PRCTICA N 01: VISCOSIDAD DE ALIMENTOS.

I.

OBJETIVOS:
Familiarizarse con el manejo de un viscosmetro rotacional digital.
Determinar la viscosidad de alimentos utilizando el viscosmetro rotacional digital.
Estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel u otro fluido
newtoniano o no newtoniano.

II.

FUNDAMENTO TERICO.
Un fluido es una sustancia que experimenta una deformacin continua cuando se
somete a un esfuerzo cortante aunque ste sea muy pequeo. La resistencia a la
deformacin ofrecida por los fluidos se llama viscosidad, la viscosidad es la
medida que define el comportamiento del flujo de un fluido.

1.1.

Viscosmetro rotacional
La siguiente figura muestra un viscosmetro rotacional coaxial cilndrico, el lquido
problema del que se desea medir su viscosidad se coloca en el espacio entre el
cilindro interior y el exterior. La deduccin de una expresin matemtica para la
viscosidad necesita el momento de la fuerza,

, que hace girar el cilindro

interior a un determinado nmero de revoluciones por unidad de tiempo,

N ,y

de las principales caractersticas geomtricas del viscosmetro, como el radio

exterior del cilindro interno,
la altura del cilindro,

Ri , el radio interior del cilindro exterior,

Re , y de

L .

Figura 1.1 Viscosmetro rotatorio de cilindros coaxiales.

La ecuacin matemtica para un viscosmetro rotacional es la siguiente,

1
1
2
2
2
8 NL Ri R e

. (1.1)

El viscosmetro de cilindro simple es una variante del viscosmetro coaxioalcilndrico, este aparato contiene un nico cilindro de radio

Ri , el cual se

sumerge en un recipiente con la muestra problema, entonces,

Re = ,

reemplazando este criterio en la ecuacin (1.1), se tiene,

1
2
8 NL Ri2

( )

. (1.2)

El viscosmetro rotacional digital tiene un sistema que convierte mediante impulsos

elctricos los parmetros de la ecuacin (1.1) para calcular la viscosidad
visualizndolo en una pantalla.
1.2.

Tecnologa.
El eje axial es conectado a un lado de un resorte espiral y el rotor axial en el otro
extremo del resorte. Cuando rota sin cara aplicada, los extremos del resorte pasan
a un sensor ligera al mismo tiempo (desde que el resorte no es desviado). Con una
carga aplicada, cuando el rotor es sumergido en un lquido, el resorte es retorcido
y los extremos del resorte no perturban el sensor ligero al mismo tiempo. La
diferencia es medida por el aparato y las lecturas son calculadas y exhibidas.

1.3.

Efecto de la temperatura sobre la viscosidad.

En los fluidos newtonianos, la expresin matemtica que correlaciona la viscosidad
absoluta con la temperatura es una ecuacin del tipo Arrhenius, en los fluidos no
newtonianos la relacin de la viscosidad aparente (ndice de consistencia) con la
velocidad de deformacin es correlacionada en lugar de viscosidad absoluta.

a= exp

Ea
RT

( ) .

(1.3)

Donde,

Ea

es la energa de activacin del flujo;

viscosidad de deformacin infinita:

es una constante de

la constante de los gases y

la

temperatura en grado Kelvin.

La ecuacin de Senz y Costell es la ms utilizada para calcular la viscosidad de
los fluidos newtonianos o no newtonianos.

y= y o x eBT
Donde

.(1.4)

es la viscosidad absoluta o aparente, o bien el esfuerzo umbral,

mientras que

es la temperatura expresada en grados centgrados y

es

una constante.

III.

MATERIALES.

Soporte universal.
Pinza de nuez.
Abrazadera de aparato.
4 pilas 2A.
Vasija.
Viscosmetro rotacional digital.
Partes del viscosmetro rotacional digital:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Botn funcin.
Pantalla digital.
Punto de orientacin.
Tornillo del compartimiento de la batera.
Tapa de la batera.
Acumulador del aparato.
Tenazas para las copas A y B (345055).
Eje propulsor.
2

IV.

3 Rotores (R1, R2, R3).

Muestra (miel).

