UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

ESCUELA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Laboratorio de Procesos Alimentarios II

Proceso de produccin de vegetales mnimamente procesados

zanahoria, lechuga y fresas.
Marcela Rodrguez G, Jannett Wen Fang Wu y Roberto Calvo

RESUMEN
Se realizaron diferentes tratamientos a diferentes productos: las zanahorias se
trocearon de tres formas desiguales, en de rodajas, de palitos y rayada; a las fresas se le
colocaron en tres mtodos de desinfeccin diferente: dos convencionales, con cido
paractico y cloro y con uno innovador, el ozono gaseoso; se usaron dos tipos de lechuga,
convencional e hidropnica, ambas se trocearon y la convencional se coloc en
temperaturas de almacenamiento de 4C y de 15C.
Para la desinfeccin se us acido paractico 79ppm / 3min para los tres productos,
hipoclorito de sodio 200ppm / 3min y ozono 150-180 ppb / 1h para las fresas solamente,
con el fin de comparar la la capacidad de desinfeccin. Todos los tratamientos fueron
empacados en bolsas de polietileno de baja densidad

Adems se realiz un recuento total aerobio de una muestra de la mezcla a los cero
das y a los 7 das de almacenado en las diferentes condiciones. Se encontr que en general
el almacenamiento en LDPE a 4C fue el que dio mejores caractersticas sensoriales y tuvo
una mayor vida til. En cuanto a los desinfectantes, con cada uno se alcanz una reduccin
de 1 logaritmo aproximadamente, sin embargo a los 7 das el menor crecimiento
microbiano se encontr en la mezcla desinfectada con hipoclorito de sodio tanto a 4C
como a 15C, seguido del cido peractico, y por ltimo el ozono. Como desventaja de la

aplicacin del hipoclorito de sodio se tiene la presencia de amargor residual en la mezcla

de vegetales.

En cuanto al rendimiento se tiene que la desinfeccin realizada con hipoclorito de sodio

present un rendimiento del 80%, seguida de la desinfeccin con ozono con un rendimiento
de 75% y finalmente la desinfeccin cido peractico con un rendimiento de 72%.

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

Zanahoria: de grado de madurez ptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,

presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, dao fsico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prcticas Agrcolas. Ausencia de
patgenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.

Chayote: de grado de madurez ptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,

presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, dao fsico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prcticas Agrcolas. Ausencia de
patgenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.

Coliflor: de grado de madurez ptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,

presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, dao fsico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prcticas Agrcolas. Ausencia de
patgenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.

Brcoli: de grado de madurez ptimo, ausencia de defectos como: podredumbre, hongos,

presencia de insectos o larvas de los mismos dentro del producto, dao fsico o suciedad
excesiva. Provenientes de proveedor que aplica las Buenas Prcticas Agrcolas. Ausencia de
patgenos como Salmonella o Lysteriamonocytogenes.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Brcoli,
coliflor,
SELECCIN
chayote y
LAVADO
DESINFECCIN
zanahoria

(cido peractico
80ppm,
2min)
PELADO

Cscaras

TROCEADO
DESINFECCIN
Tallos, hojas, partes no comestibles
(cido peractico
EMPAQUE
80ppm,
2min
ESCURRIDO
(Bolsa de
poletileno de
ALMACENAMIENT
baja O
y alta
densidad
) o
(Cmaras
a 4C
15C)para
Mezcla
chopsuey

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mnimamente procesados

desinfectados con cido peractico

Brcoli,
coliflor,
SELECCIN
chayote y
LAVADO
DESINFECCIN
zanahoria

(Hipoclorito de
sodio
12%, 2min)
PELADO

Cscaras

TROCEADO
DESINFECCIN
Tallos, hojas, partes no comestibles
(Hipoclorito de
EMPAQUE
sodio
12%, 2min
ESCURRIDO
(Bolsa de
poletileno de
ALMACENAMIENT
baja O
y alta
densidad
) o
(Cmaras
a 4C
15C)para
Mezcla
chopsuey

Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mnimamente procesados

desinfectados con hipoclorito de sodio

Brcoli,
coliflor,
SELECCIN
chayote y
LAVADO
zanahoria
PELADO
Cscaras
TROCEADO
Tallos, hojas, partes no comestibles
LAVADO

ESCURRIDO
DESINFECCIN
EMPAQUE
(Ozono
50-200
(Bolsa
ppb,
porde
2h)
poletileno de
ALMACENAMIENT
O
baja densidad
)
(Cmaras a 4C)
Mezcla para
chopsuey

Figura 3. Diagrama de bloques del proceso de vegetales mnimamente procesados

desinfectados con ozono

FORMULACIN

A continuacin se presenta una formulacin tentativa de la mezcla de vegetales para

chopsuey elaborada, ya que los ingredientes no se pesaron por separado sino en conjunto.
Esta posible formulacin es necesaria para calcular el costo de la materia prima utilizada.

Ingrediente

Porcentaje (%)

Masa (kg)

Coliflor

35

9,45

Brcoli

30

8,10

Chayote

20

5,40

Zanahoria

15

4,05

Total

27

DESCRIPCIN DE ETAPAS

SELECCIN: Se deben escoger las materias primas con las que se van a preparar los
vegetales mnimamente procesados, revisando que estos cumplan con las especificaciones
definidas para cada uno de los que se emplearon. Adems se debe tener en cuenta que los
proveedores den un producto de calidad, como se trata de vegetales se desea que el
producto no tenga residuos de agroqumicos y que no tenga alguna especie de plaga.

LAVADO: Todos los materiales utilizados en la elaboracin se deben de lavar con el fin de
eliminar suciedad que estos traigan como tierra, hojas sueltas entre otros, ya que son
productos agrcolas.

DESINFECCIN 1: Esta es una de las etapas ms importantes del proceso ya que aunque
es de suma necesidad en cualquier proceso, uno de los objetivos de la prctica de
laboratorio era ver el efecto que tenan el uso de diferentes desinfectantes con respecto a la

carga inicial del producto. Como se probaron tres tipos de desinfectantes, se debe
mencionar que en la parte de desinfeccin 1 solamente se hizo para los vegetales a los que
se les aplic cido peractico y cloro.
Ahora bien, para la desinfeccin con cido peractico se utiliz una concentracin de
80ppm y se sumergieron los vegetales durante 2min; la desinfeccin hecha con hipoclorito
de sodio se hizo durante 2min utilizando una concentracin de 12%.

PELADO: Esta operacin se hace con el fin de eliminar la cscara del chayote y de la
zanahoria que no se pueden comer, adems se elimina en este proceso pues es parte de la
definicin del producto, se quiere un alimento que sea de fcil preparacin y al tener
cscara esto retrasara la coccin del consumidor. La operacin se realiz de forma manual
con el cuchillo.

TROCEADO: Los vegetales utilizados para la mezcla se deben trocear para reducir su
tamao y de esta forma cumplir con la caracterstica del producto de mnimamente
procesador. La operacin se realiz de forma manual con el cuchillo.

DESINFECCIN 2: La segunda desinfeccin para los tratamientos con cido peractico y

con hipoclorito de sodio y la primera con ozono se considera Punto Crtico de Control, ya
que asegura que el alimento sea apto para el consumo humano. Las concentracin y tiempo
de desinfeccin para los primeros dos tratamientos mencionados es similar a la
desinfeccin 1 y con respecto al tratamiento con ozono este se hace por dos horas
utilizando una concentracin de 50-200ppb.

ESCURRIDO: Ya que la superficie de los vegetales queda hmeda es necesario escurrir

esta para evitar el deterioro de los vegetales durante el almacenamiento as tambin para

que el producto una vez empacado no se vea mal presentado.

EMPAQUE: El producto una vez terminado se empac en bolsas de polietileno de baja y

alta densidad (con vaco), nicamente los vegetales de ozono se colocaron en bolsas de PE
baja densidad.

