. Todos os
autores concordam em dar importncia ao estabelecimento urgente de um
conjunto de conceitos e de termos que permitam a existncia de uma linguagem
comum intradisciplinar e interdisciplinar. Isso se torna necessrio porque outros

setores administrativos, outras disciplinas sociais e biomdicas que se


interessam pelos mesmos fenmenos comeam a buscar uma colaborao
tcnica e profissional. Existe uma impreciso sobre o que realmente estudamos e
como definimos a atividade humana na antropologia da alimentao.
De que tratamos, na realidade? De hbitos, de prticas, de valores? Destes
ltimos ou dos produtos a que do lugar? Os pesquisadores da alimentao
humana na perspectiva biomdica definem como hbitos os fenmenos que
analisam. Provavelmente isso se deve necessidade de se concentrar em tudo
aquilo que est mais prximo ao consumo material de alimentos e dos processos
biofisiolgicos anteriores, dos quais derivam e que constituem a sua
especificidade.
quase suprfluo lembrar que as prticas no so equivalentes aos hbitos
alimentares, a no ser quando traduzido literalmente do ingls (food habits).
Convm no esquecer que os antroplogos esto interessados tanto na maneira
como os indivduos conceituam a sua alimentao quanto nas suas prticas
concretas. J vimos (Carrasco, 1986) o alcance da escolha entre os termos
propostos pela literatura anglo-saxnica e francesa, sempre reconhecendo que os
seus usos tambm no eram homogneos. Em geral, os autores anglo-saxes
falam de food habits (hbitos alimentares), tendendo a substituir esta expresso
por eating habits (hbitos de comida), que se ajusta melhor realidade
sociocultural mais ampla da alimentao. Os autores franceses formados em
antropologia e histria preferem utilizar styles alimentaires (estilos alimentares),
deixando para o enfoque biomdico a expresso habitudes alimentaires (hbitos
alimentares). No entanto, alguns autores franceses usam pratiques alimentaires
(prticas alimentares).
Uma escolha como essa no indiferente. Em ambas as tradies repete-se a
necessidade do reconhecimento cientfico dos estudos que lutam por mostrar a
pertinncia e a utilidade dos seus conhecimentos e a importncia de que a
antropologia da alimentao seja considerada uma disciplina cientfica. Pode ser
por isso que alguns antroplogos sociais preferem definir a sua especialidade
como antropologia nutricional, com a dupla conseqncia de criar confuso
sobre a disciplina e o prprio objeto de estudo, que perde o seu valor especfico.
A medicina especializada em nutrio humana orienta sua pesquisa por dois
aspectos: em primeiro lugar, a perspectiva do ser humano biolgico (melhorando
o conhecimento dos seus processos metablicos), e, em segundo, a considerao
das propriedades nutritivas dos alimentos (os alimentos como um conjunto de
nutrientes que realizam diversas funes energticas, plsticas, reguladoras).
Todavia, o antroplogo que estuda a alimentao considera sempre o ser humano

em uma escala social, no decompe os alimentos em substncias nutritivas, mas


em propriedades de uma ordem social e material atribudas por um determinado
grupo humano. Interessa-se, como vimos, pelas selees culturais entre os
recursos do meio e as tcnicas disponveis e pelas categorias de individuos que
discriminam em relao aos processos alimentares. A definio do nosso campo
deveria possibilitar uma expresso que unisse as atitudes normativas e as aes
particulares dos indivduos e dos grupos em torno da alimentao. De maneira
simplificada, podemos afirmar que no possvel fazer uma antropologia nem
uma etnografia da nutrio. Por esse motivo, optamos por utilizar, na segunda
parte deste estudo, provisoriamente, os termos comportamento alimentar e
experincias alimentares, sempre esperando descobrir ou criar uma expresso
mais apropriada.
As cincias biomdicas formulam a seguinte pergunta: a alimentao tem
alguma influncia sobre a sade? Estabelecida a hiptese dessa relao, propem
os objetivos que pretendem alcanar no estudo da alimentao humana, como
por exemplo a recente descoberta dos processos naturais contnuos, que so
dados de maneira espontnea pela natureza, os quais a pesquisa dever ser capaz
de reconstruir. Isto : pretendem estudar em que consiste essa relao e como ela
se produz. Porm, essa anlise se d por meio da desagregao dos elementos de
sua decomposio quantitativa, que se distancia necessariamente das entidades
iniciais que definem a alimentao humana: os alimentos e os indivduos.
medida que a investigao se sofistica, fazem-se mais precisas a desagregao e
a formulao de hipteses que inter-relacionam os novos elementos
desagregados. Necessariamente, o interesse pelos homens em seu aspecto
biolgico e as suas unidades de anlise definem-se a partir de fatores materiais.
Dessa maneira, as cincias biolgicas se interessam menos pelos alimentos do
que por suas propriedades (conjunto de nutrientes e outras substncias) e funes
(plstica, energtica, reguladora). Tambm se interessam menos pelos
indivduos, por suas necessidades (que so definidas por caractersticas
antropomtricas, estados de sade e processos internos digestivo, metablico
etc.). Dos objetivos e procedimentos emerge basicamente um tipo de resultado,
que divulgado na forma de modelos de racionalidade diettica. Isso cria
alguns problemas, tais como a correta divulgao daquele modelo e a suposta
modificao e preveno eficazes dos comportamentos alimentares, que so de
natureza sociocultural. Freqentemente o resultado do processo final se traduz,
em algumas cincias sociais, em estratgias que permitem transformar
efetivamente o que relevante, quase sempre, em irracional ou errneo, e
sempre definidas como hbitos alimentares.
As cincias sociais, em particular a antropologia, analisam a alimentao

humana para descobrir, por trs do comportamento recorrente dos grupos


sociais, o que fazem e como cozinham os alimentos, as suas razes de adaptao
e suas razes simblicas. Ou seja, propem juntar a descontinuidade e a
arbitrariedade aparentes, descobrindo as causas eficientes nas construes
socioculturais. A pergunta, portanto, seria: a relao entre os grupos humanos e a
manipulao dos alimentos cultural? Est organizada?
Ao contrrio do grupo de disciplinas biomdicas, as cincias sociais se interessam
pela agregao e atuam, quando iniciam as investigaes, para responder
quelas questes. Por isso realizam uma decomposio qualitativa do que as
culturas agregam aos alimentos iniciais da alimentao humana: coisas para
comer e pessoas que as comem em sentido amplo. Interessam-se pelos seres
humanos em escala social e pelas especificidades que constroem e as
comparam. Os alimentos tambm cumprem funes, mas de subsistncia,
prazer ou comunicao; assim, em lugar de propriedades, falaremos de atributos
morais (como, quando e entre quem so adequados) e materiais (cada cultura
define o que comestvel e experimenta os seus efeitos). Os indivduos nos
interessam como categorias de pessoas com papis e estatutos especficos, que
marcam o seu acesso a todos os processos relacionados com a alimentao, do
cultivo ao dejeto. Os nossos resultados consistiro em propostas da relao entre
os sistemas socioculturais e os sistemas alimentares construdos.
Como exemplo de contraste entre a interpretao desagregada e agregada, citase a banana, por conter hidratos de carbono, como indicada para atividades que
comportam um gasto elevado de energia ou para os perodos de crescimento.
Por causa de suas propriedades, indicada para uma dieta que corrige uma
diarria. Entretanto, ela pode ser uma sobremesa em um jantar ou servir de
merenda para as crianas. No primeiro caso, est a seleo de elementos
desagregados da banana e da pessoa que a ingere, enquanto que no segundo dse significado e contexto sua utilizao.
De fato, poder-se-ia argumentar que o antroplogo francs Paul Ray baut (1981)
j utilizava uma expresso similar quela por ns indicada quando, sem propor
explicitamente uma reviso da terminologia utilizada em nosso campo, sugeria
uma ferramenta de trabalho em forma de manual para o conhecimento da
conduta alimentar dos indivduos na 3rd International Conference on Ethnological
Food Reserch (Edimburg, 1981). Naquela ocasio, Ray baut props a estratgia
a qual atualmente poderia lembrar os estudos antropolgicos de alimentao em
nosso pas em que, ao dispormos de um conhecimento exaustivo sobre os
hbitos alimentares vigentes em um nmero diverso de culturas, reunidos de
maneira sistemtica com base em um marco terico comum, poderamos
comear a compreender os mecanismos complexos do comportamento

alimentar humano. Ele props o uso generalizado de um manual de observao,


j construdo e experimentado por sua equipe na rea mediterrnea. Certamente
o esquema proposto partia do conhecimento prvio de quais so os produtos
bsicos e relevantes para cada sociedade e dos diferentes usos que se fazem
deles (conhecidos, consumidos, reservados, negados, proibidos), segundo seis
eixos: natureza e cultura; idade e sexo; status, momentos do ciclo vital; das
estaes e festivo.
Independentemente do enfoque comparativo, o que mais se destaca em Ray baut
o reconhecimento de que uma antropologia dos hbitos alimentares deve estar
baseada no conhecimento prvio desses hbitos. Sua afirmao de princpios
pode ser entendida como construo do prprio discurso antropolgico da
alimentao, necessariamente diverso das anlises existentes em termos de
qualidades calricas, fisiolgicas e dietticas dos produtos alimentares. Tambm
significativo recordar que tudo que aparece como descobrimento tambm
construo, por mais inesperada que seja a descoberta.
Ao mesmo tempo, Ray baut no escapa das questes enigmticas que envolvem
esse conjunto complexo de fenmenos no meio do caminho entre a natureza e a
cultura, de um lado, e os reprodutores da natureza e da cultura, do outro, no
sentido mais material. Ray baut no evita as grandes questes evolucionistas sobre
a origem das instituies j criticadas h 50 anos por Radcliffe-Brown, mas as
converte no enfoque caracterstico da antropologia da alimentao: O nosso
enfoque consiste em retroceder s prticas diretamente observveis a
preparao e absoro da comida at as bases vegetais, animais e minerais dos
hbitos de alimentao, sempre tentando estabelecer o momento em que a
natureza se torna cultura (Ray baut, 1981:218).
Natureza e cultura constituam dois eixos principais dos seus estudos. Em outro
pargrafo, complementa: Desta maneira esperamos descobrir, para cada caso
particular, como a comida de uma sociedade uma linguagem, que traduz
inconscientemente sua estrutura, que mesmo sem saber, se resigna a revelar suas
contradies (Ray baut, 1981:218). Ento, finalmente, o que nos interessa saber?
Ao supor que as sociedades tm uma inconscincia e se no traduzem suas
estruturas mediante a linguagem culinria, estariam se resignando a revelar suas
contradies? Assim sendo, no podemos deixar de identificar as explicaes de
Ray baut com a funo posta por Lvi-Strauss sobre a linguagem dos mitos. Se
isto o que aparenta ser, duvidamos muito de que ele no tenha descoberto o que
j sabia a priori.
Certamente, no so essas questes consideradas relevantes para se
compreender melhor a alimentao dos grupos sociais e principalmente para se

chegar a uma posio, cuja pretenso proporcionar conhecimentos aplicveis


melhoria do bem-estar socionutricional da humanidade. O uso de behaviour
difere muito do que est sendo proposto aqui, j que para Ray baut trata-se do
descobrimento daqueles casos particulares (each particular case), os quais
poderiam incrementar a certeza do modelo.

Os antecedentes do programa
Em primeiro lugar, as hipteses que se referem escolha cultural, de quem deve
sobreviver em uma situao temporal ou permanente de escassez de alimentos,
surgem do enfoque formalista da antropologia econmica. Porm, ao mesmo
tempo, tanto o bem-estar de um grupo quanto o equilbrio entre o contingente
humano, a tecnologia disponvel e as possibilidades e exigncias do meio so
descritas em uma linha substantivista.
Em segundo lugar, sustentamos que a comida utilizada para comunicar
significados sociais. Essa relao procede dos estudos de parentesco, do
simbolismo e da mitologia de cunho estruturalista, isto , a combinao e a
repetio; as presenas e as ausncias de alimentos; as pessoas, os locais e os
objetos, configurando os morfemas e as oraes; os sintomas e os paradigmas da
mensagem alimentar. Estamos falando de hierarquias, de categorias de
indivduos, de tenses.
Em terceiro lugar, mesmo podendo ser considerada um aspecto secundrio,
incide na tradio de estudos de parentesco funcional-estruturalista a oposio
entre os mbitos pblico e privado, sendo identificado este ltimo com o grupo
domstico, como a pesquisa de um tomo, em que esto representados a
estrutura social e o comportamento alimentar com contedos centrais prescritos
para cada relao.
Em ltimo lugar, a problemtica da transformao social, na orientao mais
sociolgica da antropologia, reaparece sob a forma de ameaa integridade
fsica e cultural permanente, ou seja, as presses aculturadoras negativas que
inexplicavelmente incidem com maior profundidade que outras presses
positivas nos grupos mais vulnerveis aos quais pretendem se dirigir. Publicidade
e marketing, somados tradio, so contra a racionalidade diettica? uma
equao por resolver, estreitamente vinculada s exigncias da antropologia da
alimentao aplicada ao bem-estar social, melhoria do status nutricional e
descoberta de um guia para a educao nutricional efetiva (Bry ant et al., 1985).

bvio que na antropologia da alimentao no podemos fazer um discurso


independente dos debates que ao longo da histria da disciplina foram se
renovando, com mais ou menos xito, isto , um debate dentro dela mesma e
outro com a biologia. Ambos so arcaicos, ambos continuam vivos.
Uma grande parte da literatura antropolgica esteve entre a pesquisa de
condicionantes objetivos que do sentido (ocidental) s condutas aparentemente
irracionais e a pesquisa de estruturas anlogas s representaes mentais
mesmo com sua forma diferente , com o objetivo de encontrar lgicas de
classificao deduzidas das possibilidades de neurnios comuns espcie
humana. A inteno de proporcionar explicaes contnuas entre a base material
e a forma concreta das representaes mentais (que no distingue como nico o
mundo possvel entre todos os imaginveis para uma mesma situao) destaca-se
entre as primeiras tentativas de se realizar uma antropologia da alimentao.
O debate biolgico no pode, no momento, passar dos limites do racionalismo, e
temermos estender esses limites, nas condies atuais, seria to estril quanto em
outras disciplinas, como na dicotomia entre herana e ambiente, ainda sem
soluo na psiquiatria. Vale ressaltar que, at certo ponto, esse debate se sobrepe
ao sentido da dicotomia do dilema proposto por Claude Fischler (1980).
Aparentemente, essas duas questes no tm relao, mas segundo a maneira
como as observamos h entre elas uma conexo, nem sempre manifestada, no
sentido de que a base material no estudo da alimentao humana a definio
biolgica do homem. Entre esta e aquelas representaes mentais infinitas dos
sistemas alimentares no h reducionismo possvel.
Essa afirmativa atua tambm contra o sentido comum das percepes
fisiolgicas, contidas em cada universo das representaes mentais. Com essas
consideraes, no negamos a possibilidade da colaborao interdisciplinar, mas
reclamamos o direito da unilateralidade, o direito da antropologia de no ser
atacada por Baudrillard, ou seja, a antropologia pode ter chegado com atraso ao
estudo da alimentao humana, mas nunca chegou com atraso sua prpria
definio do objeto. Explicaes contnuas, evidentemente que sim, mas entre
fenmenos comparveis. Se o holismo no existe, no pode ser sinnimo de
interdisciplinaridade.
Assim, Calvo (1982) critica os profissionais da sade, do mesmo modo que
Combris criticava os estudiosos da economia, posto que nenhuma disciplina pode
ultrapassar os seus limites, abrangendo a totalidade alimentar. Segundo Calvo, o
fato de que continua sendo difcil explicar, em termos de causalidade, tudo o que
est relacionado com as prticas alimentares mostra que as anlises se limitam

s manifestaes mais externas da atividade. No se pode medir com calorias e


antropometria as prticas alimentares, pois so de natureza social. A atividade
alimentar parte dos mecanismos de integrao primria (famlia) e secundria
(ideologia), com as quais mantm uma interao na forma, na expresso e na
estratgia social do grupo, que podem oscilar entre a integrao e a
diferenciao (Calvo, 1982).
Os princpios unificadores do estudo proposto por esse autor consideram os
grupos humanos nas suas naturezas social e cultural; na sua gnese social; no seu
carter duplo de universalidade e de singularidade, tanto como ao quanto como
expresso, sem esquecer as caractersticas de multiplicidade, na capacidade de
eleio, e de heterogeneidade, na capacidade de distino. Separar esses
princpios equivaleria a confundir os processos metablicos com os atos
culinrios.
At aqui separamos os componentes biolgicos e sociais nas definies, por
diferentes razes. Em primeiro lugar, porque todos os autores insistem em
realar a existncia de uma relao de interdependncia entre as duas sries de
componentes, embora no exista nenhum acordo sobre como se deva entender
essa relao. Referir-se a alimentos ou nutrientes, sem discriminar, no soluciona
nada, como vimos. Os antroplogos no estudam a nutrio, mas a alimentao
dos grupos sociais. esse estudo que permite compreender como devem ser os
planejamentos dos programas nutricionais, pois eles tm incidncia nas crenas e
nos valores que estruturam as prticas alimentares, os quais so fundamentais
para se compreender o fenmeno alimentar humano e porque estabelecem
canais de comunicao entre os sistemas de pensamento diferentes. Segundo
Peito (1988), uma questo de delimitar quais so as variveis independentes do
enfoque de cada disciplina sobre a alimentao humana.
Mas existe ainda uma outra razo. absolutamente necessrio abandonar as
tendncias etnocntricas do modelo biomdico, no sentido especificado por
Bry ant e colaboradores (1985), ao reconhecer que em cada sistema de
pensamento e em cada sistema alimentar postulam diversos modelos de sade.
Igor de Garine (1984) j chamava a ateno para o fato de que todas as
sociedades tm uma determinada percepo dos aspectos nutricionais positivos
(sendo que os interiores so os graus de bem-estar e saciedade e os exteriores, a
imagem corporal valorizada) e tambm dos aspectos nutricionais negativos
(como a sensao de gula ou a etiologia do kwashiorkor). Ele tambm no
negava a existncia de indivduos malnutridos, segundo a norma tradicional,
especialmente nos denominados grupos vulnerveis (gestantes, recm-nascidos,
adolescentes, ancios, enfermos e marginalizados).

Se o primeiro desses modelos proporciona solues s situaes de m nutrio,


no somente temos que integrar os possveis resultados de uma anlise
antropolgica ou sociolgica, mas tambm temos que fazer um esforo para nos
desprendermos de uma srie de pressupostos de carter exclusivamente
ideolgico que limitam a dinamizao e que, geralmente, so difceis de
identificar. Por exemplo: acreditar que o trabalho do nutricionista radicalmente
diferente quando investiga as deficincias nutritivas que incidem no
desenvolvimento neurolgico durante o crescimento; estabelecer o que significa
uma ingesto mais elevada de produtos lcteos com o objetivo de conseguir
melhor nvel de crescimento, como no caso dos norte-americanos. Em ltimo
lugar, cabe tambm reconhecer que no h acordo entre os nutricionistas sobre a
recomposio diettica equilibrada e o mtodo de sua difuso. Ao mesmo tempo
que so revalorizados os produtos utilizados tradicionalmente e economicamente
acessveis por meio de campanhas para o consumo, surge a promoo de
produtos, por meio de tcnicas exclusivamente publicitrias, que os consideram
elaborados, exticos e inacessveis. Nessas circunstncias, fica impossvel
determinar os fatores que orientaram a escolha do pblico e que produtos foram
substitudos.
O segundo desacordo diz respeito considerao das diferentes possibilidades da
nutrio na etiologia ou na teraputica. De Garine defende a posio com a
advertncia de que temos que contribuir para o bem-estar nutritivo, procurando
no destruir outros valores culturais que incidiriam no prprio xito do programa.
Entendemos com essa afirmao que deve-se priorizar aquilo que j est
organizado, mas com a introduo de melhoras nutricionais. Porm, ao mesmo
tempo perguntamos para quem se canalizam essas transformaes, se esse
sistema alimentar se ancora em um sistema de relaes sociais, ainda que se
possa predizer que tipo de seleo faria. Isso no parece ser consistente com a
afirmao feita por de Garine, de que a necessidade de comer fora de casa cria
uma oportunidade para melhorar a nutrio da populao. Isso nos parece
utpico dos pontos de vista econmico e de sade, lembrando que a rapidez e a
despersonalizao podem ocasionar outros transtornos de ordem nutricional.

Um programa para o estudo sociocultural da alimentao


No devemos insistir na defesa de um enfoque antropolgico unitrio, oposto a
outros modelos de aproximao da realidade, porque patente que no dispomos
dessa homogeneidade. Ainda assim, diante de tantos problemas, em
determinadas circunstncias histricas, os pressupostos tericos de uma disciplina

podem apontar para uma mudana progressiva de problemtica que repercute


nas disciplinas relacionadas com o mesmo grupo de fenmenos.1 Por exemplo: a
psicanlise, a farmacologia e a sociologia revolucionaram os conceitos
tradicionais sobre a configurao de quadros mrbidos, diagnstico e tratamento,
expulsando o enfoque sociobiogrfico da patologia, quando foi defendida, por
exemplo, a distino entre disease (doena objetiva) e illness (doena vivida)
(Young, 1982).
Provavelmente no encontraremos hoje uma situao desse tipo no que diz
respeito antropologia da alimentao; ela pode ter ocorrido em um momento
de ensaio e erro. Mas j podemos falar de um ncleo firme um novo
desenvolvimento, como diria Murcott (1983) , ainda que existam pelo menos
dois problemas que possam prejudicar o desenvolvimento dos programas
antropolgicos sobre a alimentao: a idia de progresso da racionalidade na
conduta cotidiana ocidental e a mistura inadequada da linguagem cientfica com
o senso comum. Sobre o primeiro ponto pode-se dizer, na melhor das hipteses,
que um retorno ao positivismo, mas em relao ao segundo, far-se-ia patente,
sem dvida, uma falta de honestidade.
Se realmente existem indcios de um programa progressivo no estudo da
alimentao humana, definitivamente este h de ser capaz de dar conta de uma
srie de fenmenos que, atualmente, nem a perspectiva mdica nem a anlise
econmica podem explicar. Vejamos em que esse estudo pode consistir.
De fato, pode ser que a inteno de integrar os diferentes sistemas hipotticos no
apresente dificuldade maior do que a derivada de sua heterogeneidade no plano
das tcnicas e dos mtodos, que no pode obedecer ao objetivo de comparar
entre si os resultados dessas aproximaes, como nas seguintes situaes: 1)
estudos intensivos a partir de poucas famlias, ou exclusivamente por meio de
questionrios para dispor de uma amostra mais ampla; 2) trabalho de
recuperao de informao sobre os usos culinrios do passado em pequenas
regies; 3) comparao do nomadismo dos primatas superiores com a afluncia
s lanchonetes; 4) estudo da alimentao em situaes de migrao; 5) trabalho
de campo tradicional entre XYZ.
O que se mede so coisas diferentes, e muitas das teorias gerais sobre a
alimentao humana procedem de extrapolaes a partir de experincias nicas,
que no descrevem as unidades de observao que permitem colocar prova as
teorias com evidncias diferentes nem operacionalizam muitos dos termos nelas
contidos, atribuindo-lhes o sentido como pressuposto. Assim, encontramos termos
como integrao, consumo tradicional, presso etc. sem saber as suas
referncias precisas.

Assim mesmo, ainda que o ponto comum dessas aproximaes possa ser visto
como precrio, este contm um mnimo de generalizaes e hipteses que
podem ser organizadas em um programa terico comum, um ncleo que
permite defender a idia de sistema alimentar. Observo que este um ensaio de
construo pessoal que deveria ser entendido como uma proposta inicial para
desenvolver um trabalho nessa direo. A prpria teoria dos sistemas foi
reinterpretada por diversas disciplinas e orientaes tericas dentro de cada
disciplina desde que von Bertalanffy publicou sua obra de referncia em 1968.
Todavia, lembre-se que esse conceito recebeu definies e atribuies diversas.
Por exemplo: Sanchez-Parga (1988) define o sistema alimentar como um
subconjunto do ordenamento econmico nacional, no qual se encontram, operam
e se reproduzem todos os processos que incluem desde a produo at o consumo
de alimentos. Khare (1988), ao contrrio, o define assim:
Seja ocidental ou no, um sistema alimentar uma rplica criticamente
importante de idias, valores, smbolos e experincias vividas por um povo.
um sistema geral e ntimo de comunicao cultural, que ressalta o
interesse comum pela segurana alimentar e a sobrevivncia coletiva.
Observem-se os quadros a seguir:

Com as consideraes expostas anteriormente e as crticas s teorias


independentes feitas ao longo da exposio, podem-se observar as modificaes
e os ajustes que foram aplicados ao modelo com o objetivo de eliminar as
contradies internas e aquelas relativas ao conjunto. Mesmo assim, gostaramos
de fazer trs comentrios.
Em primeiro lugar, temos que entender integrao social como a aceitao dos
valores normativos da relao dominante na relao intergrupal, ainda que esta
no seja mantida com uma intensidade igual existente.
Em segundo lugar, os nveis dietticos timos no coincidem necessariamente
com a condio nutricional nem esto adequados s necessidades, que oscilam
segundo a varivel econmica, como demonstrado com estudos etnogrficos.
Mas nem sempre isso ocorre, como pode ser observado no modelo frugal e
asctico do hindusmo e no modelo baixo em calorias do Ocidente.

Em terceiro lugar, o esquema concede um papel marginal s presses que tm,


atualmente, um papel preponderante em muitos nveis, como as dos meios de
comunicao. Ao menos para aqueles setores sociais com acesso regular ao
rdio e televiso, um estudo dos sistemas alimentares no pode descartar essas
presses, observando como so selecionadas as mensagens relativas aos valores
e s orientaes de prticas.
Sem ser exaustivo, o esquema a seguir pode proporcionar uma idia dos itens que
deveriam ser registrados em uma investigao do sistema alimentar de um dado
grupo. Na realidade, no se trata de um esquema, mas de uma srie de sugestes
indicativas a serem levadas em considerao na elaborao de qualquer projeto
de investigao sobre o sistema alimentar. Outros autores proporcionaram
esquemas similares ou com intenes semelhantes.
1. Categorias discriminatrias exercidas pelo grupo relativas aos indivduos,
denominaes especficas etc:
1.1. o sexo; caractersticas antropomtricas emic e etic;
1.2. os grupos de idade, a classificao dos intervalos, os ritos de passagem
etc.;
1.3. os estados especficos: tipologia das doenas, tipologia das gestaes
(femininas, masculinas, mltiplas etc.), amamentao;
1.4. as tarefas realizadas e sua considerao social, classificao a partir de
outros critrios (fora fsica, capacidade intelectual, dependncia, renda
etc.); localizao, relaes estabelecidas etc.;
1.5. qualquer outra distino existente entre os indivduos (tnica, lingstica,
religiosa, poltica, gastronmica).
2. Formas de aprovisionamento:
2.1. coleta;
2.2. intercmbio (procedncia, freqncia);
2.3. produo (calendrios, produtos, tcnicas etc.);
2.4. pagamento (em espcie);
2.5. coleta, caa, pesca;

2.6. compra:
2.6.1. formas de pagamento;
2.6.2. formas de compra, planificao e calendrio em funo dos
recursos financeiros, produtos, consumo, medidas;
2.6.3. caractersticas dos produtos adquiridos (fresco, congelado, prcozido, inteiro, cortado, temperado, assado etc.);
2.6.4. centros de aquisio freqentados, tipos de produtos, horrios,
transporte;
2.6.5. flutuaes e ritmo de salrio e renda etc.;
2.6.6. prioridade nas escolhas: preo, qualidade, marcas etc.
3. Formas de armazenamento, conservao e preparao:
3.1. armazenamento: reservas, finalidade das reservas, produtos, locais,
disposio etc.;
3.2. tcnicas de conservao, tipos de produtos, finalidade;
3.3. formas de preparao aplicveis a cada produto: procedimentos,
espcies, condimentos; associaes;
3.4. utilizao dos restos: vsceras, caldos, outros tipos de reconverso;
3.5. tempos dedicados a cada atividade;
3.6. utenslios disponveis, origem, disposio espacial, freqncia de uso etc;
3.7. material de manuteno, limpeza, disposio espacial, noes de
higiene;
3.8. receitas: forma, origem, uso, variedade etc.
4. Categorias de alimentos:
4.1. partes e sua denominao;
4.2. combinao e denominao;
4.3. quantidade, dosagem e denominao;

4.4. ordem da ingesto;


4.5. transformao e forma de apresentao;
4.6. freqncia de consumo;
4.7. ocasies de consumo;
4.8. propriedades: categorias sociais, morais, teraputicas, nutritivas,
sensitivas, ldicas etc.;
4.9. utenslios utilizados para a ingesto;
4.10. mudanas de denominao: alimentos/pratos; repertrio.
5. Sociabilidade alimentar:
5.1. normas de etiqueta, usos corporais, servios (dirios, festivos, especiais;
disposio espacial e armazenamento);
5.2. normas proibitivas, prescritas, flexveis;
5.3. discriminao entre diferentes tarefas: parar e retomar o servio, servir,
administrar; ordem seguida;
5.4. distribuio espacial do consumo segundo as ocasies, os comensais
etc., sinais de orientao;
5.5. distribuio espacial dos comensais; sinais de orientao etc;
5.6. tipos de comensalidade domstica: freqncia, locais e ocasies,
comensais solitrios, participantes;
5.7. tipos de comensalidade pblica: freqncia, locais e ocasies,
comensais solitrios, participantes;
5.8. simultaneidade de atividades: falar, ver TV, ouvir rdio, msica, ler etc;
5.9. horrios, durao da atividade, continuidade da atividade, definio e
denominao;
5.10. outras prticas.
6. Ideologia alimentcia:

6.1. imagem corporal valorizada segundo a idia de sade;


6.2. caractersticas fsicas e morais associadas ingesto de alimentos
especficos;
6.3. imagem corporal valorizada segundo um ideal esttico;
6.4. proibies, tabus; prticas religiosas relacionadas;
6.5. freqncias patolgicas descritas; diagnstico, etiologias;
6.6. atitude geral relativa ao ato de comer;
6.7. provrbios e refres utilizados com relao aos alimentos (consumo,
preparao etc.);
6.8. automedicao farmacolgica: ocasio, tipos, freqncia etc; visitas
mdicas por problemas relacionados;
6.9. automedicao tradicional: ocasio, tipos, freqncia; consulta a outros
terapeutas.
Ainda que possa parecer, pelo tipo de itens sugeridos, o conjunto de aspectos
includos na lista exposta no corresponde idia de fazer um inventrio mais ou
menos amplo sobre a cultura material da populao qual se aplica. Trata-se de
relacionar, encontrar correspondncias com base em hipteses formuladas. Seja
qual for o contedo do projeto proposto, este deve estar precedido de uma
primeira fase de trabalho de campo que permita introduzir itens significativos e
proporcionar informao detalhada sobre a convenincia de colocar prova as
hipteses que tenham uma projeo comparativa e intercultural, definindo com
exatido quais so as unidades reais de observao. Tudo isso impossvel sem
que haja um marco terico especificado, o contedo que se pretende modificar,
aumentar, diminuir ou contrastar, segundo o resultado de comparaes.
Em relao ao funcionamento do sistema alimentar, a antropologia postula a
existncia de uma relao diferencial entre os indivduos, correspondendo a
uma adequao diferencial das categorias de alimentos, com uma participao
diferencial nas prticas de aprovisionamento e preparao, assim como um
comportamento diferencial em cada aspecto da sociabilidade alimentar, e
provavelmente com um conhecimento diferencial das implicaes do modelo
em relao a outros modelos em outros mbitos de atuao sociocultural. Isso
exige, em cada caso, a especificao das variveis que operam na diferenciao
e de quais os pressupostos de coerncia interna. Algumas dessas classificaes

podem aparecer nos discursos verbais que fazem os indivduos, mas nem todas
com o mesmo sentido.
Tudo depende do que se pretende medir, comparar, analisar e dos mtodos que
se utilizam para obter os dados em funo da adequao da informao geral de
que necessitamos e de como os indivduos do a informao; do tipo de amostra
que escolhemos; de quais observaes sobre o campo podemos utilizar para
contrastar com as informaes verbais registradas; da importncia que damos
avaliao diettica possvel com os dados obtidos; da continuidade e da
profundidade temporal exigidas pelos ciclos e pelas transformaes
significativas. Resumindo, tudo depende de quais so os objetivos tericos de
cada investigao especfica.
Para concluir, mais uma outra vez citamos Peito (1988). Quando analisou os
aspectos positivos comuns aos estudos da antropologia e alimentao atuais, ele
destacou a preocupao com as comunidades especficas; a nfase na seleo da
famlia como a unidade bsica de anlise; a considerao dos aspectos
econmicos e da organizao desse grupo; e o uso da multiplicidade de tcnicas
para a obteno de dados, apelando para a inovao e a criatividade.

Notas
* Traduzido do espanhol por Ana Pires do Prado.
1 Refiro-me expresso divulgada por Imre Lakatos (1977). Na sua proposta
epistemolgica, o reconhecimento de programas de investigao, que supe
mudanas progressivas na problemtica, caracterstico da cincia madura.
Segundo esse novo critrio de demarcao, o cenrio de mudana estaria
composto por teorias rivais, formadas por enunciados contrastveis
intersubjetivamente, nos quais mantida a teoria que, excedendo o contedo
emprico, corrobora e antecipa novos fatos, mediante novas hipteses auxiliares,
e cumpre o requisito de crescimento contnuo. Esse critrio se contrape s
interpretaes lingsticas, limitadas a diminuir o contedo e que, geralmente,
resolvem as contradies entre as teorias pela via semntica e no pela
cientfica.
2 Por exemplo, as zonas onde o estilo de vida urbano recente (como a
Finlndia) e os grupos sociais majoritrios, de origem rural. Quando estes

melhoram o nvel de vida, as diferenas socioeconmicas tradicionais perdem a


importncia e emergem distines novas e mais especficas entre os grupos de
consumidores, como a oposio entre jovens e adultos na eleio dos alimentos
consumidos fora de casa. As comidas, que antes eram um luxo ocasional, se
tornam, paulatinamente, alimentos cotidianos, principalmente para a classe
baixa, enquanto a classe alta descobre continuamente novos luxos alimentcios
(Mintz, 1985; Prttll, 1988).

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Parte II: Mudanas econmicas e socioculturais e o sistema alimentar


7. Patrimnio e globalizao: o caso das culturas alimentares*

Jess Contreras Hernndez

Globalizao um termo relativamente novo, e seus contedos, ainda que


variados, no so muitos. Segundo Mignolo (1998), este conceito relaciona-se
com a expanso ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo sistema
econmico mundial, de Immanuel Wallerstein, como o processo de civilizao,
de Norbet Elias. Globalizao, afirma French (2000), converteu-se num termo
corriqueiro, com distintos significados para as pessoas. Em qualquer caso,
entende-se por ele um amplo processo de transformaes sociais, incluindo o
crescimento do comrcio, dos investimentos, viagens, redes de informtica, no
qual numerosas foras, entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de
todo tipo e de todos os nveis sejam mais permanentes. Conseqentemente, essa
permeabilidade progressiva e multidimensional resultante do processo de
globalizao, que por sua vez um processo progressivo de homogeneizao e de
perda da diversidade nos planos econmico, ecolgico e cultural. Dessa forma,
pode-se pensar, tambm, que a globalizao e a conseqente homogeneizao
so manifestaes do presente, embora as particularidades e a diversidade
pertenam ao passado, sendo portanto a tradio ou o patrimnio.
O termo patrimnio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades, com
algo que foi legado pelo passado ou mais ou menos o passado que se quer
conservar. Produzir patrimnio, por sua vez, refere-se a converter em patrimnio
(ou constru-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados
entre outros que se excluem desse processo. Atualmente no existe aspecto da
vida social que no seja tratado em termos de patrimnio.
Mas o que patrimnio? Um modo de abordar esta questo poderia consistir em
analisar a sua funo a partir de uma determinada tradio. Os objetos do
patrimnio permitem interpretar a histria e o territrio no tempo e no espao.
Essa relao fornece sentido vida coletiva, alimentando o sentimento de
pertencer a um grupo com identidade prpria. Converter o que prprio em

patrimnio significa perpetuar a transmisso de uma particularidade ou de uma


especificidade considerada prpria e portanto identificada, isto , permite que um
coletivo determinado possa continuar vivo de um lado, idntico a si prprio e,
de outro, distinto dos demais.
Os patrimnios instalaram-se como um dos pilares das polticas culturais nos
estados e nas administraes pblicas em geral, convertendo-se tambm em
uma indstria em desenvolvimento. Infelizmente, e considerando que o
patrimnio cultural inclui os usos do passado no presente, a sociedade
contempornea tem-se dedicado pouco ativa presena do passado que nela se
inclui. Existe um importante vazio em relao ao modo como as sociedades
recordam o passado e como o incorporam no presente. Pode-se considerar que a
atual exploso de patrimnios manifestao da nostalgia, entendida como uma
das manifestaes da modernidade. Ela se faz presente no aumento da
sensibilidade esttica, por meio dos signos e dos objetos e artefatos que possuem
um toque de antiguidade, dos velhos lugares e edifcios, do artesanato e tambm,
como veremos, dos alimentos tradicionais, as velhas receitas, pelas cozinhas das
avs (Estevez, 1998).
Essa tendncia de consumir o passado apresenta diversos aspectos: de um lado, a
proliferao dos enclaves e lugares especializados na explorao do patrimnio;
de outro, esses lugares ou conjuntos patrimoniais exploram os hbitos culturais
caractersticos de certos setores sociais, o gosto pela recuperao e reconstruo,
tanto dos lugares rurais quanto dos urbanos. Assim, o patrimnio no apenas
recriado, com base num referencial autntico ou real do passado, mas se
mantm em ambientes simulados, nos quais a cpia, muitas vezes, mais
perfeita do que o original que a representa.

Aspectos gerais: os processos de homogeneizao


O processo de globalizao sups o desaparecimento de muitas manifestaes ou
produes de carter local: desde as variedades vegetais e animais at as lnguas,
tecnologias e qualquer tipo de costumes e de instituies socioculturais. Enquanto
umas desapareceram, outras se expandem e se generalizam.
Mas a nossa sociedade atual, que mais industrial e assalariada do que agrcola
e de subsistncia, mais laica do que religiosa, concentrada nos ncleos urbanos
cada vez maiores, no segue como antes a pauta dos calendrios dos
constrangimentos ecolgico-climticos (tempo de lavrar, de semear, de colher

etc.) nem as comemoraes religiosas (Carnaval, Quaresma, Pscoa, Corpus


Christi, Todos os Santos). A sociedade urbano-industrial secularizou,
desnaturalizou e desecologizou as manifestaes da vida coletiva. Os ritmos
temporais, em funo dos horrios de trabalho, homogeneizaram-se
consideravelmente, da mesma forma que os modos de vida, at certo ponto.
Atualmente, os horrios e calendrios do trabalho so considerados uniformes e
tendem a subordinar as demais atividades sociais e culturais. Os dias de trabalho
e os festivos, regulados uniformemente para a totalidade da populao, os fins
de semana e feriados, os perodos de frias escolares e trabalhistas so os que
organizam a vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mais corriqueiros os da
atividade quanto nos mais extraordinrios os de cio e de festas. Algumas
festas locais, por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizarse com os novos calendrios, com os novos ritmos temporais, cada vez mais
homogneos para a maior proporo da populao (Contreras, 1998).
Um processo de homogeneizao similar aos ritmos temporais ocorreu nos novos
tipos de espaos que foram aparecendo e nos seus usos. Pode-se lembrar, por
exemplo, a importncia dos mercados, que tiveram uma funo integradora em
determinados espaos, configurando redes de pessoas, atividades, relaes e
trocas diversas. Atualmente, esses espaos, aparentemente, se diversificaram e,
at certo ponto, se especializaram. Alm disso, os mercados apareceram como
pontos importantes, por relacionarem, de forma regular, as pessoas procedentes
de diversos lugares. Esses so, por exemplo, as macrodiscotecas, os
supermercados, os grandes centros comerciais, os centros de atrao turstica.
Assim sendo, esses novos lugares no apresentam caractersticas prprias ou
particulares. Pode-se afirmar que todos se parecem entre si, de um lugar para o
outro, de um pas a outro. So as mesmas atividades, as mesmas marcas, as
mesmas franquias, as mesmas msicas, as mesmas roupas, as mesmas cadeias
de distribuio, as mesmas tecnologias, as mesmas ambientaes, os mesmos
esteretipos de comida tnica. Apareceram tambm os grandes lugares do
cio. Port-Aventura, inaugurado em 1995, um caso tpico e paradigmtico
(Ilha da Fantasia, Terra Mstica). Ele igual a qualquer outro parque com
caractersticas similares, um compndio de esteretipos culturais, amplamente
internacionalizado. medida que sua rea de influncia e de atrao pretende se
internacionalizar, eles so recriados em outros lugares, outros tempos e Outras
culturas, como a China Imperial, o longnquo Oeste, o Mxico, o pr-hispnico e
um utpico Mediterrneo (utpico por ser um no-lugar, uma vez que se trata
da Catalunha mediterrnea, com um Mediterrneo tpico, que est na moda, da
mesma forma que a dieta mediterrnea).

Globalizao e patrimnio: o exemplo da alimentao


Globalizao e homogeneizao dos repertrios alimentares
A alimentao comum homogeneizou-se, progressivamente (Fischler, 1990),
como conseqncia da passagem de ecossistemas muito diversificados para
outros hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produo
agroalimentar, em escala internacional Desse modo, aumentou,
consideravelmente, a produo mundial de alimentos, ao mesmo tempo que
desapareceram numerosas variedades vegetais e animais, que constituram a
base da dieta, em mbito mais localizado. Paralelamente, as tarefas da cozinha
domstica foram transferidas, em grande medida, para a indstria. Como
conseqncia de todo esse processo, cada vez mais consumida maior
quantidade de alimentos processados industrialmente. Mesmo assim, a
mundializao das trocas econmicas estendeu os repertrios da disponibilidade
alimentar, e a mundializao das trocas culturais contribuiu para a evoluo das
culturas alimentares e, conseqentemente, dos hbitos, preferncias e
repertrios, mediante um desenvolvimento mesclado das gastronomias. Esse
fenmeno ocorreu no apenas nos pases mais industrializados, mas tambm
mediante vrios matizes, graus e conseqncias, no mundo todo. Isso pressupe a
ampliao dos repertrios alimentares e a sua homogeneizao. Atualmente, em
qualquer pas, o essencial de sua alimentao provm de um sistema de
produo e de distribuio de escala planetria.
A evoluo dos modos de vida e as atividades menos produtivas encontram-se na
origem dos processos de homogeneizao alimentar. O aumento do nvel de vida,
associado ao desenvolvimento do salrio, assim como a evoluo do lugar e do
papel das mulheres, mudou da produo domstica alimentar para o sistema de
mercado. Isso traduz a regresso do autoconsumo, a demanda crescente de
produtos prontos para comer e o aumento da freqncia a vrias formas de
recuperao. Assim mesmo, a individualizao crescente dos modos de vida
comporta uma certa desritualizao das refeies, que se refora pelas redues
das influncias religiosas e morais. O convvio, associado s refeies, teve sua
importncia diminuda. As refeies esto mais diversificadas, de acordo com os
contextos (lugares, momentos e convvio), e conseqentemente aumentou o
leque das expectativas relacionadas s caractersticas qualitativas dos produtos
alimentares (Lambert, 1997).
Os comportamentos alimentares nos pases industrializados esto, atualmente,
mais baseados nas estratgias de marketing das empresas agroalimentares do que
na experincia racional ou nas prticas tradicionais (Abrahamsson, 1979). Essas
estratgias apresentam uma dimenso multinacional e/ou global, afetando

tambm os pases do Terceiro Mundo, onde os maiores ou menores efeitos


dependem, em certa medida, das diferentes comunidades que se incorporam
economia monetria, e as mudanas introduzidas nos modos de produo
pressupem a menor dedicao terra e ao trabalho para subsistncia e maior
cultivo comercial (Manderson, 1988).
As grandes empresas agroalimentares controlam, cada vez mais, os processos de
produo e distribuio dos alimentos. H alimentos que so produzidos cada vez
mais sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a idia da
indstria alimentar (Atkinson, 1983; Fischler, 1995).
Embora tenha aumentado, nos ltimos 40 anos, o consumo de alimentos
processados, este continua se fazendo mediante parmetros morais,
gastronmicos, econmicos e dietticos, tanto nos pases mais industrializados
quanto nos do Terceiro Mundo. O consumo desses produtos est aumentando em
quantidade, em variedade e na porcentagem dos gastos oramentrios
domsticos. O processo ainda est longe de ter um ponto final, porque a
tecnologia alimentar desenha constantemente os novos produtos, e as ltimas
aplicaes alimentares da biotecnologia anunciam novidades para o futuro mais
ou menos imediato, tais como: tomates que no apodrecem, leite de vaca com
vacinas incorporadas, berinjelas brancas, arroz colorido e aromatizado, batatas
com amido de melhor qualidade, que as tornar mais adequadas ao cozimento do
que fritura; milho com um leve sabor de manteiga etc.
Atualmente, os pases industrializados podem dispor de maior variedade de
alimentos ao longo do ano. Certamente, para eles, foi possvel recorrer (para
permitir a conservao e o transporte) a um generalizado e crescente uso de
aditivos (conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um
lado, contribuem para a homogeneizao progressiva dos alimentos, e por outro
supem a ingesto sistemtica e prolongada de substncias cujas conseqncias
so desconhecidas. De qualquer forma, as mudanas produzidas nos regimes
alimentares, na maioria dos pases, manifestam, em vez da abundncia e do
bem-estar, uma certa m nutrio. Assim, o interesse em produzir mais
alimentos e a menor custo continua influindo para que se produzam e se
consumam alimentos cada vez mais homogeneizados. Assim mesmo, os
regulamentos, cada vez mais internacionalizados, sobre composies e processos
autorizados e no-autorizados, devido a razes higinicas, podem atuar no
mesmo sentido.
Rupturas nos sistemas de representaes alimentares e a desconfiana dos
consumidores

Os sistemas de representaes dos consumidores esto evoluindo mais


lentamente do que os sistemas de produo-distribuio (produto, embalagens,
produo, transporte, armazenamento e distribuio), com suas inovaes
tecnolgicas. Com o aumento da importncia das indstrias agroalimentares, da
urbanizao, das mudanas estruturais e do tamanho das famlias, o contedo de
nossa alimentao modificou-se profundamente. Os consumidores apenas
conhecem parcialmente essa evoluo, que parte da situao tradicional ou
pr-indus-trial para a atual era do cracking. Nesse quadro evolutivo, o papel das
indstrias alimentares modificou-se e o alimento apresenta-se de forma dual. Por
um lado artificializa-se e, por outro, deve conservar um status natural, pois
este o nico nexo tangvel com a natureza, para o consumidor. Assim, apesar de
ser possvel a evoluo, no tempo, das prticas alimentares, essa mudana pode
tropear na insatisfao dos consumidores que confrontam os alimentos
industriais, considerando-os inspidos, sem sabor, descaracterizados e, inclusive,
perigosos.
A revoluo industrial, aplicada indstria alimentar, permitiu nas ltimas
dcadas aumentar consideravelmente a disponibilidade de todos os tipos de
alimentos, para que se pudesse passar da escassez abundncia. Este um
aspecto positivo dessa revoluo, e h outros. Como assinalou Fischler (1995), em
poucas dcadas a revoluo industrial, a especializao e os rendimentos
crescentes ampliaram a produo agrcola, enquanto o grande desenvolvimento
das cidades contribuiu para a modernidade alimentar que modificou a relao
do homem com a alimentao. Mediante a evoluo da produo e da
distribuio agroalimentar perdeu-se, progressivamente, todo o contato com o
ciclo da produo: sua origem real, os procedimentos e tcnicas empregados
para a sua produo, conservao, armazenamento e transporte. Gruhier (1989)
chegou a afirmar que os animais atualmente consumidos (e tambm os vegetais)
so autnticos imitantes, que pouco se parecem com os seus antepassados de
apenas 30 ou 40 anos atrs, embora o homem contemporneo, biologicamente
pelo menos, seja igual ao seu antepassado medieval.
Essa seria uma das manifestaes de nossa modernidade alimentar, criada pela
revoluo industrial, e estas seriam suas conseqncias: a superespecializao, a
busca constante dos aumentos dos lucros nas produes agrrias, o crescimento
expressivo das cidades e as desertizaes das zonas rurais etc. Assim,
modificou-se a relao do homem com a sua alimentao, transmutou-se o
cdigo alimentar ligado s categorias sociais, e os sistemas taxonmicos da
alimentao entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar de uma
desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais que
regiam as prticas e representaes alimentares (Fischler, 1995).

Diante da denominada cozinha industrial, nem a composio nem a forma dos


alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrrio, h produtos,
como a carne em espetos, que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os
desenvolvimentos recentes da tecnologia ou da indstria alimentar perturbaram a
dupla funo identificadora da culinria, ou seja, a identificao do alimento e a
construo ou a sano da identidade do sujeito (Fischler, 1985). Assim, se de um
lado a indstria alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas
derivados, apenas em parte, da necessidade de compatibilizar a realizao das
tarefas domsticas ou o trabalho assalariado distante do domiclio, de outro lado a
padronizao da cozinha industrial, a normalizao de suas matrias-primas e da
qualidade final da alimentao parecem provocar uma certa recusa, medida
que no satisfazem s funes essenciais do consumo alimentar, como por
exemplo o prazer e a comunicao (Delfosse, 1989).
Entretanto, a cultura alimentar atualmente dominante no parece integrada ao
novo contexto da produo-distribuio caracterizado por uma agricultura muito
mecanizada, que proporciona matrias-primas s indstrias que, por sua vez,
realizam transformaes cada vez mais sofisticadas e vendem aos
supermercados os produtos j limpos, despedaados e empacotados. No universo
das representaes, porm, o universo do comestvel encontra-se constitudo por
alimentos procedentes do setor primrio, ou seja, os produtos brutos e frescos,
com uma imagem da natureza e em oposio aos demais produtos oriundos do
setor industrial, que formariam o universo do no comestvel. A percepo atual
dos produtos alimentares parece continuar elaborando-se a partir desse duplo
universo de representaes, uma vez que geralmente as pessoas consideram os
produtos industrializados piores do que os produtos naturais (Lambert, 1996). Os
consumidores resumem as suas percepes mediante as idias de autenticidade e
qualidade.
A menor separao desses produtos em relao a essa cultura faz pressupor a
perda de sentido at a um ponto em que eles no se paream com alimentos,
mas com artefatos, plsticos e sem alma. O desenhista F. Jegou (1991) diz que
a indstria proporciona um fluxo de alimentos sem memria, no qual a dimenso
simblica da alimentao j no o resultado de um lento processo de
sedimentao entre o homem e seu alimento, mas preexiste a ele. Assim, os
novos alimentos podem ser classificados no limite do comestvel, e sua ingesto
mostra-se cheia de riscos. Temas muito destacados pelos meios de comunicao
(a crise das vacas loucas, por exemplo) reforam claramente essa ansiedade
latente. Os novos produtos possuem, essencialmente, os elementos exteriores
cultura da quase totalidade dos indivduos aos quais so apresentados (Lambert,
1997).

