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AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES EN INDUSTRIAS CRNICAS

RESPONSABLE:
SCHARFF SALINAS, ROMINA
DOCENTE:
ALFARO CRUZ, SARELA
HUACHO - PERU
2015

INDICE

INTRODUCCIN.............................................................................................................3
I.

MARCO TERICO...............................................................................................4
1.1.

COMO ESTN CONSTITUIDOS LOS DESECHOS Y LAS AGUAS

RESIDUALES DE MATADEROS............................................................................4
1.2.

PARMETROS Y DEFINICIONES EN RELACIN CON LA

CONTAMINACIN EN INDUSTRIAS CRNICAS..............................................8

1.2.1.

CONTAMINACIN DE LAS AGUAS..................................................8

1.2.2.

CONTAMINACIN DEL SUELO.......................................................10

1.2.3.

CONTAMINACIN DEL AIRE...........................................................11

1.3.

ORIGEN DE LAS AGUAS RESIDUALES EN LOS MATADEROS Y

PLANTAS DE ELABORACIN Y LAS POSIBILIDADES DE REDUCCIN...11

1.4.

VOLUMEN DE AGUA UTILIZADA QUE PUEDE REQUERIR

TRATAMIENTO......................................................................................................17
1.5.

POSIBILIDADES DE ELIMINACIN DE LAS AGUAS RESIDUALES

EN LAS INDUSTRIAS CRNICAS......................................................................18

1.6.

GESTIN Y ALMACENAMIENTO...........................................................20

1.7.

TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS AGUAS RESIDUALES...............21

1.7.1.

TRATAMIENTO PRIMARIO FSICO.................................................23

1.7.2.

TRATAMIENTO QUMICO O FISICO-QUMICO: FLOCULACIN

CON AGENTES QUMICOS..............................................................................28

1.7.3.

TRATAMIENTOS SECUNDARIOS O BIOLGICOS.......................30

II. CONCLUSIONES................................................................................................38
III.

BIBLIOGRAFA..............................................................................................40

ANEXOS.........................................................................................................................41

INTRODUCCIN

La industria crnica agrupa tanto a los mataderos y salas de despiece como a las
fbricas de productos elaborados (frescos, curados o cocidos). Habitualmente, se
encuentra por un lado el conjunto matadero-sala de despiece y por otro lado la industria
de productos elaborados. Mientras los primeros producen canales, medias canales y
piezas de carne para su consumo, la industria de elaborados abastece de productos
crnicos transformados (embutidos, jamn, salchichas, etc.).
Desde la vertiente ambiental, la produccin de aguas residuales es muy diferente en
funcin del tipo de instalacin. Mientras que la generacin de aguas residuales en los
mataderos-sala de despiece es considerable, y con una elevada carga orgnica, en la
produccin de elaborados es ms contenida y constante en el tiempo.
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad econmica y de higiene pblica. El objetivo fundamental de este trabajo
consiste en dar a conocer: los orgenes de contaminacin en las industrias crnicas,
posibilidades de reduccin y los tratamientos que utilizados para estas aguas residuales.

I.

MARCO TERICO
I.1.COMO ESTN CONSTITUIDOS LOS DESECHOS Y LAS AGUAS
RESIDUALES DE MATADEROS
Nemerow, N., & Dasgupta, A., (1998), Las operaciones y procedimientos
de los mataderos se centran en la zona donde se realizan los sacrificios de los
animales. Los desperdicios que se producen en este lugar tienen un color pardo
rojizo, una alta DBO, y contienen cantidades considerables de materia en
suspensin. La sangre, al tener mucho nitrgeno, se descompone con mucha
facilidad. Adems, los desperdicios contienen cantidades variables de estircol,
pelos y suciedad.
Segn Moreno Garca, B. (2006), El volumen de desechos o residuos
producidos es mayor en los mataderos que en las salas de despiece o en las
industrias de transformacin de la carne. En efecto, en los mataderos se produce
excrementos en

los establos o corrales, sangre en abundancia, pezuas,

contenidos de los estmagos e intestinos, etc.

En las salas de despiece y en las industrias crnicas, el volumen de
residuos es muy inferior y de otra naturaleza que el de los mataderos, ya que se
reduce a restos de carne y desperdicios, (Moreno, B., 2006).
Por lo tanto, tanto en los mataderos como en las salas de despiece y en
las industrias crnicas propiamente dichas, se utiliza gran cantidad de agua para
mantener las instalaciones, el equipo y los utensilios en condiciones de higiene
adecuadas. Con el agua, son arrastradas, sobre todo en los mataderos, cantidades
variables de sangre, grasa, contenidos gstricos e intestinales, heces y otras
materias orgnicas, adems de detergentes y desinfectantes. (Moreno, B., 2006).

El consumo de agua por animal sacrificado segn la bibliografa

consultada, es muy variable. Garca (2001); citado por Moreno Garca, B.
(2006); da las siguientes cifras:
-

400-800 litros para vacuno,

300-500 litros para cerdos,
100-150 litros para ganado caprino y
6-20 litros para pollo.

Tambin las cargas contaminantes de las aguas residuales de matadero

que dan los distintos autores son muy diferentes. Para mataderos de mamferos
vase en el TABLA 1 y TABLA 2.
TABLA 1.
Niveles de concentracin (mg/l)
Segn Pealba y Snchez
Segn dez et al.
Segn Lpez y Casp
(200)
Contaminantes
(2000)
(2004)
valores medios
DBO5
1600 - 3000
1800 - 2500
1300
4200 - 8500
4000 - 6000
3500
DQO
1300 - 3400
1500 - 3000
700
SS
100 - 200
100 - 200
500
Grasas
110 - 150
250 - 500
300
NTK
20 - 30
20 - 30
P
Contenido de contaminantes de las aguas residuales de matadero
Fuente: Moreno Garca, B. (2006).

TABLA 2.
Contenido medio tpico de contaminantes de las aguas residuales de matadero
despus de la eliminacin de las materias fecales groseras por tamizado o por
sedimentacin (de Oostrom, 2001).
Contaminante

Niveles de concentracin
(1)

Demanda bioqumica o biolcica de oxgeno (DBO5)

2000 - 6000 g/m3

1000 - 3000 g/m3

Slidos en suspensin totales (SST)

200 - 2000 g/m3

Grasa y aceites

100 - 1000 g/m3

Demanda qumica de oxgeno (DQO)

Nitrgeno total Kjeldahl (NTK)

100 - 300 g/m3

Nitrgeno amoniacal (N-NH3)

10 - 80 g/m3

Fsforo total (FT)

10 - 30 g/m3

Coliformes fecales

107- 108 ufc/ 100 ml

(1) El autor expresa los niveles de concentracin en g/m3 (= mg/l)

Fuente: Moreno Garca, B. (2006).

Segn Moreno, B. (2006), Las aguas residuales de matadero contienen

cantidades variables de materias groseras. Estos materiales deben ser separados
lo antes posible en el propio matadero.
Ello se consigue por dos procedimientos: Primero, procurando que estos
solidos gruesos no lleguen a las aguas residuales, recogindolos mediante
arrastre por barrido en seco (sin utilizacin de agua) y segundo, instalando en
sumideros y desages sifones de drenajes y rejillas u otros sistemas de retencin.
Como an quedan los slidos en suspensin de menor tamao y las grasas y
aceites, para su separacin, las aguas residuales deben someterse despus a un
tratamiento primario por medios fsicos: tamizado o cribado o bien
sedimentacin/flotacin. Y an pueden aplicarse tratamientos qumicos o fsicoqumicos de coagulacin y floculacin, que favorecen la separacin de las
protenas solubles, las grasas emulsionadas y la materia coloidal. (Moreno, B.,
2006)
Por lo general, las aguas residuales que han sido sometidas a un
tratamiento primario por medios fsicos ya pueden verterse en el alcantarillado
municipal. (Moreno, B., 2006)
Sin embargo, Moreno, B. (2006) las aguas as tratadas tienen an niveles
altos de Demanda Bioqumica o Biolgica de Oxgeno (DBO) y de nitrgeno y