ALMACENAMIENTO: Una vez empacado el producto en las respectivas bolsas se

almacenaron a temperaturas de 4C y 15C durante siete das esto con el fin de evaluar el
cambio en el producto tanto en la textura, sabor y microbiolgicamente.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se realiz la evaluacin de distintos desinfectantes sobre una mezcla de vegetales

para chop-suey, adems se vari los parmetros empaque y temperatura. Los desinfectantes
empleados con sus respectivas concentraciones fueron:cido peractico (80ppm),
hipoclorito de sodio (12%) y ozono (50-200ppb). Los empaques evaluados fueron
polietileno de alta densidad (HDPE) y polietileno de baja densidad (LDPE), y las
temperaturas de almacenamiento corresponden a 4C y 15C. Cabe aclarar que al
emplearse poca materia prima para el estudio de desinfeccin con ozono, slo se empac
esta en LDPE. Adems, debido a las condiciones anaerobias que se generan al empacar en
HDPE, a 15C hay riesgo de que el patgeno Clostridiumbotulinum,que se encuentra en
productos que provienen de la tierra, se desarrolle poniendo en riesgo la inocuidad. De ah
que no se evalu ningn tratamiento empacado en HDPE a 15C (Carrasco, 2011; Romero
2007).

Los resultados sensoriales se reportan en el Cuadro I donde se observala apariencia

y sabor de la mezcla de vegetales para chop-suey durante su tiempo de almacenamiento en
distintas condiciones. En general, en la evaluacin se puede observar cmo la frescura del
vegetal se va perdiendo con el tiempo, ya que los alimentos mnimamente procesados se
caracterizan por tener una corta vida til. En las condiciones de almacenamiento, durante
los primeros tres das puede decirse que prcticamente se conserv la frescura de los
vegetales a excepcin del cido peractico y el ozono a 15C en LDPE. Los vegetales
desinfectados con cido peractico presentaron un olor desagradable, sin embargo, en su
apariencia no se observaron cambios. Por el contrario, los vegetales desinfectados con
ozono ya presentaban descomposicin.

Cuadro I.Caractersticas sensoriales observadas durante siete das en la evaluacin del uso
de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de almacenamiento de vegetales para
una mezcla de chop-suey (azul= condiciones de frescura, amarillo= inicio de
descomposicin pero an comestible, rojo= descomposicin)

Temperatura
Da Tratamiento (C)

Empaque Color

Olor

Sabor

Textura

HDPE

Natural

Vrtex

Fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Vrtex

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Natural

Vrtex

Fresco

Crujiente

HDPE

Natural

Vrtex

Fresco

Crujiente

cido
Peractico

Hipoclorito

LDPE

Natural

Vrtex

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Natural

Vrtex

Fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

HDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Natural

No fresco

Fresco

Crujiente

HDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Natural

No fresco

Descompuesto

Baboso

HDPE

Natural

No fresco

Descompuesto

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado Descompuesto

Baboso

HDPE

Palidez

No fresco

Descompuesto

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

Ozono

cido
Peractico

3
Hipoclorito

Ozono

4
cido
Peractico

Hipoclorito

15

LDPE

Palidez

Fermentado Descompuesto

Baboso

LDPE

Natural

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado Descompuesto

Baboso

HDPE

Natural

No fresco

Descompuesto

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado Descompuesto

Baboso/Caldo

HDPE

Palidez

No fresco

Descompuesto

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado Descompuesto

Baboso/Caldo

LDPE

Natural

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado Descompuesto

Fresco

Ozono

cido
Peractico

5
Hipoclorito

Fresco

Ozono
Baboso/Caldo

Cuadro I. Continuacin Caractersticas sensoriales observadas durante siete das en la

evaluacin

del

uso de

distintos

desinfectantes, empaques

temperaturas

de

almacenamiento de vegetales para una mezcla de chop-suey (azul= condiciones de frescura,

amarillo= inicio de descomposicin pero an comestible, rojo= descomposicin)