Algumas pessoas se perguntam at que ponto so compatveis a indstria e as


tecnologias alimentares com a qualidade nutricional e gastronmica. Do ponto de
vista dos consumidores, as experincias mais recentes incitam a desconfiana,
porque a tecnologia est mais a servio do produtor, do transportador e do
vendedor do que do consumidor. Vejamos o que ocorreu depois de 20 anos com
as frutas e os legumes. Elas se tornaram inspidas e sem grande interesse
gustativo. De fato, efetuaram-se selees com base numa quantidade de critrios
favorveis ao produtor, ao transportador e ao vendedor: lucro, solidez do fruto,
possibilidade de cozimento precoce ou mecanizado, maturao artificial, cor,
visual atraente etc. So os bons tomates aqueles robustos? So as melhores
ervilhas as extrafinas? Os pssegos brancos so os mais gostosos? Ento so
selecionados os tomates, sob o critrio da robustez, as ervilhas de acordo com a
finura, os pssegos segundo a brancura, sem que jamais haja preocupao com
os sabores. Resultado: pssegos brancos, mas sem gosto, tomates robustos mas
inspidos, ervilhas extrafinas e farinhosas. E tudo isso est em consonncia: mais
ervilhas verdes, mas sem fios; morangos sem perfume, apesar de crocantes e da
cor carmim; mas vermelhas, mas no maduras (Gruhier, 1989).
Atualmente, a artificialidade da alimentao suscita problemas para o
consumidor. Produz tanto a ruptura com as regras ancestrais quanto a
oportunidade de provocar a evoluo no perfil do comensal, como um indivduo
consciente de seu passado cultural, autnomo (livre de suas eleies alimentares
na abundncia da oferta), responsvel (formado pelo conhecimento das
caractersticas dos alimentos) e promotor de sua prpria riqueza alimentar. Como
assinala Fischler (1991), a ausncia do consenso implcito ou explcito unvocos
sobre a arte e a maneira correta de se alimentar comporta uma grande incerteza
e uma verdadeira ansiedade. O desconhecimento das formas de fabricao dos
alimentos e das matrias-primas utilizadas gera essa confuso, uma vez que
estimula nos consumidores uma atitude de desconfiana diante da oferta
alimentar, muito mais abundante do que nunca.
Alm disso, a desconfiana do consumidor um permanente estado afetivo
primrio, ligado ao seu instinto de sobrevivncia, que no se modifica mediante
uma simples razo (Lambert, 1996). fundamental a familiaridade na aceitao
dos novos alimentos. Sy lvander (1994) refere-se incerteza sobre as definies
dos produtos e sobre suas qualidades como a origem do aumento da desconfiana
dos consumidores, assim como do desenvolvimento das polticas de gesto da
qualidade nas empresas. Atualmente, diante do complexo sistema internacional
de produo e distribuio alimentar, os consumidores apenas conhecem os
elementos terminais: os lugares de distribuio dos produtos. O resto uma
verdadeira caixa preta, que provoca um grande medo, uma vez que a sua
existncia se associa alimentao.

Como parte da globalizao econmica, as intoxicaes alimentares deixaram de


ser locais para se transformar em internacionais. Uma rede de trocas em escala
planetria e os sistemas de distribuio em massa, que propuseram ao
consumidor grandes quantidades de mercadorias, deixaram a indstria alimentar
muito suscetvel aos medos. De fato, em meio a esses sistemas supercomplexos
dos quais participam sem domin-los, os consumidores, desorientados, escutam
todos os rumores negativos sobre envenenamento, rumores lanados sem
discernimento pela imprensa sensacionalista, que privilegia os grandes ttulos
alarmantes. Assim, as complexidades crescentes dos sistemas alimentar e
miditico atuais contriburam para fomentar um nmero cada vez maior de
medos alimentares alternativos que mesclam o imaginrio com o real.
Algumas reaes nacionais e/ou nacionalistas crise das vacas loucas podem
proporcionar algumas chaves para valorizar a dimenso cultural existente no
consumo alimentar na atualidade. Cazes-Valette (1977) evoca as noes de
etnocentrismo e de xenofobia de Lvi-Strauss e, mais concretamente, a atitude
de recusa das formas culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos
identificamos para explicar por que alguns franceses, menosprezando toda
distncia cientfica, contentam-se com a meno VF (Viande Franaise) para
tranqilizar-se diante da ameaa das vacas loucas. O inimigo est no estrangeiro
(e neste caso, na Inglaterra).
Reaes quase idnticas apareceram na Espanha. Trata-se de manifestaes do
etnocentrismo alimentar. Um produto conhecido tem histria e identidade e,
nessa medida, est controlado e fora de perigo. A industrializao provocou a
perda das referncias, mas os consumidores continuam necessitando delas. A
falta de outras referncias relativas ao lugar da produo, s matrias-primas, s
tcnicas de manipulao ou compreenso precisa das informaes que os
produtores administram em relao a tudo isso torna a marca um novo e possvel
sinal de identidade que pretende conferir segurana e confiabilidade. Trata-se,
definitivamente, de assegurar a origem ou a identidade dos alimentos.
Movimentos de afirmao da identidade e repercusses dos particularismos
alimentares
Os gastrnomos de nossos dias queixam-se, freqentemente, do fato de que as
cozinhas perderam identidade e que se desvirtuaram, desapareceram
virtualmente ou foram abandonados os velhos pratos tradicionais. Queixam-se,
definitivamente, da decadncia das cozinhas tradicionais, nacionais ou
regionais. Segundo Aris (1997), atualmente, na Frana, a cozinha tradicional,
feita a partir das matrias-primas brutas, representa apenas 4% dos mercados. A

cozinha j utiliza, sem nenhum tipo de complexo, os produtos acabados, prontos


para serem cozidos, proporcionados pela indstria. A pressa, a massificao, a
dificuldade de encontrar matrias-primas de qualidade so algumas das causas
da perda de identidade. Assim, as cozinhas atuais se igualam progressivamente e
se caracterizam pelos sabores indiscernveis, melancolicamente inspidos,
monotonamente repetidos (Lujan, 1990). Perda de identidade, desvirtuamento,
desaparecimento virtual, abandono dos velhos pratos, decadncia da cozinha
tradicional: esse o panorama sombrio que se desenha.
Contudo, a partir da conscincia da perda da cozinha tradicional, regional ou
nacional, foram empreendidas autnticas operaes de resgate das variedades
vegetais e de raas de animais locais ou regionais, assim como de produtos locais
artesanais, pratos tradicionais etc. Essas operaes podem desfrutar, em certas
ocasies, de importantes ajudas econmicas, provenientes de diferentes
organismos da administrao. A despeito disso, as dicotomias produto do
pas/produto de fora; produto natural/produto artificial; produto artesanal/
produto industrial podem ser utilizadas como estratgias de mercados de escala
pequena ou mediana. Um aspecto complementar dessas consideraes refere-se
ao interesse dos produtores pelo alcance de denominaes de origem,
denominaes de qualidade, indicadores geogrficos protegidos, e no apenas
relativos aos grandes vinhos, como tambm aos queijos, embutidos, variedades
de legumes e vegetais, frutas, carnes, pescados etc. Trata-se de uma resposta
comercial agressiva ou defensiva da tradio, da qualidade ou do conhecido,
do artesanal, do caseiro, do sabor, do prprio, que pretendem concorrer em
um mercado cada vez mais monopolizado pelas grandes marcas industriais e
pelos grandes distribuidores. certo tambm que, constatadas essas novas
tendncias, as empresas da indstria alimentar pretendem explorar esses
mesmos atributos, por meio da colocao de selos em seus produtos.
A progressiva homogeneizao e a globalizao alimentares que provocam,
precisamente, uma certa nostalgia relativa aos modos de se alimentar, aos
pratos que desapareceram, suscitando o interesse pelo regresso s fontes dos
patrimnios culturais. A insipidez de tantos alimentos oferecidos pela indstria
agroalimentar provocaria lembranas mais ou menos mistificadas das delcias e
variedades de ontem. Assim, desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia
da eroso dos complexos alimentares animais e vegetais. Dessa forma, o
mercado parece aproveitar, tambm, a frustrao e a insatisfao provocadas
pelos alimentos industriais e pelos servios de catering para reivindicar o prazer
da mesa, o direito ao desfrute dos sabores e da qualidade, a necessidade de
manter a qualquer preo os produtos prprios da terra, assim como os
conhecimentos e as tcnicas e o saber fazer que os acompanham, as variedades
locais, a riqueza e a razo de ser da tradio, a identidade proporcionada pelo

gosto dos pratos festivos e consumidos em datas que a reforam. De fato,


estamos assistindo a uma ecloso da gastronomia, caracterizada pela valorizao
indita do fenmeno culinrio. Essa ecloso valoriza, simultaneamente, o aspecto
hedonista da comida, o esttico e criativo, o valor dos produtos e matrias-primas
de carter local e/ou tradicional e o nexo com um territrio e uma cultura
determinados.
Cozinha e patrimnio em um contexto de globalizao
Os processos de homogeneizao cultural e da alimentao costumam encontrar
resistncias, movimentos de afirmao da identidade que, no terreno alimentar,
podem concretizar-se na recuperao das variedades de pratos tpicos locais e
com sabores especficos. Assim aparece a conscincia da tradio culinria, a
revalorizao dos sabores tradicionais, as recuperaes dos produtos e pratos em
processo de desaparecimento ou que j desapareceram, juntamente com o
reconhecimento de que a cozinha constitui um patrimnio cultural importante e
deve ser preservada por razes ecolgicas e culturais. Desse modo, aparece na
Europa e se desenvolve, cada vez mais, um novo mercado: o dos particularismos
alimentares de carter local.
Nos atuais processos patrimoniais, so muito importantes os diferentes usos
ideolgicos da parte dos discursos hegemnicos, assim como da parte das
diferentes estratgias econmicas dos diferentes setores envolvidos entre eles,
preciso destacar o turstico, devido sua incidncia direta e indireta. Tudo isso
concede espao a uma estranha e malcombinada dialtica entre a reivindicao
do sabor (em si mesmo) e dos sabores (ligados s memrias mais ou menos
concretas ou mais ou menos idealizadas dos produtos da terra, da autenticidade
etc.) e a uma conscincia cada vez maior do avano da insipidez ligada
industrializao alimentar e reduo do tempo dedicado cozinha. De qualquer
forma, como assinala Espeitx (2000), falar da valorizao da cozinha regional e
dos produtos tpicos como resultado de uma interpretao e de uma
reconstruo mais ou menos recente no pressupe afirmar que essa cozinha e
esses produtos no existam de fato. afirmar que existem produtos bem
adaptados a um meio e a pratos propriamente locais, caracterizados por um dos
ingredientes bsicos, com princpios de cozimento caractersticos e um conjunto
de procedimentos culinrios, regras, usos, prticas, utenslios, representaes
simblicas e valores sociais. O que novo o significado e a funo que lhes so
dados, seu papel econmico e alguns usos ideolgicos que lhes so atribudos
pelos discursos, pelas diferentes pessoas, independentemente do diferente grau de
interiorizao.
A importncia, cada vez maior, concedida s produes localizadas corre

paralelamente evoluo das sociedades industrializadas, que geram uma certa


superabundncia de espaos e apagam o significado dos lugares. Os aspectos
positivos atribudos aos chamados produtos da terra, por exemplo, refletem uma
certa vontade de enfrentar uma homogeneidade e uma globalidade excessivas.
Contudo, a autenticidade, a tradio, as razes so amplamente manipuladas em
uma poca na qual o mercado e a comunicao dominam a dinmica social. O
terreno ou a paisagem so objetos de uma demanda sem precedentes que cede
a diversas estratgias de gesto ambiental, mercantil e de identidade. Se antes o
progresso agrcola e o benefcio econmico estiveram ligados intensificao
agrcola e homogeneizao das paisagens, hoje a mais-valia e a qualidade de
vida parecem ligadas recuperao daquilo que desapareceu como
conseqncia do progresso. Atualmente, as produes agrcolas e alimentares
locais (os chamados produtos da terra) ocupam um lugar especfico nas
orientaes dadas pela Poltica Agrria Comum de 1992, estimulando uma
diversificao das produes e uma extenso das prticas tcnicas. Alm disso,
as preocupaes atuais de conservao da biodiversidade podem encontrar
nessas produes vetores de manuteno in situ de organismos vivos ligados a
uma forma de originalidade. Assim mesmo, essa produo mantm relaes
com a gesto do territrio, com o microdesenvolvimento local das zonas
desfavorecidas ou com a gesto da paisagem (Brard, Contreras & Marchenay,
1996).
A cozinha como marcador tnico e o fenmeno do patrimnio das cozinhas
regionais
Por que determinada maneira de alimentar, alguns produtos e as formas locais
de prepar-los e consumi-los podem converter-se em objeto de patrimnio?
Uma cultura alimentar o resultado de um longo processo de aprendizagem que
se inicia no momento do nascimento e se consolida no contexto familiar e social.
Por essa razo, fcil compreender que as diferenas na alimentao podem ser
vividas com uma mescla de surpresa, estranheza, desconfiana e, em certos
casos, repulsa.
As formas de alimentao, os produtos consumidos e a forma de cozinh-los
relacionam-se com os recursos locais, as caractersticas do clima e dos solos, ou
seja, com o territrio, as formas de produo, a agricultura, a pecuria e
tambm as formas de armazenamento e o comrcio. Relacionam-se ainda com
os conhecimentos, com as prticas culinrias inscritas em todo o contexto
socioeconmico determinado. Devido a esse conjunto de elementos, a
alimentao e tudo a ela relacionado so percebidos como marcadores tnicos.
Noutros termos, a alimentao foi um dos elementos que contriburam para
gerar identidade, mediante a constatao da diferena. Atualmente o conceito

de identidade ampla e abusivamente utilizado, associando-se cozinha


nacional ou regional. Fala-se extensamente de sua propriedade de fornecer
identificao e atribui-se a certas comidas o valor de signo de identidade, ainda
que no se esclarea com preciso o significado de tudo isso.
preciso destacar, tambm, que embora os traos distintivos fossem mais
marcados, a percepo da diferena servia para atribuir caractersticas negativas
aos outros (outra populao, outra nao, outro grupo social). A constatao da
diferena converte-se em valor positivo, justamente no momento de produo de
um processo de homogeneizao, no mbito da alimentao, no qual as
diferenas se reduzem. preciso ter presente que os mesmos fatos alimentares
podem se apresentar como positivos, atuando como emblemas, ou como
negativos, e dessa forma estigmatizar, em funo do uso que se queira dar
argumentao. Uma prtica cotidiana, como a alimentao, inscreve-se no
marco das representaes e de significados, com a finalidade de estabelecer
categorias entre os territrios, os agentes e os grupos sociais. As diferentes
formas de cozinhar podem atuar como fronteiras entre os diferentes grupos
sociais em contato. Portanto, o salto que ocorre entre a constatao da
diversidade (Calvo, 1982) e o seu uso ideolgico somente possvel porque as
prticas alimentares tambm se integram s estratgias sociais e participam do
conjunto de conflitos e de tenses da sociedade. No podem, portanto, ser
analisadas separadamente dessa realidade.
O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, muitas
vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto
socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das
transformaes socioeconmicas contemporneas e de suas influncias sobre os
comportamentos e as idias relativas alimentao. Em qualquer caso, convm
observar que no se trata de uma situao homognea em todos os pases. As
diferenas nos ritmos e na profundidade das transformaes variam muito de um
pas para o outro e tambm entre as regies de um mesmo pas, sendo que a
diversidade de situaes pode ser muito grande, da mesma forma como entre os
diferentes setores sociais. Assim, so evidentes os paralelismos nos processos de
tornar patrimnio as cozinhas locais nos diferentes pases e regies. Esses
processos ocorrem simultaneamente (na Frana, por exemplo, a valorizao das
cozinhas regionais e dos produtos locais iniciou-se anteriormente) nos distintos
contextos polticos e socioeconmicos.
Uma comparao dos processos permitiria responder a um conjunto de
perguntas, como por exemplo: quais foram os principais agentes do patrimnio?
Quais foram os seus objetivos? Tornar patrimnio as cozinhas nacionais e
regionais representa diferentes momentos de um mesmo processo? Ou trata-se

de coisas diferentes que partem de situaes distintas nas quais intervm outros
agentes, condicionantes e motivaes?
Os processos de patrimnio nos diferentes pases compartilham as mesmas
caractersticas fundamentais ou existem diferenas substantivas entre eles, para
que se tornem diferentes entre si?

Concluses
Embora a tomada de conscincia quanto mundializao da economia conduza
necessidade de referncias universais o papel desempenhado pelas grandes
marcas, por exemplo (Rochefort, 1995) , certo que outras formas de
encontrar referncias consistem no descobrimento das culturas locais e no fato
de compartilh-las de algum modo. Identidade e/ou patrimnio so novos
recursos da modernidade e de usos polivalentes. J no se trata de seu lugar de
origem, mas de produtos que o encarnam. Espera-se desses produtos que
evoquem um territrio, uma paisagem, alguns costumes, uma referncia de
identidade.
Existem diferenas substantivas entre a lgica poltico-cultural, a do patrimnio e
a lgica mercantil. Pode-se afirmar que a lgica poltico-cultural responde
vontade de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desaparecer, ou
que foi considerado manifestao da identidade. A lgica econmica, por sua
parte, inclina-se a tornar patrimnio o que suscetvel de se converter em
mercadoria, devido sua dimenso de espetculo ou de objeto consumvel.
Desse modo, os objetos patrimoniados sofrem uma descontextualizao
progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram
significaes particulares. Atualmente, a maioria dos objetos patrimoniados que
podemos observar encontra-se pouco integrada aos lugares ou aos modos de
vida particulares. Nesse processo, algumas manifestaes desapareceram sem
que nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem maior
dimenso esttica ou espetacular) tiveram xito e podem ser imitadas em
numerosos lugares. Parece que hoje a tradio se descontextualiza, se descola e
se fragmenta cada vez mais em especialidades diferentes e concretas, sendo
mantida ou recuperada no tanto pelos indivduos pertencentes a uma dada
sociedade ou cultura particular, mas por outros agentes muito diferentes,
associaes, corporaes, administraes pblicas, empresrios tursticos etc.

Os processos de tornar patrimnio apresentam algo de paradoxal, uma vez que,


emergindo de uma certa recusa aos processos de uniformizao cultural,
derivados da lgica prpria da economia de mercado, parecem ter sido
rapidamente assimilados e mais ou menos estereotipados, dentro dessa mesma
lgica econmica. Assim, por exemplo, muitas tradies, as gastronmicas
inclusive, foram consideradas e revalorizadas como recursos culturais e
econmicos, sob a forma de espetculos para o turismo nacional ou
internacional, sob a forma de livros, cuidadosamente editados e ilustrados, e
circulam, sobretudo, sob a forma de restaurantes tpicos, de oficinas de
artesanato e de animao cultural, em comrcios especializados no
fornecimento de materiais, de produtos artesanais para uso ornamental, de
produtos artesanais tradicionais. Pode-se dizer que o tradicional volta moda
e, na mesma medida, que a tradio constitui um valor agregado, do ponto de
vista econmico, animando a demanda e aumentando o preo. O tpico, o
tradicional, o rural esto globalmente idealizados, subsumidos na lgica da
economia de mercado.
Dessa forma, medida que a tradio foi considerada patrimnio cultural, a
sua recuperao e a sua manuteno foram economicamente subvencionadas,
por diferentes instncias das administraes. De qualquer forma, parece que a
tradio, o patrimnio cultural, sob as suas mltiplas formas, constitui cada vez
mais uma atividade prpria de um fenmeno absolutamente moderno: o cio.
Mediante a generalizao e a valorizao do tempo de cio, as manifestaes
culturais de carter local, objetos de patrimnio, no respondem aos atores
locais, s pessoas que geralmente vivem e trabalham em determinado lugar e
de acordo com modos de vida particulares (muitos deles desaparecidos). Elas
dizem respeito a profissionais mais ou menos especializados e direta e
indiretamente relacionados s atividades econmicas.

* Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.

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8. Em direo a uma nova ordem alimentar?*

Mabel Gracia Arnaiz

Nas sociedades industrializadas, aps recorrentes etapas de desnutrio, pode-se


afirmar, sem exceo, que todos se alimentam e que h um generalizado
sentimento de afluncia alimentar. Nesses contextos, a alimentao deixou de ser
um objetivo principal da organizao social e converteu-se num direito,
reconhecido internacionalmente: o artigo 25, inciso 1, da Declarao Universal
dos Direitos Humanos (1948), institui que todos tm direito a um padro de vida
adequado de sade e bem-estar para si prprio e sua famlia, incluindo a
alimentao.
A industrializao do setor agroalimentar, que fundamenta esse processo, foi
acompanhada de uma ruptura fundamental nas relaes que os seres humanos
mantm com o seu meio, com seus alimentos e com o fato de as numerosas
tarefas, que haviam sido feitas pelas donas-de-casa em suas cozinhas, hoje
serem feitas nas fbricas (Goody, 1982; Capatti, 1989). Portanto, no ltimo sculo
e, sobretudo, nos ltimos 40 anos, produziram-se transformaes mais radicais na
alimentao humana, deslocando-se grande parte das funes de produo,
conservao e preparo dos alimentos do mbito domstico e artesanal para as
fbricas e, concretamente, para as estruturas industriais e capitalistas de
produo e consumo (Pinard, 1988).
Atualmente, os sistemas alimentares referem-se cada vez mais s exigncias
marcadas pelos ciclos econmicos capitalistas de grande escala que supem,
entre outros aspectos, a intensificao da produo agrcola, a orientao da
poltica de oferta e demanda de determinados alimentos, a concentrao dos
negcios em empresas multinacionais, a ampliao e especializao por meio
das redes comerciais cada vez mais onipresentes e, definitivamente, a
internacionalizao da alimentao. A cozinha industrial abarca no apenas a dos
pases industrializados, mas a do resto do mundo, afetando os processos
produtivos, que tm agora como objetivo a distribuio em grande escala e, mais
recentemente, afetam o prprio consumo, uma vez que os produtos dela e a

agricultura industrializada desempenham papis determinantes no abastecimento


alimentar do Terceiro Mundo.
Assim, a comida hoje um grande negcio, em torno do qual se movem cifras
arquimilionrias, orientadas para o incremento da produtividade agrcola, a
ampliao do lucro, a intensificao da explorao martima, a oferta dos pratos
manufaturados ou de diferentes tipos de restaurantes. O gasto total realizado na
Espanha na aquisio de alimentos durante o ano 2000, tanto daqueles destinados
ao domiclio quanto ao setor hoteleiro e de restaurantes e s instituies, alcanou
9,102 bilhes de pesetas (61,44 bilhes de euros), valor que representa um
incremento de 8,3% em relao ao ndice obtido em 2000 (Mapy a, 2001).
O sistema alimentar moderno apresenta s vezes paradoxos e, outras vezes,
complementaes que se sintetizam em quatro tendncias (Warde, 1997;
Germov & Williams, 1999): o fenmeno da homogeneizao do consumo em
uma sociedade massificada; a persistncia de um consumo diferencial e
socialmente desigual; o incremento da oferta personalizada (ps-fordista, nos
termos dos autores), avaliada pela criao de novos estilos de vida comuns, e
finalmente o incremento de uma individualizao alimentar, causada pela
crescente ansiedade do comensal contemporneo. Assim, os distintos processos
socioeconmicos conduziram alguns autores a caracterizar a nova ordem
alimentar como hiper-homognea (Fischler, 1979; Goody, 1989), indicando a
produo de uma homogeneizao interterritorial da dieta, de carter
socialmente horizontal (Carrasco, 1992).
A industrializao da alimentao facilitou diversos processos positivos e
negativos. Por um lado, nos pases ocidentais e entre determinados grupos sociais
nos pases em vias de industrializao, ocorreu o acesso generalizado aos bens
alimentares, produzidos em maior quantidade e a um custo relativamente baixo.
Portanto, a produo agroalimentar intensiva, acentuada a partir da segunda
metade do sculo XX, facilitou, juntamente com o aumento do nvel de vida da
populao, o acesso aos alimentos que apenas dcadas antes eram inacessveis
para a maioria dos grupos sociais, exceto as elites. A ampliao das redes de
distribuio e de transportes permitiu, por outro lado, que produtos muito variados
chegassem atualmente a todas as partes, incluindo as zonas geograficamente
mais isoladas, e que o lugar da produo estivesse prximo do consumo. As
novas tecnologias agrcolas dispuseram uma srie de alimentos cuja oferta se
mantm independente de sua possvel sazonalidade natural, durante o ano inteiro.
Todos esses processos tornaram a alimentao mais variada e diversificada.
Essa diversificao percebida como positiva em vrios sentidos. Por um lado,
porque permite no cair numa monotonia alimentar, por ser possvel comer

diferentemente no dia-a-dia e a cada refeio; por outro, porque a diversificao


alimentar , supostamente, mais saudvel em termos nutricionais, uma vez que
permite obter a adequao de certos nutrientes e evita, por exemplo, doenas
como a pelagra, que durante o sculo XIX disseminou-se nas populaes mais
pobres, que tinham o milho como base de sua alimentao, ou ainda doenas
como o cretinismo e o bcio, at recentemente (Fernandez, 1990, 2002).
Coincidindo com a mudana da dieta nessas reas, a esperana de vida da
populao um indicador fundamental de sade pblica aumentou bastante.
Entretanto, o reconhecimento geral da maior acessibilidade e da hiperhomogeneizao do consumo contrasta com quatro realidades: em primeiro
lugar, com a persistncia da desigualdade social do acesso a determinados tipos e
eleies dos alimentos; em segundo, com a diferenciao, conforme a bagagem
sociocultural, que condiciona certos estilos alimentares de grupos de indivduos;
em terceiro, com a variabilidade na oferta alimentar dos hipermercados, que
incluem 20 mil itens alimentares distintos; e, por ltimo, com os particularismos
nacionais e locais, que no desaparecem to rapidamente, conforme foi
sugerido. Persistem as heterogeneidades intra e interterritorial e socialmente
vertical. O componente classe social, por sua vez, apesar de ter-se subsumido sob
vrios tipos de trabalhos (Fischler, 1995; Warde, 1997), junto com outras
variveis sociais, como a idade e o gnero, continua central na dieta. No se pode
esquecer, por exemplo, que nos pases industrializados, nas ltimas dcadas,
aumentaram as disparidades sociais, em funo do nvel de renda das pessoas, de
modo que os modelos de consumo dos mais pobres permanecem iguais, apesar
das questes historicamente definidas de sua excluso e das suas possibilidades de
variedade e qualidade.
Na Gr-Bretanha, por exemplo, as disparidades de renda aumentaram de 1980 a
1990 (Atkins & Bowler, 2001). Outro estudo comparativo, feito em 1966 e 1998,
sobre as aspiraes alimentares dos franceses a partir da pergunta se voc
dispusesse de mais dinheiro para a alimentao, no que usaria?, mostrou a
diminuio no nmero das pessoas que aumentariam a quantidade (de 38% em
1966 para 16% em 1998), embora tenha registrado aumento na quantidade das
que gostariam de gastar mais (de 95% em 1966 para 51% em 1996). Todavia, a
cifra de 16%, obtida com base em amostra dos responsveis pelos domiclios,
confirmou que, em 1998, ningum tinha um sentimento de se alimentar o
suficiente, na qualidade desejada. Isso indica que os problemas da modernidade
alimentar no so, para muitas pessoas, os da abundncia (Poulain, 2002a).
Se h valoraes extensivas na escala mundial, persistem desigualdades no
consumo (Dupin & Hercberg, 1988; Galn & Hercberg, 1988). Segundo
estimativas mais recentes, feitas pela FAO (2002), relativas ao perodo 1997-99,

no mundo no-industrializado cerca de 777 milhes de pessoas apresentam


dficits de comida. Essa cifra superou as populaes totais da Amrica do Norte
e da Europa conjuntamente. Essa espcie de continente artificial, formado por
aqueles que passam fome, inclui homens, mulheres e crianas que
provavelmente nunca desenvolveram cem por cento as suas capacidades fsica e
psquica, porque no dispem de comida suficiente, sendo que muitos morrem
por no terem alcanado o direito bsico de se alimentar direito que exercido
apenas nas economias industrializadas e, como assinalamos, apenas parcialmente
obtido.
O mesmo informe da FAO estima o total de pessoas que sofrem de subnutrio
nos pases industrializados e em transio, cujas cifras alcanam 38 milhes de
pessoas, confirmando a necessidade de se superar a insegurana alimentar
nesses pases. Embora esses 38 milhes de pessoas vivam nas sociedades que se
transformaram poltica e economicamente durante a dcada de 1990, persistem
focos de fome no mundo inteiro. So 800 mil famlias estadunidenses que sofrem
fome. Na Espanha, a extenso da pobreza (famlias que se situam
economicamente abaixo de 50% da renda mdia lquida disponvel, no conjunto
do Estado) atinge 2.192.000 domiclios, nos quais vivem 8.509.000 pessoas, sendo
que 86.8000 domiclios e 528.2000 pessoas se encontram em situao de
extrema pobreza, com nvel de renda que lhes impede o acesso regular aos
alimentos, tornando-as dependentes dos recursos sociais pblicos ou privados
para se alimentar (Caritas, 2004).
Embora a fome e suas derivaes acompanhem a histria da humanidade, a
crescente insegurana alimentar, entendida pelas situaes de falta ou escassez
de alimentos, produzidas em certas partes do mundo, parece estar ligada
internacionalizao do sistema capitalista e dos processos de produo de misria
e pobreza por ele favorecidos (Feliciello & Garcia, 1996). Se a produo
alimentar atual suficiente para alimentar toda a populao mundial, por que
persistem a fome e a subnutrio? Por que a fome inscreve-se na histria da
afluncia? Os grupos que vivem essas situaes so diversos: vtimas de conflitos
polticos; trabalhadores imigrantes e suas famlias; populaes marginais das
zonas urbanas; grupos indgenas e minorias tnicas; famlia e indivduos de baixa
renda etc.
As explicaes dadas ao fenmeno da fome so mltiplas e diferentes e
dependem mais da posio ideolgica e poltica de quem as qualifica (teses
neoliberais; construtivistas; neomarxistas) do que dos tipos de conflitos que a
produzem nas sociedades que a sofrem. Algumas teses enfocam as causas
relativas s calamidades naturais (inundaes, secas, desertificaes dos solos);
outras, os problemas endgenos (regimes polticos, guerras, conflitos tnicos,

falta de infra-estrutura, desigualdades sociais internas); e outras abordam os


fatores estruturais globais, como a injusta distribuio da riqueza e o fato de que,
na realidade, h pessoas que carecem de alimentos necessrios porque a
produo alimentar ajusta-se demanda solvente. Ou seja, atualmente, h
pessoas que passam fome e morrem, no pela falta de alimentos para toda a
populao mundial, mas porque no dispem de acesso aos recursos alimentares:
os que tm dinheiro se alimentam e os que no tm podem morrer de fome. H
mais de 15 anos a FAO informou que, no mundo, o estado atual das foras
produtivas agrcolas permite alimentar, sem problemas, mais de 12 milhes dos
seres humanos (Ziegler, 2000).
Dessa forma, podemos abordar os aspectos positivos da industrializao sem
esquecer que, nas tendncias do sistema alimentar contemporneo, a m
nutrio caracteriza o regime alimentar de alguns grupos populacionais. Nas
sociedades industrializadas, a relativa acessibilidade aos alimentos e a
oportunidade de eleger as mltiplas ofertas podem estar associadas aos
problemas de sade (doenas cardiovasculares, osteoporose, obesidade, cirrose
heptica, crie dentria, bulimia ou anorexia nervosa, entre outros) derivados do
consumo atual. Isso ocorre tanto para aqueles que no atingem suas necessidades
nutricionais quanto para os que as excedem, principalmente por meio do
consumo de gorduras saturadas e acares simples. So enfermidades da
sociedade da abundncia, que no deixam de ser paradoxais. Como, ento,
entender o aumento de doenas to extremas, mas to prximas entre si, como a
obesidade e a anorexia? Ainda que comer e comer em excesso sejam bons para
os negcios da indstria alimentar, no parecem s-lo para a sade fsica ou
mental das pessoas. Tudo pertinente numa sociedade em que convivem
milhares de produtos alimentares ao lado de milhares de mensagens para evitlos, promovendo tanto a abundncia de comida como a magreza mais rigorosa.
O sistema proporciona o mal (a abundncia e a promoo do consumo) e,
paralelamente, o seu remdio (a restrio ou o consumo de substncias e
atividades emagrecedoras). Tal a presso exercida pelos discursos dietticos e
pelo marketing do corpo e este o seu papel na construo da imagem social
que, nas ltimas dcadas, um nmero cada vez mais numeroso de pessoas, em
especial as mulheres, vm mostrando seus conflitos de identidade e seu
descontentamento com as formas corporais, abstendo-se, controlando-se ou,
persistentemente, negando-se a uma parte importante da oferta do mercado,
com a finalidade de evitar, no ampliar ou resolver o seu problema de identidade
ou de aceitao social.

Entre a segurana e o risco alimentares


A industrializao, como processo tecnolgico, foi percebida negativamente por
diferentes coletivos sociais: os consumidores, os mdicos, os educadores e as
donas-de-casa. A manipulao industrial dos alimentos acompanha-se de
incertezas provocadas pelos excessos associados ao prprio processo, de modo
que a cadeia agroalimentar est sendo questionada em todos os nveis (Milln,
2002).
Isso coincide, paradoxalmente, com o aumento das regulamentaes sobre a
higiene e as polticas de qualidade, incrementadas pelos administradores e pelo
setor industrial, objetivando garantir a estabilidade das caractersticas orgnicas e
microbiolgicas dos produtos, ao longo da vida, que oferecem caixa aos
microrganismos, tal como props Poulain (2002a). O fenmeno do controle e de
busca do prolongamento da vida dos produtos beneficia os processos
agroindustriais, diminuindo, contudo, o gosto dos alimentos e o paladar dos
consumidores. So exemplos as frutas e os legumes, calibrados de tal forma nas
suas medidas que acabam assemelhados entre si, embora algumas variedades,
produzidas pela pesquisa agronmica, se imponham mais pelo seu rendimento e
boa conservao do que por sua apreciao gustativa ou pela maior demanda.
At os anos 90, a noo de segurana alimentar abarcava o conjunto de
dispositivos e atividades para lutar contra o risco da fome que afetava certas
regies do mundo. Segurana alimentar refere-se sempre populao que
dispe de recursos alimentares suficientes para garantir sua sobrevivncia e
reproduo (food security). Um novo sentido dessa expresso foi introduzido,
recentemente, nas sociedades industrializadas que gozam de maior abundncia.
O risco ou a ausncia de segurana inclui uma srie de perigos, relativamente
negativos e quantificveis e no ligados falta ou escassez de alimentos, mas
sua inocuidade sanitria. Assim, o termo segurana alimentar refere-se tambm
ao conjunto de alimentos livres dos riscos para a sade (food safety), riscos que
podem relacionar-se com as intoxicaes qumicas ou microbiolgicas a longo
prazo; com as conseqncias e o uso de novas tecnologias aplicadas produo e
transformao alimentar; ou tambm com as patologias provocadas pela pron
(protena responsvel pela Encefalopatia Espongiforme Bovina EEB). O
recurso de engordamento artificial das aves e do gado, os pesticidas nos campos
de cultivo, os antibiticos e hormnios, os aditivos qumicos e ingredientes
adicionados, as tcnicas de transformaes complexas fazem questionar a
produo industrial, a qualidade e a segurana do que oferecido maciamente.
Esses produtos novos, no facilmente identificveis, trazem a manipulao
industrial e so denominados de objetos comestveis no-identificados, segundo
Fischler (1995).

Dessa forma, o aumento de alimentos mais baratos e de pratos preparados


permite reduzir o tempo dedicado cozinha, assim como os esforos investidos, e
espaar as compras, em associao com um tipo de recusa comida industrial
pelos responsveis pela alimentao domstica. As desconfianas quanto
origem e aos ingredientes dos produtos suscitam o temor dos processos qumicos
agroalimentares, especialmente os aditivos e produtos que no tm a etiqueta de
natural, dos riscos bacteriolgicos (novos mariscos e temperos) e dos alimentos
que foram manipulados geneticamente (transgnicos).
Um estudo conduzido pelo Centro de Investigao Sociolgica (CIS) em 1999,
sobre as atitudes da populao espanhola em relao ao consumo de alimentos
transgnicos, identificou que 48% dos respondentes manifestaram atitudes
negativas, enquanto os 12% que responderam no sabem ou no questionam
mantiveram atitudes negativas em relao a eles e supunham que esses produtos
eram mais econmicos do que os modificados geneticamente. Em relao a
esses alimentos h uma desconfiana ambivalente, de origem moral e prtica:
so produtos de laboratrio, cuja essncia original mudou, sem apresentarem
vantagens claras e imediatas sobre os que no o so. Dois anos mais tarde, em
2001, outro estudo realizado pela mesma organizao constatou que 50% dos
entrevistados ainda discordavam do uso de tcnicas de engenharia gentica na
agricultura e na produo de alimentos. E mais: perguntados se estariam de
acordo em introduzir genes de milho na batata para aumentar seu valor nutritivo,
63,5% responderam que no (CIS, 2001).
Fala-se tambm dos possveis riscos para a sade e o ambiente. Os movimentos
sociais, surgidos na comunidade internacional e ampliados nos ltimos anos, tais
como as associaes de ecologistas e de consumidores, principalmente,
pressionam os governos sobre os avanos da biotecnologia e de suas aplicaes.
Na Europa, por exemplo, os principais conflitos surgidos nos diferentes pases em
relao aplicao da comercializao de novas culturas modificadas
geneticamente associam-se aplicao de normas, especialmente devidas s
diversas interpretaes dos vrios estados sobre o conceito de efeito adverso
sobre o meio ambiente e a sade, cujas discrepncias cresceram, ocasionando
moratrias para a regulamentao do cultivo de alimentos transgnicos no solo
europeu (Cuerda et al., 2000).
De um lado, h o temor de recorrer aos produtos processados industrialmente e,
de outro, a necessidade ou a comodidade de us-los. Certamente dispomos de
muita comida, mas a qual preo? O benefcio da abundncia alimentar menos
bvio quando se duvida da qualidade dos alimentos produzidos e tambm quando
os alimentos se convertem em possveis provedores de doenas e de riscos de
diversos alcances. Nesse contexto, as sucessivas crises alimentares como a crise

da vaca louca, a febre aftosa, a peste suna e as infeces por salmonelas


alarmaram profundamente os consumidores, por evidenciarem o extraordinrio
alcance da globalizao do sistema alimentar e, conseqentemente, os reflexos
de suas incongruncias e erros, reduzindo a confiabilidade no prprio sistema.
Essas crises provocaram reaes que vo desde o incremento dos regimes
alimentares alternativos, at agora minoritrias, como o vegetarianismo (Garcia,
2002), at a reduo ou recusa do consumo de alimentos antes apreciados (as
carnes vermelhas, por exemplo), de forma que ficaram em situao difcil
setores da produo agrcola espanhola e europia (Contreras, 2002). Por
exemplo: diante da crise da vaca louca, os espanhis mudaram o consumo de
carne de carneiro, cuja queda foi de 50% no perodo mais crtico (final de 2000 e
incio de 2001), sendo que a demanda recuperou-se recentemente. Devido a essa
crtica situao, alguns consumidores substituram a carne vermelha por outros
tipos de carne, optando pelo consumo de alimentos procedentes do cultivo
biolgico, embora outros continuassem consumindo carne, por julg-la mais
controlada. No perodo 2001-2002, a crise foi reabsorvida graas a um conjunto
de medidas tendentes a recuperar a confiana dos consumidores: o sacrifcio em
massa dos bovinos suspeitos, a retirada de produtos venda, as novas legislaes
para o preparo de farinhas animais, a poltica de monitoramento da carne, a
aplicao do princpio de precauo e a obrigatoriedade das etiquetas de
qualidade.
Todos esses fatos evidenciaram que a insegurana alimentar est instaurada nas
representaes sociais dos comensais contemporneos (Mennell, Murcott & Van
Otterloo, 1992; Fischler, 1998; Peretti-Watel, 2000, 2001), embora as percepes
do risco variem substancialmente, dependendo do contexto no qual so geradas.
Em geral, as sucessivas crises alimentares no permitem expor a dificuldade real
de estabelecer os limites entre os riscos reais e os riscos subjetivos. Afinal, as
mortes humanas devidas Doena de Creutzfeldt-Jakob (CJD), transmitida pelo
consumo da carne de vaca, apenas supera as centenas. As pessoas no deixam
de dirigir automveis, mesmo que a cada ano mil morram nas estradas, por
acidentes, mas questionam sua comida porque associam a ela os riscos negativos.
Essa instaurao da insegurana alimentar e do risco no uma caracterstica
exclusiva da modernidade, tal como assinalou Beck (2001, 2002) com relao
emergncia histrica dessa noo, mas, como sugeriram diferentes antroplogos
e socilogos (Fischler, 1995; Paul-Lvy, 1997; Hubert, 2002), a ansiedade
alimentar histrica e etnograficamente permanente em nossa relao com os
alimentos. Apenas suas formas de expresso mudam, segundo o contexto.
A contradio do sistema alimentar moderno, entre a abundncia e o risco, j foi

explicada por diferentes abordagens, argumentando-se algumas vezes que negar


a comida um mecanismo da racionalidade humana, uma resposta
abundncia (Harris, 1989), e outras vezes afirmando-se que a expresso
insegurana produz-se nos processos de anomia que caracterizam o contexto
cultural (Fischler, 1995). Seja por reao, seja por crise, o certo que estamos
diante de um novo sistema alimentar: o modelo de comportamento atual mudou
suas formas e seus contedos em relao aos modelos alimentares anteriores,
embora persistam numerosos elementos imutveis.

Os novos comensais, novos alimentos, novos comportamentos


Nos contextos urbanos, parece que o comensal contemporneo converteu-se
num indivduo muito mais autnomo em suas escolhas, substituindo as suas
limitaes sociais por condutas individuais: os tempos, ritmos e companhias
impem-se com menos formalismos. A alimentao e a recuperao oferecem
a possibilidade de alimentar-se de todas as formas: sozinho ou acompanhado, a
qualquer hora, sem sentar-se mesa. H os que atribuem essa subjetivao
reduo das presses de correspondncia s categorias sociais (Bauman, 2001;
Giddens, 1991; Giddens et al., 1996; Duclos, 1996; Beck, 2001, 2002), que traduz a
debilidade dos grandes determinismos sociais, em especial os de classe, que
pesam sobre os indivduos e suas prticas de consumo.
Na alimentao, esse movimento apontado por Fischler (1995) adquiriu formas
bastante variadas, tais como a ampliao do espao de tomada de deciso
alimentar, o desenvolvimento das pores individuais ou a multiplicao dos
cardpios especficos para diferentes comensais da mesma mesa, como no caso
das comidas familiares, em que os meninos, o marido e esposa comem pratos
diferentes. Nesse contexto, criam-se novos grupos biossociais, compartilhantes de
estilos de vida e gostos particulares, que atendem s diferenas/similaridades
geracionais, de gnero ou ligadas a modismos, mais do que a discriminao
segundo a classe social. Nessa perspectiva, as pessoas podem eleger os seus
prprios pacotes de hbitos de consumo dentro de uma gama de possibilidades. O
argumento da diversidade alimentar, referido como alimentao ps-fordista,
quanto variedade, propugna a idia de nicho do consumo voluntrio, resultante
de um sistema capitalista que tende a uma produo mais flexvel (Warde, 1997).
A situao de maior acessibilidade e flexibilidade vinculou-se a certas
caractersticas que, segundo alguns tericos, conformam os novos consumidores
das sociedades industrializadas (Morace, 1993; Rochefort, 2001). Diante do

alimento-mercadoria, aparece o sujeito-consumidor. Os novos consumidores,


na mudana do milnio, haviam superado a inconscincia feliz da opulncia e
tambm a agressividade da cultura light ps-moderna (Alonso, 2002). Esses
consumidores do ajuste, da crise do consumo, como crises do consumo grupai ou
do consumo individualista ostensivo, ancoram-se sobre valores mais reflexivos e
foram recorrentes tpicos da dcada de 1990, como a solidariedade, o novo
pacto familiar, os consumos verdes, o discurso do sustentvel e sustentado, o
multiculturalismo, os produtos equilibrados e saudveis etc.
Embora aceitando o diagnstico do novo consumidor como excessivamente
otimista, o consumo de massa persiste como o grande nicho da demanda e dos
valores e de referncias vigentes. H algo novo nessa teorizao, que alija de
todos os tpicos analticos, atualmente considerados inteis no estudo do consumo
como problema social, a idia do consumidor alienado, assimilado e totalmente
dominado, desprovido de razo e de sociabilidade mnima, ao lado do
consumidor racional, puro o Homo economicus , que maximiza as suas
preferncias individuais. Numa perspectiva intermediria, o consumidor de
alimentos apresenta-se como um sujeito que elege em funo do contexto social
em que se move como um ser portador de percepo, representaes e valores,
que se integram e se complementam com as demais esferas de suas relaes e
atividades. Isso significa que o processo de consumir detm um conjunto de
comportamentos que reconhecem e ampliam os mbitos do pblico e do privado,
os estilos de vida, as mudanas culturais na sociedade em seu conjunto.
Para Fischler (1979), a nova liberdade, de que dispe o comensal
contemporneo, incorpora um certo grau de incerteza. A alimentao objeto de
decises cotidianas, mas para efetu-las o indivduo apenas conta com
informaes coerentes. Aqui reside uma boa parte do problema: no existe
consumidor em si mesmo, se no na cacofonia dos critrios propostos
culturalmente, e que incluem a influncia dos mdicos, dos publicitrios,
passando por vrias alternativas dspares entre si. Para Fischler (1979), a
sociedade rural era uma sociedade gastro-nmica, regida pelas normas
alimentares; a sociedade urbana uma sociedade gastro-anmica, isto ,
desprovida de leis ou com normas desestruturadas ou em degradao. Nessa
transio cultural, a gramtica e a sintaxe da alimentao cotidiana sofreram
extraordinrias transformaes. As comidas familiares se reduzem; o tempo que
lhes dedicado cada vez menor; omitem-se comidas nos pratos; muda-se a
estrutura e as horas so irregulares. Todas essas mudanas estruturais animaram
algumas populaes urbanas, das principais capitais ocidentais, a iniciarem um
processo inverso de retorno ao rural a neorruralidade. Abandonaram as
cidades e buscaram no campo uma forma de vida, segundo os critrios que at
agora governam as sociedades tradicionais, e recusam, conseqentemente, o

urbano como sinnimo de industrializao, artificial ou global (Eder, 1996;


Cantarero, 2002).
Num marco cultural mais flexvel e informal, os constrangimentos materiais
podem exercer um efeito socialmente desintegrador e desestruturante. Embora a
alimentao cotidiana tenda a vincular-se ao universo do trabalho e ser
solucionada, no mbito domstico, com produtos industrializados modernos, alm
da oferta baseada em restaurantes, bares ou cafs, a comida ritualizada e
socializada inscreve-se no tempo de cio, investindo-se de novos significados,
convertendo-se em uma forma de consumo cultural (Warde & Martens, 2000).
Agora a alimentao j no estrutura o tempo, mas o tempo estrutura a
alimentao, ou seja, os tempos de trabalho, de cio e o festivo. Nesse contexto,
o individualismo e o aumento do nmero de refeies, o snacking, esboam uma
outra tendncia da alimentao atual (Mintz, 1985). Nas sociedades
industrializadas, a dieta se refaz porque o carter de seu sistema produtivo
reformulou-se e, com ele, a natureza do tempo de trabalho e de cio. As prticas
alimentares so percebidas agora como um tempo necessrio. Por essa razo, o
snacking aparece no contexto concreto coincidindo com os trabalhos altamente
produtivos que requerem menor dispndio de tempo nas refeies.
Desfrutar o mximo e no menor tempo possvel implica compartilhar o consumo
com outras atividades (trabalhar, assistir televiso, andar e estudar) e ampliar a
freqncia de ocasies para o consumo. A indstria alimentar e, especialmente, a
publicidade reforam a idia de incrementar a liberdade na eleio individual, e
o desenvolvimento das comidas preparadas em casa ou fora de casa mostra-se
como prtica poupadora de tempo. A dialtica d-se entre essa suposta liberdade
individual e os modelos existentes. O tempo um recurso limitado, e sua maior
ou menor disponibilidade faz com que se administrem e determinem as prticas
alimentares, assim como as formas de sociabilidade alimentar, o equipamento
domstico e a conscincia do tempo e de sua valorao. Assim, entre os
alimentos de acesso que aparecem nas cestas dos consumidores, esto aqueles
prontos para comer e que incorporam tarefas que envolvem dedicao e esforo
em seu preparo. Mediante a nova valorizao do tempo e das presses exercidas
pelos constrangimentos do trabalho (distncias, horrios, transportes), aumenta o
recurso s refeies fora do domiclio, em cantinas para trabalhadores,
restaurantes coletivos (empresariais e escolares), restaurantes, cafs e bares.
Assim, o xito dos fast-foods do tipo McDonald's vincula-se, entre outras coisas, a
esse novo valor dado ao tempo. Nesses locais confluem vrios fatores
socioculturais. Eles cumprem a misso de oferecer pratos rpidos, com
cardpios-surpresa, a preos acessveis, e assim os jovens podem marcar melhor
as suas diferenas (comer com os dedos, assistir a videoclipes) (Py nson, 1987).