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

Para armar el instrumento se realizaron los siguientes procedimientos:

Se arma el viscosmetro rotacional digital, para sostenerlo utilizamos una
abrazadera del aparato, ste est sostenido a un soporte universal con una pinza
de nuez.
IV.1.

OPERACIN DEL EQUIPO.

La operacin del equipo, nos indica cmo se debe utilizar el viscosmetro

rotacional digital:
Potencial del medidor.
Presione firmemente y mantenga el botn funcin hasta que el nmero del modelo
aparezca en la pantalla (VT1 para el 345055, TV2 para el 345060). El nmero del
modelo se desconectar y el ajuste a cero aparecer en la pantalla.
Ajuste a cero.
Cuando el ajuste a cero aparece en la pantalla, el usuario tiene tres segundos para
presionar el botn para activar automticamente el ajuste a cero. Presione el botn
otra vez cuando el nmero del modelo aparece sobre la pantalla. El ajuste a cero
ahora se har. {Aproximadamente 13 segundos dura el tiempo de prueba para que
la pantalla muestre CALL WAIT (llamada de espera)}. El ajuste a cero elimina que
la pantalla se apoye. El ajuste est hecho con el dispositivo en la posicin de

medida sin un rotor conectado. La omisin del ajuste, espera 3 segundos y

aparece en la pantalla MEASUREMENT (medida).
Pantalla de medida
Cuando MEASUREMENT aparece, la unidad est preparada para la medicin.
IV.2.

MEDIDA DE LA VISCOSIDAD.

Presione el botn funcin para iniciar la medida. El medidor de potencia presenta

el rango que us el instrumento en el ltimo apagado. El motor devuelve
continuamente la medida.
Seleccione el tipo del rotor presionando brevemente el botn funcin (hasta el
modo de medida) y seleccione otro tipo rotor (modelo 345055: r3, r4, r5 y modelo
345060: R1, R2,R3). la pantalla, RX espera aparecer aproximadamente en 3
segundos y las medidas sern hechas usando nuevamente el seleccionador de
rango de medida del rotor (siempre compruebe que el rotor conectado est de
acuerdo con el tipo seleccionado en la pantalla). El tipo del rotor es mostrado en el
lado izquierdo de la pantalla; la medida de viscosidad es mostrada sobre el lado
derecho.
Seleccione uno de los dos mtodos de medida presentados a continuacin.
Suspenda el rotor y, si requiere, conecte la copa graduada en los cogedores.
Sumerja el rotor en la sustancia experimental hasta la marca de inmersin (sobre
el eje del rotor.)
Mantener la unidad horizontalmente a mano o con la agarradera colocado en el
soporte universal (el uso del soporte universal opcional es recomendado). Si se
mantiene a mano, agarre la unidad con el ndice en le punto de la orientacin, vea
la figura 1.3.
Lea el valor de la medida en la pantalla. El valor en el lado izquierdo de la pantalla
representa el tipo del rotor (de R1 a R5). El valor sobre la derecha es la medida de
la viscosidad presionando el botn funcin momentneamente (1 segundo, el
mejor cierra y da el ltimo valor de medido calculada para la viscosidad que ser
congelada. Presionando el botn funcin otra vez la medida ser restablecida en
el ltimo rango usado.
Figura 1.3 Modo de tomar el viscosmetro con la mano.

Desactivar el medidor.
Desde el modo medida, firmemente presione y mantenga el botn funcin
aproximadamente 3 segundos para apagar el instrumento completamente. La
pantalla entonces alerta al usuario en lo que se refiere al nmero de horas (h)
permaneciendo antes la calibracin vencida (servicio). La pantalla entonces se
apagar.
Errores de mensaje mostrado.

RX
XX!
ms grande.
dPas

Rango de medida mnima excedida; use un rotor

Rango de medida mxima excedida: use un rotor

RX
>XX
ms
pequeo.
dPas
Rango mximo excedido para 5 subsiguientes
SEGURIDAD DE
medidas.
APAGO El manejo de error aparece y el motor se detiene.
El lmite de la corriente elctrica ha sido
RECARGA
consumido, la unidad automticamente corta el fluido elctrico. Repare el servicio.
IV.3.