Temperatura
Da Tratamiento (C)

cido
Peractico

Empaque Color

Olor

Sabor

Textura

HDPE

Natural

No fresco

No fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado

Descompuesto

Baboso/Caldo

HDPE

Natural

No fresco

No fresco

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado

Descompuesto

Baboso/Caldo

LDPE

Natural

Fresco

Fresco

Duros

15

LDPE

Palidez

Fermentado

Descompuesto

Baboso/Caldo

HDPE

Natural

No fresco

No se probaron

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

No se probaron

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado

No se probaron

Baboso/Caldo

HDPE

Natural

No fresco

No se probaron

Crujiente

LDPE

Natural

Fresco

No se probaron

Crujiente

15

LDPE

Palidez

Fermentado

No se probaron

Baboso/Caldo

LDPE

Natural

Fresco

No se probaron

Duros

6
Hipoclorito

Ozono

7
cido
Peractico

Hipoclorito

Ozono

15

LDPE

Palidez

Fermentado

No se probaron

Baboso/Caldo

Se observa que la vida til de la mezcla de vegetales en todos los

tratamientosalmacenados a 15C, para los tres tipos de desinfeccin en LDPE, lleg hasta
los tres das puesto que al cuarto da ya presentaba caractersticas sensoriales indeseables.
Ya que como se aprecia en el Cuadro I, estos se fermentaron, perdieron frescura y
crujencia, y se percibieron sensorialmente desagradables y no comestibles. En el da cinco
ya se deshacan los vegetales en el ozono a 15C, en especial la zanahoria y la coliflor, lo
cual no se desea, adems, se observaron caldos exudados de los vegetales, lo cual daba el
olor y apariencia a descomposicin. Se puede decir que tambin la vida til de los vegetales
en los tratamientos de HDPE a 4C con cido peractico e hipoclorito fue de tres das,
puesto que a partir del da cuatro ya mostr sus condiciones de frescura alteradas en cuanto
a olor, color y sabor, sin embargo, su textura se mantuvo crujiente.

Las condiciones de empaque y temperatura que mostraron mayor eficacia en cuanto

a vida til de las caractersticas sensoriales de la mezcla de vegetales, fue el
almacenamiento en LDPE a 4C ya que permite el intercambio de gases con el ambiente
pero reduce su tasa de respiracin. En este la vida til del vegetal fue superior a los siete
das de evaluacin. En cuanto al tratamiento de desinfeccin ms eficaz para conservar las
caractersticas sensoriales, en el tiempo cero al desinfectar con solucin de cido peractico
e hipoclorito, se percibi un aroma a vrtex, y se detect un amargor residual en la brcoli
y coliflor en el da cinco al consumir el producto desinfectado con hipoclorito al 12%. Por
lo tanto, este ltimo a pesar de ser el tratamiento que menos olor a fermentado produjo, el
hecho de dejar un sabor residual representa una desventaja sensorial.

Las temperaturas ideales para almacenar vegetales mnimamente procesados van de

1-4C(refrigeracin) debido a que la velocidad de su respiracin disminuye, as como su

actividad metablica, permitiendo conservar el vegetal por ms tiempo. De ah que era de

esperarse que la vida til de este producto fuera ms corta almacenndolo a 15C, donde su
tasa de respiracin se ve acelerada, y como el vegetal tiene una reserva limitada de glucosa
despus de su cosecha, es de esperarse que esta se llegue a acabar causando su muerte. Por
otro lado, al empacar en HDPE tambin se reduce el ingreso del oxgeno y cesa tambin la
respiracin vegetal causando su muerte. De modo que se recomienda empacar en LDPE, el
cualreport la preservacin de la frescura del vegetal por ms tiempo (Barreiro & Sandoval,
2006).