O processo de mcdonaldizao, tal como descrito por Ritzer (1992,2001;


Fischler, 1996), a frmula segundo a qual os princpios que regem os
restaurantes de comidas rpidas (eficcia, rapidez, higiene, preo baixo)
dominam, cada vez mais, os setores da sociedade norte-americana, assim como
os de outros pases industrializados ou em vias de industrializao. Assim, esse
processo no apenas afeta o negcio da refeio como tambm a educao, o
trabalho, as atividades de cio, a poltica ou a famlia. Gefre e colaboradores
(1988) dizem que esse tipo de cozinha pretende adequar-se ao tempo, que
muito valioso para ser despendido cozinhando e comendo. Deve-se observar que
as refeies pblicas ou privadas nem sempre seguem os critrios da
racionalidade, rapidez, planejamento e preo baixo, identificados com a
mcdonaldizao. H tambm mltipla oferta e pluralidade de tipos de
restaurantes (cozinha tnica, local, regional, nova cozinha, cozinha de mercado e
vegetariana).
Fazer refeies fora de casa se liga no apenas aos imperativos do trabalho e ao
valor dado ao tempo, mas simplificao das prticas alimentares caseiras, dos
produtos adquiridos e tecnicizao dos equipamentos domsticos. Alm de
considerar a diversidade como caracterstica do sistema alimentar
contemporneo, o refinamento culinrio, conforme assinala Demuth (1988),
compatvel com a simplificao. o que Grignon e Grignon (1980b) apontam
como tendncia do modelo de consumo dominante nas sociedades urbanizadas: a
combinao de uma alimentao pblica de luxo com uma cozinha-minuto,
relativamente custosa, mas simplificada no mbito domstico, porque, segundo
esses autores, entre as classes populares menos freqente fazer refeies fora
de casa e a cozinha domstica mais elaborada.
Definidas as formas da desestruturao em torno da atemporalidade, a
dissocializao, o deslocamento e a desconcentrao das comidas (Herpin &
Verger, 1991), perguntamos se nossos comportamentos alimentares pautam-se
pela desagregao, conforme muitas vezes a mdia e os estudos sociolgicos
anunciaram. Certamente algumas caractersticas das sociedades industrializadas,
como as presses e tenses do trabalho, a tecnicizao da vida cotidiana, a
coisificao do corpo, transformaram profundamente as formas de se alimentar
e de pensar a comida. Tambm certo que alguns grupos sociais apresentaram o
signo negativo, relacionado aos signos sociais e nutricionais: os snackings, a
monotonia alimentar, a perda de saber culinrio e a restrio extrema do
consumo. tambm verdade, entretanto, que no significativo o nmero de
pessoas cuja alimentao se qualifica cmo desestruturada.
Ainda que certas atitudes apontem para o fato de que o ato de comer
dissocializou-se, isto parece contradizer outras atitudes contrrias. Referimo-nos,

na situao da Espanha, ao aumento das comidas de carter social, tanto pblicas


quanto privadas. As possibilidades de comer em grupo so mltiplas e continuam
constituindo vias de perpetuao da funo comensal e de criao e recriao da
identidade coletiva: tradies populares, reunies de amigos, celebraes
familiares, comensalidade do trabalho, festas escolares, atos empresariais e
institucionais, comemoraes histrico-civis, atividades esportivas e de cio, ritos
de passagem etc. (Homobono, 2002).
Contrariamente s teses que explicam todas essas tendncias como resultados da
modernidade alimentar, para Grignon e Grignon (1980a, 1980b, 1984) e Grignon
(1993) essas explicaes se aplicam apenas a um mbito especfico da
alimentao, num cenrio global de mudanas derivadas das teorias do
crescimento que acompanharam a expanso das polticas econmicas dos anos
60 e que, de fato, produziram uma espcie de colonizao das hipteses da
desestruturao da alimentao moderna, segundo os interesses agroindustriais.
Esses autores mostram que a situao da sociedade industrial no um
cataclismo generalizado, uma vez que a ingesto alimentar inclui trs principais
momentos: o caf da manh, o almoo e o jantar para a maioria dos franceses
(75,3%), o que na realidade pressupe um freio ao consumo extensivo ou
alimentao contnua, conforme prope a indstria agroalimentar, visivelmente
interessada em aumentar ao mximo a prtica do snacking ou de petiscar.
Os estudos realizados na Frana e em outros pases industrializados (Warde &
Martens, 2000; Poulain, 2002b) apiam em parte as teses gastro-anmicas de
Fischler, por mostrarem uma simplificao da estrutura das comidas e um
aumento da importncia de petiscar, evidenciando a existncia de uma
defasagem entre as normas sociais relativas s refeies e s prticas
propriamente ditas. Nas normas relativas s grandes refeies, h uma
organizao tripartite (entrada, prato composto e sobremesa) e a proibio de
petiscar, o que explica que as verdadeiras transformaes do consumo alimentar
escapam, em grande parte, das pesquisas que se valem apenas de mtodos
declarativos e, sobretudo, dos mtodos auto-administrados (Calvo, 1980; Garine,
1980; Galn & Hercerbg, 1988; 1994; Gracia, 1996; Poulain, 2002a).
Os estudos, realizados na Espanha, apontam a existncia de alguns aspectos que
caracterizam a desestruturao da alimentao, embora a anlise da defasagem
entre as normas e as prticas e a forte interiorizao do modelo tripartido da
alimentao convide a afirmar a tese da anomia proposta por Fischler (Carrasco,
1992; Gonzlez-Turmo, 1995; Gracia, 1998; Kaplan & Carrasco, 2002). Da
mesma forma, os estudos feitos em outros pases europeus reiteram aquela tese
da desestruturao, uma vez que a alimentao simplifica-se com o aumento do
snacking, em determinados grupos da populao (Rigalleau, 1989; Lozada, 2000;

McIntosh & Kubena, 1999). Nesse caso esto os grupos que vivem com poucos
recursos, que apresentam os ritmos marcados pelo acmulo do trabalho e a
hiperatividade; os grupos de idade (adultos e jovens), ou os indivduos migrantes,
em situao de adaptao nova sociedade. Todos esses se incluem nos
segmentos mais vulnerveis s presses desestruturantes da nova ordem
alimentar.

Concluso
Nas agendas de estudiosos dedicados alimentao esto, na ordem do dia,
vrios assuntos e processos que requerem solues urgentes. A maioria deles
deve ser resolvida a partir do reconhecimento das diferenas culturais, do papel
desempenhado pela socializao do consumo alimentar e das implicaes sociais
da alimentao para a sade e o meio ambiente. A produo, a distribuio e o
consumo de alimentos envolvem numerosos setores em qualquer sociedade:
desde a agricultura at o processamento de alimentos; o restaurante e a casa;
desde o indivduo ao grupo social. Apesar da abundncia aparente, os sistemas de
produo e distribuio alimentares atuais no asseguram as necessidades
bsicas das pessoas, nem a repartio eqitativa dos alimentos, nem a
capacidade de recuperar os recursos utilizados, tampouco a preservao da
identidade cultural. Eles tambm no favorecem a confiana nos alimentos
produzidos nem o desejo, to humano e legtimo, de preservar e melhorar a
qualidade de vida.
Diante desses temas pode-se perguntar: onde a antropologia deve aplicar os seus
esforos? Descrevendo e interpretando essas transformaes, que geralmente se
encontram na ordem social mais ampla? Em nossa opinio, esses esforos
devem ir alm, aproveitando as possibilidades oferecidas por este objeto de
estudo. Atualmente, as diferentes partes do sistema alimentar constituem um
espao til para caracterizar a compreenso do mundo contemporneo, tal como
mostra a crescente ateno a ele dada pelas diferentes disciplinas, embora exista
um espao de conflito que no deve ser esquecido. Reduzir as desigualdades
sociais e evitar as discriminaes, melhorar a sade e a qualidade de vida das
pessoas, preservar o meio ambiente e a biodiversidade, manter as identidades
locais ou defender a reduo dos riscos e dos medos das pessoas so alguns
objetivos a serem perseguidos pela antropologia da alimentao, uma vez que
dispomos de um marco terico e metodolgico que nos permite identificar
problemas e abord-los.

* Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.

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Parte III: A alimentao nos espaos privado e pblico


9. Mudanas e permanncias da prtica alimentar cotidiana de famlias de
trabalhadores

Ana Maria Canesqui

Analisa-se aqui a organizao e a realizao da prtica alimentar cotidiana de


famlias trabalhadoras urbanas, comparando-se os resultados de duas pesquisas
feitas, respectivamente, no incio da dcada de 1970, quando elas comearam a
migrar do campo para a cidade, e, em 2002, aps quase 30 anos de experincias
de vida urbana acumuladas. O contexto macroeconmico do primeiro momento
era inclusivo, com oferta de trabalho, crescimento, ganhos de produtividade,
inflao e conteno salarial, e o segundo de excluso, reestruturao produtiva,
iniciada anteriormente, e crescente desemprego. Ambas as conjunturas
afetavam as condies de sobrevivncia e reproduo da classe trabalhadora,
das quais a alimentao componente fundamental.
Numa abordagem marxista, incorporada pelas cincias sociais no Brasil na
dcada de 70, a prtica de consumo individual se referia ao processo concreto de
consumo, apropriao privada de meios e objetos de consumo, imprescindveis
recuperao da fora de trabalho que opera na famlia como unidade de
consumo, a forma tpica de reproduo no sistema capitalista, resultando para os
trabalhadores na produo da prpria vida (Prteceille, 1975). Abordado desse
ponto de vista, o consumo apenas preenche as necessidades sistmicas, e a
famlia se reduz ao lugar da recomposio e recuperao individual da
capacidade de trabalho, com funes econmicas e ideolgicas. Tanto que para
a viso economicista de Oliveira (1976) combinam-se na famlia a produo
domstica de valores de uso e a venda da fora de trabalho. Para que uns
compaream cotidianamente no mercado de trabalho, outros fazem atividades
que suportam o consumo final, sempre a cargo da mulher. Da mesma forma, as
estratgias de sobrevivncia analisadas daquele ponto de vista resultam da
superexplorao da fora de trabalho, garantindo e sustentando a acumulao
capitalista, e no plano ideolgico obscurecem o antagonismo de classe e as
relaes da classe trabalhadora com o Estado, que foi visto como aparelho da

classe dominante (Carvalho & Souza, 1980; Vianna, 1980).


Reaes a esse reducionismo economicista nortearam estudos sobre as
estratgias de sobrevivncia na situao de classe que no abordaram o consumo
alimentar. Todavia, eles elucidaram o significado e a importncia da famlia com
relao sobrevivncia e reproduo dos trabalhadores (Bilac, 1978; Macedo,
1979; Fausto Neto, 1982), concedendo maior espao sua dinmica e
organizao, sem reduzi-la apenas s funes para a economia, e no plano
ideolgico, funo de reproduzir as relaes dominantes. Embora a famlia
estivesse associada ao processo de produo e reproduo social, importante
consider-la como unidade mediadora entre o indivduo e a sociedade (Durhan,
1973). Portanto, um conjunto de estudiosos demonstrou que a proviso de meios
de sobrevivncia sempre um esforo coletivo e compartilhado dos grupos
domsticos, que comportam diferentes arranjos, variando a participao de seus
membros no mercado de trabalho e na gerao de renda para o consumo, que
fazem sentido na maneira como esto estruturados.
A alimentao foi objeto de vrias pesquisas etnogrficas feitas na dcada de 70,
enfocando a prtica alimentar como componente do modo de vida, sua
organizao e realizao pelos grupos domsticos, a diviso dos papis conjugais,
representaes sobre o consumo alimentar, a alimentao e os alimentos
apropriados, bem como os conhecimentos dietticos do senso comum (Canesqui,
1976). A prtica alimentar associada ao consumo dos alimentos foi estudada por
Brando (1981), por meio das representaes das crenas e dos padres sociais
de uso e das restries dos alimentos, configuradas na ideologia alimentar de
lavradores urbanizados de Mossmedes (Gois), submetidos ao processo de
mudanas nas relaes de trabalho, transferindo-se do meio rural, de onde foram
expulsos, para a cidade. Outros estudos exploraram os papis familiares na
proviso e no gerenciamento do consumo domstico (Guimares et al., 1979;
Zaluar, 1982). Compreenderam a ideologia alimentar e as lgicas e regras que
presidem as escolhas alimentares, que so matrias culturais, interferindo na
moldagem das prticas alimentares dos segmentos de famlias de baixa renda
urbanizadas. Etnografias igualmente importantes sero retomadas ao longo deste
estudo e muitas delas foram tratadas no primeiro captulo desta coletnea.
Outros autores consideraram a comida como uma linguagem que agrega
representaes, que fala da famlia, do homem como pai, da mulher como a
me e dona-de-casa, sendo, portanto, repleta de simbolismo, presente nos hbitos
de comer, que so verdadeiros textos (Woortmann, 1986). O autor fornece uma
leitura dos hbitos, dos modos de comer e de prover e organizar o consumo
alimentar domstico como textos e discursos que reproduzem um modelo de
famlia, indo dessa forma alm da relao da alimentao com a reproduo e a

sobrevivncia material.
As abordagens antropolgicas da alimentao contriburam para ultrapassar o
seu sentido meramente econmico e, sem negarem a sua importncia para a
sobrevivncia e a reproduo social dos trabalhadores, mostram que ela
permeada pela cultura (crenas, normas, valores) e pela ideologia (formas de
pensar socialmente produzidas) que cercam os usos, a seleo dos alimentos, a
aprendizagem e a socializao do que comer, que fazem sentido e marcam
identidades e particularidades dos grupos sociais. As prticas alimentares sofrem
os efeitos da estruturao econmica e poltica da sociedade, refletem as
desigualdades sociais, submetendo-se, no modo de vida urbano-industrial, a novas
relaes sociais, modos de consumo, de distribuio e uso dos alimentos
(Goffton, 1986). E as idias sobre os alimentos, as crenas nas suas propriedades,
os efeitos que os acompanham envolvem valores sociais, noes de moralidade,
comportamentos apropriados, relaes entre distintos grupos de idade e gnero,
permeando ainda, pela identidade social, relaes com o corpo e o gosto.
O consumo no se restringe ao comportamento do consumidor, diante do qual os
economistas assumem que os objetos so desejados por razes psicolgicas.
Tanto que Douglas e Isherwood (1996) disseram que, para os antroplogos, os
objetos so desejados para doaes, troca e preenchimento de obrigaes
sociais, uma vez que o consumo, como parte do modo de vida, marcado por
uma srie de rituais, gestos, pelo calendrio, identidade, mostrando um padro de
sociedade sem se restringir, exclusivamente, ao preenchimento de
necessidades de subsistncia ou aos dispositivos sistmicos.
A insero das prticas alimentares no modo de vida, como preferimos aqui,
concede espao diversidade cultural e s mltiplas configuraes culturais e
ideolgicas que compem as sociedades complexas, as quais se expressam nos
diferentes grupos sociais. No estamos diante da homogeneidade do consumo e
de sua reduo ao atributo ideolgico individualista; trata-se de analisar aquelas
prticas de fatias de famlias de trabalhadores de baixa renda, que carregam e
sofrem mltiplas influncias culturais e ideolgicas, e que o organizam como
consumo coletivo, compartilhado pelo grupo domstico, sendo a famlia a
instituio que o medeia.
A anlise da prtica alimentar cotidiana no se restringe aos alimentos
apropriados em si mesmos, mas aos seus usos e modos de consumo, que
envolvem seleo e escolhas, quem consome, como so adquiridos e preparados,
quando e por quem so consumidos, ocasies e adequaes de consumo,
juntamente com regras, valores, normas, crenas e significados que
acompanham o consumo alimentar e a prpria alimentao, sempre carregados

culturalmente.
Para a antropologia, o modo de vida um acmulo de conhecimentos e
esquemas de ao e pensamento, passados de gerao em gerao, que
consciente ou inconscientemente so utilizados a todo momento em que se come.
Sendo as prticas alimentares constructos sociais, elas se relacionam s
instituies sociais (familiares, econmicas, polticas, religiosas e outras) a partir
do desenvolvimento histrico (Goffton, 1986) e, aqui, elas foram abordadas
estritamente em relao sua organizao e realizao pelos grupos domsticos.
Aquelas prticas esto prenhes de recursos materiais comunicativos que as
engendram e expressam valores e temas da sociedade e da prpria cultura, em
que por um lado reafirmam vises de mundo e crenas e, por outro, elas se
recriam e se reelaboram permanentemente nas experincias vividas dos que as
usam, expondo-se interpretao de quem as estuda, na perspectiva
antropolgica aqui proposta. As informaes reunidas em 2002, juntamente com
as obtidas anteriormente (Canesqui, 1976), permitem comparar no tempo e,
entre duas geraes, a prtica alimentar cotidiana, perguntando-se sobre suas
mudanas ou permanncias.

O contexto das pesquisas e os grupos domsticos estudados


A cidade de Paulnia, sede de municpio, situada na regio de Campinas (SP), foi
o local de realizao de ambas as pesquisas. Ela sofreu os reflexos do ciclo
expansivo da economia, da primeira dcada de 70, e da poltica dos governos
militares de montagem do complexo petroqumico e da implantao de novas
indstrias, que geraram novas oportunidades de trabalho. Atraiu a populao
migrante em massa, vinda da zona rural ou de pequenas cidades interioranas,
mineiras e paulistas, principalmente, projetando, entre as suas aspiraes,
melhorar de vida pelo aproveitamento das novas chances de trabalho e de
rendimentos, como tambm pela ampliao do acesso aos bens de consumo e
aos servios de consumo coletivo (educao e sade). Em 2002, a cidade estava
entre as de mdio porte, com expressivo crescimento demogrfico nas ltimas
trs dcadas, tendo consolidado o plo petroqumico, ao lado de numerosas
atividades industriais, comerciais e de servios, enquanto as atividades agrcolas
se reduziram em relao s existentes na dcada de 1970, e o nvel de emprego,
submetido a flutuaes, espelhava a reestruturao produtiva, iniciada na dcada
anterior, e o menor dinamismo da economia nacional.1
Os grupos domsticos pesquisados habitavam o Ncleo Habitacional Jos Paulino

Nogueira desde o inicio da dcada de 70, quando ingressaram no sistema de


obteno financiada da moradia, por meio da Cooperativa de Habitao Popular
de Campinas (Cohab), identificando-se, na ocasio, como pobres, moradores
da popular e da periferia da cidade, percebendo-se beneficiados pelo governo
na obteno da casa, a ser paga durante 25 anos. Aps quase trs dcadas de
expanso e reorganizao do espao urbano, refletidas na criao de novas
periferias, afastadas para outros limites da cidade, em 2002 identificavam-se
como moradores do centro da cidade e, sempre nos limites do prprio grupo
social, se viam remediados e no pobres, como anteriormente.
Os critrios dessa nova auto-identificao remetiam insero espacial na
cidade, ao alcance de um padro superior de consumo, propriedade da casa e
aos graus percebidos de realizao das aspiraes e dos projetos anteriores de
vida, postos desde a migrao para a cidade, ainda que o grau de estabilidade
financeira alcanado fosse sempre relativo, pelos constrangimentos
macroeconmicos impostos. Anteriormente a cidade simbolizava o progresso,
segundo as representaes vigentes, e em 2002 estava parada em funo da
reduo das oportunidades de emprego, ainda que positivamente a vissem como
cidade rica, boa de morar, pelo fato de concentrar infra-estrutura de servios
sociais pblicos (de assistncia social, educao e sade), efetivamente
ampliados e acessveis no intervalo de tempo das duas pesquisas.
O grupo domstico foi a unidade de coleta dos dados nas duas pesquisas, isto , o
agrupamento de pessoas unidas ou no por laos de parentesco ou afinidade,
habitantes de um mesmo teto, compartilhando atividades, o oramento domstico
e o prprio consumo. Nas 20 unidades domsticas pesquisadas (de 1973 a 1974)
estavam trabalhadores manuais, com poucos anos de escolaridade ou
analfabetos, ocupados principalmente na construo civil e, minoritariamente, no
setor pblico local, nas indstrias e no comrcio; mais eventualmente nas
atividades rurais, como trabalhadores temporrios. Os trabalhadores fabris
qualificados e as mulheres ocupadas tambm eram mais escassos.
Para o estudo comparativo buscou-se, na segunda pesquisa, identificar por meio
dos endereos dos domiclios os 20 grupos domsticos anteriormente estudados.
Destes foram encontrados 13, e os sete restantes no mais ocupavam os
domiclios identificados por vrios motivos, como falecimento do casal, disperso
dos filhos, venda ou perda da casa por inadimplncia com o rgo financiador,
mudana de bairro ou da cidade, ignorando-se os paradeiros dos ocupantes
originrios. Para completar os 20 grupos domsticos, foram acrescentados sete
ao segundo estudo. Estes foram selecionados por seus elos de parentesco de
filiao com a primeira gerao encontrada aqui designados nova gerao ,
os quais passavam pelas etapas iniciais ou em expanso dos ciclos de vida.

Os 13 grupos identificados pertenciam primeira gerao de migrantes, aqui


designada velha gerao, com acmulo de experincia e insero no modo de
vida urbano e no prprio consumo. Quando entrevistados em 1973, esses grupos
domsticos passavam pelas etapas iniciais ou em expanso do ciclo de vida. Em
2002, as 20 unidades foram estudadas no perodo de agosto a dezembro, e as
pertencentes velha gerao estavam chefiadas por pensionistas e aposentados,
com o casal passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida domstico,
sendo mais raros os trabalhadores ativos, que geralmente completavam as
aposentadorias fazendo servios temporrios no prprio domiclio ou fora dele,
enquanto os trabalhadores ativos da nova gerao se ocupavam nas atividades
comerciais, no setor pblico e eventualmente no setor industrial. Entre eles
estavam alguns pais de famlia desempregados e, igualmente em ambos os
grupos, alguns jovens. A renda mdia familiar, que era de 2,5 salrios mnimos
em 1973, passou em 2002 para 6,9 salrios mnimos, enquanto o tamanho mdio
da famlia reduziu-se de 5,6 pessoas para 4,2 e a mdia de trabalhadores ativos
nos domiclios baixou de 2,3 para 1,5, nos respectivos anos.
Ambas as pesquisas foram etnogrficas, valeram-se de entrevistas no
estruturadas, feitas mediante aplicao do mesmo roteiro usado na primeira
pesquisa, que permitiu a livre expresso dos informantes sobre os diferentes
momentos de organizao e realizao da prtica alimentar cotidiana. Foram
feitas observaes e usou-se o dirio da alimentao das pessoas dos grupos
domsticos, anotado durante uma semana (de segunda-feira a domingo), cujos
registros, segundo Lesser, Huges e Marshall (1996), servem para identificar as
compras e os alimentos consumidos, a composio dos cardpios, o consumo
individual, as refeies feitas na casa ou fora, sem se preocupar com as
quantidades consumidas. Fontes secundrias (dados censitrios e bibliografia
especfica) foram utilizadas nos dois estudos.
Sendo a alimentao rea de domnio feminino, as entrevistas foram feitas, em
ambos os estudos, com mulheres casadas; algumas jovens solteiras, completadas
com as realizadas com os pais de famlia e comerciantes, que se dispuseram
para entrevista. A minha condio de gnero facilitou as entrevistas com as
mulheres no assunto alimentao, que pertence esfera de seu papel e
atribuies na famlia, enquanto os homens casados prestaram informaes
sobre os aspectos que julgavam de sua responsabilidade: o trabalho, a obteno
de renda e o provimento da alimentao da famlia.

O fundo coletivo para o consumo e os arranjos domsticos

Ainda que os trabalhadores se realizem individualmente no mercado como fora


de trabalho, comandada ou no por relaes capitalistas de produo, o grupo
domstico, no contexto urbano-industrial, unidade de consumo, cooperando os
seus membros na organizao de um fundo coletivo comum, composto de
salrios, ganhos e aluguis (tratados apenas na segunda pesquisa). Os grupos
domsticos no so harmnicos, caracterizando-se por conflito, solidariedade,
confronto entre necessidades individuais e coletivas, diferenas e hierarquia de
gnero, idade e violncia (Rocha, 2001).
A disponibilidade de dinheiro tanto dependia das caractersticas dos grupos
domsticos, segundo idade, gnero, qualidade e quantidade da fora de trabalho
disponvel, quanto da ao ou deciso de lan-la no mercado de trabalho,
permeada por valores associados ao prprio trabalho, a quem deve ou no
trabalhar e ao sentido de sua contribuio ao consumo. Dependia tambm do
comportamento do mercado de trabalho (formal e informal) e das polticas
salariais, fixando remuneraes para trabalhos simples e complexos. No
objeto de anlise aqui a relao famlia-trabalho, que foi feita por Montalli e
Lopes (2002) e Montalli (2003), entre muitos outros.
A compresso do fundo para o consumo se dava nos grupos domsticos, que
estavam na etapa inicial do ciclo de vida (sete entre os 20 na primeira pesquisa) e
dependiam apenas dos salrios do pai trabalhador. Outros grupos parcelados ou
chefiados por mulheres e que foram excepcionalmente encontrados na primeira
pesquisa (um, entre os 20) viviam dos salrios da mulher trabalhadora. A renda
familiar sempre se completava com o trabalho de algum filho, que desde a tenra
idade realizava pequenos servios no bairro, trazendo dinheiro para a
alimentao, como forma de ajuda me. A mulher se mantinha no papel
tradicional de dona-de-casa, esposa e me; a prole numerosa infante, juntamente
com a baixa disponibilidade de creches e escolas maternais e as menores
oportunidades de emprego feminino locais, a impedia de trabalhar mediante
remunerao, embora o desejasse em funo do consumo domstico
ideologicamente, os papis conjugais tradicionais.
As unidades domsticas, com filhos maiores e menores de 14 anos, passando
pelas etapas de expanso ou amadurecida do ciclo de vida (seis entre as 20
entrevistadas) contavam com o dinheiro do pai trabalhador e os eventuais ganhos
da mulher casada, juntamente com a participao dos filhos, na composio do
oramento domstico. Uma parte do dinheiro ganho pelos filhos destinava-se s
despesas de gs e eletricidade e a outra cobria suas prprias despesas com lazer,
estudo e vesturio (item prioritrio dos gastos dos jovens e fonte de tenso entre
as prprias necessidades e as coletivas, do grupo domstico). O dinheiro do pai
era sempre destinado alimentao.

Nos grupos domsticos, com os filhos maiores de 18 anos (sete entre os 20)
passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida, pai e filhos(as)
geralmente trabalhavam mediante remunerao, enquanto a mulher casada
preferia no trabalhar mediante remunerao ou realizar algum trabalho no
prprio domiclio (costura, venda de cosmticos e o pequeno comrcio). O pai
cumpria o papel de provedor da alimentao e, devido ao maior nmero de
pessoas no mercado de trabalho fabril, que garantia remuneraes mais
elevadas, esse grupo mantinha um padro superior de consumo. Por essa razo
seus componentes consideravam-se bem de vida, situando os pobres e os
pobrezinhos nos limites inferiores da hierarquia social por eles definida,
enquanto os remediados ocupavam posies intermedirias.
Os grupos domsticos autodesignados bem de vida e alguns remediados
admitiam passar bem, isto , consumir maiores quantidades e variedade de
alimentos, incluindo a carne, cuja presena ou ausncia marca simbolicamente a
abundncia ou a privao alimentar, respectivamente. A reduo da participao
dos filhos no oramento domstico, devida constituio de suas prprias
famlias, afetava a estabilidade alcanada por aqueles grupos domsticos
envelhecidos, no contexto da primeira pesquisa, situao agravada quando o pai
era excludo dos benefcios previdencirios.
Em 2002 a alimentao deixou de competir com os demais itens e projetos de
consumo nos grupos domsticos da antiga gerao, passando pela etapa
envelhecida do ciclo de vida, que julgavam possuir dinheiro suficiente para se
alimentar e poupar um pouco, prestando auxlio a algum filho, finalidade
precpua das poupanas acumuladas. Uma parte daqueles grupos (seis entre os
20) se compunha do casal idoso, com 50 anos ou mais, dependente da
aposentadoria do pai de famlia. Eles se acompanhavam de algum filho adulto
(solteiro ou separado) ou dos netos (adolescentes ou crianas sob sua guarda),
completando-se o fundo coletivo com as contribuies dos residentes no
domiclio e os eventuais aluguis recebidos. O pequeno montante de dinheiro
obtido pelo velho casal pelo cuidado de netos (filhos de alguma filha que pariu
quando solteira e, aps nova unio, os deixou sob os cuidados de seus pais) valia
menos como acrscimo monetrio ao oramento domstico e mais pelo
significado simblico do cumprimento das obrigaes maternas da filha com a
sua prpria prole.
Apenas em dois grupos domsticos estavam os casais (homens idosos,
aposentados e vivos da primeira unio e novamente unidos a mulher mais
jovem) e filhos adolescentes ou jovens (desempregados ou estudantes de cursos
superiores), passando, portanto, pela etapa amadurecida do ciclo de vida
domstico. Nesse e nos demais grupos envelhecidos mencionados, o pai era

provedor efetivo da alimentao, graas ao que se consideravam as boas


aposentadorias, obtidas do setor pblico municipal, da Petrobras ou dos tetos
salariais mais elevados da Previdncia Social, embora no dispensassem a
contribuio monetria dos(as) filhos(as) adultos(as) eventualmente residentes,
que se defrontavam com maiores dificuldades de encontrar trabalho ou de nele
permanecer, na conjuntura macroeconmica da segunda pesquisa.
As mulheres casadas ou vivas da antiga gerao, embora valorizassem mais do
que anteriormente o fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao,
estavam afeitas casa e famlia, preferindo, como antes, realizar alguma
atividade remunerada no prprio domiclio, proporcionando algum acrscimo ao
oramento. As mulheres vivas da antiga gerao (cinco entre os 20 grupos
estudados) raramente estavam sozinhas, acompanhando-se de algum(a) filho(a)
ainda solteiro(a) ou separado(a) e eventualmente de irmo ou irm aposentados,
que compartilhavam com elas o oramento domstico e o seu gerenciamento, se
mais idosas.
Embora as vivas demandassem individualmente menos dinheiro para se
manter, no dispensavam complementar a alimentao da famlia de um ou
outro filho casado, que freqentemente compartilhavam do almoo com elas. A
situa-o-limite da pobreza ou de desemprego dos filhos casados onerava
substancialmente os oramentos domsticos das mulheres vivas, que se viam
premidas pelas obrigaes familiares a lhes prestarem apoio, especialmente
quando eles passavam a etapa inicial do ciclo de vida domstico.
As observaes de Turmo (1995) se aplicam ao exemplo de uma das mulheres
vivas entrevistadas, mostrando que o compartilhamento da comida entre me e
filhos do gnero masculino mais complexo, sobretudo se jovens e recmcasados, cuja adaptao s prticas culinrias de aprendiz da jovem esposa
problemtica medida que ela lhes impe regras e o gosto do que bom para
comer, no sem resistncia, encoberta de amabilidade, da prpria sogra. Manterse independente das casas maternas ou paternas aspirao permanente dos que
formam o prprio ncleo conjugal, e o exemplo da me viva que ainda dava de
comer ao filho casado e aos netos no era exceo.
Ressentida, nossa entrevistada relatava a recusa da nora a compartilhar a casa
com ela e sua mudana com o marido e filhos para um outro bairro.
Demonstrava a sua divergncia com os gostos alimentares da nora (comer
verduras), a aquisio de alimentos processados e as permanentes preocupaes
com as dietas de emagrecimento. Tudo isso traduz novos valores diante do
consumo, no apenas quanto ao que considerado saudvel, como o consumo
das verduras, divulgado pelo saber nutricional erudito, quanto praticidade dos

alimentos processados e industrializados, segundo a divulgao pela mdia, bem


como em relao s dissonncias dos valores estticos corporais entre a antiga e
a nova gerao. Vale acrescentar que a cozinha, quando compartilhada entre
grupos domsticos estendidos, sempre foco de conflito, por no comportar a
autoridade simultnea de duas ou mais mulheres (Bilac, 1978; Woortmann,
1986).
Os grupos domsticos da nova gerao (sete entre os 20 entrevistados) possuam
caractersticas comuns: eram nucleares ou parcelados (mulheres, chefes de
famlia, separadas ou solteiras com filhos, em maior proporo do que antes),
passando pela etapa inicial do ciclo de vida domstico; tinham menor nmero de
filhos, um ou dois no mximo, e nenhum interesse manifesto de procriar; as
mulheres trabalhavam mediante remunerao, associadas ou no ao trabalho
masculino; a casa era cedida pelos pais ou herdada, isentando-os desse gasto. O
fundo para o consumo se comprimia mais nos grupos de trabalhadores manuais
com vnculos instveis de trabalho do que nos chefiados por trabalhadores
manuais e vinculados formalmente ao mercado de trabalho no setor pblico,
comrcio ou nas indstrias e os autnomos.
A alimentao competia fortemente com as demais despesas naqueles grupos
domsticos, cujos maridos desempregados transformavam a mulher em
mantenedora efetiva, ainda que seus ganhos, obtidos como domstica ou nos
servios comerciais, fossem reduzidos. O trabalho remunerado da mulher casada
no abala ideologicamente a diviso sexual do trabalho que preside os papis
familiares, mantendo valorizado o papel masculino de provedor em torno do
modelo conjugal das obrigaes do casal diante da alimentao da famlia. Os
baixos salrios de que os(as) trabalhadores(as) manuais usufruam
compensavam-se parcialmente pelos benefcios sociais pblicos e privados ou
por aqueles ofertados pela poltica de alimentao aos trabalhadores, ampliada
nos ltimos 30 anos, completando-se mais com os apoios de parentes (pais,
sogros ou irmos) que dos vizinhos.
Em outros grupos da nova gerao, os pais cumpriam o papel de provedor,
sempre contando com o trabalho de suas esposas profissionalizadas (auxiliares de
enfermagem ou professoras da rede bsica), com vnculos estveis de trabalho
no setor pblico local, sendo possvel cobrir a contento os gastos com a
alimentao e as demais despesas. Ainda que estivesse garantida a moradia,
aspiravam a mudar para outros bairros de classe mdia ou a reconstruir a
residncia, marcada simbolicamente desde a dcada de 70 como a casa
popular, identificadora do pobre no espao urbano.
A nova gerao de mulheres (profissionalizadas ou no) resistia menos

ideologicamente ao fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao,


no sendo o seu trabalho um meio de independncia ou de afirmao
profissional, mas de resposta ao consumo domstico. Em 2002, somente aquelas
da antiga gerao e envelhecidas no trabalhavam mediante remunerao. A
ampliao da participao da mulher na fora de trabalho, como tendncia
crescente desde a dcada de 90, substituindo a fora de trabalho jovem (Rocha,
2001; Montalli, 2003), tambm se refletia no contexto local. As mulheres
trabalhadoras, com filhos ainda pequenos, estavam mais apoiadas pela oferta de
creches e escolas maternais pblicas, ampliada nos ltimos 30 anos.
Uma parte da nova gerao se percebia to vulnervel e na condio de pobreza
quanto aqueles grupos domsticos encontrados na dcada de 1970. Viam-se ento
mais privados das oportunidades e dos meios de sobrevivncia, pelo desemprego
e maior instabilidade do mercado de trabalho, cuja etapa recente de
reestruturao produtiva impunha maior escassez de recursos aos pobres (Rocha,
2001), desfavorecendo o uso do trabalho dos filhos jovens, sempre substitudos
pelo da mulher casada. Seja como valor moral para os pobres (Sarti, 1996), seja
pela solidariedade e proteo (Goldani, 2002; Carvalho & Almeida, 2003), a
famlia se mantm como ncora com a qual se pode contar, segundo admitido
por todas as entrevistadas.
O desemprego mais freqente dos jovens e dos pais de famlia daquela gerao
era pensado negativamente tanto pelos nus financeiros acarretados e seus
reflexos na reduo do fundo para o consumo quanto pela dimenso moral de
ameaa honra masculina, garantida pelo trabalho, segundo Woortmann (1986)
O depoimento de um pai de famlia desempregado, impedido de prover a
famlia, trazia um tom ressentido:
hoje me acho fraco e desanimado, pois estou desempregado. ela quem
trabalha; o salrio dela (). ela que faz os gastos e o oramento ().
ela, ela sabe o que precisa; ela, porque a dona da casa. Mas eu pago a
minha conta, pago o supermercado (), pago com cheque porque mais
seguro, [grifo meu]
As categorias fraqueza e desnimo, mencionadas, no equivalem debilidade
fsica, mas ao enfraquecimento moral do homem impedido de ser provedor e
efetivo trabalhador, embora ele preserve simbolicamente a sua dignidade, ao
atribuir para si prprio, como chefe e pai de famlia, o dbito com o
supermercado, saldado efetivamente com o dinheiro ganho pela mulher. Esse
dinheiro, na ideologia da famlia trabalhadora, ajuda ao provedor, no cabendo
mulher substitu-lo nesse papel. Os valores e expectativas em torno do modelo
conjugal das obrigaes do casal perante a alimentao da famlia so mantidos,

apesar das mudanas nas relaes famlia e trabalho, segundo Montalli (2003),
referindo-se s famlias trabalhadoras paulistanas.
Mulheres separadas ou ss, chefes de familia, por sua vez, no esto protegidas
pelos mecanismos de solidariedade e proteo, associados ao modelo de famlia
conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s diferenas de
gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa razo, os
grupos domsticos encontrados nessa condio na segunda pesquisa estavam
bastante vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo
primordialmente alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em
detrimento dos demais gastos, completados com o apoio de parentes, das
instituies locais ou da vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos
disponveis do que anteriormente. Disse uma das entrevistadas:
Antes, tinha muitas mulheres que viviam pedindo comida emprestada. ()
passavam necessidade; os filhos no tinham o que comer. Vinha na minha
porta muita gente, era s chegar com as compras, j vinha aquela vizinha me
dizendo: olhe, empresta um pouco de arroz, uma canequinha de feijo, e
assim ia. A eu falei para ela que meu marido no gostava, a ela parou de
pedir. Pedia e no devolvia. Hoje no pedem muito, tem uns que precisam. L
embaixo mesmo tem uma mulher que faz dilise no hospital, cheia de filhos
e o marido tem outra. Esta a gente ajuda, reunimos na igreja e damos uma
ajuda para ela. Mas antes, tinha muita gente que precisava, tinha muita
criana pedindo, muita gente passando necessidade. Eu mesma passei
necessidade tambm, mas graas a Deus no preciso mais ajuda de ningum.
A gerao mais velha, embora mantendo slidos elos com a vizinhana,
apontava, entre as mudanas percebidas, a menor disponibilidade de tempo das
mulheres em geral para cultivar aqueles relacionamentos e a sua maior
fragilidade em relao a 30 anos atrs. As diferenas de costumes, o esnobismo
de novos moradores, o trfico de drogas e a crescente preocupao de cada um
com o prprio bem, afrouxando o sentido da coletividade, eram explicaes
geralmente fornecidas pela nova gerao, encobrindo a perda de intensidade
daquelas relaes no espao do bairro.

Alimentao, papis familiares e os projetos de consumo


A alimentao mede a capacidade do pai como provedor e responsvel por
garantir os meios de sobrevivncia da familia, e ser pai de famlia fundamental
para a sua realizao como homem. Em contrapartida esto os deveres da

mulher como me, dona-de-casa e principal responsvel pelo controle e


gerncia do consumo domstico (Canesqui, 1976; Bilac, 1978; Zaluar, 1982,
1985; Woortmann, 1984, 1986; Caldeira, 1984; Sarti, 1996), sempre feito pela
rigorosa observncia da regra de economizar, especialmente aplicada e seguida
pelas mulheres entrevistadas na primeira pesquisa e pela gerao mais velha da
segunda pesquisa, flexibilizando-se um pouco na segunda gerao mais abastada.
Trabalho e consumo so dois plos complementares que perpassam as
obrigaes do casal. A privao alimentar, a possibilidade de passar fome, pela
compresso dos salrios recebidos, no contexto da primeira pesquisa, eram
vividos como fracasso moral dos pais de famlia, que se obrigavam a trabalhar
ao mximo (horas e trabalhos extras nos fins de semana; converso das frias
em dinheiro para saldar dvidas acumuladas), esforando-se para se manterem
respeitados e dignos perante a prpria famlia e os outros. Em contrapartida, as
mulheres casadas vivenciavam, como virtude moral, a observncia da regra de
economizar. Homens e mulheres, diante das dificuldades de alimentar a si
prprios e a prole numerosa, viam ameaadas as expectativas de melhorar de
vida postas desde quando migraram para a cidade.
Casa e comida eram os eixos principais do consumo, sobrevivncia e identidade
de famlias de trabalhadores, segundo reiteraram outras pesquisas similares da
dcada de 70 (Marcier, 1979; Guimares, 1979; Marin, 1979; Oliveira, 1979,
entre outros autores), e os salrios comprimidos impediam outros gastos, embora
projetassem naquele momento e para o futuro a quitao da moradia, o estudo
dos filhos, a obteno de empregos mais bem remunerados e um padro mais
elevado de consumo, implicando superar a privao alimentar, apropriar-se de
mais comida e misturas, especialmente a carne bovina, e ter acesso ao
supermercado, libertando-se dos armazns e das dvidas acumuladas.
Aps 30 anos, as mulheres da gerao mais velha, entrevistadas na segunda
pesquisa, admitiam que a vida melhorou, permitindo comer mais e melhor, o
que se ope percepo generalizada do estado de privao anterior, quando se
comia pouco e pior e segundo a entrada de dinheiro na casa. Laconicamente, e
em voz baixa, rememoravam a vida apertada anterior, permeada pela fome;
com os filhos para criar, os baixos salrios auferidos e as primeiras dificuldades
da vida na cidade.
A vida melhor era pensada, na segunda pesquisa, em relao propriedade da
casa; embora quitada, a posse no estava ainda legalmente formalizada.
Somavam-se a essa avaliao positiva da condio de vida a apropriao dos
bens de consumo durveis acumulados na casa e a instruo dos filhos. A casa,
alm de ser investimento e propriedade (Durhan, 1973), simbolicamente a

contrapartida material da famlia (Woortmann, 1984; Sarti, 1996), e sua


obteno, desde o incio da dcada de 1970, foi o sonho acalentado pela poltica
habitacional governamental e pelo valor que se atribui propriedade e famlia.
Outros sinais da prosperidade se mediam pela presena do automvel, ainda que
velho; pelo acmulo de mveis, eletrodomsticos, linhas telefnicas (posse
recente e estmulo sociabilidade) e por vezes do computador, usado pelos
jovens em funo de estudo, trabalho e informao; pelas reformas e ampliao
da casa, construo de altos muros e da garagem, modificando a aparncia
externa, demarcando nitidamente a sua separao do espao da rua.
A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adultos,
que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como
trabalhadores manuais ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mais
os cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as
mulheres, e mais recentemente, para ambos, os cursos universitrios,
freqentados por vrios jovens da segunda gerao. O sucesso dos filhos
tornava-se, simbolicamente, retribuio ou compensao dos esforos do casal
por t-los educado, provido e cuidado. As mulheres computavam a seu favor a
dedicao, o afeto e os cuidados materiais a eles dispensados: a comida bem
feita, a roupa limpa, a higiene e limpeza e a assistncia mdica, qual
tinham maior acesso do que na zona rural.
Condensa-se nos discursos a dimenso moral de prover e proteger a prole, seja
da parte do homem, porque lhe coube garantir a sobrevivncia fsica e moral da
famlia, seja da parte da mulher, pelo cumprimento de seus papis de me,
esposa e dona-de-casa. A superao da fome, da desnutrio dos filhos, como
outras dimenses da categoria fraqueza, era trunfo moral exibido nos discursos
da antiga gerao em relao s suas proles e expresso mxima do cuidado
alimentar dispensado, uma vez que os tinham fortes e sadios, o que significa
tambm resistncia e disposio para o trabalho. Pensar a robustez e o vigor dos
filhos como sinais de sade e de boas condies alimentares ainda fazia sentido
para todas as mulheres entrevistadas de ambas as geraes, enquanto a
fraqueza, na sua dimenso fsica associada debilidade corporal, intercedida
pela falta de alimentao, revela ou expressa, segundo ainda continuam
pensando, a falta de cuidado das mes com a alimentao e a sade da prole,
ferindo portanto o dever moral de cuidar dela e caracterizando o
descumprimento de suas obrigaes.
Nem tudo harmnico nos grupos estudados. As acusaes das mulheres e seus
conflitos com os maridos davam-se em torno do alcoolismo ou de outros
comportamentos desaprovados, sempre computados do ponto de vista moral
como irresponsabilidade deles como pais e provedores, o que se agravava com

os atos da violncia masculina contra a mulher e os filhos, tornando problemtico


o convvio domstico e, muito freqentemente, acarretando a perda da
autoridade paterna perante a famlia e as permanentes insatisfaes das esposas,
acumuladas durante suas vidas. Tudo isso se condensa em torno do alcoolismo, o
qual acompanhou a vida de alguns homens da gerao mais velha, encontrados
na segunda pesquisa, e fora pacientemente suportado pelas mulheres da antiga
gerao em funo da preservao do casamento e da famlia, segundo pensam;
As mulheres da nova gerao se revelavam em seus discursos menos disponveis
para aceitar aquela condio, evocando a possibilidade de se manter pelo
trabalho remunerado, independentemente dos maridos, ainda que mantivessem,
ideologicamente, o casamento e a famlia como valores importantes

A aquisio dos alimentos


As mulheres entrevistadas se punham como consumidoras, ao falarem das
aquisies e dos locais de compra, dispondo de certo montante de dinheiro
segundo as possibilidades do pai de famlia ou delas prprias, quando a ss e
chefes de famlia. No incio da dcada de 1970, a rede de abastecimento
alimentar se reduzia a um supermercado, localizado no centro da cidade, de
difcil acesso devido distncia do bairro e ao baixo nvel de renda dos
consumidores, dependentes basicamente do pequeno comrcio abastecedor
(armazns, bares, quitandas, vendedores ambulantes e pequenos proprietrios
rurais). Pelo incentivo da poltica governamental de abastecimento foram criados
novos supermercados nas cidades interioranas, o que foi fatal para os armazns,
que desapareceram de Paulnia nos ltimos 30 anos, juntamente com o pequeno
comrcio pouco capitalizado (exceto os bares), embora os vendedores
ambulantes, filiados a grandes redes atacadistas, ainda faam parte da paisagem
do bairro, anunciando produtos como peixe, cestas bsicas, ovos, frutas e
verduras. O provimento destas ltimas se completa com uma grande horta,
pertencente a um antigo proprietrio rural, situada perto do bairro, facilitando o
acesso de seus moradores.
Na primeira pesquisa, os chefes, pais de famlia, iam s compras, mantendo o
costume rural, enquanto as mulheres casadas se encarregavam de enumerar os
alimentos necessrios. Acionavam o sistema de crdito, ancorado na confiana
que infiltrava as relaes pessoais entre vendedor e comprador, seguindo o
padro das transaes comerciais das pequenas cidades interioranas ou da zona
rural. Essas relaes ancoram-se nos compromissos morais e no nas relaes
estritamente econmicas. Elas se atravessam tanto pela amabilidade quanto pelo

conflito, em torno das dvidas acumuladas pelos pais de famlia.


Os entrevistados se viam explorados pelos comerciantes, no apenas por sua
fome por dinheiro, como diziam, mas pelas presses sofridas para saldarem as
dvidas acumuladas. Esse tipo de relao se mostra incompatvel com a viso de
mundo segundo a qual esto em equilbrio as trocas dos homens entre si e com a
natureza, que segundo as observaes de Brando (1981) marcavam o
enfraquecimento da sociedade pela ambio e destruio das relaes solidrias
do trabalho rural e do prprio agregado tradicional; a comercializao de
alimentos e as transaes subseqentes seriam partes desse processo.
Os grupos domsticos, entrevistados na dcada de 1970, adquiriam alimentos a
crdito somente em pequenas quantidades, e as transaes vista eram atpicas.
O abastecimento e o acesso ao supermercado compunham as aspiraes por
formas modernas e urbanas de comprar, altamente prestigiadas, alm das
vantagens associadas aos preos e maior oferta de produtos em relao aos
armazns freqentados. Diante dos supermercados se viam livres, com maiores
opes de alimentos, enquanto em relao aos armazns se viam aprisionados,
no somente pelas menores possibilidades de escolha, mas pelo endividamento. A
fragilidade da poltica de preos fixos e o elevado processo inflacionrio
favoreciam as barganhas dos compradores com os proprietrios dos armazns,
que elevavam os preos dos produtos, por fora das dvidas acumuladas e da
premncia das necessidades alimentares, absolutamente inadiveis para o
provedor da famlia.
Por ocasio da segunda pesquisa, as mulheres casadas, acompanhadas ou no de
alguma filha adulta, e mais raramente os maridos, iam s compras, feitas em
maiores quantidades para o ms, pagando vista com dinheiro ou se valendo do
carto de crdito, do cheque pr-datado ou do vale-refeio, meios julgados
prticos. Os benefcios sociais alimentares entravam sob a forma de ajuda do
governo ou dos empresrios, no sendo vistos como salrios indiretos.2
Alm dessas mudanas nas formas de comprar, a antiga gerao se via liberta
dos armazns e do endividamento, bem como da dependncia de emprstimos
de alimentos da vizinhana. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam, lhes
permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforo contnuo de reduzir
o custo dos alimentos, especialmente nos momentos de maior instabilidade dos
preos, pondo em prtica a regra de economizar nas compras alimentares. Os
supermercados, como locais de abastecimento, tambm eram espaos de
sociabilidade, troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato
de poder freqent-los conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato
de o consumidor ser portador de dinheiro e integrado na cidade.

Enquanto a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e


austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova
gerao se definia consumista, gostando de comprar e de experimentar as
novidades, como as novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou
outros processados, como as massas e os hambrgueres, por sua praticidade e
reduo do tempo de preparo, combinando nos seus discursos a tradio e a
modernidade. Contrariamente, as mulheres da velha gerao, argumentando
sobre as vantagens dos alimentos frescos e naturais, recusavam os artificiais
(processados, em conserva e enlatados), marcando suas preferncias por aqueles
que no dispensam sua maior interferncia, controle e trabalho de preparo, que
so indicadores de sua permanente disponibilidade para as tarefas domsticas e
atendimento da alimentao do grupo domstico.
Certamente, na sociedade urbana e diante do maior acesso e exposio aos
meios de comunicao de massa, o marketing deliberadamente manipula as
vontades e os desejos, gerando novas necessidades de consumo, s quais a
gerao mais velha impe maior resistncia do que a nova. Os produtos
divulgados pelas mensagens, por um lado, encontram barreiras econmicas nas
famlias de baixa renda, e por outro se movem num campo de crenas que
podem ou no favorecer a sua incorporao. Os apelos, especialmente feitos em
relao aos produtos destinados ao consumo infantil, so de fato mais ouvidos
pela nova gerao do que pela precedente, a qual ainda insiste na subordinao
das crianas s regras sobre o que bom para comer, preservadas pela
autoridade materna tradicional.
Distintas lgicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram
relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mais importante a de
economizar, no esgotada no clculo econmico, por ser tambm atributo moral
da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho
pelo pai para atender s necessidades alimentares coletivas do grupo domstico,
esforando-se para que os alimentos adquiridos cobrissem a quinzena ou o ms.
Embora estivesse ampliado o acesso na segunda pesquisa, outros critrios se
mantiveram, presidindo a seleo dos alimentos, tais como: os percebidos como
mais baratos, a qualidade medida no somente pelas marcas oferecidas, mas
pela capacidade de os alimentos proporcionarem maior rendimento das pores
cozinhadas, especialmente para os considerados bsicos; a observao das datas
de validade dos produtos oferecidos, critrio este acrescentado na segunda
pesquisa. Esse conjunto de critrios tambm se equaciona em relao comida
que marca as possibilidades de acesso, identidade, gosto e tradio alimentar de
todo o grupo social, sendo isso matria cultural, cuja discusso ser retomada
quando abordarmos os demais momentos da prtica alimentar cotidiana.

