Keperi

Es uno de los platos caractersticos de la zona oriental del pas. Es un corte de carne, que
bien preparado se caracteriza por ser delicioso y suave; sin embargo, tiene sus secretos
para su coccin. Un corte cruceo. El keper es un plato que adopta el nombre del corte
de carne con el que es preparado, precisamente es algo que no se encuentra en otros
departamentos. "Es la carne que est entre la paleta y la costilla de la res"
El secreto de la carne. La preparacin requiere de algunos secretos que permiten explotar
al mximo el sabor de esta carne.
La clave tiene que ver con su maceracin, el tamao de la carne y la coccin. "Algunos
primero hacen hervir durante algn tiempo la carne, otros lo dejan macerar en una taza
de leche y tambin se lo deja con limn o grey", explic Libera.
El tiempo de coccin es muy importante, ya que esta carne no es tan blanda pero puede
llegar a serlo a medida que cuece. "En El Aljibe lo dejamos unas cuatro a cinco horas en
el horno", manifest Libera.
El tamao tambin influye en el tiempo de coccin, mientras ms grande sea el trozo de
carne mayor tiempo requerir permanecer en el horno.
Chicharrn
Cochabamba es la cuna de este delicioso plato criollo. Para los mexicanos, se trata de la
piel de cerdo limpia que se fre casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y
crujiente. En Cuba, se obtienen de tostar la carne de puerco con la piel, previamente
cortada en pequeos cuadrados. Y en Bolivia, es un platillo con carne y cuero de chancho
que se fre en su propia grasa. Se cocina adems en cerveza o en chicha en fogones de
barro, para luego pasar a un perol de cobre.
Los cochabambinos se han coronado como los maestros en la elaboracin de este platillo,
aunque restaurantes como Las Cabaitas, con sucursales en Sopocachi y la zona Sur,
han demostrado que en La Paz se puede degustar de un buen chicharrn.
Mata hambre
El Matambre es un corte tradicional de la cocina nativa, arrollado y relleno, que no existe
en ningn otro pas del mundo, acompaado con ensalada rusa, al estilo argentino.
Naci como uno de los platos preferidos de los gauchos (el mata-hambre), se lo coman a
la parrilla, vuelta y vuelta, con algo de sal y nada ms.
Proviene de la parte inferior del pecho del animal vacuno, abarcado desde la paleta hasta
el cuarto trasero (entre el cuero y el costillar).
Un corte muy delgado de carne magra, recubierto por una capa de grasa.
Siendo uno de los cortes tpicos de una Parrillada, de gran aprecio por su sabor y simple
coccin.

Una muestra de los gustos y preferencias que tena la clase dirigente boliviana en el siglo
XIX puede encontrarse en los pocos mens que han quedado de banquetes ofrecidos por
presidentes de la repblica. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales slo
estaban al alcance de las lites.
En el banquete de obsequio en el Palacio nacional ofrecido por los agradecidos
ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un men escrito en formato francs, pero
finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana,
fideos, verduras; Hors Deuvres (aperitivos): carnes frescas, lengua a lecarlata, jamn
con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel fro; Releves: bocaditos a la
reina, tomatadas de schez, lomitos mechados, aj de bocadillos, aj de conejos, picana
de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con
aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos
carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes,
tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas
de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne,
jerez, champagne, coac y curazao.
Este men, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que
luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se
presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de
ternero. Estn, adems, las casi desaparecidas bogas y dos platos de aj medio
olvidados, el aj de conejo y el de bocadillos.
El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la
reconocida investigadora Julia Elena Fortn, es el nico recetario que brinda informacin
abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una
ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transicin,
en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias;
pero persisten varias recetas de origen espaol. Lo ms interesante es el considerable
nmero de recetas de platos de aj, por lo que se confirma la adopcin de este tipo de
alimentacin en el men criollo paceo. Estn platillos como el fricas de chancho, el
tamal, el locro de pallares, el chuo atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo
considerable de productos americanos como el zapallo, maz, tomate, papa, camote,
quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina espaola todava
quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres
de origen conventual.