Para la evaluacin de la inocuidad obtenida con los tratamientos de desinfeccin y

almacenamiento, se realizaron anlisis microbiolgicos, los resultados se reportan en el
Cuadro II. Las cargas microbianas en vegetales mnimamente procesados antes de
desinfectar se esperan altas, debido a su procedencia. Con respecto a la reduccin
logartmica se observa que fue relativamente similar en los tres casos, sin embargo, el
ozono fue levemente ms eficaz, pero todas las reducciones estuvieron alrededor de 1
logartmo, y para validar procesos de desinfeccin se requieren reducciones de 5
logartmos, por lo que no se podran validar lo mtodos de desinfeccin empleados. Al
comparar la carga final con la inicial despus de desinfectar con cada mtodo se obtuvo que
en todos los casos hubo proliferacin de microorganismos aerobios, pero a 4C fue menor
que a 15C como era de esperarse (Escriche&Domnech, 2005).

Cuadro II. Recuento total aerobio de vegetales para una mezcla de chop-suey antes
ydespus de la evaluacin del uso de distintos desinfectantes, empaques y temperaturas de
almacenamiento

Tratamiento

Da 0
UFC/g

Da 7
Reduccin

Temperatura

UFC/g

Reduccin

Control(materia
sin 4.5 x 10 5

prima

logartmica

(C)

logartmica

1.7 x 10 7

2.66

15

4.1 x 10 9

5.04

1.4 x 10 7

2.41

15

3.6 x 10 9

4.82

4.3 x 10 7

3.14

desinfectar)

cido
Peractico80ppm

3.7 x 10 4

-1.09

Hipoclorito
5.5 x 10 4

-0.91

12%
Ozono
3.1 x 10 4

-1.16

50-200ppb

En cuanto a la eficacia de acuerdo a los datos obtenidos, el hipoclorito fue el que

menor crecimiento microbiano present, seguido del cido peractico, y por ltimo el
ozono. Es decir, el ozono fue el menos eficaz en reducir la carga. Si un alimento se
encuentra en descomposicin, su recuento total aerobio puede ser superior a 10 6 a 107, por
lo que un alimento con un recuento menor se asocia a una mayor vida til. De ah que al
stimo da podra decirse que la vida til de los vegetales ya haba acabado en trminos de
la carga microbiana, a pesar de que no fuese detectable a simple vista en los tratamientos de
4C en LDPE, sin embargo, al tratarse de una mezcla para chop-suey, posteriormente
recibir un tratamiento de coccin que puede reducir nuevamente la carga(Pascual &
Caldern, 2000).

Las ventajas del ozono frente al cido peractico y el hipoclorito es que no deja
olores ni sabores residuales, adems, a diferencia del cloro no reacciona con sustancias
orgnicas naturales que forman compuestos peligrosos para los humanos, y no hay
necesidad de sumergir el alimento en una solucin, ya que entre mayor humedad menor
vida til. Pero sus desventajas es que es inestable y difcil de transportar, por lo que debe
producirse localmente y adems es muy costoso. Las ventajas del cloro es que es barato y
se ha comprobado su eficacia en la desinfeccin, slo hay que respetar el nivel mximo
permitido que es de 200ppm para que no se generen cloraminas que son txicas para el ser
humano (Glynn&Heinke, 1999).

Por lo tanto, no se pueden validar las desinfecciones realizadas pero los mejores
resultados se obtuvieron a 4C en LDPE, de ah que si se cuenta con los medios para
invertir en desinfeccin con ozono, debido a que no deja subproductos o sabores residuales,
podra recomendarse este mtodo. Pero si se quiere emplear un mtodo ms barato se
puede realizar la desinfeccin con hipoclorito, ya que con el cido peractico se percibieron
olores a descomposicin ms fuertes. Adems, la vida til en esas condiciones sera
alrededor de siete das, donde la carga microbiana todava es aceptable si se va a dar un
proceso de coccin posterior.

Para verificar la concentracin deseada de cido peractico, se emplearon dos

mtodos: cintas y un kit, sin embargo, fue una limitacin ya que no reportaron los mismos
resultados al verificar la concentracin. Por lo que se recomienda tener un mtodo de
verificacin que permita conocer con certeza la concentracin de los desinfectantes
preparados, ya que en vegetales mnimamente procesados la segunda desinfeccin es un
punto crtico de control. Se podran realizar estudios variando tambin las concentraciones
empleadas y tiempos, para evaluar si se pueden validar dichas condiciones. Como otra
recomendacin en cuanto a la seleccin de empaque se podra considerarla tasa de
respiracin de cada vegetal, de modo que se pueda determinar el empaque ideal ya como

mezcla, o bien si las tasas de respiracin son muy variables se podra disear un empaque
seccionado para colocar cada vegetal por aparte, en las condiciones aptas para este.