Os alimentos adquiridos
Pouco se alteraram, no espao de tempo decorrido entre as duas pesquisas, os
itens adquiridos de uma s vez, resumidos a arroz, feijo, macarro, batata, sal,
acar refinado, farinhas de mandioca e de trigo, leo de soja, margarina
vegetal, cebola, alho, p de caf, alguns temperos e produtos de higiene pessoal e
limpeza. Aos temperos bsicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na
segunda pesquisa, reforando as preferncias pelos sabores marcantes
distinguidos pelo paladar socializado; tambm, mais freqentemente do que
antes, certos produtos industrializados estavam includos (algumas massas, o leite
pasteurizado, os achocolatados, bolachas doces e salgadas, refrescos artificiais ou
refrigerantes).3
So esses os alimentos classificados como os mais necessrios e bsicos, cuja
aquisio medeia a capacidade de compra dos salrios recebidos, sempre vistos
como insuficientes, no contexto da primeira pesquisa, em relao percepo do
descontrole dos preos dos alimentos pela inflao e a forte corroso do poder de
compra, enquanto na segunda pesquisa os ganhos obtidos se equacionavam mais
positivamente em relao maior estabilidade dos preos dos alimentos e ao
maior controle da inflao. Feijo e arroz se destacam nesse conjunto como itens
absolutamente indispensveis, representando o mnimo da dieta esperada. Cabe
ao pai prover os alimentos mais necessrios, o que mede a sua capacidade
moral como trabalhador e pai de famlia responsvel.
Verduras, carnes, legumes e bebidas se classificavam como menos necessrios,
podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso do pai
de famlia, cuja aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se completava com
os ganhos dos filhos ou da esposa, regra que continua vlida na segunda pesquisa,
ainda que se contasse menos com os ganhos dos filhos ou do marido
desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova gerao, enquanto
os pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores
efetivos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos menos
necessrios. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de
dinheiro na casa, no contexto da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses
itens se incorporavam s aquisies mensais ou feitas durante a semana.
A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora posta
igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos menos necessrios, ora
comparecendo entre os de luxo, na primeira pesquisa, por fora das barreiras
do acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa, das
aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o
maior poder de compra e o cumprimento a contento dos deveres paternos. As

verduras e os legumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em


pequenas quantidades ou quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos
empobrecidos, integrando-se seletivamente s compras dos grupos domsticos
pesquisados em 2002, segundo os critrios do gosto, do bolso e da disponibilidade
sazonal destacando-se, entre as preferidas, tomate, alface, couve, pepino,
abobrinha, quiabo, mandioca e batata. Eles ainda se prestam, como
anteriormente, a doaes do excedente da produo de pequenas chcaras, de
parentes dos entrevistados, sendo o seu uso considerado adequado para as
mulheres e os jovens e menos para os homens, que preferem a carne bovina,
ligada simbolicamente masculinidade e virilidade, alm de ter seus efeitos
percebidos na saciedade e no prolongamento da energia corporal.
As frutas em geral estavam entre os desnecessrios e eram vistas como
adequadas a idosos, mulheres e crianas. Eram substitudas, em parte, pelos
suprfluos (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda
pesquisa, eventualmente, dos iogurtes), demandados pelas crianas e a elas
destinados. Os alimentos classificados como suprfluos se opunham comida
propriamente dita (arroz com feijo e mistura) integrados aprendizagem do
comer, mediante o processo de socializao. Para os adultos, os doces so
secundrios e adequados para mulheres, enquanto as crianas os associam ao
prazer, troca com os amigos, quebra das regras de etiqueta nas maneiras de
com-los e sua mistura com outros alimentos. Embora as crianas reconheam
as ordens dos adultos sobre o que se deve comer, resistem s suas regras e
comem o que consideram no-comidas (James, 1981).
Consideravam-se as frutas e o leite indispensveis ao crescimento e ao
desenvolvimento das crianas, segundo as normas dietticas tradicionais vigentes
e as eruditas, divulgadas pelos profissionais da sade. A ampliao da oferta local
de maior variedade de frutas acompanhou a integrao dos mercados regionais e
internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e
acessveis, enquanto outras como a ma, a pra, a uva, o mamo e o melo,
percebidas como caras e inacessveis, compem as pautas das aspiraes,
incluindo-se entre os alimentos luxuosos, pela raridade de acesso.
Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como desnecessrias
e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo para o
cotidiano, compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces se
associam, simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas
alcolicas, valorizadas pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito
regular e excessivo de consumi-las socialmente desaprovado. Ingeridas no
espao da rua (bares) pelos homens, algumas mulheres de ambas as geraes o
faziam clandestinamente em casa, mencionando-as como componentes dos

gastos.
As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tira-gostos
(o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os
salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura,
por eles apreciada. Ainda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a
sade, os homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como
diabetes e hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das
dietas gordurosas, servindo o espao do bar ao consumo individual masculino,
como lazer e escape do controle feminino da alimentao domstica, que se
torna mais malevel para ceder ouvidos s prescries mdicas dietticas
recomendadas a eles, uma vez que cabe s mulheres o dever de cuidar da sade
de seus familiares.
A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na forma de
pensar a natureza como ddiva, e a gua pura e natural deveria ser preservada
e no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua tratada da
cidade, usada em casa e considerada artificial pela presena do cloro, preferiase para ser bebida a gua comercializada, sob os rtulos de natureza e pureza.
Diferentemente da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados em 2002
adquiriam gales de gua para consumo, embora no os computassem nos gastos
alimentares mensais, como se resistissem idia de que a gua adquirida no
mercado, e alguns moradores do bairro continuavam se abastecendo da gua
originria de uma fonte, que julgavam ser pura e natural.
Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as
necessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas
pela produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j
apontadas, o seu equacionamento remete tambm s caractersticas de quem
consome, segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de
escalonar os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles
requerimentos e as obrigaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como
disse Duarte (1986), a necessidade tambm pensada em termos morais, e no
apenas em sua dimenso fsico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades
alimentares e em situaes de maior pobreza, permanece inadivel ao pai de
famlia prover pelo menos os alimentos bsicos, completando-se os demais
pelos filhos ou a mulher. Quando ele capaz de atender necessidade dos
alimentos bsicos e dos menos necessrios, tem-se a medida do dever moral
paterno cumprido integralmente, como bom pai de famlia, provedor efetivo da
comida.
A discusso sobre o escalonamento das prioridades alimentares no faz esquecer

a sugesto de Turmo (1995) de que na alimentao possvel diferenciar entre


os bens elementares, que so histricos e portanto variveis, e os de luxo,
reservados a uma minoria, incontrolveis at certo ponto. Por ltimo esto os
novos bens ociosos, frutos da sociedade de consumo, que chegam a todos e so
vendidos como se alcanassem uns poucos privilegiados. E no tempo que passou
entre uma e outra pesquisa alguns bens se deslocaram do luxo para a
necessidade, transitando das aspiraes para o consumo efetivo, ou se
impuseram como novas necessidades, recriadas segundo a ideologia do
consumo, no sem passar pelo crivo das pautas culturais.

A mulher nos assuntos da culinria


Cozinhar a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domsticas da
famlia trabalhadora, por ser crucial recomposio cotidiana e centralidade
do papel de dona-de-casa. Por meio da culinria so transformados, para o
consumo final, os alimentos obtidos em troca dos salrios ou remuneraes das
diferentes pessoas da famlia, especialmente dos recebidos pelo pai de famlia,
da mesma forma que o monoplio e o controle da comida definem a mulher
como dona-de-casa (Woortmann, 1986). Alm disso, lembra Murcott (1988), a
alimentao como arena feminina marca simbolicamente a casa, a relao com
o marido, o lugar da mulher e sua relao com o outro.
O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino, de
provedor, se articulam na configurao da prpria famlia, por meio do circuito
de reciprocidade dos deveres e obrigaes conjugais estabelecido entre o casal e
da persistente diviso sexual do trabalho, separando as atribuies masculinas e
femininas, naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as
geraes entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho
domstico no remunerado expressar o lugar subordinado da mulher na famlia.
Saber cozinhar, preparar a comida para o marido e os filhos e no para si, cuidar
caprichosamente da comida, no descontrolar o fogo, o que implica evitar
qualquer desperdcio, e ser trabalhadeira, a que se move constantemente no
espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da boa dona-decasa. As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando
as descries do bom marido e do bom pai que traz dinheiro e comida para a
casa, preocupando-se em manter a famlia, ao mesmo tempo pondo-se como
trabalhador, responsvel e disposto para as atividades, desprovido dos
comportamentos socialmente reprovados, como o alcoolismo, a drogadio ou a

permanente busca de outras mulheres, que so comportamentos concebidos


como vcios morais por quebrarem as regras sociais e as expectativas em torno
das obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as mulheres
entrevistadas de ambas as geraes.
A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos, se
impe como dever e obrigao da dona-de-casa de evitar desperdcio dos
alimentos: reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes,
poupar gs, no prolongando o uso do forno ou evitando preparaes demoradas;
cozinhar para que no sobrem comidas (o justo), completando-se assim os
atributos positivos da boa dona-de-casa que sabe economizar, ainda vlidos para
a antiga gerao de mulheres. O tabu do desperdcio, segundo Oliveira (1976),
era a regra impossvel de transgredir na situao de carncia de suas
entrevistadas, operrias no Rio de Janeiro.
Destaque-se ainda que a viso de mundo crist da antiga gerao considerava o
desperdcio de comida pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das coisas
terrenas, inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e mundanas,
viam-se as dificuldades e a falta da comida como problemas transitrios na
medida das expectativas de melhora de vida, postas desde a migrao para a
cidade. Os discursos da nova gerao de mulheres ora afirmavam a adoo das
regras e das prescries maternas de economizar, ora as negava, como se elas se
recusassem a reconhecer a privao anterior, reafirmando a atual prosperidade,
movendo-se, simultaneamente, por um discurso mais consumista e menos
austero em torno da reutilizao dos alimentos, dos gastos alimentares, da
incorporao seletiva de alguns alimentos processados e industrializados, por sua
praticidade e pelo menor tempo necessrio a seu preparo.4
A aprendizagem da culinria se integra ao processo de socializao de futuras
donas-de-casa pela transmisso oral e a paulatina delegao de tarefas,
assumidas muito precocemente pela gerao de mulheres mais velhas, em
funo da liberao de suas mes para o trabalho braal na zona rural ou de sua
substituio, quando rfs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas
tarefas domsticas e excepcionalmente nas culinrias, mantidas rigidamente sob
o seu prprio controle, sendo ainda impossvel na situao de carncia e no
contexto da primeira pesquisa desperdiar alimentos com a aprendizagem ou
delegao das tarefas, embora no prescindissem de suas filhas na limpeza de
alimentos, utenslios e cho da cozinha.
Essa gerao de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas
residentes, das tarefas domsticas, desvalorizando ideologicamente o trabalho
domstico remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro

delas a recompensa pelos investimentos em sua escolarizao, pela obteno de


trabalho qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a
importncia da aprendizagem da culinria em funo da constituio da famlia
e do papel de futura dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das jovens
universitrias, entrevistadas na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz
popularmente: o marido se pega pelo estmago.
O aperfeioamento dos conhecimentos e habilidades culinrias, em ambas as
geraes, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes
trabalhos exercidos quando solteiras: os servios domsticos remunerados, em
restaurante, ou nos eventuais cursos de culinria freqentados e promovidos pelos
agentes filantrpicos, completados pela audincia de programas culinrios
televisionados e raramente pelo uso de livros de receitas eventualmente
adquiridos. As novas informaes obtidas serviam de assuntos de conversas com
vizinhos e parentes, com baixa incorporao efetiva das receitas divulgadas. A
divulgao se dava pela transmisso oral de procedimentos culinrios e no de
receitas escritas, permeando as relaes entre me e filha ou entre parentes e
vizinhos, reaplicando-se preferencialmente as preparaes poupadoras de
ingredientes, do uso do forno, do trabalho de preparo, que no fugissem tambm
dos costumes culinrios, gosto e fronteiras de identidade do grupo social.
Entre as novas incorporaes culinrias no espao urbano estavam os doces
(pavs, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compotas de doces
caseiros, e o po artesanal, preparados eventualmente pelas mulheres da antiga
gerao e no pela nova gerao. Aquelas mulheres identificadas como
cozinheiras, no apenas como ofcio mas como donas-de-casa que gostam de
cozinhar, experimentavam novos preparos, deixando para as refeies no
cotidianas e festivas os procedimentos mais elaborados e demorados, como os
assados, os pratos confeccionados com vrios ingredientes, temperos e molhos
(de tomate com carne a maionese) e alguns doces.
O modo de preparar a comida na casa e para a famlia se manteve em ambas as
pesquisas: a comida simples, significando a presena de poucos ingredientes,
curto tempo de preparo, baixo uso do forno e de eletrodomsticos, e o emprego
do cozido, abafadinho, refogadinho e mais raramente do frito e do assado. A
comida bem-feita resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor acentuado
(bem temperada e gostosa), ser limpa (feita com asseio), ser preparada e
logo consumida (comida fresca) e feita na casa, preservando simbolicamente o
familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que
os sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem.
essa a qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referncia
positiva, no plano das representaes, identidade do pobre como grupo social.

Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam


positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comida preparada na casa
pela mulher, afirmando que pobre come bem, come comida gostosa, enquanto
o rico tem preguia, no gosta de cozinhar. Acentuavam as diferenas entre a
comida apropriada por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquisa,
marcando as desigualdades sociais percebidas pela ausncia relativa, na mesa do
pobre, das carnes e do feijo, marcando a privao. Embora a comida de pobre
persistisse, no plano das representaes, associada ao arroz com feijo, e os
entrevistados efetivamente se vissem comendo mais e melhor do que antes, por
meio do significado da comida se expressavam ainda diferenas no consumo,
reafirmando, contraditoriamente e de forma positiva, a identidade do pobre.
Eram ouvidas freqentemente frases como estas: rico come porcaria, come
comida congelada, massas prontas e comidas prontas ou eles comem somente
verduras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer, enquanto o pobre
come comida feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijo todos os dias.
Saber cozinhar implicava observar as regras de higiene no manejo e no preparo
dos alimentos, dos objetos e utenslios da cozinha. Essas regras, difundidas h
muito tempo pela higiene e sade pblica, foram incorporadas pelas diferentes
classes sociais, traduzindo-se nos atributos morais da boa dona-de-casa nas
classes trabalhadoras, como limpa, caprichosa e ordeira no trato com a
comida e com a casa, opondo-se negativamente a sujeira, desleixo e
desordem, tambm reiterados por pesquisas anteriores (Canesqui, 1976;
Macedo, 1979; Caldeira, 1984).
A higiene dos utenslios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada refletida no
brilho das panelas, assim como por outras prticas rituais higinicas repetitivas de
lavagem das panelas antes do uso, dos cuidados dispensados aos alimentos antes
do cozimento e da limpeza do cho da cozinha, significava, nas persistentes
representaes das mulheres de ambas as geraes, a juno das noes
estticas com as higinicas, reforadas em torno do discurso moral da virtude da
boa dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expressa aos olhos
das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa na imundcie da casa e das
crianas, na mistura da pia e do tanque e no uso das panelas para a lavagem
dos panos de cho; e, na segunda pesquisa, no cozimento dos alimentos em
panelas destampadas e em outros indcios.
No se alterou a relao da mulher com a cozinha no tempo transcorrido entre
uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se incumbiam dessas
tarefas por ocasio do adoecimento das esposas ou na inexistncia de filhas ou
parentes substitutos. provvel que o tempo dedicado ao preparo das refeies
tenha se reduzido para ambas as geraes de mulheres devido ao menor

tamanho da famlia; existncia de servios sociais para o cuidado das crianas


menores; ao trabalho remunerado das mulheres; s refeies fora de casa pelos
membros ativos dos grupos domsticos, mediante apoios de polticas alimentares
empresariais, sendo estes alguns fatores que interferem na reduo da demanda
do trabalho domstico relativo ao preparo dos alimentos na casa.
No incio da dcada de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito cedo,
dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o marido lev-la na
marmita para o trabalho e estar sempre disponveis para alimentar a prole
numerosa e infante, atendendo prontamente s necessidades alimentares dos que
chegavam do trabalho ou da escola para as refeies. Em 2002, as mulheres da
antiga gerao afirmavam dispor de maior tempo para o lazer e o descanso, em
relao ao tempo disponvel anteriormente, quando a jornada do servio
domstico na casa as deixava permanentemente ocupadas e cansadas.
Para ambas as geraes de mulheres, a dupla jornada de trabalho ainda se
mantm (virtual ou efetivamente) pelo acmulo do trabalho remunerado e o
domstico, ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes nova
gerao, apiem eventualmente a mulher nas tarefas caseiras, sem que isso
signifique a substituio da autoridade e responsabilidade delas como donas-decasa e, especialmente, na cozinha. E aquelas mulheres continuam cozinhando
para os maridos e filhos, e no para si prprias.

Refeies cotidianas e no-cotidianas e comidas


As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo final dos
alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se ligam aos
diferentes momentos da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua infraestrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma para o
consumo final, por meio da confeco dos pratos, da combinao de
ingredientes, dos procedimentos de preparo; e a distribuio entre as pessoas do
grupo domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do
provedor ou delas prprias, quando ss, chefes de famlia.
O ato de comer, diz Whitehead (1984), permite recuperar o corpo e se imbrica
com a complexidade das regras culturais reguladoras da satisfao das
necessidades fisiolgicas, moldando as escolhas alimentares, os momentos e os
tipos de comida adequados s ocasies de consumo, a quem est envolvido, aos
modos de consumo e ao significado do evento. analisando com maior cuidado

o conjunto de representaes sobre a comida que podemos compreender o valor


da dieta apropriada e utilizada que preside as escolhas e as adequaes
alimentares nas diferentes ocasies de consumo, bem como o modo como so
pensados os efeitos dos alimentos sobre o corpo e seus estados.
A palavra refeio no era usualmente empregada na linguagem cotidiana de
nossas entrevistadas, embora fosse compreendida por elas, pondo em relevo a
centralidade da comida. Por essa razo, entre as explicaes dadas, refeio e
comida se equivaliam, sintetizando o prprio ato de comer e o que absorvido
pela boca, ligando-se tambm percepo do outro. As mulheres mais
escolarizadas (professoras de Ensino Fundamental ou auxiliares de
enfermagem), por ocasio da segunda pesquisa, se esforavam para explicar o
ato de comer, reinterpretando os conhecimentos eruditos da fisiologia corporal,
aprendidos na escola. Para as menos escolarizadas de ambas as geraes e no
contexto das duas pesquisas, fazer refeio significava comer ou simplesmente
satisfazer a sensao corporal de fome.
Tambm a palavra refeio podia referir-se restritamente hora do almoo.
No contexto da maior escassez alimentar, aquela refeio concentrava a comida
propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeio
quando resumido s sopas ou aos sanduches, no concebidos, no plano das
representaes, como comida propriamente dita, embora significasse o evento, a
refeio conjunta da famlia. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a
misria e a escassez, especialmente quando inspidas e preparadas com poucos
ingredientes e sem carnes (comida fraca), integradas composio efetiva dos
jantares dos lares mais empobrecidos, por ocasio da primeira pesquisa, no
preenchendo as expectativas de ser a comida propriamente dita nas duas
principais refeies dirias.
O significado da palavra refeio apareceu, na segunda pesquisa, associado ao
fato de se poder almoar e jantar diariamente. Traduz, assim, o poder (ter
acesso e dinheiro) e o estar mais plenamente alimentado (saciado e sem
fome). O fato de almoar e jantar traduzia, simbolicamente, a menor privao e
a maior saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a
comida, entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o
corpo, segundo as sensaes estomacais de intumescimento percebidas, capazes
de provocar diferentes graus de maior ou menor saciedade da sensao de fome,
um dos parmetros importantes de avaliao do valor da dieta obtida.
As memrias da fome e da privao, do contexto da primeira pesquisa,
deixavam a percepo muito pouco gratificante da realidade alimentar,
traduzidas genericamente nos termos da diettica tradicional, na comida fraca,

incapaz de provocar sensaes de saciedade, de saciar a fome e de conservar a


energia para as atividades corporais, excluindo dessa forma o estar alimentado,
presente nos discursos da segunda pesquisa. A comida fraca ainda vista como
adequada s pessoas adoecidas e enfraquecidas. Alm de outros significados j
referidos categoria fraqueza, ela dimensionava, no contexto da primeira
pesquisa, a excluso social dos empobrecidos, atenuando-se, no contexto da
segunda pesquisa, com a viso da maior insero de uma fatia daqueles
segmentos sociais estudados, que ainda convive com a persistente excluso de
uma outra parcela, ainda empobrecida.
Comer bem ou o menos mal possvel preocupao constante e obrigao
moral, medida que se privar se expor a um conjunto de sanes fsicas e
sociais: da fome doena e indisposio para trabalhar. , portanto, em torno
da normalidade social de manter o corpo alimentado e sempre disponvel para
ser apropriado por outrem para trabalhar em troca de remunerao que se
juntam, nas representaes dominantes e nas da classe trabalhadora, as idias de
vigor fsico e moral (sade) com a alimentao, a qual permite a fora, a
disposio para trabalhar, opostas fraqueza (debilidades fsica e moral),
incapacidade para o trabalho e conseqente privao e pobreza.
A idia de comida, em um sentido amplo, sugere aos entrevistados o que
indispensvel para viver e trabalhar, mantendo a funo de garantir o corpo
sempre apto para trabalhar, abarcando portanto o significado to instrumental do
comer para viver, segundo DaMatta (1986). Para as demais classes sociais a
idia de comida se distancia desse sentido funcional e reparador do corpo.
A comida propriamente dita, que compe as regras e expectativas em torno da
dieta usada cotidianamente como componente das refeies principais, se ordena
na combinao arroz com feijo e mistura, como complemento. Arroz com
feijo, combinao tradicional que faz parte do gosto aprendido e das
possibilidades do bolso, uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por
exprimir a sociedade brasileira relacional, capaz de combinar o slido com o
lquido, o negro com o branco, gerando uma sntese, que integra o estilo brasileiro
de comer (DaMatta, 1986). A combinao do arroz soltinho com o feijo de
caldo grosso, to apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da
mulher, como boa cozinheira no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter
apenas arroz com feijo no prato, desprovido de mistura, tambm simboliza a
dieta empobrecida e montona, enquanto a sua diversificao, segundo as
entrevistadas dos dois estudos, traduzia a dieta mais rica, farta, e melhores
condies de vida.
Quando se pediu que falassem da comida cotidianamente usada, os entrevistados

se valiam de um conjunto de categorias dietticas populares para qualific-la,


segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o repertrio
sobre os alimentos usados seja somente uma parte do universo classificatrio
sobre o que comestvel. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto
restrito de categorias alimentares (forte/fraco, pesado/leve, gostoso/sem
gosto) mais freqentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando
igualmente as observaes de outros pesquisadores (Brando, 1981; Loy ola,
1984).
So essas categorias formas de conhecimento diettico tradicional acumulado
que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as
pertencentes gerao mais velha, sendo muito pouco empregadas pela segunda
gerao, que evita us-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por
oscilar, implicitamente, diante de sua autoridade, medida da assimilao
incompleta e fragmentada do saber mdico nutricional erudito. O fato que
todas as entrevistadas faziam uma bricolagem e reinterpretao bastante
hesitante daquelas categorias tradicionais com as dietticas eruditas, extradas do
discurso dos profissionais da sade, com os quais tm maior contato, discurso que
apresenta a linguagem dos nutrientes e de seus efeitos na fisiologia e no
metabolismo corporais e na prpria garantia da sade. Sem analisar
exaustivamente as categorias da diettica tradicional, elucidamos algumas mais
mencionadas, quando se fala da comida utilizada e apropriada nas refeies
cotidianas.
O feijo alimento indispensvel da mesa. Sua classificao como forte
explicada por sua propriedade de prolongar a sensao de saciedade, pela
sustncia e pela presena de vitamina, ferro e potssio, que podem fortalecer
o corpo e principalmente o sangue como elemento vital, pois a sustncia pode
manter e melhorar a sua qualidade. tambm considerado pesado pelos efeitos
digestivos provocados (sensao de peso estomacal e digesto mais demorada),
associando-se ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o
trabalho braal.
Arroz, sem o feijo, tornava a comida fraca, inspida, sem cor e absolutamente
incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido de energia
para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as
pesquisas. Acreditavam que arroz com feijo faz bem para a sade, no apenas
pela sustncia associada a essa combinao alimentar, como tambm por seus
efeitos inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos
alimentos sadios. Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros
alimentos fracos e desprovidos de sustncia, como certos legumes e verduras,
classificados simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem fortes nem

fracos, inofensivos ao organismo, sendo tambm adequados s pessoas


adoecidas, em estado de debilitao orgnica.5
O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer apenas
arroz simbolizava privao, enquanto a fome absoluta e a privao se
expressavam no uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ainda que
sejam sempre adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a
comida fraca que estava no prato se definia pelas maiores propores de arroz
do que de feijo, enquanto a comida forte era justamente o contrrio,
necessariamente contando com misturas (uma ou duas no mximo), entre as
quais as carnes (de frango ou bovina).
O feijo acrescido da lingia, torresmo ou bacon, prato considerado gostoso,
pelo sabor, era tambm exemplo de comida mais forte, pela sustncia. Essa
forma de preparo do feijo cotidiano, bastante mencionada pelos entrevistados
da segunda pesquisa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e o gosto
tradicional dos originrios da zona rural, pertencentes antiga gerao.
Expressava ainda a dieta mais elaborada e menos escassa, completando-se
necessariamente essa comida bsica com o consumo mais freqente de outras
carnes, como misturas.
As comidas classificadas como misturas fortes e pesadas (carne, ovos, tomate e
algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s mais fortes e
pesadas (carne de porco e bovina) e quelas nem fortes nem fracas (batata,
mandioca) ou s fracas e leves (alface, outras verduras e carnes, como a de
frango e peixe, consideradas menos nobres e menos fortes e menos leves em
relao carne bovina (pesada e forte). No conjunto, essas ltimas categorias
de alimentos so explicados pela presena de vitaminas como fortificantes do
organismo, nos termos da diettica tradicional, e principalmente pelo maior grau
de saciedade nas sensaes estomacais percebidas.
Por ser a comida propriamente dita a combinao arroz com feijo e misturas,
de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as refeies
cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as misturas destacase a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma forma que
as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas culturais
alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimentos,
renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes
categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor
nutricional, da importncia atribuda sustncia e fortido associada a certos
alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da
dieta: nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes

sobre o seu consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso,


sempre postos nos parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.
Horrios, cardpios e distribuio da comida cotidiana
Como grupo social, os entrevistados submeteram-se ao processo de
proletarizao que h mais tempo afetou as relaes de trabalho na zona rural,
provocou a migrao para a cidade, intensificou a submisso ao regime salarial
urbano. A urbanizao e a industrializao alteraram o modo de vida, as formas e
os ritmos de trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasies,
especialmente reduzindo o nmero de refeies, tornadas mais tardias do que na
zona rural. Uma vez na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda
pesquisas, trs refeies eram feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rpidos
tomados durante a tarde, o que se verificou mais freqentemente por ocasio da
segunda pesquisa do que da primeira.
O caf da manh, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horrios de
sada da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados e
desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que costumavam fazer essa
refeio um pouco mais tarde, por volta das 7h30min e no s 6h, como
anteriormente. H quase 30 anos, o caf da manh se reduzia ao caf puro, feito
com pouco p, ou ao ch, ambos tomados com muito acar e
desacompanhados de po, margarina e leite, reservando-se esta ltima
combinao de alimentos para os grupos domsticos menos empobrecidos e
principalmente chefiados pelos trabalhadores industriais, com vrios filhos no
mercado de trabalho.
Por ocasio da segunda pesquisa, apenas o caf era bebido naquela refeio,
como costume individual de alguns adultos envelhecidos, enquanto a maioria dos
grupos domsticos entrevistados de ambas as geraes contava com o caf,
bolachas (substitutas do po francs pela praticidade e facilidade de estocagem),
margarina e leite, sendo que adolescentes e crianas incorporavam a este ltimo
os achocolatados, ausentes na primeira pesquisa. O caf da manh como
refeio mais completa foi uma das alteraes observadas nos ltimos 30 anos,
sendo contudo sua estrutura absolutamente perifrica em relao comida
propriamente dita.
Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao ch ou ao
caf, bebidos no espao da casa pelas mulheres, enquanto as crianas tomavam
sorvetes ou comiam doces, segundo a disponibilidade de dinheiro prprio,
enquanto o leite, obtido no centro de sade, servia apenas aos lactantes. Como o
caf da manh, os lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais

envelhecidos, crianas e adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa.


Na sua composio comparecem, para estes ltimos, as bolachas, os refrescos
artificiais e refrigerantes; e para os adultos, o caf e no o ch, como
anteriormente, sendo esta uma outra mudana observada.
Como foi dito, os cardpios da primeira pesquisa eram montonos, repetitivos e
reduzidos ao arroz com feijo, desacompanhados da mistura e concentrados
apenas no almoo, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta
empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduches, significando alguma
sofisticao, na escassez, pela presena de embutidos como a mortadela. Na
segunda pesquisa no mudou a ordenao da combinao da comida
propriamente dita, mas as misturas se diversificaram, tanto por sua maior
quantidade quanto pela substituio dos ovos pelas carnes e pela maior presena
de verduras e legumes e da sobremesa (bananas e laranjas), sendo as primeiras
definidas pela sustncia. Observa-se que, embora os grupos mais empobrecidos
da segunda gerao diversificassem menos a dieta do que os demais, por ocasio
da segunda pesquisa no mnimo dispunham de arroz com feijo e de uma
mistura, entre elas as carnes (bovina ou de frango), consumidas pelo menos
uma ou duas vezes por semana, embora no jantar contassem apenas com sopas
ou sanduches, simbolizando essa refeio incompleta um padro inferior de
consumo.
A repartio da comida escassa, por ocasio da primeira pesquisa, privilegiava o
pai de famlia em detrimento dos demais, reservando-se para ele a melhor
mistura (ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita
para o trabalho, tornando pblica essa refeio, que deixa entrever a
possibilidade de quem consome. Esse privilgio do pai de famlia na apropriao
da comida reafirma simbolicamente as suas posies no topo da hierarquia da
famlia, juntamente com a de trabalhador. Os efeitos daquele privilgio no eram
deliberados e conscientes, embora gerassem a repartio desigual da comida,
tornando as mulheres e crianas mais vulnerveis, na situao de maior
privao.
Anteriormente, afirmava uma das entrevistadas, pertencente antiga gerao:
era tudo difcil, passei apertada Passei necessidade Era fraca e tinha
muita anemia Fiz muito tratamento mdico para anemia, com os mdicos
do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de boi, frutas e
verduras alimentar bem; mas de que jeito? Os filhos tambm, todos
fracos A gente fazia o que podia, se virava, no tinha escolha, comia o que
tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso Posso comer o que tenho vontade,
compro o que necessrio, graas a Deus, e at compro alguma coisinha
diferente, de vez em quando, mesmo sendo cara.

Algumas mulheres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram discursos


mais igualitrios sobre a distribuio da comida entre as diferentes pessoas
pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia
ou a precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como
anteriormente, a idia da distribuio desigual da comida entre os trabalhadores e
no-trabalhadores e mantinham o privilgio do pai de famlia sobre as outras
pessoas, reforando a sua supremacia como mantenedor e trabalhador na diviso
sexual dos papis conjugais.
As refeies feitas no local de trabalho, junto com outros mecanismos adotados
pelas polticas de alimentao dos trabalhadores, ofertadas mais amplamente do
que antes, interferem na alimentao dos que trabalham e de seus dependentes,
reforando o maior acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideolgico,
definindo a precedncia de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que os
benefcios decorrentes (cestas bsicas e vales-refeies) sejam apropriados e
compartilhados coletivamente pelos grupos domsticos.
A comida cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo certas
regras de etiqueta e higinicas aprendidas, entre as quais se destacam: sempre
oferec-la a quem chega a casa hora das refeies, esperando-se a recusa da
parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como
pertencentes casa (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se
trata de convidados no parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo
tempo que come ou comer usando as mos e no os talheres os homens da
velha gerao ainda se valem de colheres em vez de garfos e facas, bem como
dos pratos fundos e no dos rasos, usados pelos demais; lavar as mos ou se
banhar antes de tomar as refeies (em especial os que trabalham e chegam da
rua para a casa); oferec-la com prodigalidade, sendo fartas as pores postas
nos pratos e insistente a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens
costumam gesticular, alisando suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a
saciedade, o prazer e o gosto de comer, especialmente quando a comida mais
farta. As refeies eram tambm momentos de socializao de crianas e
adolescentes nas regras de comportamento e do que bom para comer, ainda
que elas resistam e tendam a se comportar como querem.
A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no intervalo
das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o espao da
dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero masculino)
comiam na sala, assistindo aos programas televisionados, mantendo a
prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto
a dona-de-casa se permitia o lazer apenas no momento noturno, para as
telenovelas. Cada um se serve da comida no fogo, conforme chega em casa,

sendo que os horrios das refeies se regulavam pelas pausas das jornadas de
trabalho e estudo das diferentes pessoas dos grupos domsticos ou pelos ritmos de
vida dos aposentados e desempregados.
As refeies so momentos de sociabilidade e de encontro das pessoas,
marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto
, as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da
primeira pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compartilhavam o
almoo, enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais
envelhecidos ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados,
acompanhados ou no de algum filho. Geralmente os demais trabalhadores
(homens e mulheres), pertencentes aos diferentes grupos domsticos de ambas
as geraes, almoavam nos prprios locais de trabalho.
O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com maior
freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos domsticos,
passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida. Freqentemente
esses grupos possuam crianas ainda pequenas e trabalhadores assalariados que
cumpriam jornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar compartilhado por
todos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros (adultos e
jovens) cumpriam turnos rotativos de trabalho no setor industrial, passando o
grupo domstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos
envelhecidos da primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso
compartilhava o jantar sem a presena dos netos jovens residentes,
freqentadores de cursos superiores no perodo noturno, enquanto as mulheres
vivas estavam ss ou acompanhadas de algum filho que chegava do trabalho
diurno. Alguns grupos domsticos da nova gerao contavam com a presena de
crianas e do marido no jantar pelo fato de as mulheres casadas cumprirem
jornadas noturnas de trabalho. O jantar compartilhado se torna um
acontecimento raro na prtica alimentar cotidiana, com tendncia a ser
substitudo pelos lanches.
Portanto, os tipos e as jornadas de trabalho, bem como os horrios escolares dos
filhos, interferem substancialmente nos horrios das refeies cotidianas na casa
no contexto urbano, rareando as refeies compartilhadas e reguladas apenas
pelo horrio do pai de famlia e orquestradas em torno de sua presena e
autoridade. As refeies compartilhadas por todas as pessoas da casa,
simbolizando o momento de famlia, se deslocaram para as no-cotidianas em
torno do almoo dominical ou das refeies comemorativas, quando a comida,
alm de saciar a fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigaes familiares,
como se ver a seguir.

A comida nas refeies no-cotidianas


As refeies no-cotidianas realizadas aos domingos, na Pscoa, no Natal e no
Ano-Novo so marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemoraes
festivas do calendrio religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram
momentos da famlia, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou no
de algum parente prximo, se reuniam, compartilhando a comida mais farta, os
pratos preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laos e as
relaes afetivas. Eram refeies coletivas, que contribuam para a coeso
grupai, em que a partilha da comida era tambm partilha das sensaes (Maciel,
1996), ultrapassando a comida o significado cotidiano to preso recuperao.
Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gasto de tempo no preparo dos
alimentos, na limpeza da infra-estrutura da cozinha e de utenslios domsticos,
pela concentrao de maior nmero de pessoas na casa (noras, genros, filhos e
netos) dos casais mais idosos. O almoo dominical ora se dava nas casas
maternas da velha gerao, ora na de algum(a) filho(a) casado(a), na medida do
envelhecimento dos casais da antiga gerao, enquanto a segunda gerao, mais
abastada, costumava fazer essa refeio fora de casa, em algum restaurante da
cidade, como forma de lazer, e os mais empobrecidos as faziam nas prprias
casas ou nas paternas ou maternas. A velha gerao insistia, em seu discurso, na
regra de no comer fora de casa, seja pelo custo, seja por no confiar na higiene
e na limpeza da comida feita por desconhecidos, no recusando, entretanto, a
comida comercializada sob o rtulo de comida caseira e ofertada por pequenos
estabelecimentos comerciais (frango assado e algum tipo de massa),
incorporada aos cardpios dominicais. Qualificavam positivamente essas
comidas por lhes poupar o tempo de trabalho ou pela praticidade, obtendo para si
maior tempo de descanso e lazer aos domingos no contexto da segunda pesquisa,
o que era impensvel 30 anos antes.
O cardpio considerado adequado para as refeies festivas pouco diferia do
dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne,
frango assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes,
e legumes preparados com molho de maionese. Na segunda pesquisa
acrescentavam outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife milanesa ou
rol, e principalmente o churrasco eventualmente, a feijoada. A comida
marcava-se pela maior quantidade de pratos combinaes mais complexas e
elaboradas de alimentos e ingredientes, acentuando os sabores, a esttica e
necessariamente pela presena de molhos em certos pratos, completando-se pela
sobremesa (pavs e gelatinas). Se havia impossibilidade material de diferenciar a
comida dominical da cotidiana, segundo os relatos dos grupos empobrecidos da
primeira pesquisa, o mesmo no ocorria no momento da segunda pesquisa, cujos

cardpios diversificados e fartos das refeies festivas ou dominicais motivavam


comentrios feitos pesquisadora, revelando o maior status social e um padro
mais elevado de consumo, como tambm o prazer de comer e de compartilhar a
refeio com a famlia.
Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria popular.
Particularmente, a feijoada se mantm como prato smbolo de nacionalidade,
como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato tpico do Rio
Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista recriada
segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no churrasquinho
composto de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos, dispostos em
espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha sobre as brasas,
em alguma churrasqueira improvisada, somando quantidades menos fartas e
diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do churrasco, composto
de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha e alcatra,
consideradas mais nobres, embora se completasse com a carne de frango,
costela e lingia.
As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com po e molho vinagrete,
usualmente desacompanhadas de saladas. Cerveja para os jovens e adultos do
gnero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianas eram
indispensveis e, junto com a msica, animavam a conversa e o prazer de
compartilhar a comida mais abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos
homens, simbolizava a ligao da carne com o masculino, como tambm se
inverte nesse tipo de refeio a centralidade da mulher na cozinha, que passa a
ser ocupada pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos
acessrios das carnes, como a sobremesa e o molho vinagrete, lidando com
verduras e doces, associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda
reordenar e limpar a infra-estrutura e os utenslios culinrios utilizados, que
fazem parte de seu domnio nas atividades culinrias cotidianas.
A comida destinada a convidados no difere do cardpio dominical. Nas
refeies em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns
grupos domsticos, por ocasio da primeira pesquisa, arroz com feijo e ovo frito
foram oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo
de vida, com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construo civil,
enquanto num outro grupo, passando pela etapa amadurecida do ciclo de vida e
de trabalhadores fabris, a comida oferecida foi o arroz, a polenta e a carne
cozida com molho, seguida da sobremesa. Os convidados so, como antes, raros
e apenas restritos a parentes ou aos considerados amigos, vindos de outras
cidades ou estados. A hospitalidade que cerca a comida oferecida, sendo to cara
a todas as classes sociais no Brasil, como sugere DaMatta (1986), se junta

prodigalidade de oferecer, que valor para os pobres (Sarti, 1996).


Ainda que a situao de maior privao de 30 anos antes e a maior abundncia
recente pudessem se refletir nas diferenas da comida oferecida, a prodigalidade
exercida como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada visita feita em
funo das entrevistas se acompanhou do oferecimento, pela dona de casa, de
um cafezinho preparado na hora ou, por ocasio da segunda pesquisa, de um
copo de refresco artificial ou refrigerante. Mais raramente foi servido um doce
caseiro, preparado com frutas dos quintais pelas mulheres da gerao mais
velha, simbolizando essas bebidas e esses doces ofertados a hospitalidade e a
acolhida casa.

Concluso
Comer para trabalhar e viver, como foi dito, o significado genrico e
instrumental da comida na ideologia da classe trabalhadora, to intimamente
ligada vida, recuperao e garantia da fora e da resistncia para trabalhar
e reproduzir socialmente, sendo a alimentao parte desse processo. Comida
comporta outros significados, como vimos, ora equivalendo refeio,
confundindo-se com o prprio ato fisiolgico de comer, ora se prendendo aos
efeitos corporais em torno das sensaes estomacais percebidas, traduzidas em
maiores ou menores graus de saciedade. O maior grau de satisfao da
alimentao obtida foi percebido pelas sensaes estomacais como uma das
mudanas nas representaes sobre a comida apropriada, que se funde com a
idia de ter feito refeio, tanto pelo maior acesso comida e pela freqncia do
comer quanto por aquela manifestao concreta e corporal de estar saciado e
no de estmago vazio, segundo as sensaes percebidas 30 anos atrs.
A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape referncia
dieta enfraquecida dos primeiros tempos vividos na cidade, que por sua vez
tambm era comparada com a fartura da dieta obtida na zona rural, sempre
mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias,
variveis no tempo.
Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a de
maior acesso comida e de sua disponibilidade no almoo e no jantar, e no
com a sua concentrao apenas no almoo, demonstrando a maior escassez por
ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comida
entre as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus

posicionamentos diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de


trabalho, conviviam nas idias de ambas as geraes com o acesso mais
igualitrio de todas as pessoas dos grupos domsticos alimentao, sem
favorecimento do pai de famlia ou daqueles que trabalham. Essa ambigidade
das idias permite afirmar que no foi inteiramente modificada a diviso de
papis familiares entre o casal e suas correspondentes obrigaes diante da
unidade domstica, que se filtram pelas relaes dessa unidade domstica com o
mercado de trabalho.
Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a maior diversificao da
comida pela incorporao de misturas, variando o cardpio semanal e o das
refeies no cotidianas, quando so consumidas com maior freqncia as
carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a
sociabilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses
culturais e sociais da comensalidade se exclussem das menores chances
anteriores de realizar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comida
algo mais do que comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de
comemorar, de reunir a famlia em certas ocasies, especialmente como foi
visto, nas refeies no-cotidianas, transforma em prazer a atividade comensal,
trazendo efeitos no estreitamento dos elos entre as pessoas da famlia, ampliando
o senso de identidade e de ligao.
Os padres e as estruturas das refeies so culturalmente especficos para cada
sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades sociais, da
tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos,
simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar
de algumas mudanas observadas na composio mais diversificada das
refeies cotidianas e de algumas incorporaes alimentares na composio do
caf da manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado
das combinaes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e
formas de preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As
inovaes parecem se processar especialmente em relao ao consumo infantil
e dos adolescentes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e
sucos artificiais, enquanto as cervejas entram pelas mos dos jovens no espao
domstico, saindo de seu confinamento anterior aos espaos pblicos dos bares, e
as mulheres consomem bebidas alcolicas clandestinamente no espao da casa e
no da rua.
A proviso e a organizao do consumo alimentar se imbricam nas teias das
obrigaes e dos deveres conjugais, impondo-se a alimentao como
necessidade coletiva do grupo domstico, dever moral do pai de prov-la e da
mulher de organizar e gerenciar o consumo domstico, modelo tradicional dos

papis conjugais que permaneceu inalterado nos ltimos 30 anos, ainda que as
mulheres casadas participem, mais intensa e regularmente, do trabalho
remunerado do que antes, tornando-se provedoras efetivas da comida nas
situaes de desemprego dos maridos ou quando a ss, chefes de famlia.
Mantm-se ideologicamente e como valor o pai de famlia como provedor e
principal responsvel pela alimentao da famlia.
Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais
escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e
jovens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos
atrs. So tambm os grupos domsticos envelhecidos, contando com os
benefcios mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com
vnculo estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a
sempre relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo,
embora subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais
regularmente do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de
alimentao dirigidas aos trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das
instituies sociais e, menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem
mais frgeis na nova gerao do que na antiga.
O fato que escassez e prosperidade, tradio e praticidade dos estilos de
consumo alimentar urbanizado convivem contraditoriamente nas representaes
e nas prticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta
tradicional consolidada em torno do arroz com feijo e misturas preparados na
casa pela mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e
as fronteiras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos,
alm das possibilidades do bolso. A discusso sobre as diferenas de gosto,
associada ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a ateno
para o gosto do luxo e da liberdade, que so elitistas, oposto ao gosto da
necessidade das classes trabalhadoras.
O gosto do luxo e o da necessidade so cultivados pelo processo de socializao e
se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razo, as escolhas
alimentares no so apenas regidas pelo aspecto econmico porque incluem a
aprendizagem do que se come, a qual especfica nas diferentes classes sociais.
As tradies e o costume alimentar, acumulados historicamente, esto presentes
na estruturao daquelas prticas e nas escolhas alimentares que, embora mais
resistentes s mudanas, sofrem os efeitos do modo de vida urbano-industrial nas
formas de abastecer, na organizao do tempo de trabalho e lazer. Esse modo de
vida interfere na organizao do trabalho domstico ligado cozinha, nos
horrios de realizao das refeies na casa, que se tornaram mais tardias e
menos compartilhadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos grupos

domsticos, como componentes de outras mudanas observadas.


O fato de fazer refeies fora do espao da casa sempre se deu em funo do
trabalho ou estudo dos jovens nesse segmento de famlias de trabalhadores
urbanizados. A marmita preparada pela mulher na casa e levada pelos
trabalhadores ao trabalho aos poucos substituda, para algumas categorias de
trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domsticos estudados de ambas as
geraes, pelo uso de outras modalidades de servios de refeies, diversificadas
durante os ltimos 30 anos por influncia das polticas empresariais e
governamentais de alimentao aos(s) trabalhadores(as), vinculados(as) ao
mercado formal de trabalho. No plano das representaes a comida servida
nunca substitui a comida caseira, preparada pela mulher e na casa.
Deve-se observar que a bagagem de conhecimento diettico tradicional
acumulado entre as geraes parece mais compartilhada pela antiga gerao do
que pela nova, embora ambas incorporem aos seus discursos a referncia aos
termos da diettica cientfica, tais como: vitamina, potssio, ferro, fsforo,
clcio, que foram aprendidos com os profissionais da sade nos contatos
bastante freqentes de ambas as geraes com os servios de sade, que lhes so
muito mais acessveis do que anteriormente. Essas referncias convivem, nos
discursos, com as da diettica tradicional, e os seus significados no
correspondem aos da diettica cientfica como nutrientes. Esses discursos se
referem genericamente a sustncia e fortido principalmente como qualidades
dos alimentos e da prpria dieta na sua relao com o corpo.
A comida apropriada e acessvel suscita ainda representaes em torno da
sociedade e das diferenas sociais percebidas entre ricos e pobres. Se
anteriormente a falta de acesso carne servia para demarcar as diferenas
sociais, atualmente so as comidas preparadas industrialmente, os alimentos
congelados e em conserva que as encarnam. Esses alimentos so recusados pela
antiga gerao, por no se integrarem s formas de preparo artesanal e caseiro,
centrado nas obrigaes morais da dona-de-casa, que os concebe como
alimentos artificiais, opostos aos naturais, excluindo-se do que considera
comida propriamente dita. Eles se apresentam como novidades que vo
compondo as aspiraes de consumo da segunda gerao mais abastada,
enquanto aqueles ainda empobrecidos, pertencentes a essa gerao, continuam
marcando as diferenas sociais na alimentao pela falta de acesso carne
bovina e pela baixa diversificao das misturas, que compem as suas
aspiraes atuais, comparveis s postas similarmente pela antiga gerao h 30
anos.
A categoria comida agrega um conjunto de representaes que tanto falam das

condies de sobrevivncia e reproduo e das diferenas sociais quanto da


famlia, das responsabilidades conjugais e, principalmente, da mulher, da casa,
de suas obrigaes perante o marido e os filhos e de sua relao com o outro,
persistindo a alimentao como arena feminina e sob o controle da mulher fato
que no se alterou durante os 30 anos transcorridos entre a primeira e a segunda
pesquisas.

Notas
1 Segundo as informaes do Censo Demogrfico, a populao do municpio de
Paulnia somava, em 2000, 47.735 habitantes, alcanando a taxa de urbanizao
de 87,7%, (IBGE, 2000) enquanto em 1973 a populao do municpio era de
10.708 habitantes, dos quais quase 70,0% residiam na zona rural (Unicamp,
1973). Naquele ano, 39% da populao economicamente ativa estavam no setor
secundrio (nas indstrias ou na construo civil); 25,4% se ocupavam nas
atividades primrias, 21,1% nas tercirias e 13,7% no foram especificados pelos
critrios do censo. Em 2000, 35% se ocupavam nas atividades do setor
secundrio e apenas 2,2% nas do setor primrio, enquanto 62% se concentravam
no setor tercirio, especialmente nas atividades comerciais e nos servios,
destacando-se nestes ltimos a administrao pblica.
2 O Programa de Alimentao aos Trabalhadores (PAT), criado em 1976, uma
estratgia de subsdio do governo e empregadores de 8% do preo final de
pequenas (at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas
aos trabalhadores formalmente vinculados ao mercado de trabalho. Inclui
benefcios como refeies nos restaurantes ou fornecidas por terceiros, valerefeio e cestas bsicas. Somente em 1990 foi institudo o vale-refeio para a
compra de alimentos in natura nos estabelecimentos comerciais. O maior ndice
de cobertura do vale-refeio e da cesta bsica alcanou 24,9% da populao
adulta de 20 anos e mais na regio Sudeste (Burlandy & Anjos, 2001).
3 O estudo multicntrico sobre o consumo alimentar (Galeazzi, Domene &
Schieri, 1997) que envolveu cinco cidades brasileiras, incluindo Campinas,
mostra que entre os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de
renda familiar per capita de 1 a 5, esto os seguintes itens: arroz, feijo, leo de
cozinha, acar, po francs, leite, farinha de trigo, macarro, carne bovina sem
osso e carne bovina de primeira, refrigerante, frango, fub de milho, po de
frma, lingia, salsicha, leo de cozinha. Destes alimentos, oito esto entre os

dez primeiros at a quinta faixa de renda, sendo que o arroz ocupa a primeira
posio, seguido do leo de cozinha e do acar, entre as fontes de fornecimento
de energia, enquanto o feijo variou entre a 4a e a 6a posies, chamando a
ateno o consumo de carne bovina sem osso, ocupando entre a 10a e a 12a
posies. O leite variou entre a 5a e a 6a posies, enquanto o refrigerante variou
da 9a 15a posies. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas
apareceram entre os alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades
estudadas, ocupando, respectivamente, o 15 e o 25 lugares em importncia, na
cidade de Campinas, em relao a todas as faixas de renda consideradas no
estudo.
4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram
penria e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das
sobras alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas
mulheres burguesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno
para o uso das tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios
de poupar o tempo de trabalho domstico de mulheres francesas originrias da
zona rural por eles entrevistadas.
5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de
outros autores (Peirano, 1975; Brando, 1981), a falta de uniformidade nas
classificaes alimentares, seja na incluso ou excluso de alimentos nas
diferentes categorias classificatrias, que variam segundo os informantes e as
regies onde se inserem, seja nas justificativas e explicaes dadas, que variam
segundo o contexto cultural e as inclinaes individuais para seguir as regras
(Mathews, 1983). Confirma-se ainda o estudo de Brando mencionado sobre a
relatividade das regras tradicionais de evitao dos alimentos, associadas a
estados como puerprio, gravidez e menstruao entre trabalhadores urbanos que
no seguem um padro comportamental a respeito, enquanto a referncia s
dietas, prescritas pelos mdicos em funo de doenas como hipertenso e
diabetes, ganham relevncia nas informaes, sem que fossem rigorosamente
seguidas, de acordo com nossas observaes na segunda pesquisa e nas duas
geraes consideradas.