fsforo, as como de microorganismos de origen fecal. Comparadas con las

aguas residuales domsticas, la concentracin de nitrgeno y de materia orgnica
de las aguas de matadero es 5 a 10 veces mayor. En cambio, las aguas residuales
de las salas de despiece presentan cargas contaminantes parecidas a las aguas
residuales urbanas. (Moreno, B., 2006).
Una elevada proporcin de muchos constituyentes de las aguas
residuales de matadero que han sido sometidas a los tratamientos anteriores son
difciles de recuperar, siendo necesario recurrir a tratamientos secundarios de
tipo biolgico. (Moreno, B., 2006).
Desde el punto de vista ecolgico y medioambiental, as como desde el
econmico para las empresas, es importante reducir el volumen de agua utilizada
y la llegada a esta de materia orgnica. Por lo general, ello se consigue mejor
separando los diferentes flujos de aguas residuales, cargados con slidos
distintos, y recuperando estos tan pronto como sea posible. (Moreno, B., 2006).
Moreno, B. (2006), nos menciona que En relacin con el primer
aspecto, la buena prctica indica que los flujos o corrientes de aguas residuales
que contienen principalmente tejido animales deben separarse y tratarse
separadamente de las que contienen sobre todo material fecal y contenido
gastrointestinal.
Segn Veall (1993); citado por Moreno Garca, B. (2006); la instalacin
de recogida de las aguas residuales debe estar diseada de manera que se divida
en diferentes sistemas en el punto de origen, sobre todo en las plantas de tamao
medio y grande. En la mayor parte de los sistemas, una vez separados los
elementos slidos de mayor tamao y la grasa, se deja que las corrientes o flujos

separados se mezclen. En relacin con el segundo de los aspectos antes

mencionados, si los slidos no se recuperan pronto, comienzan a liberar
componentes solubles y a sufrir una serie de transformaciones, debidas a las
turbulencias (bombeo) y a la temperatura (agua caliente). Adems, pueden
bloquear las bombas y las tuberas.

I.2.

PARMETROS Y DEFINICIONES EN RELACIN CON LA

CONTAMINACIN EN INDUSTRIAS CRNICAS
Para que las aguas residuales de mataderos e industrias crnicas puedan

ser vertidas en el alcantarillado pblico y, sobre todo, en las aguas superficiales,

e incluso destinadas a usos agrcolas, deben cumplir una serie de exigencias en
cuanto a carga contaminante. A continuacin, definimos algunos parmetros de
medida de la contaminacin de las aguas, del suelo y del aire. (Moreno, B.,
2006).
I.2.1. CONTAMINACIN DE LAS AGUAS

Cloruros (Cl). Segn Moreno, B. (2006), Este valor sirve para

determinar el grado de salinidad de un efluente. Se expresa en mg/litro.

Demanda Bioqumica o Biolgica de Oxgeno (DBO). Es una medida
del material fcilmente degradable en un efluente. Se obtiene midiendo
el oxgeno consumido por los microorganismos aerobios, cuando un
volumen conocido de efluente se aade a un volumen conocido de agua
saturada de oxgeno y se incuba a 20 C durante cinco das (DBO 5). Esta
determinacin se realiza generalmente despus del tratamiento y antes
del vertido en las aguas receptoras. Se expresa en mg O2/L. (Moreno, B.,
2006).

Demanda Qumica de Oxgeno (DQO). Es una medida del oxgeno

necesario para la oxidacin de toda la materia orgnica presente en un
volumen conocido de efluente, usando una tcnica normalizada (mtodo
del dicromato potsico). Su medida se lleva a cabo con frecuencia como
medio ms barato y exacto de determinacin de las exigencias de
oxgeno de un efluente antes de su tratamiento. Se expresa en mg O 2/l.

(Moreno, B., 2006).

Fsforo. Segn Moreno, B. (2006), Se encuentra en las aguas residuales
en forma de fosfatos. Procede de la materia orgnica y de los detergentes.

Lo mismo que el nitrgeno, es uno de los nutrientes del agua.

Grasas y aceites. Son Sustancias orgnicas no miscibles en agua y de
bajo peso especfico, lo que hace que floten. Solubles en solventes

orgnicos. Obstruyen tuberas, bombas y tamices. (Moreno, B., 2006).

Materia seca (MS) o slidos totales (ST). Ambas denominaciones se
utilizan para referirse a una cantidad conocida de efluente, que ha sido
desecada hasta peso constante a 105 C durante 24 horas. Se expresa en
g/litro o mg/litro. Estos datos sirven para informar sobre la facilidad de
bombeo de los efluentes y su adecuacin para el tratamiento en

aerobiosis o anaerobiosis. (Moreno, B., 2006).

Nitrgeno. En las aguas residuales, se presenta en tres formas: nitrgeno
orgnico, sales de amonio y amonaco gas disuelto, y como nitratos,
estos ltimos en las aguas tratadas en aerobiosis. Las concentraciones
elevadas de nitratos en las aguas naturales estimulan el crecimiento de
las algas y de otras plantas, que llegan a obstruir los cursos de agua. En
el agua potable, los nitratos son nocivos para la salud: lmite 50 mg/litro.
(Moreno, B., 2006).

10

Slidos en suspensin (SS). Materia insoluble suspendida en el agua.

Est constituida tanto por componentes orgnicos como inorgnicos. En
las aguas residuales de mataderos, predominan los primeros. Con el
tiempo, la materia orgnica ser degradada y ello aumentar la DBO de

las aguas receptoras. Se expresan en mg/l. (Moreno, B., 2006).

Temperatura. Segn Moreno, B. (2006), Suele fijarse en unos pocos

grados por encima de la de las aguas receptoras.

Turbidez y color. Para su descarga, Se suele exigir que las aguas
residuales aparezcan claras y no presenten color. (Moreno, B., 2006).

I.2.2. CONTAMINACIN DEL SUELO

La descarga de los efluentes en las tierras de cultivo y prados tienen
tambin sus propios valores lmite, destinado a que se depositen los
volmenes y las cargas compatibles con una degradacin adecuada por parte
de los microorganismos del suelo. De esta forma, se evita que los
contaminantes sean arrastrados por la lluvia y pasen a las aguas, el paso a los
sistemas de drenaje de los suelos y a los acuferos y aguas subterrneas. Por
lo general, se controlan los siguientes parmetros: DBO 5, SS, ST, N del NH4,
N del NO3 y niveles de fosfato, P2O5, sales potsicas, K2O y, cuando procede,
metales txicos, fenoles y otras muchas sustancias perjudiciales para el
medio ambiente. (Moreno, B., 2006).
I.2.3. CONTAMINACIN DEL AIRE
Segn Moreno, B. (2006), Los mataderos e industrias crnicas no
suelen contaminar el aire, salvo por los malos olores que producen. Cauda
frecuente de molestias.

11

I.3.

ORIGEN
MATADEROS

DE
Y

LAS

AGUAS

PLANTAS

DE

RESIDUALES
ELABORACIN

EN

LOS

LAS

POSIBILIDADES DE REDUCCIN
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de
canales de captacin pavimentados y cubiertos. Las aguas estn constituidas por
los desbordamientos de los depsitos, excrementos lquidos y las aguas para
lavar los corrales que contienen estircol. Los corrales no cubiertos estn
expuestos a inundaciones en las pocas de lluvias con la consiguiente lixiviacin
del propio estircol al sumidero. (FAO, 1993)
La

naturaleza

de

estos

desechos

es

de

prever

que

vara

considerablemente, segn que existan o no canales de captacin, las prcticas de

retirada del estircol o la frecuencia de los lavados, as como el grado en que los
materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se
incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los
establos o de los vehculos de transporte. Cuando no se respetan esas prcticas
de limpieza, aumentar el nmero de coliformes y la carga orgnica en las aguas
residuales descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiarse para
formar un composte o un cmulo de estircol para la recogida peridica con el
fin de utilizarlo como abono agrcola o, en los climas clidos y secos, si se trata
de excrementos de oveja, como ingrediente para la fabricacin de ladrillos.
(FAO, 1993)

Piso de los locales de matanza. Segn la FAO (1993), Muchos

mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparacin
de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas plantas

12

utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y

venden o regalan la restante. Esto reducir sustancialmente la demanda
de oxgeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el
alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.

Estircol de las tripas. Segn la FAO (1993), Se suele segregar de los

desechos lquidos y se aade al estircol de los corrales para la
preparacin de compostes, por separado. Los mataderos de las ciudades
pueden tambin deshacerse del estircol con la basura. Una eliminacin
por separado del estircol de las tripas reduce materialmente la cantidad
de slidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las
alcantarillas.