Cuadro III. Porcentajes de rendimiento obtenidos para los vegetales mnimamente

procesados segn cada uno de los tratamientos

Tratamiento

de Rendimiento (%)

desinfeccin
cido Peractico

72

Hipoclorito de Sodio

80

Ozono

75

Segn el cuadro anterior los porcentajes de rendimiento fueron bastante similares

para los tres tratamientos aplicados, estos valores se pueden considerar como altos ya que
hay muchas partes de los mismos que no son comestibles como lo son las hojas, tallos y
cscaras. Estos resultados indican que en general la materia prima con la que se trabaj es
homognea y cumple con las especificaciones indicadas a los proveedores, pues durante el
desarrollo de la prctica no se desecharon vegetales.

Como se mencion anteriormente las prdidas que afectan el rendimiento del

producto realizado se tienen en las operaciones de pelado donde se separa la piel del
vegetal y durante el troceado. En estas operaciones es necesario tomar en cuenta no
solamente que afectan el rendimiento sino que pueden causar dao mecnico y cambios
fisiolgicos o metablicos que afectan la vida til (Parzanese, 2012).

Cuadro IV. Costos de produccin de la mezcla de vegetales para chop-suey tomando en

cuenta materia prima, consumo de agua y mano de obra

Rubro

*Costo ()

Materia prima

27175,5

Agua

1951

Mano de obra

10000

Total

39126,5

*Ver anexos.

Sin tomar en cuenta el consumo energtico hecho por el la cmara de ozono ni las
cmaras de almacenamiento, la produccin de los vegetales es de alrededor de 40000
colones. En total se obtuvieron 21,5 kg de la mezcla de vegetales. Revisando productos
similares que se venden en el mercado se encontr que bolsas de 500g cuestan alrededor de
1500 colones, por lo que se observa que el producto s es rentable, adems que existe un
sector de la poblacin que est interesada en comprar o consumir productos que sean casi o
ya preparados (Automercado, 2012).

En la legislacin nacional existen poca regulacin para los vegetales mnimamente

procesados, pues nicamente se cuenta con el Reglamento Tcnico Centroamericano de
criterios

microbiolgicos

donde

se

establecen

lmites

para

Salmonella,

Lysteriamonocytogenes y E. coli, sin embargo, no existe un lmite de recuento total aerobio

para comparar con el que se realiz durante la prctica (MEIC, 2009).

En cuanto a la legislacin internacional, es posible encontrar mayor informacin

como la que presenta el Codex en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para
el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas, y en el Cdigo de Prcticas de
Higiene para las Frutas y Hortalizas frescas (FAO, 2007). Especficamente para exportar a
Estados Unidos es necesario consultar la CFR 21 en las partes 109, 110 y 178.1010, donde
en la primera se habla de sustancias prohibidas en alimentos de consumo humano, la
segunda habla de la necesidad de que sea establecido que las frutas y vegetales
mnimamente procesados sean producidos bajo las Buenas Prcticas de Manufactura, y la
tercera habla de las soluciones desinfectantes a utilizar (FDA, 2013). Adems en Estados
Unidos se tiene un fuerte control de los residuos de pesticidas en este tipo de productos,
donde los lmites permitidos de ellos pueden ser consultados en la CFR 40 parte 180 o en el
CPG Sec. 575.100 PesticideResidues in Food and Feed - EnforcementCriteria(FDA, 2009).

REFERENCIAS

AUTOMERCADO. 2014. A domicilio. Pgina de internet: https://www.automercado.co.cr.

Consultado el 9/9/14.