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10. Alimentao e sade nas representaes e prticas alimentares do


comensal urbano

Rosa Wanda Diez Garcia

Depois da Segunda Guerra Mundial, pesquisas sobre o perfil epidemiolgico das


doenas passaram a sustentar uma associao causal entre alimentao e
doenas crnicas como as enfermidades cardiovasculares, diversos tipos de
cncer, diabetes, entre outras que provocaram mudanas na nossa relao com a
comida. Esse novo perfil epidemiolgico caracterizado por doenas crnicas
degenerativas associadas alimentao, ao sedentarismo e a outros fatores
impostos pela vida urbana, que num primeiro momento predominou nos pases
desenvolvidos, considerado um problema de sade pblica tambm nos pases
pobres.
A idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade vem
acompanhada da valorizao de um estilo de vida saudvel, de um corpo atltico,
que impem um novo gnero de vida regrada. O cumprimento de uma nova
pauta de cuidados que envolvem principalmente a alimentao e a atividade
fsica determinar os riscos de vida a que estamos sujeitos, provocando
mudanas significativas na nossa relao com a comida.
Se do ponto de vista biolgico temos certas necessidades nutricionais, do ponto de
vista sociocultural tambm temos necessidades a serem preservadas por meio da
alimentao. Campos (1982) assinala a tendncia de se transformar cada vez
mais o ato de se alimentar em um processo mecnico, no qual os prazeres da
mesa vm acompanhados por inquietaes em relao sade.
J no mais sem culpa que nos sentamos mesa para desfrutar da comida. Na
medida em que a alimentao, como prtica que embute a condio social, a
cultura e a psicologia no mesmo ato biolgico de sobrevivncia, passa a se
integrar lgica da medicalizao, o universo que a circunda ser reorganizado
segundo essa matriz.
Qual o impacto da preocupao com a sade no comportamento alimentar

quando esta implica mudanas na alimentao que no coincidem com as


prticas alimentares construdas socialmente? a pergunta a que pretendo
responder aqui, com foco no meio urbano, porque nele que essas questes esto
mais presentes em virtude da maior exposio da populao a presses de
carter sanitrio difundidas pelos meios de comunicao.
Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por meio de entrevista semiestruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de
Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio
Martinelli, situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados
21 funcionrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos
desempenhavam funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois
assistentes administrativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de
setor; um auxiliar de escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o
Segundo Grau (Ensino Mdio) completo, um dos entrevistados tinha o Primeiro
Grau (Ensino Fundamental) completo e trs tinham ttulo universitrio sem nunca
terem exercido a profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos.
Quatorze entrevistados eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs
eram do interior paulista e quatro vieram de outros estados. Os relatos que
subsidiam a discusso aqui proposta foram organizados por categorias temticas:
como as pessoas avaliavam sua alimentao; alimentos considerados bons e
ruins; relatos sobre experincias com doenas que implicam cuidados com a
alimentao e prticas alimentares que representam cuidados com a sade. No
entanto, essas categorias no so fruto de perguntas diretas, foram extradas
posteriormente dos relatos a partir de questes como: qual a opinio do
entrevistado sobre a alimentao no centro da cidade de So Paulo, o que achava
da limpeza dos restaurantes nos quais comia, o que gosta de comer, que tipo de
preocupao ele tem com a comida e quais as diferenas entre comer em casa e
comer na rua. Foi realizada tambm uma anlise vertical avaliando coerncias
e contradies do discurso de cada entrevistado.

Implicaes da interveno sanitria na alimentao


Fischler (1989) suscita questes interessantes para refletirmos sobre as
implicaes de intervenes nos hbitos alimentares a partir de razes sanitria,
mdica, econmica e comercial, entre outras, sem levarmos em conta as
dificuldades e conseqncias desconhecidas devidas ao conhecimento ainda
embrionrio sobre a construo do comportamento alimentar. Para esse autor, a
tentativa de modelar o comportamento alimentar, segundo progressos e

flutuaes do conhecimento nutricional, no pode desconhecer suas implicaes


tcnicas, metodolgicas, epistemolgicas e ticas.
Para Fischler (1995), o comportamento alimentar pode ser explicado pelo
paradoxo do onvoro, que coloca o homem diante da contradio de ser capaz
de inovar e conservar uma variedade suficiente na alimentao para atender s
suas necessidades nutricionais, devendo desconfiar da novidade porque o
alimento desconhecido representa um risco potencial. por meio desse paradoxo
que o autor tenta explicar o complexo sistema alimentar das diferentes culturas
culinrias que comportam um conjunto de regras, representaes e prticas
profundamente variveis de uma cultura para outra. Segundo ele, dois tipos de
coao esto presentes no comportamento alimentar: a coao biolgica, que diz
respeito sua condio de onvoro; e a coao cognitiva, de contedo nofisiolgico, mas ligada funcionalmente ao sistema nervoso central, determinada
por crenas, representaes, supersties e, portanto, pelo pensamento mgico,
presente no pensamento ocidental, que provoca efeitos orgnicos e necessidades
coerentes para o sujeito. Ambos os elementos, a coao biolgica e a cognitiva,
no permitem encararmos a alimentao como uma questo de pura engenharia
nutricional (Fischler, 1989).
Admitindo a teoria de Karl Popper, segundo a qual uma teoria cientfica pode ser
refutvel a todo instante, Fischler apresenta as seguintes questes: qual critrio
permitir a utilizao de uma verdade cientfica como linha de ao de uma
poltica sanitria? possvel desconhecer as dificuldades tcnicas e
metodolgicas no que diz respeito funo social e cultural da alimentao e
notadamente como aspecto central de identidade? H, num sistema culinrio,
estruturas culturais do gosto e do sentido nas prticas sociais que podem ser
modificadas e internalizadas pela sociedade sem que se questione quais as
implicaes ticas das dificuldades objetivas que sero impostas?
Mais que qualquer outra prtica, a alimentao tem sido apontada entre os
responsveis pelas principais doenas crnico-degenerativas tpicas do mundo
ocidental. Indubitavelmente, numerosos outros componentes da vida moderna
esto interferindo no estado de sade. O modo de vida est entre as principais
causas das doenas crnicas do mundo ocidental, conforme a anlise dos
modelos etiolgicos exgenos das doenas contemporneas (Laplantine, 1991).
Sendo produto do meio social ou do modo de vida, a poluio atmosfrica, os
rudos, as condies de vida, o sedentarismo, a obesidade e a alimentao so
parte da etiologia dessas doenas.
Assim, a alimentao tem sido perseguida como responsvel pelas doenas
atuais. Menos como fator causal de doena que possa ser posto em relao a

outros fatores, a alimentao tem sido apontada como fator diretamente


responsavel por ela. Mantendo esse argumento etiolgico explicativo das
enfermidades, temos a considerar que a alimentao pode ser um entre outros
tantos fatores, ou a conjugao desses fatores etiolgicos. O quanto cada um
desses elementos responsvel por uma ou outra doena uma afirmao que
s feita em funo dos mtodos disponveis de mensurao de variveis
previsveis. Nesse modo de vida, responsvel pelo perfil epidemiolgico das
doenas contemporneas, podemos separar os fatores entre aqueles que esto na
alada de resolues individuais e aqueles que pertencem macroestrutura
social e econmica. A alimentao, bem como a atividade fsica, est entre os
poucos e provveis focos de interveno sanitria ao alcance das instituies de
sade, visto que a poluio ambiental, o estresse da vida urbana, as condies de
trabalho e de vida estariam num outro plano de interveno. Como esses fatores
pouco tm a ver com a interveno dirigida ao indivduo, pois pertencem
macroestrutura socioeconmica da organizao da sociedade, so colocados
num plano abstrato pelo discurso cientfico que fundamenta as aes tcnicas
profissionais. A nfase passa a centrar-se nas recomendaes de
responsabilidade do sujeito. A alimentao um desses focos de interveno
adequados a serem objetos de interveno no plano individual. Subjacente
atribuio exgena da causalidade, est a responsabilizao do sujeito para a
eficcia da interveno.
Presses de carter sanitrio sobre a alimentao so difundidas em diferentes
instncias. A publicidade, hoje em dia, apropriou-se do discurso tcnico-cientfico
e o utiliza para adicionar ao produto alimentcio uma vantagem de carter
teraputico, que faz com que conceitos sobre alimentao vinculada sade
estejam amplamente difundidos (Gracia, 1996).

As representaes sociais sobre alimentao e sade


Entendemos por comportamento alimentar no apenas as prticas observadas
empiricamente (o que comemos, quanto, como, quando, na companhia de quem
e onde), mas tambm os aspectos subjetivos que envolvem a alimentao: os
socioculturais e os psicolgicos (alimentos e preparaes apropriados para
situaes diversas; escolhas alimentares; comida desejada e apreciada; alimentos
e preparaes que gostaramos de apreciar; a quantidade de comida que
pensamos que comemos etc.). A metodologia deste trabalho contempla os
aspectos subjetivos do comportamento alimentar, por entendermos que estes
balizam as prticas alimentares.

Utilizamos como referencial para anlise do discurso dos entrevistados o conceito


de representao social (Moscovici, 1978; Jodelet, 1988) com o objetivo de
apreender o que eles pensam sobre alimentao e como suas concepes
influenciam o comportamento alimentar. A representao social a construo
mental da realidade que permite a compreenso e a organizao do mundo, bem
como a que orienta o comportamento. Os elementos da realidade, os conceitos,
as teorias e as prticas so submetidos a uma reconstituio com base nas
informaes colhidas e na bagagem histrica (social e pessoal) do sujeito,
permitindo, dessa forma, que se tornem compreensveis e teis. Nesse processo,
as representaes sociais tornam um objeto significante, introduzindo-o num
espao comum, digerindo-o de forma a permitir sua compreenso e sua
incorporao como recurso peculiar ao sujeito.
Por meio da comunicao, o objeto (humano, social, material ou uma idia) ser
apreendido atravs de uma lente impregnada de valores e conceitos significantes
j existentes na bagagem histrica do sujeito; ou seja, o objeto selecionado e
integrado numa rede que traduz algo significante para o sujeito. A aproximao
da realidade externa, de modo a torn-la prxima e perceptvel, uma facilidade
proporcionada pelas representaes, trazendo o mundo externo para o repertrio
pessoal do indivduo. Assim, um conceito, uma abstrao, passa a ter uma
existncia real por meio da sua apropriao pelas representaes sociais,
consideradas uma forma de conhecimento do senso comum, elaborado e
compartilhado socialmente.
por meio das representaes sociais que pretendemos nos aproximar do
comportamento alimentar, com o intuito de compreender como as informaes
sobre alimentao associadas sade so incorporadas pelo sujeito, de modo que
ele as integre ao seu repertrio (formado por diferentes tipos de informao, de
costumes, de valores etc.) e tambm as utilize como balizadora de suas prticas
alimentares.
O uso de termos como alimentao e nutrio condizem, principalmente este
ltimo, com o enfoque da norma, da dieta regulada. Ao contrrio, comida
retm a idia de uma forma isenta de valores nutricionais, mas retratando
percepes que dizem respeito alimentao.1 No primeiro caso, por ser um
termo de carter tcnico, embute-se na palavra uma matriz que recupera
representaes com contedo envernizado tecnicamente. J a palavra comida,
termo usual na linguagem informal, recupera principalmente elementos
presentes na experincia pessoal e social. No decorrer das entrevistas, oscilamos
entre o uso dos termos comida e alimentao e apresentamos o trabalho como
um estudo sociolgico sobre diversos aspectos da vida na cidade de So Paulo,

entre eles a alimentao, evitando assim qualquer indcio que desse margem ao
entrevistado para sentir que sua alimentao estivesse sendo avaliada
tecnicamente. Inclusive porque essa no era a nossa inteno.
O comportamento alimentar leva em conta as prticas alimentares que vo dos
procedimentos relacionados com a seleo dos alimentos sua preparao e seu
consumo propriamente dito, incluindo valores simblicos associados
alimentao (Garcia, 1993). As prticas alimentares que de alguma forma esto
orientadas por um vis disciplinar por exemplo, por uma preocupao com a
sade no sero o cumprimento linear desse princpio. Ao contrrio, essas
prticas alimentares vo manifestar conflituosamente as oscilaes do
comportamento alimentar formado por representaes construdas ora pela
preocupao com a sade, ora pelo desejo, adequando-se ora sade, ora ao
paladar. Toda herana que estruturou o gosto, os rituais alimentares
acompanhados de preparaes oportunas s diferentes situaes, parte
permanente das prticas alimentares. Em determinadas situaes a comida
poder vir acompanhada da culpa por estar comendo o que no se deve, mas,
como possvel observar nos relatos que se seguem, as representaes, como
esto constantemente se reformulando, so estruturas cambiveis, modulam-se
em diferentes situaes:
Quero chegar l, ainda no consigo, me alimento mais ou menos. Sei que a
alimentao fortalece muito, tanto na parte digestiva, orgnica, na pele, tudo.
preciso ter conscincia pra poder ter a disciplina na alimentao. Tem
pocas que gosto muito de doces, agora tem pocas que prefiro salgado.
Gosto de pizza, almndega, essas coisas. Nada disso faz bem, mas a gente
come, n?
Eu acho que ser saudvel voc comer de tudo que tem vontade, mas no d
pra exagerar tambm. Tem que comer de tudo um pouco. Eu procuro, assim,
balancear mais ou menos, eu procuro fazer vitamina de manh.
Na minha geladeira s tem coisas que eu posso comer. Tem queijo, salada,
fruta. s vezes chego a sentir falta do sal, entende? Outra coisa voc no
encontra na minha geladeira, porque uma tentao. No tendo, voc no
vai comer aquilo. Estou tentando mudar meu hbito de alimentao, mas eu
acho que j um pouco tarde, eu j comi muita coisa errada. Quando era
criana, era arroz e feijo direto, e como ns morvamos numa fazenda, ns
comamos muita carne de porco. Naquela poca, quanto mais a gente comia,
era melhor.
Eu sei que no tenho vcios de alimentao, sei l, eu leio muito sobre
colesterol, esse tipo de coisa. Eu procuro, por exemplo, fazer um pouco de
esporte, sei que comer rabanete faz bem. claro, sempre tem o risco de

enfarto, n? Mas no fala isso pra ningum, pode ser que eu morra disso at.
Numerosos exemplos ilustram a amplitude de sentimentos, emoes e
manifestaes desencadeados pelo ato de comer. At que ponto essa instncia do
convvio social afetada quando se impe refeio a restrio alimentar to
apregoada, em que os alimentos prejudiciais so os disponveis e acessveis
maior parte da populao?
Driblar essa salvao terrestre pela alimentao no fcil e constitui muitas
vezes uma opresso ainda mais acentuada, quando o poder aquisitivo tambm
limitante, situao inclusive majoritria no s na populao estudada. A
estrutura de que dispe o meio urbano determina o que as pessoas iro comer.
Diante do excesso de recomendaes e de cuidados alimentares e das condies
objetivas disponveis, a alternativa pode ser observada nos relatos seguintes:
O negcio no ficar muito na neurose, voc toma as precaues que d pra
tomar, porque se voc for pensar em tudo isso, voc no come.
Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar que faz
mal.
Mas se for pensar muito voc acaba no comendo nada fora.
Entre as representaes sociais que envolvem valorao de elementos da dieta, a
gordura e o colesterol e a higiene alimentar foram os principais constituintes de
tais representaes. Independentemente de sexo, idade ou qualquer outra
condio aparente, tais elementos confinam os malefcios do fim do sculo
passado. No pensamento contemporneo mais difundido, diz Laplantine (1991),
somos tentados a classificar os alimentos como bons e maus, podendo ser
designados inimigos principalmente a gordura, o acar e o sal, alm de bebida
alcolica, colesterol e condimentos.
Nos exemplos que se seguem, as informaes, integradas s experincias
vivenciadas com problemas de sade, regem representaes sobre gordura,
colesterol, excesso de peso e contaminao alimentar. Podemos observar
nesses relatos que outros elementos que no os alimentares ou fsicos fazem parte
das explicaes sobre os malefcios de certos alimentos para a sade e, inclusive,
contribuem para atenuar a responsabilidade da alimentao como causa de
doenas.
Relatos com representaes sociais sobre contaminao alimentar:
J peguei infeco intestinal. Na verdura mal lavada, a gente encontra bicho,

entendeu, est sujeito a pegar vermes. Porque tem aqueles ovinhos que ficam
nas folhas. A, s vezes a pessoa trabalha demais, no tira frias, ento o
organismo e a poluio tambm contribui bastante fica debilitado.
Eu sou meio cabreiro com a comida assim de lanchonete, de restaurante,
esse negcio. O pessoal no tem muito asseio. Na nossa seo aqui, teve
gente que encontrou objetos, lixo, tudo dentro da comida. () Depois que eu
peguei hepatite, eu fiquei fresco com a comida.
Relatos com representaes sobre colesterol, gordura, obesidade e doenas
cardiovasculares:
Eu normalmente ponho a comida no forno, com um pouco de gua, no
ponho leo, no ponho nada. Eu leio muito sobre colesterol, essas coisas.
Meu pai morreu do corao, apesar de que ele no era assim um homem
gordo, ele era um homem fino. Quando tem o colesterol e a gordura fica na
veia do corao, entope. Ento, eu tenho muito medo.
Antes, quando trabalhava na bolsa, tive estresse cardaco. Faz quatro anos
que eu parei o tratamento e no tive mais problema nenhum, sou uma pessoa
normal. Ento eu tenho que ter uma alimentao saudvel para no ter
problema no futuro. Voc comer uma picanhazinha que tem gordura, uma
vez a cada ms ou duas, uma coisa, agora voc comer todo dia, um dia
entope sua veiazinha, a vai ter que fazer uma safeninha ou uma angioplastia,
ou coisa parecida. A eu quero ver.
Eu procuro comer pouca gordura, que faz mal. De vez em quando eu
exagero na comida, mas no como muita gordura. Agora que eu passei uns
tempos desempregado, trabalhando com o meu pai, engordei, mas j
emagreci uns dez quilos. Tomo suco de beterraba, cenoura e laranja. Fritura
eu tambm no estou comendo muito no, tem o colesterol.
Como eu j tive enfarte, ento minha alimentao meio controlada. Como
legumes todo dia, saladas, peixe e fruta. Fora de casa no como arroz e
feijo, nada disso. A lingia, eu cozinho ela primeiro, jogo toda aquela gua
fora e elimino a gordura que tem a lingia. Meu problema colesterol e
tambm no engordar. Hoje no posso fumar nada porque tenho mdico
amanh. Meu enfarte foi emocional, deu tudo normal, o colesterol, tudo.
Durante a minha gravidez eu me preocupei tanto em cuidar de mim, em
comer a dieta do jeito que o mdico pediu: muita fruta, muita verdura, muito
legume e pouca gordura, fritura de espcie alguma. Meu filho nasceu com
problema de corao e pulmo, sofreu duas cirurgias. Agora, se eu fizesse
tudo que sempre gostei de comer, eu acho que meu filho no tinha nascido
com problema nenhum. Meu pai vivia dizendo: Jacira, essa dieta que o
mdico te deu vai dar problema pra voc. Mulher grvida tem que comer de

tudo que tem vontade e comer bem. No interessa se vai engordar ou no,
acho que tem que se preocupar com a sade da criana. Tem umas mulheres
que s se alimentam com o que o mdico passa, no preocupada com a
criana, preocupada em voltar com o corpinho bonitinho como tinha antes.
No meu caso, eu fiz tanta dieta, tanta coisa que engordei 27 quilos, passei
fome e meu filho nasceu com problema, adiantou o que o mdico falou? ()
Eu fiz um aborto antes de me casar, do meu marido mesmo, mas eu era muito
nova, no tinha cabea. Pode ter sido isso, nasceu doente por qu? Pode ter
sido por causa do aborto, por causa do cigarro, pode ter sido porque meu
marido era viciado quando a gente comeou a namorar, em maconha, coisa
leve, no interessa, era viciado.
A observao feita por Herzlich (1991) sobre a natureza diversa das origens que
constituem as representaes sociais, filosficas, cientficas, religiosas, entre
outras, pode ser verificada nos dois ltimos relatos. Na construo desse
pensamento sobre a alimentao, intercambiam-se diferentes elementos na
mesma estrutura.
Nos relatos que se seguem, podemos observar espaos construdos para a
permissividade na dieta:
Que nem tem cara que fala: voc vai morrer um dia, comendo carne ou no
comendo. Tudo bem, mas eu posso morrer sem dor, entendeu? Eu posso
morrer melhor que um cara que ingere carne, que tem problema de
coronria, problemas de reumatismo, uma srie de problemas.
Eu no me preocupo se vou comer muita massa e vou engordar ou se vou
comer muita gordura e vou ter colesterol. Eu no me preocupo, no sei por
qu, no me preocupo. Eu acho o seguinte: voc t a e um dia voc vai ter
que morrer, t? O pessoal fala: ah, porque o cigarro mata. Eu conheo
gente que t com 90 anos de idade e fumando, no morreu ainda, vai do
organismo da pessoa, da sade da pessoa. Voc vai acreditar no que os mais
antigos falam, quanto mais voc se cuida pior.
Eu evito muita gordura, colesterol, essas coisas, a alimentao saudvel
uma coisa muito importante. Eu tive um av que viveu 89 anos e faleceu com
sade perfeita. Por incrvel que parea ele faleceu porque fumava desde os
11 anos de idade. A, ele pegou uma gripe e tanto meu irmo como um primo
meu que mdico tambm aconselharam ele a parar de fumar. Aquilo deixou
ele to nervoso Ele era desenhista, fazia letreiro mo livre, com 89 anos.
Aquilo abalou de tal forma o sistema nervoso dele, de no fumar. Ele estava
acostumado a ficar l, 60 anos naquela prancheta escrevendo letras com o
cigarrinho dele do lado, que deu derrame cerebral e foi fatal. Agora, ele foi
uma pessoa que com 30 anos de idade parou de comer manteiga.

Este ltimo entrevistado, fumante, estabeleceu na construo dessa


representao argumentos que justificam a manuteno do tabagismo e, ao
mesmo tempo, permitem que se autodenomine como um sujeito cuidadoso com
a sade por seguir uma alimentao saudvel. Assim ele atende sua
preferncia operando uma mediao que o justifica.
Das representaes sociais da alimentao vinculadas sade, podemos
observar que os diferentes elementos que delas fazem parte permitem ora
agravar a relao de causalidade entre alimentao e doena, ora atenu-la de
modo a permitir um convvio pacfico e coerente com suas preferncias e, ao
mesmo tempo, cuidar-se. possvel, com essa estrutura flexvel de pensamento,
ser coerente circunstancialmente: fazer com que seja cumprido um cuidado
alimentar e, ao mesmo tempo, comer um alimento apreciado, mas no
recomendvel.
No que diz respeito qualificao de elementos da dieta, as gorduras,
indistintamente saturadas e insaturadas, e o colesterol so considerados os
principais viles da alimentao prejudicial sade. Considera-se como prtica
alimentar saudvel comer mais vegetais e frutas. O arroz e o feijo aparecem
como base da dieta, mas no entram como parte do discurso do que seria
saudvel; aparecem muito vagamente com carter negativo, quando sob a
gide da sade.
Alguns episdios que transcorreram durante o perodo em que realizvamos as
entrevistas, que a seguir relatamos, denunciaram aspectos associados s
representaes sociais sobre o corpo, mais precisamente a marginalizao do
obeso e do gluto.
Durante a conversa com algumas pessoas que ainda no haviam sido
entrevistadas e que se negaram a participar da pesquisa, surgiram brincadeiras
provocadas pelos que j haviam sido entrevistados, no intuito de convencerem
outros colegas a colaborar na pesquisa. Comentrios que de algum modo
denunciavam a relao da pessoa com a alimentao ou com o corpo surgiram
em tom pejorativo, destacando aspectos fsicos como o tamanho da barriga, ou
caractersticas como o apetite voraz, a gula, como podemos observar nestes
comentrios: Se voc vivesse na poca dos dinossauros, eles fugiriam de voc,
ou O que ele gosta mesmo de bisteca de brontossauro. Uma das mulheres
que os colegas indicaram para entrevista e que se negou a participar fez algumas
observaes no sentido de desculpar seu excesso de peso: Depois do
casamento, toda mulher engorda. No meu caso foi a plula; depois que comecei a
tomar, engordei. A maioria das mulheres engorda depois do casamento por causa
da plula. Se fosse pelo que como, pesaria dez quilos. Entre os entrevistados,

todos voluntrios, apenas uma era obesa.


Engordar depois do casamento e no decorrer de sucessivas gestaes uma
constante entre mulheres de segmentos sociais mais pobres. No entanto, apesar
de essas classes sociais no desejarem o excesso de peso, o que elas definem
como peso desejvel considerado sobrepeso pelos critrios cientficos (Garcia,
1989).
Valorizam-se a moderao e a restrio no modo de se alimentar: Porque se eu
passar um dia sem comer, s com uma ou duas frutas, eu passo bem o dia, no
sou gulosa. Mais adiante, a mesma entrevistada faz o seguinte comentrio: Eu
adoro cozinhar, eu mesma fao tudo. Ento, final de semana eu exagero. Tenho
coragem de fazer um bolo, uma sobremesa, e no domingo eu capricho bem.
Adoro comer. Ou nem pra mim comer, pra ver os outros comer. Esse relato
explicita que no comportamento alimentar tanto o desejo como a realidade,
mesmo contraditrios, convivem paralela ou alternadamente. Nesse caso,
definir-se como no gulosa e ao mesmo tempo adorar comer faz parte das
contradies e ambigidades presentes no comportamento alimentar.
Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie de
consideraes sobre o que ele denominou sociedade lipofbica e a conseqente
imposio do corpo juvenil e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e um quarto
da populao dos pases desenvolvidos esto em regime alimentar por excesso de
peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos homens e
47% das mulheres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o gourmet, o
autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no responsvel
por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por violarem as
regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e o controle
sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquele que tem um apetite
quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais elementar,
e o diferencia do gourmet, que possui apetite qualitativo, altamente
discriminatrio, um comensal dionsico.
Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do modelo esttico de corpo e
enumeram tambm as prticas resultantes da luta contra a gordura. A
representao da imagem da beleza e da sade varivel no tempo. Hoje, o
prazer de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel,
no atual padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da
mesma forma que vimos anteriormente como a habilidade culinaria era
valorizada como um requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade
est mais centrada nas qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico
pelo sexual observado na valorizao de atributos estticos associados a corpos

esguios.
Boltanski (1984) retrata as diferenas no s nos padres estticos mas na prpria
percepo da obesidade nas classes sociais mais pobres, representadas por
operrios e agricultores, nas quais se nota menos o excesso de peso do que entre
tcnicos e dirigentes assalariados e empresrios. O modelo esttico
contemporneo idealizado se confunde com o ideal de juventude imposto como
padro esttico hegemnico.
O problema do comensal contemporneo, diz Fischler (1995), administrar e
regular sua alimentao. Paradoxalmente, persegue-se a restrio alimentar e a
gastronomia ganha importncia crescente.
Problemas gstricos, digestivos, generalizados pela denominao gastrite, so
mencionados usualmente como decorrncia da vida urbana e pela alimentao
feita fora de casa. Como observaremos nos exemplos a seguir, apesar de terem
enfatizado os problemas com a alimentao, muitas experincias com doenas
tambm esto estreitamente relacionadas ao meio urbano:
Eu comecei a ter problemas de estmago depois que comecei a trabalhar
aqui no centro. A maioria das pessoas assim. O que eu percebi que muitas
pessoas que trabalham no centro tiveram gastrite depois que vieram trabalhar
no centro, comearam a trabalhar e tiveram gastrite. Quando tava comendo
a comidinha da mame, nunca teve nada, comeou a trabalhar, pronto.
Ele no tem problemas de estmago porque nunca comeu fora. Voc v a
diferena de uma pessoa que trabalha no centro e come no centro para
aquelas que comem em casa.
J tive problema de gastrite quando trabalhava no banco e procuro me
alimentar bem, na hora certa, no comer muita comida artificial, esse tipo de
coisa.
A experincia, as informaes, o gosto, a imagem, entre outros elementos,
conjugam-se para construir representaes sociais, mveis, cambiveis para
adequar-se a situaes, para fornecer explicaes causais, constituindo-se, dessa
forma, num arcabouo flexvel que orienta o comportamento alimentar.
A anlise das entrevistas utilizando como referencial terico as representaes
sociais contribuiu para a compreenso de nuanas do comportamento alimentar
que estavam refletidas na articulao dos discursos sobre alimentao.
Diferentes substratos das representaes sociais afloram varivel e seletivamente
por motivos diversos, orientando e adequando-se s circunstncias, delineando
diferentes perfis dessas representaes e prticas que ocorrem no mbito

alimentar. Tal como ocorre com a lente de uma mquina fotogrfica, quando se
enfoca um ponto, outros ficam desfocados. Nas representaes, segundo o alvo
de uma dada circunstncia, elementos so privilegiados, outros ignorados. Por
exemplo, no relato a seguir, podemos observar como se desloca o enfoque,
dependendo do interesse a ser ressaltado:
No tem no centro comida tpica caseira, o nico lugar que tinha fechou por
falta de limpeza. A comida l era superboa, tinha at fila pra comer e muitas
vezes chegava a acabar a comida.
Se a limpeza um dos critrios importantes, quando o foco se dirige a outro
aspecto, no caso, o tipo de comida, o entrevistado chama a ateno para o fato de
o restaurante ter sido fechado e no para a falta de condies de higiene.

Concluso
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui registrados,
podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos relatos e na
forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a alimentao e a
sade, que nos permite dizer que as informaes no so elementos
preponderantes na determinao do comportamento alimentar. Estas faro parte
de uma bagagem de elementos que dizem respeito alimentao (experincias,
situaes sociais que envolvem alimentao, gosto, hbitos, valores etc.) e que
regero o comportamento alimentar. Em determinadas situaes pode
predominar um ou outro aspecto desse comportamento. Assim, podemos afirmar
que a coerncia de certas atitudes com relao alimentao e sade/doena
pode ser circunstancial.
Essa estrutura mvel observada da anlise das representaes sociais suscita
reflexes sobre propostas de educao alimentar, tanto no plano das polticas de
sade como no plano individual. Se o sujeito faz ajustes no seu comportamento
alimentar de modo a permitir a convivncia de prticas alimentares
incompatveis, podemos supor que qualquer interveno na alimentao sofrer
reformulaes para se adaptar alimentao do indivduo. Essas reformulaes
flexveis permitem a preservao de elementos importantes do cotidiano ligados
s tradies, aos costumes, ao gosto, s experincias, e acrescentar novos
elementos, como as informaes, recomendaes, de tal modo que qualquer
implementao, qualquer novidade ou imposio passa a fazer parte da bagagem
de recursos do sujeito, conjugando-se com outros recursos j existentes. Todos

esses elementos faro parte de um repertrio disposio para ser utilizado em


funo de situaes especficas, tendo-se em vista os interesses culturais e
pessoais que estaro em jogo em diferentes circunstncias.
Vale, portanto, questionarmos at que ponto possvel propor uma orientao
alimentar que recomende suprimir alimentos ou preparaes que so parte de
prticas alimentares estruturadas, sem levar em conta a complexidade do
comportamento alimentar e os reflexos em outras instncias que qualquer
mudana nesse plano acarreta. Tendo em vista as observaes feitas aqui,
podemos sugerir que as propostas de mudanas no padro alimentar devem, de
antemo, dispor de alternativas para substituir qualquer restrio. Tais alternativas
de substituio devem considerar aspectos econmicos e socioculturais para, ao
menos, manter um mesmo leque de possibilidades alimentares e preservar
aspectos simblicos em torno da alimentao. As restries alimentares impem
ao sujeito alternativas alcanveis e desejadas a partir dos constituintes de suas
representaes que permitam manter as caractersticas de sua vida habitual,
evitando, portanto, prejuzos nas instncias sociais e simblicas que conjugam
com seu universo alimentar. justamente buscando oferecer alternativas
enquadradas dentro de recursos disponveis, e preservando as caractersticas da
vida habitual definidas pelo sujeito, que supomos poder chegar mais perto de
mudanas desejveis na alimentao.

Nota
1 Em estudo realizado na Alemanha sobre influncias socioculturais no
comportamento nutricional, faz-se uma referncia s diferenas encontradas
decorrentes do uso das palavras comida e nutrio. A primeira palavra remete
mais s circunstncias emocionais da ingesto de alimentos, e a segunda mais
associada aos efeitos fisiolgicos e nutricionais do consumo de alimentos (The
Nutrition Report. German Society of Nutrition. Federal Republic of Germany,
1992. p. 10).

Referncias bibliogrficas
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MOSCOVICI, S. Representao Social da Psicanlise. Rio de Janeiro: Zahar,
1978.

11. Alimentar-se no hospital: as dimenses ocultas da comensalidade *

Jean-Pierre Corbeau

O parente de uma hospitalizada: Estou contente, hoje ela comeu bem; uma
enfermeira: Faa um esforo, dona X, tome todo o leite; uma ajudante (talvez
de origem rural e certamente mais velha que a precedente): Eu sei que no
parece gostoso, mas o doutor faz questo que a senhora tome. Quer que eu
acrescente um pouco de acar (ou sal, conforme a natureza do alimento que
esteja sendo oferecido) para que o gosto melhore?; um doente, exultante, a sua
famlia: O almoo estava bom e farto, eu no esperava isso!; um professor:
Regime hipercalrico como suplemento; o mesmo, em outra ocasio: Toda
espcie de gordura proibida!; uma jovem nutricionista aos funcionrios da
cozinha: A apresentao do prato e seu contedo devem dar prazer ao
paciente; amigos fazendo visita a um convalescente: Sabemos que voc no
deve, mas trouxemos assim mesmo, mais um pouco e voc vai poder
aproveitar; uma senhora idosa a um familiar que assiste sua refeio: Voc
quer a metade da minha sobremesa? Leve um pedao de queijo para casa!.
Paremos aqui essa enumerao, que evoca a importncia do alimento, evoca
simblicos que lhe do suporte, desde aquilo que denominamos a seqncia do
comer at as encenaes de diferentes poderes afetivos e/ou institucionais,
associados aos diferentes estatutos dos homens ou mulheres, clnicos ou ntimos
que se aproximam do hospitalizado, participando da sua refeio ou do que
corresponde a uma refeio
Para analisar a dimenso simblica e oculta dos comportamentos alimentares no
hospital, procederemos em dois tempos. Primeiramente, indicaremos o que a
seqncia do comer encobre, suas especificidades no meio hospitalar, aquilo que
constitui, finalmente, o contexto dos rituais comensais e de convivncia com os
doentes. Poderemos, ento, evocar, materializar formas de sociabilidade
alimentar que resultem de uma interao entre caractersticas psicossociolgicas
e culturais do comer, a percepo do alimento proposto, seu aspecto e os
simblicos a ele associados, a situao na qual acontece o ato de consumo (o

espao, suas indues; os participantes atores e/ou espectadores).


Essas interaes variam no tempo. E permitem apreender a histria das cincias
nutricionais, a variao dos discursos, a mutao das concepes de restaurante
coletivo (na qual se inscreve o restaurante hospitalar), assim como as
expectativas dos convivas, merc das mudanas de representao da sade, da
eficcia corporal e social, quer dizer, dos direitos do consumidor. Essas interaes
variam tambm no espao, segundo a origem sociocultural, o sexo, a idade, o
papel etc. do doente; segundo o tipo de refeio proposta e segundo a situao na
qual esse encontro ocorre. Essas variaes sincrnicas e diacrnicas sero
ilustradas por meio de diferentes cenrios que nos paream pertinentes. Elas
representam a finalidade do nosso propsito.

A seqncia do comer no hospital


As iguarias no se apresentam espontaneamente ao consumidor. Preiswerk
(1986), a partir de Lvi-Strauss (1966), lembra que o alimento no serve somente
para comer, serve tambm para pensar. A cada estgio da concepo de um
prato ou da deciso de produzir um dos ingredientes que o compem
correspondem rituais conotando o alimento, conferindo-lhe um valor afetivo, um
certo grau de prestgio, permitindo degust-lo com confiana ou apreenso.
Essas prticas so mais ou menos visveis ou conhecidas do consumidor.
Participam daquilo que denominamos a seqncia do comer (Corbeau, 1992).
Trata-se de considerar o comer como um fenmeno social total, comeando
com a deciso de cultivar ou de criar certos produtos em vez de outros; de faz-lo
de forma efetiva (no seio de uma autarquia ou de forma mais industrial e mais
deslocada, seguindo o percurso da histria humana); de transform-los,
conserv-los, estoc-los (no sendo essas fases obrigatrias, no caso de
autoconsumo ou colheita prpria); transport-los e comercializ-los. Esse papel
de transportador ou distribuidor cria simblicos de prestgio do alimento. O
exotismo do alimento (subentende-se o seu deslocamento no espao) transforma
o alimento em produto raro, a menos que seu envelhecimento (deslocamento no
tempo) no aumente seu valor ou que as qualidades excepcionais no sejam
significadas de mltiplas maneiras, s vezes mercantis (marca, rtulo, certificado
etc.). A seqncia do comer se prolonga com a compra ou a deciso do cozinhar,
depois com o ato culinrio e as proibies, preferncias e procedimentos aos
quais obedece. Vem, ento, o consumo propriamente dito Solitrio, comensal
(com outras pessoas, sem que haja, necessariamente, uma troca) ou convival (a

partilha inicia a comunicao que adquire, s vezes, a forma negativa de um


conflito), regido por cdigos e maneiras variveis, segundo os tipos de
consumidores e as formas de sociabilidade nas quais se inscreve.
Mas a seqncia do comer no se reduz a esse ato que vai da colheita ao garfo.
Depois da ingesto, emergem impresses, lembranas, discursos que agem sobre
nosso imaginrio e sobre nossos comportamentos alimentares ulteriores. O que
justifica no considerarmos a seqncia do comer como um vetor mecnico,
mas como uma forma complexa na qual todas as fases da histria do alimento, a
identidade do consumidor, a situao de consumo e os discursos que pretendem
normaliz-la esto em perptua interao.
Compreende-se que, no meio hospitalar (como em outros contextos que no
evocaremos aqui), essa seqncia do comer no seja nada transparente, que as
dimenses simblicas sejam difceis de se representar e que uma certa
ansiedade possa ser induzida em alguns consumidores, incapazes de identificar o
alimento, que alguns tenham, s vezes, tendncia a querer reduzir a um simples
estatuto de nutriente! Como atribuir uma dimenso simblica positiva aos
alimentos dos quais ignoramos a procedncia real (os O.C.N.I. objetos
comestveis no-identificados) diria Claude Fischler (1990), cozidos por
desconhecidos, de maneira bizarra, com textura e aspecto s vezes
surpreendentes, propostos por uma instituio o hospital com a qual temos, s
vezes, contas a acertar? Entretanto, Le Breton (1996:148) ressalta, com razo,
que a relao com a diferena a pedra no meio do caminho do hospital [
que] introduz, de repente, o conjunto dos pacientes, independentemente da sua
condio social, num lugar e numa durao fora de qualquer familiaridade. Isso
particularmente verificvel, encenado, dramatizado quando se trata de nutrir
consumidores inscritos em trajetrias plurais e desiguais. Assim, ao longo do
tempo (particularmente nos trs ltimos decnios), a seqncia do comer do
restaurante coletivo hospitalar (como nos outros lugares) se transforma, por
razes sanitrias, mdicas, administrativas, ticas ou comerciais. Ela se
reconstri em torno de um compromisso, oferecendo, por um custo social
suportvel, os servios e as garantias mais interessantes. Essa lgica,
privilegiando a idia central, tpica da democratizao da alimentao e da
conscientizao dos direitos do consumidor durante os Trente Glorieuses.1 Ela
permitiu, a uma parte da populao, ascender a uma qualidade (e a uma
quantidade) de produtos proibidos, at ento, pela modstia de suas condies de
vida. S podemos nos felicitar por isso. Entretanto, um efeito perverso desse
compromisso, procurando reduzir os custos dentro de registros aceitveis (e
legais), frustra um segmento da clientela de elite que, doente, considera
tambm a dimenso hoteleira de sua hospitalizao. Ela julga medocre, segundo

seus critrios, o restaurante coletivo (pelo menos do ponto de vista


organolptico).2 Esse efeito perverso inquieta tambm uma clientela mais
popular, habituada a fazer ou a comer uma refeio familiar na qual o
delineamento dos produtos claro; lamenta-se, ento, o desaparecimento da
confeco artesanal dos pratos, distribudos por uma cozinha central, preparados
de modo industrial (que, no imaginrio desses consumidores, sobrepe-se e se
confunde, muitas vezes, com o lado artificial dos O.C.N.I.).

Os seis S participam na distino dos consumidores


As lgicas da seqncia do comer no meio hospitalar induzem, portanto, graus
variados de satisfao ou de insatisfao. Os homens de marketing falaram, por
muito tempo, de uma lei dos quatro S, aplicveis (tambm) ao restaurante
hospitalar. Corresponde emergncia de diferentes temas que regem a
seqncia do comer desde alguns decnios Primeiramente, a higiene; depois, a
viso administrativa, colocando a melhor produtividade como finalidade; e,
finalmente, a considerao de uma demanda mltipla do mercado, a valorizao
de um segmento cuja satisfao gerar valor agregado.
O primeiro S o do Seguro Social ou da Sade Pblica. No hospital, isto
evidente: preocupao com a esterilidade do lugar corresponde a preocupao
com a higiene da(s) cozinha(s). Isso se verifica tanto mais que torna-se raro,
seno excepcional, sentir o cheiro de sopa, de temperos, de assado, ao se entrar
num hospital.
O segundo S o da Sade, considerada como as virtudes dos alimentos dos quais
podemos nos beneficiar quando os incorporamos. No meio hospitalar, a
alimentao dificilmente percebida como exterior ao tratamento. Seja qual for
a iguaria servida, no escapa de ser vista, de certa forma, como um
medicamento o que permite, em caso de fracasso, aceitar o gosto desagradvel
de certos pratos. Mesmo quando o restaurante franqueado a uma sociedade
privada, o doente v a comida como fornecida pela instituio.
O terceiro S representa o Servio. A, sem dvida, a equipe clnica por um
acordo com a equipe das cozinhas ou da sociedade de restaurantes, pelo papel
maior da nutricionista apresentando a bandeja de forma mais atraente, pela
organizao do ritual da refeio, por levar em conta a identidade do doente e
suas preferncias alimentares, enfim, pela formao dos funcionrios que
apresentam a refeio pode reintroduzir uma dimenso de prazer no universo

hospitalar e reforar o elo social que o alimento necessariamente significa.


O quarto S, o do Sabor, aparece nos anos 80. Corresponde ao incio do
desenvolvimento de estratgias de marketing do gosto: novo, tradicional,
autntico, extremo, gosto especfico de uma determinada terra Tambm nesse
ponto poderamos prescrever, de forma mais sistemtica, corretores de sabor
(que os cientistas conhecem) para os consumidores sob esta ou aquela terapia
que pode criar, conservar ou recuperar o prazer de comer.
Ns propusemos, h alguns anos, acrescentar um quinto S, que seria
precisamente o do Simblico, resultante de todos os estgios da seqncia do
comer. Isso permite ao consumidor reconstruir uma identidade, incorporando as
caractersticas de uma terra, de uma paisagem, ou ascendendo a produtos que
significam sua trajetria social, suas preferncias, sua filiao sociocultural e
afetiva, sua memria. Poderia tambm consumir alimentos de prestgio,
reservados, desde a histria das coortes, aos consumidores mais privilegiados.
Ora, um duplo fenmeno, portador de ruptura, corre o risco de surgir no meio
hospitalar O espao, os cuidados, a angstia ligada doena ou ao ferimento
dramatizam a crise de identidade. Ao mesmo tempo, a opacidade da seqncia
do comer no hospital no torna nada fcil a incorporao de signos e smbolos
tranqilizantes, que permitam reencontrar sua matriz cultural e seus hbitos.
Atualmente, e talvez seja, infelizmente, uma nova caracterstica do alimento, no
incio do terceiro milnio, proporemos um sexto S, que seria o do Simulacro. Ele
permite a alguns utilizar signos de qualidade sem que estes existam realmente, e
afirmar as virtudes muitas vezes no verificadas ou, pelo menos, hipotticas
de tal ou tal produto. Alm disso, a condio de doente pode valorizar a
credibilidade desse pensamento mgico, portador de desiluso, a longo prazo.
Mas, sobretudo em nome de uma viso administrativa de diminuio dos custos,
servem-se ao paciente (como a outros usurios da alimentao coletiva, em
outros setores alm do hospital) alimentos que no correspondem quilo que
realmente so: escalopes ou pedaos de carne, na verdade, reconstitudos;
picadinho nos quais a parte do vegetal (desconhecido) importante; sopas nas
quais s sobrou o nome etc. Cada vez mais, o consumidor que se alegrava com a
idia do prato anunciado encontra-se decepcionado pela sua mediocridade e
insipidez Finalmente, ele pode se perguntar at que ponto a utilizao de tais
simulacros no exprime o desprezo pela sua pessoa.
Uma breve exposio da lei dos seis s permite compreender por que a
alimentao coletiva engendra, para um mesmo ato, comportamentos positivos
ou negativos em um consumidor pensado de maneira global e redutora. O
hospital, lugar no qual se efetua esse tipo de alimentao, acentua essa tendncia.

Pensamos, como Le Breton (1996), que a instituio desenvolve certa dificuldade


em relao diferena Esquematicamente, os trs primeiros s seduzem os
clientes desfavorecidos ou populares que no os encontravam, necessariamente,
no seu cotidiano anterior, embora sejam banais para uma populao de nvel
econmico e cultural mais elevado. O quarto s, o do sabor, suscita o
indiscriminvel problema de uma populao com preferncias e hbitos
alimentares plurais, mas que deve ser nutrida de maneira padronizada, o que
engendra, aqui e ali, contestadores. O quinto S, o da dimenso simblica,
traduzindo, em alguns pacientes, a vontade de reconstruir uma identidade
especfica, vai de encontro incorporao de um alimento annimo e
compartilhado por toda uma coletividade O conformismo, do qual se quer
escapar, encontra-se, por esse motivo, reforado! Enfim, o simulacro, quando
descoberto, pode provocar a clera dos consumidores.
O contexto no qual o alimento se apresenta ao paciente, as dimenses ocultas da
alimentao coletiva hospitalar e o enquadramento no qual se desenvolvem os
rituais comensais ou convivais esto agora assentados. Falta ilustrar algumas
interaes, algumas formas de sociabilidade alimentar, que implicam um tipo de
consumidor e um tipo de alimento numa situao particular. Com base em nossas
observaes e nossas investigaes, conservamos os cenrios mais pertinentes e
didticos. Todos imbricam trs elementos: um consumidor, um alimento e uma
situao de consumo. Para apreender essas interaes, que constituem
verdadeiros tringulos do comer, privilegiaremos um ponto: ora o consumidor,
ora o alimento, ora o ritual comensal e seu contexto. Reencontraremos sempre os
dois outros pontos, que no serviram de entrada, na compreenso global das
formas de sociabilidade alimentar.