Lavazas del suelo y del equipo. Contienen en todos los departamentos

sangre, excrementos, carne, grasas y partculas de huesos. (FAO,1993)

Lavado de canales . Segn la FAO (1993), Las aguas con que se han
lavado las canales contienen sangre, carne y partculas de grasa de los
recortes.
Segn Moreno, B. (2006), Para el lavado de las canales se utiliza
un consumo considerable de y es la causa de una importante
contaminacin orgnica de esta. En los mataderos de aves, se utiliza el
agua de forma generosa para el lavado de las canales en las distintas fases
del procesado, que arrastra, al igual que en el caso de los mamferos,
restos de sangre, grasas y partculas de tejidos.

13

Preparacin para la venta del despojos rojo.

Muchos mataderos

utilizan las canales decomisadas y los despojos para preparar sebos y

harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el tratamiento hmedo
de subproductos, el agua que queda en los depsitos despus de quitar las
grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento
de subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el
agua cargada en el fundidor se evapora. La materia prima utilizada para
la preparacin de subproductos se desmenuza y lava. Esta operacin
incorpora una considerable cantidad de residuos a las aguas negras que
estn constituidos por pequeas partculas de carne y grasa y contenido
de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por
vapor la centrifugacin produce ms aguas depositadas. (FAO,1993)
Moreno, B. (2006), indica que El lavado con agua abundante de
los despojos rojos es origen de una considerable llegada de sangre a las
aguas residuales del matadero.

Panzas. El contenido de los compartimentos pre gstricos de un animal

vacuno de pasto es de unos 30-40 kg. Pero en los animales de mayor
tamao puede llegar a 80 Kg. Lo ms frecuente es extraerlo con agua y
arrastrarlo de igual modo hasta el lugar de recogida, para lo que se
precisan volmenes de 100-200 litros. (Moreno, B., 2006).
Cuando estas aguas residuales se someten al tratamiento primario
por tamizado o por sedimentacin, slo puede recuperarse, segn
Oostrom (2001), del 10 al 30% del nitrgeno y el fsforo y el 40% de los

14

slidos totales presentes, por lo que las aguas residuales resultantes estn
muy contaminadas.

Tripas. La preparacin de las tripas tanto para alimentacin como para la

fabricacin de embutidos precisa un gran volumen de agua. Por lo
general, primero se vaca su contenido y luego se retiran por raspado
ciertos constituyentes de la pared intestinal. Se aconseja separar las aguas
residuales que arrastran los contenidos intestinales de las que llevan la
grasa y los tejidos desprendidos, a fin de reunirlas con otras aguas
residuales del mismo tipo. Si se practica la salazn de las tripas para
embutidos, es preciso reducir la llegada de sal al agua, en particular si las
aguas residuales van a utilizarse como fertilizantes en agricultura.
(Moreno, B., 2006).
Debe tenerse en cuenta tambin que en vacuno de todas las
edades no slo es MER (Material especificado como de riesgo) todo el
intestino, sino que, por precaucin, segn la Agencia Francesa de
Seguridad Alimentaria (AFSSA, 2003); Moreno Garca, B. (2006); ha de
ser considerado como tal el contenido intestinal, por lo que no debera
ser vertido en las aguas residuales.
La tripa o la parte muscular del estmago de los bovinos se lavan
y escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y
materia suspendida se descargan en los canales de captacin. (FAO,
1993)

Eliminacin de las cerdas de los porcinos. Las cerdas se aflojan en una

caldera de escaldado y se quitan raspndolas. La descarga de las aguas de

15

la caldera y los restos de los raspados contienen pelo, suciedad y costras

de la piel de los cerdos que se aaden a la carga de las aguas residuales.
Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar por medio de
su tratamiento por vapor con la incorporacin de cal y cuando se seca
produce un material en polvo. (FAO,1993)

Pieles y cueros. En los mataderos espaoles, las pieles generalmente se

guardan en un local durante algunas horas, hasta que son recogidas por
los industriales y transportadas hasta las instalaciones donde van a ser
procesadas. Es en estas donde son lavadas y enfriadas en agua para
eliminar la sangre, la tierra y los restos fecales adheridos. A continuacin,
se someten a un proceso de salazn para conservarlas. Por lo tanto, como
tampoco suelen ducharse o lavarse los animales antes del desollado para
limpiar su superficie externa, las pieles no suelen ser origen de
contaminacin de las aguas residuales de matadero. (Moreno, B., 2006).
Los cueros recin extrados en el piso para la matanza se apilan
con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una
pequea cantidad de residuos de esas pilas, adems de las aguas
utilizadas para lavar los suelos, van a parar al sistema de drenaje. (FAO,
1993)

Recortes y otros desechos de despiece y deshuesado. Como ya

adelantamos, Segn Moreno, B. (2006), en las salas de despiece se
generan,

sobre

todo,

residuos

slidos

(recortes,

restos

finos,

desperdicios), constituidos principalmente por grasas y tejidos muscular

y conjuntivo. Rejillas y cestillos perforados de retencin en los desages

16

o sumideros impiden que los de mayor tamao pasen a las aguas

residuales. Los ms pequeos, tales como los procedentes de la divisin
con sierra en medias canales y, en general, del corte de las partes seas,
son difciles de retener e incluso de separar y recuperar en los
tratamientos primarios. Una vez ms, debe insistirse en la conveniencia
de reducir los recortes y desperdicios que caen al suelo y, en su caso,
recogerlos y depositarlos en recipientes adecuados antes del lavado agua.
Con estas precauciones, las aguas residuales de salas de despiece suelen
ser las menos contaminadas.

Lavandera. Las lavanderas de los mataderos grandes son de

considerable dimensin y pueden producir aguas residuales con una
demanda bioqumica de oxgeno de cinco das de 1300ppm. (FAO,
1993)

Optimizacin de los sistemas de limpieza y desinfeccin. En

mataderos e industrias crnicas, las operaciones de limpieza y
desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios son fundamentales
para mantener un nivel de higiene adecuado, pero representan el aporte
fundamental de aguas residuales. La optimizacin de estas operaciones
reduce el consumo de agua y los costes de instalacin y funcionamiento
de una depuradora de aguas residuales. (Moreno, B., 2006).
Segn Berga (1996); citado por Moreno Garca, B. (2006); En un
documento de AICE sobre Sugerencias para la minimizacin de
vertidos en la industria crnica, se recogen una serie de medidas
encaminadas a reducir el volumen de aguas residuales: instalacin de

17

contadores y control de consumo de agua, limpieza manual o mecnica

en seco, planificacin correcta y controlada de detergentes y
desinfectantes y utilizacin de material de fcil limpieza para las paredes,
suelos y mesas.

Sustitucin del transporte hidrulico de residuos/subproductos por

sistemas neumticos o mecnicos. El sistema hidrulico (agua que
circula por los canales de transporte), frecuente en Espaa en los
mataderos de aves, puede ser sustituido por sistemas en seco, neumticos
(corrientes o depresiones de aire en condiciones cerradas) o mecnicos
(vagonetas, cintas transportadoras, contenedores, etc.), que no utilizan el
agua como medio de transporte. Estos sistemas alternativos permiten
evitar la generacin de un volumen de agua de transporte con un alto
grado de contaminacin orgnica. (Moreno, B., 2006).

I.4.

VOLUMEN

DE

AGUA

UTILIZADA

QUE

PUEDE

REQUERIR TRATAMIENTO
Segn la FAO (1993), La evaluacin del volumen de agua necesaria para
convertir a un animal en carne depende obviamente del grado de tratamiento de
los subproductos que se lleva a cabo en los locales. En el extremo inferior de la
escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por res procesada como pauta,
con un aumento del 25 por ciento si se lleva a cabo el tratamiento de los
productos no comestibles. La demanda bioqumica de oxgeno de las aguas
residuales podra girar en torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del
supuesto de una recuperacin mxima de los desechos en la fuente mediante una
eficaz administracin y la recuperacin de subproductos.

18

La comparacin del agua y la materia contaminantes con el nmero de

reses sacrificadas se considera un procedimiento ms satisfactorio que la
tonelada de carne elaborada ya que el peso medio de los animales vara de un
pas a otro y de una regin a otra, en particular en los pases en desarrollo.
Obviamente dos o ms animales de menor tamao siguen requiriendo el mismo
procedimiento de preparacin de la carne individual y, por consiguiente, ms
agua que el peso equivalente de un animal mayor. (FAO, 1993)

I.5.