MTODOS DE MEDIDAS.

Mtodo de medida 1.
Figura 1.4 Mtodo 1, el rotor es sumergido en cualquier vasija.

El rotor es sumergido en cualquier vasija. La distancia entre el rotor y la pared de

la vasija no tiene que ser menor que el dimetro del rotor.
VENTAJAS: es ideal para comparar soluciones experimentales.
Facilidad de medida y limpieza.
Mtodo de medida 2.
Figura 1.5 Mtodo 2. El rotor es sumergido en la vasija 3 del equipo.

Las medidas son hechas en la vasija 3. El control de la temperatura en un bao

circular es posible.
VENTAJAS: condiciones repetibles de medida.
Requiere muestras pequeas de solucin (150ml).
Control de temperatura exacta.
Principio de medida.
El rotor gira a velocidad constante sumergido en el lquido para ser probado, la
resistencia rotacional (viscosidad) del lquido es medida y directamente mostrada
en la pantalla digital.

V.

DATOS.
Se realiz con el rotor R3 (grande) y el rotor R1 (mediano).
La vasija con miel se llev a bao mara y tuvo una temperatura 58C, y se enfri
para obtener datos de la viscosidad a temperaturas menores de 58C y mayores a
20C.

Los valores de logaritmo (Y) se calcula directamente de los valores de la

Viscosidad [ dPas ],para que los resultados se aproximen al valor que se
obtuvieron en la prctica.
T, [ C ]
20
22
26
28
36
40
50
58

Viscosidad,
[ dPas ]
109
96
67
38
16
9
5.76
3

Viscosidad,
[ Pas-s ]
10.9
9.6
6.7
3.8
1.6
0.9
0.576
0.3

Ln (Y)
4.69
4.56
4.20
3.64
2.77
2.20
1.75
1.10

CLCULOS.

VI.

1. Deducir la ecuacin matemtica para calcular la viscosidad de un fluido del

alimento utilizando un viscosmetro rotacional de dos cilindros.
Este viscosmetro consta de dos cilindros concntricos siendo el interior mvil y el
exterior fijo, colocndose el fluido cuya viscosidad se quiere determinar en el
espacio comprendido entre estos.
El cilindro interior puede girar por medio de un hilo enrollado en una polea y en
cuyo extremo lleva un peso. Se puede deducir que, para este equipo, la viscosidad
se expresa en funcin del par necesario para hacer girar el cilindro interior a O
rev/s a partir de la siguiente frmula:

Tn
1
1
2
2
4 O L r 2 r 1

Siendo, Tn, el par necesario, L, la longitud del cilindro interior (m), 0, nmero de
rps, r1, radio del cilindro exterior y r2 del cilindro interior (m)
El par necesario se puede calcular conociendo el peso que se coloc en el
extremo del hilo y el radio de la polea. En este equipo se determinan viscosidades
de muestras a temperatura ambiente ya que carece de bao calefactor. La
expresin que permite hallar las revoluciones por segundo (0) se define:

O =

Lr
Di t

Donde, Lr, es longitud recorrida (m), Di, es el dimetro del cilindro interno (m) y t,
es el tiempo medido (s).
Se debern realizar medidas de una misma muestra con tres pesos diferentes, ya
dems, se debern efectuar como mnimo tres medidas de tiempo en cada
determinacin.
2. Determine Yo, Y, B, de la ecuacin (1.4), graficando en papel semilogartmica
Y en funcin de la temperatura para la miel.
Con la ecuacin de Sanz y Costell, La viscosidad toma el valor de Y.

Y =Y O eBT
Donde:
o
o
o

Y: viscosidad, (dPas).
T: Temperatura, (C).

Y
ln( O)+ln( eBT )
(Y )=
Y
ln ( O)+(BT )(log e)
ln (Y )=

Y
ln ( O)+(BT )
ln ( Y )=

Interseccin

Y =a+b(x )

Tg ( ) =

Pendient
e

Variable
Independien
te

f i
T f T i
Donde:

La diferencia del punto inicial y final:

=f i

Tf: temperatura final y Ti: temperatura inicial.