Fenmenos de sociabilidade alimentar no hospital


Indicaremos algumas formas de sociabilidade alimentar associadas a certos tipos
de pacientes. Lembremos, inicialmente, que esses, antes de sua hospitalizao,
caracterizavam-se por preferncias e hbitos alimentares diversos, segundo suas
trajetrias socioculturais. Sem aceitar incondicionalmente a idia de uma
sobredeteiminao e sem estereotipar os comportamentos, preciso sublinhar as
lgicas de socializao que, estatisticamente, privilegiam o nutriente consistente
nas categorias populares e o nutriente leve (Corbeau, 1977) nas categorias
privilegiadas do setor tercirio. Essa tendncia reforada pela diferena de
sexo (os homens comem de forma mais consistente) e pela idade (antes que uma
prescrio mdica coloque interdies): mais jovem a populao, mais se

confirma a tendncia a refeies mais leves Um ensopado de carneiro,


acompanhado de arroz branco embebido em molho, pode satisfazer mais
facilmente um operrio de 50 anos do que um jovem executivo Papillote de
salmo com ervas e vagens crocantes induziria, sem dvida, preferncias
contrrias. No desenvolveremos esse aspecto. Ele prova que, se todos os gostos
so naturais, eles esto tambm inseridos numa cultura e supem, da parte da
alimentao coletiva hospitalar, um conhecimento e um reconhecimento
intensificados da multiplicidade cultural dos comensais.
Nossa primeira materializao de tringulos de alimentao concerne a
mulheres de origem rural, tendo ultrapassado 50 anos. Elas cumprem, em suas
casas, quase todas as tarefas domsticas, particularmente os atos culinrios,
pem a mesa e lavam a loua (o que, infelizmente, tambm a condio de
outros segmentos da populao feminina). Nas diferentes entrevistas que tivemos
com elas, a importncia concedida inverso dos papis no hospital nos
espantou. A qualidade das iguarias menos percebida do que o fato de estarem
sendo cuidadas, de serem servidas, e de que a sobremesa esteja presente em
todas as refeies. Com este ltimo elemento, confirma-se uma espcie de
feriado, quando a condio da paciente permite escapar dos papis femininos
tradicionais e permite, talvez (com os simblicos do aucarado, mas tambm dos
presentes oferecidos pelos mais prximos), regressar em direo a um estatuto
mais infantil, numa forma, alis, que algumas delas nunca haviam conhecido
Em suma, nesse primeiro caso, a sociabilidade alimentar valoriza tanto a pessoa
que, uma vez a hospitalizao terminada, percebemos, nas conversas de algumas
delas, uma espcie de nostalgia de uma ruptura no seu cotidiano, de uma
aventura quase comparvel quela expressa por seus cnjuges quando evocam o
tempo do servio militar.
A segunda forma de sociabilidade alimentar considera tambm uma inverso de
condio, mas somente na aparncia, e mascara uma estratgia de manuteno
de sociabilidades anteriores. Quando estamos hospitalizados, se formos
conhecidos ou privilegiados, ou quando se apresenta uma seqncia de acasos
favorveis (Le Breton, 1996), desejamos um quarto individual ou dividido
somente com uma pessoa. Paradoxalmente, reivindica-se o individualismo,
enquanto que, anteriormente, se preferia uma convivncia mais densa. Na
verdade, esse desejo de obteno de uma diretriz que garanta a hospitalidade no
traduz uma vontade de isolamento, mas, ao contrrio, a vontade de dispor de um
espao suscetvel de ser apossado pelos amigos que assistem, ajudam ou dividem
as refeies. Cada grupo familiar (ou um de seus membros) se instala, ao meiodia e/ ou noite, no recinto do quarto: de cada lado da cama, quando o paciente
est s, criando, simbolicamente, um crculo divisrio; esquerda e direita da
cabeceira dos dois leitos, quando existe coabitao no quarto. O espao comum

baliza a fronteira da hospitalidade, geralmente utilizada somente pelos mdicos e


paramdicos. A presena dos parentes (que comentam, encorajam e instauram
uma convivncia) refora a dimenso social do alimento, encobre o anonimato
da seqncia do comer. O doente, incorporando os alimentos, reencontra ou
perpetua um ato familiar que o inscreve, sob o olhar dos seus, numa comunidade,
escapando da instituio hospitalar. Podemos descobrir a o signo precursor da
convalescena ou do retorno normalidade, anunciadora de uma sada
prxima pena que o tempo privilegiado da refeio seja, muitas vezes,
justaposto ao da limpeza e que os odores de cloro venham perturbar a degustao
de um produto que j no exala muito perfume.
O exemplo da pessoa idosa hospitalizada fornece um terceiro cenrio. Permite
demonstrar a imbricao do efeito geracional e do efeito de idade (Corbeau,
1996). Possibilita tambm definir, mais facilmente do que em outras categorias
da populao, dois comportamentos alimentares, dois sentidos opostos atribudos
ao comer.
O efeito geracional postula os comportamentos alimentares como resultado da
histria de uma gerao. Assim, os idosos atuais, tendo conhecido as privaes
resultantes da Segunda Guerra Mundial, tm medo da falta e estocam mais do
que o restante da populao, sobretudo se eles so de origem modesta e rural.
Alm disso, valorizam a carne, signo de sucesso social, detestam o milho,
alimento para animais cuja incorporao associam a patos ou porcos, e seriam
atrados pelos produtos ricos em lipdios, se no houvesse proibio mdica,
criando assim uma ambigidade relativa consubstancialidade (a gordura boa
e m). Essa gerao tambm ama cozinhar para melhor identificar as matriasprimas que transforma, o que confirma ainda mais a concepo de gnero da
arte culinria e dos regimes alimentares nas geraes futuras (o homem come
menos sobremesa e mais carne; a mulher ingere menos ou nenhuma bebida
alcolica).
Um certo ascetismo pode ser atribudo ao efeito de idade, muitas vezes
confundido com a solido. Devemos tambm acentuar a importncia dada ao
vegetal cultivado pela prpria pessoa e que, ornamental ou comestvel, simboliza,
visual ou consubstancialmente, uma forma de vitalidade, ajudando-a a se
relacionar com a morte.
Finalmente, no esqueamos a importncia da qualidade e da freqncia das
evacuaes, que balizam o dia-a-dia a ponto de parecer, s vezes, estruturar
todas as formas de incorporaes alimentares ou medicamentais que a
precedem Todas essas caractersticas devem ser relativas funo de
trajetrias socioculturais e econmicas diferentes, da permanncia das ligaes

de sociabilidade e das situaes de consumo.


O caso das pessoas de idade permite tambm compreender melhor dois sentidos
diferentes do comer. Comer comunicar. Demonstrando curiosidade, abertura,
procuramos reencontrar e compreender o passado, a diferena, at mesmo o
surpreendente. Apreendendo a alteridade, construmos melhor nossa identidade.
Esse paradigma um instrumento indispensvel para uma partilha, para uma
comunicao comensal ou de convivncia.
Comer pode tambm significar a inflexo, o aprisionamento. Nesse caso,
consumir o alimento no conduz mais curiosidade intelectual, acuidade e
mobilizao dos sentidos susceptveis de decodificar, reconhecer, apreciar,
memorizar a emoo gustativa e os prazeres percebidos. Consumir o alimento se
torna um ato solitrio, de egotismo. Comer equivale a se fechar. Procura-se,
ento, fugir pontualmente at de sua identidade , isolando-se, recusando
qualquer forma de comunicao no aqui e agora do ato alimentar, exacerbando
um individualismo autodestruidor. Essa negao de si pode chegar at a recusa de
alimentao. Ruptura suicdio, quando perdura por muito tempo do ltimo elo
social, do suporte concreto de uma comunicao com o ambiente.
Na instituio hospitalar, encontramos todas essas caractersticas da sociabilidade
alimentar. As datas festivas favorecem a troca e a evocao de lembranas,
durante as quais cantamos, abrimo-nos aos outros. Ao mesmo tempo se encontra
prazer no comer e no comunicar-se; refora-se ou recupera-se uma identidade
que talvez estivesse se dissipando. Os que tm dificuldade de se integrar fogem
dessas ocasies festivas e de encontros que reforam para eles a imagem
negativa que tm do grupo ou da instituio. A menos que seja uma recusa mais
geral e mais fatal a se inscreverem numa inter-relao durvel e percebida
como intil e muito cansativa.
Alguns pacientes escondem alimentos no quarto, sob o colcho. Biscoitos ou
doces pilhados aqui e ali, mastigados s escondidas. O prazer da desobedincia,
da transgresso revivendo o ego. Tornam-se o centro do mundo; as fronteiras do
universo em torno de si, de seus prazeres gustativos que compensam as dores, o
controle e os medos de seus mecanismos intestinais, os quais esto subjacentes
aos propsitos das relaes de troca.
Poderamos ainda evocar tringulos da alimentao significativos no hospital que
seriam inicialmente percebidos a partir das refeies. Poderamos ento
sublinhar que os doentes no compartilham, obrigatoriamente, a mesma religio
supondo que tm uma e que respeitam, portanto, regras alimentares que, s
vezes, a instituio ignora ou finge ignorar. Alm da recusa de comer porco,

comum ao judasmo e ao islamismo, do desejo de comer alimentos koscher ou


carne hall, esquecemos muitas vezes a interdio de comer animais
inclassificveis (anfbios, aquticos sem escamas etc.), assim como a
impossibilidade, para o judasmo, de misturar, na mesma refeio, o lcteo e a
carne (problema que perturba o regime padro da alimentao); esquecemos
tambm religies tnicas com proibies que podem incluir coalhada, ou
alimentos com gosto considerado nocivo; esquecemos o aumento da populao
vegetariana. A alimentao hospitalar deve respeitar as crenas de seus doentes.
Alm da dimenso humanista, trata-se de melhorar a eficcia dos tratamentos.
Tambm poderamos, a partir dos alimentos, analisar como se amplifica a
tendncia a propor texturas lquidas (misturado/diludo). O doente regressa ao
estatuto de criana/assistido/dependente incapaz de cortar ou mastigar seu
alimento; ao mesmo tempo, refora uma dimenso mgica das bebidas/poes
reconstituintes, do lquido associado vitalidade, quando no imortalidade.
Preferimos terminar evocando um ltimo exemplo que valoriza a situao, o
ritual. Trata-se da visita ao hospitalizado e do presente que, freqentemente,
oferecido. Deixaremos de lado os objetos, os bens culturais (fora do nosso
propsito), no nos alongaremos sobre as flores (postula-se que o paciente
recupere as foras ao mesmo tempo que as flores perdem o vio) e, sobretudo,
sobre as plantas que significam vitalidade (cf. a seguir o comportamento das
pessoas idosas). Preferimos os presentes alimentares. Diversos cenrios surgem.
O da hospitalizao que concerne a um nascimento ou que no apresenta
nenhum carter dramtico (fratura sem complicao de um membro, com alta
previsvel em pouco prazo etc.) dramatizando at um certo ordlio:3 Voc
escapou por pouco!. Nesse caso, so ofertadas bebidas ou guloseimas
(chocolates, bombons, biscoitos). A garrafa (muitas vezes um vinho
efervescente) no consumida na hora (a no ser no rito familiar, por ocasio do
nascimento), mas fica a promessa de faz-lo quando chegar em casa. A bebida,
invocadora de uma situao futura, permite escapar virtualmente do espao
constringente do quarto do hospital. Se so doces, o hospitalizado se inscreve
imediatamente na lgica do contradom (Mauss, 1950). Abre a caixa, ou o
pacote, para oferecer aos que trouxeram o presente. Integra, assim, um papel
que valoriza o agente que no mais recebe, e que inverte o sentido da relao.
A hospitalizao , s vezes, mais longa, mais angustiante. Oferecem-se
igualmente alimentos, e o cenrio precedente se reproduzir. Mas pode-se
tambm, quando se trata de ntimos, imaginar outros presentes que afirmam
mais intensamente uma identidade territorial ou afetiva. Frutos do jardim, queijos
da fazenda (no caso de agricultores), at mesmo bebidas alcolicas (s vezes

proibidas, e que preciso esconder, transgredindo, com a cumplicidade dos


amigos, a representao coerciva que se faz da instituio); um pedao da
sobremesa do domingo que se oferece para afirmar, alm do espao, a
instituio da refeio familiar. A velha amiga do enfermo tambm traz o lanche,
perpetuando o ritual anterior, por meio de um bolo comprado na confeitaria
preferida de ambos.
Finalmente, a hospitalizao pode, infelizmente, significar um acompanhamento
at a morte. O presente alimentar (essencialmente oferecido pelos ntimos, nesse
caso) consiste em dar prazer ao doente, de forma gustativa e simblica. Pode
tambm representar uma tentativa ltima de esperana que atribui uma
dimenso mgica ao alimento (produtos exticos contendo vitaminas, famosos
por aumentar o sistema imunolgico etc.). Sempre significa o amor e o elo social
dos amigos com aquele ou aquela que sofre.
Fizemos um apanhado das dimenses ocultas da alimentao no hospital. Por um
lado, a alimentao coletiva que se inscreve na seqncia do comer, opaca
para os pacientes deve aprender a conhecer melhor e respeitar a pluralidade da
populao hospitalar, lembrando-se de que a alimentao no redutvel aos
nutrientes, fonte de prazer at o fim da vida e faz parte integrante da
manuteno ou da reconstruo da identidade do hospitalizado. Por outro lado, a
alimentao, fato social total, um meio de comunicao com os que cercam o
paciente, com uma instituio (aceitos ou no). A equipe clnica que o estuda de
maneira pluridisciplinar, incluindo cincias humanas e sociais, deve obter
informaes que permitam compreender melhor o paciente, que , antes de
tudo, um homem total.

Notas
* Originalmente publicado em: MUSE DELASSISTANCE PUBLIQUEHPITAUX DE PARIS. LApptit Vient en Mangeant! Histoire de lalimentation
lhpital. XVe -XXe sicles, 1998. p. 101-122. Traduzido por Olivia Niemey er
Santos.
1 Les Trente Glorieuses: o perodo entre 1945 e 1975, caracterizado por um
grande crescimento econmico.
2 Propriedades dos corpos ou substncias que impressionam os sentidos: os

efeitos organolpticos do vinho. (N.T.)


3 Prova jurdica usada na Idade Mdia, juzo de Deus. (N.T.)

Referncias bibliogrficas
CORBEAU, J. P. Rituels alimentaires et mutations sociais. Cahiers Internationaux
de Sociologie, 92:101-120, 1992.
CORBEAU, J. P. Prfrences et sy mbols alimentaires chez le sujet g. In:
FERRY, M. et al. Nutrition de la Persone ge. Nancy : Berger-Levrault, 1996. p.
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CORBEAU, J. P. Le Manageur Imaginaire. Paris: Mtaili, 1997.
FISCHLER, C. L'Homnivore. Paris: Odile Jacob, 1990.
LE BRETON, D. Soigner les pauvres l'hpital. In: MUSE DE L'ASSISTANCE
PUBLI-QUE-HPITAUX DE PARIS. Depuis 100 Ans, la Socit, l Hopital et
les Pauvres. Paris: Doin Editeurs, 1996. p. 148.
LVI-STRAUSS, C. Mythologiques I: Le Cru et le Cuit. Paris: Plon, 1966.
MAUSS, M. Essai sur le don. In: MAUSS, M. Sociologie et Anthropologie. Paris:
PUF, 1950.
PREISWERK, Y. Signification et sens du manger: quelle table pour quels
chagens? Les Cahiers Mdico-Sociaux, 30(3-1):203-210,1986.

12. A sopa no hospital: testemunho*

Grard Maes

Dize-me o que comes, eu te direi quem s.


Brillat-Savarin
Nos anos que se seguiram Libertao, os estabelecimentos hospitalares de
longa estadia, sobretudo sanatrios, institutos ou centros de banhos de mar e
helioterapia, precisaram acolher e colocar em forma inmeros jovens que
haviam sido mobilizados em 1939 e que tinham conhecido, dessa forma, todas as
peripcias da guerra, deixando nela parte de sua sade, minada pelas privaes
da Ocupao, pelos rigores da priso ou pelos ferimentos da Resistncia. Alguns
deles tiveram que interromper os estudos, mas tinham conservado, ao longo de
sua provao, toda a verve e um esprito crtico judicioso. Acostumaram-se
tambm a retomar, por conta prpria, parafraseando, a apstrofe de BrillatSavarin: dize-me o que [ds] a comer e eu te direi quem s. O alvo da crtica
eram os responsveis pela preparao e distribuio da sopa, a qual eram
obrigados a engolir durante os longos meses de hospitalizao.
verdade que, nos hospitais no importa a denominao: centro hospitalar,
clnica, sanatrio, casa de retiro , quando o sofrimento diminui e a dor se
acalma, a refeio um momento de trgua e evaso, impacientemente
esperado. Mas, assim que a sopa chegava ao estmago, os doentes mergulhavam
nas suas lembranas, entregavam-se ao sonho e procuravam, no fundo da
memria, as satisfaes que a gastronomia hospitalar lhes recusava
obstinadamente. Para fortificar a vontade de sarar e recuperar o mais depressa
possvel a sade, eles se uniam a Jlio Csar, que afirmava, em Comentrios
sobre a Guerra na Glia, que o mau humor de um exrcito se media pela
frugalidade de suas legies. Essa frugalidade hospitalar que, com o tempo,
beirava a ascese, alimentava a combatividade e lhes oferecia miragens que
marcavam a interminvel marcha em direo recuperao da sade.
A histria das civilizaes lhes havia revelado o carter sagrado da alimentao:

os egpcios no tinham a obrigao de preparar, para os funerais de seus faras,


refeies que deveriam sustent-los durante a viagem ao alm? A Bblia, por seu
lado, havia revelado claramente os tabus religiosos das cozinhas hebraicas e
crists! E durante a longa marcha do povo judeu, retornando Terra Prometida
ao fim do cativeiro no Egito, o prprio Yahveh que envia do cu o man,
alimento necessrio para sustentar as fadigas do xodo. Os gregos e os romanos
ofereciam sacrifcios aos deuses para abenoar suas gapes, esses mesmos
deuses que Clio, a musa da Histria, tinha por misso distrair durante os
banquetes. E foi precisamente O Banquete que Plato escolheu, entre seus
dilogos, para reunir uma assemblia de homens eminentes que discutem mesa
e dissertam demoradamente sobre o amor.
Assim, desde a mais alta Antigidade, o momento da refeio, do banquete, da
cena no deixou de ser considerado como um instante privilegiado de trocas e de
confidncias. mesa que refazemos indefinidamente o mundo e onde se
tomam as grandes decises. Brillat-Savarin (sempre ele!) pde escrever, com
absoluta razo, que a mesa o nico lugar onde nunca nos aborrecemos durante
a primeira hora (Brillat-Savarin, 1982). a pausa esperada com impacincia
impacincia bem legtima. Mas o que acontece quando, ao longo dos dias, ao
longo dos meses, o mesmo cardpio retorna com uma regularidade
desesperante: segunda tera quarta dia e noite, a mesma sopa, a mesma
sobremesa, o mesmo castigo! Ora, a repetio provoca rapidamente a
saciedade, que engendra o tdio e suscita a averso. O momento da refeio,
quando a sopa no desce, torna-se uma obrigao insuportvel que pode ser
prejudicial ao restabelecimento da sade.

Inventrio
Na verdade, a indigncia dessas refeies inspidas no era seno a manifestao
mais perceptvel da carncia e dos limites de uma organizao hospitalar que
ainda no tinha compreendido que a gastronomia era um elemento importante
do tratamento e, portanto, do restabelecimento dos doentes. Rapidamente, tornase
evidente que nos estabelecimentos hospitalares havia espao do outro lado da
trincheira, na administrao para homens generosos e empreendedores,
decididos a agitar, a modernizar e a humanizar as estruturas que haviam
envelhecido mal, e a recolocar no centro das preocupaes e no corao de
todas as decises aqueles que Monsieur Vincent, no sculo XVII, havia
denominado nossos senhores, os doentes.

Nessa poca, o Concurso era o Ssamo incontornvel para o acesso s


responsabilidades da admisso e, depois, da promoo s funes de direo o
sucesso no concurso sendo, alis, considerado um brev definitivo de
competncia, at mesmo de eficcia, vlido para toda a continuao da carreira.
Dessa forma, o laureado, sado h pouco das provas do concurso, o ecnomo
(pois, nessa poca, no se falava ainda de diretores nas funes econmicas),
que tinha o cargo de gerente administrativo, encontrava-se mergulhado num
universo que no havia evoludo nada, desde os tempos dos antigos htels-Dieu. O
peso das tradies, a fora do hbito para no dizer a rotina , as solues
fceis ditavam o comportamento dos responsveis.
A sopa na Alscia, no sculo XVII, era servida da seguinte forma:
As refeies so servidas duas vezes ao dia: o almoo, por volta das 9 ou 10
horas, e o jantar, entre 4 e 5 horas; comia-se carne trs vezes por semana
(domingo, tera e quinta-feira), meia libra por pessoa e por dia; a sopa de
lentilha ou de ervilha era colocada mesa em todas as refeies. s sextasfeiras e nos dias de jejum, servia-se sopa, arenque ou bacalhau, queijo e
po branco. Em grandes ocasies (como no Dia de Reis, ou na Pscoa), ()
as pessoas no hospital se regalavam com bolos e pudins (). Em todos os
lugares come-se luz do dia para evitar abastecer inutilmente as luminrias
e por medo de incndios. (Arquivos do Hospital de Bouxwiller)
Dirigir o economato de um hospital nos anos 50 do sculo XX era se submeter s
obrigaes do decreto de 1899, que tinha traado claramente o espao e os
limites da atividade do ecnomo: comprar, estocar, distribuir. Muito restritivo,
mas a dignidade da funo era simbolizada pela posse das chaves que lhe era
reservada: somente o ecnomo conservava as chaves do depsito e prestava
contas da sua gesto.
Nessa poca, ainda marcada pelas dificuldades da guerra e da Ocupao, a vida
hospitalar parecia paralisada. Prisioneira das tradies e dos hbitos antigos,
estava como coagulada num esquema secular de aes caridosas que tinha se
prolongado at o momento em que a Revoluo proclama o sacrossanto dever de
assistncia. A preocupao, mas tambm a obrigao, de fornecer aos pobres e
aos doentes na falta de um servio de sade consolidado o po cotidiano havia
conferido ao setor de alimentao um lugar preponderante na gesto dos
estabelecimentos hospitalares. Alm disso, inmeros testemunhos nos lembram
que a vida no hospital estava organizada em funo da distribuio das refeies.
Para bem administrar o delicado percurso da sopa at o seu encaminhamento

ao leito dos doentes, o ecnomo deveria efetuar toda uma srie de etapas
intermedirias, indo das compras e do abastecimento ao cozimento, ao
acondicionamento, para chegar distribuio e ao servio de refeies. Esse
percurso deixou naqueles dentre ns que tiveram essa responsabilidade no incio
da carreira um bom nmero de imagens pitorescas e de lembranas
inesquecveis.
O abastecimento nessa poca ainda era de uma simplicidade monacal. A maioria
dos hospitais possua sua horta, e os estabelecimentos mais importantes, sua
fazenda e seu empreendimento agrcola, que lhes forneciam as provises
essenciais. O chefe do empreendimento agrcola e o jardineiro eram
personagens importantes que exerciam toda a autoridade sobre a composio dos
cardpios, impondo seus produtos: legumes diversos, alhos-pors, repolhos,
cenouras, lentilhas, feijes, batatas, abobrinhas, dependendo da regio. Alm
disso, duas vezes por ms sacrificava-se o pensionista da pocilga que mais tinha
se beneficiado de um circuito bem organizado, j que os restos das refeies dos
hospitalizados eram acrescentados s guas gordurosas, que constituam a
essncia do regime de engorda da criao.
Quando os produtos da horta se revelavam insuficientes, recorria-se aos amigos,
geralmente pequenos produtores, felizes em ceder ao hospital o excedente da sua
horta ou pomar e, ocasionalmente, o que no fora vendido no mercado local.
Esses fornecimentos anrquicos ocasionavam, inevitavelmente, um problema de
conservao e de estoque. Os depsitos eram rudimentares, at mesmo
inexistentes. Para guardar os frutos em boas condies, instalava-se para esse
fim, num local batizado fruitier, todo um sistema de prateleiras com telas que
deveriam permitir sobretudo s mas passar o inverno sem danos
demasiados; mas isso era tambm fornecer aos ratos e a outros roedores um
pitu que eles no recusavam.
Quanto s batatas, que alguns hospitais compravam por toneladas, por ocasio da
colheita, elas eram armazenadas, por falta de silos, nos subsolos cortados por
tubos de calefao que propiciavam uma germinao rpida. Era ento preciso
requisitar os pensionistas, sobretudo os denominados doentes trabalhadores, para
recortar as partes germinadas das batatas, dando-lhes uma aparncia normal e
tornando-as novamente aptas a serem consumidas.
Todas essas prticas tinham sobrevivido aos anos de guerra e ao perodo de
racionamento e restries; tinham tambm engendrado maus hbitos, difceis de
serem abandonados.

Novos mtodos de gesto


Depois da instaurao do Plan Comptable (Plano de Prestao de Contas) e da
aplicao da contabilidade analtica, os ecnomos dispuseram, finalmente, de
instrumentos confiveis que permitiram introduzir na gesto o rigor indispensvel
para avaliar a previso, verificar a execuo e controlar o oramento sob sua
responsabilidade. Mais tarde, foram impostas as prescries do Code des
Marchs (leis do mercado que controlam os alimentos), a partir de sua
publicao pelo decreto de 17 de julho de 1964.
Em cada departamento, a Direo Estadual de Preos (depois Direction da
concorrncia, do consumo e da represso s fraudes) adquiriu o hbito de enviar
aos hospitais inspetores encarregados de controlar as faturas, de comparar estas
com as dos estabelecimentos vizinhos e depois formular s vezes com certa
ingenuidade! piedosas recomendaes de vigilncia e de prudncia. Esses
controladores a posteriori eram insuficientes para controlar e regularizar as
compras; por esta razo, a autoridade tutelar foi obrigada a criar, em cada
departamento, a partir de 1971, um Grupo de Compras cujo coordenador era, na
maior parte das vezes, o ecnomo do hospital mais importante. Ele tinha a misso
de recensear as necessidades de todos os estabelecimentos do estado, redigir os
cadernos de encargos, abrir concorrncia e presidir a comisso de exame das
ofertas. Comisso que se transformava, ocasionalmente, em sesso de
degustao, penosa, quando se tratava de gneros alimentcios (sardinhas ao
chocolate, passando pela mostarda, compotas e outros mimos, em ordem ou
desordem!).
Acontecia que, muitas vezes, esse coordenador era nomeado, pelo prefeito,
especialista em matria de qualidade, membro do todo-poderoso Comit
Estadual de Preos. Assim se consagrava o papel proeminente do ecnomo
comprador, investido da misso de velar pela qualidade das provises do hospital.
Alis, o Ministrio das Finanas no tinha se enganado sobre a importncia dessa
funo, j que, desde 1962, havia apoiado sua criao, por iniciativa da Comisso
Central das Mercadorias, da Associao pelo Aperfeioamento dos Fornecedores
para os Servios Pblicos (APFSP), encarregada particularmente de aconselhar
os ecnomos, inform-los, form-los e lhes fornecer os meios de melhor levar a
cabo sua misso. A APFSP tornou-se, em 1993, a Associao das Compras pelos
Servios Pblicos.
Essa evoluo nas modalidades de compra e procedimentos de abastecimento
hospitalar reencontrada nas etapas ulteriores da preparao e da distribuio
das refeies.

A questo dos cardpios


A elaborao e a concepo dos cardpios certamente o incio desse longo
processo que deve levar o doente ao caminho da cura e lhe devolver o prazer de
existir. Ora, nos anos 50, a diettica no tinha ainda lugar de direito no hospital
alm disso, a palavra era praticamente desconhecida! e a composio dos
cardpios obedecia a uma fantasia que mal conseguimos imaginar atualmente.
Quando no eram inspirados pelo gosto ou pelas tradies ancestrais da todopoderosa Irm cozinheira (polenta, nhoque, massa, risoto, batatas, ervilhas,
feijo-branco ou chucrute, dependendo da regio), os cardpios respondiam a
estranhas consideraes, entre as quais escolhi dois exemplos verdadeiramente
vividos!
Nesse importante hospital do sudeste, alojado sombra de arenas seculares, o
chef espreitava toda manh, na entrada da sua cozinha, a chegada do ecnomo
cujo escritrio estava situado do outro lado do ptio. Assim que o avistava, o chef
lhe dirigia a palavra vivamente: Patro, o que vamos fazer hoje?. E a resposta
era lanada decididamente: Ervilhas francesa, ou carne ensopada, ou
abobrinha provenal E isso se repetia, de acordo com o dia e o humor.
Esse dilogo incongruente continuou durante anos sem emocionar muita gente.
A alguns quilmetros dali, nos confins da Gascogne, o ecnomo recentemente
nomeado teve a estranha surpresa de constatar que os cardpios eram regular e
escrupulosamente redigidos pelo diretor. Todavia, eles se repetiam
sistematicamente de uma semana a outra, o que no deixava de intrigar o
recm-chegado. Particularmente, descobria-se, sob formas diversas, uma
grande quantidade de carneiro, anormal para a regio: saut de cordeiro, navarin
de carneiro, costeletas de carneiro grelhadas Depois de uma investigao
ditada por uma curiosidade bem natural, ele descobriu que no hospital, durante
anos, haviam sido consumidos os melhores cortes do rebanho de cabras que um
fazendeiro esperto amigo do diretor engordava com cuidado, antes de enviar
os melhores espcimes instituio.
Alis, foi nesse mesmo estabelecimento que os doentes herdaram, durante vrios
meses, todas as sobras de presunto da regio, porque os responsveis pela
direo, preocupados em variar o jantar, haviam decidido servir presunto aos
hospitalizados, duas vezes por semana. Mas a encomenda era feita aos poucos
em fatias no salsicheiro local, que no fazia nada alm de recolher, entre os
colegas, e enviar ao hospital os restos do que tinha sido deixado em consignao e
no tinha sido vendido no comrcio.
Alguns acharo, talvez, que esses exemplos so exagerados; mas na verdade so

bem reais, e eu os vivi pessoalmente. Eles beiram a caricatura, mas ilustram


perfeitamente o estado anrquico do setor de alimentao nos hospitais da
Frana.
No campo da hotelaria, no poderia persistir nem a noo nem a hora da
sopa do doente, realidades que sobreviveram por tempo demasiado e da
qual permanecem fortes lembranas. Muitos dos antigos diretores dos
hospitais se lembram do barulho do sino anunciando a refeio, do rudo dos
carrinhos e das vasilhas nos corredores, dos caldeires de sopa no meio da
sala comunitria, tigelas e conchas permitindo distribuir a cada um sua
poro. Permanecia, de alguma forma, um perfume de pensionato, at
mesmo de caserna. (Rochaix, 1996)

Humanizao
Foi preciso esperar os anos 1960-1970 para que surgisse a necessidade e se
afirmasse a vontade de humanizar os estabelecimentos hospitalares. No campo
da hotelaria, um primeiro passo tinha sido dado com a supresso das salas
comunitrias e com a melhoria das condies de recepo dos doentes. Alis, o
hospital pblico tinha sido amplamente aberto ao conjunto da populao desde a
lei de 1941, validada pelo decreto de 1945: o doente tornou-se um cliente que
convinha respeitar e tratar como um hspede privilegiado. Dessa forma, em
alguns hospitais, foram recrutados tcnicos encarregados de formar o pessoal de
servio, as tradicionais serventes, de lhes ensinar a se tornarem atendentes, a
tratar dos doentes como pessoas que estavam preocupadas, antes de tudo, em
reencontrar, durante a permanncia no hospital, condies de vida idnticas s
que conheciam no ambiente familiar. A refeio, a sopa, tornou-se um momento
privilegiado no caminho para o restabelecimento e para a recuperao da sade.
Hoteleiros foram contratados para alguns servios dos Asilos Civis de Ly on,
especialmente no Hpital Edouard Herriot. No Centre Hospitalier Regional de
Nmes, o diretor-geral, Maurice Rochaix, tomou a iniciativa de recrutar uma
monitora de economia domstica e conselheiros tcnicos encarregados de
formar os atendentes e de transform-los em artfices dessa grande obra de
humanizao dos hospitais que acabava de ser sancionada pela circular
ministerial de 1970.
Essa educao no demorou a frutificar, e desde 1970, em Nmes, a direo
decidiu reagrupar todos os elementos de ensino e public-los num pequeno livro:

Tcnicas Administrativas e Hoteleiras no Hospital (CHU, 1970), prefaciado por


Monsieur Pierre Ray naud, inspetor-geral da Sade, vice-presidente e delegado
geral da Federao Hospitalar da Frana. Esse guia teve grande sucesso e foi
reeditado muitas vezes. Permanece como testemunho de um modo de proceder
que deve prosseguir incansavelmente para permitir ao hospital francs enfrentar
os desafios do terceiro milnio.

Cozinhas e dependncias
A preparao e o cozimento das refeies se efetuavam na cozinha, que foi,
durante sculos, o templo sacrossanto de uma gastronomia hospitalar rudimentar.
A grande sacerdotisa era a todo-poderosa Irm cozinheira, guardi do santurio e
que regia igualmente toda uma srie de capelas adjacentes, onde se
preparavam os legumes, as carnes, as massas e a limpeza.
A capela dos legumes era, sem dvida, um dos espaos mais freqentados desse
cenculo. Desde cedo, era invadida por uma tropa animada de pensionistas do
Hospital da Mulher que vinha descascar os legumes. Guardando as devidas
propores, era equivalente ao trabalho de descascar que alguns dentre ns
conhecemos e praticamos no servio militar. Havia, entretanto, uma diferena
aprecivel: as tradicionais canes obscenas eram aqui substitudas por uma
ladainha, orquestrada por uma respeitvel religiosa em descanso, e que cuidava
que as batatas fossem descascadas no ritmo das Ave-Marias, cuidadosamente
cadenciadas.
Situado perto dos legumes, o aougue era um santurio exclusivamente
masculino, onde trabalhavam conforme a importncia do estabelecimento
um ou vrios operrios especializados, encarregados de retalhar e preparar a
carne que tinha sido comprada viva, diretamente dos abatedores, ou em pedaos,
no aougue beneficirio da adjudicao. Na maioria dos casos, era um local
bem equipado: armrio frigorfico alimentado diariamente por pedaos de gelo
para conservar as carnes , balco, cepo, ganchos e toda espcie de facas,
machados, tbuas e acessrios os mais diversos. Havia tambm um cantinho de
cozinha discreto onde os privilegiados preparavam os melhores pedaos (os
pedaos do aougueiro), tradicionalmente destinados colao dos funcionrios.
Progressivamente, reservou-se tambm um local para a preparao das
sobremesas: bolos, doces, pudins, que enfeitavam as refeies e marcavam a
solenidade dos domingos e dias de festa. Era o domnio dos confeiteiros, que se

tornaram importantes personagens medida que as refeies melhoravam e


que, paralelamente, os restaurantes dos funcionrios se generalizavam.
No final do circuito achava-se o local de limpeza, domnio aqutico, parecendo,
ao mesmo tempo, piscina e lavatrio municipal. Em imensas tinas de imerso e
enxge, e num barulho ensurdecedor de caldeires e panelas batendo, os
recipientes que haviam sido utilizados para a preparao e a distribuio das
refeies eram limpos, lavados e enxaguados, antes de se alinharem sobre
imensos balces de madeira, esperando o prximo servio.
Todo o trabalho efetuado nesses locais perifricos era destinado a facilitar a
preparao de refeies de qualidade que cozinhavam a fogo lento, por longas
horas, num fogo central o piano, como se dizia ento , de vastas dimenses,
onde ficavam expostos panelas, caldeires, gamelas, recipientes e acessrios do
perfeito cozinheiro.
Nos anos 50 do sculo XX, o carvo ainda era um combustvel amplamente
utilizado, o que exigia numerosas manipulaes e contribua para manter uma
atmosfera empoeirada na cozinha. S muito lentamente a eletricidade fez sua
apario. Assistimos, ento, instalao de fornos e de novos aparelhos eltricos,
destinados a facilitar e melhorar as condies de preparao e de conservao
em temperatura dos alimentos. De fato, medida que o cozimento terminava, os
cozinheiros guarneciam os suportes e travessas que, em seguida, eram colocados
sobre uma bancada, de onde os serventes vinham peg-los para encaminh-los
aos doentes. Eram ento depositados nas despensas de cada unidade de
tratamento, um local geralmente rudimentar, equipado, s vezes, com um bico
de gs para, como fosse possvel, manter ou restabelecer a temperatura.
Finalmente, chegava a hora do carrinho, veculo mtico encarregado de
transportar a sopa at o leito do doente. Era com a concha que se efetuava,
ento, a distribuio, sem nenhuma considerao com regime nem diettica.
Entretanto, numa louvvel preocupao de eqidade, e para evitar que os
mesmos doentes comessem frio todos os dias, o percurso do carrinho variava
cotidianamente. Nos dias pares, a distribuio comeava por uma das
extremidades do corredor ou da sala comunitria; e nos dias mpares, pela outra.
Assim se verificava o preceito evanglico: Os primeiros sero os ltimos, e os
ltimos sero os primeiros.
Refeies
Instrues aos funcionrios para a preparao dos doentes
1.

Instalao do doente

pedir para lavar as mos


assegurar-se de que ele est com a prtese dentria
ajustar a mesa (altura e proximidade)
instalar o doente confortavelmente em funo do seu estado
2.

Distribuio das refeies

a)

preparao dos carrinhos

verificar bandejas e regimes


classificar as bandejas por ordem de distribuio
verificar o tempo de aquecimento
completar a bandeja (pozinho etc.)
b)

servio aos pacientes

apresentar a bandeja completa


destampar os recipientes
ajudar o doente
3.

Retirar os pratos
retirar a bandeja, coloc-la no balco de servio
levar as bandejas para a despensa

4.

Lavar os pratos em seguida

5.

Arrumar e limpar a despensa


(CHU, 1970)

Em direo bandeja: refeio

a partir de 1970 e sob a influncia, sem nenhuma dvida, da circular


ministerial sobre a humanizao que se pode situar o incio da revoluo
hoteleira que deu o toque de finados ao servio com a concha,
progressivamente substitudo por um servio na bandeja, respondendo ao desejo
dos doentes. Muitos elementos contriburam para acelerar essa revoluo:
primeiramente, a tomada de conscincia, pelas equipes da direo dos hospitais,
da necessidade de terminar com os maus hbitos, com a rotina e o ascetismo
herdados de outras pocas. Em seguida, anunciou-se a vontade de recrutar, para
cada setor, tcnicos qualificados e motivados: cozinheiros profissionais, que
tivessem feito as provas necessrias na rea; nutricionistas formados em tcnicas
de nutrio e conselheiros em economia social e familiar. E, coroando tudo, a
instaurao, bem antes da criao, em 1974, da Association Nationale pour la
Formation du Personnel Hopitalier (ANFH), de sesses de formao e de cursos
de aperfeioamento, oferecidos nos estabelecimentos e sancionados por exames
profissionais, levando obteno do CAP (Certificats d'Aptitude Professionnelle),
concedido por um jri da ducation Nationale, associando professores dos liceus
ou colgios tcnicos e os responsveis pelos hospitais. Dessa forma, criaram-se,
nos grandes hospitais, verdadeiras equipes hoteleiras bem treinadas e
perfeitamente aptas a dominar todo o setor de alimentao.
A partir de ento, os cardpios seriam elaborados, cada semana, por uma
comisso especializada que reunia, ao redor do ecnomo, o nutricionista, que
balanceava os regimes; o chefe da cozinha, hbil em definir as raes e calcular
as quantidades necessrias para a confeco dos pratos escolhidos para a
semana; e o comprador, acostumado s tcnicas de abastecimento.
As condies de trabalho na cozinha haviam melhorado consideravelmente. Os
construtores e fabricantes de material, estimulados por esse dinamismo, haviam
mobilizado seus tcnicos e oficinas de estudo que desenvolveram novos materiais
de cozimento (caldeires, autoclaves, fornos eltricos, fornos a vapor) e de
distribuio: carrinhos com aquecedor, carrinhos mistos, permitindo encaminhar
diretamente para os doentes de uma s vez e no mesmo veculo as entradas,
as sobremesas e os pratos de resistncia. Foi a morte definitiva dos suportes,
marmitas e marmitas norueguesas que haviam, durante tantos anos, assegurado o
transporte a granel dos alimentos, desde as cozinhas at as unidades de
tratamento. Todavia, era um espetculo curioso e inesperado seguir o lento
percurso do pequeno comboio se deslocando penosamente nos ptios, nos
subsolos e corredores para levar a bom termo os carrinhos, na hora das
refeies.
Mais tarde, a instaurao do processo de cadeia fria (regulamentado por decreto
do Ministrio da Agricultura, em junho de 1974) permitiu transformar as

cozinhas tradicionais em verdadeiras unidades industriais, oferecendo aos


funcionrios melhores condies de trabalho, permitindo a diversificao dos
cardpios e garantindo a perfeita qualidade das refeies servidas aos doentes.
Mas nada pra a evoluo nesse campo. Assim, desde o incio dos anos 1990,
vimos, nos grandes centros hospitalares, cozinhas se transformando em Unidade
Central de Produo (UCP), instaladas sob presso e com a cooperao das
sociedades de restaurantes coletivos. Outros, e no eu, que se encontram
atualmente no cargo de direo e de gesto de nossos hospitais, estaro mais
qualificados para julgar e apreciar essa nova concepo do restaurante hospitalar
que se prepara, depois da era da concha e do tempo da bandeja, para servir
aos doentes a refeio informtica!
No regime alimentar, como nas solenidades da liturgia, os doentes
encontravam um descanso da monotonia cotidiana (). O menu das
grandes festas se ornava de doces (). Na Epifania e na festa de So Joo
() celebrava-se tanto o Evangelista quanto o Batista, repintando suas
esttuas () sem esquecer de melhorar a rao, regando-a com vinho.
(Imbert, 1982)

Pesquisar a opinio dos pacientes


Qualquer que fosse o modo de distribuio utilizado, os responsveis pelos
hospitais logo sentiram a veemente obrigao de medir o grau de satisfao de
seus hspedes.
A procura pela avaliao como se diz atualmente particularmente
importante no setor da alimentao, campo que alguns responsveis ainda
consideram secundrio e tratam sem desenvoltura. Entretanto, numerosos so os
doentes que, ao termo da hospitalizao, colocam no primeiro plano de suas
lembranas e de suas crticas a qualidade das refeies que lhes foram servidas
durante a estadia. Bem antes do surgimento do Regulamento do Doente
Hospitalizado, promulgado em 1974, por Madame Simone Veil, ministra da
Sade, j era freqente que o ecnomo, acompanhado do chefe de cozinha,
fosse at as unidades de tratamento para recolher, quentinha, da boca do prprio
doente, sua apreciao sobre a refeio do dia.
Sobre esse assunto, gostaria de relatar uma experincia significativa. Eu havia
observado no meu chefe de cozinha uma forte predileo por pato que, alis,

ele preparava muito bem , mas que era guarnecido, invariavelmente, com
nabos ou azeitonas. Sem pretender concorrer com a especialidade da Tour
d'Argent,1 eu havia lhe sugerido, diversas vezes, variar o acompanhamento.
Minha insistncia foi recompensada no dia em que o cardpio de uma grande
festa anunciou: pato com laranja. Quando o almoo terminou, convidei o chefe a
me acompanhar, colher as impresses dos doentes e registrar suas reaes. No
incio, aconteceu toda uma srie de sarcasmos e de crticas venenosas sobre
cozinheiros que, com certeza, beberam antes de misturar a carne com a
sobremesa, para consternao do chefe. Mas, felizmente, sua decepo foi
rapidamente atenuada quando, num quarto vizinho, um modesto e tranqilo idoso
exclamou: Felicitaes! Toda a minha vida escutei falar do pato com laranja,
mas um prato de gente rica que nunca pude pagar, e foi preciso vir ao hospital
para enfim poder prov-lo. Esse passeio durante o almoo e a presena em
campo se revelam, portanto, bem teis para medir a fragilidade dos julgamentos
humanos e apreci-los no seu justo valor.
Esse modo de proceder , principalmente, um convite aos responsveis para que
procurem, incansavelmente, as melhores maneiras de conciliar gastronomia e
hospital, reconciliao que hoje a maior preocupao de eminentes
nutricionistas, pois a nutrio clnica e a alimentao so, evidentemente,
importantes elementos da ao teraputica e merecem figurar entre as
prioridades do hospital.
Como est longe o tempo em que a nica nutrio que se dava aos pensionistas
dos antigos htel-Dieu era o caldo, o po e a eucaristia Talvez fosse suficiente
para garantir a salvao das almas, mas no se considerava a sade dos corpos.
Felizmente, as coisas evoluram bastante ao longo dos sculos. O cliente de hoje,
que recorre com confiana ao hospital, afirma em alto e bom som, como
Chry sale em Les Femmes Savantes: Vivo de boa sopa e no de bela
linguagem. De fato, a alimentao, hoje, bem mais reconhecida como fator
determinante de cura. Os responsveis pelo hospital, conscientes da importncia
de sua misso, tiveram o grande mrito e a coragem de definir o itinerrio e de
traar as vias que permitiro, daqui para a frente, a cada um de seus clientes,
efetuar uma viagem gastronmica ao pas do hospital, durante sua
hospitalizao.

Nota

* Originalmente publicado em: MUSE DELASSISTANCE PUBLIQUEHPITAUX DE PARIS. LApptit Vient en Mangeant! Histoire de lalimentation
lhpital. XVe -XXe sicles, 1998. Traduzido por Olivia Niemey er Santos.
1 Tour d'Argent um dos restaurantes de cozinha francesa mais famosos do
mundo, fundado em 1582, considerado por seu padro de excelncia.

Referncias bibliogrficas
BRILLAT SAVARIN, J. A. Physiologie du Got. Paris: Flammarion, 1982
[1825].
CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE (CHU). Consignes au Personnel
pour le Service des Repas. Nimes. Techniques mnagres et htelires. Guide
pratique, 1970.
IMBERT, J. Histoire des Hpitaux en France. Paris: Privat, 1982.
ROCHAIX, M. Libres propos sur l'humanisation. In: MUSE DE L'ASSISTANCE
PU-BLIQUE-HPITAUX. Catalogue de l'Exposition du Muse de l'Assistance
Publi-que-Hospitaux de Paris. Depuis 100 Ans, la Socit, l'Hpital et les Pauvres.
Paris: AP-HP/Doin, 1996.

Parte IV: Dilogos das cincias humanas com a nutrio


13. Cincias sociais e humanas nos cursos de nutrio

Ana Maria Canesqui; Rosa Wanda Diez Garcia

Ao se formular ou reformular um arcabouo curricular, sempre cabe a pergunta


sobre os motivos pelos quais esta ou aquela disciplina est includa e qual o seu
objetivo na formao do profissional. Analisar a presena e os contedos de
disciplinas de cincias sociais e humanas, enfatizando a antropologia, ensinadas
em cursos de nutrio no Brasil, o objetivo deste estudo. A ttulo de
comparao, foram estudados tambm alguns programas adotados nos Estados
Unidos e na Inglaterra, que compem a formao de nutricionistas e de cientistas
sociais. No se trata de um estudo abrangente sobre o ensino da nutrio; esperase, no entanto, com ele contribuir para o aperfeioamento da presena das
cincias sociais no ensino da nutrio.
A formao de nutricionistas brasileiros, idealizada primeiramente pela gerao
dos mdicos nutrlogos, ocorreu no final de dcada de 30 e na subseqente. O
primeiro curso foi criado em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo, atual
curso de graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio da Faculdade de
Sade Pblica da Universidade de So Paulo. Seguiram-se, em 1940, no Rio de
Janeiro, os cursos tcnicos de dietistas, do Servio Central de Alimentao do
Instituto de Aposentadoria e Penses dos Industririos (IAPI), que deram origem,
em 1943, ao Curso de Nutricionista do Servio de Alimentao da Previdncia
Social (SAPS), atual curso de graduao da Universidade Federal do Estado do
Rio de Janeiro (UniRio). Em 1944 foi criado o curso de Nutricionista da Escola
Tcnica de Assistncia Social Cecy Dodsworth, atual curso de graduao da
Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Em 1948 teve incio o curso de
Nutricionistas da Universidade do Brasil, por iniciativa de Josu de Castro, atual
Instituto de Nutrio, que alberga o curso de Nutrio da Universidade Federal do
Rio de Janeiro (Vasconcelos, 2002).
Outros cursos foram criados na dcada de 50, os quais esto entre os mais
antigos: so os da Universidade Federal da Bahia e da Universidade Federal de

Pernambuco, do Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina do


Recife, criado pelo mdico Nelson Ferreira de Castro Chaves. At 1968 existiam
seis cursos de nutrio no Brasil, e o stimo surgiu no Rio de Janeiro, em 1968, na
Universidade Federal Fluminense.
No mago da forte expanso dos cursos superiores no Brasil, mais
especificamente os de nutrio impulsionaram-se na dcada de 70, graas ao II
Programa de Alimentao e Nutrio II (Pronan II), que continha entre suas
diretrizes o estmulo formao de recursos humanos em nutrio (MEC, 1983).
Havia no Brasil, at 1979, sete cursos de nutrio, especialmente pblicos, e at o
final da dcada de 80 foram criados mais 33 cursos. Em 2003, aps a nova Lei
de Diretrizes e Bases da Educao Nacional (LDB), que impulsionou o ensino
privado, chegou-se a 169 cursos (Calado, 2003).
Os mdicos nutrlogos, que tambm participaram da formulao das primeiras
intervenes governamentais no setor, tiveram forte influncia na formao de
uma rede de especialistas tambm imbricada na constituio dos primeiros
cursos de nutrio. A nfase no processo de formao do nutricionista nas suas
origens combinava, em amplo sentido, tanto a capacitao de um profissional
para a atuao na dietoterapia/nutrio clnica quanto a alimentao
institucional/alimentao coletiva (Vasconcelos, 2002).
Na conformao de um pensamento social sobre a alimentao como uma
questo coletiva, sobressaram-se tambm os nutrlogos representados por um
grupo de intelectuais, entre os quais se destacam Josu de Castro, Jamesson
Ferreira Lima, Nelson Chaves e Ruy Coutinho, entre outros que contriburam
para a conformao do campo da nutrio no Brasil, com estudos e debates
sobre a fome, os problemas alimentares e nutricionais e as intervenes
governamentais a respeito. Josu de Castro, numa perspectiva que problematiza a
autonomia entre a dimenso biolgica e social, revela, segundo os seus
estudiosos, vrios matizes no seu pensamento sobre a alimentao, incluindo a
relao entre eugenia, raa e nacionalidade; a importncia da alimentao na
constituio do trabalhador brasileiro; a geografia da fome, o crculo vicioso da
pobreza, nos diferentes momentos de sua produo, numa ntida perspectiva de
entrecruzar os saberes (Magalhes, 1997). Apesar desse debate, predomina na
formao dos nutricionistas a vertente biologista da nutrio, que oculta a
dimenso social, reduzindo-a aos processos fisiolgicos e individuais; foi o que
concluiu Bosi (1988), ao estudar os currculos de graduao em nutrio aps
1970.
O currculo mnimo estabelecido em 1964 e predominante at o engendramento
das reformas curriculares, no final da dcada de 70 e mais enfaticamente nos

anos 80, era constitudo por dois grupos de disciplinas: as bsicas (anatomia,
histologia, fisiologia humana, bioqumica, bromatologia, diettica, psicologia e
microbiologia) e as profissionalizantes (fisiopatologia da nutrio, tcnica
diettica, arte culinria, administrao dos servios de refeies, sociologia e
economia aplicadas, dietoterapia, puericultura e diettica infantil, higiene e
administrao de sade pblica, pedagogia aplicada nutrio, estatstica e
inquritos alimentares). Criada em Bogot em 1973, a Comisso de Estudos e
Programas Acadmicos de Nutrio e Diettica na Amrica Latina (Cepandal)
passou a servir de referncia para as discusses curriculares que se sucederiam
na dcada seguinte.
O Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio (1981), realizado pela Secretaria
de Ensino Superior do Ministrio da Educao (MEC), compara os currculos das
universidades brasileiras com o proposto pela Cepandal e encontra adequada
carga horria das disciplinas das reas biolgica e multidisciplinar, as quais
apresentavam-se acima das recomendaes, enquanto que as disciplinas das
reas de cincias sociais e econmicas e de educao em sade pblica
encontravam-se abaixo do proposto. Lembrando o afirmado por Bosi (1988) a
respeito das concluses desse diagnstico, tal desequilbrio entre as reas leva a
uma baixa compreenso do social na formao do nutricionista, acarretando um
hiato na articulao do biolgico com o social.
A necessidade de formar um profissional criativo e inquiridor, com capacidade
de articular os aspectos biolgicos e sociais, justificou a recomendao de se
introduzir as disciplinas metodologia cientfica, antropologia e filosofia nos
currculos de nutrio e a implementao das j existentes, como sociologia,
economia e psicologia (MEC, 1983). Tenses entre as perspectivas social e
biolgica se expressaram tambm em diferentes instncias de discusso sobre o
perfil do nutricionista (Lima, 1984; Febran, 1987; Ypiranga & Gil, 1987; PUCCampinas, 1988).
Recentemente, Motta, Oliveira e Boog (2003) analisaram o perfil do profissional
de 42 cursos de nutrio divulgados em sites das instituies que oferecem
graduao em nutrio. Identificaram escassas menes sobre o carter crtico e
o compromisso com as transformaes sociais. A formao tica e humanstica
apareceu como um dos itens menos valorizados na divulgao dos cursos;
predominou a identificao do nutricionista como profissional da sade e
sobretudo a valorizao do mercado de trabalho.
Procuramos aqui verificar como as disciplinas das cincias humanas e sociais,
particularmente a antropologia, fazem parte dos currculos dos cursos de
nutrio. O atual debate enseja essa discusso, apesar dos esforos acumulados

nesse sentido anteriormente, sem que uma anlise especfica sobre aquelas
disciplinas tenha sido efetuada.