POSIBILIDADES DE ELIMINACIN DE LAS AGUAS

RESIDUALES EN LAS INDUSTRIAS CRNICAS
La Finalidad del tratamiento de las aguas residuales de los mataderos e
industrias crnicas es poder verterlas o descargarlas sin perjudicar al medio
ambiente y con un gasto razonable para las empresas. Dado el distinto tamao de
estas industrias y el diferente impacto ambiental segn su localizacin, no debe
extraar que los procesos de eliminacin de desechos y depuracin de efluentes
sean muy distintos de unas a otras. (Moreno, B., 2006).
Por lo que respecta a las aguas residuales, Moreno, B. (2006) menciona
que existen dos posibilidades principales de eliminacin: vertido en el
alcantarillado municipal, generalmente previo un tratamiento primario fsico en
el propio matadero o industria, o en las aguas superficiales, despus de haber
sido tratada de forma ms completa.
En uno y otro caso, se precisa un permiso de vertido y se exigen unos
valores lmite de emisin de ciertos contaminantes, sobre todo en los vertidos en
aguas superficiales: DBO5, DQO, ST, SS, NH3, Sales de amonio, nitratos,
cloruros y algunos elementos qumicos. Tambin se tienen en cuenta los
siguientes parmetros: color, turbidez, temperatura, volumen total y variaciones
horarias en los flujos. (Moreno, B., 2006).

19

El vertido en el alcantarillado pblico para el tratamiento de los efluentes

en una depuradora municipal suele ser ms econmico que la instalacin de
sistemas de depuracin en el propio matadero o industria, aunque los municipios
cobran una tasa y exigen unas determinadas condiciones en cuanto a contenidos
mximos de contaminacin, volumen y regularidad en los flujos de los vertidos
para poder realizarlos. Por lo tanto, antes del vertido, debe llevarse a cabo in situ
un tratamiento que elimine los slidos ms groseros, las grasas y los slidos ms
pequeos. Posiblemente, ser necesario tambin instalar un depsito para
uniformizar y regular el flujo vertido. (Moreno, B., 2006).
Segn Dez et al. (2000); citado por Moreno Garca, B. (2006); los
lmites de vertido en el alcantarillado pblico vienen impuestos por los gestores
de la red, generalmente de titularidad municipal, que suelen ser tolerantes con
slidos en suspensin y materiales orgnicos biodegradables, pero limitan de
forma explcita el contenido en grasas y aceites.
El vertido de las aguas residuales en cauces pblicos es mucho ms
exigente y costoso. Segn Hayes (1993) y Nielsen (1989); citados por Moreno
Garca, B. (2006); en Inglaterra existe una norma desde 1912, denominada
30:20, que se basa en una mximo de 30 mg/litro de SS y una DBO de 20
mg/litro. Por lo tanto, para cumplirla es necesario recurrir a un exhaustivo
tratamiento secundario (biolgico).
En Espaa estos valores varan en las distintas Confederaciones
Hidrogrficas. A modo de orientacin, damos en el TABLA 3 los valores que
pueden obtenerse en las mejores condiciones de funcionamiento de las
estaciones de depuracin de aguas residuales (EDAR) de mataderos. (Moreno,
B., 2006).

20

TABLA 3.
Valores Asociados referidos a las estaciones de depuracin de aguas
residuales de matadero que tengan instaladas las 13 Mejoras Tnicas
Disponibles (MTDs) genricas aprobados
Contaminante

Niveles de concentracin

DQO
DBO5
SS
NT
PT
Aceites y grasas

25 - 125
10 -40
5 - 60
15 - 40
2-5
2.6 -15

Fuente: Moreno Garca, B. (2006).

Segn Berga (1996); citado por Moreno Garca, B. (2006); la depuracin es

difcil y muy costosa a partir de una DBO 5 del orden 100-150 mg7l. Por lo tanto, los
valores del TABLA 3 pueden considerarse como inalcanzables en la prctica.

I.6.

GESTIN Y ALMACENAMIENTO
Una de las principales formas de reducir la contaminacin desde un

matadero o industria crnica es la reutilizacin de los diversos subproductos,

como se ha visto en los anteriores apartados. (Fernndez, X., Rodrguez, L., &
Crdenas, J.,1997).
Adems de la recuperacin de sangre y de la grasa; segn Fernndez, X.
et. al., (1997); existen otras medidas de gestin de residuos que permiten reducir
el impacto medio ambiental como son:
-

Recuperacin de grasas mediante:

Depsitos con trampas;

Filtrado;

21

Flotacin;

Utilizacin de los depsitos de lquidos y agua en los sistemas de

recuperacin de subproductos;

Establecimiento de sistemas para la recogida a lo largo de la cadena

de matanza de pequeos restos, susceptibles de ser transformados en
subproductos;

Recogida de los restos de estircol y de las tripas por separado;

Reducir los stocks de embalaje y conseguir que stos sean reciclables

o reutilizables.

La instalacin o no de un sistema de gestin depender de los beneficios

que tenga a la hora de incorporar el agua de vertido a la red municipal o a
nuestro sistema de depuracin previo al sistema municipal o al vertido al ro.
(Fernndez, X. et. al., 1997).
Para conseguir incentivar sistemas ms limpios, tiene que establecerse el
canon de vertido a cauce o al colector, fundamentalmente en funcin de la
concentracin y no de parmetros fijos como caudal o nmero de cabezas
sacrificadas. (Fernndez, X. et. al., 1997).

I.7.

TIPOS DE TRATAMIENTOS DE LAS AGUAS RESIDUALES

Tras la separacin inicial de las diversas categoras de aguas residuales,
el grado y el mtodo technolgico de tratamiento vara considerablemente
debido en parte a la falta de uniformidad de la produccin, la tecnologa de
elaboracin, el equipo de tratamiento de las aguas residuales y su
emplazamiento. (FAO, 1993)

22

Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema

de alcantarillado pblico, aunque este procedimiento requerir cierto grado de
tratamiento primario o pretratamiento como requisito mnimo. Las exigencias de
los pases en desarrollo difieren en la medida en que no existen sistemas de
alcantarillado principales salvo, quiz, en el centro de la capital o de las ciudades
principales y en esos pases, por consiguiente, se debe dar por supuesto que las
aguas residuales se descargan en las aguas de superficie (ros, lagos o tuberas de
desage en alta mar) y en esas situaciones se producen invariablemente diversos
grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad econmica de la
empresa de elaboracin de manera an ms significativa que en los pases
industrializados. (FAO, 1993)
A las aguas residuales de mataderos e industrias crnicas pueden
aplicarse tratamientos primarios, secundarios y terciarios. Los tratamientos
primarios son de tipo fsico y su finalidad es separar los slidos mas groseros y
las grasas, aunque pueden incluir tambin un tratamiento qumico o fsicoqumico de coagulacin

y floculacin de las protenas solubles, las grasas

emulsionadas y la materia en forma coloidal, lo que facilita su separacin. Los

tratamientos secundarios son de tipo biolgico y consisten en la utilizacin de
microorganismos para degradar la materia orgnica. Finalmente, los tratamientos
terciarios slo son necesarios cuando se trata de conseguir efluentes de gran
pureza. (Moreno, B., 2006).
En los mataderos e industrias crnicas, lo ms frecuente es que slo se
lleve a cabo el tratamiento primario. En el TABLA 4 se esquematizan las fases
de este tratamiento , referiado a las aguas residuales de un matadero de aves.
Procede de Nielsen (1989). Debe aclararse, no obstante, que la denominacin
tratamiento primario, a veces denominado pretratamiento y tratamiento fisico-

23

qumico, no incluye unas operaciones o fases fijas, sino que es necesario precisar
en cada caso los procesos concretos utilizados. (Moreno, B., 2006).
TABLA 4.
Fases del tratamiento primario de las aguas residuales de mataderos de aves, con las
opciones posibles
Fase
Separacin de los slidos de mayor
tamao

Retirada de las grasas y de los slidos de

menor tamao

Opciones para el
tratamiento
Tamices o cribas
estticas (inclinadas)
Tamices o cribas
cilndricas rotativas
Tamices o cribas con
cepillos
Tamices o cribas
vibratorias
Separacin por gravedad en tanques o
depsitos de sedimentacin
Flotacin con aire
disuelto
Flotacin con aire disuelto combinada con
floculacin qumica
Floculacin con agentes
qumicos