La interseccin en la grfica del papel milimetrado es: 6.65

t f t
Y Y 1
Tg ( ) = 2

Tg ( ) =

1.754.69
5020

Tg ( ) =0.098

Es decir:

Para

: B=0.098

hallar

el

valor

de

Yo,

sera

sacando

el

antilogaritmo

de

ln ( Y o ) =6.65(lainterseccin)
e ln (Y )=e 6.65
O

ln ( Y o ) =6.65
Y o=e6.65

Y O=722.78
El valor de Y, se obtiene con los valores de B y Y O. y por lo tanto tomamos
temperatura cualquiera.

BT

Y =Y O e

Y =722.78e(0.098T )
Tomamos para T=20C
Y =722.78e(0.09820)

Y =108.85=109

El grfico en Excel; donde B: 6.538.

Ln (Y) vs T, [C]
5
4

f(x) = - 0.1x + 6.54

R = 0.97

3
Ln (Y) 2

Linear ()

1
0
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
T [C]

VII.

Por lo tanto se lleg a que la viscosidad de la miel (20C) tiene: 189 dPa (en lo
terico) a comparacin con los resultados de la prctica, la viscosidad es de
108.85dPa.
La interseccin en el papel milimetrado es de 6.65 y en Excel es de 6.538, por
lo tanto la interseccin estara prxima a de los datos de la prctica.

CUESTIONARIO.
3. Explicar la variacin de la viscosidad. ndice de consistencia en funcin de la
temperatura.
Es la variacin de la viscosidad de un fluido con la temperatura. Por ejemplo: en
el caso de la miel, si esta fro, lo que indica que tiene viscosidad elevada.

Conforme aumenta la temperatura de la miel, su viscosidad disminuye en forma

notable.
Todos los fluidos muestran este comportamiento en cierto grado. De acuerdo a la
grfica de la viscosidad dinmica versus la temperatura (grfica 1).
4. El ndice de comportamiento al flujo es afectado cuando vara la
temperatura?
Un flujo con ndice de viscosidad alta muestra un cambio pequeo en su
viscosidad, con la temperatura. Un fluido con ndice de viscosidad bajo muestra un
cambio grande en su viscosidad con la temperatura.

VI =

LV
x 100
LH

V= viscosidad cinemtica de la muestra.

L= viscosidad cinemtica de la muestra estndar con VI de cero, y que a 100C
tiene la misma viscosidad que la muestra.
5. Qu es el umbral de fluencia?
El umbral de fluencia, son los valores medidos que estn fuertemente asociadas
con el relajamiento (creep), crecimiento de la tensin de cizalla, tixotropa y con la
variacin de los tiempos caractersticos. Hay dos tipos de umbrales de fluencia: el
esttico y el dinmico.
El umbral de fluencia esttico: es el que se mide en estado de reposo y es
relativamente ms alto que el umbral de fluencia dinmico.
El umbral de fluencia dinmico: es al cual se le ha aplicado deformaciones que
han llevado a una destruccin completa de su estructura interna. Uno de los
factores importantes en la medicin del umbral de fluencia es la reproductibilidad
de los datos experimentales, este es crtico cuando se comparan caractersticas
globales entre industrias.
Adems el umbral de fluencia es importante para disear sistemas de
procesamiento de alimentos que requieran procesamiento trmico. EQUIPOS
INSTRUMENTOS REOLOGICOS COMUNES. Se clasifican en dos tipos:
Rotacional y tubular.

VIII.

CONCLUSIONES.
o Se aprendi el manejo de un viscosmetro rotacional digital y el reconocimiento
o

sus partes.
Se determin la viscosidad de alimentos utilizando el viscosmetro rotacional
digital.

Estudiamos u observamos el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la

miel u otro fluido newtoniano o no newtoniano, aqu intercambiamos nuestro
conocimiento terico en la prctica.

REFERNECIA BIBLIOGRFICA.

IX.
-

MOTT, ROBERT L (2006). Mecnica de Fluido. Sexta Edicin. Editorial Pearson

Educacin, Mxico.
RANALD V. giles, JACK B. Ebert, CHENGLIA. 1994 Mecnica de Fluidos
Tercera Edicin Arabaca-Madrid (Espaa.)