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ANALISIS FISICO QUIMICOS DE LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA

INTRODUCCION
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y
apta para el consumo, con sin maduracin biolgica producida por bacterias especificas. Se trara de un
alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para
deportistas
o
personas
que
requieren
un
importante
consumo
energtico.
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos
glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de fosfolipidos (cidos grasos que
hacen emulsionarte) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme.
La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y
permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y esperndose al mismo tiempo de otras
partes.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos para humanos. mantequilla de leche o
crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un slo grado de
calidad, designndose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.

OBJETIVOS
ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la mantequilla para el control de calidad de la

mantequilla y la margarina

OBJETIVOS GENERALES:

Evaluar las caractersticas fsicas qumicas de la mantequilla y la margarina.

Reconocer las diferencias entre estos productos.

Realizar un anlisis organolptico

utilizando diferentes mtodos.

fisicoqumico

la

mantequilla

margarina

MARCO TEORICO
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos
glbulos estn rodeados de membranas formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes)

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y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse
en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
Las variaciones en su elaboracin hacen que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber distintas
consistencias de la masa de mantequilla; no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de
la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados
de grasa. En el producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras
(ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A
esta disolucin se la denomina suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos
pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
trabajando, presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se
emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos las pequeas gotas de agua que van quedando retenidas en su
interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 %
agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las
grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos,
un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las
cadenas se rompen en pequeos componentes, como elcido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de
0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

ANALISIS FISICO DE LA
MANTEQUILLA

ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LA MANTEQUILLA Y LA MARGARINA

A).- ASPECTOS.-

B) COLOR.-

C) OLOR.-

*Uniforme
* Sin grumos
*Sin manchas
* Semi blanda

grisceas

* Blanco amarillento

* Agradable

D) SABOR.-

fresco

* Agradable

amente salada

E) CONSISTENCIA
Uniforme

1.1 ANALISIS QUIMICO

A) PREPARACION DE LA MUESTRA

Pesamos 50gr de mantequilla, lo colocamos en un vas

Precipitado y llevar a bao mara a 40 C x 10 minutos.
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1.2.-COMPORTAMIENTO DEL CALOR

PROCEDIMIENTO
Para esta prueba debemos pesar 10gr de la muestra ya
Derretida, y llevar a bao mara a 80 C por 10 minutos.

Observar.Se observa cristalino y en el fondo se sent la sal.

1.3.-DETERMINACION DE ACIDEZ PROCEDIMIENTO:

Para la determinacin de acidez pesamos 9gr de mantequilla derretida en un vaso pre
precipitado y le agregamos 45 gr de agua destilada y dos gotas de fenolftalena.
Y procedemos a la titulacin.

*FORMULACION:
X = GASTO . N . FC . FC . 100
MUESTRA
X = 0,20 . 01 . 1 . 0.09 .100
9.1X = 0.0197 gr% de cido lctico.

Materiales:
*Balanza
*Mantequilla
*Agua destilada
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*Soporte universal
*Vaso precipitado
*Pipeta
*Fenolftalena
*Hidrxido de sodio
*Bureta
*Pinzas
Vaso Viker
Cucharas
Cuchillo

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2.- ANALISIS FISICO DE LA

MARGARINA
A) ASPECTO.-

* Uniforme
*Sin grumos

B) COLOR.-

* Agrable

C) OLOR.-

* Agradable

D) SABOR.-

* Agradable

E) CONSISTENCIA.-

Blanda

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2.1ANALISIS QUIMICO DE LA
MARGARINA
A)PREPARACION DE LA MUESTRA
Pesamos 50gr de mantequilla, lo colocamos en un vaso precipitado y llevar a bao
mara a 40 C x 10 minutos.

2.2 COMPORTAMIENTO DE CALOR

PROCEDIMIENTO
Para esta prueba debemos pesar 10gr de la muestra ya derretida, y llevar a bao
mara a 80 C por 10 minutos.

OBSERVAR:
Se observa turbio y sal en el fondo.

1.3.-DETERMINACION DE ACIDEZ
MATERIALES:

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Soporte universal
Vaso precipitado
Fenolftalena
Hidrxido de sodio
Margarina
Pipeta

Bureta
Agua destilada
Pinzas

PROCEDIMIENTO:
Para determinar la acidez en margarina necesitamos pesar 9,6 gr de
Muestra y agregarle 45 gr de agua destilada, a esto le agregamos dos
Gotas de fenolftalena y procedemos a titular.
FORMULACION:
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X = GASTO . N . FC . FC . 100
MUESTRA
X = 0.6 . 0.1 . 1 . 0.09 . 100
9.6
X= 0.56 gr % de cido lctico.

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