BARREIRO, J & SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas

temperaturas. 1 ed. Editorial Equinoccio, Venezuela.
CARRASCO, A. 2011. Los microbios que comemos. CSIC-Dpto de Publicaciones. Espaa.
ESCRICHE, I & DOMNECH, E. 2005. Los sistemas de gestin: componentes estratgicos en
la mejora continua de la industria agroalimentaria. 1 ed. Editorial Universidad Politcnica de
Valencia, Espaa ROMERO, R. 2007. Microbiologa y parasitologa humana. 3 ed. Editorial
Mdica Panamericana. Mxico.
FAO. 2007. Frutas y Hortalizas Frescas. FAO-OMS, Roma.
FDA. 2009. CPG Sec. 575.100 Pesticide Residues in Food and Feed - Enforcement Criteria.
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INTERNET.http://www.fda.gov/iceci/compliancemanuals/compliancepolicyguidancemanu
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GLYNN, H & HEINKE, G. 1999. Ingeniera ambiental. 2ed. Editorial Prentice Hall, Mxico.
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Ministerio

de

Economa.

INTERNET.

http://www.cacia.org/documentos/Criterios_microbiologicos.pd.pdf. Revisado 04/09/14.

PARZANESE, M. 2012. Vegetales Mnimamente Procesados. Revista Alimentos Argentinos.
No 55. Argentina.
PASCUAL, M & CALDERN, V. 2000. Microbiologa alimentaria. 2 ed. Editorial Daz de
Santos, Madrid.

ANEXOS

Cuadro V.Fotografas durante siete das de la evaluacin del uso de distintos desinfectantes
en vegetales para una mezcla de chop-sueyempacados en polietileno de baja densidad y
alta densidad, almacenados a 4C.

Tratamiento
Da

cido Peractico 80ppm

Hipoclorito de sodio 12%

Ozono 50-200ppb

LDPE

LDPE

LDPE

HDPE

HDPE

Cuadro VI.Fotografas durante siete das de la evaluacin del uso de distintos

desinfectantes en vegetales para una mezcla de chop-sueyempacados en polietileno de baja
densidad y almacenados a 15C

Tratamiento
Da

cido Peractico 80ppm

Hipoclorito
12%

de

sodio

Ozono 50-200ppb

Muestra de clculo de la reduccin logartmica:

Reducci nlogar tmica=finalinicial =log 3,7 x 10 4log 4,5 x 105=1.09

Cuadro VII. Tarifas asociadas a los costos de produccin del aderezo y la salsa picante en
una empresa

Inversin

Tarifa

Por servicios empresariales

Mano de Obra*

302 535,49

Salario mensual de un operador de mquinas

Consumo Energtico** 80/kWh

Tarifa Media Tensin 120 000kW/ao

Consumo Agua***

Por consumo de 0-15 m3

1951

*Tomado de los salarios mnimos establecidos por el Ministerio de Trabajo y Seguridad

Laboral, consultado del sitio web: http://www.mtss.go.cr/images/stories/Lista_salarios2014-1semestre.pdf
**Basado en tarifa T-MT Media Tensin: ICE. 2014. Tarifario de Electricidad. Costa Rica.
http://www.grupoice.com/wps/wcm/connect/d01c7f8040506cc3a277eed856dc9bf3/TARIF
AS+ACTUALES+julio+2013.pdf?MOD=AJPERES

***Tomado del sitio Web del Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados.

Tarifario

2014.

https://www.aya.go.cr/Tarifas/ServiciosTarifarios/frwServiciosTarifarios.aspx

Cuadro VIII. Precio de los ingredientes utilizados en la elaboracin de la mezcla de

vegetales para shop suey

Masa
Ingredient

presentacin

Masa usada en mezcla Precio

(Kg)

Precio()

(kg)

( )

Coliflor

1115

9,45

10536,75

Brcoli

1000

8,1

8100

Chayote

0,7

595

5,4

4590

Zanahoria

975

4,05

3948,75

Costo materia prima

*Tomado de la pgina de Automercado

27175,5

costo