Depsitos de uniformizacin y regulacin

del flujo vertido
Fuente: Moreno, B. (2006)
I.7.1. TRATAMIENTO PRIMARIO FSICO
Segn la FAO (1993), En el pretratamiento de las aguas residuales de la
industria de la carne se utiliza invariablemente el paso por una rejilla para
excluir la carne, los huesos, las descarnaduras de pieles y cueros y otros slidos
gruesos de las aguas de desecho. Su funcin es sumamente importante y produce
la eliminacin de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o de las
tuberas), corriente abajo, as como el mejoramiento de la eficiencia de los
procedimientos de pretratamiento. Ese mtodo tiene escaso efecto en la

24

reduccin de la demanda bioqumica de oxgeno, las grasas y los aceites o los

slidos en suspensin. Aunque en general no se consideran muy favorablemente
las rejillas de barrotes, por obstruirse fcilmente y requerir una constante
atencin para evitar bloqueos, esta desventaja se puede pasar por alto cuando
existe abundancia de mano de obra barata. Una serie de rejillas fabricadas
localmente podra tambin resultar adecuada, cuando se utilicen dos o tres
rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.
Segn Moreno, B. (2006), El tratamiento primario de las aguas
residuales de mataderos e industrias crnicas casi siempre consiste en un proceso
de separacin simple fsica para recuperar los slidos particulados.
Los principales procesos de tratamiento fsico son el tamizado o
cribado, la separacin por gravedad y la flotacin con aire disuelto. Puede
incluirse tambin un tratamiento qumico o fsico-qumico para facilitar la
separacin por medios fsicos. (Moreno, B., 2006).
A) TAMIZADO O CRIBADO
El tamizado reduce la cantidad de slidos que entra a la planta de
tratamiento, sirve para eliminar materiales bastos como pelo, carne, materiales
de panza, slidos flotantes y estircol. La separacin conseguida por los tamices
depende de la luz de la malla: con una malla de 0.80 mm de luz, se elimina hasta
el 9% de los slidos en suspensin mientras que con una malla del 0.60 mm de
luz se retira el 18%. (Fernndez, X. et. al., 1997).
Segn Moreno, B. (2006), Para el tamizado o cribado, se dispone de
tamices o cribas de distinta luz de malla (entre 12.5 y 0.15 mm). Son ms
adecuados los de 0.5 a 1 mm, ya que si la luz es ms pequea se obstruyen y las
aguas residuales no fluyen bien, y si es mayor, ser reduce la eficacia de
retencin. Pueden utilizarse combinaciones de tamices para obtener el resultado

25

deseado en la eliminacin de slidos. Un tamizado adecuado puede rebajar,

segn Nielsen (1989), Hasta el 50% de la DBO y retener hasta el 50% de los
slidos en suspensin. Existen varios tipos de tamices: estticos inclinados),
cilndricos rotativos, con cepillos y vibratorios. Vase en la FIGURA 1.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de
la industria de la carne se pueden reducir si los canales de desage del suelo y el
equipo de los departamentos competentes se dotan de tubos en U antes de pasar
por la criba para evitar el bloqueo de las tuberas, los desages y otro equipo.
Las grasas pueden causar problemas en las cmaras de sedimentacin que
cuentan con separadores de espumas insuficientes cuya acumulacin puede
bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y problemas de olor, en
el cieno activado a causa de la acumulacin y en los digestores al formar una
capa en la superficie que no se degradar. La eliminacin de hasta el 90 por
ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilizacin de tubos en U
para grasas es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente
cuando se transportan trozos de carne, es ms eficiente la flotacin por aire
disuelto. (FAO, 1993)
El Reglamento (CE) 808/2003 (D.O.U.E., 2003 a); citado por Moreno,
B., (2006). que modifica el Reglamento (CE) 1774/2002 (D.O.U.E., 2002),
establece que las plantas de transformacin de la categora 1, y otros locales en
los que se retire material especificado de riesgo, los mataderos y las plantas de
transformacin de la categora 2 aplicarn un proceso de pretratamiento para la
retencin y recogida de material animal como paso inicial en el tratamiento de
las aguas residuales: el equipo utilizado en el proceso de pretratamiento
dispondr de sifones de drenaje en las alcantarillas de desage o una criba con

26

mallas no superiores a 6 mm a su salida, o sistemas equivalentes que garanticen

que las partes slidas de las aguas residuales que pasen a travs de ellos no sean
superiores 6 mm. Y aade que no se aplicar ningn procedimiento de

trituracin o maceracin que pudiera facilitar el paso del material animal a travs
del sistema.
FIGURA 1. Tamices ms frecuentemente utilizados de alambre en forma de cua
(wedge-wire), lo que evita su obstruccin. (Oostrom, 2001).

B) SEPARACIN POR GRAVEDAD

Segn Moreno, B. (2006), Para la separacin por gravedad, son
tradicionales en los mataderos e industrias crnicas los tanques rectangulares o
depsitos circulares de sedimentacin o clarificadores primarios, que permiten
separar los slidos por sedimentacin en el fondo (lodos primarios) y la materia
orgnica grasa y los slidos ms finos por flotacin en la superficie. Los lodos se
retiran mediante colectores con paletas que giran lentamente: rascan el fondo del
depsito y desnatan la capa de espuma superficial que contiene las grasas. La
separacin por gravedad facilita mejor la separacin de los slidos, en particular

27

de la grasa, que el tamizado o cribado, pero con el inconveniente de un mayor

coste y ms produccin de malos olores. Por estas razones Segn Oostrom
(2001), La tendencia ha sido sustituir los tanques o depsitos de sedimentacin
por sistemas de tamizado o cribado, y cada vez ms, por una combinacin de
tamizado y flotacin por aire disuelto.
C) FLOTACIN POR AIRE DISUELTO
Segn Moreno, B. (2006), En el proceso de flotacin por aire disuelto
(DAF, disolved air flotation), los slidos suspendidos en las aguas residuales
pueden ser eliminados con mayor facilidad porque flotan con ayuda de burbujas
de aire. Para ello, el aire se disuelve a una presin de 3-5 bares en las aguas
residuales o en una parte reciclada del contenido del tanque de flotacin, con lo
que se produce una solucin estable, libre de burbujas. Cuando el lquido
presurizado, saturado de aire, penetra en el tanque de flotacin abierto, la
disminucin de la presin determina la liberacin de un gran nmero de
microburbujas de aire. En su ascensin, las burbujas se adhieren a la materia
suspendida en las aguas residuales y hacen que flote, llegando a formarse en la
superficie una capa espumosa de slidos, que puede separarse con facilidad por
rebosamiento o arrastre. Vase en la FIGURA 2 el esquema de un proceso de
flotacin por aire disuelto.

28

FIGURA 2. Esquema de un proceso de flotacin por aire disuelto. (Oostrom, 2001).

Segn la FAO (1993), La flotacin por aire disuelto es el procedimiento
de flotacin ms comn y se utiliza principalmente para el tratamiento primario
de las aguas residuales de los mataderos. El aire se disuelve en el agua residual
bajo presin (34m3/hora por m3 de depsito) y posteriormente se transforma en
microburbujas (de 50 mm a 200 mm de dimetro) a presin atmosfrica. La
flotacin por aire disuelto facilita la recuperacin de sebos, aceites y grasas,
slidos suspendidos y la demanda bioqumica de oxgeno, por un total de un 30
por ciento a un 60 por ciento de slidos suspendidos y de un 50 por ciento a un
80 por ciento de sebos, aceites y grasas.
I.7.2. TRATAMIENTO QUMICO O FISICO-QUMICO: FLOCULACIN
CON AGENTES QUMICOS
Segn Oostrom (2001), Los procesos fsicos no permiten eliminar las
protenas solubles, las grasas emulsionadas y la materia coloidal presentes en las
aguas residuales. Para ello, es necesario ajusta el pH y dosificando las aguas
residuales con coagulantes y floculantes especficos, algo de esta materia
orgnica disuelta y finamente dispersa pueden precipitarse y aglomerarse en

29

partculas (flculos) que puede ser recuperado por un proceso fsico tales como
el DAF o la sedimentacin.
Sin un tratamiento fsico, muchos materiales orgnicos en las aguas
residuales no se aglomeraran y sedimentaran debido a sus pequeas masas y
porque llevan una carga superficial, Las fuerzas de repulsin entre las partculas
son mayores que las fuerzas que hacen que se agreguen o sedimenten. Los
mecanismos involucrados en la coagulacin y floculacin qumica ocasionan la
reduccin de la carga de la partcula o superan los efectos de la carga. (Oostrom,
2001)
El uso de coagulantes catinicos y aninicos con un pH ajustado
puede proporcionar ms efectividad para remover las protenas y otras materias
orgnicas que solo ajustando el pH. (Oostrom, 2001)
Segn Fernndez, X. et. al., (1997), La precipitacin qumica es poco
usada por los altos costes de los reactivos necesarios. Se obtienen, usando Cl,
Fe, rendimientos del 65% de la DBO5 y del 93% de los slidos en suspensin.
Otros de los reactivos usados son el cloro y el sulfato aluminico con los
cuales, aadidos en suficientes concentraciones nos permiten alcanzar unas
reducciones de ms del 60% de la DBO5. (Fernndez, X. et. al., 1997).
Oostrom (2001) dice que generalmente, de 40% a 70% de NTK, 50%
a 80% de DQO, y ms del 80% de la grasa pueden ser removidos del
procesamiento de carne de aguas residuales por los tratamientos fisicoqumicos
discutidos. Dependiendo de los qumicos utilizados, una gran proporcin de
fsforo puede ser eliminada tambin.

