Professional Documents
Culture Documents
La Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo, FENACAPTUR, con el apoyo del Banco
Interamericano de Desarrollo y las Cmaras de Turismo de Pichincha y Guayas, se encuentra
ejecutando el Proyecto denominado Sistema de Certificacin de Competencias Laborales en el
sector Turismo, cuyo objetivo es impulsar el mejoramiento de la calidad de los productos y servicios
del sector turstico para elevar la competitividad del Ecuador como destino de clase mundial.
El Sistema de Certificacin de Competencias Laborales que estamos desarrollando consiste en los
siguientes procesos que se ejecutan de forma continua y dinmica:
Estudio e investigacin
Consiste en establecer, a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se movilizan
con el fin de desempear tal actividad, satisfactoriamente.
Una competencia laboral es el conjunto de capacidades entendidas como conocimientos,
habilidades y actitudes de una persona para desempear exitosamente una ocupacin laboral,
en diferentes contextos.
Normalizacin
Una vez identificadas las competencias, se desarrolla un procedimiento de estandarizacin, de
forma tal que la competencia identificada y descrita con un procedimiento comn, se convierte
en una norma, un referente vlido para las instituciones educativas, los trabajadores y
los empleadores.
Formacin / capacitacin
Una vez dispuesta la descripcin de la competencia y su normalizacin, la elaboracin de
currculos de formacin para el trabajo ser mucho ms eficiente si considera la orientacin
hacia la norma. Esto significa que la formacin orientada a generar competencias con
referentes claros en normas existentes, tendr mucha ms eficiencia e impacto que aquella
desvinculada de las necesidades del sector empresarial.
Evaluacin de conformidad
Consiste en verificar la capacidad de una persona, en relacin a los requisitos o criterios
especficos previamente definidos en las normas de competencia laboral, mediante pruebas
tericas, prcticas y observacin.
Certificacin
La certificacin es el reconocimiento formal de las competencias demostradas por una persona
para el desempeo de una determinada ocupacin.
Como resultado de la etapa de Normalizacin, presentamos al sector turstico esta Norma de
Competencia Laboral, obtenida mediante un proceso sistemtico y participativo que involucr a los
actores clave del sector: gobierno, universidades, tcnicos, trabajadores, empleadores y consumidores,
movilizando as conocimientos, experiencias y criterios, a travs de estrategias tales como talleres,
consulta pblica, comits de estudio y asesora tcnica especializada.
Esta norma, de validez y aplicabilidad nacional, ser la base sobre la cual se otorgar la certificacin
a los trabajadores. Tenemos la seguridad de que el Sistema de Certificacin de Competencias
Laborales contribuir considerablemente para el desarrollo del turismo ecuatoriano.
Sebastin Cornejo
Presidente
FEDERACIN NACIONAL DE CMARAS PROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR
FENACAPTUR agradece a las siguientes empresas e instituciones que participaron en las diferentes
etapas de consulta de esta norma:
Ministerio de Turismo
Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo del Ecuador
Cmara de Turismo de Pichincha
Cmara de Turismo del Guayas
Asociacin Nacional de Restaurantes del Ecuador
Federacin Hotelera del Ecuador
Asociacin Nacional de Operadores de Turismo Receptivo del Ecuador
Universidad de Especialidades Tursticas
Instituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo ITHI
Quito
Hotel Howard Johnson
Hotel Best Western Plaza
Hotel Quito
Hotel Ro Amazonas
Hotel Repblica
Hotel Patio Andaluz
Restaurante Pims
Restaurante Chez Jerome
Restaurante La Choza
Restaurante La Ronda
Restaurante Sake
Crepes & Waffles
Banquetes R & S
Arrayanes Country Club
Guayaquil
Grand Hotel Guayaquil
Hotel Sol de Oriente
Hotel Howard Johnson
Hotel Ramada
Restaurante Anderson
First Edition
CDU: 338.48:-057
ICS: 03.200.00 ; 03.080.30
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin
Norma Tcnica
Ecuatoriana
CIIU: 0000
SV 06.04-407
TURISMO.
CHEF DE COCINA.
REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.