Procedimentos metodolgicos
Para o estudo da composio curricular e da carga horria das disciplinas
oferecidas, foram analisados os cursos de nutrio fundados at o inicio dos anos
80 (Asbran, 1991), que dispunham daquelas informaes divulgadas na Internet
na primeira quinzena de maro de 2002. Nessas condies encontramos
informaes dos cursos da Universidade de So Paulo (USP), Universidade
Federal de Pernambuco (UFPE), Universidade Federal do Par (UFPA),
Pontificia Universidade Catlica de Campinas (PUC-Campinas), Universidade
Federal de Pelotas (UFPel), Universidade Federal Fluminense (UFF),
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Universidade do
Vale dos Sinos (Unisinos), Universidade de Iju (Uniju) e Universidade Federal
de Ouro Preto (Ufop).
A carga horaria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisada por
reas de conhecimento definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq) , e a presena de disciplinas obrigatrias e
eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a
carga horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e tambm da
disciplina voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a
carga horria total referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as
mencionadas.
As seguintes reas de conhecimento foram identificadas: 1) cincias humanas
(H): sociologia, filosofia, antropologia, geografia e psicologia; 2) cincias
biolgicas (B): bioqumica, farmacologia, parasitologia, microbiologia, fisiologia,
imunologia e biologia geral; 3) cincias sociais aplicadas (SA): administrao,
economia, comunicao, demografia e outras; 4) cincias da sade (CS):
bromatologia, farmacologia, epidemiologia, sade pblica e outras; e 5) cincias
exatas (E): matemtica, qumica e estatstica, entre outras. Nas disciplinas da
rea da sade no foram includas as especficas da rea de nutrio, as quais
foram separadas entre disciplinas profissionalizantes (P) e profissionalizantes
com interface com as cincias sociais e humanas (PS): nutrio em sade
pblica e educao nutricional. As disciplinas que no se enquadravam nesses
grupos foram chamadas de outras (O): lngua portuguesa, antropologia teolgica,

prticas de formao etc. A carga horria das disciplinas de estgio foi dividida
entre estgio profissionalizante (EP) e estgio profissionalizante com interface
com as cincias sociais e humanas (EPS): estgio em sade pblica.
Procurou-se tambm identificar e discutir os contedos e metodologias de ensino
de algumas disciplinas das cincias sociais e humanas, inclusive de antropologia,
nos cursos de graduao em nutrio. Foram analisados os contedos de
programas disponibilizados por coordenadores ou professores dos cursos mais
antigos de nutrio, fundados at o incio da dcada de 80. A cada um dos cursos
foram solicitados os programas de ensino das disciplinas de cincias sociais e
humanas. Incluem-se nessa parte do estudo os programas da Universidade de
So Paulo (USP), Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio),
antiga Federao das Escolas Federais Isoladas do Estado da Guanabara (Fefieg),
Universidade do Estado do Rio de Janeiro (Uerj), Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ), Universidade Federal da Bahia (UFBA), Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE) e Universidade Federal Fluminense (UFF).
Em relao aos cursos internacionais, tomaram-se para anlise alguns cursos
ministrados por universidades norte-americanas e inglesas publicados pela
Association for the Study of Food and Society, em 1990, na obra Teaching Food
and Society: a collection of syllabi and instructional materiais. No contexto norteamericano, a presena da antropologia especializada nos assuntos de nutrio e
alimentao, bem como o acmulo significativo de pesquisas sobre antropologia
e alimentao na Inglaterra e o seu ensino na formao de nutricionistas e dos
prprios cientistas sociais em ambos os pases, constituem experincias
importantes, que podem servir como contrapontos nossa anlise. A mencionada
publicao incluiu os programas de ensino ministrados por universidades norteamericanas, dos quais cinco eram cursos de sociologia ou antropologia da
alimentao e trs de nutrio, que incluam contedos de cultura e alimentao
ou nutrio, e outros cinco cursos, que se referiam geografia; ao servio social;
s cincias polticas; ao folclore; ecologia e poltica em relao fome
mundial. Foram tambm considerados dois cursos ministrados por universidades
inglesas relacionados sociologia e antropologia da alimentao.

Cursos de nutrio brasileiros e distribuio de cargas horrias


Amplas variaes de carga horria total (diferena de at 1.270 horas) e de
horas atribudas por rea de conhecimento so encontradas entre os cursos
analisados, confirmando o estudo de Calado (2003), no qual se observou que 45%

dos cursos de nutrio no Brasil tm entre 3.000 e 3.500 horas e 37% entre 3.500
e 4.000 horas, enquanto em nosso estudo a variao foi de 2.520 a 3.790 horas.
Esse dado interfere nas propores de cargas horrias dos cursos que esto sendo
considerados aqui com base na anlise percentual das cargas horrias por rea
de conhecimento (Grfico 1).

Grfico 1 Distribuio percentual da carga horria por reas de conhecimento


de cursos de nutrio 2002

Entre a carga horria mnima e a mxima h variaes importantes: as


disciplinas profissionalizantes tinham sua carga horria variando entre o mnimo
de 630 horas e o mximo de 1.584 horas, e as disciplinas profissionalizantes com
interface com as cincias sociais e humanas tiveram essa variao com o
mnimo de 90 horas e o mximo de 210. A variao de carga horria das
disciplinas de estgio profissionalizante foi de 180 a 880 horas; nas
profissionalizantes com interface com as cincias sociais e humanas foi de 120 a

306 horas.
Na rea de cincias humanas, houve uma diferena de 195 horas entre a carga
horria mxima e a mnima, e na de cincias sociais aplicadas, de 165 horas nos
cursos examinados. A participao da carga horria das disciplinas da rea de
cincias humanas foi em mdia de 4,98% e oscilou entre 2,62% e 8,33% da
carga horria total, representando uma variao de 90 a 285 horas. As cincias
sociais aplicadas tm em mdia 3,6% da carga horria total, variando entre
0,99% e 5,43%, o que significa variaes nos valores de carga horria entre 30 e
195 horas. Nos currculos dos cursos de nutrio estudados, essas disciplinas so
representadas por economia, desenvolvimento da comunidade e orientao
bibliogrfica, entre outras. Esta ltima, ainda que classificada nessa categoria,
no aborda o contedo de cincias sociais aplicada tal como o concebemos aqui.
Apesar da diferena de procedimentos metodolgicos, o Diagnstico dos Cursos
de Nutrio (MEC, 1983) j apontava uma defasagem de disciplinas que
compunham a rea de cincias sociais e humanas em relao ao currculo
proposto pela Cepandal (Opas, 1979), que recomendava 8% da carga horria
para as disciplinas de cincias sociais e econmicas.
As cincias exatas, ainda segundo o Grfico 1, ocupam em mdia 3% da carga
horria dos cursos, chegando ao mximo de 7,6%, representados pelas disciplinas
qumica, qumica orgnica, estatstica, bioestatstica e matemtica, devendo-se
observar que a tendncia a incluir disciplinas da rea de cincias exatas recente
nos cursos. Observa-se a mesma tendncia com a categoria outras disciplinas,
representadas por lngua portuguesa e prticas de formao, entre outras cujas
cargas horrias oscilam do mnimo de 15 horas ao mximo de 272 horas,
perfazendo a mdia de 90 horas para o conjunto dos cursos estudados.
A rea de cincias biolgicas ainda tem um peso importante de participao na
carga horria curricular, somando 19,4% em mdia a sua participao na carga
horria total dos cursos, a qual representa o mnimo de 492 (13,10%) e o mximo
de 780 (28,57%) horas. As cincias da sade (sade pblica, epidemiologia,
farmacologia e outras) dispem em mdia de 7,17% do total das horas
curriculares, sendo que a carga horria mnima foi de 90 (3,26%) e a mxima de
420 (12,12%) horas.
As disciplinas profissionalizantes perfazem em mdia 33,2%, oscilando entre o
mnimo de 25,0% e o mximo de 42,1% da distribuio percentual da carga
horria. As disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e
humanas (nutrio em sade pblica e educao nutricional) somam em mdia
4,7% da carga horria total, variando entre o mnimo de 3,26% e o mximo de
6,06%.

As disciplinas de estgios profissionalizantes ocupam em mdia 15,2% da carga


horria curricular, com variaes expressivas de 6,52% (180 horas) ao mximo
de 23,2% (880 horas). Os estgios profissionalizantes com interface com as
cincias sociais e humanas ocupam 6,6% da carga horria total, com o mnimo
de 3,9% (120 horas) e o mximo de 9,9% (306 horas). Deve-se observar que, na
categoria de disciplinas de estgio, separamos os estgios com interface com as
cincias sociais e humanas, do mesmo modo que o fizemos para as disciplinas
tericas por entend-las nas suas interfaces com elas.
Pode-se concluir que na formao bsica do nutricionista pesam as disciplinas
das reas biolgicas e da sade, que somam em mdia, conjuntamente, 26,57%
da carga horria total, enquanto as cincias humanas e sociais respondem em
mdia por apenas 8,58% e as disciplinas profissionalizantes (P, PS, EP, EPS)
pesam 59,68% do total curricular, marcando um perfil mais centralizado na
formao tcnica, em que a sade pblica (PS e EPS) participa com 11,32% da
carga horria curricular, restando portanto os 5,66% para as reas de exatas e
outras. Embora essa anlise quantitativa no seja suficiente para qualificar o
perfil da formao profissional do nutricionista, ela aponta em termos
disciplinares as tendncias que a demarcam. Sero retomados a seguir a anlise
de quais disciplinas esto presentes nos currculos e, posteriormente, os contedos
ensinados em alguns cursos, conforme mencionado anteriormente.

As disciplinas de cincias humanas e sociais


Em mais da metade dos cursos analisados, h disciplinas obrigatrias e
optativas/eletivas de antropologia. Em apenas dois deles tratava-se de
antropologia da alimentao (Quadro 1). Sociologia e psicologia foram
disciplinas predominantes da rea de humanidades nos cursos de nutrio. Como
recomendado pelo Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio de 1981,
disciplinas como iniciao filosfica e metodologia da pesquisa, entre outras da
rea de filosofia, deveriam ser incorporadas, e fazem parte do currculo de
apenas cinco dos 12 cursos estudados. Disciplinas da rea de geografia fazem
parte do currculo de trs cursos, sob a designao de Geografia econmica e
aplicada nutrio e Amrica Latina e desenvolvimento sustentvel.
Ainda que no seja expressiva, pode-se observar pela denominao das
disciplinas a tendncia de alguns cursos a aplic-las nutrio, embora parea
prevalecer a aproximao mais disciplinar do que interdisciplinar, dificultando a
interlocuo das cincias sociais com a formao profissional do nutricionista;

elas permanecem mais associadas formao bsica, como assinalado.


Nas diretrizes curriculares propostas pelo Conselho Nacional de Educao no
contexto da LDB, as disciplinas das reas biolgicas e da sade, das cincias da
alimentao, nutrio e alimentos devem compor a formao do profissional,
voltadas aos aspectos biofsicos, psicolgicos, sociais e culturais da populao,
atendendo s demandas regionais e nacionais (Motta, Oliveira & Boog, 2003).
Vale perguntar at que ponto essas composies curriculares respondem s
recomendaes dessas novas diretrizes, na medida em que refletem reformas
anteriores, lembrando que esse grupo de cursos estudados formado por cursos
mais antigos e j consolidados.
Talvez a flexibilidade proposta pela nova LDB deva ser cuidadosamente estudada
para dar um sentido mais articulado s disciplinas que compem o currculo da
rea, evitando imprecises e disperses curriculares.

Quadro 1 Disciplinas da rea de cincias humanas

Contedos de ensino de cincias sociais nos cursos de nutrio


Nos seis cursos de graduao em nutrio mais antigos no Brasil que fazem parte

desta etapa do estudo (USP, UniRio, Uerj, UFRJ, UFBA, UFPE e UFF), essas
disciplinas so ministradas por professores tanto pertencentes aos prprios cursos
como a departamentos de cincias sociais e humanas.
O ensino de disciplinas especficas de sociologia (geral e aplicada) esteve
presente em cinco cursos, sendo que apenas um associava contedos sociolgicos
aos da economia, intitulando-se cincias sociais e econmicas da nutrio. Trs
cursos ensinavam disciplinas de antropologia social e de psicologia social,
enquanto que economia e geografia econmica constavam em dois cursos.
Os contedos de sociologia, sempre de natureza introdutria, pouco se
articulavam com uma leitura sociolgica das questes relativas nutrio e
alimentao, centrando-se apenas na especificidade da sociologia (seu objeto,
objetividade, totalidade), nas correntes clssicas do pensamento sociolgico
(Marx, Weber e Durkheim), com reduzida incorporao de autores
contemporneos ou de outras correntes de pensamento. A conceituao bsica se
dirigia a tpicos como estrutura social e sistema de estratificao social;
mudana social; ideologia e sistemas de valores; teoria da ao social; interao
e socializao, burocratizao e organizao social, indivduo e sociedade, entre
outros.
Apenas alguns cursos inseriam contedos de sociologia aplicada nutrio,
fazendo interlocuo interdisciplinar da sociologia com a nutrio ou sade
pblica, o que se dava conforme as clientelas dos cursos. Nesse caso, as relaes
estabeleciam-se tanto pela associao entre sade e sociedade, debatendo temas
como polticas e instituies de sade, as conjunturas e condies de sade,
quanto pela articulao entre nutrio e sociedade, quando se discutiam
alimentao/ nutrio como componentes das polticas sociais governamentais, o
problema da fome no Brasil e as suas conseqncias, os padres de alimentao,
a estrutura agrria, a produo e o consumo de alimentos e suas transformaes
e conseqncias, de acordo com o processo de industrializao.
Residualmente, outros contedos, designados de sociologia aplicada, eram
discutidos, tais como os movimentos sociais; gnero e famlia e a condio da
mulher; raa e etnia; excluso social e pobreza; relaes entre Estado e
sociedade; violncia. Refletiam processos sociais recentes da sociedade
brasileira, com baixa adaptao dos contedos s questes especficas da
nutrio, tratando de problemas sociais sob o ngulo da sociologia da interveno.
Apenas um curso de sociologia aplicada nutrio demonstrou preferncia por
organizar grupos de alunos para realizar trabalhos de campo em bairros
perifricos, sem prender-se exclusivamente s questes da nutrio/alimentao,

mas a um conjunto de problemas sociais, vigentes nos centros urbanos, como os


meninos de rua; ambulantes; asilos hospitalares; refeitrios populares, entre
outros.
Reportando-se s experincias de ensino das cincias sociais nos cursos de
graduao de nutrio, Adorno (1995:141) referiu-se perspectiva de
transposio de mundos ou ao contato entre mundos o outro, enfim ,
medida que introduziu, nos anos de 1987 e 1989, atividades de campo que julgou
adaptadas para alunos de cursos de graduao, dado o seu perfil etrio e ritmo.
So atividades que estimulam um olhar sobre o sentido das coisas, o
deslocamento para as experincias distantes do seu universo, em que se
desenrolam contatos, conversas que muitas vezes incluem a comida, o alimento,
perseguidas pelas tcnicas de nutrio. Trata-se de uma aproximao com a
perspectiva antropolgica.
Os cursos de antropologia social, ministrados por apenas trs dos programas
examinados, introduziram trabalhos de campo, envolvendo pequenos projetos de
pesquisa ou observaes, o que implica ir ao encontro do outro nos seus espaos
e contextos, uma experincia que quer ser transformadora. Os fundamentos
tericos e metodolgicos da antropologia juntamente com a discusso sobre os
hbitos alimentares, as relaes entre comida e simbolismo; o corpo, sade e
doena; dietas alimentares, cultura e sade; relao entre gnero e alimentao,
destacando o papel feminino na proviso da alimentao compem a reflexo
antropolgica da alimentao, completada em alguns programas pela discusso
das relaes entre nutrio e sociedade (desigualdades sociais na alimentao; os
contextos socioeconmicos e culturais da alimentao cotidiana, as mudanas
nos padres de consumo).
Das disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais e
humanas (nutrio em sade pblica e educao nutricional), esta ltima a que
faz maior interlocuo com a antropologia. Embora elas no tenham sido objetos
de anlise, o contedo de um programa de educao nutricional obtido foi
considerado para se ter um exemplo dessa interlocuo, ficando a sugesto de
uma anlise mais detalhada para pesquisas futuras. O programa estudado
enfocou as prticas educativas dos nutricionistas dirigidas clnica, sade
pblica e coletividade, fazendo interlocuo com a abordagem
socioantropolgica da alimentao, em especial, para compreender as
implicaes de vrios fatores dessa natureza que afetam as prticas alimentares,
ao lado das especificidades de classe. Aps reflexes introdutrias dessa
natureza, eles se concentraram na educao alimentar, nos seus fundamentos,
teorias e metodologias de intervenes utilizadas, elucidando ainda a histria da
institucionalizao dessas prticas educativas no Brasil.

Ao lado dos programas de ensino preocupados com a interveno do


nutricionista, dois cursos destinavam-se ao desenvolvimento de comunidade,
visando a instrumentalizar os alunos para planejar e executar intervenes
sociais, mediante a participao social e o desenvolvimento da cidadania.
Apenas dois programas se referiram aos contedos de natureza econmica e
geografia econmica, introduzindo conceitos econmicos sobre produo/
circulao e consumo de alimentos; especificidades da produo alimentar no
Brasil e da estrutura agrria e caractersticas da populao.
Trs programas de ensino de psicologia apresentaram os fundamentos
conceituais de suas diferentes abordagens (teoria gestalt; psicanlise;
cognitivismo; cultura e personalidade) ao lado da discusso dos distrbios
comportamentais alimentares, tais como anorexia, bulimia e obesidade,
abordados basicamente, do ponto de vista do indivduo, como problemas
psicolgicos.

Programas de ensino de universidades norte-americanas e inglesas


Programas de ensino das universidades norte-americanas
Tomamos como objeto desta anlise, primeiramente, os contedos e
metodologias de ensino empregadas pelos sete programas de sociologia ou
antropologia da alimentao ministrados pelas universidades norte-americanas
(universidades do Texas, de Harvard, Michigan, Millersville, Indiana, Pacific e
Aquinas College).
Todos os programas foram unnimes em incluir os assuntos cultura, alimentao
e nutrio; hbitos e os comportamentos alimentares. O primeiro subconjunto de
assunto incluiu os tabus e as averses alimentares; alimentao e simbolismo ou
comunicao; construes sociais e conceitos sobre a alimentao; padres
culturais, normas e valores. Discusses sobre antropologia ou sociologia da
alimentao como item especfico introdutrio dos cursos apenas fez parte de
trs programas ministrados por cientistas sociais, que apresentaram os
fundamentos terico-metodolgicos da abordagem da alimentao feita com
base em autores como Mary Douglas (1966, 1974, 1979), Marwin Harris (1985,
1987) e Clifford Geertz (1960), entre outros, representantes respectivamente das
perspectivas estruturalista e culturalista (materialista e interpretativa).

Quanto aos hbitos alimentares, h referncias sua constituio e formao


pela via do processo de socializao nos grupos primrios, principalmente na
famlia, complementada pelos grupos secundrios, como a escola. Foram
abordadas as crenas e as ideologias alimentares influentes nos hbitos
alimentares; as diferenas entre culturas, que neles se expressam, as suas
mudanas, juntamente com as cozinhas nacionais, regionais e internacionais.
Tambm foram feitas referncias aos hbitos alimentares, associados aos grupos
religiosos e a grupos especficos (vegetarianos e naturalistas), que proliferam na
sociedade.
Destacaram-se ainda discusses sobre os hbitos especficos de classes e
segmentos sociais, bem como a relao da alimentao com os regionalismos e
as identidades sociais, juntamente com a tendncia da padronizao da dieta, na
sociedade urbano-industrial, convivendo ao lado das persistncias de crenas e
prticas tradicionais alimentares. Os hbitos alimentares tambm foram
analisados luz dos processos socioeconmicos e culturais, que os mantm ou
transformam.
Os comportamentos alimentares, por sua vez, referiam-se comensalidade; s
normas e etiquetas; s trocas e doaes de alimentos; aos rituais de grupos
especficos, religiosos, tnicos e yuppies, em processo de ascenso social.
Quatro programas discutiram a alimentao numa perspectiva histrica,
incluindo o problema mundial da alimentao, fome, crise alimentar e
desnutrio, enfocando causas e conseqncias desses problemas na sociedade
norte-americana e em outros pases terceiro-mundistas. A anlise histrica da
alimentao deu-se sob forte influncia de autores filiados histria social ou
Escola dos Annales, destacando-se referncias a autores como Braudel (1985),
Alexander e Kisbn (1986) e Tannahil (1973), entre outros.
Os contedos dos demais programas de sociologia e antropologia so dispersos;
seus temas ora se aproximaram de desordens, averses, restries e distrbios
alimentares e da alimentao na famlia (socializao, regras e normas de
consumo, diviso sexual do trabalho domstico no preparo dos alimentos e sua
distribuio no espao domstico), ora se referiram ecologia e ao sistema
alimentar norte-americano e ordem social.
Os quatro programas de ensino intitulados de nutrio eram bastante
heterogneos e foram ministrados pela Pensy lvania State University, pela
University of Connecticut, pela San Jose State University e pela Michigan State
University. Um deles enfocou o sistema alimentar norte-americano, entendido
nas suas dimenses histrica, cultural e tecnolgica. Introduziu ainda a discusso

dos processos de produo agrcola e industrial, moldando os hbitos dos


consumidores, como tambm as contemporneas modalidades de
produo/consumo de complexas cadeias alimentares, envolvendo
supermercados, os fast-food franchises, os movimentos alternativos, juntamente
com os riscos da incorporao de novas tecnologias nos alimentos.
Outro curso analisou os padres culturais, considerando as influncias tnicas,
religiosas e outros fatores culturais, sempre presentes na moldagem das
culinrias de vrios pases, como Frana, China e Estados Unidos. Os demais
programas interessaram-se pela interao da nutrio com a cultura,
examinando os fatores socioeconmicos, culturais e tnicos, que interferem nas
preferncias e nos padres alimentares de indivduos e grupos. Ao lado disso,
abordaram a produo e a tecnologia da alimentao, juntamente com os
valores associados alimentao, modernizao da estrutura alimentar e s
relaes entre cultura e alimentao, do ponto de vista da antropologia cultural.
Foram tambm considerados o simbolismo, as religies e suas relaes com a
alimentao, juntamente com os vrios fatores culturais associados s escolhas e
ao preparo dos alimentos.
Esses ltimos programas so exemplos interdisciplinares que reconhecem, de um
lado, a presena de necessidades biolgicas atendidas pela nutrio, e de outro a
necessria associao da nutrio com as dimenses socioculturais, esforandose ainda para integrar o nvel macro (produo, consumo e distribuio dos
alimentos, tecnologias e dimenses histricas) com o micro (comportamentais)
de indivduos e grupos tnicos, religiosos ou de outros segmentos sociais,
procurando compreender as suas escolhas alimentares, os hbitos e as suas
formas de preparar os alimentos.
Alm da sociologia e da antropologia, outros cursos de cincias sociais incluem
discusses sobre a alimentao. O curso de geografia ministrado pela Simon
Fraser University abordou temas como os condicionantes ambientais da
alimentao; nutrio e biologia; sociologia, ideologia e cozinhas; histria e
poltica econmica da alimentao; tecnologias do preparo dos alimentos;
regionalizao da cultura alimentar. Um curso de cincia poltica, ministrado pela
San Diego State University, centrou-se nas questes da fome e da pobreza nos
Estados Unidos e no Terceiro Mundo e tambm na agricultura norte-americana,
no comrcio internacional e nas alternativas de poltica de ajuda alimentar. Na
Brown University, encontramos um curso de ecologia sobre a fome mundial e
finalmente um curso de servio social, ministrado pelo Department of Social
Work, o qual tomou a fome como objeto de poltica social.
Os programas de ensino de duas universidades inglesas

Os contedos dos programas ensinados em duas universidades inglesas (Oxford


Poly thecnical e London University ) sero examinados a seguir.
O curso ministrado pela Polithecnical Oxford University privilegiou os enfoques
sociolgico e histrico, cujos contedos incluam: 1) a histria da alimentao nos
diferentes perodos, enfocando-se produo, distribuio, preparo e consumo de
alimentos; 2) seleo, preferncias e hbitos alimentares, juntamente com as
ideologias que os moldam, ligadas aos movimentos religiosos, de sade e
naturalista, como tambm outros fatores socioculturais e econmicos,
influenciando, na sociedade urbano-industrial, a seleo, as preferncias e os
hbitos alimentares; 3) a sociologia da comida e da hospitalidade, que discutia os
assuntos ligados linguagem dos alimentos, relao entre a cozinha e a
sociedade, as funes sociais da alimentao, o significado de gnero e a diviso
sexual do trabalho, e finalmente 4) as implicaes prticas da alimentao.
Na London University, os contedos centravam-se principalmente nos processos
de produo, distribuio e consumo, combinando as micro e as macroanlises.
Dessa forma, no era esquecida, na realizao do consumo alimentar, a
importncia da famlia, da diviso sexual do trabalho no preparo dos alimentos e
as questes associadas ao gnero, comensalidade na distribuio dos alimentos,
ao lado dos elementos ecolgicos, cognitivos e simblicos que permeiam a
alimentao. Mudanas da dieta localizadas tanto no processo de produo,
distribuio e consumo quanto na urbanizao eram consideradas, juntamente
com a avaliao de projetos alimentares e a anlise das preferncias e da
racionalidade, impingidas aos comportamentos pelas intervenes que tambm
suscitam reflexes ticas e o repensar a educao nutricional luz das
contribuies antropolgicas.

Metodologias de ensino adotadas


Nos programas de ensino nacionais, prevaleceram as aulas expositivas com
reduzida incorporao de outras metodologias, exceto naqueles que fizeram uma
ligao com a sociologia da interveno, parcialmente voltada para os problemas
nutricionais. Nos cursos de antropologia, trabalhos de campo, execuo de
projetos de pesquisa ou observaes ao lado de aulas expositivas foram as
metodologias mais adotadas.
As metodologias de ensino adotadas em quase todos os programas norteamericanos examinados utilizavam seminrios e aulas expositivas, associados a

um conjunto de atividades prticas, compostas de estudos e reflexes crticas


sobre temas; elaborao de relatrios de visitas ou a realizao de pequenos
exerccios de pesquisa, com o uso de metodologias empregadas pelas cincias
sociais (qualitativas e quantitativas), feitas sobre temas especficos sugeridos
pelos professores e escolhidos pelos alunos. Entre esses exerccios estavam a
realizao e a anlise de entrevistas feitas mediante roteiros sobre os hbitos e
preferncias alimentares ou a realizao de textos em grupo mediante pesquisa
bibliogrfica, capazes de comparar a alimentao de diferentes grupos tnicos.
Alguns exemplos de assuntos sugeridos para as pesquisas incluam um repertrio
dos menus cotidianos de diferentes categorias sociais, segundo sexo, idade, classe
social, etnias, ciclos de vida e eventos comemorativos; rituais alimentares
religiosos; restries e tabus associados alimentao.
Os programas de nutrio se valiam de exerccios, extrados de casos clnicos ou
de situaes envolvendo intervenes associadas ao combate desnutrio, de tal
forma que era solicitada dos alunos a reflexo crtica sobre as propostas
formuladas ou a busca de alternativas para torn-las mais efetivas. Exerccios
tambm estimulavam discusses sobre as implicaes ticas e de
comportamento de certas categorias de doentes (diabticos) em relao
alimentao.
Entre as metodologias didticas empregadas nos programas ingleses,
destacaram-se os seminrios, a elaborao de papers pelos alunos, a partir da
escolha de assuntos abordados nos cursos; eles tambm eram acompanhados
pelos professores em discusses em pequenos grupos. Inclua-se ainda a
capacitao nos mtodos de pesquisa social, aplicados a assuntos bem
circunscritos, cujo desenvolvimento se fazia durante o curso.

Concluso
A presena de uma ampla variedade de disciplinas das reas de cincias
humanas e sociais nos currculos dos cursos de nutrio no Brasil, analisados na
primeira parte deste estudo, insinua concepes distintas do que se espera da
participao dessa rea do saber na formao do nutricionista. Tanto no que diz
respeito presena de disciplinas quanto no que se refere distribuio de sua
carga horria, observa-se disperso da composio disciplinar dos cursos, que
mostram frgeis elos com a formao do nutricionista. Os contedos
disciplinares tambm reforam essa fragilidade e a falta de clareza do que se

espera dessa formao, que se volta, predominantemente em algumas


disciplinas, para uma formao bsica disciplinar das cincias sociais e humanas.
Portanto, parece insuficiente somar um conjunto disperso de disciplinas de reas
cujo papel na formao e na prtica profissional do aluno no se explicita.
Nesse sentido, a conformao daquelas disciplinas encontrada aqui parece mais
indicar uma fragmentao e uma agregao aleatria do que um corpo mais
estruturado, com disciplinas que foram adicionadas ao currculo, talvez mais por
preocupao em responder s exigncias formais sobre sua presena do que por
esforos efetivos de integr-las mais sistematicamente na formao do futuro
profissional. Incorporadas como componentes perifricos, as disciplinas nem
sempre se articulam com a formao do profissional que capacite os alunos para
uma viso interdisciplinar da alimentao humana. Apesar dos problemas
assinalados na insero das cincias sociais e humanas nos currculos de nutrio,
reconhecemos a importncia dessas disciplinas para a compreenso mais
ampliada de seu prprio objeto, bem como para enriquecer e instrumentar os
nutricionistas para equacionarem a pertinncia das intervenes nutricionais
individuais ou coletivas.
Entretanto, concordando com as observaes feitas por Bosi (1996), a carga
horria e a presena de disciplinas nos currculos podem ser superficiais e
inespecficas, na medida em que podem se compor como uma colcha de
retalhos de uma srie de disciplinas ministradas superficialmente, com
problemas de seqncia de contedos e de pertinncia prtica dos futuros
nutricionistas o que se aplica tanto s disciplinas bsicas como s demais.
A presena das disciplinas das reas de humanas e sociais, tal como encontramos
neste trabalho, reflete a herana do currculo mnimo estabelecido pelo MEC e
que vingou at que as reformulaes curriculares desencadeadas na dcada de
80 procurassem atender s novas recomendaes derivadas do Diagnstico
Nacional dos Cursos de Nutrio (1981). Mesmo assim, havia um padro
curricular dos cursos de nutrio, e as mudanas direcionavam-se ao currculo
proposto pela Cepandal. A nova LDB flexibilizou sobremaneira os currculos e o
entendimento da participao disciplinar das diferentes reas. tambm possvel
que a flexibilidade proposta por essa legislao tenha concorrido seriamente para
a disperso dos contedos e a definio das disciplinas que compuseram os
currculos de forma aleatria.
Como sugerem os programas examinados aos quais se teve acesso, a presena
do ensino das cincias sociais e humanas relacionadas alimentao no se
restringe aos cursos de nutrio nos Estados Unidos e na Inglaterra. O crescente
interesse das cincias sociais por esse tema parece ser amplo e abrangente,

integrando vrias dimenses e perspectivas de abordagem da alimentao, que


se apresentam como especializao, gerando pesquisas e atividades de ensino
sobre o tema, tanto na formao de futuros cientistas sociais como na de
nutricionistas. Os contedos ensinados nos cursos internacionais so menos
dispersos e tomam a alimentao ou a nutrio como objetos centrais de
reflexo e ensino.
No caso brasileiro, percebe-se a grande heterogeneidade nos enfoques e a
dissociao dos contedos das cincias sociais em relao s questes associadas
alimentao na sua totalidade e complexidade. Com raras excees, os
programas se preocuparam em promover a interlocuo interdisciplinar da
nutrio com as cincias sociais, o que demanda esforos de reconstruo dos
contedos ensinados e atualizaes bibliogrficas, sabendo-se de sua escassez no
Brasil, o que pode enriquecer e atualizar os contedos de ensino, em especial da
antropologia.
Alm desse tipo de dificuldade, certamente persistem resistncias, no mbito da
nutrio, abertura de um dilogo mais estreito com as cincias sociais e
humanas, tidas como desinteressantes e com menor status diante das reflexes e
das pesquisas nutricionais que tm no laboratrio e na clnica as suas principais
fontes, contrapostas, portanto, quelas que se valem de outras metodologias
qualitativas, que so histricas, ideolgicas e por muitas vezes subjetivas, porque
lidam com os significados e sentidos das coisas, que se interpenetram nas
tcnicas. Tambm da parte dos cientistas sociais que so chamados aos cursos de
nutrio, talvez persistam ainda idias de que as questes alimentar e nutricional
so objeto secundrio de reflexo para as cincias sociais, no despertando
interesse mais substantivo, o que dificulta a sua capacitao para essa rea de
conhecimento.
Somente medida que reconhecermos a complexidade e a abrangncia da
alimentao humana, que requer a conjugao das cincias biolgicas com as
sociais e com a ampliao dos esforos cooperativos na pesquisa, nas discusses
e no ensino, entre cientistas sociais e nutricionistas, talvez seja possvel comear
uma caminhada, na qual as idias preconcebidas se dissipem e reconstruam
passo a passo novas perspectivas na produo do conhecimento e no ensino, em
que as cincias sociais possam se inserir de modo mais orgnico e homogneo.
Um dos desafios que se apresentam a articulao do corpo de conhecimentos
que caracteriza as habilidades do nutricionista com as abordagens da alimentao
e suas dimenses socioculturais, econmicas e polticas, que podem contribuir
positivamente tanto nas intervenes quanto na anlise da alimentao e da
nutrio como resultantes daquelas dimenses, que certamente se completam

com sua expresso biolgica.


Outro desafio viabilizar uma proposta curricular que inclua e contamine o
estudante com problemas que transponham barreiras disciplinares, superando a
dicotomia das reas biolgicas e humanas, colocando-as em dilogo. Isso vai ao
encontro de uma proposta interdisciplinar na pesquisa e no ensino,
particularmente com a ampliao e o aperfeioamento das metodologias de
ensino.
Um elenco de disciplinas pode constituir diversas bagagens de conhecimento,
cada qual com seus instrumentos que remetam a contedos disciplinares
especficos. Todavia, devem-se buscar olhares que transcendam os instrumentos
e seus limites. Ainda assim, insuficiente somar os diferentes olhares de maneira
fragmentada e compartimentada, tornando-se necessrio reconstruir programas
disciplinares que integrem objetos sob diferentes olhares capazes de redefini-los,
evitando-se as sobreposies disciplinares que se hierarquizam, mediante a
supremacia de um saber sobre o outro. Conseqentemente, as prticas
pedaggicas requerem redefinies capazes de articular, em torno de temas ou
problemas especficos, as perspectivas terico-conceituais e prticas. Assim,
pertinente focalizar no ensino problemas que se tornam, simultaneamente, fontes
de reflexo terica e prtica, em que o exerccio da pesquisa ou da interveno
ser estimulado na formao do aluno.

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14. A antropologia aplicada s diferentes reas da nutrio

Rosa Wanda Diez Garcia

Diferentes trabalhos apresentados em captulos anteriores traam um panorama


da abordagem socioantropolgica da alimentao. Trataremos aqui,
especificamente, de focalizar as contribuies da antropologia no campo de
atuao do nutricionista, na abordagem de problemas que se apresentem como
objeto da nutrio. Desse modo, prudente antecipar alguns percalos
decorrentes do carter interdisciplinar que se mostram quando o foco no objeto
de estudo incorpora outros referenciais. Buscar novos olhares e transitar por
reas de conhecimento que no so do prprio domnio e procurar a
contextualizao e a integrao dos saberes fazem parte do trajeto de estudos
interdisciplinares que propiciam melhores condies de compreender o objeto de
estudo e do oportunidade a novos desafios (Jupiassu, 1976; Morin, 2001). A
situao do estrangeiro pode ilustrar a dificuldade em transitar por outras reas
do conhecimento: busca-se a familiaridade, mas no se deixa de ser estrangeiro,
e esta situao se perpetua na volta ao lugar de origem, como no caso daquela
pessoa que, tendo passado muito tempo fora de sua terra, perde a noo de
pertencimento espacial. Depois, pode-se tentar um dilogo entre as diferentes
reas de conhecimento e tratar das tenses tericas e metodolgicas que
emergem.
Interdisciplinaridade implica intensidade das trocas e integrao real conceituai,
metodolgica das disciplinas. No se trata, pois, da soma de especialidades,
mas da superao das fronteiras disciplinares, de modo a formar um espao de
integrao e convergncia de disciplinas (Jupiassu, 1976). A perspectiva de
construir esse espao de integrao de disciplinas em uma investigao no
propriamente uma condio confortvel justamente pelas incertezas geradas,
quando na busca de melhores respostas ao objeto estudado pode haver um
distanciamento dos referencias de domnio e ainda serem desconhecidos os
limites e possibilidades de outras disciplinas. Todavia, ampliam-se sobremaneira
as perspectivas de anlise e compreenso, no por se adotar com fidelidade o
paradigma de outra disciplina, mas pelo propsito de tentar entender ou interagir
com um dado objeto de estudo sem confinar-se na fronteira de uma disciplina.

Edgar Morin (2001) respalda e tranqiliza essas empreitadas interdisciplinares ao


apontar para os riscos e prejuzos da segmentao do conhecimento, da
superespecializao, da separao entre a cultura cientfica e a cultura das
humanidades. Ele reivindica a contextualizao dos saberes e sua integrao,
favorecendo a inteligncia geral, a problematizao alm das fronteiras
disciplinares e a ligao dos conhecimentos. A fragmentao que se d pelo
conhecimento disciplinar o torna, em face de problemas cada vez mais
polidisciplinares, transversais, multidimensionais, globais e mesmo planetrios,
inadequado, impede a compreenso da essncia dos problemas, de suas
interaes e sua conformao, uma vez que a realidade tecida em seu
conjunto. O foco disciplinar, conforme o autor, segue no sentido contrrio ao da
complexidade com que constituda a realidade, traada por seus componentes
econmico, poltico, sociolgico, psicolgico, afetivo, mitolgico etc.
quase impossvel no esbarrar em outros conhecimentos no estudo da
alimentao e da nutrio. H muitas indagaes referentes alimentao que
remetem ao seu carter interdisciplinar: a) a constituio da diversidade de
sistemas alimentares, isto , como se estabeleceram a utilizao, a combinao
de ingredientes e as formas de preparao de alimentos nas diversas sociedades;
b) que presses operam sobre as escolhas alimentares; c) como as mediaes
socioculturais de procedimentos e prticas relacionados alimentao so
constitudas e reconstitudas; d) como um certo repertrio de alimentos
considerado comestvel por algumas sociedades e no comestvel por outras; e)
qual o impacto sobre a sade das diferentes composies alimentares derivadas
de combinaes estabelecidas por diferentes culinrias; f) como as tecnologias
podem transformar a cadeia alimentar. Essas, entre outras questes, expressam a
necessidade das diferentes reas de conhecimento no estudo da alimentao.
Como diz Fischler (1995), necessrio reunir imagens fragmentadas do homem
biolgico e do homem social, do arcaico e do contemporneo para uma
compreenso da alimentao humana. Isso implica recuperar o elo histrico e
contextualizar socialmente problemas circunscritos na anlise biolgica, de modo
a inserir nos estudos da nutrio uma preocupao mais ampla do fenmeno
alimentar. Para a compreenso do comportamento alimentar, segundo esse
autor, preciso considerar cada vez mais a natureza e a cultura de modo
conjunto, sem dissoci-las artificialmente, mas integrando-as num processo coevolutivo biossociocultural. Situada entre essas instncias natureza e cultura , a
alimentao tem, por um lado, as propriedades nutritivas atendendo s
necessidades biolgicas do homem, e por outro o comportamento alimentar de
grupos sociais intimamente entranhado no sistema sociocultural.

Do ponto de vista nutricional, a diversidade alimentar uma das garantias de


uma dieta equilibrada e a que garante o aporte necessrio de macro e
micronutrientes. Os vrios caminhos encontrados pelo homem para satisfazer s
suas necessidades nutricionais, no decorrer de sua evoluo, resultaram em
variedade e combinao de alimentos acompanhadas por uma estrutura
simblica que compe cada sistema alimentar e culinrio, os quais no
coincidem, necessariamente, com a definio do que comestvel e do que no
comestvel nas diferentes culturas.
Rozin (2002) defende a interao entre o biolgico, o cultural e as experincias
individuais para explicar as escolhas alimentares. Assim, certas caractersticas
biolgicas do homem onvoro em suas expresses individuais so incorporadas
pela cultura e, como parte da cultura, so reintroduzidas em cada nova gerao
de indivduos.
Qualquer que seja o aspecto da alimentao assumido, ele estar relacionado a
outros, o que o torna inevitavelmente integrado. No se trata de hierarquizar a
importncia de diferentes conhecimentos, mas de conceb-los no complexo de
elementos em que se insere a alimentao, que, como produto da interao de
componentes biolgicos, ecolgicos e socioculturais, abordada sob diferentes
perspectivas, mas o sentido das partes est na sua reintegrao e na
contextualizao.
Mesmo sendo a alimentao uma necessidade biolgica, os alimentos se
compem tanto de nutrientes como de significados, cumprem tanto uma funo
biolgica como social, so digeridos tanto por processos orgnicos como por
representaes que vm de fora, tendo sido geradas pelo entorno cultural. O
homem ao mesmo tempo onvoro e seletivo: costuma eleger e hierarquizar de
modo a classificar o que comestvel e no-comestvel, o que recomendvel e
no-recomendvel, o que exeqvel e o que no exeqvel. Ao introduzir o
alimento na boca, o indivduo aciona processos fisiolgicos, psicolgicos,
ecolgicos, econmicos e culturais; todos, estreitamente vinculados, constituem
os condicionantes do comportamento alimentar (Gracia, 1996).
Nas prticas alimentares esto contidas a identidade cultural, a condio social, a
memria familiar expressa nos procedimentos relacionados escolha e
preparao do alimento e ao seu consumo propriamente dito, manifestando-se na
experincia diria por meio daquilo que se come, de como se come, dos desejos
por certos alimentos e preparaes, do lugar em que se come, dos modos de
preparar a comida etc. Os costumes alimentares locais e regionais, os adquiridos
nas diferentes fases da vida, os moldados por presses sociais, as informaes, a
publicidade, as experiencias marcantes como a escassez alimentar, a

alimentao na infncia e no adoecimento, as quais podem influenciar


profundamente a relao com a comida, esto contidos na estrutura das prticas
e do comportamento alimentar e guardam a experincia sociocultural arranjada
e articulada na experincia pessoal.
O estudo das prticas alimentares implica voltar-se aos procedimentos
relacionados alimentao de grupos humanos (o que se come, quanto, como,
quando, onde e com quem se come; a seleo de alimentos e os aspectos
referentes ao preparo da comida) associados a atributos socioculturais, ou seja,
aos aspectos subjetivos coletivos e individuais associados ao comer e comida
(alimentos e preparaes apropriados para situaes diversas, escolhas
alimentares, combinao de alimentos, comida desejada e apreciada, valores
atribudos a alimentos e preparaes e aquilo que pensamos que comemos ou
que gostaramos de ter comido). Portanto, o estudo das prticas alimentares
envolve as dimenses socioculturais, cognitiva e afetiva, conformadas com a
dimenso biolgica e presentes no desempenho das operaes relacionadas
alimentao.
Focalizar a alimentao, tal como uma cmera fotogrfica capta fragmentos de
uma imagem com um zoom, e reintegr-la, tecendo as partes imbricadas, expe
sua complexidade e os limites que uma abordagem disciplinar encerra. Outras
perspectivas, alm das aqui apresentadas, poderiam ampliar os exemplos de
complexidade em que se inserem os estudos de alimentao e nutrio.
Particularmente, a anlise do uso de um modelo de dieta saudvel,
fundamentado em uma dada cultura alimentar, como foi o caso da dieta asitica
e mais recentemente da dieta mediterrnea, serviu como um exemplo para
apresentar a contribuio da antropologia no dimensionamento das implicaes
de intervenes nutricionais baseadas na inteno de reproduzir princpios
nutricionais. A interveno nutricional focaliza nutrientes, ao passo que a
execuo das prticas alimentares arraigada na cultura alimentar, envolvendo
valores que esto muito alm da relao entre sade-doena e alimentao, que
tem justificado tais intervenes.
Dois aspectos merecem considerao: qualquer que seja a prescrio alimentar,
ela ser reinterpretada e reintegrada nas prticas alimentares engajadas numa
dada cultura e, portanto, ser ressignificada para partilhar um sistema de valores
e organizao alimentar, sofrendo portanto modificaes. O outro aspecto diz
respeito ao patrimnio cultural alimentar, que o cenrio das intervenes
nutricionais. Quando se tenta impor a adoo de um outro modelo de dieta ou
mesmo recomendaes pontuais de incluso e excluso de alimentos,
negligencia-se a cultura alimentar receptora por no se levar em considerao o

impacto e a forma essas mudanas propostas sero absorvidas por essa estrutura
culinria. Pode-se definir como estrutura culinria um conjunto de regras
relacionadas alimentao, tais como os alimentos mais usados e aqueles que
constituem a sua base, a organizao do cardpio cotidiano e festivo, as possveis
combinaes, as tcnicas de preparo e os temperos que proporcionam os sabores
mais marcantes (flavours principales) e que permitem caracteriz-la como uma
particularidade cultural e assim reconhec-la pela familiarizao com
determinados pratos e alimentos, por meio dos quais possvel manifestar o
sentimento de pertencimento a uma cultura ou de alteridade em relao a ela.

A Dieta Mediterrnea como um Modelo de Dieta Saudvel


Para discutir a viabilidade de se transpor modelos de dieta ou modelos
alimentares, como o caso da preconizao da dieta mediterrnea como modelo
de dieta saudvel, recorreremos a argumentos da nutrio e da antropologia.
Modelo alimentar pode ser definido como as caractersticas alimentares e
nutricionais de uma populao, incluindo as peculiaridades de sua estrutura
culinria, de modo a permitir identificar tais caractersticas como parte da
cultura de um povo ou nao (Garcia, 1999).
Recentemente, a anlise do perfil da sade de populaes tem levado ao
estabelecimento de recomendaes baseadas nos padres alimentares
tradicionais de regies com maior expectativa de vida e com menos incidncia
de enfermidades crnicas relacionadas alimentao, como o caso da regio
mediterrnea e tambm de algumas regies asiticas (Nestle, 1995).
A iniciativa de basear-se em modelos de dietas tradicionais para o
estabelecimento de recomendaes dietticas tem tido maior vigor com a dieta
mediterrnea. Esta tem merecido ateno especial dos investigadores da rea de
alimentao e nutrio. Por suas caractersticas nutricionais e por sua
palatabilidade, a dieta mediterrnea tem sido propagada como um modelo de
dieta ideal para ser adotado em outros pases (Key s, 1995; Nestle, 1995; Willett et
al., 1995).
O interesse atual pela dieta mediterrnea originou-se na dcada de 50, quando se
verificaram taxas muito baixas de morte por doenas cardacas em regies que
margeiam o Mar Mediterrneo. Nessas regies tambm so baixas as taxas de
mortalidade por doenas crnicas e a expectativa de vida elevada. Em 1948, o
governo da Grcia, interessado em melhorar as condies econmicas, sociais e

de sade no ps-guerra, encomendou um estudo epidemiolgico Fundao


Rockefeller para ser realizado na Ilha de Creta (Allbaugh apud Nestle, 1995).
Essa pesquisa, bastante detalhada no que diz respeito ao consumo alimentar e ao
perfil epidemiolgico das doenas cardacas, levaram Key s e colaboradores a
realizarem um estudo na regio associado a outras investigaes paralelas sobre
dieta e risco de doena coronariana em sete pases (Key s, 1995). Esse estudo dos
sete pases (Key s, 1970) serviu para identificar os fatores de risco para a doena
coronariana, estabelecendo uma forte relao entre a gordura e vrios cidos
graxos com concentraes de colesterol srico e risco para cardiopatia
coronariana. O estudo de Key s serviu de prottipo para se estabelecer a poltica
de recomendao diettica dos Estados Unidos e posteriormente constituiu a base
para determinar a proporo de alimentos na pirmide da dieta mediterrnea
(Willett et al., 1995).
Em 1992, foi realizado em Almera, Espanha, o frum Alimentao e Sociedade:
a Formao da Dieta Mediterrnea, com o objetivo de uma aproximao do
tema sob a tica antropolgica (Gonzlez-Turmo & Romero de Slis, 1992). Foi
realizado tambm em Barcelona o I Simpsio Internacional sobre a Alimentao
Mediterrnea, de abordagem interdisciplinar, no qual se discutiram seus aspectos
histricos, culturais e nutricionais (Medina, 1996).
A dieta mediterrnea, segundo especialistas em nutrio, caracteriza-se por uma
abundante quantidade de alimentos de origem vegetal (frutas, vegetais, po e
outros cereais, batata, feijo, nozes e sementes), alimentos pouco processados e
de produo local. Frutas frescas como sobremesa tpica e doces concentrados
em acar ou mel so consumidos poucas vezes na semana; o azeite de oliva a
principal fonte de gordura; peixe, frango e carne so consumidos com
moderao e em pequena quantidade; os laticnios, principalmente queijo e
iogurte, tambm so consumidos em quantidades reduzidas; o consumo de ovos
de at quatro vezes na semana e o vinho consumido moderadamente nas
refeies (Willett et al., 1995).
Todavia, a definio do que vem a ser dieta mediterrnea polmica. Gran-deCovin (1996) caracteriza a dieta mediterrnea pelo elevado consumo de frutas e
verduras, elevado consumo de pescado, uso do azeite de oliva como principal
fonte de gordura e processo culinrio baseado em fritura em banho de azeite. Fiol
(1996) simplifica a dieta mediterrnea afirmando que suas vantagens nutricionais
se devem s verduras, s frutas, ao azeite e ao pescado. Medina (1996) considera
como marca principal da alimentao do Mediterrneo a trilogia trigo, videira e
oliveira, alm dos alimentos que caracterizam as mesclas culturais dessa rea:
tomate, milho, batata, pimento, espinafre, alcachofra, berinjela etc. Esse autor
reclama a incluso da carne de porco como parte da dieta mediterrnea. Ela tem

um papel importantssimo no sistema culinrio desde a Idade Mdia, tanto no


campo como na cidade, e foi excluda das diversas tipologias sobre alimentao
mediterrnea. Fbrega (1996) tambm faz a mesma meno sobre a excluso
da carne de porco da alimentao mediterrnea, to peculiar sua identidade
culinria. Ele reconhece a existncia de um Mediterrneo porcinfilo e um
porcinfobo, este ltimo representado pelos muulmanos e hebreus.
Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de frescor que vem das
preparaes base de pepino, abobrinha, berinjela e pimentes; um registro
cido, que dado pelo limo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes
combinada com o acar ou mel, que do o sabor agridoce. H tambm muita
pimenta, pimento, alho e cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo
mesmo autor, a dieta mediterrnea composta de cereais, principalmente na
forma de po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas, empanadas e pastelaria em geral. O
consumo de verduras e hortalias frescas muito valorizado e difundido; as
frutas frescas ou em compotas, doces e sorvetes tambm so muito apreciados.
A carne de boi menos abundante; no entanto, o cordeiro, o bezerro e o porco
so as carnes mais apreciadas, principalmente a deste ltimo animal, na forma
de embutidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so
variveis, o que dificulta uma caracterizao tal como no modelo definido por
Key s (1970).
Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode estar
muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica
determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e nas vantagens da dieta
mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para se referir
diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as
mais diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a
dieta mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos
que esto presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O
rtulo mediterrneo passou a ser equivalente ao atributo sade. Nessa direo, a
valorizao da gastronomia e dos produtos mediterrneos tambm tem sido
exaltada, distanciando-se muito do que Key s, em seu clssico estudo, chamou de
dieta mediterrnea.
As recomendaes de carter universal devem ser vistas com certos cuidados.
Fischler (1996) refuta a idia de que haja uma dieta idealmente tima para toda
a espcie Homo sapiens. A alimentao dos esquims, composta basicamente de
protenas e gorduras, e a de povos vegetarianos so prova de que as civilizaes
se desenvolveram em distintas bases de modelos alimentares. Alm dessa
avaliao, as recomendaes dietticas no podem ser consideradas de modo
absoluto, tanto do ponto de vista dos fundamentos que a compem como de um

modelo alimentar a ser seguido.