La informacin del desempeo

comparativo est dado en la TABLA 5.

TABLA 5.
Informacin de desempeo de los diferentes mtodos para tratamientos
qumicos en muestra de procesamiento de carne en aguas residuales (g/m3)
Efluente

30

Contaminan
te
DQO
DQO
soluble
NTK
NTK soluble
NH3-N
Grasas

afluente
2240

pH
isoelctrico

pH
ajustado

4.5

2- etapas

950

890

proceso

proceso

lignosulfon
ato
750

Hexametafosf
ato
580

1440
880
750
165
100
95
130
90
80
10
10
10
250
55
20
Fuente: Informacin de Cooper et al., 1983.

670
70
65
10
35

500
60
50
10
30

En la industria crnica, el tratamiento fisicoqumico es generalmente

aplicado antes que un tratamiento biolgico o del descargado al alcantarillado
pblico. Esto es particularmente adecuado cuando el rea donde llega es limitada
y en situaciones donde los slidos pueden ser incorporados en un producto
negociable como carne y hueso. Una desventaja del tratamiento qumico es el
alto costo de los qumicos. Adems, Los qumicos tienen el potencial para crear
problemas posteriores. Por ejemplo, el uso de sustancias qumicas que contienen
sulfuro puede incrementar el riesgo de olor y corrosin si las aguas residuales
son tratadas anaerbicamente. (Oostrom, 2001).
I.7.3. TRATAMIENTOS SECUNDARIOS O BIOLGICOS
La eleccin del sistema ms adecuado depende de los costos, del nivel de
demanda bioqumica de oxgeno requerido, de la superficie de tierras
disponibles, del nivel de olores y de los requisitos municipales, en la forma en
que proceda. Estos sistemas secundarios que se mencionan en la seccin
siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un tratamiento
secundario de ese tipo para una planta de tamao intermedio estara justificado
nicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una
carga domstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economas
de escala necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que

31

es necesario un tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la

sedimentacin, cuando las aguas residuales pasan por filtros como en los
sistemas aerbicos. (FAO, 1993).
A) TRATAMIENTOS EN ANAEROBIOSIS
1. Bacterias responsables y transformaciones que llevan a cabo
Segn Oostrom (2001), En los sistemas de tratamientos anaerbicos,
el problema orgnico en las aguas residuales es convertido a metano y
dixido de carbono en la ausencia de oxgeno. Los tres principales grupos de
bacterias estn involucradas: bacterias hidroltica y fermentadoras (tambin
conocida como bacterias acidognas), bacterias acetognas, y bacterias
metanognas. Vase en el diagrama del CUADRO 1.
Las bacterias

hidrolticas/ Fermentadoras hidrolizan las grasas,

protenas y los hidratos de carbonos en subunidades de cidos grasos,

aminocidos y azucares simples, y despus por fermentacin de estos, cidos
grasos de cadenas ms cortas, cido actico, cido frmico, alcoholes,
hidrogeno y dixido de carbono. (Oostrom, 2001).
Materias orgnicas complejas solubles e insolubles
Las bacterias acetgenas convierten los cidos grasos y alcoholes en
cido actico,
cidoHidrolticas
frmico y gasfermentadoras
hidrgeno, y las (acidgenas)
bacterias metangenas
Bacterias
utilizan estos compuestos como sustratos para la produccin de metano.
(Oostrom, 2001).

cidos grasos + Aminocidos + Alcoholes

CUADRO 1. Principales transformaciones en la conversin microbiana en

anaerobiosis de la materia orgnica de las aguas residuales a metano o
dixido de carbono
Bacterias acetgenas
cido actico, H2, CO2, cido frmico
Bacterias metangenas
Metano + CO2

32

Fuente: Oostrom (2001)

2. Posibilidades de utilizacin
Sin embargo, aunque se trata de procesos naturales, los tratamientos
anaerbicos dependen de interacciones muy complejas entre las actividades
bacterianas y precisan un equilibrio tanto en los sustratos como en las
poblaciones de microorganismos. El pH ms adecuado, cuyo mantenimiento
es importante, es de alrededor de 7 y son suficientes temperaturas entre 20 y
35 C, Nielsen (1989); citado por Moreno, B., (2006); indica que las aguas

33

residuales de mataderos de aves son muy ricas en protenas y pobres en

hidratos de carbono, por lo que no son los sustratos ideales. De hecho, el
autor citado aade que en Europa no se utilizan estos sistemas en el
tratamiento de las aguas residuales de mataderos de aves. Se emplean con
mayor frecuencia en el tratamiento de los lodos primarios y de los
procedentes de los tratamientos secundarios en aerobiosis.
La principal ventaja del tratamiento en anaerobiosis es su bajo costo
de funcionamiento, debido a los escasos lodos que produce y las bajas
necesidades de energa. Por el contrario, es productor neto de energa, si se
recupera el biogs como combustible. Entre los aspectos negativos, se cita el
elevado coste de instalacin, los largos periodos de tratamiento y el que no
elimina el nitrgeno ni el fsforo. Adems, reduce con rapidez las formas
orgnicas de nitrgeno y azufre a amoniaco y sulfuro de hidrgeno, que
pueden ser txicos para los peces y otros organismos acuticos. El sulfuro de
hidrgeno es causa de malos olores. Por estas razones, el tratamiento
anaerbico de las aguas residuales de mataderos e industrias crnicas precisa,
por lo general, otro tratamiento antes de su vertido. (Moreno, B., 2006).

3. Sistemas principales
Segn Moreno, B. (2006), El tratamiento anaerbico puede llevarse a
cabo en lagunas anaerobias o en sistemas anaerbicos de gran rendimiento.
Las lagunas o estanques anaerobicos tienen de 3 a 6 metros de profundidad y
en ellas se forman tres capas: la inferior, constituida por los lodos, la
intermedia, por el liquido sobrenadante, y la superior, por una capa de grasa
y otros slidos que flotan (espuma). (Vase la FIGURA 3).

34

FIGURA 3. Laguna o estanque anaerbico (de Oostrom, 2001).

Los lodos deben ser retirados cada 5-10 aos. Es un procedimiento

sencillo, eficaz y de bajo coste, pero produce olores desagradables. Los
sistemas anaerbicos de gran ritmo de crecimietno utilizan depsitos
relativamente

prequeos

(biodigestores)

mayores

densidades

de

microorganismos, por lo que son ms rpidos y permiten tratar aguas

residuales con mayores DBOs y DQOs. Ocupan poco espacio y facilitan el
control de los olores y el aprovechamiento del biogas, pero, comparados con
las lagunas anaerbica, son ms caros de instalacin y funcionamiento. Los
hay de varios tipos. (Moreno, B., 2006).
B) TRATAMIENTOS EN AEROBIOSIS
1. Aspectos generales
Los sistemas de tratamiento en aerobiosis pueden disearse, segn
Oostrom (2001), slo para la reduccin de la DBO debida a productos
carbonados, que es lo ms frecuente, pero para los efluentes de mataderos e
industrias crnicas, pueden utilizarse tambin para la oxidacin del amonaco
(nitrificacin) y la eliminacin del nitrgeno (desnitrificacin). El sulfuro se
oxida con rapidez en estos sistemas, sin necesidad de un diseo especial.
2. Principales procesos microbianos