NTE INEN
2 442:2007
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos mnimos de competencia laboral y los resultados esperados
que debe cumplir el chef de cocina.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a hombres y mujeres que laboran como chef de cocina en empresas de
alimentos y bebidas, restauracin, hospitalidad y otras similares.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Actitud. Disposicin de nimo manifestada exteriormente.
3.1.2 Banquete. Servicio de comidas prestado por hoteles, restaurantes y otros similares que tengan
infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste en la
preparacin de comida para un gran nmero de comensales.
3.1.5 Existencia (stock). Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las
polticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
3.1.6 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
3.1.7 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
3.1.11 Seguridad alimentaria. Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye estndares
y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio y manipulacin
de desechos y desperdicios.
(Contina)
DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, chef de cocina, requisitos.
-1-
2006-169
4. DISPOSICIONES GENERALES
5. REQUISITOS
a) Definir el men considerando la opinin de los integrantes del equipo de la cocina y del saln;
b) equilibrar el men segn la apariencia, sabor, textura, temperatura, temporada, variedad y
propiedad nutricional y diettica de los alimentos;
c) analizar costos y rentabilidad del men;
d) definir estilo y especializacin del establecimiento, capacidad de produccin y de organizacin,
recursos y equipos disponibles, clientela y poltica de precio.
5.1.1.4 Crear recetas y preparar platos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
2006-169
5.2.1 El chef de cocina, para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base
en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes.
5.2.1.1 Conocimientos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
(Contina)
-3-
2006-169
o) seguridad industrial;
p) ingredientes, variedad, sazn de productos e insumos bsicos de la cocina;
q) tcnicas de preparacin, tcnicas de coccin, disposicin, montaje y presentacin de platos,
tcnicas de servicio;
r) tcnicas de aprovechamiento, porcionamiento de alimentos y sustitucin de ingredientes, que
resulten en prdidas mnimas;
s) tcnicas de combinacin de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y
aspecto visual;
t) aspectos bsicos de nutricin y dietas alimenticias;
u) principales tipos, estructura y funcionamiento de establecimientos de alimentacin y tipos de
servicio y presentacin de platos;
v) maquinaria, equipos y utensilios de cocina;
w) trminos tcnicos nacionales e internacionales de gastronoma;
x) requisitos de higiene y presentacin personal adecuados a la ocupacin.
5.2.1.2 Habilidades:
5.2.1.3 Actitudes:
b) Confiable. Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se
sientan cmodos.
c) Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan,
tolerante, comprometido.
(Contina)
-4-
2006-169
APNDICE Y
(Informativo)
Y.1.1 Este apndice tiene por objeto ejemplificar otros resultados aplicables en situaciones
particulares de la ocupacin de chef de cocina. Estos resultados no son exigidos por esta norma.
Y.1.2 Explicar plato:
a) Ingresar datos;
b) almacenar y clasificar informacin;
c) buscar informacin almacenada.
Y.1.4 Vender servicios extra:
a) Sugerir cuando fuere aplicable, otros servicios del establecimiento, a fin de aumentar las
ventas.
Y.1.5 Conocer vinos y licores:
a) Conocer vocabulario tcnico en idiomas ingls y francs; necesario para la lectura, actualizacin,
participacin en eventos internacionales e investigacin de nuevos productos y servicios de
otros pases.
Y.1.7 Cada resultado ejemplificado en este apndice requiere competencia y sus respectivos
conocimientos, habilidades y actitudes que pueden no estar establecidos en esta norma.
(Contina)
-5-
2006-169
APNDICE Z
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 458:2007 Seguridad Alimentaria para Personal Operativo.
Z. 2 BASES DE ESTUDIO
Norma Brasilera. ABNT Proyecto 54:001.01-013:2003 - Turismo - Chefe ejecutivo de cozinha Competncia de pessoal. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Ro de Janeiro, 2003.
-6-
2006-169
INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2 442
ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:
2005-12-12
Cdigo:
SV 06.04-407
REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciacin del estudio:
2006-05-29
2006-07-07
NOMBRES:
INSTITUCIN REPRESENTADA:
Otros trmites:
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de
Oficializada como:
Registro Oficial No.