Os pontos em que esse modelo de dieta est sustentado so refutveis. Basear-se
no modelo de dieta mediterrnea construdo nas dcadas de 50-60, numa regio
onde as condies de vida eram muito distintas daquelas com as quais se depara
hoje no meio urbano, d margem a distores tanto na interpretao como na
execuo desse modelo de dieta que, por princpio, tambm se revela uma
utopia, caso se reflita no que representa uma cultura adotar um modelo de dieta
de outra cultura. Mas o principal aspecto a ser questionado a dificuldade de
isolar as variveis de um sistema culinrio para defini-lo como saudvel ou
recomendvel. Tanto a variedade de alimentos que compe o padro da dieta
mediterrnea como a combinao desses alimentos, a forma de processamento
culinrio e o uso de produtos locais so variveis suficientes para dificultar o
estabelecimento de recomendaes baseadas apenas nos itens alimentares que
compem esse modelo de dieta. A transposio desse modelo, fundamentado
num sistema alimentar, para propores de itens alimentares recomendveis
deixa de lado outros elementos do sistema alimentar de origem.
A alimentao representa em si um outro complexo de exposio a fatores
causais representados pelos nutrientes e por outras substncias qumicas presentes
no alimento, pela combinao destes, pelos compostos qumicos formados
durante o processo de coco, pelo uso de aditivos, pela presena de
contaminantes qumicos na agricultura, pelas formas de armazenamento que
podem propiciar o aparecimento de toxinas e patgenos, pelas toxinas naturais
presentes nas plantas e por outros compostos como o DNA e o RNA de plantas e
animais. Alm de se desconhecerem muitas das substncias presentes nos
alimentos, sua mistura pode levar a efeitos de antagonismo, alterar a
biodisponibilidade, diminuindo a certeza sobre os efeitos de alimentos e nutrientes
isoladamente. O uso prolongado de um alimento de gerao em gerao pode,
por adaptao gentica, no promover os mesmos efeitos em outros grupos
populacionais (Willett, 1990).
O famoso trabalho de Key s (1970) observa tambm que a atividade fsica em
Creta e outros fatores relacionados ao estilo de vida podem ter contribudo para o
aumento da expectativa de vida e para a baixa incidncia de doenas crnicas.
Willett e colaboradores (1995) ressaltam que esses fatores relacionados com o
estilo de vida so particularmente interessantes e podem contribuir para o perfil
de sade da populao. No caso do referido estudo, os fatores relacionados ao
estilo de vida citados so o suporte social e o senso de comunidade que
acompanha a refeio com amigos e familiares, refeies feitas tranqilamente,
relaxando e diminuindo o estresse, refeies cuidadosamente preparadas e
saborosas, estimulando o prazer de comer uma dieta saudvel, e finalmente a

sesta, uma tima oportunidade de relaxamento.


A vida urbana, cenrio em que se propem as modificaes dietticas, pode ser
considerada como geradora das variveis que atuam no perfil de
morbimortalidade atual. O modo de vida urbano nos pases desenvolvidos est
associado a problemas de abundncia, mas nos pases em desenvolvimento, esse
mesmo processo de urbanizao gerou contrastes como o agravamento de
problemas nutricionais peculiares pobreza urbana e tambm s enfermidades
crnicas.
O consumo alimentar nos pases em desenvolvimento marcado por uma
evoluo rpida que acompanha a urbanizao, a modernizao do sistema
produtivo e a insero no mercado econmico mundial, o que foi modificando o
modus vivendi de grande parte da populao, afetando seu padro de consumo,
seus costumes e valores e os usos do corpo. Nas classes mdias e em ascenso
econmica, o consumo alimentar assemelha-se ao padro norte-americano e
europeu com um aumento no consumo de alimentos de origem animal, gordura
vegetal e acares (OMS, 1990).
Parece que transies mais rpidas na ocidentalizao da dieta provocam
alteraes mais ostensivas em direo s enfermidades crnicas, como o caso
dos aborgines australianos e dos ndios americanos dos EUA, entre outros, que
tinham uma alimentao baseada em razes e hortalias, no primeiro caso, e
cereais, no segundo, e apresentaram aumento na incidncia de obesidade,
diabetes, hipertenso e cardiopatia coronariana quando passaram a consumir
principalmente farinha de trigo branca e acar e a ter um estilo de vida mais
sedentrio (Jackson, 1986). A maior parte da morbimortalidade dos pases
desenvolvidos est associada ao estilo de vida, que inclui a dieta, o consumo de
lcool, o cigarro e a atividade fsica (McGinnis & Foege, 1993).
Quando a alimentao includa no estilo de vida, um outro campo de anlise
aberto, dizendo respeito s disposies relacionadas s prticas alimentares e sua
contextualizao no comportamento alimentar. Qualquer mudana na dieta
implica profundas alteraes nas prticas alimentares, o que, por sua vez
demanda um redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do
ritmo de vida, enfim, representa uma reorganizao e realocao da
alimentao no modus vivendi, que s possvel se tambm forem alteradas as
condies de vida.
Importar um modelo de dieta o mesmo que importar um sistema alimentar, o
qual est intimamente imbricado no sistema cultural. curioso porque,
paralelamente valorizao de padres alimentares tradicionais, e isto ocorre

no s com o modelo de dieta mediterrnea, mas tambm com o asitico,


emerge uma proposta que contradiz a noo do que vem a ser tradicional. Adotar
um modelo alimentar significa aderir a um elenco de alimentos, s formas de
preparao, s combinaes de pratos, ao esquema de cardpio cotidiano, aos
temperos e suas formas de uso e ao modo como so compostos os pratos. As
prticas alimentares so apreendidas culturalmente e transmitidas de gerao em
gerao, portanto no so facilmente deslocadas e incorporadas. Aderir a um
modelo alimentar no se finda nele mesmo, mas no conjunto de valores e
smbolos que o acompanham, no corpo de elementos prticos e simblicos que o
constituem. Assim, a transposio de um modelo de dieta uma possibilidade
apenas terica, porque no se importa o corpo dos elementos constituintes de tais
modelos, mas apenas elementos fragmentados como alguns alimentos que
sero parte de um outro modelo, os quais, por sua vez, sofrero ajustes para
incluses.
Quando cientistas recomendam modelos alimentares, no tm a pretenso de
impor um sistema alimentar, porque simplificam esse modelo e o transformam
em itens de recomendao. Seguir a dieta mediterrnea significa adotar receitas
da dieta mediterrnea e os alimentos que a compem, visando aos nutrientes.
Pode-se dizer que o modelo entendido mais por seus fragmentos do que
propriamente pela complexidade implicada na adeso a uma outra cultura
alimentar.
A adoo pura e simples de alimentos de uma outra estrutura culinria artificial
como recomendao, porque vem descolada da cultura de origem e sem formas
de absoro pela cultura receptora, a qual sofrer uma adaptao nessa direo,
resultando num modo particular, diferente do original, de uso desses novos
produtos. O processo de desterritorializao, nesse caso, da dieta mediterrnea
cria um padro estilizado, muito distinto do genuno, aquele que Ortiz (1994)
chamou de pattern.
A difuso de princpios nutricionais escapa do universo local; so recomendaes
pulverizadas provenientes de diferentes origens como a publicidade, os meios de
comunicao, as instituies de sade e seus diferentes setores etc. Como os
estudos que fundamentam essas recomendaes so, em sua maioria, produzidos
nos pases desenvolvidos, pautados em outros padres alimentares (Garcia,
2001), a informao circula desterritorializada tambm; no considera nem a
origem (universo amostrai que fundamentou os resultados dos estudos) nem o
destinatrio (quem recebe as recomendaes). Informaes como reduzir o
colesterol, aumentar a ingesto de carboidratos complexos, evitar o consumo
de gorduras (Gy rfs, 1993) sero recebidas por grupos distintos de pessoas que
podem no necessitar das mudanas propostas.

O domnio de uma dada cultura alimentar, de suas caractersticas nutricionais, e


a fuso destas com os princpios das recomendaes alimentares e nutricionais
devem ocorrer com a preservao das culturas locais. Devem sustentar-se nos
costumes, nas peculiaridades regionais, na valorizao da estrutura culinria,
revitalizando o patrimnio gastronmico.

Concluso
Esta reflexo sobre a preconizao de modelos de dieta saudvel no caso, da
dieta mediterrnea no teve a pretenso de ser uma anlise interdisciplinar;
trata-se mais de dispor contrapontos entre a nutrio e a antropologia, que uma
etapa para maior integrao disciplinar.
A imposio de modelos dietticos pautados na racionalidade nutricional restringe
a alimentao sua relao com a sade e a doena, que so os propulsores de
intervenes nutricionais. Contudo, tais intervenes se do numa estrutura
culinria, vivida e experimentada culturalmente, e sero, portanto,
ressignificadas e reintegradas nessa estrutura sofrendo mudanas e adaptaes
na alimentao, produzindo alternativas e modalidades que so distantes do
modelo proposto.
Sensibilizar o nutricionista para uma leitura tambm antropolgica de uma
interveno nutricional foi o propsito deste dilogo, na busca de uma viso mais
crtica para as imposies normativas no campo da nutrio.

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15. Aplicaes da antropologia alimentao: algumas propostas*

Mabel Gracia Arnaiz

As frentes abertas para a antropologia da alimentao so numerosas, e nossa


participao no fcil, uma vez que deparamos com quatro principais
dificuldades. Em primeiro lugar, com o fato de a alimentao no ser um objeto
de estudo privilegiado pela antropologia; em segundo, com o medo de converter
a antropologia social em uma cincia basicamente aplicada e profissionalizada,
desligada do conhecimento terico; em terceiro, com a escassa demanda de
antroplogos em relao a esse tema, orientado para as questes que afetam as
sociedades do Terceiro Mundo; e finalmente com a dificuldade, por um lado, de
distribuir papis entre as cincias sociais e os profissionais biomdicos, e por
outro, de criar um espao comum, onde as distintas disciplinas envolvidas possam
concorrer entre si. Vamos esboar algumas idias que podem ajudar a abrir
caminhos entre esses diferentes obstculos.
A maioria dos antroplogos e socilogos que trabalha sobre a alimentao
assinala o paradoxo deste objeto: constituindo uma temtica intersticial de
articulao do biolgico com o social, do natural e do cultural, a alimentao
reconhecida como um objeto futil e secundrio. E assim , em vrios sentidos.
De acordo com Grignon (1995:63-64), o projeto de fazer uma socioantropologia
sria sobre a alimentao duplamente difcil. Devido ao carter peculiar da
alimentao; como fato da sociedade, seu estudo est sempre ameaado de cair
numa pequena sociologia, em uma sociologia de segunda grandeza, disposta a
colaborar com as cincias duras, que se interessam pelos alimentos ou pela
alimentao (as cincias biolgicas ou as cincias da nutrio humana). As
recentes crises alimentares e a forte demanda social que as acompanham no
parecem ter modificado essa posio.
Se essa subdisciplina solicitada por certas instituies porque convergem para
o seu objeto os interesses econmicos, sociais e polticos crescentes. Como
explicamos em outros momentos (Gracia, 1996, 1998), a construo da
antropologia da alimentao como campo de estudo especializado muito

recente, uma vez que anteriormente ele estava diludo em outros mbitos de
interesse para a disciplina e apenas aps os anos 60 ganhou um peso relativo. O
problema de estudar a alimentao est na prpria comida, que no parece um
objeto com suficiente estatuto para a anlise social. Alm disso, todos que se
alimentam tm sobre essa questo convices particulares, fruto de experincias
pessoais, que os tornam especialistas na matria.
Subjacentes a essa desvalorizao do alimentar-se esto as velhas hierarquias
entre o corpo e o esprito, entre o aplicado e o terico (Poulain, 2002). A
expresso pesquisa alimentar to utilizada no mbito da investigao cientfica
abrange estudos motivados no pelos descobrimentos esperados do objeto, mas
por aqueles que so consensuais e podem, na maioria dos casos, ser utilizados e
desviados de outras finalidades postas pela investigao fundamental. A
hierarquizao entre a antropologia terica e a aplicada constitui uma dificuldade
para a abordagem cientfica da alimentao, embora uma boa parte dos estudos
pudesse ser feita para fins prticos. Esta ltima, entretanto, tem sido considerada
uma disciplina subespecializada no mbito da antropologia, no qual os interesses
tm sido mais tericos do que prticos.
A definio do campo aplicado refere-se a finalidades prticas, a problemas
imediatos e a interesses concretos e atuais, geralmente sugeridos ou
encomendados e, conseqentemente, subvencionados ou financiados por
entidades estranhas prpria comunidade acadmica. Trata-se de pesquisas
encomendadas por organizaes pblicas ou privadas, em busca de atingir, de
forma mais imediata, os fins prticos que lhes interessam. Assim, a antropologia
aplicada pode definir-se, de um modo geral, como o campo de pesquisa que
implica relaes entre o conhecimento antropolgico e os seus usos que, em
realidade, transcendem a prpria antropologia (Chambers, 1985). O problema
surge quando esses processos so valorizados com pesos distintos. Ou seja: a
antropologia terica relaciona-se com o tipo de cincia baseada no
descobrimento, procurando explic-lo por meio da formulao de hipteses,
princpios e leis cientficas, sendo que a antropologia aplicada relaciona-se com o
uso ou a aplicao dos resultados e, conseqentemente, pe a teoria a servio de
finalidades prticas da sociedade (Foster, 1969; Bastide apud Roca, 1999).
primeira atribui-se a honra da capacidade de descobrir, enquanto que
segunda, a habilidade de traduzir a teoria abstrata em bens e servios prticos
aplicados aos problemas da vida cotidiana. Com efeito, diferentemente da
antropologia acadmica, a antropologia aplicada procura utilizar os resultados,
tcnicas e conceitos da antropologia e de outras cincias sociais para melhorar as
condies das vidas humanas (Weaver, 2002:9). Enquanto a primeira encarna a
cincia social pura, a segunda uma cincia tcnica e executiva, dependente

do que produzido pela primeira. Aqueles que se dedicam primeira so os


antroplogos tericos, desinteressados daquilo que no seja a busca do
conhecimento, e os que se dedicam segunda aparecem como meros
profissionais tradutores da genialidade produzida pelos anteriores para as
situaes especficas. Ainda que o trabalho se oriente para a melhoria da
qualidade de vida das pessoas, o mrito permanece na teoria cientfica que
orientou a ao. Todas essas observaes reiteram o fato de que os esforos
aplicados so sempre vistos, na antropologia, como ausncia de rigor intelectual,
suspeitos do ponto de vista tico e destitudos de imaginao ou de elaborao
terica.
Do nosso ponto de vista, bastante simplificada essa forma de ver as relaes do
terico com o aplicado. Concordamos com Roca (1999:137), quando diz que
uma perspectiva diferente e alternativa prope que a relao natural entre
ambas as esferas terica e aplicada no deve ser entendida como um
tipo de determinismo causal, mas como um processo de circularidade, de
modo que a teoria auxilie o trabalho prtico, sendo que a prtica representa
a possibilidade para colocar em prova a teoria ela um banco de provas,
no qual as experincias recolhidas alimentam o corpus terico bsico.
Essa afirmao permite questionar aquela que separa a antropologia em terica
e prtica, pura e aplicada, uma vez que as duas vertentes constituem o reverso da
mesma moeda e, de certa forma, de um mesmo projeto:
a primeira buscaria idealmente a produo de teorias que permitem a
interpretao-compreenso dos fenmenos sociais e culturais, e a
antropologia aplicada se interessa em oferecer dados ao planejamento e
execuo de programas que querem obter finalidades prticas. Desse modo,
seus objetos no diferem tanto entre si, e teoria e prtica se retroalimentam,
sendo o mais importante que ambas so pertinentes. (Roca, 1999:38)
Ocorre, entretanto, que a antropologia aplicada incorre em maior risco, em nossa
opinio, uma vez que, alm de recolher e analisar informaes, ela deve
interpretar os dados, para a partir da poder tomar decises oportunas, que
afetam questes particulares tais como a conceitualizao, a redefinio de
determinadas polticas de atuao ou de soluo de problemas derivados da
interveno, por exemplo. No contexto atual, inclusive nas esferas acadmicas e
institucionais, exige-se a maior produtividade na pesquisa cientfica, a
transferncia do conhecimento e sua aplicabilidade dos resultados no conjunto da
sociedade, o que destitui de sentido a dicotomia entre teoria e prtica. Isso
porque, entre outros, como diz San Romn (1985), essa distino continua

supondo um srio obstculo ao reconhecimento de que a prtica aplicada capaz


de oferecer um excelente feedback para a teoria, sem que a antropologia se
converta em cincia aplicada. Para Greenwood (2002), aplicar ou no aplicar a
antropologia no apenas uma eleio. A antropologia ou aplica-se ou no tem
nenhum fundamento para se desenvolver teoricamente. Sem a aplicao, ela no
capaz de gerar teorias com interpretaes sensatas, tampouco de chegar a
descobrir o que subjaz a sua compreenso. Dessa forma, a recusa antropologia
aplicada capaz de frear o prprio desenvolvimento de instrumentos vlidos para
apoiar as teorias antropolgicas, uma vez que se desemboca numa falta de
sistemtica de preparo para participar e, muito menos, influir na formulao de
programas de ao pblica ou privada (Khare, 1988).
O desenvolvimento da antropologia aplicada nas ltimas dcadas, nos Estados
Unidos, permite assinalar que o fundamento do trabalho do antroplogo no est
apenas na academia, onde se encontram os tericos, fazendo cincia pura, nem a
ela se dedica exclusivamente, embora se deva observar que os resultados,
tcnicas e conceitos nela desenvolvidos so teis tambm para a resoluo dos
problemas prticos (Weaver, 2002). Nos ltimos anos, modificaram-se a
profisso e as variedades de trabalhos dos antroplogos e o seu lugar na
sociedade, e o mais importante que se ampliou o seu interesse para dar
solues aos problemas sociais e culturais que comprometem numerosas
coletividades (Roca, 1999). Assim, observam-se os diferentes contextos do
trabalho do antroplogo: o acadmico, que define os limites da disciplina em
relao a outras e sua identidade, e o aplicado, que mantm pontos de
convergncia e contato com as demais disciplinas sociais e com as cincias
duras. Essa situao depende dos pressupostos dos objetos de estudo. No caso da
alimentao, a colaborao interdisciplinar aconselhvel e necessria, do ponto
de vista prtico. Vejamos por qu.
Como sabido, as necessidades se criam e se constroem socialmente. A
pergunta que fazemos agora se os antroplogos so necessrios a essa rea de
estudo. Admite-se, nesse sentido, que o campo da antropologia da alimentao
tem vantagem, especialmente em nosso pas, onde h dois freios ao
desenvolvimento. O primeiro afeta o conjunto da antropologia social e relacionase aos escassos conhecimento e reconhecimento da disciplina, nos diferentes
mbitos. Na Espanha, recente o reconhecimento acadmico dessa disciplina
em relao s demais cincias sociais, desconhecendo-se, entretanto, boa parte
de suas possibilidades tericas e prticas. A incompreenso do nosso objeto de
estudo, associada anlise das sociedades distantes no tempo e no espao,
contribuiu para a caracterizao errnea da antropologia, bem como diminuiu a
sua projeo no meio social.

O segundo freio afeta principalmente a antropologia da alimentao, que se


relaciona com o fato de que o alimentar tambm escapou, como objeto de
estudo, das cincias biomdicas. Conseqentemente, os antroplogos foram
pouco demandados para a anlise sociocultural da alimentao nos pases
industrializados. Simultaneamente, as cincias sociais compartilham dos males
que atingem outras disciplinas: os cientistas sociais no so convidados a
participar de diferentes projetos, com os quais poderiam contribuir com seus
referenciais, uma vez que no considerada pertinente a sua colaborao ou,
simplesmente, descarta-se a sua contribuio, ou ainda o prprio cientista social
desconfia de suas potencialidades e do uso que pode fazer de seu trabalho.
J apontamos que a dualidade biocultural do ato alimentar, sua condio de fato
total humano (Morin, 1973; Poulain, 2002), torna a alimentao um objeto que
pode ser abordado sob duplo aspecto: o primeiro, fiel ao princpio de autonomia
do social, basicamente orientado a descrever e analisar as dimenses sociais
relacionadas e, portanto, colaborando com disciplinas afins, como a histria, a
geografia ou a economia; o segundo, fiel tradio maussiana do fato social
total, abre-se ao dilogo com as cincias da nutrio, a epidemiologia e as
cincias cognitivas. Uma questo concordar com a necessidade de
compartilhar o objeto de estudo; a outra a existncia de espao comum, onde
isso possa ocorrer.
Diante da inexistncia efetiva de um espao interdisciplinar para o estudo do
comportamento alimentar, pode-se admitir que faz muito pouco tempo, na
Espanha, que a antropologia social emergiu, e certamente isso gera problemas,
como dissemos, no entendimento dessa disciplina e daquilo que ela pode
proporcionar ao conjunto da sociedade. Esse desconhecimento vincula-se, em
parte, ao modo como ela foi introduzida e ao momento em que isto se deu, como
tambm ao papel dos que a praticam. De qualquer modo, e evitando-se entrar
em outras discusses, a definio do objeto da antropologia relativamente
simples: a cincia que descreve, interpreta e caracteriza qualquer ordem cultural
em toda a sua complexidade estrutural e funcional, incorporando as perspectivas
comparativa e holista. medida que esse objeto amplo e cada vez menos
exclusivo, somos obrigados a conhecer outras instncias cientficas, tal como
ocorrera desde as origens da disciplina, apesar das fortes tendncias, durante o
ltimo sculo, fragmentao do conhecimento antropolgico.
Como afirma Poulain (2002), estudar o comensal convocar saberes de
disciplinas diversas: qumica, bioqumica, microbiologia, fisiologia, psicologia,
psicanlise, sociologia, antropologia, histria, geografia e economia e tantas
outras especialidades, com seus respectivos objetos e mtodos particulares.
Pergunta-se, ento: como remontar a complexidade e a hiperespecializao da

pesquisa com a fragmentao dos objetos de investigao que contriburam para


a autonomizao dos saberes? E mais: como fazer com que se comuniquem
entre si disciplinas cujos pesquisadores j no se relacionam to bem? Os
questionamentos emergem em todas as partes, seja no seio de cada cincia, seja
na interpelao ao cerne das cincias vizinhas. Tomemos como referncia o
campo da sade, no por ser um dos que particularmente nos interessam, mas
porque ele se constitui de mltiplos interesses, basicamente cientfico, econmico
e poltico.
Embora sejam muitas as disciplinas interessadas na alimentao humana,
destacamos dois enfoques predominantes. O primeiro a instncia do biomdico
e do sociocultural, aos quais poder-se-ia agregar muitos outros, como o cognitivo
e o tecnolgico. Como assinalamos, esse enfoque se dedicou aos estudos dos
determinismos fisiolgicos e genticos ou s finalidades biolgicas da
alimentao, assim como s relaes entre nutrio e sade, enquanto a segunda
perspectiva insistiu na dimenso simblica, funcional e identificadora do fato
alimentar. No obstante, foi esta ltima perspectiva que apontou a oportunidade
de desenvolvimento da multidisciplinaridade e a abordagem do alimento na
interdisciplinaridade. O trabalho interdisciplinar requer um esforo de
comunicao, sntese e integrao, enquanto que a multidisciplinaridade faz
apenas referncia a uma recompilao de vrios modos de abordar o alimentar.
Diferentemente de outros cientistas, os especialistas em antropologia da
alimentao, como o fizeram Audrey Richards e Margaret Mead nos anos 30 e
40, insistiram repetidamente na necessidade de romper os paradigmas de
comunicaes atuais entre os distintos profissionais dedicados ao tema da
nutrio e da alimentao, propondo como imperativo o fato de contar com a
participao da populao nas aes dos especialistas, com a finalidade de
provocar uma troca verdadeira e evitar a criao da dependncia das culturas
afetadas (Khare, 1988).
At pouco tempo atrs, o dilogo entre os dois tipos de cincias, as biomdicas e
as sociais, foi praticamente inexistente, e o que demonstraram as pesquisas feitas
desde o fim do sculo passado foi a grande dificuldade de estabelecer um cdigo
comum entre os mbitos da observao e a anlise. Os resultados desses
desencontros entre o biolgico e o social foram os numerosos fracassos dos
programas de interveno nutricional e de sade, juntamente com as
insuficincias demonstradas em boa parte dos estudos sobre prticas alimentares
que insistiram apenas no social, e no passaram, s vezes, do enfoque descritivo
das identidades culturais. Cabe assinalar que o enfoque unidisciplinar deu-se
tambm no seio das cincias humanas e sociais. Certamente no freqente os
historiadores trabalharem com economistas ou socilogos. Dessa forma, uma
primeira questo a ser levada em considerao que as cincias sociais no so

unitrias (Murcott, 1998). Elas existem no plural e consistem numa pluralidade de


perspectivas intelectuais e de pesquisa, embora comportem objetos, pressupostos
e tcnicas de anlise.
As cincias sociais diferem das demais cincias em virtude de seu objeto, e
nunca procedem por meio da estreita repetio. No h laboratrios nem
experimentos. Os seres humanos dispem de linguagem, memria, capacidade
de motivao e originalidade; nenhuma circunstncia social idntica outra;
nenhuma configurao poltica pode ser reproduzida com exatido; nenhum
acontecimento econmico se repete da mesma forma. A histria no somente
o passado, mas tambm o presente e o futuro. A impossibilidade da repetio e,
desse modo, a irrelevncia de uma verso estreita do mtodo experimental
uma das razes pelas quais os cientistas sociais se distanciam dos mtodos das
cincias biomdicas. Outros cientistas, inclusive, se recusam a denominar de
cincia o trabalho dos cientistas sociais.
Na realidade, o problema com que se defrontam os profissionais que se dedicam
alimentao humana que reconhecemos a complexidade biossocial da
alimentao humana, mas no a incorporamos nas nossas teorias e prticas. O
problema que falta-nos interesse em buscar a complexidade de sua anlise
devido falta da formao interdisciplinar que nos tornaria capazes de
compreender e abordar a multidimensionalidade do fato alimentar. Insistimos
que necessrio, dentro das especialidades, estabelecer um ponto de encontro,
um espao comum, em que os pressupostos tericos e os recursos tcnicos se
aproximem e evitem, na medida do possvel, os erros e fracassos acumulados.
Em sua obra pioneira no mbito da antropologia aplicada, Foster (1969)
exemplificava a adequao do conhecimento antropolgico sobre o
comportamento alimentar nos programas de interveno de sade pblica sobre
nutrio. Os problemas descobertos, por exemplo, nos centros materno-infantis
nas reas rurais da Venezuela, onde as mes trocavam o leite em p por bebidas
alcolicas e outros alimentos para os adultos, exigiram estudos detalhados dos
fatores socioculturais e econmicos motivadores dessa prtica.
Das informaes recolhidas por Foster, depreendem-se sobretudo trs
observaes fundamentais. Em primeiro lugar, a distribuio do leite em p era
vivida como um questionamento das capacidades das mes de proporcionar
adequadamente o leite natural e, portanto, evidenciava-se a contradio com os
seus papis fundamentais de mulheres naquela cultura. Em segundo lugar, os
critrios dos centros de sade, que discriminavam positivamente as crianas no
acesso aos alimentos em relao aos demais membros das famlias, opunham-se
hierarquizao das prioridades conferidas pelos indivduos, segundo a cultura

local. E, por ltimo, as mes no eram treinadas adequadamente para usar o leite
em p para seus filhos. At o momento em que no comearam a ser
consideradas medidas para corrigir essas prticas e erros, com base na lgica
cultural da populao, no ocorreu a melhoria do estado nutricional infantil,
apesar da afluncia das visitas da populao aos centros de sade e do xito
aparentemente obtido.
So mltiplos os exemplos dos problemas apresentados pelos programas de
interveno em nutrio e pelas polticas que partiram de uma concepo
simplista da sociedade e da prpria interveno. Assim, em relao valorizao
da imagem corporal, a contraposio entre as recomendaes nutricionais e a
percepo das convenincias das formas corporais foi evidenciada em muitas
sociedades. Tustin (1988) ilustra essa idia citando os habitantes das ilhas do
Pacfico (Nova Zelndia) e sua percepo positiva da acumulao de gordura
corporal. Esse tipo de valorizao positiva, em termos de status e capacidade de
prover os familiares, explicava-se historicamente como uma condio essencial
para a sobrevivncia nas condies materiais tradicionais: os acontecimentos que
punham em perigo a obteno de comida, durante longas temporadas (as viagens
entre as ilhas, os furaces etc.), eram freqentes, e os sobreviventes eram
aqueles que dispunham de bom acmulo de gorduras corporais, e aquela
valorao positiva mantm-se at o momento.
Contrapondo-se s condies atuais, que no apresentam problemas relevantes
de distribuio alimentar, essa tendncia de valorao positiva posiciona os
maoris e os habitantes das ilhas do Pacfico nas situaes de risco s
enfermidades como a diabetes, que incide em 12,5% deles, proporo bem
acima dos 3% dos neozelandeses de origem europia que tiveram tal diagnstico.
A educao nutricional, como ilustram esses casos, requer uma readaptao
cultural global: so os valores sociais particulares, vinculados s prticas
alimentares, tambm particulares, que deveriam ser transformados para evitar a
piora do estado de sade da populao.
Contudo, as transformaes em direo melhora das condies de vida de uma
populao no devem se dar sem a prvia compreenso dos valores e prticas
culturais e sem pretender adequ-las prpria realidade. As capacidades de
inovaes e de adaptao alimentar so sempre mais elevadas do que crem os
prprios interventores. H alguns anos, o governo italiano abasteceu, mediante o
envio de macarro, os salvadorenhos que viviam num campo de refugiados em
Honduras. Ele no se deu conta nem do contexto cultural nem dos instrumentos
culinrios adequados para que o macarro pudesse ser preparado no estilo
italiano. Entretanto, por meio da experimentao, os salvadorenhos descobriram
que o macarro frito no azeite era um snack aceitvel, e se fosse tostado e

pulverizado com canela, acar e gua converter-se-ia numa bebida refrescante


(Fieldhouse, 1995). H que ceder espao para a reinterpretao cultural das
aes propostas: introduzir mudanas nos comportamentos alimentares to
difcil e complexo, e no pode ocorrer sem considerao do emaranhado social,
no qual os alimentos e o alimentar-se adquirem sentidos.
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recolheu todas essas reflexes crticas e
atualmente trabalha com programas europeus e internacionais, entendendo que
qualquer poltica nutricional tem que se referir aos alimentos, comida, e no
aos nutrientes. certo que progressivamente os dietistas, nutricionistas e
planejadores da sade pblica reconhecem, nesses mbitos, que necessrio
contar com conhecimentos alimentares, procedentes das disciplinas no
biomdicas. De fato, os prprios dados, os resultados das pesquisas
epidemiolgicas e nutricionais, so os que indicam a existncia dos fatores que
remetem s anlises socioantropolgica e psicolgica. Persiste, entretanto, o
desencontro disciplinar, favorecido pela evoluo epistemolgica das diferentes
cincias. No caso da nutrio, a maioria dos primeiros cientistas foi estimulada
por problemas prticos do sculo XIX, relativos alimentao e sade, que
derivavam, na sua origem, das conseqncias da rpida industrializao que
afetou as populaes mais pobres. Eles eram, na maioria, qumicos e fsicos que
queriam descobrir quais alimentos produziam energia e sustento de maneira mais
econmica e entendiam a comida como combustvel que abastecia a mquina
humana.
Hoje, os nutricionistas do a impresso, em geral, de que so os mais necessrios
e da mesma forma que antes, talvez o sejam. O valor social atribudo
alimentao e sade foi aumentando de forma simultnea durante a segunda
metade do sculo XIX, coincidindo com a penetrao institucional e o maior
reconhecimento das cincias biomdicas, de forma que os que exercem a
nutrio converteram-se numa parte importante das mltiplas faces do poder
mdico, operantes em todos os nveis local, nacional e internacional e
influentes nas polticas governamentais, assim como no uso dos fundos pblicos
(Mennell, Murcott & Van Otterloo, 1992).
Pergunta-se: quando a cincia nutricional voltou-se para as cincias sociais? Os
nutricionistas constituram-se em especialistas no momento de estudar as
relaes entre as prticas alimentares e o estado de sade das populaes, tanto
nas sociedades industrializadas quanto nas que no o so. Eles fixam os padres
do que consideram uma alimentao nutricionalmente correta e tiveram
influncia direta nas polticas alimentares e sanitrias, intervindo nos problemas
da derivados. Desde a dcada de 1980, alguns governos, seguindo as iniciativas
da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e

da Organizao Mundial da Sade (OMS), desenvolveram polticas alimentares


nacionais baseadas em dois objetivos fundamentais: em primeiro lugar, para
prevenir enfermidades e promover a sade pblica, informando as pessoas da
importncia de seguir uma dieta prudente (abundante em frutas, verduras e
fibras e escassa em gorduras de origem animal); em segundo lugar, para que as
polticas alimentares garantissem segurana aos bens alimentares, foram
estabelecidas normas para os produtores, indstrias e companhias distribuidoras
de alimentos.
Esses objetivos supuseram, especialmente nos pases industrializados, a criao
de complexas organizaes que tm a finalidade de zelar pela boa informao e
educao pblicas, pela pesquisa e pelo controle dos alimentos. Da abundante
literatura, gerada nos ltimos anos, cabe destacar um aspecto central: um
nmero importante dos programas desenhados para melhorar os hbitos
alimentares teve xito relativo, pois as mudanas registradas nas condutas das
populaes no foram substantivas e no caminharam, necessariamente, na
direo esperada. Os nutricionistas, delimitando os padres de conduta,
perceberam que os grupos sociais somente reconhecem as recomendaes
dietticas, mas no, necessariamente, as colocam em prtica.
Um dos temas do debate internacional sobre alimentao e nutrio o
problema da elaborao dos padres nutricionais uniformes. Discute-se como
aplicar as medidas corretamente estimadas nas recomendaes, os clculos da
ingesto alimentar e o estado nutricional das diferentes populaes mundiais.
Estudos comparativos feitos na ndia e no Mxico, por exemplo, enfatizaram a
necessidade dos que guiam as polticas de sade de dar conta do conceito
etnonutricional, que ao basear-se nos sistemas de classificao e representaes
micas expressa, conseqentemente, diferentes lgicas de comportamento
alimentar, permitindo compreender melhor os condicionantes que devem
sustentar esses padres.
Assim, talvez seja mais oportuno abandonar a inteno de criar padres bsicos.
mais fcil atribuir a fome ignorncia da cincia ou falta de educao
nutricional ou econmica das culturas que a padecem do que tratar de mudar o
sistema econmico que a favorece, mesmo que seja absolutamente falso ou
equivocado, como a longa experincia com a fome demonstrou. necessrio,
pois, que os especialistas compreendam as diferentes formas de entender a
alimentao antes de receitar dietas e a elas associar comportamentos sociais,
que no as contrariem ou invalidem por meio das crenas e prticas
relacionadas, por exemplo, ao binmio frio/quente, bastante disseminadas em
vrias partes do mundo.

Por esse motivo, em parte, alguns desses cientistas recorreram s cincias sociais
em busca de ajuda. Isso aconteceu, principalmente, nos pases em
desenvolvimento, onde o principal problema alimentar a subnutrio, o que
resultou num novo campo de trabalho para a cincia social aplicada, denominada
antropologia nutricional, uma subdisciplina que combina interesses dos
antroplogos biolgicos, ecolgicos e socioculturais e que se vale
sistematicamente de conceitos dos nutricionistas e de outros cientistas do
comportamento, assim como de metodologias de carter qualitativo e
quantitativo (Prttl, 1991; Mennell, Murcott & Van Otterloo, 1992). Contudo, a
antropologia nutricional raramente considerava suficiente a aproximao
qualitativa, sem o acompanhamento mais preciso da ingesto alimentar,
proporcionada pelas tcnicas quantitativas, que permitem, por sua vez, avaliar o
estado nutricional das populaes estudadas. Assim, o interesse principal desses
antroplogos era sobre as relaes estabelecidas entre a antropologia e a sade, e
seu objetivo era encontrar solues prticas.
Esse novo campo de estudos desenvolveu-se principalmente nos Estados Unidos e
menos intensamente na Europa. Na antropologia nutricional, surgiram vrias
tendncias fundamentais, resumidas por Peito (1988) em cinco: 1) o estudo dos
processos socioculturais e da nutrio, analisando as conseqncias das foras
sociais e culturais sobre a nutrio, mediante a modernizao; 2) a epidemiologia
social da nutrio, cujo fulcro est nas condies ou caractersticas nutricionais,
na busca das causas e suas correlaes sociais; 3) o estudo dos elementos
ideolgicos, da estrutura social e da nutrio, que acentuam essencialmente a
anlise das relaes entre as crenas, as idias e a ingesto de nutrientes e do
estado nutricional; 4) a anlise da relao entre a ingesto de alimentos, nutrio
e sade e a funo social, examinando-se a conseqncia do estado nutricional
ou dos padres de ingesto alimentar em decorrncia dos comportamentos
biolgicos e sociais; 5) os estudos de gentica demogrfica, adaptao fisiolgica
e nutrio, em que so abordados os processos adaptativos, de longo prazo, em
relao com suas conseqncias nutricionais. Apesar de essa subdisciplina
abordar a influncia do social sobre as prticas alimentares, a principal crtica
feita antropologia nutricional pela antropologia social a sua submisso ao
paradigma biomdico, dos pontos de vista conceituai e metodolgico.
evidente que os estudos antropolgicos trouxeram, junto com as disciplinas
sociais, recursos necessrios para a pesquisa sobre alimentao e nutrio. Peito
(1988) delimita muito bem essa questo, lembrando que o estudo da alimentao
desenvolveu-se como campo eminentemente biomdico, que mais tarde
requereu outras colaboraes, visando a esclarecer os condicionantes sociais do
comportamento alimentar. A direo e a evoluo que tiveram os estudos sobre a
alimentao e a nutrio humanas realizados pela antropologia influenciaram-se

por uma srie de fatos histricos, como a tomada de conscincia e a divulgao


da crise mundial de energia e de alimentos dos anos 70; o descobrimento do
papel da nutrio na sade e na etiologia de numerosas enfermidades; as
revitalizaes cultural e tnica expressas na recuperao das tradies
alimentares, no desenvolvimento da cozinha internacional e no comportamento
gourmet, como smbolos renovados de bem-estar; e as mobilizaes sociais
diante das crises alimentares. Esse conjunto de fatos ajudou tambm outras
disciplinas a incorporarem o olhar antropolgico. Para Peito (1988:55), uma
caracterstica fundamental de muitos estudos agrupados sob a denominao de
antropologia da alimentao e dos costumes a nfase na anlise dos alimentos
como uma forma de compreender os processos sociais e culturais: os alimentos
no so considerados como portadores de nutrientes, mas como modelos ou
mecanismos para estudar a cultura.
Afirma-se o uso do mtodo etnogrfico como um meio til para identificar a
abordagem dos fenmenos sociais. Cresceram, nos ltimos 20 anos, a sua adoo
e a demonstrao de sua utilidade de aplicao a uma grande variedade de
situaes e problemticas atuais. A etnografia proporciona ao pesquisador um
caminho para examinar o conhecimento e o comportamento das pessoas
participantes de um grupo social e o modo como estas vivem e interpretam as
suas experincias. Simultaneamente, esse mtodo requer, da parte do
pesquisador, a contextualizao das formas de vida no mbito das quais ocorrem
vnculos que se ligam s unidades sociais globais. preciso examinar aquilo que
as pessoas fazem, isto , aquilo que o pesquisador observa de perto e de forma
direta, com a inteno de compreender o modo de organizao da vida cotidiana.
Embora o mtodo etnogrfico tenha sido criticado e desvalorizado por polticos,
gestores e outros pesquisadores, que o consideram um mtodo fcil e at ingnuo
de abordagem das questes complexas per se, a questo como ele pode
constituir, para ns, uma forma eficaz de aproximao da realidade. No caso do
estudo do comportamento alimentar, trata-se de analisar a defasagem produzida,
recorrentemente, entre o discurso verbal e as prticas, entre as perspectivas
micas e ticas, e conseguir vincular o comportamento relacionado comida a
uma viso holstica que inclua os valores e as prticas alimentares em relao
sua lgica cultural mais ampla.

O dilogo com a nutrio


Outra pergunta que cabe formular : como dialogar com as disciplinas vizinhas,

especialmente com a nutrio, que se insere numa perspectiva empirista e


positiva? (Poulain, 2002). No caso da nutrio, a observao feita considerada
neutra e objetiva, de modo que o trabalho cientfico centra-se na organizao dos
fatos surgidos do real. preciso lembrar que a antropologia e a sociologia
nasceram nos contextos marcados pelo positivismo e por um modelo de
conhecimento, originario das cincias da natureza, que postulava a existncia de
uma realidade a ser desvendada pelos estudiosos. Assim, o antroplogo deveria
objetivar os fatos sociais e buscar leis gerais que os explicassem.
Em 1871, Tay lor assinalava suas idias desta forma:
a cultura () em seu sentido etnogrfico mais amplo esse todo complexo
que compreende conhecimentos, crenas, arte, moral, direito, costumes
() e quaisquer outras capacidades e hbitos adquiridos pelos homens como
membros da sociedade. (Tay lor, 1871:9).
A pesquisa da cultura nas diferentes sociedades, segundo alguns princpios,
envolve o estudo das leis gerais do pensamento e da ao humanos. A partir da
sucederam-se vrios paradigmas que mantiveram ou questionaram essas idias.
Na antropologia contempornea, predomina a leitura construtivista que questiona,
em boa medida, esse primeiro enfoque epistemolgico, ao considerar que a
forma de coletar a informao no se restringe a uma seleo, mas a uma
verdadeira organizao do real, subordinada ao marco terico do pesquisador,
que delimita as perguntas, as maneiras de formul-las, de constru-las e dar-lhes
sentido (Lupton, 1996; Scheper-Hughes, 1997; Maurer & Sobal, 1995). A
antropologia, devido a sua posio intercultural, contribuiu especialmente para
essa leitura mais relativista da construo do conhecimento cientfico. No
obstante, e deixando margem a verso mais radical do construtivismo que
chega a questionar a existncia da realidade, considera-se que existe uma certa
resistncia ao real, apesar da dimenso construda daquele que o descreve.
So numerosos os descobrimentos que contradizem os postulados articulados na
definio de hipteses, na elaborao de uma problemtica e de suas descries,
mostrando com isso que o objeto de estudo no redutvel s ferramentas de sua
construo. Por essa razo, Poulain (2002) afirma que o dilogo com as cincias
da nutrio passa por uma atitude epistemolgica da antropologia de aceitar o
postulado positivista no sentido aqui mencionado (a linguagem etnogrfica
descritiva das dimenses sociais do comportamento alimentar) e contribuir, dessa
forma, para a objetivao do fato alimentar, tomando o objeto sob diferentes
formas de conhecimento (interno/externo; mico/tico). Tal atitude a que esse
socilogo define como positivismo construtivista.

As possibilidades da antropologia da alimentao so bastante amplas.


Certamente, tudo o que se refere evoluo presente e futura do consumo
alimentar constitui uma encruzilhada econmica e poltica relevante. Nesse
contexto, os cientistas sociais so interpelados por polticos, tecnlogos,
especialistas de marketing e os demais especialistas, quando no encontram
solues para os problemas com base em suas prprias disciplinas. Nessa
perspectiva, a situao do antroplogo ou do socilogo parece a de um
convidado externo, nos comits e comisses onde se encontram tcnicos e
pesquisadores, juristas, cozinheiros, tecnlogos, produtores e economistas.
Normalmente, so demandados os conhecimentos socioantropolgicos quando j
foram encontradas as sadas sociais para os conflitos, partindo da irracionalidade
dos consumidores, de sua ignorncia, de seus costumes arcaicos ou,
definitivamente, de seus equvocos. Sabemos que dessa forma se inicia a casa
pelo telhado: dar solues a problemas que no foram previamente reconhecidos
e compreendidos. Contudo, esta uma montagem freqentemente utilizada:
delimitar, medir, avaliar os fenmenos, sem antes descrev-los e identific-los
detalhadamente; atuar e intervir sobre o comportamento individual, cujas
identidades foram construdas por um conhecimento altamente especializado do
nutricionista ou do economista que desejam dirigir-se a um pblico flexvel e
malevel em seu meio.
Essa moldagem sem cimento apresenta, logicamente, muitas possibilidades de
desmoronar sobre si mesma. para ela que no deve contribuir o cientista social.
H que evitar o que Grignon (1995:63) denomina de sociologia do servio,
orientada pela demanda e por objetivos, conduzida ao trabalho, mediante noes
triviais do ponto de vista do conhecimento antropolgico global, submetida
competncia ou, na pior situao, atrao do marketing e pouco capaz de se
distanciar das problemticas, das teorias e dos temas a serem estudados. Do
nosso ponto de vista, o antroplogo no deve se deixar envolver com o papel de
antroplogo de servio.
Uma coisa ter a firme convico de que uma parte do nosso trabalho deve
tentar resolver problemas (participao-ao), e outra dar vazo a uma
demanda que apenas exige um trabalho de enfeitar um pastel mais elaborado,
seguindo a metfora, por outros cozinheiros, quando se convidado a discutir as
idias recebidas do mundo agroalimentar, do mdico ou da gastronomia, e no
do mundo derivado de sua prpria delimitao ou observao. Mediante essa
convico, criaram-se, nos ltimos anos, diferentes comisses internacionais,
cujo objetivo foi precisamente o de elaborar programas de pesquisa em todo o
mundo. o caso da criao, na International Union of Anthropological and
Ethnological Studies, de uma comisso especfica de antropologia da
alimentao, denominada International Comissionn of Anthropology of Food

(Icaf), na qual h sees para cada um dos pases participantes.


Em um artigo publicado na revista Current Anthropology, Douglas (1984)
resumia as aplicaes da antropologia da alimentao nos seguintes termos:
Por um lado, no mbito das necessidades nutritivas humanas,
aparecem trs aspectos que requerem mudanas de enfoque, na
medida em que os conhecimentos proporcionados pela antropologia
questionam as generalizaes produzidas pelos setores biomdicos: o
conceito diferencial de bem-estar nutricional, a histria clnica crtica
dos padres nutricionais e o enigma do gasto energtico das mulheres
em relao ingesto efetiva e diferencial dos alimentos em todas
das sociedades.
Por outro, necessrio que os problemas socioculturais da
alimentao tambm se apresentem. Em relao estabilidade dos
hbitos alimentares, encontramos novamente um conjunto de
pressupostos nunca questionados pelos nutricionistas e dietistas: a
tendncia aceita, igualmente pelos estudos econmicos, de atribuir
renda e aos preos os fatores de estabilidade.
Finalmente, chama a ateno o problema que afeta diretamente a
aplicao eficaz dos recursos, que a falta de ajuste entre a tica
seletiva das culturas, segundo a qual h indivduos mais necessrios,
que contribuem para a manuteno da sobrevivncia dos grupos, e a
tica igualitria que lhes atribuda nos programas de ajuda. Um
exemplo o fato relatado por Foster, na Venezuela. Douglas lembra
tambm a substituio, efetuada em alguns pases pobres, do leite
materno pelo leite em p, experincia que foi muito negativa, entre
outros motivos porque o acrscimo da gua era inadequado, pois ela
estava contaminada, ou ainda a supresso do fornecimento de
alimentos pr-mastigados s crianas, que complementavam a sua
dieta, prtica adotada por alguns povos, pelo fato de as autoridades
sanitrias a terem considerado anti-higinica.

Concluso
Os estudos antropolgicos especializados na alimentao, iniciados no princpio
dos anos 30, continuam gerando conceitos, categorias e mtodos para analisar as

relaes da alimentao com a cultura. A antropologia social continua to ou


mais oportuna do que no incio do sculo passado. Em relao s polticas
internacionais, destinadas s sociedades do Terceiro Mundo, e no apenas nesse
nvel, so convocados antroplogos para discutir, aconselhar e sugerir solues
aos problemas alimentares e nutricionais.
Mas at o momento, como diz Messer (1995), os informes continuam tendo
impactos reduzidos nas polticas alimentares. H, contudo que se fazer um reparo
aos problemas que acabamos de indicar: alguns so novos, enquanto outros so
velhos conflitos. Nosso objetivo prioritrio deve ser o de continuar fazendo
pesquisas destinadas a, principalmente, permitir a colaborao entre diferentes
disciplinas relacionadas que enfatizem as similaridades e desmontem os mitos
criados em torno das diferenas, que dificultam a colaborao.
Devemos continuar trabalhando na antropologia do conhecimento, sobre as
idias geradas por cientistas e burocratas que governam as polticas agronmicas
e nutricionais, locais e internacionais. Devemos continuar trabalhando no
conhecimento dos comportamentos alimentares sociais e individuais e,
definitivamente, tambm no conhecimento das conseqncias que os diferentes
tipos de polticas alimentares e econmicas apresentam sobre a proviso, a
distribuio e o consumo, identificando as que geram desigualdades sociais ou
apresentam maiores riscos para a sade ou o meio ambiente entre as populaes.
Com isso, no apenas documentaremos ou caracterizaremos as entranhas do
sistema alimentar, mas, em nosso entender, estaremos dispostos a dar conta dos
mecanismos que guiam a sua transformao e tambm suas conseqncias.

* Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.

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