35

Los procesos que tienen lugar en el tratamiento en aerobiosis son los siguientes:
a) Eliminacin del carbono. La materia orgnica es eliminada por bacterias
hetertrofas por dos vas: oxidacin biolgica a dixido de carbono y
agua en presencia de oxgeno, e incorporacin en la biomasa de las
clulas microbianas. (Moreno, B., 2006).
b) Nitrificacin. Actan primero bacterias especializadas auttrofas, que
oxidan los iones amonio (NH4) a nitritos (NO2-) y luego estos a nitratos
(NO3-). Tiene lugar en presencia de oxgeno. En las aguas residuales de
mataderos e industrias crnicas, muy ricas en nitrgeno, estos procesos
son muy sensibles a los cambios de pH. (Moreno, B., 2006).
c) Desnitrificacin. Por bacterias hetertrofas, que reducen los nitratos y
nitritos primariamente a nitrgeno gas (N2), pero tambin a xido nitroso
gas (NO2), que pasan en gran parte a la atmsfera. Es un proceso que
tiene lugar en anaerobiosis. (Moreno, B., 2006).
3. Sistemas principales de tratamiento aerobio
Segn Moreno, B. (2006), Son tres: el empleo de balsas o lagunas,
los lodos o fangos activados y los filtros de goteo o percolacin.
a) Balsas O Lagunas Aerbicas. Son de dos tipos, segn que la aireacin
sea natural (estanques de oxidacin) o mecnica. Las primeras son muy
frecuentes en mataderos e industrias crnicas, debido a su bajo coste y
funcionamiento seguro. Su profundidad es escasa (1-1.5 metros) para que
penetre la luz solar, y la oxigenacin se produce por medios naturales:
mediante el fenmeno de la fotosntesis de las algas que crecen en ellas y

36

por la difusin provocada por el viento a partir de la atmsfera. Las

segundas son ms profundas (2-3 metros) y la oxigenacin se consigue
por agitacin de las aguas residuales o por introduccin en ellas de
pequeas burbujas de aire de presin. (Moreno, B., 2006).
El problema que tienen las balsas o lagunas aerbicas es el
tiempo de retencin, que puede ser de das a semanas, dependiendo de la
carga contaminante de las aguas. (Moreno, B., 2006).
b) Sistema de lodos o fangos activados. Segn Moreno, B. (2006), Junto a
los sistemas de crecimiento sobre superficies, constituyen los llamados
sistemas aerobios de alto rendimiento, que se caracterizan por las
elevadas densidades de microorganismos que utilizan.
En el sistema de lodos activados, se desarrolla un cultivo
microbiano disperso (en suspensin) en forma de flculos en un depsito
o tanque muy agitado y aireado. Las bacterias (fundamentalmente
pseudomonadceas: Zooglea, Pseudomonas, Alcaligenes) digieren la
materia orgnica presente en las aguas residuales. (Moreno, B., 2006).
Moreno, B. (2006), menciona que tambin juegan un papel
importante los protozoos, que, a su vez, ingieren bacterias, dependiendo
de ellos la cantidad de sedimento producido. El tratamiento dura desde 6
horas a 3 das y posteriormente hay que clarificar la mezcla en un
clarificador, decantador o tanque de sedimentacin para separar el
material celular en forma de lodos o fangos. Parte de este material se
recicla como lodo activado con el nuevo efluente en el tanque de

37

aireacin. Vase una representacin esquemtica de este procedimiento

en la FIGURA 4.

FIGURA 4. Sistema Convencional (flujo continuo) de lodos activados

para la DBO y el amoniaco (de Oostrom, 2001).

Segn Moreno, B. (2006), Los sistemas de lodos activados se

utilizan con frecuencia en el tratamiento de aguas residuales urbanos e
industriales. Funcionan por partidas o con flujo continuo. Este ltimo
procedimiento, ms utilizado en mataderos, precisa un suministro
constante de efluente. Pueden eliminar ms del 90% del nitrgeno y de la
DQO de las aguas residuales de los mataderos e industrias crnicas,
siendo posible tambin disponerlos para eliminar bilgicamente el
fsforo. Sin embargo, son caros de instalacin u su funcionamiento debe
estar muy controlado, pues son sensibles a los cambios bruscos de carga.
Pardo et al. (2004a y 2004b); citado por Moreno, B., (2006); han
publicado dos trabajos sobre el control de proceso biolgico de fangos
activados en la depuradora de una industria crnica, con el fin de alcanzar
el rendimiento ptimo para una adecuada depuracin. En algunos casos,
puede ser necesario aadir nutrientes suplementarios a las aguas

38

residuales de mataderos e industrias crnicas, aunque su concentracin en

nutrientes suele ser suficiente.
c) Los sistemas de crecimiento sobre superficies estn representados por
los filtros de goteo, filtros de percolacin o lechos bacterianos. Segn
Moreno, B. (2006), Se trata de tanques cilndricos de cemento, rellenos
de materiales inertes y porosos, que ofrecen una gran superficie, como
piedras, trozos de ladrillo, escorias y grava. Vase la FIGURA 5.
Segn

Marriot, (2003); citado por Moreno, B. (2006); Los

materiales del lecho deben ser suficientemente grandes como para que el
aire penetre hasta el fondo, pero lo suficientemente pequeos como para
hacer lo ms extensa posible la superficie donde se desarrolla la actividad
microbiana. El efluente se distribuye por aspersin en toda la superficie
del lecho y penetra a su travs, teniendo lugar la oxidacin por accin de
comunidades biolgicas que se establecen como capas mucosas o
gelatinosas sobre la superficies de los materiales, constituidas por
bacterias, mohos, protozoos e incluso larvas de mosca y vermes, que se
encargan de la digestin de los residuos. Estas pelculas biolgicas de
viscosidad o limo deben retirarse peridicamente para evitar que sean
excesivamente gruesas y adquieran caracteres anaerobios, lo que
disminuir su eficacia. Con un fundamento parecido, existen tambin
lechos bacterianos mviles: Contactadores biolgicos rotatorios o
biodiscos y rellenos plsticos.

39

FIGURA

5.

Representacin esquemtica de un filtro de goteo, filtro de percolacin o

lecho bacteriano (de Tortora et al., 1993)

CONCLUSIONES

II.

Se logr conocer los orgenes de contaminacin en la industrias crnicas, al

abarcar todos los procesos por lo que se atraviesa, las cuales van desde el
beneficio hasta la industrializacin de producto y subproductos. Se lleg a la
conclusin de que la zona de beneficio produce un mayor volumen de residuos
debido a la sangre en abundancia, pezua y otros mientras que las salas de
despiece y de procesamiento solo se reduce a restos de carne y desperdicios
produciendo un volumen inferior de residuos.

Se di a conocer las posibilidades de reduccin de residuos que se pueden

implementar en mataderos, salas de despiece e industrias crnicas para optimizar
los procesos y as reducir el volumen de residuos que deben seguir tratamientos
antes de su eliminacin en el alcantarillado municipal (generalmente un
tratamiento primario) o en las aguas superficiales (requiere un tratamiento ms
profundo).

Se conocieron los tratamientos de aguas residuales utilizados en las industrias

crnicas y mataderos, sus ventajas y desventajas; llegando a la conclusin de que

40

a pesar los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento utilizados

resulta difcil generalizarlos porque depende mucho del tamao de las industrias
y del impacto ambiental segn la localizacin en la que se encuentre. No
obstante se lleg a concluir que ms realista y factible instalar una planta de
tratamiento segura cuya direccin resulte fcil para eliminar hasta el 75% de los
contaminantes que gastar posiblemente el sxtuplo del capital para montar una
planta convencional perfeccionada, que requerira unos conocimientos
tecnolgicos que no se dispone.

41

III.

BIBLIOGRAFA

Clark, C. (1965). Hog waste by lagooning. U.S: Journal of tha sanitary engineering
Division.
Cooper, R., Russell, J., & Adam, J. (1983). Recovery and utilization of protein from
slaughterhouse

effluents

by

chemical

precipitation.

London:

Edition

Butterworths.
Dornbush, J., & Anderson, J. (1964). Lagoonig of live stocks wastes. U.S.
FAO. (1993). Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en
desarrollo. Roma: FAO.
Fernndez, X., Rodrguez, L., & Crdenas, J. (1997). Incidencias ambientales y
medidas correctoras en sectores agroalimentarios. Sevilla: Publicaciones Junta
de Andaluca.
Moreno Garca, B. (2006). Higiene e inspeccin de Carnes. Vol I. Espaa: Ediciones
Das de Santo.
Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998). Tratamiento de Vertidos Industriales y
Peligrosos. Madrid, Espaa: Ediciones Das de Santos.
Oostrom, A. (2001). Waste Managment. New Zealand: Edition Marcel Dekker.
Wadleigh, C. (1968). Wastes in Realation to Agriculture and Forestry. U.S.: Dept. Agr.,
Misc. Pub. N 1065.

42

ANEXOS

FIGURA 6. Principales operaciones unitarias en la industria de la

preparacin de carne. Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998)

43

FIGURA 7. Principales operaciones unitarias ms importantes en los

mataderos de aves. Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998)

44

TABLA 6
Tipo de Ganado
Parmetro

Porcino
5.76 - 62.4

Carga en g/m3

Porcino
160 - 240

6.7 - 8.0

pH

6.8 - 7.9
1 000 - 1 500

Slidos totales, mg/l

Slidos voltiles, mg/l

850 - 2 330

Acidos voltiles, mg/l

72 - 528

400 - 800

1 120 - 2 220

Alcalinidad, mg/l

320 - 1350

DBO5, ml/l
940 - 3 850

DQO, mg/l

500 - 1 300

150 - 350
Nitrgeno total, mg/l
Caractersticas del efluente de lagunas de aguas residuales de ganado.
Fuente: Clark (1965) y Dornbush y Anderson (1964)

TABLA 7
Poblacin equivalente de la produccin fecal de animales den trminos de DBO
Fecal, l. por

DBO relativa por

Poblacin

cabeza

unidad de residuos

equivalente

Hombre

568

Caballos

60.938

0.105

11.3

Vaca

89.326

0.105

16.4

Oveja

4.277

0.325

2.45

Cerdo

10.22

0.105

1.9

0.115

0.14

Biotipo

Aves
64 - 176

Gallinas
689
Fuente: Wadleigh (1968)

590 - 2550
113 - 290

45

TABLA 8
Composicin de las aguas residuales de un matadero de aves
Caracterstica

Concentracin

Volumen

12.34 l/ave

Slidos totales

12.06 kg/ 1000 aves

Slidos en suspensin

6.94 kg/ 1000 aves

Slidos precipitables

4.26 kg/ 1000 aves

Grasa

0.59 kg/ 1000 aves

DBO5

13.61 kg/ 1000 aves

Fuente: Nemerow, N y Dasgupta, A. (1998)

TABLA 9
Aguas residuales de matadero
Slidos en

Nitrgeno

DBO

Suspensin

orgnico

p.p.m.

pH

p.p.m.

p.p.m.
134

825

6.6

Sangre y agua del tanque

220
3 690

5 400

32 000

Zona de escaldar

8 360

1 290

4 600

Cortado de carne

610

33

520

7.4

15 120

643

13 200

Zona de embutidos

560

136

800

7.3

Zona de tocino

180

84

180

7.3

2 200

6.7

Procedencia

Zona de sacrificio

Lavado de intestinos

Subproductos

186
1 380
Fuente: Nemerow, N y Dasgupta, A. (1998)

46

TABLA 10
Aguas Residuales de Mataderos + Ind. Elaborados
Slidos en

Nitrgeno

Poblacin

Clase de

Volumen por

suspensin,

orgnico,

DBO,

equivalente

animales

animal, l

p.p.m.

p.p.m.

p.p.m

por animal

Mezcla

1 359

929

324

2 240

40.2

Ganado vacuno

1 495

820

154

996

19.6

Ganado porcino

541

717

122

1 045

7.5

Mezcla

3 770

457

113

635

30.7

Ganado vacuno

9 285

467

448

49.2

1 030

28.6

2 089
633
Ganado porcino
Fuente: Nemerow, N y Dasgupta, A. (1998)

TABLA 11
Residuos producidos por la ganadera de los estados unidos

Animales

Poblacin
animal
en U.S.A.
(1965)

Residuos

Produccin total

Residuos

Produccin total

Slidos

de Residuos
slidos

lquidos

de Residuos
lquidos

G. Vacuno

107

(1/per
cpita/da)
23 600

1004

(1/per
cpita/da)
9 000

G. caballar

16 100

17.5

3 600

4.4

G. porcino

53

2 700

57.3

1 600

33.9

G. lanar

26

1 130

11.8

680

7.1

Pollos

375

182

27.4

Pavos

104

448

19

Patos

11

336

1.6

(millones)

(millones tm/ao)

1138.6

Total
Fuente: Wadleigh (1968

(millones tm/ao)
390

435.4

47

Caractersticas
DBO

Nitrgeno Orgnico
Nitrgeno amoniacal
Nitrgeno como nitritos
Nitrgeno como nitratos
Slidos es suspensin
Slidos voltiles en
suspensin
Slidos totales
Slidos voltiles totales
pH

Produccin (aves/da)
TABLA 12

Planta 1
planta 2
Planta 3
Planta 4
Planta 5
Planta 6
1
2
influente Efluente influente Efluente influente Efluente influente Efluente influente Efluente influente3 Efluente
13.88
13064
16.783
5.262
17.464
8.029
2.631
13.109
11.567
2.268
0.816
0.589
0.862
1.225
0.363
1.179
2.767
1.043
0.091
0.136
0.091
0.544
0.59
0.181
0.136
0.317
0.998
0.003
0.002
0.003
0.027
0.003
0.001
0.004
0.001
0.091
0.408
0.045
0.317
0.2181
0.045
11.068
6.849
8.702
5.715
6.895
3.311
10.478
9.979
13.563
7.002
9.843
8.253
18.424
19.87
14.969 12.882
6.4
6.4
52 000

13.29
7.212
32.84
21.954
23.995
13.29
7.3
7.1
75 000

10.614

7.3
80 000

Caractersticas de las aguas residuales de un Matadero de aves antes y despus del tratamiento
1

Despus de Sedimentacin

Despus del Debaste

Despus de Flotacin

*Resultados dados en Kg por 1000 aves, excepto para pH

Fuente: Vasuki y Sabis (1967)

6.577

6.849

16.33
15.548
9.344
8.437
7.5
7.5
43 500

5.398

6.622

3.22

13.517
9.979
6.4
76 800

19.369
15.014
9.798
6.259
6.5
7.5
80 000

48

TABLA 13
Mataderos e Industrias crnicas, vertidos de operaciones (mg/l excepto pH)
Slidos

nitrgeno

Ox.
En susp. Orgnico NH3 Cl(NaCl) Cons.
220
136
6
435
500

Sala Matanza

Total
1840

Sangre y agua

44640

3690

5400

205

6670

Cuba escaldado

13560

8360

1290

40

640

Eliminacin cerdas

1540

560

158

10

290

Procesado de cerdas

4680

80

586

30

290

Lavado de cerdas

7680

6780

822

18

230

Sala de despiece

2840

610

33

2.5

1620

Tripera

22600

15120

643

43

360

Sala proceso Carne

26480

1800

83

12

19700

Curado de carne

34100

1720

255

25

Lavado de cerdas

9560

920

109

Adobos

1400000

DBO5 pH
825
9
32000

4300

4600

620

650
3400

6.9

1680

2200

7.4

210

520

13200

7.3

2520

2040

6.7

29600

875

460

7.3

17.5

6200

950

1960

5.6

2750

37

77800

18000

7.3

Embutidos

11380

560

135

880

460

800

7.3

Mantecas

820

180

84

25

230

200

180

7.3

subproductos

4000

1380

186

50

1330

970

2200

6.7

56

780

1300

9.6

18260
4120
Lavado
Fuente: Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998)

49

TABLA 14
Matadero

Matadero

Ind. Der.

Parmetros

Jamones
mixto

avcola

crnica

8
2.6
7
1
Caudal (m3/Tm)
7.4
6.3
7.6
5.5 - 9.5
pH 6.7
2
2.5
3
2.2
Cond. (mS/cm
800
900
1500
70
DBO5
1350
1300
2200
99
DQO
500
380
830
72
Slidos susp.
10
2
5
Materia sedim.
311
300
700
445
Cloruros
90
150
160
53
Nitratos
0.4
3.2
0.3
0.3
Nitritos
19
50
30
1.5
Amonio
73
57
1.5
N kjeldahl
23
6
17
1.6
P hidrolizable
24
8
24
1.6
P total
400
40
250
10
Aceites y grasas
10
10
15
5
Detergentes
Mataderos e industrias crnicas, vertidos de operaciones
Fuente: Nemerow, N., & Dasgupta, A. (1998)

Nivel vert.

DIRECTIVA
91/271

RD
849/1986

%Reduc.

Conc
(mg/l)

90
75
70

25
125
60

80
80

2
15

300
500
300
2
2000
20
50

20
40
6